Tecnologa e industria de la leche

Composicin de la leche
La leche es un lquido complejo cuyo componente principal es el agua en la que se
encuentran una gran variedad de constituyentes bien en disolucin o en diferentes
estados de dispersin. En la actualidad se utiliza la palabra leche para designar la leche
de vaca. Cuando se trata de otro tipo de leche se indica el nombre de la especie
correspondiente (Patton et al., 1980).

La composicin de la leche puede ser afectada por factores de variacin como: clima,
aspectos genticos, etapa fisiolgica de la vaca, nivel de alimentacin y aspectos
sanitarios de la mama, por lo tanto la proporcin en la que se encuentran los distintos
componentes en la leche no ser constante. (ALAIS, 1985; CASADO y GARCIA,
1985).

Lactosa.
El hidrato de carbono de la leche es la lactosa (azcar de leche), un disacrido
constituido por glucosa y galactosa. Est formada por la accin conjunta de la N-
galactosiltransferasa y la -lactalbmina (lactosasintetasa) para formar la unin glucosa-
galactosa; la glucosa llega a la ubre por la sangre (Thompson et al. , 1961).
La lactosa es el principal agente osmtico de la leche, con lo que permite el transporte
de agua desde la sangre. Reduce el licor de Fehling y es hidrolizada por la emulsina y
por la enzima lactasa que es una -glucosidadsa (Keenan et al. , 45 1970).
La leche es la nica fuente conocida de lactosa, la leche de vaca tiene 4.9 % de lactosa,
una cantidad que no llega a endulzar debidamente a la leche. El poder edulcolorante de
la lactosa es cinco veces menor que el de la sacarosa y junto a las sales de la leche es la
responsable de su sabor caracterstico (Horisberger et al. , 1977).
Existen individuos intolerantes a la lactosa, que no producen lactaza en su trato
digestivo, lo que les causa disturbios gstricos, la tolerancia a la lactosa se ha
desarrollado por seleccin de poblaciones adaptadas a una dieta rica en leche de vaca
durante miles de aos como es el caso de los pueblos ancestralmente ganaderos de
Europa y Asia menor.

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En cuanto a la posicin qumica de estas membranas lcteas, se ha descubierto que

contienen el 65% de los fosfolpidos lcteos (Baumiucker y Keenan, 1973), entre los
que se encuentran principalmente fosfatidilcolina y esfingomielina, adems de pequeas
cantidades de steres de colesterol, monoglicridos, triglicridos, carotenoides,
glicoprotenas y enzimas como xantina oxidasa, fosfatasa alcalina, nucleotidasa y
ATPasas (Bracco et al., 1972; Horisberger et al., 1977; Eigel, 1980).

Solubilidad de la lactosa.
Es poco soluble en agua, su mxima solubilidad es de 16.9 gramos en 100 gramos de
agua a 15 C.
Uno de los defectos de arenosidad en las leches azucaradas y en helados se debe a que
la cantidad de la lactosa sobrepasa en nivel de saturacin, formndose los cristales que
se detectan al paladar. En la leche una concentracin de volumen mayor de 3.1
producir la cristalizacin espontnea de la lactosa (Keenan, 1973).
Existen dos formas qumicas de la lactosa: la Alfa lactosa (37%) y la Beta lactosa
(63%), la cristalizacin ocurre cuando se sobrepasa en contenido de la Beta lactosa,
transformndose la diferencia en alfa lactosa que es la que se cristaliza propiamente
(Zittle et al., 1956).

Carbohidratos.
El ms representativo es la Lactosa, el ms abundante y el menos variable. Sus
Caractersticas de la lactosa son; en la leche existen 2 ismeros -lactosa (37%) y -
lactosa (63%) (Thompson et al., 1961).
Es poco soluble en agua, y cristaliza muy rpido. Dbil sabor dulce. Forma cido lctico
al ser atacada por bacterias.
Caractersticas de la lactosa; Se degrada por accin del calor producindose el sabor a
leche cocida cuando se hierve, sufre primero caramelizacin cunado esto a las
reacciones con protenas (reaccin de Maillard) (Patton et al. , 1980).

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Grasas.
Cuyas caractersticas son: Se encuentra en forma de glbulos. Su dimetro es de 0.1 a
20 micras (0.001 mm 0 1 micra) 3,000 a 4,000 millones de g/ml de leche entera. A
mayor dimetro ms fciles de separar (GGL; Baver, 1972),
La materia grasa de la leche es una mezcla de triglicridos (alcohol + cidos Grasos).
Los cidos grasos representan alrededor del 90% de la grasa de la leche. El cido
butrico es el representativo en el caso de la leche. Tambin existen las grasas no
saponificables (pigmentos y vitaminas Liposolubles).
No obstante que los componentes lpidos de la membrana son estables hasta por 96
horas, la composicin qumica de los glbulos grasos se altera durante el
almacenamiento de la leche (Patton et al. , 1980).
Posiblemente esta alteracin se debe a la prdida de fragmentos del glbulo, que se
desprenden como pequeas vesculas que modifican el aspecto ultraestructural de su
membrana (Wooding, 1971a; 1971b; Pillay et al. , 1980a ; 1980b ; Patton et al. , 1980).

Protenas.
De acuerdo a FENNEMA (1993), la leche contiene entre 30 35 g/L de protena y
corresponde al 95% del nitrgeno total de la leche. En la leche, segn ALAIS (1985),
es posible distinguir tres grupos de protenas: casena, protenas del lactosuero y
proteosaspeptonas.
Las protenas del suero comprenden un grupo ms heterogneo y complejo desde el
punto de vista composicional. Se caracterizan por no precipitar por efecto de la
acidificacin, pero si cuando se aplica calor.

Las principales protenas presentes en el suero son: -lactoalbmina, -

Lactoglobulina, seroalbminas, inmunoglobulinas y protenas menores. Las protenas

menores, agrupan un cierto nmero de protenas que se encuentran en pequea cantidad,
representando menos de un 5% de las protenas del suero. Entre ellas destacan la
transferrina, lactolina y prote nas de la membrana del glbulo graso (CASADO y
GARCIA, 1985; VEYSSEYRE, 1980).

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Casena.
La casena representa el 80 % de las protenas de la leche y est constituida

fundamentalmente por un grupo de protenas, entre las que se encuentran: s1,

s2, , k casenas. Se caracterizan por coagular bajo accin del cuajo o por

acidificacin a pH cercano a 4,6.

Estas protenas, forman un complejo singular S2 hidratado que contiene fosfato de
calcio denominado micela. Estos complejos varan en tamao desde 30 a 300 nm de
dimetro (FENNEMA, 1993; CASADO y GARCIA, 1985; ALAIS, 1985). La
estructura primaria de todas las casenas tiene residuos polares y apolares distribuidos
desuniformemente, lo que genera regiones hidroflicas e hidrfobas localizadas.
Un alto contenido en aminocidos apolares, en especial prolina, establece una mnima
estructura secundaria y terciaria para estas protenas (FOX y McSWEENEY, 1998). La
casena se coagula cuando el PH desciende a 5.2 y es menos soluble en su punto
izoelctrico (PH 4.6) (Patton et al. , 1980).
La coagulacin se reconoce por la formacin de la cuajada.
A pesar que la casena no se coagula comnmente en el hervido, podr haber
coagulacin, si la leche estuviera ligeramente cida o si se emplean temperaturas
elevadas.

Estabilidad de la casena.
sta se debe esencialmente a cargas electrostticas y a la hidratacin, adems las
casenas poseen gran cantidad de aminocidos no polares que originan enlaces
hidrfobos que favorecen la estabilidad del complejo micelar (BADUI, 1984; AMIOT,
1991).

Protenas del suero.

Estas protenas presentan una estructura globular compacta, con una distribucin
bastante uniforme de residuos no polares - polares cargados. Razn por la que estas
protenas se pliegan intramolecularmente, ocultando los grupos hidrfobos de las
cadenas polipeptdicas (FENNEMA, 1993; WALSTRA et al., 1999).

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Las protenas del suero tienen una estructura compacta, son solubles en un intervalo de
pH muy amplio y en estado nativo no se asocian con las casenas. Son un grupo
heterogneo y existen ocho fracciones distintas, siendo las ms importantes: b-
lactoglobulina, a-lactoalbmina, inmunoglobulinas, albmina bovina y proteosa-
peptona. Estas protenas son termosensibles y se desnaturalizan por accin del calor a
temperaturas mayores a los tratamientos de pasterizacin (BADUI, 1984; AMIOT,
1991). Las protenas del suero estn estabilizadas principalmente por un mecanismo de
agua de hidratacin.
En general, estas protenas son muy sensibles al calor y en menor grado a la accin del
cido, debido al efecto deshidratante de estos agentes (ALAIS, 1985).
Cuantitativamente, las protenas del suero representan el 20% de las protenas totales y
tienen un importante valor nutritivo, ya que posee ms aminocidos esenciales que las
casenas.
Adems, estas protenas no quedan retenidas en los quesos normales, ya que no
coagulan por accin del cuajo existiendo inters por recuperarlas a escala industrial
(AMIOT, 1991).

Albmina
Las albminas son solubles en agua y soluciones diluidas de sales neutras.
La albmina es la protena de la leche, que sigue en cantidad a la casena, con una cifra
aproximada de 0.5%. Mientras que la casena es relativamente estable a la accin del
calor, las albminas se desnaturalizan con facilidad al calentarlas.
Por esta razn durante el proceso de calentamiento a altas temperaturas se destruye gran
parte de la protena srica.
sta es una protena asociada al complejo lactosa sintetasa y es la segunda en
concentracin luego de la b-lactoglobulina. Se caracteriza por ser una molcula esfrica
y compacta, no posee grupos sulfhidrilos libres aunque el contenido en cistina es
elevado. Adems, presenta una gran proporcin de triptfano (WEBB et al., 1980;
WALSTRA et al., 1999).

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Globulina.
En cuanto las globulinas son insolubles en agua pero si en las soluciones diluidas de
sales neutras.
Las globulinas de la leche, son protenas de alto peso molecular que se encuentran
preformadas en la sangre. Tambin es posible que parte se produzca en las clulas del
parnquima mamario. Son las protenas que ms fluctuaciones experimentan en el
transcurso de un perodo de lactacin, desde 9% al 16% del total de la protena, que es
la tasa que puede alcanzar en el calostro, disminuye hasta ser de slo unas milsimas de
dicho porcentaje en las ltimas etapas de la lactancia (Baver, 1972).
Los anticuerpos o inmunoglobulinas que se encuentran en el calostro son protenas que
se encuentran en el torrente sanguneo, y hacen parte del sistema inmunolgico cuya
funcin es neutralizar y ayudar a destruir bacterias, as como otras partculas extraas
que hayan invadido el cuerpo; debido a esto se hace necesario el consumo de calostro en
las primeras horas de vida del neonato (Bracco et al., 1972; Horisberger et al., 1977;
Eigel, 1980).
Estas protenas pueden ser precipitadas por la adicin de ciertas sales y coaguladas por
el calor, sin embargo ninguna es coagulada por la renina. Las albminas tienen un peso
molecular de 17,000 y las globulinas de 69,000. Cuando se calienta la leche, las
albminas forman un precipitado floculento que se asienta en el fondo y paredes del
recipiente.
Es la protena ms abundante en el lactosuero de la leche de vaca y la mayor fuente de
grupos sulfhidrilos (-SH) de la leche. Se caracteriza por ser una molcula muy
compacta, dado su naturaleza hidrofbica, cuya cadena est fuertemente plegada
(VEYSSEYRE, 1980; WALSTRA et al., 1999).
La b-lactoglobulina, no est ligada a otras fracciones proteicas, pero al calentarla leche
forma un complejo con k-casena. Este complejo es estable y se produce mediante un
puente disulfuro (ALAIS, 1985).
Esta protena presenta polimorfismo gentico, existiendo a lo menos cuatro variantes
distintas: A, B, C y D (AMIOT, 1991; BELITZ y GROSCH, 1997). FOX y
McSWEENEY (1998), tambin sealan que b-lactoglobulina presenta cuatro variantes

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(A, B, C y D), existiendo una quinta variante detectada en estudios con ganado lechero
australiano. Por su parte, EIGEL et al. (1984), mencionan que b-lactoglobulina presenta
siete variantes genticas (A, B, C, D, E, F y G), de las cuales solo A, B, C y D se
presentan en ganados lecheros occidentales.

Enzimas
La leche contiene varias enzimas. Algunas se hallan en las membranas de los glbulos
de grasa, por lo que son arrastradas cuando se separa la crema; entre ellos estn los
reductosos aldehidicos, fosfatosos, etc. (Keenan et al. , 197 1)

Otras enzimas floculan con la casena a pH 4.6, por ejemplo los proteasos, catalosos,
etc. Muchas veces es difcil saber el origen de las enzimas, ya que las bacterias que
pueden hallarse semejantes a los que se sintetizan en las glndulas mamarias. La
actividad enzimatica de la leche depende del pH y de la temperatura. La elevacin de la
temperatura a ms de 70C provoca su destruccin (Wooding, 1972).

Las principales enzimas presentes en la leche son las siguientes: la lactoperoxidosa,

reductasualdolasa (asociada a la membrana del glbulo de grasa), catalasa, lipasas
(responsables de la rancidez de la leche), fosfatasa (en la membrana del glbulo de
grasa), proteasas (asociadas a la caseina) amilosas (hay enzimas desnitrificantes y
enzimas sacarificantes, y amilasas respectivamente), lisozima (es importante desde
el punto de vista de la nutricin ya que facilita la precipitacin de la casena en forma de
floculo lo que mejora su digestabilidad; por otra parte posee propiedades
bacteriostticas) (Zittle et al.,1956).

Las enzimas contenidas en la leche se aprovechan para efectos de inspeccin y control,

ya que muchas de ellas influyen en la calidad de la leche y en el origen de distintas
alteraciones. Las enzimas de la leche carecen de valor desde el punto de vista
alimenticio, sobre todo para los organismos ya desarrollados (Thompson et al. , 1961).

Las enzimas lcteas tienen dos orgenes: las corporales y las enzimticas. Las primeras
llegan directamente a la leche -en la que se encuentran en forma libre- procedentes de la
sangre, o bien de las clulas corporales. Pero tambin pueden llegar a la leche con las
clulas. En ambos casos se trata de enzimas originadas en el organismo (Wooding,
1972).

Las segundas se originan en la leche misma, producto de la accin de los grmenes.

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Existen dos grupos de enzimas: las hidrolasas cuyo mecanismo de accin se caracteriza
por un desdoblamiento hidroltico, a este grupo pertenecen entre otras, las esterasas,
lipasas, carbohidratasas y proteasas. Entre las esterasas es importante la lipasa que acta
cuando la leche es depositada sin refrigeracin, dndole un sabor rancio.

Las lipasas se inactivan a temperaturas superiores a los 60C, por lo tanto no son
evidenciables despus de la pasteurizacin. A las esterasas pertenecen tambin las
fosfatasas que se dividen en cidas y alcalinas, la fosfatasa alcalina se encuentra
preferentemente en la membrana proteica de los glbulos grasos y es inactivada al
someter la leche a procesos de calentamiento (62C durante 30 minutos o a 72C 15
segundos).

El otro grupo importante de enzimas son las oxido-reductasas, las ms importante son la
catalasa y la peroxidasa que sirven como indicadoras de la calidad microbiolgica de la
leche.

Minerales

La leche de vaca contiene sodio, potasio, magnesio, calcio, manganeso, hierro, cobalto,
cobre, fsforo, fluoruros, yoduros. Adems, se reconoce la presencia de otros en
cantidades vestigiales, como el aluminio, molibdeno y plata. En la membrana de los
glbulos grasos se encuentran en mayor concentracin el calcio, cobre, hierro,
magnesio, manganeso, fsforo y zinc. Una parte de los metales, sobre todo los alcalinos
y los halgenos, se encuentran libres en forma de iones en solucin. El calcio, por el
contrario, se halla en su mayor parte ligado a la casena. Tan slo un tercio del calcio y
del magnesio se encuentra en disociacin inica. Adems de los cloruros y fosfatos,
deben mencionarse tambin los citratos, presentes en una cuanta media de 2.3 gr/l
(Baumiucker y Keenan, 1973).

Durante la duracin de la lactancia descienden primero los contenidos de calcio y

fsforo, para al final volver a aumentar ligeramente. Asimismo disminuye la tasa de
potasio, mientras que la de sodio muestra desde el principio tendencia a aumentar. El
contenido de calcio se ve influido por la poca del ao. La tasa de magnesio permanece
prcticamente invariable. Reviste especial inters la cantidad de cobalto ya que este
elemento es imprescindible para la sntesis de vitamina B12, tan importante para los
animales y el hombre (AMIOT, 1991).

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El cobre por su parte experimenta notables oscilaciones (entre 0 y 80 mg/L), la

concentracin de este mineral se halla disminuida en la leche de vacas que pastaron en
llanuras cidas. La leche de pocas secas es ms pobre en cobre, que la de la poca
lluviosa.

Las alteraciones secretoras, las enfermedades del metabolismo y otros estados

patolgicos originan en su mayora notables cambios en la concentracin de los
elementos minerales. Como primer signo de un trastorno secretor es particularmente
frecuente que descienda la tasa de calcio, haciendo que la leche pierda sus propiedades
de coagulacin (CASADO y GARCIA, 1985).

Prcticamente todos los minerales del suelo, de donde se ha alimentado la vaca, estn
presentes en la leche. De los minerales presentes en la leche, el calcio es el ms
significativo desde el punto de vista nutricional. Est presente en forma abundante y
fcilmente asimilable por el organismo. Estudios dietticos han mostrado que las
deficiencias de calcio en nuestras dietas son debidas al bajo consumo de leche. Se torna
difcil planear una dieta adecuada sin el concurso de productos lcteos. El tenor de
fsforo tambin es considerable en la leche pero de menor importancia nutritiva que el
calcio ya que puede ser provedo por otras fuentes alimentaras comunes. La leche es
relativamente pobre en fierro y cobre (FENNEMA, 1993).

Vitaminas

La leche contiene vitaminas como la A, D, E, K, B1, B2, B6, B12, C, carotenos,

nicotinamida, biotina, cido flico, su concentracin est sujeto a grandes oscilaciones.
El calostro posee una extraordinaria riqueza vitamnica, contiene de 5 a 7 veces ms
vitamina C y de 3 a 5 veces ms vitaminas B2, D y E que la leche normal. Tambin
influye la poca del ao, tiempo atmosfrico, ambiente y la alimentacin; este ltimo
factor repercute especialmente en los carotenos y en la vitamina A como consecuencia
de la abundante ingestin de carotenos cuando la base de la alimentacin son forrajes
frescos (WALSTRA et al., 1999).

La vitamina E por su parte es 10% ms abundante en pocas en que el ganado tiene

acceso a forraje ms toscos, lo cual posiblemente dependa del mayor contenido graso de
la leche en verano. Por lo general, la concentracin de las vitaminas hidrosolubles se
conserva constantemente. En la vitamina C se observan fluctuaciones dependiendo de la
alimentacin. Son variadas las influencias de la manipulacin de la leche sobre su
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contenido vitamnico ya que en el simple almacenamiento se producen prdidas de

vitaminas, dependientes de la temperatura y de las radiaciones lumnicas
(VEYSSEYRE, 1980; WALSTRA et al., 1999).

La leche es el alimento que contiene la variedad ms completa de vitaminas, sin

embargo, estos se hallan en pequeas cantidades y algunos no alcanzan para los
requerimientos diarios. Las vitaminas se clasifican en dos grupos segn sean solubles en
lpidos o en agua:

a) Vitaminas liposolubles:

Son las vitaminas A (100 a 500 mg/litro); vitamina D (2 mg/litro); vitamina E (500 a
1000 mg/litro); vitamina K (solo hay trazos). Estas vitaminas son resistentes al calor, se
hallan en la materia grasa y son menos abundantes (solo la D), que en la leche humana.

b) Vitaminas hidrosolubles:

Se hallan en la fase acuosa y son: vitamina B1 (tiamina o aneurina) y vitamina B

(rivoflavina o lactoflovina): estas dos son las ms abundantes: 400 a 1000 mg/litro de la
B1 y 800 a 3000 mg/litro de B2; vitamina B (cianocabolamina) est presente en muy
pequeas cantidades; vitaminas PP cido nicotinico): 5 a 10 mg/litro; vitamina C (cido
ascorbico): cido ascorbico): 10 a 20 mg/litro.

De las vitaminas hidrosolubles la leche vacuna tiene ms vitaminas del complejo B que
la leche humana; algunos son muy resistentes a las temperaturas altas (como la B12)
mientras que otros se destruyen fcilmente con el calor (como la C) (Bracco et al., 1972;
Horisberger et al., 1977; Eigel, 1980).

Bibliografa

VEISSEYRE, Roger. Lactologa tcnica 2da edicin. Ed.Acribia; Zaragoza

Espaa,1988; p.690.
ASEIRO, L Perfecto. Control de calidad de la leche. Universidad de santiago.
Facultad de farmacia y departamento de bromatologa y tecnologa y anlisis
qumico aplicado. Santiago de Chile, 1980; p.21 42.
ALAIS, CH. 1985. Ciencia de la leche: Principios de tcnica lechera. Editorial
Revert, Barcelona, Espaa. 873 p.

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AMIOT, J. 1991. Ciencia y tecnologa de la leche. Editorial Acribia. Zaragoza

Espaa. Pp. 21 32.
Wooding, 1971a; 1971b; Pillay et al. , 1980a; 1980b; Patton et al. , 1980.

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