CALIDAD Y AMBIENTE DE LOS PROCESOS TECNOLGICOS

UNIDAD I.

Gua para los procesos en la industria alimentaria y su representacin en

diagrama de flujo

Procesos

La industria alimentaria requiere hombres y maquinarias para procesar los

productos naturales y para fabricar algo se siguen pasos relacionados entre s. A esta
secuencia se le llama proceso. Los procesos a los que continuamente entrarn y de los que
salen materiales, reciben el nombre de proceso contnuo. Hay otros procesos en los que
se mete material en un equipo, se espera su transformacin y luego se vaca. Estos
procesos son intermitentes. Tambin lo son los procesos en los cuales se fabrica hoy un
tipo de producto y maana otro.
En los procesos contnuos siempre se fabrica el mismo tipo de productos en las
mismas condiciones de temperatura, presin y composicin, as como a la misma
velocidad o gasto. Los procesos en la industria alimentraia moderna son, por lo general,
continuos, pues de esta manera se automatizan garantizndose as una produccin y
calidad contnua y uniforme.
Los procesos en la industria alimentaria son de dos clases:

Procesos fsicos

Procesos qumicos.

Diagrama de flujo

En todo tipo de ingeniera se requiere de planos que especifiquen tamaos, formas,

conexiones y corrientes. Estos planos sirven para calcular, construir o cotizar equipos o
procesos.
Los planos reciben el nombre de diagramas de flujo cuando representan la secuencia u
operaciones que se llevan a cabo para fabricar cierto producto.
En los diagramas de flujo se dibujan los equipos mayores de un proceso, y las
corrientes que entran y salen de estos equipos. A veces los equipos se representan por
rectngulos sobre los que se indica el nombre del equipo que simbolizan.
Estos diagramas se conocen como diagramas de bloques. En otros casos se emplea un
dibujo que representa la forma del equipo. Los smbolos o representaciones del equipo
real no son universales, pero guardan cierta similitud de un libro a otro de una compaa
de diseo a otra.
En la figura 1 se presenta un ejemplo de diagrama de flujo, en la cual se muestra la
operacin de extraccin de aceite de soya por medio de hexano.
 Figura 1. Diagrama de flujo: 1. Frijol de soya. 2. Hexano. 3. Frijoles agotados. 4. Extracto

En el primer paso, el frijol de soya se muele en un triturador vertical y despus de

trata con hexano en un extractor con agitacin. En ese aparato el lquido sobrenadante,
denominado extracto, sale por un derrame superior y lleva la mayor parte del aceite. Por
el fondo salen los frijoles extrados.
Los diagramas de flujo emplean una simbologa especial que indica de alguna manera
la forma que tienen los equipos reales. Los ejemplos utilizados en esta gua se usan los
smbolos mostrados en las figuras 2 y 3.

Figura 2.
2. Simbologa de instrumentacin

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 Figura 3.
3. Simbologa de equipos

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 Identificacin de las corrientes

En las corrientes que unen a los equipos se emplean nmeros o letras que las
identifican y en ciertos casos se colocan tambin las condiciones de las mismas.
Para ayudar a la resolucin de los problemas y a la identificacin de las
corrientes, se utilizar una nomenclatura especial.

Nomenclatura:
Nomenclatura:

Las propiedades se designan por medio de letras latinas o griegas, las

corrientes por nmeros.

L Flujo msico de lquido G Flujo msico de gas

~
L Flujo molar de lquido S Flujo msico de slido

L Flujo volumtrico de lquido S2 Flujo msico de slido en la corriente 2

L1 Flujo msico en la corriente 1 1 Densidad de la corriente 1

T3 Corriente en la corriente 3

Las sustancias se identifican con una o varias letras o con su smbolo qumico y
se colocan como superndice de las propiedades o flujos.

 

  Densidad del agua de la corriente 1


 Concentracin molar del aire en la corriente 3

En general:

X Se refiere a concentraciones en la fase lquida

y Concentraciones en fase gaseosa
w Concentraciones en fase slida

As   se refiere a concentracin de la sal en la corriente uno lquida.

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 Por ejemplo:

Problema 1

El proceso para producir chocolate se presenta por medio del diagrama de bloques
mostrado en la figura.
Para preparar el chocolate se parte de las semillas de cacao, que se limpian y luego se
tuestan entre 100 y 140C durante 45 a 90 minutos para darles olor y sabor. Despus se
separa la pulpa de las cscara que contiene de 50 a 55% de grasa y se muelen en
caliente, lo que produce un lquido. Cuando el chocolate lquido se expone a presiones
de 5000 a 6000 psig se elimina parte de la grasa, se obtiene una torta de cacao, que al
molerla produce polvo de cacao. La grasa recibe el nombre de manteca de cacao. Para
producir chocolate con leche se utiliza leche en polvo, azcar con chocolate lquido,
manteca de cacao y polvo de chocolate. Estos materiales se muelen finamente hasta
formar una pasta, la cual se caliente a 55 C para liberar el sabor y el olor del cacao. En
seguida se agregan emulsificantes como lecitina para ajustar la viscosidad final.
Despus de enfra y se moldea.

Leche

Azcar

Chocolate dulce con

leche

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 Combinacin de los diagramas de quipo y nomenclatura

En la figura la corriente tiene un gasto de 1000 kg/h y una concentra

concentracin
cin de etanol del
10%. Esta corriente entra a la columna de destilacin a 25C. De la columna sale un
destilado superior de 664 kg/h con una concentracin del 79% etanol y por el fondo sale
un lquido con 1% de etanol.

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 Problema 2
En 1978, Mxico formul un anteproyecto para producir CARRAGENINA. La tcnica
empleada en el proceso consiste en una primera etapa de lavado, mediante la cual se
elimina la arena y las basuras del alga. Despus que se recolectan se secan en la playa.
Al mismo tiempo, se elimina el exceso de sal y se reduce la corrosin de los equipos
debida a los cloruros.
En esta fase del proceso se emplean 2060 kg/h de agua para lavar 515 kg/h de alga
que contienen 20% de humedad. Para eliminar el exceso de sal se emplean 2,06 kg de
sosa castica al 40%. Del lavador salen 858 kg de algas y 1717 kg de agua, adems de
otras sustancias. Dibuje un diagrama de l proceso utilizando a) diagrama de bloques y b)
diagrama de equipos. Coloque los gastos y concentraciones entrantes.

Resolucin:

a) Diagrama de bloques:

b) Diagrama de equipo

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 Problema 3

En un proceso de manufactura de jugos de frutas (naranja), se necesita un

evaporador, que recibe una alimentacin de 4500 kg/da de zumo con una concentracin
del 21%. El zumo se concentra hasta el 60%. La alimentacin entra a 20C.

Dibuje un diagrama de bloque y un diagrama de equipo y coloque los datos de las

corrientes.

Resolucin

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 Problema 4

Para beneficiar el cacao se utiliza un proceso que consta de lavado y desecadp. En el

primer paso, se tiene un secador de charolas. Para secar el cacao se utiliza aire con una
humedad de 0,0105 kg de H2O/kg de aire seco y 25C. Este aire pasa a un precalentador
de donde sale con la misma humedad, pero a 60C, luego el aire se mete al secador.
El cacao entra en el secador con 40% de humedad. Indique el proceso con un
diagrama de equipo.

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 Problemas propuestos:

1) Qu sucede con los materiales que se procesan en el siguiente diagrama?

2) En una planta productora de leche para lactantes se produce esa leche al mezclar
grasas, protenas, lactosa, sales y la cantidad de agua necesaria. La leche final deber
tener una composicin aproximada de 3,5% de grasas, 3% de protenas (casena,
albmina, globulinas), 4,6% de lactosa, 0,8% de sales (cloruro de sodio, fosfatos y sales
de calcio) y el resto de agua. Indique el proceso mediante diagrama de bloque. Indique
los datos para las corrientes.

3) Realice el diagrama de bloques del problema 4.

4) Haga una descripcin del proceso mostrado en la figura siguiente..

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 Referencias:
Valiente, A. (2006). Problemas de balance de materia y energa en la industria
alimentaria. Mxico: Editorial Limusa.

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