PREINFORME PROYECTO FINAL

ELABORACIN DE GELATINA DE PATA SABORIZADA

TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL III
FACULTAD DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL
UNIVERSIDAD DE NARIO

Mnica Andrea Muoz Bolaos1 Mara del Mar Rosero Calderon2 Lisset Nataly
Tobar Quiroz3
muandreita24@gmail.com1 purpura1410@hotmail.com 2
natalytobar19.09@gmail.com3

RESUMEN
La gelatina de pata es un producto muy tradicional de los municipios de Antioquia.
Su origen no es muy claro, para prepararla se le da una coccin prolongada a las
patas de la res, hasta que tengan una textura blanda, posteriormente se separa la
sustancia gelatinosa y se mezcla con el melao o saborizantes y colorantes que se
desee para la presentacin final; la gelatina de pata tiene dos presentaciones,
negra y blanca. La gelatina negra es la preparacin sin ningn tipo de batido,
donde slo se espolvorea con un poco de harina de maz y se pone en moldes
para ser empacada cuando alcance la consistencia deseada. La gelatina blanca
se obtiene a travs de un proceso adicional; cuando est lista la mezcla se bate
sobre una varilla de metal o madera en forma diagonal conocida como garabato.
Se realiza al batido hasta que se ponga de una tonalidad blanca, luego se
espolvorea con harina de maz, se corta y empaca. Dentro de sus valores
nutritivos, se puede mencionar que su elaboracin e ingredientes son naturales y
tiene buen contenido de calcio y vitaminas, adems de ser un producto de fcil
digestin.

INTRODUCCION
Con el sacrificio de animales el hombre persigue principalmente el
aprovechamiento de su carne por ser un alimento muy nutritivo por contener
protenas de alta calidad. Pero hay que tener en cuenta que durante la operacin
de faena de los animales no solo se obtiene carne ya que queda un remanente de
despojos clasificados como subproductos, alcanzando muchas veces un 50% del
peso total del animal. Estos residuos presentan una diversidad de caractersticas
fsico-qumicas, cuyo aprovechamiento racional trae aparejado varios aspectos a
tener en cuenta: (Ramirez, 2008)
Econmicos, tienen una importancia considerable, debido a que a menudo el
precio obtenido por la canal no llega a cubrir el valor del animal vivo, por lo tanto,
con la industrializacin de los subproductos hay que cubrir los costos de
transformacin.
Ambientales, la utilizacin completa de estos subproductos incurre favorablemente
evitando la contaminacin del ambiente y adems obvia costos adicionales en la
eliminacin de estos para sortear la polucin, aspecto este que la industria tiene la
obligacin de realizar. (Ramirez, 2008)
Sanitarios, estos factores poseen una doble importancia, por un lado con el
adecuado manejo de los despojos y sobre todo con la eliminacin racional de los
comisos por enfermedades cortando las cadenas de enfermedades que pudieran
transmitirse a los animales y el hombre con el material patolgico y adems privan
de fuentes de supervivencia para las especies consideradas plagas que a su vez
son responsables de transmisiones de enfermedades para ambos actores
mencionados. (Ramirez, 2008)
Se puede mencionar que generalmente, la utilizacin de los desechos comestibles
es prcticamente nula en las zonas rurales y en algunos municipios alejados de
los principales centros industriales. (Cabrera, 2010) En algunos mataderos los
desechos de matanza son utilizados para la alimentacin animal en forma directa
o a travs de rudimentarios procesos de transformacin. (Cabrera, 2010)En
algunas regiones, la sangre y algunos desperdicios de matanza se mezclan y se
cocen, suministrndose posteriormente a los animales, en especial, a los cerdos,
los huesos se usan para fabricacin de sola, gelatina, grasa de huesos, carbn
activado y animal y harina de hueso, pero hay otros residuos como los cuernos
que pueden ser usados como abono ya que son ricos en nitrgeno; las pezuas
de las cuales se obtiene aceite de pies y otros productos; (Cabrera, 2010) es
importante mencionar que uno de los subproductos es la gelatina de pata la cal es
obtenida a partir de la extraccin del colgeno presente en las patas del ganado
bobino que con procedimientos sencillos como coccin y adicin de saborizantes
generan un producto agradable al paladar, adems de convertirse en parte
importantsima de nuestra vida, debido a que es la sustancia plida y temblorosa
que tiene cantidades importantes de protenas, adems de ser una importante
fuente de colgeno adecuado para las articulaciones y regenerador de la piel que
tiene gran aceptacin a nivel regional y nacional (Domnguez Segovia, et al.,
2013)incluso que pretende abrirse camino en mercados internacionales lo que
prometera una fuente de ingresos importante para sus productores, de ah la
importancia del aprovechamiento total de los residuos que generan procesos
como el sacrificio de animales.
DESCRIPCIN
En cuanto a la gelatina el cual es un producto bastante nutritivo; d esta se obtiene
dos tipos los cuales son la: La gelatina negra la cual se moldea y se empaca;
mientras que la gelatina blanca" se mezcla (Artesanalmente a esta mezcla se le
conoce como "batido") hasta que llegue al punto evidenciando por el cambio de
color, se espolvorea con fcula de maz, se enrolla cuidadosamente, luego se
moldea para ser cortada, finalmente se empaca y se comercializa.
El origen de la gelatina de pata en Colombia proviene a partir de los aos 30 en el
municipio de Andaluca, Valle del Cauca. Desde sus inicios la gelatina ha tenido
algunas variantes como la adicin de azcar en vez de panela para prolongar su
vida til o la adicin de colorantes y esencias de frutas con la finalidad de hacerla
ms atractiva para sus compradores.
La Norma Tcnica Colombiana 1629 define la Gelatina de Pata como el producto
purificado obtenido por la extraccin parcial de colgeno, obtenido en las pieles,
tejido conjuntivo y huesos de animales sanos. Seala que la gelatina de pata debe
cumplir con especificaciones qumicas, fsicas y microbiolgicas adecuadas, y ser
inocua para el consumo humano. 3Dentro de sus valores nutritivos, se puede
mencionar que su elaboracin e ingredientes son naturales y tiene buen contenido
de calcio y vitaminas, adems de ser un producto de fcil digestin. (Internacional)
La escogencia de la elaboracin de este producto se realiz por diferentes
motivos, resaltando entre ellos el hecho de querer aprovechar al mximo los
subproductos provenientes del animal, debido a que puede llegar a alcanzar
aproximadamente un 50% del peso total del animal que en caso de no hacerlo
sera desperdiciado (Ramrez, 2008).
Los aprovechamientos de estos residuos tienen un impacto importante en
aspectos como:
Econmico: ya que al aprovechar en su totalidad la canal se logran cubrir
los costos de la transformacin por medio de la industrializacin. (Ramrez,
2008).
Ambiental: Evita la contaminacin y con esto obvia los costos adicionales
de la eliminacin de residuos. (Ramrez, 2008).
Sanitarios: por el adecuado manejo de despojos, lo que evita la
proliferacin de plagas responsables de transmisiones de enfermedades
(Ramrez, 2008).
VALOR NUTRICIONAL APORTADO:
La caracterstica ms importante a destacar para la decisin de la elaboracin de
la gelatina de pata es el valor nutricional aportado de diferentes maneras al ser
humado en su consumo, entre ellas encontramos:
1. Desintoxicante.

La gelatina es rica en glicina, un aminocido que ayuda al hgado a eliminar las

toxinas eficazmente, algo imprescindible para mantener la salud con todos los
txicos que nos rodean. De hecho, la capacidad desintoxicante del hgado
depende directamente de la cantidad de glicina disponible, por lo que no viene mal
la ayuda de la gelatina. La glicina adems ayuda a normalizar la funcin heptica
cuando sta no es correcta.
 2. Mejora la digestin.

Cuando cocinamos los alimentos, se suelen crear coloides hidrofbicos que

repelen los jugos digestivos. La gelatina es una sustancia hidrfila, es decir que
atrae a los lquidos, y tiene la particularidad de seguir sindolo incluso cocinada.
Esto hace que los jugos digestivos sean atrados y la digestin de la comida
cocinada sea ms rpida y eficaz, movindose los alimentos ms fcilmente por el
tracto intestinal. Adems, su contenido en glicina estimula la produccin de cido
en el estmago y restaura la mucosa gstrica, lo que mejora la digestin y la
asimilacin de nutrientes.
3. Ayuda a reparar la pared intestinal, mejorando alergias alimentarias y
enfermedades autoinmunes.

Se considera que las intolerancias o alergias alimentarias y las enfermedades

autoinmunes tienen su origen en el sndrome del intestino permeable. En esta
afeccin, la gelatina ayuda a mejorar el estado de la pared intestinal reduciendo su
permeabilidad, por lo que puede ser de gran ayuda. El mantenimiento de la pared
intestinal en buenas condiciones tambin mejora la absorcin de nutrientes,
relacionndolo con el punto anterior.
4. Ayuda a dormir.

La glicina que contiene la gelatina, segn este estudio tambin mejora la calidad
del sueo.
5. Equilibra el consumo de carne, ayudando a regular las hormonas y a
luchar contra el envejecimiento y el sobrepeso.

Al contener aproximadamente 20-35% de glicina (segn fuentes) y 21% de prolina

e hidroxiprolina, y no contener triptfano y slo pequea cantidad de metionina y
cistena, nos ayuda a equilibrar el exceso de metionina, triptfano y cistena que
abundan en el tipo de carnes que solemos comer. El exceso de estos aminocidos
est asociado con muchos de los problemas del envejecimiento.
El exceso de metionina eleva el nivel de homocistena en sangre, que es un
marcador de afecciones como enfermedades cardiovasculares, enfermedades
mentales y fracturas. El exceso de triptfano incrementa la produccin de
serotonina, que estimula la produccin de ms cortisol (con los problemas
mencionados arriba), y tambin el triptfano y la cistena en exceso inhiben la
funcin tiroidea, enlenteciendo el metabolismo, lo que puede provocar un aumento
de peso.
6. Protege y mejora los huesos y las articulaciones.
Los aminocidos que contiene ayudan a reparar los huesos y los cartlagos de las
articulaciones, y adems tiene un efecto antiinflamatorio muy beneficioso para los
deportistas y en afecciones como la artritis.
7. Fuente de protenas.

Para los que quieran aumentar su consumo de protenas, algo muy recomendable
en embarazadas, la gelatina es una fuente de protenas de alto valor biolgico por
ser de origen animal, absorbindose mejor y siendo aprovechadas mejor por las
clulas. Es una gran opcin frente a otros polvos de protenas, que suelen estar
muy procesados, lo que aumenta su contenido en cido glutmico libre, y contener
aditivos artificiales y/o azcar.
8. Mejora las uas, el pelo y los dientes.

Al ser una fuente de queratina, la gelatina ayuda a fortalecer uas, pelo y dientes.
9. Mejora la piel.

El colgeno de las cremas es una molcula demasiado grande como para ser
absorbida. Lo mejor es tomarlo internamente, y como hemos visto, la gelatina es
bsicamente colgeno cocinado, aportando los aminocidos precisos para la
produccin de nuestro propio colgeno. Adems, segn este estudio, puede
proteger contra los efectos aceleradores del envejecimiento de los rayos solares.
10. Protege contra la ansiedad y el estrs.

Tambin la glicina es un tranquilizante natural, actuando como antagonista de la

norepinefrina, una hormona que provoca ansiedad y ataques de pnico (arribas).
PRINCIPALES NUTRIENTES DE LA GELATINA.
 Tabla 1: Nutrientes presentes en la gelatina de pata de res
MATERIALES Y METODOS
Proceso productivo Los insumos requeridos para la elaboracin de este producto
son:

INGREDIENTES MATERIALES
Patas de res. 1 olla presin
Panela. 1 cuchara de acero inoxidable
Azcar. 2 ollas de acero inoxidable
Fcula de maz. 1 garabato
Colorantes y saborizantes. Recipientes
Agua. Papel film
Tabla 2: Materiales e ingredientes para la elaboracin de gelatina de pata
FORMULACION DEL PRODUCTO
Para la elaboracin del producto es de gran importancia tener en cuenta las
cantidades exactas a adicionar de los diferentes ingredientes; teniendo en cuenta
que el producto a elaborar se va a caracterizar por su presentacin en diferentes
sabores generando un valor agregado. Por esta razn las cantidades a adicionar
en la elaboracin de gelatina de pata de res son:
INGREDIENTES CANTIDAD
Patas de res 8 patas
Panela 8 kg
 Azcar 2kg
Fcula de maz 1kg
Saborizante (Mandarina, limn, naranja, 20 ml
fresa, chocolate, yuca, pollo, BBQQ)
Colorante 15 ml
Agua 64 L
Tabla 3: Formulacin de la elaboracin de gelatina de pata de res

PROCESO DE ELABORACION
Para la elaboracin del producto se debe seguir el siguiente flujograma para
obtener un producto de alta calidad e inocuo para el consumo.

ELABORACIN DE LA GELATINA
DE PATA

Recepcin

Lavado Inspeccin de calidad

T= 75C Pelado y descasque

T= 100C
Coccin t= 10horas

Separacin de colgeno Retirar aceite huesos

grandes y pequeos.

Concentracin T=100C
Adicionar azcar= 8 Lb

Punto de blanca
 Batido

Moldeo
T=19C
Feculado Adicionar fcula de maz

Corte

Empaque

DESCRIPCIN DEL PROCESO

Actividades de aseo: La limpieza de instalaciones, equipos y dems utensilios se
realizar con agua, jabn y desinfectantes, antes y despus de cada actividad.
Recepcin de insumos La materia prima a utilizar ser obtenida del matadero de
frigovito S.A ubicada en la va Niza Jongovito Pasto-Nario; por su garanta de
inocuidad y calidad de sus productos.
Lavado: las actividades posteriores a la compra se realizarn en las instalaciones
de Botana pertenecientes a la universidad de Nario, en esta parte del
procedimiento se lavarn las patas de res con agua potable, con el propsito de
remover residuos de sangre, polvo, tierra, barro y otras impurezas. En el
transcurso de esta actividad se debe realizar una revisin visual de calidad para
eliminar del proceso patas que no estn aptas para la produccin de gelatina.
Pelado y descasque: Despus del lavado se debe depositar las patas en una olla
grande que contenga agua, e inmediatamente se llevar a una temperatura de 75
C que se conoce como punto de ablandamiento de pelo. A esta temperatura
calentar durante 5 minutos, luego de los cuales se retira del fuego y se raspa con
un cuchillo para retirar el pelo, despus de este proceso se continuar con el
calentamiento por 15 minutos ms. Pasado este tiempo sacar de la olla y el
separar el casco de la pata con un objeto corto punzante. Debern retirarse
algunos cartlagos que no alcanzan a separarse en el descasque, seguidamente
se realizara un lavado con agua retirando el pelo o alguna impureza sobrante.
Cocimiento: Las patas de res peladas y descascadas se sometern a
calentamiento en una olla grande, que contenga suficiente agua potable, por ocho
horas aproximadamente, se debe realizar una revisin constante para controlar el
nivel de agua durante el proceso, adems de que se debe agitar la mezcla de vez
en cuando. La mezcla en la olla consiste en huesos, una capa de aceite, un caldo
de color pardo oscuro tambin llamado colgeno, y restos crnicos que no logran
deshacerse.
Extraccin de aceite de pata y mano de res: Transcurrido el tiempo de coccin,
se retirar del fuego la olla y se dejar en reposo para que se homogenice la
pelcula de aceite en suspensin. En este punto ya se ha disgregado toda la
materia prima, se debe retirar la pelcula de aceite y depositarla en un recipiente
aparte.
Obtencin del colgeno: una vez retirado el aceite, se procede a filtrar el
contenido de la olla. El filtrado se dejar en reposo hasta que se forme una
pelcula sobrenadante de aceite, la cual se retirara nuevamente, cuando se ha
retirado la mayor cantidad de aceite este caldo se empleara para la elaboracin de
la gelatina blanca.
Concentracin: El colgeno para la elaboracin de la gelatina blanca y negra se
tendr en recipientes separados los cuales se sometern a calentamiento para
evaporar el agua y concentrar, mientras esta operacin se lleva a cabo, se
adicionar el edulcorante.
Para elaborar la gelatina blanca se utilizara azcar refinada y para la gelatina
negra se usara panela; cuando se llegue al punto de blanca o punto de negra
se deber detener la coccin y se retirara del fuego.
La gelatina negra se debe moldear en caliente, posteriormente se deja en
estanteras para que se enfre y se cortara en las porciones deseadas para
finalmente ser envasadas; para la gelatina blanca se dejara en reposo hasta una
temperatura de 27C a la cual puede ser manipulada antes del batido.
Batido: se realiza a la gelatina blanca o de colores en un instrumento
generalmente denominado garabato, para este procedimiento se tomar el
colgeno derretido y se batir a la vez que le agrega melado hasta obtener el
punto que se desea y se adicionaran los colorantes y los saborizantes que se
deseen; este proceso se realizara a mano.
Corte: se realizar en un recipiente espolvoreado con fcula de maz, se colocar
la gelatina ya batida y se moldear enrollando en tiras largas las cuales se cortar
en trozos grandes, medianos o pequeos.
Empaque y almacenamiento: La gelatina blanca y de colores se envasar en
papel y en bolsas.

BIBLIOGRAFA
Cabrera, L. H. F., 2010. Desechos de Matadero como Alimento Animal en
Colombia. s.l.:s.n.
 Domnguez Segovia, V., Ortiz, T. A., Trujillo, O. E. & Ramrez Navas, J. S.,
2013. Gelatina de pata de res. s.l.:s.n.
Ramirez, J. C., 2008. Huesos, Pezuas y cuernos. s.l.:s.n.

alimentos.org.es. (s.f.). Los Alimentos.

arribas, a. (s.f.). nutricion y salud sin convencionalismos.

Internacional, I. (s.f.). NTC 1629- Industrias Alimentarias- Gelatina.

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