Sunteți pe pagina 1din 15

Microbiota crnii i a

produselor din carne


Tema 7. Microbiota crnii i a produselor din carne
Subiectele:

7.1. Compoziia chimic a crnii i factorii ce determin microbiota crnii:

Compoziia chimic a crnii;


Surse de contaminare;
Alterri microbiene;
Controlul microbiologic;
Norme microbiologice.

7.2. Microbiota crnii de pasre.

7.3. Microbiota crnii de pete.

7.4. Microorganisme transmisibile prin carne i factorii de risc.

7.5. Culturi starter utilizate la obinerea produselor din carne.

7.6. Defecte i alterri microbiene ale preparatelor din carne.


7.1. Compoziia chimic a crnii i factorii ce determin
microbiota crnii

proteine;
20%

lipide;
9,85%
cenu;
ap; 1%
69,20%

Compoziia crnii de bovin


7.1. Compoziia chimic a crnii i factorii ce determin
microbiota crnii

Tabelul 1. Compoziia chimic a crnii

Specia Coninutul n 100g carne, % Valoarea


energetic
Ap Proteine Grsimi Cenu mg/% Cal/100g
Na K Ca Mg P Fe
Bovine 58-76 17- 21 2 - 23 0,9 - 1,2 60 - 65 315 - 334 9 -10 21 - 23 198 - 210 2,6 - 2,8 105 - 236
Ovine 53-72 15 - 20 6,5 - 26 0,8 - 1,0 40 -56 189 - 212 6-7 17 - 21 130 - 161 1,3 - 1,9 142 - 351
Porcine 48-73 15 - 21 4 - 37 0,6 - 1,0 60 - 75 270 - 345 9 - 11 18 - 22 178 - 215 2,0 - ,3 130 - 404

Pui 71-75 21 - 28,6 2,7- 8 0,9-1,6 8,5 350 10 28 2 139-190


Pete
Crap 72,4 18,0 7,1 1,30 151
alu 78,4 19,2 0,73 1,22 94
tiuc 79,6 18,4 0,85 1,05 89

Carnea conine: vitamine mai ales din grupele B (B1, B2, B6) i PP; acid folic, acid propionic .a.
Valorile pH-ului n unele produse din carne

Carne tocat de vit 5,1 6,2


Carne Valori Sursa
min. i max
Jambon 5,9 - 6,1
ale pH
mel 5,4 ... 6,7 Calow Carne 6,6
porcin 5,3 ... 6,9 Calow
5,0 Briskey
Pasre 6,2 - 6,4

Peti grai 5,6 Pete (majoritatea speciilor 6,6 - 6,8


bogai n
imediat dup moarte)
vitamina A, E
Majoritatea 6,2 i 6,6.
petilor Scoici 6,5

Crabi 7,0

Stridii 6,8 - 7,0

Din sursele bibliografice carnea are un pH 6,5-7 Ton 5,2 - 6,1


favorabil dezvoltrii bacteriilor de putrefacie.
Somon 6,1- 6,3

Datorit compoziiei sale i a proprietilor fizico-chimice carnea reprezint un


mediu excelent pentru dezvoltarea diverselor m/o.
7.2. Microbiologia crnii de pasre

Carnea de pasre
are valoare nutritiv ridicat i un coninut variabil de ap

de la 58% la carnea de curcan

la 71% n carnea de pui,

este un produs uor alterabil.

Contaminarea intern

Carnea psrilor vii poate suferi o contaminare intern cu bacterii:

g. Salmonella,
g. Corynebacterium
g. Moraxella.
7.3. Microbiologia crnii de pete
Petii n stare vie prezint la suprafa un mucus cu proprieti bactericide, care
previne mbolnvirea sa n timpul creterii.

Acest mucus reine m.o. din apa n care petii triesc, astfel nct microflora
petelui este asemntoare cu a apei.

Microbiota petelui
de ap srat de ap dulce
g. Flavobacterium, g. Alcaligenes,
g. Achromobacter g. Pseudomonas.

Dup pescuit, mucusul i pierde proprietile bactericide i reprezint un mediu


pentru dezvoltarea m.o. reinute de mucus.

Dac petele este pstrat neeviscerat sub aciunea permeazelor este posibil
ptrunderea microflorei din intestin n esut.
7.4. Microorganismele transmisibile prin carne i
factorii de risc

Prin consum de carne contaminat (de vit, pui, pete)


exist riscul de transmitere a urmtoarelor grupe de m/o:

M/o patogene
Provenite prin contaminare intern. Produc stri de infecie:
bruceloza,
rujetul,
tuberculoza,
leptospiroza .a

M/o patogene i facultativ patogene:

g. Salmonella,
g. Staphylococcus,
g. Listeria,
g. Clostridium,
g. Escherichia .a.
7.5. Culturi starter utilizate la obinerea produselor din carne

n tehnologia preparatelor din carne se pot folosi m.o. sub form de culturi starter.

Ele se pot aduga n past nainte de umplere sau


sunt folosite la pulverizarea superficial a salamurilor uscate.

Culturi bacteriene

Bacteriile lactice - n monoculturi sau culturi mixte.

Avantaje:

reduc creterea m.o. nedorite


se folosesc drept culturi de protecie n diferite preparate de carne.

Lactobacillus,

Micrococcus.
Probele prelevate de la carnea de porc din mai multe supermarketuri din Statele Unite au aratat ca 69%
dintre produsele testate sunt infestate cu
Yersenia enterocolitica.

Bacteria este extrem de periculoas.


Afecteaz circa 100.000 de americani pe an.
(conform datelor furnizate de Centrul pentru Control i Prevenire a bolilor,
informeaza ABC News).
Yersenia enterocolitica produce simptome precum febra, crampe sau diaree.

Yersinia enterocolitica

Este o bacterie rezistenta la antibiotice, depistat n carne.

Cercetatorii americani au facut mai multe teste pe mostre de carne de porc din
magazine. n 69% din cazuri, bacteria era prezenta n carne.

Totusi, nu trebuie sa ne ferim de carnea de porc, susin specialitii n domeniu.

Toate tipurile de carne conin bacterii - n urma procesului de prelucrare i ambalare.

Temperatura la care este gtit carnea distruge aceste bacterii ( > 140 grade).

Chiar i porcii crescui n cele mai bune condiii au aceasta bacterie.

Mcelaria n care carnea este tranata poate fi i ea o sursa de bacterii periculoase


pentru sanatatea noastra.
Proteus vulgaris
Proteus vulgaris, g. Proteus este clasificat
ca bacterie enterocolitic, mpreun cu:
Escherichia coli,
Salmonella,
Shigella,
Enterobacter
Serratia

Mai multe bacterii in forma


de tija-ntre celulele albe din
sange ale pacientului, cu
infecii ale tractului urinar

Toate aceste bacterii sunt mici, Gram-negative, facultative anaerobe.

Ele fermenteze zaharuri, n condiii anaerobe,


dar poate folosi o gam larg de molecule organice n condiii aerobe.

Unele dintre enterocolite sunt patogeni. Speciile de Proteus n special provin


din sol, avnd proprietatea de a descompune materiile organice.

Proteus vulgaris i celelalte bacterii pot provoca destul de frecvent infecii ale
tractului urinar.
Proteus are dou caracteristici importante:

1) Celulele sunt roi motilite de multe ori pe suprafaa plcilor de agar,


formnd colonii distincte, clar vizibile (Fig. A).

2) Proteus degradeaz ureea n amoniac, prin producia enzimei


ureaz . Acest lucru le difereniaz de celelalte enterocolite este
utilizat n cadrul unui test de diagnostic simplu (Fig. B).

Bacteriile izolate din probe de urin sunt inoculate pe un agar nutritiv


care conine uree i indicator rou fenol. Dup incubare peste noapte,
amoniacul produs de Proteus ridic pH-ul i schimb culoarea
mediului din galben la rosu.
Serratia

Bacterii aerobe, care produc pigmeni de culoare roie i predomin n


carne refrigerat (S. liquefaciens) i produse vegetale