CONSERVACIN DE ALIMENTOS UTILIZANDO UNA BOMBA DE VACO CASERA

COMO MTODO DE ENVASADO

INTRODUCCIN
El ritmo de vida actual se ve reflejado en que las personas, sean hombres o
mujeres se dediquen al trabajo la mayor cantidad de su tiempo, ello influye
en la preocupacin que genera el alimentarnos sanamente, puesto que
nuestros hbitos alimenticios van cambiando, haciendo que como
consumidores exista una demanda de alimentos con el menor tiempo de
cocido o preparacin.
Con el avance de la tecnologa, podemos observar en los centros
comerciales que los envases ya no solo contienen alimentos sino se han
desarrollado diseos con el fin de mantener alimentos frescos durante ms
tiempo.
Las empresas alimentaras quieren ofrecer al consumidor nuevos productos
que se acoplen al actual ritmo de vida, pero tambin debido a la gran
diversidad, necesitan atraer su atencin. Por este motivo, el diseo en los
envases adquiere un papel tan importante, adems de vender el producto
que protegen, se vende el propio envase, buscando otras utilidades al
mismo despus del consumo: cajas de cereales que pasan a ser un divertido
juego de tarros que se convierten en huchas o floreros, forman parte de un
estudiado proceso de marketing.
La bsqueda de envases que permitan ofrecer productos higinicamente
frescos ha llevado a la diversificacin de los mtodos de envasado, los
materiales y los tipos de tratamientos de conservacin. A esto se le une el
inters de los consumidores por la seguridad alimentaria, lo que ha hecho
que en el momento actual, este tema sea centro de atencin de todos los
agentes que intervienen en la industria alimentaria.
En los pases desarrollados se demandan productos ms naturales, lo ms
semejantes posibles desde el punto de vista organolptico y nutritivo a los
productos frescos, sin que hayan sufrido un proceso severo y que a la vez,
sean seguros desde el punto de vista higinico y que posean una vida til
ms larga, cualidad que por otra parte resulta ser la preocupacin de la
mayor parte de los productores, pues de ella depende una eficaz
distribucin de sus productos.
Los procesos tecnolgicos utilizados para tratar los alimentos por calor se
han desarrollado y perfeccionado, sobre todo, durante el siglo XX.
Uno de ellos es el envasado al vaco, consiste en la eliminacin total del aire
dentro del envase, sin que sea remplazado por otro gas. Este mtodo de
envasado se emplea actualmente para distintos tipos de productos: carnes
frescas, carnes curadas quesos, etc. En menor medida se utiliza en
panadera otros productos con una consistencia blanda, ya que la aplicacin
de vaci puede provocar una deformacin en el producto.
El funcionamiento de una bomba de vaco est caracterizado por su
velocidad de bombeo, y la cantidad de gas evacuado por unidad de tiempo.
Toda bomba de vaco tiene una presin mnima de entrada, que es la
presin ms baja que puede obtenerse, y tambin, un lmite superior a la
salida o presin previa. Si la presin previa aumenta por encima de este
valor, el bombeo se detiene.

RESUMEN
Actualmente en el mundo agroindustrial una de las tcnicas utilizadas para
la conservacin de los alimentos es el envasado al vaco, esta tcnica
consiste en la eliminacin total del aire del interior del envase sin que este
sea reemplazado por otro gas, existiendo una diferencia de presin entre el
exterior y el interior del envase.
Partiendo con esta idea, decidimos aplicar los conocimientos adquiridos en
clase para la fabricacin de un equipo hechizo que consiste en una bomba
de vaco que permitir envasar carnes, productos lcteos, etc y conservarlos
mucho ms tiempo y en buen estado.
La estructura de nuestro proyecto est de acuerdo al orden
de informacin que seguira un lector que recin se inicia con la
familiarizacin de esta tcnica de conservacin. Partimos de una breve
explicacin de los conceptos bsicos que se manejarn a lo largo de nuestra
presentacin y que el lector deber tener en cuenta para una correcta
comprensin de los trminos que utilizaremos.
El captulo de informacin terica est dedicado a exponer la historia de la
utilizacin del vaco desde las primeras experiencias con esta tcnica hasta
los ltimos avances en la coccin al vaco. Las referencias que haremos
acerca de su uso en el campo industrial no alimentario sern muy rpidas, y
nos centraremos en cambio en el camino seguido para llegar al uso de esta
tcnica en la restauracin.
Luego abordamos el tema de la tcnica del vaco, contemplando aspectos
generales de la utilizacin de la tcnica, tales como los tipos de vaco que se
pueden conseguir, los distintos tipos de mquinas de vaco disponibles a la
fecha, las caractersticas de las bolsas de vaco y los gases que se usan para
hacer el empaque en atmsfera modificada, etc.
Seguidamente enfocamos el tema de la tcnica del vaco desde las dos
utilizaciones ms comunes dentro de la restauracin, que son la
conservacin y la coccin al vaco. Abordamos el tema de la conservacin
explicando las distintas opciones que tenemos para envasar productos de
acuerdo a sus caractersticas propias y las ventajas de mantenerlos
almacenados al vaco e incluso congelarlos.
En el tema de la coccin al vaco se abordan asuntos como los tipos de
coccin al vaco, los tiempos de coccin, algunas tcnicas concretas para
productos especficos, las ventajas de una coccin as, etc.
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Algunas amas de casa que adquieren alimentos en un establecimiento de
ventas no toman en cuenta un factor importante, por ejemplo la
manipulacin de la carne que ha pasado por diversos procesos, pues puede
haber salido de un matadero a una sala de despiece o directamente ha
llegado a una carnicera. Puede haber perdido la cadena de fro, haberse
almacenado en una cmara sucia, haber estado en contacto con otras
carnes "sucias" como pollo, as que puede que nuestra carne no se
encuentre en las mejores condiciones microbianas para sufrir un envasado
al vaco.
Adems esto conlleva a la proliferacin de diversas enfermedades y que
nuestro alimento cuente con microbios que puedan alterar la salud de los
miembros de la familia o tambin al no poder conservar dichos alimentos
desechamos los productos haciendo que esto afecte a nuestra economa.
Debido a dicha problemtica que es usual hoy en da, el equipo investigador
se ha planteado la siguiente interrogante:
Cmo mejorar la conservacin de alimentos con ayuda del envasado en
vaco?
OBJETIVOS
Aplicar la tcnica de conservacin vaco.

Informar sobre cmo est siendo utilizado hoy en da este mtodo en

la industria.
Experimentar el funcionamiento de la bomba de vaco.

Aplicar los conocimientos fsico-biolgicos en la conservacin de

alimentos mediante la bomba de vaco.
EQUIPO Y MATERIALES:

Compresor de motor
Vacumetro
1 m de manguera
1 frasco de medio galn
5 conectores tipo espiga
Cable N 18
Llave de paso
Interruptor
Moldimix
Cinta aislante
Tefln
Estao
Transformador Adaptador

HERRAMIENTAS:

Pistola de soldar
Alicate
cuchilla
Cautn
Pasta de soldar