Capitolul III Dezvoltarea prototipului produsului.

Cultura Zahar 0.6% Recepie cantitativ i Lapte praf Pectina

de Colorani calitativ a laptelui degresat
produci Stabilizatori
e
Normalizare

Omogenizare
Dizolvare la
50-60C n
lapte Pasteurizare

Rcire la temperatura
de nsmnare 2-4C

nsmnare 45-48C

Filtrare Adaus de suc de sfecl

roie concentrat

Termostatare

Prercire

Amestecare

Ambalare

Rcire

Depozitare

Schema tehnologic general de obinere a iaurtului cu suc se sfecl roie

a) Recepia calitativ i cantitativ a laptelui

Iaurtul se fabric din lapte de vac, oaie sau bivoli. Laptele materie prim trebuie s fie
propriu consumului uman, stabil la nclzire (aciditate de maximum 19T) i s nu conin
reziduuri de antibiotic. Laptele adunat de la punctele de colectare, centrele de colectare sau
unitati zootehnice de crestere a animalelor producatoare de lapte este transportat cu ajutorul
cisternelor la unitatea de prelucrare a sa in vederea obtinerii laptelui concentrat.

Aceste mijloace de transport trebuie sa asigure anumite conditii in timpul deplasarii: pastrarea
unei temperaturi scazute si evitarea baterii laptelui. In timpul verii se vor folosi si containere
izoterme, ca agent frigorific se foloseste gheata; iarna, temperatura poate fi asigurata de
mediul exterior, iar folosirea unui agent termic nu mai este necesara.

Odata ajuns in unitatea de prelucrare, laptele va fi supus unor analize pentru a determina daca
calitatea laptelui corespunde normelor tehnologice in vederea obtinerii laptelui concentrat. In
acest sens, probele vor fi analizate sub trei aspecte diferite:

examenul organoleptic: analiza culorii, gustului, mirosului si a consistentei;

examenul fizico-chimic: determinarea aciditatii, continutului de grasime, a densitatii, a
indicelui de refractie si a altor caracteristici fizico-chimice
examenul microbiologic: determinarea compozitiei microflorei bacteriene.

Dupa realizare receptiei calitative se va trece la receptia cantitativa. Aceasta succesiune poate
fi realizata numai daca in timpul receptiei laptelui este racit si depozitat la o temperatura de
circa 4-6 C. Daca nu se pot realiza aceste conditii, imediat dupa primire, din masa laptelui se
va lua o proba de 500 ml pentru analize, iar restul cantitatii de lapte se va masura cantitativ

b) Normalizarea (standardizarea)

Laptele utilizat n procesul tehnologic poate fi lapte crud integral, lapte parial sau total
degresat sau lapte mbogit cu unii constitueni. Normalizarea laptelui se face n funcie de
tipul dorit de iaurt:

Iaurt slab, din lapte smntnit cu maxim 0,1% grsime;

Lapte gras, din lapte cu 2,8% grsime;
Iaurt foarte gras, special, din lapte cu 6,0% grsime.
iaurt extra, foarte gras, din lapte cu 4% grsime i 15% substan uscat, ce se obine
prin concentrarea parial a laptelui, operaiune ce poate fi fcut doar n fabrici sau
secii dotate cu instalaii de concentrare cu vacuum, special prevzute n acest scop.
c)Omogenizarea

Omogenizarea se face n scopul de a mpiedica separarea grsimii i de a conferi produsului

caliti organoleptice superioare. Prin fragmentarea globulelor de grsime i a miceliilor de
cazein sunt asigurate premizele formrii unor particule fine de coaguli, abia sesizabile la
examenul organoleptic. Repartizarea grsimii se realizeaz uniform, cazeina este mai uor
digestibil, iar eliminarea zerului este redus. Omogenizarea se realizeaz prin trecerea
laptelui nclzit uor (cca. 2060C), printr-un aparat special, la o presiune de cca. 150 atm.

d)Pasteurizarea

Pasteurizarea laptelui materie prim reprezint o etap extrem de important, care

influeneaz att salubritatea, ct i proprietile organoleptice ale produsului finit. n sistemul
clasic, pasteurizarea se realizeaz prin nclzirea laptelui la 8090C, timp de 2030 minute
sau la 9095C, timp de 5 minute. Pasteurizarea laptelui se face n vane cu pereii dubli sau n
instalaii de pasteurizare. Normele de temperatur i timp sunt mult superioare pasteurizrii
obinuite. Acest lucru este absolut necesar din mai multe considerente, att de ordin
microbiologic, ct i de ordin tehnologic.

Din punct de vedere microbilogic, nclzirea laptelui la asemenea temparaturi asigur

distrugerea tuturor bacteriilor lactice i a bacteriilor de poluare (cel puin formele vegetative).
Acest lucru este absolut necesar deoarece supravieuirea n lapte a levurilor, a miceilor i a
unor bacterii aerobe are efecte negative asupra conservabilitii acestuia. n plus, prin
aplicarea unor temperaturi ridicate are loc distrugerea substanelor naturale inhibatoare din
lapte i reducerea potenialului redox al laptelui, prin eliberarea unor aminoacizi i scderea
cantitii de oxigen dizolvat. Toate aceste elemente concur la crearea unui mediu aproape
ideal pentru multiplicarea i aciunea microorganismelor din cultura starter. Din punct de
vedere tehnologic, aplicarea unor temperaturi nalte conduce la denaturarea parial/total a
proteinelor solubile. n consecin, crete capacitatea de hidratarea proteinelor laptelui, fapt
care conduce la formarea unui coagul cu o consisten relative ferm, dar cremoas, apreciat
de ctre consumatori. Cnd pasturizarea se realizeaz n vane, laptele este agitat continuu n
scopul uniformizrii temperaturii i prevenirii fenomenului Maillard. Ca etap intermediar,
dup pasteurizare, poate interveni concentrarea laptelui, care are ca scop atingerea unui
coninut optim de substan uscat i de grsime, i indirect, obinerea unui coagul cu
proprieti organoleptice superioare. Concentrarea parial asigur reducerea volumului iniial
al laptelui cu cca. 1020%, astfel nct coninutul de substan uscat ajunge la cca. 15%, iar
densitatea atinge 1,0341,036 (se indic n special la obinerea iaurtului din lapte degresat, a
iaurtului extra i a iaurtului crem).
e)Rcirea laptelui la temperatura de nsmnare

Dup expirarea timpului de meninere la temperaturi ridicate (8090C sau 9095C), n

vanele de fermentare sau n rezervorul instalaiei de pasteurizare, laptele este rcit la
temperatura de 4548C pentru nsmnare cu culturi lactice. Operaiunea se realizeaz prin
introducerea de ap rece de la reea ntre pereii dubli sau canalele spirale ale vanei, sub
agitare continu a laptelui. Temperatura la care se face rcirea laptelui, depete cu puin
temperatura optim de dezvoltare a microflorei specifice iaurtului care este de 43
45C,depaire ce se face cu scopul de a acoperi pierderile de cldur ce se produc n mod
inevitabil n timpul peamabalrii i a manipulrii ambalajelor cu lapte nsmnat, pn la
introducerea n termostat.

f)nsmnarea laptelui

Pentru fermentarea laptelui i obinerea produsului cu proprieti specifice, laptele se

nsmneaz cu o cultur liofilizat de bacterii lactice prin inoculare direct ce are n
componen bacteriile lactice termofile: Streptococcus termophilus si Lactobacillus
delbrueckii ssp. bulgaricus. De asemenea nsmnarea laptelui mai poate fi fcut cu maia de
bacterii lactice selecionate. n timpul adugrii culturilor starter i dup aceea, laptele va fi
agitat, pentru a asigura o repartizare ct mai uniform a acestora. Un aspect important ce
trebuie avut n vedere la nsmnarea laptelui este corelarea cantitilor de lapte din van cu
capacitatea termostatului, n sensul c, ntreaga cantitate de lapte nsmnat i ambalat,
rezultat dintr-o van, s intre n totalitate n camera de termostat existent. De asemenea, la
stabilirea cantitilor de lapte ce se nsmneaz se va ine seam de capacitatea mainii de
ambalare, astfel ca operaiunea s nu dureze prea mult (cel mult o or), ntruct, o durat prea
mare ar putea s duneze procesului de coagulare a laptelui.

g Adaus de suc de sfecl roie concentrat

Cunoscut de ani de zile ca fiind protectoarea ficatului, noile studii arat c sfecla roie este
una dintre cele mai benefice legume pentru organism.Acest super-aliment reprezint o
surs excelent de vitamina B, folai, mangan i potasiu. De asemenea, este o surs bun de
fibre, vitamina C,magneziu, fier, cupru i fosfor.

Dr. Oz afirm c mai muli dintre pacienii si au declarat c sucul de sfecl roie le ofer
energie i vitalitate pe parcursul unei zile. Studiile arat c acest lucru se datoreaz
componentelor sucului de sfecl, care ajut la mbuntirea circulaiei sngelui. Sucul de
sfecl pare s ajute organismul s rspund mai bine la diferite sarcini, balansnd nivelul de
oxigen consumat i crescnd nivelul de rezisten a corpului.

Sucul de sfecl este unul dintre alimentele cele mai bogate ca surs de antioxidani i nitrai
naturali. Nitraii sunt componente care mbuntesc circulaia sangvin n corp inclusiv la
nivelul creierului, inimii i muchilor. Aceti nitrai naturali cresc numrul de molecule din
vasele de snge i ajut la deschiderea vaselor, permind oxigenului s circule ntr-o cantitate
mai mare, mai ficient.
Se prepar amestecul din urmatoarele ingredient.Lapte concentrat,suc de sfecl concentrate,
zahr i aminoacizi (metionin).

h)Ambalarea laptelui nsmnat.

Problema esential n conservarea iaurtului,este cerina din partea numeroaselor tri ca

microorganismele specifice din iaurt sa fie vii. Din acest motiv, productia si ambalarea
aseptic reprezint o solutie de real interes chiar daca presupune costuri suplimentar.

Tetra Pak, liderul mondial n soluii de procesare i ambalare a produselor alimentare,

anun lansarea primei cutii de carton din industrie realizat n ntregime din materiale
regenerabile, pe baz de plante. Noua cutie Tetra Pak este prima de pe pia care s aib
polietilen de joas densitate (PEJD) i capace din polietilen de nalt densitate (HDPE),
ambele fabricate din trestie de zahr. n plus, cartonul este realizat din fibr lemnoas
careprovine din pduri administrate responsabil i este certificat FSC.

Procesele aseptice Tetra Pak permit alimentelor lichide n special al iaurturilor s i pstreze
culoarea, textura, gustul natural i valoarea nutritiv pn la 12 luni, fr a fi nevoie de
conservani sau de refrigerare. Combinarea procesrii aseptice cu ambalarea aseptic reduce
pierderile, transform distribuia ntr-un proces extrem de avantajos economic i transpune
produsele respective ntr-un format pregtit pentru consum, oferind n acelai timp
posibilitatea de a ajunge la consumatorii din piee ndeprtate
Condiiile care trebuie s le ndeplineasc ambalajele folosite sunt, n general aceleai ca la
ambalarea laptelui de consum. De asemenea, se vor respecta prevederile din normele
igienico-sanitare pentru alimente i Norma sanitar veterinar referitoare la materialele
folosite la confecionarea ambalajelor, precum i condiiile n care se face ambalarea
produsului n secia de fabricaie. Operaiunea de ambalare propriu-zis se face n mod
diferit, n funcie de felul ambalajelor i a utilajelor folosite.

i)Termostatarea pentru fermentare

Recipientele n care a fost ambalat laptele sunt introdus n camere speciale de termostatare.
Termostatarea asigur condiii optime pentru multiplicarea i aciunea celor dou specii
bacteriene. Cultura starter termofil realizeaz sub raport tehnologic dou aciuni principale:
prima const n transformarea lactozei n acid lactic, iar cea de a doua const n modificarea
proprietilor iniiale ale laptelui i apariia altora noi, caracteristice produsului format. Cele
dou specii care compun cultura starter acioneaz sinergetic, stimulndu-se una pe cealalt.
Multiplicarea lui Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulgaricus este nsoit de eliberarea i
acumularea unor produi rezultai din metabolizarea unor aminoacizi, produi necesari
creterii i multiplicrii celei de a doua specii. n acelai timp Streptococcus salivarius
ssp.thermophilus acioneaz favorabil lactobacililor prin scderea concentraiei de oxigen i
generarea unor cantiti de acid formic. Aciunea acidifiant a lactobacililor este mult mai
intens dect cea a streptococilor: practic, lactobacilii pot produce acid lactic pn la 4%,
comparativ cu 0,61,1% n cazul streptococilor. Acumularea progresiv a acidului lactic
contribuie la scderea pH-ului i solubilizarea calciului coloidal. Atingerea punctului
izoelectric al cazeinei (pH 4.6) antreneaz coagulareacazeinei. Acidul lactic acumulat inhib
dezvoltarea microorganismelor indezirabile, generatoare de gaze sau putrefiante. Acidifierea
este intens i determinant n cazul iaurtului ca produs lactat acid. Activitatea fermentativ a
celor dou specii bacteriene se soldeaz cu acumularea de acid lactic i aldehid acetic,
substane care imprim aroma specific iaurtului. Termostatarea se realizeaz prin meninerea
recipienilor la 4345C, timp de 2,53 ore. Activitatea bacterian se soldeaz cu acidifierea
amestecului, formarea coagulului caracteristic i apariia aromei specifice. Fermenatarea se
ntrerupe cnd coagulul este bine format, iar aciditatea are valori de 8090T (pH 4,64,7).

j)Rcirea produsului

Dup terminarea termostatrii, se procedeaz la rcirea produsului, operaiune ce se face n

dou faze

Prercirea pn la temperatura de 1820 este indicat s se realizeze chiar ncamera

de termostatare, prin ntreruperea agentului de nclzire i ventilarea aerului. Aceast
operaiune are rolul de a ntri coagulul, prevenindu-se astfel unele defecte privind
consistena produsului ce s-ar putea datora manipulrii cu ocazia introducerii n
camera frigorific.
Rcirea la temperatura de 28C ce se realizeaz de regul n camere frigorifice. Ca
urmare, iaurtul sufer un proces de maturare fizic, coagulul devenind mai compact,
aroma se accentueaz, iar gustul este plcut. La seciile de capacitate mic, ce
realizeaz zilnic, ntr-un singur ciclu o producie de iaurt mai redus, este deosebit de
util folosirea unor camere de termostatare care sunt prevzute, pe lng instalaia de
nclzire i cu posibiliti de rcire la temperaturile necesare. n acest caz, n aceeai
ncpere se realizeaz termostatarea, prercirea i rcirea profund a produsului.

k) Depozitarea produsului

Iaurtul se depoziteaz la temperatura de 28C n camere frigorifice curate, dezinfectate i

lipsite de mirosuri strine. De asemenea, la depozitarea iaurtului se vor respecta condiiile
prevzute de Normele de igien i Norma sanitar veterinar. Caracteristicile calitative
optime ale iaurtului se obin dup 1012 ore de meninere la temperatura de depozitare, motiv
pentru care, nu este indicat livrarea naintea expirrii acestei perioade de pstrare.

Iaurturile cu suc de sfecl roie sunt o surs de vitamine. Acestea furnizeaz n principal
vitamina B12, iar ntr-o proporie mai mic, B2. Iaurtul cu suc de sfecl roie conine cam
10% zahr adugat, dar aduce organismului i calciu, i proteine, deci este evident un aliment
mai complet, de preferat altor surse de glucide. Cel mai important lucru este aportul de calciu,
de aceea este recomandat s se consume zilnic iaurt de orice tip, ntruct furnizeaz calciu
ntr-o form cu biodisponibilitate foarte ridicat. Aportul vitaminelor datorat fructelor i
legumelor adugate n iaurturi nu este de luat n considerare, ntruct acestea din urm trebuie
consumate proaspete, pentru ca organismul nostru s asimileze vitaminele ct mai bine.
Substanele de ndulcire se adaug n iaurtul cu respectiv n proporie de 6-15%.Cantiti
reduse de zahr se pot aduga i n iaurtul natural. Pectina sau substanele pectice sunt fibre
solubile, care formeaz un gel n contact cu apa. Pectina d textura crocant unor alimente, se
mai gsete n mere, cpuni, citrice. Pectina n iaurt protejeaz proteina la un pH sczut dup
pasteurizarea la o temperatur nalt i astfel previne apariia floculrii i sedimentrii.
Aceasta garanteaz stabilitatea produsului, proprietile senzoriale i calitatea pentru un timp
mai ndelungat.
n cazul adaugarii de lapte praf sau lapte concentrat, laptele degresat praf obinut prin
pulverizare este reconstituit ntr-o van la temperatura de 40 C ntr-o proporie de 1/5 i
produsul obinut este adugat laptelui pentru iaurt sub agitare. Printr-o dozare continu a
acestui amestec n fluxul de lapte se asigur o distribuie omogen a ingredientelor adugate.
1% lapte praf determin o cretere de 0,3% protein.

Se stie, n linii mari, care alimente sunt bune pentru sanatatea organismului si care sunt mai
putin sanatoase, sau care sunt consumate datorita gustului lor bun. Iaurtul ocupa un loc
aparte: gustul lui este excelent iar beneficiile pe care le ofera sanatatii l fac sa fie de
nenlocuit n alimentatie.

Pentru a beneficia de toate calitatile iaurtului, trebuie ca el sa aiba nscrisa pe el temperatura

scazuta de conservare (2-8 grade C) si termenul de garantie de maxim 30 de zile. Este
indiciul cel mai sigur ca iaurtul respectiv este unul veritabil sau, cum deja se obisnuieste sa se
numeasca, un "iaurt viu".

Utilaje folosite n procesul tehnologic

Camion cu tancuri pentru transportul laptelui integral.

 Tanc de depozitare

1-robinet de scurgere

2 -motor electric

3-vizor

4-stut de umplere

5-agitator.

Instalaii de pasteurizare

Tancuri de stocare
Proiectarea unei reete pentru obinerea unei arje de produs.