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A.CIENCIAS
FACULTAD DE CARRIONAGROPECUARIAS
E. F. P. EN INGENIERIA DE
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
CARACTERIZACION DEL
ALMIDON
CATEDRATICO:
Mg. MURILLO BACA, Silvia.
CATEDRA:
TECNOLOGA DE CERALES, RAICES Y TUBERCULOS
SEMESTRE :
IX
LA MERCED CHANCHAMAYO
2017
I.- INTRODUCCION
La harina de trigo es comn en el mercado de hogares y en las industrias alimenticias
como base para la elaboracin de productos de panadera, coladas y sopas instantneas.
Las harinas provenientes de otras materias primas como pltano, maz y arroz no son
muy solicitadas por los consumidores debido al poco conocimiento de sus
caractersticas (Louis y Nwokocha, 2009).
Los diferentes tipos de almidones se diferencian entre s, por el tamao de los grnulos,
su apariencia microscpica, sus caractersticas fsicas y su constitucin qumica, pues
existen almidones que estn constituidos por una mayor cantidad de amilosa y otros de
amilopectina; los primeros tienen importancia en el campo de las fibras y plsticos, y
los segundos en el campo alimenticio. Proporcionan entre el 70y el 80 % de las caloras
consumidas por los humanos en el mundo.
II.-OBJETIVOS
3.1.- EL ALMIDN.-
Segn la definicin bioqumica, es un hidrato de carbono que
constituye la principal reserva energtica de casi todos los vegetales.
Tiene usos alimenticios e industriales. (Llistocella, et. al., 2004, p.
459).
Es una sustancia que est formada por amilasa y amilopectina; la
primera soluble en agua y la otra insoluble. La primera est formada por
cadenas lineales de restos de glucosa con enlaces 1-4 y la amilopectina
representa adems enlaces 2-6 por lo que la cadena est ramificada.
(Llistocella, et. al., 2004 p. 459).
El almidn se encuentra en las semillas y tubrculos formando granos
microscpicos en el interior de la clula; estos granos estn distribuidos
por capas concntricas de almidn, su forma y tamao son
caractersticos de las especies que lo producen. (Llistocella, et. al., 2004
p. 460).
Se forman por la accin de una enzima sobre la glucosa producida en
la fotosntesis; cuando el organismo necesita movilizar estas reservas
desdobla las cadenas en sus componentes gracias a la amilasa,
formando maltosa. A parte de su importancia alimenticia se utiliza en la
industria en la fabricacin de colas, gomas y barnices. (Llistocella, et.
al., 2004, p. 460).
Los almidones de los cereales contienen pequeas cantidades de
grasas. Los lpidos asociados al almidn son, generalmente, lpidos
polares, que necesitan disolventes polares tales como metanol-agua,
para su extraccin. Generalmente el nivel de lpidos en el almidn
cereal, est entre 0.5 y 1%. Los almidones no cereales no contienen
esencialmente lpidos.
3.2.1 La amilosa.-
3.2.2 La amilopectina.-
3.3.1.-Grnulos de almidn
En los cereales y tubrculos que lo contienen, el almidn se encuentra
en las clulas formando estructuras discretas, los grnulos de almidn.
Estos grnulos tienen un tamao entre 2 y 100 micras, dependiendo del
vegetal, aunque en un mismo vegetal aparece una cierta heterogeneidad
de tamao Los grnulos de almidn de arroz estn entre los ms
pequeos, y los del almidn de patata, entre los ms grandes, en los
extremos del rango de tamaos indicado. La forma suele ser
redondeada, pero tambin aparecen grnulos de forma alargada o ms
o menos irregular.
Las propiedades tecnolgicas del almidn dependen mucho origen, y de
la relacin amilosa/amilopectina, tanto cuando forma parte de un
material complejo (harina) como cuando e utiliza purificado, lo cual es
muy frecuente. As, el almidn del maz creo produce geles claros y
cohesivos, mientras que el almidn de arroz forma geles opacos. El
almidn de patata (conocido genricamente como "fcula") y el de
mandioca (tapioca) se hidratan muy fcilmente, dando dispersiones muy
viscosas, pero en cambio no producen geles resistentes.
3.3.2.-GELATINIZACION.-
3.3.3.-LA GELIFICACION
3.3.4.- RETROGRADACION.-
4.1.- Materiales
4.1.1.-Mtodos
a. Mezclar 5 gr de las muestras en 100 ml de agua.
b. Preparar una tabla y de acuerdo a la intensidad de color
mostrada al adicionar la solucin de yodo indicar la presencia
positiva o negativa de almidn.
c. En un grfico de barras mostrar sus resultados.
4.2.1 Materiales
Harinas de maz, yuca, arroz, papa y trigo.
Viscosmetro
Ollas
Termmetros
cronometro
Balanza de analtica.
Cocina
Vasos beaker
4.2.2Mtodos
Harina de pltano
Harina de soya
Harina de trigo
Harina de soya
Harina pastelera
Harina de habas
P3P 1
de muestra=
P 2P 1
P3P 1
de muestra=
P 2P 1
242.1516.95
de muestra= = 1.0024
241.6116.95
a 40 C :
0,89091.005.10
= =0.1139
0.99707140
a 65C
0,89091.007.18
= =0.0986
0.99707165
0,89091.008.20
a 80 C = =0.0915
0.99707180
H 2 Ot ' 0,89091.0013.02
a 100C= = =0.1163
H 2OT 0.997071100
V.- DISCUSIN.-
VI.-CONCLUSIONES
VII.-BIBLIOGRAFA:
Llistocella, T., Borrel, A., Lpez, A., Martocell, C., Cucurrella,
I., et. al. (2005). La enciclopedia. (tomo 1). Espaa: Salvat
editores. pp. 459-460
http://www.lafacu.com/apuntes/quimica/Almidon/default.ht
m
http://www.slideshare.net/Osher1/carbohidratos-
enlaquimicadelosalimentos-8264504
I. CUESTIONARIO
RPTA.-
Este fenmeno se le define como la insolubilizacin y la precipitacin
espontanea, principalmente de las molculas de amilosa, debido a
que sus cadenas lineales se y accionan entre s por puentes de
hidrogeno a travs de sus mltiples hidroxilos.
Si se calienta una solucin concentrada de amilosa y se enfra
rpidamente hasta alcanzar la temperatura ambiente se forma un gel
rgido y reversible
Si la solucin es diluida se vuelve opaca y precipita cuando se deja
enfriar y reposar lentamente, no hay formacin de gel.
Las fracciones de amilosa que retrogradan forman zonas con una
organizacin cristalina muy rgida requiriendo alta energa para que
se rompan y el almidn gelatinice
RPTA.
El almidn modificado es un almidn que ha sido sometido a
procedimientos fsicos, qumicos o enzimticos con el objetivo de
modificar sus propiedades fisicoqumicas. El almidn modificado tiene
prcticamente las mismas aplicaciones que el almidn normal pero
algunas caractersticas mejoran y por eso es un aditivo alimentario
muy utilizado, sobre todo como espesante, aglutinante,
emulgente y estabilizador.
Aunque la gran mayora de almidn modificado producido en la
actualidad procede de plantas genticamente modificadas, no se
debe confundir el trmino almidn modificado y almidn
genticamente modificado. Hay que tener claro que el almidn
modificado ha sido extrado de plantas y procesado posteriormente,
sea o no de plantas modificadas genticamente.
Existen otros derivados del almidn, a veces obtenidos mediante
mtodos similares, como los jarabes de glucosa o las malto
dextrinas, que estructuralmente ya no son almidn y no se clasifican
como almidn modificado.
II. CONCLUSIONES
III. ANEXOS