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UNIVERSIDAD NACIONAL DANIEL

A.CIENCIAS
FACULTAD DE CARRIONAGROPECUARIAS

E. F. P. EN INGENIERIA DE
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CARACTERIZACION DEL
ALMIDON
CATEDRATICO:
Mg. MURILLO BACA, Silvia.
CATEDRA:
TECNOLOGA DE CERALES, RAICES Y TUBERCULOS

ALUMNOS: ALVARES JARA, Ninoska


CUTTI PAUCARCAJA,
Anamelba
GOMEZ TALAVERANO Cristhian

SEMESTRE :
IX
LA MERCED CHANCHAMAYO
2017

I.- INTRODUCCION
La harina de trigo es comn en el mercado de hogares y en las industrias alimenticias
como base para la elaboracin de productos de panadera, coladas y sopas instantneas.
Las harinas provenientes de otras materias primas como pltano, maz y arroz no son
muy solicitadas por los consumidores debido al poco conocimiento de sus
caractersticas (Louis y Nwokocha, 2009).

El almidn es utilizado en diferentes sectores de la industria, sobre todo en el de


alimentos; las industrias textil, papel, plsticos, manufactura de dextrinas y colas, entre
otras. Actualmente existe una tendencia hacia la bsqueda de nuevas alternativas de
almidones nativos o de almidones modificados fsica o qumicamente (Mohapatra et al.,
2009; Aurore et al., 2009) en especial aquellos provenientes de productos de zonas
tropicales como, papa criolla, arracacha, yuca, pltano y todas las variedades de
musceas, entre otros (Mohapatra et al., 2010).

Los diferentes tipos de almidones se diferencian entre s, por el tamao de los grnulos,
su apariencia microscpica, sus caractersticas fsicas y su constitucin qumica, pues
existen almidones que estn constituidos por una mayor cantidad de amilosa y otros de
amilopectina; los primeros tienen importancia en el campo de las fibras y plsticos, y
los segundos en el campo alimenticio. Proporcionan entre el 70y el 80 % de las caloras
consumidas por los humanos en el mundo.

Las races y tubrculos son fuentes importantes de energa, debido principalmente a su


contenido de almidn (Alfaro, 1999), un polisacrido muy complejo que se almacena en
forma de grnulos en clulas de membrana delgada. Los diferentes tipos de almidn se
diferencian entre s por el tamao de los grnulos, su apariencia microscpica, sus
caractersticas fsicas y su constitucin qumica, pues existen almidones que estn
constituidos en su mayor cantidad de amilosa y otros de amilopectina, los primeros
tiene importancia en el campo de las fibras y plsticos y los segundos en el campo
alimenticio (Anderson et, al 1969).

II.-OBJETIVOS

Ensear al estudiante a realizar determinacin de acidez en diferentes harinas de


cereales.

Comprobar si los valores obtenidos corresponden a las caractersticas de calidad de


los productos evaluados.
III.- MARCO TEORICO

3.1.- EL ALMIDN.-
Segn la definicin bioqumica, es un hidrato de carbono que
constituye la principal reserva energtica de casi todos los vegetales.
Tiene usos alimenticios e industriales. (Llistocella, et. al., 2004, p.
459).
Es una sustancia que est formada por amilasa y amilopectina; la
primera soluble en agua y la otra insoluble. La primera est formada por
cadenas lineales de restos de glucosa con enlaces 1-4 y la amilopectina
representa adems enlaces 2-6 por lo que la cadena est ramificada.
(Llistocella, et. al., 2004 p. 459).
El almidn se encuentra en las semillas y tubrculos formando granos
microscpicos en el interior de la clula; estos granos estn distribuidos
por capas concntricas de almidn, su forma y tamao son
caractersticos de las especies que lo producen. (Llistocella, et. al., 2004
p. 460).
Se forman por la accin de una enzima sobre la glucosa producida en
la fotosntesis; cuando el organismo necesita movilizar estas reservas
desdobla las cadenas en sus componentes gracias a la amilasa,
formando maltosa. A parte de su importancia alimenticia se utiliza en la
industria en la fabricacin de colas, gomas y barnices. (Llistocella, et.
al., 2004, p. 460).
Los almidones de los cereales contienen pequeas cantidades de
grasas. Los lpidos asociados al almidn son, generalmente, lpidos
polares, que necesitan disolventes polares tales como metanol-agua,
para su extraccin. Generalmente el nivel de lpidos en el almidn
cereal, est entre 0.5 y 1%. Los almidones no cereales no contienen
esencialmente lpidos.

Qumicamente es una mezcla de dos polisacridos muy similares, la


amilosa y la amilopectina; contienen regiones cristalinas y no cristalinas
en capas alternadas. Puesto que la cristalinidad es producida por el
ordenamiento de las cadenas de amilopectina, los grnulos de almidn
creo tienen parecido grado de cristalinidad que los almidones normales.
La disposicin radial y ordenada de las molculas de almidn en un
grnulo resulta evidente al observar la cruz de polarizacin (cruz blanca
sobre un fondo negro) en un microscopio de polarizacin cuando se
colocan los polarizadores a 90 entre s. El centro de la cruz
corresponde con el hilum, el centro de crecimiento de grnulo.

3.2.- Tipos de almidn.-

Los almidones son mezclas de amilosa y de amilopectina. En general,


los almidones contienen entre el 20% y el 30% de amilosa, aunque
existen excepciones. En el maz creo, llamado as por el aspecto del
interior del grano, casi no existe amilosa, mientras que en las variedades
amilceas representa entre el 50% y el 70%.En el caso de la patata, la
presencia de grupos fosfato crea repulsiones entre cargas negativas, lo
que facilita la separacin de las cadenas y su interaccin con el agua.

El almidn se diferencia de todos los dems carbohidratos en que, en la


naturaleza se presenta como complejas partculas discretas (grnulos).
Los grnulos de almidn son relativamente densos, insolubles y se
hidratan muy mal en agua fra. Pueden ser dispersados en agua, dando
lugar a la formacin de suspensiones de baja viscosidad que pueden ser
fcilmente mezcladas y bombeadas, incluso a concentraciones mayores
del 35%.
Los almidones comerciales se obtienen de las semillas de cereales,
particularmente de maz (Zea mays), trigo (Triticum spp.), varios tipos de
arroz (Oryza sativa), y de algunas races y tubrculos, particularmente
de patata (Solanum tuberosum), batata (Ipomoea batatas) y mandioca
(Manihot esculenta). Tanto los almidones como los almidones
modificados tienen un nmero enorme de posibles aplicaciones en los
alimentos, que incluyen las siguientes: adhesivo, ligante, enturbiante,
formador de pelculas, estabilizante de espumas, agente anti-
envejecimiento de pan, gelificante, glaseante, humectante, estabilizante,
texturizante y espesante.
El trigo, el centeno (Secale cereale) y la cebada (Hordeum vulgare)
tienen dos tipos de granos de almidn: los grandes lenticulares y los
pequeos esfricos. En la cebada, los granos lenticulares se forman
durante los primeros 15 das despus de la polinizacin. Los pequeos
grnulos, representando un total de 88% del nmero de granos,
aparecen a los 18-30 das posteriores a la polinizacin.

3.2.1 La amilosa.-

Es el producto de la condensacin de D-glucopiranosas por medio de


enlaces glucosdicos a(1,4), que establece largas cadenas lineales con
200-2500 unidades y pesos moleculares hasta de un milln; es decir, la
amilosa es una a-D-(1,4)-glucana cuya unidad repetitiva es la a-maltosa.
Tiene la facilidad de adquirir una conformacin tridimensional helicoidal,
en la que cada vuelta de hlice consta de seis molculas de glucosa.

El interior de la hlice contiene slo tomos de hidrgeno, y es por tanto


lipoflico, mientras que los grupos hidroxilo estn situados en el exterior
de la hlice. La mayora de los almidones contienen alrededor del 25%
de amilosa. Los dos almidones de maz comnmente conocidos como
ricos en amilosa que existen comercialmente poseen contenidos
aparentes de masa alrededor del 52% y del 70-75%.

3.2.2 La amilopectina.-

Se diferencia de la amilosa en que contiene ramificaciones que le dan


una forma molecular a la de un rbol; las ramas estn unidas al tronco
central (semejante a la amilosa) por enlaces a-D-(1,6), localizadas cada
15-25 unidades lineales de glucosa. Su peso molecular es muy alto ya
que algunas fracciones llegan a alcanzar hasta 200 millones de
daltones. La amilopectina constituye alrededor del 75% de los almidones
ms comunes.
Algunos almidones estn constituidos exclusivamente por amilopectina y
son conocidos como creos. La amilopectina de papa es la nica que
posee en su molcula grupos ster fosfato, unidos ms frecuentemente
en una posicin O-6, mientras que el tercio restante lo hace en posicin
O-3.

3.3.-PROPIEDADES DEL ALMIDON

3.3.1.-Grnulos de almidn
En los cereales y tubrculos que lo contienen, el almidn se encuentra
en las clulas formando estructuras discretas, los grnulos de almidn.
Estos grnulos tienen un tamao entre 2 y 100 micras, dependiendo del
vegetal, aunque en un mismo vegetal aparece una cierta heterogeneidad
de tamao Los grnulos de almidn de arroz estn entre los ms
pequeos, y los del almidn de patata, entre los ms grandes, en los
extremos del rango de tamaos indicado. La forma suele ser
redondeada, pero tambin aparecen grnulos de forma alargada o ms
o menos irregular.
Las propiedades tecnolgicas del almidn dependen mucho origen, y de
la relacin amilosa/amilopectina, tanto cuando forma parte de un
material complejo (harina) como cuando e utiliza purificado, lo cual es
muy frecuente. As, el almidn del maz creo produce geles claros y
cohesivos, mientras que el almidn de arroz forma geles opacos. El
almidn de patata (conocido genricamente como "fcula") y el de
mandioca (tapioca) se hidratan muy fcilmente, dando dispersiones muy
viscosas, pero en cambio no producen geles resistentes.

3.3.2.-GELATINIZACION.-

Se conoce como gelatinizacin al proceso donde los grnulos de


almidn que son insolubles en agua fra debido a que su estructura es
altamente organizada, se calientan (60-70C) y empieza un proceso
lento de absorcin de agua en las zonas intermicelares amorfas que son
menos organizadas y las ms accesibles.
A medida que se incrementa la temperatura, se retiene ms agua y el
granulo empieza a hincharse y aumentar de volumen. Este fenmeno
puede ser observado al microscopio. Al llegar a cierta temperatura, los
grnulos alcanzan un volumen mximo y pierde tanto su patrn de
difraccin de rayos X como la birrefringencia.
El rango de temperatura en el que tiene lugar el hinchamiento de todos
los grnulos se conoce como rango de gelatinizacin y es caracterstico
de la variedad particular de almidn que se est investigando. Al
producirse el hinchamiento de los grnulos, hay tambin una extraccin
de la amilosa. Esta amilosa liberada queda en dispersin coloidal donde
los grnulos intactos estn en suspensin.
Si se contina administrando calor a los grnulos hinchados, estos se
rompern parcialmente y la amilosa y amilopectina se dispersarn en el
seno de la disolucin. Al final de este proceso se genera una pasta o gel
en la que existen cadenas de amilosa altamente hidratadas que rodean
a los agregados, tambin hidratados, de los restos de los grnulos.
Los diversos estados de gelatinizacin pueden ser determinados. Estos
estados son: la temperatura de iniciacin (primera observacin de la
prdida de birrefrigerancia), la temperatura media, la temperatura final
de la prdida de birrefrigerancia (TFPB, es la temperatura a la cual el
ltimo grnulo en el campo de observacin pierde su birrefrigerancia), y
el intervalo de temperatura de gelatinizacin.
Al final de este fenmeno se genera una pasta en la que existen
cadenas de amilosa de bajo peso molecular altamente hidratadas que
rodean a los agregados, tambin hidratados, de los restos de los
grnulos.

3.3.3.-LA GELIFICACION

Es la formacin de un gel y no se produce hasta que se enfra el


almidn gelatinizado (en otras palabras, la gelatinizacin debe proceder
a la gelificacion). Si la pasta de almidn se deja enfriar se forman
enlaces de hidrogeno intermoleculares entre las molculas de amilosa.
El efecto red da lugar a una red tridimensional continua de grnulos
hinchados. Al igual que en cualquier otro tipo de gel, el agua queda
atrapada en la red continua slida. Los geles formados se hacen
progresivamente ms fuertes durante las primeras horas tras la
preparacin. Los almidones que contienen nicamente molculas de
amilopectina no forman geles a menos que la pasta este muy
concentrada (> o = a 30%).

3.3.4.- RETROGRADACION.-

Este fenmeno se define como la insolubilizacin y precipitacin


espontanea de las molculas de amilosa, debido a que sus cadenas
lineales se orientan paralelamente por puentes de hidrogeno. Cada
almidn tiene una tendencia diferente a la retrogradacin que est
relacionada con su contenido de amilosa.
Hay dos rutas por las que se puede llevar a cabo la retrogradacin que
dependen de la concentracin y temperatura del sistema:
- Rpida. Al calentar una solucin concentrada de amilosa y se enfra
rpidamente hasta temperatura ambiente, se forma un gel rgido y
reversible.
- Lenta. Una solucin diluida, se vuelve opaca y precipita cuando
despus de calentarse, se deja enfriar lentamente hasta temperatura
ambiente
La retrogradacin est directamente relacionada con el envejecimiento
del pan, esto es porque durante el cocimiento del pan, parte de la
amilosa se difunde fuera del granulo y retrograda en el momento de su
enfriamiento, de tal manera que los restos de granulo (ahora ricos en
amilopectina) se ven rodeados por molculas del polmero lineal; se
considera que el envejecimiento se debe a la asociacin de cadenas de
amilopectina dentro del granulo, despus de haber perdido parte de
amilosa.

IV.- MATERIALES Y METODOS

4.1.- Materiales

A. Prueba de almidn en lquidos:


Materiales
Harinas de maz, yuca, arroz, papa y trigo.
Solucin de yodo
Balanza de analtica.
Vasos beaker

4.1.1.-Mtodos
a. Mezclar 5 gr de las muestras en 100 ml de agua.
b. Preparar una tabla y de acuerdo a la intensidad de color
mostrada al adicionar la solucin de yodo indicar la presencia
positiva o negativa de almidn.
c. En un grfico de barras mostrar sus resultados.

4.2.-Prueba de gelatinizacin de geles de almidn

4.2.1 Materiales
Harinas de maz, yuca, arroz, papa y trigo.
Viscosmetro
Ollas
Termmetros
cronometro
Balanza de analtica.
Cocina
Vasos beaker

4.2.2Mtodos

a. Preparar muestras de cada harina (10gr en 100 ml de agua), en


un nmero de 8.
b. Calentar cada una de ellas segn la siguiente tabla y leer la
viscosidad.
c. Anote sus resultados.
V.-RESULTADOS Y DISCUSIONES:
A. Prueba de almidn en lquidos:

1.- Mezclar 5 gr de las muestras en 100 ml de agua.

Para ello se consiguieron 6 tipos de harinas, a continuacin las


mencionamos:

Harina de pltano
Harina de soya
Harina de trigo
Harina de soya
Harina pastelera
Harina de habas

2.-Preparar una tabla y de acuerdo a la intensidad de color mostrada


al adicionar la solucin de yodo indicar la presencia positiva o
negativa de almidn.

HARINA H.PLATA H. H. H. H.SO TRIG


NO MAIZ HABA PASTELE YA O
S RA
INTENSIDAD 80 70 60 50 40 30
DE COLOR %

c. En un grfico de barras mostrar sus resultados:

A continuacin se observa en la barra el porcentaje de


tonalidad de color al adicionar la solucin de yodo, en la cual
menciona la presencia positiva en ms cantidad de la harina de
pltano de un 80 % y en menos presencia el de la harina de
trigo que es de un 30% aproximadamente.
INTENSIDAD DE COLOR
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0

P3P 1
de muestra=
P 2P 1

B.- Prueba de gelatinizacin de geles de almidn:

a. Preparar muestras de cada harina (10gr en 100 ml de agua), en


un nmero de 8.
b. Calentar cada una de ellas segn la siguiente tabla y leer la
viscosidad.

Para hallar la viscosidad se realiza los siguientes pasos:-


-
Determinar el tiempo que tarda en pasar el agua por el viscosmetro.

Determinar el tiempo que tarda en pasar la muestra por el viscosmetro.

Determinar la densidad de la muestra (picnmetro vaco, picnmetro con


agua, picnmetro con muestra)
En este caso se mostrara el caso de la harina de pltano :

P3P 1
de muestra=
P 2P 1

242.1516.95
de muestra= = 1.0024
241.6116.95

a 40 C :

0,89091.005.10
= =0.1139
0.99707140

a 65C

0,89091.007.18
= =0.0986
0.99707165

0,89091.008.20
a 80 C = =0.0915
0.99707180

H 2Ot ' 0,89091.0010.34


a 95 C= = =0.0972
H 2 OT 0.99707195

H 2 Ot ' 0,89091.0013.02
a 100C= = =0.1163
H 2OT 0.997071100
V.- DISCUSIN.-

VI.-CONCLUSIONES

VII.-BIBLIOGRAFA:
Llistocella, T., Borrel, A., Lpez, A., Martocell, C., Cucurrella,
I., et. al. (2005). La enciclopedia. (tomo 1). Espaa: Salvat
editores. pp. 459-460

BELITZ, H. 1992. Qumica de los Alimentos. Segunda Edicin


en espaol. Zaragoza, Espaa: Editorial Acribia.1087 p.

CASINI, C. 1997. Calidad de las harinas. El cultivo de la soja


en Argentina. INTA, p. 90-102.

Jess Calaveras (Nuevo tratado de panificacin y


bollera, 2004), en ALTERACIONES YFALSIFICACIONES
DE LA HARINA.

http://www.lafacu.com/apuntes/quimica/Almidon/default.ht
m

http://www.slideshare.net/Osher1/carbohidratos-
enlaquimicadelosalimentos-8264504

I. CUESTIONARIO

1.- A que se denomina retrogradacin en los almidones?

RPTA.-
Este fenmeno se le define como la insolubilizacin y la precipitacin
espontanea, principalmente de las molculas de amilosa, debido a
que sus cadenas lineales se y accionan entre s por puentes de
hidrogeno a travs de sus mltiples hidroxilos.
Si se calienta una solucin concentrada de amilosa y se enfra
rpidamente hasta alcanzar la temperatura ambiente se forma un gel
rgido y reversible
Si la solucin es diluida se vuelve opaca y precipita cuando se deja
enfriar y reposar lentamente, no hay formacin de gel.
Las fracciones de amilosa que retrogradan forman zonas con una
organizacin cristalina muy rgida requiriendo alta energa para que
se rompan y el almidn gelatinice

2.- Que son los almidones modificados?

RPTA.
El almidn modificado es un almidn que ha sido sometido a
procedimientos fsicos, qumicos o enzimticos con el objetivo de
modificar sus propiedades fisicoqumicas. El almidn modificado tiene
prcticamente las mismas aplicaciones que el almidn normal pero
algunas caractersticas mejoran y por eso es un aditivo alimentario
muy utilizado, sobre todo como espesante, aglutinante,
emulgente y estabilizador.
Aunque la gran mayora de almidn modificado producido en la
actualidad procede de plantas genticamente modificadas, no se
debe confundir el trmino almidn modificado y almidn
genticamente modificado. Hay que tener claro que el almidn
modificado ha sido extrado de plantas y procesado posteriormente,
sea o no de plantas modificadas genticamente.
Existen otros derivados del almidn, a veces obtenidos mediante
mtodos similares, como los jarabes de glucosa o las malto
dextrinas, que estructuralmente ya no son almidn y no se clasifican
como almidn modificado.

3.- Qu funcin cumple el yodo en la identificacin de los


almidones y cmo acta?
RPTA.
Es una reaccin qumica usada para determinar la presencia o
alteracin de almidn u otros polisacridos. Una solucin de yodo -
diyodo disuelto en una solucin acuosa de yoduro de potasio -
reacciona con almidn produciendo un color prpura profundo.

Este tipo de prueba puede realizarse con cualquier producto que


contenga almidn como ser patatas, pan o determinados frutos.
Esta reaccin es el resultado de la formacin de cadenas de
poliyoduro a partir de la reaccin del almidn con el yodo presente en
la solucin de un reactivo llamado Lugol. La amilosa, el componente
del almidn de cadena lineal, forma hlices donde se juntan las
molculas de yodo, formando un color azul oscuro a negro. La
amilopectina,1 el componente del almidn de cadena ramificada,
forma hlices mucho ms cortas, y las molculas de yodo son
incapaces de juntarse, obtenindose un color entre naranja y
amarillo. Al romperse o hidrolizarse el almidn en unidades ms
pequeas de carbohidrato, el color azul-negro desaparece. En
consecuencia, esta prueba puede determinar el final de una hidrlisis,
cuando ya no hay cambio de color constituyendo una evidencia
experimental ampliamente utilizada.
La solucin de yodo tambin reacciona con el glucgeno, aunque el
color producido es ms castao y mucho menos intenso.
Esta prueba se utiliza como indicador del grado de madurez de los
frutos. El fruto cuando est inmaduro contiene altas cantidades de
almidn, que son detectadas a travs de la tincin con la prueba de
almidn, apareciendo como grandes zonas en el fruto teidas de azul.
Mientras que cuando un fruto est maduro, ese almidn se ha
transformado en azcares y por lo tanto no se tie en la prueba.
I. Discusiones

II. CONCLUSIONES

III. ANEXOS

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