Sunteți pe pagina 1din 26

5

INTRODUCERE

Creterea curcanilor constituie o ramur a aviculturii care a cunoscut o dezvoltare


real n ultimele decenii. Numeroase cercetri au avut ca rezultat descoperirea unei
alimentaii sntoase avnd la baz carnea de curcan. Datorit calitilor ei nutritive, precum
i a costurilor de producie reduse, carnea de curcan a ctigat un loc important ntre
alimentele de origine animal.Astfel, n aceast lucrare sunt puse n eviden etapele care
trebuie parcurse att n vederea creterii curcanilor ct i n obinerea produsului finit de
calitate.
Modalitile de cretere a curcanilor necesit numeroase cercetri privind factorii de
management tehnologici aplicai pe fluxul de cretere a curcanilor, alegerea raselor,
alimentaia acestora, influena alimentaiei asupra creterii-dezvoltrii i cerinele de energie,
proteine, vitamine, minerale.
Nutriia i alimentaia influeneaz direct producia, reproducia, procesele de
cretere-dezvoltare, starea de sntate a animalelor precum i eficiena economic. Exist
cercetri care vizeaz mbuntirea nutreurilor combinate ct i ameliorarea genetic
dorindu-se obinerea hibrizilor din ce n ce mai performani. Alimentaia acestor hibrizi fiind
organizat n mai multe perioade, n funcie de vrst, de cerinele nutriionale i pe sexe.
O alimentaie corect, performant pus sub aspect productiv i economic cere
cunoaterea i aplicabilitatea conceptelor i recomandrilor nutriiei animale.
Cu trecerea timpului, cererile consumatorilor privind necesitatea crnii de curcan n
alimentaia zilnic au crescut semnificativ, datorit proprietilor organoleptice deosebite i
preurilor competitive. Carnea de curcan fiind deosebit de apreciat n S.U.A., Canada,
Frana, Anglia dar i n unele ri din estul Europei, inclusiv i n ara noastr.
n comparaie cu alte specii de animale, carnea de curcan are un coninut redus de
grsime, fiind considerat carne dietetic. Bogat n proteine, fraged i gustoas, este o
carne cu un rafinament aparte, foarte apreciat. Carnea de curcan este o surs bun de
vitamina B3, fier, calciu i potasiu. De asemenea, conine cantiti suficiente de zinc i
magneziu, uor asimilabile de ctre organism. Este o bun surs de seleniu i vitamina B6,
ceea ce o recomand pentru buna funcionare a sistemului nervos.
Are un coninut de proteine ridicat, superior crnii de pui reprezentnd o important
surs de aminoacizi eseniali proceselor plastice din organism. Aminoacizii din carnea de
curcan duc la o bun sntatea a sistemului imunitar al organismului i la pstrarea unei stri
de bun dispoziie. Carnea de curcan are proprieti anti-cancerigene, datorit seleniului care
este o component esenial necesar metabolismului,hormonului tiroidian, un antioxidant
excelent pentru sistemul imunitar. Cercetrile medicale au descoperit faptul c aportul
corespunztor de seleniu n organism reduce incidena cancerului.
Lucrarea este structurat n dou pri: partea nti prezint stadiul actual al
cunoaterii n ceea ce privete activitatea de cretere a broilerilor de curc, iar partea a doua
trateaz analiza efectiv a fluxului i aparametrilor tehnologici la abatorizarea curcanilor,
precum i analiza calitii produselor obinute n cadrulabatorului.
Partea nti este alctuit din dou capitole. Capitolul 1 prezint aspecte privind
creterea curcanilor n vederea exploatrii acestei activiti. Capitolul 2 cuprinde o prezentare
succint a cerinelor nutritive, precum i a consumului de hran a broilerilor de curc.
Partea a doua este alctuit din patru capitole: capitolul 3 prezint cadrul
organizatoric i scopul desfurrii cercetrilor, capitolul 4 prezint fluxul de abatorizare din
cadrul unitii luate n studiu, capitolul 5 prezint aspecte referitoare la managementul

2
siguranei alimentare din cadrul abatorului luat n studiu, iar capitolul 5 prezint o analiz
organoleptic i microbiologic a principalelor produse obinute n urma procesul de
abatorizare.

Capitolul 1. ALIMENTAIA LA CURC

O alimentaie raional, tiinific, presupune asigurarea nivelului optim de energie


i nutrieni.Att subalimentaia (deficitul) ct i supraalimentaia (excesul) au efect negativ
asupra produciei i sntii animalelor, excesul unor nutrieni putnd produce intoxica ii sau
chiar moartea animalelor. n acelai timp excesul ncarc nejustificat costurile produciei i nu
este de dorit (Pop M. i col., 2006).
Conform dr. Daniel Simeanu i Gheorghe Stan, alimentaia hibrizilor destinai
produciei de carne este organizat n mai multe perioade, n funcie de vrst i de cerin ele
nutriionale i pe sexe. Vrsta i greutatea la sacrificare a hibrizilor de curc sunt n mare
msur influenate de cerinele consumatorului i de modul de utilizare a crnii, adic n
carcas (5-8 kg) sau tranat ( cnd greutile carcasei pot fi de 7-13 kg). Hrnirea hibrizilor
de carne, de la ecloziune pn la sacrificare, se face cu nutreuri combinate complete cu un
coninut de 28% PB n perioada de demaraj nivelul scade odat cu vrsta pn la 16-18% PB,
n perioada de finisare. Greutatea vie a curcanilor la sacrificare este de cca. 9kg iar a curcilor
6kg, realiznd consumuri specifice de 2,1-2,2 kg nutre/kg spor.
Aportul de energie i nutrient pentru producia de carne este caracterizat prin
cantitatea i calitatea hranei administrate n diferitele etape ale creterii/dezvoltrii
organismului, distingndu-se sub acest aspect mai multe tipuri de hrnire, n funcie de
nivelul aportului, n special de energie, care determin compoziia tisular.
Hrana trebuie s fie de bun calitate, procurat de la firme productoare de nutreuri
combinate. Utiliznd furaje granulate se poate obine o conversie superioar reducnd
cheltuielile de producie. Pe toat perioada de cretere puilor li se administreaz hrana n
tainuri mici i dese pentru a se evita alterarea i risipa.
Alimentatoarele semiautomate tip buncr sunt specifice pentru curci. Acestea trebuie
s fie de culoare roie, deoarece curcile au o acuitate vizual redus mai ales n primele zile
de via stimulnd astfel consumul de hran.
Urmrirea comportamentului alimentar este de mare importan acesta ofer indici
despre starea de sntate i despre calitatea furajelor. Prin cntrirea periodic a puilor i
compararea cu standardul hibridului se poate analiza evoluia normal a creterii. Situarea
greutii puilor sub standardul hibridului impune analiza i corectarea condiiilor de
microclimat sau a calitii furajului combinat.

1.1 Cerinele energetice i nutritive

Rata de dezvoltare ridicat a psrilor se reflect n nivelul mrit al


nutrienilor.Psrile necesit prezena a cel puin 38 de nutrien i n dieta lor, n concentra ii
corespunztor echilibrate i adecvate. Aceste cerine presupun ca substanele nutritive s fie
ntr-o form de biodisponibilitate ridicat.
n consecin, ajustrile nutriionale ar trebui s fie bazate pe biodisponibilitatea
acestora n diferite furaje. O eventual marj de siguran ar trebui luat n calcul n func ie

3
de modificrile raiilor de consum de furaje, din cauza temperaturii mediului sau a
coninutului energetic alimentar, tulpina genetic, condiiile de cretere (n special nivelul de
salubritate), precum i prezena unor factori de stres, inclusiv a bolilor i micotoxinelor
(http://www.merckmanuals.com).

Cerine de energie i alimente admisie.


Cerinele de energie la curcani i coninutul energetic al furajelor sunt exprimate n
kilocalorii (1 kcal egal 4.1868 kj). Sunt utilizate dou msuri distincte privind
biodisponibilitatea energiei n furaje: energia metabolizabil (AME) i adevrata energie
metabolizabil (TMEn). AME este energia brut a furajului minus energia brut a
excrementelor dup o corecie privind azotul reinut n organism. Calcularea TMEn face o
corecie suplimentar pentru a compensa pierderile endogene de energie care nu pot fi
atribuite direct la produsul alimentar. AME i TMEn sunt similare pentru mai multe
ingrediente cu toate acestea, cele 2 valori difer substanial pentru unele ingrediente, cum ar
fi: fina de pene, orez, fina integral de gru, porumb.
Curcanii i pot regla aportul normal de energie prin consumul zilnic de furaje cu un
coninut corespunztor de nutrieni. Nevoile de energie i consumul de furaje, de asemenea,
variaz considerabil n funcie de temperatura mediului ambiant, de activitate fizic i vrsta
psrilor. Densitatea de nutrieni n raie trebuie s fie ajustat pentru a asigura aportul de
nutrieni adecvat, bazat pe cerinele i aportul efectiv de hran.

Cerinele nutritive
Pentru a asigura o cretere i o dezvoltare adecvat a broilerilor de curc, acetia au
nevoie de o cantitate important de proteine i aminoacizi (tabelul 1.1).

Tabel 1.1
Cerine referitoare la nivelul de aminoacizi i proteine la curcani
Vrsta (sptmni)
Mascul 0-4 4-8 8-12 12-16 16-20 20-24
Femela 0-4 4-8 8-11 11-14 14-17 17-20
Energia de baz (Kcal ME/kg) 2,800 2,900 3,000 3,100 3,200 3,300
Necesarul de nutrieni (g/zi)
Protein 28 26 22 19 16,5 14
Arginin 1,6 1,4 1,1 0,9 0,75 0,6
Glicin+serin 1 0,9 0,8 0,7 0,6 0,5
Histidin 0,58 0,5 0,4 0,3 0,25 0,2
Lizoleucin 1,1 1,0 0,8 0,6 0,5 0,45
Leucin 1,9 1,75 1,5 1,25 1 0,8
Lizin 1,6 1,5 1,3 1 0,8 0,65
Metionin 0,55 0,45 0,4 0,35 0,25 0,25
Metionin +Cistin 1,05 0,95 0,8 0,65 0,55 0,45
Fenilalanin 1,0 0,9 0,8 0,7 0,6 0,5
Fenilalanin +Tirozin 1,8 1,6 1,2 1 0,9 0,9
Treonin 1 0,95 0,8 0,75 0,6 0,5
Triptofan 0,26 0,24 0,2 0,18 0,15 0,13
Valin 1,2 1,1 0,9 0,8 0,7 0,6

4
Mineralele n alimentaia curcilor. Substanele minerale au un rol important n
alimentaia curcilor, deoarece respectarea limitelor privind cerinele fiziologice determin
creterea i dezvoltarea corespunztoare a tineretului. Substanele minerale se pot asigura prin
furajele componente ale raiei i prin adaosurile de sruri minerale, n momentul n care
ingredientele din reet, nu asigur coninutul necesar de minerale.
Mineralele eseniale necesare n nutriia curcilor. Utilizarea mineralelor n organism
depinde de muli factori precum: sursa de minerale, echilibrul mineralelor n hran, prezen a
unor vitamine, etc. n numeroase cazuri excesul unui element interfereaz disponibilitatea
altuia,cum ar fi cazul excesului de Ca care scade disponibilitatea fosforului, magneziului,
manganului sau zincului (Pop M. i col., 2006).Cerinele n substane minerale la curcani
difer n funcie de sex i vrst (tabelul 1.2)

5
Tabel 1.2
Cerine referitoare la nivelul acidului linoleic, minerale i vitamine n hrana curcanilor
Vrsta (sptmni)
Mascul 0-4 4-8 8-12 12-16 16-20 20-24
Femela 0-4 4-8 8-11 11-14 14-17 17-20
Energia de baz (Kcal ME/kg) 2,800 2,900 3,000 3,100 3,200 3,300
Necesar de nutrieni
Acid linoleic (%) 1,0 1,0 0,8 0,8 0,8 0,8
Calciu (%) 1,2 1,0 0,85 0,75 0,65 0,55
Fosfor disponibil (%) 0,6 0,5 0,42 0,38 0,32 0,28
Potasiu (%) 0,7 0,6 0,5 0,5 0,4 0,4
Sodiu (%) 0,17 0,15 0,12 0,12 0,12 0,12
Clor (%) 0,15 0,14 0,14 0,12 0,12 0,12
Magneziu (mg) 500 500 500 500 500 500
Mangan (mg) 60 60 60 60 60 60
Zinc (mg) 70 65 50 40 40 40
Fier (mg) 80 60 60 60 50 50
Cupru (mg) 8 8 6 6 6 6
Iod (mg) 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4
Seleniu (mg) 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2
Vitamina A 5,000 5,000 5,000 5,000 5,000 5,000
Vitamina D 1,100 1,100 1,100 1,100 1,100 1,100
Vitamina E 12 12 10 10 10 10
Vitamina K(mg) 1,75 1,75 1,0 0,75 0,75 0,5
Riboflavin (mg) 4,0 3,6 3,0 3,0 2,5 2,5
Acidul pantoteic (mg) 10 9 9 9 9 9
Niacin (mg) 60 60 50 50 40 40
Vitamina B 12 (mg) 0,003 0,003 0,003 0,003 0,003 0,003
Colina (mg) 1,600 1,400 1,100 1,100 950 800
Biotina (mg) 0,2 0,2 0,125 0,125 0,100 0,100
Acid folic (mg) 1,0 1,0 0,8 0,8 0,7 0,7
Tiamin (mg) 2 2 2 2 2 2
Pirodoxin (mg) 4,5 4,5 3,5 3,5 3,0 3,0
(sursa: http://www.merckmanuals.com)

Manganul se prezint ca un mineral indispensabil n hrana curcanilor. O reet


complet trebuie s conin un minim de 30 mg la 1 kg nutre combinat. Puii de curc au un
necesar de 55 mg mangan. Din cauz c nici un furaj de origine animal sau vegetal nu
poate asigura cerinele n mangan, la fiecare ton de nutre combinat se asigur aproximativ
250 g sulfat de mangan. Datorit proprietilor sale de a preveni perozisul i pentru
procentele optime de cretere, manganul mai poate fi folosit i n amestec cu sarea (NaCl)
ntr-o proporie de 110g Mn la 4500g NaCl, acest premix introducndu-se n re et n

6
proporie de 0,5%.
Sarea (NaCl) este prezent n orice reet pentru curci,n proporie de 0,5-1%
maxim. n cazul n care una din componentele reetei atinge acest procent nu se mai adug
alt cantitate pentru c sarea poate produce n cantiti mari tulburri digestive sau chiar
intoxicaii.
Un element foarte important este c sarea sub form uscat este mai bine tolerat de ctre
curci dect sarea n soluie. La reetele pentru prima perioad de cretere de la 0-8 sptmni
se recomand 0,5% Nacl n reet.
Zincul se gsete n componena furajului din reet i ulterior este distribuit uniform
i normal. El trebuie s participe n condiiile unei alimentaii normale ntre 60-70 mg la 1 kg
nutre combinat.
Iodul lipsete ocazional, el trebuie s fie suplimentat n permanen n reet,
necesarul fiind de 1,1 mg/1 kg nutre combinat.
Cuprul este esenial pentru obinerea unui procent ridicat n cazul produciei de ou,
pentru meninerea rezistenei la boli i pentru dezvoltarea pigmenilor din snge. Necesarul
pentru tineretul de curc este de circa 6 mg/1 kg nutre combinat.
Cerinele de vitamine n alimentaia curcilor. Vitamina A are acelai rol n
alimentaia curcilor ca i la celelalte specii de psri, dar este de remarcat c, n comparaie
cu galinaceele, la curci depozitul de vitamina A n ficat este mai mic la aceea i cantitate
administrat, de unde se deduce c este necesar ca nivelul de vitamina A administrat s fie
mai ridicat la curci dect la galinacee. n sprijinul acestei recomandri vine i faptul c, spre
deosebire de galinacee, curcile utlizeaz carotenul din faina de lucern deshidratat de 4-5 ori
mai puin.
Vitamina D reprezint o surs nutritiv ce poate fi asimilat din uleiul de pe te sau
din uleiul de ficat de cod.
Vitaminele complexului B au un rol deosebit de important n alimentaia
curcilor.Tiamina (vitamina B1) este necesar n procesul de cretere i n digestie, precum i
la formarea sngelui.Biotina asigur o cretere normal i regleaz reproducia, previne
formarea dermatitelor i a unor forme de perozis, influeneaz pozitiv procentul de ecloziune.
Se gsesc n lapte i n subprodusele laptelui, n drojdia uscat i n cereale.Colina se
administreaz n nutreul combinat.Acidul folic determin prin lipsa sa anemia, creterea
ncetinit uneori simptome de paralizie i produce depigmentarea penajului. Se gse te n
lapte, fain de carne, fain de lucern deshidratat. Niacina i acidul pantotenic au un rol n
meninerea strii de sntate, lipsa total sau parial din reet determin scdere n procesul
de cretere n greutate.Riboflavina este vitamina care asigur o ecloziune corespunztoare i
o producie bun de ou.
Vitamina E denumit i antisterilic determin la curci prin lipsa ei mortalitatea
embrionului n timpul ultimei sptmni din perioada de incubaie.

1.2 Consumul de hran la curcanii de carne

Specific crnii de curc este nivelul redus n grsime, comparativ cu carnea altor
specii de psri crescute pentru carne. n carcas, proporia de piept este foarte ridicat, ceea
ce mrete valoare comercial a crnii de curc. n cele mai multe ri, pentru producia de
carne se folosete tipul greu de curc, caracterizat printr-o cretere rapid i greutate mare la
sacrificare (7,5-10,5 kg la vrsta de 12-14 sptmni). Susinerea acestui ritm de cretere se
face cu un consum zilnic de energie ridicat, de altfel, sensibilitatea la concentra ia energetic
a nutreului este mai mare la puii de curc comparativ cu alte specii ( Pop M. i col.,vol III,
2006). n tabelul 1.3 sunt prezentate reete de nutreuri combinate (cantitatea de protein
brut din raia psrilor) folosite pentru creterea broilerilor de curc, putndu-se astfel
observa evoluia nutiional a acestora.
Cerinele nutriionale ale curcanilor sunt exprimate n concentraii alimentare. Aceste
concentraii sunt de aa natur nct s se asigure aportul total adecvat i echilibrul nutritiv

7
favorabil. Ambii factori sunt necesari. Un flux echilibrat avnd concentraii de substan e
nutritive mai mici dect se arat nu pot permite aport suficient pentru a satisface nevoia
absolut a curcanilor. Invers, o concentraie crescut de nutrieni asigur un aport optim, dar
nu poate fi rentabil (Nutrient Requirements of Poultry: Ninth Revised Edition, 1994 ( 1994 )
/ 3. Nutrient Requirements of Turkeys).
Hrana hibrizilor destinai produciei de carne se desfoar n mai multe etape,
specific vrstei i cerinelor nutriionale i nu n ultimul rnd n funcie de sex.Cerin ele
consumatorilor pot influena de asemenea vrsta i greutatea curcanilor la sacrificare, i
implicit consumul de alimente al psri.

Tabelul 1.3
Performanele de cretere i valorificarea hranei la hibridul semigreu de curc
% de Vrsta Consumul de hran
Nutre Greutatea
PB din
utilizat vie (kg)
nutre Spt. Zile Cumulat/perioad (kg) I.C*
MASCULI
Starter 1 28 1-3 1-21 0,55 0,72 1,31
Starter 2 26 4-6 22-42 2,02 2,27 1,48
Cretere 1 22 7-9 43-63 4,30 4,15 1,66
Cretere 2 19 10-12 64-84 7,02 6,48 1,94
Finisare 16 13-14 85-98 8,98 5,60 2,19
TOTAL 19,22
FEMELE
Starter 1 28 1-3 1-21 0,52 0,68 1,31
Starter 2 26 4-6 22-42 1,70 1,87 1,50
Cretere 1 22 7-9 43-63 3,40 3,50 1,78
Cretere 2 19 10-11 64-77 4,78 3,37 1,97
Finisare 18 12 78-84 5,58 2,13 2,07
TOTAL 11,5
Not : *indice de consum (kg n.c./kg spor)
(sursa: Stan G. i Simeanu D.,2005)

De la ecloziune pn n momentul sacrificrii, hrnirea hibrizilor de carne se face cu


diferite reete de nutreuri combinate i completate ulterior n perioada de demaraj cu un
coninut de 28% PB, nivel care scade odat cu vrsta pn la 16-18 PB, n perioada de
finisare. n momentul sacrificrii greutatea curcanilor ajunge la aproximativ 9 kg, iar a
curcilor la 6 kg, obinndu-se consumuri de 2,1-2,2 kg nutre/kg spor.

8
Capitolul 2. FLUXUL TEHNOLOGIC DE ABATORIZARE A
CURCANILOR LA S.C. GALLI GALLO S.R.L.

n valorificarea produciei de carne obinute n fermele specializate, trebuiesc parcurse


mai multe etape de lucru, ce in de pregtirea psrilor n vederea sacrificrii, de transportul
acestora i de procesarea propriu-zis (Usturoi M.G. i colab.,2005).
Astfel n cadrul abatorului S.C. GALLI GALLO S.R.L. fluxul tehnologic cuprinde
operaiile de (figura 2.1):

Recepie curcani vii

Descrcare containere

Asomare
Tierea vrfurilor aripilor
Agare pe conveier
Detaarea glandei uropigene
Sngerare
Secionarea i detaarea pielii gtului
Oprire i deplumare Deschiderea cavitii abdominale i
extragerea masei gastro-intestinale
Refrigerarea carcaselor
Detaarea viscerelor de pipot i
Eviscerare separarea inimii i ficatului

Tranare Detaarea capului i ndeprtarea


guii, gtului i pulmonului

Refrigerarea/congelarea
Toaletarea carcaselor

Figura 2.1 Fluxul tehnologic de abatorizare din cadrul S.C. GALLI GALLO S.R.L.

Recepia psrilor vii. La plecarea din ferma de cretere, curcanii sunt ncrcai n
containere dotate cu sertare din material plastic, respectndu-se densitatea de 6-12 psri pe
sertar. Sertarele sunt construiteastfel nct dejeciile s nu ajung de la un nivel la altul i s
se asigure o circulaie corespunztoare a aerului n interior, cu evitarea condensului si a
umezirii psrilor. Odat ajunse n abator, mijloacele de transport specializate staioneaz n
scopul linitirii psrilor i eliminrii stresului de transport, ntre 60 i 120 minute, dup care
containerele sunt descrcate cu un transportor de containere cu lan n scopul dirijrii spre
asomator.
Asomarea.Sertarele cu psri se introduc n asomatorul cu gaz (CO 2), unde asomarea
se face treptat de la o concentraie minim la una maxim de 70% CO 2. Se instaleaz o stare

9
de incontien ce nu mai permite micri brute ale psrilor.
Agarea psrilor pe conveier. Dup asomare sertarul cu psri este preluat de un
dispozitiv care rstoarn curcanii pe un transportor cu band, care i duce spre zona de
agare, unde crligul de agare este doar la civa cm de picioarele psrii, operaiunea
fcndu-se fr efort din partea operatorului din zona murdar a abatorului.
Preluarea sertarelor i refacerea containerelor.Sertarele goale sunt dirijate spre
maina de splat i dezinfectat, dup care se stivuiesc automat i apoi sunt rencrcate n
mijlocul de transport specializat, care a fost splat i dezinfectat n prealabil.
Sngerarea. Se face prin secionarea arterelor carotide i a venelor jugulare, ceea ce
duce la eliminarea sngelui n jgheabul de sngerare. Timpul de sngerare este de 2,5 minute.
ndeprtarea penelor nainte de deplumare.nainte de a intra n opritor, are loc
smulgerea penelor din zona posterioar i de la vrful aripilor, pene care sunt greu de
ndeprtat prin deplumare.
Oprirea. Operaia de oprire dureaz timp de 2,5 minute la o temperatur de 53C
n opritorul tip jacuzzi.
Deplumarea. Dup oprire, n scopul ndeprtrii penelor se face deplumarea n cele
3 deplumatoare, dup care urmeaz faza de tiere a picioarelor. Picioarele tiate care sunt
dirijate spre zdrobitor i apoi prin canalul hidraulic spre pompa de deeuri.
Eviscerarea. Dup smulgerea tendoanelor i tierea picioarelor, curcanii sunt
transferai automat pe conveierul de eviscerare, unde se realizeaz urmtoarele operaii:
tierea cu un foarfece pneumatic a vrfurilor aripilor;
detaarea glandei uropigene;
secionarea i detaarea la spate a pielii gtului;
suspendarea psrii n 3 puncte (picioare i cap);
incizia la cloac, realizat cu un dispozitiv de circumcizie acionat pneumatic;
deschiderea cavitii abdominale;
scoaterea manual a masei gastro-intestinale, cu evidenierea ficatului, a pipotei i
a inimii n aa fel nct s poat fi inspectate de personalul de specialitate. Se
continuinspecia sanitar-veterinar i eventualele confiscri;
detaarea inimii i ficatului care se pun n jgheaburi, dirijate spre splare i rcire;
detaarea intestinelor de pipot. Acestea sunt duse pe o band de cauciuc spre
sistemul de transport ctre zona de deeuri. Pipota este secionat cu un foarfece
care detaeaz i stomacul glandular;
detaarea capului, dup care curcanul rmne suspendat doar n 2 puncte. Capul se
dirijeaz spre zdrobitor i apoi este transportat n zona de deeuri;
detaarea guii;
tierea gtului cu un foarfece pneumatic;
extragerea plmnilor cu ajutorul unui pistol cu vacuum;
toaletarea interioar i exterioar a carcasei;
dezagarea din crlige;
suspendarea curcanilor pe crucioarele de refrigerare.
Refrigerare. Se realizeaz la -1C, iar psrile tiate i aezate pe crucioare se
pstreaz astfel minimum 8 ore,timp n care temperatura carcasei la os s fie cobort de la
aproximativ 38C la maxim +2C.
Tranarea.Se face a doua zi dup sacrificare dup ce psrile au fost refrigerate i
zvntate. Operaiunea propriu-zis se realizeaz pe un transportor cu conuri mobile ce
uureaz mult activitatea prin poziionarea lor n vederea detarii prilor anatomice. Se
detaeaz pe rnd aripile, pulpele i pieptul. Dup tranare, prile anatomice se distribuie pe
3 linii:
linia de aripi, unde are loc o separare a falangei 4 de falanga 3.n continuare
aripile se dirijeaz spre ambalarea n caserola tip etan "Trayscaler"n atmosfer

10
modificat sau caserol cu folie strech.
linia de pulpe, unde are loc fasonarea lor i separarea n pulp inferioar i
superioar, dup care se face dirijarea spre zona de ambalare n caserole i
etichetare.
linia de piept, unde are loc fasonarea pieptului cu os sau dezosat, dup care este
trimis spre ambalare i etichetare.
De asemenea, n sala de tranare-ambalare se extrage pielea de pe piept i falanga
superioar a aripilor, cu ajutorul unui echipament special. Aripile se dezoseaz automat n
funcie de sortiment. Structura osoas cu resturi de carne se dirijeaz spre spaiul de
recuperare mecanic a crnii, unde cu 2 echipamente se produce came cu structura de 3 mm
i pasta de came. Produsele ambalate i etichetate sunt aezate n navete de culoare verde
deschis, dac sunt comercializate n stare refrigerat sau n navete roii dac sunt dirijate la
congelare. Navetele se pun pe un transportor cu role, care le dirijeaz spre cntar.
Refrigerarea/congelarea i depozitarea produselor. Produsele refrigerate se dirijeaz
n depozitul de refrigerare, unde se condiioneaz la temperaturi de -1C pn la 0C, iar cele
congelate spre tunelul de congelare, unde are loc o congelare rapid, la o temperatur de -
31C, dup care produsele congelate sunt depozitate n boxe de plastic, la temperatura de
-18C, n depozitul congelator.
Livrarea. Produsele refrigerate sau congelate se ncarc n mijloace de transport cu
condiionare termic, respectndtemperaturile de refrigerare sau congelare, existnd aparatur
de msur i control, precum i memoria grafic a acestor temperaturi, spre destinaia
corespunztoare.

11
Capitolul 3. CARACTERISTICILE I CONDIIILE DE CALITATE A
PRODUSELOR DIN CARNE DE CURCAN

Principalele produse din carne de curcan comercializate de S.C. GALLI GALLO


S.R.L. sunt: carcase de curcan, pulpe ntregi cu os, pulpe dezosate, piept dezosat, aripi de
curc i curcan, aripi dezosate, gturi i tacmuri, jumti posterioare, gheare, ficat, pipote i
inimi (figura 3.1). Aceste produse pot fi comercializate att sub form refrigerat, ct i
congelat (aripi congelate, piept dezosat congelat, pulpe superioare congelate).

Figura 3.1 Diverse produse comercializate de S.C. GALLI GALLO S.R.L.

Carcase de curcan. Se comercializeaz sub form de carcase eviscerate fr organe,


cap, gt, gu i picioare.
Pulpe ntregi cu os, inferioare sau superioare, de curc sau curcan. Reprezint
partea anatomic obinut prin tranarea carcaselor, astfel: sus, n jurul articulaiei coxo-
femurale i jos, la nivelul articulaiei tibio-tarso-metatarsiene.Pulpa este alctuit din femur i
tibie mpreun cu esuturile moi corespunztoare (muchi, grsime, tendoane, piele etc) n
aderena natural. Se poate prezenta: pulp cu os ntreag, pulp cu os inferioar, pulp cu os
superioar.
Pulpe dezosate de curc i curcan. Reprezint masa muscular obinut n urma
secionrii longitudinale dinspre partea superioar a pulpei, pe lng femur i tibie,
terminndu-se n partea inferioar cu secionarea tendoanelor, cu pielea i grsimea aferent.
Se poate prezenta: pulp ntreag dezosat, pulp superioar dezosat, pulp inferioar
dezosat.

12
Piept dezosat de curc i curcan. Pieptul de curcan se obine prin decuparea de la
carcasele de curcani, cu musculatura normal dezvoltat i cu sngerarea complet. La carcase
se face o incizie a pielii la baza sternului pentru dezgolirea total a regiunii pectorale. Printr-o
tietur la nivelul ncheieturii scapulo-humerale i secionarea lateral a coastelor, se
detaeaz pieptul cu osul stemal. Obinerea pieptului dezosat propriu-zis se face prin
desprinderea crnii pieptului de pe osul stemal i a oaselor coracoide, cu sau fr clavicole i
a vrfurilor cartilaginoase. Se fasoneaz. Pieptul se poate prezenta astfel: piept dezosat cu
piele i grsimea aferent, piept dezosat fr piele, jumti de piept dezosat, fileu interior.
Aripi de curc i curcan. Reprezint aripa ntreag cu musculatura, grsimea i
pielea aferent, inclusiv oasele humerus-radius-metacarpiene. Aripa superioar reprezint
partea superioar a aripii secionat ntre articulaiile scapulo-humerale i humero-radio-
cubitale. Aripa inferioar reprezint partea inferioar a aripii secionat la nivelul articulaiei
humero-radio-cubitale pn la vrf.
Aripi dezosate de curc i curcan. Se obin prin dezosarea aripilor de curc i
curcan.
Gturi de curc i curcan. Reprezint gturi fr piele cu oasele i musculatura
aferent.
Tacm de curc i curcan. Reprezint prile anatomice rezultate dup detaarea
pulpei cu os i a pieptului cu os formate din regiunea dorso-lombo-sacral, aripi, gt,
regiunea costal rmas de la detaarea pieptului precum i alte pri comestibile rezultate n
urma tranrii.
Jumti posterioare. Se detaeaz pulpa inferioar i cuprinde spatele secionat
longitudinal.
Gheare de curc i curcan.Rezult prin detaarea la nivelul articulaiei tibio-tarso-
metatarsiene, se elimin unghiile i pieliele.
Ficat de curc i curcan. Se prezint ficatul fr vezica biliar.
Pipote i inimi de curc i curcan. Reprezint pipota fr cuticul, curat de
grsime i impuriti i inima fr cheaguri de snge.
Toate aceste produse trebuie s prezinte proprieti senzoriale caracteristice crnii de
curcan. n cazul produselor refrigerate principalele caracteristici organoleptice pe care trebuie
s le ndeplineasc pentru a fi puse la comercializare sunt:
ambalajul nu trebuie s fie deteriorat;
produsul trebuie s fie curat, fr resturi de coninut intestinal sau impuriti
mecanice, cu suprafa neted, nencreit;
culoarea trebuie s fie caracteristic i uniform;
consistena elastic;
miros caracteristic, fr miros strin;
gust caracteristic, fr gust strin;
bulionul dup fierbere trebuie s fie curat, transparent, cu nuan opalescent
specific.
Produsele congelate sunt admise la comercializare doar dac respect urmtorii
parametrii senzoriali:
ambalajul produsului s fie intact, nedeteriorat;
tratamentul termic s fie efectuat corespunztor, n condiii igienice i la
parametrii specifici;
produsul s nu prezinte impuriti de orice natur ( impuriti fizice, resturi de
coninut intestinal, etc);
culoarea crnii congelate s aib o nuan mai nchis la suprafa;
consisten tare, s se aud un sunet clar la lovire;
gheaa trebuie s fie curat, alb, uor transparent;
cristalele de ghea s fie fine;
miros i gust caracteristic, fr gust sau miros strin dup decongelare;

13
Pe lng aceste criterii de calitate, carnea de curcan trebuie s ndeplineasc anumi i
parametrii ai proprietilor fizico-chimice, microbiologice, precum i unele cerin e privind
limitele de metale grele prezente n carne (tabelul 3.1).

Tabelul 3.1
Proprietile fizico-chmice i microbiologice i limitele de metale grele admise
PROPRIETI FIZICO-CHIMICE
Condiii de admisibilitate
Caracteristici
Carne refrigerat Carne congelat
Azot uor hidrolizabil (NH3/100g, maxim) 25 35
Reacia pentru H2S negativ negativ
Reacia Kreis negativ negativ
pH 5,8 6
PROPRIETI MICROBIOLOGICE
Salmonella (la 25g prob) Absent
Bacterii anaerobe sulfito-reductoare (nr. germeni) <10
LIMITE DE METALE GRELE (mg/100 g)
Arsen 0,1 Zinc 50
Cadmiu 0,1 Cupru 3,0
Plumb 0,5 Mercur 0,05

3.1 Implementarea sistemului HACCP n cadrul S.C. GALLI GALLO S.R.L.

Sigurana alimentelor este o problem global i esenial pentru viitorul aviculturii.


Pentru a crete sigurana alimentelor sunt aplicate diverse programe de management i
control. Dintre programele mai cunoscute n domeniu, cele mai importante i aplicate la
nivelul fermelor de reproducie, fermelor de curcani de carne, fabricilor de nutre uri
combinate, unitilor de abatorizare i procesare sunt: GMP (bune practici de prelucrare a
furajelor combinate), HACCP (Analiza Riscurilor i Controlul Punctelor Critice) i diverse
programe de biosecuritate.

SistemulHACCP este o abordare sistematic, tiinific pentru a deine controlul i a


preveni apariia unor probleme sau situaii periculoase sau critice ce pot periclita siguran a
produselor obinute. Astfel de probleme sunt definite ca fiind riscuri biologice (patologice i
microbiologice), chimice sau fizice, care duc la contaminarea produselor alimentare.

3.1.1 Scopul implementrii sistemului HACCP

Creterea psrilor, producia i comercializarea crnii de pasre sunt supuse unor


exigene privind sigurana alimentar care sunt obligatorii prin legisla ia n domeniu.
Principalele acte normative care reglementeaz condiiile de siguran alimentar n unitile
de abatorizare a crnii sunt:
Regulamentul (CE) nr. 852/2004 al Parlamentului European i al Consiliului ,

14
privind igiena produselor alimentare;
Regulamentul (CE) nr. 853/2004 al Parlamentului European i al Consiliului , de
stabilire a unor norme specifice de igien care se aplic alimentelor de origine
vegetal;
Regulamentul (CE) nr. 854/2004 al Parlamentului European i al Consiliului , de
stabilire a normelor specifice de organizare a controalelor oficiale privind
produsele de origine animal destinate consumului uman;
Regulamentul (CE) nr. 1774/2002 al Parlamentului European i al Consiliului , de
stabilire a unor norme sanitare privind subprodusele de origine animal care nu
sunt destinate consumului uman;
Ordine ale Preedintelui A.N.S.V.S.A., privind introducerea i aplicarea sistemului
HACCP, etc.
Pentru a ndeplini cerinele i exigenele de calitate pe care legisla ia n vigoare le
impune n cazul produciei i comercializrii crnii i preparatelor din carne de curcan, pentru
a spori sigurana produselor oferite i pentru a oferi o certitudine consumatorului asupra
faptului c aceste exigene sunt respectate, S.C. GALLI. GALLO S.R.L. a implementat n
cadrul abatorului propriul sistem de management al riscurilor HACCP.

3.1.2 Riscurile ce pot interveni la abatorizarea psrilor n cadrul abatorului S.C.


GALLI GALLO S.R.L.

n cadrul abatorizrii curcanilor pot interveni riscuri de natur biologic


(contaminarea cu bacterii patogene), chimic (prezena n produs a unor produi chimici care
influeneaz sntatea consumatorilor) sau fizic (prezena unor materii strine n produs).
Aceste riscuri sunt asociate diferitelor stadii n prelucrarea produselor, de la materii prime la
produse finite i pot aprea n cadrul unei sau mai multor operaii tehnologice.
O atenie deosebit pentru prevenirea creterii severitii riscurilor trebuie acordat
transportului psrilor la abator, ntruct acesta poate cauza stres psrilor i implicit
creterea potenialelor riscuri biologice. Este cunoscut faptul c atunci cnd psrile devin
stresate microflora bacterian din intestin poate strbate bariera intestinal ajungnd n carne.
Stresul n timpul transportului este influenat de temperatura de transport, durata transportului
i densitatea psrilor n sertarele containerelor. Astfel, n cazul unui transport de 2 ore, cresc
parametrii biologici i biochimici ai sngelui (glucoza, Na+, K+, Cl-, numrul de limfocite), iar
compoziia chimic a crnii se schimb (scade nivelul proteinelor, glicogenului i PH-ul
crnii i crete nivelul de lipide).
Principalele riscuri identificate n cadrul fluxului de abatorizare a curcanilor din
cadrul S.C. GALLI GALLO S.R.L. sunt evideniate n rndurile urmtoare.
Riscuri biologice. Sunt reprezentate de bacteriile patogene pentru om care se pot
regsi pe suprafaa sau n interiorul carcaselor de curcani: Campylobacter jejuni, Escherichia
coli, Salmonella, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica,
Clostridium perfingens, etc. Riscurile biologice apar la toate materiile prime, precum i n
toatefazele de producie:
La curcanii vii, materia prim a procesului de abatorizare, riscurile biologice sunt
date de microflora din tractusul digestiv al psrilor, care reprezint o surs de
contaminare cu ageni patogeni. Pentru a ine sub control acest risc se recomand
respectarea bunelor practici de cretere a curcanilor i supravegherea sanitar-
veterinar a efectivelor de psri;
n cazul apei potabile folosite n cursul fluxul tehnologic riscurile biologice sunt
date de depirea limitelor admise de NTG i de bacterii coliforme . Pentru
prevenire se recomand respectarea bunelor practici de igien pe toat reeaua de
producere, stocare i livrare a apei potabile;
La transportul psrilor, riscurile biologice sunt reprezentate de flora bacterian
ce contamineaz mijloacele de transport dezinfectate necorespunztor. Ca aciuni

15
preventive se recomand igienizarea i dezinfectarea mijloacelor de transport
nainte de mbarcarea psrilor;
n cadrul operaiunii de sngerare, riscurile biologice sunt reprezentate de
microflora din snge, precum i nerespectarea timpului de scurgere, emisiunea
sangvin incomplet, toate acestea putnd fi o potenial surs de contaminare a
carcasei. Pentru a evita acest risc se recomand respectarea timpului de sngerare
n funcie de greutatea psrilor;
La oprire, riscurile biologice sunt date de microflora bacterian termorezistent
i de aceea se impune igienizarea i dezinfectarea bazinului de oprire;
La eviscerare, pericolele biologice au grad mare de risc, fiind reprezentate de
posibila contaminare a carcasei cu coninut stomacal, intestinal i lichid biliar , ca
urmare a perforrii stomacului, intestinelor sau a vezicii biliare. Pentru men inerea
acestui risc sub control se impune cunoaterea i existena deprinderilor prevzute
de GMP;
n cazul extragerii organelor riscul biologic este reprezentat, ca i n cazul
eviscerrii, de contaminarea carcasei cu coninut intestinal i lichid biliar , ca
urmare a perforrii intestinelor sau a vezicii biliare;
La toaletarea carcaselor exist riscul de contaminare cu apa a crei parametrii
biologici i fizico-chimici sunt necorespunztori.
La refrigerarea sau congelarea carcaselor exist riscul de a se nmuli numrul de
germeni patogeni n cazul n care temperatura de refrigerare sau de congelare nu
este respectat. Ca aciuni preventive n acest caz se recomand monitorizarea,
controlul i nregistrarea temperaturilor din spaiul n care are loc tratamentul
termic;
n cadrul transportului i livrrii produselor exist riscul nerespectrii
temperaturilor de refrigerare/congelare care poate cauza nmulirea numrului de
germeni patogeni, favoriznd fenomenul de alterare prematur a carcaselor de
curcani i a pieselor tranate.
Riscurile chimice. Sunt reprezentate de prezena unor substane n carnea de pasre
care s influeneze negativ sntatea consumatorilor. n cadrul fluxului de abatorizare din
cadrul S.C. GALLI GALLO S.R.L. au fost identificate urmtoarele riscuri chimice:
La cucanii vii exist riscul ca n carne s se poate regsi reziduuri de substane
medicamentoase, ca urmare a unor tratamente medicamentoase cu remanen
(antibiotice, etc). Pentru a preveni acest risc de contaminare chimic fermele de
creteretrebuie s fie supravegheate de personal sanitar-veterinat de specialitate,
care s ntocmeasc registre de consultaii i de tratamente completate la zi, avnd
nscris data dup care psrile pot fi trimise la abatorizare. Periodic se vor recolta
probe pentru depistarea reziduurilor de medicamente;
Totodat la curcanii vii exist riscul existenei n carnea psrilor a unor reziduuri
de micotoxine, ca urmare a unei ncrcturi micotice peste limitele admise n
furajele care au constituit hrana psrilor. Pentru prevenirea acestui risc este
necesar ca materiile prime ce intr n componena furajelor combinate s fie
supuse unui examen de laborator pentru depistarea ncrcturii micotice;
n cazul apei potabile, riscurile chimice sunt reprezentate de depirea limitei
admise la nitrii, amoniac, cloruri i substane organice oxidabile . Astfel se
recomand monitorizarea zilnic a acestor parametrii i nregistrarea datelor n
buletine de analiz.
Riscurile fizice. Sunt reprezentate de prezena unor substane strine n materiile
prime i produsele finale din cadrul liniei de abatorizare:
n cazul apei potabile riscurile fizice sunt reprezentate de devieri ale mirosului i
gustului, precum i depirea limitei admise a pH-ului . Ca aciuni preventive se
recomand monitorizarea zilnic a acestor parametrii i nregistrarea datelor n

16
buletine de analiz.
Sintetizat, riscurile ce pot interveni, probabilitatea de a se manifesta i ac iunile
aplicate pentru prevenirea, eliminarea sau reducerea lor sunt prezentate n tabelele urmtoare.

Tabelul 3.2
Identificarea riscurilor n cadrul unor etape din fluxul tehnologic de abatorizare a curcanilor
Etape din Posibilitatea Msuri pentru prevenire,
Factorul
cadrul fluxului de a se Baze eliminare sau reducere a
de risc
tehnologic manifesta riscului
Fizic nu
Transportul
Chimic nu
psrilor vii
Biologic nu
Descrcarea Fizic nu
containerelor i Chimic nu
sertarelor Biologic nu
Fizic nu
Asomarea cu gaz Chimic nu
Biologic nu
Agarea Fizic nu
curcanilor pe Chimic nu
conveier Biologic nu
Fizic nu
Chimic nu
Sngerarea respectarea timpului de
microflora din
Biologic nu sngerare n funcie de
snge
greutatea psrilor
ndeprtarea Fizic nu
penelor nainte Chimic nu
de deplumare Biologic nu
Fizic nu
Chimic nu
Oprire microflora
igienizarea i dezinfectarea
Biologic nu bacterian
bazinului de oprire
termorezistent
Fizic nu
Deplumare Chimic nu
Biologic nu
Fizic nu
Chimic nu
ajustarea echipamentelor de
Salmonella
Eviscerare eviscerare, instruirea
contaminare n
Biologic da profesional a angajailor,
urma curgerilor
inspecia vizual a
intestinale i fecale
carcaselor

17
Tabelul 3.2
Identificarea riscurilor n cadrul altor etape din fluxul tehnologic de abatorizare a curcanilor
Etape din Posibilitatea Msuri pentru prevenire,
Factorul
cadrul fluxului de a se Baze eliminare sau reducere a
de risc
tehnologic manifesta riscului
devieri ale
mirosului i monitorizarea zilnic a
gustului apei, acestor parametrii i
Fizic nu
precum i nregistrarea datelor n
depirea limitei buletine de analiz
admise a pH-ului
de depirea
Toaletarea limitei admise la monitorizarea zilnic a
carcaselor nitrii, amoniac, acestor parametrii i
Chimic nu
cloruri i substane nregistrarea datelor n
organice oxidabile buletine de analiz
din ap
depirea limitelor respectarea bunelor practici
admise de NTG i de igien pe toat reeaua
Biologic nu
de bacterii de producere, stocare i
coliforme din ap livrare a apei potabile
Fizic nu
Chimic nu
Contaminare
ncruciat cu monitorizarea, controlul i
Rcirea germeni din genul nregistrarea temperaturilor
carcaselor de Salmonella, E. din spaiul n care are loc
curcani Biologic da Coli, bacterii tratamentul termic.
coliforme, datorit Dioxidul de clor poate fi
nerespectrii folosit pentru prevenirea
temperaturii de contaminrii cu Salmonella
refrigerare
Fizic nu
Tranarea
Chimic nu
carcaselor
Biologic nu
Fizic nu
Chimic nu
Agenii patogeni
au posibilitatea s
Refrigerare, se dezvolte n Meninerea temperaturii
congelare, cazul n care nu produsului la un nivel
depozitare Biologic da este respectat suficient pentru a mpiedica
temperatura de dezvoltarea agenilor
refrigerare sau patogeni
congelare i cea de
depozitare
Fizic nu
Livrare,
Chimic nu
distribuie
Biologic nu

3.1.3 Punctele critice de control n cadrul fluxului de abatorizare

18
Urmrind riscurile ce pot interveni la abatorizarea curcanilor, posibilit ile lor de
manifestare precum i msurile ce pot fi aplicate pentru a preveni, elimina sau a reduce la un
nivel acceptabil riscurile manifestate, la fluxul de abatorizare din cadrul S.C. GALLI GALLO
S.R.L., la implementarea sistemului HACCP, au fost identificate urmtoarele puncte critice
de control: eviscerarea, rcirea carcaselor de curcani pe crucioare i
refrigerare/congelarea i depozitarea carcaselor. Pentru ca o operaie s fie considerat punct
critic de control, trebuie identificate limitele critice, metodele de monitorizare, documentele
i procedurile de ntregistrare i aciunile corective.
Eviscerarea punct critic de control. n cadrul eviscerrii pot aprea contaminri cu
ageni patogeni din microflora intestinal i stomacal, precum i din fecale. n cadrul
operaiunii exist riscul de a se perfora organele albe ale psrilor i astfel s se produc
contaminarea. Principalele caracteristici ale acestui punct critic de control sunt:
Limitele critice:
o contaminare cu lichid intestinal sau fecal zero dup procesare;
o echipament meninut n condiii optime sanitare;
o cltiri cu soluii antimicrobiene ntre 20-50 ppm, aprobate de legislaie.
Metode de monitorizare i frecvena monitorizrii:
o control n zona de eviscerare;
o controlul soluiilor antimicrobiene la nceputul procesului i la fiecare
dou ore folosind metode de documentare pentru a atesta controlul.
Angajatul responsabil de documentare va nregistra rezultatele n registru;
o reglarea echipamentelor va fi verificat la nceputul fiecrei ture de lucru.
nregistrri HACCP:
o Registru Antimicrobian;
o Registru pentru ntreinerea Echipamentelor
o Registru de Aciuni Corective.
Proceduri de nregistrare:
o o dat pe tur responsabilul pentru calitate verific Registrul antimicrobian
i va observa i testa nivelul substanelor antimicrobiene;
o de dou ori pe tur responsabilul cu ntreinerea va verifica Registrul
pentru ntreinerea echipamentelor.
Aciuni corective:
o responsabilul pentru calitate va respinge sau reine produsul pn cnd
nivelul de toleran al lichidelor intestinal i al fecalelor este zero;
o echipamentul va fi reglat corespunztor pentru a asigura c contaminarea
nu se poate produce n timpul procesului tehnologic;
o toate produsele suspectate vor fi examinate ntre eviscerare i cltirea
final;
o produselor contaminate vor fi confiscate sau recondiionate;
o ntreinerea i reglarea echipamentului va fi verificat continuu;
o responsabilul pentru calitate va identifica cauza devierilor i va aciona la
prevenirea reapariiei lor.
Rcirea carcaselor de curcani pe crucioare punct critic de control. La rcirea
carcaselor exist riscul ca microflora patogen de pe suprafa sau n interiorul carcasei s se
nmuleasc, dac temperatura de rcire nu este corespunztoare. nmulirea bacteriilor are
loc deoarece cele mai multe specii sunt mezofile, iar astfel temperaturile mai mari dect cea
de refrigerare alturi de substratul din carcasa psrilor creaz condiii optime pentru
dezvoltare agenilor patogeni. Principalele caracteristici ale acestui punct critic de control
sunt:
Limite critice:
o temperaturade 4 C sau mai puin va fi atins n timp de 4 ore la toate
produsele.

19
Metodele de monitorizare i frecvena monitorizrii:
o controlul temperaturii produselor va fi efectuat de ctre personalul
responsabil pentru calitate la sfritul fiecrui proces tehnologic de
refrigerare.
nregistrri HACCP:
o Registru de Refrigerare;
o Registrul de Calibrare a termometrelor;
o Registrul de Aciuni Corective.
Proceduri de nregistrare i frecvena nregistrrilor:
o o dat pe tur responsabilulpentru calitate vaverifica Registrul de
Refrigerare;
o responsabilul cu ntreinerea va verifica bunafuncionare ainstalaiilor de
frigpentru carcase itabelele cutemperatura, cel puin o dat pe tur;
o responsabilulpentru calitate va verifica toate termometrele folosite pentru
monitorizare.
Aciuni corective:
o responsabilul pentru calitate va respinge sau reine produsele n funcie de
devierile constatate n timp referitor la temperatur;
o responsabilul pentrucalitate va identifica cauza devierilor survenite i va
preveni reapariia lor;
o responsabilul cu ntreinerea va verifica instalaiile de frig i va face
intervenii dac acestea sunt necesare. Orice reparaii necesare vor fi fcute
n cel mai scurt timp;
o responsabilul pentru calitate va monitoriza nivelul temperaturii din
congelator la fiecare 2 ore pn se asigur c acest stadiu al procesului este
sub control.
Refrigerarea, congelarea i depozitarea produselor finite punct critic de control.
Aceste operaii tehnologice au drept scop conservarea produselor pentru meninerea pe tot
termenul de valabilitate a caracteristicilor senzoriale i valorii nutritive a produselor. La
refrigerarea, congelarea i depozitarea carcaselor exist riscul ca microflora patogen de pe
suprafa sau n interiorul carcasei s se nmuleasc, dac temperatura tratamentului termic
nu este corespunztoare sau meninut la parametrii normali. Principalele caracteristici ale
acestui punct critic de control sunt:
Limite critice:
o produsele finite nu vor depi temperatura de 4C, n cazul refrigerrii sau
-18 C, n cazul congelrii.
Metodele de monitorizare i frecvena monitorizrii:
o personalul care se ocup cu ntreinerea i supravegherea vaverifica
temperatura carcaselor la fiecare2 ore.
nregistrri HACCP:
o Registru de Temperaturi;
o Registru de Calibrare a Termometrelor;
o Registrul Aciunilor Corective.
Proceduri de nregistrare i frecvena nregistrrilor:
o responsabilul cuntreinerea va verifica registrul de temperaturi o dat pe
tur;
o responsabilul pentru calitate va verifica toate termometrele folosite pentru
monitorizare zilnic i le va calibra dac este necesar;
o responsabilul pentru calitate va observa controlul spaiului de depozitare al
produselor finite fcut de ctre personalul dentreinere o dat pe tur.
Aciuni corective:

20
o dac apare o deviere de la limitele critice, urmtoarele aciuni vor fi
ntreprinse:
cauza depirii temperaturii de 4 C sau -18 C va fiidentificat i
eliminat;
PCC va fi monitorizat din or n or dup ce aciunea corectiv este
ntreprins pentru a fi inut sub control.
cnd cauza devierii este identificat, vor fi luate msuri pentru a se
preveni reapariia ei, de exemplu dac cauza este echipamentul
defectuos, programul de ntreinere preventiv va fi revizuit dac
este necesar;
o dac temperatura produsului depete limita critic, responsabilul de
calitate va evalua devierea privind timpul/temperatura naintea fiecrei
livrri deproduse finite;
o dac relaia timp/temperatur nu este corespunztoare, produsul va fi
dirijat spre procesare sau va fi distrus, dup caz, n urma unei evaluri
mpreun cu medicul veterinar oficial.

21
Capitolul 4. MSURI DE PROTECIE A MUNCII
Legea 319 oblig pe angajator, conform HG 1425 ,completat cu HG 955/2010
Norme metodologice de aplicare la urmatoarele activitati:
Art. 15. (1) Activitile de prevenire i protecie desfurate prin modalitile prevzute la
art. 14 n cadrul ntreprinderii i/sau al unitii sunt urmtoarele:

1. Identificarea pericolelor i evaluarea riscurilor pentru fiecare component a sistemului de


munc, respectiv executant, sarcin de munc, mijloace de munc/echipamente de munc i
mediul de munc pe locuri de munc/posturi de lucru;

2. Elaborarea i actualizarea planului de prevenire i protecie;

3. Elaborarea de instruciuni proprii pentru completarea i/sau aplicarea reglementrilor de


securitate i sntate n munc, innd seama de particularitile activitilor i ale
unitii/ntreprinderii, precum i ale locurilor de munc/posturilor de lucru;

4. Propunerea atribuiilor i rspunderilor n domeniul securitii i sntii n munc, ce


revin lucrtorilor, corespunztor funciilor exercitate, care se consemneaz n fia postului, cu
aprobarea angajatorului;

5. Verificarea cunoaterii i aplicrii de ctre toi lucrtorii a msurilor prevzute n planul de


prevenire i protecie, precum i a atribuiilor i responsabilitilor ce le revin n domeniul
securitii i sntii n munc, stabilite prin fia postului;

6. ntocmirea unui necesar de documentaii cu caracter tehnic de informare i instruire a


lucrtorilor n domeniul securitii i sntii n munc;

7. Elaborarea tematicii pentru toate fazele de instruire, stabilirea periodicitii adecvate pentru
fiecare loc de munc, asigurarea informrii i instruirii lucrtorilor n domeniul securitii i
sntii n munc i verificarea cunoaterii i aplicrii de ctre lucrtori a informaiilor
primite;

8. Elaborarea programului de instruire-testare la nivelul ntreprinderii i/sau unitii;

22
9. Asigurarea ntocmirii planului de aciune n caz de pericol grav i iminent, conform
prevederilor art. 101-107, i asigurarea ca toi lucrtorii s fie instruii pentru aplicarea lui;

10. Evidena zonelor cu risc ridicat i specific prevzute la art. 101-107;

11. Stabilirea zonelor care necesit semnalizare de securitate i sntate n munc, stabilirea
tipului de semnalizare necesar i amplasarea conform prevederilor Hotrrii Guvernului nr.
971/2006 privind cerinele minime pentru semnalizarea de securitate i/sau sntate la locul
de munc;

12. Evidena meseriilor i a profesiilor prevzute de legislaia specific, pentru care este
necesar autorizarea exercitrii lor;

13. Evidena posturilor de lucru care necesit examene medicale suplimentare;

14. Evidena posturilor de lucru care, la recomandarea medicului de medicina muncii,


necesit testarea aptitudinilor i/sau control psihologic periodic;

15. Monitorizarea funcionrii sistemelor i dispozitivelor de protecie, a aparaturii de msur


i control, precum i a instalaiilor de ventilare sau a altor instalaii pentru controlul noxelor
n mediul de munc;

16. Verificarea strii de funcionare a sistemelor de alarmare, avertizare, semnalizare de


urgen, precum i a sistemelor de siguran;

17. Informarea angajatorului, n scris, asupra deficienelor constatate n timpul controalelor


efectuate la locul de munc i propunerea de msuri de prevenire i protecie;

18. ntocmirea rapoartelor i/sau a listelor prevzute de hotrrile Guvernului emise n


temeiul art. 51 alin. (1) lit. b) din lege, inclusiv cele referitoare la azbest, vibraii, zgomot i
antiere temporare i mobile;

19. Evidena echipamentelor de munc i urmrirea ca verificrile periodice i, dac este


cazul, ncercrile periodice ale echipamentelor de munc s fie efectuate de persoane
competente, conform prevederilor din Hotrrea Guvernului nr. 1.146/2006 privind cerinele
minime de securitate i sntate pentru utilizarea n munc de ctre lucrtori a echipamentelor
de munc;

20. Identificarea echipamentelor individuale de protecie necesare pentru posturile de lucru


din ntreprindere i ntocmirea necesarului de dotare a lucrtorilor cu echipament individual
de protecie, conform prevederilor Hotrrii Guvernului nr. 1.048/2006 privind cerinele
minime de securitate i sntate pentru utilizarea de ctre lucrtori a echipamentelor
individuale de protecie la locul de munc;

21. Urmrirea ntreinerii, manipulrii i depozitrii adecvate a echipamentelor individuale de


protecie i a nlocuirii lor la termenele stabilite, precum i n celelalte situaii prevzute de
Hotrrea Guvernului nr. 1.048/2006;

23
22. Participarea la cercetarea evenimentelor conform competenelor prevzute la art. 108-
177;

23. ntocmirea evidenelor conform competenelor prevzute la art. 108-177;

24. Elaborarea rapoartelor privind accidentele de munc suferite de lucrtorii din


ntreprindere i/sau unitate, n conformitate cu prevederile art. 12 alin. (1) lit. d) din lege;

25. Urmrirea realizrii msurilor dispuse de ctre inspectorii de munc, cu prilejul vizitelor
de control i al cercetrii evenimentelor;

26. Colaborarea cu lucrtorii i/sau reprezentanii lucrtorilor, serviciile externe de prevenire


i protecie, medicul de medicina muncii, n vederea coordonrii msurilor de prevenire i
protecie;

27. Colaborarea cu lucrtorii desemnai/serviciile interne/serviciile externe ai/ale altor


angajatori, n situaia n care mai muli angajatori i desfoar activitatea n acelai loc de
munc;

28. Urmrirea actualizrii planului de avertizare, a planului de protecie i prevenire i a


planului de evacuare;

29. Propunerea de sanciuni i stimulente pentru lucrtori, pe criteriul ndeplinirii atribuiilor


n domeniul securitii i sntii n munc;

30. Propunerea de clauze privind securitatea i sntatea n munc la ncheierea contractelor


de prestri de servicii cu ali angajatori, inclusiv la cele ncheiate cu angajatori strini;

31. ntocmirea unui necesar de mijloace materiale pentru desfurarea acestor activiti.

32. Evidena echipamentelor, zonarea corespunztoare, asigurarea/urmrirea ca verificrile


i/sau ncercrile periodice ale echipamentelor de munc s fie efectuate la timp i de ctre
persoane competente ori alte activiti necesare, potrivit prevederilor Hotrrii Guvernului nr.
1.058/2006 privind cerinele minime pentru mbuntirea securitii i protecia sntii
lucrtorilor care pot fi expui unui potenial risc datorat atmosferelor explozive;

33. Alte activiti necesare/specifice asigurrii securitii i sntii lucrtorilor la locul de


munc.

24
BILIOGRAFIE
1. Bondoc I.,2014. Controlul produselor i alimentelor de origine animal. Editura Ion
Ionescu de la Brad,pag.198-200, Iai
2. Feldhaus L. i Sieverding E.,2007. Cresctoria de curcan. Editura M.A.S.T.,ediia a3-a,
pag. 6, pag.12-19, pag. 41-43. Bucureti

3. Pop M., Halga P. i Avarvarei T.,2006. Nutriia i alimentaia animalelor.vol I.,Editura


TIPO Moldova, pag. 200-213, pag. 264. Iai
4. Pop M., Halga P. i Avarvarei T.,2006. Nutriia i alimentaia animalelor.vol III.,Editura
TIPO Moldova, pag. 200-213, pag. 264. Iai
5. Stan G. i Simeanu D.,2005. Alimentaia psrilor.Editura Alfa, pag. 45-57. Iai
6. Usturoi M. i Pduraru G.,2005. Tehnologii de cretere a psrilor. Editura Alfa, pag.58-
61, pag. 256-324. Iai

7. Robinson Ed, Raising Turkeys for Meat,


1970 .http://www.motherearthnews.com/homesteading-and-
livestock/raising-turkeys-for-meat-zmaz70mazkin.aspx?PageId=1

8. ROSS MANUAL DE MANAGEMENT BROILER pag. 7


9.http://www.scrigroup.com/diverse/animale/TEHNOLOGIA-CRESTERII-CURCILOR.

25
10. http://surviving-home.blogspot.rocurcanii-hibrizi-de-carne
11. http://www.poultryhub.org/species/commercial-poultry/turkey/
12.Fabrica de carne,31 ianuarie, 2013http://www.fabricadecarne.ro/infiintarea-unei-ferme-de-
curcani-hibrizi#
13. http://surviving-home.blogspot.ro/2011/10/curcanii-hibrizi-de-carne.html
14.http://www.merckmanuals.com/vet/poultry/nutrition_and_management_poultry/nutritional
_requirements_of_poultry.html
15. http://www.gazetadeagricultura.info/animale/pasari/515-curcani/16133-rolul-mineralelor-
si-a-vitaminelor-in-alimentatia-curcilor.html
16. Nutrient Requirements of Poultry: Ninth Revised Edition, 1994 ( 1994 ) / 3. Nutrient
Requirements of Turkeys )
17. dr. Diana Glanu http://www.gazetadeagricultura.info/animale/pasari/15016-tehnologia-
abatorizarii-pasarilor.html
18.https://translate.google.com/#en/ro/GENERIC%20HACCP%20MODEL%0AFOR
%0APOULTRY%20SLAUGHTER
19.https://www.google.ro/search?q=asomare+curcani image.

26