Sunteți pe pagina 1din 3

Laborator 3 -13.03.

2017

LAPTELE

Laptele este colectat in tancuri speciale in care se asigura racirea la temperature de 4-6 grade Celsius.
Colectarea se poate face in doua modalitati in functie de modul de obtinere al laptelui. Pentru laptele
provenit din gospodarii particulare sunt centre de colectare in care se colecteaza laptele de la nivelul
unui sat sau a unei comune. Conditia este ca laptele sa fie racit la 10-12 grade Celsius iar afluirea la
centrul de colectare sa fie in maxim 3 ore dupa muls. Pentru exploatatii profesionale mulsul se face
mecanizat, laptele fiind transmis printr-un sistem de conducte direct in tancul de racire. Prin urmare
avem o schema tehnologica de prelucrare primara a laptelui care incepe cu colectarea in tancul de
racire indifirent ca acesta este la centrul de colectare sau in exploatatia profesionala, acesta trebuie
sa raceasca laptele in mod normal la 4-6 grade C. Exista si exceptii prevazute de lege: in cazul in care
transmiterea catre unitatea de procesarea catre unitatea de procesare se face intr-un interval de
timp scurt dupa colectare laptele poate fi racit la o temperatura mai mare de 6 grade C, respectiv in
cazul in care receptia la unitatea de procesare se face in maxim 3 ore existand o distanta mai mica de
30 km , laptele poate fi racit la 10-12 grade C. In cazul in care transportul se face in 6 ore pe o
distanta mai mica de 100 km laptele poate fi racit la 8 grade C. La nivelul centrelor de colectare se
pot face o serie de operatiuni tehnologice primare . In primul rand se face evaluare calitativa si
cantitativa . Evaluarea calitativa inseamna evaluarea principalilor parametri fizico chimice ce
caracterizeaza laptele respective densitate, procentul de proteina, procentul de lipide , de lactoza si
aciditate titrabila. Din punct de vedere cantitativ se face evaluare volumetrica exprimata in litri si
gravimetrica exprimata in kg. De asemenea se poate face la nivelul centrelor de colectare sau a
fermei o normalizare care inseamna aducerea procentului de grasime al laptelui de colectura la un
procent cunoscut si dorit. In urma normalizarii rezultand lapte normalizat adica cu un procent
cunoscut de grasime si smantana cruda, de regula numita smantana plastica sau tehnologica care va
fi depozitata si livrata. Laptele normalizat este de regula racit, depozitat si livrat . In functie de
perioada de livrare racirea si depozitarea se poate face la 4 grade C daca livrarile sunt de 2 ori pe zi (
12 ore) , si racirea facandu-se la 1 grad C atunci cand livrarile sunt o data pe zi ( 24 ore) . Fata de
schema primara de prelucrare, este importanta si partea de procesare a laptelui.

Procesarea pimara a laptelui inseamna transportul laptelui la unitatea de procesare.

Transportul laptelui se realizeaza cu mijloace de transport special de regula, mijloace auto numite
auto-cisterne cu capacitate diferite in functie de marimea unitatilor de la care colecteaza, aceastea
pot fi de la 3000l pana la 25000l . Obligatoriu cuva de transport este confectionata din inox alimentar
si poate fi monovolum sau compartimentat. Aceste cisterne pot fi cu sistem inchis sau cu sistem
deschis. La ora actuala, in putine situatii mai exista cisterne cu sistem deschis.

In sistemul inchis cisternele prezinta echipamente de sampling = aceste echipamente prezinta o mica
supapa cu un floton prin care din conducta prin care se deplaseaza laptele se extrage un anumit
volum raportat la volumul de lapte care a trecut prin conducta ( la un anumit volum de lapte care
trece prin conducta si se incarca in cisterna se extrage o picatura de lapte, si in felul acesta pana s-a
terminat de incarcat laptele se obtine o proba de un anumit volum) Acest echipament ofera
posibitatea de a recolta proba pentru analiza in mod obiectiv din intregul volum de lapte. Unde nu
exista echipamente de sampling cisternele sunt descoperite adica la partea superioara au un capac
care permite accesul la volumul de lapte sau mai multe capace cate unul pentru fiecare
compartiment. Sistemul descoperit inseamna ca se recolteaza proba din masa de lapte direct din
compartiment numai ca inainte de prelevarea probei trebuie facuta omogenizare buna a laptelui. Pt
aceasta omogenizare se utilizeaza niste lopatele cu un maner lung din inox, miscarile de omogenizare
insa de regula se fac prin miscari circulare. In sisteme deschise proba recoltata are un grad mare de
subiestivism.

Cisternele ajung la unitatile de procesare unde incepe procesarea primara a laptelui. Procesarea
primara a laptelui include o serie de etape si operatiuni tehnologice prin care se obtine lapte ca semi
fabricat pentru obtinerea laptelui de consum si lapte sau anumite componente din lapte care se
utilizeaza ca materii prime pentru obtinerea de materii prime lactate finite. Procesarea finala a
laptelui incepe cu receptia.

Receptia laptelui se realizeaza calitativ si cantitativ dupa care laptele este introdus in filtrare,
dezodorizare , omogenizare , tratare termica eventual bactofugare, normalizare care se poate face
centrifugal sau matematic, racire si stocare. Din normalizare rezulta o cantitate de smantana cruda
care este o smantana plastica sau tehnologica .

Evaluarea calitativa la receptia laptelui este mai existanta decat evaluarea la procesare. Se face o
evaluare fizico chimica, biologica, organoleptica. Din punct de vedere otganoleptic se apreciaza
aspectul , culoarea , consistenta, gustul si mirosul .

ASPECTUL laptele trebuie sa fie un lichid omogen fara agflomerari stabile in suspensie , fara
formare de sediment

CULOAREA- trebuie sa fie alba, cu o tenta galbuie, intensitatea nuantei galbui fiind dependent de
procentul de grasime deoarece in grasime se gaseste dizolvat lipocromul si provitamina A. LA speciile
cu un procent mai mare de grasime nuanta galbuie este mai intense de exemplu oaie, capra sau lapte
de vaca cu un procent mare de grasime. Face exceptie bivolita care are o nuanta alba fara galben sau
alte culori. Laptele diluat permite exprimarea nuantei de culoare, a lactocromului care se gaseste
dispersat in faza apoasa. Coloratii anormale care pot aparea fie ca urmare a hranirii
necorespunzatoare a animalelor , fie a unei stari de boala , fie datorita mulsului fie datorita stocarii
necorespunzatoare a laptelui. Hranisea influenteaza culoarea deoarece lupinul, hrisca poate
determina o coloratie usor albastruie a laptelui, de asemendea hranirea cu muguri de conifer, feriga,
coada calului apare o coloratie roz-rosietieca. DAtorita sanatatiii mamelelor- laptele capata o nuanta
galbui intense cu o consistenta neomogena, amestec zeos in care se gasesc aglomerari stabile.
Papilomatoza( dezvoltarea de negi ) se produc rupture sponatene a vaselor de sange si laptele apare
roz rosietic datorita hematiilor ce ajung in lapte. La fel se intampla in mulsul defectuos . Stocarea in
sisteme deschise a laptelui determina transformarea unor componente chimice din lapte sub
influenta razelor solare, laptele capatand o tenta albastrui inchisa.

GUST si MIROS Gustul laptelui este usor dulceag datorat luctozei iar mirosul este de proteina
proaspata cu o tenta specifica in functie de specie. Pot aparea o serie de mirosuri si gusturi anormale.
Care incep de la furajare , starea de sanatate a femelei, muls si pana la depozitare .

Furajarea cu castan de apa, cu castan salbatic , cu sorg dezvoltat luxurian (se constata un gust amar )
De asemena atunci cand hranirea se face excesiv , cu borhoturi(industria alcoolica) se imprima un
gust acid, neplacut laptelui. MAmitele si mastitele evolutive determina un gust amar chiar putrid , iar
mirosul devine intepator. In cazul metritelor ( se refera la aparatul genital femel) laptele capata un
gust putrid, cu un miros evident ca de varza alterata, in metritele seroase are un miros ca de varza
murata. In cazul unor probleme metabolice, in cetoze laptele capata un miros cetonic .

In cazul in care mulsul se face in sistem descoperit laptele proaspat imprumuta foarte usor
mirosurile si gusturile din jur. ( de balegar, de furaj mai ales unde se folosesc silozuri sau in cazul in
acre in apropiere sunt depozitati conbustibili )

In sisteme inchise in cazul in care aparatele si instalatiile de muls nu sunt clatite corespunzator sunt
preluate mirosurile substantelor de igienizare.

Depozitarea in sisteme descoperite mai ales sub influenta razelor solare permite formarea de
protenozo peptone care imprima un gust amarui si un miros intepator acid . Depozitarea la temp
prea ridicate permite uneori proteoliza cu formarea unui gust usor purfid amarui si un miros
amoniacal. Atunci cand femelele sunt sub influenta unor terapii locale, sau pe cale generala apar
modificari ale tuturor parametrilor organoleptici. Este interzisa insa utilizarea laptelui obtinut de la
femele aflate sub tratament deoarece substantele medicamentoase se transforma si apar precursori
oncogeni, cancerigeni.