C-2

1. Competene i ndatoriri ale medicului veterinar oficial n uniti pentru

sacrificarea animalelor. Calitatea alimentelor

Alimentaia constituie una dintre problemele biologice i sociale fundamentale ale omenirii, una dintre
nevoile primare ale societii, obiectivele politicii economico-sociale n acest domeniu trebuind s fie
prioritare i formulate pe baze tiinifice.

Securitatea alimentar-(acoperirea necesarului trofico-biologic al populaiei umane) este n mare parte

asigurat prin produse de origine animal, motiv pentru care activitatea sanitar veterinar trebuie s
contribuie la sporirea efectivelor de animale. *

Scopul principal al controlului oficial al alimentelor "este de a asigura c alimentele sunt salubre, apte
pentru consum" (Legea nr. 57 din 16 ianuarie 2002, pentru aprobarea O.U. a Guvernului nr. 97/2001).
Aceeai ordonan definete - igiena alimentara prin: toate msurile necesare pentru a asigura
protecia, stabilitatea i salubritatea alimentelor, pornind de la cultivare sau cretere, producie sau
fabricaie, pn la consumul final.

Indiferent de poziia administrativ a funciei pe care o ocup n exercitarea profesiei, medicul veterinar
este nemijlocit subordonat unei duble responsabiliti: aprarea sntii animalelor i supravegherea
asigurrii salubritii alimentelor. Drept urmare, controalele oficiale ale produselor de origine animal se
fac cu scopul de a asigura consumatorul c alimentele sunt bune pentru consum. n mod particular,
controalele oficiale privind producia de carne -esseriSe^^^sgfede sunt necesare pentru a verifica dac
operatorii din sectorul alimentar respect regulile de igien., criteriile i obiectivele stabilite de legislaia
comunitar.

Dar; salubritatea alimentelor destinate consumului uman este doar una dintre componentele calitii
acestora, prin urmare, pentru nelegerea corect a noiunii de salubritate devine necesar n primul rnd
o informare succint despre ansamblul calitii.

1
1.1. Calitatea alimentelor

Noiunea de calitate are un caracter complex i dinamic, aproape imposibil de definit, succint i
unitar, pentru totalitatea produselor activitii umane. Aplicat la alimentele de origine animal, conceptul
este delimitat prin patru dimensiuni: calitatea organoleptic, valoarea trofico-biologic, calitatea igienica
si calitatea tehnologic.

Calitatea organoleptic (senzorial) se exprim prin preferinele psiho-senzoriale, uneori subiective,

ale consumatorilor pentru alimente cu caracteristici organoleptice plcute i cu care acetia, tradiional,
s-au obinuit. Nu ntotdeauna ns exist o corelaie pozitiv ntre nsuirile senzoriale ale unui aliment
i valoarea s real trofico-biologic i/sau igienic. Culoarea roz-roie pe seciune la mezeluri spre
exemplu, apreciat favorabil de consumatori i obinut la noi prin introducere de nitrii n amestecul de
srare, nu are nici o legtur cu calitatea nutritiv, dimpotriv, n anumite circumstane, azotiii pot avea
un nalt grad de toxicitate. In legtur cu alimentele, doar pe baza simurilor, omul nu poate discerne
ceea ce-i este necesar i lipsit de risc patogen, ci doar ceea ce-i place.

Parametrii prin intermediul crora se apreciaz calitatea senzorial a alimentelor sunt: aspectul
suprafeei produsului, aspectul pe seciune, consistena, culoarea, mirosul, gustul, aroma, savoarea,
suculenta.

In practica medicului veterinar igienist, modificarea proprietilor decelabile senzorial ale alimentelor
este de cele mai multe ori suficient pentru a-i justifica decizia privind destinaia produselor n cauz,
modificrile organoleptice produse pe timpul conservrii fiind ntotdeauna corelate cu procesele de
degradare, chiar dac aceste procese nu sunt ntotdeauna att de avansate nct s impun nlturarea din
consuni.

Valoarea trofico - biologic a alimentelor este determinat de coninutul lor n substane nutritive
cu rol energetic i plastic (trofrne): proteine, lipide, glucide, elemente minerale i vitamine.

Alimentele crude de origine animal, cu excepia mierii de albine, sunt considerate n special surse
principale de proteine cu valoare biologic superioar, datorit coninutului i echilibrului n aminoacizi
eseniali i al gradului nalt de digestibilitate i de utilizare proteic.

Aminoacizii eseniali (sau indispensabili), numii aa pentru c organismul omului nu-i poate sintetiza,
sunt n numr de opt, iar nevoia zilnic a unui adult este, dup

Holban (1979), de:.

- Fenilalanin............................................1,9 g/zi

- Izoleucin 1,4

- Leucin 1,6

2
- Lizin......................................................1,6

- Metionin 1,1

- Treonin...........................................1,0

- Triptofan 0,5

- Valin..... 1 , 6

Lipidele din alimentele de origine animal au importante funcii biologice: sunt,

alturi de glucide, sursele principale energetice; au rol de solvent i de vehicul pentru
vitaminele liposolubile; au funcie antitoxic, intr n structura peretelui celular, .a..

In acelai timp ns, grsimile provenite de la animale, i bogate n acizi grai saturai (grsimea din
lapte i derivatele saie, margarina din seu, esutul gras cie depozit, glbenuul oulor) au un efect
hipercolesterolemiant.

Cantitatea de glucide din carne, dup glicoliza anaerob din faza de rigiditate muscular, devine
nesemnificativ sub raport nutritiv. Lactoza n schimb, ca principal dizaharid al laptelui ct i
monozaharidele mierii, glucoza i fructoza, au funcii biologice importante. Dei deine doar 2,7-3% din
compoziia laptelui, galactoza, prin aceea c este absolut necesar mielinizrii nervilor, (laptele fiind
unica surs natural de galactoza) este elementul ce nu poate lipsi din alimentaia sugarilor. Fructoza i
glucoza particip cu cca. 37 respectiv 19% n compoziia mierii, calitatea lor energetic deosebit
derivnd din absorbia lor direct n snge, far nici un efort digestiv, ceea ce le confer statutul de surse
imediate de energie.

Dup unii autori, raia alimentar normocaloric a unui adult cu solicitare medie la efort fizic
poate fi alctuit din:
came i produse din carne 4-8%

- ;lapte i derivate.........................................................30 - 35 %;

- ou ............................................................................ 3 - 4 %;

- grsimi ........................................................................12-17%;

- cereale i derivate.......................................................30 - 35 %;

- legume i fructe..........................................................14 - 17 %;

- zahr i produse zaharoase .........................................7 - 8 %;

- buturi nealcoolice..................................................... 2 - 3 %.

3
 Alimentele din raie satisfac acest necesar numai n msura n care ele conin nutrienii din
componena lor natural n proporie i de calitate normal. Principalele grupe de substane cu rol
trofico - biologic din alimentele crude (carne, lapte, miere, ou) folosite de normative ca indicatori
de calitate sunt:

- coninutul n proteine i compoziia acestora n aminoacizi;

- coninutul n grsimi i compoziia acestora n acizi grai;

- valoarea energetic;

- coninutul n vitamine (liposolubile);

- coninutul n substane minerale; coninutul n zaharuri.

Pentru alimentele procesate, nivelul minim sau, dup caz, maxim al acestor indicatori este
limitat prin normative legale (standarde, acte guvernamentale .a.).

Calitatea igienic (salubritatea) sau lipsa de nocivitate a alimentelor se realizeaz

prin:

. - prospeime;

- sigurana biologic (microbian i parazitar); ;

- sigurana toxic. :

a) Prospeimea - un aliment crud, conservat sau procesat pn la stadiul de produs finit, poate fi
considerat proaspt doar atta timp ct componentele sale nu au fost angajate n procese de
descompunere din care s fi rezultat compui chimici cu potenial nociv.

Substanele rezultate din descompunerea alimentelor pot aciona n mod diferit:

- modific proprietile senzoriale ale produselor (H2S, NH3, cetone, aldehide);

- pot da stri de intoxicaie, acionnd ca veritabile toxine (histamina i alte amine

biogene);

- pot s acioneze ca alergeni;

- pot aciona ca antivitamine (aldehidele i cetonele);

4
 - pot funciona ca factori antinutritivi (melanoidele rezultate n urma reaciilor de mbrunare
neenzimatic de tip Maillard).

Cunoaterea compoziiei chimice a alimentelor servete i pentru a se putea aprecia corect

prospeimea, ct i posibilitile de conservare. n urma nvechirii i mai rziu a diferitelor
modaliti i etape de alteraie, n alimente apar n mod constant i se acumuleaz diverse substane
chimice strine de compoziia lor natural i care, din acest motiv, sunt considerate indicatori
chimici de prospeime (NH3, H2S, aldehide, acizi organici, peroxizi, hidroximetilfurfurol).

b) Sigurana microbian. Alimentele, mai ales cele care nu au fost supuse unor procese de
prelucrare termic sau de conservare, sunt medii prielnice de via pentru un numr mare de
microorganisme.

La acest risc sunt expuse din cauza coninutului bogat de trofine, umiditii ridicate (care
asigur un indice aW obinuit peste 0,9), pH-ului cifrat ntre 6 - 8, potenialului redox adecvat, ct
i a altor factori intrinseci favorabili supravieuirii microorganismelor. Cum i sursele posibile de
contaminare sunt numeroase i extinse pe parcursul ntregului circuit alimentar (animal furnizor -
transport - procesare - depozitare - comercializare - consum), sigurana microbian a alimentelor
trebuie s garanteze:

- absena din alimente a microorganismelor patogene vii (bacterii, virusuri, micei,

prioni),

ageni etiologici ai unor boli la animale i/sau om, a formelor lor sporulate ct i a
toxinelor lor;

- absena, sau, dup caz, prezena ntr-un numr limitat, a microorganismelor implicate
n

declanarea toxiinfeciilor alimentare; - prezena ntr-un numr limitat a unor

microorganisme

implicate n alteraia alimentelor.

In scopul eliminrii- din consum a alimentelor care prezint risc microbiologic, pentru
majoritatea alimentelor crude, dar mai ales pentru cele procesate, sunt normate limite maxime de
admisibilitate ale unor indicatori microbiologici igienico-sanitari. Alegerea speciilor microbiene
care s fie folosite ca indicatori igienici a fost fcut n aa fel nct acetia s informeze despre:

Gradul general de contaminare (numrul total de germeni aerobi mezofili - NTGMA,

numrul total de germeni anaerobi, numrul de levuri i mucegaiuri);
Respectarea normelor de igien n timpul procesrii (Enterobacteriaceae, Escherichia
coli, enterococii);

5
 Contaminarea cu microorganisme rspunztoare de toxiinfecii alimentare (salmonele,
stafilococi enterotoxinogeni, ciostridii sulfitoreductoare, E.coli O157H7, Listeria
monocytogenes .a.);
Contaminarea cu microorganisme implicate n alteraia alimentelor (Bacillus cereus,
Pseudomonas sp.J.

c) Sigurana parazitar trebuie s garanteze absena din alimente a dou categorii de parazii:

Aduli i/sau forme larvare care prezint risc de mbolnvire pentru om (trichinele,
cisticerci, sarcociti, toxoplasme .a.);

- Aduli i/sau larve ale unor parazii sau insecte care degradeaz alimentele, putnd fi n
acelai timp i vectori pentru diferite microorganisme.

d) Sigurana toxica se traduce prin absena din alimente a substanelor cu efect toxic asupra
consumatorului. Acest capitol al igienei alimentare a cptat n ultimii ani o importan i o
dezvoltare deosebit, justificate pe de o parte prin creterea real a riscului de contaminare toxic
iar pe de alt parte, prin dezvoltarea i perfecionarea metodelor de depistare i de dozare.

A. Substane fiziologic active naturale:

Substane toxice naturale;

Substane antinutritive;

B. Micotoxine

C. Substane toxice de poluare chimic

- pesticide;

- nitrai i nitrii;

- substane N - nitrozo;

- hidrocarburi ciclice aromate cu potenial toxic;

- antibiotice;

- hormoni;

- materiale plastice;

- detergeni;

6
 - radionuclizi;

D. Aditivi alimentari

- colorani;

- antioxidani;

- substane de conservare;

- substane de arom;

- substane edulcorante;

- adjuvani de reglare a consistentei;

- emulgatori;

E. Compui toxici formai n urma prelucrrii alimentelor

- compui toxici rezultai din prelucrarea termic;

- compui toxici rezultai din prelucrarea cu radiaii; peroxizi;

- amine biogene;

- compui toxici rezultai din hidrogenarea grsimilor;

- toxici rezultai din prelucrarea alcalin i oxidant;

- alcool metil ic;

Calitatea- tehnologica se refer mai ales la materiile prime alimentare (carne, lapte) i la
semifabricatele rezultate din prelucrarea primar a materiilor prime (bradt, rot, smntn materie
prim, etc.). Se definete prin aptitudinile de prelucrare i de stocare ale alimentelor. Aceste
aptitudini pot fi cuantificate i interpretate diferit, n funcie de natura alimentului, cu ajutorul unor
indicatori ca:

- pH-ul;

- randamentul de procesare

- capacitatea de reinere a apei;

7
 - capacitatea de hidratare;

- capacitate de emulsificare a grsimilor;

- natura acizilor grai;

- activitatea apei (indicele aW);

- coninutul n colagen;

- potenialul lipolitic.

Faptul c pentru majoritatea alimentelor cerinele de calitate sunt prestabilite prin normative
legale conduce la concluzia c salubritatea, calitatea alimentelor n general, trebuie s fie creat n
timpul procesrii, dei ea se constat doar n etapa de consum.

n acelai sens este conceput ntreaga strategie de control sanitar veterinar a alimentelor n
legislaia romneasc, fiind alctuit ca un plan de aciune unitar, care se aplic n toate etapele
circuitului alimentar. Calitatea produselor alimentare de origine animal i mai ales salubritatea
acestora ar trebui s fie o rezultant a interveniei operative a medicului veterinar igienist n fiecare
dintre etapele n urma crora materiile prime animale sunt transformate n produse finite.