UNIVERSITATEA DE MEDICIN I FARMACIE

GRIGORE T. POPA IAI

FACULTATEA DE MEDICIN
MASTER NUTRIIE I DIETETIC CURATIV I PROFILACTIC

Structura i compoziia chimic a

petelui

Macovei Tatiana

An 1, gr. 2

Introducere
Carnea de pete prezint caliti organoleptice deosebite i o foarte bun valoare
nutritiv, conferit de coninutul ridicat n proteine complete, de lipidele cu grad mare de
nesaturare, de vitaminele lipo i hidrosolubile, precum i de srurile minerale coninute.
 Valoarea nutritiv complet" a petelui poate fi sugerat destul de plastic de afirmaia
lui McLeod: Omul poate tri numai cu pete".
In comparaie cu carnea de bovine, cea de pete prezint o digestibilitate proteic foarte
ridicat.

Nivelul de asimilare a grsimilor de pete este superior altor tipuri de grsimi, fiind de
96,4-97,0%; acest fenomen este explicat de caracterul acizilor grai, care sunt predominant
polinesaturai (acidul eicosapentaenoic i docosahexaenoic). Prin introducerea n raia
alimentar a produselor care conin grsimi de pete (ulei de sardin sau de scrumbie) bogate n
acizi grai polinesaturai, se reduce simitor riscul apariiei aterosclerozei i a mbolnvirii
esutului vascular cardiac.

Toate datele privind superioritatea valorii nutritive a crnii de pete se refer la

musculatura somatic proaspt, pentru c, atunci cnd petele se nvechete, valoarea nutritiv
scade, ajungnd ca, n stare de descompunere avansat, carnea de pete s devin toxic.
Compoziia chimic reflect valoarea tehnologic a petelui prin coninutul n acele
substane care au importan alimentar (grsime, proteine, sruri minerale i vitamine) sau
care evideniaz starea de prospeime (NH3, H2S).
Compoziia chimic a petelui variaz n funcie de specia petelui, vrsta acestuia,
starea gonadelor, de regiunea n care triete i de sezonul de pescuit.
Petii pot fi clasificai n funcie de compoziia chimic astfel:
- dup coninutul de grsime, petii se mpart n: peti grai (>8% grsime), peti cu
stare medie de ngrare (4-8% grsime), peti slabi (<4% grsime),
- dup coninutul de proteine sunt: peti slab proteici (<10% proteine), peti cu un
coninut proteic mediu (10-15% proteine), peti proteici (15-20%) i peti foarte proteici
(peste 20% proteine).

1.1 Structura i compoziia chimic a esutului muscular

Principalele esuturi ale petelui care intereseaz n consumul uman sunt: muscular;
conjunctiv; gras i osos.
esutul muscular ce reprezint partea cea mai valoroas a crnii de pete are
urmtoarea structur:

- 75% substane anorganice reprezentate de ap (72-74%) i sruri minerale (0,8-

1,2%);
 - 25% substane organice reprezentate de proteine (18-21%), lipide (1-3%) i glucide
(0,7-1,3%).
De regul, compoziia chimic a esutului muscular de pete este constant.
Apa din esutul muscular
Datorit proporiei ridicate de participare n compoziia chimic i a multiplelor roluri
pe care le exercit, apa este principalul component al tuturor organismelor vii, cu importan
capital n organizarea i funcionarea acestora.
Dup moartea petelui, apa constituie un factor principal n dezvoltarea
microorganismelor i n desfurarea activitii enzimatice i de aceea, eliminarea sau
modificarea strii apei din carnea petelui reprezint elementul central al proceselor de
prelucrare i conservare a acestuia.
Coninutul de ap al crnii de pete variaz n limite foarte largi (53,3 - 84%), n funcie
de specia petelui, starea de ngrare, starea lui fiziologic i de sezonul de pescuit.
Proteinele din esutul muscular
n cadrul compoziiei chimice a esutului muscular dup ap, proteinele reprezint
constituenii cei mai importani ai organismelor animale;
Aminoacidul Carne Miozina Actina, Macrou
de , (g/100
Muchi Muchi rou,
alb, (g/100g prot.)
Lizin 9,00 10,7 6,50 7,6 8,0
Triptofan 1,00 0,80 1,60 - -
Metionin 2,90 3,00 4,10 2.8 4,6
Tirozin 3,00 2,70 6,00 3,4 3,9
Valin 5,30 5,30 5,90 8,5 6,8
Leucin 7,50 9,40 6.60 8,8 10,0
Fenilalanin 3,70 3,90 4,60 3.1 4,0
Izo leucin 5,10 4,60 7,70 5,6 6,0
Arginin 5,80 6,70 7,40 7.1 5,9
Cistin 11,20 0,90 1.40 - -
Histidin 2,10 2.10 3.30 - -
Treonin 4,50 4,30 6,90 5,5 5,5
Alanin 6,10 6,50 5.40 7,3 7,3
Acid aspartic 9,40 11,50 9.70 11,4 12,2
Acid glutamic 14,10 21.70 13,30 15,6 18,0
Glicin 6,10 3.40 5.50 4,6 6,2
Prolin 5,90 3,50 6.00 1,5 4,6
Serin 5,30 4.90 5.90 4,1 5.2
 Raport
A.A. eseniali/ 5,30 6,10 6,60 - -
A.A. neesentiali
Tabelul 1 Coninutul n aminoacizi al crnii de pete i al unor proteine miofibrilare

Raportul ap/proteine (a/p) este un criteriu de apreciere a valorii alimentare a crnii de

pete, conform cruia, petii se mpart n 5 categorii:
-categoria I-a: petii cu valoare alimentar ridicat, raport a/p=2,5-3,5 (plmid,
alu);
-categoria a II-a: petii cu valoare alimentar bun, raport a/p = 3,5-4,2 (biban, vulpe
de mare, tiuc, nisetru, ton, macrou, sardin, luiar, hering, scrumbie de Dunre);
- categoria a IlI-a: petii cu valoare alimentar mediocr, raport a/p = 4,2-4,7
(gingiric, pltic, caras argintiu);
- categoria a IV-a: petii cu valoare alimentar sczut, raport a/p = 4,7-5,2 (rizeafc,
habit, cambul);
- categoria a V-a: petii n stare de inaniie avansat, avnd raportul a/p mai mare ca
5,2.
Specia petelui Substane Raport
proteice totale (%) ap/proteine
Sardin 19,60-21,40 3,7-3,1
Sardinela 17,10-22,20 4,5-2,6
Cod 15,80-19,90 5,1-3,9
Macrou 16,50-24,20 4,0-3,0
Plmid 19,20-32,10 3,3-2,8
Merluciu 15,60-18,38 5,2-4,2
Ton 17,60-28,00 4,0-2,6
Scrumbie de 14,23 4,05
Dunre Somn 16,87-18,56 4,8-3,4
Nisetru 18,50 3,6
Crap 16,00-18,96 4,8-3,64,30
Morun 17,56 4,30
Stavrid 15,17-23,99 4,9-3,1
Hering 15,90-22,30 4,0-3,0
Cambula 14,1-16,8 5,9-4,5
Hamsie 17,7-20.31 4,1-3,5
Gingiric (pete 16.25 4,50
ntreg) Pltic 16.93 4,60
Rizeafc 17,20 5,00
Caras argintiu 18.20 4,20
 alu 19,41 3,00
Biban 19.06 4,20
tiuc 19.19 4,10
Tabelul 2 Coninutul n substane proteice totale al crnii unor specii de peti i raportul
ap/protein

Substane extractive din esutul muscular

Muchiul de pete conine att substane organice azotate, ct i neazotate, a cror
importan tehnologic este dat de implicarea lor n formarea gustului specific al crnii de
pete i n procesele biochimice care au loc n carnea petelui dup pescuire (rigiditatea
muscular).
Substane extractive azotate (azot neproteic) din esutul muscular
Azotul neproteic reprezint 9-18% din azotul total i este constituit din substane
azotate organice cu lan molecular scurt, solubile n ap, de tipul nucleotidelor, bazelor
purinice i derivailor de dezaminare i oxidare, creatinei, fosfocreatinei creatininei,
carnitinei, colinei, dipeptidelor, tripeptidelor, aminoacizilor liberi, amoniacului i ureei.
Aceste fraciuni se gsesc n proporii diferite, care variaz n funcie de specia petelui, iar
n cadrul aceleiai specii cu talia petelui, sezonul de pescuit i tipul de muchi;
Substane extractive neazotate din esutul muscular
Nivelul substanelor extractive neazotate din carnea de pete este influenat de specie,
vrsta petelui, metoda de pescuire i de condiiile fiziologice ale petelui n momentul
pescuirii. Cele mai reprezentative sunt glicogenul, inozitolul i unele glucide simple.
Carnea de pete este bogat n substane minerale precum, Ca, P, K, Na, Fe, Mg i
vitamine A, D, E, B1, B2, B3 B5, B6, B12, acid folic, colin i vitamina C.

1.2 Structura i compoziia chimic a esutului gras

Din punct de vedere chimic, esutul gras este format din lipide (60-95%), ap (5-30%),
proteine (2-3%), sruri minerale, colorani i vitamine. esutul conjunctiv este cel mai
rspndit esut din corpul petelui; denumit i esut de legtur i susinere, esutul conjunctiv
alctuiete un sistem activ de troficitate, de metabolism i de reacie, care intr n constituia
oaselor, solzilor, pielii, cartilajelor, fasciilor, tendoanelor i a aponevrozelor.
Dup coninutul n lipide, petii pot fi clasificai n: peti slabi (4 % lipide); peti
semigrai (4-8% lipide); peti grai (>8% lipide).
La majoritatea speciilor de peti, fraciunea lipidic este alctuit din trigliceride,
pentru c mono i digliceridele apar ca produi intermediari, n cadrul metabolismului
lipidic i n tubul digestiv, n cursul digestiei.
n compoziia chimic a trigliceridelor din pete intr o serie de acizi grai
monocarboxilici saturai sau nesaturai, n numr par, mai rar impar.
Coninutul de acizi grai saturai din trigliceridele petelui reprezint 20 % din totalul
acizilor grai, iar dintre acetia, predomin cantitativ acidul palmitic (10-18%), fiind urmat de
acidul miristic i acidul stearic. Acizii grai nesaturai predomin n uleiurile de pete; gradul
lor de nesaturare este ridicat i crete n paralel cu creterea lungimii lanului.
Grsimea din ficatul de cod (Gadus morhua) conine cea. 84% acizi grai nesaturai i
numai 16% acizi grai saturai. De asemenea, grsimea petilor marini este mai bogat n acizi
grai nesaturai superiori (40%), dect cea extras din petii de ap dulce (15%).
Fosfolipidele (glicerofosfatide) sunt lipide complexe care pun n libertate (prin
hidroliz) glicerol, acizi grai, acid fosforic, o baz azotat (colina sau colamina) i inozitol, cu
rol important n viaa celulelor. La majoritatea speciilor de peti, fosfatidele reprezint cea.
1% din masa crnii, dar exist i specii la care reprezint ntreaga fraciune lipidic. La cod,
coninutul de fosfolipide este de 80-85% din total lipide.
Substanele nesaponificabile sunt alctuite din steroli, dehidrosteroli, brasicosteroli,
demosterine etc. Coninutul de substane nesaponificabile variaz n funcie de specia
petelui, tipul de muchi i de sex.
Colesterolul este cel mai important i rspndit sterol din organismul animal i
ndeplinete multiple roluri (acioneaz asupra permeabilitii eritrocielor, influeneaz
procesele de difuziune; particip la emulsionarea lipidelor n intestin prin micorarea tensiunii
superficiale dintre ap i lipide, datorit prezenei gruprii "OH hidrofil; particip la procesele
de imunizare, absorbind diferite toxine pe particulele pe care le formeaz cu apa; particip la
metabolismul animal i la refacerea celulelor i a esuturilor).

Compoziia chimic a esutului conjunctiv

Compoziia chimic a esutului conjunctiv este n strns legtur cu structura i
particularitile sale funcionale; el conine ap, substane proteice, lipide, mucopolizaharide,
mucoproteide, substane extractive i sruri minerale.
 Proteinele. esutul conjunctiv este bogat n proteine, dar acestea au o valoare biologic
redus, datorit coninutului dezechilibrat n aminoacizi. Proteinele esutului conjunctiv sunt
reprezentate de ctre scleroprotein, respectiv de colagen, elastin i reticulin.
Colagenul este cea mai rezistent i abundent protein a esutului conjunctiv, care
confer rezisten organismului i contribuie la pstrarea integritii structurale a esuturilor.
Din punct de vedere chimic, colagenul este o protein incomplet, cu valoare biologic
redus.
Elastina este o protein specific fibrelor elastice i care se aseamn cu colagenul
sub aspectul constituiei, solubilitii i al funciei.
Reticulina intr n structura fibrelor de reticulin i se aseamn structural cu
colagenul.
Mucopolizaharidele sunt compui extracelulari care alctuiesc substana fundamental
a tuturor tipurilor de esuturi conjunctive.
- acidul hialuronic este prezent n toate esuturile conjunctive, n concentraii de 0,l-
l,0g%. Funcia specific a acidului hialuronic este cea mecanic, fiind capabil s se
combine cu apa i colagenul, conferind structurii, astfel obinut, o rezisten mare la
compresiune;
-condroitin sulfaii sunt componenii principali ai esutului conjunctiv din cartilaje,
vase de snge, tendoane i piele. Ei formeaz geluri, care realizeaz un ciment intercelular
flexibil, cu proprieti lubrifiante;
- dermatan sulfaii sunt polizaharide rspndite n derm, mucoasa gastric i creier
i nsoesc acidul hialuronic n unele formaiuni morfologice;
- acidul cherato-sulfuric este legat prin dou tipuri de legturi cu proteinele: prin
intermediul N-acetil glucozaminei i al azotului amidic al asparginei sau glutaminei formeaz
o legtur covalent rezistent la hidroliz alcalin, iar prin intermediul resturilor de serin i
treonin o legtur labil.
Mucoproteidele se mpart n mucoproteide acide i mucoproteide neutre
(glicoproteide). Glicoproteidele cu mai mult de 4% hexozamin sunt denumite mucoide, iar
cele la care coninutul n hexozamin este sub 4% sunt denumite glicoide.

1.3 Structura i compoziia chimic a esutului osos

Din punct de vedere structural, oasele sunt formate din fibre de colagen dispersate ntr-
o substan fundamental i din sruri minerale; n esutul rezultat din asocierea acestor
componente structurale se creeaz caviti, numite osteoplaste, n care sunt plasate celulele
osoase (osteoblaste, osteocite, osteoclaste).
Compoziia chimic a oaselor variaz n limite foarte largi n funcie de specia
petelui, vrsta, stare de ngrare i de natura oaselor (tab. 3)
Proporia Compoziia chimic a oaselor
Specia petelui de oase Grsime Proteine Cenu
(g%) (g%) (g%) (g%)
Sardinela 4,0-9,8 42,0-72,0 2,1-9,0 19,0-25,0 13.0-32,0
Cod 6,9-12,1 75,0 0,4 15,2 9,0
Merluciu 6,1-8,5 74,4-76,4 0,4-2,0 14,0-14,7 8,2-9,0
Melanogramus 7,4 74,3 0,3 15,7 8,0
Scrumbie 4,5-9,0 56,7-61,0 14,8-20,0 15,3-18,7 5,4-6,0
Ton 3,5-4,6 49,1-62,4 3,0-10.0 20.0 14,0
Lufar 8,0-8,5 51,0-57,0 18,0-21.0 17,8-18,7 5,0-10,0
Tabelul 3 Proporia i compoziia chimic a oaselor la unele specii de peti

Constituenii organici ai osului sunt reprezentai de osein i de osreomucoid.

Oseina este o scleroprotein insolubil n ap, acizi sau baze i care, prin fierbere n
ap, se umfl i se transform n gelatin; oseina conine mult glicocol, prolin (23,3%) i
hidroxiprolin (14,1%), dar este srac n triptofan, tirozin i aminoacizi cu sulf.
Osteomucoidul este un complex mucoproteic rezultat din combinarea unui acid
condroitin sulfuric, cu o protein.
In substana fundamental a osului se mai gsesc gliceride, fosfolipide i glicogen.
Oseina i osteomucoidul sunt unite prin legturi ionice i totodat sunt combinate cu
fibrele de colagen, care reprezint 95% din matricea osului; aceste componente organice
ancoreaz" cristalele osoase, constituite din sruri minerale.
Componentele minerale ale osului sunt reprezentate de: fosfatul tricalcic, carbonatul
de calciu, fluorura de calciu, sruri de sodiu, potasiu, fier, lactat de calciu, citrat de calciu,
fosfai de magneziu etc.
Fosforul se ntlnete sub form de substane organice (asimilate uor de organismul
uman) care intr n compoziia fosfatidelor, dar i sub form de substane minerale care sunt
greu asimilabile; raportul dintre calciu i fosfor este de 1,5-2,0.
Substana mineral a osului se modific n tot cursul vieii. Aceast modificare este
net n cursul creterii, cnd are loc osificarea continu a cartilajelor i este mai discret dup
ncetarea creterii, cnd osul se mbogete n carbonai, n special de calciu.
 Bibliografie
Usturoi, M.G.;Psrin,B; Boiteanu P.C; Fotea Lenua, 2009 Industrializarea petelui.
Editura Ion Ionescu de la Brad Iai