NGREDIENTES DE REPOSTERA

Posted at 18:00h in Reportajes by Sweet Magazine 3 Comments

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En este artculo vamos a hablar de los principales ingredientes de repostera, los ms

utilizados y comunes, y algunos consejos para utilizarlos de la mejor manera posible y
ayudarnos as a conseguir los mejores resultados en nuestras recetas. Sabas, por ejemplo,
que la mantequilla se suele utilizar a temperatura ambiente? O que para derretir el chocolate,
podemos ayudarnos de manteca vegetal?
Si ya en artculos anteriores hablbamos de la importancia de las reacciones qumicas en el
proceso de horneado, no menos importantes son los ingredientes que deben intervenir y la
cantidad a utilizar de los mismos. Su correcta temperatura, o la manera en que lo aadimos a
la masa, por ejemplo, pueden ser la diferencia entre un bizcocho perfecto o uno ms
apelmazado. Quieres saber ms?
En este artculo no vamos a tratar de hablar de todos y cada uno de los ingredientes de
repostera que necesitars para realizar todas las recetas que encuentres, sino ms bien de
un fondo de armario, una lista de productos que siempre deberas tener en casa para
elaborar algn dulce. Te aseguramos que, contando con estos ingredientes en tu despensa,
podrs realizar casi todas las recetas de repostera que existen.

1. La mantequilla
Es el ingrediente de repostera bsico y fundamenta de casi cualquier receta. La mantequilla
da un sabor especfico a los dulces, y aunque haya otros tipos de grasas, es conveniente
contar con una buena mantequilla ya que aportar el toque de sabor (y tambin de textura) a
cualquier receta. La mantequilla debe utilizarse siempre a temperatura ambiente, para ello,
debemos sacarla de la nevera unas 4 horas antes en invierno, y 1 hora antes en verano. Si
nos hemos olvidado de sacarla a tiempo, un truco para atemperarla rpidamente es rallarla:
una vez hecha virutas, coger temperatura mucho ms rpido que si la mantenemos en
bloque. La mantequilla rallada suele tardar unos 30 minutos a ponerse a temperatura
ambiente en invierno, y unos 10 minutos en verano.

2. El aceite
Podemos utilizar aceite de oliva o de girasol. Normalmente se recomienda utilizar aceite de
girasol por ser ms ligero y para no aportar sabor a las masas, aunque como buen pas
mediterrneo un buen aceite de oliva suave (de arbequina o similar) nunca le est de ms a
una masa. Existen tambin aceites de oliva especiales para repostera, son una buena opcin
a tener en cuenta. Normalmente, el aceite sustituye a la mantequilla en muchas recetas.
Aproximadamente, 100 gramos de mantequilla corresponden a 120ml. de aceite de oliva, es
bueno saberlo por si algn da no tenemos mantequilla en la nevera y tenemos que sustituirla
por aceite.

2. El azcar
Existen varios tipos de azcar. Para las masas, el ms corriente es el azcar blanco
granulado. No es preciso tamizarlo, simplemente asegurarnos que no tiene grumos al verterlo
en la masa. En ocasiones tambin podemos aadir a las masas azcar moreno, esto les dar
un sabor ms acaramelado y un color dorado caracterstico, aunque endulza algo menos que
el azcar blanco, que es ms refinado. Haz la prueba y elige el que ms te guste.

Tambin existen azcar glass y icing sugar. El azcar glass es muy fcil de encontrar en el
supermercado, y nos vendr muy bien para la masa de galletas, para montar claras y para las
recetas de algunos frostings y merengues que requieran coccin (por ejemplo, la buttercream
de merengue suizo). El icing sugar es un azcar superfino, casi polvo, muy utilizado para
frostings en crudo por su fina textura y por que no se nota en la boca al masticar. Puedes
encontrarlo en tiendas especficas de repostera y grandes superficies.
3. Los huevos
Normalmente, cuando la receta no indique lo contrario, utilizaremos huevos medianos para no
incorporar agua de ms a la masa. Los huevos tambin tendrn que estar siempre a
temperatura ambiente, para evitar que corten las masas cuando los mezclemos. Lo correcto
es batirlos ligeramente antes de incorporarlos a la masa, utilizando una espumadera de mano
o un tenedor. Si hemos de aadir una esencia o aroma lquido, tambin conviene mezclarlo
con el huevo para integrarlo mejor en la masa.

Cuando alguna receta nos indica que hemos de utilizar claras para montar, es importante que
las claras estn bien fras. Cuando vayas a montar claras, te aconsejamos utilizar un bol de
acero inoxidable, que est bien limpio sin restos de agua ni grasa. Empieza a batir las claras y
aade una pizca de cremor trtaro (si no tienes, utiliza sal o unas gotas de zumo de limn o
vinagre) para que suban mejor. Cuando estn montadas, deja de batirlas: si las castigas,
corres el riesgo de que vuelvan a bajar. Si utilizamos claras pasteurizadas, hay que tener en
cuenta que aproximadamente, una clara son 30-33 gr.

4. La levadura
La levadura ms comn para las masas horneadas es el impulsor qumico, tipo Royal, que
reacciona con el calor. Es importante mezclar la levadura en seco con la harina, con
movimientos suaves y envolventes hasta integrarla bien, y nunca bajo ningn concepto
aadirla directamente a la masa en mojado. Tambin hemos de tener en cuenta que si hace
mucho calor en nuestra cocina, es posible que la levadura empiece a hacer efecto antes de
tiempo: si es tu caso, intenta refrescar el ambiente y utilizar un bol de acero inoxidable para
las mezclas, que conservan mejor el fro.
La levadura fresca se utiliza para masas con proceso de levado (por ejemplo donuts, medias
noches, croisants o incluso para pan, combinada con la harina de fuerza).

5. La harina (tipos)

La harina ms indicada para las recetas dulces es la harina de repostera suave, por contener
menos protenas que la harina de trigo normal y permitir ms ligereza en nuestras masas.
Cuidado no la confundas con la harina de fuerza, que se mezcla con levadura fresca para
masas levadas, o con la harina bizcochona, que ya incorpora levadura en su composicin.
Tambin hay harina de maz (Maizena) y otros tipos de harinas integrales y especiales para
pan. Cualquier harina que utilicemos, en cualquier receta, tendremos que tamizarla para evitar
que se formen grumos y que quede ms suelta y mejor integrada en las masas.

De todos modos, el de las harinas es todo un mundo, si quieres descubrir ms sobre ellas no
tienes ms que leer el post que les hemos dedicado para conocerlas a fondo.
6. La leche y la Nata.
Normalmente, utilizaremos leche entera por su contenido en grasa, aunque dependiendo la
receta si queremos que sea ms ligera podemos utilizar leche semi desnatada. Este
ingrediente de repostera debemos aadirlo siempre a temperatura ambiente para evitar que
nos corte las masas y para que no estropee la levadura. Debemos tener cuidado tambin de
no aadir ms cantidad de la estrictamente necesaria, pues si nos pasamos, estaremos
agregando lquido de ms a nuestra masa y eso podra estropearla o hacer que no suba
adecuadamente.

Adems de la leche, hay otro lcteo muy utilizado en repostera: la nata. Debe ser siempre
especial para repostera, o nata de montar, con un contenido en materia grasa de un 35%
como mnimo. Cuidado no la confundas con la nata normal o incluso con la nata de cocinar: la
adecuada es la nata de montar. Adems, hay que tener en cuenta que cuando sea para
montar, se debe trabajar en fro, podemos incluso meterla en el congelador 10 minutos antes
de montarla. Cuando sea para aadir a una crema o masa, intentaremos que no est fra de la
nevera, pero cuidado no la dejes a temperatura ambiente o podra estropearse.
7. El cacao

tipos de chocolates y sus

caractersticas
En otros posts anteriores de Kongoh os explicamos cul era el origen de chocolate y cmo se llevaba a
cabo suproceso de elaboracin.
Ahora que ya sabis su origenconocis los tipos de chocolate que existen y cules son sus
caractersticas?

Existe una amplia variedad de chocolates y cada vez encontramos ms, pero principalmente podemos
destacar los siguientes tipos de chocolates:
Chocolate negro: es el chocolate ms puro, obtenido directamente por la mezcla del cacao
descascarillado o pasta de cacao o cacao en polvo y azcares, con o sin manteca de cacao.
Debe contener un mnimo de 35% de materia seca total de cacao, un 14% de cacao seco desgrasado y un
18% de manteca de cacao.
Los porcentajes de cacao de este tipo de chocolate pueden ser diferentes, podemos encontrar chocolate
negro al 50%, 70%, 85% Cuanto ms alto sea el porcentaje, mejor ser la calidad del chocolate.
En Kongoh contamos un chocolate negro al 70% que te trasladar al mismsimo origen del
chocolate con slo probarlo.
Chocolate con leche: al chocolate negro que hemos explicado se le pueden aadir leche o slidos
procedentes de la evaporacin de la leche y algo de azcar para conseguir este tipo de chocolate.
Contiene menos pasta de cacao que el anterior, entre 20 y 30%, y su sabor es menor amargo.
Chocolate blanco: para su elaboracin no se emplea la pasta de cacao, sino que se obtiene a partir de
una mezcla homognea de la manteca de cacao junto con azcar en polvo y leche. Debe contener un
mnimo del 20% de manteca de cacao.
Chocolate de cobertura: es el chocolate ms usado en la repostera, debido a que se funde con gran
facilidad gracias a que contiene al menos un 32% de manteca de cacao. Existen tantos tipos de cobertura
como tipos de chocolates hay: negro, blanco, con leche
Se suele usar para cubrir pasteles o hacer figuras de chocolate, etc., ya que se puede moldear fcilmente
y al enfriarse pasa a estar en estado slido.
Chocolate a la taza: est elaborado a partir de la pasta de cacao y se le suele aadir harinas de trigo,
maz, fculas para darle espesor. Es un producto que est destinado a consumirse antes de su coccin.
Existen tambin ms derivados del cacao, como el cacao en polvo, fondant, chocolate con frutos secos

8. Los extractos y aromas

De los extractos y aromas ya hablamos en el reportaje de nuestra revista n 4. Existen
diversos tipos de extractos y aromas, para las masas, lo ms adecuado son las emulsiones,
que tienen base grasa y no se evaporan tan fcilmente cuando introducimos nuestra masa en
el horno. De todos modos, lo ms natural es aromatizar nuestros dulces con ingredientes
naturales: ralladuras de limn, naranja o coco; pastas de frutas naturales
9. La sal
 S, la sal. Porque no slo sirve para la cocina salada, sino que tambin puede ser una gran
aliada en lo que a repostera se refiere. Agrega una pizca de sal a tus recetas y notars el
cambio, pues potencia cualquier sabor de las masas. Sobre todo el del chocolate.

Como regla general, cuando escojamos nuestros ingredientes de repostera debemos tener en
cuenta que sean de mxima calidad. Un chocolate de gran calidad, por ejemplo, puede ser la
diferencia entre un bizcocho normal y uno sublime, as que utiliza lo mejor y no escatimes en
los ingredientes.

MANTEQUILLA

Revisa la fecha de caducidad en el paquete. Aqu es donde debes empezar a examinar.

Cuando esta cerca la fecha de caducidad o ya paso, la mantequilla no es fresca.

Revisa como estuvo almacenada la mantequilla. No debi de estar expuesta a la luz,

por eso est envuelta y esta mejor protegida si est envuelta en un papel de aluminio. Si
est abierta o el papel esta rasgado, es posible que caduque antes de la fecha sealada
en el empaque.

Corta un pedacito de la barra de mantequilla. Mira el color. Si la parte de adentro de la

mantequilla es igual a la de afuera, est fresca. Pero si es ms claro de adentro que de
afuera, significa que se ha oxidado. Entonces la mantequilla no es tan fresca.

la mantequilla. Algunas personas son mejores con este mtodo que otras, si usas
frecuentemente la mantequilla, sabrs cuando el olor no es fresco.
Hacer una pequea prueba de la mantequilla puede ayudarte; sabr mal si
no es fresca.
a vida til de la mantequilla se alarga si la congelas. Pero congelarla no es
bueno porque tarda ms su cohesin.
 Esto aplica para la mantequilla que proviene de la leche, por ejemplo, la
mantequilla de la leche de vaca o de la leche de cabra.
Comprar la mantequilla con ms frecuencia es mejor que comprarla y
almacenarla. Hay que mantener la mantequilla fresca cuando la
compramos. Si no necesitas toda la barra de mantequilla, usa la mitad o lo
que necesitas y almacena el resto.
HARINA EN MAL ESTADO

Inspeccionar un puado de harina de trigo por un cambio en el color y la

textura. Harina de trigo fresco tiene un color tostado claro y textura suave.
La harina de trigo que se va o ya es malo comenzar a oscurecerse y
convertirse en desmenuzable como el aceite en la harina se rompe.

Paso 2

Huela la harina. Harina de trigo fresco casi no tiene olor, mientras que la
harina que va mal o que ya es malo tendr un leve a fuerte olor agrio.

Paso 3

Pruebe la harina. Harina de trigo fresco tiene un sabor a nuez, mientras que
la harina que se va o ya es malo tiene un sabor mohoso fuerte que no se
olvide pronto.

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Propiedades de las uvas pasas

Entre los alimentos de la categora de las frutas que tenemos disponibles entre los
alimentos en nuestra tienda o supermercado habitual, se encuentra las uvas pasas.
Este alimento, pertenece al grupo de las frutas desecadas.

A continuacin puedes ver informacin sobre las caractersticas nutricionales, propiedades y

beneficios que aportan las uvas pasas a tu organismo, as como la cantidad de cada uno de
sus principales nutrientes.

Las pasas de uva resultan indispensables en el momento de secar las frutas. Esas
delicadezas de color dorado, verde o negro les gustan a casi todo el mundo, especialmente
a los ms pequeos. Las pasas son muy utilizadas en todas las cocinas del mundo,
sobretodo en los postres, en tnicos para la salud, en aperitivos y tambin como alimento
para los alpinistas o excursionistas, etc.

Las pasas se obtienen mediante el secado de las uvas (verdes o negras), ya sea por el sol o
por las secadoras. Estos alimentos parecen piedras preciosas doradas, verdosas o negras.
De hecho, cuando se consideran los beneficios nutricionales que las pasas aportan a
nuestra salud, s que son como piedras preciosas.
Beneficios de las pasas
Estreimiento: Cuando ingerimos pasas, la fibra presente en ellas en forma seca, se
hincha por la absorcin de agua. Esto ayuda a aliviar los sntomas del estreimiento.
Aumento de peso: Las pasas, como todos los frutos secos, son muy buenos para
aumentar nuestro peso, ya que estn compuestos de grandes cantidades de fructosa y
glucosa y nos aportan mucha energa. Por lo tanto, forman una parte importante en las
dietas de las personas como los atletas o los culturistas que necesitan una gran
cantidad de energa o para las personas que quieren engordarse, sin acumular
colesterol. Esto se ve estimulado por la presencia de muchas vitaminas, aminocidos y
minerales (tales como el selenio, el fsforo, etc) que facilitan la absorcin de otros
nutrientes y protenas en nuestro cuerpo.
Acidosis: La acidosis es un estado en el que aumenta la acidez en la sangre (tambin
conocida como toxicidad de la sangre) o en los gases del sistema respiratorio. La fuente
de estos cidos en ambos casos es nuestro estmago. Este estado es muy daino para
el cuerpo, ya que puede dar lugar a una serie de problemas como los fornculos,
enfermedades de la piel, daos a los rganos internos, artritis, gota, clculos renales,
prdida del cabello, enfermedades cardiacas, tumores e incluso cncer. Las pasas son
una buena fuente de potasio y de magnesio (dos de los componentes ms populares de
los anticidos) ambos de los cuales son muy efectivos en la reduccin de la acidez.
Ellos tienen la capacidad de neutralizar los cidos y as, ayudar a nuestro cuerpo a
controlar la acidosis.
Anemia: Las pasas contienen una gran cantidad de hierro, un mineral que ayuda
directamente a tratar la anemia. Tambin contiene muchos miembros del complejo de
vitamina B, que son esenciales para la formacin de la sangre. El cobre de las pasas
tambin ayuda a la formacin de los glbulos rojos.
Fiebre: Los fitonutrientes fenlicos, conocidos por sus propiedades germicidas, anti-
oxidantes y anti-biticas, estn presentes en grandes cantidades en las uvas y en las
pasas. stos ayudan a curar la fiebre luchando contra las infecciones virales y
bacterianas.
Impotencia: Se conoce que las pasas estimulan la libido e inducen a la excitacin,
principalmente debido a la presencia de un aminocido llamado arginina, que es
beneficioso en el tratamiento de los problemas de ereccin. En la India es tradicin que
el novio y la novia beban cada uno, un vaso de leche hervida con pasas y con una pizca
de azafrn. Tambin se recomienda para aquellos que sufren una disfuncin erctil el
consumo de pasas con regularidad. Este efecto es ayudado por la presencia de una
gran cantidad de energa que encontramos en las pasas.
La salud sea: El calcio, que es el constituyente principal de los huesos, est presente
en las pasas. stas son una de las mejores fuentes de boro, un micronutriente (un
nutriente requerido por nuestro cuerpo en cantidades muy pequeas en comparacin
con otros nutrientes) muy necesario para la correcta formacin del hueso y para la
absorcin de ste de calcio. El boro es particularmente til en la prevencin de la
osteoporosis inducida por la menopausia en las mujeres y es muy beneficioso para los
huesos y para las articulaciones.
Cuidado ocular: Las pasas contienen fitonutrientes polifenoles que tienen propiedades
antioxidantes que son muy buenos para la salud ocular, ya que protegen los ojos de los
 daos causados por los radicales libres (oxidantes), como la degeneracin macular, el
debilitamiento de la visin relacionado con la edad, las cataratas, etc. Adems, contiene
una gran cantidad de vitamina A, A-Beta caroteno y un A-carotenoide. Todos estos
componentes son esenciales para una buena salud ocular.
Cuidado dental: El cido oleanlico, uno de los fitoqumicos que encontramos en las
pasas, desempea un papel crucial en la proteccin de los dientes contra la caries
dentales, la fragilidad y la sensibilidad de los dientes, etc. La ingesta de pasas, impide el
crecimiento del Streptococcus mutans y del Porphyromonas gingivalis, dos de las
especies bacterianas principalmente responsables de las caries y de otros problemas
dentales. Adems, la riqueza de las pasas en calcio, es muy buena para la promocin
de la salud dental, ya que evita roturas o peladuras de los dientes y del esmalte
hacindolos ms fuertes. Una de los aspectos ms interesantes acerca de las pasas es
que cuanto ms tiempo se quedan enganchadas en los dientes, mejor, ya que aseguran
un contacto prolongado de cido oleanlico con los dientes impidiendo el crecimiento de
bacterias. Adems de lo que ya hemos dicho anteriormente, la presencia de boro en las
pasas juega un papel muy importante en el control del crecimiento de los grmenes
bucales y en la promocin de la salud sea y dental.
Otros beneficios: La catequina, un antioxidante fenlico presente en las pasas, es
muy eficaz para la prevencin de tumores y de cncer de colon. Las fibras evitan la
excrecin de la bilis, la quema de colesterol y de ese modo, garantizan una buena salud
cardiaca.

Nutrientes de las uvas pasas

Las uvas pasas son un alimento rico en carbohidratos ya que 100 g. de esta fruta contienen
69,30 g. de carbohidratos.

Este alimento tambin tiene una alta cantidad de potasio. La cantidad de potasio que tiene
es de 782 mg por cada 100 g.

Entre las propiedades nutricionales de las uvas pasas cabe destacar que tiene los siguientes
nutrientes: 2,30 mg. de hierro, 2,46 g. de protenas, 80 mg. de calcio, 6,50 g. de fibra, 2 mg.
de yodo, 0,25 mg. de zinc, 41 mg. de magnesio, 21 mg. de sodio, 5 ug. de vitamina A, 0,12
mg. de vitamina B1, 0,06 mg. de vitamina B2, 0,68 mg. de vitamina B3, 0,15 ug. de vitamina
B5, 0,25 mg. de vitamina B6, 2 ug. de vitamina B7, 10 ug. de vitamina B9, 0 ug. de vitamina
B12, 1 mg. de vitamina C, 0 ug. de vitamina D, 0,12 mg. de vitamina E, 3,50 ug. de vitamina
K, 111 mg. de fsforo, 309 kcal. de caloras, 0 mg. de colesterol, 0,50 g. de grasa, 69,30 g.
de azcar y 107 mg. de purinas.

Beneficios de las uvas pasas

Las uvas pasas, al ser un alimento rico en potasio, ayuda a una buena circulacin, regulando
la presin arterial por lo que es un alimento beneficioso para personas que sufren
hipertensin. El potasio que contiene esta fruta ayuda a regular los fluidos corporales y
puede ayudar a prevenir enfermedades reumticas o artritis.

Tablas de informacin nutricional de las uvas pasas

 A continuacin se muestra una tabla con el resumen de los principales nutrientes de las uvas
pasas as como una lista de enlaces a tablas que muestran los detalles de sus propiedades
nutricionales de las uvas pasas. En ellas se incluyen sus principales nutrientes as como
como la proporcin de cada uno.

odo lo que debes saber sobre la

mashua y sus beneficios para la
salud

La mashua, tambin conocida como papa amarga, es un

tubrculo originario de los Andes centrales de Per y
Bolivia. Una de las ventajas de la mashua es que puede
crecer en condiciones desfavorables, incluso sin
fertilizantes ni pesticidas, y an as su cosecha puede ser el
doble que la de las papas.
Existen ms de 100 variedades. La gama de colores de esta especie no es solo
uno de sus atractivos, sino que puede indicar en qu plato caeran mejor. Por
ejemplo, se recomienda que las de color claro se usen en sopas y las de color
oscuro en postres.
 Poco se ha contado sobre la forma en que la mashua protege la produccin de las
papas nativas. Es comn que alrededor de los cultivos de papas nativas, oca u
olluco se siembre mashua para as espantar a las plagas, ya que este tubrculo no
es lo que buscan los organismos invasores, de esta manera funciona como un
repelente natural.

La mashua contiene fsforo en altos porcentajes, adems de calcio y hierro.Tiene

un alto valor nutritivo ya que combina protenas, carbohidratos, fibra y caloras. Se
recomienda consumirla para prevenir el cncer de prstata pues disminuye los
niveles de testosterona- y para personas con problemas hepticos y renales.

Existen advertencias sobre su relacin con la supresin del deseo sexual. Se cree
que acta de forma opuesta que la maca. Un dato curioso es que los incas solan
alimentar a su ejrcito con mashua para que no perdieran la concentracin en las
batallas e inhibieran la libido.

Cmo consumirla?
La variedad de formas de consumirla son infinitas: cocida en sopas o guisos, frita
como acompaamiento, mezclada con verduras e incluso en dulces preparada
como mermelada. Actualmente muchos especialistas en gastronoma en el Per
utilizan el producto en sopas, mermeladas y dulces. Tambin se le encuentra en
forma de harina para producir pan de mashua. Aprovecha este alimento que no
solo es altamente nutritivo, sino que su precio est al alcance de todos los
bolsillos.

Mtodos de conservacin de alimentos

Aos atrs se buscaba el mejor modo de conservar, bien porque haba pocas de escasez, o bien, porque
no se produca. Gracias a esa bsqueda, actualmente se dispone de sistemas de conservacin de
alimentos adecuados, ya que un alimento antes de llegar a la mesa ha sido manipulado o transformado.

Los tipos de conservacin de los alimentos se clasifican en :

Conservacin por fro

Refrigeracin: existe un descenso de temperatura, lo que reduce la velocidad de las reacciones

qumicas y la proliferacin de los microorganismos.

Congelacin: la temperatura que se aplica es inferior a 0C, provocando que parte del agua del
alimento se convierta en hielo. Es importante efectuar la congelacin en el menor tiempo y a una
 temperatura muy baja, para que la calidad del producto no se vea afectada. La temperatura ptima es de
18C o inferior.

Ultracongelacin: consiste en descender la temperatura del alimento mediante diferentes

procesos como aire fro, placas o inmersin en lquidos a muy baja temperatura, etc.

La congelacin y la ultracongelacin son los mtodos de conservacin que menos alteraciones provocan
en el alimento.

Conservacin por calor

Escaldado: consiste en un paso previo a la congelacin de

algunos vegetales para mejorar su conservacin. Las verduras, una vez limpias, se sumergen en agua
hirviendo; posteriormente se envasan en bolsas de congelacin, al vaco e indicando la fecha de
congelacin inicial. El consumidor, de esta forma, puede calcular el tiempo de conservacin del
alimento.

Pasteurizacin: consiste en la aplicacin de calor durante un tiempo determinado (que variar

en funcin del alimento) a temperaturas que rondan los 80C. As se inactivan los grmenes capaces de
producir enfermedad. Lo que no se inactiva son sus esporas, por eso la leche una vez abierta se debe
conservar en el refrigerador, y si no es consumida en un plazo de 3-4 das, hay que desecharla. No hay
prdida de nutrientes en este mtodo de conservacin.

Esterilizacin: este proceso s elimina los grmenes y las esporas. Se aplica al alimento
temperaturas que rondan los 115 C. Los alimentos en este proceso se ven afectados en sus
caractersticas organolpticas (la leche esterilizada tiene un aspecto amarillento y un cierto sabor
tostado), y en la prdida de nutrientes como vitaminas hidrosolubles (grupo B y vitamina C)
dependiendo de la duracin del calor sometido al alimento.

Mtodos qumicos

Salazn: se basa en la adicin de sal ms o menos

abundante, de tal forma que la sal capta el agua provocando la deshidratacin del alimento. Se evita de
esta manera la proliferacin de microorganismos.

Ahumado: es una mezcla de desecacin y salazn.

 Acidificacin: es un mtodo basado en la reduccin del Ph del alimento que impide el
desarrollo de microorganismos. Ejemplo, el vinagre.

Escabechado: es un conjunto de sal y vinagre, aportando un sabor caracterstico y una

adecuada conservacin. El vinagre aporta su accin conservante gracias al cido actico, y la sal
deshidrata el alimento.

La adicin de azcar cuando se lleva a cabo a elevadas concentraciones favorece la proteccin

de los alimentos contra la proliferacin de los microorganismos. Este proceso se lleva a cabo en leches
condensadas, mermeladas, compotas, etctera.

Otros mtodos de conservacin de alimentos

Deshidratacin: todo proceso que implique la prdida de agua.

Liofilizacin: se basa en una desecacin en donde se produce el paso de slido a gas sin pasar
por la fase lquida. Consiste en eliminar el agua de un alimento congelado aplicando sistemas de vaco.
Lo que ocurre es que el hielo al vaco y a baja temperatura (inferior a 30 C), pasa del estado slido al
gas, sin pasar por el estado lquido.Es el proceso donde el valor nutricional del alimento apenas se ve
afectado. Tiene un elevado coste, por lo que se suele aplicar slo al caf o descafeinado solubles y en
productos como leches infantiles.

Desecacin: se aplica una extraccin de humedad que contiene el alimento en condiciones

ambientales naturales.

Irradiacin: Atmsferas modificadas.

Envasado al vaco: este mtodo se utiliza para extraer el aire que rodea al alimento. Se
introducen en bolsas de plstico destinadas para ese fin y se extrae la mayor cantidad de aire posible.
Adems el alimento, posteriormente, puede ser refrigerado o congelado.

Aditivos alimentarios
 Se definen, segn el cdigo Alimentario Espaol, como aquellas
sustancias que pueden ser aadidas intencionadamente a los alimentos y bebidas con el fin de modificar
sus caracteres, sus tcnicas de elaboracin o conservacin o para mejorar su adaptacin al uso al que son
destinados.

No tienen el objetivo de modificar el valor nutritivo, ya que lo dejan inalterable, sino que se utilizan para
mejorar aspectos del alimento como tiempo de conservacin, mejora del sabor, del color, etc. Por
ejemplo: cuando se aade cido ascrbico a un zumo de fruta, se realiza para mejorar su conservacin, y
no como nutriente.

Se clasifican en cuatro grupos:

Colorantes.

Conservantes.

Antioxidantes.

Estabilizantes.
Cmo se alteran los alimentosConservacin de alimentos en casa
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Cocina

Higiene alimentaria

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Entrevista con el experto

Dr. Jess Romn
Profesor de nutricin en la Universidad Complutense de Madrid y presidente del
Comit Cientfico de la SEDCA
Si cocinamos, conservamos y transportamos adecuadamente los alimentos,
conseguiremos que los nios lleven comida al colegio con las mximas garantas

Salud en cifras

50%
de intoxicaciones alimentarias ocurre en el mbito
domstico
Fuente: 'Sociedad Catalana de Medicina Familiar y Comunitaria
(CAMFIC)'
Ver ms "Intoxicaciones alimentarias"

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La Conservacin de alimentos es un conjunto de procedimientos y recursos para

preparar y envasar los productos alimenticios con el fin de guardarlos y consumirlos
mucho tiempodespus.

Las sustancias que constituyen los alimentos se alteran con cierta rapidez. Dicha alteracin
es causada por los microbios que usan para su desarrollo los elementos nutritivos de
stos, lo que ocasiona su descomposicin. La alteracin de los alimentos tambin se debe
a laaccin de las enzimas, compuestos qumicos que aceleran la velocidad de las
reacciones.

El objetivo principal de la conservacin de alimentos es prevenir o retardar

el dao causado por los microbios, y por ende, su efecto nocivo sobre el alimento. Para
ello, es necesario aplicar un adecuado tratamiento; los alimentos sometidos a este
tratamiento son llamadosconservas alimenticias.

A continuacin se presentan las tcnicas de conservacin mas empleadas en la actualidad:

Congelacin: consiste en someter los alimentos a temperaturas entre 0 C y -4C, con el

fin de eliminarles el calor; este mtodo permite detener provisionalmente el desarrollo de
microorganismos y disminuye la velocidad a la cual las enzimas actan.
Refrigeracin: se caracteriza en almacenar los alimentos a una temperatura de 5 C o
menos; se emplea para mantener los alimentos frescos, y preservarlos durante algn tiempo.
Secado o deshidratacin: puede ser natural o artificial. Con este mtodo no se
desarrollan los microorganismos ni ejercen su accin las enzimas en los alimentos secos.
En el secado natural interviene el Sol, puede emplearse en frutas (pasas), granos
,legumbres. Hoy en da se pueden secar mediante hornos, tneles o tambores secadores.

Salazn y ahumado: al aadir sal al alimento, ste cede su agua, y se frena la actividad
bacteriana y enzimtica. Cuando los alimentos se someten al humo de madera (haya,
encuna, abedul), se originan una serie de sustancias qumicas con gran poder esterilizante y
que, adems, dan un aroma y un sabor tpico a los alimentos.
Enlatado: consiste en esterilizar el alimento y el envase. Los envases pueden ser de
vidrio, estao, aluminio y cartn. El alimento antes de ser envasado se le cocina y limpia,
en la coccin se emplean diferentes temperaturas y tiempos dependiendo si es carne,
pescado o fruta.
Encurtido: se usa en repollo, pepino, coliflor, granos, aceitunas, etc. Los comestibles se
salan para luego conservarlos en vinagre, con o sin especies. Esta tcnica incluye el curado,
comprende el ahumado, la salazn y el adobo en salmuera o vinagre, las dos primeras se
emplean en las carnes rojas.
Concentrado de azcar: consiste en aadir azcar a preparados de frutas y/o plantas,
altas concentraciones impiden la proliferacin de microorganismos a excepcin de algunos
hongos, para frenar el crecimiento de stos se elimina el oxigeno de los envases cubriendo
la superficie con parafina o sellado los recipientes al vaco.
Aditivos qumicos: son sustancias no nutritivas aadidas intencionalmente a los
alimentos en pequeas cantidades, para mejorar la apariencia, el sabor, la consistencia o las
propiedades de conservacin. Los ms usados para la conservacin de alimentos son el
benzoato de sodio, acido actico, citrato de sodio, sulfuro y nitrito de sodio.
Otros mtodos modernos: algunas radiaciones, como los rayos X, la luz ultravioleta,
etc., son formas de energa que inciden sobre la materia viviente, y la afectan seriamente,
quedando los alimentos libres de microorganismos, y preservndose por largos periodos.

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