Estndares de seguridad y salud en las operaciones

Articulos: Utensilios de Limpieza

a. Se debe definir una poltica de identificacin y almacenamientode los
utensilios de limpieza segn el uso de rea.
b. Los utensilios utilizados en la limpieza deben ser limpiados y
desinfectados segn un programa establecido.
c. El uso y almacenamiento de los simplementos utilizados en zonas de
menor de grado debe relizarse de tal forma que no se pueden
contaminar con utensilios utilizados en reas con mayor probabilidad
de contaminacin.
Articulos: Plan diario de Limpieza
Para la superficie de contacto,se debe documentar la verificacin o
evaluacin de limpieza, mediante un formato o lista de chequeo, fechado y
firmado por el verificador. Se deben documentarse:
a. Las acciones correctivas.
b. La limpieza posta mantenimiento debe documentarse.
c. Hay que verificar la concentracin de los qumicos y documentas.
Articulo: Limpieza de reas
Es responsabilidad de gerencia:
a. Asegurar que la cuadrilla de limpieza tenga la suficiente numero de
personas (ni mas ni menos).
b. Que cuenten con los equipos apropiados (prefiera los vendedores de
qumicos que le facilitan los equipos de aplicacin)
c. Hacer cambios cuando sea necesarios.
d. Establecer el mejor mtodo de limpieza en cada caso.

Articulo: Higiene en el restaurante estructuras

Si an no habis abierto vuestro restaurante y estis decidindoos por la

ubicacin, existe una serie de requisitos a tener en cuenta para escoger la
mejor ubicacin. No se trata slo de estar en la calle de moda, sino de que
la estructura del local cumpla unos requisitos especficos:

a. Suelos y paredes deben ser impermeables. Es muy importante que

los primeros, adems, sean antideslizantes.

b. El diseo del techo debe estar orientado a facilitar la limpieza. Si

existen molduras, arcos o cualquier otro aadido, este no debe
acumular polvo o nos dificultar el trabajo diario y puede convertirse
en una fuente de contaminacin para nuestros platos.

c. Los insectos, bien lejos de nuestro restaurante. En las zonas en las

que se preparan los alimentos es muy importante que no pueda.
Articulo: Higiene en el restaurante estructuras

Si an no habis abierto vuestro restaurante y estis decidindoos por la

ubicacin, existe una serie de requisitos a tener en cuenta para escoger la
mejor ubicacin. No se trata slo de estar en la calle de moda, sino de que
la estructura del local cumpla unos requisitos especficos:

a. Suelos y paredes deben ser impermeables. Es muy importante que

los primeros, adems, sean antideslizantes.
b. El diseo del techo debe estar orientado a facilitar la limpieza. Si
existen molduras, arcos o cualquier otro aadido, este no debe
acumular polvo o nos dificultar el trabajo diario y puede convertirse en
una fuente de contaminacin para nuestros platos.

c. Los insectos, bien lejos de nuestro restaurante. En las zonas en

las que se preparan los alimentos es muy importante que no pueda
entrar ni un slo insecto. Para esto se pueden emplear sistemas como
mosquiteras o rejillas en las ventanas.

d. La cocina: aislada. Las puertas con cierre automtico son un

imprescindible en la cocina. Una vez el camarero la ha abandonado
con la comanda, nada puede entrar, excepto l mismo. Los sistemas
de este tipo evitan que nuestra cocina se pueda ver invadida por
elementos extraos que contaminaran nuestras preparaciones.
 Estndares de seguridad y salud en los servicios de actividades conexas.

Artculos: Desinfeccin
a. Asegurarse de que la superficie este limpia, si no es as limpiar como
se explic anteriormente.
b. Antes de proceder a desinfectar se debe tener lista la solucin
Desinfectante.
c. Aplicar la solucin desinfectante sobre el lugar o superficie que se va
a desinfectar.
d. La solucin desinfectante se deja sobre el lugar que se est
desinfectando por un tiempo mnimo de un minuto, dependiendo de
la sustancia utilizada.
Artculo: Presencia de materiales extraos
a. La presencia de materia orgnica como sangre, suero o pus afecta
negativamente la potencia de los antispticos y desinfectantes de
tipo oxidantes, como los hipocloritos y de tipo desnaturalizante de
protenas, hasta el punto de hacerlos inactivos en cuanto a su poder
desinfectante.
Artculo: Fumigacin o Control de Plagas
Presentamos un breve anlisis para tener en cuenta al momento de evaluar la contratacin de
una empresa idnea en el manejo de plagas.

a. Las plagas son proliferaciones que resultan perjudiciales no slo para la salud sino
tambin desde un punto de vista econmico.

b. as cocinas, tanto domsticas como profesionales, tambin pueden sufrir el azote de

plagas, principalmente de insectos o roedores que, adems de prdidas econmicas, ponen en
grave peligro la seguridad de los alimentos.

c.Por todo ello es necesario establecer medidas preventivas para evitarlas, disponer de
eficaces sistemas de vigilancia y de erradicacin.

Artculo: Mantenimiento de cocina industrial

El mantenimiento de cocina industrial es una operacin tcnica de

verificacin de todos los componentes y maquinaria de los equipos de
cocina, para conservar en perfectas condiciones de uso y de seguridad los
equipos, instalaciones as como el mobiliario en general, ayudando a
conservar de igual forma el inmueble.
a. Ajustar, todos los engranes verificando que embonen a la
perfeccin.
b. Engrasar, esta tarea es probablemente la ms sencilla, aunque
dependiendo el tamao del equipo puede llegar a ser tardada, consiste
en lubricar todas las bisagras, ruedas, cadenas y engranes que tengan los
equipos para asegurar que su funcionamiento ser el ptimo y disminuir las
posibilidades de que ocurra un atasque o un sobrecalentamiento de su
motor.
 c. Nivelar, reside en rellenar los fluidos como anticongelantes y aceites.

Artculo: Mantenimiento de hornos

Las estadsticas nos dicen que todo restaurante ya sea con un alto o bajo trfico en la
operacin despus de 6 meses como tiempo mximo deben tener un servicio preventivo
interno. Al menos una vez al ao los hornos elctrico o gas presentan falla.

a. Cada 3 o cada 6 meses se debe realizar un servicio un mantenimiento preventivo de

hornos, recomendamos registrar en una hoja de vida el servicio y repetirlo periodicamente
con el mismo personal o empresa para que el control sea mas exhaustivo en los
procedimientos de operacin de mantenimiento.

b. En este sentido y buscando ensearles poco a poco la importancia del mantenimiento,

entendemos que, todo equipo de operacin en las cocinas deber tener un servicio
periodico.

c. Asimismo, otros equipos en las cocinas de los restaurantes deben tener un

mantenimiento preventivo rutinario con el fin de poder alargar la vida util de los equipos
tanto de refrigeracin como de cocina.
 Preparacin y respuestas a emergencia

Artculo: Prevencin de incendios

a. Cuando cocine, vigile atentamente lo que se calienta y no lo deje
desatendido ni por un segundo. Dos de cada cinco muertes por incendios en
cocinas ocurren porque nadie atenda la coccin.
b. No deje nada cocinando en el fuego ni aparatos elctricos de gran
consumo en marcha cuando abandone su domicilio.
c. Use mangas cortas o ajustadas cuando cocine. Evite tambin la ropa
inflamable, que podra expandir el fuego con facilidad.
d. Tenga siempre un extintor en la cocina.
Articulo: Primeros Auxilios
a. El trabajador mientras realiza unas de sus actividades puede sufrir algn
corte.
b. El personal calificado es el que brinda los primeros auxilios.
c. En casos que la vctima presente hemorragia, fractura, quemadura ser
trasladado de inmediato al hospital ms cercano.
Artculo: Extintores
a. El personal recibir capacitaciones para el uso y manejo de extintores.
b. Los extintores estarn ubicados al alcance del personal en caso se
produzca un siniestro.
c. Los extintores deben estar con su mantenimiento respetivo.
Articulo: Gas
a. No hacer rodar los cilindros, estos deben transportarse en sus carritos
respectivos.
b. Los cilindros que contengan gases licuados, se deben almacenar en
posicin vertical o cercana a la vertical, debidamente sujetado con cadena o
soga para evitar su cada.
c. No se deben dejar caer, ni se exponerlos a choques violentos los cilindros
de gases.
Artculo: Seales de Evacuacin
a. Deben estar colocados en puntos fijos y al alcanc de todos las persona
para su identificacin.
b. No deben estar tapados, ya que eso complicara la evacuacin.
c. Deben estar con sus respectivas cintas refractivas en caso no se haya
fluido elctrico.