Sunteți pe pagina 1din 33
stine conservate cu ffolosire le vom in carat ind folosim inte In cout inainte de stigirli el0s- wn vederea recistighr ‘scitdii lor. Industria alimentaré a descoperit gi se foloses- te de foarte multe metode de conservare a cit~ nli. Nol nu avem intentia s& le descriem pe toa- te, deoarece nu acesta este scopul deestei cari, Nu seriem manual de specialitate el vrem si dim doar citeva indrumari practice, utile — ce- lor interesati, privind unele metode de conser- vyare aplicabile in orice gospodarie, acelea pe cafe Je infilnim in mod freevent in practica ‘gospodinelor. Cea mai veche metoda de conservare a cérnil . este uscarea. Aceasti metoda este utilizati doar : 3 oo again RET Ti aplicim doar la anumite preparate si numal partial. Vrem s& mentionam cA usearea se poate — Ee ” = ; face numai in anumite limite, cSel uscerea tota- TA duce 1a deshidratarea exagerald a celulelory ta asemenea modificari in carne inctt ea devine | fnecomestibilé. Prin uscarea exagerata a c&rnil © Gistrug celulele, acestea pierzindu-si capacitates ide absorbtie $i legare a apeh ‘Gospodinele intilnese des wn alt mod de can- ‘congelarea. Macelarlile desfac servare a cirnils Sdesea carne congelata prin metode de conse ‘ce considerdm Tare rapida, industriala. Tat de sa arte a vorbl despre decongelarea clrnil | Posibilitiile de congelare a acestel cA Decongelarea este o operatic care cere 0 Mar re srijar deoarece 0 procedurh incorect’ poate | ‘A Gistruah produsul. Decongelarea se face la © | mat apropiata de O°C, chiar daci aceasta Nf | maité un timp mat Sndelungat. Daci deconseldl | ' Temperatura Gt fernea la © temperatur mai ridicaté (15—20°—) frebule si ferim earnea de curenti de ger, Pen teu a evita factesli care favorizeazi evaporsres. fn caz c& decongelarea se face in apé, temPer ratura acesteia sh nu depigeasc 15°C. ~ aos ot I ‘nu grabim decongelarea, fn ct decongelarea, acele de gheata le celule, se scurge X Mt perie came eoret deco jecongelat4 poste 1 floi la orice mincare si pentru orice preparat di ae exceptie facind, retetele in care : 0 a cesta de ase flo carne prowpatés oneal veshe at wadilonalt de plstraze « fe strarea. Este metodea cea mi pdt ane sr cnt st ns const tn absor~ 6}, micyorind astfel posibiitatea de autre Fide supravicjure @ vacterltn, Cons der ef neste necesar of recent aetan nile chimice care se petrec in carne in tt e fn timput vw siris. Ar fl 0 : saat it cd ivaren clcnil EO Opersti aares g rei feluri: 1, 'caF gregh fn mutta eat prea Pie carmen prea. 7 fina; 2 prin durath ({inind carmen prea rt timp sau prea putin in sare); Je een in canate mare ia COP Perce doch nak cantaten de tol cteet cenga ns petrunde bine caren si aceasta se altereazd. Sin al doilen caz sare tate etral anit vor fotost Pentru sirarea chr ni sre cause vac Saren treble of fe carat Sins ba, Doc saren exe cenule su gtl> Taos fa este covenpumattore, cl aceasta 1 erond ch are at substante,strfine, Astfel, de ie plu, confinutul in sulf sau magneziu de exemrls Gonen, Si nu folosim ‘iclodath. sare Laray ile noastre cu privire la di- Bee ater inh vaearh difete m2 SS Tisaclor Guri de sirare si depind de scopul nostrus supe si scade 3 sare de Dov supratncdreare inutfla pentew 0 | I > {In patru feluri folosim sarea Stirarea uscatd prin care intelegem frecarea uu Presdrarea cArnii cu sare avind cristale de sproximativ 2 mm diametru. Srarea umeda se face in saramura, care se ‘ompune din api si sare ca materiale princi- ale si nitrati de potasiu sau nitrifi ca conser fvanti auxiliari, Acestea din urma sint toxice, dar fin contact cu camea, pe parcurs pierd aceasta proprietate a lor. Totusi, datorité faptulul ef sint toxice, recomandim si se foloseaseé. numai cantitafile prescrise de noi, chiar dac& macelarul amator care ne tafe porcul vine eu alte re- comandari. Folosirea exageratd a silitrei ,erde" ccarnea, cauzind deprecierea ei, Dupa trecerea actiunii imediate de dezinfectle nu conserva, dar ajutd actiunea sirii, coloreazd in rosu pldcut ear- nea si di gust. Actiunea colorant este necesara cael altfel sarea — folosita fara silitra — des- compune coloranfii naturali ai sisii, decoloreazd carnea, 9 face cenusie, Sarea amestecaté insi in silited, formeaz& nitrifi, care transforma. hh ‘moglobina (colorantul din singe) in hemorodind de culoare rosie vie. 8 4 — folositf cel mai adese? Poe er in utilizarea ambelor me se snp — © ode deserise ml 88 ie oa pentru gust cont dar scopul nit este acest ve seite condiment — aed St preparatall ne ot preparstni foloseste i 0 at mebodl ara apidd. Aceasta este ‘aplicata prin inje sirareg rari, Sesndu-se i afara Indu ar care nevi ypuie gt 1a conserva ci — impreund ct de a da gust pli tate : ie eG tsecem 10 deseieren aici entrar meted 68 SFE eee ow weizeced doce i sbnint aL ae etna carat de bucktri ol a m plicarea wpe de un diametra de 11 1/2 mm. bes co ‘© veti gisi ta refete. Pentru ate practic © tgp von fles tte 80 g de 5 wnat Sted bine ames — 12 fe 1 eo carne, Carmen se teach 6D © : 4a compozitie. In ‘special, se freact oe east come darnen atl peparat oP (ere gent cit mat tinge tnt vo Seo Car- em ’ nea trebule astfel asezatd, incit si pAtrunda eft mai putin aer intre buefi{il Atragem atentia inci dat ca in cazul folosiril vasului emallat, aces ta s8 nu alba nici micar mici crapaturi, deoare- ce sarea in contact cu fierul di combinatii chi- ‘mice, care si in cantitffi foarte mici pot altera carnea, ‘Yasul umplut #1 punem intr-un loc ricoros, n= tunecat si fl acoperim. Dupa 4 zile intoarcem, Duclifile de came astfcl, incit cele care au fost dedesubt sé ajunga deasupra si invers. Dupd alté 4 zile putem considera sirarea inchelata, timpul fiind in general suficient pentru pitrun- derea sirii in carne, Sroatem bucafile de carne din vas, qi, in| cez cl nu exists preseriptii pentru alt procedeu, Je spilm cu apa cAldul, le Lisim 1-2 zile la zvintat intr-un loc racoros, bine aerisit, er apot Ie afumim. La sirare ne gindim la faptul, c& in_pri- anil tind de aceasta doping cataten prodsa- | Tul. Este operatia cea mai important. Folosi- rea unor sdruri Impure, reducerea timpulut de / sBrare, uscarea supratefel cérnii in timpul sf- / _/ ve ee in functie de ‘yea nep&trunderea corespunzitoare gi vor duce Ja rincezirea ei. D2 finerea in sare aceasta de- Peik vor cat rit In carne, ed in mod arbitrar prelungim F carnii, peste perioada prevésuth, vine ca iasca. a ncare se afla carnea siratd nu trebule tinut Intr-o Incipere cu © joa ff de 810°C. Daci ineaperea 3 ae er ce nmaturizenss", lar gospodina consis Beeairatd. cA guneile inverzesc. Dar nici totes te eet nal ealdh au se fine carnes, findek existd pericolul alter ‘Sararea umeda este procedeul prin care se He Saramura este o solusie silted cu apf. Aceasté timp dat fn carne i ct ‘are darul carnea in saramuré de sare de bucitarie si solutie paitrunde Intr-un eate, cf strurile sint dizolvate tn apt, Ge a extrage apa din celulele cdrni ‘concentrarea solutiel 0 mésurfim ctl construit de chimistul francez Baumé, Gradele densitatiisint mareate cu De®, eraiMeciere aproximativg, aparatul poste 4 ine o oaarecieren ou proaspBt si cr, care se cutund ‘saturatia acestela. k Ml fn tabolut de in pag. 86 dim 4 saramurt a saramurt de concentratit diferite: In ce priveste vasul necesar, si pentru sara: murare cel mai potrivit este vasul de Iemn. Va- | Sete emsiiate se pot folosi numa dacd at cm ‘Slit Su tebute she impede ce ; In cadrul retetelor sint cents prepsrat ce saramura of folosim, ce concentra: Ws ee dural cu ce condimente sromati- Zia oh seu Ge durata seramoriely Sf acopere bine buciile de carne, Acoperires Tor o ptm sors pen rar oe cnr ie ee ee In cadrul Teletelor velt Basi si sau nu necesara destirarea fn af 2 |g | gbbbe! Fee) Ede] Ete ; Bhi 4 eeee8 See pes SE 3 epee! ak le | | a8 g 8 ola # Be | B Ife | Beg ge lee eis is ls 7. ee \ daa | 213 i {apa 6 Strarea pentru gust 0 aplicém 1a cirnafi, cal- tabos!, singerete gi tobe, Pentru a obfine un gust plécut, se pun cam 20 g sare de bucitirie st 15 € silltrd (bineinfeles daca este necesar) Ia un, ilogram de carne, Existé si exceptii cind foto~ sim © cantitate mai mare sau mat micd de sare de bucatre, ‘Amestec de condimente Va destéinuim ,secretul" unor _mesteri | eehi de a pregati un amestec de condi- tment, care pose 0 folett ipalea, | fine Wailers fiptust Compe” | 10 game maghian, 10 sreme foe, ip een dates io me mows 4 | grame scortigoara, grame foate de datin, | Fignie boln dulce 3 gene’ cuore, | 3 fans cardanina'§ prame nusos, § ae || Foote acctea le adeeb tn in Bla | din praful objinut folosim 1—2 grame pen- | tru frecarea unor cdrnuri sau in pateuci.» {nm sfirgit trebuie si mai atragem atentia asu- pra faptului c& sarea nu este bactericida cl fm- Biedicd doar inmulfirea microbllor. Astfel intr-o Potutie de saramuré de 20° Be bacilii Koch si Ge cisticerc (linti) {si pastreaz’ activitates Contaminare timp de 3 siptiminl, cele de erizi- fel (brined) de doud ori pe atit, far bactertiie Pore cauzeaz’ toxiinfectile alimentare, timp de fo lund de zile. Pentru accasta atrag supra necesil4tii curdteniet perfect Joelte 1a sArare si 1a saramurare. Dac nu vom olosi vase perfect curate, frecate, oparite — in ‘Maré de pericolul existent din cauza microbilor aflati deja in care, mai putem introduce. sf fiji — expunind carnea Ia alterare si Ia schim- iri calitative ireversibile, gem atentia inch odaté a- fe a vaselor f0- | Afumarea i afumatorile tnainte de a scoate bucitile de carne din sa ramurd, le »scildim" in solutia care sa adie iim cu pat ba findul vasului. Dupa aceea le spalé zz aot cllduth pent a enta Storl a shrt, fe avintim intrin Toe uocat r8coros 1~2 zile, dupa care urmeaz’ afumarc : a say ‘este gi locul afuma- a som apap eae opti re tare Moco na on Socata sume Sor fond tn cninconare nel afer pu ete vote den de Pun Ioan ee ener ae eae et ey tan oe os a a net ee N astfel, prindd uniform toata suprafata cdrt, aa fae fe ops sie poe ein pate pl tum. or al unc ress de Preperaeoa necesita fum cald, dar acestea le vot fe oe ‘na la vremea lor. ia bute ava Tor, O mare gi treule avd Ja sontiquitatea fumulul gi grosimea Iu, — ‘ul cel mai potrivit pentrii fum {1 constituie Iujerii de porumb nu prea suse: aft sau rumegusul: (raf de ferdstréu), De asemenea se poate folost si coaja (scoarfa) de fag sau stejar, Sa nu folosim niciodata lemn de brad, deoareee acest d& un gust neplcut, amar, é ' Tt un mod simpiu de confectionare a unei afumators, se Sia ATA gropi de cite 4670 cw dia met #1 de 3040 em aafincime, eu o distant / atime, Sanful 4 acoperim eu o scindurd, peste 1 care Pune paint. Acesta va fi tunelut de rie cire @ fumului. Pe una din grop! ageziim o lad ft mai fnalid 94 inchisa, fara fund. Crapiturile fe pe margines lizii te astupim cu hirtie de iar. fn lad& montam drugi pentru agijarea dr nii, Partea de deasupra lzii.o lasdm cu fisuri, pentru asigurarea unui curent slab, Deasupra Mi ‘aii vom confectiona din hirtie gudronata sau tablé un fel de acoperis pentru a feri afuma. toarea de precipita i. Dac nu avem 1a dispo- “Groapa Famasi Wberd este pentru fum, pe care fl indzeptam prin canal cltre cealalt Broa pa, cu ajutorul unei bucdti de tabla ‘Camea se fine la fur 1-8 zile,| dupa setets. See se aes cai Cauzele alterdrii carni Conservarea cérnii presupune fadeplinirea mai multor condifii, Alterarea cfrnii se datoreaxt acterifior, tocmai de aceea ele trebule distruse tn cadrul procesului de conservare, Sterflizarea) ‘carnii nu este posibild in condifille casnice, dar se fpoate micsora cantitatea bactertilor gi implediea Jemultirea lor, Umezeala constituie uf factor ‘ecential al sporirii microbilor. Ca atare, nol tre- a ule si procedém Ja scéderea gradului de umie fditate a preparatelor. Prin sirare 9i afumare Te ‘Gucem apa, iar procesele chimice care au los, seontribuie Ja distrugerea microbilor. Stratel de tz 8 i= ai are *aturi. $4 eG sougetea singelui este ¢ alta condifc a servi. Toomai de areca trebule ab ccordaee o mare atenfie la injunghierea porcului a fScorsTea completd a singeus GDS! lee cme Cele a @ we cals oe allreasd rapid. Carnes eich nee diat Poste fi finuta apoi intr-o incdpere at caldi, chiar 2-4 ore. Conditia este, te rieiti dinainte, ca ea SA fie ‘a sat Ia stn eseniall, Ca preluotd to condi foare curate Tpfotce, ne cepiad ou Snjunghierea — care trebuie fev co ut cut bine epalet 9f opdnt nea latte operatit vor trebuf facute ca mfini, tle curate tntram media curt, Woate vac sl, clftele, masina de toca, de tapi mee pe tte se Iucreazd se teach i anh ee ioe apoi se limpezese bine, it oll curdfeniet in pretucrarea ofrnit @ si la fost dovedt Prpt-un experiment, Au fot t8iate con- foud animale, din care unul at Pon et sepsis cv de ee ayatele din acest pore s-au pistrat nealteraie ccomitent “e door jumftale din perioada in care, shy Pit frat preparatele executate in conditii isteaic’ ‘Sirarea, afumareo si pésirarea cArnii sf Je executi dup’ normele prescrise, N-o §& pard rau! ‘chiar si sfoara, ca care agit buctile de carne trebuie s& fie nous si useaté. shes re {eorost wat poate Sntoduce, mir! Mf al inte st urst preueal ret peesrpile date mat sus ent ul eee ional nosra ack Ye apicim Intoe wa Fi | PRELUCRAREA GRASIMILOR * In gospodirie prin slanind se infelege stratul de grisime de sub pielea porculul, pretucrata i fasonatd in bucditi Stinina este bogati in calorii, dar stracé in siruri minerale si vitamine. Numim, in general, grisime de topit, slinina erudi, dar in mod practic considerdm sliniad de topit bucatile cd- mute ou ocazia fasoniril sl&ninii destinate pentru jamare Drecum $i osinza Prelucrarea sléninii se poate face prin fier- bere, sirare-fierbere sau prin sirare-afumare. Slanina Preparata prin fierbere, avind un grad mare de umiditate, are duratd de conservare mica, In schimb sliinina sarata si afumat& poate fi conservaté pe timp indelungat si, in tunctie de condimentare, cu gust variat. i Iv Topirea grasimilor mse Putin fn strecurdtoare pentru elimi- nareo BES Dups ce unsonre topitt a a2 Jumarile sezat, © trecem fn vasul in care se va pastra avind srij8 ca drojdia si ramina in vasul’ ini- melt ater Clute de. topirea’grfsihil.. fra curt. Bldonut eu unturd ft last meacoper at dt Jn a ee ees ets [pte rere compet a unto ee a ‘Osinza se topeste separat. De asemenea i ann curjath de carne sl gore se tale Snlfoeese st topim cv tot separat grisinen ua ning eatin Son dnaine tnt emf de Pe Intestine. Acai vo lel mat mal Matra ee toate important ca bucttelele 66 fidfimp 10 @PS, care se schimba de mal multe ori ine, Be forts moet Sate maki! fmol dopD een ce pone fs ont ce aa In me dsr tne inten. veperdt les! cera: Tame de tae ard Seah Duce Go Tore am ous ile e fe a aca grimy se pune ty ee era ema Page de 1 HE Upbeat, care achmb een Soe akg de. slénind) ri punem vasul pe focfptelécut. Mae agin pers alr stu 1 Lapine adh poate mie m2, Cum 29 alimind gutul bres conta ment in core bucieele de ni : san Mina le exon, ge a vand.de Pe Sl ge Iasi sf se raceascd. Cind untura deving caldufi o strecurtim, iar jumirile le scoatem 9 ‘Topirea grdsimilor este 0 muncd ce sol Gustul $1 mirosul neplicute ale unturii rine sde se pot elimina foarte ujor. Punem untura retopit, timp in care se freac8 o nguré ‘de find tntro ceagcd cu lapte (fina impledl cape se apazd ol 12 de fink nto eat Sind unturae Anfier| tun de oo ch stropires erase pustfele de pline st q acopert #1 se pune la loc rdcores nt ines vinpa curafata, Cind bucttelele de pine ince] Dups 10 zle se scot Buel e aeres $f Intunesos, seve rumeneascd, introducer Sncet fina freca) se fresc@ din now eu sare tile de stnina din vas, Stoatem ev © strecurdtoare, lar untura,o luiq) agezate: Dupa alte 11 zile sla faté de cum au fost fontem 7 © Supa ce cantiatea de iapte rots. Be Plstreasi bine sirats, ci hectic or dee 29% tang inch ue Brdgt&. — Dopl yeeic sins una peste ata tnt-an Ine aegeey crap oor eva untura peint-un ton In Va! InNes, Upside curent! de aer, 88 nonce se none fomum de 8 pine tal eae et | mult sare deoa- rece slinina absoarbe doar att sap be doar atita elt este necesar pent satsratie, dindut un gust pleut Intre ele, fir& go Slénina 4. Slings 3 Slanina alba oon Stinina albé sau sUinina siiratd se preparé stinina de pe spate, Slinina modelati cores gator (fisii de 35X25 om), cu marginile Ge se freacd bine cu sare de bucditirie cu Punem bucatile in vasul pentru sirat, pe eft ‘sibil In aga fel si nu atingé fundul vasului. p, | ge . | saptimind Intr-o saramurd mijlocie condimenta-| ¢ind se asazé in vasul de strat, Sar ‘area fine stpuhmi par, Dupa_ce snina sa patruns @¢) 4g ale, dar - 8 , dar dupa 3 rile buct tAeamurt se sane an vas) £6 COs srctl] een color 6 sl te buctie se fore. Dus seraterg bine bucdile de slinind si se presard] yg qf se tin ti , Buciitile de slnina se spa- se Marg mnestee de sare find i coriandru S84 gre, Dupa imp de 60 de minute in ap& la . Dupa aceea, slinina se freac& ct usturol cculgoare pisate. pisat s! se atima pe o ba: tat. bara pentru racit $1 zvin- 5, Slanind cu maghiran Siinina cu maghican se prepard din costite ceu gorle sau greabin cu soric. Buclitile se tir Sie tn saramurd mijlocie. tn ziua a patra s° vine buckle de sianind. Dup& scoaterea din ‘ermurd se fin timp de 1 ord in aps la 75S Condimentaté cu enibahar, maghiran, foale Saati si piper. S& aver grij& ca apa si nu ds fa clocot, Dup’ fierbere slénina se presard ola de ardel duloe. 7, Sléniné cu boia (papricata) sae ite Se pt pte Sok (05 grame/kg) si usturoi pis PS peal pantalones tna 6, Slanind cu usturoi Se taie din costiti figii de 90x20 em care subtiazA pind la grosimea de 2 1/2 om. Buci fe freacd cu sare ¢i se sAreazd inck odatl atu 7 fine din sinina groast de Sunind = pun la deorat tp apd elds tine de 0 0rd, apoi in apa cit mai ps - ste de rk Ape bute iepte ew soar pa ina fda nfm, Dap 2? le se considerd terminalé. Temperatura’ full gu He mat rdictt doct temperate, cere. ‘acest fel de slinind se prepard din partes de ta git (gus), in stare proaspata sau siratfy Ce ene gen straturl de carne. Siénina sirath Soe ‘ig desisdmm in apa si o-punem 1a fiert in ape wekaratd dar condimentatd. Cea proaspatt 8 Pune la flert {n apé uyor-siratd si conden pum fa. apa de fiert se pun cfteva boabe de piper, © foale de dafin, pulind ceaps, usturcl ‘31 corlandrw. Gignina se fierbe ia ap ce nu clocoteste Brea tare gi se inceared cu o furculifa cind este gala Ee ceoate din apa, se presard cu boia de or ‘ie; dulce si se pune 1a un Toc racoros pentrs seiit Atentie la flerbere! dacd fierbe prea mult {si pierde din calitate. 10.Sléniné ofumaté cu (popricata) ia Pat sere tae cone, Co igh, sips See cu 0 cp ctl csi modest don prefer Se fe of are inh in Dap acne : se ayaelbuclile Ta vel de eh rac fel eden Kear bolt ros indu-se cu sare. Acesti rin t : ‘cesta consti nde prim ara ots satin a In ea Pe ore fa pin let Dar sig ne ae Se nin 9, Slanina afumaté simpla ‘glinina afumaté simpli se preparé din slant sarata de pe care se scuturd sarea. Se tale Duckti de 30—50 cm lungime si 10—15 cm ‘Acest fel de slinind se fine in sare in jur de 8-10 zile, find Sntoarse din tret in trel zile, astfel ca parfile de jos s4 ajung’ deasupra. In ccursul intoarcerli bucifile trebule scildate ia saramura din fundul vasulul. ‘Dup& terminarea sirfrii, bucdifile se ayazi pe masa si se preserd cu boia, pe parted cu slini- na. Bojaua 0 frecim de slanin cu o bucatii de ciep& uscaté apol Mislim si stea 4—5 ore. In sfirsit se pun la zvintat dupa care se dau la fom. 1) Kaiserfleisch — piept afumat Pentru acest preparat se foloseste pieptul striat eu carne (fig. 14) ‘Se scot oasele si se tale fisii de 10—15 cm lafime. Bucdfile obtinute se freacd cu sare si se asazh in vasul pentru sirat (de preferinta de Jemn) strins, ca si slinina strata. Dupa trei ile se scot din sare, se scuturd de sarea rimasd, se) pon Intr-un alt vas fn saramura mijlocie, adicé: ‘2 dizolvé 950 grame de sare in 5 litri de apa) se mai a ¢ st i adaui 10 grame silitré si 7 grame ts, Carmen treble fe bine capa saramuré, Dup& patru zile bu: ees far 4UD8 alte pata aleve aro fin ee Sin ence ie 8 At 12, Slaning afumata de pe burt ‘Se procedeazii la fel ca Ja mai c& bucdfile sint mai jai proximativ 20 em, ieptul afumat, nu- ie, sf anume de a e Slénina tigneascé arent ay“ ra er me as teag ul tungime $1 15—20 em latime. Bueiitile de slani ae freaod cu sare gi se agazA strinsin vas de ea (clubar). Dua trei zile se pun fn saramus fone ‘in care se mai pune usturoi zdrobit, “toate A miflocie foaie dedatin sipiper. Buctiile deslénind sein 8zile in sera- fnura, dar a patra zi se{ntore. Dup&. scoaterea din saramurd se spalé in api eflduf&, se pun la avintat si se dau la fum pind ce devin rosii fnchis la culoare. 16. Slaniné de Gherla Deatiwees sors coriandru si ienupar, 1 trebuie ai ace Duce ee tntre Jn stramurd. Dap Sosteres Seo er petra doud ale se pun Ia fom rece sf abe 17, Burt “p ‘Este un prepérat Intre jumari si friptura ca Ja” y Turd, eu deoeebirea inten : ensunilor. Se proper din slinina elrmoasd de pe burt, care ve ta Burté afumata si papricata ‘Sinina climoas& de pe burtd se ta gi i se di forma si grosimea dorit, se fine in sare ase tiie, din dowd in dowd ile intorcindu-se bux tatile din vas. Dupéi scoaterea din sare se frea- cd cu un terei preparat din boia i apd si apol se pune la fum pentru 3 sile. 15, Slanina de Gyula |. Slinina pirlitf, objinutd de Ia pore de ra %s Mangalita, mai tindr, se tale tn fisti de 36 ‘om lungime, 15 cm lajime si 4 em grosl "Ac treacd cu sare si se fine 5 zile 1a saat, Al * Mb vn fenomen care semnalizeaza Sinn q te daoeste de cle mal mele te ool contatalulslinni! sarate eu fen Auta in gree descompune,opre ees in contact cu fierul devi- o frootaat te cto hm exe vernalieaed aproplata ig, 37 — Burd tripe in felii de 10-12 em lungime si 1,5 em gro- sime, Feliile se eresteazd in modul ardtat in. fig. 17 $i apoi se agazé in lapte pentru 10 minu- te, dupa care se scurg de lapte gi se zvintd. Bu- cajile astfel objinute se prajese in unturd fier) inte. 16. Inrogirea slaninii Ps | ua sina sirath se tntinpla oa $0 &- | propierea goriculul si se inrogeascl, ro- \goata desorescind de la gorie, Acesta este “or, spalate st pisate. Zeama i op 9 colle Te, sl ss 2am bu 8 fel bith se seen fs de antic! ae este flee remake resak ot bolt pier pial : a0: ‘ Prepararea suncilor necesi#i Fespectarea intos’ ” mai a prescriptilor din refete, Orice incereisi de Inovare pot avea efecte nedorite, Avind th vedere ci Ia gunci este vorba despre o mast mai mare de carne, eventuala alteraré ar fi 9 pagubé insemnata, Jatd de ce dorim si airagem ined odati aten- fia cititoriér asupra necesititi respectirit in- tocmai d cantitatilor st modurilor de preparare. »Procesul de productie" al jamboanelor este de obicet sirares, saramurares, afumatul st du, i caz flertul, , 66, Sunca ardeleneasca s Socotim la fiecare kg de gunc& (carne prods” pti) 50 sare, 2 g silites, putin piper adrobit, 4s ee sgrunguros, corian tale’de ceapa tocatd. Condit dru, tendpir pisat imentele fon 200 t otet, Sgufreacé gunelle co fee, apoi se. ag strins in cube focterele saramypra ware cit sf Te Jasé in saramurd ind suncile afin dines lor, cele o&t ta suprafata st invers. up cele dovd sin acsirat timp de 3 ore 1 de 18 minute se clatese rece si se afuma se 69. Jambon festiv Sa ® sunclle se curata de 1 Catnea astfel- obfinv je sare i silitra ide fiecare Kilogram de carne) ‘bore. apol se agazit in clubs, kinds wt se fre 128 G0 g sare'si 18 & sili 9. Se ash astfel fe rémin in lo q si 0 jum’ ‘se amestect ‘acest ames- si se pune acopere. Se de dows siptéminy fntor- sLa‘intors Schimbim si or re au fost le find ajungi Juamint guntite Se pun Ia in apa eAldufa, apo! imp de mai multe ori in aps & prepard din spat& (guncile din faf8). srdsime’ i, s@ seot 0256 ma un ames: tr oY eoere fimp+de 4 zile. Dupa aceea joarnd eae oe peste ele, a je prepar& o saramure a r 3g enitaar 30 ¢ conde eee juncile se tin in. fa 1 calda nici prea rece. Cea trivi este tebe 1¢-aerisit, apoi se ve oe tine ‘la fum o sdptamina, eee oan 7p, Sunca de cimpie hires 3a) ciubar si se toarnd peste ele saramura” 7 ind condimentata astfel: se pune saramura® la fiert impreuna cu per pia Mica oi « dS « in. ghimbes plat, 34 can ant Tnpreund cp “6 clint Sia, 27 fe de moron 132 Panjel Se pineard un pumn a pune 2 pling ap poet Ig Se strecoara ambele zemurt 4 aad elt ae tournd pete pone ase ot 20 St Sarnea se prseaak in saramrd #55 0 Merce ine Suntali Siotiminn ste mal mas sont oe ea not pete in sro pi ce se 5 ise dau la fom. satay ge ce0P8 Gap ot fire de Pa- pir sis ce sau 1e aco- 71, Sunca de Gyula se prepa uma 7 ‘un amestecl ate bie ste on frac ae acre sitet @O sae a 13 8 SURAPE eae, seg ie "Heiul hyijos_si se preseaza bine: nea lo Ste. £ —_-_— DupA dou siptémini fe pun fngaramyrd mil- 3 locie, din nou intoretnd bucatnie te 3. aie. Dupa aproximativ 3 siptimint, eind eamea den Vine roz la euloare, se cléteste in douainel ape, se zvintd si se rzlie Se tine ta tum pind pri de 0 culoare frumioasi roscata 72, Suncd de Westfalia Se prepara din suncile mari ale animalelor mature. Se-scot oasele bazinulut si se formeazd o sun- 8 frumos rotunjité din care s-a scos orice ra masiti de singe, ptin presare spre taieturi, Se freacd cu amestec de sare $1 silitré (50 g sare, fy 15 g silitré pentru 1g de carne) cu grija deose- Dita 1a capetele oaselor, apoi se agaza in vasul de Sirat. Se Preseazd strins si se presaré cu sare, Pentru presare folosim 0 scindurdy peste care Punem 0 piatra de rfu, bine spilaté. A dou’ zi se toarnd peste care 0 saramurd foarte tare, care si acopere carnea, ajungind pind 1a seindue HL Temperatura optima pentrugsaramurs — i 131 a dl en ‘ ave é care trébuie neapiirat respectatt— este de 6 oem ¢- Cirnat de Gyula oe oe eet ge ate, endane ell Se toac® impreund cu bo g slaninad (socotita Se eat Imes ge carneyinmainace th pentro fears ath parte se fon mic Ie Me Tenspe pramptd de Wi, Se ‘amestech cele doud tocdturi Ympreund cu 25° sare, 10 ba te a condiments SSE rot_pant Cantal came comporto dt tse a Hear gt oe vacoros St cna eal subtree eth 2 ale, ape ome Dae Se pases Ino “Acést fel de efrnat se poate prepara gi cupu- Dupa ce can . Cirnaciori cu ghimber .e mace de pore se taie fis st silitra, Se pastrea- mn, indesin~ 1 keg de carne se freacd cu 25 g sare 118 3k o zi Ta rdicoare Intr-un vas de lem ae ine fra- | rr tee eh ee ee Uy co peep , oti le gorie care se pistreazA : pec ae ai oe ates ele de oaie), formindu-se perechi de a i Pea Te ee 140°C. Se poate pistra timp eee : 71. Cirndcior afumat ae In toed tn dou ord, frmnniatt cu sre, piper, wourol apf elit. Se ‘unpts clnstior de 1219 em ame, care dupa vine se dau af tru 2-8 zile. an > Cirnat cu boia z La acest preparat se fol se foloseste carne slaba de 1a capge, spat saw bet, — Se toacd 2 kg carne impreund.cu 13 KE slinind tare, prin magina de tocat ou sita mare, nr. 8 Se condimenteaz’ cu 70 8 fare, 10g piper pisat, 10 g usturoi si 20 g boia dulce. Compozifia bine amestecaté se pastreaza’o zi in vas de lemn, la loc récoros, poi se umple in mat de pore si sg rasuceste la Gistante mai mici. Se di 1a fum cfldut, astfel ca Inainte de transpirare totdeauna 11 scoatem, Gupa récire fl punem inapoi i repetim afuma~ rea pind cind clmatul prinde 0 culoare rosie 93. Cimat uscat Pentru 1 kg din acest preparat se cite 800 g carne macri de pore scoasi de pe Picioarele din fafa si 200 g slinind de pe burté curtatl de goric. Carnea sé toacd Impreund cu slénina, prin ina de tocat cu sita nr. 6. Se amestecd socotese ing cu condimentele: 20 g sare, 1,5 g silitra si putin usturoi pisat, Condimentele sint socotite pentru fiecare kg din preparat. Se umplu, mate a ¥ subjisi, se pun pentru 2~3 ai tl "eq geintat 1 se dau 1a fumrece Pe a usucd timp de o lund, Intr-o incdpere raicoroas’, bine aerisité. 7 94. Cabatios (cimat subfire) Pentru fiecare kg din acest preparat s¢ soco- tesc 600 @ came macri de pore, 200 g carne minzat ¢{ 200 g sldnind f4r& sori. Se" toacd carnea. de minzat — marunt, ‘cu sita nr. 3, — se framinté tocatura sl se asi lao parte. Apoi “se toacd carnea de pore mpreuné cu slénin a, pentru o tocitura mai pufin find, cu sita nr. 8 a maginii de to- cat. Se amestecd cele doud tocituri impreuna cu. 20 g sare, 1,5 g silitrd. Se umple tn mate de cai ‘ Dupa zvintare se pune ta fum slab si apoi in- tro incipere care se aerisegte bine se pune la ‘uscat pentru 2—3 siptimini i 95. Cirnat tesit Pentru acest preparat se folosest'in proportt cgite carte slabi de pore, pulp& prosenété de Sia sau minzat gi slénind tare de; pe spate Se curété cAmurile de tenddline xf pielite, te tale buctfele si se toacd Impreund folosind sa nm 6 la magina de tocat carne, Se COD Ghimenteazt cu 30 4 sare, 18 g silted, 3 piPer pisat sf 05 g cuigoare Pls Toeotite pentru fiecare kg de carne, Compozitia fe amestecd cu o jumstate plhirel de vin de ‘calitate superioaré, se amestedl totul bine si se imple ujor in matesubtirt devitd, Se rlsueese cimati de 15—20 cm lungimesi se preseazé timp de efteva ore intre scinduri, 18 rAicoare, Apo! se {fou la far cald moderat, pind ce clonatul de- vifie uscat la pipdite. ‘Se usuch mai departe intro inclpere.ricoroa- 8 si bine aerisité. wate > condimente Pentru cei’ prepares sae Pore tina, es Cott bine ase ale car Inleimea BBbusl de fae. Fiesta arcs staid Gy grime, Co tn astfel tHiat8 'M amestecs cu plsat,.5 ¢ bola dulon, tg sit § sare, 8 g piper Se introduce neindesat in mae Ye pore slo le pore si se + formeazd clmniciori de © palma tungime. Se zvint& si.se dau 1a fu see itl sso dau Ta fom rece ini se nro- ferfi astra mult timp. Se consuma . Debrstin amestecat cu carne Pentru fiecare kg din 0c se Ese 0 cv mar demi (eg fat de tendoane $i pi ink tae 2 Petite, 200 g slinind tate tle) care Ge vexejanes mete te mo- jlarea suncilor. Carnea de pore sl sldni toned ash mace ed ata ney St, lar” con sita nr, 8-4, jar cea er se (heh ndbunt de wot, Dash de minzat ann 2 se touch carnea" de me NG) gocdtura’ se condimentearh cute 28 OC por bole foe. enibabar, dup dest, Se umple Indesat in. mate gib{ifi:de pore ide 10-46 94 ongime. "se flerb de minzat si se formeaza eirndciori Ciendciorii se tale perechi-perecht'.9{ timp de 20 de minute in apd, fard sd-#iototeas: ol Cirniclorii se races In ap’, apoi se zvintd ‘si se daw la fum, unde se tin pind cind prind 0 culoare deschi 98, Debretini cu ustur ‘Acest fel de cimat este mal dificil de prepa- rat acasi, dar avind in vedere gustul 1ui deose- Bit, merit oboseala. se toa deat GggPentru ficcare kg din preparat se folosese {0 ~ carne macri de minzat, 700 g carne de pore si 150 g slnind tare, Carnea de minzat foarte fin, trecindu-se de mai multe Ori prin maging, Se fhimty 6 oe, pind se objine 0 pangs Se H bulion de 6 mm. al se amestecd cu 1 ae 5 epibainis, 05 g doin duce, pe uncol Shce, Common ey 8 eal a eect din carnea d, Wane oe ur fe formindu-se of; Bea de 10 om. Dupa vintare se dau ie gon Scart de Bem Dest te tan ant oe 99. Cimat cu ous Se toaeé fin can aula fi strnea do pore sab 3 stnine, (een le carne se adau; innd tae 1g de tna amet ng eu 20 g sare, 8 g piper pisat, 1g cardamind, Tou crud al 10 giapte, n+ Corser [Se table wor In mafe. Pentru a evita of i pe euceoeten, teat de a-i frige, se intro! 4 Gee im ark Mebinte pentru 1-2 minute, Se