EFECTO DEL ESCALDADO SOBRE EL COLOR EN PAPA (Solanum tuberosum) DE

ORIGEN NATIVA Y COMERCIAL

Facultad de ciencias agrarias, Escuela profesional de ingeniera agroindustrial
Autores: Silvia E. Flores Chambi, Roenfi S. Guerra Lima

Resumen
los tubrculos de papa presentan un sinnmero de aplicaciones industriales, para lo cual es
imprescindible contar con estudios e investigaciones que faciliten la aplicacin de nuevos
procesos. El objetivo de este trabajo fue determinar el efecto del tratamiento de escaldado sobre
el color en papas de origen nativo y comercial despus de un tratamiento trmico por inmersin
directa, las papas fueron sometidas a temperaturas de 55 C y 65 C en tiempos de 2, 4 y 8
minutos con muestras por separado. El color se midi mediante visin computacional y espacio
RGB para ello se utiliz el software Adobe Photoshop CS5. Para los anlisis se utiliz el
paquete estadstico Statgraphics Centurion XV.I con el mtodo empleado para discriminar entre
las medias es el procedimiento de comparacin mltiple de Bonferroni. Como resultados se
encontr que la temperatura de escaldado y tiempo de escaldado No tienen diferencias
estadsticamente significativas entre cualquier par de medias en todos los ensayos realizados,
con un nivel del 95.0% de confianza.
Palabras clave: escaldado, escaldado por inmersin, papa, color.
Summary

The potato tubers present a number of industrial applications, for which it is essential to have
studies and research to facilitate the application of new processes. The objective of this work
was to determine the effect of the heat treatment on potatoes of native and commercial origin
after a heat treatment process by direct immersion, the potatoes were subjected to temperatures
of 55 C and 65 C in times of 2, 4 and 8 minutes. Color was measured by RGB computational
vision. At scalding temperature and scalding time No statistically significant differences were
found between any pair of means in all trials, with a 95.0% confidence level. Statgraphics
Centurion XV.I was used for these analyzes. The method used to discriminate between means is
the Bonferroni multiple comparison procedure. With this method there is a 5.0% risk in saying
that one or more pairs are significantly different, when the actual difference is equal to 0.

Key words: scalding, poached scallop, potato, color.

Introduccin
La papa (Solanum tuberosum) es una planta alimenticia que procede de las culturas pre-incas e
incas. En el mundo se cultivan 5000 variedades de papa, en el Per se encuentran alrededor de
3000, las variedades de mayor calidad se producen sobre los 3,000 m.s.n.m. (Booth, 2007). La
papa criolla o nativa se cultiva entre 1.800 y 3.200 m.s.n.m., con un rango de temperatura
promedio de 10 a 20C, en suelos con textura franca y pH entre 5.2 y 5.9 (Prez et
al., 2008).Por otro lado, los tubrculos de papa presentan un sinnmero de aplicaciones
industriales, para lo cual es imprescindible contar con estudios que permitan y/o faciliten la
aplicacin de nuevos procesos (Booth, 2007).

Existen muchos tratamientos de conservacin por calor en alimentos, Segn Richardson y

Hyslop (1993), el principal objetivo del tratamiento trmico es desnaturalizar e inactivar las
enzimas, con el fin de evitar que los alimentos se encuentren sujetos a su continua actividad.
El escaldado es un tratamiento trmico de corta duracin se emplean temperaturas ente 70 y 100
C tiempos de 1 a 15 minutos usado sobre todo en frutas y hortalizas para desactivar enzimas
que generan cambios en la calidad (cambios en olor, color, textura y sabor), deteniendo la
actividad metablica y degradacin del alimento, sin embargo, el tiempo a utilizar depender de
la forma, tamao y calidad del alimento (Fernandez, 2007; Jimenez, 2005). En el escaldado de
la papa se busca la inactivacin de las enzimas que puedan ser perjudiciales en la calidad del
producto final como la enzima polifenoloxidasa que es la responsable del pardeamiento en los
tubrculos procesados. Esta reaccin se genera cuando la enzima contenida en los cloroplastos
entra en contacto con el oxgeno y los sustratos fenlicos contenidos principalmente en la
corteza (alrededor del 50%) y en los tejidos en donde la concentracin disminuye desde la
corteza hacia el centro (Heldman, 1997). El contacto se genera mediante ruptura de las
membranas celulares y los organelos que contienen la enzima debido a procedimientos de
poscocecha deficientes como golpes, sometimiento del tubrculo a esfuerzos y a etapas del
proceso como pelado, cortado o troceado, escaldado y coccin, entre otros.

Segn Heldman ( 1997) adems la temperatura debe ser suficiente para desactivar enzimas
resistentes a altas temperaturas como la catalasa y la peroxidasa, prolongando la vida del
alimento. La medida de su ausencia de actividad se usa normalmente como indicador de la
efectividad del escaldado lo mismo refiere Rios (2011). El escaldado puede tambin aplicrsele
a sistemas tisulares como etapa previa a otras operaciones como la congelacin, enlatado,
liofilizacin o secado (Jimenez, 2005). Previa a la congelacin se busca la destruccin de
enzimas que afectan el color, sabor y contenido vitamnico (Heldman, 1997). Adems, puede
hacerse con agua, vapor, aire caliente o microondas (Rios, 2011). En la industria de frituras se
utiliza para eliminar aire ocluido en los tejidos, reducir la concentracin de azcares reductores
a fin de controlar las reacciones de Maillard y disminuir la formacin de acrilamida durante la
posterior fritura, por lo que el escaldado mejora el color y la textura de los productos fritos
(Ortega, 2013). El escaldado produce cambios estructurales y bioqumicos en el tejido de la
papa que afectarn los fenmenos de transporte durante la fritura, tales como la gelatinizacin
del almidn, ruptura y separacin celular, que favorecen la salida de agua del tejido y modifican
la textura (Fernandez, 2007).
La extensin del tratamiento trmico vara segn se trate de clulas vegetativas o espora, Un
segundo factor que afecta la supervivencia de microorganismos a los tratamientos trmicos es la
acidez o pH del sustrato alimenticio ,Hay adems otros factores que determinan la extensin del
tratamiento trmico como son las condiciones del calentamiento, las propiedades termo fsicas
del alimento, la forma y el tamao del envase y las condiciones de almacenamiento del
producto luego de ser tratado (Heldman, 1997). Generalmente, el cambio de textura en
vegetales sometidos a escaldado sigue una cintica de primer orden (Ortega, 2013), suponiendo
que este cambio se realiza de manera irreversible.

El objetivo del presente estudio es determinar los efectos en el color de la papa de origen nativo
y comercial sometidos a escaldado con diferentes valores de tiempo y temperatura.
Materiales y mtodos
La presente investigacin se desarroll en el laboratorio de ingenieras de la escuela profesional
de ingeniera agroindustrial, Facultad de ciencias agrarias de la Universidad nacional del
altiplano de puno (UNAP), ubicada en La regin de Puno, Per.
Materiales
Tabla 01: insumos, materiales y equipo requerido en la investigacin.

Insumos Materiales Equipo

 Papa de origen Cocina elctrica. Cmara Digital
nativo. Olla. (marca NIKSON,
Para de origen Cucharon. D7000 4F- S DX 40
comercial. Cuchillo. mm) Computadora y
Termmetro. PC con programa
Cronometro. paquete estadstico
Statgraphics
Centurion XV.I

La materia prima
La papa requerida para esta investigacin se obtuvo se en el mercado de abastos de la ciudad de
puno, la misma que procede de Andahuaylas para el caso de papa comercial y para la papa
nativa se cultiva en la regin puno.
Metodologa
Se realiz una seleccin de la papa descartando las papas daadas, luego fueron lavados con
agua potable para cada tratamiento muestra temperatura (TMT) se escaldado a temperatura
permanente como se muestran en el cuadro 02, utilizando el termmetro digital porttil, con el
cronometro se midi el tiempo, En el caso de la muestra testigo no recibi ningn tratamiento.
Se realizaron dos ensayos independientes de acuerdo a dos tipos de papa, ambos tratamientos de
escaldado se realizaron mediante inmersin directa de papa entera sin pelar, puestos y contados
los minutos a temperaturas de 55C y 65 C con tiempos de 2, 4, y 8 minutos respectivamente.
Tabla 02: Tratamientos realizados a las papas nativas y comerciales.

Muestras t T Tratamientos
escaldadas min Celsiu 2min 4min 8min
s
Papa nativa 2 55 TMT 1 TMT 2 TMT 3
2 65 TMT 4 TMT 5 TMT 6
4 55 TMT 7 TMT 8 TMT 9
4 65 TMT 10 TMT 11 TMT 12
8 55 TMT 13 TMT 14 TMT 15
8 65 TMT18 TMT 17 TMT 18
Papa comercial 2 55 TMT19 TMT 20 TMT 21
2 65 TMT 22 TMT 23 TMT 24
4 55 TMT 25 TMT 26 TMT 27
4 65 TMT 28 TMT29 TMT 30
8 55 TMT 31 TMT 32 TMT 33
8 65 TMT 34 TMT 35 TMT 36

En el Cuadro 2, se describen los 36 tratamientos realizados para ambos ensayos, obtenidos de la

combinacin de dos factores: temperatura de escaldado y tiempo de escaldado. Los cuales
posteriormente para la determinacin de los efectos en el color se realizar por triplicado a cada
uno. Posteriormente se determinara el color por visin computacional y espacio RGB para ello
se utilizara el software Adobe Photoshop CS5, para cada muestra por triplicado.
Adquisicin de imagen
Una vez que todas las muestras han recibido tratamiento se cortan por la mitad, Las muestras
fueron iluminadas usando 4 lmparas fluorescentes de 60cm longitud, lmparas se usaron en
arreglo cuadrado a 35cm de distancia vertical de la muestra y en un ngulo de 45 con respecto
al plano de la muestra para dar una intensidad de luz uniforme sobre sta. Se coloc una Cmara
Digital (marca NIKSON, D7000 4F- S DX 40 mm) a una distancia vertical de 22,5cm por
encima de la muestra. Las lmparas y la cmara digital estaban dentro de una caja de madera
con las paredes internas pintadas de negro para reducir al mnimo la reflexin de la luz. Las
imgenes fueron capturadas con la cmara digital en su mxima resolucin y se almacenaron en
un PC.
Procesamiento de Imagen.
La cuantificacin del color se realiz en el espacio RGB y se utiliz el software Adobe
Photoshop CS5. A partir de la imagen de la rodaja capturada en formato TIFF no comprimido
se obtuvo el valor de la media y desviacin estndar para cada uno de los valores R, G y B. se
realiz mediciones de color valores RGB por triplicado para cada muestra (TMT)
Anlisis estadstico
Se realizaron anlisis de varianza multifactorial, test de diferencias de medias (Tukey) y ajuste
de regresiones lineales y no lineales con niveles de significancia del 5%. Para estos anlisis se
utiliz el paquete estadstico Statgraphics Centurion XV.I (Statistical Graphics Corporation,
Rockville, USA).

Resultados
Tabla 03: Anlisis de Varianza para PNR - Suma de Cuadrados Tipo III

Fuente Suma de Gl Cuadrado Razn-F Valor-P

Cuadrados Medio
EFECTOS
PRINCIPALES
A:TIEMPO 727.0 2 363.5 0.55 0.5876
B:TEMPERATURA 392.0 1 392.0 0.60 0.4531
RESIDUOS 9213.0 14 658.071
TOTAL (CORREGIDO) 10332.0 17
Figura 01: grafico tiempo y temperatura para la muestra papa nativa R (PNR)

Tabla 04: Anlisis de Varianza para PNG - Suma de Cuadrados Tipo III

Fuente Suma de Gl Cuadrado Razn-F Valor-P

Cuadrados Medio
EFECTOS
PRINCIPALES
A:TIEMPO 648.778 2 324.389 0.45 0.6446
B:TEMPERATURA 440.056 1 440.056 0.61 0.4461
RESIDUOS 10022.1 14 715.865
TOTAL (CORREGIDO) 11110.9 17

Figura 02: grafico tiempo y temperatura para la muestra papa nativa G (PNG)

Tabla 05: Anlisis de Varianza para PNB - Suma de Cuadrados Tipo III

Fuente Suma de Gl Cuadrado Razn-F Valor-P

Cuadrados Medio
EFECTOS
PRINCIPALES
A:TEMPERATURA 0.222222 1 0.222222 0.00 0.9839
B:TIEMPO 1482.11 2 741.056 1.41 0.2764
RESIDUOS 7350.78 14 525.056
TOTAL (CORREGIDO) 8833.11 17

Figura 03: grafico tiempo y temperatura para la muestra papa nativa B (PNB)

Tabla 06: Anlisis de Varianza para PCR - Suma de Cuadrados Tipo III

Fuente Suma de Gl Cuadrado Razn-F Valor-P

Cuadrados Medio
EFECTOS
PRINCIPALES
A:TEMPERATURA 24.5 1 24.5 0.15 0.7042
B:TIEMPO 349.778 2 174.889 1.07 0.3688
RESIDUOS 2284.0 14 163.143
TOTAL (CORREGIDO) 2658.28 17

Figura 04: grafico tiempo y temperatura para la muestra papa comercial R (PCR)

Tabla 07:Anlisis de Varianza para PCG - Suma de Cuadrados Tipo III

Fuente Suma de Gl Cuadrado Razn-F Valor-P
Cuadrados Medio
EFECTOS
PRINCIPALES
A:TIEMPO 2076.18 2 1083.67 1.00 0.4756
B:TEMPERATURA 1342.33 1 1342.33 0.87 0.3546
RESIDUOS 20061.4 14 2455.82
TOTAL (CORREGIDO) 36574.9 17

ANOVA Grfico para PCG

2 8 4
TIEMPO P = 0.8069

65 55
TEMPERATURA P = 0.7704

Residuos
-90 -70 -50 -30 -10 10 30

Figura 05: grafico tiempo y temperatura para la muestra papa comercial G (PCG)

Cuadro 08: Anlisis de Varianza para PCB - Suma de Cuadrados Tipo III

Fuente Suma de Gl Cuadrado Razn-F Valor-P

Cuadrados Medio
EFECTOS
PRINCIPALES
A:TIEMPO 4086.78 2 2043.39 1.01 0.3897
B:TEMPERATURA 1942.72 1 1942.72 0.96 0.3441
RESIDUOS 28361.4 14 2025.82
TOTAL (CORREGIDO) 34390.9 17

Las tablas ANOVA presentadas descompone la variabilidad de PNR, PNG, PNB, PCR, PCG y
PCB en contribuciones debidas a varios factores. Puesto que se ha escogido la suma de
cuadrados Tipo III (por omisin), la contribucin de cada factor se mide eliminando los efectos
de los dems factores. Los valores-P prueban la significancia estadstica de cada uno de los
factores. Puesto que ningn valor-P es menor que 0.05, ninguno de los factores tiene un efecto
estadsticamente significativo sobre PNR, PNG, PNB, PCR, PCG y PCB con un 95.0% de nivel
de confianza.
Segn, Ortega (2013) El escaldado puede hacerse por diferentes mtodos, con agua, vapor, aire
caliente o microondas la misma que ofrecer resultados similares.
En el presente estudio pudimos observar que el color en tubrculos de papa, tanto de origen
nativo y comercial no sufrieron cambios sobre el color despus de un tratamiento trmico de
escaldado; similares resultados obtuvo Vildosola (2008) en la que no se report diferencias de
color en distintas reas del tubrculo escaldado, Adems indica se obtienen productos con alta
firmeza debido a la menor separacin celular que se genera; adicionalmente, propone que la
enzima metil-pectin-esterasa juega un rol importante en este fenmeno debido a que posibilita la
formacin de redes con iones calcio y magnesio (Abu-Ghannam y Vrowley. 2006), (Liu y
Scanlon 2007). Generalmente, el cambio de textura en vegetales sometidos a escaldado sigue
una cintica de primer orden (Nisha y Pandit. 2006, Troncoso y Pedreschi 2007), suponiendo
que este cambio se realiza de manera irreversible.
En la industria de estos tubrculos el escaldado dems se utiliza para eliminar aire ocluido en
los tejidos, reducir la concentracin de azcares reductores a fin de controlar las reacciones de
Maillard y disminuir la formacin de acrilamida durante la posterior fritura, por lo que el
escaldado mejora el color y la textura de los productos frito (Rios, 2011).

ANOVA Grfico para PCB

55 65
TEMPERATURA P = 0.3441

4 2 8
TIEMPO P = 0.3897

Residuos
-70 -30 10 50 90 130

Figura 06: grafico tiempo y temperatura para la muestra papa comercial B (PCB)

Conclusiones
El proceso de escaldado no tuvo efecto sobre el color de las muestras de papa de origen nativo
y comercial, donde se encontr que, sometiendo la papa a un proceso de escaldado a 55 C y
65C durante 2, 4 u 8 minutos el color de la papa no sufri ningn cambio significativo, lo que
indicara que realizar este proceso para desactivar enzimas o alargar la vida til de la papa es
viable. Adems, considerando que la temperatura tiene un efecto sobre la textura del alimento
principalmente a gelatinizacin de almidones y solubilizacin de sustancias pcticas, lo que
produce perdida de firmeza en el tejido consideramos realizar un estudio por separado para este
caso.

Bibliografa

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