UNIVERSIDAD CATOLICA SANTA MARIA

FACULTAD DE CIENCIAS E INGENIERAS BIOLGICAS Y QUMICAS.

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA DE INDUSTRIA ALIMENTARIA

PRCTICA 6 :
ORGANISMOS NACIONALES E INTERNACIONALES
PARA LA INOCIDAD ALIMENTARIA
DOCENTE:
ING HELARD GARCIA LAZO
PRESENTADO POR:
HUILLCA PUMACHARA LOURDES
CALDERON FERNANDEZ MARIELA
APAZA QUISPE YOSHELYN
MACHACA AGUILAR YAHAIRA
TURNO: 7AM-9AM MARTES
FECHA DE ENTREGA: 09 /05/2017.
SEMESTRE: VII

ACTIVIDADES
1.-CASO DE ESTUDIO
Una empresa dedicada a la elaboracin de alimentos tiene 232 empleados
de los cuales 129 hacen uso del comedor de la empresa. Un mal da hubo
varios casos de empleados enfermos, presentando diferentes sntomas
como diarrea, cefalea, vomito, fiebre, escalofros, dolor abdominal o
malestar general; desarrollados con posterioridad a la ingestin de
alimentos en el comedor de la empresa. Se estudi a todo el personal
durante el mismo periodo de tiempo y en el mismo lugar. Se realiz un
estudio de casos y controles donde todo trabajador que a partir de una
fecha a otra, presento uno o ms de los sntomas anteriores. El control fue
todo asintomtico que ingiri alimentos en el comedor de la empresa en el
mismo periodo de tiempo.
Elabore un cuestionario con la finalidad de ubicar factores de
riesgo en relacin de los alimentos consumidos en el lapso de
tiempo (de una fecha a otra).
1.

Siga la ruta de los alimentos (salpicn de pollo sopa a la

minuta y durazno en jugo fue el men).Dibuje un diagrama de
flujo indicando los puntos vulnerables de la ruta.

Qu alimentos son los posibles indicadores en este brote y

cuales eran los posibles patgenos?
1. Salpicn de pollo ... listeria, E. coli, salmonella
2. Sopa a la minuta. Listeria monocytogenes,
staphylococcus
3. Durazno en jugo.Coryneum, E. coli

Sustente su respuesta.
 1. En la elaboracin de salpicn de pollo lo nico que se cocina es el
pollo, luego se junta con vegetales que se consumen de forma
directa, y si estos vegetales (lechuga, tomate, zanahoria, etc) no
fueron bien conservadas o bien lavadas puede contraer los patgenos
como listeria, e.coli, salmonella.
Entre los sntomas que presentaron los consumidores fueron
escalos fros, diarrea, fiebres los cuales son sntomas
producidos por las bacterias E.coli y salmonella.

2. Sopa a la minuta hay una coccin de los alimentos, se podra

desarrollar la bacteria staphylococcus siempre y cuando no hubo una
buena coccin en cuanto a la carne, o una mala manipulacin de
este.
Y la listeria, esta bacteria pudo ser destruida en el caso que hubo una
buena coccin, el alimento puede volverse a contaminar por
prcticas pobres de manejo
Los sntomas de listeriosis son diarrea, fiebre, dolores
musculares algunos de los sntomas que sintieron los
consumidores.

3. Durazno en jugo, se pudo haber desarrollado los microorganismos al

momento del corte de duraznos debido a una mala higiene. Donde
quiz puo haber presencia de E. coli
Los sntomas del E. coli infecciones, diarreas, fiebre, dolores
musculares, nauseas, vomitos
Ahora la presencia de Coryneum, diarreas, fiebre, infeccin

Comentar y discutir el artculo: ley chatarra sobre

alimentacin saludable scar sumar.
http://www.forseti.pe/sites.pdf