Instituto Tecnolgico Superior De Jerez

Ingeniera En Industrias Alimentarias

Inocuidad de alimentos

8 semestre

Unidad 4

Trabajo 2 Gua para la elaboracin de un POES

Maestro: Dr. Jess Aguayo Rojas

Alumna: Patricia Dorado Flix

Periodo: Enero-Junio, 2 de Junio de 2017

4.1.3 escribir o documentar un POES para una planta de
alimentos o para una unidad de produccin animal

4.1.3.1 partes que constituyen un procedimiento de acuerdo con

la estructura tpica de un sistema de calidad

La Poltica de Calidad y sus Objetivos

La poltica de calidad, se reere al compromiso que establece la organizacin para

cumplir con los requisitos y mejorar continuamente la eciencia del sistema de
gestin de calidad. Los objetivos son expresiones frmales y mesurables de la
poltica de calidad, por esto son un medio para implementada.

Manual de Calidad

Es una gua que permite exibilidad en la denicin de la estructura, forma,

contenido o mtodos de prestacin de la documentacin del sistema de gestin de
calidad para todos los tipos de organizacin.

El manual de calidad, proporciona una descripcin del sistema de gestin de

calidad y su implementacin en la organizacin, las descripciones de los procesos
y sus interacciones, procedimientos documentados o referencias de ellos, la
poltica y los objetivos de calidad

Procedimientos Documentados

Es un procedimiento escrito en papel o medio electrnico. que describe como se

desempean las diferentes actividades en una organizacin.

Formatos para procedimientos.

El formato debe incluir varias caractersticas que deben tener todos los
procedimientos como son: Un sistema de numeracin que permita remisiones
exactas, ttulo, propsito, el alcance que dene en que se va a aplicar, referencias,
definiciones, documentado para las auditorias, procedimientos, mencin de los
responsables.
Descripcin del procedimiento o instrucciones

Esta es una de las partes ms importantes del documento ya que en este captulo
se hace la explicacin clara y ordenada de la actividad o proceso que se va a
efectuar. Aqu tambin se incluye la lista de los materiales, equipos y utensilios
necesarios para realizar dicho trabajo, as como los resultados que se espera
obtener (un producto terminado de determinadas caractersticas o la limpieza del
establecimiento, por ejemplo); tambin debe contener los criterios de aceptacin o
rechazo, es decir, las condiciones que deben cumplirse para decidir si el trabajo o
el producto se hicieron bien o no, y en ese caso, si se tiene que repetir el trabajo, o
si debe rechazarse, reprocesarse o destinarse a otros fines el producto que no
rena las condiciones deseadas. Asimismo, se escribirn los mtodos de control y
registro, es decir, los pasos que se van a seguir para vigilar que el producto o la
actividad se hagan bien y la manera como se van a registrar los resultados.

Diagrama de flujo

Un diagrama de flujo es la representacin grfica del flujo o secuencia de rutinas

simples. Tiene la ventaja de indicar la secuencia del proceso en cuestin, las
unidades involucradas y los responsables de su ejecucin, es decir , viene a ser la
representacin simblica o pictrica de un procedimiento administrativo.

Luego, un diagrama de flujo es una representacin grfica que desglosa un

proceso en cualquier tipo de actividad a desarrollarse tanto en empresas
industriales o de servicios y en sus departamentos, secciones u reas de su
estructura organizativa.

Registros u hojas de control

Los registros son los documentos que contienen los datos importantes del proceso
o la actividad desarrollada; estos datos se obtienen de las observaciones,
mediciones, anlisis de laboratorio y otros medios que sirven para comprobar las
condiciones a controlar, como son tiempos, temperaturas, concentraciones de
ingredientes, etc., as como de aquellas otras actividades que sin estar
directamente relacionadas con la transformacin de los productos, requieren
mantenerse bajo control como buenas prcticas de higiene del personal, limpieza
y desinfeccin de instalaciones, equipos y utensilios, control de plagas,
mantenimiento de la infraestructura fsica del establecimiento y equipos, entre
otras. Es conveniente que para cada una de estas actividades se emplee un
formato o cuaderno diferente, de manera que puedan llenarse y consultarse
fcilmente.

4.1.3.2 Diagrama de flujo y hojas de control

Un diagrama de flujo es la representacin grfica del flujo o secuencia de rutinas

simples. Tiene la ventaja de indicar la secuencia del proceso en cuestin, las
unidades involucradas y los responsables de su ejecucin

Diagrama de flujo para realizar un POE

Ejemplo de diagrama de flujo de elaboracin de un alimento.

Hojas de control

Los registros son los documentos que contienen los datos importantes del proceso
o la actividad desarrollada; estos datos se obtienen de las observaciones,
mediciones, anlisis de laboratorio y otros medios que sirven para comprobar las
condiciones a controlar.

Los registros nos permiten conocer:

Qu se hizo (Qu actividad se llev a cabo).

Dnde se realiz (En qu rea y qu equipos se usaron).
Cmo se hizo (Qu condiciones se controlaron y cules son los resultados
de las observaciones y mediciones).
Cundo se llev a cabo (Fecha y hora).
 Quin lo hizo (Responsable de la actividad).
Quin supervis la actividad y los resultados de las mediciones.
Si existi alguna desviacin, qu medidas correctivas se ejecutaron.
Bibliografa
MVZ. Manuel Arroyo Gmez. (s.f.). Gua para la elaboracin de Procedimientos y
Registros en Establecimientos que Procesan Alimentos. Obtenido de Guia
diseo de manuales bpm poes:
http://www.seguridadalimentaria.posadas.gov.ar/images/stories/guias/guia_
diseno_manuales_bpm_poes.pdf

Victoria Matilde Hernandez Reyes, L. P. (2008). 2.4 CONTENIDO DE LA

DOCUMENTACION . En L. P. Victoria Matilde Hernandez Reyes,
Elaboracion y actualizacion de los procedimientos operativos estandar no
certificados por el ICA del laboradotorio de microbiologia ambiental y de
suelos de la Pontificia Universidad Javeriana (pgs. 17-19). Bogota.