Sunteți pe pagina 1din 174

$COALA

PROFESIONALA
TEHNICA

N. Butekis, ,. Ju ov

SPECIA
1

-.. Nr. 2
BIBLI9XECA
Nr. 5;(}j

LUMINA, ClINAU - 1992


czu 664.68(075.32)
98

Traducere din 1im:a rusa


de S. Vulpe

3403040000-121
752(
10 ) -92
Scris. . - J. din Mol
dova - 91
ISBN 5-372-01159
9
I{,
Traducee de S. Vu/pe, 1988
1992
INTRODUCERE

Sanatatea omului depinde in principal de organizarea corecta,


f undamentata :;;tiintific , a1ientatiei. Particularitatea organiza
rii ei consta in faptul hrana trebuie sa satisfaca nu numai
cantitativ, dar :;;i calitativ necesle fiziologice ale organismu
lui uman, sa raspunda necesitatilor acestuia.
In. condile contemporane alimentatia pulica t.reptat trece
calea industrializarii. Se creaza intrep.rinderi moderne, utila
tc cu mijloace tehnice perfecte; la ele se utilizeaza telologii
progresive, se aplica larg organiz.area :;;tiintifica muncii i
produei, se introduc noi forme de desevire.
In sortimentul intreprinderilor de alimentatie-pulica de r, ind
-cu felurile de mincare de carne, pete, legume, oua :;;i lapte un
loc deoseit ocupa prodsele de cofetarie - patiserie: iniile,
arlatitele, pateurile, prajiturile, torturile, iscui, turtele dulci
1. Pentru aceste produse este caracteristica mare varietate
,;;i calitate inalta.
Specialle de patiserie joaca un rol important in alimenta
tia populatiei. La baza lor sta faina, care contine cantitate
,cosiderablla de. glucide sub forma de amidon, precum i protei
e vegetale. Amidoul se trasforma i organism in zahar :;;i
.serve:;;te drept sursa principala de eergie, proteinele sint mate
rial plastic pentru construirea celulelor :;;i tesuturilo.r;. Majoritatea
produselor de patiserie contin za11ar, datorita carui fapt ele se
imboga_tesc cu glucide libere. Ouale, folosite la prepararea multor
produse, contin proteine cu valoare deplina, grasime, vitamine.
Datorita folosirii oualor, grasimilor (unt de fri:;;ca, ma,rga
.ria) sau p.roduselor bogate in grasime (lapte, fri:;;ca, sminti
a) produsele de patiserie contin multe vitamine. La prepararea
poduselor de patiserie se folosesc condimente :;;i alte substante,
- nu numai imbunatatesc gustul :;;i aroma acestor produse,
-1 i accelereaza asimila,rea lor.
In ultimii ani crescut produa de semifabricate pentru
;prepararea produselor de patiserie: dospit, f arimicios, foitaj,
r, pomezi etc. Semifabricatele se produc in sectiile de co
fet.arie de la fabricile-p,roducatoare. Prepa.area centralizata
semifabricateior permite de ! spori calitatea produei livrate
i de orgaiza i rational p1rocesul tehnologic.
In condile poduei contemporane cofetaul trebuie sa
_po...,ede anumite cuno:;;tinte :;;i deprinderi pactice. Confom ca
ract risticei de calificare cofeta.rul trebuie sa cunoasca: princi
paleie caracteristici ale materiei prime :;;i semif.abricatelor, calita-

tile de f aina i pro
1 l1 re calitii prietafile ei; metode1e organoieptice de eva-
regimu/ de preparateriei rie $i semif bri telor ; tehno I ogi $i
pomezii, metodeio dee poduselor de patise rie, cremelor $i
cjocGiata, m, rreg ornare produselor cu
uliie de exploatare tehnic pomada, martipa,
todele de consumare eco a utilajului, me
cu]egerii de re(ete; cerin(nomica energiei: ordinea de fo1osire
felurile de rebut i ma e]e fa(ii de calitatea produc(iei fabricate;
9 surile de pevenire
avansate de munc a, modele r.ationale de9i lichida,re; procedeele
i cerinfele fata de fnt org
ecitate muncii. retinerea locului de muanizare muncii
nca, masuri1e de
Cofetaru1 trebuie sa
$i! substan(ele gust posede simtuI mirosu
iui, sa fmblne
poduse1or cu gust iativ e in diferite p r
opor(ii pentru ob(ineeu
ar a fina. rea
Manualul de fat9a estom e
nice pregiitesc de stina t pe ntr u 9colile profesional-teh
f a ta de calificarea cco ofetar,i_ In legiiturii cu
creJterea ce rin (e]
nuai pregiitirii atefetarilor in an ua] se acordii aten(ie or
produselor gata, dar riei p rie, p re
pariirii seif a bricate]or
tului $i coacere a pro 9 i pr oce sel or, au Ioc Ia framfnt $i
du se1 or, pr cu area alua
pepara,re diferitelor e $i otiviirii metode
lor de
manual $i-a gii feluri de aluat.
unor pr ocese de pr sit ref lec tare expe rien(a de pe
oducfie prin introducere rfec(ionare
tifice muncii. a organizarii n
Capitolul 1
CARACTERISICA MATERIEI PRIME $1 PREGATIR.EA
1 PENTRU PRODUCTIE

Pentru r produselo de patiserie se folosesc diferite


poduse de baza i auxiliare, care se supun prelucarii 9i tratarii
i dependenta de structura 9i destina tie.
Principalele feluri de materie prima folosite in patiseie sint
faina, zabli.r.ul, untul, ouale. Se mai folosesc produsele lactate,
fructele, vinul, nucile, diferite esente, afinato:i i alte produse.
Calitatea matei-ei prime trebuie sa corespunda cerintelor, sta
lite de stadardele de stat i condilor telice, i coloran.
crintelor regulilor sanitae in vigoare. De p,rezinta r
ipotanta organizarea corecta pastrarii ateriei prime.
In depozitul pentu pastraea produselor uscate (faina, zahar,
amidon) tebuie sa se entina teperatura de i 15 9i ui
ditatea relativa aerului de 60-50 % . I incaperea, unde se pas
treaza produsele uor alterablle; teperatura nu trebuie sa fie
mai de 5 . Materia prima in stare congelata se va pastra
la teperaturi sub zero.
Subsa:te1e aromatice, vinurile 9i compoturile se vor pastra
intr-o incapere aparte, pentru evita raspindirea mirosurilor
asupa alto poduse ..
I n acest capitol se analizeaza pincipalele fel uri de materie
prima folosite la prepararea produselon de patiserie, cerintele
f:ata de caiitatea lor 9i pegatirea l pentru fi folosite in pro-
cuc
1 t1.
1 1. Fa.i'na i aidonul
Faina. Faina de griu este un p.odus pul'{erulent obpnut prin
:in i griu. In atico]efe de patiseie se folosete
fain.a de calitate superioara, de calitatea 1 -i 2. itra in com
pozifia itu felarilor de aluat, prepaate la 1nt.eprindeiJe cle
aJimentatie pulica.
F i n d g r i u d 1 i t t s u r i r este
foarte 111oa1le, d1e mac.in
1 are f ina, ,ou,loa1re1 ,ailha -cu nuianta crem
peceptiblla, gust dulceag. Din aceasta faina se pepctra
tote, vafele, prajituri 9i dife.rite produse din aluat dospit.
F i n d g i u d 1 i t t 1 este l, dar
! maciare i putin fina decit de t superioara,
5
de uiditate ( 14.5%). Li un t diferit al apei i fainii se
obtine aluat de consistenta difei (tab. 1).
Tabelul

Raportul Consis'erita . Denumirea ;;i caracteristica s11ccinta alatuli


(faina: ) aluatulu!

1: 2,7 Lichida Aluat crocant - masa omogena nu-i pas


treaza forma
1:'0,45 Medie A!uat pentru pateuri prajite - s omoge
ii, se 111tic!e
1:0,3 Densa Aluat pentru rninciunele - rnasa ornogena,
foarte elastica

.t coponenta principala _. fainii alcatuiesc proteinc


le - gliadina si lutenina. La fr aluatului ele s umfla
foreaza s elastica i cleioasa - gluten, <; determina struc
tura aluatului. D continutul de gluten faina se imparte in trei
'"gupuri: faina din primul gup contine pina Ia 28% de gluten,
din al do1 g:.up. 28-35 % , din al_ treilea pina la 40 % . Faina
t continut redus de gluten se folosete la prepararea ua u ui
de pandipan, celui farimicios, iar cu un continut inalt pentru
1 ua tul dospit, frantuzesc.
Calitatea fainii depinde nu numai de continutul de gluten, dar
i de calitatea acestuia. Gluteul de calitate buna se distinge prin
,culoare crem, elasticitate, prop.ietatea de nu se lipi de iini,
capacit-atea de absorbl ulta . Faina, contine un astfel
de g1uten, s- numete putenica. luatul dintr-o astfel de faina
consistenta ormala, este elastic, .etine ine gazele. Pro-
. dusele din acest alt1at ii pastreaza forma dupa dl i
coacere. Glutenul de calitate proasta dupa spalare formeaza
s c1ei,oasa de culoarea sie, farimicioasa, pu elastica.
Faina contine un ataa-e gluten se nuete slaa. Faina slabli
se obtine din griu degerat sau atacat de daunatori. Aluatul din
astfel de faina retine .11 i gazele, se inoaie, iar poduseie
preparate di nu-i pastreaza fofa dupa odelare i coacer.
Calitatea i- cantitatea de gluten deterina regil telologic
preparare aluatului i produselor de patiserie.
Mai jos este ar atat consuul de faina 111 dependenta de con-
tinutul de glute but (i % ) :
Aluat dospit, fratuzesc .;,i toate prepaatele din aceste feluri
de a!L1at 36-40
!uat opait, aluat pentru \'afeJe, de padi.;;pan (prin rnetoda
rece) i preparatele din aceste felui de aiuat 28-35
AJuat faficios, de cozonac, nedospit, de pandipan (cu 111cal
zire) .;;i pcntru tute dulci, ur1 .;,i reparateJe din aceste feluri
de aluat 25-28
Un indice ipo.r1tant al proprieUlor tehnologice ale faiii
es t de {orma gaze. Acest indice iportanta
deoseblta pentru faina, di care se r aluat dospit.
7
de amidon. Umiditatea a111idonului d cartofi de 20%, celui
de porumb de 13%.
Inainte de folosie amidonul se n, 9i faina. Am idonu1;
9i f aina, absoarbe mirosurile, de trebuie pastrat in
icaperi uscate. Aidonul jilav capata un gust amai-ui 9i nu
poate fi folosit pentru prepaarea produselor de patiserie.
2. Zaharul, mierea, melasa

Zablirttl. P.r,ezinta un praf alb, cristalin, extras din testia


de zablk sau sfecla de zahar.
Zaharul tos contine 99;7% de zaharoza 9i 0,14% de umiditate,
in se dizolva complet, nu are mirosuri i izui straine, la
gust este dulce, la pipait uscat.
Din cauza higroscopicitatii zaharul trebuie pastat in inca
peri uscate ine aeisite la umiditate elativa aerului nu mai
mare de 70% in caz contrar el se jilavete, devine lipicios i
formeaza cocolase.
Zaha.ul atribuie produselor de patiserie gust, sporete valoa
rea lor nutritiva i modifica structura aluatului. EI limiteaza,
dc asemenea, imflarea glutenului, reducind astfel capacitatea fa
inii de absor i mic9orind elasticitatea alu,atului. La ma.;
rirea cantita de zahar aluatul se inmoaie, devine sticlos. Ina
ite de folosire zaharul se cerne printr-o sita cu ochi nu mai
mari de 3 mm. Siropile de zahar t.r:ebuie sa fie incolore 9i tran
sparente. So1LIilitatea zahai-ului in depinde de temperatura.
Intr-un 1 1 de rece se dizolva maximum 2 kg de zahar, iar
in calda pina la 5 kg. Siropuril inainte de utilizare se fi1treaza
printr-o sita cu ochi nu mai mari de 1,5 mm.
Zaharul pudra (farin) se folosete la prepa.r.area cremelor,
vafe]elor, prajiturilor etc. EI trebuie sa fie fin macinat 9i inainte
de folosire cernut prin sita pentru inlaturai-ea particulelor mari.
In lipsa de zahar pud.ra . el se obtine prin mauntirea zaharului
tos. _ Din 1003 kg de zahar tos se obtin 1 kg de zahar pudra. tt
La intreprinderile de alimentatie puica zahaul pudra se .i.
obtine din zablirul rafinat. Jl
Mierea. Mierea natura1a prezinta podusul preiucraii necta te
ru1ui plantelor de catre alblni. In patiserie se folose9te cel i des le
s-
-iierea de tei si salcim.
Mierea este mai dulce decit zaharul. Are umiditate de 18 % .
Contine (in % ) glucoza - 36, fructoza - 37 i zaharoza - 2, pre
cum i substante aromatice, minerale, proteine, dextrine. In
di industia:le se prepara mierea artificiala, contine cantiti
diferite de glucoza i fructoza. tCC
Mierea 9i fructoza se folosesc la p1repararea turtelor clulci.
Datorita aromei placute mierea se folosete la aromatizarea si at
ropurilor i in produsele de patiserie nationale (pahlava etc.).
trebuie sa fie densa, fara gust 9i miros strain. In timpul pas-
9
tarii indelungate se cristalizeaza. Mierea cristalizata inainte de
fi folosita se dizolva, aducindu-se pina la sta1rea inala, intr-o
taaie cu la. teperatura de 50-60 .
Inainte de folosire mierea se incalze9te pina la 40-50 , apoi
se strecoara printr-o sita cu ocbl nu mai ari de 2 mm. Mierea
sc pastreaza in incaperi .i, la r semnelor de mucegai
se incalze9te imediat intr-o baie cu la temperat_ura de 80-
90 0 .
Melasa de carame-1. Este un lichid dens, incolor sau alb gal-
bui, viscos, se obtie prin zahariskea amidonului in prezenta
aoizilor. Melasa se folose9te la prepararea pastilelor 9i se adauga
i siropurile de zahar pentru preintimpina zaharisi.r:ea acestora.
Fiind adaugata in aluat, retine procesul de uscare produselor.
Melasa se pastreaza in butoaie de lemn sau metalice la tempe
ratua de 8-12 . Inainte de folosire se incalze9te pina la 40-
50 0 pentu mic9orarea viscozita 9i se strecoara print.r-o sita
cu ocl1iuri de circa 2 mm.

3. Ouale i produsele din oua


Ouale. Pezinta un produs cu valoare nutritiva inalta, folosit
larg la pepararea produselor de patiserie. Contin proteine,
gasimi, substante mine.r.ale etc. Datorita proprietaor sale ele
imbunat_atesc gustul preparatelor, le f poroase.
Poteina din ou poseda proprietati liante, este un bun forma
to de spua, retie zaharul. Aceste proprietati explica folosirea
lor la prepararea cremelor, zefi.nului, aluatului pripit (oparit) 9i
al-tor feluri de aluat. Volumul albu9ului batut cre9te de 7 ori,
adaugarea zaharului mic9oreaza volumul de 1,5 ori.
Galben;ul de ou este bogat in proteine, gr asimi, vitamine
(, D, , 1 , 2 9i ). Datorita lecitinei galbenul este un
bun emulgator. cantitate mare de galben;uri permite de
ol-ne emulsie stablla din i g,rasime, p.r.opetate folosita
la prepararea vafelelor i prajiturilor. Galbenu9urile imbunatatesc
structura aluatului, fac copturile mai gustoase.
La preparaea produselor de patiserie se folosesc numai oua
de gaina i produsele prelucraii lar. In dependenta de masa 9i
durata pastrarii ouale se impart in categoria I 9i II 9i "dietetice.
Se considera dietetice oualeAn primele 7 zile dupa au fost
ouate. Ouale proaspete mai putin se impra9tie la rasturnare din
coaja. L.a pastrarea indelungata oualor membr,ana galben;u
lui devine mai puti rezistenta 9i se rupe r. Ouale se p}is
treaza intr-o incapere curata 9i , la umiditate relativa d . e
80% nu mai mult de 6 zile.
nainte de folosire ouale murdare se spala in caldari cu .t
calda. Ouale foarte murdare se spala cu perie moaJe
sau se freaca cu sare. Dupa spalar.e ouale se dezinfecteaza Jn
solutie de 2% de clorura d var timp de 5 min, se spala apoi cu
\
10
solutie de 2% de soda ;,i se clatesc timp de 5 min in curga
toare.
Pentru verifica daca ouale sint proa spete i de calitate
buna se folose;;te ovoscopul sau se cufund in solutie de sare de
bucatarie de 1 %: ouale proaspete se lasa la fund, iar cele st.r.i
cate -1 utesc deasupra.
Ouale se sparg intr-un vas aparte (nu mai nlt de 3-5 u
}) $i, verificind buna lor calitate, se toa,na in vasul conn.
Ouale pregatite se strecoara print,r-o sita cu pori nu mai mari de
3 mm. Masa uniui ou poate oscila intre 40-60 g; masa medie
unui ou este de 40 g._ Ouale pot fi inlocuite cu diferite produse din
oua, insa la prepararea cremelor substituirea nu este admisa.
Melanjul reprezinta un amestec de galbenuri $i alburi
(sau numai de galbenuri sau albu$uri) congelat in vase de
t la temperatua de la -18 pina Ia -25 .. Melanjul se dez
gheata inainte de int:rebuintare, vasele preventiv se dezinfec
teaza. Vasele triunghiulare se deschid cu un cutit triunghilar,
i cele ovale cu un cutit oval. Vasele cu melanj se dezgheata
timp de 2,5-3 ore marmit la 40-45 . Me1anjul prepaat
se strecoara pintr-o sita $i se folose$te imediat, deoarece la
pastrare se altereaza foarte repede. Dupa dezghetare melanjul se
pastreaza 3-4 ore.
Praful de oua se prepara din amestecul de galbenuri $i al
buri sau numai din galbenuri sau alburi. Continutul de
umiditate in .praf este de 9 % , el r se restablle$te. La tempera
tura de -2 -10 p.riaful de oua poate fi pastrat nu mai mult
de un an, mai ine in ambalaj ermetic. Inainte de utilizare pa
ful se cerne, apoi se dizolva in (la 100 g de praf 0,35 1 de
). Pentru dizolva piraful de ou, in el se toarna mai intii
pina calda (40-50 ), se amesteca is $i, continind
. amestecarea, se toarna cantitatea ramasa de . Dupa 30-40
min praful se imi $i el poate fi folosit, preventiv strecurindu-1;
10 g de praf de ou $i 30 g de corespund masei uni ou de
dimensiuni edii.
4. Laptele i produsel_e lactate
Laptele contine $i substate uscate sau reziduu uscat, in.
Ciompoza carui intra g.r.asimi, proteine, _ lactoza i alte substan
te. Laptele este un produs nutritiv pretios, are un gust placut $i
contie aproape toa,te substantele nutritive necesare pentru orga
nism. Pentru prepararea produselor de patiserie se folosete lap
tele proaspat, produsele lactate conservate. Ele f podusele mai
gustoase $i maresc va1loarea 1or nutritiva.
Laptele itegru contine grasimi, proteine, lactoza i vitamie.
El trebuie sa fie de cuJoare l cu uanta galbuie, fara mi.r-osuri
9i gusturi straine.
Laptele se folosete in principal pentru preparar,ea aluatului
11
dospit i creelor. El repede se altereaza ( se inacrete), de
el trebuie realizat iediat, iar daca trebuie pastrat se in
calzete pina la febere. Inainte de fi folosit laptele se stre
coara printr-o si cu ochi de 0,5 mm. Laptele se pastreaza in fri
gidere la teperatura nu mai mare de 8 i nu mai i de
0 tip de 20 h. Toate felurile de lapte trebuie pasterizate.
Laptele uscat se obtine prin evapo.r.area laptelui pina la umi
ditatea de 7%. Prezinta un praf alb cu nt crem. Gustul i
. culoara treuie s.a corespunda gustul ui i mirosul ui laptelui
proaspat. Laptele uscat poate fi obtinut din lapte integral,
cit i din lapte deg.r.asat. El se amplaseaza in borcane inchise
ermetic sau in saci de hirtie cu patru straturi sau in butoaie de
placaj. Se pastreaza la temperatura de 20 .
., Inainte de fi folosit praful de lapte se cerne printr-o sita
:i se dizolva mai in itr-o cantitate i de la temperatu
ra de 40-50 , pina la obtinerea unei mase omogene f coco
Jae, apoi treptat se adauga cantitatea r amasa de (la 100 g
de praf se iau 880900 g de ). Laptele uscat este folosit in
locul celui integral la prepararea tuturor felurilor de produse.
Laptele condensat cu zahar sa obtine p,rin evaporarea pina la
1/3 de volum laptelui integral sau degrasat cu adaugarea
siropult:i de z:bl:i. Se pstaza in ambalaj ic11is ermetic la de
pozite cu temperatura neregulata. Laptele condensat, folosit la
preparaea produselor de patiserie, se incalzete preventiv pina
la 40 , apoi se strecoara printr-o sita cu ocl1i de circa 0,5 mm.
Produsele lactate. F r i se livreaza cu un procent de
gasime de 10, 20 i 35%. un gust placut, dulciu, culoare
alba cu nuanta galbena. In patiserie frica se folosete la prepa-
rarea ccelor i substituient al laptelui.
Cel mai ine se bate frica cu un continut de grasimi de 35%.
Iainte de fi atuta frica se racete. Fica condensata se ob-
1ine la fel i laptele condensat i se ambaleaza in cutii sau
i butoaie de tinicl1Ea. Frica uscata contine nu mai mult de 7%
de Ltmiditate. Se folosesc i se pastreaza la fel, i laptele
uscat.
S m i n t i n se prepara din frica pasterizata prin feren
tarea de catre bacteriile acido-lactice. In patiserie se folosete
sh1intina cu un procent de grasie de 40 i 30%, poate fi
blituta i frica. Smintia se folosete la prepar-area aluatului .
de cozonac, nedospit i cremeloi-.
r i n z se prepara din lapte crud pasterizat, integral sau
degrasat prin fermentarea 1 bacierii acido-lactice. Brinza con
tine 65-80% de , proteine importante, saruri de calciu, fos- ,
for, fier, vitaine. Dupa calitate se iparte in b.rinza de calitate .
superioara i de calitatea 1. Se folosete la prepararea umplu
turii. Daca trebuie pastrata tip indelungat se ing11eata. La
dezgI1etarea brinzei inghetate structura i consistent ei s'e r.e.s-
12
tabllesc. Se pastreaza _la temperatura de 4-8 mai mult de
36 ore.
5. Untul, margarina i grasimile
pentru praji1ea produselor de patiserie
[Giasimile sint un p.r.odus de calitate superioara. Ele se folo
..;esc larg in patiserie, dau copturilor gustul cozonacului, le
fac farimicioase, iar in unele feluri de aluat se folosesc afi
natori. Se folosesc grasimi vegetale, !animal i comblnate (mar
e
garina, grasimile culinare)
U n t u 1 d f r i se prepara din frica. El contine pina
la 82,5% de grasime, vitaminele , D, . Untul poate fi sa.rat
sau topit, fara mirosuri i gusti straine, colorat uniform ( de
la alb pina la crem). Daca suprafata untului este murdara sau
acoperita de mucegai, untul se curap. Uneori inainte de folosire
ntul se tope9te, se strecoara printr-o sita 9i se adauga in aluat.
Cntul de fri9ca mae9te valoarea nutritiva produselor, le face
rnai ustoase i mai arromate.
n u frica nesarat poate fi inlocuit cu cel sarat, tinind
cont de continutul de sare la prepararea cremelor nu se va
folosi unt.ul $.ara ). f-n toa felurile de aluat, in afara de aluatul
frantuzesc i cel de padi9pan 9i cremei cu unt untul poate fi
inlocuit cu U-flt to-prt un g cle nt ii corespund 840 g de unt
topit).
Untul tebuie past.r.at la temperatura de 2-4 in incapere
iti.ecata i vas ine inchis; sub aunea luminii 9i aerului
utul se altereaza.
Margarina se obtine din grasimi vegetale i animale cu adau
gare de _frica, lapte sau . Dupa gust i miros se aseamana
cu untul. In patiserie se folosete ma1rgarina de lapte 9i de fri9-
ca. La intreprinderi margarina se prime9te in butoaie sau lazi.
Se pastreaza in acelea9i condi, 9i untul.
Grasimile pentru prajirea produselor de patiserie se obtin
prin solidificarea artificiala gasimilor vegetale lichide sau
grasimilor animalelor de mare 9i pe9tilor. Ele nu trebute sa i
mirosuri 9i gustari straine. Temperatura de topire 35 . Se am-
baleaza in vase de lemn sau metal. --1

Uleiurile vegetale au intrebuintare limitata la prepararea


poduselor de patiserie, deoarece se retin cu greu in aluat 9i se .
scurg din poduse la coacere. Insa la prajirea produselor intr-o u
cantitate mare de grasime se folose9te uleiul de floarea soarelui,
de porumb, soie, bumbac, masline etc. .
i
Cele mai bune pentru prajit sint amestecurile de grasimi ve e
getale 9i _ anialiere, de exemplu amestecul de untura de porc 11
(30%) sau de vaca (30%) i ulei vegetal (40%) sau ulei vegetal
2.finat (50%) i grasimi pent.ru prajit (50%), 1:ntrcit la incal
zire pina Ia_..temperaturi inalte nu formeaza fum. ,5
13
Este rational de folosi pentru prajit ulei de floarea soarelui,
rfinat ( de bumbac sau soie), precum 9i grasimi pentru prajit,
intrucH ele aproape nu contin 9i pot fi incalzite pina 1
temperaturi foarte inalte. Cind se p.r-aje9te in ulei vegetal va
urmari, g asimea sa nu se incalzeasca mai lt, decit trebuie
6. Legume, fructe i crupe
Legumele i fructele cotin multe substante pretioase pentru
organis, mai ales vitamie 9i compu9i mineali, 9i- se folosesc
umpluturi i semifabricate aparte la prepararea p:roduselo de
patiserie.
Legumele se past.r;eaza in depozite speciale la teperatura de
10-12 in ambal.aj, asigura circulatia libera ae.ru . lui. Fruc
tele proaspete se pastreaza in camere reci la temperatura de 2
i umiditatea relrttiva de 85-90%.
Inainte de fj folosite legumele, fructele se spala minupo&
i curgatoare 9i se usuca in aer. Fructele frllmoase se fo
losesc pentru impodoblrea produselor in stae proaspata, iar din
cele deformate, neucigaite se prepara semifabricate (gem, mar
elada, magaiun).
Legumele. V r z se folose9te la prepararea umplutilor.
Iainte de folosire se inlatura frunzele urdare si stricate, se
spala 9i se 111..u9t manual sau cu ma9ina de 'tocat legume.
se folosete la prepararea diferiteio umplutui in
stare prajita. verde se cre9te in tot cursl anului (iarna
in sere). Se folosete pentru umpluturi.
R v n t u 1. Se folosesc petiolii acestei plante ierboase mul
tianuale. Au un gust dulce-acriu, aminte9te merele. Poate fi
folosita pentu uplutui.
t r u n j 1 u 1, t 1 i n dau umplL1tuii gust 9i aroma
c1atorita uui continut inalt de uleiuri eterice.
i u r i 1 u sc t se obtin prin uscarea ciupercilor
pr oaspete. Se pastreaza in incapei speciale, evitind umezirea
acestora. Inainte de folosire cillpercile se spala, se pun la muiat
i se fieb in aceea9i pina se f moi. Dupa se scot din
se maruntesc la maina de tocat carne.
Pentru 1111pod0irea p.r.oduselor de patiserie 9i prepararea um
p1uturilor se folosesc in pincipal urmatoarele fructe.
Ca i s ele (p r o a s p e t e) dupa au fost spalate se des
fac 111 doua, patru, 9ase, opt 9i se inlatura simburii. Caisele
conservate, pireul de caise, dulceata sa,u gemul se folosesc
umplutura i la impodoblrea pateurilor de fructe, tortu.r:ilor ?i
prajiturilor. Caisele uscate (cu sau fara simburi) dupa preluarare
termica se fo1osesc umplutura, miezul dulce este folosit in
1loc de migdale la prepararea prajiturii cu migdale, pecum i 1
impodoblrea poduselo gata.
n n i i r s t ,i i n s r v t i se folosesc:
14
pentruv infrunsetara pjiturilo,: i trturior. _La ananas se
taie partile de sus 9 1 de JOS, se latura coaJa 9 1 maduva t.,
V

apoi ananasul se taie inele, se marunte9te. Siropul de la anana9ii


conservati se folosesc la imblbarea pandi9panului 9i a.romatiza
ea cremelor 9i pastilelor.
r t 1 1 , n d r i n 1 9 i 1 m i i 1 ( citru9i)
sint acoperite cu coaja aromata, folosita larg la aromatiza
rea produselor de patise.rie. Coaja se inlatura cu ajutorul unei
m;ini speciale sau manual cu razatoarea. Portocalele 9 i man
darinele, dupa au fost curatite minutios, se desf in felii 9i
sr olosesc pentru infrun;setarea torturilor 9i prajiturilor. Su
cul de lamiie se 11tilizeaza pentru inac.rirea umpluturilo:r, creme-
1or, pastilelor.
m s u v i 9 i n 1 sint folosite pentril infrumuse
tarea produselor gata; daca vi9inele sint folosite umplutura,
li se scot din timp simburii.
r 1 cu iez fin se taie 9i apoi se folosesc pentru in
frumusetarea produselor de patiserie. Din perele, se .rasferb
blne, se prepara magiun 9i gem, iar din fructe, se rasferb
at.i - dulceata 9i fructe zaharisite. Mijlocul perelor se inlatura

]
cu un dispozitiv special.
r 1 au aroma placuta 9i consistenta fina mie
zlui se folosesc in stare poaspata pentru umplutura 9i infu
musetarea prajiturilor, torturilor etc. Din mere , se ras

]
ferb ine, se prepara gem, magiun 9i pireu pentru umplutura,
iar din mere, se rasferb .rau, - dulceata 9i fructe zaharisite.
, 9 u n 1 dupa inlaturarea coditei se folosesc pentru in -:

']
frumusetarea prajiturilor, torturilor. Din cap9une se prepara, de
asemenea, pireu pentru umplutura sau se stoarce suc, folosit
pen.tru aromatizarea cremelor 9i jeleurilor.

]
S t f i d 1 (poama uscata cu semite) se adauga in a1uat
la prepararea checului, franzelutelor 9i altor poduse. Stafidele
r trebuie spalate 9i inuiate mult timp, deoarece i9 i pierd r

]
. Inainte de folosire stafidele se aleg 9i se inlatura impuritatile.
R 11 i t 1 1 . se folosesc sub foma de gem pentru umplu
tura.
g r i 9 u 1 (de soii dulci) dupa inlaturarea codei se fo-
1osete pentu infumusetarea torturilor 9i prajiturilor deschise.
r u n 1 se pot folosi pentru infrumusetarea produselor
dc patiserie numai daca li se scot simburii. Din prune se
. prepara dulceata, gem, magiu, folosite umplutura. .
z n g r poseda aroma puternica 9i proprie lU
U de jelificare bune, de se folose9te pentru prepaarea se
dulceturilor 9i gemurilor, folosite drept umplutur pentru diferite .
produse de patiserie. a
F!r uctele zaharizate i glasate se folosesc in patiserie pentru fe
ifmusetarea prajitrilor 9i torturilor. F r u t 1 g l s t ul
se prepara din fructe proaspete, se fierb in sirop 9i apoi se
15
suca. In stare gat,a fructele glasate trebuie sa-9i pastreze forma
tl fuctelor sau fona, in au fost taiate.
F .r. u t 1 z h r i s i t se prepara din fructe intregi sau
taiate; in acest scop se folosesc coaja citrilor, harbujilor 9i sec
zao9ilor. Preventiv aceste produse se fierb in sirop, la fel 9i su
dulceata, apoi se glaseaza in zahar tirajat.
Fructele congelate in stare proaspata se pastreaza la tempera
tra de -12 . Dupa dezghetare ele trebuie folosite imediat.
Fructele din compoturi se folosesc pent.u infrumusetarea po to
duselor, iar siropurile pentru aromatizare. Compotile se pas ,
teaza in borcane inc11ise ermetic. Inainte de folosirea fructelor lu
conservate ambalajul, in ele se pastreaza, se spala cu .
l.a deschiderea ambalajului de sticla se va evita nimeri.ea sticlei d
i borcan. Fructele din compot in mod oligatoriu se scurg de
sirop 9i, daca necesar, se taie in bucap. c
i r, u I d i n f r u t se prepara de cele mai multe ori s
din m., caise, prune, agri9, corcodu9. Fructele cu miez dur pre d
ventiv se fierb i abu.ri sau se . Apoi se amesteca cu zahar' t
i r de 1: 1 cu sterilizare ulterioara 9i i r de 1: 1,5
f de sterilizare de mai depa.te. Pireul gata are consistenta Q
aluatului, uor se aesteca 9i se bate cu a}ti componenti. Pireul
pastreaza gustul 9i aroma fructelor naturale. Pireul se pastreaza
in incapere racoroasa la teperatura de 2 9i uiditatea re
lativa de 70-80 % . Pireul se teciue9te la ma9ina de t.reciuit sau
se t pri sita cu ocl1i nu mai ari de 1,5 mm.
Magiunul se prepara prin scaderea p.r:in fierbere pireului de
fructe cu zahar pina la consistenta densa omogena, se unge
. Se pastreaza in butoaie sau lazi pina la 6 luni la tm
t de 20 . Magiunul, prins mucegai sau fe.rmenteaza,
se fiebe din nou cu zahar.
Dulceta consta din fructe intregi fiete in sirop de zahar.
Fructele ma1J se taie in bucati. Pentru obtine dulceata de ca-
1itate supeioaa se fierbe in citeva prize. Siropul are
consistenta densa, fructele sit repartizate in el tiform. In tim
pul fierberii dulcetii, pentru evita zaharisi,rea, uneori se ada
uga acid citric s melasa. Dulceata se pastreaza la temperatura
camerei, temperatura joasa provoaca zaharisirea iar ridicata
fermentarea.
Gemul n pastreaza foma fructelor, de se fierbe intr-o
priza. Se pastreaza la fel dulceata 9i magiuul.
Crupele se ti din gri, orz, hri9ca, z, fasole prin
macinare, apoi se cern; nele crupe se obtin prin spargerea
l. 9i 91efuire.
Inainte de fo1osire crupele de gri9 se cern, celelalte feluri de
crupe se aleg i se spala petru inlaturarea impurlor, boa
elor nesfarimate etc. Crpele spala in doua cu tempera
tura de 40-60 i 60-70" .

16
7. Produse d.i n pete i carne
Aceste produse se folosesc pentru prepara.ea umpiutaor. fn,_
tia de patiserie ele sint .eceptionate dupa prelucarea p-riara
1 forma de semifabricate. Aceste produse nu se recomanda
J
>astrate, de ele se folosesc imediat.
Carnea tocata se prepara din ca1rne sau subproduse, . se

J
runtesc cu ajutorul cuterului saiu se trec prin ma9ina de
at carne. Ueori carnea sau subprodusele se taie prevetiv in
ati ma,runte, s,e prajesc iap,0i se ts. In cazul pre
rarii termice carnii p,roteinele ei se coaguleaz 9i pierd
>acittea de rne umiditatea, in rezultat se elimina sucul
carne, contine substante nutitive. Acest suc trebuie folosit.
Umplutura de pete se prepa.ra . din pete de diferite specii
un numar limitat de oase intermusculare (somn, , alau,
uca, tresca), racit sau congelat, precum i din file. In afara
pete se folosesc ca,rtilagele de nisetru, mai m. ya
J
_re prezinta cartilajul dorsal. Cartilajele se spala, se fierb

J
rca 3-4 ore), se marutesc i se adauga in umplutura de
z, sago etc. Carajul dorsal uscat preventiv se inmoaie in
rece 2-3 ore.
8. Afinatorii aluatului
Afinatori ai aluatululi sint astfel de produse, . elirnina
bstante in stare . gazoas, asigu,ra porozitatea aluatului.
inatorii se impart in trei grupe: chimici (icarbonat de sodiu,
rbonat de amoniu), iologici ( drojdiile) 9i mecanici (baterea
]
alor).
Afinatorii blologici. Droj diile prezinta rnicoorganisme, --- _
tuite din celule imoblle izolate. La exterior celula este -
]
cu _ -meb.ra,na, in interiouil ca1reia se protop!1a1sma.. i
1

cleul. Intr-t kg de drojdii presate se contin circa 5- mln. de


tfel de celule. Sub microscop celula de drojdie amitee
]
tpa forma boblta de poama. Membrana celulelor de dojp.ii
seda capacitate electiva, adica lasa sa treaca inauntru n-f11ai
ele substante, ca.r.e sint necesare pentru nutra ei. DroJde
]
:cesita pentru nutre zahar:, compui azotati i miner:ali, to"ate
este sbstant trebuie sa se afle in stare dizolvata.
Drojdiile se irs prin imugu.-ire. suprafata cellei
formeaza mflatra, ncleul i protoplasma se divid: i se are.
rmeaza celula noua. Celula nu se s dintr-o data, formin- ;-au
1-se in rezultat colonie. Zablirul, in ura acti,riaUi vitale se
ojdiilor, se transforma in alcool i bloxid de r (fermen rne.
aza,); bulele de bloxid de carbon creaza in a1uat pori cresc fra-
volum, i parasesc aluatl. 1afe
In patiserie se folosesc atit. droj diile uscate, cit i ce_le pre .tul
.k Drojdiile presate proaspete au ]r crem-deschis-a ;s-au gri fra-
Comanda 680 17 55
deschisa, riros placut, cu iz de alcool. Umiditatea lor este de
11-12%, u9 or se dizolva in iapa (drojdiile alterate au, de obl
cei, consistenta viscoasa, miros acru neplacut, sint acopeite
eu un strat sufre de mucegai). Forta de sustentatie drojdiilor
congelate poate fi restabllita, dezgetindu-le treptat la tempera-
tura de 3-8 .
r nainte de folosire drojdiile se elibereaza minutios de blrtie,
se dizolva in calda (30-35 q) i se strecoara printr-o sita
deasa. Drojdiile congelate se dezgneiata t.reptat la temperatura de
4-6 9i apoi se stecoara printr-o sita deasa.
Drojdiile uscate se livreaza in vinzare sub forma de praf, pas
tile sau crupe. Ele sit de culoa,re galbena-sura ;,i L1miditatea de
8-9%. In ambalaj inchis intr-un loc intunecos drojdiile uscate
i;,i pot pastra aictivitatea timp de un an.
In condi de produe pentru uscare se folosesc pachetele
de drojdii p.esate, se farima uor. Drojdiile se cern printr-o
sita scindura sau tava, acoperita cu hktie, stratul de
d.rojdii nu t.rebuie sa fie mai gros de 2-3 mm. Drojdiile se usuca
la temperatura nu mai inalta de 35 , deoarece la tempera
tua mai inai ele i9i pierd din activitate. Daca drojdiile uscate
au umiditate inai i sint lipicioase, ele preventiv se macina,
adaugind 10-12% de amidon, apoi se cern prin sita.
100 g de drojdii 11scate se amesteca cu 1 kg de faina ;,i se
clizolva cu 3 l de calda. Drojdii uscate se i-au dupa masa
cle 3 ori mai putine, decit poaspete. Daca drojdiile 11scate s-a11
pastrat timp 1ndelt.ingat, apoi cantitatea de drojdii se mike9te,
itrucit la pastrare activitatea Ior scade.
Afinatori chimici. Bicarboatul de sodiu este un prf cristalin
aJb cu gust sarat ;,i siab alca1i. Folosirea sodei Yn calitate de
afinator al aluatului se bazeaza prop.ietatea acesteia de eli-
ina sub aunea acizilo sau caldurii oxid de carbon (2),
9i afineaza aluatul.
Soda se pune strict dupa norma. In caz de splus de soda
p.rodu.sele capata culoare galbena inchisa, miros 9i gu.st ne
placut, se distrug vitaminele. Inainte de framintarea aluatului
soda se cerne prin sita sau se dizolva in ;,i se filtreaza.
Carbonatul de amoniu este un praf c.r.istalin. Folosirea lui in
calitate de afiator al aluatului se bazeaza proprietatea aces
tt1ia de se descompune sub aunea caldurii ;;i acidu1ui formind
in ,rezultat oxid de tarbon (O2 ) 9i amoniac. Inainte de folosire
_ c.arbonatul de amoniu se dizolva i'n ct.i teperatura nu i
inalta de 25 . La parte de carbonat de aoniu se iau patru
de . El poate fi pus in aluat i sub forrna de f (pe
ventiv se ma.unte9te in mojar 9i se cerne prin sita). Cristalele
ari de- carbonat de amoniu imerite in aluat foreaza i'n pro
duse pori mari. Carbonatul de amoniu se pastreaza in abalaj
icl1is ermetic, deoarece este volatil.

18
9. Substant gustative i aromatice
Pentru aroma ;,i gust fn produse se adauga substante r-
tice naturale ;;i sintetice. La cele naturale se refera aromatizato-
rii, obtinuti de la prelucrarea boabelor de cafea, , siropurile
de fructe, vinurile eic. Sintetici se considera aromatizatorii obti
nuti cale chimica.
conde importanta folosirii unui sau altui aromatizato
este pr.icepera de fmblna mirosul natural al produselor cu i
rosul substantelor aromatice. Unele felu,ri de produse au aroma
;,i gust specifice; in specaialitatile de patiserie, prepatrate din
aceste produse, nu se adauga aromatizatori. Astfel, daca se folo
sesc nuci, igdale i 1 se folosesc esente.
Condiente. l uscate ;,i maruntite ale plantelor, con
tin substante aroatice, se folosesc larg la prepararea pro
duselo.r de patiserie, mai ales _ turtelor dul<;lJ Datorita lor pro-
dusele capata aroma i gust specifice.
Inainte de folosire condientele se elibereaza de ipu.itat(
se aruntesc pfna la diensiunile necesare i se macina printr-o
sita cu ocl1i de circa 1,5-2,5 mm. Condimentele se pastreaza in vase
ine i'nchise, fara deschide ambalajul, fiecare fel aparte, deoa
rtce ele i;,i transmit aroma.
S r t i r este coaj unor copaci tropicali cu gust
aarui i miros picant, datorat prezentei in uleiurilor ete
rice (3,55%). Se livreaza sub forma de praf in amba,laj de
bltie cite 25 g sau sub forma de bucati de coaj . nu trebuie
sa aibli miros de mucegai, precum ;,i alte miosuri st.raine. Se
adauga la prepararea unor feluri de aluat, umpluturi, la fierbe
ea dulcetei din fructe putin aromate.
u i 9 r 1 p,rezinta bobocii de floae usc-ati ai copaclllui
tropical Ca.yopl1yj 11 us aomaticlls. Contin pina la 14% de uleiuri
eterice. Daca cui9oarele pltesc in in z orizontala, in-
seamna sint de calitate proasta. Se livreaza in stare macinata
sau intreaga. Se folosesc la prepararea turtelor dlllci ;,i umplu
tuilor din fructe.
r-
i1 n i 11 Cll .supraf1ata rugoasa. Aroma 1aminte
te s, cuioarele i nuc;,oa1rele. Contin circa 4% de ule
iLLri eterice.
-N tt 9 r 1 sint semintele de foma ovida ale copaclui
tropical nucor. Au 1aroma specifica 9i gust astringent, contin
p1na la 15% de leiuri eterice.
d i n u 1 - fructe uscate. Contin p1na la 5% de ttleiri
eterice. Dttpa miros i gust amintete anasonul. Are gust dul
ceag putin astringent cu aroma specifica. Se folose;,te sub forma
de praf in aluatul pentru turte dulci.
4,. n s n u 1 prezinta fructe cu. doua seminte ale unei plan
te tropi'cale. Poseda gust dulceag i aroma s ecifica. Con in i
.. Nr. 2 19
BIBLIOTECA
Nr. So/-f).)
la 6% de uleiuri eterice. Se folosete in stare farimitata (pentru
presararea produselo.r): i sub forma de decoct.
r d m n u 1- verzi uscate, contin 918 seminte.
miros placut, gust astringent amarui, condonat de prezenta
8% de leiuri eter.ice. Se livreaza in tuburi de sticla in :stare
faimata sau intregi. Se folos.esc pentr aromatizarea produse-
lo.r de patiserie.
G h i m i r u 1 - radacinile uscate ale unei plante . tropicale
ultianuale. Au forma placuta specifica i gust ast;ringent, d,a
torat unui conut de uleiuri eterice de 3%. Ambalarea i utili
zarea aceeai i cardamonului.
h i m n u 1 - serninte de forma ovida-alungita ale unei plan
te ienale. Au aroma putemica i gust amar placut. Contin
i la 6% de uleiuri eterice. Se folosesc pentru presara.rea pro-
duselor.
$ f n u 1 - stigmatele uscate ale florilor de ofran. Se
folosete drept coloant i substanta aromatica. Contine 0,6% de ule
iuri eterice. Se introduce in aluat in timpul framinrii din rationa
mentul , 1 g la 1 kg de produse coapte. $ofranul se usuca, se
a.untete i se toarna peste el fierblnte sau alcool i se
infuzeaza 24 de ore. Apoi infuzia se filtreaza i se folosete la
prepararea produselor din aluat dospit i unor feli de chec.
Cu sedime1tul ramas dupa filtrare se aomatizeaza aluatul pen
u turte dulci.
V n i 1 i - astaile verzi ale plantei topicale cu lungime
de 15-25 , aroma puternica caracter:istica, cauzat de pre
zenta vanilinei (pina la 3%) i altor substante aromatice. Va
ilia se folosete in stare macinata sau sub forma de extract in
a1cool pentru aromatizarea cremeler i umpluturilor.
V n i 1 i n - produs sintetic sub forma de praf alb cristalin
cu m foa.te puternica, de in aluat se pune in cantitati
foarte mici. Pentru asigua dozajul corect se va folosi solutia
de vanilina sau plld,ra de vanilie.
Solutia de vanilina se prepara prin dizolva.rea 1 10 g de va
nilina in 200 g de fierblnte (80 ) sau in alcool rectificat
de 96 in r de 2: 1. Pentru prepararea pudrei de vanilina
( 1000 g) vanilina (40 g) se amesteca cu alcool etilic (40%) ,
2mestecul se incalzete pina la dizolvaea vanilinei. Dupa aceas
ta solutia se amesteca cu 1 g de zahar pudra, se usuca i se
n.
Continutul de vanilia in produsele de patiserie nu trebuie sa
fie mai mare de 0,5%.
_3 Vinaturile i coniacul. Se folosesc 'pentru aroatizarea cte
elor, jeleurilor i siropurilo. Sint ine venite in aceste scoptiri
viurile de s, alcoolizate, aromatizate. Vinaturile trebuie: sa
aiba m, gust. i culoare specifica, nu se admite prezenta pre
cipitatlui sau tulburelei, gustului i miro'sului strain. La=sta-
?O
lirea dozei se va lua in consideratie taria vinului. Vinurile se
baleaza 111 sticle i se pastreaza la 10-15 .
Esentele alimentare prezinta amestecuri de substante odoran
te natuale i sintetice in sau alcool. Au r puternica.
L fabricile (ie cofeturi se folosesc esente de vanilie, de lamiie,
de portocale, de amigdale, de rom, de punci etc. Se pastreaza
in vase de sticle cu dopuri rodate, in coui i lazi cu rumegu,
i incaperi intunecate i reci.
Esentele se liYreaza in concentratie unica. dua, cvadrupla.
In recepture se da norma de esenta de concentatie unica. Daca se
folosete esenta mai concentrata, norma se micoreaza de 2 sau
de 4 ori. Nu se admite inlocuiea esentei indicate in receptura cu
2Ita.
Esentele se ;adauga in m, aluat i siopu.r.i numai in stae
rece, deoarece la incalzie esentele ii scl1imba, aroma.
Produsele gustative imbunatatesc gustul produselo gata,
unele le apara de zal1arisire (acizii).
- r f se obtine prin macinarea i degrasarea par
tiala boabelor de . Praful contine 14% de grasimi, umidi
tatea nu depaete 7,5 % , poseda gustul i m specifica pen
tru . Se adauga in aluat i creme.
f n t u r 1 r i n i t se obtine prin prajirea
i maruntirea boabelor de cafea. Umiditatea nu depaete 7%.
Ccntinutul de substante extactive solublle in 20-30%. Ca
feaua se folosete sub forma de extract apos pentru da gust
de cafea creelor si aluatului.
s r d u t r i imbunatatete calitatile gustati
ve ale poduselor. Pezinta clorura de sodiu cristalina (NaCl),
solublla in .
Se livreaza in saci de blrtie dui sau in pacete-craft. Se pa
streaza la uiditate elativa de 75 % . Iainte de folosi.re se
cerne. Sarea sub forma de cristale se dizolva preventiv i se
treaza rintr-o si cu pori de 0,5 mm.
Acizii 1mentari. i d u 1 t r t r i se obtine din deeu
rile de la fabricarea vinurilor. Prezinta cristale incolore sau praf.
Se pastreaza in butoaie sau lazi aternute cu pergament, in inca
peri uscate.
Acidul tartric trebuie dizolvat in r de 1: 1, adica la
100 g de acid se iau 100 g de calda (70-80 ).
La prepararea produselo de patiseie doza de acid dizolvat,
indicata in tabelele de reparie din culegerile de retete, se du
eaza, deci 111 loc de 2 g de acid se i-a.u 4 g de solutie.
i d u 1 i t r i se obtine prin fermentarea zaharului de
catre ciuperca sau prin extragere din lamiie. Aspectul exte
rio., folosirea i pastrarea acidului citric sint aceleai, i
celui tartric.
i d u l 1 t'i se obtine prin 'fermentarea materiei pri
, contie glucide (zablr, aidon, melasa), de catre bacte-
21
riile acido-lactice. Se livreaza in stare dizolvata in concent.r.a
tii de 40-70 % sau sub forma de pasta. 1 gust mai rau fie1b1
decit acidul tartric. Acidul lactic de calitatea 1 de oblcei este 1n al
incolor sau slab-galbui, de calitatea 2 - galben sau cafe \oril(
iu-descbls, de calitatea 3 - galben sau cafeniu inchis. So n1ic2
lutia de acid lactic t.rebuie sa fie fara precipitat sau tulbureala. 1nchi
i d u 1 t i se poduce in concentra de 3,6 9i 9%. 2
La dozajul din retete se va tine cont de taria solutiei de acic1 El
acetic ;;i inainte de folosire. se va dilua cu . tate
Colorantii alimentari ,se folosesc pentru colorarea produselo
de- patiserie. Coloranti naturali sint cafeaua, , ciocol:ata, s str2
curile, zaharul ars, precum i colorantii de or:igine animala i ad1
vegetala. Colorant sintetici tartrazina ;'i- indigocarmina sint v
iofensive i sint admise pentru folosire de catre ministerul ocro
tirii sanatatii. ber
r t r z i n p,rezinta - un colorant pulverulent de culoa.re ad,
oranj-desc11isa, se dizolva ine in , rau in alcool 9i nu se di fa!
zolva in gasimi. Pentru obtinerea solLei se ia distilata, se
ada.uga colorant i se fierbe 10-15 min pina la dizolvarea com
pleta colorantului. Solutia obtinuta se filtreaza prin doua sta 10
turi de tifon sau pint-o sita cu pori de 0,5 mm.
I n d i g m i n este pasta neagra-alastrie. Fiind di tu
zolvata in da culoarea albastra. Pasta se dizolva in di
calda de 70-80 (se folose9te solutia de 5 % ) 9i se filtreaza, I
m este aratat mai sus. s:
Pentru colorarea cremelor se i-au urmatoarele cantitati de so- n
lu (tab. 2). d
/ 1
r m i n - colorant1rou, capatat di insecte, locuiesc
la t.opice. Se dizolva in , baze, alcool. Se folose9te soli
aniacala de carmina1 la 1 g de colorant se adauga 20 g I
de amoniacala, dupa ora se adauga 200 g de 9i se
r pina la dispara mirosului de amoniu, dupa solutia se
filtreaza. Carmin-a este de culoare rosie sau roza. Venind in .
contact cu metalul colorantul devine violet.
S f 1 r 1 se obtine din petalele florilor. ContJne doua sub
stante co1orate galbena 9i roie. Culoarea galbena se obtine prin
Tabelul 2

Cantitalea de coloraot dlzolvat in ml


in 10 kg de crema
Culoarea cremel
tetrazina l lw!lgocannlw! .

Ga1ben s1ab 12
Galben intensiv 20
Verde slab 8 8
Verde intensiv 10 10

22