Sunteți pe pagina 1din 32

ANALIZA FIZICO-CHIMIC A PETELUI I A

PRODUSELOR DIN PETE

1
CUPRINS

Cap. 1 Definirea pestelui ca produs alimentar


1. Valoarea nutritiva
2. Particularitatile nutritive
3. Descrierea principalelor specii de pesti destinate comertului
Cap. 2 Procesul de fabricatie
1. Calitatea si conservarea pestelui n stare proaspata
2. Produse obtinute prin prelucrarea pestelui
3. Examenul oragnoleptic
4. Examenele fizico-chimice la toate categoriile de peste
5. Conditii bacteriologice ale pestelui proaspat, sarat i afumat
Cap. 3 Metode specifice de indentificare a falsificarilor
1. Enumerarea falsificarilor posibile la peste
2. Metode de indentificare a falsificarilor:
Analiza senzoriala si morfologica.
Analiza proteinelor prin metode electroforetice.
Analiza proteinelor prin metode imunologice.
Analiza ADN.
3. Diferentierea pestelui de ferma de pestele de cultura
Bibliografie

2
Capitolul 1

I. Definirea pestelui ca aliment

Caracteristica generala a carnii de peste este culoarea alb-roz la majoritatea speciilor,


motiv pentru care este incadrata in categoria de carnuri albe dietetice. Fibra musculara este
fina, cu tesut conjunctiv interfibrilar foarte redus. Grasimea este moale, de culoare galben-
citrin si dispusa in afara musculaturii cu o pondere de mari variatii de la o specie la alta, de la
0, 4% la 28%. (C. Ciotau, 2009)

I.1. Forma si structura anatomica

Pestii fac parte din clasa vertebratelor inferioare, exclusiv acvatice.


Corpul pestilor poate avea forme variate, precum:
- fusiforma: pestele este ca un fus ngrosat n partea anterioara si usor turtit
lateral, cu capul usor ascutit la vrf: pastravul, scrumbia etc.
- de sageata: corpul este alungit, cu aceeasi naltime pe toata lungimea, cu
capul ascutit si turtit de sus (ex: stiuca);
- vermiform, cu forma de sarpe (ex: tiparul);
- corp turtit, asimetric (ex: calcanul).
Corpul pestelui se compune din: cap, trunchi, coada si aripioare.
Capul pestilor poate avea forma conica, ascutita (ex: scrumbie), rotunjita (ex:
somn), de sabie (ex: pastruga).
Pozitia gurii poate fi inferioara, cnd este plasata sub bot (ex: morunas,
mreana etc.); superioara, plasata deasupra extremitatii botului; terminala
cnd este plasata la vrful botului (ex: biban, crap etc.).
Corpul pestilor este acoperit cu o piele formata din derma si epiderma. n
piele se formeaza si scheletul tegumentar: placi, solzi etc.
Scheletul intern al pestilor poate fi osos sau cartilaginos, acoperit de o masa
de carne formata din tesut muscular, mai dezvoltat n regiunea spatelui si a

3
cozii. Organele interne ale pestelui sunt compuse din: branhii, aparat digestiv
cu glande anexe (ficat, vezica aeriana etc.), aparat circulator, aparat genital
si rinichi; dintre acestea pentru alimentatia omului prezinta importanta ficatul
si laptii.

I.2. Valoare nutritiva

Datorita continutului sau nutritiv si calitatilor gustative deosebite, pestele este


considerat unul dintre cele mai valoroase produse alimentare. Coeficientul de digestibilitate a
carnii de peste este de circa 97%.
Carnea de peste are culoarea alba sau roz slab, si este formata din fibra musculara
foarte fina, lipsita de tesut conjunctiv interfibrilar. Grasimea se afla n proportii variate n
functie de specie si starea de ngrasare. Carnea de peste are miros caracteristic datorita unui acid
gras nesaturat predominant, acidul clupanodonic; acesta se gaseste n stare libera alaturi de acidul
oleic, palmitic, stearic etc., reducnd stabilitatea grasimii la pastrare si favoriznd alterarea.
(suport curs, merceologie)
.Grasimea este moale, de culoare galben-citrin si dispusa in afara musculaturii cu o pondere de
mari variatii de la o specie la alta, de la 0,4% la 28%.
Comparativ cu mamiferele, la pesti partile comestibile reprezinta 75-80%, iar la unele specii
(morun), chiar 92%. De asemenea, ficatul reprezinta in medie 1,2-1, 6% din greutatea pestelui, la
unele specii ajungand pana la 25-30% (cazul ficatului de rechin).
(C.Ciotau, 2009)
Carnea de pete este foarte bogat in vitamine:A,D, E,F,B.Ca i sruri minerale ,carnea de pete
este foarte bogat in fier, fosfor, calciu, natriu.

I.3. Particularitati nutritive


Tabel nr.1
Compozitia carnii la speciile de peste oceanic mai frecvent consumate in tara noastra
(dupa Rotaru O. si Mihaiu M., citat de C. Ciotau, 2009)
Specia Apa % Proteine % Lipide % Saruri
minerale %
Macrou de 69,8 21,0 8,0 1,2
Atlantic
Stavrid 77,4 17,6 5,1 0,9
Cod 80,1 18,4 0,3 1,2

4
Merluciu 78,5 17,7 2,6 1,2
Tai(Thay) 77,3 19,0 2,5 1,2
Sebasta 75,5 17,2 6,0 1,2
Hering gras 65,0 17,7 16,3 1,5
Hering slab 77,0 18,0 3,4 1,0

Tabel nr.2

Specii de pesti dulcicoli si marini mai frecvent intalnite in consum si compozitia chimica a carnii
(dupa Rotaru O. si Mihaiu M, citat de C. Ciotau, 2009)

Principalii componenti ai carnii de peste


Specia Apa% Proteine% Lipide% Saruri minerale
%
Babusca 77,2 17,3 4,5 1,0
Calcan 82,1 16,7 0,5 0,7
Crap 77,0 18,9 2,8 1,3
Crap de 73,0 16,0 10,1 0,9
crescatorie
Gingirica 74,2 17,2 7,4 1,2
Hamsie 73,9 20,3 4,8 1,0
Hering 62,7 17,7 18,5 1,1
Morun 76,3 17,5 4,9 1,3
Nisetru 64,7 17,5 16,5 1,3
Platica 78,7 16,9 3,1 1,3
Rizeafca 77,5 18,1 3,3 1,1
Scrumbie de 58,6 14,2 25,9 1,3
Dunare
Somn pana 63,5 16,8 18,7 1,0
Stavrid de 77,4 17,6 5,0 1,0
Marea Neagra
Salau 79,4 19,4 0,6 1,0
Stiuca 79,4 19,1 0,5 1,0

I.4. Descrierea principalelor specii de pesti destinate comertului


In alimentatia omului, pe langa carnea animalelor de macelarie si a pasarilor, carnea de
peste reprezinta o sursa importanta de proteina.
Pestii fac parte din clasa vertebratelor inferioare, au forma corpului frecvent de suveica, iar pielea
este acoperita de obicei cu solzi si bogata in secretii mucoase.

5
Dupa structura scheletului pestii se impart in ososi si cartilaginosi. Cei mai numerosi sunt pestii
ososi, din familiile: crapului, somnului, scrumbiei, stiucii. Pestii cartilaginosi sunt mai putin
numerosi si cuprind familia acipensiridelor (morunul, nisetrul, pastruga, cega).
Din datele statistice F.A.O. mai recente rezulta ca pe plan mondial consumul anual de carne de
peste este de 60 milioane tone si circa 5 milioane tone alte vietuitoare acvatice (moluste,
crustacee, cefalopode, care constituie categoria fructelor de mare).
Din cele aproximativ 30.000 specii de pesti cunoscute, 1/6 din ele traiesc in apele dulci, iar in
zona noastra intra in consumul public aproximativ 70 de specii.
Normele sanitare veterinare prevad in categoria peste destinat consumului uman, urmatoarele
sortimente : pestele de apa dulce, pestele marin si pestele oceanic.
Principalele specii de apa dulce si marina sunt reprezentate de : crap, pastrav, stiuca, mreana,
biban, babusca, platica, rosioara, somn, scrumbie de Dunare, pastruga, nisetru, morun, cega,
hamsie, stavrid, calcan.
Principalele specii de pesti oceanici care se pescuiesc de pescadoarele tarii noastre si se
comercializeaza sub forma congelata sunt: macrou de Atlantic, stavrid, cod, merluciu, sebasta,
hering gras si hering slab.(C.Ciotau, 2009)
Clasificarea pestilor se poate face dupa mai multe criterii.
Din punct de vedere biologic, respectiv dupa mediul n care traiesc:
- pesti de apa dulce (salau, crap, biban, pastrav etc).
- pesti de apa sarata sau de mare (scrumbia de mare, palamida etc);
- pesti de mare migratori, care traiesc att n ape dulci ct si n ape sarate (chefalul de
mare, nisetrul, morunul etc).
Dupa felul scheletului:
- pesti cu schelet osos (crap, salau, stiuca, pastrav etc);
- pesti cu schelet cartilaginos (ex. rechinii, sturionii etc).
Dupa felul alimentatiei:
- pesti cu regim vegetal sau fitofagi (ex: crapul chinezesc);
- pesti cu regim mixt (ex. crap, caras etc.)
- pesti cu regim carnivor, sau rapitori , ex: stiuca.(curs mergeologie)

6
Tabel nr.3

Principalele specii de pete comercializate in Romnia(dupa, C.Banu, curs)

Ordinul Familia Reprezentani mai imp Importana economic


ortani
1 2 3 4
Acipenserifor Acipenserid Huso huso (morun) Carnea este gustoas, cu consistent
mes ae Acipenser fin. Din fileurile de morun i
(Sturioni) guldenstaedti (nisetru) nisetru se prepar batogul. Icrele
Acipenser stelatus sturionilor (icrele negre) sunt
(pstrug) valoroase. Vezica inottoare se
Acipenser ruthenus preteaz pentru obtinerea cleiului.
(ceg) Ficatul este valoros pentru
continutul n ulei. Se consum mai
mult in stare proaspt

Clupeiformes Clupeide Alosa pontica Corpul alungit, spatele i capul de


(scrumbia de Dunre) culoarea atbstruie-verzuie, iar
prtile laterale i burta argintii,
solzii sunt mari i cad uor. Petele
contine: 59% carne, 12% viscere,
15,5% cap. Carnea contine
aproximativ 69% ap, 17% proteine,
18-36% grsime, 1,3% substane
minerale. Se consum in stare
proaspt, conservat prin srare,
afumare la rece sau la cald. Se
preteaz la obinerea de
semiconserve in ulei sau in sos
picant si la conserve in ulei sau in
sos tomat

7
Clupea harengus Greutatea 100-400g. Corpul contine:
(hering) 62% carne, 12-17/ cap, 6,5% oase,
1,5% aripioare, 1,5% solzi, 1,5-
8,4% viscere. Carnea conine: 53,3-
75,8% ap, 4,4-27,9% grsime, 16-
20% proteine, 0,6-1,8% substante
minerale. Corpul este fusiform,
acoperit cu solzi cicloizi. Culoarea
corpului este albastru-argintiu pe
spate i argintiu pe laturi i burt.
Aripioarele sunt tmite cu margini
negre. Heringul se preteaz la
diverse mncruri (prjit i copt, n
salat i aspicuri), la fabricarea
semiconservelor (marinate reci, in
ulei, cu diverse sosuri, cu legume,
sub form de past) i la conserve
(in ulei, in sos tomat) sau la afumare
cald i rece. Se consum i ca pete
proaspt.

Engraulide Engraulis Este un pete cu mas mic (25 g),


encrasicholus ponticus cu solzi mrunji, de culoare
(hamsie) albstruie pe spate. Contine 66-72%
carne 10,6-14,4% viscere i 17-19%
cap. Hamsia intreag conine 54,6-
73,3% ap, 13-17% proteine, 7-29%
grsime i 1 4-2,9% substante
minerale. Se industrializeaz sub
form de hamsie srat, conserve in
ulei i in sos picant ca materie prim
pentru obtinerea paste ~anchois",
semiconserve cu ceap i diverse
sosuri. Poate fi utilizat i ca
saramur sau prjit
Salmonide Salmo salar (somon Pstrvul indigen are corpul
albastru) fusiform i acoperit cu solzi mici.
Salmo truttalario Coloraia pe spate este verde
(pstrvul indigen) mslinie cu puncte negre i roii,
Salmo gairdeniri laturile corpului sunt glbui cu pete
(pstrvul curcubeu) negre i roii, cu un cercule i
abdomenul albglbui. Petele are
carnea foarte gustoas. Se consum
in stare proaspt sau conservat prin
afumare

8
Thymallida Thymallus thymallus Pete cu corp alungit cu solzi
e (lipan) mruni, cap turW alungit. Este un
pete cu predilecie rpitor pentru
carnea cud, pltic, albitur, biban,
lin. Petele conine 61-63/ carne,
11-13% viscere, 1,5% icre sau lapi,
18% cap.
Esocidae Esox lucius (tiuc) Carnea de tiuc are - 80% ap, 18%
proteine, 0 5% grsime, 1,5%
substane minerale. Carnea de tiuc
se consum in stare proaspt ca
rasol, n preparate culinare (pete
umplut, chiftele, prjoale). Se poate
utiliz i la fabricarea conservelor n
sos tomat. Icrele se po consuma ca
atare sau se pot folosi la fabricarea
~alatelor i cremelor
Cypriniformes Cyprinidae Cyprinus carpio (crap) Specia form slbatic se
comercializeaz n funcite de
greutate sub denumirea de ciortan
(bucata cu greutate de 0,5-1 kg);
ciortocrap (1-3 kg); crap (>3 kg).
Speciile domestice poart denumirea
de crap de cresctorie, fiind de 3
feluri: cu corpul acoperit complet de
solzi; cu corpul acoperit cu solzi sub
form de ram i rnijlocul prtilor
laterale fr solzi (crapul oglind).
Crapul in vrst de 2 ani ajunge la
800g. Crapul conine 50% carne, 6%
viscere, 5% icre sau lapi 17,2% cap.
Carnea are - 75% ap, 18% proteine,
5,5% grsime, 1,1% substane
minerale. Crapul este folosit pentru
prepararea plachiei, saramurii
marinatei. Se poate utiliza i ca
pete prjit sau fiert, cu adaosuri dE
sosuri sau la proap. n industrie se
folosete in conserve in sos tomat, n
ulei i cu adaosuri de legume, ca
ghiveci i zacusc. n cantitate mic
se fabric i crap afumat

9
Ctenopharyngodon Pete fitofag care poate fi crescut n
idellus (cosa) cultur cu crapul. Carnea reprezint
60%, iar capul 15%. Carnea are
-77% ap, 18% proteine, 3%
grsime, 1,2% substan(e minerale
Se folosete ta fel ca i crapul
Nypophtalmichthys Pete fitofag la care carnea
molitrix (snger) reprezint 61 % iar capul 15%.
Carnea de snger conine -72% ap,
18-19% proteine, 7,7% grsime,
1,1% substane minerale. Se
folosete la fel ca i crapul
Aristichtys mobilis
(novac)
Mylopharyn godon Pete de cultur, fitofag , partea
piceus (scoicar) crnoas reprezentnd ~ 50%, iar
capul 31-32%. Carnea con(ine 76-
77% ap, 19% proteine, 2-3%
grsime, 1,1% substante minerale.
Se folosete la fel ca i crapul
9utilus rutilus Pete cu corp alungit, turtit lateral,
(babuc) acoperit cu solzi mrunti. Culoarea
cenuiu-verzui pe spate i argintiu
pe burt. Petele contine 61-66%
carne, 8-13% viscere, 1,3% icre sau
lapi, cap 15,6%. Carnea conine 73-
77% ap, 18-19% proteine, 3-7%
grsime. Petele se consum sub
form prjit, in saramur,
mncruri cu sos. Servete i la
fabricarea conservelor n sos tomat
i la obtinerea de produse srate-
afumate

10
Abramis brama Pete cu corpul inalt, acoperit cu
(pltic) solzi de marime mijlocie i de
culoare argintie. Petele conine
-49% carne, 7,6% viscere, 5,4% icre
sau lap~i, 13,9% cap.Carn2a de
pltic conine 71-75% ap, 16-17%
proteine, 6-10% grsime, 1-1,2%
substane minerale. ~ Este consumat
ca pete prjit sau in saramur i
industrializat ca pete srat, afumat
sau sub form de conserve de e te in
sos tomat

Carassius auratus Pete cu valoare economic redus,


gibelio (caras) dar cu carnea dulce. Petele are 52-
57% carne 12-13,9% viscere 5-6%
icre sau lapi, 15,2% cap. Carnea
conine 76,6% ap, 18,2% protein,
2,1% grsime, 2% substane mine-
rale. Se utilizeaz ca pete prjit i
in saramur, iar in industrie sub
form de conserve in sos tomat
Tinca tinca (linul) Pete cu corp inalt, cu ochi de
culoare roie, spate de culoare verde
nchis, iar prtile laterale de culoare
oliv. Petele conine 40-47% carne,
8-9% viscere, 4-5% icre sau lapi,
18%'cap. Carnea linului conine
-79% ap, 18% proteine, 1,5%
grsime, 1,5% substanZe miner4le.
Carnea de lin este alb, dulce,
gustoas. Se preteaz pentru cior be,
rasol, saramur, prjit. Se poate
industrializa in conserve in sos
tomat

11
Gadiformes Siluridae Silurus glanis (somn) Pete cu corp alungit, ngustat spre
coad i fr solzi. Pielea este de
culoare cenuie spre oliv, iar burta
de culoare alb. n funcie de
greutate, somnul se comercializeaz
sub denumirile: moac (<0,250 kg);
somotei (0,250-1 kg); iaprac (1-4
kg); iarma (4-10 kg; pan (>10 kg).
Corpul somnului se compune din
55% carne, 6% viscere, 1,5% icre
sau lapi i 20% cap. Carnea de
somn conine 69-71 ,8% ap, 16,8%
proteine, 11,4% grsime. Carnea
este gras, fraged i se consum
sub form de chiftele, plachie prjit,
rasol, ciorbe, saramur, zacusc,
tocan etc. Industrial se folosete
sub form de conserve in sos tomat
i ca batog .
Gadidae Gadus morhua (cod) - Pete cu pondere mare in pescuitul
cod de Atlantic efectuat in Atlanticul de Nord.
- cod de Pacific Petele are spatele de culoare
- eglefin sau pisc cenuie-verzuie, cu pete maronii i
- cod negru sau said burt albicioa s fr pete. Petele
este format , in medie din 49 /o
carne, 20% cap, 8% oase, 2%
aripioare 1 ,6% viscere. Ficatul de
cod reprezint 1,4-14,4%.,Carnea de
cod contine 79-80,4% ap, 18-
18,9% proteine, 0,3-0,4% grsime, 1
1-1 ,3% sruri minerale. Carnea este
de culoare alb, slab, fin, cu gust
plcut, pretndu-se la folosire ca
pete fiert, prjit, marinate, aspicuri,
chiftele, crnai, pete umplut, supe,
ciorbe etc. La nivel industri se
folosete la fabricarea conservelor n
suc propriu, i sos tomat, in sos
picant, in ulei picant, in ulei 'aro-
matizat cu fum i ca nete afumat la
rece i la cald

12
Merlucidae Merluccius mertucius Petele Merluccius (Hek) are forma
(Merlucius sau Helc) codului, ins culoarea este
-merluciu sudafrican cenuie-argintie, mai inchis in
-merluciu european regiunea spatelui. Corpul este
-merluciu negru acoperit cu solzi mici, bine fixati.
-merluciu productus Carnea de Merluccius, care
-merluciu argintiu reprezint >50%, este alb i slab
-merluciu rou i conine 78,5% ap, 16,3%
proteine, 2 6% grsime, 1,5%
substan(e minerale. Petele este
folosit la pregtirea mncrurilor
obinuite i dietetice. Din Merlucius
se pot pregti supe, ciorbe, pete
prjit, rasol, aspicuri, salat cu
maionez, chiftele, perioare i pete
umplut. n industrie se folosete la
fabricarea conservelor in ulei icant i
in ulei aromatizat cu fum
Perciformes Percidae Lucioperca lucioperca Pete cu corp fusiform i acoperit cu
(alu) solzi mruni; pe prlile laterale are
8-12 dungi de culoare cenuie-
neagr. Petele conine 56,8%carne,
6,3% viscere, 18,6%cap. Carnea de
alu conine 77-78,5% ap, 18,5-
19% proteine, 1,3% grsime, 1,2%
substane minerale. Carnea este
alb, fin, slab i se preteaz la
prepararea delicateselor sub form
de aspicuri i salate, cu maionez
sau diferite sosuri. Se poate folosi i
sub form de rasol, chiftele, pane. n
producia industrial se utilizeaz
sub form de fileuri congelate i
conserve in suc propriu
Perca fluviatilis
(biban)
Mulidae Mullus barbatus Carnea coniine 75,8-80% ap, 16,6-
ponticus(barbun) 17,9% proteine, 5,2-6,1% grsime i
1-1,1% s~uri minerale. Se consum
in stare proas t i ca pete srat

13
Carangidae Trachurus trachurus Sunt dou forme de stavrid: mrunt
(stavridul) i mare. Amnete specii au solzii sub
form de plci situate pe liniile
laterale ale corpului. Culoarea este
albastr-verzuie pe spate i argintie
pe burt. Stavridul mrunt conine
60-78% carne, 9% viscere, 18-30%
cap i 1 4% substane minerale.
Stavridul mare conine 54-65%
carne, 8,1-13,4% viscere, 6,3% icre
sau lap, 11,8-16% cap. Carnea
stavridului mic conine: 71,8% ap,
20,30 proteins, 6,5% grsime,
1,4%substane minerale. Carnea
stavridului mare conine 61,5-83,3%
ap, 13,4-20,1% proteine, 0,4-2,7%
grsime, 1,1-1,5% substane
minerale. Stavridul se consum
prjit sau sub form de saramur de
stavrid. Industrial, se preteaz
pentru conserve n ulei si n ulei cu
adaos de sos picant
Scornbridae Scomber scornbrus Este un pete cu corp fusiform
(scrumbia albastr) avnd culoarea spatelui albastr,
traversat de dungi negricioase, iar
burta de culoare argintie. Scrumbia
albastr este format din 67,5%
carne, 8,5% viscere, 14% cap.
Carnea sa are 57,8% ap, 19-21%
proteine, 7,5-24,3% grsime,
1,4%substane minerale. Scrumbia
albastr se folosete sub form de
saramur, ca marinate reci cu sosuri
diferite, prjit. Industrial se
folosete in conserve de ulei, n sos
tomat, cu legume etc. Din scrumbia
albastr se obin i semipreparate ca
file~ri in ulei i sos picant, rulouri
cu msline i castraveii murai
scrumbie umplut cu legume, felii
de scrumbie cu sos de mutar, oast
de pete afumat

14
Macroul (specii de Pete fusiform cu spatele de culoare
Scomber scombrus i albastru-inchis spre verzui, cu
Scomber colias) prtile ventrale argintii. Macroul are
urmtoarea compozitie
gravimetric: 50% carne, 14,5%
viscere. Camea con(ine 67-72,5%
ap, 18-24% proteine, 3,6-
11,9% grsime, 1,4-2,8% substante
minerale. Carnea de macrou
este dens i gustoas i se folosete
in ciorbe, marinate, saramur, ca
pete prjit, rasol, chiftele, crochete
etc. Industrial, din macrou se
prepar marinate reci, conserve in
ulei picant i in ulei aromatizat cu
fum, n sos tomat, sub form de
ghiveci i haeu cu adaosuri de
legume sau ca pete afumat.
Semipreparatele de macrou includ
fileuri in ulei, in sos picant, umplut
cu legume, felii n sos de mutar, cu
sosuri picante sau cu maionez etc.
Thunidae Thunnus thunnus (ton): Pete cu corp fusiform, cu aspect de
-ton rou, alb, galben, torpil, gros la partea anterioar i
dungat, negru, bondoc mijfocie i ascu(it la extrsmitti.
Petele este format din 13,1-28 9%
cap, 6 1-16 5% organe interne, 0,9-
1,2% ficat, 1,7~,6% piele, 0,6-
11,5% solzi, 3,5-5,4% oase,
63,G~6,7% carne. Carnea este alb,
gustoas (carnea roie are o
structur mai tare) i este
frmicioas. Se industrializeaz
sub form de conserve in suc
propriu, in ulei, semiconserve i
preparate culinare, salamuri, pete
afumat

15
Cybiidae Sara sarda (plmid) Pete cu corp fusiform, cu spinarea
albastru inchis, laturile
argintii cu dou feluri de dungi,
abdomenul argintiu. Petele
conline: cap 10,5-18%, organe
interne 4,4-12%, aripioare 1,8-2%,
ficat 0,9%, corp 68% .Carnea
este alb i suculent, cu
gust uor acid. Se consum in stare
proaspt. Se industrializeaz in
conserve de ulei, n ulei
condimentat, ca pete srat, afumat,
sub form de re arate culinare i ca
pateu de plmid
Scorpaenida Sebasles marinus Corp ndesat de culoare verde-
e (biban de mare) almie, mai inchis pe spinare i
alburie pe burt, brzdat de 5-9
dungi mslinii i cu 2-3 pete pe
prima aripioar dorsal. Corpul
sebastei este alctuit din 47-56%
came, 18-31 % cap, 6-12%
viscere. Carnea are 71-79%
ap, 15-19% proteine, 2-10%
grsime. Carnea are consisten
dens, este alb, fin, plcut la
gust. Poate fi folosit la diverse
mncruri ca: pete in aspic, rasol,
chiftele, ciorb, supe, marinate
calde, sebast la cuptor cu sos de
roii i ceap. Industrial se folosete
numai ca pete afumat
Pomatomid Pomatomus salatrix Pete cu corp alungit, turtit lateral,
ae (lufar) acoperit cu solzi. Culoarea
corpului cenuie-albastruie. Petele
are urmtoarele componente: cap
18-33%, corp 60-72%, organe
interne 8-13%, ficat 1,5-
2,9%. Carnea, care reprezint
50-58% din corp, este
gustoas, de consisten tare i fr
mult grsime (slab). Se consum
in stare proaspt i ca pete afumat

16
Pleuronectidae Hippoglossus In general, cambulele au corpul plat,
nippoglossus (paltu asimetric, cu ochii plasai pe partea
alb) superioar. Cambulele au 45-51 %
Reinhardtius carne, 10-13% cap, 12% oase,
hippoglossojdes 12,5%viscere. Carnea conine 77-
(paltu albastru) 80,4% ap, 15-18% proteine, 0,2-
Hippoglossoides 0,4% grsime. Carnea are
platessoides consisten fin i gust plcut i
limandaides (cambula) poate fi utilizat sub form prjit,
Alte specii de cambule rasol sau aspicuri. Industrial, din
cambul, se fabric marinate la cald
i pete afumat la cald i la rece.
Speciile de pltu au 59% carne,
17% cap, 4% piele, 10% oase, 7%
viscere, iar carnea are 77% ap, 3%
grsime, 18,8% proteine, 3%
substante minerale
Mugiliformes Mugilidae Mugil cephalus Pete cu corp cilindric, acoperit cu
(Chefali) (laban) solzi pn la vrful botului.
Culoare cenuie pe spate, cu 12
dungi, cele superioare fiind albstru.
Burta este argintie. Carnea este
gustoas, gras, lipsit de oase mici.
Se consum in stare proaspt sau
ca pete srat, afumat, uscat. Se
preteaz la fabricarea conservelor in
ulei

17
MORUN SCRUMBIA DE DUNARE

PASTRUGA

HERING PASTRAV CURCUBEU STIUCA

CRAP
CARAS BIBAN

SOMN SOMON

PLATICA
CAPITOLUL II

18
Calitatea si conservarea pestelui n stare proaspata
Prin peste proaspat destinat consumului alimentar se ntelege de
regula pestele racit si neprelucrat. De asemenea, pestele poate fi conservat
si pe principiul eubiozei, n stare vie. Pentru comercializarea n aceasta
stare, pestii trebuie sa fie complet sanatosi. Apa folosita la transportul
pestilor trebuie sa fie curata, fara reactie acida si fara mirosuri straine.
Temperatura optima a apei trebuie sa fie de 4-6 C, pentru a reduce
necesitatea de hrana si oxigen a pestilor pe timpul transportului. La
destinatie, pestele viu se depoziteaza n acvarii unde se pastreaza o perioada
scurta (1-3 zile); pe timpul pastrarii, apa din acvarii trebuie oxigenata prin
insuflarea de aer. Pestele este un produs alimentar usor alterabil, datorita
continutului bogat n grasimi, proteine, apa.
Conservarea pestelui proaspat se face de cele mai multe ori prin
refrigerare si congelare.
Refrigerarea pestelui se face imediat dupa capturare, folosindu-se
gheata n cantitati egale (50% peste, 50% gheata), maruntita si asezata n
straturi alternative. Pestele refrigerat va avea n profunzime temperatura
cuprinsa ntre -1 si 5 C. O alta metoda de refrigerare a pestelui este imersia
n saramura cu concentratia de 2%, racita pna la -1 C.
Congelarea pestelui se poate realiza n amestec de gheata cu sare, n
aer rece sau prin imersie n saramura racita. Congelarea pestelui mic se face
n stare neeviscerata, iar a pestelui mare dupa eviscerare si transare. Pentru
protejarea pestelui congelat mpotriva oxidarii grasimilor si deshidratarii se
aplica glasarea. Glasarea este un procedeu de acoperire a unui produs
congelat, neambalat cu o pelicula de gheata si consta n imersarea
produsului de 2-3 ori n apa cu temperatura de 1-2 C. Conservarea prin
congelare asigura pastrarea pestelui circa 6 luni (n cazul pestelui gras) sau
mai mult (n cazul pestelui slab).
Produse obtinute prin prelucrarea pestelui

19
Peste sarat. Sararea este una din cele mai vechi si simple metode de
conservare a pestelui si permite obtinerea unor produse cu compozitie
chimica si calitati gustative care se deosebesc esential de cele ale materiei
prime. Sararea reduce vitalitatea microorganismelor, deoarece apa continuta
de celula microbiana difuzeaza n exterior pentru a egala concentratia
solutiei de sare. Intensitatea proceselor de maturare a pestelui depinde de o
serie de factori, printre care cei mai importanti sunt: temperatura,
concentratia de NaCl n saramura si peste, durata sararii.
n general, se practica 3 metode de sarare: uscata, umeda si mixta. n cazul
sararii uscate, pestele se sareaza cu sare uscata, saramura formndu-se
numai cu apa extrasa din produs. Pestele se trece prin sare ntreg sau
despicat, se aseaza n straturi n vasul de sarat si se presara cu sare
suplimentar ntre straturi. Saramura naturala care se formeaza se numeste
tuzluc. Sararea uscata se practica n general la pestele slab. La sararea
umeda pestele se introduce ntr-o saramura de o anumita concentratie si se
mentine pna cnd carnea capata continutul de sare dorit; este frecvent
folosita la prepararea pestelui putin sarat si a celui destinat uscarii si
afumarii.
Sararea mixta combina cele doua metode prezentate. Sortimentul de
peste sarat cuprinde specii de apa dulce (crap, platica, scrumbie de Dunare),
specii marine (stavrid, hamsie, gingirica) si specii oceanice (hering, stavrid,
macrou etc).
Ambalarea pestelui se face n butoaie de lemn, recipiente metalice,
recipiente din sticla, cutii din material plastic. Pastrarea se va face n camere
frigorifice sau n ncaperi aerisite, fara miros strain, la o temperatura de 2
15C si o umiditate de 75-90%.
Peste marinat. Marinarea pestelui se face n solutii de sare cu adaos
de otet, zahar si condimente. Pentru obtinerea unor produse gustoase se mai
adauga sos de vin, sos de mustar si altele. Pestele marinat are gust acru,
consistenta fina, culoare deschisa, aroma de otet si mirodenii. Marinatele n
sos condimentat pot avea si adaos de legume (morcovi rondele, ceapa etc).

20
Proportia de peste din greutatea neta este de 65-75%. Pentru marinare se
preteaza scrumbia, stavridul, hamsia etc. Produsele marinate se ambaleaza
de regula n borcane din sticla.
Peste afumat. Pestele afumat se obtine din peste proaspat, congelat
sau sarat prin afumare la cald sau la rece. Fumul produs prin arderea
nabusita a rumegusului de lemn mpedica alterarea pestelui si provoaca
modificari dorite de aspect, gust si miros. Pestele proaspat este sarat n
prealabil pna la un continut de sare de circa 5-8%. Pestele sarat se
desareaza pna la aceste concentratii, deoarece un procent mai mare de
sare modifica nefavorabil gustul si aspectul pestelui; pe lnga efectul
conservant, sarea provoaca si denaturarea proteinelor din stratul superficial
al pestelui. La un continut de sare sub 5% apare pericolul degradarii n timpul
prelucrarii. n functie de temperatura fumului, se practica: afumarea cu fum
rece (20-40 C), afumarea cu fum cald (60-70 C) si afumarea cu fum fierbinte
(76-170 C). nainte de afumare, pestele este neaparat zvntat la o
temperatura de cel mult 30 C. Scopul acestei operatii este de a elimina
excesul de apa din peste si de a pregati suprafata pestelui pentru actiunea
fumului.
Ambalarea pestelui afumat se face n lazi de lemn, captusite cu hrtie
pergamentata.
Pastrarea se face n ncaperi uscate, aerisite, la temperaturi de 08 C
pentru pestele afumat la cald si de maximum 15 C pentru pestele afumat la
rece. Durata de pastrare este de 1-2 zile pentru pestele afumat la cald si de
25-60 de zile pentru pestele afumat la rece.
Conserve si semiconserve din peste. Sortimentul conservelor din
peste cuprinde: conserve de peste n suc propriu, n sos de rosii si de alte
legume, n ulei (picant), conserve de subproduse (cartilaj de nisetru, lapti); ca
materie prima se foloseste pestele proaspat sau congelat. (suport curs
merceologie alimentara, anul II)

Examenul oragnoleptic

21
Pentru pestele proaspat neprelucrat, examenul organoleptic are in vedere urmatorii
indicatori: rigiditatea musculara, aspectul gurii, ochilor, al branhiilor, al pielii si al solzilor, al
anusului, al musculaturii(la pestele ca atare si pe sectiune) si apreicerea viscerilor.
Rigiditatea musculara se apreciaza tinand pestele de la mijloc in mana. In mod normal
pestele trebuie sa fie rigid, fara sa i se curbeze capul sau coada.
La ochi se apreciaza forma si transparenta corneei. Ochii pot fi bulbucati, retrasi sau
scufundati in orbite, iar cornea poate fi transparenta, tulbure sau intunecata.
La branhii se apreicaza culoarea, care poate fi: rosie-aprins, rosie, rosie-murdar sau
cenusie. Prezenta sau absenta mucusului si mirosul acestuia.
La anus se apreicaza pozitia, daca este retractat, proeminent sau prolabat si culoarea, care
poate fi: albicioasa, roza sau cenusie.
La viscere se apreciaza daca sunt bine individualizate cu lcuiu, precum si prezenta de
lichide in cavitatea generala la care se are in vedere cantitatea, culoarea si mirosul.(C.Ciotau,
2009)
Tabel nr.4
Caracteristici organoleptice ale pestelui in functie de starea de prospetime (dupa C.Ciotau, 2009)

Indicatori Peste proaspat Peste relativ Peste alterat


organoleptici proaspat
Rigiditatea musculara Prezenta, prins in disparuta disparuta
mana ramane rigid sau
se indoaie putin
Ochii Proeminenti sau la Putin adanciti in Infundati in orbite, cu
nivelul orbitelor, cu orbite, cu corneea corneea complet mata
corneea transparenta mata, albicioasa
sau usor mata
Branhiile Rosii, cu nuante Roscate sau palide cu De culoare murdara,
caracteristice speciei, mucozitati; operculi acoperite cu mucus
fara miros sau cu lipsiti de branhii abundent, cu miros de
foarte putine putrefactie; operculi
mucozitati, operculi indepartati de branhii
elastici si bine lipiti de
branhii
Pielea si solzii De culoare naturala Devine mata, la fel si Suprafata pielii
lucioasa sau putin solzii, mucusul in acoperita cu mucus
mata, solzii luciosi cantitate mai mare cu urat mirositor, solzii
sau putin mati, bine aspect intunecat; intunecati si se
prinsi in piele; pe solzii sunt bine fixati desprind cu usurinta
suprafata, mucus in

22
cantitate redusa,
transparent si fara
miros
Anusul Retractat si albicios Proeminent si de Prolabat si de
culoare roz culoare cenusie
Musculatura Tare, elastica, nu se Si-a pierdut Moale, amprentele
formeaza amprenta elasticitatea, formate nu mai
la apasare, bine amprentele formate revin la normal,
legata de oase, de revin la normal, desprins de oase sau
culoare cenusie, bine legata de oase, se desprinde usor,
alba sau usor roz culoare culoare cenusie
nemodificata murdara
Viscerele Bine individualizate Usor hidrolizate, dar Hidrolizate, cu
cu miros specific, in bine individualizate, miros de alterat,
cavitatea generala miros normal, lichid tulbure, urat
nu se gaseste lichid cantitate redusa de mirositor.
lichid limpede
Tabel nr.5

Caracterele organoleptice ale petelui oceanic decongelat (curs- merceologie alimentara)

FACTORI DE PETE INTREG PETE EVISCERAT I


APRECIERE DECAPITAT
aspect exterior -curat -tietur uniform
-fr rupturi -fr urme de viscere
-se admit vtmturi -fr icre,lapi
5%din nr.de peti din
ambalaj
culoarea suprafeei caracteristic speciei,fr grsime gaben i
tegumentului musculatur galben,uoar matizare a pielii
consistena musculaturii elastic,carnea bine legat din oase
Mirosul specific,petelui oceanic proaspt

Caractere organoleptice ale pestelui congelat

La pestele congelat se face initial un examen in stare congelata si apoi un examen dupa
decongelare. uniformitatea congelarii in intrega masa a pestelui.
Temperatura pestelui
Pestele bine congelat, la lovirea cu un corp dur, da un sunet clar, fapt ce denota congelat se
stabileste prin masurare si trebuie sa se situeze in intervalul -150C...-180C. La pestele congelat

23
sub forma de brichete, glazura de gheata de la suprafata trebuie sa fie prezenta, continua si relativ
uniforma.
Caracterele organoleptice ale pestelui decongelat sunt asemanatoare cu cele ale pestelui
refrigerat.Pestele decongelat prezinta in mod normal gura usor intredeschisa, ochii adanciti in
orbite, corneea opalescenta, pielea putin mata, iar dupa sectionarea muschilor dorsali exprima
mult suc muscular. Consistenta carnii este mai putin densa dupa decongelare, mai ales la pestele
oceanic.(Ionel Bondoc, Eusebiu-Viorel Sindrilar, 2002)
Tabel nr.6
Caracterele organoleptice ale petelui srat (curs, merceologie alimentara)

FACTORI PETE DE AP FRSARAMUR CU SARAMUR


DE DULCE
APRECIERE
pielea culoarea argintie,neantunecat,neanglbenit grsimea i
musculatura ,solzii adereni,se admit rupturi ale tegumentului
la cel mult 5% din numrul de peti aflai in lot
branhiile curate,la presare nu expun lichid sangvinolent
ochii intrgi,neopalesceni
musculatura consistena ferm ,dens ,elastic,fr culoare roie(sange
pe seciune incomplet transformat) in jurul coloanei vertebrale
la petele potrivit de srat se admit urme
de sange in jurul coloanei vertebrale
viscerele bine individualizate,fr lichid in
cavitatea abdominal
abdomenul elastic,fr rupturi
miros i gust caracteristic ,de pete srat i maturat
caracteristic ,de limpede,uor opac,cu o uoar nuan de
pete srat i roz,fr solzi sau viscere ,acoper ultimul
maturat strat de pete ,concentraia max=20oBe,nu
trebuie s fie filant i cu spumoziti

Tabel nr.7
Caracterele organoleptice ale petelui afumat (merceologie alimentara, curs)

CARACTERISTICI PETE AFUMAT LA RECE PETE AFUMAT LA CALD


aspect exterior pielea curat i zvantat,fr sare precipitat la suprafa,se
admit rupturi la max.5% din totalul petilor din

24
ambalaj,cand petele este eviscerat,nu se admit urme de
viscere
Culoarea pielea este aurie pe toat suprafaa
gust i miros specific de pete afumat,nu se admite miros de ranced
consistena crnii dens i suculent suculent

Examenele fizico-chimice la toate categoriile de pete

Pregtirrea probelor
Petele luat pentru analiz se cur de toate impuritile i de solzi. Nu se admite splarea
petelui. Petele congelat se las la temperatura camerei pan ce glazura de ghea poate fi
detaat. Se indeprteaz capul,coada i viscerele.La petele de mare se separ carnea de piele i
de oase. Proba de carne se toac ,se omogenizeaz bie toctura i se poate ine la 8C nu mai mult
de 24 de ore,pan la efectuarea analizelor. Probele de pete mrunt se pregtesc prin mrunirea
petelui intreg.
La petele proaspt se fac urmtoarele determinri:
-azotul uor hidrolizabil
-pH
-reacia Eber
-identificarea hidrogenului sulfurat
La petele srat, srat i afumat se determin i NaCl.

.
CAPITOLUL III
Enumerarea falsificarilor posibile la peste
Pestii sunt adeseori supusi falsificarilor prin substituirea speciilor valoroase cu specii
comune, a pestilor salbatici cu cei de cultura, folosirea unor procedee de procesare
neconventionale nedeclarate sau utilizarea unor aditivi si/sau unor ingrediente (proteine de
origine animala sau vegetala, amidon, fosfati, alginate, conservanti) neautorizati sau in doze mai
mari. (M. Bulancea, 2002 )
Tabel nr.8
(dupa M. Bulancea, 2002)

25
Metoda analitica/paametrul analizat Aplicabilitate
Morfologica Identificarea speciilor
Enzimatica Identificarea speciilor
Focalizare izoelectrica Identificarea speciilor
Electroforetica Identificarea speciilor
Imunologica Identificarea speciilor
Cromatografica(HPLC) Determinarea speciilor in produsele gatite
Enzimatica Originea geografica
Focalizarea izoelectrica Originea geografica
Enzimatica(PCR) Originea geografica
Analiza ADN Originea geografica
Rezistivitatea Diferentierea carnii proaspete de cea
congelata
Enzimatica Diferentierea carnii proaspete de cea
congelata
Aprecierea opacitatii globului coular Diferentierea carnii proaspete de cea
congelata
Profilul acizilor grasi Diferentierea pestelui salbatic de cel de
cultura
Uree-IEF Identificarea speciei pestelui de la care provin
icrele
ELISA Determinarea temperaturii de procesare
Electroforeza proteinelor Identificarea speciilor din produsele tocate
Termoluminescenta Identificarea produselor iradiate
Luminescenta fotostimulata Identificarea produselor iradiate

Metode de identificare a falsificarilor


1. Analiza senzoriala si morfologica.
2. Analiza proteinelor prin metode electroforetice.
3. Analiza proteinelor prin metode imunologice.
4. Analiza ADN.

1. Evaluarea senzoriala si cea morfologica sunt opportune pentru examinarea pestilor intre si
intr-o masura mai mica a celor portionati (decapitate, sub forma de fileu sau felii). Se apreciaza
marimea, forma si alte particularitati ale corpului si solzilor precum si culoarea, gustul, mirosul si
textura carnii. Din punct de vedere morfologic se investigheaza caracteristicile diferitelor parti
anatomice. Desi sunt facile totusi datorita diversitatii si numarului mare de specii ale carui

26
caracteristici sunt de multe ori foarte apropiate, aceste procedee de identificare a speciei, chiar
cand sunt utilizate de catre specialisti(ihteologi), nu sunt intotdeauna edificatoare, de aceea se
recurge la metode obiective, demne de incredere. (M. Bulancea, 2002)

2. Analiza proteinelor prin metoda electroforetica.


Proteinele, de asemenea, constituie componentele care pot sa identifice anumite fraude cunoscut
fiind faptul ca identic cazului mamiferelor si carnea de peste contine trei grupe de proteine:
proteine sarcoplasmatice, proteine miofibrilare, proteine specifice tesutului conjunctiv. Intre
speciile de peste difera raportul acestor proteine, mai mult dintre aceste trei grupe, proteinele
sarcoplasmatice pot fi cel mai usor separate si identificate prin electroforeza. Aceste proteine
inmagazineaza in masura cea mai mare informatii din fondul genetic al speciei, informatii care
vor sta la baza diferentierii. Proteinele sarcoplasmatice nu pot servi ca fundament de diferentiere
decat in cazul pestelui crud, avand in vedere ca procesarea termica determina dematurarea si
coagularea acestora.
Valori procentuale ale continutului celor trei grupe de proteine:
Tabel nr. 9
(Rotar R, curs anul III)
Grupa de proteine % proteine totale
peste mamifere
Sarcoplasmatice 20-30 30-35
Miofibrilare 65-75 52-56
Proteine ale tesutului 3-10 10-15
conjunctiv

Proteinele miofibrilare au ponderea cea mai maresi chiar daca nu inmagazineaza foarta multa
informatie genetica, aceste proteine prezinta interes pentru autentificare deoarece isi pastreaza
unele proprietati si dupa procesarea termica. Electroforeza este cea mai potrivita metoda de
indentificare a proteinelor pe specie, bazandu-se pe mobilitatea moleculelor proteice, mobilitate
dependenta de sarcina electrica si respective de marimea moleculelor. (R. Rotar, curs anul III)

27
3. Analiza prin metode imunologice- bazata pe reactia specifica intre anticorpi si antigenul care
a indus producerea lor. Aceasta metoda este mai putin folosita datorita faptului ca nu exista o
baza de date de referinta pentru numarul foarte mare de specii de peste. (R. Rotar, curs anul
III)

4. Analiza ADN- amprentarea acidului dezoxiribonucleic


Metoda AND-ului prezinta avantajul ca permite autentificarea speciei atat a pestelui crud cat si a
celui procesat inclusiv a produselor sterilizate. Desi in urma prelucrarii si conservarii, ADN, ca si
proteinele sufera degradari, raman unele secvente care pastreaza informatiile genetice
caracteristice speciei. Se analizeaza ADN mitocondrial al genei citocromului b, intrucat poseda
cele mai specifice secvente pentru identificarea speciei. Principalul impediment al aplicarii
metodei consta in marea diversitate de specii, pana in prezent fiind cunoscute secventele ADN
doar pentru un numar restrans de specii. Procedeele utilizate in acest scop se bazeaza pe reactia in
lant a polimerazei(PCR) care permite unei secventei ADN, unice speciei, sa fie localizata si
amplificata. Separarea, cel mai adesea, se face in gel de agar si apoi se supune analizei prin
diverse tehnici. De exemplu, se determina secventa resturilor nucleotidice se compara cu cele din
baza de date computerizata, sau produssul este digerat cu enzime adecvate(endunucleaze) care
actioneaza numai asupra unor secvente nucleotidice specifice. Se supune electroforezei in gel de
agar, iar in lumina UV se evidentiaza benzile fluorescente specifice speciei ce se compara cu cele
a probelor de referinta. (M. Bulancea, 2002)

DIFERENTIEREA PESTELUI SALBATIC DE CEL DE CLTURA

Desi nu sunt deosebiri semnificative intre pestele de cultura numit si peste de ferma si cel
crescut in libertate numit si salbatic, acesta din urma este considerat natural si se valorifica la
preturi mai mari.
In cazul somonului, se apreciaza ca cel salbatic (din oceanul Atlantic) este superior fata de cel de
cultura, datorita calitatii musculaturii si continutului redus in grasimi, consecinta a activitatii
fizice intense depusa in timpul migratiei spre si din apele Groenlandei.
Evaluarea senzoriala si morfologica nu ofera date credibile pentru a decela deosebirile, de aceea
se apeleaza la analize fizico-chimice cum sunt: determinarea continutului si a profilului lipidic,
cu deosebire a acizilor grasi, a unor componente volatile, care genereaza cele mai edificatoare

28
informatii pentru a deosebi cele doua categorii de pesti.(Mircea Bulancea, Autentificarea,
expertizarea si identificarea falsificarilor produselor alimentare, ed.academica, 2002)

Masuri, sanctiuni aplicate dupa examinare.

Pestele care prezinta modificari organoleptice nu se admite ca atare in consum public, dar
in unele situatii se poate admite pentru consum conditionat.
Pestele oceanic deteriorat, zdrobit, cu pielea rupta sau jupuita, care depaseste 5% din numarul
exemplarelor, dar intruneste conditiile de prospetime poate fi prelucrat sub forma de conserva.
Pestele cu oxidare incipienta a grasimii poate fi valorificat in timp scurt daca musculatura nu este
afectata, dar nu se admite la semiconserve indiferent de intensitatea acestor modificari.(Ciotau. C,
2009)
Comercializarea unor produse alimentare a cror livrare a fost interzis ntruct sunt
confirmate ca falsificri i substituiri se va sanciona cu amend de la 5.000 lei la 10.000 lei,
retragerea licenei de fabricaie i interzicerea desfurrii de activiti n domeniul produciei
alimentare, dac fapta nu a fost svrit n astfel de condiii nct s constituie infraciune.
Guvernul a aprobat, n edina de astzi, modificarea i completarea prevederilor
Ordonanei 42/1995 privind producia de produse alimentare destinate comercializrii. Actul
normativ precizeaz condiiile i cerinele de eligibilitate pe care trebuie s le ndeplineasc
operatorii economici pentru a desfura activiti n domeniul produciei de produse alimentare,
astfel nct s se asigure protecia consumatorilor, combaterea falsurilor, fraudelor i
contrafacerilor, practicilor frauduloase i prevenirea concurenei neloiale. De asemenea, actul
normativ actualizeaz cuantumul amenzilor prevzute de OG nr. 42/1995 privind producia de
produse alimentare destinate comercializrii, aprobat cu modificri prin Legea nr. 123/1995.
Toi operatorii economici din sectorul alimentar - persoane juridice, asociaiile familiale
sau persoanele fizice autorizate s desfoare o activitate economic independent - i desfoar
activitatea n baza licenelor de fabricaie acordate de Ministerul Agriculturii i Dezvoltrii
Rurale. Aceste prevederi se aplic i productorilor agricoli, persoane fizice, care, potrivit
legislaiei n vigoare, puteau desfura activiti n domeniul produciei de produse alimentar
fr licene de fabricaie. Licena de fabricaie atest c operatorul economic este capabil s
desfoare activiti n domeniul produciei de produse alimentare, n conformitate cu legislaia n

29
vigoare, la un nivel de calitate i siguran care s asigure protecia vieii i sntii
consumatorilor.

Operatorul economic va solicita Ministerului Agriculturii i Dezvoltrii Rurale licena de


fabricaie la punerea n funciune a fiecrei uniti. Licenele se elibereaz n termen de cel mult
30 de zile de la nregistrarea cererii operatorului economic i achitrii de ctre acesta a taxei
aferente. Taxa are valoare de 500 lei pentru persoanele juridice i de 250 lei pentru asociaiile
familiale i persoanele fizice autorizate.
Pentru produsele alimentare care se realizeaz n uniti de alimentaie public (de ex:
restaurant, braserie, pizzerie, berrie, bar, patiserie, ceainrie, cantine, etc) nu se acord licen de
fabricaie, aceste activiti fiind considerate activiti comerciale conform Codului CAEN.
Potrivit noilor prevederi, reprezentanii Ministerului Agriculturii care au atribuii de
control pot dispune oprirea temporar a livrrii pentru comercializare a produselor alimentare,
dac: produsele nu ndeplinesc caracteristicile calitative prescrise, dar nu pun n pericol
sntatea sau securitatea consumatorilor i nici nu constituie falsificri sau substituiri produsele
nu prezint elementele de identificare i/sau documentele de nsoire privind calitatea acestora,
conform reglementrilor legale n vigoare produsele nu au fost remediate n termenul stabilit
sau au fost constate n timpul controlului
Se sancioneaz cu amend de la 2.500 lei la 5.000 lei comercializarea unor produse
alimentare a cror livrare a fost interzis ca urmare a faptului ca pot pereclita sntatea sau viaa
consumatorilor, sunt interzise pentru consum sau au termenul de valabilitate expirat. Aceeai
amend se aplic i n cazul desfurrii activitilor de producie a produselor alimentare fr
licen de fabricaie.
Comercializarea produselor pentru care s-a dispus oprirea temporar a livrrii ntruct nu
au certificate de calitate conforme cu standardele naionale, sau nu ndeplinesc caracteristicile
calitatea prescrise se sancioneaz cu amend de 2.500 lei la 3.000 lei.

Fabricarea, ambalarea, manipularea, depozitarea sau transportul produselor alimentare


destinate comercializrii fr a asigura stabilitatea parametrilor calitativi i salubritatea se
sancioneaz cu amend de la 1.500 lei la 2.500 lei.

30
Constatarea contraveniilor i aplicarea sanciunilor se fac de ctre personalul de
specialitate anume mputernicit din Ministerul Agriculturii i Dezvoltrii Rurale i din Ministerul
Economiei i Finanelor.(***)

Bibliografie

1. Banu C., Manualul inginerului de industrie alimentara, vol II, ed. Tehnica Bucuresti,
1999
2. Bondoc I., Controlul sanitar veterinar al calitatii si salubritatii alimentelor, vol. I, ed.
Ion Ionescu de la Brad, 2002
3. Bulancea M., Autentificarea, expertiza si identificarea falsurilor, ed. Academica, 2002
4. Ciotau C., Controlul sanitar-veterinar al materiilor prime agroalimentare, ed.
Universitatea Stefan cel Mare, 2010
5. Ciotau C., Controlul si expertiza alimentelor si depistarea falsurilor, ed. Universitatii
din Suceava, 2009
6. Luncan I., suport curs Determinarea falsurilor in alimente
7. Pop M., suport curs Merceologia alimentara, Universitatea Petre Andrei, Iasi
8. Rotar R., suport curs Controlul calitatii materiilor prime , Universitatea Stefan cel
Mare, Suceava

31
*** www.gov.ro

32