El sentido del gusto:

Una breve aproximacin a las bases

sociales del gusto
 La comida se convirti en diferenciador social ()
en el momento remoto y no documentado en el que algunos
empezaron a disponer de ms recursos alimenticios que otros
Felipe Fernndez-Armesto

No hay comida rara, hay gente rara.

Todo es cultural
Ferran Adri

La dieta ms cientfica consiste en reventar

de felicidad y no pensar en la bscula
Manuel Vicent

En el presente trabajo tenemos como objetivo -a travs una lectura

comparada de la bibliografa seleccionada- hallar elementos que nos permitan
hablar del gusto como constructo cultural. Haciendo hincapi en la comida,
pretendemos sintetizar la unidad C del programa de la materia 1 mostrando como
el gusto, lejos de ser algo dado en forma natural, es una elaboracin social que
puede ser estudiada para analizar dichos grupos, ya que como dice Sophie Bess
dime lo que comes y te dir el Dios que adoras, dnde vives, a qu cultura
perteneces y en cul grupo social estas incluido 2.

En tanto lo consideramos un elemento diferenciador de clase, mostraremos

en base a lo trabajado durante el desarrollo de la unidad, como elementos que
tenemos interiorizados -como el uso de cubiertos, servilleta, que es alimento y
que no, etc.- se han ido creando y modificando a lo largo del tiempo, en busca de
satisfacer las necesidades reproduccin social.

La comida nos une y a la vez nos separa. La mesa compartida, que

1
lvarez, Norberto. (2015) Parabin de los yantares. Una historia cultural de la comida.
2
Bess, Shophie, citado en: lvarez, Norberto. Op. cit.
podemos observar en espacios tan aparentemente dismiles como los ritos
religiosos o los libros de cocina nacional 3, ayuda a conformar un nosotros comn
que delimita y seala a aquellos que quedan fuera de ella, ya sea por su
condicin social o por su pertenencia a una cultura diferente. Como ejemplo de
esto pensemos en la celebracin de la misa cristiana donde -en un rito
figurativamente antropofgico- se come y bebe el cuerpo de Cristo, mediante cuya
ingesta se entrara en comunin con su alma divina. ste hecho, tan
simblicamente fuerte, marca un mojn divisorio entre los que profesan la religin
cristiana -y estn unidos en alma mediante el rito eucarstico con Dios- y aquellos
que no lo hacen y por los tanto quedan fuera de esa comunidad 4.

Con ello pretendemos afirmar que, a diferencia de la alimentacin -hecho

biolgico de incorporar los nutrientes para preservar la vida del organismo-, el
acto de comer es una construccin cultural donde el tipo de ingredientes que se
consumen, la forma en que estos son preparados y la manera en que los
comemos, estn regidos por pautas establecidas por el ser humano en sociedad
ya que ninguna persona aislada, ni siquiera una individualidad tan original como
Erasmo, ha inventado los buenos modales de su poca5. Como mencionamos,
hechos que hoy pueden parecer naturales no lo son tanto si nos detenemos a
hacer un anlisis histrico de los mismos, observando como se han ido
convirtiendo en una costumbre interiorizada, una autocoaccin 6, cuyos usos se
corresponden con una estructura, un habitus 7, y los cambios de las relaciones
humanas a l vinculadas.

En palabras de Elas, todas las costumbres, por pequeas que sean, de un

3
Como muestra de estudios relativos a la identidad nacional y la cocina, para los casos
argentino y chileno respectivamente, ver: Pite, R. (2012). Raza y etnicidad en la cocinara
argentina. Una historia de la cocina argentina y Doa Petrona en Apuntes de Investigacin
del CECYP N 22, Bs. As., 2012; Montecino, S. (2006). Cocinas mestizas de Chile. La olla
deleitosa. Santiago: Museo de Arte Pre-colombino-Banco Santander.
4
Para ms detalle sobre la simbologa de la ingesta de alimentos ver: Douglas, Mary. (2007)
Pureza y peligro. Un anlisis de los conceptos de contaminacin y tab. Buenos Aires: Nueva
Visin.
5
Elas, N. (1993) El proceso de la civilizacin. Bs As., FCE, 1993, 1 parte: Los cambios de
conducta en las clases altas del mundo occidental, cap. 2, apartado IV: La compostura en la
mesa, p. 144
6
Elas, N. Op. cit. p. 142
7
Concepto central en la sociologa bourdiana, es definido como la estructura estructurante, que
organiza las prcticas y la percepcin de las prcticas, el habitus es tambin estructura
estructurada: el principio de divisin en clases lgicas que organiza la percepcin del mundo
social es a su vez producto de la incorporacin de la divisin de clases sociales Bordieu, P.
Op. cit. 170
ritual cambiante, van implantndose de un modo infinitamente lento, incluso
formas de comportamiento que se nos aparecen como absolutamente
elementales o razonables, por ejemplo, la costumbre de tomar los lquidos con
la cuchara8. Aun las causas primeras de esas modificaciones podran parecernos
extraas. Si pensamos en el abandono del uso de las manos a favor del cubierto,
muchos de nosotros aduciramos -haciendo uso del sentido comn9- a motivos
vinculados con la higiene. Sin embargo nos sorprenderamos descubriendo, al
analizar fuentes, las causas dentro del terreno de los escrpulos 10, siendo la
intencin marcar las diferencias de clase frente a aquellos que aun no haban
adquirido el uso de los cubiertos..

En base a los materiales trabajados, defendemos que en tanto constructo la

comida ha cumplido un rol sociocultural importante ya que, tal y como desarrolla
Fernndez-Armesto11, ha sido uno de los principales elementos diferenciadores
desde el momento mismo en que el hombre comienza a convertirse en un ser
social. Es importante remarcar que las diferencias, que al principio se limitaban a
la cantidad de alimento ingerido, no fueron el origen de la desigualdad, sino su
resultado12. Es decir, la evolucin social del hombre fue la que caus la
diferenciacin en clases y con ello la cantidad de alimento con la que poda contar
cada individuo, y no al revs. ste hecho, que podra parecer una verdad
tautolgica, presenta especial relevancia ya que nos muestra como desde los
albores de la sociedad el ser humano ha buscado mecanismos de diferenciacin
social, siendo la comida -sustancia esencial que preserva la vida y mejora la
calidad de sta- uno de los elementos que ms primeramente van a ocupar ese
rol.

Siguiendo lo expuesto por Fernndez-Armesto progresivamente, aunque

nunca abandonada del todo, se deja de lado la idea de la cantidad como factor
principal en la diferenciacin social para ganar su lugar la forma en que se comen
y cocinan los alimentos. Los diferentes modos de preparacin unido a los modales
de la mesa permiten marcar las diferencias entre sectores sociales, normas de
8
Elas, N. Op. cit. p. 152
9
Tomando la nocin gramsciana de que el sentido comn dominante es la ideologa del grupo
hegemnico.
10
Elas, N. Op. cit. p. 158
11
Fernndez-Armesto, F. (2004) Historia de la comida. Alimentos, cocina y civilizacin.
Barcelona: Los cinco sentidos. Cap. 5, pp. 163-202
12
Fernndez-Armesto, F. Op. Cit. p. 163
etiqueta que paulatinamente han de modificarse toda vez que stas se
permeabilizan a los sectores ms bajos, perdiendo por tanto su valor como
veremos ms adelante.

Miremos algunos ejemplos de las nuevas normas a la mesa propuestas por

Leonardo da Vinci: Ningn invitado ha de sentarse sobre la mesa, ni de espaldas
a la mesa, ni sobre el regazo de cualquier otro invitado () No se ha de tomar
comida del plato de su vecino de mesa a menos que antes haya pedido su
consentimiento () No ha de tomar comida de la mesa y ponerla en su bolso
faltriquera para comerla ms tarde13.

En un sentido similar habla Fernndez-Armesto cuando afirma que no cabe

duda de que algunos platos () obedecen a perfiles de clase bien definidos 14.
Qu alimentos se pueden o no comer es uno de los diferenciadores sociales ms
comnmente conocidos. Si bien hoy pueden parecer preceptos obvios segn
nuestro patrn cultural occidental, dems est decir que la necesidad de tabular
las conductas a la hora de sentarnos a la mesa indica que al menos no era
inusual encontrar comportamientos contrarios a ellos en pocas pasadas. Estas
pautas eran asimiladas primeramente por la clase aristocrtica, que quera con
ello marcar una diferencia de status frente a la emergente burguesa que
competa con ella por un lugar privilegiado en la sociedad, pero tambin hacia los
sectores bajos que pretendan suprimir la diferencia de rango.

Sin embargo, tal y como menciona Elas, la pauta de civilizacin que

haca poco se haba alcanzado, se daba ya por supuesta, apareciendo, en
cambio, como cosas de brbaros los modos y maneras de las pocas
anteriores15. Al irse difundiendo a las diferentes capas de la sociedad, estas
prcticas iban sufriendo modificaciones debido a la diferencia de capital -ya sea
econmico o cultural- que era esperable encontrar en cada una de ellas. Cuando
esto ocurra, cuando las pautas a la mesa eran asimiladas por grupos de diferente
condicin social, cedan su funcin de diferenciador de status, por lo que deban
ser reemplazadas por otras nuevas, toda vez que perdan su significado.

13
Da Vinci, L. De las conductas indecorosas en la mesa de mi seor, fragmento del libro Notas
de Cocina de Leonardo da Vinci
14
Fernndez-Armesto, F. Op. Cit. p. 192
15
Elas, N. Op. cit. p. 140
 Esto que aqu vemos casi en abstracto es fcilmente comprobable si nos
paramos a pensar en el ambiente que nos rodea. En un restaurante socialmente
considerado de categora, esperamos encontrar manteles y servilletas de tela,
cubiertos adaptados a los diferentes tipos de alimentos e incluso escuchar a las
personas hablando en bajo tono de voz, si podemos oirlas. Por el contrario, a casi
ninguno de nosotros nos va a sorprender, al acudir a un guachinche16, encontrar
mesas desnudas, con un nico tipo de cubierto y con un volmen de voz alto
entre los comensales.

Podemos hablar tambin de otra diferenciacin de gusto, planteada por

Pierre Bourdieu17, vinculado al nivel social y al poder econmico a l vinculada: el
gusto de lujo y el gusto de necesidad. A qu nos referimos cuando hacemos esta
diferenciacin? A que los gustos, en muchas ocasiones -siendo la comida una de
ellas-, estn signados por nuestra realidad socioeconmica. Aquellos individuos
que pertenecen a las clases sociales ms altas y cuyas condiciones materiales de
existencia son ms benevolentes y ven alejada la posibilidad de padecer cualquier
tipo de necesidad alimentaria, tienden a presentar un gusto por alimentos de
mayor costo econmico, ya sea ste condicionado por la relativa escasez de la
materia prima, ya sea por lo selecto de la preparacin del plato en cuestin. A esto
nos referimos cuando hablamos del gusto de lujo18. Para ilustrar esto podemos
pensar en uno de los ejemplos mostrador por Fernndez-Armesto 19, el kaiseki
ryori japons. Plato altamente refinado de la cocina imperial japonesa -donde las
raciones son minsculas porciones de vegetales pero estticamente situadas en
el plato- es sin duda apreciado por quien tiene satisfechas sus necesidades
alimentarias y, por lo tanto, presenta un gusto por aquellos platos que le
alimentan, sino el cuerpo, el ego.

Por su parte, un individuo perteneciente a clases ms bajas del estrato

social, tender a satisfacer sus necesidades mediante aquellos platos cuya
relacin aporte calrico-precio le sea ms beneficiosa para satisfacer sus
16
Restaurante tpico de las Islas Canarias, regentado por los miembros de una misma familia,
generalmente con produccin vincola propia y cuyo establecimiento generalmente no cumple
las reglamentaciones legales.
17
Bourdieu, P. (1998) El habitus y el espacio de los estilos de vida en: La distincin. Criterio y
bases sociales del gusto. Espaa: Taurus, pp. 169-222
18
Bourdieu, P. Op. cit. p. 174
19
Fernndez-Armesto, F. Op. cit. p. 174
necesidades alimenticias, no tan colmadas como en el caso anterior. Esto har
que se produzca una preferencia por los alimentos que cumplan esta relacin,
siendo correcto hablar en este caso de gusto de necesidad20. Buscando un
ejemplo de esto podemos pensar en la pasta -especialmente en las recetas ms
simples-, alimento de alto valor nutritivo, rpida preparacin y muy bajo costo en
gndola, lo que la hace altamente apreciada por aquellas familias que necesitan
comer de forma econmica y nutritiva y que adems tienen poco tiempo para
cocinar, hecho cada vez ms importante en un mundo donde los miembros
adultos de la casa se ausentan de la misma durante largas horas al da para
poder satisfaces las necesidades de todo el grupo. Por lo tanto, es esperable que
se desarrolle un gusto por este tipo de comestibles, socialmente consideramos
como vulgares21. Sin embargo, creemos necesario sealar, tal y como comentan
Claude Grignon y Jean-Claude Passeron 22, que el gusto tambin viene dado por
el lugar de origen. En una misma ciudad y en un nivel socioeconmico
equivalente, un obrero rural -comentan los autores- va a buscar en mayor manera
los recursos en forma directa, mientras que el obrero que residi toda la vida en la
urbe va a recurrir de manera ms regular a grandes hipermercados, a la vez que
tendr un menor rechazo por alimentos procesados industrialmente.

De lo estudiado anteriormente podemos concluir que el gusto presenta una

base social, lejana de la idea de un acto puramente individual. Como vimos a
travs de la propuesta de Bourdieu, el gusto est relacionado con el nivel social
-indefectiblemente vinculado al capital econmico y al cultural- que condiciona y
articula la preferencia a la hora de tomar decisiones, an siendo esta decisin de
manera inconsciente.

Por otro lado, las prcticas vinculadas a la mesa han ido variando con el
correr del tiempo en bsqueda de satisfacer las necesidades de diferenciacin
social de unas clases sociales frente a otras. En esa carrera las clases sociales
ms bajas replican, con mayor o menor xito, las pautas de las clases ms
elevadas en un intento de asimilarse a ellas. Fruto de esto, en lo que podramos
20
Para profundizar en esto es interesante leer: Aguirre, P. (2010) Ricos flacos y gordos pobres. La
alimentacin en crisis. Buenos Aires: Capital intelectual.
21
Bourdieu, P. Op. cit. p. 172
22
Grignon, C. y Passeron, J-C. (1991). Domicentrismo y dominomorfismo en: Lo oculto y lo
popular. Miserabilismo y populismo en sociologa y en literatura. Buenos Aires: Nueva Visin
denominar inflacin de modales, los mismos pierden valor por lo que dejan de
ser tiles como elementos diferenciadores teniendo que ser reemplazados por
otros. De la misma manera, productos otrora costosos por su escasez relativa han
dejado de estar asociados a un consumo distinguido pasando a estar vinculados a
un dispendio vulgar.

Finalmente vemos como la comida, a la par que sustancia esencial en la

conservacin y reproduccin de la vida, ejerce tambin un rol protagnico en la
reproduccin social. Sirve como frontera -en relacin al cumplimiento o no de las
pautas necesarias- para separar a aquellos individuos que forman parte del grupo
de aquellos que se estn ajenos a l creando, por lo tanto, un nosotros opuesto a
un ellos.
Bibliografa
Aguirre, P. (2010) Ricos flacos y gordos pobres. La alimentacin en
crisis. Buenos Aires: Capital intelectual.
lvarez, Norberto. (2015) Parabin de los yantares. Una historia
cultural de la comida.
Bourdieu, P. (1998) El habitus y el espacio de los estilos de vida en
La distincin. Criterio y bases sociales del gusto. Espaa: Taurus,
pp. 169-222
Da Vinci, L. De las conductas indecorosas en la mesa de mi seor,
fragmento del libro Notas de Cocina de Leonardo da Vinci
Douglas, Mary. (2007) Pureza y peligro. Un anlisis de los
conceptos de contaminacin y tab. Buenos Aires: Nueva Visin.
Elas, N. (1993) El proceso de la civilizacin. Bs As., FCE, 1993, 1
parte: Los cambios de conducta en las clases altas del mundo
occidental, cap. 2, apartado IV: La compostura en la mesa, pp. 129-
170
Fernndez-Armesto, F. (2004) Historia de la comida. Alimentos,
cocina y civilizacin. Barcelona: Los cinco sentidos. Cap. 5, pp. 163-
202
Grignon, C. y Passeron, J-C. (1991). Domicentrismo y
dominomorfismo en: Lo oculto y lo popular. Miserabilismo y
populismo en sociologa y en literatura. Buenos Aires: Nueva Visin
Pite, R. (2012). Raza y etnicidad en la cocinara argentina. Una
historia de la cocina argentina y Doa Petrona en Apuntes de
Investigacin del CECYP N 22, Bs. As., 2012
Montecino, S. (2006). Cocinas mestizas de Chile. La olla deleitosa.
Santiago: Museo de Arte Pre-colombino-Banco Santander.