Composicin de la

Carne Mexicana
Mara de la Salud Rubio Lozano
Diego Braa Varela
Rubn Danilo Mndez Medina
Enrique Delgado Surez

Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia. Universidad Nacional Autnoma de Mxico.

Centro Nacional de Investigacin Disciplinaria en Fisiologa y Mejoramiento Animal, Instituto
Nacional de Investigaciones Forestales, Agrcolas y Pecuarias.
Ajuchitln, Coln, Quertaro Octubre de 2013
Folleto Tcnico No. 27 ISBN: 978-607-37-0094-8
 DIRECTORIO INSTITUCIONAL

SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERA, DESARROLLO RURAL,

PESCA Y ALIMENTACIN

LIC. ENRIQUE MARTNEZ Y MARTNEZ

Secretario

LIC. JESS AGUILAR PADILLA

Subsecretario de Agricultura

PROF. ARTURO OSORNIO SNCHEZ

Subsecretario de Desarrollo Rural

LIC. RICARDO AGUILAR CASTILLO

Subsecretario de Alimentacin y Competitividad

DR. FRANCISCO JOS GURRA TREVIO

Coordinador General de Ganadera

INSTITUTO NACIONAL DE INVESTIGACIONES FORESTALES,

AGRCOLAS Y PECUARIAS

DR. PEDRO BRAJCICH GALLEGOS

Director General

DR. SALVADOR FERNNDEZ RIVERA

Coordinador de Investigacin, Innovacin y Vinculacin

MSc. ARTURO CRUZ VZQUEZ

Coordinador de Planeacin y Desarrollo

CENTRO NACIONAL DE INVESTIGACIN DISCIPLINARIA EN FISIOLOGA

Y MEJORAMIENTO ANIMAL

DR. CSAR AUGUSTO MEJA GUADARRAMA

Director
 Composicin de la Carne
Mexicana
Mara de la Salud Rubio Lozano
Diego Braa Varela
Rubn Danilo Mndez Medina
Enrique Delgado Surez

Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia. Universidad Nacional

Autnoma de Mxico.

Centro Nacional de Investigacin Disciplinaria en Fisiologa y Mejoramiento

Animal. Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrcolas y
Pecuarias.

Macroproyecto Indicadores de calidad en la cadena de produccin de

carne fresca en Mxico con registro y fondos de SAGARPA-CONACYT
No. 109127, y de la COFUPRO.

Ajuchitln, Coln, Quertaro Octubre 2013

Folleto Tcnico No. 27 ISBN: 978-607-37-0094-8
Instituto Nacional de Investigaciones Forestales, Agrcolas y
Pecuarias

Progreso No. 5, Barrio de Santa Catarina

Delegacin Coyoacn
C.P. 04010 Mxico, D.F.
Tel (55)38718700

ISBN: 978-607-37-0094-8

Primera Edicin, Octubre 2013

No est permitida la reproduccin total o parcial de esta publicacin,

ni la transmisin de ninguna forma o por cualquier medio, ya sea
electrnico, mecnico, fotocopia, por registro u otro mtodo, sin el
permiso previo y por escrito de la Institucin.
 PRLOGO

En nuestro pas, estamos sufriendo crisis asociadas a una mala

nutricin, lo que se refleja en altos ndices de obesidad y problemas
metablicos, particularmente en los sectores infantil y juvenil de nuestra
poblacin. Una poblacin que tiene consumos de carnes rojas debajo del
de pases latinoamericanos como Uruguay, Argentina y Brasil y que
frecuentemente toma decisiones sobre su alimentacin en consejas
populares, mitos o conceptos de alimentacin errneos.
Como parte de los esfuerzos conjuntos entre SAGARPA,
CONACYT, COFUPRO, SNITT, INIFAP, UAM, y UNAM, hemos generado
informacin que muestra que el consumo de carnes es necesario para una
buena alimentacin, principalmente durante el desarrollo. Adems,
basados en estudios cientficos, podemos asegurar que su consumo como
parte de una dieta balanceada, no provoca enfermedades ni
padecimientos, por el contrario, es necesaria para el correcto
funcionamiento de nuestro cuerpo.
Este documento ofrece informacin para que los consumidores
puedan tomar decisiones objetivas, basadas en informacin cientfica, que
les permitan tener una alimentacin adecuada y sana, partiendo del
conocimiento nutricio de las carnes y otros alimentos; cmo prepararlos y
con qu frecuencia comerlos, adems de los beneficios que se obtienen
por consumirlos.
Finalmente se da informacin que seguramente servir al
consumidor; por un lado, para cambiar la imagen negativa que por
desconocimiento o mala informacin se tiene en general de las carnes y
por otro incrementar el consumo de protena de origen animal tan
necesaria en la dieta de todos.
Si logramos una alimentacin balanceada y sana que incluya todos
los nutrimentos necesarios en una dieta, estaremos promoviendo el
desarrollo de una sociedad ms saludable, reduciremos los gastos
generados por enfermedades no contagiosas relacionadas con el consumo
de alimentos y al incrementar el consumo de carnes, se estimula la
produccin racional y responsable de productos de origen animal.
M.V.Z. Mauricio Lastra Escudero
Presidente COFUPRO

3
 CONTENIDO

Prlogo .............................................................................................. 3

Contenido .......................................................................................... 4

I. Introduccin ................................................................................... 5

a. Plato del Bien Comer .......................................................... 8

b. Mi plato .............................................................................. 10

II. Las propiedades nutritivas de la carne ....................................... 12

a. Generalidades ................................................................... 12

b. Protenas, Vitaminas y Minerales ...................................... 12

c. Grasas ............................................................................... 17

d. Colesterol .......................................................................... 26

III. Composicin de la carne mexicana ............................................ 29

IV. Composicin similar entre carne de diferente calidad sensorial . 33

V. Composicin de la carne por especie.......................................... 40

VI. Composicin de la carne en comparacin con otros alimentos .. 43

VII. Escalas descriptivas para la evaluacin de color de la carne de

cerdo, res y pollo ............................................................................. 46

VIII. Mitos y realidades alrededor del consumo de carne ................ 53

IX. Otros mitos y realidades sobre la seguridad alimentaria ............ 60

X. Fuentes consultadas ................................................................... 62

4
 I. INTRODUCCIN

Numerosas entidades y organizaciones alrededor del mundo

(IFOODS, FAO, USDA, SAGARPA) sitan a la carne magra (res,
cerdo, pollo y cordero) como pieza fundamental en una dieta
balanceada y saludable. Hay organismos internacionales, como
INFOODS (Red internacional de sistemas de datos sobre alimentos,
por sus siglas en ingls) que se dedican a balancear dietas para
diferentes poblaciones y todas ellas incluyen siempre la protena de
origen animal y especialmente a la carne.

Especficamente en Mxico, en 2010 se realiz el Acuerdo

Nacional para la Salud Alimentaria. Estrategia contra el sobrepeso y
la obesidad cuyas estrategias se enfocan en combatir el sobrepeso
y la obesidad. En este acuerdo se establecen 10 objetivos
prioritarios:

5
 1. Fomentar la actividad 2. Aumentar consumo de
fsica. agua

4. Incrementar consumo de
3. Disminuir consumo de
frutas y verduras,
azcar y grasas en
leguminosas, cereales de
bebidas.
granos enteros y fibra.

5. Mejorar capacidad de
toma de decisiones de la 6. Promover la lactancia
poblacin sobre una dieta materna.
correcta.

7. Disminuir consumo de
azcares y aadidos en los
alimentos.
8. Disminuir consumo
diario de grasas saturadas
y reducir al mnimo las
grasas trans de origen
industrial.

9. Orientar sobre el control 10. Disminuir consumo

de tamaos de porcin. diario de sodio.

Como parte del Acuerdo Nacional, tambin se establecieron los

Lineamientos para el Expendio o Distribucin de Alimentos o
Bebidas en los Establecimientos de Consumo Escolar de los
Planteles de Educacin Bsica donde se hacen recomendaciones
sobre los alimentos que los nios y adolescentes deberan consumir.
Respecto a la carne y productos crnicos, dice:

6
 Preferir el pescado, el pollo sin piel y cortes de carne con la
menor cantidad de grasa posible.
Se recomienda consumir preferentemente embutidos bajos en
sodio y grasas, con una porcin mxima de 30 gr y 30 kcal de
aporte calrico.

Tambin se enlistan todos aquellos alimentos que no son

recomendados para los jvenes por ser perjudiciales para la salud.
Sin embargo, no han incluido ningn producto crnico a esta
descalificacin de alimentos. Esto se debe a que los nutrilogos en
general, saben que es necesaria la inclusin de carnes rojas como
parte de una dieta saludable. La razn principal es que el aporte de
aminocidos es necesario para el correcto funcionamiento de los
tejidos. Los aminocidos son fuente de energa para el sistema
digestivo y para el cerebro, son necesarios para actuar como
reguladores de la osmolaridad, para el intercambio de informacin y
de energa entre las clulas, para la produccin de hormonas y de
protenas, sin las cuales el cuerpo no pudiera trabajar
correctamente.

7
 a. Plato del bien comer

En Mxico, tambin contamos con el Plato del Bien Comer,

que es una gua de alimentacin adecuada a los alimentos ms
consumidos y fcilmente disponibles en nuestro pas y que forma
parte de la Norma Oficial Mexicana NOM-043-SSA2-2005
Promocin y educacin para la salud en materia alimentaria.

Esta representacin grfica se divide en tres grupos:

Verduras y frutas dividido en partes iguales, una para Frutas y

otra para Verduras.
Leguminosas y alimentos de origen animal dividido en dos
terceras partes para Leguminosas y un tercio para Alimentos de
origen animal.
Cereales.

8
 Utilizando este esquema se procur evitar transmitir la idea de
predominio de alguno de los grupos, como se cree que se sola
hacer con los antiguos modelos de pirmide donde se prestaba a
confusiones, por ejemplo s la cspide por ser el punto ms alto era
bueno, o si por tener un rea tan pequea era un grupo malo y a
evitar completamente.

En este modelo se busca hacer nfasis en llevar una dieta

balanceada, sin excluir o satanizar a ninguno de los grupos.
Tambin se procur incluir dibujos de alimentos o preparaciones
comunes en nuestro pas y con una proporcin de su tamao real y
con cantidades razonables de consumo (una pieza en lugar del pollo
entero).

9
 b. Mi plato

En EEUU tienen una herramienta muy similar para la

autoayuda en la alimentacin adecuada, denominada My plate (Mi
plato, en espaol). A partir del 2011, cambiaron de las tradicionales
pirmides a este diseo, considerando que sera ms fcil para los
consumidores poder saber que comer en cada comida
visualizndolo en su plato. A diferencia del diseo Mexicano, ste se
divide de la siguiente forma:

Esta imagen va apoyada de una serie de directrices

complementarias donde se hacen las siguientes aclaraciones
del grupo de la protena:

Consumir variedad de alimentos del grupo de la

protena, como: pescado, mariscos, legumbres, nueces,
carnes magras de res, ave y cerdo, y huevos.

10
 Que la protena de su plato provenga dos veces por
semana de pescado y/o mariscos.
Elija carnes que sean por lo menos 90% magra.
Recorte o escurra la grasa de las carnes, quite la piel a
las carnes de aves para reducir el consumo de grasa y
caloras.

11
 II. LAS PROPIEDADES NUTRITIVAS DE LA CARNE

a. Generalidades

Para que un organismo vivo, como el ser humano,

pueda ejercer sus funciones habituales de forma cotidiana,
pensar, trabajar, etc. requiere tomar, a travs de los alimentos,
lo que se denominan nutrientes esenciales.

Hay cincuenta nutrimentos esenciales que se requieren

para la funcin normal y/u ptima del organismo que deben ser
suministrados al cuerpo por medio de una dieta balanceada ya
que el cuerpo no los produce por s mismo. Entre ellos se
encuentran algunas vitaminas, minerales, lpidos y
aminocidos. Sin embargo, no existe ningn alimento ni grupos
de alimentos que sean capaces de proporcionar todos los
cincuenta nutrimentos esenciales. Por lo tanto, debemos
incorporar una dieta balanceada con actividad fsica para tener
un estilo de vida saludable.

La carne proporciona agua, protenas con aminocidos

indispensables como isoleucina, leucina, fenilalanina, tirosina,
valina, Vitaminas como B6, B12, cido pantotnico, niacina, y
minerales como fsforo, potasio, sodio, zinc y hierro.

b. Protenas, Vitaminas y Minerales

La carne tiene un alto valor biolgico pues provee todos

los aminocidos esenciales en cantidades adecuadas.

12
 Los aminocidos son molculas que forman a las
protenas de los alimentos y que al ser consumidos pasan a
formar parte de las protenas que requiere el cuerpo humano
para conformar y mantener los msculos, huesos, sangre y
distintos rganos del cuerpo.

Los aminocidos tambin mantienen las reservas de

protenas en el organismo, lo que permite la sntesis de
anticuerpos, los cuales dan inmunidad a enfermedades. La
capacidad del cuerpo humano a resistir enfermedades es
dependiente de su habilidad de producir anticuerpos. Existen
22 aminocidos importantes para la salud humana, de los
cuales el cuerpo puede producir 13, los otros 9 los tiene que
adquirir de la dieta, es decir es esencial obtenerlos por medio
de la ingesta de alimentos ricos en protenas de alta calidad. Si
bien algunas fuentes vegetales tambin aportan aminocidos,
no lo hacen en la concentracin y calidad que lo hacen las
fuentes concentradas como son las carnes.

13
 Por otro lado, la carne es una excelente fuente de hierro,
zinc y fsforo. El hierro previene la anemia, el zinc es necesario
para el crecimiento y los procesos de cicatrizacin y el fsforo
es importante para la asimilacin de calcio por el organismo.
De 100 gr de carne de res1, se obtienen 1.84 mg de hierro, 5.11
mg de zinc, y 211 mg de fsforo. Por su parte 100 gr de carne
de cerdo2 proveen de 0.91 mg de hierro, 2.48 mg de zinc y 253
mg de fsforo.

La carne, especialmente la de cerdo, es una excelente

fuente de vitamina B1, o tiamina, la cual es esencial para un
funcionamiento normal del sistema nervioso adems de que
promueve el crecimiento, ayuda a la digestin y asimilacin de
los alimentos. Por ejemplo, 100 gr de carne de cerdo pueden
llegar a contener 0.95 mg de vitamina B1, lo cual est cercano
a cubrir los requerimientos diarios de una mujer (1.1 mg/da) o
un hombre (1.2 mg/da) y totalmente de un nio (0.6 mg/da).

Tambin la carne es una buena fuente de riboflavina

(vitamina B2), la cual es fundamental para la transformacin de
los alimentos en energa, imprescindible para una buena salud
visual y para la regeneracin y buen estado de piel, cabello,
uas y mucosas.

1
Todos los datos reportados de esta seccin como carne de res se
refieren a: Res, filete, magro, grasa recortada, Choice , cocinado a la
parrilla. USDA National Nutrient Database for Standard Reference.
2 Todos los datos reportados de esta seccin como carne de cerdo se

refieren a: Cerdo, lomo entero, magro, cocinado a la parrilla. USDA National

Nutrient Database for Standard Reference.

14
 Por ejemplo 100 gr de carne de cerdo abastecen de
aproximadamente el 30% del total de riboflavina diaria
necesaria (1.3 mg/da hombres y 1.1 mg/da mujeres).

La carne es rica en niacina (vitamina B3), la cual

contribuye al buen estado de salud de la piel, e incluso en dosis
teraputicas ayuda a reducir el colesterol de baja densidad
malo de la sangre e incrementa el colesterol de alta densidad
bueno. Adems influye en el metabolismo de los hidratos de
carbono, mantiene el buen estado del sistema nervioso y de la
piel, y mejora el sistema circulatorio. Los requerimientos de
niacina son de 16 mg/da para hombres y 14 mg/da mujeres;
100 gr de carne de cerdo contienen 5.24 mg (un tercio del
requerimiento diario), mientras que 100 gr de carne de res
contienen 8.21 mg (la mitad).

La carne es excelente fuente de Vitamina B12

(Cobalamina), la cual contribuye a la prevencin de anemia, ya
que ayuda a la formacin de glbulos rojos en la sangre, es
importante para el metabolismo y para el mantenimiento ptimo
del sistema nervioso central. Los requerimientos diarios de
esta vitamina son de 3 g aproximadamente, 100 gr de carne
de cerdo dan 0.72 g mientras que 100 gr de carne de res dan
1.74 g.

15
 Por ltimo, la carne tambin es rica en Vitamina B6, o
Piridoxina, cuya funcin en el organismo es ayudar al
metabolismo de los aminocidos as como la utilizacin de los
cidos grasos insaturados. Tambin mantiene a los sistemas
nervioso e inmune en buen funcionamiento. El requerimiento
diario es de 1.3 mg/da, mientras que 100 gr de carne de res
proveen de 0.6 mg/da y 100 gr de carne de cerdo dan 0.5
mg/da.

Los minerales son muy importantes, las sales

inorgnicas permiten el correcto funcionamiento de las clulas.
El hierro, magnesio, fosforo y zinc, tienen diversas funciones
metablicas; el hierro es el componente esencial de la
hemoglobina, ste est unido a los glbulos rojos, transporta
oxgeno de los pulmones a los rganos del cuerpo, tambin
forma parte de protenas que dan el color a la carne y de otras
que son necesarias para que el cuerpo se desintoxique
(citocromos), el resto del hierro es almacenado por ferritina y
hemosiderina en hgado, bazo y mdula sea.

El magnesio es importante para activar las enzimas,

estimula el crecimiento y ayuda a movilizar calcio de los
huesos, una deficiencia de magnesio afectar el metabolismo
del calcio, sodio y potasio; el fosforo se encuentra presente en
huesos y dientes, aproximadamente el 85%, adems ayuda en
la fabricacin de protenas (est presente en los cidos
nucleicos).

16
 El zinc refuerza el sistema inmunolgico, ayuda a la
activacin de protenas, interviene en la liberacin del bixido
de carbono de la sangre venosa que pasa por los pulmones,
esto gracias a que forma parte de la enzima anhidrasa
carbnica. La carne contiene un 1% aproximadamente de
minerales.

c. Grasas

La calidad nutricional de la carne es uno de los aspectos

que ms preocupa al consumidor a la hora de incluir este
producto en su dieta, siendo la grasa la de mayor
preocupacin.

En Mxico el consumidor rechaza la carne con grandes

cantidades de grasa por la relacin que le han atribuido con
ciertas enfermedades, por ello se ha buscado genticamente
que la carne de los animales sea cada vez ms magra.

17
 La carne es fuente de energa por medio de su grasa, ya
que stas pueden aportar ms energa que los carbohidratos y
las protenas; esta grasa es indispensable para la formacin de
la membrana celular, para el sistema nervioso, para la
formacin de hormonas y para fabricar la bilis.
Interesantemente, la principal fuente de energa del msculo en
reposo es la grasa.

Nuestro cuerpo est fisiolgicamente adaptado a

procesar la grasa que consumimos. Mientras que los humanos
pueden vivir sin consumir un solo gramo de carbohidratos, no
lo pueden hacer sin consumir grasa. Para trabajar
adecuadamente, nuestro cuerpo requiere del consumo de
grasas.

El problema es que el exceso de grasas, como el exceso

de cualquier cosa es daino, en este caso, debido a que
favorece el sobrepeso y en algunos casos, el exceso en
algunos tipos de grasas como son las saturadas, puede
aumentar el riesgo de enfermedad cardiovascular.

18
 Por esta razn, las tablas nutricionales de todo el
mundo, consideran que el aporte de energa en una dieta sana
y equilibrada, debe contemplar el consumo de grasa, la cual
aporta normalmente el 30% de la energa consumida en el da.

La grasa es una forma

muy eficiente de almacenar
energa. En proporcin, un
gramo de grasa tiene el doble
de energa que uno de
protena o de carbohidratos.
Esta es la razn por la que
tratamos de limitar nuestro
consumo de grasa, para no
incurrir en excesos, ya que es
ms fcil exceder nuestro
consumo de energa en una
dieta alta en grasa, que en una dieta alta en fibra (la cual es
muy pobre en energa).

Y es que finalmente los problemas de obesidad que

afectan a la poblacin moderna, son el resultado del balance
entre lo que consumimos y lo que gastamos. Si consumimos
ms energa de la que gastamos, entonces comenzaremos a
acumular grasa, ya que nuestro cuerpo convierte la protena y
los carbohidratos en grasa, independientemente de que no la
consumamos.

19
 As, encontramos poblaciones como las asiticas, en las
cuales el consumo de grasa es mucho ms elevado de lo que
consumimos en Amrica latina y sus ndices de masa corporal
(medida indirecta de obesidad), son mucho menores que los
nuestros. S, ellos comen mucha ms grasa, pero queman
mucho ms energa y por lo tanto no son obesos.

Por el contrario, en Mxico la gente se preocupa mucho

por no comer grasa, pero no hay cuidado en el consumo de
carbohidratos, particularmente en los endulzantes.

Hoy la Secretara de Salud en Mxico ha reportado que

el principal factor promotor de la obesidad, es el consumo de
bebidas endulzadas (refrescos, jugos de frutas, etc), las cuales
no contienen grasa, pero si contienen endulzantes como la
fructuosa.

El principal problema con el consumo de fructuosa o los

llamados jarabes de maz, es que nuestro cuerpo no la puede
convertir directamente en energa. Nuestro cuerpo debe
convertir la fructuosa en grasa antes de poder utilizarla y como
la actividad fsica es normalmente muy pobre, no se quema
tanta grasa y se termina acumulando en nuestro cuerpo.

La obesidad es el resultado de tener un consumo de

energa superior al gasto que realizamos. Si durante el da
consumimos por ejemplo 3,200 kcal, pero solo gastamos 2,900
kcal, el balance ser positivo y acumularemos cada da 300
kcal en exceso a nuestro gasto.

20
 Este exceso se acumular en forma de grasa en alguna
parte del cuerpo, independientemente de si nuestra dieta es a
base de carbohidratos, de grasa o de protenas.

Desnutrido Normal Sobrepeso

La calora es una unidad de energa y en la actualidad

es particularmente utilizada para denotar el contenido
energtico de los alimentos, en cuyo caso se habla
generalmente de kilocaloras (kcal), es decir 1000 caloras.

El cuerpo humano est utilizando caloras en cada

momento, al dormir, al estar sentados o haciendo actividad
fsica. Todas las funciones bsicas del cuerpo, como respirar,
requieren de caloras para operar. Todos los organismos vivos
tienen un gasto mnimo de energa (caloras) necesario para
subsistir, es decir para llevar a cabo las reacciones mnimas
que permitirn que siga con vida, a este nmero mnimo de
caloras se le conoce como metabolismo basal.

21
 El metabolismo basal depende de diferentes factores
como son: sexo, altura, peso, edad, etc., por lo que no hay un
valor fijo establecido y se debe calcular especficamente para
cada persona.

A la cantidad de caloras que se requieren para realizar

cualquier actividad (sea esta autnoma como respirar, o
voluntaria como bailar) se le conoce comnmente como las
caloras quemadas por realizar dicha actividad. El nmero de
caloras que el cuerpo humano quema en cualquier actividad
es muy diferente de persona a persona ya que depende de la
constitucin fsica, de su altura, peso, edad y sexo.

Por ejemplo, los hombres tienden a quemar ms caloras

en reposo ya que suelen tener una mayor masa muscular, y
mantener en funcionamiento dicha masa quema ms caloras
comparado con mantener funcionado tejido graso. Igualmente,
al envejecer, la cantidad de masa muscular disminuye, lo que
causa un descenso en el metabolismo y por lo tanto una
disminucin de las caloras necesarias para funcionar.

El contenido calrico de los alimentos depende de su

composicin, los carbohidratos y protenas contienen cada uno
4 kcal por gramo, mientras que la grasa proporciona 9 kcal por
gramo. En internet podemos encontrar una serie de
herramientas gratuitas que nos ayudan a conocer el contenido
calrico de nuestra dieta, por medio de bases de datos con el
contenido de energa de cada alimento y su informacin
nutrimental.

22
 Por ejemplo, la pgina My Food Record (en ingls,
http://www.myfoodrecord.com/) de la Universidad de Illinois nos
permite buscar todos los alimentos consumidos durante un da
normal y nos proporciona informacin tanto de su contenido
calrico como de nutrientes especficos.

Tipo de grasa

No todas las grasas son iguales, existen muchas formas

de identificarlas, algunas de ellas tienen que ver con sus
caractersticas fsicas (cebos, grasa, aceites), pero lo ms
relevante es su identificacin en funcin de sus caractersticas
qumicas, con lo que se pueden diferenciar por su grado de
saturacin (presencia de dobles enlaces entre los tomos de
carbono), lo que resulta en una clasificacin de saturadas (sin
doble enlace), mono-insaturadas y poli-insaturadas (aquellas
que tienen uno o ms de un doble enlace, respectivamente).

23
 Las grasas saturadas, son difciles de digerir y son las
que se relacionan con problemas de salud. Su consumo en
exceso, puede inducir aumentos en el colesterol sanguneo,
particularmente el asociado a lipoprotenas de baja densidad.

Las grasas mono-insaturadas, son aquellas que solo

tienen una doble ligadura. Se les llama tambin grasas neutras,
ya que no tienen efectos negativos en el sistema
cardiovascular. Es la principal grasa presente en las carnes de
los animales, su principal representante es el cido graso
oleico, que es el mismo aceite que encontramos por ejemplo en
el aceite de oliva o en el de aguacate.

Los cidos grasos poli-insaturados, se pueden distinguir

por el largo de la cadena (total de carbonos en la molcula),
por la posicin en la que est la primera doble ligadura y que
da origen a la llamada categorizacin de los omegas, los
cuales pueden ser omega 3, 6 o 9. Nuestro cuerpo puede
producir los omega 9, pero no los omega 3 y 6; tambin
procesa de forma diferente los aceites, segn sean omega 3, 6
o 9.

Los aceites ms sanos son los omega 3, los cuales dan

origen a molculas anti-inflamatorias y los encontramos
principalmente en productos derivados del mar (pescados) y en
algunas hierbas (p. ej. verdolagas).

24
 Los omega 6, estn ms asociados a molculas pro-
inflamatorias, su consumo debe de ser limitado. Por ejemplo, la
carne de res aporta diferentes tipos de grasa un 50% de grasas
saturadas, un 42% de grasas monoinsaturadas y un 4% de
grasas poliinsaturadas; la de cerdo aporta un 44% de grasas
mono-insaturadas, 36% de grasas saturadas y 14% de cidos
grasos poli-insaturados. La carne de res aporta principalmente
4 tipos de cidos grasos: palmtico, esterico, oleico y linoleico.

Una porcin de carne de cerdo magra y recortada

contiene solo 198 caloras. En comparacin, una porcin de
pollo frito con piel contiene 246 caloras. Una porcin de carne
de vacuno magra y recortada de grasa contiene solo 189
caloras, la misma cantidad de pollo rostizado, sin piel, contiene
162 caloras. Actualmente, la carne de cerdo es buena para
dietas de bajas caloras pues una porcin de 3 onzas provee
solo con el 10-12% de las caloras requeridas
(aproximadamente 2000 caloras).

En una dieta de 2000 cal/da, normalmente un 30% de

estas caloras deben provenir de grasa (600 kcal), de estas
hasta un 25% debe venir de grasa animal (150 kcal). Dos
porciones del grupo de la carne (de 113 gr cada una al da, sin
cocinar) pueden ser consumidas y estar dentro de una dieta
equilibrada.

25
 El total de grasa a consumir se calcula as: 150 kcal/ 9
(se divide entre 9 porque hay 9 kcal en cada gramo de grasa) =
16.6 gr de grasa de origen animal al da. Esta es la cantidad de
grasa que se encuentra en 900g de filete de cerdo; o en 600g
de carne magra de res, o en 950 g de carne magra de pollo.

Adems es importante considerar que la mayora de la

grasa presente en la carne, se puede remover con el uso de
tenedor y cuchillo, principalmente luego de cocinarla; por
ejemplo, al quitarle la piel al pollo, o cortar los pedazos con
mucha grasa de los bistecs.

d. Colesterol

El colesterol es un componente necesario en cada una

de las clulas de nuestro cuerpo, sin colesterol, nuestras
clulas no tendran fuerza en su estructura y moriramos. Por
esta razn, nuestro cuerpo es capaz de sintetizarlo. Muchas
personas que viven en dietas libres de colesterol, lo siguen
acumulando, debido a que su cuerpo lo produce en exceso.

El problema con el colesterol, es que un alto nivel de

este compuesto en sangre puede aumentar el riesgo de las
enfermedades cardiovasculares. Sin embargo, el consumo
diario del colesterol, particularmente a travs de la carne, no
esta relacionado con los niveles de colesterol en sangre en
personas normales.

26
 El colesterol se sintetiza en el organismo a un ritmo de
600 a 1500 mg al da. Cuando el colesterol es consumido en la
dieta, se reduce su sntesis en el organismo. Algunos
nutricionistas recomiendan no consumir ms de 300 mg de
colesterol al da. Con un consumo normal de carne al da solo
se toma 1/3 de lo recomendado. Una porcin de carne de
cerdo magra y recortada de grasa contiene 79 mg de
colesterol. En comparacin, la misma cantidad de pollo
rostizado, sin piel, contiene 76 mg, al igual que el vacuno. Los
camarones contienen 129 mg y el pavo 65 mg. La Asociacin
Americana del Corazn recomienda un lmite de 300 mg de
colesterol por da. Una porcin diaria de carne de cerdo provee
alrededor del 25% del total.

El texto de la imagen
debe decir: Colesterol
malo: Considere al
colesterol de las
lipoprotenas de baja
densidad (LBD), como el
colesterol malo ya que
Hay dos clases de colesterol
obstruye sus arterias con
placas. Colesterol bueno:
Considere alElcolesterol deConsidere al colesterol de las lipoprotenas
colesterol malo:
de baja densidad (LBD), como el colesterol malo ya que
las lipoprotenas
obstruyede alta densidad
sus arterias con placas. (LAD), como el colesterol

bueno que limpia sus arteras llevndose el exceso de

El colesterol bueno: Considere al colesterol de las lipoprotenas
colesterol malo dedensidad
de alta las LBD.
(LAD), como el colesterol bueno que
limpia sus arterias llevndose el exceso de colesterol malo
de las LBD.

27
 En un comunicado de la Asociacin Americana del
Corazn, se especifica que para reducir los niveles
sanguneos de grasas saturadas y colesterol no es necesario
reducir el consumo de carne de vacuno o cerdo. Simplemente
significaba que hay que ser ms selectivo.

Consumir carne magra y evitar el consumo de los

gorditos de la carne. Una porcin de carne roja magra suple de
las caloras, grasas totales y saturadas y colesterol en
cantidades muy por debajo de los lmites recomendados por los
cientficos y los especialistas en salud.

Esto en Mxico es ms fcil que en Estados Unidos, donde

la gente considera el contenido de grasa como uno de los
factores ms relevantes de calidad, para ellos mientras ms
grasa tenga un corte, mejor la calidad. Para el mexicano
promedio, el grado de engrasamiento en un corte, no es
sinnimo de calidad y en general preferimos la carne magra.

28
 III. COMPOSICIN DE LA CARNE MEXICANA

En Mxico, el consumo de carne normalmente vara en

funcin de las condiciones econmicas por las que atraviesa el
pas. En pocas de crisis se reduce, pero en los ltimos aos la
tendencia ha sido a aumentar su consumo. En 2012 el
consumo per-cpita anual de carne de res fue de 17.4 kg, por
debajo de la carne de pollo con un consumo per cpita de 29.5
kg, y por encima de la carne de cerdo con un consumo de 15.1
kg. Estos datos nos indican que el mexicano consume ms de
63 kg de carne por ao, lo cual es superior al consumo per
cpita promedio de los pases en vas de desarrollo (41kg),
pero por debajo del consumo promedio de los del primer
mundo (80 kg por persona al ao).

Consumo per cpita de

Productos Crnicos 2012 (Kg)
1.1
15.1

Pollo
Bovino
29.5
Cerdo
Otros
17.4

(SIAP 2012).

29
 En la actualidad, una de las preocupaciones ms
comunes es la de proporcionar una dieta adecuada, equilibrada
y de una excelente calidad, ya que la obesidad est siendo uno
de los primeros problemas nacionales. Los alimentos
producidos en el pas deben ser sanos, atractivos y a un precio
accesible para la mayora de la poblacin. La industria crnica
mexicana debe de continuar ofreciendo una carne de calidad,
para los consumidores. Para tener una carne saludable y de
calidad se deber controlar el proceso, conservacin y
distribucin.

En Mxico, son preferidos para la cadena de abasto

crnica, los bovinos machos enteros porque producen una
mayor cantidad de msculo y como consecuencia mayor
cantidad de carne. Por otro lado, la mayora de los animales
son de grupos genticos y Ceb; se comercializan muy
poco las razas puras, ya que los sistemas de produccin en
Mxico tienden a cruzar razas crnicas con las razas bien
adaptadas a los climas mexicanos como son los Cebs.

30
 En general, los animales de abasto para la cadena
crnica son menores de 30 meses, ya que los productores
buscan obtener animales jvenes para contar con la ventaja de
la suavidad y la carne baja en grasa, con el avance de la edad
la carne se hace ms dura y acumula mas grasa.

En la actualidad, la carne de res mexicana tiene un

71.51.98% (rango 79.27-63.62) de humedad, 22.20.20%
(rango 26.04-18.04) de protena, 2.90.25% (rango 12.5- 0.91)
de grasa, 1.10.02% (rango 1.67-0.71) de cenizas totales y que
aportan 7.110.04 kcal de energa por gr de carne. Estos datos
confirman que la carne mexicana es de un alto valor nutricional
a la vez que es una carne muy baja en grasas por lo que se
recomienda para una dieta balanceada. Hace algunos aos la
carne tena como promedio un porcentaje de grasa
intramuscular de 3.6%, 75.2% de humedad y 22.1% de
protena (Delgado et al., 2005).

31
 Estos cambios en el aporte de grasa intramuscular,
normalmente se relacionan con la mayor eficiencia con la que
los animales son producidos y obedece a cambios en la
gentica, la alimentacin y el uso de promotores del
crecimiento, los cuales ayudan a producir ms msculo y
menos grasa.

Por tradicin, en Mxico, la carne magra es preferida a

la carne con una mayor cantidad de grasa, estos porcentajes
de grasa en la carne de res mexicana le abren puertas a la
comercializacin ya que otros pases al igual que Mxico
prefieren carne magra. A diferencia de lo que ocurre en otros
pases como Estados Unidos, Japn y Corea, donde se
prefieren y pagan mejor, los cortes con gran cantidad de grasa
infiltrada.

32
IV. COMPOSICIN SIMILAR ENTRE CARNE DE DIFERENTE
CALIDAD SENSORIAL

En general, todas las carnes son prcticamente igual de

nutritivas, y son excelentes fuentes de protena, minerales y
vitaminas. Para ilustrar las pequeas diferencias entre carnes
de la misma especie pero con diferente grado de calidad, y en
comparacin con carnes de otras especies, se muestra a
continuacin la composicin de diferentes cortes de carne
obtenidos de la base de datos de la USDA Nutrient Data Set,
2009.

33
 En Mxico no hay un precio diferencial entre canales en
funcin a la calidad sensorial de la carne (tierna, jugosa y
sabrosa), sin embargo en otros pases las canales se separan
segn su grado de calidad. La carne con los mejores grados de
calidad (Prime y Choice) es aquella que proviene de animales
jvenes y que tienen mucho marmoleo. Conforme aumenta la
edad y disminuya el marmoleo van bajando los grados de
calidad (Select y Standard).

70.1%
80%
70%
68.6% Cuete
60% Choice
50% Crudo
40% 21.3% Cuete
30% Select
21.7% 7.6%
20% 1.0% Crudo
10% 8.9% 1.0%
0%
Agua Protena Lpidos Cenizas

Grfica 1. Composicin de la carne Choice y Select

En Mxico, la carne se podra ubicar en lo que en EEUU

es la categora Select, es decir una carne con poca grasa
intramuscular (3-5%); como mostramos anteriormente, hoy en
da la carne en Mxico generalmente tiene menos del 3% de
grasa intramuscular.

34
 Por otro lado, la carne categorizada como Choice, que
es muy tpica en USA, es una carne que llega a tener alrededor
de 6.5-9% de grasa intramuscular. En la Grfica 1 se puede
observar que a nivel de protena no hay ninguna diferencia en
las cantidades, pero puesto que una es Select y otra Choice,
hay diferencia en la cantidad de grasa.

Los dos nicos componentes que son variables en estas

carnes son agua y grasa, si uno aumenta el otro disminuye.
Tampoco se ven diferencias en el contenido en cenizas. Si
continuamos las comparaciones, observamos que en cuestin
de minerales, especialmente en potasio, fsforo y sodio, las
diferencias no son importantes (Grfica 2).

La Grfica 3 muestra el comparativo con las vitaminas

para Choice y Select. Se observa que la niacina, el cido
pantotnico y la Vitamina B12 son las ms abundantes en
carnes, y que no hay diferencias segn sea la calidad de la
carne.

35
 Minerales (IDR)
50%
45% 45%
40% 40% 47%
35% 30%
30% 40%
25%
29%
20%
11%
15%
13% 7%
10% 2% 7%

36
10%
5% 7% 5%
2%
0% 7% 11%
5% 1%
Ca Fe Mg P K 1%
Na Zn
Cuete Choice Cu
Mn
Crudo Se
Cuete Select
Crudo
Grfica 2. Comparacin de minerales entre Choice y Select, de acuerdo a la ingesta diaria
recomendada (IDR)
 Vitaminas IDR
77%

80%
70%
44%
60% 40%
50% 53%
40% 42% 40%
30% 12% 13%
7%
20%

37
10% 7% 9% 12%
0%

Cuete Select Crudo

Cuete Choice Crudo

Grfica 3. Comparacin de vitaminas entre Choice y Select, de acuerdo a la ingesta diaria

recomendada (IDR).
 Lpidos
4 3.851
3.509
3.385
3.271
3 2.980
2.875
g/100g

1 0.454
0.385 0.340 0.323
0 0.289 0.274

Cuete Select Crudo

Cuete Choice Crudo

Grfica 4. Comparacin de los lpidos para Choice y Select

La carne de res tiene ligeramente ms cidos grasos

insaturados que saturados, aunque tambin tiene pequeas
cantidades de poliinsaturados (los ms beneficiosos). La
Grfica 4 muestra que las diferencias son por las cantidades de
grasa total en el msculo, observndose que la carne Select
tiene menos cidos grasos que la carne Choice. Igual ocurre
en cuestin de la comparacin de aminocidos (Grafica 5).

38
 Cuete Choice Crudo
Aminocidos Esenciales
Cuete Select Crudo
400%
375%
350%
382%
300%
250%
200%
150%
100%
40% 61% 72%
57% 68%
50% 40% 61% 74% 41%
59% 69% 36% 69%

39
0% 42%
37% 70%
W T I L K
M
F
Aminocidos V
H
W Triptfano L Leucina F Fenilalanina
T Treonina K Lisina V Valina
I Isoleucina M Metionina H Histidina

Grfica 5. Comparacin de aminocidos esenciales para Choice y Select.de acuerdo a la

IDR
 V. COMPOSICIN DE LA CARNE POR ESPECIE

En esta seccin queremos mostrar las similitudes y

diferencias de nutrientes segn la especie animal, para
ilustrarlo comparamos lomo de res, pechuga de pollo y lomo de
cerdo. La Grafica 6 muestra cuan similares son estas carnes
entre s, todas crudas. Las diferencias ms importantes estn
en los lpidos, siendo el lomo del cerdo el que menor porcentaje
de grasa presenta.

Res Cerdo Pollo

69%
75%
80%

60% 21%
60%
22% 9%
40% 1%
34% 3% 2%
20%
6% 1%
0%
Agua Protena Lpidos Cenizas

Grfica 6. Composicin de carnes de res, pollo y cerdo

Como puede observarse en la Grfica 7, el pollo con piel

es el que ms colesterol tiene comparado con res y cerdo.

40
 100

mg/100g
48 50 64
50 Res
Cerdo
0 Pollo
Res
Cerdo
Pollo

Grfica 7. Comparacin en contenido de Colesterol

En la comparacin de lpidos, se observa que el lomo de

cerdo es el que menor grasa total tiene, siendo la res y el pollo
los que ms grasas saturadas y monoinsaturadas tienen.

17%
20%
11%
15% 10% 12%
5%
10% 9%
4%
5%
1% 1%
Poliinsaturados
0%
Saturados
Res
Cerdo Monoinsaturados
Pollo

Grfica 8. Comparacin de Lpidos de acuerdo a la IDR

Como se puede apreciar, similar comportamiento tienen

los aminocidos en las diferentes carnes.

41
 Aminocidos Esenciales Pollo Cerdo Res
700%
601%
600%
500%
400%
406%
300%
364%
64% 97% 116%
200% 92% 108%

42
65% 70% 81% 66% 110%
100% 68% 63% 76% 58%
62% 80% 45%
0% 52% 65% 40% 96%
W 42%
T 35% 64%
I
L
K
M
Aminocidos F
V
H
W Triptfano L Leucina F Fenilalanina
T Treonina K Lisina V Valina
I Isoleucina M Metionina H Histidina
Grfica 9. Comparacin del tipo y contenido de aminocidos esenciales de acuerdo a la IDR.
VI. COMPOSICIN DE LA CARNE EN COMPARACIN CON
OTROS ALIMENTOS

En el Grfica 10, observamos que comparando la res y

el pescado, ambos son importantes proveedores de agua y
protena. El huevo tiene poca agua pero mucho porcentaje de
protenas, lpidos y carbohidratos.

Fibra Cenizas
Carbohidratos Lpidos
Protena Agua 93%
100%
73%
90% 60% 59%
80%
70%
34% 36%
60%
50% 18%
35%
40% 3%
30% 13% 24% 8% 3%
6% 18%
20% 0% 8%
1% 1%
10% 1% 1% 3% 3%
0% 1% 1%
0% 1% 2%
0% 2%

Grfica 10. Componentes nutritivos de diferentes alimentos de

acuerdo a la IDR.

43
 En el aspecto energtico, el huevo (100 g de producto)
es el que ms energa provee, lo cual es consecuencia de una
mayor concentracin de grasa. Tres huevos (100g) contienen
el doble de grasa que 300 gramos de carne. Esto sin contar la
grasa aadida para su preparacin, por ejemplo en huevos
fritos.

Energa
600 555

500

400 Energia

300
cal/100g

229
198
200
88
100
23

0
Res Pescado Huevo Frijoles Espinaca

Grfica 11. Contenido calrico por 100 gr de diferentes

alimentos.

Como se mencion anteriormente, el huevo es el que

ms lpidos tiene, siendo los cidos grasos mono-insaturados
los ms altos. De la misma manera el pescado tiene ms
mono-insaturados que saturados.

44
 Polinsaturados
Lpidos
Saturados

70% 62% Monoinsaturados

60%

50% 46%

40% 25%

30% 11% 34%

10% 15%
20%
0%

45
15% 0%
10%
1% 1%
0% 0%
2%
Res 0%
Pescado
Huevo
Frijoles
Espinaca

Grfica 12. Comparacin de lpidos en diferentes alimentos.

VII. ESCALAS DESCRIPTIVAS PARA LA EVALUACIN DE
COLOR DE LA CARNE DE CERDO, RES Y POLLO

El color y la apariencia de la carne se encuentran dentro

de los principales atributos de calidad que influyen en la
decisin de compra del consumidor. El color que vemos en la
carne es el resultado de una fuente de luz que puede variar en
color (blanca, roja, luz de da, etc.), que interacta con
pigmentos que tienen la capacidad de absorber fracciones de
luz o que no se absorbe, de modo que lo que se refleja es el
color que nosotros percibimos.

La cantidad y el tipo de luz que percibimos, normalmente

no vara mucho entre personas. Lo que tiene una gran
variacin, son los juicios que emitimos respecto al color y que
son la base de la preferencia entre una u otra carne. Estos
juicios se basan en ideas preconcebidas y experiencias
personales, que resultan en que consideremos una carne como
segura, fresca, jugosa o inadecuada por su consumo.

Esta escala, trata de ser un soporte en la toma de

decisiones, basadas en la diferenciacin de carne de cerdo,
bovino y pollo en funcin de su color. Se basa en las
diferencias que existen en el color del msculo del lomo fresco
de cerdo y res, y de la pechuga fresca de pollo. La idea, es que
sirva de muestra para que los consumidores tengan una ayuda
visual que les permita distinguir entre diferentes calidades de
carnes.

46
 Los patrones de colores que aqu se presentan fueron
desarrollados con financiamiento del fondo sectorial
SAGARPA-CONACYT, proyecto 109127. Estos patrones de
color, son los primeros cientficamente sustentado, con datos
tanto del ganado porcino y bovino nacional, como de la
parvada nacional.

El color de la carne de cerdo puede ser

extremadamente plida (categora 1 de la escala o inferior)
hasta extremadamente oscura (categora 6 o superior).
Generalmente, la carne con color de categora 1 presenta el
defecto de ser muy plida, suave y exudativa y por
consiguiente, no es adecuada para la elaboracin de productos
procesados puesto que tiene poca capacidad de retener agua,
lo que entorpece el proceso tecnolgico y disminuye el
rendimiento; es adems una carne muy seca al cocinado.

Por el contrario, la carne con color de categora 6 o

superior tiene una apariencia indeseable que tiende a provocar
el rechazo del consumidor por ser carne muy oscura. No es la
ms recomendable para la venta como carne fresca, ni
tampoco para la elaboracin de productos procesados, pues su
elevado pH (>6) la hace muy propensa al deterioro.

47
 48
1 2 3 4 5 6
ESCALA DESCRIPTIVA PARA LA EVALUACIN VISUAL DEL COLOR EN CARNE DE CERDO Derechos Reservados c
Patrones visuales de la escala de color para lomo de cerdo.
 El color de la carne de bovino puede tener diferentes
tonalidades de rojo plido (categoras 1A y 1B de la escala),
rojo cereza (categoras 2A y 2B), rojo (categora 3), rojo oscuro
(categora 4) o rojo muy oscuro (categora 5).

Aunque el objetivo de este patrn no es asignar a la

carne una categora de calidad especfica, solamente con base
en la calificacin del color, sin duda ste se asocia con otros
atributos de calidad. Por ejemplo, la carne con color de
categora 1A o de color rojo ms plido proviene de msculos
con mayor desnaturalizacin de protenas, lo que constituye
una desventaja para la elaboracin de productos procesados,
puesto que tiene poca capacidad para retener agua. Esto
puede entorpecer el proceso tecnolgico y disminuir el
rendimiento, la mayor prdida de agua nos dar un producto
ms duro e inspido.

Por su parte, la carne con color tipo 1B, 2A, 2B y 3

(sobre todo las tres primeras) es la ms conveniente para venta
al detalle, pues se asocia con carne fresca, proveniente de
animales jvenes. Por el contrario, la carne con color de
categora 4, 5 o mayor tiene una apariencia indeseable, que
tiende a provocar el rechazo del consumidor. Esta carne es
tpica de animales ms viejos (mayores a 30 meses de edad) o
de animales que fueron sometidos a un estrs prolongado
antes de la matanza.

49
 Es carne muy oscura, no recomendable para la venta como carne fresca, ni tampoco
para la elaboracin de productos procesados, pues su elevado pH (>6) la hace muy
susceptible al deterioro.

50
1A 1B 2A 2B 3 4 5
ESCALA DESCRIPTIVA PARA LA EVALUACIN VISUAL DEL COLOR EN CARNE DE BOVINO Derechos Reservados c
Patrones visuales de la escala de color para lomo de res.
 El color de la carne de pollo puede ser muy plida
(categora 1 de la escala o inferior) hasta muy oscura
(categora 5 o superior). Generalmente, la carne con color de
categora 1 presenta el defecto de ser muy plida, suave y
exudativa y por consiguiente, no es adecuada para la
elaboracin de productos procesados puesto que tiene poca
capacidad de retener agua, lo que entorpece el proceso
tecnolgico y disminuye el rendimiento; es adems una carne
muy seca al cocinado. Por el contrario, la carne con color de
categora 5 o superior tiene una apariencia indeseable que
tiende a provocar el rechazo del consumidor por ser carne muy
oscura. No es la ms recomendable para la venta como carne
fresca, ni tampoco para la elaboracin de productos
procesados, pues su elevado pH (>6) la hace muy propensa al
deterioro.

Esta gua solo incluye patrones fotogrficos de carne

fresca del lomo de cerdo y res, y la pechuga de pollo. No
obstante, conviene aclarar que el color de la carne en
diferentes msculos de la canal puede tener gran variacin,
segn la localizacin anatmica y la funcin de cada uno de
ellos. Por tanto, la aplicacin del patrn de colores que aqu se
presenta debe limitarse a los mbitos de aplicacin que
enseguida se describen.

51
 52
1 2 3 4 5
ESCALA DESCRIPTIVA PARA LA EVALUACIN VISUAL DEL COLOR EN CARNE DE POLLO Derechos Reservados c
Patrones visuales de la escala de color para pechuga de pollo.
 VIII. MITOS Y REALIDADES ALREDEDOR DEL CONSUMO
DE CARNE

El comer carne se considera en muchos medios como

un factor de riesgo para enfermedades cardiovasculares,
diabetes y cncer. Esto es falso, el consumo de carne no se
asocia a enfermedades. Lamentablemente la falta de
informacin asociada a muchos mitos relacionados con
hormonas, contaminacin, animales enfermos, maltrato, etc.,
nos lleva a creer la mala popularidad que a nivel internacional,
tiene la carne roja.

En un seminario titulado El papel de las carnes rojas en

una dieta saludable que se celebr en Octubre de 2010 en la
Ciudad de Mxico, la Dra. Renata Micha, investigadora de
Harvard present los resultados de un Meta-anlisis cuyo
objetivo era cuantificar la relacin del consumo de carne con
ECV (enfermedad cardiovascular) y evaluar por separado el
efecto de carne rojas no procesadas y procesadas. Los
resultados mostraron que la ingesta de carnes rojas, no est
relacionada con riesgo de cardiopatas y diabetes pero sin
embargo, la ingesta de carnes procesadas de manera
consistente tiene una asociacin con un mayor riesgo de
cardiopata y diabetes.

En este mismo seminario se discutieron algunas de las

preguntas relacionadas con las carnes rojas, la nutricin y la
salud que ms frecuentemente plantean los consumidores
mexicanos.

53
 A continuacin se muestran algunas de las preguntas y
las conclusiones a las que llegaron los doctores y especialistas
que participaron en este seminario.

Es sano comer carne? Debo excluir la carne de mi dieta?

La carne es una fuente muy importante de protenas de

alto valor biolgico y de micronutrientes importantes para el ser
humano. A la fecha no existe evidencia alguna indicando que un
consumo moderando (especialmente de carne magra) tenga algn
efecto negativo sobre la salud.

Es verdad que la carne es un alimento con un alto contenido de

grasa?

La carne magra, es aquella que en forma natural, contiene

grasa en cantidades bastante reducidas (menos de 10%). La
gentica moderna ha logrado la crianza y engorde de ganado con
razas y tipos musculares que producen canales que resultan en
cortes con menos grasa, por supuesto que en una misma canal
habr variacin en la cantidad de grasa entre cortes, por ejemplo
el tocino de cerdo o las costillas de la res, son cortes con alto
contenido graso, pero el resto de los cortes son magros.

Adems, se puede controlar el consumo de grasa quitando

aquella que rodea los cortes (grasa de cobertura) desde la
carnicera o punto de venta, y posteriormente con un desgrase
ms cuidadoso en el hogar.

54
 Al retirar toda la grasa circundante y sin aadir aceites, la
nica grasa a consumir ser la intramuscular, y con todo y que el
corte presente marmoleo (vetas de grasa visible en la masa
muscular), la porcin comestible aportar menos de 5% de grasa.

La idea de reducir el consumo de grasas, se asocia a su

mayor densidad de energa comparada con la de los
carbohidratos o las protenas. Pero el problema de obesidad no se
da por consumir grasas, sino por un exceso en el consumo de
energa, ya sea a partir de carbohidratos, de protenas, o de
ambas.

El consumo de carne roja y sus grasas conlleva a enfermedades

del corazn?

nicamente el 20 % del colesterol que circula en nuestras

venas depende de la dieta, el 80% restante depende de la propia
produccin que genera nuestro hgado.

Hay personas con una predisposicin gentica a producir

mucho colesterol, independientemente de su consumo de carne o
huevos. Pueden comer solo carbohidratos y de cualquier forma
tendrn el colesterol alto, no por la carne, sino porque su cuerpo
lo produce.

La alimentacin de los animales puede tener riesgos a la salud?

Una mala alimentacin a los animales de abasto pueden

afectar la salud del animal, deteriorar la calidad y elevar los
riesgos a la salud humana con el consumo de sus carnes y/o
vsceras.

55
 Un ejemplo de esto son los cerdos alimentados a traspatio,
que son alimentados con desperdicios, basura e incluso pueden
llegar a consumir excremento humano. Si un cerdo llegara a
consumir heces fecales provenientes de un humano con teniasis,
el cerdo desarrollar cisticercos en su carne. Si esa carne llegara
a ser consumida cruda, la persona desarrollar una teniasis
(lombriz plana en el intestino), no un cisticerco. En las granjas
actuales, la alimentacin de los cerdos se cuida meticulosamente
y en los rastros TIF los cerdos son inspeccionados para ver que
no contengan cisticercos.

Otro ejemplo es la prohibicin del uso de harinas de carne

para la alimentacin de rumiantes como medida de control y
erradicacin de la Encefalopata Espongiforme Bovina (Mal de las
vacas locas) que presumiblemente involucraba riesgos de
transmisin al humano con el consumo de tejidos de animales
enfermos y que en la actualidad est casi erradicada.

Para qu le suministran hormonas al ganado? Es verdad que

las hormonas pueden permanecer en la carne y afectar al
consumidor?

Las hormonas y otros promotores del crecimiento

(anabolizantes), se pueden administrar al ganado de carne para
que crezca ms rpida y eficientemente (aprovechando mejor el
alimento que se le suministra), desarrollando ms musculatura y
con menos grasa. En realidad, nada o cantidades mnimas,
pudieran permanecer en las carnes de animales tratados (algunas
vsceras, como el hgado, pueden almacenar ms que la carne
magra).

56
 Hay seis diferentes tipos de hormonas aprobadas para su
uso en ganado en crecimiento y borregos (en aves y cerdos no
resultan tiles): estradiol y progesterona, testosterona, zeranol,
acetato de trembolona y acetato de melangestrol.

Qu hay de las intoxicaciones por clembuterol y otros frmacos

anlogos?

Los beta agonistas son potentes promotores del

crecimiento para el ganado, hay algunos permitidos en Mxico
(como el zilpaterol y la ractopamina) y otros totalmente prohibidos
(como el clembuterol). No se han registrado efectos txicos del
zilpaterol o de la ractopamina, incluso en animales
sobredosificados, y ambos son metabolizados rpidamente en el
cuerpo de los animales, por lo que prcticamente no quedan
residuos.

En cuanto al clembuterol, ste no se metaboliza bien en el

cuerpo de animales ni humanos, por lo que el tejido comestible
puede presentar fuertes residuos de este compuesto, los cuales
no se destruyen con la coccin de la carne.

En Mxico, los organismos federales monitorean la

presencia de estos promotores del crecimiento en la carne de
animales sacrificados en rastros TIF, por lo que la recomendacin
es evitar comprar productos crnicos de procedencia dudosa (sin
control sanitario) y moderar el consumo de vsceras (que es
donde se encuentra una mayor cantidad de residuos de estos
promotores).

57
Los diabticos pueden consumir carne roja?

La carne magra puede ser prescrita en las dietas de

diabticos. La carne es sumamente baja en carbohidratos (menos
del 1% en forma de glucgeno).

La carne roja magra tiene un bajo ndice glicmico y no

puede contribuir al sndrome metablico, siempre y cuando se
consuman porciones adecuadas.

Cmo puedo cocinar las carnes de una manera saludable?

Las recomendaciones internacionales para cocinar cortes

de cerdo enteros son que se cocinen hasta que alcance una
temperatura entre 66 y 71 C y ah mantenerla durante tres
minutos, de esta manera nos aseguramos matar a todas las
bacterias patgenas. Las chuletas de cerdo y los cortes enteros
de carne de res, ovino o caprino pueden cocinarse a 63C
sostenida esta temperatura por 3 minutos. Sin embargo para
cualquier tipo de carne molida la temperatura de cocinado debe
ser de 79C. Por ultimo el pollo se ha de cocinar a una
temperatura interna de 74C.

Se aade agua a la carne que comemos, es eso peligroso?

El marinado de la carne consiste en la incorporacin (por

diversos mtodos como la inyeccin, inmersin o el masajeo) de
una solucin acuosa con diferentes aditivos tales como la sal,
fosfatos, saborizantes, etc., cuyo objetivo es el de mejorar el sabor
e incrementar la suavidad y jugosidad y el peso de la pieza.

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 Todos los tipos de carne (res, cerdo, pollo, pavo, borrego,
etc.) pueden ser marinados. En Estados Unidos, se inyectan con
salmuera el 90%, 30% y 15% de carne de res, ave y cerdo,
respectivamente.

Esto podra parecer ser un beneficio tanto para el

comerciante como para el consumidor. Sin embargo, el problema
viene cuando la etiqueta no menciona la adicin de este marinado
o salmuera. Puesto que una carne aadida de salmuera tiene un
contenido de sodio de por lo menos 3 veces ms que el producto
original. Por lo que estos productos pueden ocasionar serios
problemas de salud, particularmente en la poblacin con
enfermedades cardiovasculares. Debido a esto, la regulacin
emitida por la USDA en 2005 y 2006 seala que tanto la presencia
como la concentracin de la solucin de marinado deben ser
declaradas en la etiqueta, como parte del nombre genrico del
producto (en adiciones superiores al 10%).

La informacin detallada sobre los cambios de las

caractersticas de procesamiento (inyeccin) a los que es
sometida la carne es crucial para la toma de decisiones al
momento de la compra (Boles et al., 2001). En Mxico, no existe
una norma que regule la inyeccin de la carne, por lo que urge
para regular el mercado.

En mltiples pases del mundo, es forzosa la identificacin

de la carne cuando se marina, debiendo incluir informacin sobre
la cantidad de agua aadida, la cantidad de sodio y el nivel de
protena en el producto final. Debiendo ser la mencin al marinado
de cuando menos una cuarta parte del tamao del empaque.

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 OTROS MITOS Y REALIDADES SOBRE LA SEGURIDAD
ALIMENTARIA

La Asociacin para la Educacin en Seguridad

Alimentaria de EE.UU. (PFSE) rene a asociaciones de la
industria, asociaciones profesionales en ciencias de la
alimentacin y la nutricin, a los consumidores, y a diferentes
organismos gubernamentales para educar al pblico sobre la
prevencin de enfermedades transmitidas por alimentos. A
continuacin presentamos algunos de los mitos que la PFSE
desmiente sobre seguridad alimentaria.

Mito: El jugo de limn y la sal limpian y desinfectan la tabla de

cortar.
Hecho: La desinfeccin es el proceso de reduccin del nmero
de microorganismos que se encuentran en una superficie
correctamente limpiada a un nivel seguro para reducir el riesgo
de enfermedades transmitidas por alimentos. El jugo de limn y
la sal no pueden hacer esto. Una forma efectiva de desinfectar
las tablas de cortar y otras superficies de la cocina es con cloro
diluido y una solucin de agua - slo 1 cucharada de cloro
lquido sin aroma (no ms) en 5 litros de agua.

Mito: Poner el pollo en un colador y enjuagar con agua

eliminar las bacterias como la Salmonella.
Hecho: Enjuagar el pollo en un colador no eliminar las
bacterias. De hecho, haciendo esto se pueden propagar los
jugos crudos en su tarja, mostrador y en productos listos
para comer, as que es mejor no hacerlo.

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Las bacterias presentes en la carne y aves crudas slo pueden
ser eliminados cuando se cocina a una temperatura mnima de
seguridad interna, que para las aves de corral es de 165 o F
(74o C), medido por un termmetro de alimentos.

Mito: Una vez que una hamburguesa se vuelve marrn en el

medio, quiere decir que esta completamente cocida.
Realidad: No es posible utilizar seales visuales para
determinar si el alimento se ha cocinado completamente. La
nica manera de saber que la comida ha sido cocinada a una
temperatura interna mnima adecuada es usar un termmetro
para alimentos. La carne molida debe cocinarse a una
temperatura interna mnima adecuada de 160F (71C), segn
lo medido por un termmetro para alimentos.

Mito: No introducir alimentos calientes en el refrigerador.

Realidad: No se recomienda, porque el introducir alimentos
muy calientes disminuir la eficiencia para mantener fros al
resto de los alimentos, pero los alimentos calientes s se deben
refrigerar. Una olla grande de comida se debe dividir en
pequeas porciones y poner en recipientes poco profundos
para que se enfren rpidamente en el refrigerador. Las
bacterias crecen rpidamente en la "zona de peligro" entre 4C
y 60C. Hay que refrigerar los alimentos cocinados antes de
dos horas a una temperatura de 4C o menos. Y, si se deja en
una habitacin o en el exterior, donde la temperatura es de
32C. o ms, los alimentos deben ser refrigerados o
consumidos en tan slo una hora o bien se debe desecharlos.

61
 FUENTES CONSULTADAS

Secretara de Salud (2010) Acuerdo Nacional para la Salud

Alimentaria. Estrategia contra el sobrepeso y la obesidad.
Consultada el 7 junio de 2013, disponible en:
http://www.promocion.salud.gob.mx/dgps/descargas1/progra
mas/Acuerdo%20Original%20con%20creditos%2015%20feb
%2010.pdf
Diario Oficial de la Federacin (2006) Norma Oficial Mexicana NOM-
043-SSA2-2005. Consultada el 7 de junio de 2013, disponible
en:
http://www.promocion.salud.gob.mx/dgps/descargas1/progra
mas/2_norma_oficial_mexicana_nom_043_SSA2_2005.pdf
Iarritu M, Castro A, Toledo A (2010) El plato del bien comer.
Consultada el 7 de junio de 2013, disponible en:
http://www.facmed.unam.mx/deptos/salud/periodico/30%20pla
to/
USDA (2011) Choose my plate. Consultada el 7 de junio de 2013,
disponible en: http://www.choosemyplate.gov/
Patterson K., Duvall M., Howe J., Holden J. (2009) USDA Nutrient
Data Set for Retail Beef Cuts Release 1.0. U.S. Department of
Agriculture.
Micha R., Wallace S., Mozaffaria D.(2010) Red and Processed Meat
Consumption and Risk of Incident Coronary Heart Disease,
Stroke, and Diabetes Mellitus A Systematic Review and Meta-
Analysis. Journal of circulation, American Heart Association,
Epidemiology and Prevention.
Rull T, Huerta N (2010) Mitos, Prejuicios y Tabes del consumo de
carnes rojas. El papel de las carnes rojas en una dieta
saludable. Editores: Perez Gil F, Huerta N, Arellano S.
Instituto Nacional de Ciencias Mdicas y Nutricin Salvador
Zubirn.
PFSE (2009) Home Food Safety Mythbusters. Consultada el 7 de
junio de 2013, disponible en:
http://www.fightbac.org/campaigns/mythbusters
Linus Pauling Institute (2013). Micronutrient Information Center.
Consultada 3 de diciembre de 2013 Disponible en :
http://lpi.oregonstate.edu/infocenter/

62
CENID-Fisiologa Animal-INIFAP
Km 1 Carretera Ajuchitln-Coln
C.P.76280, Qro.
Tel: (419)2920036

Comit Editorial
M.V.Z. Ana Mara Anaya Escalera
Q. en A. Ericka Ramrez Rodrguez
Ing. Ana Luisa Esparza Carrillo

Cdigo interno
MX-O-310410-52-12-00-09-27

Los autores agradecen al Fondo Sectorial de Investigacin en

Materia Agrcola, Pecuaria, Acuacultura, Agrobiotecnologa y
Recursos Fitogenticos SAGARPA-CONACYT y a la
COFUPRO, por el apoyo econmico para la ejecucin del
Macroproyecto Indicadores de calidad en la cadena de
produccin de carne fresca en Mxico, registro No.109127 y
para la publicacin de este Folleto Tcnico.

La presente publicacin se termin de imprimir el mes de

octubre de 2013 en la imprenta Dzibal Impresos. Belisario
Domnguez No. 77 Las Misiones C.P. 76030 Quertaro, Qro.

Su tiraje consta de 2000 ejemplares

www.gobiernofederal.gob.mx
www.sagarpa.gob.mx
www.inifap.gob.mx
www.unam.mx