Metode moderne de control i expertiz a produselor alimentare

De-alungul timpului au existat succesiv mai multe orientri n definirea calitii:

orientare spre produs: calitatea reprezint ansamblul caracteristicilor de calitate
ale produsului; diferenele de calitate se datoresc diferenelor ntre caracteristicile
acestora;
orientare spre proces (calitatea privit din perspectiva productorului): calitatea
nseamn conformitatea cu specificaiile, conformitatea cu cerinele (Crosby);
orientare spre costuri: calitatea reprezint anumite performane la un nivel
acceptabil al preului;
orientare spre utilizator (preferat n economia de pia): calitatea reprezint
aptitudinea de a fi corespunztor pentru utilizare. (J.M. Juran).

Definiia calitii:
Standardul SR EN ISO 9000:2006 definete calitatea ca fiind msura n care un
ansamblu de caracteristici intrinseci ndeplinete cerinele.
Calitatea i sigurana produselor alimentare au devenit un drept al consumatorilor, cu
efecte directe asupra calitii vieii, iar problematica axat pe calitatea i sigurana
produselor alimentare se afl n centrul ateniei organismelor constituite pentru
aprarea intereselor consumatorilor.
n perioada pe care o parcurgem, consumatorii devin din ce n ce mai informai i
contieni de aspectele igienice ale vieii i alimentaiei lor i, de aceea, a devenit
esenial pentru productorii i procesatorii de alimente, s respecte att exigenele
tehnologice, ct i exigenele de ordin igienico-sanitar.
Calitatea industriei alimentare nu se refer numai la produsul finit, ci i la procesele
igienice. In acest context, calitatea este i va fi ntotdeauna un factor competitiv
important.
La nivelul ansamblului filierei agroalimentare, problematica siguranei alimentare
presupune o abordare complex i deosebit de actual.
Tradiional, aspectele ce vizeaz sigurana alimentar sunt analizate la nivelul etapelor
intermediare ale filierei alimentare i, ntr-o msur mai redus, n etapele iniiale sau
finale, ns, anumite maladii manifestate n sectorul alimentar au demonstrat
necesitatea cutrii cauzelor la originile filierei alimentare, respectiv n etapele iniiale
 ale acesteia, dar si o strict verificare pe tot circuitul pe care l parcurge un produs
alimentar pn ajunge la consumatorul final.

n ultimii ani s-a produs, de asemenea, o sensibilizare a unui numr nsemnat de

consumatori n ceea ce privete problema siguranei alimentare, acetia devenind din
ce n ce mai interesai, nu doar de calitatea, ci i de proveniena produselor
agroalimentare consumate. Se impune, n aceste condiii, eliminarea oricrei deficiene
sau punct slab din circuitul parcurs de produsele agroalimentare, de la poarta fermei la
masa consumatorului.
Rezolvarea problemelor aprute presupune, ntre altele, o atent gestionare a
resurselor i factorilor utilizai n producia agricol i alimentar, indiferent de natura
acestora.

ProducieProcesareDepozitare/transport/comercializareProcesareImpact
senzorialSigurana alimantarValoare nutroional i impactul asupra
sntiiSntatea i bunstarea consumatorilor.

Conceptul de siguran alimentar

Principiul de baz al politicii privind sigurana alimentelor l reprezint aplicarea unei

abordri integrate, de tipul de la furca la furculia, care include toate sectoarele lanului
alimentar, inclusiv producia de furaje, sntatea plantelor i animalelor, producia
primar, procesarea alimentelor, depozitarea, transportul, comercializarea lor pe plan
naional, intracomunitar, precum i importul i exportul cu alimente.
Prin respectarea tuturor regulilor din domeniul siguranei alimentelor pe ntregul lan
alimentar, operatorii din acest domeniu de activitate, garanteaz c acestea sunt sigure
pentru consumatorul final i nu prezint risc pentru sntatea populaiei.

Pe parcursul fluxului tehnologic, poate aprea riscul contaminrii materilor prime sau
a produselor finite cu microorganisme sau prin substane chimice (contaminani naturali
care sunt introdui accidental sau prin tratarea inadecvata a alimentelor), factori care se
 mpart n dou: contaminare biologic (bacterii, fungii, virui sau parazii) i contaminani
chimici, care includ substane chimice provenite din mediu, reziduuri de medicamente de
uz veterinar, metale grele sau alte reziduuri.
Din acest motiv este absolut necesar ca sigurana produselor alimentare s poat fi
obinut i controlat prin metode care s asigure identificarea i nlturarea pericolelor
poteniale de contaminare, nainte de consumul produsului finit.

Controlul calitii alimentelor metode

Realizarea unei baze de date cat mai complete prin identificarea i autorizarea /
nregistrarea tuturor obiectivelor funcionale;
Supravegherea unitilor de procesare a alimentelor de origine animal i non-animal,
prin evaluari anuale, ncadrarea n categoria de risc i monitorizarea progreselor acestora;
Monitorizarea implementrii HACCP (Analiza Riscurilor si Punctelor Critice de
Control) i auditarea programelor implementate;
Efectuarea de controale i inspecii planificate, corelate cu gradul de risc a unitaiilor,
stabilit n urma evalurii i luarea de msuri corective;
Supravegherea calitii i salubritii, prin prelevari de probe la materii prime,
semifabricate, produse finite; att la nivelul unitilor de industrie alimentar ct i prin
tehnici i procedee de screening, statistice i de laborator.

Legislaie alimentar. Controlul calitii alimentelor

Pentru obinerea unor produse alimentare sigure pentru consumatori, pe plan mondial
a fost elaborat sistemul de management al siguranei alimentelor, pe baza principiilor HACCP
(Analiza Pericolelor. Puncte Critice de Control), ca instrument cheie de asigurare a inocuitii
i calitii n producia i comercializarea alimentelor.
Reglementarea (CE) 178/2002 - Se refer la Principiile generale i cerinele legii
alimentului precum i la nfiinarea Autoritii Europene pentru Sigurana Alimentelor.
Regulamentul (CE) nr. 852/2004 - privind igiena produselor alimentare
Regulamentul (CE) nr 834/2007 - privind productia ecologica si etichetarea
produselor ecologice.
 Regulamentul (CE) nr. 854/2004 - de stabilire a normelor specifice de organizare a
controalelor oficiale privind produsele de origine animal destinate consumului uman.
Regulamentul (CE) nr. 1881/2006 - Stabileste nivelurile maxime pentru anumii
contaminani din produsele alimentare.
Regulamentul (CE) nr. 953/2009 - privind substanele care pot fi adugate cu
anumite scopuri nutriionale n produsele alimentare destinate unei alimentaii speciale.

Aplicarea sistemului HACCP avantaje

Asigur cel mai nalt grad de siguran produselor agro-alimentare obinute;

Se poate aplica pe ntreg lanul alimentar, de la obinerea materiei prime pn la
produsul finit;
Prevenirea unor focare de toxiinfecii alimentare, care afecteaz starea de sntate a
consumatorilor;
Creterea calitii igienico-sanitare a tuturor produselor agro-alimentare;
Realizarea unui cadru stimulativ pentru o concuren selectiv, pe baze obiective, n
avantajul consumatorilor;
Asigur o utilizare eficient a resurselor, rezultnd economii substaniale n sectoarele
de procesare, prin reducerea pierderilor de orice fel;
Conduce la creterea responsabilitii persoanelor implicate pe ntreg lanul alimentar
n garantarea i nelegerea problematicii referitoare la sigurana alimentar;
Asigur creterea ncrederii consumatorilor n produsele firmei;
Contribuie la mbuntirea imaginii companiei i la creterea credibilitii sale pe
pieele internaionale, ct i fa de eventualii investitori.

Controlul calitii

n faza de pregtire a fabricaiei: alegerea i programarea instalaiilor tehnologice;

controlul aparatelor de msura i a instrumentelor; controlul calificrii personalului;
controlul documentaiei tehnice;
n faza de fabricaie i depozitare: controlul materiilor prime, auxiliare i
ambalajelor; controlul depozitrii materiilor prime, auxiliare i ambalajelor; controlul
fabricaiei propriu-zise (pe fluxul tehnologic); controlul disciplinei tehnologice;
 controlul realizrii de ctre diferite servicii a msurilor de cretere a calitii
produselor; controlul produselor finite; controlul depozitrii, ambalrii i expediiei
produselor finite;
n faza de urmrire a produsului la beneficiar: controlul utilizrii produselor la
beneficiar; modul de rezolvare a reclamaiilor i de culegere i prelucrare a informaiei
privind calitatea.

Metode de control aplicate n industria alimentar

n funcie de caracteristicile controlate, metodele de control aplicate n industria

alimentara, se clasific n:
metode senzoriale (gust, miros, aspect, etc);
metode fizice (densitate, temperatur, etc);
metode fizico-chimie (refractometrie, colorimetrie, etc);
metode biologice si biochimice (prezena insectelor, paraziilor, inclusiv
determinri de enzime);
metode microbiologice.
n funcie de modul de execuie a controlului se deosebesc urmtoarele metode de
control:
metoda de control integral
metoda de control prin sondaj
metoda de control statistic.

Metoda de control integral. Se face prin controlul fiecrui produs i se aplic n

industria alimentar sub form de autocontrol. Se folosete atunci cnd :
- sunt necesare sortri prevzute de tehnologie;
- se ncearc produse finite a cror uniformitate calitativ nu poate fi asigurat n suficient
msur n procesul de fabricaie.
Dezavantajul metodei este faptul c aceasta este o mare consumatoare de timp.

Metoda de control prin sondaj. Const n prelevarea de probe (mostre) ntr-un

anumit procentaj fa de cantitatea total de controlat, n condiiile n care:
- lotul este uniform,
- mostrele sunt prelevate la ntmplare,
- mostrele reprezint ct mai bine lotul.

Metoda de control statistic se aplic eficient la:

controlul de recepie al materiilor prime, auxiliare, ambalaje;
controlul desfurrii procesului de fabricaie, n vederea prevenirii obinerii de
rebuturi;
controlul produselor finite.
Controlul statistic se concepe i se efectueaz n variante al caror specific este determinat
de:
modul de exprimare a calitii, care poate conduce la controlul prin msurare sau
atribute;
procedeele de sondaj: simplu, secvenial i variante ale acestuia;
parametrii statistici folosii pentru aprecierea calitii: media aritmetic, mediana,
abaterea medie ptratic, amplitudinea.

Tehnologii moderne de procesare

Procese tehnologice imbunatatite

Progrese in tratamentele termice
Sterilizarea cu microunde
Separare prin membrane (microfiltrare)
Liofilizarea; crioconcentrarea
Utilizarea preparatelor enzimatice
Incapsularea
Extrudarea

Tehnologii alternative
Procesare la presiune inalta
Pulsuri electrice (PEF)
Ultrasunete
Pulsuri luminoase
Plasma rece
 Nanotehnologii

Scopul acestor tehnologii : - alimente funcionale, probiotice i prebiotice

- pstrarea valorii nutritive a alimentelor
- ambalaje care s pstreze gustul natural
- reducerea riscurilor
- tehnologii care s asigure un consum redus de energie.

Metode moderne de analiz i autentificare a alimentelor

Din acest motiv este absolut necesar ca sigurana produselor alimentare s poat fi
obinut i controlat prin metode care s asigure identificarea i nlturarea pericolelor
poteniale de contaminare, nainte de consumul produsului finit.
Metodele moderne de analiz contribuie la mrirea siguranei i a securitii alimentare.
Sunt n avantajul consumatorilor, contribuind la creterea ncrederii n instituiile i
organismele de control a produselor alimentare precum i la mbuntirea sntii
publice.

Autentificarea materiilor
prime i a produselor
alimentare este necesar

Economic,
Pentru a apra
pentru a evita
consumatorii de
concurena neloial ntre
practicile frauduloase
productori i
comerciani
Metode moderne de analiz i autentificare a alimentelor

Spectroscopia NIR rol important in controlul calitatii si monitorizarea materiilor

prime; timp de analiza scurt aproximativ 50s/proba
Biosenzori - pentru detectia rapida a unor substante. Selectivitatea si specificitatea
este conferita de traductorul biologic = enzime, anticorpi, ADN, etc.
Analiza imaginii metoda nondistructiva, scanarea probei si analiza culorii imaginii
Colour image analysis.
Cromatografia n faz gazoas, prin care se poate determina natura i proporia de
acizi grai din alimente.
Cromatografia n faz lichid de nalt performan, prin care se dozeaz simultan
monoglucidele precum i oligoglucidele observndu-se adaosul ilegal de zahr invertit
din mierea de albine.
Rezonana magnetic nuclear (RMN), utilizat pentru stabilirea proprietilor
fizice i chimice a alimentelor
Metode electroforetice care au ca principiu separarea moleculelor ionilor purttori de
sarcini electrice dintr- un mediu sub influena unui cmp magnetic. Acestea sunt
folosite pentru identificarea speciilor de peti dar i pentru identificarea crnii de
diverse origini din unele produse din carne.
Metode microscopice prin care se poate stabili autenticitatea unor finuri,
condimente, a mierei de albine.
Metode de analiz prin fluorescen care permit stabilirea prospeimii produselor
(pete, ou, produse lactate) precum i identificarea speciei de provenien a crnii
deoarece extratele din carne capt proprieti fluorescente n funcie de specia
animalului (rou nchis la bovine, cafeniu nchis la ovine, cafeniu deschis la porcine)
Metode microbiologice
Principiile moderne de evaluare a calitii microbiologice n industria alimentar vizeaz n
principal trei categorii de proceduri analitice:
tehnici de evaluare calitativ, pentru evidenierea selectiv a unor microorganisme
indicatori, prin teste care s ateste prezena sau absena acestora;
tehnici de evaluare cantitativ, pentru determinarea ncrcturii microbiene, care s
reflecte microbiota total sau pe grupe specifice de microorganisme;
 tehnici de izolare i caracterizare a unor microorganisme din microbiota nespecific,
n special pentru evidenierea potenialului patogen, toxicogen sau de alterare.

Literatura de specialitate prezint numeroase posibiliti de evaluare rapid a

parametrilor microbiologici recomandai pentru aprecierea calitii materiilor prime,
pe faze de fabricaie, precum i a produselor finite (Raugel, 1993).
n general, n alegerea celei mai adecvate metode de analiz trebuie s se in seama
de urmtoarele criterii (Bibek, 1996):
 sensibilitate nalt pentru concentraii reduse de celule;
acuratee i precizie;
rapiditate;
s implice o metodologie de lucru simpl, ieftin, nelaborioas, universal aplicabil;
Specialitii consider c n prezent nu exist metode general valabile care s ndeplinesc
cerinele particulare pentru analiza specific a diverselor produse alimentare.
Singurele metode care asigur condiii pentru evaluarea simultan din punct de vedere
cantitativ, calitativ i caracterizare a microbiotei sunt cele bazate pe examen cultural.
Evalurile de acest tip prevd stabilirea gradului de contaminare microbian, prin
determinarea numrului de uniti formatoare de colonii (ufc), cnd examenul cultural este
corelat cu studii calitative de izolare i caracterizare a microorganismelor contaminante.
n prezent, tehnicile culturale de analiz microbiologic au fost mult perfecionate,
aspectele vizate fiind: rapiditatea, simplificarea condiiilor de analiz i posibilitatea obinerii
unui rspuns prompt, uor interpretabil n sensul creterii acurateii i reproductibilitii
rezultatelor.

Metode imunologice
ELISA este o tehnic imunologic de detectare a anticorpilor circulani i a
antigenelor.
Procedeele imunologice sunt caracterizate prin costuri reduse i rapiditate. Se bazeaz
pe reacia specific dintre antigen i anticorp folosite pentru determinarea speciei de
provenien a crnii din produsele procesate , identificarea speciilor de peti,
identificarea proteinelor de origine vegetal din produsele de carne i cele lactate.
Tehnica ELISA reprezint o metod calitativ sau cantitativ, foarte sensibil (pg/ml),
de detectare a unor molecule (proteine, carbohidrai, etc.) cu ajutorul complexelor
antigen-anticorp conjugate cu o enzim.

Analiza ADN - Reacii de polimerizare n lan (PCR)

 Analiza ADN este una din cele mai performante metode de autentificare a produselor
alimentare folosit pentru determinarea speciei /rasei plantelor i animalelor din care provine
materia prim.
Domenii de utilizarea a PCR
Detecia germenilor patogeni n alimente;
Detecia OMG
Stabilirea autenticitii alimentelor;
Descoperirea falsificrilor;
Biotehnologie;
Diagnosticul bolilor genetice la om;
Diagnosticul bolilor virale i bacteriene la om, animale i plante;

PCR reacia care a revoluionat biologia mlecular a acizilor nucleici.

Prin aceast reacie se genereaz multiple copii identice pornind de la un singur ADN,
mai multe fiind mai uor de detectat (electroforeza n gel).
In timp real (Real-Time PCR), produsul de amplificare este detectat prin intermediul
coloranilor fluoresceniFluorescena emis se cumuleaz i crete n intensitate pe
msur ce cantitatea de ampliconi crete.
Reacia PCR (Polymerase Chain Reaction = Reacie de Polimerizare n Lan) este o
metod de amplificare enzimatic in vitro a unei anumite secvene de ADN.
Din punct de vedere chimic, reacia PCR este constituit din cicluri succesive de
replicare ADN in vitro, folosind 2 primeri oligonucleotidici ce hibridizeaz cu cele 2
catene ale secvenei originale (folosit ca matri n replicare). Diferena esenial ntre
o asemenea reacie de replicare i un proces de replicare ADN in vivo, l reprezint
faptul c n reacia PCR etapa de desfacere a dublului helix matri i, respectiv, cea de
ataare a primerilor, nu sunt realizate enzimatic, ci prin parcurgerea unor trepte de
temperatur, iar singura enzim folosit n reacie este o ADN polimerazADN-
dependent (cu funcie de replicaz).
Pentru detectarea i cuantificarea organismelor modificate genetic la toate nivelurile
lanului de producie a alimentelor de origine vegetal este necesar existena unor
metode analitice optimizate i standardizate. n principiu, metodele de detectare a
acestora au ca int identificarea ADN strin, ARNm corespunztor acestor gene,
 proteinele sau noile molecule biologice produse doar de ctre organismul modificat,
ca o consecin direct sau indirect a funcionrii proteinelor transgenice. n prezent,
metodele analitice de detectare a OMG se
bazeaz aproape exclusiv pe identificarea ADN transgenic sau a proteinelor
transgenice.
Pentru o perioad lung de timp, erau posibile doar testele calitative bazate pe reacia
PCR sau semi-cantitative, bazate pe tehnica ELISA.
Acestea erau capabile doar s precizeze dac o prob conine sau nu organisme
modificate genetic. n schimb, testele cantitative, care pot s ofere informaii despre
ct organism modificat genetic exist ntr-o prob, sunt o descoperire relativ recent.
De asemenea, doar dup descoperirea acestor proceduri a fost posibil stabilirea i
verificarea unor anumite valori limit n coninutul de organisme modificate genetic.
Cu toate acestea, chiar i cele mai bune tehnici care exist astzi, pentru analiza
calitativ i cantitativ a organismelor modificate genetic, sunt predispuse erorilor.
Astfel, o evaluare cantitativ este posibil doar dac poate fi extras o cantitate
suficient de ADN din proba analizat
Dac acest lucru nu este posibil, reacia de amplificare prin PCR nu va oferi rezultate
concludente i folositoare. Pe de alt parte, n anumite cazuri, testele cantitative pot
conduce la rezultate foarte variate.
Extracia, amestecarea i procesarea introduc i mai multe variabile, care scad
precizia testelor respective.
Chiar dac metodele de detectare utilizate sunt standardizate n rile europene, se pot
obine rezultate diferite n laboratoare diferite n cazul efecturii aceluiai tip de
analiz.