Cepap Curs 12

Curs 12
Verificarea calitatii preparatelor culinare

dintr-o unitate de alimentatie publica
1
Curs 12
1.NOTIUNI INTRODUCTIVE.
1.1. ALIMENTELE - SUPORTUL MATERIAL AL VIETII UMANE.

Prin ele se asigur aspectele eseniale ale sntii: creterea, dezvoltarea,capacitatea
de munc, de gndire i de creaie, puterea de adaptare i de reacie la schimbrile mediului
ambiant. Verificarea si garantarea calitatii produselor alimentaiei publice se realizeaz
prin examene senzoriale si fizico-chimice de laborator. Verificarea calitii preparatelor dintr-
o unitate de alimentatie public se efectueaz de comisiile de rebutare, formate din
conductor- o grup de degusttori- reprezentani ai cadrelor de producere ale unitatii . n
componena acestor comisii, de regul, sunt inclus i specialisti de nalt calificare: ef de
intreprindere, tehnolog, bucatar si ef buctar, medic-dietetician,etc. Se examineaza mai ntai
probele cu miros si gust slab, apoi cele cu intensitate mai mare, iar in final, cele cu gust
picant.
Analiza formei, aspectului si culorii se efectueaza cu analizatorul vizual la lumina
naturala, difuz. In funcie de produs se examineaz aspectul si culoarea la exterior i apoi in
interior. Analiza mirosului se efectueaz cu analizatorul olfactiv, fie prin inspirare simpl, n
cazul probelor cu miros pronunat, fie prin inspirare repetat sau mai profunda la cele cu
miros slab.
Gustul se analizeaz cu analizatorul gustativ prin degustarea produsului. Consistena
se analizeaz la exterior si in seciune in funcie de produs cu analizatorul tactil, prin
masticare i vizual.
Degustarea se face fara grab, cu pauze de relaxare de circa 2 minute ntre portiunile
de prob degustat. Pentru degustarea probelor lichide se iau din paharele cu probe o cantitate
de circa 10 cm. n cazul produselor solide se iau pentru degustare 3-10g de produs.
Pentru eliminarea gustului remanent nainte i dup degustarea fiecarei
probe,degustatorii efectueaz clatirea cavittii bucale cu un agent lichid ( a p a potabil ori
distilat, ceai ) sau prin masticarea unui agent solid (pine, mere).
Degusttorii trebuie s poarte halate albe, curate, s nu aib senzaiade foame nainte
de analiz, ci s fi consumat alimente, dar nu pn lacompleta saturaie. Se evit consumul de
alimente i buturi alcoolice sau nealcoolice, cu excepia apei potabile, cu cel puin o or
nainte deanaliz. Preparatele se vor degusta la temperatura de servire din vesel cucapacitate
identic, de culoare alb, pahare strvezii, tacmuri din metal-inox. Pentru colectarea resturilor
se folosesc recipiente netransparente.
1.2. CALITATEA.
Reprezinta ansamblul proprietatilor care definesc capacitatea produselor

agroalimentare si alimentare de a satisface cerintele pentru a fi considerate alimente prin :
Calitatea nutritionala- reprezinta componente chimice, biochimice,plastice si
energetice care satisfac prin consumul alimentului cerintele fiziologice denutritie a
organismului uman;
Calitatea igienica (inlocuitate)- nivelul continutului in substante toxice sau in
microorganisme patogene ale alimentului sau a preparatului, si care prin consum nu
afecteaza sanatatea consumatorului;
Calitatea organoleptica- ansamblul caracteristicilor alimentului ce se pot percepe
sensorial de consumator (forma, aroma, culoare);
Calitatea ale intrebuintare- capacitatea alimentului de a satisface cerintele
consumatorului pentru a putea fl folosit in nutritie sau alimentatie;
2
Sistem de supraveghere - control al calitatii alimentului. Este un ansamblu ordonat de
activitati privind urmarirea periodica sau permanenta a evolutieicaracteristicilor esentiale
sau globale ale calitatii unui aliment si determinarea organizata astarii lui de conformitate.
1.3. CONFORMITATEA.
(Satisfacerea exigentilor specificate in norme standard,coduri, directive).
Politica alimentara- este un program national strategic si tactic deasigurare a

securitatii alimentare, si a starii normale de sanatate, prin alimentatie, tuturorgrupelor
de populatie.
Securitatea alimentara- asigurarea accesului tuturor, in orice moment, laalimentele
necesare pentru a duce o viata sanatoasa.
Siguranta alimentului- asigurarea conditiilor necesare pentru ca alimentul sa nu
sufere de degradari fizice, fizico-chimice, biochimice, microbiologice care sa-i
afecteze calitatea igienica; sa nu contina specii de microorganisme, aditivi auxiliari
tehnologici contaminanti peste limitele admise de legislatie, sa nu fie infestat cu
insecte, paraziti si sa nu-si piarda calitatea nutritionala si organoleptica prin degradari;
sa nu fie sausa devina vatamator organismului uman.Toate aceste definitii sunt
reglementate prin "Legea alimentului.
Asigurarea calitatii alimentului- se face prin norme standard, codul de buna practica,
coduri in materie de igiena in realizarea, comercializarea, utilizarea alimentelor,
inclusivalinierea acestora la nivelul exigentelor si reglementarilor pe plan
international: CODEX ALIMENTARIUS, ISO, FAO, OMS si UE. Toate acestea
sunt instrumente utile pentru a promova o mai buna intelegere a calitatii alimentelor, a
standardelor in domeniu si a masurilor de control in alimentatie.
1.4. DOMENIUL PREPARATELOR CULINARE.

PREZENTARE SI IMPLICATIE PE FILIERA ALIMENTATIEI PUBLICE.
Produsele culinare (semipreparatele si preparatele culinare) sunt realizate din materii

prime de origine animala (carne- porc, vita, pasare, peste, vanat, fructe de mare- si derivatele
acestora, oua, lapte si produse lactate) comercializate prin unitati specifice de alimentatie.
Semipreparatele si preparatele culinare sunt pregatire prin diferite procese tehnologice,
fiind destinate preponderant consumului in stare proaspata si mai putin sub forma conservata.
Principalul atribut al acestor produse il constituie asigurarea necesitatilor nutritive a
consumatorilor.
Produsele culinare se caracterizeaza printr-o mare varietate sortimentala rezultata atat
prin posibilitatile multiple de asociere a materiilor prime, cat si prin procesele tehnologice
aplicate.
1.4.1 SE SERVEC IN MENIU.
Gustari/antreuri: care au ca scop deschiderea apetitului consumatorilor;

gama lor sortimentala este variata si se caracterizeaza prin colorit si forma attractive.
Preparate de felul I (preparate lichide, preparate din peste sau din legume) care
deschid si intretin apetitul consumatorului, furnizand in acelasi timp, lo parte din
necesarul nutritive;
Preparate de felul II (de baza): mancaruri din legume, din carne si legume, din
carne toccata, fripturi servite impreuna cu garniture si salate, preparate din peste,
3
preparate de pasare, de vanat etc. care acopera cea mai mare parte din necesarul
nutritive al organismului la nivelul unei zile;
Preparate de felul III (dulciuri de bucatarie): care inchid apetitul consumatorului si
dau senzatia de satietate, completand meniul cu factori de nutritie care, in primele
feluri de produse culinare din meniu, se gasesc in cantitati insuficiente pentru
necesitatile organismului.
Preparatele culinare se pregatesc atat prin procese tehnologice la rece, cat si prin
procese tehnologice, ingloband in structura lor materii prime de origine vegetala
si/sau animala, in stare proaspata, dar si codimente., fiecare dintre acestea pot
constitui un pericol pentru sanatatea consumatorului daca sunt contaminate pe
parcursul proceselor de preparare.
Procesele tehnologice generale si specifice grupelor de preparate culinare contribuie la
asigurarea sigurantei alimentare si a calitatii produselor finite si la diminuarea
pierderilor de factori nutritive prin:
-respectarea succesiunii fazelor tehnologice;
-respectarea modului de realizare a operatiilor tehnologice.
Igienena in unitatile de alimentatie publica este factorul determinant al sigurantei
alimentare a preparatelor. In cazul unor contaminari fizice, chimice sau biologice
produsele culinare pot afecta imediat sau in timp sanatatea consumatorilor.
1.4.2 CONTROLUL PROCESELOR.

Controlul proceselor in domeniul semipreparatelor si al preparatelor culinare consta
in tinerea sub control a pericolelor potentiale de natura biologica, fizica sau chimica acest
lucru se realizeaza prin:
- analiza si evaluarea pericolelor pentru fiecare materie prima si etapa de proces;
- stabilirea masurilor de control pentru mentinerea contaminatilor in limite acceptabile,
fara pericol pentru siguranta produselor prin solutii tehnice, tehnologice si igenizare.
1.5. FACTORII POTENTIALI DE RISC IN TIMPUL OPERATIILOR.

Pe parcursul fiecarui flux tehnologic de obinere a produselor culinare, pericolele
poteniale trebuie identificate cu rigurozitate si constiinciozitate, uzand de experienta si
cunoastere necesare si luand in considerare:
Caracteristicile materiilor prime, ingredientelor, ambalajelor din care sunt folosite in
adaos la preparate si ale produselor finite;
Etapele proceselor si conditiilor de desfasurare ale acestora;
Modul de distributie al produselor finite;
Contaminantii din materiile prime, ingrediente si semipreparatele care se proceseaza;
Contaminarea cu microotganisme sau cu compusi chimici sau corpuri straine;
Aparitia unor reactii chimice nedorite .
In domeniul unei alimentatii publice, masurile pentru tinerea sub control a cresterii
inacceptabile a incarcaturii microbiene sunt determinate de :
respectarea conditiilor de microclimat pentru depozitarea matriilor prime si a
ingredientelor (umiditate si temperatura mediului ambient);
respectarea temperaturii de prelucare termica a meteriilor prime si semipreparatelor;
respectarea conditniilor de decongelare a materiilor prime congelate;
respectarea conditiilor de igiena la portionarea produselor finite in scopul
servirii/distributiei;
4
respectarea duratelor si temperaturilor de racire/refrigerare/congelare a produselor
finite.
1.6. DEPOZITAREA MATERIILOR PRIME.

Este o etapa foarte importanta a proceselor de productie culinara, datorita diversitatii
acestora si a conditiilor diferite de depozitare care se impun a fi asigurate.
Foarte importanta este depozitarea legumelor si fructelor usor perisabile utilizate
pentru obtinerea diverselor preparate culinare, dat fiind faptul ca achizitionarea acestora este
influentata si de caracterul lor sezonier. Pentru un control asupra depozitarii acestora pe
durate de timp mai mari, se vor asigura conditiile de depozitare in spatii amenajate ( la
temperature de 6-8C si umiditate relativa a aerului de 85-95 %) si cu o ventilare adecvata.
Materiile prime de origine animala vor fi depozitate la temperaturi si umiditati
adecvate. Celelalte categorii de materii prime trebuie depozitate la temperature adecvate, fara
a afecta calitatea peoduselor pe timpul depozitarii. Materiile prime congelate care nu sunt
folosite imediat, trebuie tinute la o temperature sub -18C.
1.6.1 DECONGELAREA.
Materii prime: carne de porc, vita, pasare, peste decongelarea se poate face in spatii
frigorifice ( la max 4C). Prin punerea in apa potabila rece la temperature de maxim 21C,
timp de cel mult 4 h. Legumele, fructele congelate nu necesita decongelare inainte de
utilizare.
Utilizarea materiilor prime decongelate se va face imediat dupa decongelare si nu se admite
recongelarea produselor decongelate partial sau total, acestea afectand sanatatea
consumatorului dupa ce sunt preparate si servite.
1.6.2 PRELUCRAREA TERMICA.

Preparatelor culinare le trebuiesc mentinute valoarea nutritive, dar adoptandu-se
regimului de temperatutra sit imp care sa fie suficient pentru a distruge formele vegetative ale
microorganismelor.
Etapele de prelucrare termica trebuiesc verificate permanent, pentru a se asigura
reusita procesului atat din punct de vedere al gatirii, cat si din punct de vedere al eliminarii
incarcaturii microbiene; in cazul carnii, de exemplu, verificarea se poate realiza prin
masurarea temperaturii in centrul termic al produselor.
Portionarea preparatelor culinare se fac in conditii stricte de igiena ( se utilizeaza numai
recipiente, dispositive, ustensile curate si chiar dezinfectate, eventual recipiente cu capac).
Portionarea nu trebuie sa dureze mai mult de 10 minute pentru orice preparat in parte.
Dupa portionare, produsele culinare fie se servesc imediat, se depoziteaza la 4C.
Racirea semipreparatelor si a produselor finite este o etapa de proces in atentie.
Microorganismele se multiplica si dezvolta toxine in intervalul de teperaturi de 10-
60C, deci acest interval este evident. De aceea, se recomanda ca racirea sa se faca rapid
(in maxim 2 ore, cu repartizarea produselor care se vor raci in recipiente cu deschidere
mare si adancime mica, adigurand o circulatie corespunzatoare a aerului).
Refrigerarea trebuie efectuata cat de repede si eficient este posibil dupa preparare,
astfel incat sa se reduca temperature in centrul produsului culinary de la 60C la 10C in
mai putin de 2 ore, dupa care produsul trebuie depozitat imediat in spatii cu temperature
de maxim 4C, temperature care se monitorizeaza permanent. Nu se pastreaza mai mult
de 5 zile.
5
Congelarea se aplica numai dupa racirea rapida a produsele culinare la temperature sub
10C (dupa refrigerare), dupa congelare preparatele sau produsele culinare se
depoziteaza in spatii special amenajate, la o temperature sub -18C , care se
monitorizeaza permanent.
Alimentele preparate si congelate pot fi depozitate la 4C, dar nu mai mult de 5 zile
calendaristice si nu trebuiesc recongelate.
1.6.3 STRUCTURA COMPLEXA A PREPARATELOR DE BAZA ASIGURA.

- diversificarea sortimentala a grupei si varietatea meniurilor;
- realizarea unor preparate cu valoare nutritiva si energica ridicata, cu calitati senzoriale
deosebite;
- aplicarea procedeelor tehnologice recomandate de gastrotehnia moderna.
Preparate de baza
- din legume;
- din legume cu carne;
- din carne tocata;
- din subproduse de carne:
- de vit;
- de porc;
- de ovine;
- din carne de pasre;
- din carne de vnat;
- din carne depete.
2. COMPETENTE TEHNICE.
2.1.TEHNOLOGIA PREPARATELOR DE BAZA DIN LEGUME.
Sunt formate din una sau mai multe legume, asociate cu sosuri condimente si diferite
adaosuri, in functie de sortiment. Componentele principale fiind legumele, ele vor influenta,
prin varietatea compozitia lor chimica, structura sortimentelor, calitatile senzoriale, valoarea
nutritiva si energetica a grupei de preparate.
Preparatele de baza din legume se caracterizeaza prin urmatoarele:
- sortiment diversificat de preparate, care determina varietatea meniurilor zilnice;
- colorit variat, care asigura prezentarea estetica a preparatelor si a meniurilor in care sunt
incluse;
- timp de prelucrare termic mai mic;
- se pot servi calde sau reci;
- aport mare de saruri minerale, de calciu, fosfor, potasiu, fier, vitamine C, B1 B2 E,
caroten, acizi organici, celuloza;
- preparatele din leguminoase cartofi sunt surse de proteine vegetale si de poliglucide;
- contribuie la stabilirea echilibrului intre aminoacizii necesari unei alimentatii corecte.
- actiune alcalina, avand rol in mentinerea echilibrului acido-bazic al sangelui;
- favorizeaza digestia, prin continutul lor de celuloza;
- valoarea nutritiva si energetica mai mica decat a preparatelor de baza cu carne in
compozitie.
6
MATERII PRIME.
Legumele. Ca materie prima pentru preparate de baza din legume se pot utiliza telina,
prazul, cartofii, varza alba, conopida, ardeii, rosiile, bamele, dovleceii, vinetele, fasolea verde,
fasolea boabe, mazarea verde, ciupercile etc. Fiecare din aceste legume poate constitui
componenta principala a unui preparat, determinand denumirea acestuia si influentand
valoarea lui alimentara.
Frecvent in tehnologia preparatelor de baza se intrebuinteaza ceapa, pentru pregatirea
sosurilor si legumele condimentare, pentru imbunatatirea calitatilor gustative si nutritive.
Conservele de legume. Pot constitui o sursa permanenta de materie prima pentru
preparate culinare, imbunatatirea lor scurtand timpul de pregatire.
Se pot utiliza conservele sterilizate de legume in apa (dovlecei, fasole verde, mazare
verde, ardei), legume in bulion (bame, vinete, ghiveci, rosii) sau legumele conservate prin
congelare. Conservele de legume pot inIocui legumele proaspete sau se pot intrebuinta in
amestec cu acestea. Pentru preparatele cu sos rosu, se utilizeaza pasta de tomate, care asigura
culoarea si gustul specific.
Grsimile. Dintre grasimi, in tehnologia preparatelor de baza din legume se utilizeaza
untura, uleiul, untul sau margarina, pentru inabusirea legumelor si pentru obtinerea sosurilor.
Grasimile dau gust placut preparatelor si influenteaza valoarea energetica si nutritiva a
acestora.
Asocierea grsimilor cu legume. Este rationala atat din punct de vedere nutritiv cat si
al digestibilitatii. Digestibilitate mai redusa prezinta untura, datorita continutului ridicat in
acizi grasi saturati.
Fina. Pentru preparatele de baza se intrebuinteaza faina alba, ca materie prima in
tehnologia sosurilor albe sau pentru marirea consistentei sosurilor rosii.
Pregatirea preliminara a componentelor. Principalele operatii care se executa in
aceasta faza a procesului tehnologic sunt:
Prelucrarea preliminara a legumelor: consta in operatii de sortare, indepartarea
partii necomestibile, din nou spalare si divizare (taiere); ordinea operatiilor si modul de
realizare a acestora sunt in functie de specia legumei de preparat;
- diluarea pastei de tomate cu o cantitate egala de apa, in scopul raspandirii rapide si
uniforme in masa produsului,
- cernerea fainii si amestecarea treptata cu o cantitate egala de supa, apa sau lapte rece,
pentru a evita formarea aglomerarilor in momentul introducerii in sosul sau lichidul fierbinte.
Prelucrarea termica pariala a legumei de baza. Operatia termica aplicata difera in
functie de sortiment. Pentru majoritatea preparatelor se executa inabusirea sau fierberea
legumei de baza.
Inabuirea legumelor. Se realizeaza prin incalzirea acestora cu grasime si cantitate
mica de lichid fierbinte (apa sau supa), intr-un vas acoperit.
Lichidul se adauga treptat pe tot parcursul procesului termic si fara sa se depaseasca
jumatate din inaltimea materiei prime. Fierberea trebuie sa fie lenta se poate realiza la foc mic
sau in cuptor, procedeu care asigura inmuierea uniforma a legurnelor si evita arderea.
Inabusirea este unul din tratamentele termice la care pierderile de factori nutritivi sunt mici.
Fierberea legumelor. Se poate realiza in apa, in apa si vapori sau in vapori sub
presiune. Frecvent se aplic fierberea in ap. Pentru legume se recomanda introducerea
acestora in apa clocotita, in scopul eliminarii oxigenului si al inactivarii unor enzime, care pot
distruge vitaminele. Totodata, apa clocotita formeaza la suprafata legumelor un strat mai putin
permeabil, care impiedica pierderea substantelor hidrosolubile din compozitia acestora.
Leguminoasele uscate se pun la fiert in ap rece. Dupa 15 minute se inlocuieste
prima apa de fierbere cu apa calda, asigurand, in acest fel eliminarea excesului de saruri de
potasiu. Sarea se adauga la sfarsit. Fierberea legumelor se poate realiza in marmite sau
7
autoclave, procedeu care scurteaza timpul de fierbere si reduce pierderile de factori nutritivi.
Legumele ajunse la consistenta necesara (fierte partial sau definitiv) trebuie scoase
imediat din apa de fierbere, pentru a nu se imbiba eu apa si a nu pierde in continuare factorii
nutritivi hidrosolubili.
Aspect exterior si forma.

Se examineaz cu atenie calitatea efecturii operaiilor pregtitoare a materiei prime
(splarea, sortarea,calibrarea, curirea, tierea, .a.) Nu se admite prezena
impuritilor,legumelor necurate, aglomerrilor de crupe, paste finoase. Forma legumelor,
leguminoaselor, crupelor, pastelor finoase trebuie s fie bine pstrat.
Culoare.
Culoarea preparatului trebuie s fie specific materiei prime supuse procedeului de tratare
termic prevzut de tehnologie. Nu seadmite o suprafa ars.
Miros.
Preparatul trebuie s aib miros specific, bine exprimat, fr mirosuri strine, de ars, acru,
rnced sau neplcut.
Gust i consisten
Gustul preparatului trebuie s fie specific produsului de baz, fr gust strin, acru, de ars,
rnced sau amrui. Preparatul trebuie s fie suficient de srat ori dulce. Mirodeniile
vor completa gustul produsului de baz, dar nu-1 vor domina. Consistena legumelor,
crupelor, pastelor finoase trebuie s fie moale. Nu se admitexemplare crude sau rsfierte.
Terciurile trebuie s fie de o consisten frmicioas, dens sau subire n funcie de raportul
masic al crupei iagentului lichid prevzut n fisa tehnologic.
2.2. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN LEGUME I SOS.
Verificarea calitii componentelor. Se realizeaza prin examen organoleptic executat

pentru fiecare componenta din reteta, verificandu-se caracteristicile, care trebuie sa
corespunda conditiilor de admisibilitate din standarde sau norme tehnice.
Dozarea componentelor. Dozarea materiilor prime, auxiliare sau a semipreparatelor
culinare se realizeaza prin cantarire sau masurare volumetrica pentru fiecare componenta din
reteta. Executarea corecta a acestei operatii influenteaza calitatea preparatului si gramajul
portiei de produs finit.
- diluarea pastei de tomate cu o cantitate egala de apa, in scopul raspandirii rapide si uniforme
in masa produsului,
- cernerea fainii si amestecarea treptata cu o cantitate egala de supa, apa sau lapte rece, pentru
a evita formarea aglomerarilor in momentul introducerii in sosul sau lichidul fierbinte.
legumei de baza.
8
presiune.
Frecvent se aplic fierberea in ap. Pentru legume se recomanda introducerea
Prepararea sosului. Sortimentele de sosuri utilizate frecvent pentru preparate de baza
din legume sunt sosurile albe si rosii, care se pregatesc conform retetelor.
Formarea preparatului este faza tehnologica in care se realizeaza structura
preparatului si consta in asocierea legumelor inabusite cu sos, condimentate si adaosuri.
Fierberea preparatului este operatia care asigura formarea calitatilor gustative
specifice ale preparatului. In timpul fierberii, acesta se amesteca pentru omogenizare si pentru
a evita lipirea legumelor de baza vasului (pentru preparatele cu sos alb se amesteca continuu).
Fierberea poate fi definitiva sau urmata de gratinare. In ultima parte a acestei faze se
adauga rosiile si vinul.
Gratinarea se poate aplica in ultima parte a procesului tehnologic, prin prelucrarea
termica a preparatelor in cuptorul incins, cu vasul descoperit, timp de 10-l5 minute. Preparatul
se rumeneste la suprafata si isi imbunatateste gustul.
Montarea preparatului pentru prezentare si servire. Preparatele pe baza de legume se
pot monta in legumiera, pe farfurie sau platou. Majoritatea se servesc calde.
SOSURILE.
Un preparat sau o gustare rece (o porie), fia tehnologic a preparatului analizat, fie
individuale i de centralizare a rezultatelor analizei senzoriale, farfurii, tacmuri, termometru.
Se studiaza atent reeta i tehnologia preparatului propus pentru analiz. Se observa
sortimentul de materie prim, raportul masic al componentelor indicate n reet, forma de
tiere a produselor, metoda iregimul de tratare termic utilizate, modul de ornare i servire a
preparatuluifinit. Descrierea cum trebuie s arate aspectul exterior, culoarea, mirosul, gustul i
consistena preparatului analizat pregtit n conformitate cu fia tennologic.
Aspect exterior si forma.

O deosebit atenie se acord aspectului exterior al preparatului analizat. Gustrile i
preparatele reci trebuie s fie ornate expresiv, atractiv i ngrijit, fr exces de elemente
decorative. Se examineaz cu atenie calitatea efecturii operaiilor pregtitoare a materiei
prime (splarea, sortarea, calibrarea, curirea, tierea, .a.). Nu seadmite prezena
impuritilor, produselor necurate, rupte, sfrmate sau strivite. Forma legumelor, a crnii i
altor componente trebuie s fiecorespunztoare i bine pstrat.
Culoare.
Culoarea preparatului trebuie s fie specific materiei prime proaspete sau supuse
procedeului de tratare termic prevzut de procesultehnologic. Nu se admite ca tartinele,
9
salatele cu carne, pete s coniningrediente cu suprafa zvntat, verdea veted sau
nglbenit.
Miros.
Preparatul trebuie s aib miros specific, caracteristiccomponentelor principale i sosului sau
condimentelor utilizate, bineexprimat, fr miros strin, de acru, rnced sau neplcut.
Mirosul.
Mirosul sosului trebuie s fie specific componentelor din care a fost preparat. Mirosul
frunzei de dafin nu trebuie s prevaleze n buchetul de arome. In sosurile cu vin trebuie s fie
bine pronunat aromavinului. Oetul nu trebuie s se simt n sosuri. Sosurile de ceap
trebuies aib o arom puternic de ceap clit i mirodenii. Mirosul sosurilor albe trebuie s
conin arom bine pronunat de rdcinoase albe. Esteinadmisibil mirosul strin, neplcut,
de fin crud, ars etc.
Gust i consisten
Gustul preparatului trebuie s fie specific, fr gust strin, acru sau amrui. Preparatul trebuie
s fie suficient desrat ori dulce. Mirodeniile vor completa gustul preparatului, dar nu-l
vor domina. Consistena legumelor, produselor din carne sau pete fierte trebuie s fie moale.
Nu se admit exemplare crude sau rsfierte. Componentele salatelor, utilizate n stare crud,
trebuie s fie proaspete,suculente i fragede care a fost preparat. Mirosul frunzei de dafin nu
trebuie s prevaleze n buchetul de arome. In sosurile cu vin trebuie s fie bine pronunat
aromavinului. Oetul nu trebuie s se simt n sosuri. Sosurile de ceap trebuie s aib o
arom puternic de ceap clit i mirodenii. Mirosul sosurilor albe trebuie s conin arom
bine pronunat de rdcinoase albe. Este inadmisibil mirosul strin de fin crud, ars.
Consistenta.
Consistena sosului se apeciaz turnndu-1 uvi din lingur. Consistena trebuie s fie
omogen, similar smntnii lichide, fr aglomerri. Grsimea nu se separ. O consisten
cleioas a sosurilor cuagent de ngroare indic, c fina nu a fost dextrinizat. Dac
ncompoziia sosului sunt prevzute ingrediente solide, acestea se separ i seanalizeaz
compoziia, forma tierii i consistenta acestora
Gustul.
Gustul sosului trebuie s fie specific componentelor din carea fost preparat, bine
pronunat. Sosurile pe baz de supe trebuie s aib ungust evideniat de carne, pete, ori
pasre, iar sosurile cu vin - gustulacestuia. Nu se admite gust strin, neplcut, de fin ars,
slab pronunat,de fin crud, amar, etc
2.3. TRANSFORMARI CE AU LOC IN TIMPUL PROCESULUI TEHNOLOGIC

AL PREPARATELOR DE BAZA DIN LEGUME.
Prelucrarea preliminara a componentelor determina pierderi cantitative prin micsorarea

masei, in special la legume si pierderi calitative, prin reducerea continutului in factori nutritivi
hidrosolubili (vitamine, saruri minerale, glucide simple). Pentru diminuarea acestor pierderi se
recomanda indepartarea unui strat cat mai subtire din partile exterioare ale legumelor,
respectarea retetei privind taierea acestora, evitarea spalarii indelungate sau mentinerii timp
indelungat a legumelor curatate si taiate in apa de spalare.
Sub influenta tratamentelor hidrotermice aplicate pentru aceasta grupa de preparate
(fierberea, inabusirea), legumele bogate in apa isi micsorcaza volumul si masa, prin
eliminarea partiala a acesteia, iar cele cu continut mic in apa inglobeaza prin fierbere o parte
din lichidul mediului in care se gasesc, marindu-si volumul (leguminoasele).
Legumele sufera o inmuiere a texturii datorita hidrolizel substantelor pectice. Culoarea
se schimba prin modificarea pigmentilor, se formeaza compusi care contribuie la
10
intensificarea aromei si se imbunatateste coeficientul de utilizare digestiva a factorilor
nutritivi ca urmare a denaturarii proteinelor si a gelificarii amidonului.
Amidonul fainii utilizate pentru sosuri sufera acelasi proces de gelificare, conferind
preparatului o anumita viscozitate si rapiditate.
Prin gratinare, sub actiunea radiatiilor calorice, se formeaza la suprafata o crusta
rumena ca urmare a coagularii proteinelor si a reactiei Maillard dintre glucide si aminoacizi,
care genereaza compusi de culoare bruna. Gratinarea preparatelor determina imbunatatirea
gustului acestora prin concentrarea sucurilor din compozitia legumelor. In cursul prelucrarii
termice apar si efecte nedorite, ca pierderea unor factori nutritivi hidrosolubili. Adaugarea
patrunjelului verde in momentul servirii, a untului sau a lamaii compenseaza partial aceste
pierderi. Aplicarea unor operatii tehnologice corecte asigura formarea caracteristicilor
senzoriale a preparatelor si o valoare nutritiva corespunzatoare.
2.4. CONDITIILE DE CALITATE.

Sunt stabilite prin standarde si norme specifice fiecarui preparat si se refera la
proprietatile organoleptice (aspect, culoare, gust) si proprietatile fizico-chimice (gramaj total
al portiei si pentru fiecare componenta din structura portiei, umiditatea, continutul in grasimi
si sare).
Preparatele de baza din legume trebuie sa prezinte urmatoarele conditii de calitate:
o gramajul portiei: corespunzator retetarului, cu respectarea raportului componentelor
(legume si sos):
o aspect placut, atragator, preparatul prezentat estetic, legumele sa-si pastreze forma;
o culoare: specifica componentelor folosite, legumele sa aiba culoarea cat mai apropiata
de cea naturala;
o miros: placut, specific componentelor din structura preparatului;
o gust: placut, specific legumei de baza si adaosurilor,
condimentare corespunzatoare;
o consistenta: bine finita, legumele bine patrunse termic, sosul de consistenta
corespunzatoare, nici prea dens, nici prea fluid.
Defectele preparatelor de baza din legume
Defecte posibile Cauze Remedieri
- legurne moi sau sfaramate - depsirea timpului de fierbere- aceste defecte nu pot fi remediate
- legume tari - prelucrare termica - continuarea procesului termic

insuficienta pana la consistenta
corespunzatoare
- sosul in cantitate necorespunzatoare - dozarea necorespunzatoare a - mancarurilor prea scazute li se
(sos prea mult sau prea scazut) componentelor mai poate adauga lichid (sos)
- nesupravegherea procesului fierbinte, condimentat cu atentie;
termic - pentru cele cu sos in cantitate
mare se poate continua procesul,
termic daca structura legurnei
permite
11
- sosul prezinta - nerespectarea procesului - strecurarea sosului
aglomerari tehnologic
- condimentare - dozarea gresita a - adaugarea de sos fierbinte

excesiva condimentelor necondimentat
- gust si miros de afumat sau ars - adaugarea unei cantitati mici - aceste defecte nu se pot remedia.
datorita lipirii de lichid in procesul de Ca urmare, preparatele nu se vor
legurnelor de baza vasului pana la fierbere da inconsum
cararnelizare sau chiar - nesupravegherea procesului
carbonizare termic
2.5. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN LEGUME CU SOS ALB.

Legumele care se pot asorta cu sos alb pot fi ciupercile, conopida, dovleceii, telina etc.
Prelucrari preliminare specifice.
Catirea ciupercilor proaspete consta in detasarea piciorului prin rupere si indepartarea prin
taiere a extremitatii care a fost la pamant. La ciupercile mici nu se face desprinderea
piciorului de palarie.
Spalarea ciupercilor se face repede, in cateva ape. In cazul folosirii ciupercilor conservate,
acestea se scurg de lichid, se trec prin jet de apa si se scurg din nou.
Curatirea conopidei consta in desprinderea frunzelor, detasarea buchetelor, spalate in
cateva ape si pastrate timp de 15 minute in apa cu sare, pentru a se indeparta eventualii
viermi, clatire in cateva ape sau in jet de apa.
2.6. VERIFICAREA CALITATII COMPONENTELOR.
Calitatea componentelor se verifica prin examen organoleptic si se a cu conditiile de

admisibilitate.
a) Pentru legumele proaspete se verifica:
- starea de sanatate curatire, care se examineaza cu ochiul liber sau cu lupa, stabilind
procentul de legume atacate de boli sau daunatori, a celor murdare;
- starea de prospetime se apreciaza dupa gradul de turgescenta si aspectul legumelor,
- gustul si aroma se stabilesc prin degustare;
- defectele interioare si ascunse se constata prin sectionare longitudinala sau
transversala si cercetare, in functie de specific.
b) La conservele de legume se verifica aspectul exterior al recipientelor si marcarea (cutiile
nu trebuie sa fie turtite, ruginite sau bombate).
- examinarea organoleptica a continutului se face la rece sau dupa incalzire, in
functie de modul utilizarii acestuia, se, apreciaza gradul de transparenta a lichidului, iar pentru
continut aspectul, gustul, mirosul, consistenta eventualele defecte.
c) Pentru pasta de tomate se apreciaza aspectul si se verifica daca prezinta urme.
Operatii pregatitoare. Cartofii, telina, morcovii, patrunjelul radacina se spala, se curata,

se spala din nou se taie cuburi. Ceapa se curata, se spala, se taie marunt. Ardeiul gras se
curata de cotor si seminte si se taie carouri. Varza se spala, se curata de frunze depreciate
si cotor si se taie in felii mai mari. Mazarea si fasolea verde conservate se scurg de lichid
si se trec prin jet de apa rece. Patrunjelul verde se curata, se spala si se taie marunt. Pasta
de tomate se dilueaza cu o cantitate egala de apa.
12
Operatii tehnologice. Ceapa se inabusa in ulei cu apa. In ordinea timpului de fierbere, se
inabusa legumele (morcovii, telina, si patrunjelul radacina). Se adauga cartofii, ardeiul
gras, varza, precum si apa necesara fierberii si se continua fierberea inabusit, pana se fierb
cartofii. Se adauga pasta de tomate, legumele din conserve (mazare, fasole ghiveci), sare,
piper, boia, vin si se amesteca. Deasupra preparatului se asaza rosiile in bulion si se
introduce vasul la cuptor circa 15 minute, pentru gratinare.
Prezentarea si servirea. Preparatul se prezinta in legumiera, pe platou sau farfurie,

decorat cu, patrunjel verde deasupra. Se serveste atat cald, cat si rece.
Verificarea calitatii preparatului. Verificarea gramajului portiei se realizeaza prin
cantarire.
Prin examen organoleptic. Se verifica aspectul, culoarea, gustul si mirosul, care
trebuie sa corespunda urmatoarelor conditii:
o aspectul: amestec de legume taiate in forme diferite, bine fierte, dufuzate in sos de
rosii, decorat cu verdea si felii de rosii gratinat;
o culoarea: brun-roscat, marmorat;
o miros:placut specific preparatului;
o gust: placut de legume, acrisor, fara gust si miros.
2.7. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN LEGUME CU UMPLUTURA.

Prelucrarea preliminara. Ardeii grasi se selectioneaza uniformi ca marime, cate doua
bucati pentru fiecare portie. Se curata de peduncul, de seminte, se spala si se scurg. Morcovul,
pastarnacul si patrunjelul radacina se spala, se curata, se spala si se taie marunt.
Ceapa se curata, se spala, se taie marunt. Mararul si patrunjelul verde se curata, se spala, se
taie marunt. Orezul se alege de impuritati si se spala. Rosiile se selectioneaza, se spala, se taie
partial un capac (pe partea opusa pendunculului), in asa fel incat sa ramana prins pe o mica
portiune, si li se scoate miezul cu o lingurita.
Prepararea umpluturii de orez. Jumatate din cantitatea de ceapa se inabusa cu 2/5
din cantitatea de ulei si apa. Se adauga orezul, apa (in cantitate dubla fata de orez), sare, piper,
jumatate din cantitatea de zahar si se fierbe la cuptor, cu vasul acoperit, 20 minute. Se scoate
din cuptor, se lasa sa se raceasca, se adauga restul cantitatii de marar si patrunjel verde.
Umplerea legumelor si inabusirea la cuptor. Ardeii sau rosiile se umplu cu
compozitia obisnuita, se asaza intr-o tava, se adauga 1/5 din cantitatea de ulei si apa, se
inabusa la cuptor 15 minute.
Prepararea sosului tomat. Sosul se prepara, in vas separat, din uleiul si ceapa
retinute, morcov, pastarnac, patrunjel radacina, pasta de tomate, sare si zahar.
Formarea preparatului, gratinarea. Sosul fiert se paseaza peste ardeii sau rosiile
umplute. Preparatul se gratineaza 15 minute.
Prezentarea si servirea. Preparatul se monteaza pe platou sau pe farfurie, cate doi
ardei pentru o portie (sau doua rosii), decorat cu patrunjel si marar verde taiat marunt. Se
serveste cald.
- diluarea pastei de tomate cu o cantitate egala de apa, in scopul raspandirii rapide si uniforme
in masa produsului,
- cernerea fainii si amestecarea treptata cu o cantitate egala de supa, apa sau lapte rece, pentru
a evita formarea aglomerarilor in momentul introducerii in sosul sau lichidul fierbinte.
13
legumei de baza.
presiune.
Frecvent se aplic fierberea in ap. Pentru legume se recomanda introducerea
Prezentarea si servirea. Preparatul se prezinta in legumiera, pe platou sau farfurie,
decorat cu, patrunjel verde deasupra. Se serveste atat cald, cat si rece.
Verificarea calitatii preparatului. Verificarea gramajului portiei se realizeaza prin
cantarire.
Prin examen organoleptic. Se verifica aspectul, culoarea, gustul si mirosul, care
trebuie sa corespunda urmatoarelor conditii:
o aspectul: amestec de legume taiate in forme diferite, bine fierte, dufuzate in sos de
rosii, decorat cu verdea si felii de rosii gratinat;
o culoarea: brun-roscat, marmorat;
o miros:placut specific preparatului;
o gust: placut de legume, acrisor, fara gust si miros.
2.8. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DE BAZA DIN LEGUME SI CARNE DE

VITA, PORC SI OVINE.
Preparatele din aceasta grupa au o structura complexa avand in componenta legume,
carne, sosuri si condimente. Comparativ cu preparatele de baza din legume, au valoare
nutritiva echilibrata, valoare energetica mai mare, calitati senzoriale deosebite coeficient de
utilizare digestiva maxim.
Componenta caracteristica grupei o constituie carnea, importanta in alimentatie prin
raportul de proteine complete, saruri minerale de fier fosfor, vitamine- din complexul (B1, B2,
B6), lipide. Valoarea nutritiva a carnii este ridicata si prin substante extractive, care
favorizeaza secretia sucului gastric si usureaza digestia.
Asocierea rationala cu legume, paste fainoase si sosuri, asigura echilibrul nutritional
varietatea sortimentala.
Clasificare. Sortimentul preparatelor din legume si carne este foarte variat, pondere
mai mare avand preparatele pregatite din carnea mamiferelor domestice.
2.8.1 MATERII PRIME.
14
Carnea. este folosita pentru preparatele de baza poate fi de vita, porc sau ovine, de
calitate superioara (pulpa sau spata) sau calitatea I (fleica, cap de piept eu os, carnea rezultata
de la fasonari, rasol din spate cu os fara cheie). De la abator carnea este livrata in carcase (cea
de bovine in sferturi, cea de porcine in jumatati, iar ovinele intregi) si poate fi refrigerata sau
congelata.
Indiferent de natura ei, carnea contine substante plastice si energetice, deci are o mare
valoare nutritiva. Utilizarea carnii ca materie prima pentru mancaruri asigura valoarea
nutritiva si gustativa a acestora si participa la denumirea preparatului.
Legumele. Pentru realizarea preparatelor de baza, carnea se poate asocia eu o gama
variata de legume care, prin continutul lor in glucide, saruri minerale, vitamine, pigmenti,
uleiuri eterice si celuloza, participa la echilibrarea in factori nutritivi a preparatelor,
diversificarea sortimentului si varietatea meniurilor. Carnea se asociaza bine in mod deosebit
cu leguminoasele, deoarece acestea contin cantitati mai mari de glucide si saruri de calciu.
Se utilizeaza legume proaspete si conservate prin diferite procedee (legume congelate,
deshidratate, conserve sterilizate in apa sau bulion, legume conservate prin sarare, murare).
Pentru pregatirea preparatelor de baza din legume si carne se mai utilizeaza grasimi, faina,
pasta de tomate, condimente, al caror rol tehnologic a fost analizat la grupa preparatelor din
legume.
Verificarea calitatii carnii. In productia culinara, se apreciaza in mod curent
prospetimea carnii prin examen organoleptic, care consta in verificarea aspectului exterior, a
culorii, consistentei, mirosului carnii, a tendoanelor articulatiilor, a maduvei oaselor.
Caracteristicile organoleptice pentru carnea analizata se stabilesc ativ cu conditiile de
admisibilitate ale carnii proaspete.
Prelucrarea preliminara. Prelucrarea preliminara a carnii se face in carmangerii sau
in spatiul special amenajat si consta in operatii de spalare, zvantare, transare, sortare pe
calitati, portionare in functie de sortiment. Carnea congelata este supusa decongelarii
prealabile. In acest scop, carnea este lasata intr-o incapere rece (temperatura mediului
cuprinsa intre 0C pana la 80C). Se considera decongelata carnea care are in interior
temperatura de +1C. Dupa decongelare, carnea se introduce imediat in procesul tehnologic.
Prelucrarea tehnica partiala a carnii. Frecvent se aplica inabusirea. Carnea,
portionata conform gramajului, se introduce intr-un vas, se adauga grasimea prevazuta in
reteta o cantitate de lichid (apa, supa) fierbinte, egala de obicei eu cantitatea de grasime.
Prelucrarea termica se realizeaza cu vasul acoperit la o sursa de caldura moderata, completand
treptat cantitatea de lichid, pana cand carnea este aproape gata; sarea se adauga la sfarsitul
tratarii termice.
Gastrotehnia moderna. Recomanda inabusirea in vase inchise ermetic (vase sub
presiune). ln aceste vase, cantitatea mica de lichid, adaugata initial, asigura realizarea unei
atmosfere permanente de vapori, mentinandu-se astfel umiditatea, fara a fi necesar sa se mai
adauge apa. Procedeul prezinta avantajul obtinerii unor preparate mai usor digerabile si cu
pierderi nutritive minime.
In functie de preparat, in faza de inabusire a carnii se poate adauga ceapa. Ceapa
inabusita se poate separa, sau se mentine in sucul format, asociindu-se cu celelalte
componente din reteta pentru continuarea procesului tehnologic.
Nesupravegherea atenta a procesului de inabusire poate avea ca efect reducerea sau
scaderea completa a umiditatii si a vaporilor formati, ajungand sa ramana in vas numai
grasime si carne, In acest caz, inabusirea se transforma in prajire. Daca nu se intervine la
timp, temperatura grasimii va creste, degradandu-se cu formare de compusi toxici, iar carnea
se va lipi de baza vasului. In aceasta situatie adaosul de lichid este contraindicat. Se va
intrerupe procesul de tratare termica, se scoate cu grija carnea care nu prezinta urme de arderi
15
(fara sa se rastoarne vasul, se spala bine in supa de oase, se asaza in vase curate si se reia
procesul de inabusire.
Prelucrarea termica partiala a legumei de baza. Legumele proaspete utilizate
pentru preparatele de baza, sunt prelucrate inainte de a se asocia eu carne si sare, prin oparire,
fierbere sau inabusire. Conservele se folosesc ca atare.
Prepararea sosului. In functie de sortiment, prepararea sosului se poate realiza in 3
variante, si anume:
- pregatirea separata a sosului, aplicand tehnologia specifica;
- pregatirea sosului in sucul rezultat de la inabusirea carnii, dupa separarea acesteia;
- pregatirea sosului concomitent cu formarea preparatului, prin asocierea carnii
inabusite cu procesul componentelor din reteta, adaugate in ordinea procesului tehnologic.
Formarea preparatului. Consta in asocierea carnii inabusite cu sos, legume si
condimente. Celelalte faze ale procesului tehnologic se realizeaza asemanator preparatelor de
baza din legume.
2.9. TEHNOLOGIA SPECIFICA PREPARATELOR DE BAZA DIN LEGUME SI

CARNE DE VITA.
Operatii pregatitoare Tehnica prepararii,

prezentarea si servirea
Mazare cu carne de vita

- Inabusirea carnii in ulei si supa de
Portionarea carnii, cate o bucata oase, sare
de portie - Separarea carnii inabusite
Tierea cep--i mrunt - Prepararea sosului in sucul format
Fierberea mazrii proaspete de la inabusirea carnii, adaugarea pastei de tomate si a
Taierea mrarului rnrunt supei ramase, fierberea la 30C;
Taierea rosiilor felii - Formarea preparatului: pasarea sosului peste carnea
inabusita, fierberea;
- La 90C, incorporarea mazarii, sarii, zaharului,
fierberea la 30C, spre sfarsitul fierberii adaugand rosiile
si 1/2 din cantitatea de rnarar verde;
- Asezarea pe platou sau farfurie, decorarea cu marar
verde tocat; servirea preparatului cald
Fasole verde eu carne de vit

- Inabusirea carnii cu ceapa, ulei, apa, sare, completarea
Portionarea carnii, cate o bucata apei necesare fierberii, fierberea pana cand carnea este
la portie aproape fiarta;
Taierea cepei, usturoiului, mararului si a - Prepararea sosului si formarea preparatului; asocierea
ptrunjelului marunt carnii inabusite cu faina, pasta de tomate, fasolea verde,
Fierberea fasolei proaspete condimente (sare, boia de ardei, usturoi), fierberea 20C,
Taierea rosiilor felii spre sfarsit adaugand rosiile, 1/2 din mararul si patrunjelul
tocate;
- Asezarea preparatulul pe platou sau
farfurie, decorarea cu marar si patrunjel verde taiate
marunt.
16
3. TRANSFORMARI SI VERIFICRI TEHNOLOGICE.
3.1. TEHNOLOGIA SPECIFICA PREPARATELOR DIN LEGUME SI CARNE DE
VITA.
Sortimentul Operatii primare Tehnnica prepararii Prezentare si
servire
- carnea se curata de - carnea se inabusa - se prezinta pe

pielite, se spala, se in ulei si supa de platou sau
portioneaza in 10 oase: farfurie cu
bucati; - ciupercile se patrunjel si
- ciupercile sunt inabusa cu ulei si lamaie;
curatate, spalate, supa; - se servesc
Ciuperci cu carne de vit taiate; - se adauga peste calde
- rosiile se spala, se carne sosul brun;
oparesc, decojesc, se - ciupercile si
taie felii; condimentele se
- se pregatesc fierb impreuna 25
elementele de decor min;
(patrunjel, lamaie) - spre sfarsit se
adauga si vinul
- carnea, rosiile, ver- - carnea se sareaza, - se prezinta pe

deata se pregatesc ca se inabusa in ulei si platou sau
pentru ciuperci cu apa: farfurie cu
carne de vita: - se strecoara sosul patrunjel verde
Conopida cu carne de - conopida se curata, peste carnea deasupra, se
vit se desface in inmuiata si se serveste calda
bucatele, se tine in continua
apa rece cu sare, se fierberea;
fierbe - se adauga
conopida, rosiile se
fierb 10-l5min.
17
- carnea se spala, se - se inabusa bucatile - se prezinta
taie bucati mici; de came in ulei si in pe platou cu
- costita se taie apa; patrunjel
marunt; - se adauga sosul verde;
- ciupercile curatate brun, continuand - se serveste
se taie lame; fierberea; cald
- morcovul curatat se - morcovul aricul,
Sote din carne de vit taie rondele; costita se inabusa
Nicoreti - usturoiul se curata, separat;
se taie marunt; - se asociaza carnea
- rosiile si patrunjelul cu sosul, legumele,
se pregatesc ca in se condimenteaza, se
retetele anterioare adauga si usturoiul;
se fierb 15 min;
- spre sfarsitul
fierberii se adauga
vin si patrunjel
- carnea se curata se - carnea se sareaza, - se prezinta pe
spala, se portioneaza se inabusa cu ulei si platou sau
in 10 bucati; supa; farfurie cu
- ceapa se taie marunt - se adauga faina, patrunjel
- telina curatata se pasta de tomate, se verde;
taie felii si se inabusa completeaza cu supa - se serveste
in ulei si supa; si se continua cald;
elin cu carne de vit - pasta de tomate si fierberea;
faina se amesteca - cand carnea este
cu apa aproape fiarta se
adauga telina si
rosiile;
- spre sfarsit
se adauga si vinul
3.2. TRNSFORMARI IN PROCESUL TEHNOLOGIC AL PREPARATELOR DE

BAZA DIN LEGUME SI CARNE.
Preparatele din aceasta grupa, avand componente si operatii tehnologice comune cu
preparatele de baza din legume, transformarile generate de procesul tehnologic sunt aceleasi
pentru legume si sos, in plus intervin efectele tratamentelor termice asupra carnii, anume:
coagularea proteinelor, hidroliza colagenului, formarea de arome noi, modificari de culoare,
ruperea celulelor grase cu eliminarea de grasimi in mediul de inabusire sau fierbere. Aceste
transformari determina imbunatatirea texturii (a fragezimii carnii), a gustului, aromei,
digestibilitati si a coeficientului de utilizare a factorilor nutritivi.
Dintre procesele termice aplicate in procesul tehnologic al preparatelor de baza din
legume si carne, cel mai recomandat este inabusirea, care asigura fragezime carnii
legumelor, savoare deosebita a preparatelor, precum si pastrarea in proportie sporita a
factorilor nutrivi din componente.
ln timpul inabusirii carnii, initial coaguleaza proteinele de la suprafata carnii, formand
un strat protector, care favorizeaza mentinerea suculentei carnii si a factorilor nutritivi.
18
Pe parcursul tratamentului termic se produce si hidroliza colagenului. Datorita
continutului mic de lichid folosit la inabusire, in acest proces este antrenata si o parte din apa
tesutului muscular, si chiar a fibrelor proprii tesutului conjunctiv al carnii. Are loc o hidroliza
a moleculelor de colagen pana la gelatina, care ramane in cea mai mare masura in interiorul
carnii, ceea ce duce la imbunatatirea gradului de fragezire a acesteia. ln cazul fierberii gelatina
trece in lichidul de fierbere, iar carnea rezulta mai putin frageda. La aceasta contribuie gradul
avansat de deshidratare a carnii.
Sucul format prin inabusirea carnii contine grasime si o cantitate mica de lichid in care
s-au solubilizat substante extractive, care contribuie la gustul si aroma acestuia. Din acest
motiv, sucul este utilizat pentru pregatirea sosului, sau direct la realizarea preparatului,
constituind mediul in care se adauga restul componentelor din reteta in ordinea procesului
tehnologie.
Desi inabusirea se realizeaza in vas acoperit, are loc o micsorare a valorii nutritive si
in special a continutului in vitamine. De aceea, la servire se adauga patrunjel sau marar verde
taiat marunt.
3.3.1 CONDITII DE CALITATE.

Preparatele de baza din legume si carne trebuie sa prezinte urmatoarele conditii de
admisibilitate:
o gramajul portiei: corespunzator retetarului, cu respectarea gramajului
componentelor din structura portiei (carne, legume, sos),
o aspectul: placut, atragator, preparatul prezentat estetic, carnea si legumele sa-si
pastreze forma;
o culoarea: specifica componentelor folosite, carnea de culoare specifica
sortimentului, legumele sa-si pastreze culoarea cat mai apropiata de cea naturala;
o mirosul: placut, specific componentelor din structura preparatului;
o gustul: placut, corespunzator speciei de carne, procedeului termic aplicat, legumelor
din structura portiei si adaosurilor condimentare corespunzatoare,
o consistenta: carnea si legumele bine patrunse termic, sosul de consistenta
corespunzatoare, fara aglomerari.
3.3.2 DEFECTE, CAUZE, REMEDIERI.

Defectele posibile ale preparatelor de baza din legume si carne pot fi: carnea tare si
sfaramata, legume sfaramate, sosul prea fluid sau prea vascos, preparatul prea gras sau fara
grasime cu gust miros afumate. Cauzele defectelor legumelor si ale sosului au fost prezentate
la grupa preparatelor din legume.
Consistenta necorespunzatoare a carnii. Din preparat este determinata de aplicarea
incorecta a tratamentului termic, prin reducerea sau prelungirea duratei acestuia. In cazul in
cane carnea este insuficient patrunsa termic (carne tare), se adauga cantitatea necesara de supa
si se continua prelucrarea termica in cuptor cu vasul acoperit.
Gustul de afumat sau ars. Este determinat de lipirea componentelor preparatului de
baza vasului caramelizarea sau carbonizarea lor. Acest defect este cauzat de cantitatea
insuficienta de lichid necesar fierberii si nesupravegherea procesului termic.
Daca se observa in primele momente, preparatul se trece in alt vas fara a antrena
partea prinsa pe baza vasului, se completeaza cu cantitatea de lichid fierbinte se continua
procesul termic cu supraveghere atenta. Preparatele cu miros si gust de afumat sau ars nu se
pot remedia si nu se se dau in consum.
19
3.4. VERIFICAREA CALITATII PREPARATELOR DE BAZA DIN LEGUME SI
CARNE.
Verificarea calitatii se face pe loturi. Lotul reprezinta cantitatea de preparate de baza
din legume si carne, pregatite in laboratorul de productie al unei intreprinderi intr-un singur
schimb.
Verificarea calitatii consta in examen organoleptic, fizico-chimic si microbiologic.
Verificarea gramajului, aspectului si a partilor componente se executa prin sondaj
asupra a 30/0 din totalul portiilor, dar nu mai putin de trei. Toate portiile luate in analiza
trebuie sa corespunda, in caz contrar lotul se considera necorespunzator.
Verificarea gramajului portiilor. Se cantareste portia de preparat apoi se separa
partile componente, (carne, legume, sos) si se cantaresc fiecare separat.
Pentru examenul organoleptic si fizico-chimic se ia o cantitate de 500 g proba
omogenizata.Probele recoltate trebuie sa fie un dublu exemplar, iar contraproba constituita se
va pastra conform dispozitiilor sanitare in vigoare. Probele vor fi insotite de etichete cu
urmatoarele specificatii:
- denumirea produsului numarul de reteta;
- data si ora recoltarii probelor;
- numele si semnatura persoanelor care au facut recoltarea.
3.4.1 EXAMENUL ORGANOLEPTIC.
Aspectul si culorile, in diferitele lor nuante, se apreciaza vizual.
Aromele si savoarea mancarurilor se apreciaza cu ajutorul mirosului. Gustul
preparatelor se apreciaza prin degustare, realizandu-se un contact perfect intre produsele
ingerate si aparatul bucal, percepand senzatiile fizice produse (cald, rece, tare si moale) cele
de origine chimica (dulce, sarat, acru, amar).
Senzatia termica a mancarurilor celelalte senzatii gustative, tactile si olfactive se
percep, de regula, aproape simultan de la prima inghititura.
Prin analize chimice se determina umiditatea (0/0), grasimea (%), continutul de sare
(0/0), aciditatea totala exprimata in acid lactic (mg%), azotul usor hidrolizabil (NH3/100 g).
3.4.2 PASTRAREA PREPARATELOR DE BAZA DIN CARNE SI LEGUME.

Preparatele de baza din legume si carne (mancarurile gatite) se pastreaza in vitrine sau
dulapuri frigorifice curate, dezinfectate, fara miros strain, destinate in exclusivitate pastrarii
acestora.
Preparatele trebuie pastrate la temperatura de 0-4C, cel mult 48 ore de la preparare.
In cadrul unei unitati de alimentatie publica preparatele culinare nu au voie sa se
pastreze de pe o zi pe alta, conform dispozitiilor sanitare in vigoare. Pastrarea preparatelor la
cald, pe plita, este permisa cel mult 4 ore de la preparare, la o temperatura de peste 60C.
3.5. TENDINTELE APARUT IN SISTEMUL DE ALIMENTATIE PULICA CARE

POT INFLUENTA CALITATEA SI INLOCUIREA.
Subtituirea materiilor prime prin utilizarea unor ingrediente de tipul concentratelor, a
unor condimente i ingrediente care contribuie la ameliorarea unor caracteristici setnzoriale
ale preparatului inlocuind in acest mod o parte din materiile prime care compun retetele cum
ar fi legume proaspete, carne, folosirea acestor tipuri de substituenti care modific
caracteristicile preparatelor culinare si implicit calitatea acestora;
Lipsa sau utilizarea necorespunztoare a echipamentelor tehnologice adecvate
prelucrarii moderne a materiilor prime;
Preparatele culinare realizate nu au intotdeauna la baz o reteta omologata, stabilita
riguros in ceea ce priveste realizarea preparatului respectiv si prezentarea cat mai estetica a
acestuia.
20
Calitatea si Verificarea calitatii preparatelor este definita ca reprezentand
Satisfacerea cerinelor clientului", disponibilitatea preparatelor, un demers
sistematic catre excelenta.
Proprietatile calitatii:
- calitatea nu este de sine statatoare, ea existand numai in relatia cu nevoile clientilor
- calitatea este o variabila continua.
Cresterea calitatii se face prin:
- perfectionarea continua a conceptiei constructive si tehnologice a preparatelor,
utilizarea unor materii prime de calitate superioara, mentinerea utilajelor in
parametri normali de functionare, cresterea nivelului de calificare a
personalului, cresterea eficientei activitatii compartimentului de control de
calitate.
O preocupare permanent in ceea ce priveste satisfacerea preferintelor
diversilor clienti prin oferirea preparatelor si servicii de buna calitate dar si
asigurarea sanatatii acestora, la un nivel calitativ superior. O politic adecvata
referitoare la verificarea calitativa din unitatea de alimentatie publica.
FIA POSTULUI
NUME SI PRENUME:
RESTAURANT:
DATA (angajarii sau promovarii la noua functie):
PERSOANA RESPONSABILA (de prezentare a fisei postului):
(Verificarea Calitatii, Servirii, Curateniei )
Asigura n permanenta calitatea materiilor prime si a produselor finite din restaurant,

prin testarea acestora si verificarea temperaturilor de pastrare si preparare.
Verifica n permamenta functionarea echipamentelor pentru a se asigura de corecta
derulare a procesului de preparare a produselor.
Verifica n permamenta procedurile operationale pe zonele de productie.
Observa, coordoneaz si mbunatateste activitatea personalului din bucatarie.
Verifica n mod constant calitatea muncii angajatilor aflati n subordine, prin
intermediul follow up-ului.
Propune solutii si concepe planuri de actiune.
21
Mentine evidenta rapoartelor de calitate ale materiilor prime receptionate de
restaurant.
Pregateste si receptioneaza livrrile de materii prime.
Urmareste si mentine nivelul stocurilor de produse din restaurant conform cerintelor.
Urmareste n permanenta rotatia produselor.
Implementeaza regulile de operare cu produsele n restaurant; implementeaza
procedurile operationale la nivel de restaurant.
Verifica respectarea procedurilor de depozitare a materiilor prime;
Verifica termenele de garantie principale si secundare ale materiilor prime si
produselor finite.
Determina daca produsele, materialele pot fi acceptate sau respinse.
Planifica oamenii, echipamentele si produsele pentru a asigura o servire ireprosabila a
clientului.
Verifica n mod constant tinuta si igiena lucrtorilor, calitatea si curaenia uniformelor.
Asigura corecta pozitionare a lucratorilor pe schimb.
Asigura implementarea corect a practicilor de igien la nivel de restaurant.
Ajusteaza sarcinile de lucru si programele lucratorilor n functie de modificarile de
prioritati .
Efectueaza rapoartele de calitate.
Monitorizeaza temperaturile spatiilor de depozitare si a produselor.
Verifica starea de curatenie si organizarea spatiilor de depozitare(frigiderele si
congelatoarele din bucatarie).
Raspunde de protectia muncii si PSI in restaurant.
Curs 12
22
CONTROLUL CALITATII PRODUSELOR DE GASTRONOMIE
Calitatea unui produs vndut este o combinaie de proprieti care contribuie la

acceptabilitatea sa. Modalitatea n care serviciul este furnizat sau condiiile n care produsul
ajunge la utilizatorul final poate determina gradul de satisfacere al consumatorului.
Gradul de acceptare a unui produs de ctre consumator este determinat de msura n
care cerinele consumatorilor prognozate pentru marfa respectiv sunt cunoscute. Pentru
productorii contieni de prestigiul numelui lor i de implicaiile unui produs
necorespunztor, calitatea nsemn ncredere acordat produsului sau serviciului.
Acceptul final este al consumatorului, iar cumprarea repetat a produsului indic
extinderea satisfaciei sale fa de acesta. Meninerea nivelului calitativ al unui produs este cel
mai important criteriu pentru eficiena operaiei de control al calitii.
Controlul calitii produselor poate fi definit ca verificarea meninerii caracteristicilor
specifice ale acestora ori de cte ori este fabricat. Acesta implic un control eficient al
materiilor prime i al procesului tehnologic.
Fiecare preparat culinar are caracteristici msurabile prin metode de evaluare
senzorial (gust, miros, culoare, aspect, consisten) sau prin experiene fizico-chimice
(umiditate, aciditate, coninutul de glucide, lipide, vitamine etc.).
Consumatorul accept produsele pe baza unor caracteristici proprii care l definesc i
pe care le percepe cu simurile lui. Aceste proprieti, descrise n termen de senzaii se refer
la proprietile senzoriale percepute i analizate, care influeneaz o anumit decizie.
Nevoia crescnd a consumatorilor de variaie, de evitare a uniformitii i monotoniei
impun creatorilor de preparate folosirea unor elemente ajuttoare de prezentare.
Foarte frecvent, printr-o prelucrare de baz, se obine un semipreparat care, n urma
unor finisri variabile, prin anumite tipodimensiuni alese, prin imprimarea unor caracteristici
organoleptice ct mai difereniate, contribuie la satisfacerea unei game largi de gusturi, la
crearea ambianei de bogie sortimental.
Specializarea i mecanizarea produciei de preparate culinare, n special prin
introducerea sistemului catering, determin orientarea spre o gam mai restrns de
sortimente obinute prin procedee de fabricaie ct mai apropiate.
Prelucrarea unor materii noi, neconvenionale, necesit o finisare special care s
transforme preparatele respective n produse clasice, obinuite.
Calitatea preparatelor culinare este o noiune complex care presupune i caracteristici
de prezentare. Participarea tehnologului la realizarea preparatelor culinare implic i
capacitatea acestuia de a sesiza i interpreta eventuala satisfacie estetic pe care un preparat
culinar o poate furniza consumatorului.
Pentru consumator, informaiile exterioare pe care le furnizeaz preparatul culinar,
sunt determinante pentru definirea comportamentului alimentar. Este foarte important s se
realizeze o asociere corect ntre valoarea estetic, caracteristicile nutritive i inocuitatea
preparatului culinar.
Realizarea unor preparate corespunztoare i din punct de vedere estetic prezint
multiple avantaje:
1. La nivelul consumatorului crete satisfacia i interesul pentru produs, ceea ce
influeneaz favorabil i gradul de asimilare a componentelor nutritive. Sunt ns situaii n
care valoarea estetic umbrete valoarea nutritiv i chiar preul de comercializare (produse
speciale, cerine de fast pentru cadouri, ornri exagerate la produsele comercializate pentru
acas).
2. La nivelul unitii comerciale, proprietile estetice accentueaz valoarea
informaional a produselor oferite. n cazul produselor noi, prezentarea trebuie s evideniez
23
produsul ntre cele deja cunoscute, iar pentru produsele de consum curent deja cunoscute
trebuie s menin imaginea format n rndul beneficiarilor.
3. La nivelul productorului, perfecionarea i adaptarea componentelor estetice ale
produselor sunt ele nsele un mijloc de diversificare sortimental i nnoire, n plus este
asigurat desfacerea, deci se poate stabili mai corect mrimea lotului de fabricaie, crete
eficiena economic.
Proprietile estetice i cele gustative ale preparatelor de alimentaie public se
determin prin analize senzoriale, efectuate conform unor metodologii adecvate, de grupe de
experi. Se face analiza senzorial a produsului prin degustare (prin metoda de punctaje,
metode prefereniale, descriptive etc.). i analiza nivelului estetic al ansamblului.
Informaiile obinute prin aceste metode se interpreteaz statistic i se formuleaz
aprecieri generale asupra proprietilor senzoriale celor mai relevante.
Pentru ca aprecierea valorii estetice s se realizeze ct mai obiectiv, este important ca
cei care particip la aprecierea ei s dispun de informaii ct mai complete privind produsul
analizat, ce se ateapt de la el, preferine sau obinuine pentru marea mas a consumatorilor,
experiene internaionale n acest domeniu. De asemenea, punctajul acordat trebuie s
reprezinte o semnificaie categoric pentru preparatul culinar sau produsul de cofetrie-
patiserie analizat.
Unul dintre scopurile importante ale controlului de calitate este contientizat
siguranei preparatelor culinare comercializate. Problema securitii produselor alimentare a
devenit de prim importan n aprecierea calitii managementului industrial i comercial din
sistemul catering din ntreaga lume.
Problema securitii alimentare a devenit de prim importan n aprecierea calitii
cateringului industrial i comercial n ntreaga lume. Sistemul catering este responsabil nu
numai de crearea i promovarea unor diete echilibrate nutritiv, dar mai ales cu inocuitate
absolut. Aptitudinea nutriional a alimentelor este anulat de prezena factorilor de risc
biologic sau microbiologic pentru organismul uman. n segmentul consumatorilor de produse
catering se difereniaz o minoritate a grupurilor de risc cu sensibilitate crescut la
agresiunile alimentare.
Grupurile de risc includ btrnii, persoanele srace, copiii de vrst mic, bolnavii.
Membrii tuturor acestor grupuri depind de calitatea alimentaiei oferite de unitile
instituionalizate de catering ale sanatoriilor, spitalelor, azilelor i creelor. La o rezisten
redus a organismului, caracteristica membrilor grupurilor de risc, orice nerespectare strict a
condiiilor de igien poate fi fatal. Unitile instituionalizate de catering, aflate n centrul
ateniei societii, respect strict regulile de securitate alimentar. Performanele restaurantelor
i unitilor din reeaua comercial de catering, nu sunt, n general, la fel de bune.
Cei mai des ntlnii factori de risc sunt: proasta igien a personalului i sistemului
managerial, lipsa monitorizrii efective i a controlului de temperatur pe circuitul logistic,
dotri neadecvate de igienizare a personalului, contaminarea n manipulare i circulaie i o
prioritate redus acordat igienei i managementului. Legea securitii alimentelor (1990)
prevede o pregtire adecvat a lucrtorilor din sistemul catering. Sezonalitatea i fluctuaiile
de personal au ngreunat serios aplicarea eficient a sistemului de siguran alimentar.
n 1992, la Roma, 159 de state, printre care i Romnia, au semnat Declaraia final a
Conferinei Internaionale de nutriie FAO/OMS. Declaraia i planul complex de aciune
privind securitatea alimentar i securitatea alimentelor i angajamentul guvernelor de a
revizui i a pregti politicile naionale sunt bazate pe principiile i programele de aplicare a
sistemului internaional H.A.C.C.P. (Hazard Analysis Critical Control Point.).
Cele mai multe dintre sistemele moderne de catering (cook-freeze, cook-chill i
sous-vide) i propun s mbunteasc calitile de prezentare ale alimentelor ofertate n
condiii de productivitate i eficien optim, cu tendine de centralizare a fabricaiei catering.
24
Tendina actual este de acordare a unei atenii mai mari calitii microbiologice i salubritii
produselor catering.
n mod tradiional, unele alimente, ca oule i carnea de pasre reprezint alternative
simple, accesibile i ieftine de constituire a unor meniuri de succes. Dar tocmai aceste produse
aparent inofensive constituie factori majori de risc n condiii de contaminare. Un numr mare
de carcase de pui pot fi uor contaminate cu Salmonella sau Listeria monocytogenes.
Sandwich-urile constituite din componente diverse, din care unele crude (produse vegetale,
salate) asamblate manual pot reprezenta un mediu excelent de dezvoltare a unei populaii
microbiene de contaminare.
Orice sistem de prelucrare a alimentelor, orict de simplist ca structur i
funcionalitate ar fi, cuprinde puncte critice de risc, care trebuie identificate i monitorizate.
Sistemul sous-vide, dei unul din cele mai sofisticate sisteme de catering, creat tocmai
pentru a mri gradul de protecie mpotriva factorilor de risc igienic nu este perfect. Chiar n
condiii anaerobe, anumite microorganisme Clostridium perfringens, Clostridium botulinum
pot activa, producnd toxine microbiene deosebit de periculoase pentru organismul uman.
Factorii de risc al sistemului cook-serve sunt inclui n mulimea punctelor critice ale
sistemului cook-chill, la care se adaug riscurile specifica legate de manipulrile n vederea
rcirii ingredientelor sau componentelor meniurilor. Similar, mulimea riscurilor sistemului
cook-freeze include riscurile sistemului cook-serve i pe cele specifice congelrii i
pstrrii n stare congelat a produselor de catering.
Sistemul comercial de catering suplimenteaz mulimea factorilor de risc prin
probabilitatea de contaminare n cursul manipulrilor i regenerrii termice dinainte de
servire. Regenerarea termic cu microunde ofer posibilitatea unei nclziri volumice
uniforme i rapide, minimiznd riscul n unul din punctele critice de control igienic.
Identificarea punctelor critice, a agenilor de risc i a condiiilor de prevenire a contaminrilor
constituie cheia crerii unor produse de catering salubre.
Principalele grupe de ageni de risc ai calitii igienice n sistemele de catering sunt
urmtoarele:
1. Substane cu caracter antinutritiv care se gsesc n mod natural n alimente:
- inhibitorul tripsinic din leguminoase;
- hematoglutinina din soia;
- fitina din cereale;
- gosipolul din seminele de bumbac;
- antivitamine: ascorbinoxidaza din legume i fructe; tiaminaza din
produsele marine (viscere, lapi, icre);
- antimineralizante: acidul oxalic din spanac, leguminoase uscate, tevie,
lobod, mcri, cacao; acidul fitic din leguminoasele uscate i cacao; tioglicozizii
din conopid, rapi, leguminoase uscate.
2. Alergeni alimentari (trofalergeni) care reprezint compui naturali ce determin
tulburri alergice digestive i extradigestive:
- -globulina din laptele de vac;
- ovomucoidul din ou;
- gliadina din cereale;
- histamina i tiramina din pete sau alte tipuri de carne (carnea de porc
este cea mai alergizant, apoi urmeaz carnea de vit i carnea de pasre);
- izocianaii din crucifere (ridiche, hrean, mutar);
- terpenele din coaja fructelor citrice;
- histamina, papaina i bromelina din banane i ananas.
3. Contaminani tehnologici reprezentai prin produi cu potenial alergen sau toxic
pentru organismul uman rezultai n cursul procesrii industriale sau comerciale a produselor
25
de catering: nitrozamine, peroxizi, acrolein, produi de oxidare sau polimerizare a produilor
de degradare trofic, rezultai la afumare, prjire, coacere, depozitare n stare congelat,
refrigerat, renclzire.
4. Contaminani alimentari de natur microbian (bacterii, drojdii i mucegaiuri),
care se pot dezvolta n condiiile nutritive oferite de produsele de catering, precum i produii
lor de metabolism cu caracter alergen sau toxic pentru organismul uman, De exemplu,
micotoxinele produse de anumite specii de mucegaiuri sunt deosebit de toxice i periculoase:
- aflatoxine din semine i finuri, brnzeturi fermentate, preparate din
carne;
- ochratoxine din cereale mucegite, soia, leguminoase, cafea, pete srat;
- sterigmatocistine din cereale, fin, pine, carne mucegite.
5. Ali contaminani alimentari sunt reprezentai de substane chimice utilizate n
agricultur i medicin veterinar pentru combaterea duntorilor: fungicide, insecticide,
erbicide, raticide.
6. Aditivi alimentari neadecvai sau administrai n cantiti necorespunztoare:
antioxidani, colorani, antiseptici, conservani, ndulcitori, aromatizani, emulgatori, substane
de ngroare etc.
7. Contaminani industriali cu potenial toxic, care vin n contact cu produsele de
catering n cursul circuitului logistic: materiale din ambalaj, materiale plastice, caiciuc
sintetic, lacuri, dolveni industriali, aerosoli, metale toxice, antibiotice, hormoni, detergeni,
radionuclizi etc.
Identificarea punctelor critice de control reprezint urmtoarea etap n construirea
planului H.A.C.C.P. Punctul critic de control reprezint coordonata spaial i temporal din
sistemul logistic de catering n care pot interveni schimbri nedorite ale calitii igienice, n
care se aplic temporar monitorizarea pentru constituirea unui plan de analiz a hazardului i
eliminarea a factorilor de risc.
Punctele critice de control (P.C.C) ntr-un sistem de catering poate fi reprezentat prin:
1. Materii prime - sistem managerial defectuos;

- control sanitar;
- specificaii contractuale;
- certificarea furnizorului.
2. Transportul materiei prime- condiii de transport;
- durata transportului.
3. Recepia materiei prime - control calitativ;
- condiii de depozitare;
- dotarea laboratoarelor cu echipament adecvat i
personal calificat;
- plan de eantionare, nivel de control,
- grad de severitate.
4. Prelucrarea primar - management;
- pregtirea operatorilor;
- echipament sanitar;
- calitatea apei i materiale auxiliare;
- dotarea tehnic.
5. Prepararea produselor catering - flux de fabricaie;
- dotare tehnic;
- condiii de lucru;
- pregtirea operatorilor;
- echipamente sanitare;
26
- formula de meniu.
6. Produs de catering - control calitativ;
- plan de control;
- laborator cu echipament adecvat i personal calificat.
7. Ambalare - echipament tehnic de ambalare;
- condiii de ambalare;
- calitatea ambalajelor;
- calitatea controlului ambalrii.
8. Distribuie - condiii i dotri ale depozitelor;
- condiii i dotri ale mijloacelor de distribuie;
- condiii i dotri ale reelei comerciale de catering.
9. Ofertare - condiii i dotri de pstrare n stare conservat;
- condiii de manipulare;
- echipamente sanitare;
- personal calificat i special pregtit;
- condiii i dotri de conversie termic;
- condiii de servire.
Analiza de ansamblu a unitii catering (management, dotri tehnice i tehnologice,
circuite, funcionalitate etc.) permite stabilirea P.C.C.
P.C.C. vor fi monitorizate, n vederea stabilirii eficienei aplicrii msurilor de
eliminare a factorilor de risc identificai, a cror aciune este cuantificat prin control sanitar i
autocontrol managerial. Personalul activ i de specialitate al unitii catering va fi inclus ntr-
un program H.A.C.C.P., va primi responsabiliti clare i directe n derularea i aplicarea
corect a planului de eliminare complet a hazardului de contaminare i obinere a calitii
igienice optime n condiiile date. Controlul igienic n punctele critice se va concretiza n
stabilirea indicatorilor de salubritate, a cror valoare trebuie adus la valoarea optim impus
la conceperea planului H.A.C.C.P.
Conceperea i aplicarea unui plan H.A.C.C.P. presupune urmtorii pai:
nominalizarea sistemului de studiu (varianta sistemului de catering);
identificarea i nominalizarea riscurilor sistemului;
identificarea i nominalizarea punctelor critice de control;
identificarea msurilor de eliminare complet a hazardului;
monitorizarea sistemului dup aplicarea msurilor de eliminare a hazardului;
raportarea rezultatelor.
Rezultatele obinute sunt comparate cu obiectivul igienic propus. Dac acesta este
atins, monitorizarea permanent nceteaz, verificarea meninerii calitii igienice realizndu-
se periodic, n condiiile aplicrii continue a msurilor de eliminare complet a hazardului.
Dac obiectivul igienic nu este atins, planul H.A.C.C.P. se aplic, cu un grad de exigen
mrit, pn la identificarea i anularea tuturor factorilor de risc igienic pentru produsele de
catering.
Valoarea indicatorilor (fizici, chimici, microbiologici, biologici) de control, evaluare i
apreciere poate fi dat n intervale de admisibilitate. Meninerea la valoarea admis a
indicatorilor de salubritate se va verifica continuu, periodic sau, n caz de necesitate, dup
implementarea metodologiei de eliminare a hazardului.
n rile occidentale cu experien n aplicarea planului H.A.C.C.P. n sistemul de
catering se practic autocontrolul managerial H.A.C.C.P., realizat prin mijloace de
monitorizare i prelucrare electronic a informaiilor. n aceast direcie se elaboreaz
programe adaptate specificului de activitate al unitilor de catering. La orice moment,
managerul are informaii la terminalul din biroul su privind situaia general a strii de
igien, valoarea indicatorilor igienici pe puncte critice de control, eficiena msurilor de
27
eliminare a hazardului, gradul de salubritate al produselor de catering pe grupe, sortimente,
tipuri la orice moment din zi, stadiul aplicrii sau replicrii planului H.A.C.C.P. pe secii sau
puncte de control.
Se recomand introducerea n programe automat-electronice de prelucrare i
monitorizare a urmtoarelor date:
Date privind materia prim i celelalte materii auxiliare (compoziia chimic exprimat n
indicatori fizico-chimici), termen de valabilitate, evoluia indicatorilor fizico-chimici,
microbiologici la condiionare i depozitare etc.)
Date privind tehnologia de obinere a produselor catering (indicatori cantitativi i calitativi a
fiecrei faze de prelucrare, parametrii constructivi i funcionali ai dotrilor tehnice,
corectitudinea i eficiena operaiilor tehnologice etc.)
Date privind conservarea, depozitarea i distribuia produselor de catering influena
conservrii asupra calitii produselor de catering, date privind funcionarea spaiilor de
conservare i depozitare etc.)
Date privind sistemul comercial de catering (structura i funcionalitatea, amplasarea,
iluminarea, alimentaia cu energie electric, termic, gaze, dotarea tehnic i circuitul
tehnologic de prelucrare a produselor de catering, eficiena msurilor de igien personal,
tehnologic i de servire prin splarea-dezinfectarea personalului, utilajului, spaiilor
tehnologice i de servire etc.)
Logistica variantei iniiale a conceptului H.A.C.C.P. (fig.1) a aprut pentru prima dat
prin efortul companiei Pillsburg (SUA), N.A.S.A. i Laboratorului Serviciului de
Aprovizionare al Armatei SUA, ea a fost adaptat i perfecionat continuu, fiind astzi
aplicat n sistemul de catering din ntreaga lume. Obiectivul absolut al planului H.A.C.C.P.
este zero defecte n producia de alimente din lume. Criteriile H.A.C.C.P. sunt preluate
astzi n regulamentele naionale i internaionale n domeniul igienei cu valoare de lege,
inclusiv n Directivele Comunitii Europene 93/94.
n ara noastr, Institutul de Igien i Sntate Public i Centrul de Inventic din
Bucureti au elaborat pachetul de proiecte-program de implementare progresiv n Romnia a
principiilor sistemului internaional H.A.C.C.P.
Orice caterer care i dorete implementarea sistemului H.A.C.C.P. va identifica
urmtoarele elemente:
- diagrama de circulaie a materialelor;
- detalii de producie sau caracteristici speciale, cu implicaii n
asigurarea igienei alimentelor;
- marcarea etapelor de lucru predispuse la crearea unor riscuri mari,
medii sau reduse de contaminare, n care se vor aplica proceduri de monitorizare i
control.
Inspeciile de igien alimentar au rolul de a verifica i analiza deficienele din
punctele critice de control i a identifica metodele de optimizare a planului H.A.C.C.P. sau
doar de a monitoriza performanele obinute n fiecare P.C.C. Sectoarele catering cu producie
intensiv vor avea o frecven mai mare a inspeciilor de igien, finalizate prin constituirea
unui raport oferit sistemului managerial al unitii catering, mpreun cu unele observaii i
recomandri.
Pentru a asigura atingerea standardelor de igien n orice sistem catering se vor urmri
cu atenie urmtoarele puncte de vulnerabilitate maxim:
refrigerare eficient, cu un control strict de temperatur pentru evitarea
deteriorrilor de structur, calitate i valoare nutritiv. Monitorizarea condiiilor de
refrigerare, congelare, depozitare i regenerare este vital pentru a mri sigurana
meninerii alimentelor la temperaturi acceptabile i sigure din punct de vedere
microbiologic.
28
Aparatura utilizat pentru msurarea temperaturilor include: termometre pentru
sistemele de refrigerare i congelare; termometre pentru msurarea temperaturilor n cuptoare
sau n bi de prjire; termometre band cu scal sau digital; termometre cu alarm i sistem
de programare a nivelului de temperatur admis.
producie catering organizat i condus n condiii care s permit meninerea
celor mai nalte standarde de calitate, prin urmrirea cu atenie a urmtoarelor elemente:
- igiena strict a personalului, care s previn contaminarea alimentelor
n cursul manipulrilor;
- curenie absolut a suprafeelor de lucru i ustensilelor;
- echipamente bine igienizate i ustensile specifice pentru fiecare zon de
lucru;
- zone separate de produse crude i produse gtite;
- control strict al timpilor i temperaturilor de gtire.
echipamente de capacitate potrivite pentru pregtirea individual sau n vrac.
Pentru prevenirea riscurilor de contaminare n sistemele cook-chill sunt eseniale
urmtoarele elemente:
- meninerea i nregistrarea corect a temperaturilor din spaiile de
procesare;
- meninerea unor standarde nalte de sanitarie i igien;
- utilizarea unor ingrediente proaspete, de cea mai bun calitate, cu
ncrctur microbian minim.
Fiecare etap de preparare a produselor catering va fi urmrit cu atenie:
Aprovizionarea.
Toate alimentele achiziionate vor fi de cea mai bun calitate i vor fi depozitate n
spaii adecvat condiionate.
Pregtirea iniial.
Toate alimentele trebuie s fie prelucrate rapid, n condiii care s previn
contaminrile de contact sau cele favorizate de factorii neadecvai de mediu.
Gtirea.
n procesul de gtire, produsul va atinge n centrul termic cel puin 70 C, de preferin
75 C sau chiar 80 C , pentru o securitate igienic maxim.
Porionarea.
Porionarea se va realiza n spaii condiionate, care sunt meninute la un nalt standard
de igien. Grosimea produsului porionat nu va fi mai mare de 5 cm. Containerul sau
ambalajul va fi marcat cu data de gtire, numrul de porii i instruciunile de renclzire.
Rcirea.
Toate alimentele trebuie s fie rcite n mai puin de 30 minute de la gtire, atingerea
temperaturii de refrigerare 03 C fiind impus n maximum 90 de minute.
Porionarea dup rcire.
n unele sisteme alimentele sunt rcite n containere de mai mult de o porie.
Porionarea se realizeaz n atmosfer controlat, la mai puin de 90 de minute de la scoaterea
din depozitul de produse refrigerate, dup o temperizare la aproximativ 10 C.
Calitatea produselor de catering este influenat i de calitatea ambalajului de a
favoriza o rcire rapid, o depozitare sigur i o renclzire efectiv i eficient.
n general, ambalajele, n special cele folosite n sistemul cook-chill, trebuie s
ndeplineasc urmtoarele condiii: s fie robuste, rezistente la condiiile de rcire, manipulare
i renclzire; sigure, confecionate din materiale potrivite variantei de rcire-renclzire,
inerte din punct de vedere chimic i salubre; capacitate, form i dimensiuni principale care s
permit o manipulare sigur i uoar, fr afectarea coninutului ambalajului, dar i o
29
regenerare eficient: atractivitate senzorial, care s fac produsul uor de remarcat;
impermeabilitate la aer, vapori de ap, substane odorante.
Ambalajele pot acea capacitatea unei singure porii sau a mai multor porii din acelai
produs catering sau produse diferite din acelai meniu.
Cook-freeze este un sistem de producie similar cu sistemul cook-chill. Controlul
calitii se realizeaz pe baza analizei microbiologice a produsului gtit, probele elementare
fiind prelevate din fiecare lot de produse. Buctriile mari angajeaz cu norm ntreag un
inginer tehnolog sau un microbiolog pentru efectuarea acestor determinri.
Pentru obinerea produselor de cea mai bun calitate n sistemul cook-freeze se
recomand controlul riguros al urmtoarelor componente:
Pregtire iniial:
- asigurarea unei igiene riguroase n zonele de pregtire iniial i gtire;
- evitarea ntrzierilor nejustificate ntre pregtirea iniial i gtire;
- nu se vor utiliza niciodat produse congelate.
Gtire:
- verificarea riguroas a influenei procesului de gtire asupra aromei, texturii,
aspectului general i valorii nutritive a produsului finit;
- verificarea sfritului gtirii, prin urmrirea temperaturii n centrul termic al
produsului.
Porionare i ambalare:
- asigurarea cureniei i igienei riguroase n toate spaiile;
- verificarea calitii ambalajelor i ambalrii;
- containerele reutilizabile vor fi igienizate i sterilizate;
- personalul de porionare va purta echipament special de protecie;
- echipamentele acestei zone trebuie s fie sterile;
- asigurarea porionrii exacte i uniforme, conform reetelor;
- nu vor fi ambalate produse cu grosime mai mare de 5 cm; pentru produsele
regenerate cu microunde grosimea trebuie s fie de maxim 3,5 cm;
- produsul va fi acoperit nainte de congelare;
- verificarea i nregistrarea temperaturii produsului.
Etichetare:
- toate alimentele vor fi corect etichetate;
- asigurarea nscrierii corecte a informaiilor necesare pe etichet: data fabricaiei,
momentul expirrii termenului de garanie; denumirea produsului, perioada de depozitare;
numrul de porii, instruciuni de renclzire i regenerare: tipul de cuptor, temperatura,
timpul, tipul sosului recomandat.
Congelare:
- congelarea se va realiza imediat dup gtire;
- produsele vor fi aduse sub 5 C n mai puin de 90 de minute;
- distana ntre tvile cu produs n congelator va fi de cel puin 2 cm, spaiu de
circulaie a aerului de rcire;
- imediat dup congelare produsul va fi transportat n depozitul de pstrare n condiii
de congelare.
Depozitare:
- depozitarea se realizeaz n spaii rcite corect la minim 18 C;
- monitorizarea permanent a temperaturii din depozitul de produse congelate;
- asigurarea rotaiei stocurilor;
- asigurarea echipamentul de protecie special la intrarea n congelator sau depozit;
- distrugerea tuturor alimentelor care au depit perioada de garanie;
30
- asigurarea spaiilor de depozitare prin accesul limitat, doar al persoanelor autorizate,
cu prevenirea deschiderilor nejustificate a uilor de acces, care ar destabiliza temperatura din
spaiul de depozitare.
Distribuie:
- meninerea temperaturii de congelare n timpul distribuiei;
- dac produsul va fi regenerat n mai puin de 24 de ore, este permis intervalul de
temperatur 018 C.
Regenerare:
- verificarea ariilor de lucru astfel nct acestea s fie pregtite pentru operarea
tehnologic;
- regenerarea se va realiza conform instruciunilor tehnologice;
- la preluarea produsului din congelator se vor verifica informaiile nscrise pe
etichet;
- renclzirea se va face la minim 75-80 C imediat nainte de servire;
- produsul va fi servit imediat dup regenerare;
- produsul care nu a fost consumat n mai puin de 2 ore va fi eliminat din consum.
Elemente generale:
- pentru evitarea separrii sosurilor se vor utiliza amidonuri modificate la constituirea
acestora;
- produsele din carne i pete pot cpta un gust de rnced atunci cnd nu sunt corect
preparate sau au fost pstrate o perioad prea mare de timp;
- pstrarea unui standard nalt de igien a personalului pentru obinerea produselor
salubre.
Sous-vide este o form a sistemului cook-chill, care utilizeaz o combinaie de
ambalare sub vid n pungi din material plastic a produsului catering, gtire n atmosfer de
abur sub presiune i rcire rapid, n baie cu ap glacial.
Elementele de restricie absolut n acest sistem sunt urmtoarele:
meninerea unui standard nalt de igien a buctriilor i personalului angajat;
toate spaiile de procesare vor fi condiionate;
toate principiile de baz ale sistemului cook-chill vor fi aplicate i pentru
sistemul sous-vide.
Producia centralizat presupune, de cele mai multe ori, separarea produciei de
sistemul de servire a produselor catering n timp sau spaiu. Buctriile satelit ale spitalelor,
cantinelor, restaurantelor, liniilor aeriene au o activitate limitat la regenerarea naintea
servirii produselor catering.
Scopul crerii acestora este de a produce elemente gata de servire la banchete, dineuri
oficiale, simpozioane, aniversri sau de a prelua o parte din efortul de pregtire pentru servire
a produselor n bufete, baruri, cofetrii. Pregtirea de baz a alimentului se realizeaz n
unitatea de producie centralizat. Componentele meniului sunt ambalate n folii de polietilen
grupate n cte 1-6 porii i pstrate n stare congelat pentru maximum 3-6 luni. Regenerarea
termic se realizeaz prin imersie n bi de ap fierbinte, dup care produsul este aranjat pe
platoul de servire i garnisit.
Sistemul de catering, prin structur i responsabiliti, trebuie s manifeste o mai mare
disponibilitate spre aplicarea principiilor sistemului non-defecte n activitatea de fabricare i
comercializare a produselor sale. Aptitudinea sistemului catering de a include exigenele
impuse de noul sistem internaional de control i evaluare a calitii igienice este cu mult mai
mare dect cea manifestat de sectorul mai rigid i complex al industriei alimentare.
Realiznd produse cu structur relativ simpl, dar care se adreseaz unui segment exigent de
consumatori (oameni de afaceri, turiti) sau unor consumatori cu nevoi speciale (copii,
btrni, bolnavi), responsabilitatea se amplific foarte mult.
31
Ori de cte ori exist tendina accenturii exigenei asupra calitii igienice a
segmentului sau tipului de produs vizat de planul H.A.C.C.P. sau la modificarea legislaiei de
ofertare din domeniul produselor de catering, se impune o replicare sau o mbuntire a
planului anterior H.A.C.C.P., pentru suplimentarea eficienei sistemului pn la atingerea
noilor performane igienice impuse de pia sau legislaie.
Sistemul H.A.C.C.P. asigur o protecie juridic fabricantului sau comerciantului de
produse catering, prin nregistrrile valorilor indicatorilor igienici ai produselor ofertate n
orice moment.
32

Cepap Curs 12

Încărcat de

Informații document

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Cepap Curs 12

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Curs 12

Verificarea calitatii preparatelor culinare

1.1. ALIMENTELE - SUPORTUL MATERIAL AL VIETII UMANE.

Reprezinta ansamblul proprietatilor care definesc capacitatea produselor

Politica alimentara- este un program national strategic si tactic deasigurare a

1.4. DOMENIUL PREPARATELOR CULINARE.

Produsele culinare (semipreparatele si preparatele culinare) sunt realizate din materii

1.4.1 SE SERVEC IN MENIU.

Gustari/antreuri: care au ca scop deschiderea apetitului consumatorilor;

1.4.2 CONTROLUL PROCESELOR.

1.5. FACTORII POTENTIALI DE RISC IN TIMPUL OPERATIILOR.

1.6. DEPOZITAREA MATERIILOR PRIME.

1.6.2 PRELUCRAREA TERMICA.

1.6.3 STRUCTURA COMPLEXA A PREPARATELOR DE BAZA ASIGURA.

2.1.TEHNOLOGIA PREPARATELOR DE BAZA DIN LEGUME.

Aspect exterior si forma.

2.2. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN LEGUME I SOS.

Verificarea calitii componentelor. Se realizeaza prin examen organoleptic executat

Aspect exterior si forma.

2.3. TRANSFORMARI CE AU LOC IN TIMPUL PROCESULUI TEHNOLOGIC

Prelucrarea preliminara a componentelor determina pierderi cantitative prin micsorarea

2.4. CONDITIILE DE CALITATE.

Defectele preparatelor de baza din legume

Defecte posibile Cauze Remedieri

- legume tari - prelucrare termica - continuarea procesului termic

- condimentare - dozarea gresita a - adaugarea de sos fierbinte

2.5. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN LEGUME CU SOS ALB.

2.6. VERIFICAREA CALITATII COMPONENTELOR.

Calitatea componentelor se verifica prin examen organoleptic si se a cu conditiile de

Operatii pregatitoare. Cartofii, telina, morcovii, patrunjelul radacina se spala, se curata,

Prezentarea si servirea. Preparatul se prezinta in legumiera, pe platou sau farfurie,

2.7. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DIN LEGUME CU UMPLUTURA.

2.8. TEHNOLOGIA PREPARATELOR DE BAZA DIN LEGUME SI CARNE DE

2.8.1 MATERII PRIME.

2.9. TEHNOLOGIA SPECIFICA PREPARATELOR DE BAZA DIN LEGUME SI

Operatii pregatitoare Tehnica prepararii,

Mazare cu carne de vita

Fasole verde eu carne de vit

- carnea se curata de - carnea se inabusa - se prezinta pe

- carnea, rosiile, ver- - carnea se sareaza, - se prezinta pe

3.2. TRNSFORMARI IN PROCESUL TEHNOLOGIC AL PREPARATELOR DE

3.3.1 CONDITII DE CALITATE.

3.3.2 DEFECTE, CAUZE, REMEDIERI.

3.4.2 PASTRAREA PREPARATELOR DE BAZA DIN CARNE SI LEGUME.

3.5. TENDINTELE APARUT IN SISTEMUL DE ALIMENTATIE PULICA CARE

DATA (angajarii sau promovarii la noua functie):

PERSOANA RESPONSABILA (de prezentare a fisei postului):

(Verificarea Calitatii, Servirii, Curateniei )

Asigura n permanenta calitatea materiilor prime si a produselor finite din restaurant,

Calitatea unui produs vndut este o combinaie de proprieti care contribuie la

1. Materii prime - sistem managerial defectuos;

S-ar putea să vă placă și