TEHNOLOGIA DE FABRICARE A PASTELOR

FINOASE

1
 Cuprins

Paste pag.3
finoase.Generaliti
Schema tehnologic pag.5
Reeta de fabricaie pag.6
Pregtirea materiilor pag.6
prime i auxiliare
Dozarea materiilor prime pag.9
i auxiliare
Frmntarea aluatului pag.9
Modelarea aluatului pag.10
Pregtirea pentru uscare pag.15
Preuscarea pag.16
Uscarea pag.16
Spaghetti pag.18
Depozitarea pag.20
Defecte de fabricaie pag.20
Norme igienico-sanitare pag.22
Bibliografie pag.30

2
 GENERALITI

Valoarea alimentar ridicat a produselor finoase se bazeaz nu numai pe apotul lor

energetic, conferit de coninutul sporit n hidrai de carbon i grsimi, ci i pe valoarea tuturor
componenilor, acetia reprezentnd forme care se asimileaz uor de ctre organismul uman.
Puterea caloric a pastelor finoase atinge 4000 kcal/kg. Ct privete pastele, s-a stabilit c, pe
lng unele nsuiri deosebite pe care le au, cum ar fi coninutul ridicat de proteine vegetale i
elemente nutritive integrale ale finii, unitatea nutritiv a pastelor finoase este de 17 ori mai
ieftin dect aceea obinuta din carne.
Pastele finoase sunt produse obinute dintr-un aluat crud,necopt,nefermentat, modelat n
diferite forme i uscate.
Pastele finoase reprezint produse alimentare cu durat relativ mare de conservare,
obinute din fin de gru bogat n gluten i ap, cu sau fr utilizarea unor adaosuri, ca: ou;
pasta de tomate; suc de morcovi; spanac etc. Utilizarea pastelor finoase n alimentaie se
bazeaz pe urmtoarele nsuiri ce le caracterizeaz:
valoare nutriional ridicat, datorit umiditaii sczute pe care o au, coninutului
ridicat de glucide i protide, ca i gradul avansat de asimilare a acestor
componeni;
durabilitate la conservare,putndu-se pstra timp ndelungat n condii obinuite, la
temperatura camerei, fr a-i micora calitaile nutritive i gustative;
rapiditate i simplitate la prepararea pentru consum, ca i diversitatea formelor n
care se pot gti.

Pastele fainoase se realizeaz ntr-o gam larg de sortimente,distingndu-se, n primul

rnd:
dup form:

3
 - paste lungi:
- paste medii:
- paste scurte:
dup compoziia aluatului:
- paste finoase simple
- paste finoase cu ou
- paste finoase cu adaosuri nutritive
dup proprieti:
- paste finoase obinuite
- paste finoase extra
- paste finoase supra.
Pastele finoase au valoare alimentar ridicat, se fabric ntr-o gam sotimental ampl i
se consum mpreun cu numeroase alte sortimente.

Schema tehnologica

4
FINA AP OU AMBALAJE

PREGTIREA MATERIILOR PRIME I AUXILIARE

DOZAREA MATERIILOR PRIME I AUXILIARE

FRMNTAREA ALUATULUI

MODELAREA ALUATULUI

PREGTIREA PENTRU USCARE

PREUSCARE

USCARE

SPAGHETTI

AMBALARE

DEPOZITARE

REETA DE FABRICAIE

5
 FIN - 100 kg
AP - 5l
OU - 100 buci

Se amestec fina, apa, oule, pn la formarea aluatului, dup care aluatul este
modelat n fucie de sortimentul fabricat. Semifabricate obinute sunt supuse operaiilor
de preuscare i uscare rezultnd produsele finite dorite.

PREGTIREA MATERIILOR PRIME I AUXILIARE

Pregtirea materiilor prime i auxiliare reprezint operaia prealabil a procesului

tehnologic, avnd drept scop aducerea materiilor ntr-o stare fizic potrivit pentru prepararea
aluatului si desfasurarea fabricaiei.Ambalajele asigur protecia calitaii produselor pn la
consumator i prezentarea lor ct mai estetic.

FINA:

Reprezint materia prim de baz, care intr n cea mai mare proporie n
componena produselor finoase. Pentru obinerea produselor de bun calitate, fina
trebuie s aib nsuiri ct mai constante i corespunzatoare cerinelor de fabricaie a
fiecrui sortiment sau grup de sortiment. Pentru realizarea pastelor finoase se
utilizeaz fina provenit din mcinarea grului dur. Culoarea finii de paste
finoase provenit din grul dur este glbuie pronunat,datorit coninutului
sporit de pigmeni carotenoizi ai bobului de gru dur. Aceast culoare se trasminte i
pastelor finoase, care rezult cu aspect galben-pai, deosebit de plcut. La fabricarea
pastelor finoase se utilizeaz fina griat, avnd granulaia ct mai uniform,
deoarece acesta determin formarea aluatului compact, bine legat,vscos i plactic, din
care rezult paste finoase de calitate superioar, rezistente , sticloase, cu suprafaa

6
 neted, lucioas si de culoare glbuie.Granulaia finii pentru pastele lungi este
cuprins ntre 180 370 . De asemenea, coninutul n gluten al finii trebuie s fie
ct mai mare (30%) i s aib extensibilitate superioar. Se menioneaz faptul c la
fina griat, concomitent cu creterea granulaiei sporete i coninutul n pigmeni
carotenoizi, astfel c fina prezint culoarea glbuie, ceea ce are importan deosebit
la fabricarea pastelor de bun calitate.

APA:

La prepararea aluatului pentru fabricarea diverselor produse se utilizeaz apa, n

cantiti care variaz dup capacitatea de hidratare a finii, n cantitatea celorlali
componeni lichizi ce se adaog n aluat. Rolul apei n aluat este dintre cele mai
importante deoarece n prezena ei particulele de fina se hidrateaz i se formeaz
glutenul, care condiioneaz obinerea aluatului. La o cantitate insuficient de apa nu se
asigur formarea complet a glutenului,obinandu-se aluat cu consisten mare,elasticitate
redus. Acesta situaie este caracteristic n cazul pastelor finoase.Apa trebuie s fie
potabil, ndeplinind condiiile stabilite n standard n ce privete compoziia chimica i
microbiologic. Se mai cere ca apa s nu aib gust sau miros strin, care ar putea modifica
proprietaile senzoriale ale produselor. Verificarea calitii apei n unitaile de produse
finoase se rezum la examenul senzorial,n care scop se controleaz mirosul, gustul i
impuritile vizibile.

OU:

Oule se utilizeaz mai ales la fabricarea unor sortimente de paste finoase, crora le
sporete valoarea alimentar, nbuntindu-le n acelai timp aspectul, gustul i rezistena la
fierbere. Valoarea alimentar a oulelor este determinate de compoziia lor chimic, n primul
rnd de coninutul sporit de proteine, precum i de alte substane. Recepia oulelor consta n
verificarea aspectului, mirosului i gustului. La oule ntregi se mai verific aspectul coji,
caracteristicile interioare i masa nominal.

7
 O metod practic i simpl pentru verificarea strii de prospeime a oulelor ntregi
consta n ntroducerea lor ntr-un vas cu soluie de 10% de NaCl. Oule proaspete rmn
la fund, cele vechi plutesc n soluie, iar cele foarte vechi se ridic la suprafa.

AMBALAJELE:
Pentru fabricarea unor produse, mai ales pastele finoase se folosesc diverse
materiale, dintre care principale sunt: hrtia, cartonul, celofanul i foliile din plastic. Spre
a corespunde ambalarii, materialele respective trebuie s ndeplineac urmtoarele condiii
eseniale:
- s nu conin substane duntoare sanati;
- s nu permit combinarea substanelor ce le conin cu substane din produsele
ambalate;
- s se adapteze cerinelor de a proteja produsul contra agenilor chimici
(ap,aer,grsime) sau mecanici (lovire,deformare).
- s permit imprimarea unor date referitoare la prezentarea ct mai estetic a
produselor i la compoziia lor;
Calitatea materialelor de ambalaj se verifica mai ales prin determinarea
dimensiunilor i a nsuirilor fizico-mecanice, care trebuie s corespund valorilor prevzute
n normative.

DOZAREA MATERIILOR PRIME I AUXILIARE

Dozarea materiilor prime i auxiliare reprezint operaia tehnologic n care

materiile prime i auxiliare se cntaresc sau se msoar, spre a fi utilizate n cantitaile
corespunzatoare reetelor de fabricaie specifice fiecrui produs.
Dozarea finii:
Pentru aplicarea corect a reetei de fabricaie, dozarea finii are rol
important,innd seama de ponderea cu care acesta intra n componena aluatului. Dozarea
poriilor de fina se face utiliznd dozatoare pentru materii pulverulente.

8
 Dozarea apei:
Apa utilizat la prepararea aluatului se dozeaza n cantitile prevzute n
reteele pentru fabricarea fiecrui sortiment de produs, se folosesc dozatoare pentru lichide
ca: dozator cu pomp,dozator micrometric.

FRMNTAREA ALUATULUI

Frmntarea aluatului reprezint operaia tehnologic n urma creia se obine din

materii prime i auxiliare utilizate, o mas omogen de aluat cu o structur i nsuiri
reologice (plasticitate,elasticitate, rezisten).
Frmntarea aluatului se executa integrat cu modelarea lui, prin presare (trefilare),
folosindu-se n acest scop o instalaie comun.
a) Regimul de frmntare:
Durata i intensitatea frmntarii, elemente ce caracterizeaz instalaile utilizate
pentru acest scop influeneaz n mod deosebit calitatea aluatului i a produselor ce se obin n
acesta.
Durata frmntari aluatului de paste finoase cu umiditate mijlocie este de 15- 20
min, ntru ct datorit cantiti mici de ap, umezirea uniform a masei de fin i
formeaz peliculelor de gluten necesit un timp ndelungat.
Intensitatea frmntrii depinde de viteza unghiulara a braelor de frmntare, ca i
de forma organelor de frmntare a diferitelor malaxoare i se caracterizeaz prin
cantitatea de energie ce se consum la frmntare.
Aluatul frmntat trebuie s aib 28-32 % umiditate i temperatura de 35-40%.
b) Instalaii pentru prepararea aluatului:
n fabricile de fabricarea pastelor finoase frmntarea aluatului se realizeaz cu
ajutotul malaxoarelor cu funcionare continu,maini care fac corp comun sub denumirea
de prese pentru paste i ele se monteaz att n liniile de fabricaie discontinue ct i cele
cu funcionare continu.
Pentru frmntare se utilizeaz una sau mai multe cuve successive, n care se afla
axe cu palete i melc care fac amestecarea i , n acelai timp, deplasarea treptat spre
evacuare a semifabricatelor. Deplasarea prin cuv reprezint timpul de frmntare, care se
regleaz prin turaia axului cu palete i a nclinaiei acestora, dar depinde i de debitul de
alimentare cu aluat.

9
 Malaxoarele au drept organe utile unul sau dou brae cu bare sau palete. Aceste
maini nu ar trebui s fie numite malaxoare, deoarece cu ajutorul lor aluatul nu se
frmnta, ci numai se umecteaz fina uniform prin contact cu apa. Pentru amestecarea
complet a finii este necesar introducerea uniform i continu a apei n fluxul de fina
i asigurarea unui traseu suficient de lung,pe parcursul cruia s acioneze asupra
amestecului organelor de frmntare. Acest mod de amestecare se obine cu ajutorul
dispozitivelor speciale de dozare continu pentru fina i apa.
Instalaiile cu doua cuve de frmntare suprapuse, semifabricatele din prima cuva trec
n cea de-a doua, prelungind i intensificnd n acest mod operaia de amestecare a
componentelor i de umezire a finii (anexa 1).

MODELAREA ALUATULUI

Modelarea aluatului este operaia tehnologic care are drept scop obinerea formei
pastelor finoase ct i asigurarea unor caracteristici importante, ca: aspect
exterior,structura n seciune, reziten.
Agregate de frmntare modelare la presiune normal este compus din banda
dozatoare pentru fin (1), dispozitivele de alimentare cu alte materii (2), distribuitorul de
lichide prin pulverizare (3), cuv de frmntare (4), n interiorul creia se afl paletele de
amestecare (5) dispuse elicoidal pe axul (6), datorit micrii axului, paletele amestec
materiile introduce n cuv i, n acelai timp, le deplaseaz treptat spre captul (7) al
cuvei, de unde, prin orificiul (8), ajung n cilindrul de presare (9). Melcul de presare (10)
transport, compactizeaz i preseaz aluatul n camera de omogenizare a presiunii (11),
de unde este distribuit uniform pe suprafaa matriei de modelare (12). Aluatul, care a fost
modelat ca urmare a parcurgerii matriei, este uor zvntat cu ajutorul unui jet de aer
direcionat de distribuitorul (13) i primit de la ventilatorul (14). Acionarea se face prin
motoarele electrice (15) i (16).(anexa 2)
Matria este o pies de foarte mare importan pentru calitatea pastelor finoase,
deoarece n matri se obine forma definitiv a produselor i se condiioneaz, n mare
msur, fineea lor. Sunt piese fabricate din oel inoxidabil sau bronz, cu seciune circular
sau dreptunghiular, prevzut cu orificii de modelare care au forma specific produselor
ce urmeaz a fi fabricate.

10
La modelarea aluatului de paste lungi de folosesc: instalaii de modelare cu matria
cilindric.
Instalaiile de modelare cu matri cilindric folosesc mese de tiere a pastelor
lungi.Ele sunt formate dintr-un stativ fix (1), pe care, n partea superioar, sunt montate
dou bare de alunecare (2) prevzute la capete cu limitatoarele de deplasare (3).Pe barele
de alunecare este amplasat masa mobile (4), sprijinit la capete pe dou axe cu roi (5) pe
care sunt montai cte un tambur ce se mic liber, iar deasupra este aezat jgeabul (6) pe
care, la distane egale, se afl casetele cu spaii libere pentru tiere.
Grupul de fire de aluat modelat (7), ce se formeaz la ieirea din matri, rmne
atrnat n cavitatea cu adncimea de 0,7 1 m create n pardosea. Cnd firele de aluat au
ajuns la lungimea necesar, se deplaseaz masa mobil i grupul de fire de aluat modelate
se aseaz n jgeabul cu casete (6), se taie firele de aluat n vecintatea matriei i apoi n
dreptul spaiilor libere dintre casete. Casetele sunt scoase de pe masa mobile i se trec la
celelalte operaii tehnologice, fiind nlocuite cu alte casete goale. Masa se deplaseaz n
sens opus i se ncarc din nou cu aluat pentru un nou ciclu de operaii.
Modelarea de fire pline n seciune uniform se realizeaz cu ajutorul unor orificii
de modelare care, pe direcia de curgere a aluatului, au un punct de strangulare maxim al
crui profil este imprimat semifabricatelor. Cele mai frecvente construcii de orificii de
modelare pentru firele pline cu seciune uniform, pentru spaghetti sunt: orificii cilindrice
drepte (a), cilindrice n trepte (b), tronconice (c), tronconice evazate (d), cu doua
trunchiuri de con (e) sau mixte, cu poriuni cilindrice tronconice (f) (anexa 3). Toate
acestea permit modelarea aluatului cu seciune rotund, fiind concepute pentru a sigura o
curgere uniform a aluatului.

Regim de modelare:
Modelarea aluatului pentru paste se efectueaz n anumite condiii tehnologice
care trebuie s asigure, printre altele, urmtoarele nsuiri semifabricatelor:
- suprafaa neted, uor mat, omogen, culoare plcut (galben - albicioas),
uniform pe ntreaga suprafa;
- elasticitate satisfctoare,permind pstrarea formei i nlturnd nmuierea
vizibil la nceputul uscarii sau lipirea ntre semifabricatele modelate;
- lipsa defectelor provocate de neuniformitatea vitezei de modelare (inele, solzi);
- lipsa crpturilor inelare provocate de zvntarea excesiv prin suflarea suprafeei.

11
 n mod deosebit, firele de aluat obinute prin presare trebuie s suporte,fr s se
rup sau ntind vizibil, greutatea proprie a firului cu lungimea de 1,5- 2 m.Pentru a
corespunde cerinelor de modelare, aluatul preparat trebuie s aib
omogenitate,plasticitate, elasticitate, compacticitate i consistena corespunzatoare.
Factorii care influenteaz calitaile tehnologice pentru modelare ale aluatului de
paste finoase:
Comportarea tehnologic la modelare a aluatului este influenat de curgerea lui prin
matrie i este determinat de calitatea finii, de caracteristicile aluatului i de condiiile de
presare.
Calitatea finii influeneaz prin cantitatea i calitatea glutenului i prin finite.Aluatul
pregtit din fina cu coninut ridicat de gluten, cu bune nsuiri elastico-plastice, are o bun
consisten, plasticitate i elasticitate. Cantitatea redus de gluten sau calitatea fac ca aluatul
s se modeleze uor, ns el nu i menine forma, iar la uscare i manipulare se fisureaz.
Caracteristicile aluatului de paste de determina calitatile tehnologice la modelare
sunt: umiditatea, consistenaa, temperatura.
Umiditatea: este sczut, fiind cuprins ntre 30 i 32 %, ceea ce face ca aluatul de
paste s se prezinte n decursul operaiei de frmntare sub forma unor aglomerari
de dimensiuni mai mari sau mai mici i uneori chiar sub forma de firimituri.
Cantitatea de ap care se adaug la prepararea aluatului reprezint mai puin de
50% din capacitatea de hidratare a finii. Datorit consistenei sale mari, aluatul de
paste nu se poate obine n decursul frmntari n malaxor, sub form de mas
compact necesitnd prelucrarea ulterioar. Adugarea unei cantiti prea mic de
ap la prepararea aluatului de paste ngreuneaz legarea i formarea filamentelor
de gluten, din care cauz, chiar dup o frmntare ndelungat i prelucrarea
ulterioar, nu formeaz o mas omogen compact. Aluatul cu umiditatea de peste
35% devine prea elastic, pierde elasticitatea necesar ca produsele modelate s-i
pstreze forma i de aceea nu poate fi utilizat n acest scop. Pentru spaghetti
umiditatea aluatului trebuie s fie in jur de 32%, cu mici abateri n plus sau n
minus, n funcie de proprietile tehnologice ale fini.
Dup umiditatea pe care o are aluatul,n practic se deosebesc:
- frmntarea tare, din care se obine aluat de consisten mare,avnd
umiditatea ntre 28 i 29%;
- frmntarea mijlocie, rezultnd aluat de consisten medie, cu umiditatea
ntre 30 i 32%;

12
 - frmntarea moale,obinndu-se aluat de consisten redus, cu
umiditatea ntre 33 i 34%.
Pentru spaghetti se utilizeaz frmntarea mijlocie,umiditatea aluatului
trebuie s fie n jurul limitei superioare, adic 32%.
Consisten: aluatului de paste i proprietile lui tehnologice la modelare se
modific n fucie de umiditate. Chiar numai o abatere de 0,5% a
umiditi,atunci cnd celelalte condiii rmn neschimbate (calitatea finii,
temperatura apei,durata frmntrii), influeneaz vizibil viteza de presare,
aspectul exterior i starea suprafeei produselor,precum i gradul lor de
deformare. Cantitatea de ap necesar obinerii consistenei aluatului de paste
depinde n principal de cantitatea i calitatea glutenului finii
utilizate,granulaia i umiditatea finii, ca i de sortimentul de paste ce se
fabric.
Temperatura: aluatului determin n msura nsemnat proprietiile plastice
i influeneaz formarea aluatului.n mod obinuit, aluatul dup frmntare
trebuie s aib 35 40 C. Aluaturile cu temperatura mai mari sau cele cu
temperatura sub 35C prezint unele dezavantaje. Astfel aluaturile mai
calde,obinute prin adugarea apei cu temperatura de 70 - 80C, au nsuiri
inferioare datorit faptului c substanele proteice din fina care vin n contact
cu temperatura ridicat coabuleaz, iar granulele de amidon gelific
parial,astfel c n cursul uscrii se desfac reducnd rezisten
pastelor;aluaturile reci, frmntate cu ap de circa 20C, au consisten prea
mare i plasticitatea redus din care cauz se prelucreaz i modeleaz greu.
Condiiile de presare a aluatului, respectiv presiunea aplicat aluatului i viteza de
curgere prin matri au importan pentru calitatea semifabricatelor i productivitatea
instalaiilor de presare.
Fora necesar a fi aplicat aluatului pentru a-l face s treac prin matri depinde de
consistena i plasticitatea aluatului i de a lua profilul orificiilor matriei.
Viteza de trecere a aluatului prin matri condiioneaz productivitatea liniei de
fabricaie.Ea depinde de suprafaa orificiilor raportat la unitatea de suprafaa a matriei i de
tipul de instalaie.
Influena vitezei de trecere a aluatului prin matri se face prin modificarea presiunii
aplicate i a temperaturii aluatului. Vitezele prea mari suprancalzesc aluatul.

13
 Pastele finoase modelate trebuie sa ndeplineasc urmtoarele condiii
principale pentru ca, dup uscare, s rezulte produse de bun calitate:
s aib suprafaa perfect neted, uor mat, omogen i fr rupturi ;
s aib o coloraie plcut, galben-crem sau galben-albicioas, egal i
uniform pe toat suprafaa, fr pete, puncte brune sau negre,
s aib elasticitate ct mai mare, s-i pstreze bine forma, s nu se rup i s nu se
sfrmieze la tiere sau la aezarea pentru uscare;
s nu se lipeasc ntre ele n timpul uscrii;
s nu prezinte defecte provocate de neuniformitatea vitezei de modelare, cum sunt
inele bombate pe macaroane, dungi sau solzi pe suprafaa produselor vluite ori
stanate etc.;
s corespund ca dimensiuni, form i grosimea pereilor (la
macaroane)standardelor de calitate.

PREGTIREA PENTRU USCARE

Procesul de uscare a pastelor finoase trebuie s decurg lent i omogen,

n care scop semifabricatele sunt pregtite n vederea uscrii prin aezarea lor n
condiii care s favorizeze schimbul de umiditate i s asigure calitatea produselor.
La pastele finoase lungi tip spaghetti se aeaz ntr-un singur rnd (strat) pe
vergelele pe care urmeaz s se usuce. Se realizeaz manual, fiind neeconomice din
punct de vedere al manoperei i mecanic.

PREUSCAREA

La preuscare se elimin din semifabricatele crude ntr-un timp foarte scurt 30-35%
din cantitatea de ap coninut n pastele modelate, umiditatea lor scznd de la 28- 32% pn
la circa 18-22%. Temperatura aerului variaz ntre 40 - 60C, iar umiditatea relativ a aerului
trebuie s se menin ntre 80 95 %.Preuscare se face cu ajutorul preusctoarelor.

14
 Preusctorul cu funcionare continu pentru paste lungi tip Pavan, este dotat cu
dispozitiv pentru aezarea vergelelor cu paste pe transportorul orizontal interior. Camera
preusctorului este compartimentat n patru sau cinci zone n care parametrii aerului pot fi
meninui la valori diferite. Aezate pe vergele, firele de paste (1) sunt conduse n mod
continuu de trasportorul cu lan (2) n camera preusctorului avnd forma de tunel (3), echipat
cu opt grupuri a cte dou ventilatoare (4) i baterii de nclzire (5). Punerea n fuciune a
ventilatoarelor, precum i schimbarea sensului de micare a acestora se comand de la un
tablou electric dotat cu schem sinoptic, montat lng preusctor. Temperatura din
preusctor se regleaz de la robinetele cu care sunt prevzute bateriile de nclzire,
nchizndu-se sau deschizndu-se accesul de alimentare, a crei temperatura este de 90 95
C. Umiditatea relativ a aerului din preusctor variaz ntre 60 65%, iar temperatura ntre
41 48 C. n timpul preuscrii pastele sunt ventilate numai pe lungimea firelor. Produsele
preuscate timp de 2 h ,pn ce ajung la umiditatea de 20 26 %, ies pe la captul opus celui
de intrare i trec n usctor.(anexa 4)

USCAREA
Operaia de uscare este o metod general de conservare prin eliminarea excesului de
ap dintr-un produs alimentar.Aplicarea uscrii n cazul pastelor finoase are drept scop
eliminarea efectelor fermentaiei care, la o anumit temperatur favorabil, determin
creterea aciditii aluatului ducnd astfel la degradarea lui.
Prevenirea acestui defect se realizeaz prin modul de conducere a operaiei de uscare,
deoarece ncetarea fermentrii naturale a aluatului (datorit microorganismelor din
mediul nconjurtor) se produce numai n partea a doua a procesului de uscare.
Uscarea aluatului de paste reprezint operaia cea mai important i cea mai delicate a
procesului tehnologic. Prin uscare se elimin din aluat modelat o nsemnat cantitate de ap,
respectiv umiditatea scade de la 28-32% pn la 11- 13%. Uscarea pastelor constituie o
simpl deshidratare, ci un fenomen mai complex. Prin uscare forma i aspectul pastelor nu
trebuie sa se modifice cu nimic, ci produsele trebuie s capete caracteristicile definitive care
s se menin un timp ndelungat. Prin uscare se stabilese un echilibru ntre componenii
principali (amidon si gluten), astfel ncat pastele capat o oarecare rezisten la rupere,
pstrnd n acelai timp anumit grad de elasticitate. Uscarea dureaz timp de 12 36 h se
reduce umiditatea pastelor pn la 11-13%, ceea ce permite o bun conservare a produselor.
Temperatura aerului de uscare variaz ntre 35 - 55C i umiditatea relativ aerului 65 85
%.

15
 Scopul, operaiei este reducerea umiditii pastelor pn la o valoare care s la permit
conservarea, reducerea care s se fac cu consum minim de energie i cu obinerea pastelor de
calitate. Procesul de uscare se bazeaz pe migrarea umiditii din interiorul pastelor la
exteriorul lor i cedarea ulterioar a acestea mediului nconjurtor. Uscarea are loc n
condiii optime cnd cantitatea de umiditate cedat mediului nconjurtor este egal cu
cantitatea de umiditate adus din interior la exteriorul produsului.
La uscarea pastelor finoase intervin dou procese:
- eliminarea unei pari de umiditate din aluat,prin cedarea lui spre aerul din mediul
ambient n care are loc procesul
- migrarea apei din zonele interioare spre cele exterioare ale seciunii, pentru
uniformitatea distribuiei.
Procesul de uscare este determinat de particularitaile schimbului de umiditate dintre aluat
i mediu, de viteza de uscare i de modul de asezare a semifabricatelor n fluxul de aer pentru
uscare.
n general, uscarea trebuie s fie uniform n toat seciunea produsului. Dac vehicularea
aerului de uscare se face numai pe anumite fee ale produsului, pierderea de ap este inegal,
ceea ce duce la crparea i deformarea lui.
Prin aezarea convenabil a semifabricatelor i prin distribuia aerului de uscare pe toate
feele schimbul de umiditate este mai uniform, produsul i menine forma i va fi de bun
calitate. Metoda folosit la uscarea spaghetelor este uscarea continu.
Uscarea continu, cu mrirea treptat a capacitaii de uscare a aerului, reprezint una
din metodele cele mai rspndite. Se urmrete ca, prin umiditatea relativ i temperatura
aerului, prin viteza de micare, direcia de circulaie i durata de aciune a aerului faa de
aluat, s se asigure eliminarea treptat i ntr-un timp ct mai scurt a umiditii din aluatul
modelat ce se usuc, n condiiile obinerii unei calitai corespunzatoare i a unor consumari
de energie reduse. Astfel, temperatura trebuie s fie la nceputul uscrii de 18 24 C,
crescnd treptat pn la 30 35 C;umiditatea relativ a aerului la nceputul uscarii trebuie s
fie de 55 60%, iar la sfrit ajunge pn la circa 85%.
Usctorul periodic pentru uscarea pe vergele (anexa 5) este format din camera (1), n care
vergelele cu aluat (2) sunt aranjate pe rastelul mobil (3). Aerul de uscare se preia din mediul
ambient prin canalul (4) cu seciune reglabil,datorit efectului ventilatorului (5), care-l
impinge peste masa de semifabricate. Dup ce parcurge masa de aluat, aerul este colectat pe
zona lateral format de peretele intermediar (6),respectiv prin canalul orizontal (7) i cele
verticale (8), fiind evacuate prin (9).

16
 SPAGHETTI

Dup operaia de uscare rezult spaghetele cu diametru de 1,2 2,5 mm i lungimea de

250 470 mm. Spaghetele au nuan glbuie datorit oulelor dar i finii griate, suprafaa
neted, mat, nelipicioas; aspect sticlos n ruptur; gust i miros caracteristic; fr miros i
gust strin; umiditatea 11 13 %; aciditatea 2,5 - 4; fr defecte (inele, dungi, crpturi,
rupturi).

AMBALAREA

Ambalarea pastelor finoase n vederea expedierii i desfacerii se face diferit, fie

n cutii de carton, pungi de celofan sau hrtie pergaminat, fie vrac , n lzi de lemn sau
cutii de carton ondulat.La cntrire i ambalare se verific cu atenie calitatea pastelor
finoase, lundu-se msuri pentru a evita introducerea n ambalaje a pastelor
necorespunztoare. Se urmrete ca pastele finoase s fie bine aezate, fr spaii ntre
ele.
Operaiile de tiere la dimensiune, de cntrire i de ambalare a pastelor finoase se
pot executa manual sau mecanic.

DEPOZITAREA

17
 Se face n magazii nchise, curate, absolut uscate i bine aerisite. Pastele finoase
se pot pstra n condiii bune de depozitare timp de ~ l an i chiar mai mult (pentru
umiditi , mai mici de 9%) fr degradarea calitii n ceea ce privete gustul i valoarea
nutritiv.
In depozitele de paste finoase trebuiesc meninute urmtoarele condiii :
temperatura 10 - 20 C, umezeala relativ a aerului 60 - 65%, ncperile vor fi uscate, iar
n timpul verii se vor aerisi pentru a se evita umezirea aerului din depozit.

DEFECTE DE FABRICAIE

NR. DEFECTE CAUZE REMEDIERI

CTR.
1 Aluaturi neuniforme, Nu s a amestecat i Refrmntarea cu un
neomogene frmntat bine aluatul adaos ridicat de fin
2 Paste neuniforme pe Preuscare insuficient Se poate preveni prin
suprafa, n seciune, realizarea unui aluat
iar la fierbere se omogen, elastic i plastic
produc deformrii i se
lipesc
3 La modelare aluatul Se pot datora Se pot realiza prin
prezint zgrieturi i matrielor cu orificii cu ngrijirea i un control
suprafa aspr a suprafa neuniform permanent al calitai
pastelor sau necurate dupa matrielor n timpul
opririle mai mari de 20 procesului de producie
30 min.
4 Fisuri la suprafaa S a folosit o Aplicarea unui regim de
prosuselor i preuscare rapid a temperatur i umiditate
deformaii aluatului modelat relativ corespunztoare
5 Produsele modelate Datorit variaiilor Se pot evita prin
prezint brute de vitez, n realizarea unei viteze
neuniformitate:grosimi timpul procesului de uniforme de presare i
diferite, inele, dungi n modelare modelare, pe tot parcursul
suprafa, deformri, prelucrrii
rupturi n seciune
6 Crpturi sub form Datorit zvntrii Se poate elimina prin
de inele la suprafaa excessive realizat la adaptarea eliminarea
produsele modelate i ieirea pastelor din zvntrii produselor
uscate matri modelate la cerinele
sortimentului fabricat
7 Produse finite casante, Const ntr o uscare Se relizeaz o constant
fisurate i se rup uor forat i cu ntre viteza, temperatur
parametric aerului i umiditatea relativ a
necorespunztor aerului de uscare cu
sortimentului fabricat sortimentul de paste
finoase fabricate

18
 8 La fierbere produsele Consta n ncetinirea i Se realizeaz prin
finite prezint gust de insuficiena uscrii aplicarea regimului de
acru, o aciditate produselor modelate uscare solicitat de
crescut, miros i gust sortimentul fabricat
de mucegai
9 Produse rupte, sparte, Datorit modului Se realizeaz printr o
deformate necorespunztor n aezare atent a
care produsele produselor modelate n
modelate sunt aezate casete, usctoare sau
la preuscare i uscare benzi de uscare
10 La fierbere, produsele Produsele provin Pot fi nlturate prin
se nmoaie i se lipesc dintr o fin de folosirea unei fini
uor; apa de fiergere calitate corespunztoare
este opac, cu necorespunztoare, sortimentului i o
sentiment pronunat iar fierberea s a fierbere corespunztoare
de amidon fcut prea mult de 20 30 min.

NORME IGIENICO SANITARE

Alimentaia deine un loc important n complexul de factori de care depinde starea de

sntate a populaiei.Orice aliment poate s constituie sursa de mbolnvire, prezena
germenilor patogeni depinznd n mare msur de igiena procesului tehnologic, a utilajelor i
spaiilor de lucru, precum i de igiena personal a muncitorilor.
n cazul produselor finoase, respectarea msurilor igienico - sanitare este i mai strict
dect oricror produse alimentare, ntruct, nainte de a fi consummate, ele nu mai sunt supuse
operaii de pregtire care s nlture bacteriile eventuale coninute de acestea.

IGIENA PROCESULUI TEHNOLOGIC, A UTILAJELOR I A SPAIILOR

DE LUCRU

n procesul de fabricaie trebuie s se respecte, cu strictee, condiiile igienico

sanitare la fiecare faz tehnologic, pn la livrarea produsului.
Materiile prime i auxiliare utilizate trebuie s corespund prescripiilor sanitare
prevzute n normativele n vigoare, pentru care, la primire, concomitent cu verificarea
calitii se face i controlul strii de igien, insisndu-se asupra prezenei impuritilor sau a
mirosurilor.
Depozitarea materiilor prime i auxiliare se face lundu se toate msurile pentru
evitarea impurificrii i alterrii lor, n care scop se folosesc spaii special destinate acestui
scop.

19
 Pregtirea materiilor prime i auxiliare n vederea fabricaiei se va efectua, de regul,
n ncperi separate.
Operaiile tehnologice care se desfoar n slile de fabricaie propriu zise se vor
efectua cu respectarea urmtoarelor condiii igienico sanitare:
- prevenirea alterrii produselor, prin aplicarea msurilor tehnice i tehnologice
corespunzatoare;
- elimininarea permanent a deseurilor neigienice rezultate n procesul de
fabricaie pentru a nu forma focare de infecie i infectare datorit stagnrilor;
- colectarea rebuturilor recuperabile, trierea acestora n vederea valorificrii i
depozitarea lor n condiii igienice, n fucie de destinaie;
- eliminarea stagnarii semifabricatelor i produselor n utilaje i mijloace de
transport, pentru evitarea formrii unor zone prielnice infectrii i infestrii
ntreinerea igienic a utilajelor i a spaiilor de lucru necesit grija permanent n
partea lucrtorilor direct productivi.
Zilnic dup sfritul fiecrui schimb de lucru se ntrerupe lucrul i se face
curenie;sptmnal se va efectua, obligatoriu, n toate unitile de producie, prin
ntreruperea lucrului, curtenie general.
Pentru meninerea la nivelul corespunzator a strii de igien din spaiile de lucru, n
slile de fabricaie i depozite sunt interzise: fumatul, consumarea de alimente, pstrarea
obiectelor sau mbrcmintei personale, a inventarului i uneltelor care nu au legatur cu
procesul tehnologic, precum i accesul animalelor.
Ambalajele i mijloacele specializate pentru trasportul produselor trebuie ntreinute, de
asemenea, n cea mai bun stare de igien.

IGIENA PERSONAL A MUNCITORILOR

Personalul din unitile de producie are ndatorirea de a se supune unor reguli de ordin
sanitar strict obligatorii, n scopul asigurrii condiiilor igienice de fabricare a produselor
alimentare.n acest scop, personalul angajat trebuie s aib n avizul medical favorabil i s se
prezinte la examenele medicale i de laborator periodice stabilite de instruciunile sanitare.
Personalul din unitile de produse finoase care manipuleaz, prepara, ambaleaz sau
vine n contact cu utilajele tehnologice este obligat s respecte urmtoarele msuri de igien
individual pentru protecia sanitar a produselor:

20
 - depunerea, la intrarea n producie, a hainelor de strad, la vestiarele special
amenajate n acest scop i mbracarea echipamentului de protecie sanitar a
alimentului.
- trecerea prin baie sau duuri, sau cel puin splarea minilor cu ap i spun,
urmat de dezinfecia cu ap clorinat (0,1%);
- tierea unghiilor scurt i strgerea prului sub bonet sau basma alb;
- splarea minilor cu ap i sapun la chiuvetele instalate n acest scop dup
folosirea grupului sanitar, dup orice ntrerupere a muncii, sau n caz de
murdrie accidental.

NORME DE PREVENIRE I STINGERE A INCENDIILOR

Pe lng normele de igiena i tehnica securitii muncii, prin care se asigur condiiile
necesare bunei defurri a activitii de producie, la unitile de fabricaie sunt obligatorii
normele de prevenire i stingere a incendiilor, prin aplicarea crora se evit implicaiile
uneori destul de grave - sociale i materiale. Aceste norme prevd, n principal, urmtoarele:
- toate cldirile de producie vor fi prevzute cu hidrani de incendiu, interior
sau exterior, avnd n dotare materiale i mijloace de prevenire i stingere a
incendiilor, conform normativelor n vigoare;
- unitatea va dispune de o instalaie de ap pentru stingerea incendiilor, separate
de cea potabila i industrial i va avea n permanen asigurat o rezerv
suficient pentru cazurile de ntrupere a alimentrii cu ap;
- se interzice fumatul sau introducerea de tigri, chibrituri, brichete, materiale
sau produse care ar putea provoca incendiu sau explozii.
- se interzice folosirea surselor de nclzire necorespunztoare sau improvizate,
a instalaiilor electrice improvizate, precum i folosirea metodelor de lucru
necorespunztoare;
curtea intrepinderii va fi nivelat i mprit n mod corespunztor, pentru a se asigura un
acces uor la cldiri i intervene rapid, n caz de incendiu, la mijloacele de prevenire i
stingere.

21
 ANEXA 1

INSTALAII CU DOU CUVE DE FRMNTARE SUPRAPUSE:

22
 ANEXA 2

AGRAGAT DE FRMNTARE MODELARE LA PRESIUNE NORMAL:

1 band dozatoare pentru fin

2 dispozitive de alimentare cu alte materii
3 distribuitor pentru lichide prin pulverizare
4 cuv de frmntare
5 palete de amestecare
6 ax
7 capt al cuvei
8 orificiu
9 cilindru de presare
10 melc de presare
11 camer de omogenizare apresiunii
12 - matri de modelare
13 distribuitor de aer
14 ventilator
15 i 16 motoare electrice

ANEXA 3

23
 ORIFICII DE MODELARE:

a orificii cilindrice drepte

b orificii cilindrice n trepte
c orificii tronconice
d orificii tronconice evazate
e orificii cilindrice cu dou trunchiuri de con

ANEXA 4

24
 PREUSCTOR CU FUCIONARE CONTINU PENTRU PASTE LUNGI, TIP
PAVAN:

1 fire de paste
2 transportor cu lan
3 camera prausctorului tip tunnel
4 dou ventiloare
5 baterii de nclzire

ANEXA 5

USCTOR PERIODIC PENTRU USCARE PE VERGELE A PASTELOR

LUNGI:

25
1 camer
2 vergele de aluat
3 rastel mobil
4 canal
5 ventilator
6 perete interminar
7 canal orizontal
8 canal vertical
9 record evacuare

Bibliografie

26
1) Tehnologia produselor finoase Gheorghe Moldoveanu editura didactic i
pedagogic - Bucureti 1971;
2) Utilajul i tehnologia panificaiei i produsele finoase Gh. Moldoveanu, M. Drgoi,
N. Niculescu editura pedagogic i didactic Bucureti 1993;
3) ndrumtor pentru industria alimentar I. Oel, I. Rosenescu editura tehnic
Bucureti 1987 1988;
4) Valoarea nutritiv a produselor alimentare Segal Rodica editura Cere Bucureti
- 1983;
5) http://www.referate.ro

27