Sunteți pe pagina 1din 22

UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I MEDICIN

VETERINAR ION IONESCU DE LA BRAD DIN IAI

FACULTATEA DE HORTICULTUR

SPECIALIZAREA T.C.C.B.

Tehnologia buturilor
nealcoolice i slab alcoolice

Student,
Sergiu-Constantin LEOGAN

Iai
2017
UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I MEDICIN
VETERINAR ION IONESCU DE LA BRAD DIN IAI

FACULTATEA DE HORTICULTUR

SPECIALIZAREA T.C.C.B.

Tehnologia de obinere a berii


- proiect -

Iai
2017
CUPRINS

INTRODUCERE ...........................................................................................................................................4
Capitolul 1. Clasificare ..................................................................................................................................6
Capitolul 2. Procesul tehnologic de obinere a berii......................................................................................8
2.1 Tehnologia obinerii malului ..............................................................................................................9
2.2 Obinerea mustului de bere (brasajul) .............................................................................................. 11
2.3 Fermentaia primar ......................................................................................................................... 16
2.4 Fermentaia secundar ...................................................................................................................... 18
2.5 mbutelierea berii ............................................................................................................................. 21
BIBLIOGRAFIE ............................................................................................................................................. 22
INTRODUCERE

Amruie, spumoas, rece, blond sau brun, berea este o butur care a depit demult
orice granie prin darul ei de a aduce prietenii mpreun.
Se pare c prima form de bere a aprut ca urmare a udrii unei buci de pine care a
declanat procesul de fermentare, acum circa 6000 de ani.
Exist legende conform crora fabricarea berii reprezint un pas important n evoluia
omenirii. Cea mai veche scriere a Sumerului, Epopeea lui Ghilgame, l prezint pe Enkidu, o
artare slbatic, osptndu-se cu bucate alese i sorbind din lichidul amrui. Mnca pn se
stura, bea lapte i cupe de bere, intrnd astfel n lumea oamenilor.
De altfel, faimoasa lun de miere i are rdcinile n obiceiul sumerienilor de a da
tinerilor cstorii bere ndulcit cu miere ct s le ajung o lun.
Cercetrile arheologice efectuate de francezi la nceputul sec. al XX-lea, n vestul
Iranului, au scos la lumin modul n care se consuma berea acum 3500 de ani. n timpul
spturilor din oraul Suza au fost descoperite n subsolurile caselor vase mari din lut, de form
sferic. Aceste ulcioare enorme de bere erau acoperite cu plci din ceramic cu o gaur n mijloc,
prin intermediul creia era extras berea. Alternativ, n gaur se introducea un pai special prin
care berea era but nemijlocit. Se presupune ca berea era but prin pai din cauza ca pe fundul
vasului se depuneau sedimente n cantiti mari.
Se pare ca berea din acele vremuri era asemntoare unei grsimi groase, de culoare
ntunecat, fr s conin o cantitate mare de alcool ns foarte hrnitoare. Datorit gustului
deosebit, ea ocupa un loc important n dieta oamenilor.
Iniial, egiptenii procurau berea din Babilon, dar egiptenii au invat ulterior s i fabrice
singuri savuroasa butur. Cea mai veche reet de bere egiptean se crede c dateaz din anul
3500 i.e.n.
Dei berea era o butur foarte popular n Egiptul Antic, nici unul dintre faraoni nu s-a
gndit s-o supun impozitrii. Taxa pe bere a fost introdus de faimoasa Cleopatra care vroia s
reia construcia piramidelor, iar pentru aceasta avea nevoie de bani. Astfel, a fost introdus primul
impozit pe buturi.
Civilizaia greco-roman considera berea o butur a sracilor. Cartierele Romei i ale
Atenei erau pline de mici fabrici de bere care aprovizionau mici crciumioare. Un celebru

4
mptimit al berii se pare ca a fost Iulius Cezar, iar legenda spune c atunci cnd a trecut
Rubiconul cu legiunile sale pentru a cuceri Roma, Cezar a toastat cu bere.
Cu toate c romanii nu apreciau foarte mult berea, medicii romani o fceau. Tratatele de
medicin din antichitate erau pline de reete n care berea juca rolul principal: Antyllus
recomanda femeilor care alptau sa bea bere cu frunze de palmier uscate i pisate. Philumenus
recomanda mpotriva nepturilor de viespe berea amestecat cu usturoi pisat, iar Marcellus
Empirius susinea c un pahar de bere fiart cu sare potolete tusea. Interesant este c toate
aceste reete se gsesc pn n prezent n medicina tradiional european.
Cea mai mare realizare a romanilor n ceea ce privete berea a fost predarea reetei n
nordul Europei, popoarelor germanice. Germanii au creat un meteug din berrit, transformnd
berea n butura lor naional. Urmnd aceeai pai ca i anticii summerieni, germanii au reuit
totui s obin beri diferite n funcie de lemnul butoaielor n care era pus mustul la fermentat.
n Bavaria, lng oraul Culmbach, au fost gsite ulcioare de lut care se presupune c
erau folosite cu 3000 de ani naintea erei noastre. Apoi, tehnologia de fabricare a berii s-a
rspndit treptat n Anglia i Scandinavia, iar, dup aceea, n toat lumea, datorit expansiunii
culturii europene. Graie acestui fapt, se considera c patria berii este Germania.
Producia de mas a berii pe teritoriul rilor Romne dateaz de la nceputul secolului
19 cnd Johann de Gotha a inaugurat, n 1809, la marginea Bucuretilor o fabric de bere.
ncepnd cu a doua jumtate a secolului 19, apariia ctorva fabrici de bere se traduce prin
inaugurarea a numeroase berrii, dintre care unele au avut numai o via efemer.
Foarte repede berria devine o instituie i mai ales un punct de ntlnire important al
ziaritilor, politicienilor sau oamenilor de teatru. Aa s-a creat i un limbaj specific, cum era de
exemplu denumirea msurilor de vnzare a berii.
Ambiana berriilor bucuretene de la cumpna dintre cele dou veacuri, transpare
deseori n nuvelele lui Caragiale datorit n mare parte experienei sale de vnztor de bere.

5
Capitolul 1. Clasificare

Berea este o bautur alcoolic obinut din patru produse naturale: mal, hamei, ap i
drojdie de bere.

n momentul de fa, berea este cea mai popular butur alcoolic, neexistnd ar
(exceptnd statele n care alcoolul este ilegal sau este interzis datorit religiei) i regiune care s
nu dein o fabric productoare de bere, cu specific propriu.
Datorit compoziiei sale chimice deosebit de complexe, berea este considerat ca fiind
un aliment care conine: glucide, proteine, vitaminele B1, B3, B6, B12, PP, E, acid folic , acid
nicotinic, potasiu, magneziu etc. Un litru de bere echivaleaz cu 500 g de cartofi, 65 g de unt,
6 oua, 750 mL de lapte i un sfert de pine. Consumat n cantitai moderate, berea are
numeroase efecte benefice asupra organismului, ea nlocuind microelementele pierdute prin
transpiraie, previne afeciunile renale, infarctul miocardic, ntrete structura prului,
favorizeaz digestia, crete pofta de mncare i regleaz tensiunea arteriala.
Conform standardului romn SR 4230+A1/1997, berile fabricate n Romnia se clasific
n :
Berea blond care la rndul ei se mparte n:
- slab alcoolic;
- uoar;
- obinuit;
- superioar;
- pils.

6
Aceasta se consum n special vara, datorit faptului c are un coninut alcoolic mai redus
i nlocuiete foarte bine microelementele din organism pierdute prin transpiraie.
Berea brun:
- obinuit;
- superioar;
- Porter.
Aceast bere se consum n special n sezonul rece, datorit coninutului ridicat n alcool.
Berile speciale sunt :
- hipocalorice sau light;
- fr alcool;
- cu coninut redus de alcool;
- nutritive;
- caramel.
Ultimele statistici efectuate cu privire la consumul de bere arat c acesta este n
continu cretere. Studiul Contribuia berii la economia european (Europe economics, ediia
2016), afirm c 80% din adulii romni prefer berea n timpul meselor n familie, dar i n
domeniul HoReCa. Din punct de vedere economic, industria berii a generat 84.988 de locuri de
munc pentru Romnia, din care aproximativ 30.000 au legtur direct cu produia de bere.
Romnii prefer berile produse la nivel local, care dei sunt mrci strine, 97% din berile
ce se consum n Romnia se produc la noi n ar. De asemenea, 70% din ingredientele naturale
ale berii provin din Romnia.

7
Capitolul 2. Procesul tehnologic de obinere a berii

Procesul tehnologic de obinere a berii poate fi divizat n 5 etape principale (Fig. 1):

1. Malificarea orzului

Depozitarea orzului

Curirea i sortarea

nmuiere
a

Germinarea

Uscarea

Curirea malului

2. Obinerea mustului de bere

Mcinarea malului

Plmdirea i zaharificarea

Filtrarea plmezilor

Fierberea mustului

Separarea trubului la cald

Rcirea mustului

8
3. Fermentaia primar

nsmnarea cu levuri

Fermentaie alcoolic

Recoltare drojdie

4. Fermentaie secundar

5. Filtrarea i mbutelierea

Fig. 1. Diagrama fluxului tehnologic general pentru obinerea berii

2.1 Tehnologia obinerii malului

Condiionarea orzului
Orzul necesar procesului de malificare este supus operaiei de condiionare nainte de
malificare. Condiionarea orzului presupune:
-precurirea;
-curirea;
-sortarea pe caliti.

9
nmuierea orzului
Pentru a induce germinarea, orzul se nmoaie n apa, proces numit nmuiere. Vasele n
care se realizeaz aceasta operaie se numesc vase de nmuiere.
n timpul depozitrii, umiditatea orzului este meninut ntre 12-14 %(apa de constituie)
pentru a evita procesele de degradare i pierderile de extract prin respiraie.
Pentru creterea embrionului este necesar creterea coninutului de umiditate n stratul
aleuronic i endosperm, astfel nct s fie posibil sinteza i activarea enzimelor. Coninutul de
umiditate trebuie ridicat pn la aproximativ 44 %, uor mai sczut pentru malul blond i uor
mai crescut pentru cel colorat.

Germinarea orzului
Scopul procesului de germinare este:
a) de formare a echipamentului enzimatic necesar obinerii unui must de bere corespunztor, din
mal cu sau fr adaos de cereale nemalificate;
b) de modificare a structurii orzului astfel nct s fie zdrobit mai uor la mcinare.
n decursul procesului de germinare are loc solubilizarea membranei n partea inferioara
a bobului, iar radicelele strpung baza acesteia i ies n exteriorul bobului. Dezvoltarea
acrospirelor i modificarea endospermului bobului de mal sunt considerate procese aproximativ
paralele.

Uscarea malului
Uscarea malului are ca obiective:
- eliminarea umiditii malului;
- stoparea germinrii i modificrii structurii bobului de orz;
- formarea compuilor de arom i gust.
n timpul uscrii este eliminat umiditatea malului verde pna la un coninut de ap mai
mic de 5%.
Uscarea are loc n dou faze:

- n prima faz are loc reducerea umiditii de la 40-48% la 19%, utiliznd temperaturi
ale aerului de uscare de pn la 50 C.
- n faza a doua, umiditatea scade pn la 3-5% pentru malul blond i 1-3% pentru
malul brun. Temperaturile n ultima faz de uscare ajung pn la 80-85 C pentru
malul blond i 100-105 C pentru malul brun.

10
Curirea i depozitarea malului
Dup uscare malul este rcit cu aer uscat i plumulele sunt ndeprtate cu ajutorul unui
dispozitiv care le rupe i le elimin prin cernere.
Malul trebuie depozitat timp de cteva sptmni nainte de a fi corespunztor pentru
fabricarea berii. Depozitarea permite redistribuirea umiditii din mal. Folosirea unui mal
proaspt conduce la dificulti de filtrare, fermentaii viguroase, numite fierberi.
Malul se depoziteaz n silozuri, pentru a preveni absorbia apei, creterea umiditii i
deprecierea calitii.

2.2 Obinerea mustului de bere (brasajul)

Prin brasaj se ntelege acea parte a procesului tehnologic de fabricare a berii prin care se
obine mustul de bere. Procesul de brasaj este condus n secia de fierbere.
Brasajul cuprinde totalitatea operaiilor care conduc la o anumit compoziie a mustului
de bere pornind de la caracteristicile materiilor prime.

Mcinarea malului
Pentru solubilizarea corespunztoare a compuilor din bobul de mal i formarea
extractului, malul se macin. Procesul de mcinare trebuie s in seama de cele dou
componente,cu caracteristici diferite din structura bobului de mal, respectiv cojile i
endospermul.
Astfel obiectivele mcinrii sunt:
- Cojile trebuie s rmn ct mai intacte, deoarece:
o conin taninuri, substane amare i colorante care se pot solubiliza n must i
determin modificarea caracteristicilor senzoriale ale berii;
o ele formeaz stratul filtrant, n cazul filtrrii mustului cu cazan de filtrare;
o calitatea unui mcini este ntotdeauna caracterizat de integritatea cojilor.

11
- Endospermul necesit o mrunire ct mai avansat deoarece:
o determin coninutul de extract;
o determin compoziia chimic a mustului.

Plamdirea i zaharificarea plmezilor


Procesul de brasaj ncepe prin amestecarea malului cu apa. Important este cantitatea de
ap utilizat i temperatura ei.
Apa de brasaj se mparte n:
- ap de plmdire;
- ap de splare borhot.
Apa de plmdire este necesar pentru declanarea proceselor biochimice iar mustul
rezultat n urma acestei faze se numete primul must.
Apa de splare se adaug pentru extragerea resturilor de substane din borhot.
Cantitatea de ap de plmdire influeneaz direct calitatea mustului obtinut. Cantitatea
de ap de splare influeneaz randamentul extraciei, dar i calitatea mustului obinut.
Tradiional procesul de plmdire se realizeaz prin amestecarea apei colectate n cazanul
de plmdire cu mciniul de mal alimentat pe la partea superioar a cazanului de plmdire.
Cazanul de plmdire este prevzut cu agitator, care asigur uniformizarea i amestecarea
apei cu mciniul. Acest procedeu prezint dezavantajul c produce mult praf i se nglobeaz o
cantitate foarte mare de oxigen n plmad. Procedeele moderne utilizeaz un preplmditor,
adic amestecarea mciniului cu apa, se realizeaz direct n conducta de alimentare.
Pentru zaharificarea plmezilor se deosebesc trei procedee:
- procedeul prin infuzie;
- procedeul prin decocie;
- procedeul mixt.

Procedeul prin infuzie presupune ca ntreaga plmada s fie nclzit treptat, cu pauzele
de timp/temperatur corespunztoare pn la temperatura final.
Procedeul prin decocie presupune ca o parte din plmad s fie transferat n alt cazan,
unde poriunea de plmad se fierbe i se returneaz n cazanul iniial, astfel nct, nclzete
plmada iniial la un anumit palier de temperatur. Procedeul prin decocie poate fi cu una, dou
sau trei plmezi pariale.
Procedeul mixt este o combinaie a celor dou procedee prezentate anterior.

12
Degradarea amidonului
Degradarea amidonului are drept scop obinerea de zaharuri fermentescibile care prin
fermentare s conduc la obinerea de alcool i produi de metabolism care caracterizeaz aroma
i gustul berii.
Degradarea amidonului are loc n trei etape:
- gelatinizarea;
- lichefierea;
- zaharificarea.
Gelatinizarea amidonului presupune absorbia apei, umflarea granulelor de amidon i
spargerea lor cu formarea unei soluii vscoase.
Acest proces permite atacul enzimelor solubilizate n apa de plmdire.
Lichefierea amidonului se realizeaz sub aciunea -amilazei. Aceast enzim atac
moleculele de amiloz i amilopectin din structura amidonului i le transform n compui cu
catene mai scurte (dextrine). Rezultatul acestui proces este reducerea vscozitii soluiilor i
creterea activitii enzimatice a celorlalte enzime aminolitice.
Zaharificarea amidonului presupune degradarea complet a acestuia i transformarea lui
n zaharuri fermentescibile i dextrine.
Degradarea amidonului trebuie monitorizat permanent n timpul procesului de obinere
al mustului de bere, deoarece prezena amidonului nezaharificat n berea finit poate determina
instabilitate coloidal i apariia turbiditii.

Filtrarea plmezilor
Filtrarea plmezii are ca scop separarea mustului de bere de particulele solide aflate n
plmad.
Filtrarea plmezilor decurge prin parcurgerea urmtoarelor etape:
- evacuarea aerului de sub site;
- pomparea plmezii n filtru;
- sedimentarea plmezii;
- recircularea mustului tulbure;
- filtrarea primului must;
- epuizarea plmezii;
- evacuarea borhotului.

13
Cel mai important parametru al operaiei de filtrare este temperatura apei de splare i
temperatura plmezii. Acestea trebuie meninute permanent ridicate (75-78 C) pentru a asigura
o vscozitatea redus a mustului, dar nu mai mult de 78 C pentru a permite -amilazei s
continue zaharificarea amidonului.

Fierberea mustului cu hamei

Mustul filtrat este colectat n cazanul de fiert must cu hamei. n timpul fierberii au loc
urmtoarele procese:
- evaporarea apei;
- sterilizarea mustului;
- solubilizarea i transformarea componentelor din hamei;
- formarea i precipitarea complexelor proteino-polifenolice;
- denaturarea termic a enzimelor;
- nchiderea la culoare a mustului;
- scderea pH-ului mustului (acidifierea);
- formarea de substane reductoare;
- evaporarea DMS-ului (dimetilsulfura);
Dintre compuii hameiului pentru obinerea berii cei mai importani sunt:
- rinile amare;
- uleiurile eterice;
- polifenolii.
Evaporarea apei
Evaporarea apei conduce la concentrarea mustului pentru atingerea specificailor
caracteristice fiecrui tip de bere. Timpul optim de fierbere al mustului cu hamei este de 45-60
de minute.

14
Sterilizarea mustului
n timpul fierberii toate microorganismele contaminante sunt distruse, astfel mustul de
bere este practic steril la sfritul fierberii.
Denaturarea termic a enzimelor
Enzimele coninute n mustul filtrat sunt distruse termic n timpul procesului de fierbere,
prin denaturarea structurii lor proteice.
nchiderea la culoare a mustului
n timpul fierberii au loc numeroase reacii chimice cu formare de melanoidine sau
compui de oxidarea ai polifenolilor.
Aceast cretere este ns relativ, raportat la culoarea finala a berii. n timpul
fermentaiei i filtrrii, culoarea berii scade cu aproximativ 1-2 EBC (standard - European
Brewery Convention) faa de valoarea mustului fiert.
Acidifierea mustului
Izomerizarea acizilor i formarea melanoidinelor determina scderea pH-ului mustului
cu implicaii favorabile asupra ntregului proces de fierbere i a calitii berii.
Evaporarea DMS-ului
Dimetilsulfura este un compus volatil din mal cu un miros i gust neplcut, care trebuie
meninut n bere la un nivel ct mai sczut.
Malul conine precursor inactiv de DMS, respectiv SMM(S-metilmetionina), DMS
(dimetilsulfura) i DMSO (precursor activ de DMS).
n timpul fierberii SMM este transformat n DMS i DMSO. DMS-ul este evaporat,dar
DMSO nu poate fi eliminat prin fierbere. Astfel mustul poate conine SMM, DMS i DMSO. n
timpul fermentaiei o parte din DMSO este convertit de drojdie n DMS i eliminat prin antrenare
cu bioxid de carbon.
Fermentarea berii la temperaturi ridicate poate conduce la conversia SMM la DSM i la
creterea concentraiei acestui compus n bere, lucru care nu este dorit. Coninutul maxim de
DMS n berea finit este de maxim 50-60g /l.

Separarea trubului la cald


La sfritul fierberii mustul trebuie limpezit.n funcie de tipul de hamei folosit, hamei
floare sau hamei pellets, mustul fierbinte conine o cantitate mai mare sau mai mic de particule
care trebuie eliminate.De asemenea, mustul conine n suspensie i particule de dimensiuni mari,
de 30-80 m, rezultate din denaturarea proteinelor i combinaii ale acestora cu
polifenolii.Aceste particule au o densitate mai mare dect a mustului i sedimenteaz, formnd o
mas compact, dac mustul este lsat n repaus suficient timp.

15
Rcirea i aerarea mustului de bere
Deoarece procesul de fermentaie a berii are loc la temperaturi reduse (8-20 C), mustul
de bere fierbinte trebuie rcit nainte de nsmnarea cu drojdie.
Aceast rcire trebuie s se fac imediat dup decantare, pentru a evita redizolvarea
trubului, oxidarea avansat a mustului i infectarea cu microorganisme. Timpul maxim de rcire
al unei arje de must trebuie s fie mai mic de 60 de minute.

2.3 Fermentaia primar

Mustul rcit i aerat este colectat n tancul de fermentaie primar. Procesul de


fermentaie ncepe odat cu adaosul de drojdie. Acest procedeu se numete nsmnarea
mustului de bere.
Adaosul normal de drojdie de bere este 0.5 l / hl pentru un must de 12P. Aceasta doz
corespunde unui numr de 15-20 x 106 celule/ ml must. Adaosul poate fi mai mic n cazurile:
- compoziia chimic a mustului este ireproabil;
- dac fermentaia are loc la o temperatur mai ridicat;
- nu exist pericolul unei infecii secundare.
Un adaos mai mare se recomand n cazurile:
- dac fermentaia primar are loc la temperaturi sczute;
- dac starea fiziologic a drojdiei este necorespunztoare sau a fost depozitat o
perioad mai ndelungat (mai mult de 72 de ore);
- n cazul fermentrii musturilor concentrate;
- n cazul fermentrii musturilor brune sau a berilor speciale nchise la culoare;
- cnd nu avem un coninut corespunztor de oxigen n must;
- dac se dorete o accelerare a vitezei de fermentaie.

16
La un adaos normal de 0.5 L/hL. timpul normal de fermentaie primar este de 9 zile. La
un adaos de 1 L/hL timpul de fermentaie se reduce la 7 zile, iar la 2 L/hL fermentarea este
terminat dup 4-5 zile.
Procedee de angajare a fermentaiei
Pentru nsmnarea mustului de bere i amorsarea fermentaiei se pot folosi mai multe
procedee:
a) Insmnarea mustului cu drojdie din vasele de stocare cu ajutorul pompelor cu
membran;
b) Propagarea succesiva procedeul se practica atunci cnd nu avem drojdie suficient la
dispoziie sau cnd se multiplic culturile pure. n acest procedeu se nsmneaz mustul cu 1
L/hL suspensie de drojdie iar la apariia primelor semne de fermentaie se dubleaz cantitatea de
must. Procedeul se repet pn la umplerea vasului de fermentaie.
Mustul care se folosete pentru adaos trebuie s aib ntotdeauna aceeai temperatura cu
mustul din tancul de fermentaie, pentru evitarea ocurilor de temperatur.
c) Procedeul cu creste mustul rcit se nsmneaz cu must aflat n faza de fermentaie
a crestelor nalte ntr-un raport de 3:1. Procedeul se aplic atunci cnd nu avem la dispoziie alt
surs de drojdie. Are dezavantajul c, necesit multe manipulri i exist pericolul unei infecii
secundare.

Etapele procesului de fermentaie


Fermentaia primar poate fi condus i dup unele aspecte caracteristice ale mustului n
timpul fermentaiei.
Principalele etape sunt:
1.Amorsarea fermentaiei (prima zi);
2.Faza crestelor joase (a 2-a i a 3-a zi);
3.Faza crestelor nalte (a 4-a i a 5-a zi);
4.Faza final (de la a 6-a zi pna la finalul fermentaiei).
Fermentaia se mai poate urmri dup:
- comportarea drojdiei (evoluia numrului de celule);
- scderea extractului;
- scderea pH-lui.
Amorsarea fermentaiei
Dup nsmnarea mustului rcit i aerat, cu drojdie de bere, la suprafaa mustului apare
un strat alb (prima spum). n acest interval, extractul scade cu 0.3-0.5 % / 24 h. pH-ul scade cu
0.25-0.3 uniti, iar temperatura crete cu 0.5-1.0 C.

17
Faza crestelor joase
Aceast etap dureaz aproximativ dou zile. Pe suprafaa mustului apare un strat de
spum dens, cu forme neregulate. Degajarea de CO2 este intens, ridicnd la suprafa diverse
rini de hamei, trub rece ; ca urmare stratul de spum se coloreaz n brun. Scderea extractului
este de 0.6-1.0% / 24 h. Temperatura crete cu 1.5-2 C (dac nu se face rcire).
Faza crestelor nalte
ncepe n ziua a treia i dureaz 2-3 zile. n aceast etap are loc cea mai intens
fermentaie. Crestele au o nlime de pn la 30 cm i sunt colorate n galben-brun. Scderea
extractului atinge valoarea maxim 1.2-2.5/24 h. n aceast faz se atinge i temperatura maxim
de fermentaie, care trebuie meninut prin rcire. pH-ul mustului scade la valoarea final.
Multiplicarea drojdiei nceteaz complet.
Rcirea mustului aflat n fermentaie trebuie fcut cu mare prudent, deoarece cel mai
mic oc de temperatur, determin sedimentarea drojdiei.
Faza final
Aceast faz se caracterizeaz prin prbuirea crestelor i formarea unei pelicule
uniforme i dense. Aspectul este vrgat, cu dungi de rini de hamei. Grosimea acestui strat este
de aproximativ 2 cm. Scderea extractului este de 0.2-0.4 %/24h. pH-ul rmne constant sau
poate s creasc uor. Drojdiile floculante se depun ntr-un strat compact pe fundul vasului de
fermentaie.
Din aceast faz, ncepe rcirea avansat a berii pentru a putea fi tranferat la fermentaia
secundar la 2.5-3 C.
Practic, rcirea mustului ncepe atunci s-a atins un grad de fermentaie de 45-60% din
gradul final de fermentare. n acest moment, este necesar recoltarea drojdiei, pentru folosirea ei
n fermentaiile viitoare. n general se recolteaz 2-2.6 L/hL must de bere.

2.4 Fermentaia secundar

Fermentaia secundar a mustului de bere are drept scopuri tehnologice urmtoarele:


- nnobilarea berii prin formarea compuilor de arom i gust;
- saturarea berii cu bioxid de carbon;
- limpezirea berii.
Datorit reducerii intensitii fermentaiei, scderii pH-lui i a temperaturii, o serie de
combinaii proteino-taninice, celule de drojdie i substane amare se depun pe fundul vasului de

18
fermentare i berea se limpezete. Eliminarea acestor precipitate are foarte mare importan
pentru rotunjirea gustului, stabilitatea spumei i stabilitatea fizico-chimic a berii.

Filtrarea berii
Berea obinut la sfritul perioadei de fermentaie secundar se numete bere
finit.Pentru unele sortimente de bere, aceast bere se poate mbutelia imediat n diferite
ambalaje i este comercializat sub denumirea de bere nefiltrat. Pentru marea majoritate a
berilor ns, berea mbuteliat trebuie s fie limpede, att din punct de vedere al caracteristicilor
senzoriale ct i pentru asigurarea stabilitii fizico-chimice i microbiologice a berii.
Limpiditatea berii se obine prin filtrare. Prin filtrare se ndeprteaz toate componentele
berii care pot produce turbiditate. n funcie de dimensiunile particulelor deosebim:
- Particule de dimensiuni mari cu diametrul d >0.1 m;
Aceste particule sunt vizibile cu ochiul liber iar prin analiz microscopic se observ
proteine coagulate, drojdii sau bacterii.
- Particule coloidale cu dimensiuni d = 0.001 - 0.1 m;
Aceste particule genereaz efectul Tyndall. Din punct de vedere chimic sunt combinaiile
proteino-taninice, substane gumice i rini amare. Prin ndeprtarea lor se mbuntatete
stabilitatea coloidal, dar se nrutesc proprietile de spumare i plintatea berii.
- Particule coloidale cu dimensiuni d < 0.001 m.
Aceste combinaii se afl solubilizate n bere i nu influeneaz stabilitatea coloidal a
berii.
Metodele de filtrare ale berii se bazeaz pe trei procedee:
- sedimentarea;
- reinerea prin efect de sit;
- absorbia.
Sedimentarea particulelor de dimensiuni mari se realizeaz prin centrifugare.
Reinerea particulelor prin efect de sit, se realizeaz prin utilizarea de materiale filtrante
care au porii mai mici dect dimensiunile particulelor care trebuie ndeprtate.
Absorbia particulelor coloidale ale berii se realizeaz cu materiale absorbante care,
datorit sarcinii electrice opuse rein prin efect electrostatic elementele care produc turbiditatea
berii.
ntre efectul de sit i de absorbie nu exist o delimitare net i de obicei ntr-un filtru au
loc ambele procese.

19
Gustul berii dup filtrare are o nuan mai dur, efect care dispare dac, nainte de
mbuteliere berea este lsat 24 de ore pentru linitire. Filtrare berii se realizeaz prin urmtorele
procedee:
-filtrare iniial cu kieselgur;
-filtrare final (de finisare sau filtrare microbiologica) cu plci filtrante.
Filtrarea cu plci filtrante
Efectul de filtrare n cazul acestui procedeu este dat de dimensiunile (gradul de
porozitate) al plcilor filtrante.
Astfel n funcie de dimensiunile particulelor ndeprtate deosebim:
- plci filtrante pentru reinerea drojdiilor cu dimensiuni ale porilor d < 0.6 m;
- plci filtrante pentru reinerea altor microorganisme cu dimensiuni ale porilor d < 0.3
m.
Conducerea procesului de filtrare presupune respectarea urmtoarelor etape:
a) Pregtirea filtrului
naintea nceperii operaiei de filtrare, filtrul echipat cu cartoane filtrante se cltete cu
ap, pentru 10-20 minute n direcia de curgere a berii. Debitul apei de cltire trebuie s fie de
1.25 ori mai mare dect debitul de filtrare al berii. Se verific etaneitatea filtrului.
b) Filtrarea berii
Cu ajutorul pompei de bere se introduce berea n filtru i se urmrete limpiditatea berii
obinute. Monitorizarea operaiei de filtrare presupune urmrirea diferenei ntre presiunea de
intrare i ieire a berii, care nu trebuie s depeasc specificaiile tehnice ale cartoanelor
filtrante, precum i debitul berii filtrate, exprimat n hL/m2 suprafa de filtrare. Nerespectarea
specificaiilor, n ambele situaii, conduce la apariia problemelor de filtrare, respectiv creterea
turbiditii berii.
c) Sterilizarea filtrului
Dup terminarea operaiei de filtrare, filtrul se spal cu apa, n contracurent fat de
direcia de curgere a berii filtrate, pna cnd apa este perfect curat. Eliminarea
microorganismelor reinute n filtru se realizeaz prin sterilizare.
Filtrul, respectiv, plcile filtrante, se sterilizeaz cu abur saturat (temperatura maxima
125 C) sau cu ap fierbinte de 98 C, pn cnd, ntreaga suprafa a filtrului este fierbinte i
temperatura de ieire a apei este aproximativ egal cu cea de intrare.

20
2.5 mbutelierea berii

Berea filtrat se mbuteliaz n diferite ambalaje, dintre care cele mai utilizate sunt:
- Butelii de sticl de diferite forme i dimensiuni;
- Ambalaje metalice: doze;
- Butoaie din oel inoxidabil (keg-uri);
- Ambalaje din material plastic (PET-uri).
mbutelierea berii este o operaie tehnologic foarte important, deoarece, dac nu sunt
respectate anumite condiii, calitatea berii poate fi compromis. Aceste condiii sunt:
- Meninerea nivelului de oxigen dizolvat n bere la valori ct mai sczute. Aceasta
presupune, ca ntreg procesul de umplere s se realizeze sub contrapresiune de dioxid
de carbon;
- Meninerea pe parcursul procesului a unei presiuni corespunztoare de umplere,
corelat cu temperatura berii, pentru evitarea pierderilor de bioxid de carbon i
spumarea berii;
- Pstrarea unei igiene perfecte n sala de mbuteliere pentru evitarea contaminrii
secundare.
Procesul tehnologic de umplere a berii n diferite ambalaje, presupune parcurgerea
urmtoarelor etape:
- Splarea ambalajelor;
- Inspecia ambalajelor splate;
- Umplerea ambalajelor cu bere;
- nchiderea ambalajelor (capse, capace, dopuri);
- Etichetarea;
- Tratamentul termic al berii mbuteliate (pasteurizarea).

21
BIBLIOGRAFIE

1. Banu, C., .a., 2000 - Tratat de tiina i tehnologia malului i a berii, vol. I, Editura
Agir, Bucureti;
2. Banu, C., .a., 2001 - Tratat de tiina i tehnologia malului i a berii, vol. II, Editura
Agir, Bucureti
3. Banu,C. (coordonator) .a., 1998 - Manualul inginerului de industrie alimentar, vol.I,
Editura Tehnic, Bucureti;
4. Banu,C. (coordonator) .a., 1999 - Manualul inginerului de industrie alimentar, vol.II,
Editura Tehnic, Bucureti;
5. Tudose-Sandu-Ville ., 2015 Note de curs, U.S.A.M.V. Iai;
6. Tudose-Sandu-Ville ., 2016 Note de curs, U.S.A.M.V. Iai;
7. http://blog.beeriety.com/2009/07/06/how-beer-is-made/;
8. http://www.berariiromaniei.ro/;
9. http://chimiebiologie.ubm.ro/Cursuri%20online/MODORAN%20DOREL/Tehnologie%2
0obtinere%20maltului%20si%20a%20berii.pdf.

22