Efecto de La Concentracion Del Nutriente

EFECTO DE LA CONCENTRACION DEL NUTRIENTE EN LA FERMENTACION
(PRACTICA N2)
Andrade Joycy, Daz Gregorio1, Julio Claudia1, Prez Alexander1, Salcedo Jair1
Sea Karen1
Departamento de Ingeniera Agroindustrial, Universidad de Sucre, Sincelejo.
Mg. Karen Contreras Lozano2
RESUMEN
La prctica fue realizada con el objetivo de evaluar los parmetros bsicos en el

estudio de un bioprocesos permitiendo conocer el comportamiento de estos en
cada procedimiento implementado. La metodologa se llevo a cabo alimentando
tres biorreactores con jugo de pia y levadura, donde cada uno de ellos fue
diferenciado por tener distintos sustratos (glucosa, sacarosa y lactosa). Los
parmetros estudiados fueron medidos durante una semana dos veces por da y
as poder determinar cmo se comportaban y variaban durante este tiempo. En la
fermentacin alcohlica anaerobia para la produccin de etanol depende
bsicamente del sustrato que se utilice, debido a que al momento de actuar no se
digieren de la misma forma durante el proceso. Se realizaron mediciones a partir
de los datos obtenidos y as establecer qu tipo de sustrato tena el mejor
comportamiento en la produccin de alcohol.
Los resultados obtenidos para la produccin de etanol con los diferentes sutratos
fueron los siguientes .Sacarosa: 0,61 g/mol, Lactosa: 0,497 g/mol, Glucosa: 0,268
g/mol y para la produccin de biomasa fue. Sacarosa: 0,077g/mol, Lactosa:
0,234g/mol, Glucosa: 0,556g/mol.
PALABRAS CLAVES: bioproceso, sustrato, etanol, biomasa, fermentacin
Laboratorio de Bioingeniera I Pgina 1

ABSTRACT
The practice was carried out with the objective of evaluating the basic parameters
in the study of a bioprocess, allowing to know the behavior of these in each
procedure implemented. The methodology was carried out feeding three
bioreactors with pineapple juice and yeast, where each one was differentiated by
having different substrates (glucose, sucrose and lactose). The parameters studied
were measured for one week twice per day and thus to determine how they
behaved and varied during this time. In the anaerobic alcoholic fermentation for the
production of ethanol depends basically on the substrate that is used, because at
the moment of acting they are not digested in the same way during the process.
Measurements were taken from the data obtained and thus to establish which type
of substrate had the best behavior in the production of alcohol.
The results obtained for the production of ethanol with the different sutrates were
as follows: Sucrose: 0.61 g / mol, Lactose: 0.497 g / mol, Glucose: 0.268 g / mol
and for the production of biomass was. Sucrose: 0.077g / mol, Lactose: 0.234g /
mol, Glucose: 0.556g / mol.
KEYWORDS: Bioprocess, substrate, ethanol, biomass, fermentation.

INTRODUCCION
La fermentacin es el proceso mediante el cual se convierte los mostos

azucarados en un producto alcohlico, por medio de la accin de la levadura la
cual transforma los azucares presentes en alcohol y dixido de carbono
principalmente. Este proceso se ve afectado por el medio sea anaerobio o
aerbico, por la accin de la levadura, temperatura, pH y con la presencia de
nutrientes, estos son uno de los factores ms importantes, debido a que son la
fuente de los elementos necesarios en el proceso, razn por la cual el estudio de
su incidencia en la fermentacin favorecera el diseo de medios para una ptima
accin de la levadura sobre los azcares y la operacin sea correcta(Coronel,
2015).
En funcin de los nutrientes incluidos o ausentes del medio de fermentacin se

hacen aportes importantes en la proteccin de las clulas a factores de estrs, lo
que influye directamente en la tasa de crecimiento, la degradacin de sustrato y
los cambios sobre el producto final (Acosta, 2012).Cuando se emplean fuentes
de carbono diferentes a la glucosa, se requiere una gluconeognesis, donde
se generan carbohidratos de almacenamiento de tipo hexosas, para el
mantenimiento dentro de la va metablica de la hexosa monofosfato, en la cual
se llega a la sntesis de la ribosa necesaria en los procesos
anablicos.(Scweiser & Dickinson, 2003)
Las fuentes de carbono utilizadas por las levaduras varan y son muy amplias
desde los carbohidratos hasta los aminocidos. Entre los azcares que puede
utilizar estn monosacridos como la glucosa, fructosa y lactosa entre otros.
(UNAC, 2011).
La adicin de nutrientes busca bsicamente proveer de un ambiente propicio a

la levadura para que se obtengan los mejores rendimientos en la
fermentacin. La asimilacin de nitrgeno y la demanda de oxgeno son
factores importantes que influencian no solo el rendimiento del proceso sino
la expresin de las caractersticas sensoriales.
En la siguiente practica se estudia el proceso de fermentacin usando

Sacharomyces cerevisiae a partir de diferentes sustratos, glucosa, sacarosa y
lactosa con medios de cultivos en este caso jugo de pia, en el cual se pretende
conocer el efecto de los nutrientes en el proceso de fermentacin, estudiando el
efecto de la concentracin del azcar.

2. MATERIALES Y MTODOS
2.1. MATERIALES
Materiales.
Tarro de vidrio con su tapa. Higienizado con solucin de cloro, agua caliente.
Manguera de purga y muestreo.
Tela para filtrar
Tarro plstico para gases
Agitador de vidrio
Materias primas.
Jugo de pia
Levadura
Glucosa
Lactosa
Equipos
Refractmetro
Balanza
pHmetro
Reactivos.
Fenolftalena
Dicromato de Potasio
Yoduro de Potasio
Almidn soluble
Tiosulfato 0,1N
NaOH 0,1N
Agua destilada

2.2. METODOS
PROCESADO DE LA FRUTA
Se tomaron dos pias y se procedi a retirar la cascara, se tom el peso de la

pulpa y el de la cascara retirada.
EXTRACCIN DEL JUGO DE LA FRUTA.
Se tom la pulpa de la pia y se cort en trozos muy pequeos y con ayuda de

una tela se estrujo la pulpa para obtener el jugo presente en esta y se envaso en
un recipiente de plstico.
Se pes el jugo de la pulpa extrado y el bagazo de la pulpa de pia.
Para determinar el rendimiento de las diferentes partes de la futa se utiliza la

relacin.

= 100

CARACTERIZACIN DE LA PULPA DE FRUTA.
pH: se tom una muestra y con el pHmetro se midi el valor del pH y la

temperatura de la muestra.
BRIX: con ayuda de un gotero se tom una muestra del jugo de la pia, se
adiciono en el refractmetro y se realiz la lectura de los Brix a 20 C.
Se debe realizar la correccin de Brix con la temperatura de trabajo, para esto

utilizaremos la Tabla 6 (Anexos).
El procedimiento de correccin es el siguiente: nos ubicamos en la columnadonde

se encuentre el valor de Brix obtenido en el valor ms prximo a este; luego
bajamos por esa columna hasta ubicar la fila correspondiente a la temperatura de

la muestra. Y obtenemos un valor de esta tabla. Este valor lo sumamos al de Brix
obtenido, resultando la correccin final de Brix.
Prueba de Acidez: se tom 1ml de muestra, se adicion en un beaker y se

agregaron 9ml de agua destilada.
Se adicionaron 3 gotas de fenolftalena, se titul con NaOH 0,1N y se anot el

volumen gastado.
El porcentaje de acidez de la muestra se calcula mediante la siguiente ecuacin.
()()()
% =

Dnde.
A: Cantidad en mL de base o NaOH gastado

B: Normalidad de la base usada en la titulacin
C: Peso equivalente expresado en gramos de cido predominante de la fruta.
D: Peso de la muestra en gramos.
Prueba de alcohol: se tomaron 2ml de la muestra del jugo de pia y se adicion

en un beaker.
Se agreg a la muestra 1ml de dicromato de Potasio y se dej en reposo por 5

minutos.
Se adiciono 1ml de yoduro de potasio y 3 gotas de almidn soluble.
Se titul con tiosulfato 0,1N y se anot el volumen gastado.
La concentracin de alcohol presente en la muestra se halla mediante la siguiente

ecuacin.

[( ) (, ) ]
% (/) =
[ ]

Dnde.
Vb = mL de tiosulfato gastados por el blanco
Vm = mL de tiosulfato gastados por la muestra
1,152 = Cantidad en mg de etanol que reaccionan con 1 mL de tiosulfato 0.1N
N = Normalidad del Tiosulfato
PREPARACIN DE LA MUESTRA Y MONTAJE DEL DISPOSITIVO DE

FERMENTACIN.
Luego de realizar las pruebas de pH, acidez, alcohol y Brix, se tom el jugo de
fruta y se aadi dos litros de agua destilada.
Se realiz el clculo para determinarla cantidad de azcar y levadura que se deba

agregar a la mezcla. Se agit hasta que la muestra fue homognea. Este clculo
se realizo para los tres fermentadores debido a que cada uno trabajara con un
sustrato diferente.
La mezcla se adiciono en el Biorreactor y se procedi a armar la trampa para la
recoleccin de gases con la manguera y un tarro de plstico al cual se le adiciono
agua destilada (Esquema 1).
El frasco de vidrio debe estar esterilizado y limpio, se deben realizar dos agujeros
en la tapa de este, uno para introducir la manguera por la cual saldrn los gases
de fermentacin y el segundo para realizar el manejo diario de las muestras a
analizar.
Para determinar la azcar total presente en la muestra a fermentar se realizan dos

clculos respectivamente: primero se calcula la cantidad de azcar que se va a
adicionar y luego se debe hallar la cantidad de azcar present4e en la pulpa de
fruta.
= +

Para la azcar que se va a adicionar se realiza un regla de tres sabiendo que por
cada 1000g de jugo de fruta se deben adicionar 500g de sacarosa.
Para saber cuntos son los gramos que hay de azcar en el jugo de pia (pulpa)
se calcula a travs de la siguiente expresin:
Dnde: 1Brix se puede expresar como 1g de sacarosa.
Para determinar la cantidad de levadura que se va a agregar a la muestra se

realiza una regla de tres sabiendo que por cada 1000g de jugo se deben aadir 2g
de levadura.
Las pruebas de acidez, Brix y alcohol para el seguimiento de la fermentacin

durante los das lunes, martes, mircoles, jueves y viernes se realizaron segn los
procedimientos establecidos anteriormente para las condiciones inciales del jugo
de pia.
Los datos se registran dos veces cada da entre las 9am y 4pm.
Esquema 1: Montaje de la muestra de fermentacin y el biorreactor
Tapn Manguera estril
Jugo Agua destilada

3. RESULTADOS
Condiciones inciales de la materia prima.

Fermentador 1 Fermentador 2 Fermentador 3
(Glucosa) (Lactosa) (Sacarosa)
Masa pia 1857,02 g 3271,51 g 1587,57 g
Masa cascara 688,49 g 1342,64 g 395 g
Masa bagazo 88,29 g 358,09 g 82,37 g
Masa jugo de
1080,24 g 1570,78 g 1110,2
fruta
Rendimiento de la fruta.
Rendimiento Fermentador 1 Fermentador 2 Fermentador 3

Rendimiento 688,49 1342,64 605

% = 100% % = 100% % = 100%
cascara. 1857,02 3271,51 1587,57
= 37% = 41% = 38%
Rendimiento 88,29 358,09 82,37

% = 100% % = 100% % = 100%
bagazo 1857,02 3271,51 1587,57
= 5% = 11% = 5%
Rendimiento 1088,24 1570,78 900,2

% = 100% % = 100% % = 100%
jugo de fruta. 1857,02 3271,51 1587,57
= 58% 48% = 57%
Caractersticas jugo de fruta.

Fermentador 1 Fermentador 2 Fermentador 3
Volumen de jugo 1000 ml 1000 ml 1000ml
pH jugo 4 4 3,841
T jugo 27,3 C 27,3 C 26,9 C
[ ] Alcohol 0 0 0
Acidez 0,032% 0,045% 0,058%
Brix 8,5 % a 20C 10% a 20C 7,5 % a 20C
Se realiza la correccin de los Brix a la temperatura de trabajo usando la tabla 6

del anexo e interpolando obtenemos el valor real de los Brix del jugo de pia
utilizado para cada fermentador.

(Brix)
T 10 8,5 7,5 5
26 0, 43 0,42
27 0,52 0,50
28 0,60 0,57
27,3 0,54 0,53 0,52
26,9 0,51 0,5 0,49
= 8,5 + 0.53 = 9,03
= 10 + 0,54 = 10,54
= 7,5 + 0,5 = 8
ACIDEZ JUGO: EXPRESADO EN CIDO CTRICO
Fermentador 1 (Glucosa).
(0,5)(0,1(/)(0,064/)
% = 100 = 0,032%
10
Fermentador 2 (Lactosa).
(0,7)(0,1(/)(0,064/)
% = 100 = 0,045%
10
Fermentador 3 (Sacarosa).
(0,9)(0,1(/)(0,064/)
% = 100 = 0,058%
10

CONCENTRACIN DE ALCOHOL
1
[(4,5 2,5) (1,152 1000) 100 0,1]
% ( ) = = 11,52
[0,002]
1
[(4,5 2,3) (1,152 1000) 100 0,1]
% ( ) = = 12,67
[0,002]
Fermentador 3 (Sacarosa).
1
[(4,5 2,9) (1,152 1000) 100 0,1]
% ( ) = = 9,22
[0,002]
VOLUMEN DE AGUA ADICIONADA
Fermentador 1 (Glucosa): se adicionaron 1,5 L (1500 ml) de agua destilada

Fermentador 2 (Lactosa): se adicionaron 2 L (2000 ml) de agua destilada
Fermentador 3 (Sacarosa): se adicionaron 1,5 L (1500 ml) de agua destilada
AZCAR TOTAL DE LA MUESTRA.
Por cada 1000 g de jugo de fruta se adicionan 500g de azcar.
Fermentador 1 (Glucosa)
1080,24
500 = 540,12
1000
Fermentador 2 (Lactosa):
1029,58
500 = 514,79
1000
Fermentador 3 (Sacarosa): Para este fermentador se utilizaron 637,02 g de

sacarosa.

La pulpa de fruta contiene azcar, esta cantidad se puede obtener a partir de los
Brix ya que estos indican el porcentaje de slidos solubles en 100 ml de solucin,
es decir la cantidad de azcar presente en el fruto.
9,03 1005
= = 90,3
100
= +
= 540,12 + 90,3 = 630,42
Para expresar la cantidad de azcar en moles dividimos el valor total entre el peso
molecular de la glucosa.
630,42
= = 3,50
180

10,54 1000
= = 105,4
100
= 514,79 + 105,4 = 620,19
molecular de la lactosa.
620,19
= = 1,81
342,3

Fermentador 3 (Sacarosa)
8 1000
= = 80
100
= 637,02 + 80 = 717,02

molecular de la sacarosa.
717,02
= = 2,1
342,3

LEVADURA ADICIONADA
Para todos los fermentadores se adicionaron 2 g de levadura.
CARACTERIZACION DE LEVADURAS EN LA PULPA
Tabla 1: Resultados inciales y finales del conteo en cmara de Neubauer.

Fermentador Muestra 1 2 3 4 5 Total
Inicial 30 28 35 42 22 157
1
Final 21 20 22 20 24 107
Para calcular el crecimiento de biomasa microbiana en (cel/L) se procedi de la
siguiente manera
#
[x] de clulas = 250000 Ecuacin (1) segn (Torres,
1995)
El cuadro central en la cmara de Neubauer tiene un rea de 1 2 y una

profundidad de 0.1mm, por tanto:
rea= 0.2mmx0.2mm=0.042 x 5cuadros =0.22
Volumen= 0.22 x 0.1mm=0.023

103 1
Entonces ( 13 ) (1000) = 2108 l
Remplazando en (1) para # de clulas contadas= 157 y dilucin 100 se tiene que
157
[ ] Levadura =(2108 l)(100 ) 250000 = 1,96251015
107
[ ] Levadura =(2108 l)(101 ) 250000 = 1.33751014

Tabla 2: datos obtenidos experimentalmente para el fermentador 1 (Glucosa).
Volumen Volumen
Da Hora pH Brix T
NaOH Tiosulfato
9:30 am 3,99 0,3 2,5 ml 17 27,3 C

Lunes
4:00 pm 4,00 0,5 1,8 ml 17 28,05 C
10:51am 4,128 0,5 2,3 ml 18 26,2 C

Martes
3:50 pm 3,740 0,4 2,25 ml 16,5 26,7 C
9:10 am 3,534 0,5 2,4 ml 14 26,1 C

Mircoles
4:00 pm 3,526 0,8 1,3 ml 14 26,7 C
9:02 am 3,64 0,5 1,5 ml 12 26,3 C

Jueves
4:20 pm 3,58 0,5 1,5 ml 12 28,2 C
10:15am 3,5 0,5 1,5 ml 10 27,1 C

Viernes
3:55 pm 3,5 0,5 1,5 ml 9,2 28,3 C
Tabla 3: Resultados de acidez, concentracin de alcohol y correccin de Brix

para el fermentador 1.
Da Hora Acidez [ ] Alcohol Brix
9:30 am 0,0192 11,52 17,056
Lunes
4:00 pm 0,032 15,552 17,618
10:51am 0,032 12,672 18,464
Martes
3:50 pm 0,0256 12,96 17,506
9:10 am 0,032 12,096 14,447
Mircoles
4:00 pm 0,0512 18,432 14,501
9:02 am 0,032 17,28 12,461
Jueves
4:20 pm 0,032 17,28 12,62
10:15 am 0,032 17,28 10,528
Viernes
3:55 pm 0,032 17,28 9,8052

Grafico 1:
Acidez
0.06
0.05
0.04
0.03
Acidez
0.02
0.01
0
0 20 40 60 80 100 120
TIEMPO (H)
Grafico 2:
pH
4.2
4.1
4
3.9
3.8
3.7 pH
3.6
3.5
3.4
0 20 40 60 80 100 120
TIEMPO (H)

Grafico 3: comportamiento de la concentracin de alcohol por hora y los Brix
durante el proceso de fermentacin para el fermentador 1.
Alcohol- Brix
20
18
16
14
12
10
[ ] Alcohol
8
6 Brix
4
2
0
0 20 40 60 80 100 120
TIEMPO (H)
Tabla 4: datos obtenidos experimentalmente para el fermentador 2 (Lactosa).
Volumen Volumen
Da Hora pH Brix T
NaOH Tiosulfato
9:00 am 3,99 0,2 ml 2,3 ml 12 27,3

Lunes
3:30 pm 3,997 0,3 ml 2,3 ml 13 28,8
9:00 am 4,028 0,3 ml 2,4 ml 13 25,6

Martes
3:30 pm 3,917 0,4 ml 2,7 ml 12,5 26,7
9:00 am 3,875 0,4 ml 2,8 ml 13,4 26,4

Mircoles
3:30 pm 3,788 0,6 ml 2,0 ml 12 26,6
9:00 am 3,843 0,5 ml 2,2 ml 12,5 25,6

Jueves
3:34 pm 3,89 0,6 ml 1,9 ml 12,9 27,9
9:00 am 3,90 0,5 ml 2,1 ml 13 28,1

Viernes
3:00 pm 4,0 0,6 ml 2,1 ml 13 27,9

Tabla 5: Resultados de acidez, concentracin de alcohol y correccin de Brix.
Para el fermentador 2.
9:30 am 0,0128 12,672 12,547
Lunes
4:00 pm 0,0192 12,672 13,668
10:51am 0,0192 12,096 13,408
Martes
3:50 pm 0,0256 10,368 12,997
9:10 am 0,0256 9,792 13,87
Mircoles
4:00 pm 0,0384 14,4 12,548
9:02 am 0,032 13,248 12,785
Jueves
4:20 pm 0,0384 14,976 13,498
10:15 am 0,032 13,824 13,614
Viernes
3:55 pm 0,032 13,824 13,606
Grafico 4: comportamiento de la acidez por hora durante el proceso de

fermentacin en el fermentador 2.
Acidez
0.045
0.04
0.035
0.03
0.025
0.02
Acidez
0.015
0.01
0.005
0
0 20 40 60 80 100 120
TIEMPO (H)

Grafico 5: comportamiento del pH por hora durante el proceso de fermentacin.
Ph
4.05
3.95
3.9
Ph
3.85
3.8
3.75
0 20 40 60 80 100 120
TIEMPO (H)

Alcohol- Brix
16
14
12
10
8
[ ] Alcohol
6
Brix
4
2
0
0 20 40 60 80 100 120
TIEMPO (H)

Tabla 6: datos obtenidos experimentalmente para el fermentador 3 (Sacarosa).
Volumen Volumen
Da Hora pH Brix T
NaOH Tiosulfato
9:00 am 3,862 0,9 ml 2,9 ml 22,1 26

Lunes
4:45 pm 3,653 0,5 ml 2,2 ml 22,0 26,9
8:45 am 3,42 0,7 ml 2,0 ml 19,0 26,8

Martes
4:00 pm 3,33 0,8 ml 1,8 ml 18,5 26,8
10:10 am 3,44 0,8 ml 1,75 ml 16,5 26,7

Mircoles
4:00 pm 3,38 0,8 ml 1,25 ml 15,0 28,4
9:51 am 3,54 0,6 ml 2,0 ml 14,5 26,7

Jueves
4:40 pm 3,33 0,7 ml 2,0 ml 13,5 27,2
8:45 am 3,47 0,9 ml 0,5 ml 12,9 26,9

Viernes
4:00 pm 3,34 0,8 ml 0,4 ml 12,0 26,3
Tabla 7: Resultados de acidez, concentracin de alcohol y correccin de Brix

para el fermentador 3.
9:30 am 0,058 9,216 22,554

Lunes
4:00 pm 0,032 13,248 22,535
10:51am 0,045 14,4 19,520
Martes
3:50 pm 0,051 15,552 19,019
9:10 am 0,051 15,84 17,006
Mircoles
4:00 pm 0,051 18,72 15,476
9:02 am 0,032 14,4 15,002
Jueves
4:20 pm 0,045 14,4 14,043
10:15 am 0,058 23,04 13,417
Viernes
3:55 pm 0,51 23,616 12,461

Grafico 7: comportamiento de la acidez por hora durante el proceso de
fermentacin en el fermentador 3.
Acidez
0.6
0.5
0.4
0.3
Acidez
0.2
0.1
0
0 20 40 60 80 100 120
TIEMPO (H)
Grafico 8:
pH
3.9
3.8
3.7
3.6
pH
3.5
3.4
3.3
0 20 40 60 80 100 120
TIEMPO (H)

Alcohol- Brix
25
20
15
[ ] Alcohol
10
Brix
5
0
0 20 40 60 80 100 120
TIEMPO (H)
CONCENTRACION DE SUSTRATO POR DIAS.
Tabla 8: Concentracin sustrato por las horas de medicin.

DIA Fermentador 1 Fermentador 2 Fermentador 3
426,40 g 376,41 g 563,85 g

Lunes
440,45 g 410,04 g 563,38 g
Martes 461,60 g 402,24 g 488,00 g
437,65 g 389,91 g 475,48 g

361,18 g 416,1 g 425,15 g
Mircoles
362,52 g 376,44 g 386,90 g
311, 52 g 383,55 g 375,05 g

Jueves
315,50 g 404,94 g 351,08 g
263,20 g 408,42 g 335,42 g

Viernes
245,13 g 408,18 g 311,52 g

ECUACION DEL CRECIMIENTO
FERMENTADOR 1 (GLUCOSA).
6 12 6 + 3 1,82 0,52 0,16 + 3 2 + 2 + 2
Normalizando la ecuacin tenemos
62 + 3 1,82 0,52 0,16 + 23 0,5 + 2 + 2
2
2 + 3 (6) 1,82 0,52 0,16 + (6) 3 0,5 + 2 + 2
2 + 3 1,82 0,52 0,16 + 3 0,5 + 2 + 2

Balance de elementos: (C, N)
@C
1 = (1) + (1) +

1= + + Ecuacin (1).

@N
(1) = (0,16)
= 0,16 Ecuacin (2).
Balance grados de reduccin: (sustrato, biomasa, producto)
@ Glucosa
= 1(4) + 2(1) + 1(2) = 4
@ Biomasa
= 1(4) + 1,82(1) + 0,52(2) + 0,16(3) = 4,3
@Producto

= 1(4) + 3(1) + 0,5(2) = 6
Balance de electrones
= +
1( ) = ( ) + ( )

1(4) = (4,3) + (6)

4 = 4,3 + 6 Ecuacin (3).

Hallamos la concentracin de etanol final producida por el proceso de

fermentacin.
1
[(4,5 1,5) (1,152 1000) 100 0,1]
% ( ) = = 17,28/
[0,002]
A partir de la concentracin hallamos las moles de etanol producidas.
17,28 /
= = 0,375 /
46

Las moles de azcar totales son 3,50 mol. Para expresarla en mol/L dividimos
entre los litros de la solucin.
3,50
= = 1,4 /
2,5
Calculamos el valor de

0, 375/
= = 0,268
1,4 /
Reemplazando el valor de en la ecuacin (3) obtenemos el valor de

4 6 (0,268)
= = 0,556
4,3

Remplazando el valor de en la ecuacin (2)
= 0,16 (0,556) = 0,088
Hallamos el valor de reemplazando los valores de y en la ecuacin

(1).
= 1 0,556 0,268 = 0,176
Rescribiendo la ecuacin normalizada con los coeficientes estequiometricos

tenemos:
2 + 0,0883 0,5561,82 0,52 0,16 + 0,2683 0,5 + 0,1762 + 2
FERMENTADOR 2 (LACTOSA).
12 22 11 + 3 1,82 0,52 0,16 + 3 2 + 2 + 2
121,83 0,92 + 3 1,82 0,52 0,16 + 23 0,5 + 2 + 2
2
1,83 0,92 + 3 (12) 1,82 0,52 0,16 + (12) 3 0,5 + 2 + 2
1,83 0,92 + 3 1,82 0,52 0,16 + 3 0,5 + 2 + 2

@C
1 = (1) + (1) +

1= + + Ecuacin (4).

@N
(1) = (0,16)
= 0,16 Ecuacin (5).

@ Sacarosa
= 1(4) + 1,83(1) + 0,92(2) = 3,99
@ Biomasa
= 1(4) + 1,82(1) + 0,52(2) + 0,16(3) = 4,3
@Producto
= 1(4) + 3(1) + 0,5(2) = 6
= +
1( ) = ( ) + ( )

1(3,99) = (4,3) + (6)

3,99 = 4,3 + 6 Ecuacin (6).


fermentacin.
1
[(4,5 2,1) (1,152 1000) 100 0,1]
% ( ) = = 13,824/
[0,002]
13,824 /
= = 0,3 /
46

Las moles de azcar totales son mol. Para expresarla en mol/L dividimos entre los
litros de la solucin
1,81
= = 0,603 /
3


0,3 /
= = 0,497
0,603/

3,99 6 (0,497)
= = 0,234
4,3
= 0,16 (0,234) = 0,037

(7).
= 1 0,234 0,497 = 0,269

tenemos:
1,83 0,92 + 0,0373 0,2341,82 0,52 0,16 + 0,4973 0,5 + 0,2692 + 2
FERMENTADOR 3 (SACAROSA)
12 22 11 + 3 1,82 0,52 0,16 + 3 2 + 2 + 2
121,83 0,92 + 3 1,82 0,52 0,16 + 23 0,5 + 2 + 2
2
1,83 0,92 + 3 (12) 1,82 0,52 0,16 + (12) 3 0,5 + 2 + 2
1,83 0,92 + 3 1,82 0,52 0,16 + 3 0,5 + 2 + 2

@C

1 = (1) + (1) +

1= + + Ecuacin (7).

@N
(1) = (0,16)
= 0,16 Ecuacin (8).

@ Sacarosa
= 1(4) + 1,83(1) + 0,92(2) = 3,99
@ Biomasa
= 1(4) + 1,82(1) + 0,52(2) + 0,16(3) = 4,3
@Producto
= 1(4) + 3(1) + 0,5(2) = 6
= +
1( ) = ( ) + ( )

1(3,99) = (4,3) + (6)

3,99 = 4,3 + 6 Ecuacin (9).


fermentacin.
1
[(4,5 0,4) (1,152 1000) 100 0,1]
% ( ) = = 23,616 /
[0,002]

23,616 /
= = 0,513 /
46

Las moles de azcar totales son 2,1 moles. Para expresarla en mol/L dividimos
entre los litros de la solucin
2,1
= = 0,84 /
2,5

0, 513/
= = 0,61
0,84/

3,99 6 (0,61)
= = 0,077
4,3
= 0,16 (0,077) = 0,012

(7).
= 1 0,077 0,61 = 0,313

tenemos:
1,83 0,92 + 0,0123 0,0771,82 0,52 0,16 + 0,613 0,5 + 0,3132 + 2

4. ANALISIS DE RESULTADOS
La fermentacin alcohlica es un procedimiento que hace referencia a la

degradacin anaerbica de un sustrato en diversos productos como etanol,
dixido de carbono y agua. Toda esta reaccin qumica ocurre por accin de las
levaduras y algunas otras bacterias que se desarrollan o estn presentes en el
proceso las cuales producen enzimas para as llegar al producto deseado.
El xito de una buena fermentacin depende de la eficacia del tratamiento

preliminar: concentracin del azcar, pH y temperatura ptimos.; la adicin de
sustancias nutritivas al mosto, contaminacin por otros microorganismos, empleo
de un organismo resistente a altas concentraciones de alcohol, mantenimiento de
condiciones anaerobias y la inmediata destilacin del producto fermentado
La Saccharomyces cerevisiae no se comportan de la misma manera para los

distintos azucares, la diferencia reside, mayoritariamente, en los enlaces
glucosdicos de los disacridos, las enzimas con las que cuenta la levadura y
algunos agentes que estn presentes en la molcula de los hidratos de carbono.
Adems la S. cerevisiae es capaz de oxidar una gran variedad de carbohidratos.
Lo que se pretende es observar, en qu medida, la levadura es capaz de oxidar a
clases especficas de hidratos de carbono como glucosa, sacarosa y lactosa
respectivamente.
El desprendimiento de CO2 como desecho metablico de la fermentacin nos

ayuda de manera importante a entender el funcionamiento de este proceso
metablico en S. cerevisiae, ya que este producto evidencia la cantidad de
sustrato fermentado por la levadura, lo que ofrece informacin valiosa sobre el
alimento que favorece el crecimiento de este organismo.
Los resultados obtenidos nos permiten analizar el proceso de fermentacin

alcohlica con diferentes sustratos, la ecuacin de crecimiento para cada

fermentador arroja los diferentes valores en moles de los reactivos y productos
que intervienen en la reaccin.
El fermentador 1, el cual trabaj con glucosa da como resultado una produccin en

biomasa de 0,556 mol/L y una cantidad de etanol de 0,268 mol/L, esto nos indica
que el sustrato es adecuado si se quiere obtener como producto principal biomasa
y como secundario etanol.
Para el fermentador 2 se observa inicialmente que el sustrato no se consume de

manera eficiente y se presentan variaciones significativas en los resultados
obtenidos, sin embargo la ecuacin de crecimiento nos arroja una produccin de
microorganismos de 0,234 mol/L y una produccin de etanol de 0,497 mol/L. Con
base en los resultados obtenidos y la literatura estudiada se puede plantear que la
lactosa no es un sustrato recomendable para llevar a cabo una fermentacin
alcohlica debido a que la levadura no la digiere correctamente.
El fermentador 3 donde el sustrato fue la sacarosa arrojo resultados altos para la

produccin de etanol y bajos para la produccin de Biomasa lo que nos permite
decir que este sustrato es adecuado para la obtencin de etanol pero no de
microorganismos.
La fermentacin est influenciada por varios factores como la temperatura, pH,

concentracin de azcares y otras variables que influyen en el crecimiento de los
microorganismos. Aunque algunos de los datos obtenidos pueden ser irregulares
por lo que es un experimento y se ocasionan errores en la medida con el
refractmetro, se puede notar que en el fermentador se da el comportamiento de
forma descendente para Brix, y pH y de forma ascendente para la concentracin
de alcohol y la acidez.

5. CONCLUSIONES
La fermentacin alcohlica es un proceso anaerobio el cual hace referencia a la

produccin de etanol por accin de levaduras y de sustratos eficientes. Este
proceso de tipo biolgico lleva a cabo una fermentacin sin presencia de oxgeno
y con una fuente de nitrgeno que permite procesar o degradar el sustrato ya sea
glucosa, sacarosa o lactosa u otros tipos de azucares dando como resultado
alcohol, dixido de carbono y energa en forma de ATP. Adems, es importante
tener en cuenta que el producto obtenido de una fermentacin alcohlica
utilizando levadura Sacharomyces Cerevisae depende del sustrato que se utilice,
puesto que no se digieren de la misma forma por esta.
El comportamiento de cada uno de los sustratos muestra su eficiencia tanto en la

produccin de alcohol y biomasa respectivamente. Es decir, si se quiere una
fermentacin con valores de productos especficos, es necesario determinar que
sustrato es ms recomendable para llevar a cabo el proceso.
Segn el anlisis realizado durante la medicin de los parmetros fue evidente el

distinto comportamiento que manifest cada sustrato con respecto al tiempo lo que
indico que para la fermentacin con glucosa la produccin de biomasa es alta y el
etanol es bajo mientras que para la fermentacin con sacarosa la cantidad de
etanol es alto y la produccin de biomasa es baja.

6. CUESTIONARIO
1. Explique la ruta metablica de los azucares.
Una de las principales rutas del metabolismo celular es el metabolismo de los

hidratos de carbono. Entre los azcares utilizados como fuente de energa para la
clula, destaca uno principalmente, la glucosa; la cual, desempea un papel
central en el metabolismo de los hidratos de carbono. Las rutas relacionadas con
el glucgeno, polisacrido de reserva energtica a corto plazo en los animales, Es
de gran importancia para mantener un correcto estatus energtico en el
organismo, especialmente en msculo e hgado.
La glucogenlisis comprende las reacciones de degradacin, mientras que la

glucogenognesis incluye las vas de sntesis a partir de la glucosa. Las rutas
relacionadas con los monosacridos, entre ellas la principal ruta catablica es la
gluclisis, ruta degradativa de la glucosa que sirve para obtener energa de esta
molcula y tambin de otras hexosas y monosacridos. La glucogenlisis es la
principal ruta anablica que sintetiza glucosa a partir de intermediarios
metablicos. La ruta de las pentosas fosfato es la principal fuente de obtencin de
poder reductor en forma de NADPH, aunque tambin es de gran inters debido a
que permite obtener una gran variedad de monosacridos.
Como intermediario metablico, el piruvato juega un importante papel como va de

entrada en las rutas catablicas de fermentaciones (lctica y alcohlica) y la
descarboxilacin oxidativa del piruvato. Tambin servir de sustrato para la
sntesis de glucosa.
Aunque estos organismos pueden sintetizar azcares a partir de molculas

intermediarias, principalmente a travs de la gluconeognesis, esta capacidad es
relativamente poco importante en comparacin con el aporte de azcares de su
dieta y, sobre todo, si se compara con la gran cantidad de azcares que sintetiza
cualquier organismo auttrofo como, por ejemplo, las plantas, a partir de
molculas sencillas.

Ilustracin 1. Ruta metablica de carbohidratos
2. Explique la reaccin de la fermentacin alcohlica.
La fermentacin es la etapa principal del proceso, no solo porque en ella se

produce el etanol, sino porque se reproduce la masa fundamental de
microorganismos y adems por formarse aqu los productos secundarios.
La fermentacin alcohlica es realizada principalmente por levaduras que

producen etanol y CO2. Cuando hay oxigeno las levaduras realizan la respiracin,
crecen, oxidan completamente la glucosa y as obtienen el ATP, pero en
condiciones anaerobias, estos microorganismos fermentan azcares, como la
glucosa y algunas veces la lactosa. As, la glucosa se transforma en acido
pirvico, siguiendo la secuencia de reacciones de la glucolisis, y luego, el cido
pirvico se transforma en acetaldehdo mediante la enzima piruvato-
descarboxilasa, seguidamente el acetaldehdo se convierte en etanol por medio de
la enzima alcohol-deshidrogenasa.
La fermentacin alcohlica se usa para la elaboracin de vinos, cervezas y

bebidas destiladas. Adicionalmente, la celulosa de la madera y los residuos
agrcolas se convierten en azcares fermentables mediante una hidrlisis previa

con cidos inorgnicos o con enzimas, y luego se obtiene el bioetanol por
fermentacin alcohlica.
De acuerdo con los sustratos y las cepas, en las fermentaciones por levaduras se
obtienen otros alcoholes como propanol, butanol, isobutanol, pentanol, y adems,
la glicerina, cido succnico, steres, aldehdos, cetonas, compuestos de azufres,
entre otros. De otra parte, algunas bacterias enterobacter, costridium y
lactobacillus producen etanol, como producto secundario de la fermentacin de
hexosas y pentosas. (Agrowaste, 2013)
3. Cul sera el efecto inhibidor que ejerce el azcar y los productos

(concentracin alcohol) en el microorganismo?
De manera general, el efecto inhibidor que ejerce la concentracin de azcar en el

microorganismo se debe a la disminucin de la actividad acuosa debido a las altas
presiones osmticas que produce las concentraciones altas. Un ejemplo, puede
ser un mosto concentrado, el cual puede producir la muerte de las clulas por
plasmlisis o salida del agua citoplasmtica a travs de la membrana.
En cuanto a la concentracin de alcohol, el efecto inhibidor se debe al efecto

Pasteur. El cual, consiste en que el azcar es convertido en alcohol y CO2 por
levaduras en ausencia de aire, y que en presencia de aire se forma muy poco o
nada de alcohol, siendo el CO2 el principal producto final de esta reaccin
aerbica. Este efecto indica el mayor rendimiento energtico de la respiracin
sobre la fermentacin. (Gigliarelli, 2013)
4. Cul es el grado mximo de etanol que se puede obtener en una

fermentacin?
En un proceso de fermentacin el grado mximo de etanol que se puede producir

oscila entre los 14 y 15 grados, es decir un 14 o 15 % de alcohol por cada 100 %
de producto fermentado obtenido. (Garzn & Hernendez, 2009)

7. BIBLIOGRAFIA
Agrowaste. (2013). FERMENTACION ALCOHOLICA- BIOTENOL. Recuperado el

04 de 04 de 2016, de Agrowaste: http://www.agrowaste.eu/wp-
content/uploads/2013/02/FERMENTACION-ALCOHOLICA.pdf
Coronel, M. (2015). LOS VINOS DE FRUTAS. Recuperado el 01 de 05 de 2016,

de UTE- Universidad Tecnolgica Equinoccial :
http://www.ute.edu.ec/fci/coronel.pdf
Gigliarelli, P. (09 de 01 de 2013). Fermentacin. Recuperado el 04 de 04 de 2016,

de Revista Mash : http://www.revistamash.com/detalle.php?id=379
Garzn, S., & Hernendez, C. (2009). ESTUDIO COMPARATIVO PARA LA

PRODUCCIN DE ETANOL ENTRE Saccharomyces cerevisiae silvestre,
Saccharomyces cerevisiae ATCC 9763 Y Candida utilis ATCC 9950. Recuperado
el 04 de 04 de 2016, de Repositorio de UNIVERSIDAD TECNOLGICA DE
PEREIRA:
http://repositorio.utp.edu.co/dspace/bitstream/11059/1689/1/66182G245.pdf
Scweiser, M., & Dickinson, J. (2003). Metabolism and molecular physiology of

Saccharomyces.
UNAC. (Octubre de 2011). Efecto del sustrato en la liberacin de CO2 por:

Saccharomyces cerevisiae. Recuperado el 09 de 05 de 2016, de feria de las
ciencias unam:
http://www.feriadelasciencias.unam.mx/anteriores/feria21/feria283_01_efecto_del_
sustrato_en_la_liberacion_de_co2

8. ANEXOS
Tabla 6: Tabla para la correccin de Brix.
Tomado de: http://avibert.blogspot.com/2010/06/tabla-de-correcion-de-brix-

para.html

Efecto de La Concentracion Del Nutriente

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EFECTO DE LA CONCENTRACION DEL NUTRIENTE EN LA FERMENTACION

La prctica fue realizada con el objetivo de evaluar los parmetros bsicos en el

PALABRAS CLAVES: bioproceso, sustrato, etanol, biomasa, fermentacin

Laboratorio de Bioingeniera I Pgina 1

KEYWORDS: Bioprocess, substrate, ethanol, biomass, fermentation.

Laboratorio de Bioingeniera I Pgina 2

La fermentacin es el proceso mediante el cual se convierte los mostos

En funcin de los nutrientes incluidos o ausentes del medio de fermentacin se

La adicin de nutrientes busca bsicamente proveer de un ambiente propicio a

En la siguiente practica se estudia el proceso de fermentacin usando

Laboratorio de Bioingeniera I Pgina 3

Laboratorio de Bioingeniera I Pgina 4

Se tomaron dos pias y se procedi a retirar la cascara, se tom el peso de la

EXTRACCIN DEL JUGO DE LA FRUTA.

Se tom la pulpa de la pia y se cort en trozos muy pequeos y con ayuda de

Se pes el jugo de la pulpa extrado y el bagazo de la pulpa de pia.

Para determinar el rendimiento de las diferentes partes de la futa se utiliza la

CARACTERIZACIN DE LA PULPA DE FRUTA.

pH: se tom una muestra y con el pHmetro se midi el valor del pH y la

Se debe realizar la correccin de Brix con la temperatura de trabajo, para esto

El procedimiento de correccin es el siguiente: nos ubicamos en la columnadonde

Laboratorio de Bioingeniera I Pgina 5

Prueba de Acidez: se tom 1ml de muestra, se adicion en un beaker y se

Se adicionaron 3 gotas de fenolftalena, se titul con NaOH 0,1N y se anot el

El porcentaje de acidez de la muestra se calcula mediante la siguiente ecuacin.

A: Cantidad en mL de base o NaOH gastado

Prueba de alcohol: se tomaron 2ml de la muestra del jugo de pia y se adicion

Se agreg a la muestra 1ml de dicromato de Potasio y se dej en reposo por 5

Se adiciono 1ml de yoduro de potasio y 3 gotas de almidn soluble.

Se titul con tiosulfato 0,1N y se anot el volumen gastado.

La concentracin de alcohol presente en la muestra se halla mediante la siguiente

Laboratorio de Bioingeniera I Pgina 6

Vb = mL de tiosulfato gastados por el blanco

Vm = mL de tiosulfato gastados por la muestra

1,152 = Cantidad en mg de etanol que reaccionan con 1 mL de tiosulfato 0.1N

N = Normalidad del Tiosulfato

PREPARACIN DE LA MUESTRA Y MONTAJE DEL DISPOSITIVO DE

Se realiz el clculo para determinarla cantidad de azcar y levadura que se deba

Para determinar la azcar total presente en la muestra a fermentar se realizan dos

Laboratorio de Bioingeniera I Pgina 7

Dnde: 1Brix se puede expresar como 1g de sacarosa.

Para determinar la cantidad de levadura que se va a agregar a la muestra se

Las pruebas de acidez, Brix y alcohol para el seguimiento de la fermentacin

Esquema 1: Montaje de la muestra de fermentacin y el biorreactor

Tapn Manguera estril

Jugo Agua destilada

Laboratorio de Bioingeniera I Pgina 8

Condiciones inciales de la materia prima.

Rendimiento Fermentador 1 Fermentador 2 Fermentador 3

Rendimiento 688,49 1342,64 605

= 37% = 41% = 38%

Rendimiento 88,29 358,09 82,37

Rendimiento 1088,24 1570,78 900,2

= 58% 48% = 57%

Caractersticas jugo de fruta.

Se realiza la correccin de los Brix a la temperatura de trabajo usando la tabla 6

Laboratorio de Bioingeniera I Pgina 9

27,3 0,54 0,53 0,52

26,9 0,51 0,5 0,49

= 8,5 + 0.53 = 9,03

ACIDEZ JUGO: EXPRESADO EN CIDO CTRICO

Laboratorio de Bioingeniera I Pgina 10

VOLUMEN DE AGUA ADICIONADA

Fermentador 1 (Glucosa): se adicionaron 1,5 L (1500 ml) de agua destilada