MERMELADA DE MANGO.

En general, se entiende por mermelada el producto alimenticio obtenido por

la coccin y concentracin del jugo y de pulpa de frutas (en ste caso mango)
sanas, limpias y con el grado de madurez adecuado, ya sean frescas o
conservadas, libres de partculas de la cscara, adicionada de edulcoran
tes
nutritivos, agua y con o sin ingredientes opcionales y aditivos permitidos
(tales como pectina, acidulantes, conservadores, colorantes y saborizantes)
envasada en recipientes hermticamente cerrados y procesados trmicamente
para asegurar su conservacin
Este producto se elabor con cuatro de las variedades de mango
seleccionadas: Ataulfo, Manila oro, Keitt y Kent.
3.2.1 Formulacin de la mermelada de mango.
En la siguiente tabla se enlistan los ingredientes y cantidades con l
as
cuales se elaboraron las mermeladas de mango a base de las variedades
ya
mencionadas.
Ingrediente
Cantidad
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3.- ELABORACIN DE PRODUCTOS A BASE DE MANGO
Pulpa de mango en trozos
1 Kg
Azcar refinado
1 Kg
Gelificante
10 g
Acidificante
1g
Antioxidante
1g
Conservador
0.5 g
3.2.2 Proceso y condiciones de operacin a nivel laboratorio para la
obtencin de la mermelada de mango.
Las operaciones 1 a 3 se llevan a cabo tal como se describen los primeros
tres
puntos de la seccin 3.1.2.
4. Troceado.-
Cada mitad (cachete) de la fruta se cort manualmente en
trozos.
5. Formulacin y calentamiento.-.En un recipiente de acero inoxidable, la
pulpa se coci suavemente hasta que comenz a hervir. Para reblandecerla, se
mantuvo el calentamiento a fuego lento, luego se le aadi el azcar;
moviendo la mezcla hasta la completa disolucin de sta ltima;
peridicamente se midieron los grados Brix. Una vez alcanzados los 60
Brix, se agregaron los dems ingredientes (ver tabla 5) mezclando para
incorporarlos, continuando con la concentracin hasta que alcanz los 68
Brix.
6. Envasado.- La mermelada se envas en caliente, en frascos de vidrio
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3.- ELABORACIN DE PRODUCTOS A BASE DE MANGO
previamente lavados, con la ayuda de un embudo ancho, dejando un espacio
libre de 0.5 cm en la parte superior de cada frasco. Se cerraron los frascos
con tapa metlica de rosca y arandela de hule.
7. Pasteurizacin.- sta operacin se lleva a cabo como se describe en
el
punto 8 de la seccin 2.1.2.
3.2.3 Evaluacin fisicoqumica, sensorial y nutrimental de la mermelada
de mango.
No existe an una norma especfica para mermelada de mango; las hay para
mermelada de pia, naranja, durazno, fresa, chabacano, pera y ciruela; la
mayora de ellas coinciden en que deben tener por lo menos 64 Brix y un pH
entre 3 y 3.5 ; las especificaciones sensoriales para mango pudieran ser las
sig uientes:
a) Color.- Amarillo caracterstico de la variedad del fruto empleada en la
preparacin; deber ser uniforme en el producto.
b) Olor.- Caracterstico de la variedad del fruto empleado, maduro y libre de
olores extraos causados por descomposicin.
c) Sabor.- Agradable y caracterstico del fruto sano y maduro.
d) Consistencia.- Deber presentar una consistencia semislida (es decir, un
gel firme y viscoso que no sea gomoso ni excesivamente elstico), la cual
estar en funcin de una buena gelificacin.
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3.- ELABORACIN DE PRODUCTOS A BASE DE MANGO
Los resultados obtenidos en la evaluacin de las mermeladas de mango se
muestran en la tabla 6.
En general, las mermeladas elaboradas con las variedades evaluadas,
presentaron buenas caractersticas sensoriales, sin embargo, las variedades
Manila oro y Ataulfo resultaron preferidas por el panel que evaluaron stos
productos, sobre todo por su sabor, su color y su buena consistencia.
La variedad Keitt fue la de menor preferencia, quizs debido a que present
un color menos agradable a la vista, descolorido, lo cual se denota en los
bajos valores de a* y b* (tabla 6) que representan la cromaticidad del
producto. No obstante, la que ms degradacin de color tuvo con respecto a
la fruta fresca, fue la variedad Kent (tabla 7).
Tabla 7 Comparacin de las mediciones de color en
mango fresco y mermelada de mango.
Color de mango
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3.- ELABORACIN DE PRODUCTOS A BASE DE MANGO
Al igual que en el caso del mango en almbar, ste producto est considerado
dentro del grupo de los no perecederos, con una duracin estimada de 12 a 36
meses
Por ltimo, se llevaron a cabo determinaciones analticas para obtener la
informacin del etiquetado nutrimental de la mermelada de mango elaborada
con la variedad Manila oro; los resultados se presentan en la tabla 8.
Tabla 8 - Informacin para el etiquetado
nutrimental de mermelada de mango.
Por cada 100 g de muestra
http://ciatej.mx/libros_ciatej/INTROD-TECNOL-MANGO.pdf