Lp4.

Alctuirea i analiza structurii raiei alimentare

Alimentul reprezint un produs mai mult sau mai puin natural capabil s i asigure omului
energia necesar desfurrii activitilor biologice, intelectuale i fizice, dar i nutrienii
necesari construciilor i modificrilor celulare. Alimentul potolete senzaia de foame, iar
multora le procur senzaia de plcere i de satisfacie.Se cunoate foarte bine faptul c nu
orice aliment este benefic corpului uman. Astzi, aproape c a intrat n vorbirea cotidian,
expresii ca; "hran nesntoas" sau "hran sntoas". Calitatea unui aliment rezid att din
sursa din care provine, ct i din modul de prelucrare industrial sau casnic al acestuia.
Alimentele care se gsesc astzi pe pia, sunt naturale, seminaturale sau chiar
semisintetice. Dintre toate acestea, se tie bine, cele mai sntoase sunt cele de provenien
natural, care nu conin adaosuri sintetice (aditivi), care nu au trecut prin procese de rafinare
industrial i care nu au fost excesiv de prelucrate din punct de vedere culinar. O importan
deosebit pentru sntatea omului, o au acele alimente naturale neprelucrate n vreun fel, de
obicei de origine vegetal, cunoscute sub denumirea de cruditi.

Ratia alimentara
Cantitate de alimente care permite satisfacerea necesitatilor energetice, in macronutrimente
(proteine, lipide, glucide), in micronutrimente (vitamine, minerale) si in apa, ale unui individ
sau ale unui grup de persoane. Stabilirea unei ratii alimentare tine cont de repartitia de dorit a
macronutrimentelor: 12% aproximativ din aportul energetic trebuie sa fie furnizat de proteine
(carne, peste, lactate, soia, legume uscate), 30-35% de catre lipide (unt, margarina, ulei) si 53-
58% de catre glucide, din care maximum 10% glucide rapide (alimente zaharate). Ratiile
alimentare sunt stabilite plecand de la diferite grupe de alimente (fructe si legume, corpi grasi,
produse lactate, cereale, legume uscate si cartofi, carne, peste, oua etc.) si contabilizeaza
eventualul aport furnizat de catre bauturile alcoolice (10% maximum din aportul energetic
total). Ele mai trebuie sa tina cont si de obiceiurile de consum (portie, frecventa, preferinte,
repartitia intre mese), de eventualele constrangeri (buget, aprovizionare) si sunt susceptibile
de modificari si de adaptari in functie indeosebi de activitatea fizica a subiectilor in cauza.
Pentru asigurarea unei alimentatii corecte este nevoie sa se stabileasca o ratie alimentara care
sa corespunda consumului energetic al organismului si sa asigure procesele de autoreinoire a
tesuturilor ca si nevoile sale de crestere.

Ratia alimentara zilnica depinde de activitatea depusa. Ratia etalon asigura consumul
energetic necesar unei activitati de 8 ore, munca fizica 4 ore, activitate sedentara (citit, scris) o
ora si jumatate, plimbare (mers pe jos), una si jumatate ora de activitati casnice, o ora
necesara pentru toaleta (imbracat, dezbracat, spalat etc) si 8 ore de somn. O persoana care
desfasoara o astfel de activitate are nevoie de 2800 Cal/zi pentru barbat si 2600 Cal/zi pentru
femeie. Aceasta ratie poate servi doar ca baza de referinta, urmand sa fie modificata, dupa
activitate si varsta.

Cheltuielile energetice ale organismului sunt fixe si variabile. Cheltuielile fixe corespund
la un consum minim de energie necesara intretinerii functiilor vitale ale organismului
(respiratie, circulatie, activitatea sistemului nervos, functia de erectie si a glandelor
endocrine). Aceste cheltuieli reprezinta metabolismul bazal. El corespunde la 1 Cal/minut la
barbat si 0,8-0,9 Cal/minut la femeie. In timpul somnului cheltuielile energetice sunt
asemanatoare cu cele ale metabolismului bazal. Cheltuielile variabile depind de activitatea
musculara, nervoasa, de termoreglare si de activitatile tubului digestiv. Ingerarea de alimente

1
 determina imediat o crestere a cheltuielilor energetice, in plus fata de cea legata de activitatea
motoare si secretoare a tubului digestiv.

Nevoile energetice nu pot avea deci o valoare normativa ci numai orientativa, existand o
mare variabilitate la omul normal.La calcularea ratiei alimentare se adauga un surplus de
calorii peste valoarea metabolismului bazal astfel: pentru activitati sedentare se recomanda un
plus de 30 Cal/kg corp, pentru activitati usoare 35-40 Cal/kg corp, pentru activitati fizice
moderate 40-50 Cal/kg corp, iar pentru munca grea se adauga un plus de 50-60 Cal/kg corp.

Ratia alimentara trebuie sa corespunda si gradului de utilizare digestiva si de asimilare. La o

alimentatie bogata in fibre (paine integrala, fasole, mazare, linte) se calculeaza un surplus de
cca 10 % peste ratia calorica. In alcatuirea ratiei de intretinere se tine seama si de varsta, sex,
clima sau de perioadele fiziologice speciale ale organismului (sarcina, lactatie).

Tem: S se alctuiasc i s se analizeze raia alimentar zilnic a unui student.

Etapa 1. Alctuirea raiei

Aliment Canti-tatea UM Substane nutritive calorigene, g Valoare energetic

(Preparat) P L G kcal

Mic dejun
-Lapte ml
-Cereale g
-Mere g

......

Dejun
-Ciorba de legume g
- Ardei umpluti cu g
carne
-Compot de visine ml

....

Cin

- Pete cu legume g
- Budinc g

....

Raia real

2
Etapa 2. Analiza raiei

Sa se analizeze structura propriei ratii alimentare comparativ cu o ratie etalon

calculata conform normativelor Romaniei
Ratia etalon:

Fete Baieti
Et=2500kcal Et=2700kcal
P=84g P=88g
L=84g L=88g
G=336g G=372g
1:1:4 1:1:4

Pe baza acestor date se fac comentarii privind calitatea raiei analizate i propuneri concrete n
cazul n care este necesar modificarea unor elemente pentru ca raia real s corespund cu
cea recomandat.
Structura raiei se stabilete prin compararea datelor raiei reale cu cele ale unei raii
etalon. Datele obinute se raporteaz procentual la valorile raiei etalon i se reprezint grafic.
Variaiile n plus sau minus ilustreaz structura raiei analizate.
Deoarece ntre substanele nutritive (P, L, G) exist strnse relaii, este necesar s se
stabileasc proporia dintre proteine, lipide, glucide. n acest scop, se raporteaz toate valorile
obinute la valoarea proteinelor.
Ratia etalon : Pet : Let : Get= 1 : 1 : 4
Ps : Ls : Gs = 1 : 0.9 : 3

innd cont de coeficienii calorigeni ai proteinelor (4,1 kcal/g), lipidelor (9,3 kcal/g)
i glucidelor (4,1 kcal/g) se calculeaz aportul energetic al fiecruia din aceste substrate
calorigene.
Energia etalon : -energia proteine = 344,4 kcal
-energia lipide = 781,2 kcal
-energia glucide = 1377,6 kcal
Energia student: -energia proteine = kcal
-energia lipide = kcal
-energia glucide = kcal
Cu ajutorul datelor obinute la punctul precedent se calculeaz procentul de kcal furnizate de
proteine, lipide i glucide.

Ratia etalon
Energie proteine: 14,77%
Energie lipide: 31,24%
Energie glucide: 55,10%

Ratia student
Energie proteine: %
Energie lipide : %
Energie glucide : %

3
 - Dac valoarea energetic a raiei zilnice se consider 100%, se calculeaz distribuia
alimentelor pe fiecare priz alimentar.

Distributia alimentelor pe prize alimentare:

Ratia alimentara etalon: Mic dejun 35%
Dejun 45%
Cina 20%

Ratia alimentara student: Mic dejun %

Dejun %
Cina %

Tabel nr. 2 : Abateri ptocentuale

Distribuia
Energie Proteine EP, Lipide Glucide Raport alimentelor n
EL, % EG, %
kcal g % g g P:L:G zi: MD:D:C
Raia
recoman 2700 88 344.4 88 781.2 372 1377.6 1:1:4 35:45:20
-dat
Raia
real
Abaterea
% ()
raiei fa
de raia
recomand
at

4
 Lp5. Determinarea valorii nutritive a produselor alimentare

Condiiile principale pe care trebuie s le ndeplineasc un produs pentru a fi aliment sunt

urmtoarele: s fie salubru, s aib valoare nutritiv i s posede caliti senzoriale
corespunztoare.
Toate aceste trei elemente definesc valoarea alimentar.
Valoarea nutritiv a unui produs alimentar este dat de compoziia sa n substane
nutritive (proteine, glucide, lipide, vitamine i sruri minerale), de raportul n care exist ntre
aceste componente, de calitatea lor, de gradul de utilizare digestiv i de modul n care
produsul respectiv satisface necesitile organismului. Valoarea nutritiv variaz de la un
aliment la altul n raport cu natura, varietatea, condiiile de dezvoltare, tehnologia de
prelucrare, etc.
Fiecare aliment are o anumita compozitie chimica care ii determina valoarea nutritiva,
valoarea energetica si valoarea biologica.
O modalitate de exprimare a valorii nutritive este indicele VN10,care reprezinta valoarea
nutritiva a unui element si este un indice al valorii nutritive, lund n calcul numai 10
componeni ai unui aliment, determinai prin analiz chimic i care sunt de prim importan
pentru buna funcionare a organismului. Acestea sunt: proteinele, lipidele, glucidele, calciul,
fosforul, fierul i vitaminele A, B1, B2 i C.
Indicele VN10 se stabilete cu relaia:
VN10 = 1/10 (Pr KPr bPr 100/dPr + L KL 100/ dL + G KG 100/dG + Ca KCa
100/dCa + P KP 100/dP + Fe KFe 100/dFe + A KA 100/dA + B1 KB1 100/dB1 + B2
KB2 100/dB2+ c kc 100/dc)
sau VN10=1/10*(Pr*FPr+L*FL+G*FG+Ca*FCa+P*FP+Fe*FFe+A*FA+B1*FB1+B2*FB2+C*FC
unde:
Pr coninutul n proteine al produsului, g/100g;
L - coninutul n lipide al produsului, g/100g;
G - coninutul n glucide al produsului, g/100g;
Ca - coninutul n calciu al produsului, g/100g;
P - coninutul n fosfor al produsului, g/100g;
Fe - coninutul n fier al produsului, mg/100g;
A, B1, B2, C - coninutul n vitaminele respective, mg/100g;
K coeficientul de utilizare digestiv a componentelor;
b coeficient al valorii biologice a proteinelor;
d necesarul zilnic pentru fiecare component
F=b*K*100/d

Tem: Stabiliti valoarea nutritiva a urmatoarelor alimente (utiliznd datele din tabelele 1-3):
Mere
Compot de visine
Nectar de caise
Budinc de orez cu lapte

5
VN10 = 1/10 (Pr KPr bPr 100/dPr + L KL 100/ dL + G KG 100/dG + Ca KCa
100/dCa + P KP 100/dP + Fe KFe 100/dFe + A KA 100/dA + B1 KB1 100/dB1 + B2
KB2 100/dB2+ c kc 100/dc)

Produsul P L G Ca P Fe A B1 B2 C
Mere
Nectar de caise

Compot de visine

Budinc de orez
cu lapte

Tabel nr. 1. Coeficienii de utilizare a substanelor nutritive din principalele

grupe de produse alimentare (K)
Produsul KPr KL KG KCa KP KFe KA KB1 KB2 KC
Lapte, produ-se 0,95 0,95 0,95 0,90 0,80 0,90 1,00 1,00 1,00 1,00
lactate

Ou 0,95 0,95 0,95 0,90 0,80 0,90 1,00 0,90 0,90 1,00
Carne 0,95 0,95 0,95 0,90 0,80 0,50 1,00 0,80 0,80 0,80
Grsimi alimentare - 0,95 - - - - 1,00 - - -
Cereale 0,90 0,95 0,95 0,80 0,70 0,50 0,40 0,80 0,80 -
Leguminoase 0,80 0,95 0,95 0,80 0,70 0,60 0,25 0,75 0,75 -
Cartofi 0,80 0,75 0,60 0,70 0,70 0,80 0,40 0,75 0,75 0,50
Legume 0,80 0,55 0,44 0,70 0,60 0,80 0,25 0,80 0,80 0,40
Fructe 0,80 0,55 0,44 0,70 0,60 0,80 0,40 0,80 0,80 0,80
Zahr - - 0,95 - - - - - - -

Tabel nr. 2. Coeficienii valorii biologice (b) a proteinelor din principalele

grupe de produse alimentare
Lapte, produse lactate 0,75
Ou 0,94
Carne 0,80
Cereale 0,65
Leguminoase 0,60
Cartofi 0,75
Legume 0,60
Fructe 0,80

Tabel nr. 3. Necesarul zilnic de substante nutritive pentru un elev (14-15 ani) (d)
P L G Ca P Fe A B1 B2 C
d 106g 92g 407g 1,2g 1.1g 14mg 1.05mg 1.6mg 1.9mg 60mg

6
Lp 6. Analiza influenei prelucrrilor tehnologice asupra valorii nutritive a
produselor alimentare

Prelucrrile mecanice, fizice, chimice i biochimice la care sunt supuse materiile prime
pentru a fi transformate n produse finite determin inevitabil modificri n compoziia
chimic i implicit influeneaz valoarea nutritiv a produselor.
Cele mai multe prelucrri conduc la pierderi de valoare nutritiv ca urmare a scderii
coninutului de proteine, vitamine, sruri minerale, glucide. Diferite procedee de prelucrare
influeneaz ns n mod diferit coninutul de substane nutritive; sunt prelucrri (rafinarea
uleiului, sau obinerea finii albe, de exemplu) care determin pierderi deosebit de mari de
substane nutritive, dup cum sunt i procedee (congelarea) n care pierderile de componente
nutritive sunt mici.
n industria alimentar este importanta cunoaterea modului n care un procedeu sau
altul de prelucrare influeneaz valoarea nutritiv a alimentului obinut, pentru a se lua
msurile necesare de prevenire a pierderilor nutritive i pentru a alege acele prelucrri care
afecteaz cel mai puin acest indicator de calitate a alimentelor.
Pentru a aprecia modul n care tehnologiile de prelucrare influeneaz valoarea
nutritiv, se utilizeaz indicele valoarea nutritiv a 10 componente (VN10), cu ajutorul
cruia se determin valoarea nutritiv a materiilor prime utilizate i a produsului finit obinut.
Printr-un bilan nutritiv se stabilesc pierderile procentuale pentru fiecare substan nutritiv n
parte i pierderile totale de valoare nutritiv care se nregistreaz n prelucrarea respectiv.

Analiza se conduce astfel:

1. Se stabilesc cantitile de substane nutritive pe care le conin cantitile de materii prime

utilizate n prelucrare.
2. Se stabilesc cantitile de substane nutritive pe care le conin produsele finite.
3. Se calculeaz pierderile absolute i procentuale pentru fiecare substan nutritiv n parte.
4. Se stabilete VN10 al materiilor prime i al produselor finite i se calculeaz pierderea de
VN10.
5. Considernd 100% VN10 al materiilor prime se calculeaz ct reprezint din acesta VN10
al produsului finit.

Tem: Sa se calculeze pierderile de valoare nutritiva (VN10) care se inregistreaza la:

a) Producerea a 100 kg de compot de mere din 69 kg de mere si 11 kg zahar
b) Producereaa a 80 kg de nectar de caise din 100 kg de caise si 10 kg zahar

7
 BILANUL NUTRITIV LA OBINEREA PRODUSULUI: compot de mere

Compo- Materii prime Produse Pierderi Pierderi %

nente U/M finite absolute

mere zahar B
Greutate kg 69 11 69 (X+Y)-z (X-Y)*100
x y z X
Proteine kg
Lipide kg
Glucide Kg
Ca kg
P kg
Fe g
Vitamina A g
Vit. B1 g
Vit. B2 g
Vit. C g
mii VN10
% din VN10

BILANUL NUTRITIV LA OBINEREA PRODUSULUI: nectarului de caise

Compo- Materii prime Produse Pierderi Pierderi %

nente U/M finite absolute

caise zahar B
Greutate kg 100 10 80 (X+Y)-z (X-Y)*100
x y z X
Proteine kg
Lipide kg
Glucide kg
Ca kg
P kg
Fe g
Vitamina A g
Vit. B1 g
Vit. B2 g
Vit. C g
mii VN10
% din VN10