LA VERDAD DE LOS ACEITES DE COCO

Por Brian Shilhavy

CoconutOil.com

Cuando mi esposa y yo enviamos el primer aceite de coco virgen desde las islas
Filipinas hacia Estados Unidos en el ao 2001, existan nicamente otras dos
marcas de aceite de coco que podan adquirirse en el mercado y que se vendan
como aceites comestibles en el mercado norteamericano. Ciertamente el aceite de
coco no era popular hace 13 aos y haba muy poco de donde escoger. Si usted
estaba utilizando aceite de coco como suplemento diettico en aquel entonces, lo
ms probable era que usted se haya informado acerca de la importancia de las
grasas y los aceites nutricionales por medio de la doctora Mary Enig. La doctora
Enig fue la primera persona que empez a hablar a favor de las grasas saturadas
y conden las grasas trans mucho antes que saliera a la luz la desinformacin que
vena de la industria de aceites comestibles en Estados Unidos. Muchos de sus
escritos han sido presentados en las publicaciones de la Weston A. Price
Foundation a travs de los aos, y tambin nosotros hemos publicado sus
estudios en CoconutOil.com.

Hoy por hoy, al iniciar el ao 2014, tenemos una gran variedad de donde escoger
cuando se trata de comprar aceite de coco. As que lo que voy a hacer en este
artculo es darles un informe acerca del aceite de coco en el mercado actual, sin
mencionar ninguna marca especfica. No todos los aceites de coco son producidos
de la misma manera, y el tipo de aceite de coco que usted compre depender de
en que lo va a utilizar.

Pero antes que nada, para poder tomar una decisin inteligente acerca de cul
aceite de coco usted necesita, debe de informarse de que es lo que actualmente
se encuentra en el mercado, y como difiere un aceite de otro.

As que empecemos!

Aceite de Coco Refinado versus Aceite de Coco

Virgen
Existen dos amplias categoras de aceites de coco: los que son producidas en
grandes cantidades y a niveles industriales, los cuales necesitan ser refinados. Y
aquellos que se elaboran a partir de cocos frescos y se refinan mucho menos. S,
usted ley bien, menos refinados.

El aceite de coco por naturaleza es un producto refinado porque no crece en un

rbol, los cocos s. Todos los aceites de coco deben ser extrados del coco entero,
por lo tanto tcnicamente hablando, el nico y verdadero aceite de coco sin refinar
que usted puede consumir, es el aceite que se encuentra dentro de la pulpa del
coco obtenida de un coco freso recin extrado de un cocotero.

El trmino utilizado para los aceites de coco menos refinados es aceite de coco
virgen. Utilizando una terminologa similar como es usada con otros aceites
comestibles, el trmino virgen fue utilizado con el aceite de coco a inicios de la
dcada del ao 2000 para identificar a los aceites de coco menos refinados en el
mercado.

La definicin de aceite de coco virgen fue originalmente desarrollada en un grupo

de discusin en internet del cual nosotros fuimos anfitriones y varias personas
contribuyeron para su definicin, incluyendo personas de la industria, lderes
acadmicos, entre otros. La definicin con la que todos estuvimos de acuerdo en
ese momento, fue que los aceites de coco virgen seran los aceites de coco
producidos sin la copra seca como punto inicial.

Copra es un trmino definido por la industria, utilizado en las Filipinas para

referirse al coco seco que ha sido removido de su cscara, pero que por s solo no
es comestible y necesita ser refinado para producir aceite de coco. La copra
puede ser producida de diferentes maneras, incluyendo, secndola con humo o
ahumndola, secndola al sol, o secndola al horno, o una combinacin de
cualquiera de esos mtodos. Lo que tienen estos mtodos en comn es que el
producto en ese punto no es apropiado para ser consumido y necesita ser refinado
an ms. Est humeante y sucio no parecera que fuera algo de comer cuando
est en la forma de copra. La copra es un producto con su propio precio en el
mercado, separado de los cocos, o del aceite de coco (el producto final). Existen
comerciantes de copra en los pases productores de coco, y ellos venden copra a
las plantas manufactureras de aceite de coco. La copra es incluso exportada a
pases como Estados Unidos, donde es ms refinada para usos industriales.

As que miremos a todos los tipos de aceite de coco refinado que existen
actualmente en el mercado.

Aceites de Coco Refinados

En los pases productores de coco, estos aceites de coco refinados basados en
copra son usualmente llamados Aceites de coco RBD. RBD significa: refinado,
blanqueado, desodorizado. El blanqueado no es un proceso qumico
generalmente, sino ms bien un proceso de filtrado para remover impurezas. Una
arcilla blanqueadora es utilizada para este filtrado. Se utiliza vapor para
desodorizar el aceite, ya que el producto inicial era copra. Por lo que el producto
final tiene un sabor muy suave, con poco o nada de olor.

Una idea equivocada que se ha propagado en internet es que nicamente los

aceites de coco virgen son saludables, mientras que los refinados no lo son, y que
pueden ser hasta dainos. Esto es generalmente falso, con un par de excepciones
que voy a explicar abajo. Estos aceites RBD han estado en el mercado por
muchos aos y son los principales aceites consumidos por billones de personas
en climas tropicales alrededor del mundo. El proceso de refinacin RBD no altera
en nada el perfil de cidos grasos del aceite de coco, por lo que los cidos grasos
de cadena media se mantienen intactos.
Lo que s hace el proceso de refinamiento, es remover algunos de los nutrientes.
El aceite de coco virgen es mucho ms alto en antioxidantes, pero esto no hace
que los aceites refinados de coco RBD sean dainos para la salud.

Los tipos de aceite de coco que uno actualmente encuentra en el mercado

incluyen:

Aceites de Coco Prensados por Expulsor: Estos son tpicamente los aceites de
coco RBD producidos en pases tropicales por medio del refinamiento fsico
mecnico de la copra. El refinamiento fsico es considerado ms limpio que el
refinamiento qumico que utiliza extractos de solventes como el hexano.

Aceite de Coco: Si ninguna otra descripcin es dada, y nicamente el trmino

aceite de coco es utilizado, se refiere probablemente a un aceite de coco RBD.
Cabe recalcar que la copra es un producto que es exportado hacia Estados
Unidos, donde compaas lo refinan para usos no comestibles. Productos de
limpieza y detergentes son algunos de los usos comunes por ejemplo. Ahora, con
la creciente popularidad del aceite de coco como un aceite comestible
nuevamente, algunas de estas grandes compaas manufactureras de Estados
Unidos, han empezado a empacar aceite de coco como un aceite comestible.
Estos aceites baratos son producidos muy probablemente en forma masiva con
extractos de solventes. No sabemos si estos solventes permanecen en el
producto final, pero si usted quiere estar seguro, trate de comprar un aceite de
coco que haya sido refinado sin solventes.

Aceite de Coco Hidrogenado: Este es un aceite de coco del cual usted debe
permanecer lo ms alejado posible en cuanto a aceites comestibles se refiere. La
pequea porcin de cidos grasos sin saturar estn hidrogenados, creando as
algo de grasas trans. Lo que tambin mantiene el aceite de coco solido a altas
temperaturas. Si existe como producto, ser probablemente como un ingrediente
en la industria de la confitera en los climas tropicales. El aceite de coco RBD
estndar permanece solido hasta los 76 grados F., y la temperatura ambiental es
ms elevada que eso en el trpico la mayor parte del tiempo. As que para
mantener el aceite de coco slido a altas temperaturas, lo hidrogenan antes de
ponerlo en confites, caramelos o productos horneados como pasteles, o para
convertirlo en margarinas.

Aceite de Coco Lquido: Un nuevo producto que apareci en las tiendas como un
producto comestible en el 2013 fue el aceite de coco lquido, que es
promocionado como un aceite de coco que se mantiene lquido incluso dentro del
refrigerador. Puede que sea una etiqueta nueva y un producto nuevo en la
seccin de aceites comestibles, pero el producto no es para nada nuevo. Es un
aceite fraccionado de coco al que le han removido el cido lurico. Tambin es
referido como aceite MCT. Ha sido generalmente utilizado en el pasado en
productos del cuidado de la piel, y ms recientemente como suplemento
nutricional. Es un producto refinado que ahora est siendo comercializado como
un aceite comestible. En realidad es un sub-producto de la industria del cido
lurico. El cido lurico proveniente de aceite de coco es conocido como un fuerte
componente antimicrobiano, y por lo tanto es utilizado como conservante en
muchas aplicaciones comerciales. Siendo un cido graso saturado, y
comprendiendo de alrededor de 50% de aceite de coco, una vez que ha sido
removido lo que queda es un aceite lquido con un punto de fusin ms bajo. As
que si ve este producto en internet o en una tienda, tenga en cuenta que es un
producto altamente refinado, y que no contiene el componente estrella del aceite
de coco: el cido lurico. Ms informacin aqu.

Aceites de Coco Virgen

Hablemos ahora de los aceites de coco virgen. Como mencion arriba, el comn
denominador que debera existir en todos los aceites de coco virgen es que se
empiezan a elaborar a base de coco fresco y no de copra. Sin embargo, no hay
una entidad de certificacin mundial que determine o certifique el aceite de coco
como virgen, de tal manera que cualquiera puede utilizar el trmino o colocarlo
en una etiqueta si as lo desean. La primera cosa a investigar cuando se escoge
un aceite de coco virgen es saber si es un aceite de coco a base de copra o no. Si
es elaborado a base de copra, no es realmente un autntico aceite de coco virgen,
sino un aceite de coco RBD estndar con una etiqueta ingeniosa.

Aceite de Coco Extra Virgen

Un ttulo comnmente utilizado es el de aceite de coco extra virgen. Pero cul

es la diferencia entre el aceite de coco virgen y extra virgen?

Ninguna. No existen definiciones comnmente entendidas o aceptadas para el

aceite de coco extra virgen como lo hay en la industria del aceite de oliva. Es
simplemente un trmino de mercadeo y nada ms.

As que al analizar los aceites de coco que hay actualmente en el mercado, los
cuales tambin incluyen los aceites de coco etiquetados como extra virgen,
vemos que todos los aceites de coco encajan en dos amplios mtodos de
produccin:

1. El aceite virgen de coco que se obtiene al extraer el aceite presionando el coco

seco. En este mtodo, la pulpa del coco seco es secada primeramente, y luego el
aceite es extrado presionando o comprimiendo el coco. Este mtodo permite una
ms fcil produccin masiva del aceite de coco virgen. Ya que la industria del coco
seco (coco deshidratado) est muy bien establecida en los pases productores de
coco, muchas de estas industrias han aadido el aceite de coco virgen a su lnea
de productos.
Este es uno de los tipos ms comunes de aceite de coco virgen o extra virgen
que usted encuentra en internet o en las tiendas actualmente. Es producido
masivamente, pero es un aceite de coco de mucha ms alta calidad que los
aceites de coco RBD, ya que son elaborados a base de coco y no de copra.

2. El aceite virgen de coco que se obtiene por medio del proceso de molienda
hmeda. Con este mtodo, el aceite es extrado de la pulpa fresca del coco sin
tener que secar el coco con anterioridad. La leche de coco es exprimida
primeramente al presionar la pulpa hmeda del coco. El aceite es luego separado
del agua. Los mtodos que pueden ser utilizados para separar el aceite del agua
incluyen hervir a ebullicin, fermentacin, refrigeracin, enzimas, y centrifugadora
mecnica.

Somos muy afortunados de que hoy en da los pases productores de aceite de

coco han realizado muchos estudios acerca de los aceites de coco virgen en los
ltimos aos. Y han empezado tambin a despertarse a la realidad de que los
consejos occidentales en cuanto a los aceites dietticos se refiere, los cuales han
llevado a la demonizacin de las grasas y aceites tradicionales como el aceite de
coco, han sido principalmente polticos, en lugar de cientficos.

Muchas de sus investigaciones en los ltimos aos han sido en el rea del
colesterol y enfermedades cardiovasculares, ya que este es el punto principal de
ataque de los pases occidentales. Estos pases han aprendido que las grasas y
aceites tradicionales son en realidad ms saludables que los nuevos aceites
prensados por expulsor como el aceite de soya y maz, dos cultivos fuertemente
subsidiados por el gobierno de Estados Unidos, el cual mantiene los precios
artificialmente bajos. Nosotros presentamos esta investigacin en nuestra pgina
de investigacin revisada por colegasen CoconutOil.com. Esta investigacin ha
confirmado que no solo el aceite de coco NO afecta los niveles de colesterol
negativamente, sino que los afecta positivamente. Para ms informacin en este
tema, vaya a: El Aceite de Coco es Beneficioso para Su Corazn: Esclareciendo la
Verdad Sobre el Ataque Negativo al Aceite De Coco Por Parte de los Medios de
Comunicacin Masivos.

Investigadores en universidades de las Filipinas, Malasia, Sri Lanka, e India han

buscado varios mtodos de como producir el aceite de coco. En un principio, era
difcil determinar que componente del aceite de coco podra ser medido en un
laboratorio para as determinar si el aceite de coco virgen era en realidad superior
a los aceites de coco refinados RBD. Muy pronto descubrieron que la
caracterstica que poda ser medida, y que era considerablemente ms alta en los
aceites de coco virgen, era el nivel de los antioxidantes. Se encontr que los
antioxidantes ms altos estn en los aceites de coco virgen, especialmente en
aquellos producidos con el mtodo de molienda hmeda, como se describi
anteriormente.
La Investigacin Sobre el Aceite de Coco de
Molienda Hmeda
El proceso de molienda hmeda al producir aceite de coco virgen, como esta
explicado arriba, extrae el aceite de coco de una emulsin hmeda, o leche de
coco. No presiona o exprime el aceite del coco seco.

Entonces cul proceso de molienda hmeda produce el aceite de coco virgen

de ms alta calidad? De acuerdo a algunos estudios, el proceso de molienda
hmeda de fermentacin, el cual utiliza calor, produce los niveles ms altos de
antioxidantes en el aceite de coco virgen. El proceso de fermentacin es una
tcnica sencilla de extraer aceite de coco, tanto as que ha sido realizado en las
cocinas de personas que viven en climas tropicales por cientos de aos.

Durante el proceso de fermentacin, una emulsin de leche de coco es elaborada

a partir del coco frescamente rallado. Luego, se deja reposar la leche de coco
usualmente de un da para otro para que se fermente. El agua ms pesada cae al
fondo del contenedor, dejando una capa cristalina de aceite en la superficie, junto
con un poco de coco slido. Este aceite es luego sacado y colocado en una
cacerola grande estilo wok, y calentado por un periodo de tiempo hasta que el
coco slido cae al fondo de la cacerola, y luego es filtrado.

El primer estudio que examin los procesos de produccin del aceite de coco fue
publicado en el ao 2008. Este estudio fue conducido en Malasia y fue publicado
en el International Journal of Food Science Nutrition. Fue el primer estudio que
report que el proceso de molienda hmeda de fermentacin produca los niveles
ms altos de antioxidantes. (Estudio abstracto aqu.)

En el ao 2011, estudios realizados en Sri Lanka por el profesor Kapila

Seneviratne de la Universidad de Kelaniya tambin mostraron que los aceites de
coco virgen elaborados con el proceso de molienda hmeda tienen los niveles
ms altos de antioxidantes.

Los que fue sorprendente acerca de los estudios de Seneviratne, fue el

descubrimiento de que altos niveles de calor en realidad aumentaban el nivel de
los antioxidantes en los aceites de coco. Esto fue una sorpresa, puesto que exista
la creencia equivocada de que el calor supuestamente era perjudicial al proceso
del aceite de coco, y muchos aceites de coco en el mercado se hacan llamar
crudos o prensados en fro y no utilizaban calor.

Esto fue lo que escribieron en el diario The Sunday Times de Sri Lanka:

Ms sorpresas les esperan al equipo de investigacin. La impresin generalizada es que al cocinar

a altas temperaturas la calidad del aceite de deteriorara. Sin embargo, hemos aprendido que esto
no aplica al aceite de coco ya que el aceite de coco es trmicamente estable. Afortunadamente, la
gran mayora de los antioxidantes fenlicos presentes en el aceite de coco son tambin
trmicamente bastante estables, indic, explicando la razn del porque existe una composicin
mayor de antioxidantes. Es porque al cocinar a por un perodo largo de tiempo a una temperatura
ms alta se disuelven ms antioxidantes en el aceite. (Publicado en el Sunday Times de Sir Lanka,
Octubre 16, 2011 El aceite de coco: Es bueno para la salud despus de todo, por Kumudini
Hettiarachchi and Shaveen Jeewandara).

En el ao 2013, otro estudio conducido en la India tambin mostr que los aceites
de coco virgen producidos por molienda hmeda y utilizando calor producen
niveles ms elevados de antioxidantes. El estudio compar el aceite de coco
virgen extrado en frio, o por sus siglas en ingls (CEVCO: cold extracted virgin
coconut oil), con el aceite de coco virgen extrado en calor (HEVCO: hot
extracted virgin coconut oil), y el aceite de coco refinado estndar (CCO: standard
refined coconut oil), y fue publicado en el diario Food Science and Biotechnology.
Las pruebas mostraron que la actividad antioxidante en el grupo HEVCO era de
80-87%, 65-70% en el grupo CEVCO, y 35-45% en el grupo CCO. Los
investigadores tambin comentaron l porque es necesario el calor para producir
cantidades ms altas de antioxidantes en el aceite de coco virgen:

El nivel elevado de polifenoles en el aceite de coco extrado en calor puede deberse a la

liberacin elevada de polifenoles comprimidos al ser sometido al calor. La leche de coco es una
emulsin de aceite y agua que es estabilizada por medio de la protena. Para recuperar o extraer el
aceite de la leche de coco, la protena debe ser dividida por medio del calor en una caldera de
doble pared conocida como VCO cooker, u olla de aceite de coco virgen (una olla a vapor
desarrollada por el Central Plantation Crops Research Institute) a fuego lento para permitir a la
protena que se coagule y se libere as el aceite.

El abstracto de este estudio se encuentra aqu.

Por lo que los aceites de coco virgen producidos por molienda hmeda que estn
siendo comercializados como elaborados sin ser sometidos al calor o crudos o
prensados en frio, son en realidad aceites de coco virgen con niveles ms bajos
de antioxidantes, de acuerdo a este estudio.

Conclusiones
Ahora que ya hemos examinado los varios tipos de aceite de coco en el mercado,
el ltimo punto a considerar es: Y qu hay de los aceites de coco orgnicos?

Obviamente, cualquier afirmacin de poseer estndares orgnicos, y de

someterse a una inspeccin por parte de un inspector externo, es una ventaja.
Pero es esto necesario?
Probablemente no. No existen variedades transgnicas de cocos, y son muy
pocos los pesticidas utilizados en los arboles de coco, aunque si existen unos
cuantos. Sin embargo, los cocos crecen muy arriba en lo alto de los rboles de
coco, por lo que nunca son rociados. Cualquier pesticida que pudiera ser usado
probablemente ser colocado en el suelo para que sea absorbido por las races, o
inyectado directamente en la savia a travs del troco del rbol.

La certificacin orgnica es un proceso costoso, y si usted se limita nicamente a

los aceites de coco que tiene certificacin orgnica, se podra estar perdiendo de
algunos de los mejores aceites de coco disponibles que no han pasado por el
costoso proceso de la certificacin orgnica. Por ejemplo, teniendo en cuenta que
el proceso tradicional de fermentacin como se describi anteriormente ha
mostrado que contiene los ms altos niveles de antioxidantes en el aceite de coco
virgen de molienda hmeda, qu tipo de aceite de coco virgen le gustara
consumir si estuviera visitando un rea tropical: un aceite de coco virgen orgnico
certificado, obtenido de un coco seco en una tienda, o uno que usted podra
elaborar en su propia cocina a base de cocos frescos, pero que obviamente sera
orgnico certificado? De acuerdo con el estudio, el que usted podra elaborar en
su cocina con cocos frescos es superior!

Cuando usted examine sus opciones de aceite de coco en el mercado hoy en da,
su eleccin ser determinada en gran parte de como usted pretende utilizar el
aceite, y su presupuesto. Si usted quiere el aceite de coco de la ms alta calidad
posible, este cuadro sintetiza lo que actualmente se encuentra disponible en el
mercado y le da una calificacin del 1 al 10.

Haga click en el cuadro para expandir.

No espere encontrar este tipo de detalles sobre el aceite de coco en las etiquetas
de sus envases. Tambin, es muy poco probable que las personas que trabajan en
los supermercados sepan cmo contestar preguntas especficas sobre los
mtodos de produccin.

As que primeramente investigue en internet, y pregunte directamente a los

vendedores por el tipo de informacin que usted necesita para poder tomar una
decisin bien fundamentada acerca de su compra. Ellos deberan poder
preguntarles a los proveedores y encontrar las respuestas a sus preguntas.

Sobre los autores: A diferencia de muchas personas que escriben sobre el aceite
de coco simplemente porque leen sobre el tema, Brian and Marianita Shilhavy
realmente vivieron en una rea productora de cocos en las Filipinas por muchos
aos. Marianita Jader Shilhavy creci en una plantacin de cocos en las Filipinas,
en una cultura que consuma cantidades significativas de aceite de coco en sus
dietas. Ms tarde ella llego a obtener un ttulo en nutricin y trabaj como
nutricionista en las Filipinas. Brian Shilhavy tambin vivi en las Filipinas por
algunos aos con Marianita y sus tres hijos observando de primera mano las
diferencias entre la dieta y la salud de las generaciones ms jvenes y aquellos de
la generacin de los padres de Marianita que seguan consumiendo una dieta
tradicional. Esto los llevo a estudiar la nutricin de los filipinos y sus patrones
dietticos de primera mano mientras vivan en una comunidad rural y agrcola en
las Filipinas. Ellos son los autores del libro con xito en ventas: Aceite de Coco
Virgen: Cmo ha cambiado la vida de las personas y cmo puede cambiar la suya !