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CIENCIAS BSICAS
PROYECTO GRUPAL
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FACULTAD DE INGENIERA Y
CIENCIAS BSICAS
CONTENIDO
1. PRODUCTO: Mermelada de Fresa......................................................................................5
2. PLANTEAMIENTO DE LA PROPUESTA DICE QUE DESCRIBIR EL ALCANCE:........6
3. DIAGRAMA DEL FLUJO DEL PRODUCTO Y DETERMINAR LOS DIFERENTES
EMPAQUES.....................................................................................................................................6
3.1 DESCRIPCIN DEL PROCESO...................................................................................6
4. PROCESO DE TRANSPORTE...........................................................................................12
5. PRODUCTO TERMINADO..................................................................................................12
6. NORMA DEL CODEX PARA LAS CONFITURAS, JALEAS Y MERMELADAS (CODEX
STAN 296-2009)............................................................................................................................15
6.1 CLASIFICACIN DE ENVASES DEFECTUOSOS..................................................15
6.2 REQUISITOS DEL ETIQUETADO..............................................................................15
6.3 ACONDICIONAMIENTO DE LOS ENVASES PARA SU LLENADO............................16
7. ANLISIS DE TIPOLOGAS EXISTENTES EN CADA ETAPA DEL PROCESO..........18
7.1 CARACTERISTICAS DE TIPOLOGIAS DE EMPAQUES........................................21
8. REQUISITOS DE CADA UNO DE LOS EMPAQUES PROPUESTOS..............................25
8.1 Cajas de Cartn de Almacenamiento...............................................................................25
8.2 Empaquetado Y Paletizado................................................................................................26
9. BOCETO DE ALTERNATIVAS DE SOLUCION GRAFICA EN CADA ETAPA DE
ELABORACIN DE MERMELADA DE FRESA........................................................................27
9.1 RECOLECCIN DEL FRUTO...........................................................................................27
9.2 CLASIFICACIN DEL FRUTO..........................................................................................28
9.3 LAVADO DEL FRUTO.........................................................................................................29
9.4 COCCIN.............................................................................................................................29
9.5 ENVASE DEL PRODUCTO:...............................................................................................30
9.6 TRANSPORTE DEL PRODUCTO.....................................................................................31
10. REQUISITOS DE CADA UNO DE LOS EMPAQUES PROPUESTOS............................32
10.1 ENVASE PLASTICO 34
11. BIBLIOGRAFIA........................................................................................................................35
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Ilustracin 1 Caja
Ilustracin 2 Cajas de Cartn de Almacenamiento26
Ilustracin 3 Modelo inicial del recipiente en madera y con proteccin para recoger el fruto
Ilustracin 4 Recogido En Canasta Plstica8
Ilustracin 5 Clasificacin Del Fruto
Ilustracin 6 Lavado del fruto
Ilustracin 7 Coccin
Ilustracin 8 ENVASE DEL PRODUCTO
Ilustracin 9 Propuesta de Empaque
Ilustracin 10 Frasco Con Tapa Metlica
Ilustracin 11 Modelo de Transporte
Ilustracin 12 Bolsa tipo DOYPACK
Ilustracin 13 Comparativo de peso de empaques3
Ilustracin 14 Impresin del empaque Doypack
Ilustracin 15 El envase
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La constancia ALPINA
FRUCO XITO
CASINO
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COSECHA
Rendimiento
Las variedades que se cultivan, tiene una capacidad de produccin entre 50 y 100
t/ha/ao. Trabajos a nivel experimental han dado hasta 85 t/ha/ao. Los
agricultores nacionales obtienen producciones entre 30 y 50 t/ha con algunas
excepciones que superan estas cifras. Si se considera una produccin de 50
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Imagen 2 Producto
Recoleccin
Debido a que la fruta es altamente perecedera, debe cosecharse cada tres das y
manejarse con mucho cuidado. Una cosa es lo que la planta de fresa est en
capacidad de producir y otra lo que el productor est en capacidad de cosechar y
comercializar.
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Hay tipos diferentes de frutas que se comercializan y en cada uno de estos tipos
diferentes categoras.
Existen normas establecidas para cada tamao. As la extra grande es una fruta
de un dimetro mayor de 40 mm; la grande de 35 a 40 mm, mediana de 30 a 35
mm y la pequea de 25 a 30 mm de dimetro. Estas medidas y los nombres de
cada calidad pueden variar de acuerdo a la empresa exportadora y al pas al que
se dirija.
La fruta fresca para mercado nacional, es aquella que por pequeos defectos de
formacin o por tener ms de 3/4 de maduracin, no califica para exportacin.
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Muchas veces por fallas en los sistemas de exportacin, toda la fruta de primera
calidad se queda en el mercado nacional. El mercado nacional no es muy exigente
en cuanto a calidad por lo que, sobre todo en meses de poca cosecha, an fruta
muy pequea se vende para consumo fresco.
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LAVADO:
PELADO Y DESEMILLADO:
El pelado es una operacin que permite una mejor presentacn del producto,
al mismo tiempo que favorece la calidad sensorial al eliminar material de
textura mas firme y supera al consumo. Ademas, la piel muchas veces
presenta un color que es afectado por los procesos termicos normalmente
usados en los mtodos de conservacion.
ESCALADA:
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En esta etapa las fresas se sumerjen en agua limpia para destruir la enzimas
pcticas que hidrolizan la pectina. Se realiza el escalado a 85-90 C por 3 a 5
minutos.
ACONDICIONAMIENTO DE LA PULPA:
ESTANDARIZADO:
En esta etapa se determina el contenido de acido citrico (hasta ajustar el pH,
el contenido de pectina, los solidos solubes (azucar), conservantes y la
cantidad de pulpa.
Azcar : 50% - 65%.
Ac. Citrico: 0.1 %
Pectina: 1 2 %
Sorbato de potasio: 00.02%
COCCIN:
Se pone en la marmita la pulpa con una tercera parte de azucar, y se inicia la
coccin afuego moderado y agitacion continua, una vez llegue al punto de
ebullicion se agrega la segunda tanda de azucar y cuando alcance una
viscocidad media se adiciona la ultima tanda de azucar mezclada con la
pectina hasta que alcance 65grados Brix.
El tratamiento termico puede durar 80 minutos hasta que akcance los grados
brix establecido.
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4. PROCESO DE TRANSPORTE
Imagen 6 Transporte
Fresas de cosecha
Las fresas se cosechan alrededor de un mes despus de la aparicin de la
primera floracin de las plantas de fresa., el producto deber mantenerse en un
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Refrigeracin Case
Las fresas se mudaron de la casa de refrigeracin para mantener las habitaciones
donde la temperatura es constante a 33-34 grados F. Fresas permanecen en la
sala de cuidado hasta que estn listos para ser colocados en camiones
refrigerados y llevado a los mercados y minoristas.
Camiones refrigerados
Distribucin
La humedad relativa en el transporte debe ser de 90-95% o incluso superior y la
temperatura entre 0 C. Para el transporte conviene el empleo de embalajes
pequeos que mejoren la conservacin.
[ CITATION Gui15 \l 2058 ]
5. PRODUCTO TERMINADO
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Por eso va en una cantidad mayor para no generar ms empaque con menores
unidades, cuando la capacidad de estas cajas es de 36 unidades por 400 gr cada
una.
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Suministro de tarros.
Los tarros vacos, se encuentran en un almacn cercano y son transportados
hasta la lnea de envasado mediante una carretilla.
Lavado de tarros. Antes de proceder al llenado de los tarros se realiza el
esterilizado de los mismos. Esta operacin se efecta en una lavadora de tarros, a
donde se conducirn los tarros mediante una cinta transportadora. Su objetivo es
asegurar que los envases estn exentos de suciedad y microorganismos, antes de
ser llenados. Evitando con este proceso posibles contaminaciones de la
mermelada. En esta operacin los tarros son sometidos a la accin de chorros de
agua caliente en una primera zona, con una temperatura de unos 65C, y
posteriormente a una temperatura de 115C, con lo que quedan esterilizados.
Secado de los tarros: Los tarros procedentes de la lavadora de envases son
conducidos hasta un tnel de secado mediante una cinta transportadora. Aqu se
eliminan los residuos de agua existente en los tarros de la operacin anterior,
quedando preparados para ser llenados. Tras el secado, stos son conducidos
mediante una cinta transportadora hacia la mquina llenadora y cerradora de
tarros.
Fase final. En esta fase convergen las fases 1 y 2, es decir; el producto y el
envase. Y comprende desde que el producto es envasado, hasta su expedicin.
Llenado y cerrado de los tarros. Una vez secados los tarros, stos quedan
preparados para ser llenados. La mermelada, por otro lado, est preparada en el
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BOLSAS DE MALLA
Este tipo de material tiene amplio uso, siendo frecuente encontrar en ellos papas,
ajos, cebolla, repollo, nabos y ctricos. Adems de su costo bajo, la malla tiene la
ventaja de permitir el paso de las corrientes de aire, siendo particularmente
beneficiosa en productos como los ajos y cebollas y donde adems pueden
lograrse exhibiciones atractivas que estimulan la compra.
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BOLSAS PLSTICAS
Este tipo de empaque (compuestos por pelculas de polietileno) es el material
predominante y favorito para envolver frutas y vegetales a su consumidor final.
Tiene la desventaja de que los productos hortofrutcolas tienden a deteriorarse
rpidamente por acumulacin de gas etileno desprendido de las frutas. Como
ventaja tienen su transparencia y la opcin de enfriamiento-congelamiento en la
nevera. Las pelculas plsticas se encuentran en una amplia gama de espesores y
pueden disearse para controlar los gases ambientales adentro del empaque, ya
que los productos alimenticios justo despus de la cosecha o incluso antes de su
muerte, presentan actividad biolgica y la atmsfera dentro del empaque (si este
es cerrado), cambia constantemente junto con las mezclas de gases y humedad
producidas durante los procesos metablicos.
El tipo de empaque usado tambin tiene influencia en el ambiente alrededor del
producto, ya que algunos plsticos presentan unas propiedades muy pobres al
funcionar como barreras, ante los gases y la humedad, por lo cual debemos tener
presente que el material de la pelcula debe "respirar" a una velocidad necesaria
para mantener la mezcla correcta de oxgeno, dixido de carbono y vapor de agua
en el interior de la bolsa. Muchos frutos producen etileno como parte de su
actividad metablica.
Este componente simple orgnico desencadena, en algunos productos su
madurez y envejecimiento; esto explica por qu ciertas frutas como el banano y
los aguacates maduran rpidamente cuando son almacenados en contenedores,
junto con frutos daados o muy maduros; o que el brcoli se torne amarillo aun
cuando se almacene en el refrigerador.
Cada producto alimenticio tiene su propia composicin de gas ptima y el nivel de
humedad adecuado que maximiza su vida en el almacenamiento.
El empaque dinmico, que interacta con las atmsferas interna y externa, ofrece
ciertas caractersticas que lo hace superior cuando se compara con el empaque
tradicional en bolsas impermeables, en donde se complica el manejo de gases y
especialmente la manipulacin del vapor de agua.
EMPAQUES PLSTICOS RGIDOS.
Los empaques con tapa y fondo formados por plstico han venido ganando
popularidad porque son baratos, verstiles, brindan proteccin ptima al producto
y su presentacin es la mejor. Algunos productores ya los estn utilizando en
nuestros mercados y han logrado una personalidad nueva para su producto,
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VIDRIO S
El vidrio es una Reutilizable y Botellas: Forma,
sustancia reciclable. Envases de esttica,
hecha de slice Inerte e boca angosta, estabilidad y
(arena), impermeable. capacidad funcionalidad
carbonato Completamente entre 100 y El tipo de
sdico y piedra hermtico. 1500 ml. rosca.
caliza. No es Es barrera contra Botellones: La relacin del
un material cambios de De 1.5 a 20 lts envase con el
cristalino en el temperatura. o ms. contenido.
sentido estricto Permite larga Frascos: De La resistencia
de la palabra; vida. pocos ml a se aumenta a
es ms realista 100 ml. la forma del
considerarlo un Tarros: Con envase, las
lquido sub- capacidad de esfricas son
enfriado o un litro o ms. las ms
rgido por su Vasos: resistentes,
alta viscosidad Recipientes de tambin se
para fines forma cnica. aumenta
prcticos. Su agregndole
estructura aristas o
depende de su protuberancias
tratamiento en el centro de
trmico. la botella.
IMPRESIN Y ETIQUETADO
Se imprimen con pigmentos que mezclados con el vidrio le dan a ste una
coloracin determinada; otros motivos son aplicados por etiquetas, inmersin,
rociados o serigrafa.
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IMPRESIN Y ETIQUETADO
Pueden imprimirse a gran velocidad con diseos litogrficos de gran calidad.
Tabla 3 Caractersticas Empaques de Metal
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- No son biodegradables,
su quema es muy adquirida la rigidez a
contaminante una temperatura
- Son flexibles determinada, no
- pueden volverse a
trabajar.
-
Tabla 4 Caractersticas Empaques de Plstico
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Canasta plstica
Denominacin: Caja Fresera 53* 35* 15
Largo: 53 cm
Ancho: 35 cm
Alto: 15 cm
Capacidad de carga: 10 Kg
Ilustracin 1 Caja
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Ilustracin 3 Modelo inicial del recipiente en madera y con proteccin para recoger el fruto
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9.4 COCCIN
Este proceso se realiza con el fin de dar el espesor y el sabor dulce a la
mermelada, ya que es de esta forma como se logra que haya una interaccin
entre los ingredientes para lograr el producto deseado.
Ilustracin 7 Coccin
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En esta etapa se haba tenido una idea inicial de cmo distribuir a mermelada, una
presentacin ms artesanal, pero por el volumen de producto que se manejara y
los recursos de los que se disponan no era posible garantizar una buena
liberacin del producto al entregarlo al cliente.
La idea inicial era la siguiente:
Presentacin en frasco con tapa en tela acerada por la parte interna para evitar
salida de producto.
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Envase de vidrio con tapa botn de seguridad para identificar la prdida de vaco.
Embalaje: Bandeja de cartn por 24 unidades, cubierta de polietileno
termoencogible
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Actualmente el mercado del embalaje flexible incluye todo tipo de bolsas, pero
particularmente, las bolsas tipo doypack han tomado cierta importancia debido a la
composicin del material con el que estn hechas, el zipper resellable, y ciertos
detalles que lo convierten en un empaque de fcil uso para el cliente.
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Ilustracin 15 El envase
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11. BIBLIOGRAFIA
Alberth ibaez Fauched. (5 de Marzo de 2013). Produccin y exportacin de mermeladas de frutas
exticas a francia. Recuperado el 19 de Junio de 2016, de
http://es.slideshare.net/breiniack/produccin-y-exportacin-de-mermeladas-de-frutas-
exticas-a-francia: http://es.slideshare.net/breiniack/produccin-y-exportacin-de-
mermeladas-de-frutas-exticas-a-francia
Avila, R. (s.f.). Tipo de envases para alimentos. Recuperado el 15 de Mayo de 2016, de Tipo de
envases para alimentos: http://www.monografias.com/trabajos66/envases-
alimentos/envases-alimentos.shtml
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