ASIGURAREA CALITII PRODUSELOR ALIMENTARE.

STANDARDUL HACCP

REFERAT CERCETARE IMSA

PROFESOR INDRUMATOR:
SORIN IONESCU

STUDENT:

UNIVERSITATEA POLITEHNICA BUCURESTI

2010

Cuprins

Prezentarea generala a sistemului HACCP.

- Introducere
- Programe de masuri preliminare (practici bune de lucru si de igiena- GMP/GHP).
 - Metoda HACCP
- Etapele HACCP
- Principiile HACCP

Bibliografie selectiva

PREZENTARE DENERALA A SISTEMULUI HACCP

Introducere

Conceptul HACCP permite o abordare sistematic n identificarea riscurilor i evaluarea

potenialului de apariie a acestora n timpul procesului tehnologic, distribuiiei i utilizrii
produselor la consumator i stabililete msurile de control a acestor riscuri. Planul HACCP
poate fi integrat n sistemul general de asigurare a calitii i siguranei n consum ntr-o
ntreprindere.

Sistemele curente HACCP au la baz cele 7 principii definite de FAO/WHO i Comisia Codex
Alimentarius (CAC), care a introdus principiile HACCP ntr-un document ce furnizeaz linii
directoare pentru stabilirea i meninerea planurilor HACCP n toate ramurile industriei
alimentare (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4, 2003), care a fost adoptat n ara noastr sub forma
standarului SR 13462-2: Igiena agroalimentar. Sistemul de analiza riscului i punctele critice de
control (HACCP) i ghidul de aplicare al acestuia.

HACCP este definit drept sistemul proiectat ntr-o manier logic n vederea identificrii
pericolelor i/sau a situaiilor critice pentru a se stabili un plan structurat de control al acestora.
HACCP este o activitate dezvoltat n scopul identificrii i controlului pericolelor poteniale
care pot fi critice pentru sntatea consumatorului. HACCP reprezint o metod de abordare
sistematic a asigurrii inocuitii alimentelor, bazat pe identificarea, evaluarea i inerea sub
control a tuturor pericolelor ce ar putea interveni n procesul de fabricare, manipulare i
distribuie a acestora (Rotaru i Moraru, 1997).

Multe dintre procesele tehnologice includ o multitudine de etape, pornind de la materia prim
pn la produsul finit. Un plan HACCP corect ntocmit i implementat identific i ine sub
control toi factorii care influeneaz n mod direct sigurana n consum a produsului finit.
Aceasta permite productorului s-i orienteze eficient resursele tehnice. Identificarea i
monitorizarea CCP reprezint o metod mult mai eficient i mai puin costisitoare de asigurare a
inocuitii produselor comparativ cu metodele tradiionale de testare a produselor finite.
nregistrrile i documentaia furnizeaz o eviden excelent cu privire la aplicarea i
corectitudinea aciunilor preventive, deosebit de importante n cazuri litigioase.

Un studiu HACCP nu va rezulta ntotdeauna n eliminarea n totalitate a riscurilor, dar va permite

luarea celor mai eficiente decizii pentru reducerea la un nivel acceptabil a celor identificate. n
continuare, decizia de a utiliza corect informaiile furnizate de studiul HACCP aparine
managerului.

HACCP poate mbunti relaiile dintre productori i inspectori. Dac msurile de control
respect regulile stabilite, auditorii i implicit consumatori capt ncredere n productori i n
calitatea produselor pe care le obin. n plus, datele nregistrate de-alungul procesului tehnologic
faciliteaz sarcina auditorilor prin furnizarea unei imagini complete i adecvate a ntregului
proces tehnologic.

Deoarece aplicarea principiilor HACCP este recomandat de Codex Alimentarius, sistemului este
utilizat pentru toate produsele alimentare obinute n UE i pentru cteva produse obinute n
SUA.

Aplicarea celor 7 principii HACCP este esenial pentru obinerea de produse sigure pentru
consum. ntreprinderile mici i mijlocii pot aplica aceste principii, dar avantaje considerabile
deriv din elaborarea unui plan HACCP dezvoltat pentru produse i procese specifice. Un astfel
de plan conine punctele critice de control tipice, limitele de control asociate i procedurile de
monitorizare care vor asigura, atunci cnd sunt implementate, inocuitatea produselor obinute.
Acest plan HACCP poate fi utilizat doar ca linii directoare; de cele mai multe ori acesta trebuie
supervizat de un expert care poate sugera diferite modificri sau adaptri la situaii particulare.

Programe de msuri preliminare (practici bune de lucru i de igien GMP/GHP)

Normele de igien a produselor alimentare, aprobate prin HG 924/2005, care a intrat n vigoare
de la 1 oc. 2006, prevd ca prepararea, prelucrarea, fabricarea, ambalarea, depozitarea,
transportul, manipularea, comercializarea i servirea produselor alimentare s se desfoare n
condiii igienice, iar la art. 4 c productorii trebuie s garanteze c procedurile de securitate
corespunztoare pentru sigurana alimentar sunt stabilite, implementate, meninute i revizuite
pe baza principiilor utilizate n sistemul de analiz a riscurilor i a punctelor critice de control -
HACCP.

Eficiena sistemului HACCP depinde de funcionalitatea programelor preliminare (Rotaru i

Borda, 2005). FDA recomand c naintea implementrii sistemului HACCP este absolut
necesar proiectarea i implementarea unor programe de msuri preliminare (PP), fr de care
HACCP nu poate funciona. De asemeni, schema de amplasare a spaiilor trebuie s asigure
separarea spaiilor de pregtire a alimentelor cu cele de depozitare i s evite contaminarea
ncruciat.

PP se refer la practici bune de lucru n spaiile de procesare a alimentelor, conformitatea cu

specificaiile a produselor i ingredientelor, programe de instruire a personalului, proceduri de
curire i igienizare, proiectarea igienic a facilitilor, programe de mentenen a
echipamentelor, selectarea furnizorilor i programele specifice (controlul contaminrii
ncruciate), etc. Manipularea produselor i practicile de igien, prevenirea contaminrii
ncruciate, chiar i igiena personalului i a spaiilor sunt considerate CCP.

Trebuie subliniat faptul c nici cel mai eficient plan HACCP nu va asigura inocuitatea 100% a
produselor, deoarece o serie de factori cum ar fi starea de sntate i igiena personalului, splarea
minilor, etc. nu pot fi ntotdeauna monitorizai i corectai efectiv i eficient. Pentru a minimiza
aceste aspecte referitoare la personal sunt impuse o serie de reguli obligatorii (Legea 90/96
republicat prin HG 23/2001), i anume:

efectuarea analizelor medicale nainte de angajare;

monitorizarea strii de sntate prin efectuarea periodic a examenului medical;
elaborarea unor reguli stricte de igien personal;
igiena minilor.
De asemeni, pentru monitorizarea eficienei procedurilor de curire i igienizare este necesar
efectuarea periodic a testelor de sanitaie.

PP reprezint fundaia unui plan HACCP eficient. NACMCF (1997) specific urmtoarele cu
rpivire la PP: obinerea unor produse sigure prentru consum necesit ca sistemul HACCP s fie
proiectat pe baza unei fundaii solide, reprezentat de PP. PP furnizeaz mediul de baz i
condiiile operaionale necesare pentru obinerea unor produse sigure.

Identificarea PP necesare este unic pentru fiecare operaie n parte i pentru fiecare plan
HACCP.

Exemple de PP:
sanitaie (definete cerinele pentru splare Controlul statistic de recepie, controlul
i igienizare); depozitrii materiilor prime, ingredientelor i
materialelor de ambalare;
SSOP;
 SOP; Managementul deeurilor;
GMP; Identificarea produsului, trasabilitatea i
rechemri;
Controlul corpurilor strine;
Evaluarea reclamaiilor clienilor;
Control de calitate i teste microbiologice;
Etichetarea (aplicarea i controlul
Controlul documentelor;
etichetelor);
Controlul duntorilor;
Mentenan preventiv;
Calibrare (programe de mentenen pentru
Controlul alergenilor;
echipamente);
Instruire;
Managementul apei;
Controlul nregistrrilor;
Instruire n analiza senzorial;
Analiza efectuat de management;
Certificarea i evaluarea furnizorilor;
Aciuni corective/preventive (nclusiv
Controlul produsului neconform;
analiza cauz-efect i urmrirea eficienei
msurilor luate);
Audit intern.
n continuare sunt prezentate cteva reguli generale de igien i practic bun de lucru, precizate
n HG 924/2005.

Transport

Materiile prime i ingredientele vor fi recepionate n ambalaje care s previn ptrunderea apei
i a umiditii;

Nu vor fi recepionate produse n saci contaminai cu ulei mineral;

Containerele reutilizabile trebuie igienizate dup fiecare transport;
Mijloacele de transport utilizate trebuie curaate i dezinfectate naintea de ncrcare;
La recepia materiei prime de la furnizori se verific i se nregistreaz starea de igien a
mijlocului de transport.
Amplasarea i proiectarea cldirilor

Locaia. Cldirile vor fi amplasate n zone lipsite de mirosuri neplcute sau strine, fum, praf sau
ali contaminani i care nu sunt n pericol de inundaii.

Cile de acces folosite pentru transportul auto. Cile de acces din apropiere i zonele utilizate
din jurul cldirii vor fi pavate corespunztor pentru traficul auto.

Cldirile i anexele. Cldirile i anexele vor fi proiectate astfel nct s ofere separarea prin
mprirea, amplasarea, localizarea sau prin alte msuri eficiente a acelor operaii care pot
determina contaminarea ncruciat. Cldirile i anexele vor fi construcii solide, ntreinute i
reparate pentru a fi meninute n bune condiii. Toate materialele de construcie utilizate nu
trebuie s permit transmiterea substanelor de contaminare n alimente. Materialele de
construcie nu vor emite vapori toxici. Cldirea trebuie astfel proiectat nct s permit uor
igienizarea corespunztoare i s faciliteze supravegherea i monitorizarea strii de igien.
Trebuie prevenit prezena gndacilor i a roztoarelor.
Zonele de prelucrare

Pardoseala acolo unde este necesar va fi acoperit de o suprafa impermeabil, igienizabil,

nealunecoas i netoxic, fr crpturi i uor de curat i dezinfectat. Pardoseala trebuie s
prezinte o pant pentru a permite scurgerea lichidelor reziduale n guri de scurgere.

Pereii. Pereii vor fi alctuii din materiale impermeabile, neabsorbante, nchii/sigilai i care s
nu permit intrarea insectelor i trebuie s fie de culoare deschis. Pn la o nalime adecvat
pentru desfurarea operaiei, pereii trebuie s fie netezi s nu prezinte crpturi i s fie uor
de igienizat i dezinfectat. Acolo unde este posibil unghiurile dintre perei, dintre perei i
pardoseal i dintre perei i plafon trebuie nchise i rotunjite pentru a facilita igienizarea.

Plafoanele trebuie proiectate, construite i finisate astfel nct s previn acumularea murdriei
i s minimizeze condensarea, dezvoltarea mucegaiurilor i s permit igienizarea uoar.

Ferestrele i alte deschideri trebuie construite pentru a evita acumularea murdriei i cele care se
deschid trebuie prevzute cu plase protectoare pentru insecte. Plasele trebuie s fie uor de
ndeprtat pentru igienizare i trebuie pstrate n stare bun.

Glafurile ferestrelor trebuie s prezinte la partea interioar o pant, pentru a preveni utilizarea
acestora ca rafturi.

Uile trebuie s aib o suprafa neted, neabsorbant i acolo unde e posibil s fie dotate cu
sistem de nchidere i garnitur de inchidere.

Scrile. Structurile auxiliare cum sunt platformele, scrile de serviciu i rampele n pant trebuie
construite astfel nct s nu determine contaminarea alimentelor.

Structurile aflate la nalime i fitingurile trebuie instalate de o manier care s previn

contaminarea produselor finite i a materiilor prime prin condensare, picurare i nu trebuie s
impiedice operaiile de igienizare.

Toaletele i birourile precum i zonele n care se afl animale trebuie pstrate complet separate i
nu trebuie s se deschid direct n zonele n care prelucreaz sau depoziteaz produsele.

Acolo unde este necesar, cldirea trebuie proiectat astfel nct accesul n anumite secii s fie
controlat.

Utilizarea materialelor care nu pot fi curate i dezinfectate corespunztor, cum este de ex.
lemnul, trebuie evitate n afara cazului n care nu reprezint o surs de contaminare.

Aprovizionarea cu ap. Se va realiza aprovizionarea cu ap potabil. Dac este utilizat gheaa

trebuie s fie obinut din ap potabil, manipulat i depozitat pentru a preveni contaminarea.
Aburul utilizat n contact direct cu alimentele sau suprafee ce vin n contact cu alimente trebuie
s nu conin substane ce pot constitui un risc pentru sntate.

Apa nepotabil utilizat pentru producerea de abur, refrigerare, stingerea incendiilor i alte
scopuri trebuie s aib un traseu de circulaie separat, de culoare diferit, uor de identificat.

Apa uzat i efluenii. Spaiul trebuie s aib un sistem eficent de drenaj care trebuie reparat
periodic i trebuie bine ntreinut. Toate conductele pentru eflueni trebuie s fie suficient de mari
pentru a prelua debitul maxim de ap uzat i vor fi construite astfel nct s se evite
contaminarea apei potabile.

Vestiarele i toaletele. Vestiarele i toaletele trebuie amplasate adecvat. Toaletele vor fi

proiectate astfel nct s asigure ndeprtarea igienic a reziduurilor. Zonele trebuie bine
iluminate, ventilate i dac e cazul nclzite i nu se vor deschide direct n spaiile de prelucrare.
Faciliti pentru splarea minilor cu ap cald i rece i un mod de uscare al minilor trebuie
prevzute lng toalete, iar lucrtorii trebuie s treac pe lng aceste zone nainte de a reveni n
spaiile de lucru. Dac se utilizeaz ervete de hrtie, trebuie s fie prevzute i couri de gunoi
sau cutii de colectare lng zona de splare. Se recomand utilizarea robinetelor care nu necesit
deschiderea manual (cu pedal). Lng chiuvete trebuie puse instruciuni de splare a minilor
dup utilizarea toaletelor.

Chiuvete pentru splarea minilor n zonele de prelucrare. Faciliti pentru splarea cu ap

rece i cald i uscarea minilor, amplasate n mod adecvat trebuie incluse acolo unde este
necesar, n proces. Dac este necesar se prevd i faciliti pentru dezinfecia minilor. Este
necesar s fie prevzute msuri igienice pentru uscarea minilor. Dac se folosesc ervete de
hrtie trebuie prevzute i couri de gunoi pentru colectarea celor folosite. Se recomand
utilizarea robinetelor care nu se dechid prin acionare manual. Facilitile trebuie s prezinte
conducte ngropate care s duc n scurgerile generale.

Dezinfectarea. Acolo unde este necesar trebuie prevzute faciliti adecvate pentru igienizare i
dezinfecie a echipamentelor de lucru. Aceste faciliti trebuie construite din materiale rezistente
la coroziune, uor de curat i trebuie s aib ap rece i cald la un debit suficient de mare.
Igienizarea se va face obligatoriu la nceputul i la sfritul programului de lucru i ori de cte ori
se va prelucra un produs nou.

Echipamentele vor fi meninute n locuri special amenajate n ordine i n stare bun.

Iluminatul. Iluminatul natural sau artificial trebuie asigurat pentru ntreaga cldire. Acolo unde
este adecvat iluminatul nu trebuie s altereze culorile i intensitatea i nu trebuie s fie mai slab
de 540 lucsi la toate punctele de inspecie, 220 lucsi la camerele de lucru, 110 lucsi n alte zone.

Becurile si dsipozitivele de iluminat trebuie s fie sigure n exploatare i protejate cu plase pentru
a preveni contaminarea materialului n cazul spargerii.

Ventilarea. Pentru a preveni nclzirea excesiv i condensarea i praful ct i pentru a elimina

aerul contaminat trebuie prevzut un sistem de ventilaie. Direcia de circulaie a aerului n
fabric nu trebuie s se fac din zona murdar nspre zona curat. Deschiderile ventilatoarelor
trebuie prevzute cu ecrane sau alte sisteme de protecie i nchidere, din material necorziv.
Ecranele trebuie s poat fi uor demontate pentru igienizare.

Depozitarea deeurilor i a materialelor necomestibile. Este necesar s se prevad spaii

separate pentru depozitarea deeurilor i a materialelor necomestibile nainte ca acestea s fie
ndeprtate din cldire. Aceste zone trebuie proiectate pentru a preveni accesul animalelor i
insectelor n zonele cu deeuri sau materiale necomestibile i trebuie proiectate astfel nct s se
evite contaminarea alimentelor, a apei potabile, a echipamentelor, a cldirilor, a cilor de acces.
Echipamente i ustensile. Toate echipamentele i ustensilele utilizate n zonele de prelucrare a
alimentelor care pot veni n contact cu alimentele trebuie s fie obinute din materiale care nu
transmit substane toxice, mirosuri sau gust strine, neabsorbante, rezistente la coroziune i
capabile s fac fa la igienizri repetate i dezinfecii. Suprafeele trebuie s fie netede fr
crpturi i fr guri. Utilizarea lemnului sau a altor materiale care nu pot fi igienizate
corespunztor i dezinfectate trebuie evitat, mai puin n cazurile cnd se poate demonstra c nu
reprezint o surs de contaminare. Utilizarea diferitelor metale care pot rugini trebuie evitat. Se
recomand utilizarea ustensilelor i echipamentelor din inox alimentar.

Proiectarea i contrucia igienic a instalaiilor. Toate echipamentele i ustensilele trebuie

proiectate i construite astfel nct s previn apariia riscurilor asociate cu lipsa de igien i s
permit curirea i dezinfectarea adecvat i s fie uor de observat pentru inspecii.
Echipamentul fix trebuie instalat de o asemenea manier nct s permit accesul la igienizarea
corespunztoare.

Containerele cu materiale necomestibile i reziduuri trebuie s nu prezinte sprturi, s fie

construite din metal sau alte materiale impermeabile, trebui s fie uor de curat sau de golit i
trebuie s se nchid bine.

Toate spaiile refrigerate trebuie s aib dispozitive de msurare i nregistrare a temperaturii.

Identificarea echipamentelor. Echipamentele i ustensilele utilizate pentru produsele

necomestibile trebuie s nu fie utilizate pentru produsele alimentare.

Cerine de igien pentru cldire. Cldirea, echipamentele i ustensilele i toate utilitile,

inclusiv scurgerile trebuie meninute n bune condiii. Camerele trebuie s nu conin vapori i
exces de ap.

Splarea i dezinfectarea

Splarea i dezinfectarea trebuie s respecte cerinele acestui Cod i ale Codului Internaional de
practici-Principii generale de Igiena Alimentelor (CAC/RPC 1-1969, Rev. 2-1985).

Pentru a preveni contaminarea produselor toate echipamentele i ustensilele trebuie igienizate ct

de des este necesar i de cte ori o cer circumstanele.

Echipamentele, ustensilele, etc. care sunt n contact cu plantele sau cu pri din plante folosite n
preparare sau procesarea produselor pot fi contaminate cu microorganisme. Exist un risc mare
de a afecta alte plante sau produse care vor fi prelucrate ulterior dac nu sunt aplicate proceduri
de igienizare. De aceea este necesar s fie curat echipamentul cnd este necesar, demontat la
intervale fixate n timpul zilei, cel puin la fiecare pauz i atunci cnd se trece de la un produs la
altul. Desfacerea, igienizarea i dezinfectarea la sfritul zilei sunt destinate s previn
proliferarea florei patogene. Controlul trebuie s fie aplicat prin inspecii periodice.

Msuri speciale trebuie luate pentru a preveni contaminarea n timpul splrii i dezinfectrii
ncperilor, echipamentelor i ustensilelor cu ap i detergent sau cu dezinfectani. Detergenii i
dezinfectanii trebuie s fie adecvai pentru scopul propus i trebuie s fie admii de organismele
de resort (Ministerul Sntii). Orice reziduu al acestor ageni pe o suprafa care vine n contact
cu alimentul trebuie ndeprtat prin cltire cu ap potabil sau cltit i uscat cu aer nainte de a
se rencepe lucrul.

Personalul trebuie instruit i contientizat cu privire la implicaiile procedurilor de igienizare a

echipamentelor, paleilor, ustensilelor i procedurilor de manipulare. Pentru a reduce riscul de
contaminare trebuie stabilite proceduri de splare i igienizare pentru echipamente, ustensile,
containere i faciliti.
Splarea include utilizarea att a metodelor fizice (curire) ct i chimice (utilizarea
detergenilor, acizilor sau substanelor alcaline) pentru ndeprtarea mizeriei, prafului,
reziduurilor alimentare sau alte corpuri de pe suprafee. Aceste metode pot fi utilizate separat sau
n combinaie.
ndeprtarea peliculei sau a resturilor aderate la suprafae se poate realiza numai cu substane
detergente cu aciune complex. Pentru a realiza contactul ntre soluia de detergent i
componentele din pelicul este necesar ca aceasta s conin un agent de umectare pentru a
reduce tensiunea superficial a lichidului.
Un procedeu de igienizare este considerat eficient dac determin reducerea populaiei
microbiene reprezentative cu 99,9999% (FDA, 1997). Detergenii industriali sunt formai dintr-
un amestec de substane chimice ce asigur proprietile menionate i pot fi: substane alcaline,
polifosfai, ageni de suprafa i chelatici. Majoritatea detergenilor conin NaOH care are un
efect important de dizolvare a substanelor anorganice i de saponificare a grsimilor.
Clorul i compuii derivai sunt cele mai utilizate substane de igienizare, avnd un efect rapid
asupra unui grup mare de microorganisme i sunt relativ ieftine. Principalul dezavantaj l
reprezint efectul extrem de coroziv asupra suprafeelor metalice.
Soluia de igienizare poate fi clorinat pn la o concentraie de 2-7 ppm (concentraie rezidual
n clor liber) iar pentru echipamente se poate utiliza o concentraie mai mare (20-50 ppm).
Igienizarea nu substituie procedurile de curire care vor fi aplicate ntotdeauna nainte de
aplicarea agenilor de igienizare. Practicile bune de lucru (GMP) pot preveni formarea
biofilmelor care protejeaz bacteriile de aciunea agenilor de igienizare.
Ciclul de curire presupune urmtoarele etape:
ndeprtare produselor reziduale prin rzuire, scurgere n curent de ap sau cu aer comprimat;
cltire preliminar cu ap;
splare cu detergent;
postcltire cu ap curat;
dezinfecie prin nclzire sau cu antiseptice;
cltire final.
La fiecare ncetare a muncii zilnice sau n alte momente cnd acest lucru e potrivit pardoseala,
inclusiv canalizarea i orificiile de evacuare ale lichidulelor, structurile auxiliare i pereii i
zonele de prelucrare trebuie curate cu mare atenie.

Controlul duntorilor.Este necesar s existe un control efcient i un program continuu de

control al animalelor i insectelor. Zonele nconjurtoare i cldirea trebuie periodic inspectate
pentru prezena roztoarelor i a gndacilor.

Dac totui roztoarele i gndacii au intrat n cldire atunci se vor lua msuri de eradicare a
acestora. Msurile de control vor implica tratamentul cu substane chimice, fizice sau biologice
care trebuie efectuat numai sub ndrumarea personalului specializat care cunote importana
riscurilor.

Msurile trebuie luate doar n cazul n care msurile de precauie nu pot fi aplicate eficient.
nainte de aplicarea pesticidelor trebuie s se previn contaminarea produselor, echipamentelor i
a ustensilelor. Dup aplicare, echipamentele contaminate i ustensilele trebuie cltite
corespunztor nainte de a fi reutilizate.

Managementul substanelor periculoase. Pesticidele i alte substane care pot prezenta un risc
pentru sntate trebuie etichetate n mod corespunztor cu evidenierea pericolului pe care l
reprezint pentru sntate. Aceste substane trebuie pstrate n spaii nchise utilizate numai
pentru acest scop i eliberate numai de personalul autorizat. Msuri speciale trebuie recomandate
pentru a preveni contaminarea.

Cu excepia cazului n care sunt necesare pentru igien i prelucrare, nici o alt subtan care
poate contamina alimentele nu trebuie pstrat n zonele de lucru.

Instruirea i perfecionarea continu a personalului

Instruirea i perfecionarea continu a personalului trebuie s urmreasc urmtoarele aspecte :
1. protecia muncii conform Legii de protecie a muncii 90/1996;
2. instruirea personalului privind normele de igien personal i alimentar se face
trimestrial i ori de cte ori este necesar de ctre manageri i/sau directorul de producie conform
Legii 924/2005.
Toate persoanele angajate n prelucrarea produselor sau manipularea lor trebuie s aib un grad
nalt de igien personal atunci cnd sunt la lucru i trebuie s poarte tot timpul echipament de
protecie ce prevede inclusiv acoperirea prului i nclminte adecvat i toate articolele trebuie
s fie igienizabile cu excepia cazului n care sunt folosite cele de unic folosin, care se arunc.
Echipamentele trebuie meninute curate, adecvate muncii pe care o desfoar persoana
respectiv.

Pelerinele i alte obiecte vestimentare similare destinate spaiilor de lucru trebuie periodic
splate n zone adecvate. Acolo unde minile vin n contact direct cu produsele toate bijuteriile
trebuie ndeprtate de pe mini. Personalul nu trebuie s poarte bijuterii nici dac manipuleaz
produsele.

Pentru instruirea personalului n aceast direcie sunt stabilite sedine de instruire. Personalul
trebuie s se asigure c a primit instruirea corespunztoare n perioda stabilit.

Metoda HACCP

Planul HACCP este definit ca documentul elaborat n conformitate cu principiile HACCP n

vederea asigurrii controlului pericolelor semnificative pentru sigurana alimentelor n segmentul
alimentar considerat (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4, 2003). O atenie deosebit trebuie s se acorde
asupra a doi termeni, considerai termeni cheie, i anume semnificativ i segment alimentar
considerat. Cerinele HACCP sunt specifice fiecrui produs/proces, termenul de siguran n
consum referindu-se la lipsa din aliment a oricrui factor de natur biologic, chimic sau fizic.
n forma sa simpl, HACCP are la baz 7 principii, prezentate pe scurt n tabelul 2:

Tabel 2. Principiile de baz ale sistemului HACCP conform Codex Alimentarius

Principiul 1: Analiza pericolelor;
Principiul 2: Determinarea CCP i stabilirea msurilor de control;
Principiul 3: Stabilirea limitelor critice;
Principiul 4: Stabilirea procedurilor de monitorizare a CCP;
Principiul 5: Stabilirea planului de aciuni corective atunci cnd monitorizarea indic
pierderea controlului n CCP;
Principiul 6: Elaborarea procedurilor de verificare care s confirme eficiena sistemului;
Principiul 7: Stabilirea unui sistem de stocare a nregistrrilor.
n cadrul programului HACCP, termenul de pericol se refer la orice factor de natur biologic,
chimic sau fizic din alimente care poate prezenta un risc potenial la adresa sntii sau vieii
consumatorului.

Microorganismele patogene sau toxinele lor, substanele chimice (carcinogenii sau alergenii) i
corpurile strine (pietre, oase, etc.) pot aduce prejudicii grave sntii consumatorilor.

Condiiile care favorizeaz prezena acestor riscuri n produsele alimentare sunt:

Prezena innaceptabil a contaminilor biologici, chimici sau fizici n materiile prime,

semifabricate sau n produse;

Potenialul de cretere i supravieuire a microorganismelor patogene i potenialul de biosintez

a unor substane toxice (de exemplu, nitrozamine) n semifabricate sau n produsele finite;

Recontaminarea produselor cu microorganisme, substane toxice sau corpuri strine.

Pentru implementarea sistemului HACCP este necesar parcurgerea unor etape preliminare i
stabilirea unor programe preliminare (PP).

Etapele sistemului HACCP

Aa cum s-a menionat, sistemul HACCP are la baz 7 principii care vor fi abordate n plan, conform CAC.
nainte de a dezvolta planul, trebuie parcurse 5 etape preliminare i anume:

1. Selectarea echipei HACCP

Echipa HACCP trebuie s includ specialiti din diferite domenii i compartimente, cum ar fi:
recepie, producie, mentenan, management, asigurarea i controlul calitii.

Criteriile de selecie i componena echipei HACCP sunt urmtoarele:

Membrii din diverse domenii;

Preedinte cu experien n aplicarea HACCP;
Specialist n asigurarea i controlul calitii;
Specialist n probleme de producie/ proces;
Inginer cu diverse cunotine despre proiectarea i exploatarea igienic a fabricii;
 Alocarea de resurse adecvate a realizrii studiului;
Implicarea echipei n instruirea HACCP a ntregului personal.
Persoanele implicate trebuie s:

cunoasc cu exactitate situaia real a ntreprinderii, de pe teren, la locul de munc;

poat face conexiuni la scar mare;
fi lucrat n firm la diverse nivele;
poat dezvolta, aplica, menine i revizui planul HACCP.
Odat cu selectarea echipei HACCP se definete i scopul planului HACCP, segmentul de lan
alimentar implicat (punctul final al studiului) i tipurile de pericole semnificative (CAC/RCP 1-
1969, Rev. 4, 2003).

Selectarea membrilor va fi fcut de ctre preedintele echipei sau de ctre un specialist HACCP
extern i va fi numit prin decizie de ctre managerul firmei.

Pentru ntreprinderile mari, echipa ar trebuie s fie constituit din 6, maxim 8 persoane, n
ntreprinderile mici, echipa este compus din 1-2 angajai. Un exemplu tipic de echip HACCP
cuprinde un manager sau supervisor, un inginer, un expert n calitate, i de cele mai multe ori, un
microbiolog. Dac este necesar, echipa poate fi completat cu experi din alte domenii. De
asemeni, echipa cuprinde i un secretar care are rolul de a nregistra deciziile. Liderul echipei
trebuie s prezinte capacitatea de a conduce discuiile.

Instruirea membrilor echipei HACCP se poate realiza de ctre instituii specializate i acreditate
la nivel naional n acest scop, care, conform practicilor din rile UE, pot fi instituii de
nvmnt superior sau alte instituii specializate n nvmnt cu frecven sau nvmnt la
distan, pentru domeniul HACCP. Membrii echipei HACCP ai unei societi comerciale vor
prelua ulterior activitatea de instruire pentru personalul societii respective care va fi implicat
efectiv n funcionarea sistemului HACCP.

2. Descrirea produsului
Conform CAC/RCP 1-1969, Rev. 4, 2003, aceast etap de descriere a produsului trebuie foarte
bine documentat.

Descrierea produsului presupune cunoaterea:

Compoziiei; Reglementrilor cu privire la etichetare;

Structurii; Termenului de valabilitate;
Modului de prelucrare; Instruciunilor de utilizare;
Modului de ambalare Condiiilor de depozitare i distribuie.
Atunci cnd se elaboreaz un studiu HACCP, echipa trebuie s examineze caracteristicile
produsului, procesul tehnologic aplicat i utilizarea intenionat de ctre consumator. n acest
context, trebuie s se ia n considerare urmtoarele aspecte:
 compoziia: materiile prime, ingredientele utilizate i parametrii critici pentru sigurana i
stabilitatea produsului finit;
procesarea: parametrii procesului i condiiile care pot influena sau potena apariia
pericolelor;
ambalarea: protecia mpotriva contaminrii cu substane chimice i creterea
microorganismelor (permeabilitate, integritate, etc.);
depozitare/manipulare: temperatura i durata la depozitare, la manipularea n diferite
centre, comercializare i pregtire;
practicile consumatorului: produse utilizate n buctria proprie sau n uniti de
alimentaie public i turism (pregtire, decongelare, reconstituire, depozitare, reutilizare);
grupurile int: consumatorii finali (copii, aduli, vrstnici, persoane cu afeciuni ale
sistemului imunitar, diabetici, etc.).
Toti aceti factori trebuie luai n considerare pentru a determina probabilitatea de
apariie/prezen a unui risc pentru sntate n momentul consumului.

Un studiu HACCP presupune colectarea i evaluarea datelor referitoare la materiile prime, definirea
produsului, procesul tehnologic, depozitare, distribuie, comercializare, pregtire i condiii de utilizare
(tabel 3).

Tabel 3. Informaii tehnice necesare pentru elaborarea unui studiu HACCP

1. Date epidemiologice i legale cu privire la patogeni, toxine i substane
chimice:
Incidena bolilor de origine alimentar (n special dac sunt corelate cu
produse similare);
Rezultate ale programelor de supravieuire i a studiilor santinel;
Criterii de siguran microbiologic legale i limite maxime admise.
2. Informaii cu privire la sigurana n consum:
Prezena pericolelor microbiologice i chimice n materiile prime;
Rata de cretere a patogenilor n produsele alimentare;
Mortalitatea patogenilor n anumite condiii (pH, temperatur, oxigen, etc.);
Comportamentul toxinelor i substanelor chimice n timpul procesrii,
depozitrii, comercializrii i utilizrii.
3. Date referitoare la materiile prime, ingrediente, semi-fabricate i produse
finite:
Compoziie;
Aciditate (pH);
Indice de activitate al apei (aw);
Materiale de ambalare;
Structura produsului;
Condiiile de procesare;
Condiii de depozitare i distribuie;
Durabilitate;
Utilizare de ctre consumator, etichetare, codificare.
4. Informaii privind procesul tehnologic:
Numrul i succesiunea etapelor tehnologice, inclusiv depozitarea;
 Parametrii timp/temperatur;
Manipularea reziduurilor (reciclarea materialelor rezultate din procesul
tehnologic);
Separarea zonelor cu risc nalt de contaminare;
Condiii de scurgere (pentru produsele lichide);
Prezena spaiilor vidate n echipamentele tehnologice;
Eficiena tehnicilor de splare i dezinfectare.
Aceste date sunt eseniale pentru orice studiu HACCP, indiferent de dimensiunea ntreprinderii n
care se desfoar (ntreprinderi mici sau mijlocii). n companiile mari, este necesar ntocmirea
unei echipe multidisciplinare pentru a se asigura evaluarea corect a informaiilor. Fiecare
membru al echipei trebuie s fie instruit n HACCP i s aib cunotine cu privire la
procesul/produsul care face obiectul studiului.

3. Identificarea utilizrii intenionate

Aceast etap urmrete identificarea utilizrii intenionate a produsului, posibilitatea de a fi
consumat de acele segmente de populaie cu susceptibilitate mai mare la mbolnviri (de
exemplu, copii, vrstnici, femei gravide, persoane cu sistem imunitar deficitar).

4. Construirea diagramei de flux

Echipa HACCP traseaz diagrama de flux a procesului pentru care se aplic planul HACCP.
Diagrama de flux este definit ca reprezentarea sistematic a secvenei etapelor tehnologice
utilizate n fabricarea unui anumit produs (CAC/RCP 1-1969, Rev. 4, 2003).

Prin urmare, se vor elabora:

Schema tehnologic bloc;

Schema de flux;
Planul de amplasare a seciei de fabricaie.
In aceast etap, sunt foarte importante detaliile i cerinele specifice obinerii produselor.
Desfurarea procesului tehnologic poate fi influenat de detaliile modului de amplasare i
exploatare a utilajelor, detaliile modului de desfurare a procesului tehnologic propriu-zis,
deprinderile (practicile) de lucru ale personalului, experiena managerial.

Diagrama trebuie s cuprind toate materiile prime i ingredientele, etapele procesului

tehnologic i de ambalare. De asemeni, trebuie s includ toate infomaiile necesare pentru
analiza pericolelor microbiologice, chimice i fizice; de exemplu informaii cu privire la
probabilitatea de contaminare cu substane chimice i corpuri strine, microorganisme i toxinele
lor n toate etapele pe care le parcurge produsul. Sunt necesare informaii cu privire la parametrii
temperatur/durata n timpul procesului tehnologic i distribuie, aciditate (pH), activitatea apei
(aw), practici de igienizare, caracteristicile echipamentelor, condiii de depozitare intermediar i
instruciuni pentru consumatori (tabel 3).
Diagrama de flux arat locul unde ingredientele specifice (culturi, diveri aditivi, fructe) ptrund
n sistem, pregtirea individual a acestora, etapele procesului tehnologic, permind echipei s
evalueze pericolele asociate acestor etape. Tipurile de utilaje, instalaiile folosite n fabricaie,
toleranele posibile i specificaiile pot fi utile echipei HACCP. Operaiile de transport,
amestecare, ambalare pot introduce pericole fizice. Depozitarea ingredientelor, rcirea,
pasteurizarea, dozarea ingredientelor pot afecta sigurana microbiologic a produsului.

Planul seciilor i schema de amplasare a utilajelor n seciile de fabricaie pot evidenia

poteniale contaminri ncruciate sau alte zone de ngrijorare.

Fig. 9. Diagrama de flux - model

Este cu mult mai uor s se identifice punctele sau cile de contaminare n secia de fabricaie i
s se stabileasc modalitile de prevenire a contaminrii dac se lucreaz pe diagrama de flux.

5. Verificarea pe teren a diagramei de flux

Dup elaborarea diagramei de flux a procesului este imperativ verificarea pe teren n totalitate
i cu exactitate a seciei, echipamentelor i spaiilor pentru a stabili deplina concordan cu
situaia real existent. Aceast verificare se impune deoarece n multe cazuri exist diferene
ntre planurile realizate teoretic i cele reale, care trebuie corectate.

Importana verificrii concordanei diagramei de flux i a schemei de amplasare cu situaia

existent n practic este esenial pentru identificarea tuturor pericolelor poteniale. Aceast
verificare se impune datorit posibilitii ca diagrama de flux s fie realizat pornind de la date
care nu sunt actualizate i care nu includ ultimele modificri i modernizri ale cldirilor i
instalaiilor.
Verificarea va fi efectuat de ctre ntreaga echip HACCP, n diferite momente i n cadrul
schimburilor. Cu ct verificarea este mai serioas, cu att planul HACCP va fi mai exact i mai
eficient. Se va urmri corectitudinea i adecvarea diagramei de flux, un aspect care imprim
credibilitate i acuratee analizei procesului.

Documentaia realizat n aceast etap trebuie s includ constatrile verificrii precum i toate
informaiile relevante pentru inocuitatea produsului.

Principiile HACCP

Principiul 1 Conducerea analizei pericolelor i stabilirea msurilor de prevenire/control

Identificarea i evaluarea pericolelor asociate cu obinerea i recoltarea materiilor prime
i ingredientelor, prelucrarea, manipularea, depozitarea, distribuia, prepararea culinar i
consumul produselor alimentare i stabilirea msurilor de prevenire/control a acestora
(Rotaru i Moraru, 1997).

Pericolul este definit ca orice factor de natur biologic, chimic sau fizic ce poate constitui o
ameninare la adresa sntii sau vieii consumatorului.

Riscul reprezint o combinaie ntre probabilitatea de apariie a unui efect negativ asupra
sntii i severitatea efectului respectiv la expunerea la un anumit pericol (CAC/RCP 1-1969,
Rev. 4, 2003).

NACMCF (1998) definete pericolul ca orice factor biologic, chimic sau fizic care prezint o
probabilitate semnificativ de a produse mbolnvire sau daune n absena unui control adecvat.

Unui produs alimentar i pot fi asociate trei categorii de pericole:

biologice;
chimice;
fizice.
Analiza pericolelor este definit ca procesul de colectare i evaluare a informaiilor despre
pericole i a condiiilor care conduc la apariia lor n vederea selectrii pericolelor semnificative
pentru sigurana n consum, care trebuie astfel incluse n planul HACCP (CAC/RCP 1-1969,
Rev. 4, 2003).

Analiza pericolelor reprezint procedura de identificare a pericolelor poteniale i a condiiilor

care conduc la apariia lor n produsele alimentare. Metoda evalueaz probabilitatea de apariie a
unui pericol i severitatea acestuia asupra sntii pentru a se stabili dac este semnificativ
pentru inocuitate. Echipa HACCP trebuie s defineasc criteriile utilizate n identificarea i
evaluarea fiecrui pericol. Cnd pericolelor semnificative i condiiile care favorizeaz apariia
lor sunt identificate, urmtoarea etap const n stabilirea msurilor de control a acestora.

Esena sistemului HACCP const n identificarea acestor pericole nainte de nceperea fabricaiei
produsului respectiv, urmat de elaborarea i aplicarea unor msuri de prevenire sau eliminare a
pericolelor identificate.
Un pericol microbiologic se refer la microorganismele care pot provoca, n mod direct sau
indirect, mbolnviri, cum ar fi de exemplu Escherichia coli 0157:H7, Salmonella, Clostridium
botulinum, Listeria monocytogenes. La identificarea pericolelor microbiologice este esenial s
se stabileasc criterii specifice de control.

Pesticidele, antibioticele, micotoxinele i alergenii sunt exemple de pericole chimice. Un

exemplu de pericol fizic l poate reprezenta orice obiect care nu face parte din compoziai
natural a produsului, cum ar fi: oase, nisip, impuriti metalice, sticl sau plastic. Un pericol
fizic poate determina o serie de daune, cum ar fi de exemplu spargerea dinilor sau innecare.
Majoritatea specialitilor considera c prezena acestor pericole reprezint de fapt o ntmplare.
n general, pericolele biologice influeneaz un numr mult mai mare de indivizi, beneficiind de
o mediatizare semnificativ mai ales datorit severitii lor.

Prin urmare, analiza pericolelor reprezint o abordare structurat care include:

Identificarea pericolelor;
Caracterizarea pericolelor;
Evaluarea gradului de expunere;
Evaluarea riscurilor.
ntr-o prim etap se ntocmete o list a tuturor riscurilor cu probabilitate de apariie. n
continuare, pentru identificarea riscurilor semnificate se aplic arborele decizional conform
Codex Alimentarius prezentat n figura 10.

Termenii probabilitate de apariie i severitate reprezint dou cuvinte cheie n definirea planului
HACCP.

Principii generale n evaluarea pericolelor:

Fundamentare tiinific;
Abordare structural;
Transparen;
S identifice orice constrngere cu impact asupra evalurii (de exemplu, costuri, resurse,
timp) i s descrie posibile consecine;
Calitate i precizie a datelor colectate din sistem pentru a minimiza
incertitudinea/nesigurana n evaluare;
S ia n considerare dinamica creterii, supravieuirii, morii microorganismelor n alimente
i complexitatea interaciunilor om-agent patogen;
Reevaluarea pericolelor atunci cnd se ivesc noi informaii relevante.
Identificarea pericolelor specifice reprezint o activitate unic pentru fiecare operaie. Un pericol
identificat ntr-o anumit operaie poate s nu fie considerat semnificativ pentru un alt productor
care fabric acelai produs cu aceleai caracteristici i utilizare intenionat dar cu alte
echipamente sau parametri.

Pentru identificarea pericolelor se pot utiliza urmtoarele tehnici:

 Arbore decizional pentru identificarea pericolelor microbiologice - o succesiune de
ntrebri la care se va rspunde pentru a se stabili dac un microorganism poate fi inclus pe lista
pericolelor.

Pot fi aceste Pot fi aceste microorganisme prezente n

Pot fi aceste Pot fi aceste microorganisme prezente n
microorganisme liniile de fabricaie sau n mediul
microorganisme liniile de fabricaie sau n mediul
prezente n materiile nconjurtor?
prezente n materiile nconjurtor?
prime?
D N N D
prime?
A U Eliminarea microorganismului din U A
Eliminarea microorganismului din
list* *
list

Este posibil supravieuirea sau Este posibil contaminarea pn

Este posibil supravieuirea sau
dezvoltarea acestora pn la un
dezvoltarea acestora pn la un
nivel inacceptabil n aceast
nivel inacceptabil n aceast
etap?
etap?
D N
A U
Este posibil contaminarea pn
D la un nivel inacceptabil n aceast
la un nivel inacceptabil n aceast
A etap?
etap?
N
Eliminarea microorganismului din U
Eliminarea microorganismului din
list* *
list

Este capabil procesul tehnologic

Este capabil procesul tehnologic DA*
s elimine aceste riscuri? RISC
s elimine aceste riscuri? *
N RISC
SEMNIFICATIV
U SEMNIFICATIV

* - nu este necesar controlul n aceast etap;

** - punct critic de control (CCP).

Fig. 10. Arborele decizional pentru identificarea pericolelor microbiologice

Tehnica brainstorming
Toat lumea discut despre acelai subiect;
Sunt necesare ct mai multe idei i informaii;
Toate ideile vor fi consemnate;
Fiecare i spune prerea;
 Se vor discuta probleme i nu persoane;
Se va rspunde la ntrebrile: Cine?, Ce?, Unde?, De ce?, Cand?, Cum?

Analiza cauz efect - utilizat pentru identificarea cauzelor/surselor contaminrii.

Fig. 11. Diagrama cauz-efect

Pentru identificarea pericolelor se poate aplica tehnica benchmarking cu alte operaii similare; n
orice caz planul HACCP trebuie stabilit pentru operaia analizat i nu pentru operaiile utilizat
n tehnica comparativ.

n analiza pericolelor trebuie identificate toate pericolele cu inciden n procesul tehnologic de

obinere a produsului respectiv. Cu alte cuvinte, analiza pericolelor include nu numai pericolele
poteniale asociate procesului, dar i cele asociate materiilor prime, ingredientelor i materialelor
auxiliare (ambalaje). n planul HACCP vor fi incluse doar acele pericole care pot fi controlate n
timpul procesului.

Multe dintre pericolele reale sau poteniale pot fi controlate prin programele preliminare. Acestea
reprezint activiti definite i conduse n cadrul programelor operaionale, care elimin efectiv
sau reduc probabilitatea de apariie a unor pericole.

Evaluarea riscurilor se poate efectua cu una din metodele:

I. Funcie de gravitatea i frecvena de apariie;

II. Funcie de nivele de semnificaie i clase de risc;
III. Metoda numerelor de prioritate
IV. Metoda claselor de risc i categoriilor de risc.
La ora actual, implementarea unei abordri cantitative a metodei HACCP n corelaie cu
obiectivele de siguran n consum este dificil deoarece nu exist reglementri sau linii
directoare n care s se precizeze clar limita de acceptabilitate sau neacceptabilitate pentru
inocuitatea alimentelor.
n practic, abordarea tip benchmarking furnizeaz de cele mai multe ori informaii valoaroase
pentru analiza cantitativ a pericolelor. Astfel, datele epidemiologice obinute prin utilizarea
GMP i HACCP pot fi considerate acceptabile fr exprimarea unui nivel cantitativ a pericolelor.

I. Evaluarea riscurilor funcie de gravitate i frecven de apariie

Severitatea (gravitatea G)

Mare: consecine fatale, mbolnviri grave, prejudicii incurabile ce se manifest fie imediat,
fie dup o perioad mai lung;
medie: mbolnviri i/sau prejudicii substaniale;
sczut: leziuni i/sau mbolnviri minore, absena efectelor sau consecine care apar numai
dup expunere la doze ridicate, perioade lungi de timp.
Frecvena (probabilitatea) de apariie - F.

ridicat: apare n mod sistematic, repetat;

medie: poate/se ntmpl s apar;
sczut: apare extrem de rar;
foarte puin probabil, aproape imposibil s apar, pericol teoretic".
Severitatea depinde de:

succeptibilitatea consumatorilor la mbolnviri de natur alimentar;

impactul posibil al unor probleme secundare (de exemplu sindromul hemolitic la infecia cu
E. coli 0157:H7);
magnitudinea i durata bolii sau a prejudiciului.
Frecvena de apariie depinde de:

eficiena programelor preliminare;

frecvena asocierii riscului potenial cu produsul respectiv sau cu un ingredient;
procesul de fabricare din ntreprindere; condiiile de transport i depozitare; modul de
utilizare.
Tabel 4. Calculul coeficientului de risc CR = GxF

Gravitatea Sczut Medie Ridicat

Frecvena CR 1 10 100

Sczut 1 1 10 100

Medie 10 10 100 1000

Ridicat 100 100 1000 10000

II. Evaluarea riscurilor funcie de nivele de semnificaie i clase de riscuri

Metoda se bazeaz pe 4 nivele de semnificaie i 4 clase de risc, prezentate n tabelul 5.

Tabel 5. Clase de risc i msuri de control sau prevenire

 Clasa de Frecvena de apariie Msuri de control sau
Contaminare
risc in produsul finit prevenire
1 Teoretica Nici un semn Nici una
Contientizare permanent;
2 Semne Absen
verificare
Msuri generale de control;
3 Probabila Nu atinge nivel critic
verificare
Msuri specifice de control;
4 Probabila La nivel critic
validare, verificare
Msurile generale de control se refer la existena programelor preliminare cum ar fi:

proceduri de igienizare;
plan de combatere a duntorilor;
plan de ntreinere i calibrare a mijloacelor de msurare;
selectarea furnizorilor de materii prime, materiale, etc;
proceduri de reclamaii, notificare i retragere;
practici bune de lucru.
Msurile specifice de prevenire/control prevzute pentru clasa de risc 4 se refer la acele msuri
specifice care permit eliminarea sau reducerea pericolului identificat pn la niveluri acceptabile
i care oblig la msurare i monitorizare la intervale regulate de timp, aplicate n CCP.

III. Evaluarea riscurilor prin calculul numerului prioritar de risc - NPR

n acest caz se aplic formula:

NPR = E x F x EMC

E efectul pericolului potenial;

F frecvena de apariie a pericolului;

EMC frecvena de apariie a pericolului n produsul finit.

Elementele se evalueaz pe o scar de la 1 la 10, aa cum sunt prezentate n tabelele 6-8.

Tabel 6. Aprecierea gravitii (E)

Efect (E) Criterii Punctaj

Minor Nu provoac modificri 1
Slab Provoac modificri semnificative 2-3
Moderat Determin insatisfacii 4-6
Major Determin mari insatisfacii 7-8
Critic Afecteaz sntatea, chiar viaa 9-10
Tabel 7. Aprecierea probabilitii de apariie a pericolului (F)

Frecven (F) Criterii Punctaj

Vag Pericole improbabile 1
 Foarte redus Exist msuri de control 2
Redus Pericole cu control eficient 3
Moderat Pericole cu un control relativ eficient 4-6
Ridicat Pericole frecvente 7-8
Foarte ridicat Pericole frecvente extrem de frecvente 9-10
Tabel 8. Aprecierea probabilitii de apariie a pericolului n produsul finit (EMC)

EMC Criterii Punctaj

Foarte ridicat Metodele permit detectarea 1
Ridicat Probabilitate de detectare mare 2
Moderat Probabilitate de detectare destul de mare 3
Slab Probabilitate de detectare moderat 4-6
Foarte slab Probabilitate de detectare mic 7-8
Nu poate fi depistat Caracteristica nu poate fi verificat 9-10
IV. Evaluarea riscurilor la materiile prime i ingrediente cu metoda claselor de risc i
categoriilor de risc

Metoda se bazeaz pe faptul c nu toate materiile prime sau ingredientele prezint riscuri majore.
Produsele se clasific n 6 clase de risc (A-F) i 6 categorii de risc (VI-0) (tabele 9-10).

Tabel 9. Clasificarea produselor n clase de risc

Clasa de Risc biologic/microbiologic Risc fizic, chimic

risc
A Produse nesterilizate destinate
copiilor, btrnilor, bolnavilor cu
mare risc
B Produse cu ingrediente sensibile sau
cu o compoziie care favorizeaz
dezvoltarea microorganismelor
C Produse realizate prin procese care
nu includ etape de distrugere a
microorganiselor
D Produse care sufer o recontaminare
microbiologic dup preparare,
nainte de ambalare
E Produse care au suferit o manipulare
necorespunztoare n distribuie sau
la consumator
F Produse fr tratament termic dup
ambalare sau materii prime fr
tratament termic
Tabel 10. Categorii de risc
Produse contaminate destinate
copiilor, bolnavilor
Produse cu ingrediente care dau
toxicitate sau pericole fizice
Produse realizate cu procese care nu
includ etape de distrugere sau
ndeprtare a riscurilor
Produse care sufer o recontaminare
fizic sau chimic dup preparare,
nainte de ambalare
Produse care au suferit o manipulare
necorespunztoare n distribuie sau
la consumator
Produse care nu ofer
consumatorului posibilitatea de a
detecta, reduce sau elimina pericolul
 Categoria de risc Condiii de ncadrare
VI Pentru identificarea unui risc din clasa A
V Pentru identificarea a 5 riscuri din clasa B-F
IV Pentru identificarea a 4 riscuri din clasa B-F
III Pentru identificarea a 3 riscuri din clasa B-F
II Pentru identificarea a 2 riscuri din clasa B-F
I Pentru identificarea unui risc din clasa B-F
0 Nici un risc
Stabilirea msurilor de control

Termenul de control are 2 mari definiii i o aplicaie major n HACCP:

Control (verb) a lua toate aciunile necesare pentru asigurarea i meninerea conformitii cu
criteriile stabilite n planul HACCP;

Control (subs.) declaraia conform creia procedurile sunt respectate i criteriile stabilite sunt
ndeplinite;

Msur de control aciunea sau activitatea necesar pentru prevenirea sau eliminarea unui
pericol pentru sigurana alimentului sau pentru reducerea acestuia pn la un nivel acceptabil.

Un pericol identificat poate fi inut sub control n mai multe modaliti. Tratamentul termic poate
distruge microorganismele, iar creterea lor poate fi prevenit sau limitat prin temperatur
sczut sau ridicat, indice de activitate al apei sczut, prin adugare de conservani, etc.
Reziduurile de medicamente i pesticide pot fi inute sub control prin meninerea unei anumite
perioade de timp ntre aplicarea tratamentului i abatorizare sau mulgere, care va permite
reducerea pericolelor pn la un nivel acceptabil.

O alt msur de control const n separarea strict a materiilor prime i produselor finite, care
va preveni contaminarea ncruciat cu patogeni. Contaminarea ncruciat cu alergeni n timpul
procesului tehnologic poate fi prevenit prin aplicarea unor proceduri standardizate de igienizare
i informarea consumatorului care prezint sensibilitate la aceti alergeni. Observarea vizual,
cernerea, utilizarea detectoarele de metale, etc. Pot fi utilizate n inerea sub control a pericolelor
fizice. n concluzie, o gam variat de msuri de control pot fi aplicate pentru fiecare dintre
pericolele semnificative.

Pericole microbiologice se pot ine sub control prin:

certificarea furnizorului;
specificaii pentru materiile prime i produsele finite;
controlul regimului termic;
dezinfecia spaiilor i a utilajelor;
etalonarea aparaturii de msur i control;
certificarea sursei de ap potabil;
programe de pregtire pentru personalul operativ;
igiena personal;
 combaterea duntorilor.
Msurile generale de control a pericolelor chimice:

verificare statistic de recepie;

specificaii pentru materii prime i ingrediente;
certificate de calitate/garanie emise de furnizor;
verificri inopinate/teste de recepie;
verificare nainte de utilizare:
stabilirea scopului n care vor fi utilizate substanele chimice;
asigurarea puritii, formulei i etichetrii corespunztoare a substanelor utilizate;
verificarea cantitii utilizate;
controlul condiiilor de depozitare i manipulare;
inventarierea tuturor substanelor chimice existente n fabric:
revizuirea substanelor chimice necesare;
nregistrarea utilizatorilor.
Msurile generale de control a pericolelor fizice:

evitarea utilizrii sticlei n procesul tehnologic, a termometrelor de sticl neprotejate i a

introducerii sticlelor n secie de ctre personal;
evitarea amplasrii corpurilor de iluminat deasupra utilajelor, n special a vaselor deschise;
instalarea de plase de protecie la toate corpurile de iluminat;
acoperirea tuturor vaselor ce conin produse atunci cnd se schimb becurile sau corpurile de
iluminat;
izolarea tuturor lucrrilor de reparaii de zona de prelucrare;
curenie riguroas dup ncheierea reparaiilor;
verificarea permanent a strii suprafeelor ce vin n contact cu produsele;
manipularea corect a materialelor izolatoare i curirea zonei dup lucrri de izolaie;
filtrarea i separarea centrifugal a impuritilor.

Bibliografie selectiv:
Sorin Ionescu, Excelenta Industriala. Practica si teoria calitatii, Ed. Economica

Rotaru, G., Sava, N., 2007, Managementul sigurantei in consum, suport de curs electronic,
Galai;

Rotaru, G., Borda D., Sava N., Stanciu, S., 2005, Managementul Calitii n Industria
Alimentar, Ed. Academica, Galai;

G., Rotaru, S. Stanciu, 2005, Studiul mrfurilor. Noiuni fundamentale, Ed. Academica, Galai;

Rotaru, G., Moraru, C., 1997, HACCP Analiza Riscurilor. Punctele critice de control., Ed.
Academica, Galati.

SR EN ISO 9000:2006, Principiile managementului calitii. Vocabular;

SR EN ISO 9001:2006, Sisteme pentru managementul calitii. Cerine pentru orice organizaie;

SR EN ISO 22 000:2005. Sisteme pentru managementul siguranei alimentului. Cerine.

HG 924/2005, Reguli generale de igien a alimentelor.

SR 13462:2. Sistemul Analiza riscurilor. Punctele critice de control i ghidul de aplicare al

acestuia;

Codex Alimentarius CAC/RPC1-1969, rev. 4:2003.

http://www.iso.org;

http://www.codexalimentarius.com;