El nctar es un producto constituido por pulpa de fruta refinada (FINAMENTE DIVIDIDA

Y TAMIZADA), agua potable, azcar, cido ctrico, preservante qumico y estabilizador.

ESTABILIZADOR Se utiliza para evitar la sedimentacin y mejorar la viscosidad del nctar. Se

puede utilizar CMC (Carboximetil Celulosa) o Keltrol.

PRESERVANTE QUMICO Para evitar el crecimiento de microorganismos. Se puede utilizar

Benzoato de sodio o sorbato de potasio. Estos productos no se utilizan cuando se recurre a
un proceso de envasado asptico o cuando se controla el proceso de tal modo que se asegure
la inocuidad de alimento.

Existe una diferencia importante entre un jugo y un nctar de frutas; el jugo sea el
resultado de exprimir la fruta o la pulpa de la fruta o la hortaliza y que no contenga otros
ingredientes, incluida el agua.

- El nctar es un producto formulado, o sea que se prepara de acuerdo a una

receta o frmula preestablecida y que puede variar de acuerdo a las
preferencias de los procesadores.
- Normalmente, un nctar es un producto que contiene alrededor de 15 Brix y
un pH de 3.5 a 3.8.
- Preferiblemente la materia prima debe tener alto rendimiento de pulpa
generalmente la proporcin de pulpa que contiene un nctar es de 15 a 20%.
- Los nctares deben estar libres de materias y sabores extraos, deben poseer
un color uniforme y olor semejante al de la respectiva fruta.

En este proceso, se obtiene el nctar a partir de la pulpa de la fruta, pero tambin se puede
obtener con jugo o concentrado de frutas, adicionado de agua, sustancias edulcorantes, aditivos
e ingredientes permitidos.

DIAGRAMA DE FLUJO:
Pesado: cuantificar la materia prima que entra al proceso para determinar el rendimiento que
puede obtenerse de la fruta.

Seleccin: se selecciona la sana y con el grado de madurez adecuado.

Lavado y desinfeccin: El lavo se puede realizar por inmersin, agitacin o por aspersin o
rociada. Una vez lavada la fruta se recomienda un desinfectado, para lo cual se sumerge la fruta
en hipoclorito de sodio por un tiempo no menor a 5 minutos.

Escaldado: Se realiza en agua a ebullicin o con vapor directo (3min), con el propsito de
inactivar las enzimas que oscurecen la fruta y cambian el sabor; tambin para ablandar la fruta
y facilitar el despulpado.

Despulpado: Consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de cscara, semillas y fibra.

Refinado: Para hacer ms pura la pulpa, es decir eliminar pequeos residuos de cascara y
semilla.
Formulacin y mezclado: Esta operacin consiste en definir la frmula del nctar y pesar los
diferentes ingredientes. La pulpa se mezcla muy bien con el agua, azcar, estabilizador, cido y
preservante hasta conseguir homogenizarlos. (CMC 0.07% o Keltrol 0.05% - Sorbato de K 0.04%).

Pasteurizacin: En nctares se somete a 97C por 30 segundos en un pasteurizador de placas.

Llenado y sellado: Se usa envases de metal, botellas de vidrio o plstico. El envasado se debe
hacer en caliente a una temperatura no menor de 93C, cerrndose inmediatamente el envase.

Enfriado: Debe ser rpido para conservar su calidad.

Etiquetado y almacenado: Fecha de vencimiento, refrigeracin, etc.

CONTROL DE CALIDAD:
Materia prima: Controlar que las semillas no contengan hongos y estn en buen estado.
Proceso: Las operaciones de extraccin, refinado, pasteurizacin y envasado deben realizarse
en forma rpida y correcta para evitar la oxidacin de la pulpa y/o fermentacin del producto

Producto: Verificar los Brix y pH final del nctar que son los que determinan el sabor y el grado
de conservacin.