Determinacin de peso y las apiculado, esfrico, piriforme y elipsoide)

dimensiones del fruto. y tamaos, por lo que no se puede

Para establecer las dimensiones de los
frutos analizados (manzana y tomate de
rbol) fue necesaria la utilizacin de una
cinta mtrica y un pie de rey para medir el
dimetro y el alto y una balanza para el
peso, los datos se realizaron por triplicado
y se muestran en la tabla 1.
generalizar en cuanto a estos parmetros.
Las manzanas con los requerimientos del
Codex alimentarios en cuanto a la
clasificacin por calibre.
DETERMINACION DEL GRADO DE
MADUREZ

Los datos obtenidos se registraron en la Tabla 2.Evalucacion sensorial del tomate

siguiente tabla 1. de rbol.
To Magull Color Dao Sa Aroma
Dimensin Dimetro Alto Peso Ancho. mat aduras pulpa s bor
Producto e de biol
Tomate de 15 cm 7,55 cm 91 g 4,55 rbo gicos
rbol l
15 cm 7,4 cm 93 g 4,70 1 Si Naran Si Ac Caracter Inma
16 cm 7,0 cm 92 g 4,30 jado ido sticos duro
15,5 cm 7,6 cm 92 g 4,40 rojizo de la
Promedio 15,375 cm 7,38 cm 92 g 4,48 fruta si
Manzana 26 cm 7,35 cm 80,90 7,40 cm olores
cm extraos
24 cm 7,31 cm 80,80 7,35 cm 2 No Naran No Ac Caracter Pint
cm jado ido sticos n
21 cm 7,30 cm 80,80 7,33 cm rojizo de la
cm fruta
22 cm 7,30 cm 80,80 7,33 cm 3 No Amar No Ac Caracter pint
cm illo ido sticos n
Promedio 23 cm 7,31 80,82 7,35 fuerte de la
0,17 0,03cm 0,03 0,02 cm fruta
cm 4 Si Naran No Ac Caracter Pint
jado ido sticos n
de la
fruta
En cuanto a la desviacin estndar como 5 No Rojiz No Ac Caracter madu
o ido sticos ro
e observa fue mayor para le dimetro de la
fruta
pues este medicin se realiz con una
cinta mtrica y de los tres instrumentos es
el me menor precisin.

Los tomates de rbol El peso promedio de

los frutos analizados est en concordancia
con lo reportado en la literatura (Ciro H,
Vahos D, Mrquez C. Estudio
experimental de la fuerza de fractura en
frutas tropicales: el tomate de rbol
(Cyphomandra betaceum Sendt). para
frutos de Los frutos de C.betacea
presentan diferentes formas (ovalado,
 al peso total del fruto y el resultado se
expresa en % , por medio de la siguiente
formula.

Pfinal
Contenido de pulpa = x 100
Pinicial

Remplazamos:

La tabla 2. Se hizo en base a las imagen 40,8 g

anterior donde se observa 5 tomates de
rbol pelados y cortados con el fin de
analizar su caractersticas de aroma, color,
sabor, daos fsicos, los anlisis se
hicieron en base a la carta patrn de
referencia para saber su estado de
madurez, y que condiciones presenta si es
apta o si cumple con el requerimiento
organolptico para ser cosechado y
consumidos. Los tomates a simple vista
se ven sanos, aunque algunos presentan
daos que se asume puede ser por las
condiciones de transporte y
almacenamiento, los tomates de rbol en
cuanto a su aroma es difcil de percibir
diferencias en cuanto a su estado de
madurez puesto q que es una fruta que
estando madura o inmadura presenta
olores caractersticos de ella, por todo
esto se puede decir que los tomates si
estn aptos para el consumo en cuanto a
las disposiciones del codex alimentarios.
DETERMINACION DEL
CONTENIDO DE LA PULPA
Para la determinacin del contenido de la
pulpa se utiliz los siguientes datos, se
realiz por extraccin manual y luego la
maceracin de esta, para separar las
semillas la epidermis y se establece la
relacin del peso de la pulpa con respecto
Contenido de pulpa = x 100 =
92 g
44,34 %
El resulta nos dice que el tomate de rbol
presenta un contenido de pulpa cerca al
50 % del fruto, lo que corrobora como
una fruta de importante rendimiento la
hora de realizar un proceso.
DETERMINACION DE LA
DENSIDAD DE LA PULPA POR
PICNOMETRIA
La densidad se determino por la siguiente
formulando usando como datos el peso de
la pulpa y un picnmetro, se determina la
densidad absoluta y la densidad relativa
en base al peso del agua.
La densidad se determin usando las
frmulas presentadas a continuacin:
Peso agua=Peso picnmetrollenopeso picnmetro vaco
Peso pulpa=(Peso picnmetro + pulpa) peso picnmetro
Peso de la pulpa
Dens||
vol del picnmetro
Peso de la pulpa
Dens rel=
Peso del agua
Reemplazando los pesos (g) obtenidos V1 = Volumen (ml) de NaOH gastados
durante la prctica queda:
N = Normalidad de NaOH
Peso del picnmetro vaco = 20
K = Peso equivalente del cido mlico
Peso del picnmetro + agua = 28
V2 = Volumen de la alcuota (ml)
Peso del picnmetro + pulpa = 30
Los resultados de la evaluacin fsico
Vol. del picnmetro = 10,284 qumica de los frutos de tomate de rbol
se presentan en el cuadro 1, siendo
similares los parmetros: humedad, pH,
Peso agua=28 g20 g acidez, slidos solubles e ndice de
madurez a los sealados por Moreno-
Peso agua=8 g lvarez et al. (21) y Hernndez y
Moreno-lvarez (15) para frutos
Peso pulpa=30 g20 g
cosechados en la misma localidad
Peso pulpa=10 g geogrfica.

10 g
Dens||
10,284 ml

Dens||0.97 g /ml

10 g
Dens rel=
8g

Dens rel=1.25 g

La titulacin termino en el momento que

la muestra tomo un color rosado palido
como se ve en la foto () y se gast 3.1 ml
de NaOH 0,1 N, aplicndo la frmula
siguiente y reemplazando tenemos: Determinacin del pH
V 1 x N x K X 100 El pH se determin empleando
de cido citrico=
V2 potencimetra comn, se calculo segn
el mtodo de la AOAC (1990), la
Donde
concentracin de hidrogeno en una
solucin acuosa es una medida para saber 3 10,6 9,21

lo acido o bsica. Este procedimiento se Promedio 9,6 9,38

realizo macerando 25 g de pulpa para
luego medicin directa con el ph-metro.
Manzano y meza (2009), tambin
Fruta pH 1 pH 2 pH 3 pH 4 Promedio reportaron valores muy similares a los
Tomate 4.06 4.21 4.09 4.13 4.12
de rbol encontrados para estos tres caracteres.
Mrquez et al. (2007), reportaron valores
de los parmetros %SST, pH dentro de los
Bernal y Daz (2003), reportaron valores
rangos reportados en este trabajo para
similares para el ph evaluadas en frutos
frutos con arilo amarillo mientras que
con arilo amarillo. Manzano y Daz
para los valores del % acidez fueron muy
(2002), tambin reportaron valores muy
altos. Es conveniente indicar que en
similares a los encontrados para el ph en
observaciones realizadas en campo se ha
tomates de rbol rojos. Es conveniente
podido notar que los frutos con arilo rojo
indicar que en observaciones realizadas
son menos dulces y ms cidos (menores
en campo se ha podido notar que los
valores de pH) que los frutos con arilo
frutos con arilo rojo son menos dulces y
amarillo, reportado tambin por Reyes
ms cidos (menores valores de pH) que
Chilpa y Sanabria Diago (1993).
los frutos con arilo amarillo, reportado
tambin por Reyes Chilpa y Sanabria DETERMINACIN DE LA PECTINA
Diago (1993).
La pectina es un grupo de sustancias
SOLIDOS SOLUBLES derivadas de los jugos de frutas, las cuales
forman soluciones coloides en agua y son
el contenido de slidos solubles se
derivadas de la protopectina y est bajo
determina con el ndice de refraccin, se
condiciones adecuadas forma un gel. El
utiliza para conocer el contenido de
procedimiento se hizo con un gramo de
sacarosa en una solucin de jugo o pulpa
pulpa y con la adicin de 1 ml de alcohol
de una fruta , para su realizacin se
etlico al 96 % y de forma directa se
calibro el refractmetro con agua
analiza la consistencia del gel formado
destilada y se limpio el lente, luego
por esta solucin.
maceracin de 25 g de pulpa y se mide
directamente en el refractmetro y se
registraron en la siguiente tabla.

Tabla 3. Medicin de slidos solubles

Muestra Brix Brix (Correccin por T

1 8,6 10,81

2 9,7 8,11
La aplicacin de esta prueba se considera
positiva por la formacin de un gel de
firmeza media al tacto (ver foto ). Este
parmetro es un ndice de madurez
importante ya que a medida la fruta
madura el contenido de pectina aumenta,
producto del incremento de la actividad
enzimtica (mangas, et al., 2002). Para
que ocurra la gelificacin, los niveles de
pectina deben encontrarse en por lo
menos 0,1-1,0 %. Pectinas de alto
metoxilo gelifican en presencia de una
concentracin superior al 55% de slidos
solubles, de los cuales el 60% debe ser
sacarosa y dentro de un margen de pH
entre 2,0 y 3,5. (Munhoz CL, Sanjinez-
Argandona EJ, Soares-Jnior MS.
Extrao de pectina de goiaba
desidratada. Cincia e Tecnol de Alim
2010).
PRESENCIA DE PEROXIDASA
Agregar 1 ml de solucin de Guayacol
ms un ml de perxido de Hidrgeno, al
tubo de ensayo que contiene 5 g de pulpa
macerada de tomate de arbol y mezclar
invirtiendo el tubo varias veces, esperar
un tiempo de reaccin de 5 minutos,
transcurrido este tiempo observar la
coloracin y registrar.
Transcurrido el tiempo de reaccin la
muestra no presento ningn cambio en
cuanto a su color (ver foto) lo cual indica
que no hay presencia de la enzima
peroxidasa activa, cuya reaccin segn la
FAO 2004, es provocada por operaciones
como el pelado, corte e incluso los
golpes y son las responsables de la
oxidacin de compuestos fenlicos
incoloros y dan como resultado
pigmentos marrones que implican un
deterioro de color (pardeamiento).
Estos resultados concuerda con los
valores obtenidos para PME purificada,
reportados por Maca et al., (2013) quien
afirma que bajo condiciones de 60 C x 5,
12 y 20 s, se logra reducir la actividad de
la enzima por debajo de 10%, explicacin
de lo anterior es el uso de los extractos
crudos de zumo de tomate de
rbol (Solanum betaceum Cav.)
NDICE DE MADUREZ.
Se realiza teniendo en cuenta la relacin
entre el contenido de slidos solubles y la
acidez total (Galvis, 1992), mediante la
ecuacin:
I.M. = S.S.T / acidez
Donde, I.M.= ndice de madurez y
S.S.T.= slidos solubles totales
En referencia a la relacin SST/acidez
result con mayores valores en frutos con
arilo rojo resultando este factor
determinante en el balance agridulce del
fruto, no siendo apetecible esta
caractersticas por algunos consumidores. betacea Sendt. Cien. Tecn. Alimen. 2
(Diago 2005). (5) 228-233.

TEST DE IODO- IODURO Khoo H-E, Prasad N, Kong K-W,

POTSICO (CONTENIDO EN Jiang Y, Ismail A. Carotenoids and
ALMIDN) their isomers: color pigments in
fruits and vegetables. Molecules
2011;16:1710-1738.

Munhoz CL, Sanjinez-Argandona EJ,

Soares-Jnior MS. Extrao de
pectina de goiaba desidratada.
Cincia e Tecnol de Alim 2010;
30:119-125.

Manzano J. E. y J. G. Daz. 2002.

Al comparar el resultado del Test de Iodo
Ioduro (ver foto), con los grados de
madurez presentados en la imagen 1, se
observa que los tomates de rbol
estudiados estn en grado de madurez 4 y
de acuerdo a los estudios obtenidos por
(Kays, 2004) el rango adecuado para
consumo directo es entre 4 y 5, por lo
tanto estos tomates de rbol cumplen con
la calidad organolptica adecuada.
Caractersticas de calidad en frutos
almacenados de Tomate de rbol
(Cyphomandra betaceae (Cav.) Sendtner).
Proc. Interamer. Soc. Trop.Hort. 46: 68-69.
Meza N, Manzano MJ.
Caractersticas del fruto de tomate
de rbol (Cyphomandra betaceum
[Cav]. Sendt) basadas en la
coloracin del arilo en la zona
andina venezolana. Rev. UDO Agric
2009; 9(2):289-294.

BIBLIOGRAFA

Moreno-lvarez, M.J.,
Giran,N., Serrano, K. Garca, D. y
Beln, D.R. 2003. Evaluacin
microbiolgica y fisicoqumica de
nctares pasteurizados elaborados con
pulpa de tomate de rbol
(Cyphomandra betaceaSendt). Arch.
Lat. Nutr. 53 (3):282-286.

Hernndez, G. y Moreno-lvarez, M.J.

2000. Efecto del secado y del cido
ctrico sobre la cuantificacin de los
carotenoides en Cyphomandra