Mejorar es una necesidad de

todos los das

MANUAL PARA
MANIPULADORES DE
ALIMENTOS
Curso de Manipulacin de Alimentos
 Curso de Manipulacin de Alimentos COMISION REGIONAL DE
MANUAL PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS BROMATOLOGIA
Del Valle y la Confluencia

ndice

Introduccin Pg. 2

Conceptos Generales Pg. 3

Peligros en los alimentos Pg. 4

Enfermedades Transmitidas por Alimentos Pg. 8

Cuadro de ETA Pg. 9

Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitizacin Pg. 10

Lavado de manos Pg. 12

Higiene personal Pg. 13

Manejo Integrado de Plagas Pg. 14

Recepcin de materias primas Pg. 16

Recomendaciones generales Pg.17

Flujograma de cocina Pg.19

Legislacin Pg.20

Buenas prcticas de manufactura Pg.21

Bibliografa Pg.23

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INTRODUCCION

Por la necesidad de aunar criterios que jerarquicen los cuidados primarios de la salud en la
regin, surge la iniciativa de conformar la Comisin Regional de Bromatologa, la que est
integrada por los representantes de las Areas Bromatolgicas Centenario, Cinco Saltos,
Neuqun, Plottier, Senillosa, San Patricio del Chaar y Villa El Chocn.

Como resultado del trabajo en conjunto elaboramos el Manual que usted est leyendo y
esperamos que se convierta en una herramienta til, prctica y de consulta permanente.

Cuidar su salud, la de su familia y la de todos est en sus manos.

La inocuidad
alimentaria nos da
una mejor calidad
de vida, ya que Cuidar tu salud, la
evita que nos de tu familia y la de
enfermemos al todos est en tus
consumir manos.
alimentos.

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CONCEPTOS GENERALES

Obligaciones de los manipuladores de alimentos

Es Responsable civil y legal del establecimiento

Debe proteger la salud de los consumidores
Aplicar Buenas Prcticas de Higiene Personal
Mantener en buenas condiciones las instalaciones, equipamiento y utensilios
Implementar procedimientos de limpieza y desinfeccin en el establecimiento
Conocer formas de conservacin de los alimentos y materias primas

El Cdigo Alimentario Argentino (CAA), define:

Alimento: debe ser inocuo (seguro) y cumplir sus funciones nutricionales, sin enfermarnos.

Un alimento no es seguro cuando esta:

Contaminado: Son los alimentos que aparentan buen sabor, olor y color, pero que
contienen algn peligro que puede enfermarnos o intoxicarnos.

Alterados: Los alimentos que estn alterados son fcilmente detectados por el
consumidor a travs de los sentidos, ya que pueden no tener buen olor, color, sabor y
textura. Ej. Pan con moho, aceite rancio, etc.

Falsificados y Adulterados: Son los alimentos que no responden a las exigencias del
cdigo alimentario, ya sea total o parcialmente y se los considera un fraude
econmico. Ejemplos: Leche aguada, recetas en las que algunos ingredientes son
reemplazados por otros, registros falsos (RNE-RNPA), etc.

LA MAYORIA DE LOS MICROORGANISMOS PELIGROSOS NO

ALTERAN EL ASPECTO SABOR U OLOR DE LOS ALIMENTOS

UN ALIMENTO POR MAS QUE TENGA BUEN OLOR Y

COLOR, PUEDE CAUSAR ENFERMEDADES
ALIMENTARIAS

Las ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS pueden ser provocadas por diferentes
CONTAMINANTES o PELIGROS en los alimentos, estos pueden ser:

PELIGRO QUIMICO

PELIGRO FISICO

PELIGRO BIOLOGICO

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PELIGROS EN LOS ALIMENTOS

1. Peligros qumicos: Ocurren por la presencia de sustancias txicas en el alimento que

no se ven a simple vista y pueden causar en el organismo INTOXICACIN. El alimento
se puede contaminar con diferentes sustancias qumicas como:
I. Productos de limpieza
Lavandinas
Detergentes
II. Pesticidas o insecticidas
Cebos de rata
Matamoscas

III. Metales txicos

Ollas de cocina oxidadas
Materiales no permitidos

Para evitar la contaminacin qumica se debe tener en cuenta:

Almacenamiento seguro y adecuado de los productos de limpieza, deben estar lejos

de los alimentos y fuera de las reas de manipulacin de alimentos.
Mantener los productos txicos o de limpieza en su recipiente original y con su
rotulo: nunca trasvasarlos, y menos a envases o botellas de otros productos
comestibles, como por ejemplo envases de gaseosas.
Evitar el uso de utensilios o materiales no permitidos, que puedan transmitirle
sustancias toxicas a los alimentos. Ej: no se deben utilizar envases que hayan
contenido productos de limpieza, bolsa de residuo, etc.

2. Peligros fsicos: Incorporacin, accidental o no, de cuerpos extraos ajenos al alimento

que al ingerirlos pueden causar lesiones. Estos peligros pueden ser: espinas de
pescado, virutas de esponja, clips, pelos, astillas de hueso, plsticos, uas,
escarbadientes, moscas, etc.

Para evitar la contaminacin fsica se debe tener en cuenta:

Efectuar mantenimiento adecuado de equipos e instalaciones: para evitar que se

desprendan arandelas, tornillos, revoques, etc. que puedan causar una contaminacin.
Ej: luminarias protegidas, cables empotrados en pared, etc.
Manipulador no debe utilizar joyas (anillos, aros, pulseras, collares, etc.) y contar con
ropa reglamentaria (cofia, delantal), para elaborar y expender alimentos.

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3. Peligros biolgicos: son microorganismos muy pequeos que no se ven a simple vista,
se dice que se necesitaran 1 milln de ellos para llenar el espacio que ocupa una
cabeza de alfiler.

a) Clasificacin:

Bacterias SE REPRODUCEN EN
EL ALIMENTO
Hongos
Virus NO SE REPRODUCEN
EN EL ALIMENTO
Parsitos

b) Clasificacin de los microorganismos

Microorganismos patgenos: son aquellos que causan enfermedades.
Ej: salmonella, trichinella spiralis, etc.
Microorganismos tiles: son utilizados para elaborar alimentos
(cerveza, yogur, vino, pan, etc.), antibiticos (penicilina), etc.
Microorganismos que alteran: deterioran los
alimentos. Ej: moho del pan

c) Los microorganismos necesitan determinados factores para vivir:

I. Temperatura ambiente (ZONA DE PELIGRO5 a 65C)

II. Tiempo
III. Presencia de nutrientes
IV. pH neutros
V. Alta humedad

El manipulador debe controlar estos factores, sobre todo TIEMPO y TEMPERATURA

d) Los alimentos se pueden clasificar:

Alto riesgo

Alto contenido proteico Carnes crudas, rojas y blancas

Alto % de humedad Carnes cocidas, rojas y blancas
pH neutro Huevos y productos de huevo
Pescados y mariscos
Lcteos y productos lcteos
Papas y arroz cocido

Bajo riesgo

Bajo % de humedad Pa, galletitas, cereales

pH acido Snaks, azcar
Sal, encurtidos
Harinas

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RECUERDE LOS MICROORGANISMOS SE MULTIPLICAN MUY

RAPIDAMENTE A TEMPERATURA AMBIENTE.

Para evitar la contaminacin biolgica se debe tener en cuenta:

Enfriar rpidamente los alimentos, estos deben estar el menor tiempo posible (2
horas mximo) en la ZONA DE PELIGRO (de 5C a 65)
Cocinar correctamente los alimentos, con el fin de destruir microorganismos
patgenos (peligrosos)
Mantener la higiene personal en todo momento al igual que la de su uniforme de
trabajo
Manipuladores enfermos (con diarrea, conjuntivitis, resfros, etc.), no debern
manipular alimentos
No preparar alimentos con demasiada antelacin
Evitar la contaminacin cruzada: no mezclar alimentos crudos con cocidos
Recalentar de forma correcta los alimentos por encima de los 70C, lo antes posible
(menos de 2 horas)
Utilizar agua potable o segura
Utilizar materias primas de fuentes seguras

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Germmetro

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ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAs)

Conjunto de sntomas originados por el consumo de

agua o alimentos que contienen agentes patgenos o
sustancias toxicas en cantidades tales que afecten la
salud del consumidor

Sntomas ms comunes de las ETAs

Diarrea
Dolor abdominal
Vmitos
Fiebre

Grupos vulnerables de adquirir una Enfermedades Transmitidas por Alimentos

Embarazadas Ancianos Nios Inmunodeprimidos

Factores que favorecen las ETAs

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ENFERMEDADES MAS COMUNES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

Agente causante Sntomas Alimentos Modo de Medidas preventivas
de ETA relacionados contaminacin
HEPATITIS A -Contaminacin fecal
-Fiebre -Buenas Practicas de Higiene
humana directa
-Diarrea Personal
Virus de la Alimentos crudos o mal -Contaminacin por el
-Nauseas -Correcto lavado de manos
manejo de los alimentos agua
Hepatitis A -Malestar -Adquirir alimentos con rtulos
-Mariscos sin rtulos
-Ictericia y certificados legales
TRIQUINOSIS -Adquirir carnes con sellos y
-Malas Prcticas de
certificados legales
Crianza
Producida por el -Dolor abdominal -Faenar todos los cerdos y
-Chacinados ahumados -Alimentar cerdos con
parasito -Dolor muscular animales de caza en mataderos
-Carnes de caza (jabal, desperdicios
-Fiebre habilitados
Trichinella puma, etc.) -No faenar animales en
-Edema de -Criar los cerdos en buenas
spiralis -Carnes sin rtulos mataderos habilitados
parpados condiciones
-Carnes sin sellos y
-Cocinar correctamente las
certificados
carnes 65/15
SINDROME
UREMICO -Gastroenteritis -Carne picada
HEMOLITICO -Indicador de
-Diarrea -Verduras y frutas mal -Cocinar correctamente las
contaminacin fecal,
Escherichia coli sanguinolenta lavadas carnes
malas prcticas de
0157 H7 -Anemia -Agua no potable
higiene
-Evitar contaminacin cruzada
-Insuficiencia -Leche y jugos de fruta -Lavarse las manos
-Animales de consumo
Afecta a nios renal sin pausterizar correctamente despus de ir al
infectados
menores de 5 bao
-Animales domsticos
-Lavar frutas y verduras con
aos -Agua contaminada
agua potable
SALMONELOSIS -Aves crudas -Huertas regadas con
-Utilizar agua potable
-Huevos con materia agua servida
-Gastroenteritis -Enfriar y calentar los alimentos
fecal -Frutas y verduras mal
-Diarrea rpidamente
-Productos con huevo no lavadas
- Vomitos
cocido (mayonesa,
merengues, etc.)
BOTULISMO
-Fatiga Es una bacteria que se
-Comprar conservas con
-Estreimiento encuentra distribuida en
Forma esporas y -Conservas caseras con rtulos reglamentarios que
-Debilidad todo el ambiente (agua,
neurotoxinas en -Visin doble
pH>4,5 (morrn en
suelo, aire), por lo tanto
garanticen procedencia
el alimento aceite, escabeches de -No hacer conservas caseras de
-Dificultad al es inevitable que las
carne, ajo en aceite, etc.) alto riesgo (escabeches de
habla materias primas se
-Ahumados carne, morrn en aceite, etc.)
-Parlisis contaminen.
-Embutidos caseros -Calentar y enfriar los
muscular -En presencia de aire se
-Guisos alimentos rpidamente
-Insuficiencia encuentra en forma de
-Matambre arrollado -A 80C por 10 minutos, la
respiratoria espora (estructura de
toxina se inactiva
-Muerte resistencia)

INTOXICACION -Evitar contaminacin cruzada

POR ESTAFILO -Operarios con resfri, -Evitar que los alimentos estn
-Nauseas
-Alimentos crudos dolor de garganta en la zona de peligro
-Vmitos
Bacteria propia cocidos contaminados -Heridas que estn -Buenas prcticas de higiene
-Diarrea
por los manipuladores infectadas personal
del manipulador -Clicos
-Granos infectados -Trabajar en volmenes
pequeos los alimentos

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PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANITIZACION (POES)

Qu son los POES?

Son procedimientos escritos que describen y explican cmo realizar las tareas de limpieza y
desinfeccin, antes, durante y despus de la elaboracin de alimentos para que siempre se
hagan de la misma forma. El objetivo es mantener la higiene para asegurar la inocuidad de los
alimentos.

Limpieza y desinfeccin

Limpiar y desinfectar son dos tareas muy importantes en la cocina. Tienen objetivos diferentes
y a la vez son tareas complementarias.

LIMPIEZA: El objetivo es remover la suciedad visible (grasas, azcares, etc.), con el fin
de quitarle el alimento a las bacterias.

DESINFECCIN: El objetivo es reducir la presencia de las bacterias patgenas.

Tipos de desinfeccin:
I. Qumica: se utilizan productos qumicos desinfectantes
a) Por inmersin
b) Por rociamiento
II. Fsica: utilizar agua a 80C durante 2 minutos

SANITIZACION= LIMPIEZA +DESINFECCION

Modelo genrico de limpieza y desinfeccin

1. Desenchufar y desarmar partes desmontables de equipos cuando corresponda, para

asegurar la adecuada limpieza y desinfeccin de las partes internas que entran en
contacto con los alimentos
2. Retirar la suciedad ms gruesa
3. Lavar con dilucin adecuada de detergente en agua caliente (siguiendo las
instrucciones de la etiqueta del producto), utilizando esponjas o cepillos para eliminar
la suciedad
4. Enjuagar con agua caliente limpia
5. Desinfectar
6. Enjuagar (en caso que corresponda) con abundante agua limpia la superficie que fue
desinfectada con el producto qumico
7. Secar la superficie sanitizada con toalla de papel descartable o por el aire

Agua Lavandina Ejemplo

1 lt 58 ml de taza
5 lt 290 ml 1 taza y (pote de yogurt)

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Qu se deber mantener limpio y desinfectado?

Todas las superficies, equipamientos y utensilios que estn en contacto con los alimentos.
(Sala de elaboracin, vehculos, cmaras, torno, etc.)

Cundo hay que limpiar y desinfectar?

Todo debe limpiarse y desinfectarse diariamente.

En cada cambio de materia prima y/o cuando empieza la elaboracin de otro alimento.
Cada vez que se interrumpe una tarea, se deben limpiar todos los utensilios con los
que se estuvo trabajando.
Cada cuatro horas si el uso de los utensilios es constante.

Organizacin de un programa de limpieza (POE)

Todos los Establecimientos que expendan o elaboren alimentos deben contar con un
programa de sanitizacin escrito, que sirva para organizar las tareas de limpieza y desinfeccin
a travs de un cronograma. Un POES, debe responder a las siguientes preguntas:

Qu limpiar y desinfectar? PROPOSITO

Cmo limpiar y desinfectar? DESCRIPCIN DEL PROCEDIMIENTO
Cundo limpiar y desinfectar? FRECUENCIA
Quin limpia y desinfecta? RESPONSABLE
Con qu limpiar y desinfectar? PRODUCTOS NECESARIOS y DILUCION ADECUADA

Consejos para elaborar un POES:

Detallar paso a paso los procedimientos de sanitizacin que se realizaran en el

establecimiento
Especificar frecuencia con la que cada procedimiento se realizar
Identificar al empleado o responsable de la implementacin y mantenimiento de los
procedimientos
Identificar los productos de limpieza y desinfeccin (con nombre comercial, principio
activo, etc.)
Descripcin del desarme y rearme del equipamiento antes y despus de la limpieza
Llevar el REGISTRO de los POES y CONTROLAR que se CUMPLAN

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El lavado de manos es la medida ms simple, econmica y eficaz para prevenir

enfermedades.

Cundo me tengo que lavar las manos?

Peridicamente durante el da y especialmente en estas ocasiones:

Antes de:
Preparar alimentos
Comer
Despus de:
Lave sus manos
Ir al bao SIEMPRE!!!!
Manipular alimentos crudos (carne, pescado, pollo)
Tocar mascotas
Sonarse la nariz, estornudar o toser
Tocar o sacar la basura
El ALCOHOL en GEL no
Utilizar productos de limpieza
Cambiar paales reemplaza el lavado de manos

Cmo me tengo que lavar las manos?

1. Use siempre agua potable tibia y jabn.

2. Enjabnese y frtese las manos vigorosamente durante 20 segundos hasta formar
espuma. Lvese ambos lados de las manos, entre los dedos, alrededor de los pulgares
y bajo las uas. Utilice un cepillo para limpiar las uas.
3. Enjuguese con agua limpia.
4. Squese las manos rpidamente con una toalla limpia y seca, con toallas de papel o
con aire caliente.

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HIGIENE PERSONAL

Manipular alimentos es un acto que sin importar nuestro oficio, todos

realizamos a diario. Bien sea como profesionales de la gastronoma, como
amas de casa, o como expendedores.

Nuestro aporte como manipuladores resulta entonces clave dentro de un

establecimiento de comidas y nuestra labor es de suma importancia para
cuidar nuestra salud, la de nuestra familia, la de nuestra comunidad y la del
negocio en el que elaboramos alimentos.

Buenos hbitos

Evite preparar alimentos cuando est enfermo, especialmente con problemas

gastrointestinales.
No estornude o tosa cerca de los alimentos.
Protjase las heridas y quemaduras con gasas y preste especial cuidado cuando
ocurran en manos o brazos.
Tenga siempre LIBRETA SANITARIA VIGENTE
El uniforme de trabajo debe estar limpio y en buen estado y solo utilizarse para
trabajar

Utilice siempre ropa reglamentaria para elaborar alimentos

Cofia, gorra o pauelo con el fin de evitar pelos en el alimento

Delantal de color claro sin bolsillos
Calzado cerrado
Guantes (heridas) y barbijos solo en caso necesarios (resfros)

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MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS

Plagas:

Qu daos ocasionan las plagas?

Prdidas econmicas: daan estructuras e instalaciones, consumen alimentos aptos

para la venta, etc.
Transmisores de Enfermedades: las plagas son vectores de enfermedades y sobre todo
de origen alimentario. Salmonelosis, Leptospirosis, etc.
Mala prensa: al ser detectados por los clientes o la Autoridad Sanitaria, puede haber
una posible clausura del establecimiento

Factores que favorecen a las plagas

1. Instalaciones inadecuadas
2. Falta de mantenimiento
3. Falta de limpieza y desinfeccin PLAGAS
4. Falta de control y fumigacin

Medidas preventivas

Evitar el ingreso de plagas

Mantener cerradas las puertas exteriores, las puertas que quedan abiertas para la
ventilacin deben contener tela mosquitera para evitar el ingreso de insectos
voladores.
No guardar mercaderas en el suelo, utilizar pallets o estantes
Controlar el permetro del establecimiento: cortar pasto, no acumular basura
Reemplazar luces blancas por luces amarillas (atraen menos los insectos por la noche)
en las entradas de servicio y de distribucin.
Colocar rejillas, tapas ciegas en desages, en caso de presencia de cucarachas
colocarle tela mosquitera y la tapa
Colocar burletes en puertas y ventanas
Cmaras spticas selladas (adhesivo siliconado, poliuretano, membrana asfltica, etc.)
No mover los aparatos de lucha contra las plagas instalados por la empresa habilitada
para el manejo integrado de plagas.

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Limitar el alimento
Limpiar restos de comidas y agua en superficies o reas al finalizar cada da y la grasa
retenida en las zonas de cocina
Barrer suelos, debajo de mesadas y las mquinas
Limpiar los desages

Limitar el refugio
Cables empotrados en pared
Sellar grietas en paredes, pisos, etc.
Dejar visibles los zcalos, los pallets o estanteras deben estar alejados 30 cm de la
pared, por donde circulan los roedores con el fin de quitarles seguridad y controlar su
presencia

PROHIBIDO UTILIZAR PRODUCTOS QUIMICOS

PARA EL CONTROL DE PLAGAS, SOLO DEBE SER
APLICADO POR EMPRESAS HABILITADAS

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RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS Y ALIMENTOS

Comprar a proveedores habilitados por la Autoridad Sanitaria

competente
Programar las entregas
Que se debe controlar en el camin del proveedor de materia prima y
verificar:
Condiciones de higiene del camin
Integridad de los envases USTED ES TAN RESPONSABLE
Fecha de vencimiento de los productos COMO EL TRANSPORTISTA DE
Rtulos reglamentarios LA MERCADERIA QUE COMPRA
Temperatura (en caso correspondiente)
Inspeccionado del da por la Autoridad Sanitaria.
Capacitar al personal para la tarea de recepcin de mercadera, para que tengan
criterios de decidir qu mercaderas se aceptarn o rechazarn.

ALMACENAMIENTO
Es una etapa muy importante en la cadena alimentaria, ya que un incorrecto almacenamiento
podra provocar en los alimentos:
Los alimentos vencidos en los comercios
Prdida de calidad
son causales de intervencin
Contaminacin
Perdida de aptitud

REGLAS GENERALES PARA ALMACENAMIENTO

Tipo de Recomendaciones
almacenamiento
Evitar contaminacin cruzada
No sobrecargar los refrigeradores
Refrigeracin No forrar los estantes de las heladeras
Temperatura 0 y 8C Controlar fechas de vencimiento
Mantener la higiene
Debe estar rotulado, con fecha de elaboracin o fraccionamiento
Congelacin Evitar variaciones de temperatura para que el producto no se
Temperatura -18C descongele y recongele
Mantener la higiene
Sobre tarimas, alejados de la pared 30 cm
Seco Lugar seco, fresco y oscuro
Temperatura Buena circulacin de aire
ambiente PEPS (Primero que Entra Primero que Sale)
Rotulados
Productos qumicos Alejados de las materias primas y alimentos
En armarios cerrados No reutilizar envases que hayan tenido alimentos para guardar
productos qumicos

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Beneficios de aplicar Buenas Prcticas de Almacenamiento:

EVITE INFRACCIONES!!!!!!
Aumenta la vida til de los alimentos y materias primas
Disminuye el desperdicio de materias primas y alimentos Controle el almacenamiento
Mantiene la calidad de los productos

RECOMENDACIONES GENERALES

1. Congelacin
Detiene el crecimiento de microorganismos, RECUERDE NO SE DEBE
NO LOS MATA! VOLVER A CONGELAR!!!!!
Debe ser rpida para conservar la calidad

2. Descongelacin
Se puede realizar en:
Parte baja de la heladera NUNCA DESCONGELAR A
Bajo chorro de agua fra
TEMPERATURA
Microondas
AMBIENTE!!!!
Coccin directa

3. Coccin
Una correcta coccin elimina la mayora de los
microorganismos La carne picada NUNCA
Debe realizarse por encima de los 75C DEBE QUEDAR ROSADA

4. Enfriado
No debe durar ms de 2 hs
en la Zona de Peligro (5 a
65)
Mtodos para enfriar:
Bao mara
inverso (frio)
Cambiar de
recipiente
Porciones
pequeas

5. Recalentamiento
Debe ser en menos de 1 hs
Alcanzar una temperatura
de 75C
Para mantener en caliente
no ms de 4 hs y por
encima de la Zona de
peligro (5 a 65)

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RECOMENDACIONES GENERALES

Verificar los ingredientes antes de utilizarlos, descartar los que tengan mal olor,
sabor, color y textura (caractersticas organolpticas).
Lavarse las manos frecuentemente
Separar los alimentos crudos de los que no requieran coccin, para evitar
CONTAMINACION CRUZADA
Almacenar correctamente los alimentos en la heladera

Usar distintas tablas, para alimentos crudos y cocidos o que no requieran coccin.
Trabajar en porciones pequeas, (con el fin de evitar que los alimentos estn en la
Zona de Peligro por tiempos prolongados), se debe refrigerar rpidamente al terminar
Realizar una correcta limpieza y desinfeccin de frutas y verduras.

Limpieza y desinfeccin de frutas y verduras

Lavandina
(METODO RECOMENDADO)
Quitar con abundante agua la
tierra superficial
Colocar en 1 lt de agua 2 gotitas
de lavandina y dejar reposar 10 o
15 minutos
Enjuagar con abundante agua
Secar
Almacenar en recipiente
hermtico en la heladera y rotular
Mata microorganismos
Vinagre
Quitar con abundante agua la
tierra superficial
Colocar dos cucharadas soperas
en 1 lt de agua y dejar reposar 10
minutos
Enjuagar con abundante agua
Secar
Almacenar en recipiente
hermtico en la heladera y
rotular
Inhibe o retarde el crecimiento de
microorganismos

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Mantener correcta limpieza y desinfeccin del lugar de trabajo

Cumplir con las Buenas Prcticas de Higiene Personal y con las Buenas Prcticas de
preparacin de los alimentos
Planificar el orden de elaboracin: Para evitar contaminacin cruzada durante el
proceso tenga en cuenta las diferentes posibles distribuciones de su cocina (layout)

LAYOUT de una Cocina

Referencia

1. Recepcin y almacenaje

2. Preparacin

3. Coccin

4. Servicio para llevar al

comedor

Forma L

Forma U

Forma Lineal
L

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LEGISLACION ALIMENTARIA

El Cdigo Alimentario Argentino fue puesto en vigencia por la Ley 18.284, reglamentada por
el Decreto 2126/71.

Se trata de un reglamento tcnico en permanente actualizacin que establece las normas

higinico-sanitarias, bromatolgicas, de calidad y genuinidad que deben cumplir las personas
fsicas o jurdicas, los establecimientos, y los productos que caen en su rbita.
Esta normativa tiene como objetivo primordial la proteccin de la salud de la poblacin, y la
buena fe en las transacciones comerciales.

Rotulado
Todo producto alimenticio debe poseer rtulo completo y legible, en el idioma del pas donde
se va a consumir.
Los envases deben indicar en su exterior:
Descripcin del producto (nombre y variedad)
Lote y Fecha de vencimiento o fecha de elaboracin del contenido o Consumir
preferentemente antes de...
N de RNE y RNPA (RPE Y RPPA)
N de SENASA (en el caso de carnes y embutidos).
Nombre y direccin del elaborador
RNE: Registro Nacional de Establecimiento Si el producto se comercializa
en todo el pas
RNPA: Registro Nacional de Producto Alimenticio

RPE: Registro Provincial de Establecimiento Si el producto se comercializa

RPPA: Registro Provincial de Producto Alimenticio en toda la provincia

RME: Registro Municipal de Establecimiento Si el producto se comercializa

RMPA: Registro Municipal de Producto Alimenticio en el ejido municipal

Lista de ingredientes (cuando corresponda)

Contenidos Netos
Identificacin del origen
Preparacin e instrucciones de uso y conservacin del alimento (cuando corresponda)
Tabla nutricional
Toda la rotulacin legal obligatoria exigida por el Cdigo Alimentario Argentino y Anexo
MERCOSUR

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BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

MA DE ALIMENTOS
Son los procedimientos que se realizan en el
Establecimiento para asegurar la inocuidad de HACER LAS COSAS BIEN
los alimentos.

Las Buenas Prcticas de Manufactura deben aplicarse desde que se recibe la mercadera, se
almacena, se elaboran, expenda y transporte.

Son BPM:

Diseo y distribucin de salas de elaboracin

Establecer circulacin de materia prima y personal a fin de evitar contaminacin

cruzada

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BIBLIOGRAFIA

http://www.anmat.gov.ar/Cuida_Tus_Alimentos/manipuladoreslocaleslimpieza.htm

http://www.senasa.gov.ar/contenido.php?to=n&in=888&io=4119

http://www.conal.gov.ar/Notas/Recomenda/Manejo_plagas.pdf

http://www.paho.org/panaftosa/index.php?option=com_content&view=article&id=759:5-
claves-para-la-inocuidad-de-los-alimentos-en-la-navidad-&catid=823:aft-02noticias-2012-

Comer Sin Riesgos, Vol. I y II.

Cdigo Alimentario Argentino

Creamos este manual:

Municipalidad de Centenario: Omar Velzquez, Yevenes Vanesa, Rodrguez Julia

Municipalidad de Cinco Saltos: MV. Mariano Tortora, Martin Arias

Municipalidad de Neuqun: TCB Cantalicia Fuentes, TCB Ricardo Caete

Municipalidad de Plottier: Tc. Alim. Eugenia Navarro, Tc. Alim. Daian Chalkling

Municipalidad de San Patricio del Chaar: Cristian Muoz, Tc. Agr. Luis Marcial

Municipalidad de Senillosa: Griselda A. Lpez, Guillermina Isabel Muoz

Municipalidad de Villa el Chocn: Lic. Andrea Lucero, Evangelina Vero

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