Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
GRASAS
1) Estado fsico slido a TA
4) Grasa de coco
ACEITES
Estado fsico lquidos a TA
Semillas (oleaginosas)
Vegetales ricos en lpidos (palma, aceituna)
Aceite de pescado
CONCLUSION:
Los aceites y las grasas, ambos estn compuestos de un alcohol como el glicerol unido a cidos
grasos, la diferencia se da en los tipos de cidos grasos los cuales estn conformados, si estn
conformados de cidos grasos saturados con enlaces simples covalentes, entonces a temperatura
ambiente van a formar grasas slidas, sin embargo, si estn conformados en mayor proporcin de
cidos grasos insaturados con dobles y triples enlaces, por lo tanto van a formar aceites a
temperatura ambiente, grasas liquidas, en eso se basa la diferencia.
FUENTE:
http://www.shideshare,net/ffloresga/grasas-y-aceites
http://www.e-seia.cl/archivos/gyaAP.pdf
ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TECNOLOGIA DE ACEITES Y GRASAS 2017
M.Sc. Fernando Mejia Nova
CONCLUSION:
El fundamento de la determinacin de lpidos por extraccin directa con solvente en un equipo soxlhet se
debe a que los lpidos son solubles en disolventes orgnicos. Y el mtodo de extraccin directa es un
sistema que se basa en una extraccin cclica de los componentes solubles en ter que forma parte del
alimento a evaluar.
FUENTE:
http://www.quiminet.com/articulos/tipos-de-conservadores-para-alimentos-10412.htm
Los cidos grasas son molculas anfipticas, con dos partes diferentes en
cuanto a su interaccin con el agua: una cabeza polar, el grupo carboxilo, que
tiende a unirse a las molculas de agua y una cola no polar, la cadena
hidrocarbonada, que no puede unirse al agua. Por ello, cuando un cido graso
se encuentra en medio acuoso, sus molculas se orientan de manera que los
grupos polares, hidrfilos, quedan en contacto con el agua, y los grupos
hidrfobos se alejan de esta, dando lugar as a la formacin de monocapas en
la superficie del lquido o micelas y bicapas en su interior.
ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TECNOLOGIA DE ACEITES Y GRASAS 2017
M.Sc. Fernando Mejia Nova
Son cidos orgnicos conocidos como cidos carboxlicos por contener el
grupo carboxilo -COOH.Constan de una cadena alqulica hidrocarbonada
apolar generalmente sin ramificar y, un grupo carboxilo (-COOH) terminal
ionizable
(-COO + H*), por ello las molculas lipdicas son antipticas, tienden a formar
monocapas superficiales, bicapas, micelas o vesculas en contacto con el
agua.
CONCLUSION:
El motivo por el cual un cido graso puede formar micelas es porque tiene una parte polar que el grupo
carboxilo el cual est en contacto con el agua ya que es hidrfilo y tiene tambin una parte apolar que es
una como una cola la cual es la cadena hidrocarbonada que es hidrfoba y debido a eso siempre tiende a
alejarse del agua.
FUENTE:
http://www2.uah.es/biomodel/model2/lip/acgr-prop.htm
1. Reactivos:
2. NH40H concentrado
3. Etanol
4. ter etlico
5. ter de petrleo
ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TECNOLOGIA DE ACEITES Y GRASAS 2017
M.Sc. Fernando Mejia Nova
2. Procedimiento:
Pesar la muestra en papel satinado previamente tarado. EncerrarIa
parcialmente para que pueda entrar en contacto con los reactivos e introducirla
hasta el fondo en una probeta de 50 ml con tapa. Agregar 5 ml de agua
destilada y agitar hasta que se la muestra se disperse totalmente, calentando si
es necesario a 60 DC en bao de agua.
Enfriar y agregar 1 ml de NH40H concentrado. Agitar y agregar 5 ml de etanoJ.
Agitar y agregar con pipeta aforada 10 ml de ter etlico. Agitar durante 30 s y
agregar con pipeta aforada 10 mI de ter de petrleo. Volver a agitar y leer bien
el volumen total de la mezcla. Dejar reposar entre 4 y 24 horas en lugar fresco
de modo de evitar la evaporacin de solventes. Con pipeta aforada tomar 10 mI
de la fase superior etrea y evaporarIos en un pequeo cristalizador tarado.
Dejar enfriar en desecador, pesar y expresar como porcentaje de grasa en la
muestra.
c) MTODO DE SCHMID-BONDZYNSKI-RATZLAFF
CONCLUSION:
Es importante saber el contenido total de lpidos t la naturaleza del alimento a analizar , ya que
este determinara el mtodo a utilizar los mtodos ms usados de extraccin son los que utilizan
disolventes orgnicos.
FUENTE:
http://www.google.com.pe/url?sa=t&rct=j&q=m%C3%A9todos%20de%20determinaci%
http://analisisaproductoscarnicos.blogspot.com/2012/05/determinacion-de-grasas.html
http://www.fbioyf.unr.edu.ar/evirtual/pluginfile.php/105974/mod_resource/content/1/QA
2013-lipidos-metodos.pdf
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/Lipidos_8073.pdf
V. IMPORTANCIA DE LA EXTRACCIN DE ACEITES O GRASAS POR EL MTODO DE
SOXHLET?
Semi-automatizado (Equipos)
El disolvente se reutiliza
Ms eficiente
La muestra no sufre cambios
Su principal desventaja es que tiene la dificultad de usar cantidades considerables de
disolvente.
CONCLUSION:
La importancia se debe a que el mtodo de soxhlet es aplicable a gran gama de alimentos, adems de que
nos permite determinar de manera eficaz la concentracin de la materia grasa cruda que se encuentra en la
muestra evaluada.
FUENTE:
http://www.slideshare.net/bibliojengibre/mtodo-soxhlet-en-alimentos
http://www.ispich.cl/lab_amb/met_analitico/doc/ambiente%20pdf/GrasSoxhlet.pdf
ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TECNOLOGIA DE ACEITES Y GRASAS 2017
M.Sc. Fernando Mejia Nova
La destilacin se usa para separar dos lquidos miscibles (que se mezclan) entre s,
que tienen distinto punto de ebullicin. Otro ejemplo es por destilacin fraccionada y
en grandes torres se efecta la separacin de los hidrocarburos del petrleo. Por
destilacin con arrastre de vapor se separa el solvente que extrae el aceite de las
semillas, por ejemplo, hexano que extrae el aceite de ajonjol. Tambin de esta forma
se extrae esencias como la de ans o de organo.
Naturalmente tambin hay que tener cuenta la toxicidad y el olor. Estas dos ltimas
son de especial importancia en la industria alimentaria.
CONCLUSION:
Un paso importante en la extraccin del aceite mediante solvente es la trituracin, esta romper
las clulas vegetales y as se logra aislar la parte grasa, despus, se necesita de un refinado para as
eliminar las impurezas y sabores indeseables producto de los procesos fisicoqumicos de la
extraccin.
FUENTE:
http://www.slideshare.net/janoac/proceso-d-extraccion-de-aceites
ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TECNOLOGIA DE ACEITES Y GRASAS 2017
M.Sc. Fernando Mejia Nova
CONCLUSION:
Los alimentos oleaginosos son aquellos los cuales tienen la propiedad por la cual se pueden
extraer aceites y grasas ya que tienen la composicin grasa adecuada para su extraccin comercial.
FUENTE:
http://www.agricultura.gob.do/perfiles/oleaginosas/tabid/79/language/es-do/default.aspx