Sunteți pe pagina 1din 290

UNIVERSITATEADETIIN EAGRICOLEI

MEDICIN VETERINAR IonIonescudelaBrad


FACULTATEADEHORTICULTUR

TEHNOLOGIA PRODUSELOR
HORTICOLE
(SUPORT DE STUDIU I.D.)

MODULUL II

2014
2
TEHNOLOGIA PRODUSELOR HORTICOLE
Modulul II
CUPRINS

Introducere......... 3
U.I. 1 Tehnologiavalorific riinstareproasp t afructelor ............ 4
U.I. 2 Tehnologia valorific rii nstareproasp t a legumelor ........ 40
U.I. 3 Tehnologiaprelucr riiiconserv rii legumelorifructelor... 71

INTRODUCERE

Condiiile de p strare a legumelor i fructelor dup recoltare,


condiioneaz calitatea acestora, durata perioadei de p strare i posibilitatea
valorific rii lor ulterioare, prin consum n stare proasp t sau prin prelucrare.
Dup recoltare, mecanismele de autoap rare ale legumelor i fructelor i pierd
eficacitatea, acestea devenind vulnerabile la atacul factorilor alter rii, att cei
specifici perioadei de cmp, ct mai ales cei specifici depozitelor. Factorii
p str riilegumelorifructelor,precumicondiiilencareseasigur p strareaau
fost prezentate pe larg n Modulul I al cursului. n acest Modul II, sunt prezentate
condiiile de p strare specifice fiec rei grupe de fructe i legume, n raport cu
rezistena sau sensibilitatea lor la p strare, generat de structura anatomo
morfologic i intensitatea proceselor fiziologice care le caracterizeaz . Sunt
prezentate de asemenea, principalele elemente ale tehnologiei de prelucrare i
conservare a legumelor i fructelor, necesare a fi cunoscute n condiiile
exploataiilor horticoile integrate, care includ pe lng plantaii de producie i
linii tehnologice destinatevalorific riiprinindustrializareaproduciei.
Modulul II este structurat n trei unit i de nv are: o unitate (UI 1.) n
care este prezentat tehnologia de valorificare n stare proasp t a fructelor; o
unitate de nv are (UI 2) n care sunt prezentate tehnologiile de p strare a
principalelorspeciidelegume;ounitatedenv are(UI3)ncaresuntprezentate
elementele ce caracterizeaz prelucrarea i conservarea legumelor i fructelor,
precumitehnologiilediferenialedeobinereaderivatelordinlegumeifructe.
Coninutul Modulului II este prezentat ntr-o form bine structurat , cu
informaieprezentat succintiac ruiparcurgerenecesit circa20oredestudiu
individual. Fiecare unitate de nv are este nsoit de observaii, instruciuni de
studiu,tem deautoevaluare,lucraredeverificareacunotineloribibliografie.

3
Unitateadenv are1

TEHNOLOGIAVALORIFIC RIINSTAREPROASP T A
FRUCTELOR

Cuprins U.I. 1 Pag


Obiective..... 4
Instruciuni.................................................... 4
1.1. Tehnologiavalorific riinstareproasp t ac punelor 5
1.2. Tehnologiavalorific riifructelordrupacee................ 8
1.3. Tehnologiavalorific riifructelorpomacee.. 18
1.4. Tehnologiavalorific rii nucilor................................................. 28
1.5. Tehnologiavalorific riinstareproasp t astrugurilordemas ... 33
Test de autoevaluare ......................................................................... 38
Rezumat... 38
Bibliografie... 39

Obiectiveleicompeten ele- U.I. 1


Aceast unitate de nv are prezint tehnologiile de valorificare n stare
proasp t a fructelor obinute n condiiile climatului temperat continental din
Romnia. Dup finalizarea studiului acestei U.I., vei cunoate i vei putea
explica:
- specificultehnologieidevalorificarenstareproasp t ac punelor;
- specificul tehnologiei de valorificare n stare proasp t a cireelor,
viinelor,prunelor,caiseloripiersicilor;
- specificultehnologieidevalorificarenstareproasp t amerelor,perelor
igutuilor;
- specificul tehnologiei de valorificare a nucilor;
- specificul tehnologiei de valorificare n stare proasp t a strugurilor de
mas .
Instruc iuni- U.I. 1
Aceast unitate U.I. necesit 8 ore de studiu individual (S.I.), la care se
adaug 8 ore de activit iasistate(A.A.).ncuprinsulacesteiunit ide nv are
este inserat un test de autoevaluare, cu scopul de a v ajuta la nelegerea i
memorarea noiunilor tratate, precum i o lucrare de evaluare a cunotin elor,
caretrebuieprezentat pn lasfritulceleide-a patra s pt mnidinsemestrul II.

4
1.1. TEHNOLOGIAVALORIFIC RIINSTAREPROASP T A
C PUNELOR

Valoarea alimentar itehnologic ac punelorsedatoreaz coninutului


n glucide (7-8%), vitamina C (60-0mg/100g),nvitaminedincomplexulBi
s ruri minerale(K,P,CaMg),ct i posibilit ilordiversedeindustrializareca:
sirop,gem,dulcea ,jeleu, compot, lichior, congelatesaupreparateledecofet rie
(Chira i Beceanu, 2002). La acestea se mai adaug timpurietatea apariiei
fructelorcaresuntaromate,augustpl cut,fiindmultsolicitatepentruconsumul
n stare proasp t , ns perisabilitatea lor ridicat limiteaz perioada de p strare
dup recoltare,lanumaictevazile.
Recoltarea. Momentul optim de recoltare se contureaz cnd pe
aproximativ 5% din suprafaa fructului s-a format culoarea tipic soiului,
c punelecontinundu-iproceseledematurareidup ceaufostrecoltate,chiar
dac aceast lucrares-aefectuatnaintecafructeles fieajunslamaturitateade
consum. Fructele cu 7-10%glucidei0,-1,1g/100gaciditatetitrabil exprimat
n acid citric, sunt cele mai apreciate din punct de vedere organoleptic.
Schimbarea culorii c punelor spre cea roie str lucitoare este influenat de
temperatur , fiind ncetinit la 20C ziua i 10C noaptea i favorizat la 25C
ziuai15Cnoaptea.
Suntfructeceprezint oepiderm foartesubire,sensibil ,uoralterabil ,
auorespiraiefoarteintens ,de3-4 ori mai mult dect merele, ceea ce le reduce
capacitateadep strare.Fructeledestinateconsumuluiimediatsauindustrializ rii
pot fi recoltate chiar la maturitatea de consum, ns datorit fermit ii sc zute
trebuieevitatemanipul rilerepetate.
Recoltarea se face manual, n 5- reprize, ealonat la 2-3 zile, numai pe
timp frumos, evitnd insolaia puternic . n Italia, de exemplu, la recoltare se
folosescunelec rucioarecu3sau4roi,acionatemanualcaresuntprev zutecu
omic platform pecareseaeaz ambalajelegoaleicelecufructe,c rucioarele
fiind echipate i cu o umbrel care atunci cnd este deschis protejeaz de
insolaiaputernic ,attpersoanacarerecolteaz ,ctiambalajelecufructedepe
c rucior.
Culesulseexecut cumult grij ,cumnaprinr sucireidesprindereacu
caliciu i peduncul de aproximativ 1 cm f r ap sarea sau strivirea fructului,

5
realiznd concomitent presortarea pe culori i m rimi, odat cu ambalarea
definitiv .
Ca ambalaj de recoltare se folosesc coulee din material plastic, cu
capacitatea de 0,5-1kgaezatenl zidinlemntipulVI(ambalajsuport),l zidin
lemntipurileIIIiIV,tipulCsaumodelIdinmaterialplastic.Estecontraindicat
recoltarea, manipularea i transportul c punelor n ambalaje de dimensiuni mai
mari, cum din p cate se ntlnesc pe pia , deoarece n momentul valorific rii
fructele nu-imaimeninintegritatea,aulocscurgeridesucisealtereaz repede.
C punele recoltate se pun n coulee din material plastic pe calit i i
separatpecalibre.PentrucalitateaI,diametrulecuatorialtrebuies fiedeminim
25 mm, iar la calitatea II-a minim 20 mm.
n Olanda, folosind sistemul flow-pack, couleele din material plastic
sunt nvelite n pelicul perforat , din material plastic, fiind aezate cte 32 de
buc i,ncutiidecarton,ncaresuntseparateprinspaiidesiguran .
Pentru prelucrare, fructele pot proveni dintr-o recoltare manual n 2-3
etape,f r calibrarea,fiindadmis lipsacodielori acaliciului. Caambalajese
folosescl dieleplatoude6-8 kg capacitate, iar stratul de fructe nu va fi prea gros,
pentruaevitastrivirileiapermitecirculaiaaerului.
nmulte ri sepractic n acest scop,recoltarea mecanic ,cepresupune
ns existenaculturilornfiinateintreinutespecial,productivitateafiindde11-
2t/or .
Manipularea trebuie efectuat ct mai operativ, cu mult atenie, iar
ambalajele cufructeselotizeaz pecategorii,lacap tulrndurilor.Staionarean
cmp se face sub un ad post temporar bine aerisit, protejnd producia recoltat
fa de praf, precipitaii sau radiaia solar , reamintind c al turi de celelalte
produse horticoleproaspete,c punaesteunorganismviu,caredegaj c ldur i
pierde ap dup recoltare, determinnd astfel sc deri n greutate. Cercet rile
realizatenacestsensauar tatc dup 2orela15-20C,sc derilengreutateau
fost de 0,5%, n timp ce la 25-30C,dup aceeaiperioad auajunsla1,5%.
Prer cirea,esteprimatehnic cetrebuies seintegrezelanuluidefrig,
specific valorific rii produselor horticole excesiv i foarte perisabile.Aceasta
trebuie realizat ct mai rapid dup recoltare i cu o vitez ct mai mare, prin
sistemultradiionalncelul sautunelespecialamenajatepentruventilaiacu
aerforatndepresie.Eficient esteimetodavacuumcoolingrealizat la30-40
mmHgitemperaturade2-5C timp de 15-30 minute.

6
Menion m c trebuie evitate salturile de temperatur sau r cirile
succesivepeduratap str rii,caresuntmaid un toarepentrufructechiardect
proteciarecolteif r reducereatemperaturii.
Transportul. Pentru protecia c punelor de la locul de producie la
depoziteicentreledevalorificaresefolosescmijloacedetransportfrigorificesau
izoterme, n care ambalajele se aeaz n stiv compact , n coloan , pe -10
nivele, bine fixate.
P strarea de scurt durat . C punele se p streaz n depozite frigorifice
cu atmosfer normal , nefiind admis prezena altei specii horticole n celul .
Ambalajele cu fructe se aeaz pe paletele cu montani, care la rndul lor se
depoziteaz pe1sau2nivele.
- Condiiile de p strare. Temperatura optim este cuprins ntre 0C i
+2,5C,iarumiditatea relativ optim a aerului variaz ntre5-90%. Durata de
p strarelatemperaturade0Cpentruc punelecal.Iestede3-6 zile, chiar 10 zile
la unele soiuri, n timp ce pentru cele de cal.II.-a este de maxim 3 zile.
Pe durata p str rii este necesar o puternic recirculare a aerului (20-30
schimburi/or )iuncontrolzilnicalfructelor.
O metod modern , practic , pentru p strarea i comercializarea
c punelor n stare proasp t este realizarea de ambalaje fiziologice, utiliznd
peliculedin material plasticsemipermeabil,care sefixeaz pesteambalaj (t vie
sau coulee din polistiren etc.) i realizeaz n interior o atmosfer modificat ,
mbog it nCO2 (rezultatdinrespiraiafructelor)is r cit nO2 (consumat n
respiraie),ncondiiileuneiumidit irelativeridicate(0-95%) rezultate n urma
transpiraieifructelor.Menion mc aceast pelicul semipermeabil permiteun
schimb selectiv de gaze i vapori de ap cu mediul exterior, ns dup 2-3 zile
atmosfera din interiorul ambalajului se stabilizeaz la 3-4% O2 i -10% CO2,
concentraie care manifest i un efect represor asupra dezvolt rii agenilor
patogeni. Aceast posibilitate de p strare i valorificare a c punelor trebuie s
urmeze lanul de frig pe toat durata fluxului tehnologic, evitnd salturile de
temperatur ce ar putea determina formarea de condens pe fructe sau ambalaj,
prezenaapeifavoriznddezvoltareaagenilorpatogeni.Nivelultermicnlanul
de frig trebuie meninut sub 5C (nu se dezvolt Rhizopus sp.) i superior
punctului de congelare (-0,8C).
Valorificarea. Pentru livrare, loturile depozitate sunt meninute ntr-o
camer detrecere,latemperaturade4-10C, pentru a evita formarea condensului.

7
Valorificareasefacedirectdinambalajeledetransportidepozitare,iarncazul
fructelorambalatencouleedinplastic,acesteasecomercializeaz mpreun cu
ambalajul. Se recomand ca spaiile n care se comercializeaz c punele s
asigure otemperatur moderat de-15C,pentrualimitapierderileiaprelungi
durata de valorificare.

1.2. TEHNOLOGIAVALORIFIC RIINSTAREPROASP T A


FRUCTELOR DRUPACEE

1.2.1. Tehnologiadevalorificarenstareproasp t tacireelor (Chira


iBeceanu, 2002)
Cireele sunt foarte apreciate, n primul rnd datorit apariiei lor (unele
soiuri)timpurii(lunamai),cndfructeleproaspetelipsesc,daridatorit valorii
alimentaredat deconinutulnelementenutritiveiposibilit iideafifolosite la
obinereadegemuri,lichioruri,rachiuri,siropuri,sucuri,dulcea ,compoturietc.
Astfel,coninutulnglucideestede15-18%, iar n unele elemente minerale diferit
(K 245-25mg%,Mg12mg%)ntimpceconinutulnvitaminaCestedesub10
mg/100gprodusproasp t.
Sunt produse foarte perisabile, datorit epidermei subiri i fermit ii
pulpei reduse, ns sunt i unele soiuri din categoria produselor perisabile i
anumecelecuofermitatemaibun iosuculen mairedus .
- Recoltarea pentru consumul n stare proasp t se face la maturitatea
deplin , cnd au c p tat culoarea i nsuirile caracteristice soiului, fiind ns n
m sur s suportemanipul rileitransportul.Dup recoltare,cireelenuimai
continu maturarea i de asemenea prezena etilenei n mediul de staionare-
p strare, nu accelereaz coacerea cireelor, aa cum se ntmpl la alte fructe
(mere, caise, piersici etc.)
Pentru nceputulrecolt riiseindic unconinutminimnsubstan uscat
solubil de10-12%.
Culesul se face manual, cu grij , concomitent cu presortarea, alegnd
fructelentregi,s n toase,cupeduncul,curate,f r v t m rimecanice,f r urme
deatacalbolilorid un toriloretc.
Pentru prelucrarea industrial , se admit fructe f r peduncul, dar f r
nceputdezemuirencavitateapeduncular icuunconinutnsubstan uscat

8
solubil de minim 10%, recoltarea putndu-se realiza mecanizat, prin vibrare-
scuturare.
Cele mai folosite ambalaje de recoltare pentru fructele destinate
consumului n stareproasp t suntg leiledinmaterialplastic,cuocapacitatede
3-4kg,saunlipsaacestora,couriledinnuiele,decapacitatemic .
Trecereafructelornambalajedetransportidepozitaretrebuies sefac
uor,pentruaevitav t mareafructelor, ca ambalaje folosindu-sel ziletipulIVi
model I (capacitatea 5-6kg)itipulIII(capacitateade-8 kg).
- Transportul de la locul de producie la depozit i locul de valorificare
trebuierealizatpedistanemicicuajutorulcamioanelorcuprelat ,iarpedistane
mediisaumari,cumijloaceizotermesaufrigorifice,f r adep iduratade3zile.
- Prer cirea fructelor, la 5-7C timp de 4-6 ore, cu aer rece are ca efect
meninerea calit ii iniiale la parametrii optimi i prelungirea duratei de
valorificarenstareproasp t ..
Tratamentul cu CO2, n concentraie de 10-20%, pe durata transportului,
realizat n nc rc tura paletizat acoperit cu folie, permite meninerea luciului,
turgescenapeduncululuiiprevenireamuceg irii.
- P strarea temporar se realizeaz n depozite frigorifice cu atmosfer
normal saucuatmosfer controlat .
L zile cu fructe se paletizeaz dup sistemul n coloan , pe palete de
depozitare sau de uz general, prev zute cu montani, care se depoziteaz pe un
singurnivelsaupedou ,nfunciedecantitate,l sndunspaiude5-10 cm ntre
coloaneledeambalaje,pentruafavorizacirculaiaaeruluiprintreproduse.
Condiiileoptimesunt:temperaturade1-2C,umiditatearelativ aaerului
de 90-5% (necesar n special pentru meninerea culorii i turgescenei
pedunculului)iocirculaiemoderat aaerului,evitnddeshidratareaprodusului.
Temperaturile optime mai mici (-0,5C.+0,5C)recomandatecaoptime
de unele standarde, dei asigur o calitate vizual (aspect) bun , afecteaz
nefavorabilgustuliaromacireelor.
Durata de p strare, variabil cu soiul, n condiii optime de mediu, este
cuprins ntre 14-21 zile, limita superioar fiind caracteristic soiurilor cu pulpa
ferma, pietroase (Ex. Hedelfinger, Germersdorf).
- n atmosfer controlat , cele mai bune rezultate s-au obinut n
urm toareacompoziiegazoas :3-10% O2 i10-15% CO2.LaconcentraiideO2
sub1%,seformeaz cavit inpieli ifructeleauoarom slab ,ntimpcela

9
concentraia de CO2 depeste 30% se pot formape pieli pete de decolorare de
culoarebrun idiminuareaaromei.
Atmosferacontrolat tipULO(ultralowoxygen),cu1-2% O2 isub20%
CO2, a permis prelungirea duratei de p strare n condiii optime, pn la 6-8
s pt mni.
- Desfacerealoturilordefructep strateprinrefrigeraretrebuierealizat n
maxim12ore,comercializareaf cndu-sedirectdinambalajelededepozitarei
transport.
- Recoltarea mecanic se practic n vederea valorific rii prin
industrializare, ns desprinderea fructelor este uneori greoaie. De aceea, se
recomand efectuarea tratamentelor cu Ethrel 50 ppm, cu 10-14 zile naintea
recolt riimecanice,pentruafavorizadesprindereapeduncululuideramur .
Nu se recomand manipularea i transportul n bene cu ap (ca i la
viine),deoareceaparefenomenuldecr pareapieliei.
Transportul se va realiza n containere uscate, la temperatura de 0-5C,
urmndcaprelucrareas nuntrziemaimultde24ore.
O alt posibilitate, mai eficace const n semiconservarea n momentul
recolt rii, n soluie de SO2 n concentraie de 1,35%, ns apare dificultatea
prepar riiimanipul riiconservantului.

1.2.2. Tehnologiadevalorificarenstareproasp t aviinelor (Chirai


Beceanu, 2002)
Aceste fructeseutilizeaz n proporiemaimarepentruindustrializarei
maipuinpentruconsumulnstareproasp t (ex.Englezetimpurii,Maritimpurii
etc.).
Viinele conin substane uscate solubile ntre 11 i 14%, dar coninutul
ridicat n acizi organici (1,4-1,%acidmalic),substanepectice(0,2%),substane
tanoide (0,2%) i antociani (200-210 mg%), a determinat folosirea viinelor n
industriaprelucr riisubform desucuri,compoturi,dulceuri,gemuri,siropurii
lichiorurisauncofet rieipatiserie.
Trebuie reinut c viinele sunt fructe mai perisabile dect cireele
nregistrndu-se pierderi mai importante, n cazul nerespect rii tehnologiei de
valorificare.

10
-Recoltarea trebuie realizat la maturitatea de consum, ns ealonarea
matur riiimpuneuneoriunculesmanualndou etape,maialespentruconsumul
nstareproasp t .
Majoritatea fazelor valorific rii sunt asem n toare celor prezentate la
ciree.
- P strarea fructelor trebuie iniiat ct mai rapid dup recoltare, n
interval de maxim12ore,darnuesterecomandat caetap obligatorie,deoarece
n cteva zile are loc deprecieri importante.
ncondiiifrigorifice,latemperaturade1-2Ciumiditatearelativ de0-
5%, p strarea permite o desfacere ealonat i ritmic , n raport cu cerinele
pieei.Duratamaxim dep strarenacestecondiiiestede5-zile,nfunciede
soi,sprelimitasuperioar oprindu-sedeex.soiulCriana.
Fructeledestinateindustrializ rii,potfimeninutencondiiideatmosfer
controlat (2-3% O2 i 3-4% CO2), prin refrigerare i la UR optim (0-95%),
timp de 60-80 zile.
- Transportul fructelor destinate consumului n stare proasp t , c tre
beneficiarnutrebuies dep easc duratade3zile,ncondiiidetemperatur i
umiditate optime.
Comercializarea trebuie realizat din spaii frigorifice (vitrine, dulapuri
frigorifice), desfacerea f cndu-se din ambalajele de transport sau p strare. Se
practic i preambalarea, folosind pungi perforate de material plastic, sau
nchiderea ambalajelor n pelicul de polietilen , contractibil sau extensibil ,
semipermeabil .
- Recoltareapentruprelucrareindustrial ,sepermiteif r peduncul,dar
f r nceputdezemuirencavitateapeduncular ,cndfructeleconinminim10%
substan uscat solubil .
Fructele scuturate mecanic sunt colectate pe prelate speciale, de unde sunt
preluatedeoband transportoarei suntdeversatentr-un container sau tanc cu
ap recesub15C.Soiurilemairezistentesuntcolectatenbeneuscatesauchiar
nl zispeciale.C lduradecmpesteeliminat prinrecirculareaapeir cite(4-6
ore) sau n spaii frigorifice la 0-6C, fiind apoi recomandat prelucrarea n
termen de 9-24 ore.
Uniformizarea matur rii i uurarea recolt rii mecanice a viinelor se
poate realiza prin tratamente cu Ethrel 500 ppm, cu 7-10 zile nainte de recoltare,
efectuatenperioadacutemperatur moderat .

11
1.2.3.Tehnologiadevalorificarenstareproasp t acaiselor (Chirai
Beceanu, 2010)
Caisele sunt printre fructele sezonului de var , care prezint o valoare
economic important datorit nsuirilor nutritive, tehnologice i comerciale,
fiind solicitate att pentru consum n stare proasp t , ct i pentru prelucrare
industrial sub form de: compoturi, gemuri, dulceuri, nectaruri, fructe
deshidratate etc.
Fructelede cais suntfoarteperisabile,sauperisabile,n funciede epoca
dematurare(timpuriisautardive),faptpentrucarerecoltareanutrebuieprivit ca
o simpl culegere a fructelor deoarece de modul de realizare (precum i tehnica
recolt rii)depindnmareparteveniturileobinutenurmavalorific rii.
Ca regul general pentru a valorifica superior ntreaga producie de
fructe, recoltarea caiselor trebuie f cut ealonat, pentru acelai soi, prin 3-4
treceri la interval de 2.5 zile, deoarece maturarea fructelor se face neuniform n
cuprinsul coroanei.
Recoltareaseefectueaz cu2-5zilenainteamaturit iidepline,nfuncie
de destinaie i direcia de valorificare, caisele fiind perisabile nu suport
manipul rilei transportul n stadiul final de maturare. Pentru consumul local sau
pentruprelucrare,serecolteaz lamaturitateadeconsum,cndauculoareagalben
aurie acoperit cu rou pe partea nsorit i o arom caracteristic . Pentru o
valorificare n termen de 2-3 zile se recomand stadiul de prg avansat , cnd
fructele au culoarea galben-verzuipeparteaumbrit igalbenpeceansorit ,cu
pulpasuficientdeconsistent ,suculent iaromat .Dac serecolteaz prematur,
de culoare verde-g lbui sau colorate ntr-un ritm mai rapid dect evoluia
coninutuluinglucide,evoluialorgustativ las dedorit.
Ambalajelederecoltarecelemaifolositesunt:g leiledinmaterialplastic
cu o capacitate de 6-kg,iarpentrutransportidepozitaresefolosescl dieledin
lemn cu o capacitate de 5-6 kg sau 10-12 kg (tip I, II, III, IV sau model I, II din
material plastic).
Recoltarea caiselor se efectueaz manual printr-o uoar prindere cu
degetele,urmat der sucireantr-o parte sau alta pentru a le desprinde de ramura
de rod. Concomitent cu recoltarea se face i presortarea, eliminnd fructele
atacatedeboli,d un tori,v t matemecanicetc.
Manipularea i staionarea temporar impun multe precauii i o atenie
sporit , deoarece caisele sunt fructe care pierd uor apa i deci scad mult n

12
greutate, astfel c dup circa 12 ore de staionare n condiii necorespunz toare
apar primele semne de depreciere.
Prer cirea ct mai operativ dup recoltare, la temperaturi sub 10C,
limiteaz pierderile n greutate i apariia bolilor, prelungind durata meninerii
calit ii.Metodaoptim recomandat esteceacuaerforatndepresie.
P strarea fructelorpentruconsumulnstareproasp t estedoartemporar ,
un rol important avndu-l nivelul temperaturii i umidit ii relative a aerului.
Astfel, condiiile optime pentru caise, realizabile numai n depozite frigorifice
sunt: temperatura 0,5+0,5C i UR de 5-0%, perioada de p strare fiind de
10-15 zile n funcie de momentul recolt rii. La stabilirea duratei de p strare
trebuieinutseamacan10-15zilechiarfructelep stratelatemperaturade+1C
i pierd aroma i unele calit i gustative, iar ntre 4-C aceste deregl ri
fiziologice devin mai evidente.
Atunci cnd nu se dispune de dotarea necesar , caisele pot fi p strate o
durat mai scurt (4-6 zile) n depozite simple, la temperatura de 8-10C,
meninnd umiditatea relativ ridicat prin umezirea periodic a pardoselii
depozitului.
ncondiiideatmosfer controlat ,cu2%O2 i5%CO2 la temperatura de
0C,duratadep strarepoateatinge30dezile,cuovaloareapierderilorde13%,
dar aceast tehnologie nu se justific din punct de vedere economic, conform
cercet rilorrealizatepn nprezent.
Fructeledestinateindustrializ riisepotp strapn la 50 de zile, la 0C, 2-
3% O2 i2,5-3% CO2.
Lasistareap str riifructeledepozitatelafrigtrebuieacomodatetermic,
pentru a preveni formarea condensului, prin transferul ntr-ocamer detrecere,la
6-C, dup care ele se sorteaz din nou i se comercializeaz n condiii de
temperatur sc zut ,fiindexpusendulapurisauvitrinefrigorifice.
Omodalitaterelativrecent devalorificarecomercial acaiseloravndca
scopmeninereacalit iifructelorctmaimulttimpestesubform preambalat n
pungi microperforate sau pe suporturi (coulee, t vie etc.) nvelite cu pelicul
semipermeabil (pentru gaze i vapori de ap ) din material plastic. n interiorul
acestor ambalaje (numite fiziologice) se realizeaz o atmosfer modificat
(diferit de amediuluiambiant),nfunciedeselectivitateapeliculeiiactivitatea
fiziologic a fructelor. Cercet rile realizate n aceast direcie au relevat
acumulareadup ctevazileninteriorulambalajuluiaunuiconinutde3-4% O2

13
i5-6% CO2, care poateblocasintezaetilenei,avndiunefectrepresorasupra
dezvolt riimicrofloreipatogene.

1.2.4. Tehnologiadevalorificarenstareproasp t apiersicelor (Chira


iBeceanu,2002)
Piersicele sunt fructe cu un aspect atr g tor, foarte apreciate pentru
consumulnstareproasp t ,fiindutilizateisubform prelucrat ncompoturi,
nectar, gem, dulcea etc. Nectarinele (f r puf) i paviile (cu pulpa ferm i
aderent la smbure) sunt preferate pentru industrializare, fiind rezistente la
recoltareamecanizat ilatransport.
Principalele componente biochimice: glucide (10-11%), acizi organici
(0,3-1%), substane minerale (0,2-0,5%), vitamina C (7-20 mg/100 g produs
proasp t)etc.dauvaloareaalimentar itehnologic apiersicelor.
- Recoltarea se face manual, strngnd uor fructul cu degetele i apoi
acesteaser sucetentr-o parte sau alta pentru a se desprinde de ramura de rod,
realizndconcomitentipresortarea,prineliminareafructelornecorespunz toare
valorific riinstareproasp t .
Maturarea fructelor pe pom se face ealonat, n funcie de poziia lor n
coroan .Fructeleicontinu evoluiadup recoltare,darunculespreadevreme
determin o calitate inferioar , mai mic . Dimpotriv , dac sunt recoltate prea
coapte, fructele auofermitatesc zut isedepreciaz uor.
Se recolteaz prin 2-3 treceri, la interval de 2-4 zile, cu 2-4 zile naintea
maturit iideconsum.Unindiceobiectivcepoatefifolosit,pentrudeterminarea
momentului optimderecoltarelreprezint fermitatea pulpei fructului, care este
bine s aib valori cuprinse ntre 3,5 i 5,5 kgf/cm2, n funcie de destinaia
recoltei (p strare temporar =5,5 kgf sau valorificare imediat =3,5 kgf). De
asemeneaconinutuln substan uscat solubil trebuies dep easc -10% n
momentulrecolt rii.
Ca ambalaje de recoltare se folosesc g leile din material plastic, cu o
capacitate de 8-10kg,iarcaambalajedetransportidepozitare,l ziletipulIV(5-
6 kg capacitate), tipul III (7-8 kg capacitate) sau tipul VI, prev zute cu platouri
alveolare (5-6kgcapacitate)Concomitentcurecoltareasefaceipresortareacnd
se elimin fructele necorespunz toare (lovite mecanic, cu urme de boli i
d un torietc.).

14
Fructele recoltate vor staiona stivuite n livad , la umbr ct mai puin
posibil,urmndcaapois fietransportatenvedereapre-r ciriicaresepoateface
naintesaudup operaiuniledecondiionare.
- Prer cireasepoaterealizacuaer(timpde12-1ore)saucuap (timpde
30-40minute),sc zndtemperatura fructelor la 4-5C.
- Condiionarea se refer la sortare i ambalare, iar la solicitarea
beneficiarului se efectueaz prer cirea uoar (pentru ndep rtarea prafului),
sp larea, dezinfectarea, ceruirea cu ceruri alimentare i calibrarea efectuat
preferabilmecanic,cuinstalaiaRODApentrupiersici.
- Ambalarea se face n l die din lemn tipul III, IV sau C, pe 1 sau 2
rnduri, n funcie de m rimea fructelor. Pentru export se folosesc platouri
alveolareaezatenl diesuport,tipulVI.
- Transportul fructelor condiionate care au fost i prer cite se face cu
mijloace auto frigorifice, n vederea p str rii temporare sau valorific rii directe.
Fructelecondiionate,f r prer cire,potfitransportatepedistanescurte(timpde
4-6 ore) cu mijloaceautoizotermesauprev zutecuprelate.
- P strarea piersicelor nu trebuie s dep easc 15-25 zile n condiii de
refrigerareiatmosferanormal ,sau35-40zilenatmosfer controlat .
Fructelerecoltateprematuriunelesoiuri(RedHaveniElberta) trebuie
supuseunuitratamentdeprevenireaf inozit ii,prinmenineretimpde2-3 zile
la 20-24C.
Condiiileoptimedep straresunt:temperaturantre0-1C,iumiditatea
relativ a aerului de 0-95%. Temperatura cuprins ntre 2 i 6C favorizeaz
deregl rile fiziologice (f inozitate, fibrozitate) care afecteaz negativ calitativ
fructelor. ncondiiideatmosfer controlat ,la0C,0-95% U.R, 1,5-2% O2 i
4,5-5% CO2 (7-8% CO2 lanectarine),duratadep straresepoateprelungipn la
5-6 s pt mni,darnutoatesoiurilesecomport bine,datorit sensibilit iiunora
dintreelelaproporiimarideCO2.
- Maturarea complementar (postmaturare) se va realiza la sfritul
perioadeidep strare,prinridicareatreptat atemperaturiitimpde cteva zile, de
la 10 la 1C. Loturile de fructe predispuse la f inozitate se matureaz
complementar la temperaturi sub 15C.
- Comercializarea fructelor se face dup ce fructele p strate au fost
condiionate,etap ncaresepoaterealizaipreambalareanpungidepolietilen
de 0,5-1kgsaufoliecontractibil .

15
Piersicile p strate prin refrigerare trebuie meninute n reeaua de
desfacere,latemperaturisub10C,pentruaprevenideprecierealorrapid .

1.2.5. Tehnologia de valorificare n stare proasp t aprunelor (Chira


iBeceanu,2002)
Pruneleocup loculdoinRomnia,dup mere,caproducientimpcela
nivel mondial, al turi de Germania, la acest sortiment, ara noastr este printre
primiiproduc tori.
Valorificarea prunelor n Romnia, mai ales a soiurilor locale, se face
preponderent prin distilare (uic , rachiu, palinc etc.) i mai puin ca fructe de
mas (ex.Tuleugras,Recordetc.).
Industrializarea sub form de marmelade, gemuri, dulceuri, compoturi,
deshidratate sau export sunt dezvoltatemultsubposibilit i.
Valoarea alimentar a prunelor se datoreaz coninutului n glucide (10-
14% n medie), acizi organici (0,4-1,0%),substanepectice(0,4-0,5%),substane
minerale (0,2-0,65% din care potasiu n proporie de 10-300 mg/100 g.
Cantitatea de vitamina C este destul de redus , fiind n medie de 4-7 mg/100 g
produsproasp t.
- Momentul optim de recoltare se stabilete ca un compromis ntre
calitateagustativ totmaibun ifermitateansc dere,carefacefructelefragile
idificil de transportat.
Astfel,pentruconsumullocalserecolteaz cu1-2zilenainteamaturit ii
depline, iar pentru beneficiarii mai ndep rtai, cu 2-5 zile mai nainte. Prunele
sunt fructe tipic climacterice, iar fenomenul de postmaturare este difereniat n
funciedesoi,ns uneorisemanifest maipuinevident.
Ca indici orientativi pentru momentul optim de recoltare se menioneaz
un coninut de 12-14% substan uscat solubil sau apariia culorii
complementare, specific fiec rui soi, pe mai mult de dou treimi din suprafaa
fructelor, excepie f cnd soiul Stanley, la care culoarea caracteristic matur rii
aparecuaproapeolun naintedeaceast fenofaz .
- Fructele destinate consumului n stare proasp t i pentru export se
recolteaz manual, cu peduncul, cu mult atenie pentru a nu terge stratul de
pruin careled unaspectdeprospeime.Serecomand efectuareauneirecolt ri
selective,directn ambalajele(l dietipIV,de5-6 kg capacitate) n care se vor

16
depozitaicomercializafructele.Concomitentserealizeaz ipresortareacndse
elimin fructelevierm noase,cuurmedepesticide,v t matemecanicetc.
- P strareafrigorific aprunelorsefacenumaidac cerinelepieiiimpun
acest lucru.
Tehnologiadep strareestengeneralaceeaicuceaprezentat laspeciile
anterioare de drupacee. De menionat c soiurile cu fructe de culoare roie sau
albastr sep streaz maibinedectcelecufructegalbene.
Dup recoltare,fructeleambalatevortrebuieintrodusectmairapid (max.
24ore)nceluleledep strare.
Condiiileoptimededepozitaresuntdifereniatepegrupedesoiuriastfel:
- Tuleu gras, Vinete romneti, Vinete de Italia i Agen care conin o
cantitate mai mare de SUS, rezist la temperaturi mai sc zute i se
p streaz la10C;
- RenclodAlthan,Renclodverde,maisensibile,sep streaz la0+1C.
Pentrutoatesoiurile,umiditatearelativ aaeruluioptim estede30-35%.
Duratap str riincondiiioptimedemediu,poateatinge2-3s pt mni,n
funciedesoi,putndu-seprelungipn la2lunilacelemairezistente,ns spre
finalulp str riiprelungiteaparedescompunereaintern (dereglarefiziologic ),n
speciallafructemeninutelaotemperatur cuprins ntre2-5C.
Compoziia gazoas optim , n condiii de atmosfer controlat este
alc tuit din 4-6% CO2 i 3-4% O2, cu meniunea c CO2 n concentraie mai
ridicat confer prunelor un gust anormal, ce poate fi corelat prin trecerea n
atmosfer normal ,nultimele1-3ziledep strarefrigorific .
Lafinalulp str rii,sepoaterealizaopostmaturarede ctevazile,la15-
20C i 5 % UR. Valorificarea comercial a prunelor se face n ambalajele de
depozitareitransport,reprezentatedel dieledinlemntipIIIiIVsaumodelII
din material plastic.
- Pentruindustrializare,pruneleserecolteaz difereniatastfel:
- pentru compot sau dulcea , se recolteaz cu 4- zile naintea matur rii,
cndpulpaestenc suficientdeferm ;
- pentru deshidratare, cnd au un coninut de substan uscat solubil de
minim1%,lasoiuricusmburedetaabil;
- pentrumagiun,cndauunconinutminimnsubstan uscat solubil de
18

17
Pentru uniformizarea matur rii, n vederea recolt rii mecanizate se pot
executa tratamente cu Ethrel 500 mg/l, cu 10 zile naintea datei planificate pentru
recoltare,iarfructeleculeseserecomand s fieintroduselaprelucrarenmaxim
24 de ore.

1.3. TEHNOLOGIAVALORIFIC RIINSTAREPROASP T A


FRUCTELOR POMACEE
Din categoria fructelor seminoase fac parte merele, perele i gutuile,
primaspeciefiindceamaicultivat nRomnia,dintrepomiifructiferi.

1.3.1.Tehnologiadevalorifcarenstareproasp t amerelor (Chirai


Beceanu, 2002)
Merelesuntfructelecelemaiconsumatelanoinar nstareproasp t ,
petotparcursulanului,constituindiovaloroas materieprim pentrufabricarea
marmeladelor, gemurilor, compoturilor sau sucurilor. Alte produse prelucrate din
mere, foarte apreciate sunt: cidrul, rachiurilor, distilatelor specifice (calvados),
oetul sau fructele deshidratate. Ele reprezint de asemenea un aliment cu
deosebitecalit idietetice,fiindrecomandatenhranacopiiloribolnavilor.
Compoziia biochimic specific merelor, referitor la principalele
componente, exprimat n valori medii este urm toarea: glucide (12-14%), acizi
organici (0,7-1%),substanepectice(0,-1,2%),fibrecelulozice(2,1%),substane
minerale(0,32%)ivitaminaC(5-10mg/100gprodusproasp t).
Soiurile de mere se grupeaz n trei categorii: superioare (grupa A),
mijlocii (grupa B) i obinuite (grupa C). Merele din primele dou grupe se
valorific n trei clase de calitate: extra, a I-a i a II-a, dar la p strare se vor
introducenumaifructeledelasoiuriledetoamn iiarn ,decalitateextraiaI-a.
Recoltareamerelorsefacelamomentuloptim,caresestabiletedup mai
multe criterii i indici de ordin fenologic (culoarea fructelor, suma gradelor de
temperatur i num rul de zile parcurs de la nflorit la recoltare), de ordin fizic
(fermitatea pulpei i coninutul n substan uscat solubil determinat
refractometric)ibiochimic(testulamidonuluicuiodniodur depotasiu)etc.
Dac fructeleserecolteaz preadevreme,nurealizeaz ulterioromaturae
des vrit , mai ales organoleptic i apare o sensibilizare la bitter pit (p tarea
amar )ilaarsurispecifice.ntrzierearecolt riidetermin apariiaunorriscurila

18
fructele depozitate, care se matureaz accelerat i devin tot mai sensibile la
manipulareibolilededepozit.
Recoltarea merelor se face manual, cu peduncul, f r smulgere, printr-o
uoar r sucire a fructului, ferindu-l de lovituri sau leziuni. Ca ambalaje de
recoltareserecomand folosireasacilorcufundulmobil(rabatabil)sauag leilor
din material plastic,careodat umplute,sedeverseaz nl zitipulP,modelIIIi
IVdinmaterialplasticsaucelmaiadeseanl zi-palet .Acesteambalajevorservi
att pentru transport, ct i pentru depozitare. Se va acorda o atenie sporit la
transvazarea merelordinambalajelederecoltarenceledetransportidepozitare,
pentruaevitav t m rilemecanice,l sndu-seodistan foartemic (maxim5-10
cm)ntreceledou categoriideambalaje,ntimpuldevers rii.
Presortarea se poate realiza concomitent cu recoltarea, alegnd fructele
ntregi, normal dezvoltate, s n toase, curate, n timp ce fructele c zute i
deterioratesecolecteaz separat.
Din momentul recolt rii i pn la introducerea fructelor n spaiile de
p strare nu trebuie s treac mai mult de 2-3 zile, pentru a nu influena negativ
capacitateadep strareaacestora.
Transportul merelor din livad la depozit se face n ambalaje cu
platformele autodesc rc toare (PA-5 i PAS-10), n autocamioane acoperite cu
prelat sau cu mijloace auto izoterme. nc rcarea l zilor palet n mijloacele de
transport se efectueaz mecanic, cu furci hidraulice adaptate la tractoare, iar
desc rcarea ambalajelor cu fructe la depozit se realizeaz cu ajutorul electro i
motostivuitoarelor.
ndepozite,pentrup strareadelung durat sevorintroducenumaifructe
din soiurile cu o mare valoare economic i o bun capacitate de p strare, cum
sunt: Golden delicious, Jonathan, Starking delicious, Strakrimson, Wagener
premiat, Jonagold, Florina, Idared etc.
P strareamerelornstareproasp t sepoateefectuandepozitefrigorifice
cu atmosfer normal sau cu atmosfer controlat , n depozite cu ventilaie
natural inspaiidedepozitarecuventilaienatural .
1.3.1.1. Pstrarea merelor n depozite frigorifice cu atmosfer normal
Pentruacesttipdedepozite,m rimeaoptim acelulelorestecuprins ntre
250i500t,ncaresep streaz numaimere(numpreun cualtespecii)ipe
ct posibil numai fructele unui soi. Se admite i p strarea a dou soiuri, numai
dac auacelaigraddematurareicerineidenticefa defactoriidep strare.

19
Se recomand ca urm toarele categorii de mere s nu fie introduse n
depozitepentrup strareadelung durat :
a. soiurilecuocapacitateredus dep strare(Parmenauriu,Pionier etc.)
b. fructeleprovenitedinplantaiitinere,aflatenprimiianiderodire;
c. fructele de dimensiuni prea mari (peste 75 mm n diametru);
d. fructelerecoltatepreadevremesaupreatrziufa demomentuloptimde
p strare;
e. loturiledefructemeninutenlivad dup recoltareodurat maimarede3
zile,f r afidepozitate;
f. fructeleprovenitedinplantaiifertilizateunilateralcuazot,irigatecu2-3
s pt mninaintearecolt riisaucutratamentefitosanitaredeficitare.
Dintrem surilepreliminaredepozit riimereloroimportan foartemareo
are dezinfectarea spaiilor de p strare, care se realizeaz prin pulverizarea pe
perei a unei soluii de lapte de var 20%+ CuSO4 1% i vaporizarea a 1, l
formol/100 m3 spaiu liber, cu expunere timp de 24 ore. Vaporizarea poate fi
nlocuit de fumigaii cu SO2 prin ardere de sulf 2,5 g/ m3 spaiu liber,
Ortofenilfenol (OPP), Fumispore etc.
De asemenea ambalajele se recomand a fi sp late cu o soluie de sod
calcinat 4%,apoicl titecuap iuscatelasoaresaudezinfectareacuosoluie
de CuSO4 1% prin stropire sau imersie.
Pentruprevenireaunorbolicriptogamicentimpulp str rii,sepotefectua
tratamente postrecoltare (facultativ) cu Benomyl (Benlate 0,1%)Thiabendazol-
TBZ (Tecto 60-0,2%) sau Decco 20 S-0,2% Carbendazim 0,05% sau Tiofanat
metil 0,05%.
Ca ambalaje de depozitare se folosesc l zile palet i l zile din lemn
tipurilePiD,nm sur mairedus .
L zile palet se depoziteaz n stive bloc compacte, la distana de 20-50
cmfa depereii5-10cm.ntreele.Pevertical ,l zilepalet noisauaflaten
starefoartebun ,sestivuiescpe-nivelepn lan limeade5,-6,6 m.
Dac se folosesc l zi de tipul P, acestea se paletizeaz pe palete de
depozitare dup sistemul esut, cte 5 n plan orizontal pe 4 nivele, iar apoi
paletelecul ziseintroducnceluleisestivuiescpe4nivelepn lan limeade
5,6 m.

20
Umplerea unei celule se recomand s nu dep easc 4-5 zile, dar pe
timpul nopii instalaia de refrigerare a funciona pentru a reduce temperatura
fructelor sub 8C.
Dup umplereacelulelor,uilesevornchidectmaietanisevatrece
apoilaasigurarearegimuluidep strare.
Condiiile de p strare. Temperatura optim de p strare a merelor variaz
cu soiul sau grupadesoiurii,nfunciedesensibilitateaacestoralatemperaturile
sc zute care provoac deregl ri fiziologice (brunificare intens , respiraia
anaerob ).
Astfel,soiurilerezistentelafrig,cufructedulciilipsitedeaciditatecum
sunt: Golden delicious, Red Delicious, Strakrimson etc. se p streaz la
temperaturade0C+1C.
Soiurileacide,maisensibilelafrig,sep streaz latemperaturade3-4C,
din aceast categorief cndparte: Jonathan,Wagenerpremiat, Idared,Renet de
Canada, Winter banana etc.
Acestetemperaturitrebuieatinsenmaximumos pt mn ,iarlimitelede
oscilaieadmisenuvordep i1C.
Pentru prevenirea deregl rilor fiziologice la soiurile sensibile la frig,
tehnologiilemoderneprev dp strareafructelornprimaparteadepozit riilor,la
temperaturaoptim de3-4C,dup carenparteaa2-a,temperaturasecoboar la
+1,5C+2C, pentru prelungirea duratei de p strare, f r ca efectul
temperaturilorsc zutes maiinfluenezenegativ.
Umiditatearelativ aaerului se v-ameninenlimiteleoptimede0-95%
latoatesoiurile,iarcirculaiaaeruluivaaveaovitez deaproximativ0,25m/s,cu
uncoeficientde30derecircul ri/or .
Durataeconomic dep strareestede5-7 luni, soiurile din grupa Jonathan
situndu-sesprelimitainferioar menionat .
1.3.1.2. Pstrarea merelor n depozite frigorifice cu atmosfer controlat
Atmosferacontrolat ,catehnic dep strareafost experimentat cel mai
multlaaceast speciedefructeiprinurmare,dintretoateprodusele horticole la
mereestecelmaimultaplicat npractic .
ncelulelecuatmosfer controlat ,compoziiaoptim sepoateobinef r
convertizor n 20-25zile,prinrespiraiafructelor(pecalebiologic )saun3zile,
cu ajutorul echipamentelor specifice(pecaleabiogen ).

21
Cercet rile realizate n ultimii ani, au evideniat o difereniere a
compoziieigazoaseoptime,pesoiuri,nunelesituaii(soiulGoldendeliciousi
Granny Smith) nivelul de O2 fiindreduschiarpn la1%,ceeacedefinete aa
numit tehnic ULO(ultralowoxygen).
Din datele prezentate n tabelul 12.1. se observ care sunt parametrii
optimidep strare,recomandaipentrumere,n condiiideatmosfer controlat .
Desigur datele prezentate nu au caracter de standard, ns analizndu-le, se
observ foarteclarefectulreduceriiconcentraieideO2 asupra prelungirii duratei
dep strarecuolun ,lasoiurileprezentate.
De menionat c temperatura prea sc zut (0-1C), poate determina
toxicitatea datorat CO2 la concentraii relativ ridicate, fapt pentru care n
atmosfera controlat , temperatura de p strare poate fi uor mai ridicat , cu 0,5-
1C,comparativcudepozitulfrigorificcuatmosfer normal .
Pe durata p str rii merelor, verificarea parametrilor de p strare se face
zilnic, iar controlul calit ii fructelor depozitate se face lunar n perioada
octombrie-decembrie i s pt mnal n perioada urm toare. Un lucru foarte
important trebuie reinut i anume: compoziia gazoas specific atmosferei
controlaterealizatelap strareaproduselorhorticolenstareproasp t estenociv
pentru om (determin moartea), fapt pentru care accesul personalului n celulele
depozituluiesteinterzis,supraveghereaicontrolulfiindasiguratdeladistan .
1.3.1.4. Sistarea pstrrii i livrarea merelor
Scoaterea de la p strare n vederea livr rii se face n funcie de cerinele
pieiiistareades n tateafructelor.
Livrarea unei celule poate dura mai multe s pt mni i se execut prin
intermediulunuispaiudetrecere,laotemperatur deacomodaredeC,pentru
prevenirea condensului.
Condiionarea merelor se realizeaz manual, semimecanic sau mecanic.
Sortarea manual se efectueaz la mese speciale nclinate cu supori metalici.
Condiionarea semimecanic se realizeaz prin sortarea la banda cu trei c i,
urmat depreambalare.Condiionareamecanic sefacecuinstalaiidiferite,cade
exemplu tipurile: RODA, GREFA, ITO, DOKEX etc., unele dintre ele fiind
echipate cu dispozitive electronice optice (Sistem Optiscan), care efectueaz
sortareadup culoare (elimin i fructelep tate, v t mate etc.),dup greutatei
calibru(pn la10-12 categorii).

22
Pentru consum intern, merele se livreaz n l zi P sau M2 i M3 din
materialplastic.Sepractic ipreambalareans culeidinplas textil saufibre
sintetice, precum i prin metode moderne, n pelicule de mase plastice
contractibile, pe suporturi speciale.
Pentru export, fructele se ambaleaz n l zi din lemn tipul I sau l zi din
carton ondulat, merele fiind aranjate n rnduri ordonate, separate cu foi de hrtie.
Merele scoase de la depozitare se vor livra n termen de 10 zile.

1.3.2. Tehnologiadevalorificarenstareproasp t aperelor (Chirai


Beceanu, 2002)
Perele sunt fructe foarte apreciate de consumatori att pentru consumul n
stare proasp t ct i ca materie prim la fabricarea marmeladei, compotului,
nectarului sau pentru deshidratare.
Fructeleconinnmediecirca12-14% glucide totale, 0,3% acizi organici,
0,16% taninuri, 2,3% fibre vegetale, 0,33% substane minerale, 5 mg/100 g
produsproasp tvitaminaCetc.,carecontribuielarealizarevaloriialimentarei
tehnologice a acestora.
La fel ca i merele, soiurile de pere se clasific n trei grupe: grupa A-
superioare, grupa B- mijlociiigrupaC-comune, fructele din primele grupe fiind
valorificaten3clasedecalitate:Extra,IiaII-a. La calitatea extra se pot ncadra
numai perele aparinnd soiurilor din grupa A (ex. Abatele Fetel, Conference,
ContesadeParis,OlivierdeSerres,Untoas Bosc,Williams etc.)iB(ex.Passe
Crassane,DucesadeAngouleme,Untoas Dieletc.).
Recoltarea, transportul i condiionarea ca moment optim i tehnic de
realizare,suntasem n toarecuceleprezentatelavalorificareamerelor.
Alegerea momentului optim de recoltare a fructelor se face n funcie de
destinaia produciei. Astfel, n vederea p str rii de lung durat , recomand rile
generaleprivindvaloareaunorparametriisuntprezentaintabelul12.2.
Caambalajedetransportidepozitaresefolosescl ziletip Pieventual
l zilepalet ,ncazulsoiurilorrezistente.Manipul rilesevorfacecumareatenie,
perele fiind mai sensibile la v t m ri dect merele, iar suprafeele expuse
frec rilorsebrunific .
Ladepozitareaperelorn vedereap str riisevaine seama de specificul
acestor fructe, care au un ritm de cretere a intensit ii respiraiei n funcie de
temperatur ,dublucomparativcumerele,iarc lduradegajat estedetreiorimai

23
mult .Nuestebines sedepozitezelaunloccumerele,deoarece leaccelereaz
maturarea.
Facultativ, se pot efectua tratamente postrecoltare, cu Benomyl sau
Thyabendazol, care pot avea efecte economice favorabile.
La soiul Williams se recomand prer cirea cu ap la 0C timp de 30
minute, ce determin reducerea pierderilor pe durata p str rii, cu valori de 1-
20%.
P strarea perelor se face n acelai depozit cu cele prezentate la
valorificarea merelor.
1.3.2.1. Pstrarea perelor n depozite frigorifice cu atmosfer normal
Ambalarea perelor n vederea depozit rii se face n l zi tipul P, care se
paletizeaz pepaletadedepozitaresaudeuzgeneral,dup schema5x4sau4x4,
cailamere.
Depozitareapaletelorcul zincelule,sefacecompactnstivebloc,pe4
nivele,pn lan limeadedepozitarede5,6m,urm rindu-se ca umplerea unei
celules nudep easc 5-6 zile.
Pentrubunacirculaieaaerului,selas unspaiuliberde25cmntrestive
iperete,respectiv5-10 cm ntre stive, iar la plafon, deasupra stivei, 80-100 cm.
Condiiidep strare. Temperatura optim recomandat pentrumajoritatea
soiurilor este de 0-1C, la care activitatea metabolic a fructelor este cea mai
redus isepoateprelungiastfelduratadep strare.Latemperaturicuprinsentre
0 i 1C, perele avanseaz lent spre maturare. Dac se urm rete atingerea unei
durate maxime de p strare a fructelor (aproximativ 105 zile), este necesar
sc dereaprogresiv atemperaturiidedepozitare.
Altesoiuri(ex.Untoas Hardy,PasseCrassaneetc.)potfimeninutentr-o
faz deprematurare,imediatdup recoltare,pentruaseputeaacomodamaibine
cutemperaturilesc zutedintimpuldepozit rii.
Dup introducerea n celulele de p strare, temperatura optim trebuie
realizat n cel mult o s pt mn i meninut n limitele de oscilaie de maxim
1C,cumeniuneac princretereatemperaturiicu2-3C,duratadep strarese
reducelajum tate.
Umiditatearelativ aaerului,arevaloareaoptim nlimitele0-95%. Sub
limita inferioar au loc sc deri n greutate importante, deshidratarea fructelor i
favorizarea unor deregl ri fiziologice (fiziopatii), iar peste limita superioar ,
corelaticuoslab ventilaiesefavorizeaz manifestareabolilorcriptogamice.

24
Circulaiaaeruluincelul sevafacecuovitez deaproximativ2,5m/s,
cu un coeficientde20recircul ri/or .
Factorii de p strare se vor verifica de 2-3 ori/zi iar starea de p strare a
fructelor,s pt mnal.
Duratadep strare,ncondiiioptimedemediu,estecuprins ntre3luni
(ex. Williams, Cure, Untoas Bosc etc.) i luni (Conference, Passe Crassane,
Decanadeiarn etc.).
Sistareap str riiestedeterminat dematurareafructelor,sau,dup cumse
ntmpl lamajoritateasoiurilor,deincapacitateadeaevoluasprematuraredup
p strare.nacestultimcaz,fructeler mntari, verzi, inferioare calitativ mai ales
din punct de vedere organoleptic. Acest fenomen este determinat de blocarea
activit iienzimelorpectolitice.
Aducereafructelorp stratencondiiioptime,lamaturitateadeconsumse
realizeaz prinmaturarea complementar saupostmaturarea.
Postamturarea se realizeaz n funcie de soi, ntr-o perioad de 2-6-10
zile, la temperatura de 18-20C i umiditatea relativ a aerului de 0-95%. De
exemplu, pentru soiul Passe Crassane, sunt recomandate temperaturi mai sc zute
n februarie (+10C) i martie (+15C), iar pentru soiurile de var , valori mai
ridicate (22-25C).Administrareadeetilen 0,1%im rireaconinutuluinO2 al
atmosfereipn la50%determin accelerareapostmatur rii.
Sistarea postamatur ii se poate face cnd fermitatea are valori de 3,5-4
kgf/0,5 cm2,corelatcuunconinutnsubstan uscat solubil de11%lasoiurile
devar ,12%lasoiuriledetoamn i13%lasoiuriledeiarn .
1.3.2.2. Pstrarea perelor n depozite frigorifice cu atmosfer controlat
n astfel de depozite se p streaz fructele celor mai valoroase soiuri de
toamn iiarn :Untoas Bosc,AbateleFetel,Conference,ContesadeParis,Cure,
PasseCrassane,Republica,OlivierdeSerresetc.,lacareperioadadep strarese
poate prelungi cu 20-30%comparativcuatmosferanormal .
Atmosfera controlat exercit o aciune direct , ncetinind activitatea
metabolic afructeloriunaindirect ,prin prevenireaunorderegl ri fiziologice
cumsunt:descompunereaintern ,op reala(scaldul)superficial etc.
Cercet rile realizate n decursul timpului privind compoziia gazoas
optim favorabil perelorauevideniatomodificarecontinu alimitelorfiec rui
component. Astfel, dac n 155 nivelele de CO2 i O2 erau foarte ridicate (10-

25
15% O2; 6-9% CO2), dup 10, devin mai reduse (3% O2; 5%CO2), pentru a
ajunge n prezent la valori de 0,8-2%, la ambele componente.
Punerea la punct, a tehnologiei de p strare bazat pe reducerea nivelului
de O2 pn la 1-1,5%, numit ULO (ultra low oxygen) a amplificat beneficiile
oferite de atmosfera controlat , avantajnd de exemplu i soiurile Conference i
Abatele Fetel, care nu s-au adaptat bine la atmosfera controlat tradiional ,
datorit sensibilit ii ridicate fa de unele deregl ri fiziologice (brunificarea
intern iscaldulmoale).
n tabelul 12.3., se prezint , pe soiuri condiiile optime de p strare n
atmosfer controlat aperelornItalia.
1.3.2.3. Sistarea pstrrii i livrarea perelor
Scoaterea din depozit a perelor, se face prin intermediul unei camere de
trecere,cuotemperatur deC,pentruevitareacondensului.
Condiionareafructelornaintedelivraresefacemanual,perelematurate
fiindperisabile,cuepidermafragil ,maialeslasoiuriledevar -toamn .
Pe plan mondialaufostrealizateiechipamentemoderneautomatizate(ca
iceleprezentatelamere),carecondiioneaz loturiledefructep strate,f r ale
v t ma.
Pentrulivrarepepiaaintern ,pereleseambaleaz nl zitipulPsauM2
iM4dinmaterialplastic,c ptuitecuhrtie.
Preambalareasepoatefacenpungidehrtiesaupolietilen ,perforatesau
folosind suporturi de carton i/sau mase plastice, nvelite n pelicul
contractibil /extensibil ,cuocapacitatede0,5-1 kg. Cnd se folosesc pelicule din
materialplastic,sevorevitafluctuaiiledetemperatur ,caredetermin formarea
condensului.
Pentruexport,livrareasefacenl zitipIsaunl zidecartonondulat,n
care perele calibrate se aeaz n rnduri, care pot fi nvelite alternativ n hrtie
pelur, sau chiar fructe separate pot fi nvelite individual

1.3.3. Tehnologiadevalorificarenstareproasp t agutuilor (Chirai


Beceanu, 2002)
Cultura gutuiului este destul de limitat la noi n ar , fructele obinute
fiind consumate n stare proasp t (mai puin) sau prelucrat , sub form de
dulcea ,gem,peltea,past ,marmelad ,cidru,lichioridistilate.nunelezonese

26
folosesc n stare proasp t la prepararea unor mnc ruri iar la cererea
beneficiarilor, fructele pot fi deshidratate.
Pentru consumul n stare proasp t se prefer fructele cu pulpa mai
fraged , f r sclereide, cu un coninut mai sc zut n taninuri i mai ridicat n
glucide.
Valoarea alimentar este dat de coninutul fructelor n glucide (-10%),
acizi organici (0,9-1,3%), substane pectice (1%), substane minerale (0,36-
0,44%), vitamina C (10-24mg/100gprodusproasp t).
Fructeleproaspetedegutuisevalorific ntreiclasedecalitate:extra,aI-a
iaII-a, calibrul minim pentru categoriile superioare fiind de 80 mm.
Recoltareafructelorseefectueaz cndacesteaauatinsm rimeanormal ,
culoareaadevenitverdeg lbuiiaromaesteevident .Pufulexistentpesuprafaa
fructelorsevatergeuorsauvac deaulteriordelasine.Nutrebuieuitatc dei
gutuile au o fermitate a pulpei ridicat , sunt la fel de sensibile ca i perele, la
manipulare,transportsaup strare.
Lucrarea se realizeaz manual, folosind saci cu fundul rabatabil. Ca
ambalajedetransportsefolosescl ziletipul P,cuocapacitatede 28 kg sau n
m sur mairedus ,l zilepalet cuocapacitatede30-400 kg.
Transportul fructelor la depozit se face cu mijloace auto prev zute cu
prelate,pentrualeprotejadepraf,umezeal sauradiaiasolar direct .
P strarea fructelor se efectueaz n depozite frigorifice cu atmosfer
normal indepozitecuventilaienatural .
La p strare se introduc soiurile cu maturare trzie: Bereczki, Champion,
DeHui,DeMonaetc.,urm rindcafructeles nufieumedesaucuurmedeboli
id un tori.
n depozitele frigorifice gutuile se p streaz ambalate n l zi de lemn
tipurile P i D sau din material plastic, tipurile III i IV, care se paletizeaz pe
paletelededepozitare.Acesteasestivuiescncelulepe4nivele,pn lan limea
de 5,6 m.
Parametriioptimidep straresunt:temperaturade0,50Ciumiditatea
relativ aaeruluide0%,condiiincareduratap str riiestede3-4 luni.
n depozitele cu ventilaie natural , tehnologia de depozitare i p strare
este identic cu cea prezentat la mere i pere, durata de p strare a fructelor
reducndu-seladou lunidezile.

27
1.4. TEHNOLOGIA VALORIFIC RIINUCILOR

1.4.1.Tehnologiadevalorificareanucilorncoaj (Chirai Beceanu,


2002). Nucileauovaloarealimentar idietetic deosebit ,dat deconinutullor
n glucide (11-14%), n protide (14-16%)reprezentatedeaminoaciziesenialiin
lipide (62-65%, din care 44-4%suntacizigraipolinesaturai).Cuunconinutn
substane minerale de 1,4-2% (K,P, Mg, Ca, Fe etc.) se claseaz pe primul loc
ntre toate produsele horticole. Sunt de asemenea bogate n vitamina E (4,1 mg/00
g),complexulBivitaminaPP,carem rescvaloareanutriional anucilor.
Fructele verzi cu coaja (endocarpul) nent rit au un coninut ridicat de
taninuri hidrolizabile, vitamina C (500-00 mg/100 g), precum i o arom
specific ,fiindfolositelapreparareaunordulceuriilichiorurifine.
Dinnuciledecalitateinferioar saudinmiezulsf rmatsepoateextrage
ulei, cu un randament de 50-60%, iar dinturteler masesefabric halva.
Recoltarea nucilor se poate efectua cnd mezocarpul crap , iar nucile
ncep s cad din pom. Maturarea nucilor nu are loc odat pe toi pomii din
plantaie i nici odat pe acelai pom, astfel c i recoltarea se va face n 2-3
reprize.
Caindiciorientativiprivinddeclanarearecolt riisemenioneaz :c derea
primelor fructe, apariia petelor brune pe mezocarp (coaja verde) i nceputul
cr p riinzonaapical ,greutateaivolumulfructelor,culoareaetc.
n anii sau nzonelecutoamneploioaseireciseefectueaz testepractice
astfel: la 3-4zileseiauctevanuciisetaiemezocarpulpeseciuneatransversal ,
iar dac acesta se desprinde uor n dou cupe verzi, se consider c s-a atins
momentul optim de recoltare. Pentru verificare, nainte de recoltare se iau 50-100
fructe din diferite zone ale coroanei, care se in n ap 12-24 ore, iar dac dup
acest interval de timp, 80-90% din ele se decojesc, recoltarea poate ncepe.
Recoltarea manual , de pe sol, a nucilor c zute, n urma scutur rii
ramurilorcuajutorulpr jinilorprev zutecucrligeserecomand aseefectuan
2-3 reprize, la interval de cteva zile.
Recoltarea nucilor prin batere cu pr jina este total nerecomandat ,
deoarece se rup ramurile de rod,fiindafectat astfelproduciaanuluiurm tor.
Pentrum rirearandamentuluiimbun t ireacalit iilarecoltaresesap
isenl tur buruieniledesubpomiifacultativ,pentruuniformizareamatur rii

28
iscuturareamaiuoar ,sepoatencercaun tratament cu Ethrel, 500-1000 ppm,
cu 2-4s pt mninaintearecolt rii.
Recoltareamecanic sepoaterealizaeficientnplantaiicunucialtoii,de
taliemedie,folosindunscutur torvibratorhidraulicpeuntractorde65CP,urmat
de dispozitivele destrnsiadunatnucilec zute.
Nucilec zutepesolnurmascutur riimanualesaumecanice,nutrebuie
l sate mai mult de 1-2 zile i nu trebuie adunate n vrac, deoarece exist riscul
deprecierii calitative rapide.
Precondiionareanucilorcuprinde2 fazeprincipale:decojireaisp larea.
a. Cur area nucilor de coaja verde (mezocarp) trebuie efectuat ct mai
rapid, prin umectare, timp de 12-24 ore. Ca procedeu, se poate recurge la
cufundarea n bazine cu ap rece a ambalajelor cu nuci, sau stropirea cu
ap c ldu din2n2oreanucilorntinsepeunstrat,cumeniuneac un
contact prelungit cu apa compromite calitatea fructelor. Desprinderea cojii
poatefifavorizat iprintr-untratament,nspaiinchise,cuetilen 0,1%,
la temperatura de 24C, timp de 36-4ore,avndgrij cadup fiecare12
ores seaeriseasc spaiuldetratament,timpde20-60 minute;
b. Sp lareaserealizeaz imediatdup decojire,cuap potabil ,pentruase
evitap tarealorialedaunaspectmaiatr g tor.Operaiaseefectueaz
manualprinfrecareanucilorcuom tur ncouridinnuielesaubutoaie,
timp de 2-3 minute, sau mecanic, n curent de ap , cu perii de diferite
tipuri(srm deoel,nailon).Dup sp laresentindnstratsubire,pentru
a se usca.
Uscarea nucilor decojite i sp late este necesar , deoarece ele conin 30-
40%ap ,iarpentruaseevitadeprecierealorcalitativ ,nmomentulintroducerii
lap strare,coninutulnap nutrebuies dep easc -12%.
a. Uscarea natural direct n aer, se practic pentru nucile destinate
consumuluiintern,petermenscurtsaumediu,prinaezarealorpestelajesituate
la50cmdeasuprasolului,saupet rgidinipcicaresestivuiescunapestealta.
Grosimea stratului de nuci va fi de 5-cmisevoramesteca de cteva ori pe zi
cu o grebl . Uscarea dureaz 2-3 s pt mni, pn cnd au pierdut 30% din
greutateainiial ,nucilesepotspargeuor,iarpereiidesp ritoridininteriornu
se mai ndoaie, ci se rup cu zgomot, semn c au atins umiditatea de echilibru
(12%).

29
Nu este deloc indicat uscarea direct la soare, deoarece determin
cr parea(desfacereapeliniadesudur ).
b.Uscareancuptoarecucirculaienatural aaeruluisefacela32-35C,
timp de circa 72 ore, prin introducerea nucilor carevindelasp lat,nzonaunde
temperaturaesteceamairidicat urmat detransferullornzonelecutemperatur
moderat .
c. Uscarea n instalaii cu ventilaie mecanic a aerului cald este mai
eficient , permind obinerea unui produs de calitate. Durata deshidrat rii n
acesteinstalaiiestede2-5 zile, la temperaturi moderate de 40-45C,careasigur
aeruluicald necesar,oumiditaterelativ de40%.Casurs denc lziresepoate
folosi un arz tor de gaz, o rezisten electric sau un schimb tor de c ldur cu
elemeni.Temperaturileprearidicate,depeste55%,provoac pierderideuleii
rncezireaulterioar amiezului.
n lbirea nucilor are rolul de a le face mai atr g toare, ele c p tnd o
culoare galben-aurie.Operaiaseaplic maialesla loturile pentru export. Nu vor
fin lbitefructelecucoajapreap tat ,cuumiditateadepeste12%saucelecare
prezint coajafoartegroas (pietroase).Deasemeneanuvorfin lbitenucilela
caresuturacarpelar iloculdeinserieapedunculului nu sunt bine nchise.
n lbireasefacentr-uncilindrunrotaie,ncarenucilesunttransportate
cu ajutorul unei spirale f r sfrit. Cilindrul este alimentat permanent cu un
amestecpreparatnmomentulutiliz rii,din2soluiip stratenbazine separate:
- 15 p ri soluie decantat de 5,%hipoclorit de calciu i 1,36% carbonat de
sodiu;
- 1 parte acid sulfuric diluat (125 cm3 + H2SO4 concentrat,la100lap )
Cantitatea optim de soluie, care asigur o bun n lbire a fructelor este
aceea carepermitenucilors nceap s pluteasc ,duratacontactuluicusoluia
fiind de 3-4 minute.
De menionat c la unele fluxuri tehnologice, n lbirea nucilor este
intercalat ntre sp lare i uscare, ns realizarea ei dup uscare este mult mai
eficient .
Sortarea nucilor dup n lbire se face semimecanic la band , sau manual
peomas decontrol,ndep rtndnucilep tate, muceg ite,bolnave, cr pate,cu
fisuri etc. Au fost realizate n sisteme moderne de sortare mecanic sau
electronic ,menites m reasc randamentuldelucru.

30
Calibrarea nucilor sortate se efectueaz mecanic cu ajutorul unor
calibroare tip sit vibratoare sau tip tambur cu cilindri perforai. S-au creat
echipamente moderne (ex. MAF-RODA) care realizeaz concomitent calibrarea
electronic ,eliminndnucilesparte,bolnaveiseparatnucileseci,iarnfinalface
separarea pe culori i livreaz numai categoriile programate de calitate,
difereniatepringreutate- calibru- volumiculoare.
Separarea pe calibre se face astfel: minim 28 mm, calitatea extra, 26-28
mm,calitateaIi24-26 mm calitatea a II-a.
Ambalareanucilorncoaj sefacensacisaus culeicuocapacitatede
5,10 sau 12 kg (plas textil ) sau 5;25;50 kg (material plastic), provenind din
acelai an de producie, cu meninerea soiului pentru categoriile superioare de
calitate.
P strareanucilorncoaj sepoatefacenpodurir coroaseiaerisitesau
n camere aerisite, n vrac cu grosimea de 15-20 cm, sau n saci i l zi.
Temperatura spaiului de p strare nu trebuie s dep easc 10C, umiditatea
relativ a aerului s aib valori cuprinse ntre 60-0%, iar lumina solar s nu
poat p trunde.
Nucilencoaj sepotp straiambalatenl zistivuitepe10-12 nivele sau
paletizate. Exist n unele ri i sisteme de depozitare n vrac de 30-150 cm
n lime,nfunciedetipulventil rii.Pentruevitareacontamin riiidezvoltarea
insectelor n nuci, se trateaz spaiile de depozitare, preventiv cu insecticide
organofosforice de contact, iar dup introducerea nucilor, cu produse de
fumigaie care nu las reziduuri (bromur de metil, hidrogen fosforat),
respectndu-secustricteenormeledeprotecieamunciiisecuritatealimentar .
Duratadep strareanucilorncoaj ncondiiioptimedemediuestede1-
2 ani.
Comercializarea nucilor n coaj se face sub form preambalat n pungi
sau s culei cu capacitatea de 0,5-1-2 kg care se introduc n l zi de lemn sau
carton.

1.4.2. Tehnologia de valorificare a miezului uscat de nuc (Chira i


Beceanu, 2002)
Miezul uscat denuc seobinedinnucileac rorcoaj uscat (endocarp)a
fostnl turat prinprocedeemecanicesaumanuale.

31
Camaterieprim sefolosescnucilecuumiditateacojiidemaxim12%ia
miezuluidemaxim%.Umiditateamairidicat (14-15%)saumaisc zut (sub-
%)determin sf rmareamiezului.
Spargerea nucilor se poate realiza manual cu ajutorul unui ciocan din lemn
dur, f r a cr pa miezul. Randamentul este de regul de 1-1,5 kg miez/3 kg
nuci/or .
Spargerea mecanic este mai dificil datorit neuniformit ii nucilor i
afecteaz miezulnraportdepn la30-40%.
Separarea miezului (40-44 kg/100 kg nuci) de coji se efectueaz manual
sau semimecanic la band . Separarea se realizeaz mai uor dac spargerea
nucilor s-af cutmanual.
Odat cuseparareaseefectueaz opresortarepe3categoriidemiez:
- miez plin, de culoare galben-aurie;
- miezdeculoarebrun ;
- miez alterat.
Ultimeledou categoriinucorespundvalorific riicamiezuscatdenuc i
se folosesc n scopuri industriale.
Sortarea dup form ,estedefaptocalibrarecaresepoatefaceimecanic
(500-600kg/or ),lajum t i,dup calibrul1-22 mm (400-600 buc./kg.).
Etuvajulsauuscareamiezului,sefacenetuvela45Ctimpdeoor ,prin
aezareaacestuiapesuporturiperforate,etajatepec rucioare.Temperaturilepeste
50C determin modificarea gustului i culorii miezului, care devine casant. La
finalulusc rii,miezulsetransfer ntr-ocamer der cire(2-3 secunde), pentru
reducerea gradului de spargere a miezului.
Ambalarea se face n funcie de destinaia produsului. Astfel, pentru
prelucrareaindustrial ,miezul denuc seambaleaz n vrac,n foliesubvid, la
capacit ide12,5kgsau6,25kgx2(dublu).Pentruconsum,livrareasefacen
cutii de carton cu o capacitatede12,5kg,urmndcaulteriors fiepreambalaten
unit imaimici(100g;125g;250g)dinmaterialplastic.
P strarea miezului de nuc este mai dificil dect cea a nucilor n coaj .
Pentru o p strare mai ndelungat se recomand ca miezul s aib o umiditate
minim de4%.
P strareanainteacondiion riipentruconsumsefacenstareambalat ,la
4-Ci60-0%umiditaterelativ aaeruluipentrudurat scurt ila0-3Ci60-
65%U.R.pentruodurat mailung .

32
Proteciaantiparazitar aspaiuluidep straresepoaterealizacubromur
de metil sau hidrogen fosforat.

1.5. TEHNOLOGIA VALORIFIC RIINSTAREPROASP T A


STRUGURILORDEMAS

1.5.1. Fluxul tehnologic general (ChiraiBeceanu,2002)


Strugurii de mas , ocup locul trei, dup mere i prune, din punct de
vedere al produciei din Romnia. n funcie de nsuirile specifice i
caracteristicilecomerciale,soiuriledestruguripentrumas semparten3grupe:
grupa S- soiuri superioare, grupa M-soiurimijlociiigrupaO- soiuriobinuite.
Din grupa S fac parte soiuri sunt: Afuz-Ali, Cardinal, Coarn neagr
t mioas , Muscat de Hamburg, Triumf etc. Din grupa M fac parte soiuri ca:
Chasselasdore,Coarn alb ,Coarn neagr ,PerladeCsaba,Perlettaetc.Soiurile
obinuite(grupaO)nufacobiectulp str riindepozite.
Valorificarea strugurilor se face n trei clase de calitate: calitatea extra,
calitateaIicalitateaaII-a,darpentrup straresevorintroducendepozitnumai
struguriidinprimeledou calit i.
Recoltarea strugurilor destinai p str rii se face cnd acetia au ajuns la
maturitateadeconsum,deoarecedup desprinderealordepecoard ,maturareanu
maiavanseaz inicicalitateaorganoleptic nusembun t ete.
Coninutul minim acceptabil n substan uscat solubil n vederea
recolt rii trebuie s fie de 13-14% la soiul Coarn neagr , 14-16% la Afuz Ali,
ItaliaiMuscatAAdda,ipeste16%laChasselasdoreiMuscatdeHamburg.
Recoltarea se face manual, cu atenie folosind foarfecele, meninnd
pedunculul i stratul de cear (pruin ) intacte, urmat sau nu de cizelare, n
funciededestinaiaproduciei.
Presortareasefacepecalit iastfel:lacalitateaextrasealegciorchinide
minim200g(150glasoiuricubobulmic),f r defecte,caracteristici soiului, cu
boabentregi,binedezvoltai,tari,bineprinsenciorchineiacoperitecupruin ;
lacalitateaIseadmitciorchinicu50gmaiuori,iarlacalitateaII-asuntadmii
numai strugurii ce corespund condiiilor de calitate minim , cu media 10%
ciorchini necorespunz tori, dar f r a fi putrezii, alterai sau improprii
consumului.

33
Concomitentcupresortareasefaceicizelarea,dac situaiaimpuneacest
lucru. Cizelarea const din ndep rtarea de pe ciorchine a boabelor cr pate,
necoapte,atacatedeinsecte,muceg iteetc.Dac exist unbobmuceg it,odat cu
ndep rtarealui,sevoreliminaiceledinjuruls u,aparents n toase,darlacare
esteposibil oinfecieascuns .
Operaia de cizelare se efectueaz prin luarea ciorchinilor de peduncul,
ridicarealanivelulpriviriiirotirealornceat ,ndep rtndprint ierecufoarfeca
toateboabelecudefecte,ciorchiniifiindaezainl diededepozitare.
Ambalareastrugurilordemas sefacenl zicuocapacitatede5-12 kg,
confecionatedinlemn:tipurileC,S,IIIiIVsaudinmaterialplastic(model1i
model 2). Pentru export sau pentru p strare se utilizeaz l zi noi, tipul IV, cu o
capacitate de 5-6 kg. Pentru p strare sau la cererea beneficiarului extern,
ciorchinii seaeaz cupeduncululnsus.
Rahisul,dup recoltare pierdeuorapaprin evaporarei transpiraie,sau
n avantajul boabelor, ofilindu-se. Culoarea lui se modific , devenind g lbuie i
apoibrun .Zilnicpierdeap nproporiede0,5-0,8% ceea ce n condiiinormale
alemediuluiambiantdetermin dep ireapraguluideofiliren3-6 zile.
Prevenirea deshidrat rii strugurilor de mas (rahisul mai accentuat, fiind
erbaceu),nunele rimaricultivatoare(Grecia,Italia,Spaniaetc.),serealizeaz
prin ambalarea acestora n pelicul de PE n form de sac, cu laturi care se pot
plia,acoperindconinutul,iarpentruaasiguraoproteciedepn laos pt mn ,
sepractic prer cireacuaerrece,laCiuntratamentpreventivcuSO 2 gazos,
timp de 20 minute, n concentraie de 0,5-1%, efectuat n nc peri special
amenajate.
Transportulstrugurilorpedistanemarisefacecuremorcitractate,iarpe
distanemaimari,cuautovehiculeizoterme.
Mijloacele auto neprotejate se vor acoperi cu prelate, pentru a feri strugurii
depraf,vnt,precipitaii,radiaiasolar direct etc.
Exportul se efectueaz cu mijloace auto frigorifice LKW (germ.
Lastkraftwagen= autocamion), sau vagoanele RCF, pe calea ferat . O atenie
sporit se va acorda fix rii l zilor, pentru a elimina ocurile i trepidaiile pe
durata transportului.
P strarea stugurilor de mas , o perioad mai ndelungat cu meninerea
calit iilaunniveloptim,estengreunat decaracteristicileacestuiprodus,cum
sunt:

34
- prezenarahisuluisupusdeshidrat riiibrunific rii;
- fragilitatea epidermei boabelor;
- predispoziiaboabelorlaseparareadepedicel;
- sensibilitateafa deputregaiulcenuiu (Botrytis cinerera)careestesporit de
coninutulnglucideideumiditatearelativridicat dinspaiuldep strare.
Struguriidemas sep streaz ndepozitefrigorificecuatmosfer normal
(specializateidetipuniversal)idepozitecuventilaienatural .
1.5.2. P strarea n depozite frigorifice cu atmosfer normal , de tip
specializat (ChiraiBeceanu,2002)
Capacitatea acestor depozite este cuprins ntre 1500 i 2000 t, ele fiind
dotatepelng instalaiadeprodusfrigartificialicuostaiededistribuireaSO 2,
comun pentrutoateceluleledepozitului.
Capacitateaoptim auneicelulepentrup strareastrugurilordemas este
de 100-200t.nfiecarecelul subplafon,pepereteledelaintraresuntinstalate
1-2bateriider cire,carendreptulventilatoarelorsuntprev zutecuconductede
transport a dioxidului de sulf.
Pe acelaiperetecubateriileder ciresuntfixatecanaledeevacuareaSO2
dincelul ,confecionatedintabl ,deform p trat nseciune.
Ambalareapentrup straresefacecustruguriomogeni,ntr-un singur strat,
cu pedunculul n sus, suficient de strns(5kgcapacitate),darf r tasare,if r a
dep imarginilesuperioarealel diei(14cm).L dielesepaletizeaz n:
a. palete cu montani metalici cu dimensiunile de 1,2 x 0, x 1,4 m, unde
ncap64del dietipIV(x);
b. palete de lemn cu montaniicadrusuperiordinmetalcudimensiunilede
1,2x1x1,m,undencap100l dietipIV(10x10).
Pectposibil,struguriivorfiintroduilap strarenziuarecolt rii,n
spaiulundes-arealizatotemperatur iniial de-10C. Struguriisedepoziteaz
nloturictmaiuniformecastadiudematurareidurat dep strarepreconizat
inuseasociaz naceleaispaiicualtefructesaulegume.
Depozitarea paletelor cu montani, nc rcate cu l zi, se face pe 4
niveluri, compact n stive bloc, pn la 5,6 m n lime (palete de uz general)
respectiv,14m(paletededepozitare).ntrepereiicelulelorimarginilestivelor
se las un spaiu de circulaie de aproximativ 20 cm, iar central un culoar cu
l imeadeaproximativ0,-1,0 m. ntrestiveledepaleteselas spaiide5-10 cm,
toateacestelocuriliberepermindntimpulefectu riitratamentelor,omaibun

35
difuzare a SO2 lafiecareambalaj,precumiposibilitateaefectu riicontroalelorpe
duratap str rii.
Condiiile de p strare. Temperatura optim este cuprins ntre limitele
0C+1C, cu meniunea c sub 0C se produce ngheul rahisului i ulterior a
boabelor,ntimpcelavaloridepeste1Cseintensific proceseledemetabolism.
Umiditatea relativ optim n celula depozitului este de 90-95%, dar
favorizeaz ataculdeBotrytis,deaceeanmodobinuitp strareaserealizeaz la
85-0%. O umiditate relativ mai sc zut provoac ofilirea rahisului, uscarea
pedicelelorizbrcireaboabelor.
Vitezadecirculaieaaerului,arevaloareaoptim de0,2m/sitrebuie
s asigure distribuirea n toate ambalajele din celul , a temperaturii i umidit ii
relative a aerului.
Preocup rile la nivel mondial, pentru prevenirea atacului de Botrytis
cinerea i prelungirea duratei de p strare a strugurilor de mas s-au concretizat
prinpunerealapunctatehnologiilorULO(ultralowooxygen)caresebazeaz pe
realizareanspaiuldep strareauneicompoziiigazoasede0,5%O2 iCO2, la
temperatura de 0C.
Observaiilef cutedup 2;3sau4lunidep strareauar tatc ataculde
putregai produs de Botrytis cinerea s-a redus cu 55-60%.
Duratadep strareesteconsiderat optim pn nmomentulncarela
struguri se observ primele semne de zbrcirea boabelor, modificarea culorii, i
desprinderea lor de pe rahis.
P strarea strugurilor de mas , eficient, economic este difereniat de la
soi la soi, fiind ntre 1-2 luni (Chassellas dore, Muscat de Hamburg) i 5-6 luni
(Chassellas Napoleon, Regina Nera etc.)
1.5.3. ngrijiri pe duratap str rii (ChiraiBeceanu,2002)
Peduratap str riistrugurilordemas estenecesar luareaunorm suri
n vedereamenineriicalit ii odurat ct maibun ,principaleleproblemefiind
generate de apariia bolilor criptogamice produse de Botrytis cinerea (putregaiul
cenuiu),Penicillium sp. (putregaiul moale) etc.
Astfel, tratamentele periodice cu SO4 sunt obligatorii n prezent, pentru
prevenirea manifest rii atacului de Botrytis cinerea, nc din primele zile ale
depozit rii. Acestetratamententrzie,darnupot eliminaapariiai dezvoltarea
putregaiuluicenuiu,careinfecteaz struguriincursulvegetaiei,nviemaiales
naniiploioi.

36
InstalaiadealimentarecuSO2 (folositnstarelichefiat )seg seten
afaradepozituluiieste prev zut cucteunrobinetpentrufiecarecelul ,astfel
ncttratamentelesepotaplicadifereniat,dup necesit i.
Imediat dup umplerea i nchiderea celulei se efectueaz primul
tratament cu SO2 n concentraie de 1%, numit i tratament de dezinfecie,
folosindu-se 28 g SO4 lichefiat pentru fiecare m3 despaiuliberdincelul .
Ulterior fazial la 7-10 zile se efectueaz tratamente pentru a preveni
apariia i evoluia bolilor criptogamice, folosind SO2 n concentraie de 0,25%
adic g/m3 de spaiuliber.Duratatratamentuluiestede20-30minute,sulfit rile
prelungite producnd decolorarea boabelor.
P strarea SO2 se face n butelii de oel , iar dozarea lui se face
gravimetric (prin cnt rirea buteliei) i volumetric (folosind sulfitometrul).
Sulfitometrul se golete prin intermediul unei conducte care trece printr-un
containernc lzitor(la60-0C)icontinu cuopomp devaporizareprincare
se distribuie SO2 n celul . Eliminarea SO2 se realizeaz cu ajutorul unor
ventilatoare, sau acolo undesuntprev zute,epuratoareverticalecuduurideap
n care s-adizolvatsod (Na2CO3).Aerisireaseefectueaz cuaerr cit,recirculat
de 40-50 de ori n 24 de ore.
La interval de 3-4zileimaialesspresfritulperioadeidep strarese
controleaz starea fitosanitar a strugurilor, iar dac ncep s apar deprecieri
calitative,setrecelavalorificareaimediat .
Parametrii de p strare (temperatura i umiditatea relativ a aerului) se
urm rescisenregistreaz de3oripezi,nfiecarecelul .
La sistarea p str rii, se va evita formarea condensului, prin adaptarea
treptat la temperatura mediului ambiant. Pentru livrare se poate face o cizelare
sau o eliminare a boabelor cr pate i a celor atacate de boli, iar valorificarea
trebuie realizat nmaxim2-3 zile.
n rilemariproduc toaredestruguridemas sefolosesctotmaimult
la valorificarea acestora, generatoare individuale cu SO2, pentru fiecare ambalaj.
Generatoarelesuntreprezentatedepachetesaufoliialveolatecareconin
metabisulfit de sodiu (Na2S2O5), dispozitivul pentru fixarea acestora n ambalaje
fiind prezentate n fig. 14.1.
n contact cu umiditatea din ambalaj i n prezena CO2 generatoarele
degaj SO2 n proporie de circa 30-35% din greutatea iniial . Strugurii sunt
p strai n l die c ptuite cu o folie de polietilen n form de sac, cu laturile

37
acoperitoare. Generatorul de SO2 se aeaz deasupra ciorchinilor, iar laturile
saculuisendoaie,nvelindstruguriiiplachetageneratoarecuNa2S2O5.
Generatoarele cu difuziune rapid asigur o conservare de 2-3 luni.
Generatoarele combinate sunt cele mai bune, mbinnd ambele tipuri de emisie a
SO2 icaremenincalitateastrugurilorpeste2luni(60-75 zile) la 0C, cu pierderi
de 4-6%.

Test de autoevaluare
1. Care sunt valorile optime ale temperaturii n cazul p str rii n depozite
frigorificeac punelor?
2. Cum se difereniaz temperature de p strare a merelor, n funcie de
coninutuldesubstan uscat solubil alacestora?
3. n ce condiii se realizeaz postmaturarea perelor i pentru ce este ea
necesar ?
5. Cumseefectueaz albireanucilorncoaj ?
6. Careesteprincipalul factoral alter riilap strareastrugurilorn depozite
cuatmosfer normal ?
7. Cum se previne ncolirea tuberculilor de cartof pe perioada p str rii n
depozite ?

Lucrarea de verificare nr. 1


(sevatransmitepeadresadisciplinei,nformatelectronicsauprinpot ,pn
lasfritulceleide-a patra s pt mnidinsemestrulII)
1. Precizai elementele care difereniaz , din punct de vedere tehnologic
p strareafructelorpomaceedep strareafructelordrupacee (5 puncte).
2. Caracterizeai,comparativ,pepeetapetehnologice,p strareamerelor
ip strareaperelor; explicaidifereneledintreceledou tehnologii (5 puncte).

Rezumatul U.I. 1
Tehnologiavalorific riinstareproaspat ac punelor
Tehnologiavalorific riinstareproasp t afructelordrupacee(smburoase)
Tehnologiadevalorificarenstareproasp t acireelor
Tehnologia de valorificare n stareproasp t aviinelor
Tehnologiadevalorificarenstareproasp t acaiselor
Tehnologiadevalorificarenstareproasp t apiersicilor.

38
Tehnologiadevalorificarenstareproasp t aprunelor
Tehnologiavalorific riinstareproasp t afructelorpomacee(semin oase)
Tehnologiadevalorificarenstareproasp t amerelor
Pstrarea merelor n depozite frigorifice cu atmosfer normal
Pstrarea merelor n depozite frigorifice cu atmosfer controlat
Sistarea pstrrii i livrarea merelor
Tehnologiadevalorificarenstareproasp t aperelor
Pstrarea perelor n depozite frigorifice cu atmosfer normal..
Pstrarea perelor n depozite frigorifice cu atmosfer controlat
Sistarea pstrrii i livrarea perelor
Tehnologia de valorificare nstareproasp t agutuilor
Tehnologia de valorificare a nucilor
Tehnologia de valorificare a nucilor n coaj
Tehnologia de valorificare a miezului uscat de nuc
Tehnologia de valorificare a miezului proaspt de nuc
Tehnologia de valorificare n stareproasp t astrugurilordemas
Fluxul tehnologic general
Pstrarea n depozite frigorifice cu atmosfer normal, de tip specializat
ngrijiri pe durata pstrrii strugurilor

Bibliografie U.I. 1
Beceanu D., Chira A., 2002. Tehnologia produselor horticole. Valorificare n stare
proasp t iindustrializare.Ed. Economic,Bucureti.
BeceanuD.,2010.Tehnologiaproduselorhorticole.Cunotinedebaz .ParteaI.
Ed. PIM,Iai.
IrimiaL.,2013.Controluliexpertizacalit iilegumelor,fructeloriproduselor
derivate. Ed. Ion Ionescu de la Brad,Iai.

39
Unitateadenv are2
TEHNOLOGIADEVALORIFICARENSTAREPROASP T A
LEGUMELOR

Cuprins UI 2 Pag
Obiective..... 40
Instruciuni.................................................... 40
2.1. Tehnologiavalorific riinstareproasp t alegumelor solanacee 41
2.2. Tehnologiavalorific riilegumelorp st i................ 47
2.3. Tehnologiavalorific riilegumelorbulboaseir d cinoase.... 52
2.4. Tehnologia valorific riituberculilordecartof.................................. 62
Test de autoevaluare ......................................................................... 69
Lucraredeverificareacunotinelor................................................. 69
Rezumat UI2... 70
Bibliografie... 70

Obiectiveleicompeten ele UI 2
Aceast unitate de nv are prezint tehnologiile de valorificare n stare
proasp t a principalelor legume obinute n condiiile climatului temperat
continentaldinRomnia.Dup finalizareastudiuluiacesteiU.I.,veicunoatei
veiputeaexplica:
- specificultehnologieidevalorificarenstareproasp t atomatelor;
- specificul tehnologiei de valorificare n stare proasp t afasoleip st ii
maz riiboabe;
- specificul tehnologiei de valorificare n stare proasp t a cepei,
usturoiului,morcovului,ridichilorisfecleiroii;

Instruc iuni - UI 2
Aceast unitatedenv are necesit 6 ore de studiu individual (S.I.), la
careseadaug 6 oredeactivit iasistate(A.A.). ncuprinsulacesteiunit ide
nv are este inserat un test de autoevaluare, cu scopul de a v ajuta la
nelegerea i memorarea noiunilor tratate, precum i o lucrare de evaluare a
cunotin elor,caretrebuieprezentat pn lasfritulceleide-apatras pt mni
din semestrul II.

40
2.1.1. Tehnologiavalorific riinstareproasp t atomatelor (Chirai
Beceanu, 2010)
Tomateleaudeinutprimullocnproducialegumicol aRomniei,cuun
procentdepeste30%,dardin13aufostegalate(14)iarapoidep ite(15-
2000) de producia de varz , prin micorarea suprafeelor cultivate pentru
valorificareindustrial .
La nivel mondial i european, constituie cea mai important cultur
legumicol .Comparat cualteproduciihorticoleimportantedinlume, a cunoscut
dezvoltarea cea mai accelerat, de 134% n deceniul 1980-10,continuat pn
nprezent.ItaliaiTurciasenum r printremariiproduc torisituainapropierea
Romniei. Produsele prelucrate din tomate au o pia de desfacere proprie,
destul de nsemnat pentru a fi nregistrate separat de restul conservelor de
legume calculate la un loc. Estim rile apreciaz c 60-65 % din volumul
produciei mondiale de tomate se prelucreaz, dou zone geografice fiind mai
reprezentative,CaliforniaiItalia.
Valoarea lor nutritiv nu const n coninutul relativ modest de glucide
(3,5-4,3%),protide(1%),saulipide(0,3%),cimaialesnsubstanelemineralen
proporiede0,61%(K226-310mg, P 24-39mg, Mg 11-20mg, Ca
9-15mg/100g)invitaminelediverse(C1-26mg, complex B 0,5mg, echivalent
Caroten 0,6mg, PP 0,5mg, E 0,5-1mg, K 0,6mg%) pe care le are. Aciditatea este
pl cut istabil (0,5g%nacidcitric),auglucoz 0,6-0,%ifibre1,2%,partea
necomestibil de3%ivaloareaenergetic redus ,10Kcal/Kg.
Perioada de consum n stare proasp t atinge un maxim n lunile iulie-
august i sediminueaz foartemult n ianuarie- februarie, dar suntzonesau ri
undeofertaesteprezent ntotcursulanului.Importanaeconomic remarcabil a
tomatelorestelegat deindustriaconserveloridepondereaexportului.
Recoltarea se face la grade de maturitate diferite, n funcie de destinaia
livr rii. Tomatele au 6 faze de maturare: F0 (maturarea verde), F1 (gradul I,
preprg , 10-30% din epiderm roz-g lbui), F2 (gradul II, semiprg , 30-50%
roz-g lbui),F3 (gradul III prg complet ,50-0%pigmentaieroie),F4 (gradul
IV maturitatea de consum, 100% pigmentaie roie) i F5 (gradul V maturitatea
tehnologic deprelucrare,lapeste4,5g%substan uscat solubil /0 Brix).
Pentru consum intern, n cazul valorificrii imediate, momentul optim de
recoltare este n gradul IV (maturitate de consum), iar pentru valorificarea care
ntrzie cteva zile este n gradul II (semiprg ).
41
Pentru export, recoltareasefacengradulI(preprg ,nceputdeprg ).
Aceast faz se consider declanat atunci cnd apare prima pat roz-g lbui n
zona punctului pistilar i dureaz pn la generalizarea acesteia la 30% din
suprafa .Fructeleauaspectceros,consistenainterioar gelatinoas ,darsuntcu
lojileinterioarealepulpeiicuseminelebinedezvoltate.
Aceste recomand rigeneralesuntnuanatedemaimulifactori:
a) grupa de timpurietate: soiurile timpurii se recolteaz n faze mai
incipiente de maturare (gr.I, preprg ,), dect cele de var -toamn (gr.II,
semiprg ), pentru valorificarea care ntrzie mai multe zile (Ciurel, Mihaela i
col. 1989).
b) ritmul de maturare dup recoltare: impune recoltarea mai timpurie
pentru loturile care se transport la temperaturi mai ridicate, pe distane sau
perioade de timp mai lungi (Iord chescu, C., i colab., R dulescu, O. i colab.,
1982);
c)sistemul de cultur: tomateledeser isolariiserecolteaz nfazemai
timpuriiitrebuietransportatectmairapiddinacestespaii(Chaux,Cl.iFoury,
Cl., 1994);
d) factorul soi: adifereniatvalorificareatoamatelordince n ce mai mult,
delasoiuricareposedauprinselecieodurat mailung demeninereacalit ii
(Vemone),lasoiuriletransgenicencaresintezaetileneiimaturareaaufostmult
reduse (tip Long shelf life; Daniela, Roncardo, Tellus, Alexandros, Felicia etc.).
Modul de recoltare pentru consum n stare proasp t este manual,
consumndpeste50%dinnecesarulforeidemunc .Fructelesedesprind,cusau
f r codi , se pun i se manipuleaz n g lei de plastic i n ambalaje de
transport.
n culturile protejate, a ap rut o nou tendin de recoltare i de
valorificare, mai ales pentru soiurile cu fructe mici (cocktail, 40mm) sau foarte
mici(cirea ,20mm),daripentrucalibrenormale(40-47mm etc). Ele se culeg
n ciorchine sau n buchet (grape), fiind apreciate pentru gustul lor excelent, n
pofidadificult ilorsuplimentarefa deculesulnvrac,legatedetimpuldelucru
carecretedeaproapepatruori,maialeslacondiionare.
Organizarea recolt rii este necesar , stabilind echipe separate pentru
4 activit i: recoltat i transport la drum, nc rcat i transport, aprovizionare cu
ambalaje, ambalare. Se recolteaz mai ales pe vreme uscat , dimineaa dup ce
s-aridicatrouaifructeles-auzvntat,sauspresear .nzilelepreac lduroase,i

42
n culturileprotejate,estebines nuserecoltezelaprnz,datorit perisabilit ii
ridicate a fructelor nc lzite, care au un metabolism mult mai intens.
Temperaturile peste 250C cauzeaz v t m ri ulterioare pe parcursul
manipul riicaredep esc40%.Unniveldetemperatur imairidicatdetermin
apariia unor accidente i deranjamente fiziologice: p tarea la maturare (blotchy
ripening), guler verde (green back), ng lbenirea produs de soare (solar
yellowing) i pete de cear (waxy patch). Factorul determinant este dep irea
pragului de 400C, care determin inhibarea activit ii catalazei, sc derea
coninutului n acid ascorbic, diminuarea metabolismului pectic i inhibarea
biosintezeilicopenului(Burzo,I.iAm riuei,Alexandrina, 1989).
Presortarea se execut concomitent cu recoltarea. Se culeg tomatele pe
nuane de culoare, separnd fructele necorespunz toare, grav deformate sau
v t mateifoartemici,sub40mmdiametru.nSR1421:1semenioneaz trei
tipuri comerciale pentru tomatele destinate consumului n stare proasp t , n
funciedeform :
- rotundesautipulsferic,undesuntincluseitipul"cherry"(cirea );
- costate;
- alungitesaudeform oblong .
Seadmitpentruconsumnstareproasp t doarfructelede tomate intacte,
tari,ntregi,f r stric ciunisauv t m ri,curatecuaspectproasp t.Vorfipractic
lipsite de d un tori, v t m ri provocate de parazii i umiditate exterioar
anormal . Nu vor avea gust sau miros str in. Ciorchinii cu tomate recoltai i
valorificai n aceast form vor avea aspect proasp t, s n tos, curat, lipsit de
corpuristr inevizibile.
La categoria extra fructele de tomate sunt lipsite practic de orice defect, cu
pulpatare,avndform ,aspectigraddedezvoltaretipicesoiului sau hibridului
c ruiaiaparin.Diametrulminim35mm(rotundeicostate)sau30mm
(alungite). Nu se admite gulerul (zona) verde, nici alte defecte care ar putea afecta
aspectulicalitateafructelor.PentrucategoriaItomatelevorfi suficient de ferme,
cuuneledefecteuoareisuperficialenensemnate(maialeslaformelecostate).
Pentru categoria II, vor fi proprii pentru consum, avnd calit ile minimale
(suficient de tari, f r cr p turi necicatrizate etc), iar 10% pot fi
necorespunz toarecaracteristicilorminimale,f r afiputrezitesaulovitenmod
evident.

43
Tomatelerecoltaten g lei ser stoarn cu grij n l diedelemnSTAS
1247- tip III sau n l zi de material plastic. Ambalajele pline se stivuesc n
cmplacap tulparcelei,protejatecuprelatesaucurogojini,nspaiiprotejate,n
nc perir coroasela12140C.
Transportuldelaloculdeproducieseexecut cumijloaceauto,nmaini
izoterme,pentruaprotejamarfadesoare,praf,precipitaiiiextremetermice. Se
evit supranc rcareal dielor,pentru anuseproducestriviri,iarstiveledel zi
vor fi bine fixate.
Condi ionarea seexecut lapunctespecial organizatelaniveldeferm ,
fie la un centru profilat n livrare. Fluxul cuprinde faze facultative sau obligatorii
nfunciededestinaiesaucaietuldesarcini:recepie,prer cire,stocaredescurt
durat , uniformizarea pigmentaiei, sortare, calibrare, tratamente speciale,
ambalareilotizare.
Recepia cantitativ se face la un cntar de 1500-2000 Kg. Tomatele se
aduc n ambalajele de manipulare-transport.Acesteaseaaz pepalete,nvederea
manipul rii mecanice. Recepia calitativ se face pe baza unei probe medii
conform STAS.
Prercirea sepoateefectuacuap clorinat 200ppmla0C. n paralel cu
prer cireasepoate executai splarea, urmat dezvntare. nlocdesp larese
poate face perierea mecanic,intercalat pefluxuldesortare-calibrare. Tomatele
livrate cu peduncul sau n ciorchine nu se pot peria.
Stocarea saustaionareapedurat scurt pn lasortare,arelocnspaii
r coroase, cu temperatura de 12140C, la o nc rc tur de 500Kg/m3, f r a
amesteca loturile primite.
Uniformizarea pigmentaiei serealizeaz ncazulcnddorimpigmentarea
integral a unor loturi recoltate n faze timpurii (F1-F2), pentru a le urgenta
livrarea. Se efectueaz la 200C, UR 85-0%, eventual n prezena etilenei 1000-
2000ppm,avndodurat de2-6 zile: F3-F4 2 zile, F2-F4 circa 4 zile, F1-F4 6
zile. La 9-120C, duratele sunt de 7 zile (F3-F4), 12 zile (F2-F4), respectiv 17 zile
(F1-F4).Loturilepostmaturateauconinutulnsubstan uscat solubil ,vitamina
Ciaciditateauordiminuate,nregistrnddeasemenea,pierderidecirca2%n
greutate.
Sortarea calitativ ipeculori(plane,faze)seexecut deobiceicuplat
cu calibrarea pem rimesaugreutate.Exist posibilitateadeefectuaremanual ,
semimecanizat saumecanic -electronic . Procedeul manual apeleaz lamesede
44
sortare, prezentnd unele deficiene legate de productivitatea sc zut , imprecizia
la calibrare, incorecta manipulare a fructelor cu apariie de v t m ri i uneori
tendinadef uiream rfii.Procedeele semimecanice implic deservireamanual
a unor benzi de sortare sau a unor instala iimaicomplexe, ntre care unele au o
utilitate,funcionalitateiadaptabilitatedeosebit :Greefa,RODA,ITO,Olimpias,
IST, Dokex (Gherghi, A., 1993).
Procedeele mecanice cu component electronic au o productivitate i o
siguran superioar , inclusiv n trierea dup culori, iar materialele cu care sunt
c ptuite dispozitivele i piesele n contact cu fructele permit o manipulare f r
probleme, n lipsa factorului uman.
Sortareacalitativ estemultuurat depresortare. La calitatea extra se
aleg tomatele care nu prezint defecte.LacalitateaI-a nu se admit defectele mai
grave. Pentru export, condiiile de fermitate, form , dezvoltare i coloraie sunt
mai stricte.
Secalibreaz n mod obligatoriu primele dou clase de calitate,extraiI,
dup scara: 30-35, 35-40, 40-47, 47-57, 57-67, 67-82, 82-102 mm i peste
102mmdiametru.Pentruciorchiniidetomatevalorificaicaatare(tomateataate
petulpin ),calibrareanuseaplic .
Condiionareapentruexportsefacemaibinemecanic,centralizat,fructele
avndungraddematuraremaipuinavansat,darf r neuniformit incoloraie.
Unele soiuri sunt mai potrivite pentru export prin uniformitatea fructelor i
fermitatea pulpei, iar soiurile transgenice long life au m rit competitivitatea n
acest domeniu.
Ambalarea n ldie,cnt rireaiegalizareasefacnfunciedeambalajul
folosit: - pe plan intern,se folosesc l zile tip C,care pot ambala pn la 12 kg,
caresuntaranjatenrnduripentrucalit ilesuperioare. nprezentseutilizeaz
tot mai mult i l diele STAS 124-89 tip III (capacitate 10-12 Kg tomate de
cmp) i tip IV (capacitate 5-6 Kg tomate de ser ) i ambalarea nearanjat (n
vrac); pentruexport,ambalareasefacepecalibre,nl zideexportSTAS124-
89 tip IV, noi, curate, rezistente, c ptuite cu hrtie subire la cerere.
Egalizarea l dielorserealizeaz lacapacitateade6Kg,iartomatelevorfi
ambalateprinnearanjare(nvrac),cufructedeaceeaiorigine,soi,tipcomercial,
calitate,m rimeistadiudematuritate.Latomatelealungite(deform oblong )
seimpuneiolungimeuniform .

45
nchiderea se face la cerere cu o copertin protectoare, prin capsare.
Copertina poate avea ferestre de plas sau de ceolofan perforat, iar culoarea are
leg tur cucalibrul(roiepentru40-4mm,albastr 4-5mmigalben 5-
6 mm diametru). De multe ori, pe l zile pentru export se aplic o simpl
banderol . Marcarea ambalajelor va permite identificarea loturilor i se face
conform STAS-uluiicaietelordesarcini.
Ambalarea pe platouri suport dediferiteformeim rimi,cuincluderean
foliecontractibil ,ser spndetetotmaimultn rilecuhorticultur avansat .n
unele cazuri, se ambaleaz astfel ciorchini de tomate n ntregime. Foliile sunt
semipermeabilelaschimbuldegaze.Supraambalareaseexecut nambalajemai
mari(l zi,containere,cutiietc.).
Lotizarea produselor ambalate i depozitarea temporar , au scopul de-a
formaloturi demarf destinateexpedierii. Lotizarease facepe culori, calibrei
soiuri, n paletecumontanisuprapusepedou nivele,care grupeaz l dielecu
un produs ct mai omogen.
Tomatele long life sep streaz latemperaturade20-220CiUR5-90%
unnum rminimde10-15zile,chiardac suntrecoltatenF4, iar durata de 21 de
ziledep strareesteconsiderat normal ,spredeosebiredesoiurileobinuite,care
nusepotp stramaimultde6-zilenacestecondiii.
Temperaturile mai mici de 80C (70C)determin apariiaunorpetesticloase
pefructelenprg isemiprg (F1-F2),nsoit depierdereafermit iintermen
de24ore.Dup trecerealatemperaturamediuluiambiant, apardeprecieri de-
35% prin declasare. La tomatele mature (F4), p strarea la temperaturi de 0-50C
timpde5zileducelamodific riceimpun consumulimediatlasfritulp str rii,
dar m resc durata acesteia. Pe m sur ce aceasta se prelungete, pot apare
modific ri n starea lor fizic i n compoziia chimic : sc dere n greutate,
zbrcire, modificarea culorii i a fermit ii, modificarea valorii nutritive, a
gustuluiiaromei,bolisauderanjamentefiziologice.
P strareatomatelorn ACesteefectuat la120C, UR 88-92%, O2=3-4%,
CO2=3-4%,peodurat de20-30zile.Eanuse practic din motivede eficien
economic .
Livrarea ambalajelor (marcate,pentruidentificareaprovenieneiinaturii
m rfii), se deruleaz prin formarea comenzilor i transportul la beneficiari.
Documentele de livrare includ certificate fitosanitare.

46
Transportul la beneficiari se face cu mijloace auto izoterme sau acoperite
cu prelate, pentru piaa intern . Pentru export, se folosesc autodube frigorifice
LKWi vagoanefrigorificeRCF. nc rcareapoatefipaletizat saunepaletizat ,
ambalajele fiind fixate i consolidate pentru a constitui un singur bloc
(Gherghi, A., 1993).
Modificarea atmosferei n interior prin folosirea azotului din tuburi, are
efect de frnare a pigment rii i matur rii, ca urmare a reducerii proporiei de
oxigen la 6% (Cernat, Rodica i colab., 12). Temperatura din interior se
menine la 120C, iar UR 85-90%. Tomatele sunt ncadrate n grupa de legume cu
piedrerimaximedemanipulareitransport(2,3%).
Comercializarea tomatelorsepoatefacenl dieleplatouncareaufost
ambalate iniial, n ambalaje speciale pentru desfacere n vrac sau preambalate.
Dintre tipurile existente la nivel internaional, se remarc platourile alveolare,
l dieledecarton,saumultiplevariantedepreambalare.Tomatelenciorchinesau
n buchet preambalate, solicit o valorificare mult mai atent , n prezena
permanent afrigului,datorit perisabilit iiciorchinelui.

2.2. TEHNOLOGIA VALORIFIC RII N STARE PROASP T A


LEGUMELOR P ST I
2.2.1. Tehnologiavalorific riinstareproasp t afasoleidegr din
(ChiraiBeceanu,2010)
Fasolea de gr din cultivat n ara noastr pentru p st i aparine speciei
Phaseolus vulgaris L.,avnddou variet i:
- varietateamaicultivat estefasoleapitic ,cucreteredeterminat (var.
nanus),numit i oloag.Tipurilecup staiecilindric semainumesc fidelue, iar
celecup staiagalben ,fasoleucr.;
- varietateacuocultur maigreumecanizabil estefasoleaurc toare(var.
communis), numit i fasole lat, fasole gras, sau fasole de arac (harag), cu
creterenedeterminat .
P st ileconinnmedie0%ap ,3,-5,7% glucide, peste 2% protide (cu
toi aminoacizii eseniali), fibre 3,1% (celuloz 1,4%). Coninutul n substane
minerale este de 0,6g%, din care K 243-275 mg, Ca 40-56 mg, Mg 26-35mgiP
30-60 mg%. Vitamina C este n cantitate de 16-20 mg%, vitaminele complexului
B 0,4-0,9 mg%, vitamina PP 0,5-0,7 mg%, iar vitamina E 0,24-0,28 mg%. Partea
necomestibil estede-10%,iarvaloareaenergetic de240-330 Kcal/kg.

47
Aceast legum ocup locul 12 n ierarhia produciilor mondiale, avnd
calit iculinareidieteticeremarcabile,darprezentndunmareintereseconomic,
att prin marile cantiti conservate, ct i prin performanele culturii
mecanizate caresepractic nEuropaiseextindetotmaimultnAfrica.
Perioada de consum dureaz din iunie pn n octombrie, culturile n
solariisauserefiindmaipuinpracticatenRomnia.
Recoltarea p st ilorseface
- la fasolea oloag cndboabeledeabianceps seformeze,sub3mm
diametru la p st ile cilindrice i sub 4 mm diametru la alte grupe de soiuri.
P st ilevoraveadimensiunicaracteristicesoiului,fiindctmaisuculente,f r ae
iesutpergamentos.;
- la fasolea lat (calitatea I)p st imaipuindezvoltate,fragede,carese
vorrupeuorlandoire,curuptur neted .
Momentuloptimalrecolt riisesitueaz la55-0ziledelasem nat,saula
circa15ziledeladatanfloririi.P st ileajunglamaturitateadeconsumnmod
succesiv, intervalulfiindinfluenatdestareatimpului. Fasolealat sematureaz
ntr-un ritm mai lent. Umezeala i r coarea prelungesc maturarea, iar seceta i
c lduraoscurteaz .Recoltareamecanic sefacelamaturitateatehnologic .
Recoltarea manual se face n couri sau g lei, iar varianta
semimecanic presupune folosirea unor platforme tractate pentru scoaterea
mecanizat dincmpacantit ilorculesemanual.Serepet la2-3 zile, ntrzierile
provocnd mb trnirea p st ilor, dezvoltarea i nt rirea boabelor, apariia i
lemnificarea aelor. Producia se depreciaz i se diminueaz , ntruct formarea
florilornoiestestnjenit .
Recoltarea mecanic se realizeaz cu combina de recoltat fasole FZB,
tractat de tractorul U650 M (Neagu, V., i colab., 15), n vederea prelucr rii
industriale. Productivitatea este de 2-3 ha/schimb, sortimentul de soiuri specific
avndmaturitateadeconsumsimultan depeste5%nmomentulrecolt rii,tufe
de 25-30 cm, plante viguroase, bine nr d cinate i bogate n p st i. P st ile
acestorsoiurisuntsituatenparteasuperioar aplantei,dezvoltateif r ae,n
ciorchinir muroi,cudesprindereuoar depeplante.
Cultura se erbicideaz , iar parcelele se ealoneaz la recoltare prin
ns mnaredecalat .Acesteasepreg tesccudrumurilatede2mpelaturilelungi
i zone de ntoarcere la cap t cu l imea de 12 m. Terenul va fi nivelat, f r
bulg ri,bolovanisaupietre.

48
Condi ionareapentruconsumnstareproasp t sefacen funciede
exigenelecaietelordesarciniiconformSTAS4-3,odat curecoltareasau
naceeai zi,deoareceprodusulsedepreciaz uor(Olaru,C.,12).Seelimin
p st ile deteriorate, deformate sau bolnave i resturile vegetale, ciorchinii sunt
desp rii. Calibrarea se face dup dimensiuni, calitatea I avnd la fasolea
cilindric lungimeamaxim de6cmil imeamaxim de6mm,iarlafasolealat
l imeaminim de12mm.
Ambalarea pentruconsuminternsefacenl zidelemntipCsauplastic,
M2-M3 .Sepractic ipreambalarea fienpungidePEperforat de0,5-1 Kg, fie
nsacideplas din materiale plastice sau textile, la 2-3 Kg capacitate.
Livrarea pentru industria conservelor se face n l zi palet metalice tip
Euro (STAS 8635-0),nl zipalet detipcomercialsaunl zidelemndetipP
sau C. Exportul este realizat numai cu p st ideculoareverde,sortate,calibrate,
ambalatenl dieSTAS124tipVcapitonatecuhrtiepergaminat (pergament)
perforat . Stratul de deasupra va avea p st ile puse n lungul l diei, paralel cu
latura mare. Fluxul tehnologic de valorificare, f r intervenia frigului produs
artificial, nu poate dura mai mult de 3 zile, dac p st ile sunt inute n spaii
r coroase, bine aerisite, cu o umiditate relativ de 0-95%. Un flux tehnologic
modern presupune prer cirea la 1010Cimediatdup recoltare, sau n interval de
3-4orepentrueliminareac lduriidecmp. Transportul nu poate dep i 5 zile,
produsul putndu-se deprecia. Se face cu vagoane frigorifice sau mijloace auto
frigorifice,ncaresevamenineotemperatur de-100CiUR0%.Pierderile
admisesuntde2%peCF,1%autoi0,5%/ziexport.
P strarea temporar se face n condiiile STAS 12/15 - 5, n spaii
utilate, cu loturi de calitatea I, recoltate de preferin manual i cu codi ,
ambalatenl dienstratdecirca20cm.Ea nupoatedep iduratade10zile,la
temperatura de 8-100C i UR 0-5%, cu pierderi admise de pn la %.
Compoziiaatmosferic de2-3% O2 i5-7% CO2 ntrzieng lbenireap st ilori
prelungeteduratap str riicucirca-10 zile (Gherghi, A., 1994).

2.2.2. Tehnologiavalorific riinstareproasp t amaz rii (Chirai


Beceanu, 2010)
Semineleverzidemaz redegr din suntconsumatenaintede-a fi ajuns
lamaturitateafiziologic ,nstareproasp t sauconservat .Auunconinutbogat
n glucide, de 12,5-14%, protide 6-8,4% (proteine, globuline 56%), lipide 0,6%,
49
fibre6%(celuloz 2,6-2,%).Substanelemineralencantitatemare,peste0,%,
din care K 300-340mg, Ca 25mg, Mg 33-40mg, P 100-126mg%, Fe 2
mg%. Vitamina C 25-40 mg%, complexul Bpn la1mg%,vit.PPpeste2
mg%, vit. E 0,2-3mg%.Umiditateatotal estede4-6%,parteanecomestibil
ntre 53-65%, iar valoarea energetic de 0-0 Kcal/kg (60 Kcal/kg dup
Mincu,I.icolab.14).
Sortimentul cultivat cuprinde soiuri cu bobul neted i soiuri cu bobul
zbrcit (ncreit, zaharate, var. medullare) ultimele fiind mult mai bune pentru
prelucrare. Au ap rut i soiuri mange tout (mangia tutto), cu p staia tn r
comestibil caatare.
Epoca de consum n stare proasp t este ntre 10 mai i 15 iulie, cu un
maximum la 20 iunie, iar pentru consumul n stare conservat (termosterilizat ,
congelat etc.) n restul anului. Exist i posibilitatea mai puin practicat de-a
cultivamaz reancultur dubl dup spanac,ns mnat lanceputulluniiiulie,
soiuri timpurii n cultur irigat , cu recoltare n luna septembrie (Butnaru, H. i
colab., 1982).
Recoltarea se efectueaz cnd 0-0% din p st i au atins maturitatea
tehnologic . Conform SR 4, p st ile trebuie s conin minim 5 boabe la
calitatea I i minim 3 boabe la calitatea II. Boabele trebuie s fie bine formate,
fine, suculente, suficient de ferme. Strnse ntre degete, se vor turti fr s se
sparg. Gradul de maturare va fi incomplet, f r amidonare (gust f inos) sau
supramaturare (separarea cotiledoanelor). Perioada optim apare n funcie de
condiiileclimatice,dup circa3s pt mnidelascuturareaflorilor(213 zile) la
soiurile zaharate (cu bob zbrcit) i dup 152 zile de la scuturarea florilor, la
soiurile cu bobul neted.
Maz reapentruconservarepoatefirecoltat cumaimult siguran dac
se apeleaz la metode de control al, gradului de maturare fizice (maturometre,
tenderometre), chimice (substana uscat , raportul amidon/zah r) i tehnologice
(randamentul n boabe), datele fiind caracteristice pe grupe de soiuri. Indicele
tenderometricoptimestedecirca110,peoscar dela4-140.
Recoltarea manual se practic pentru consumul direct, solicitnd 110
normezilnicedemunc lahectar.Se execut 2-3recolt rilaintervalde3-4 zile,
iar cantitatea zilnic recoltat de un muncitor nu dep ete 40 kg p st i (Doru,
Gabriela, 1970).

50
Lamaz reazaharat (cubobulzbrcit),recoltareamanual ntr-osingur
trecere prin smulgere, la o epoc intermediar , permite economisirea forei de
munc , dar p st ile au stadii de maturare diferite i trebuie sortate, fiind
consumabileilaungraddematuritatemaiavansat.
Concomitent se va executa i condiionarea, p st ile fiind sortate i
ambalate nl ziPsauM3.P st ilecalitateaIvorfiproaspete,turgescente,tipice
pentru soiul din care provin, cu peduncul ataat i f r v t m ri sau semne de
ncingere. Ambalajele vor conine minim 20 kg p st i bine aezate i ndesate,
pentru a nu se freca ntimpultransportuluiiseexecut prer cirela0-40C.
Recoltarea mecanizat se poate face cu MRM-2,2M+U650(L-400)
(fig. 10.1.), fluxurile tehnologice fiind distincte. Prima faz este smulgerea i
t ierea(3-3,5 ha/10-12 ore), iar faza a doua, treieratul,serealizeaz nstaionar,
cu batoza pentru boabe verzi (500-1000Kg/or +3-4tvreji).MainaMRM-2,2M
poatefifolosit cuelevatorpentrunc rcareaplantelordirectnremorc .
Alimentareacuvrejiabatozeisefacedinremorc .Prinintermediul unui
lancugheare,vrejiisuntintroduintamburulcupalete,undep st ilesedesfac
subloviturilepaletelor.Boabelecadpecovoruldecauciucisunttransportatecu
elevatorullavntur toare.Aici sesepar tecile, frunzele,vrejii i alteimpurit i
uoare, cu ajutorul unui curent de aer.Pesitele vibratoaresesepar impurit ile
minerale,maigrele.Dup cnt rireaautomat ,arelocsp lareantr-unsp l torcu
flotaie,carendep rteaz restulimpurit ilor(coji,boabesecisausparte)isucul
din spargerea boabelor. Colectarea boabelor se poate face n ambalajele de
transport sau n bazine de stocaj.
Fiind un produs cu o stabilitate mai mic de 4 ore, boabele verzi de
maz resetransport nbenesauncisternecuap rece(sub12-140C)clorinat cu
5-20-30 mg clor activ la litru. (30-40%ap ,restulboabe).Dac staiadebatozare
se g sete la peste 25 km de fabric , n apa se introduc calupuri de ghea , iar
clorinareasefacelalimitasuperioar .
Metodele moderne de recoltare constaunbatozareamaz riidirectnlan,
dup ce a fost n prealabil recoltat , fie din recoltare i batozare ntr-o singur
trecere. n primul caz, sunt necesare 2 maini, una pentru recoltare i a doua
pentru batozare n micare (batoze mobile). n cel de-al doilea caz, se folosesc
mainiautopropulsatederecoltatibatozat(treierat)maz rea(Patron,P.I.,1;
Chaux,Cl.iFoury,Cl.,14).

51
P st ile de maz re valorificate ca atare, nregistreaz n 24 de ore
pierderi de 1510%subform desc deringreutatesaudepreciericalitative,dac
staioneaz nspaiiner cite.La5-80C, pierderile se reduc la 4-7% n interval de
3-6 zile, dar boabele devin f inoase, amidonul dep ind %, iar monoglucidele
sc znddela5%lamaipuinde1%.
Depozitareaip strareatemporar ap st iloresteavizat doarla0/-
0
0,5 C i UR 5-90% timp de 5- zile, dac recoltarea s-a desf urat n condiii
buneis-a continuat cu prer cirea. Dei sunt mai stabile sub raport calitativ n
psti, boabele suport greu pstrarea, continundu-i evoluia spre amidonare.
Chiar la aceast temperatur sc zut c ldura degajat este cea mai
ridicat (MJ/t/24h), de circa zece ori mai mare dect c ldura degajat de
mere, pere sau struguri. Transportul maz rii p st i prer cite se face n maini
frigorifice, la 0-40C, numai pe o distan care poate fi str b tut n 1-2 zile
maxim.Studiiledeatmosfer controlat austabilitc 5-7% CO2 prelungetedurata
p str riifrigorificela20zile.
Livrarea se face n condiii de refrigerare, iar prezentarea m rfii n
magazine este sub form preambalat , n pungi de polietilen cu capacitatea
de 1 Kg.

2.3. TEHNOLOGIA VALORIFIC RII N STARE PROASP T A


LEGUMELOR BULBOASE IR D CINOASE

2.3.1. Tehnologia valorific rii n stare proasp t a bulbilor de ceap


(ChiraiBeceanu,2010)
Ceapa este o legum foarte valoroas sub raportul calit ilor alimentare,
condimentare i medicinale. Importana sa economic o situeaz pe locul 3 n
Romnia, dup varz i tomate, n cadrul produciei legumicole (tab.12.1), dar
ocup locul2ca eficien energetic .Sep streaz n cantit i importante pentru
consum n anotimpul rece i se prelucreaz mai ales prin deshidratare
Compoziia chimic : 6-% ap ; -10% glucide; 1,3-1,6% protide;
0,6-0,8% celuloz i cca. 1,% fibre; 0,4-0,6 g% substane minerale, din care
K 140/180 mg%, Mg 8/16 mg%, Ca 25/40 mg%, P 30/44 mg%. Vitaminele : C
6-9 mg%, vit. E 0,1-0,2 mg%, vit. PP 0,2-0,3mg%ivitaminele B 0,2-0,4 mg%.
Valoarea energetic este de 340-520 Kcal/kg. i partea necomestibil 6-8%.
Ceapa este un diuretic puternic, iar coninutul n fitoncide i confer
propriet i antiseptice, de reglare a microflorei intestinale i prevenire a
52
deranjamentelor stomacale. Stimuleaz digestia i are aciune carminativ.
Manifest ipropriet ipectorale,propriet i hipoglicemiante, fluidific sngele.
n ara noastr este produs preponderent ceapa din arpagic care intr n
reeaua de valorificare de la sfritul lunii iulie i pn n primele dou decade
din septembrie. Pn la sfritul anului, consumul este asigurat direct de la
produc tori, sau din ceapa uscat depozitat temporar, prin procedee simple. n
primele 5 luni din anul urm tor, oferta de ceap provine n proporie tot mai
important de la produc torii mai importani i depozitele mai moderne, care
nregistreaz pierderi mai mici i asigur o bun p strare n anotimpul rece. n
lunile mai-iulieseconsum maialesceap verde,pn lanouarecolt deceap
uscat .
Dup Iord chescu, C. i colab., 1, culturile ceaclama sunt mai
avantajoasepentruvalorificareiofer bulbicaresep streaz binetimpde6luni
ncondiiideventilaienatural ,darajungnfazaoptim derecoltaremaitrziu.
Momentul optim de recoltare n vedereap str riiestefaza semiverde, cnd
bulbiiauformaim rimeatipic soiului,au2sau3tunicideproteciedeculoare
caracteristic , peste 5% din plante s-au nclinat la p mnt datorit nmuierii la
colet, iar frunzele s-au ng lbenit la vrf (STAS R 9127/5-0). Iord chescu, C.
(1/16)recomand carecoltarealaceapadinarpagic(Uria deStuttgart)s
nudep easc primadecad aluniiaugust,iarceapadins mn ,perioadade15-
25 septembrie. Dac recoltarea este ntrziat , tunicile i pierd elasticitatea i
crete procentul de bulbi dezvoltai, iar pericolul mboln virilor sau pornirii
premature n vegetaie sporete. n anii umezi, r d cinile pot r mne parial
funcionale,iarrisculdeareluacretereaidezvoltareaestereal.
Pentru consum imediat recoltareasemaipoatefaceinfazedematurare
complet, cnd frunzele sunt 100% uscate i aplecate la p mnt, discul este
brunificatcompletiarr d cinileuscatenumaireinbulbulnp mnt.Acetibulbi
nusep streaz bine.
Tratamentele anterioarerecolt rii,curol antigerminativ sunt facultative.
Ele se justific doar pentru culturile de ceap destinate unei p str ri mai
ndelungate.Dumitrescu,M.(1)numaimenioneaz folosireadefolianilortip
Reglone.
Tratamentul cuhidrazid maleic 0,3-0,35%substan activ ,administrat
n300lap /hacu15zilenaintederecoltareareunefectinhibitor,reducndmult
pierderileladepozitare,iarduratadep strareseprelungetedelaorecolt laalta.

53
Dup Moreau,B.(16)produsulFazor(sareadeKahidrazideimaleice)ndoz
de 4 kg/ha n 500-600lap ,administratcu10-15zilenaintearecolt rii,apermis
p strarea bulbilor de ceap uscat n celule cu ventilaie mecanic pn n luna
iunieaanuluiurm tor,cuun procent de germinare de numai 1-2%nfunciede
soi.
Recoltarea se face mecanizat, semimecanizat sau manual, evitndu-se
producerea v t m rii bulbilor, r nirile, strivirile sau t ieturile (STAS R 12/5-
90).
Recoltarea manual const din smulgerea plantelor i aezarea pe sol
ntr-un strat de 10-15cm.Unmuncitorrecolteaz 20-500kgceap /zi.
Recoltarea mecanizat esteefectuat pesuprafeecaredep sesc0-
0 ha, unde se poate face n 2 faze, n circa 3 s pt mni. Prima faz este
dislocareaigruparea(adunarea)bulbilorpeunrndlatde45cmigrosde-10
cm. n a 2-afaz ,bulbiisuntpreluaiinc rcainmijloaceledetransport.
Zvntareaiuscarea dup recoltarearelocn5-zile,pebrazd saun
gr mezi,lasoareilavnt.R nilemaimicisecicatrizeaz ,uniigermenipatogeni
sunt distrui, iar unele defecte sau boli apar mai evidente. Conform STAS R
9127/5-0,coninutulnumiditateexterioar trebuies fiedemaxim1,%,saude
12-14%pentrutuniciledeprotecie(caretrebuies foneasc ,indicatorempirical
uneiusc ricorespunz toare).
naranoastr ,ceapanumaiarecondiiifavorabiledematurareiuscare
bun pe cmp dup 1 septembrie. STAS R 12/5-0 recomand n condiiile
unor ani cu perioade ploioase prelungite, cnd uscarea bulbilor, a frunzelor i a
r d cinilor nu se poate face pe cmp, zvntarea i uscarea n solarii, sau pe
platforme acoperite, prin asigurarea unui regim de ventilare activ cu aer uscat.
M nescu, S. (1) recomand depozitarea dup recoltare, pentru uscarea n
ambalaje aerisite, stivuite sub copertine sau rampe acoperite.
Condi ionarea preliminar pe cmp se face manual, prin t ierea p rii
aeriene la 3-4 cm de colet i prin presortarea bulbilor. Se ndep rteaz bulbii
bolnavi, t iai, deformai, zdrobii, resturile de p mnt de pe r d cini, corpurile
str ine.
Nu corespund STAS 1424-6(ceap uscat )bulbiicuumiditateexterioar
anormal ,insuficientdeuscaipentrustadiuldeutilizareprev zut,cutulpinifalse
sau tulpini mai mari de 4 cm, cu impurit i (p mnt, foi desprinse, r d cini

54
detaate,tulpinifalseuscatedetaate,frunze,corpuristr ine)nproporiedepeste
3%.Bulbiicudiametrulecuatorialmaimicde30mmnusuntadmii.
Manipularea i transportul trebuieefectuatecuatenie,deoarecemodulde
nc rcare n vrac, num rul de manipul ri i n limea de c dere influeneaz
ulterior calitatea bulbilor.
Condiionarea imediat la centrul de valorificare se face pentru desfacerea
icomercializareaf r p strare, iar calitatea I conform STAS 1424-86 poate fi
dirijat c trep strare. Seexecut manualsausemimecanic(laband )iconst
ntr-oreluareasort rii,urmat decalibrare.
La calitatea I, bulbii vor fi caracteristici soiului, tari, turgesceni,
nencolii, f r tije florale (futi), cu r d cini scurtate sau f r r d cini, f r
v t m ri produse de ger, lovituri, striviri, atac vizibil de boli sau d un tori.
Frunzele pergamentoase acoperitoare vor fi bine nf urate pe bulbi, care vor
prezenta o dezvoltarevegetativ normal .
Calibrareasefacemecanizat,cuinstalaiipentruprodusedeform sferic .
La calitatea I, diametrul ecuatorial minim este de 40 mm, iar pentru calitatea II,
ntre 30-40 mm. Pentru ceapa din r sad (ceapa de ap , caba), calibrarea se face
dup n limea bulbului care care poate fi de calitatea I de peste 60 mm, iar de
calitatea II ntre 40-60 mm, bulbii sub 40 mm nefiind considerai de calitate
standard.
Pentru export exist prevederi specifice, n funcie de caietele de sarcini,
dar criteriulcalitativcelmaiimportantr mneuniformitatealotului,al turi
decaracteristicilecalit iiI.Bulbii cu diametrul ecuatorial mai mare de 80 mm
seadmitdoarpentruprelucrareaindustrial ,iarunelefirmesolicit bulbimicii
uniformi (diametru 25-30 mm) pentru conservare n acid lactic. Moreau, B. i
colab. (16) arat c schimburile comerciale internaionale se axeaz pe
urm toarea scar de calibre: 40-60mm; 60-0mm; i 0-100mm, iar cel mai
solicitat este calibrul 60-80 mm.
Manipularea, transportul i livrarea n tranzit, pentru consum curent,
pentru industrie sau pentru export, se face n l zi, l zi palet , saci de diferite
tipuri, iar n unele cazuri n vrac. Dup Jalea, A. (13), l zile P ambaleaz n
medie32kgceap uscat ,l zilepalet 320-400kg,iarpaletelel zidinmetal410-
440kg. Se recomand folosirea ambalajelor de capacitate mare, l zi palet , i a
vagoanelor CFR de 50 tone. Acolo unde nu exist rampe de cale ferat ,
transportul n vrac de 20 tone sau mai mult duce la degradarea produsului prin

55
condens,dac staion riledep esc3zile.Manipulareasacilordeplas cuceap
trebuieorganizat cutransportoarecuipcidelemn.
Depozitarea i p strarea bulbilor de ceap uscat este reglementat
prin STAS R 9127/5-0.Calitateacerut pentrup strareesteurm rit irealizat
corespunz tordoarnculturispecialdestinate.
Condi iile de calitate ale bulbilor de ceap destina i p str rii sunt
corespunz toarecalit iiIdinSTAS1424-6.Seprecizeaz sausesubliniaz c
nucorespundp str riibulbii ieiidin repausulvegetativ, moi,deformai saucu
futi (tije florale), cu umiditate necorespunz toare sau ncini, cei cu p mnt
aderent, nici bulbii dubli, de form "gt de sticl ", sau n general cei netipici
soiului. Se admit doar cei cu diametrul ecuatorial sub 80 mm.
Ceapauscat sedepoziteaz nvracsauambalat ,ntreicategoriidespaii
dep strare,caredifer nprivinapierderiloracordatelegal:
- spaiitradiionalesauimprovizate,cuventilaienatural ;
- depozitecuventilaiemecanic ,eventualmacrosilozuri;
- depozite frigorifice.
Depozitele cu ventilaie mecanic permit asigurarea unui debit de 90-100
m3 aer/t/or prinpardoseal .Exist dou posibilit idep strare:nvracinl zi
palet .Primaposibilitateofer ofolosireeconomic aspaiului (1,-2 t/m2) la o
n ime a vracului de 3,5 m (500-580 kg/m3). ntr-o celul de 12x24 m se pot
p stra 500-00 t ceap uscat . Condiia de baz este aplicarea f r abateri a
tehnologiei de p strare n vrac n ntregul ei, f r ntreruperi sau derog ri.
Calitatea,stareasanitar iuniformitateabulbilor,graduldeuscareiproveniena
ctmaiunitar dinculturispecialdestinate,secumuleaz cum suriledeigien ,
tratamentele preventivecufumigani,respectivcustrictarespectareagraficuluide
ventilaienvederearealiz riiunorcondiiioptimedep strare.
Dup Mih ilescu,Nicoletaicolab.,(12)principaliiagenipatogenidin
celulele cu ceap sunt Botrytis sp., Fusarium sp., Penicillium sp. i Erwinia
carotovora. Dezinfectarea celulelor trebuie f cut cu formol, prin gazare
(1l/750 m3), tratament foarte eficace dac se iau m suri de etaneizare. Pereii
trebuiev ruiiculaptedevar200g+cloruradevar1200g/100lap .
Produsele fumigante Fumispore (parahidroxi fenil salicil amida) 1,5g/m3 i
Fumizol (thiobendazol) 1g/m3 se administreaz i ele dup o prealabil
etaneizare,dar au doar efect fungicid i nu pot distruge Erwinia carotovora.

56
nmomentuldepozit rii,seelimin cuunventilatorfrunzeleexterioarei
se face o sortare, pentru a elimina bulbii necorespunz tori (dac nu s-a f cut).
Noaptea,darinzilelecndnusepreiaceap ,ventilatoarelevorfuncionapentru
uscarei eliminareac lduriidin respiraie.Serecomand caumplereacelulei s
dureze 5-6 zile, dup care urmeaz nivelarea vracului, nchiderea celulelor i
ncepereaventilaiei.
Ventilaiaseexecut cuaerexterior,nmodulurm tor:
A. Primele 102ziledeZVANTAREiUSCARE,ventilnd 18-20 ore/zi
aer uscat la 20-250CicuUR65-75%;
B. Urmeaz PERIOADA DE R|CIRE, variabil ca durat (max. 4
s pt mni) pn la realizarea parametrilor de p strare. Se ventileaz ntreaga
noapte,cndtemperaturaestemaisc zut ,apoi i n timpul zilei, delasfritul
luniioctombrieincursulluniinoiembrie,cuntreruperide6ore.Duratazilnic
oscileaz ntre14-1ore,iarnzileleumedeseventileaz prinrecirculare;
C. P|STRAREA de 3-6 luni, se desf oar la 01,50C i UR 65-75%.
Ventilatoarele funcioneaz ziua, 3-6 ore, iar n zilele cu temperaturi negative
aerulserecircul .P strareanl zipalet sedovedetedemulteorimaireuit n
condiiideventilaremecanic ,deoareceseasigur obun circulaieaaerului,iar
produsulpoateficontrolatmaiuor.Stivuireaesteposibil pn lan limeade
4,0-5,5m,nfunciedestareaambalajelor.
P strareafrigorific areiea2variante:
- cuventilaieprinpardoseal (p strarenvrac);
- cuventilaiepelaparteasuperioar (p strareambalat ).
Pstrarea frigorific n vrac este dificil doar prin prisma preten iilor
deosebite pe care le ridic , legate de calitatea materiei prime, m surile de
prevenire-combatere a bolilor i conducerea factorilor de depozitare. n limea
vracului este mai mare, de 3,5-5m. Se asigur o ventilaie dirijat de 0-100
m3aer/t/h,nbazaaceloraifaze:
A. ZVANTARE/USCARE n 10-12 zile cu ventilare timp de 18-20 ore/zi
aer exterior la 20/300CiUR60-0%.Dac nmomentulrespectiv,vremea este
ploioas iumed ,iarceapaareoumiditateexterioar carenuapututfieliminat
corespunz tor pe parcursul fluxului de valorificare, se folosete aer nc lzit la
bateriasecundar aRAC-550, la 28/400C, uscarea durnd 10-12 zile iar zvntarea
4-6 zile.M suriledeigien icontrolfitosanitarsuntsporite.

57
B. R CIREA n 15-20 zile, cu aer la 0/-1,50CiUR65-70% cu un regim
de ventilare de 16 ore/zi.
C. P STRAREA timp de 6 luni cu meninerea parametrilor de r cire,
ventilnd 4/6 ore zilnic.
Pstrarea frigorific n ambalaje implic folosirea l zilor palet ,
suprapusepn la5-6m,nfunciedestarealortehnic .Aerulr citesterefulatn
celul printr-un canal montat sub tavani circul desus n jos printrestivelede
l zipalet cuceap uscat .L zilepalet noisepotstivuipe-9 nivele, dar se pot
folosiil zipaletizatepe4nivelesauchiarsacideplas npaletecumontani,
suprapusepn la5-6mn lime.
Ceapadinarpagicsepoatep strafrigorificnambalaje-10 luni, la -
1,50C i 65-0% UR. Ceapa din s mn (ceaclama) se poate p stra aceeai
perioad , la 10C i 0-5% UR. Regimul de ventilaie este identic p str rii n
vrac.
Dup Moreau,B.icolab.(14,16)p strareafrigorific ip strarean
ambalaje se rezerv loturilor excepionale, care vor fi valorificate n prim vara
anului urm tor. Calitatea i uniformitatea recoltei permit n condiiile climatice
din vestul Europei o p strare n vrac n bune condiii. } rile nordice folosesc
uscarea n celule, la un debit de 150-300 m3 aercald/t,darcelelalte ricaSpania
(peste1mil.tanual),Italia(460miitanual),Frana(24miitanual)etc.execut
zvntareaiuscareancmp.
Reducerea temperaturii se face treptat, n cteva s pt mni, n ritmul de
0,5% pe zi. P strarea optim pe loturi din rile dezvoltate se face n celule
multiple, ventilnd aer uscat i cu 20C mai rece ca n interior, n debit de 200
m3/t/h. Parametrii de p strare sunt temperatura 0/50C i UR 0-75%. Conform
STAS R 9127/5-0, controlul parametrilor de p strare are loc de 3 ori pe zi, iar
controlulst riidep strareabulbilorlunarpn nlunaianuarieis pt mnaln
perioada urm toare. Probele din vrac se recolteaz la adncimea unui bra (50
cm), din locuri diferite, n diagonal , pn se adun 10 kg, care se examineaz .
Probeledin ambalaje,deaceeai m rime,serecolteaz randomizat din cel puin
10l zipalet .Seexamineaz stareafitosanitar igraduldencolire,stabilindu-
sem suriletehnologicenecesarei/sauordineadevalorificare.Stareades n tate
poatefiameliorat iprintratamentecurativecuFumispore3g/m3.
Sistareap str riiimpuneuntermendevalorificarede15zilencare
produsul r mne nc stabil calitativ. Prioritate au loturile mai expuse
58
pierderilor. Se procedeaz la ridicarea treptat , n 1-2 zile, a temperaturii de la
-1,50C la 6/80C,ncondiiileuneiumidit irelativede5-0%,evoluiecareare
locnmodnatural,prinautonc zire.
Condiionarea dup pstrare nu difer de condiionarea iniial a
produciei. Bulbii vor avea cel puin 10/120C, pentru a nu forma condens. Pe
m suralivr rii,lascoatereadincelule,bulbiisesorteaz iseambaleaz nl ziP
saus culeideplas dediferitecapacit i.
Pentru export,numeroibeneficiariaucerutambalareansacidebumbac
portocalii cu ochiuri de4x4mm sau 4x2,5 mm,la capacit i fixate prin nota de
comand ,de5kg,10kgsau25kg.Oalt modalitatedelivrareestensacide5kg,
reambalainsacide25kg,cusuilagur ,prev zuicudou urechidemanipulare
iavndetichetedemarcare.
2.5.1. Tehnologia de valorificare n stare proasp t a morcovilor,
ridichilorisfecleiroii
Recoltarea se face n faza matur rii depline. n acest moment, raportul
zaharoz /monoglucideestesupraunitar,iarculoareafrunzelorseschimb .Dac se
recolteaz anticipat, la nceputul lunii octombrie, morcovii nregistreaz pierderi
lunare cu 1,5-2,0%maimari,caredevinprincumularepeste1%maimaridup 6
lunidep strare (Grbu,S.icolab.,10).
Morcovii se recolteaz la m rimea corespunz toare soiului dar nu cu
nceput de lemnificare, din decada a doua a lunii noiembrie.
Condiionarea ncepe din cmp prin retezarea frunzelor la circa 2 cm deasupra
coletului, presortare i ambalare. Se consider corespunz toare r d cinile cu
aspect proasp t, turgescente, tari, ntregi, curate, s n toase, f r lovituri,
nelemnificateif r umiditateexterioar anormal .
La morcovi, se separ exemplarele ramificate, cu p mnt aderent, cu tij
floral ,nezvntate.La ridichi seaccept celecur d cin terminal t iat ,darse
separ exemplarele cu structur spongioas . La sfecl se urm rete fr gezimea,
integritateaepidermeiiculoarearoiespecific nseciune(f r cercurialbe).
Ambalarea sefacenl zipalet ,l zitipP,sacideiut saunfileutubular
de 15 kg.
Manipularea i transportul n stare neambalat , n vrac sunt
contraindicate. Rdcinile vtmate nu corespund pentru pstrare, atunci cnd au
cea mai nensemnat strivire. Intensitatea respiraiei precum i transpiraia cresc
de 2-3 ori, iar n cazul vtmrilor grave chiar de mai multe ori. Dei unele

59
specii, ca sfecla roie dar mai ales morcovii, pot forma la 20-250C i UR 90-95%
esuturi noi de cicatrizare, rdcinile respective se deshidrateaz n numai cteva
zile i ncep s porneasc n vegetaie.
Tehnologiadepozit riiip str rii
Condiiileicerinelecaretrebuiendeplinitedeloturiledestinatep str rii
trebuie urm rite prin asigurarea unor tehnologii de producere corespunz toare,
stabilite nc de la contractare (STAS R 124/4-82). Cele mai potrivite pentru
p straresunt soiurile tardive,careajunglamaturitatedeplin lasfritultoamnei,
cnditemperaturaaeruluiarevalorimaiapropiatedecelencaresedesf oar
depozitarea.Acesteaauioperioad derepausmailung .
Preluarea produciei destinat p str rii se face ct mai atent. Recoltarea
prea timpurie aduce r d cini care nu acumuleaz un maximum de substan
uscat ,auepidermapreasubireisuntexpusedeshidrat rii.ntrzierea recolt rii
ducelalemnificaresaustructur spongioas .Starea timpului influeneaz gradul
decur enieigraduldeumiditatear d cinilor.Manipularea i transportul atent,
n termen ct mai scurt, previndeteriorareasaur nireaprodusuluiiaducereala
depozit a unor loturi n bun stare. Condiionarea asigur p strarea doar a
r d cinilordecalitateaI.
Pstrarea frigorific a legumelor r d cinoase necesit loturi mari de
r d cini de calitate superioar (200-300 t/celul ) Capacitatea de p strare
superioar poate fi i o caracteristic de soi. n prezent exist cultivare (soiuri,
hibrizi)careaurezisten lap straredepeste0%,cumarfihibridulCamdenF1
(Chira, Elena, 1996). Ea este cu mult superioar unor soiuri ca Nantes (62%),
Chantenay (62%), Danvers 126 (6%), Uria de Berlicum (6%) sau TipTop
(6%).SoiuriledetipNantessuntlarndullormairezistentelap straredectalte
soiuri zonate, ca Bauer Kieller Roteshertz.
M surile de prevenire i dezinfecie se aplic produsului, ambalajelor i
spaiilor de depozitare. Prin tratarea r d cinilor cu Tecto-Flowable 0,1% sau cu
Topsin M 70 0,1%, pierderile prin stricare au fost de 10 ori mai mici dect la
martorul netratat(Grbu,S.i colab.,10).Dup Tac , Gh.i colab.,1i
Rusu,Nicoletaicolab.,1,ataculdeSclerotinia sclerotium (putregaiulalb)i
Stemphylum radicinum (putregaiul negru), pe durata p str rii este inhibat prin
tratarear d cinilorcuMancozeb1kg/t,Benlate 0,2% sau Folpet.
Ambalajelemaivechisedezinfecteaz cuclorur devar,soluie1,2%prin
mb iere timp de 3 minute, sau cu fungicide contra putregaiurilor specifice.

60
Sclerotinia sclerotium (putregaiulalb)iBotrytis cinerea (putregaiulcenuiu) au
fost distruse, dar Rhizoctomia carotae (putregaiul violet) i Rhizopus nigricans
(putregaiul moale) au rezistat. Se recomand evitarea depozit rii unor r d cini
care provin de pe terenuri umede, infestate cu Rhizoctonia, sau r nite n
manipulareitransport.
Celulele se dezinfecteaz cu Dazomet 0 prin gazare, 100g/m3 sau se
aplic un tratament prin stropire pn la umectare cu soluie de CuSO 4 2% i
v ruirea cu lapte de var 2% a pereilor i tavanului. Tratamentul cu Fumispore
1,5 g/m3 prin gazarereducepoluareamicrobian dinatmosferacelulei(Gherghi,
A.icolab.,11).
Introducerea produsului n depozit se face n 2 zile de la dislocarea din
p mnt, iar durata umplerii celulei este bine s nu dep easc o s pt mn .
Motostivuitoarele, care eman gaze cu miros p trunz tor, nu vor lucra n celule
pentru a nu-ltransmiter d cinilor.
Ambalajelededepozitaresuntl zilepalet il zilePpaletizate,darexist
ivariantedep strarensacideplas ,aezainpaletecumontani,saunsaci de
PEperforai,introduinl zipalet (Rusu,Nicoletaicolab.,1). L zile
palet careconinprodusulnvracpotfistivuitenfunciedestarealortehnic ,
pe 6-8 nivele, realizndu-seonc rc tur de2,6-3,0 t/m2 suprafa util .
L zile P paletizate se suprapun pe 3-4 nivele, nc rc tura fiind de numai
1,8-2,0 t/m2 (5-5,5 m n lime). ntre stive se las spaii de 10 cm, iar la perete
20-50cm. Serespect iaiciprincipiul, primul palet intrat primul ieit (ordinea
de depozitare). Controlul fitosanitar de p strare se face zilnic, iar al produsului
s pt mnal.
STAS R 9127/4-2recomand temperatura de p strare amorcovilorde
0
0,5/3 C, la UR 90-5%, n condiiile unei circulaii a aerului care s menin
constaniacetifactori.Recomand rileICPVILF/14itoatecelelaltetehnologii
dep strarealegumelorr d cinoase,menioneaz ns niveluldetemperatur de
0/10C sau chiar 00,50C,caresevameninenlimitele0/20C, la UR 90-95% sau
chiar mai ridicat (5-98%). Viteza de circula ie a aerului la nceputul
depozit rii este de 2 m/s, iar n timpul p str rii de 0,5-1 m/s (80-100 m3/t/h),
pierderilencele6lunidedepozitarepotuneoridep i14%(12-17%).
PrinambalareansaciPEperforai,introduinl zipalet idepozitarea
acestora la 0/10Ci5-0%UR,seprelungeteperioadadep strarela200zile,
ncepnd din luna noiembrie.

61
2.4. TEHNOLOGIA DE VALORIFICARE A TUBERCULILOR DE
CARTOF
Cartofii extratimpurii, timpurii i de var sunt considerai plante
legumicole, datorit specificit ii tehnologiilor de cultur i a modului de
valorificare. Cultura de toamn este o cultur fitotehnic , dar p strarea se
realizeaz uneorindepozitecucaracteruniversal.Prinproduciilerealizate,prin
cantit ilecaresep streaz iprin consumul pe locuitor, cartoful este considerat
una dintre cele mai importante plante alimentare. Se industrializeaz pe scar
larg ,fiindovaloroas plant industrial (tab.21.1).
Producia mondial decartofiestencretere.RusiaiPoloniasenum r
printreprimiiproduc torimondiali.} rileUEdeinmpreun loculIcaproducie
total realizat .Consumul decartofidinaranoastr aegalatnultimiianinivelul
mediu european. Pe planeuropeanimondial,consumuldecartoficretentr-un
ritm mult mai lent dect consumul de legume.
Compoziia chimic medie: 77-% ap , 2% protide, 1-19% glucide,
amidon 13-16% la cartofii de salat i 1-1% la cartofii de pr jit i piure, dar
peste 20% la cartofii pentru industrie. Fibre constituie 0,6-1,6% (celuloz
0,7-0,%).Substanemineralereprezint 1%,dincareK410-525 mg%, Mg
21-30 mg%, Ca 7-15 mg%, P 45-53 mg%, Fe 0,7-1mg%.Coninutulnvitamine
este: C 10-25 mg% (pn la40mg%lacartofiinoi),PP 0,5-1,2 mg%, complexul
B 0,64-0,mg%.Parteanecomestibil estede15-20%,iarvaloareaenergetic de
720-890 Kcal/Kg.
2.5.1. Tehnologia de valorificare a tuberculilor de cartof
extratimpurii,timpuriiidevar (ChiraiBeceanu,2010)
Cartofii extratimpurii se consum n lunile mai-iunie (20V-10VI), cei
timpurii n iunie (10-30VI),iarcartofiidevar nlunileiulieiaugust(Tua,Gh.
icolab.,1).n momentul apariiei pe pia,cartofiiextratimpuriiitimpurii
reprezint o alternativ mai atr g toare, dar cu un pre de cost mai ridicat, la
consumului de cartofi de toamn din recolta anului precedent, care se afl n
finalulperioadeidep strare.Produciadevar secoreleaz cuunnivelmaisc zut
al consumului de cartofi, datorit celorlalte produse legumicole care se ofer la
preurimaimici,darcerereadep eteofertanfiecarean.
Specificul ca produs horticol. Tuberculii cartofilor noi au un grad de
perisabilitate ridicat. Periderma (pielia, nveliul) este subire, nesuberificat ,
exfoliindu-se uor datorit slabei aderene la pulp . Exfolierile i v t m rile

62
determin apariia unor brunific ri de diferite nuane. Produsul are o intensitate
respiratoriefoarteridicat ,pierzndu-iuorturgescenaiaspectulcomercial.
Avantajele de ordin b nesc provenite din valorificare nu pot fi realizate
dac nu este respectat tehnologia specific (Marin, I., 13): a) fertilizarea
moderat cu azot i obligatorie cu fosfor-potasiu, care m resc rezistena la
v t mare;b)meninerea culturii curate de buruieni nscopulevit riipierderilor
de recolt , a uur rii recolt rii i a reducerii procentului de impurit i sau de
v t m rimecanice;c)combaterea bolilorid un torilor.
Pregtirea recoltrii. Cultura este evaluat,inndu-seseamadecreterea
medie zilnic (cteva sute de kg/ha, dup zon i perioad ) a produciei i de
preul care se ofer . Se stabilete adncimea de formare a tuberculilor. Se
planific forademunc ,utilajeleimijloacele de transport. Se evit irigarea n
zilele premerg toare recolt rii, sau recoltarea pe timp umed, n zilele ploioase.
Procentul de v t m ri i pierderi crete, tuberculii umezi i murdari sunt mai
sensibili, brunificndu-selasp lare.Aspectullorsepoate schimba n 48 de ore, n
loc de o s pt mn aa cum este normal. Tierea vrejilor cu 3-5 zile naintea
recolt riiasigur omenineremaibun acalit ii,lafelcaioumiditateoptim a
solului,careestededorits fiereav n.
Recoltarea ncepe din momentul n care tuberculii au dep it 30g/buc
(timpurii), sau nainte de maturitate, cnd peridermul nu este bine format (consum
devar ).Serecolteaz manualprinsmulgerecndsolulestenisipos,fiecusapa
sau cu plugul (semimecanizat). Trebuie evitat vtmarea tuberculilor, care sunt
foarte fragezi i se nnegresc n zonele lovite. Dup dislocarepotr mne10-
15 minute pe sol, fapt care reduce exfolierea cu 60% fa de tuberculii strni
imediat,datorit uneimaibuneader riacojii (pieliei)lapulp (Marin,I.,13).
Fluxul tehnologic manual este continuui poate fi organizat pentru a fi
executat de echipe de 3 muncitori, organizate ntr-oformaiede12oameni,care
merg pe trei rnduri. Primii 3 disloc tuberculii prin desfacerea cuiburilor,
urm torii trei execut strngerea, urmeaz n flux 3 sortatori pe calit i (I, II i
necorespunz tori), iar n final 3 ambalatori care pun marfa sortat n l zi P sau
M2 dinmaterialplastic,eventualnsacideplas pentruexport.Ambalarea n saci
de relon sau de iut , determin m rirea procentului de pierderi. Dup zile,
exfolierileibrunific rilecresccu1/3,pn laomediede0%,iarpierderilen
greutate sunt aproape duble, pn la 6%, n comparaie cu p strarea n l zi
(Tua,Gh.icolab.,1).

63
Manipulrile,inclusivlaambalare,trebuiereduse.Staion rilenvederea
transportului nu trebuie prelungite. Pierderile n greutate se dubleaz prin
expunereadirect lasoare(3%),fa detuberculiiinuilaumbr (1,5%), ntr-un
interval de timp de numai 4 ore. n plus, n funcie de temperatur i de durata
expunerii,apareuordeshidratareaibrunificarea.
Fluxul tehnologic semimecanizat sau mecanizat este posibil la cartoful
devar pem sur cecoajatuberculilorsesuberific .n luna iulie se poate utiliza
maina de recoltare semimecanic pe dou rnduri E-649, care provoac mai
puinev t m rimecanice.Tuberculiisestrngisesorteaz pem rimi,calitateaI
cu diametrul peste 35 mm, iar calitatea II de 30-35 mm diametru. n luna august,
recoltarea cu combina CRC-2 sau E-684 devineposibil .Tuberculiisetransport
lacentreledesortareicalibrare,nvederealivr rii.
Transportul sacilornmainivaineseamadeperisabilitateaprodusului.
Nu se stivuiesc mai mult de 2 rnduri n cazul soiurilor timpurii, sau 3-4 rnduri n
cazulsoiurilordevar .
Depozitarea temporar a cartofilor timpurii dureaz 2-3zilencondiiile
mediului ambiant sau 3-5zilencondiiifrigorifice,la5/120CiUR0%.Cartofii
devar potfip straitimpde10zile(Tua,Gh.icol.,1).
Condiionarea n vederea comercializrii const n sp lare, sortare,
preambalare i ambalare n l zi, formare de loturi i expediere. Tuberculii din
soiuritimpuriisp laiiambalaitrebuiecomercializaindecursde24deore.n
CEE s-a m rit cererea de produse gata sp late, fapt care creaz mari probleme
exportatorilor mai ndep rtai (Joly, Th., 1). Cartofii destinai exportului se
livreaz n saci speciali la 25,5 kg bruto, care se verific n conformitate cu
prevederile caietului de sarcini, depozitndu-se n vederea expedierii.

2.5.2. Tehnologia de valorificare a tuberculilor de cartof de toamn


destina iconsumului (ChiraiBeceanu,2010)
Cartofuldetoamn pentru consum apare pe pia dup 1 septembrie ise
poatep strapn nluna mai aanuluiurm tor,ncondiiimoderne.
Momentul optim de recoltare estelamaturitateadeplin ,tuberculiiavnd
peridermulbineformat,2/3dinvrejifiinduscai,iarrestulde culoaregalben .Se
faceprobadecojiriituberculilor,ac rorcoaj nutrebuies semaiexfolieze.Prin
t ierevoraveaaspectzvntat,iarstolonulvafilipsitdeturgescen (Murean,i
colab., 13). n aceast faz trebuie ntrerupt vegetaia, n vederea favoriz rii

64
suberific riituberculilor.Seprefer orecoltaremaitimpurie,dinmomentulcnd
coajanusemaidesprindeinumaiaparpierderiprinexfoliere.
Tuberculiisepotdislocabine,f r v t m ri,cndvremeaestefrumoas ,
iar temperaturile sunt mai ridicate de 70C. Infeciile cu man sau putregai umed
trebuie prentmpinate.
Culturavabeneficiadeotehnologien m sur s ameliorezecapacitatea
de p strare. Irigarea reduce aceast durat , influennd o ieire mai timpurie din
repausul vegetativ i m rind procesul de ncolire. Fertilizarea trebuie aplicat
fazial, n reprize egale i difereniat n funcie de tipul culturii (irigat/neirigat).
Cele mai mici pierderi n depozite le-a avut soiul Desire, provenind dintr-o
cultur neirigat ,fertilizatcuN220:P130:K120(Frncu,icolab.,13).Dozele
unilaterale de azot sau dozele exagerate n ngr minte reduc capacitatea de
p strare.
Soiul cultivat va fi cunoscut ca rezistent la p strare. Desire are
capacitatea cea mai bun de p stare, urmat de soiuri ca Eba, Bintje, Sucevia,
Super,Ora(trzii)iM gura(semitrziu)(Gherghi,A.,14).Dup Mureani
colab. (1) i Niculescu, Fl., i colab. (1), soiurile Murean, Procura i
Carpatin sunt i ele rezistente la p strare, n timp ce Ostara, Muncel, Adretta i
Prosna manifest sensibilitate, nregistrnd pierderi mai mari. n leg tur cu
soiurileColina,Firmula,SemeniciManuelaexist apreciericontradictorii.
Recoltarea cartofului poate fi organizat n flux (Mezabrovschi, 1986): -
fluxul semimecanizat foloseteMSC-1, MSC-2-75 (pentru soluri mai grele) sau E-
64,iartuberculiisuntadunaiisortaimanual.
- fluxul modern folosetemainaE64,carerealizeaz unprocentdeimpurit i
proporional cu textura solului (1% pe soluri uoare, 32% pe soluri mijlocii)
(Popescu, 15). Masa recoltat este transportat cu remorci i condiionat cu
instalaiitipI.S.I.C.-30 (17,5 t/h) sau KSP-15 B.
Pentru recoltare se mai pot folosi CRC-2 sau KEP-2P etc. Fiecare agregat
pretinde anumite condiii de sol, distane de plantare sau grad de mburuienare,
eventual o distrugere a vrejilor (chimic cu Reglone 3-2 l/ha sau mecanic cu
MTV-4).
Presortarea permitenl turarearesturilorvegetalesauminerale,precumi
a tuberculilor foarte mici sau depreciai. Se consider corespunz tori tuberculii
ntregi, curai, s n toi, tipici pentru soiul cultivat, cu pielia suberificat ,
turgesceni,f r umiditateexterioar anormal ,f r defecteinterne,f r v t m ri

65
mecanice sau atac de boli-d un tori, nenverzii, nencolii, nengheai i f r
corpuristr ine.Presortareaseexecut manual, semimecanizat saumecanizat, pe
cmp sau la un punct intermediar de presortare (ISIC-30).
Transportul se realizeaz n proporie de 5% n vrac (Jalea, 1984): -
pentrudistanescurte,transportulsefacecumijloaceautosaucuremorcitractate
basculante,c trecentreledesortare,rampeledecaleferat ,depoziteleapropiate
sau magazine;
- pentrudistanedepeste150km,sefolosetetransportul n vagoane CF deschise,
tip FADS (50-60t) acoperite cu prelate n perioadele ploioase sau n containere
universale ISO-1C de 20 t, tractate auto/amplasate n vagoane CF pentru
containere.nc rcareaseexecut mecaniccubenzielevatoaresauechipamentecu
cup .
Preluareatuberculilorsefacen bunc re cu capacitateade5-30 t. Pentru
vagoaneleCFtipFADSsaucuautodesc rcare,exist instalaiiconstruitespecial
sub calea ferat , cu preluarea ntregii cantit i de la 3-10 vagoane odat i
distribuire mecanizat selectiv (St nescu,A.icolab.,15).
Manipulareaperampeindepozitesefacecubenzitransportoareaezate
n cascad , la o vitez de flux de 0,45 m/s (presortare) sau 0, m/s (transport).
n limea de c dere a tuberculilor nu va dep i 0,4 m (Gherghi, A. i colab.,
1984).
V t m rilecaresuntprovocatetuberculilor,potaparentimpulrecolt rii
mecanizate (E-64),labascul ridelan limemaimare(1,5m),princ dereape
lng ramp saubunc r,lans cuireicalibrare(Desire),transportimanipulare
manual a sacilor (striviri), sau la manipularea pentru depozitare (Ostara,
Desire). Pe leziunile provocate de v t m rile mecanice se grefeaz bolile de
putrezire, putregaiul umed - Erwinia sp. i putregaiul uscat Fusarium sp.
(Berindei, M.,1987).
Durata transportului n vrac a tuberculilor recoltai nu trebuie s
dep easc ozi. Dac seadun nsaci,stocndu-se pe cmp la temperaturi
ridicate, sunt favorizate n mod deosebit bolile de putrezire. Durata de
manipulare-transportnsacinutrebuies dep easc 15zile5,dup caresurvine
deprecierea total . La beneficiari, nu se recomand stivuirea sacilor n spaii
nchise, pe o n limemai mare de 0,5 m, dac nu exist posibilit i deaerisire.
Loturile atacate pot fi nsilozate 2-3s pt mni,apoisortateilivrate.

66
Pregtirea pentru pstrare, presupune igienizarea i dezinfecia, nsoite
eventual de o sortare preliminar (Tac , Gh., 14; Niculescu, Fl. i colab.,
1).Celuleledep straredezinfectateosingur dat prinstropirecuclorur de
var 0,5 l/m2 iformol5%(0,5l/m2) nu sunt protejate contra putregaiului umed-
Erwinia carotovora i a speciilor de Rhizopus (putregaiul de vrf). Se impune
tratareade2ori,odat dup golireiadouaoar naintededepozitare, pentru ca
dezinfecias fieeficient .
Presortarea cunl turareaimpurit ilormineralepoateficompletat deo
sortare,pentruanl turatuberculiivizibiliv t mai,operaiemenionat nSTAS
9127/6-2,avndcaefectmicorareapierderilorcu5%n6luni.Dac sefaceio
calibrare,nl turndtuberculiisub35mmdiametru,pierderilesuntmaimicicu
,5% n aceeai perioad de p strare. Dimensiunile optime ale tuberculilor de
consumpentrup straresunt50-80 mm diametru.
Tratarea cu inhibitori de ncolire se justific doar pentru anumite soiuri
care germineaz mai uor n depozite, sau atunci cnd dorim s asigur m o
perioad maxim de pstrare, n condiii n care temperatura poate oscila,
favoriznd apariia colilor (lstarilor).

2.5.3. Depozitarea tuberculilor de cartof pentru consum (Chirai


Beceanu, 2010)
Depozitarea tuberculilor se poate face n silozuri n p mnt, n spaii
improvizate cu ventilaie natural , n macrosilozuri sau n depozite ventilate
mecanicindepozite frigorifice (tab.21.2).
Depoziteleventilatemecanicsuntspaiilecelemaispecializatenp strarea
cartofului, iar silozurile constituie procedeul cel mai utilizat n sectorul particular.
P strarea frigorific nregistreaz pierderi cu 1/5-1/3 mai mici ca p strarea prin
ventilaiemecanic ,iarcalitateatuberculiloresteasigurat peodurat ,prelungit
cu 1-2 luni, pn la noua recolt , dar investiiile necesare i consumurile
energetice sunt considerabil mai mari.
Tehnologia de p strare frigorific poate folosi mai multe tipuri de
ambalare.L zilepalet stivuitepe6-8 nivele (4,6-6,0m)realizeaz onc rc tur
de 2,2-3,0 t/m2.Spaiileliberedintrepaletetrebuieorientateparalelcudireciade
refulareaaeruluir cit.L zilePpaletizate nsistemesut,5orizontalx4rnduri,
ambaleaz 600-650 kg pe fiecare unitate de nc rc tur sau 2,0-2,2 t/m2 la o
stivuire pe 4 nivele (h= 5,6 m).

67
Pentru intervale mai scurte de timp, p strarea se poate face i n saci de
plas saudeiut aezainpaletecumontanidup sistemulesutsauntrep truns
(25 saci de plas sau 15 de iut ), revenind nc rc tura de circa 2,5-3,0 t/m2.
P strarea n vrac este posibil la celulele frigorifice ventilate prin pardoseal ,
grosimea vracului fiind de 4-5,5 m.
Umplerea celulelor trebuie efectuat n termen ct mai scurt, de cteva
zile.ntrestiveledeambalajeselas spaiiliberede10cm,iarlaperetede20cm.
n primele 6-14zileseparcurgfazeledepreg tire(zvntarea,cicatrizarear nilor
i prer cirea), ventilnd 24 de ore din 24 aer exterior. n fiecare zi, temperatura
trebuiecobort cu1,5/2,50C,astfelcanfinals ajung laparametriidep strare
3/50C. P strarea dureaz -8 luni, reciclndu-se aerul r cit cu mprosp tare
periodic . Utilizarea de pn la 50% aer exterior n perioada de iarn reduce
consumulenergetic.nfinalulp str riifrigulesteoprit,iarncelul seproduceo
nc lzirepn la-100C.Celulatrebuiegolit n10-14 zile.
Tehnologiadep strarendepozitespecializatecuventila iemecanic .
Celuleleaucapacit ide350t,500t,1000tsau2500t,iardepoziteleau2000t,
5000 t, 10.000 t sau chiar 20.000 t. Depozitarea a fost prev zut n vrac cu
n limea de 4-4,5m (STAS R 9127/6-2). Dei aparent, apare ca o soluie mai
simpl , p strarea n vrac este n realitate mult mai greu de realizat, deoarece nu
poatereuidectcutuberculis n toi,ctmaiuniformi(soi,provenien ,m rime
etc.), dar totodat de dimensiuni care s permit accesul aerului de jos n sus.
Orice focar de boal , sau nfundarea canalelor cu tuberculi mici, p mnt, pietre,
resturivegetale,potcompromiteirestultuberculilorcorespunz tori.
Exist 5fazealep str rii,ntrecareprimele3suntfazepreg titoare:
- zvntarea tuberculilor umezi, timp de 2-3 zile, cu aer exterior de 10-200Ci
UR 65-80%, 24 de ore din 24, n debit de 80-120 m3/t/h (0,2-0,25 m/s);
- vindecarea i cicatrizarea rnilor n cursul a 2 s pt mni de ventilare cu aer
interior/exterior, la 13/180CiUR5-5%,12oredin24.Formareapester nia
unui nou periderm nu are loc sub 80C;
- rcirea treptat pe parcursul a 4- s pt mni, cu ventilarea aerului exterior n
timpulnopilorreci,la4/100CiUR5-90%, 8-12oredin24,darf r ntreruperi
mai mari de 6 ore;
- pstrarea timp de 5-6 luni, la 3/50CiUR5-90%, cu ventilare de aer exterior
1-4oredin24,prinrecircularesauamesteccuaerexteriorac ruitemperatur s

68
nu dep easc cu 2-30C pe cea a tuberculilor i s nu fie mai sc zut de 00C,
pauzeledeventilaienuvordep i10-12 ore;
- pregtirea pentru desilozare,dureaz 1-2s pt mni,cndseopreteventilaia
sau se ventileaz cu aer cald, pentru reducerea coninutului de glucide
hidrosolubile i a gradului de d unare la condiionare. Dac se ventileaz,
temperatura aerului nu trebuie s depeasc cu mai mult de 40C temperatura
tuberculilor. Temperaturaseridic la/100C,iarURsemicoreaz la0-85%.
Golirea celulei nu trebuie prelungit mai mult de 14 zile, pentru a nu
favoriza dezvoltarea bolilor, iar scoaterea tuberculilor se face de-a lungul
canalelordeventilaie,folosindventilaiapn nfazafinal .
Condensul i ncolirea prematur pot apare ca urmare a deficienelor
constructive, tehnologice sau de exploatare a depozitelor cu ventilaiemecanic ,
avndcaefectsporireapierderilor.Formelemaiuoaredecondenssenl tur prin
m rireanum ruluireprizelordeventilare,reducereadurateipauzelor,sautrecerea
la regim continuu de ventilare.
Condensul persistent nu poate fi nl turat dect prin eliminarea cauzelor
care opresc circulaia normal a aerului, respectiv nfundarea canalelor i a
fantelor de aerisire. Focarele de depreciere care s-auformatseg sesclaparteade
jos avracului. nsituaii limit ,p strareavafintrerupt , cartofiisunt mutain
altespaii,iarcelulasecur isedezinfecteaz temeinic.

Test de autoevaluare
1.Cumseuniformizeaz pigmentaiatomatelornvedereavalorific riilori
ctdureaz procesulnfunciedegraduldematurare ?
2. Care sunt condiiile i durata de p strare n depozite frigorifice cu
atmosfer normal lafasoleap st i?
3. Care sunt caracteristicile morfologice ce indic momentul optim de
maturareabulbilordeceap ?
5. Care sunt valorile optime ale factorilor de mediu la p strarea
r d cinoaselorndepozitefrigorificecuatmosfer normal ?
6. Care sunt parametrii ce indic momentul optim de recoltare la cartofii
extratimpurii ?

1. Lucrarea de verificare nr. 2


(se va transmite pe adresa disciplinei,nformatelectronicsauprinpot ,pn

69
lasfritulceleide-a aptea s pt mnidinsemestrulII)
1. Precizai elementele care difereniaz , din punct de vedere tehnologic
p strarealegumelorr d cinoasede p strarealegumelor bulboase (5 puncte).
2. Caracterizai, comparativ etapele tehnologice ale p str rii cartofilor
extratimpuriiiacelordetoamn ;explicaidifereneledintreceledou tehnologii
(5 puncte).

Rezumatul UI 2
Tehnologiavalorific riitomatelor
Tehnologiavalorific riilegumelorp st i
Tehnologia de valorificare afasoleip st i
Tehnologia de valorificare amaz riiboabe
Tehnologiavalorific riilegumelorbulboaseir d cinoase
Tehnologia de valorificare a cepei
Tehnologia de valorificare amorcovului,ridichilorisfecleiroii
Tehnologia de valorificare a tuberculilor de cartof
Tehnologia de valorificare a cartofilor extratimpurii i timpurii
Tehnologia de valorificare a cartofilor de toamn

Bibliografie UI 2
Beceanu D., Chira A., 2002. Tehnologia produselor horticole. Valorificare n stare
proasp t iindustrializare.Ed. Economic,Bucureti.
Beceanu D., 2010. Tehnologia produselor horticole. Cunotine de baz . Partea
III. Ed. PIM,Iai.
IrimiaL.,2013.Controluliexpertizacalit iilegumelor,fructeloriproduselor
derivate. Ed. Ion Ionescu de la Brad,Iai.

70
Unitateadenv are3
TEHNOLOGIAPRELUCR RIIICONSERV RIILEGUMELORI
FRUCTELOR

Cuprins UI 3 Pag
Obiective..... 71
Instruciuni.................................................... 71
3.1. Materiile prime, materialele auxiliare i procedeele folosite pentru 71
prelucrareaiconservarealegumelorifructelor.............
3.2. Tehnologia produselor semi-industrializatedinfructeilegume 88
3.3. Prelucrarea i conservarea legumelor i fructelor prin deshidratare, 104
concentrare itratamenttermic.................
Test de autoevaluare ......................................................................... 119
Lucrareadeverificareacunotinelor .......................................................... 120
Rezumat... 120
Bibliografie... 121

Obiectiveleicompeten ele UI 3
Aceast unitate de nv are prezint tehnologiile de prelucrare i
conservare a legumelor i fructelor. Dup finalizarea studiului acestei U.I., vei
cunoate:
- materiile prime, materialele auxiliare i procedeele tehnologice folosite
pentruprelucrareaiconservarealegumelorifructelor;
- tehnologiiledifereniatedeobinereasemi-conservatelor;
- tehnologiile difereniate de obinere a produselor finite din legume i
fructeobinuteprindeshidratare,concentrareitratamenttermic;

Instruc iuni- UI 3
Aceast unitate U.I. necesit 6 ore de studiu individual (S.I.), la care se
adaug 6 oredeactivit iasistate(A.A.).ncuprinsulacesteiunit ide nv are
este inserat un test de autoevaluare, cu scopul de a v ajuta la nelegerea i
memorarea noiunilor tratate, precum i o lucrare de evaluare a cunotin elor,
caretrebuieprezentat pn lasfritulceleide-atreias pt mnidinsemestrulII.

3.1. MATERIILEPRIME,MATERIALELEAUXILIAREI
PROCEEDEFOLOSITEPENTRUPRELUCRAREAICONSERVAREA
LEGUMELORIFRUCTELOR
3.1.1. Materiile prime sunt reprezentate prinlegumeifructe.

71
Legumele care se supun standardelor de comercializare n Romnia sunt:
andivele, anghinarea, ardeii, castraveii, ceapa, ciupercile de cultur, conopida,
dovleceii, fasolea psti, mazrea, morcovul, ptlgelele vinete, pepenele galben,
pepenele verde, prazul, salata verde, cicoarea cu frunz crea, spanacul,
sparanghelul, tomatele, elina, usturoiul, varza, varza de Bruxelles.
Fructele care se supun standardelor de comercializare n Romnia sunt:
alunele, caisele, cpunile, cireele, citricele, merele, perele, nucile, piersicile,
prunele, strugurii de mas i kiwi.
3.1.2. Materiale auxiliare folosite pentru prelucrarea i industrializarea
legumelor i fructelor
Apa potabil are calitatea reglementat prin Legea privind calitatea apei
potabile (458/2002). n industria alimentar apa este folosit pe ntregul flux
tehnologic, ncepnd cu sp larea, op rirea, prepararea produselor,
termosterilizarea n autoclave, producerea aburului tehnologic. Condiiile de
calitate ale apei potabile sunt:
- incolor ,inodor ,insipid .
- turbiditate minim 1NTU (NTU=unit i turbiditate nefelometric ;
1NTU=1mgSiO2/L, caracteristic apei de izvor; valorile mai mari de
1NTU=ap poluat );turbiditateaestedat departiculefoartefineaflate
n suspensie, care nu sedimenteaz n timp; o ap tulbure prezint
pericol epidemiologic deoarece particulele n suspensii pot fi suport
nutritiv pentru germeni;
- pH ntre 6.5-8.5; pH-ul este indicator al acidit ii apei; apa de b ut
trebuie s fie aproape neutr ; pH-ul < 5,6 apa este acid i cauzeaz
modific riireversibilelanivelulepiteliilor;pH-ul>11,apaestealcalin
iirit ochii,pieleaimucoasele;
- duritatea (dat de coninutul de ioni de Ca2+ i Mg2+) trebuie s fie de
5dH; dH=grade germane=10mgCaO/L; n funcie de duritate, apa
poate fi: moale (4-7dH), semi-dur (-10dH), sau dur (10-30dH).
Apa destinat reetelor trebuie s aib duritate redus . O ap dur
produce depuneri de cruste n utilaje i determin nt rirea esuturilor,
evoluie nefavorabil la conservele de fasole p st i i maz re boabe.
Favorizeaz deasemeneaformareadeopalesceneitulbur rilasucuri,
b uturi distilate i r coritoare, de precipit ri i depuneri. Dedurizarea
apei tehnologice se realizeaz prin tratarea cu r ini schimb toare de

72
ioni(nlocuiescioniibivalenideCaiMg,cuionimonovalenideNa
sau K). Coninutul ridicat de fier al apei tehnologice poate provoca
cas riibrunific ricarefacproduselenecomerciale.
- f r bacteriicoliforme (E.coliiClostridium perfringens).
- coninutul n nitrai (NO3-) de maximum 50 mg/l; n organism, nitraii
sunttransformainnitrii,caredistrughemoglobina.
- coninutuldenitrii (NO2-) de maximum 0.5 mg/l.
- clor rezidual liber (cantitateadeClr mas nap lamomentulm sur rii)
demaximum0.5mg/llaintrareanreeai0.25mg/llaieire.
S rurileminerale utilizatenindustriaalimentar suntNaCliCaCl2.
- sarea alimentar (NaCl) este un produs chimic indispensabil
organismuluiuman.Sefolosetecaaliment,condimenticonservant.
Necesarul zilnic de sare pentru o persoan adult este de circa 6.36 g
NaCl. Dinpunctdevederechimic,esteunprodusfinm cinatdinsaregem ,sau
cristalizatdinap marin ,deshidratatpn la0.15-0.2% umiditate. nalimentaia
uman este obligatorie folosirea s rii iodate, sare gem aditivat cu iodur de
potasiu. Conform HG 43/2004, sarea iodat trebuie s conin 30 mg iod/kg
(minimum25mgiod/kgimaximum40mgiod/kg).ConinutuldeNaCltrebuie
s fie>%,iarreaciachimic dinsareautilizat pentruiodarevafineutr .Sarea
iodat are un termen de garanie de 6 luni, dup care coninutul de iod se
diminueaz . n prezena luminii, aerului i umezelii, sarea iodat expus n strat
subirepierdeioduln 30-60 min.
n concentraii mai mari de 4% sarea oprete dezvoltarea drojdiilor, iar n
concentraiimaimaride-%dezvoltareabacteriilor.Sareaprovoac plasmoliza
celulelorviiiinhib pn lastoparemicrofloradebiodegradare.Pepropriet ile
anabioticeales riisebazeaz procedeuldeconservareprinsupras rare,ometod
tipic deconservarealegumelor.
- clorura de calciu (CaCl2; E50) este folosit n tehnologia conservelor
pentru nt rirea esuturilor, deoarece formeaz cu substanele pectice din celule
pectai de calciu insolubili. Cantitatea de CaCl2 carepoatefiingerat deunadult
ca i component a alimentelor, f r riscuri pentru s n tate, este cuprins ntre
160 i 345 mg/zi. n conservele de maz re, fragi, c pune, mere se folosete n
concentraii de 350 mg/kg, iar pentru tomatele conservate se admit pn la 00
mg/kg.Sefolosete,deasemenea,caagentdent rireacastraveilormurai.

73
ndulcitorii (termen corect doar pentru a defini nlocuitorii zah rului)
confer gust dulce produselor alimentare i pot fi nutritivi (glucide, cu valoare
caloric )inenutritivi (neglucidici,f r valoarecaloric ).
ndulcitorii nutritivi sunt:
- zah rul(semi-alb, alb, extra-alb),soluiadezah rinvertit,siropuldezah r
invertit;
- glucoza,siropuldeglucoz (32%glucoz ),siropuldeglucoz concentrat;
- dextrozamonohidratat idextrozaanhidr (Dglucoz );
- zah rulestecel mai r spnditndulcitornatural.Este extras din
trestie sau din sfecl de zah r i se utilizeaz n industria alimentar , sub
form de cristale (zah r tos). Zah rul semi-alb conine .5% zaharoz , iar
zah rulextra-alb.%zaharoz .Umiditateamaxim admis estede0.1%.
- soluiadezah ralbareminimum62Bx,cuunconinutdemaxim
3%zah rinvertit.
- soluia de zah r invertit (mierea artificial ) are 3-50Bx coninut
SU,iungraddendulcirede1.3orimaimaredectzaharoza.
- siropul de zah r invertit este o soluie apoas sau cristalin cu
concentraiedepeste50Bxiunraportglucoz /fructoz de 10.1%.
- glucoza are o putere de ndulcire de numai 70% comparativ cu
zah rul obinuit; n procedeele tehnologice previne cristalizarea zaharozei,
confer corpolen soluiilor dulci i formeaz un luciu caracteristic la
suprafaaanumitorproduse.
- siropuldeglucoz concentrat,cu3%BxconinutdeSU.
ndulcitorii nenutritivi. Sunt ndulcitori artificiali, care dau gust dulce
produseloralimentare,f r ns alecretevaloareacaloric .Principaliindulcitori
folosii sunt aspartamul (E51), acidul ciclamic i compuii s i (E52), sorbitol
(E420), manitol (E421), isomalt (E593), maltiolul (E965), lactiolul (E966),
xilitolul (E6), acesulfamul K (E50), zaharina i s rurile sale (E54).
ndulcitorii nenutritivi au putere de ndulcire foarte mare comparativcu zah rul:
ciclamatulde50orimaimare,acesulfamul,aspartamulizaharinade200deori,
sucraloza de 600 de ori.
ndulcitorii artificiali au ap rut ca o alternativ la zah r, component a
alimentaiei care, consumat n exces, determin apariia diabetului zaharat.
Organismulumanafostobinuitndecursulontogenezeisales procureglucidele
necesaredinzaharurilecomplexeconinutedefructe,cerealesaumiere.Zah rul

74
este un produs procesat, care a pierdut biocatalizatorii, enzimele, vitaminele i
minerale necesare organismului. Pentru a putea fi preluat de organism, zah rul
necesit invertire,procescareserealizeaz cuconsumdeCa.Consumulridicatde
zah r produce dezechilibre nutriionale care solicit pancreasul i determin
apariiadiabetuluizaharatiaartrozei.
ndulcitoriisuntfolosiicuprec derenalimentaiabolnavilordediabet,
deoarece nu determin creterea cantit ii de zah r din snge. Sunt admii, de
asemenea, n produsele alimentare cu valoare energetic redus , recomandate
pentru dietele de sl bit i meninere a greut ii corporale. Nu se folosesc n
alimentaiacopiilor.Seeticheteaz candulcitoripebaz de
Acizii alimentari (corectorii de aciditate) se folosesc pentru ameliorarea
gustului sau pentru conservare. Principalele produse folosite n prelucrarea
legumelorifructelorsuntacidulacetic(E260)iacetaii,acidulcitric(E330)i
citraii, acidul tartric (E334) i tartraii, acidul lactic (E0) i lactaii, acidul
fosforic(E33)ifosfaii.Maipuinfolosiisuntacidulmalic(E26)imalaii.
Cel mai folosit acid alimentar este acidul acetic (oetul),unlichidincolor,
cu miros nep tor, cu punct de fierbere 11.2C, micscibil cu apa n orice
proporie. Se g sete n stare natural n vinurile oetite, n care se formeaz n
urma aciunii bacteriei Mycoderma aceti asupra alcoolului etilic. La concentraii
de 0.6-4%oetulareefectbacteriostatic(inhib dezvoltareabacteriilorsaprofite),
la concentraii mai mari de 4% are efect bactericid (distruge formele
nesporogene),iarlapeste6%distrugesporii.Nudistrugemucegaiurileilevurile,
care sunt acido-rezistente.
Aromele. Sunt componente de reet folosite pentru a imita, modifica,
suplimenta sau nt ri aroma existent n mod natural n produsele alimentare.
Produiifolosiisuntaromatizani propriu-zii (naturali,naturalireconstituii,de
sintez )ipoteniatori de arom.
- aromatizanii naturali sunt uleiuri volatile (de ment , l mie, vanilie,
cacao,ciocolat ),extrasedinmaterievegetal prinmetodefizice,microbiologice
i enzimatice; au pre de cost ridicat, sunt instabili ca efect i neomogeni ca
provenien . Se folosesc n tehnologia b uturilor r coritoare i n produsele
specifice (jeleuri, paste).
- aromatizanii naturali reconstituii: sunt obinui prin sintez din
elementele de baz ale aromatizanilor naturali, f r participarea componentelor

75
denuanare.DeexempluaromadeBrifcor,obinut dincomponentedebaz ale
aromelordecitrice,feniculicoriandru.
- aromatizanii sintetici: au pre de cost redus i redau aromele de rom,
vanilie, l mie etc.; sunt obinuti prin sintez chimic sau prin modificarea
chimic asubstanelornaturale.
- preparate enzimatice de restituire a aromei, acioneaz asupra
precursorilordearom ,folosindu-sedup tratamenteletermice.
- potenatorii de arom: nuauarom proprie;amplific gustulexistenti
aromaunuiprodusalimentar.SuntconsideraiaditiviisuntnotaidelaE620la
E635.
Cel mai cunoscut poteniator de arom este monoglutamatul de Na,
compuschimiccareconfer alimentelorsenzaiadedelicios.Aciuneaiutilizarea
sa se bazeaz pe existena pe suprafaa limbii a receptorilor de acid glutamic,
aminoacid care genereaz senzaiadesavuros(descoperit n 104dejaponezul
Kikunae Ikeda i denumit de acesta umami=gust delicios, al V-lea gust).
Glutamatul de Na se g sete n stare natural n ciuperci, roii, oet balsamic.
MonoglutamatuldeNap c letereceptoriideL-glutamatdepelimb ,trimind
creierului un mesaj eronat privind savoarea alimentului. Savoarea este generat
atuncicndmonoglutamatulestensoitdecompuiichimicicaredaugusturilede
baz (dulce,s rat,amar,acru).
Condimentele sunt reprezentate prin semine uscate, fructe, rdcini,
scoar sau pri de organe vegetale folosite pentru aromatizarea, colorarea sau
conservarea produselor alimentare. Reprezint , totodat , o surs de vitamine,
s rurimineraleiprincipiinutraceutice,careleconfer attvaloarealimentar ct
i propriet i de plante medicinale. Condimentele sunt reprezentate prin
condimente propriu-zise, plante condimentare, amestecuri condimentare i
produse condimentare.
- condimentele propriu-zise sunt reprezentate prin: piper, ienibahar,
scorioar, cuioare, coriandru, anason, nucoar, boia de ardei, dafin, ghimbir,
curcuma, vanilie.
- piperul: se folosesc fructele, de culoare verde nainte de maturare,
rou la maturare deplin i brun nchis prin deshidratare i oxidare;
este valorificat ca piper alb sau piper negru; aroma se datoreaz
uleiurilor volatile, 2-5%; este produs preponderent n india, Indonezia,

76
Malaiezia, Vietnam; poate fi utilizat pentru condimentarea produselor
dinlegumeidinfructe.
- cuioarele: sunt reprezentate prin mugurii florali ai plantei
Syzygium aromaticum; secultiv nIndoneziaiSingapore;aromase
datoreaz eugenolului; sunt folosite pentru aromatizarea produselor
dinfructe;arepropriet imedicinale.
- boiaua de ardei (paprika, chile, chilli, aji): este o pulbere roie,
uscat ,obinut dinoricetipdeardeidinspeciaCapsicumannuum;se
folosesctreisortimente:dulce,iuteiintermediaragridulce;culoarea
se datoreaz pigmenilor carotenoizi (capsanthina, capsorubina), iar
iuealacapsaicineiidihidrocapsaicinei;estefolosit nspecialpentru
condimentarea produselor din cartofi.
- ghimbirul r d cina galben-ivorie a plantei Zingiber officinale;
folosit pentru condimentarea preparatelor de legume i fructe
destinate vegetarienilor.
- cardamonul: p st ileplantei Elettaria cardamomum; folosit pentru
condimentarea produselor din mere, banane, cafea, portocale, piersici,
pere.
- plante condimentare, reprezentate prin busuioc, mghiran/oregano, rozmarin,
levnic, cimbru, tarhon, cimbru de cmp/thime, ment.
- busuiocul: folosit n stare proasp t i stare uscat pentru
condimentarea produselor din morcov, porumb, tomate, usturoi;
- oregano: m ghiran, frunzele aromate sunt folosite pentru
condimentarea produselor din legume;
- amestecuri de condimente: Bahrt (buc. arab , piper negru, paprika ,
chimion, coriandru, cuisoare, nucsoara, scortisoara, cardamom verde), Chilli
powder (buc. mexican ), Curry (buc. thailandez ; coriandru , chimion, ghimbir
uscat, mustar alb, piper negru, scortisoara, cuisoare, cardamon verde, ardei iute);
Vegeta, amestec n care intr condimente i legume deshidratate (morcov,
p strnac,ceap ,elin ,p trunjel);
- produse condimentare: reprezentate prin sosuri, maioneze, ketch-up,
mutar, oet care contribuie la aroma produselor n procent de 5-23%; sosurile pot
fi de tip chilli (dinardeiiutecuoet,ulei,ap ,alcool- n America, Asia, Africa),
curry (sos din ghimbir, usturoi,ceap ,coriandru,cardamon,chimen,scorioar ,

77
curcuma, ardei iute, fenicul, cuioare etc., specific buc t riei asiatice), sosuri de
pete, extracte srate, sosuri de soia, sosuri picante.
Gelifian ii. Confer produseloralimentareconsisten prinformareaunui
gel. naceast categorieintr caragenanii (E407), acidul alginic i srurile sale
(E400-405), pectinele (E440), celulozele i celulozele modificate (E 460-466),
amidonul i amidonurile modificate (E 1400-1405), derivatele proteice vegetale,
gelatina.
Caragenanii, sunt gume extrase din algele marine roii (Chondrus
crispus).Dinpunctdevederechimicsuntpoligalactaniliniarisulfatai,de3tipuri
, , - diferite ntre ele prin gradul de sulfatare: (ounitatesulfatladou unit i
galactoz ), (iota, dou unit i sulfat la dou unit i galactoz ), (lambda, trei
unit isulfatladou unit igalactoz ). Cu ct gradul de sulfatare este mai mare,
cuestemaibun isolubilitateanap rece.
Solubilitateadepindedetemperatur ,puritateaapei i tipul structural:
sedizolv nap rece; , sedizolv nap cald .
se folosete ca gelifiant; se folosete pentru sporirea vscozit ii;
gelific numainprezenaionilordeCa.
Seprezint subform depulberealb-crem,inodor iinsipid .Nusediger
i nu au valoare nutritiv . Se utilizeaz la fabricarea sucurilor de fructe, n
proporii de 0.2-0.5%, pentru meninerea pulpei n suspensie i la fabricarea
gemurilor,marmeladelorsaujeleurilor,nproporiede0.-2%, pentru gelificare.
Alginaii se extrag din algele marine brune. Se folosesc sub form de
s ruri ale acidului alginic; au vscozitate variabil , n funcie de temperatur , se
dizolv nap ireinap pn lade200-300 ori gretatea proprie. Sunt stabili n
domeniul pH 4-10isuntfolosiipentrum rireavscozit iisoluiilorf r Ca,sau
gelificarenprezenas rurilordeCa.
Se folosesc pentru stabilizareasucuriloriconcentratelornaturaledefructe
(0.2-0.5%), tiind c sucurile cu viscozitate mai mare nu depun pulpa aflat n
suspensie.
Caagenidegelificaresuntfolosiilaproduseledetipdesert(0.%),jeleuri,
sosuri (0.5-1%), siropuri (0.1-0.5%)ifructecongelate.
Pectinele, polizaharidedeoriginevegetal careintr nstructurapereilor
celulari. n organismul uman se comport ca glucide ne-energetice, fiind
considerate,al turideceluloz , fibre alimentare. Sunt formate din acid pectic i
poliglucide (arabani i galactozani). n fructe se g sesc n procent de 0,2-0,9%,

78
cele mai bogate surse fiind gutuile, merele ipiersicile, iar n legume 0.1-0.3%. Se
folosesc ca ageni de gelificare pentru gemuri i jeleuri, ageni de stabilizare
pentru preparatele de fructe,icaageni de ngroare pentru preparatele de fructe
isosuri.
Capacitatea lor de gelificare depinde de compoziia chimic , respectiv de
gradul de metoxilare:
- cele slab metoxilate LM (grad metoxilare/esterificare IE 25-50%)
gelific numainprezenaionilordeCa2+ (adaos CaCl2),f r pHspecific,cu30%
zah r(geluricalcice);
- cele puternic metoxilate HM (grad metoxilare/esterificare IE 58-85%),
gelific nabsenaionilordeCa2+, la pH mai mic de3.5iconc.dezah r55-65%
(geluri acide).
Cuctgraduldemetoxilareestemaimare,cuattigelificareasoluiei
estemairapid .nfunciedevitezadegelificare,deosebim:
- pectine cu gelificare lent (IE 62-66%, la 60C, n 180-200 sec.);
- pectine cu gelificare medie (IE 68-1%,gelific la0Cn100-135 sec.);
- pectine cu gelificare rapid (IE 72-5%,gelific la0C,n20-70 sec.).
n tehnologiile de fabricaie, se folosesc pectine cu vitez diferit de
gelificare, de la un produs la altul:
- pentrugemuriimarmeladesefolosescpectinecugelificarerapid ;
- pentrujeleurisefolosescpectinecugelificarelent iacidcitric;
- pentruproduselehipocaloricesefolosescpectineslabmetoxilateiadaos
de calciu.
nb uturiler coritoarepectinelestabilizeaz emulsiiledeuleiurivolatilei
meninparticuleledepulp nsuspensie.
Celuloza modificat (carboximetilceluloza, E466) este o polizaharid cu
grup ricarboxil(sareadeNaacarboximetileteruluicelulozei).Seobinedin lemn
isemodific pecalechimic .Seprezint caopulbereinodor ,solubil nap ,
cu masa specific de 0.55-1 g/cm3, vscozitate 50-100 mPa/s (2%), pH 6.5-8.5
(1%),DL50>2000mg/kg.Sefoloseteca: agent dengroare,reinere aapei i
gelificare la temperaturi sc zute, la fabricarea jeleurilor; agent de ngroare la
fabricarea sucurilor; agent de ngroare i gelificare la cald a produselor din
cartofi. Gelific la pH < 3 i formeaz soluii cu vscozitate ridicat . Nu se
metabolizeaz norganisminuproduceefecteadverse.

79
Amidonul.Amidonulseg setenorganeleplantelor(tuberculi,semine)ca
substan derezerv iestecelmaiimportantcarbohidratdinalimentaiaomului.
Dinpunctdevederechimicesteformatdinamiloz (20-30%)i amilopectin (0-
0%).Pentruuzindustrialseextragedincartofi,porumb,gru,maz reilinte.n
industriaalimentar estefolositcaagentdengroare.Capacitateasadegelificare
este diferit , n funcie de proporia dintre amiloz i amilopectin , care
influeneaz solubilizarea i gonflarea. Temperatura de gelificare este de
5356C pentru amidonul din gru, 566C ptr. cel din cartofi i 620C
ptr. amidonul din porumb. Adaosul de zah r sau glicerol ridic temperatura de
gelificare, iar adaosul de s ruri (NaCl, CaCl2) coboar temperatura de gelificare
(Belitz i colab., 200). Gelificarea are loc prin r cire f r amestecare; prin
amestecareseobinedoarosoluiecuviscozitateridicat .
Gelatina este un hidrolizat de colagen (proteine deorigineanimal ,prezente
n esuturile osos, muscular etc.) condiionat sub form de pl ci, granule sau
particulemaimici,deculoaregalben .Estestabil doarnstareuscat (sub12%
umiditate). n amestec cu apa, la temperaturi mai mici de 40C, formeaz geluri.
Se utilizeaz ca agent de gelificare n tehnologia jeleurilor (1-2%) i a altor
concentrate gelificate.
Coloran ii.Substaneorganice,naturalesausinteticecareaucapacitateade
aimprimaculoareadorit produseloralimentare.Acetiatrebuie:s fieinofensivi
pentrus n tateaomului;s aib compoziiechimic constant ,pentru aputeafi
identificaiprinanalizechimice;s fiehidro- sauliposolubili;s aib puteremare
de colorare; s fie stabili la temperaturi ridicate; s nu aib miros sau gust
nepl cut i s fie aprobai de organismele legislative sanitare. Condiii
suplimentaresunts aib coninutdes.a.maimarede60%,s nuconin cadmiu,
aluminiu,bromai,mercur,plumb.
Conform Ordinului nr. 438/295/2002 emis de Ministerul S n t ii i de
Ministerul Agriculturii, produsele alimentare n care nu este admis utilizarea
coloranilor sunt sucurile i nectarul natural din fructe i legume, pasta i
conservele de tomate, sosurile pe baz de tomate, fructe, legume i ciuperci n
conservesaudeshidratate,gemurileextra,jeleurileextra,condimentele,oetulde
vin,alimentelepentrusugariicopiimici.
Coloraniiutilizainindustriaalimentar suntnaturaliisintetici.
Coloranii naturali sunt extrai prin diferite procedee din plante, esuturi
animalesaudininsecte.Suntinofensivipentrus n tateaomuluins nurezist la

80
tratamente termice. Din aceast categorie de colorani, sunt utilizai n industria
prelucr riilegumelorifructelor,urm torii:
- luteina (E161b), un amestec de carotenoizi extrai din plante (lucern ) sau
petale de flori galbene, alge sau g lbenu de ou. Se prezint ca un lichid
maro-g lbui,insolubilnap ,solubiln gr simi i solveniorganici (alcool
etilic,glicerin ,glicoletc.).Estefolosit pentru:colorareasucurilordefructe
ilegume,c roraleimprim culoarearou,pn laportocaliuintens,ndoze
q.s. (quatum satis ct este necesar pn la tingerea efectului dorit);
colorarea gemurilor, jeleurilor, marmeladelor, n doze de maximum 100
mg/kg;colorareafructelorilegumelorconfiate,ndozedemax.200mg/kg.
- clorofila (E140), obinut prin extracie cu solvent din plante verzi; este
folosit pentruintensificareaculoriiconservelordelegumeifructe.
- complexul de Cu a clorofilelor (E141ii), este foosit pentru colorarea
conservelor de legume n oet, saramur sau ulei, a gemurilor, jeleurilor i
marmeladelor, n doze q.s.
- curcumina (E100), din rizomi de Curcuma. Este o pulbere galben-portocalie,
solubil n solveni organici (alcool etilic i ac. acetic). Se folosete pentru
colorarea n galben a gemurilor, jeleurilor, marmeladelor, n doze q.s.
- caramelul (E150), obinut prin nc lzirea zaharurilor alimentare. Folosit
pentrucolorareagemurilor,jeleurilorimarmeladelor.
Coloranii sintetici se obin prin sintez chimic , au putere mare de
colorare,suntmaiieftini,maiuordep stratintrebuinatdectceinaturali.Din
aceast categoriesefolosesc:
- azorubina (E122), pulbere roie, avizat n Romnia pentru colorarea
fructelori legumelorconfiate,n doz demax.200mg/kg; dozazilnic la
om este de 0.5 mg/kg corp.
- eritrozina (E12),pulbereroiesolubil nap ialcool.Admis nRomnia
la fabricarea cireelor confiate, n doz de maximum 200 mg/kg. Prezint
riscuri pentru s n tate, fiind interzis n SUA i Norvegia. Doza zilnic
maxim estede1.25mg/kgcorp.
- galben de chinolein (E104), se utilizeaz pentru colorarea fructelor i
legumelorconfiate,ndoz de200mg/kg.Estesolubil nap inu prezint
riscuripentrus n tate.
- indigotina (E132) i albastrul brillant (E133), se folosesc pentru colorarea
fructelorilegumelorconfiate,ndoz de200mg/kg.Seprezint subform

81
de praf sau granule de culoare albastru nchis, respectiv albastru-roieitc.
Dozamaxim zilnic estede5mg/kgcorp,respectiv2.5mg/kgcorp.
Agen ii de limpezire. n cazul sucurilor de fructe pot ap rea depuneri de
sedimenteiopalescen datorit proteinelor,pectineloricompuilorfenolicidin
compoziia lor. Aceti compui predispun sucurile la oxidare. Prevenirea
opalescenei i oxid rii se realizeaz prin eliminarea proteinelor cu ageni de
limpezire, precum bentonita, gelatina i taninurile. Acetia formeaz o reea
coloidal care antreneaz prin adsorbie i depunere agenii de tulbureal i
instabilitate, sau precursorii lor. Cel mai folosit agent de limpezire este bentonita,
unsilicatdeAlhidratat,oargil cupropriet ideatragereaparticulelorproteice
dinsoluii,floculareidepunerealor.Seprezint caopulberedeculoarealb sau
gri i se utilizeaz dizolvat n ap , sub form de soluii cu concentraia de 0.1-
1%.Cantitateadeagentdelimpezirenecesar pentruuntratamentsestabiletepe
baz demicroprobe(tab.).
Substan eleantiseptice,auaciunedeoprireidistrugereamicrofloreide
biodegradaredinproduse,nfunciedeconcentraie,temperatur ,num ruliniial
demicroorganisme,formulachimic ispeciaimplicat .
Principaliiantisepticifolosiinindustrializarealegumelorifructelorsunt:
dioxidul de sulf, acidul sorbic i acidul benzoic.
Dioxidul de sulf (SO2) - E220 (conservant natural) i substanele care l
degaj (sulfituldesodiuE221,sulfitulaciddesodiuE222,metabisulfituldesodiu
E223, metabisulfitul de K E224), este principalul antiseptic folosit n conservarea
i industrializarea produselor horticole. Are efect fungicid/fungistatic,
bactericid/bacteriostatic, antioxidant, antioxidazic. Este letal pentru microflora de
biodegradare din fructe i legume n doze de 0.1-0.2%. n Romnia dozele
acceptate n alimente sunt de 25100 ppm; n SUA, dozele mai mari de 10 ppm
trebuie declarate; UE admite doze de pn la 40 ppm. Protejeaz coninutul de
vitaminaCivit.Aidistrugevit.B1.
Utilizarea n industria alimentar (doze la limita toxicit ii): conservarea
dulceurilor (25ppm), fructelor confiate (35ppm), marmeladelor (50ppm),
siropurilor naturale (60 ppm), fructelor deshidratate, concentratelor de legume
(100 ppm), prevenirea brunificrii fulgilor de cartofi (400 ppm).
Caracteristicile SO2: doza maxim zilnic este de 0. mg/kg; este
metabolizat n sulfii inofensivi; prin nc lzire este eliminat sub form de gaz;

82
poate provoca probleme de respiraie astmaticilor, iar n concentraii mari
provoac probleme gastro-intestinale.
Acidul sorbic (E200 - conservant natural, extras din Sorbus aucuparia), i
s rurile sale (sorbat de K - E202 i sorbat de Ca - E203, conversani sintetici).
Este folosit ca antiseptic mpotriva mucegaiurilor i drojdiilor (f r efect
mpotrivabacteriilor);areactivitatebun lapH<6.
Utilizaren industrializarealegumelori fructelor:produse murate, pasta
de tomate, produse deshidratate, congelate, gemuri, jeleuri, marmelade (1000
ppm 1g/L); sucuri, siropuri (200 ppm). Acidul sorbic i s rurile sale se pot
ncorpora direct n produs sau la suprafaa acestuia sub form de soluii pentru
imersare i stropire. Acidul sorbic i s rurile sale nu intr n reacie cu
constituenii naturali ai produsului alimentar, nu inactiveaz vitaminele i
enzimeledinalimente;microorganismelenudevinrezistentelaaciuneaacidului
sorbic;numodific culoarea,gustulimirosulprodusuluialimentar.Nuprezint
riscuripentrus n tate,dozamaxim zilnic estede25mg/kgcorp,iar DL50 este
de 7.4 g/kg corp.
Acidul benzoic (E210 - conservantnatural,extrasdinscorioar ,r chiele
etc.)i s rurilesale(benzoat deNa-E211; benzoat de K-E212; benzoat de Ca-E
213, conversani sintetici). Este un antiseptic eficient mpotriva drojdiilor i
mucegaiurilor, la un pH < 4; este eficient mpotriva bacteriilor acetice,lactice
i are un efect mai slab asupra bacteriilor butirice. Acidulbenzoicseprezint sub
form de pulbere cristalin alb sau cristale lamelare sau aciculare, incolore,
lucioase, inodore, cu gust acru.
Conform directivei 92/5/CEE acidulbenzoicseutilizeaz ndozede:500
mg/kg n gemuri, jeleuri, marmelade cu un coninut sc zut de zah r, m sline
i preparate pe baz de m sline; 200 ppm n sucuri; 200-700 ppm n siropuri. n
combinaiecuac.sorbicpoatefiutilizatnconcentraiedemaximum1000mg/kg
n fructe glasate, gemuri, jeleuri i marmelade cu coninut redus de zah r; 2000
mg/kg n legume conservate n oet, saramur sau ulei. Concentraiile mai mari
dau gust acru.

3.1.3. Procedeele de conservare iprelucrareaalegumelorifructelor


nfunciedeprincipiulbiologicpecaresebazeaz (bioz ,anabioz ,
abioz ) se difereniaz n procedee biotice, procedee anabiotice i procedee
abiotice.

83
3.1.3.1. Procedeele biotice: presupun meninerea n stare vie
(homeostaz ) a produselor. Exist dou variante de p strare, n funcie de
intensitatea metabolismului: la intensitate metabolic normal (temperatura,
presiunea atmosferic i compoziia aerului normale); la intensitate metabolic
redus , prin, refrigerare simpl (temperaturi sc zute, deasupra pragului de
nghe); refrigerare n condiii de atmosfer controlat (AC= CO2 foarte mult, O2
redus, dar peste 1%; Ultra Low Oxygen = CO2 foarte mult, O2 foarte puin, sub
1%); refrigerare n condiii de presiune joas (Low Pressure).
3.1.3.2. Procedeele anabiotice: presupun utilizarea unui agent
conservant activcareinactiveaz ,f r aomor,microorganismelecupotenialde
degradare a produsului horticol conservat. Organismele care produc alter rile
persist n stare latent , ca forme de rezisten , fiind doar mpiedicate s
acioneze. Cnd aciunea procedeelor anabiotice nceteaz , microorganismele
redevin active i declaneaz sau continu biodegradarea produsului horticol
conservat.
Exist optprocedeeanabioticedeconservare: congelare, refrigerare,
deshidratare, suprasrare, concentrare, acidifiere exogen i modificarea
atmosferei. Acestoraliseadaug procedeelecenobiotice (koinos=mpreun ) care
realizeaz mediul de conservare (acidul lactic, alcoolul) mpreun cu produsul
conservat.
- refrigerarea produselor fr via,deregul ntretemp.de-1C-6C;
- congelarea,latemperaturadep strarede-12-22C,cuvaloareaoptim de
p strarede-18C;
- deshidratarea sau uscarea, pn la 4-25% umiditate total , n funcie de
produs,prineliminareaapeilibereieventualauneip ridinapalegat ;
- suprasrarea,difuziunesalin cu20-30% NaCl;
- concentrarea, cu sau f r adaos de zah r, prin fierbere, sublimare sau
osmoz invers ;
- acidifierea,conservarenoetsauacidlacticdenatur exogen ;
- atmosfera inert, conservarea prin intermediul unor gaze care inhib
alter rile(CO2, N2,numiteigazeinerte,darnumaincontexttehnologic);
cazuri concrete sunt atmosfera inert n ambalaje sau capacit i de
depozitare, la presiune normal , la presiune joas sau la presiune mai
ridicat ,precumiimpregnareasucurilorcuCO2.

84
- atmosfera activ, prin folosirea de substane care au proprietatea de a
consuma oxigenul (borohidrura de Na + paladiu catalizator pe suport
ceramic granulat), i folosirea de antioxidani precum galaii (de propil,
octil,dodecil),BHA(butilhidroxianisol)iBHT(butilhidroxitoluen).
- procedeele cenobiotice: la realizarea mediului cenobiotic particip i
microorganisme, care duc la apariia de substane noi, conservante,
transform parial mediul i-i confer noi calit i alimentare sau gustative.
Microorganismele alter rii sunt inhibate, nu i distruse de substanele
conservante nou ap rute (alcoolul, acidul lactic). Produsele conservate prin
cenobioz au durata de p strare limitat la durata meninerii concentraiei
utile de conservant natural (acid lactic, alcool, CO2). Procedeele cenobiotice
sunt:
- fermentaia lactic (produse lacto-fermentatesaumur turi);
- fermentaia alcoolic (sucuri ferentate, cidru).
3.3.4. Procedeele abiotice: distrug sau elimin complet
microorganismele generatoare de alter ri. Sunt procedee fungicide sau
bactericide, care omoar complet ciupercile i bacteriile. n funcie de tipul
factorilor care acioneaz se grupeaz n trei mari categorii: fizice, chimice i
biotehnologice.
3.3.4.1. Procedeele fizice sunt tratamentul termic, filtrarea
sterilizant, radiaiile de diferite tipuri i ultrasunetele.
3.3.4.1.1. Tratamentul termic cuprindedou categorii de procedee:
- pasteurizarea,printratarecutemperaturicuprinsentre65i1000C;
- termosterilizarea/apertizarea, tratarrea cu temperaturi mai mari de 1000C (120
200C).
Pasteurizarea distruge doar formele vegetative ale microflorei de
biodegradare, aceasta putndu-se reactiva n condiii de p strare improprii i la
dep ireatermenuluidegaranie.Exist maimultetipuridepasteurizare:
- pasteurizarea joas (lent ), se realizeaz la temperaturi de 650C
(6350C) timp de maximum 30 minute (5-30 minute);
- tyndalizarea este o pasteurizare repetat , la valori termice sub-letale
(3650C),carepunerezervadesporincondiiidegerminareidistrugenmod
repetat formele vegetative careapar(utilizarecasnic inlaboratoare);
- pasteurizarea nalt (rapid) la 000C timp de 1-2 minute (10-120
secunde),urmat deor cirerapid ;

85
- pasteurizarea n strat subire dureaz 1-2 secunde, la 150C,
continuat prinr cirelafelderapid ;
- pasteurizarea ultra-rapid, utilizeaz temperaturi de 1500C n timp de
fraciunidesecund ,cur cirelafelderapid .
Utilajelefolositepentrupasteurizaredifer nfunciedestareaprodusului:
- produsele n vrac sepasteurizeaz cuutilaje schimbtoare de cldur cu
spiral imanta,tubulare(ntrepte),cupl ci,saucunc lziredirect ;
- produsele ambalate se pasteurizeaz prin aciune discontinu (n
autoclave, n pasteurizatoare rotative), sau n flux continuu (tunele de
pasteurizare).
Termosterilizarea (apertizarea)reducerezervadesporipn laanihilare,
asigurndmeninereacalit ii operioad ndelungat detimp. Estecaracteristic
produselor cu coninut mai vulnerabil (aciditate redus , coninut ridicat de faz
solid ).Caprocedeeputemdeosebisterilizarea produselor ambalate n prealabil
itermosterilizarea aseptic.
- termosterilizarea produselor gata ambalate se realizeaz n fluxuri
discontinue (autoclave verticale/orizontale, rotoclave etc) sau continue
(sterilizatoare rotative, hidrostatice, Steril-matic);
- termosterilizarea aseptic este tipic produselor fluide (paste,
piureuri, concentate), cu aciditate mai redus (pH>4.5), care solicit
tratamente la valori termice de 135100C; la aciditate ridicat
(pH<4.5) este suficient un nivel termic de 1101250C. Timpul de
tratament este de 1-120 secunde, iar condiiile de lucru impun un
mediusteriliambalareaseptic .
Sterilizatoarele utilizate sunt de diverse tipuri: schimbtoare de cldur
tubulare (tip Martin, Flash 18), instalaii de uperizare (cu injectare direct de
abursupranc lzitla1251320C) etc.
Ambalarea aseptic se realizeaz la temperaturi ridicate (1351500C),
urmat der cire,ncondiiidesterilitateperfect .Utilajedeambalareaseptic :
Votator (S.U.A.), Lang iinstalaia pentru ambalare aseptic a pastei de tomate
(Fed.Rus ).
3.3.4.1.2. Procedeele chimice, prin care se folosesc substane cu aciune
fungicid /fungistatic i bactericid /bacteriostatic (conservani), de o mare
varietate, care au spectru de aciune mai larg sau mai restrns. Conservanii cei

86
mai utilizai sunt: SO2, acidul sorbic, acidul benzoic, derivaii acidului P-
hidrobenzoic,compuiifenolici,alcooluletilic,uniicompuinaturali.
- SO2 (dioxiduldeS)isubstanelecareldegaj - sulfiii(Na,Ca),sulfiii
acizi (Na, Ca, K), metabisulfiii (Na, Ca); are efect
fungicid/fungistatic,bactericid/bacteriostatic, antioxidant/antioxidazic. Este letal
pentru microflora de biodegradare din fructe i legume n doze de 0.1-0.2%. Se
elimin aproape total n cursul prelucr rii definitive a semiconservatelor n
instalaii.
- acidul sorbic i sorbaii, acidul benzoic i benzoaii, derivaii acidului P-
hidrobenzoic, sunt fungistatici i bacteriostatici. Ei nu distrug, doar opresc
dezvoltareafungiloribacteriilor.
- compuii fenolici: difenilul, ortofenilfenolul i ortofenilfenatul de Na,
servesclatratareasuperficial acitricelor;
- alcoolul etilic,pesteanumiteconcentraiidevineantiseptic;
- compuii naturali (uleiuri volatile/eterice, fitoncide, compui fenolici
naturali, vit.a C, vit. E etc.);
3.3.4.1.3. Procedeele biotehnologice: sunt de dat recent i realizeaz
mediulfungicid,bactericidiasepticcuajutorulbacteriiloriaenzimelorproduse
de acestea. Glucoxidaza se obine din diferite tulpini de Aspergillius i
Penicilliumiarerolantimicrobian,datorit apeioxigenatepecareoproducen
reacia de oxidare a glucozei; se folosete n preparate enzimatice de diferite
tipuri,singur sauncombinaiecualteenzime.
3.3.4.1.4. Procedeele de pstrare i de conservare combinate, sunt:
- pasteurizarea + turnarea steril ,nambalajsteril,cuatmosfer inert ;
- modificarea pH-ului + termosterilizare/pasteurizare;
- impregnareacidruluicuCO2+prezenaalcoolului endogen;
- impregnarea cuCO2+antiseptice+pasteurizarelab uturiler coritoare;
- deshidratarea+sterilizarealarececuradiaiiultravioletesauionizante;
- supras rarea(pn la10%)+acidifierea(modificareapH-ului);
- supras rarea(pn la 15-16%)+fermentaialactic diminuat

87
3.2. TEHNOLOGIA PRODUSELOR SEMI-INDUSTRIALIZATE DIN
LEGUME I FRUCTE

Produsele semi-industrializate sunt materii prime destinate obinerii


produselorfinitenafaraperioadeiderecoltareafructelorilegumelor.naceast
categorie intr produsele din fructe (pulpe, marcuri i sucuri) i produsele din
legume (lacto-fermentate, acidifiate i suprasrate).
3.2.1. Pulpele de fructe suntobinuteprinprelucraremecanic afructelor.
Seprezint cafructentregi,jum t isaufragmenteipermitidentificareaspecie
din care provin. Schema tehnologic de obinere a pulpelor cuprinde recepia
fructelor transportul - sortarea splarea fragmentarea - eliminarea prilor
necomestibile - pregtirea ambalajelor de pstrare - pregtirea soluiei
conservante conservarea depozitarea - livrarea.
Materiaprim estereprezentat prin c pune,ciree,viine,caise,prune,
mere,gutui,zmeur ,coac ze,mure,afine,coarne,m ceeetc.
Receptia se executa in puncte fixe la intrarea in unitatea de prelucrare sau
la punctele de achizitie si cuprinde controlul cantitativ si calitativ al materiei
prime. Obiectivele urmarite prin receptia calitativa sunt: gradul de prospetime;
starea igienico-sanitara; consistenta fructelor; gradul de maturitate; aspectul
exterior, forma, marimea si culoarea; gust si aroma; substanta uscata solubila.
Controlul calitativ al fructelor se efectueaza prin examen organoleptic si analize
de laborator utilizand aparate de masura si control. Gradul de maturitate si
prospetime a fructelor se pot determina vizual sau prin verificarea fermitatii
texturii, utilizand maturometrul sau penetrometrul. Starea sanitara se poate
determina prin metode microbiologice rapide de depistare a incarcaturii
microbiene de pe suprafata fructelor. Indicatorii referitori la forma, marime,
culoare, gust, aroma si substanta solubila se au in vedere la stabilirea destinatiei
fructelor la prelucrarea sub forma de compot, gem, dulceata. Fructele trebuie s
corespund scopului urm rit, din punct de vedere al s n t ii, fermit ii,
coninutuluinglucide(minim14%prune,%c pune).
Transportul fructelor la unitatile de prelucrare se face in cel mai scurt timp
de la recoltare, in vehicule acoperite, pentru protejarea de influenta intemperiilor.
Pentru fructele cu textura sensibila (capsuni, mure, zmeura, coacaze, afine,
struguri etc.) se recomanda utilizarea mijloacelor de transport frigorifice. In

88
timpul transportului, fructele trebuie ferite de socuri sau vatamari mecanice.
Ambalajele folosite sunt in functie de textura fructelor:
- pentru fructe cu textura sensibila se utilizeaza lazi de diferite tipuri;
- pentru fructele cu textura ferma (mare, pere, gutui) transportul se face
in containere de capacitate mare.
Seevit supraincarcarea cu fructe a ambalajelor pentru a preveni vatamarea prin
strivire a fructelor; stratul de fructe va fi cu 10-15 cm sub nivelul superior al
peretilor lazilor sau containerelor. In aceeasi unitate de ambalaj se transporta
fructe cu grad de maturitate apropiat, pentru a evita degradarile si pierderile.
Depozitarea temporara a fructelor pana la introducerea in procesul de
prelucrare trebuie sa fie cat mai scurta sau daca este posibil chiar suprimata.
Fructele se pastreaza in depozite simple, bine aerisite, racoroase, uscate sau in
depozite frigorifice. In timpul depozitarii fructele sufera o serie de modificari de
natura fizica, biochimica si microbiologica in functie de specia, soiul, calitatea si
prospetimea fructelor, durata si temperatura de pastrare, umiditatea relativa a
aerului, posibilitatea de circulatie a aerului etc. Dintre modificarile fizice, ce apar
in timpul depozitarii o importanta deosebita o prezinta pierderea apei prin
evaporare, ce are ca rezultat scaderea in greutate prin deshidratare superficiala
(zbarcirea) ceea ce confera fructelor un aspect necorespunzator, cu implicatii
nedorite asupra produselor finite. Modificarile biochimice mai des intalnite in
timpul depozitarii fructelor sunt: inmuierea tesuturilor fructelor ca urmare a
hidrolizei enzimatice a substantelor pectice insolubile; pierderi de zaharuri ca
urmare a transformarii lor in bioxid de carbon si apa prin respiratie;
transformarea zaharului in amidon; reducerea continutului de vitamine, ca
urmare a proceselor oxido-reducatoare. Transformarile biochimice ce apar in
fructele pastrate in conditii necorespunzatoare sunt: mucegaire, fermentarea
(alcoolica, butirica, lactica). Ambele fenomene duc la deprecierea substantiala a
calitatii fructelor, facandu-le inapte pentru prelucrarea industriala. In cazul
utilizarii acestor fructe vor creste substantial pierderile prin alterari microbiologice
(bombaje). Principalii factori care determina intensitatea transformarilor
microbiologice sunt: temperatura si durata de depozitare, calitatea si stadiul de
maturitate, conditiile igienico-sanitare ale ambalajelor si depozitelor.
Durata maxima de pastrare temporara a fructelor destinate industrializarii,
delarecoltarepanalaintroducereainprocesuldefabricatievariaz ntre8 ore la
c pune/zmeur imaximumdeorelagutui.

89
Sortarea, const n nl turarea corpurilor str ine, a fructelor muceg ite i
celorbolnaveiserealizeaz manualsausemimecanizat.
Sp larea Prin spalarea fructelor se indeparteaza impuritatile minerale
(pamant, nisip, praf etc.) unele resturi vegetale si o parte insemnata din
microflora. Spalarea se executa prin: imersie in bazine cu apa; aspersiune;
barbotare cu aer comprimat; frecare.
Tipul mainii utilizate se stabilete n funcie de textura i gradul de
maturitate al fructelor. Pentru fructele cu textur slab (c puni, afine etc.) se
folosesc maini de sp lat cu duuri. Eficacitate sp l rii depinde de presiunea si
debitul apei, forma duzelor, distana dintre jeturi, grosimea stratului de fructe.
Presiunea apei la duuri de recomand a fi de 1-1,5 at. Acest tip de ma ina se
utilizeazasilacl tireafructelorsp latecualtemaini.
Pentrusp lareafructelorcutexturasemitaresitaresefolosescmasinide
spalat cu ventilator, care asigura indepartarea impuritatilor aderente si colectarea
acestora in partea inferioara a bazinului. Eliminarea continua a impuritatilor din
bazinulmasiniidespalatasiguraospalarecorespunzatoareafructelorimentine
apa de sp lare intr-o stare igienica satisfacatoare. Pentru spalarea fructelor tari
(mere,pere,gutuietc.)foartenc rcatecunisipsip mntserecomand folosirea
mainiidesp latcutamburiperii.
Cur area. Operatia de curatire a fructelor consta in separarea si
indepartarea partilor necomestibile sau greu digerabile (portiuni sau exemplare cu
lovituri mecanice, atacate de boli eriptogamice, codite, samburi, coji, pielite etc.).
Operatia se poate realiza manual sau prin procedee mecanice, termice, chimice
sau combinate.
- curatirea manuala este neindicata din punct de vedere sanitar si
neigienica avand durata prelungita, ceea ce creeaza conditii de dezvoltare a
microflorei de alterare pe ustensile si pe materia prima supusa prelucrarii. Se
remarca consum ridicat de forta de munca, productivitatea muncii scazuta, ceea ce
duce la cresterea pretului de cost al produselor finite;
- cur tirea mecanica se realizeaza cu masini de tipuri diferite, adecvate
scopului urmarit si a caracteristicilor fructelor supuse prelucrarii.
Indepartarea coditelor la cirese si visine se efectueaza la masini de scos
codite al caror principiu de functionare se bazeaza pe smulgerea coditelor cu
ajutorul unor vergele care se rotesc in sens contrar. Diametrul vergelelor si
distanta dintre ele se adapteaza la marimea fructelor si grosimea coditelor. Dupa

90
inlaturarea coditelor fructele sunt supuse spalarii sub dusuri. Acest tip de masina
se poate utiliza si la separarea boabelor de struguri de pe ciorchini. Pentru
inlaturarea coditelor inclusiv a sepalelor la capsuni se foloseste o masina de
constructie similara cu cea destinata pentru visine si cirese. Masina poate fi
utilizata si pentru alte specii de fructe: agrise, prune etc. Operatiile de scos
samburii si casa seminala la fructe se executa cu masini de diferite tipuri in functie
de specie. Pentru a avea rezultate satisfacatoare este necesar ca fructele sa fie in
prealabil sortate pe marimi. Masinile de scos samburi la visine, cirese si prune
functioneaza pe principiul strapungerii fructelor cu ponsoane. Fructele sunt
dispuse in alveole deschise in partea inferioara pe unde sunt eliminati samburii.
Diametrul alveolelor este de 15-23 mm pentru visine si cifre si circa 30 mm
pentru prune. Indepartarea samburilor la piersici se efectueaza in general manual.
Masina de scos casa seminala la mere, pere si gutui executa concomitent cu
taierea fructelor in jumatati, sferturi sau optimi.
Fragmentarea se aplic la fructele mari (seminoase), asigurnd folosirea
maibun aspaiuluidinambalajeicontactulmaibuncusoluiaconservant .
Ambalajele de p strare sunt bidoane din material plastic, igienice i uor
dentreinut.Semaipotfolosiibutoaiedefagsaustejar,cucapacitateade100-
200l,darsuntmaidificildentreinut,maipuinigieniceicudurat deutilizare
mai redus . nainte de folosire, ambalajele vor fi igienizate corespunz tor, n
funciedespecific(noi,refolositeetc).
Soluia conservant este reprezentat prin dioxidul de sulf (SO2), iar
pentru pulpele de prune, piersici, corcodue, caise, viine, ciree, zmeur , mure,
afine,coac ze,agriesepoatefolosiibenzoatdeNa.Pentrupreparareasoluiei
sunt necesare tuburi de oel cu SO2 lichefiat, un cntar, un tub de aduciune din
cuprusaudincauciuc,precumi2-3 butoaie cu capacitatea de 500-1000 l. Pentru
obinereauneisoluiide5%SO2 estenecesar ocantitatede5%ap potabil i
cantitatea aferent de SO2 lichefiat (ptr. 100 l soluie = 5 l ap + 5 l SO2).
Administrarea SO2 se realizeaz n condiii de perfect etaneizare, prin
barbotarea nap aSO2cnt ritnprealabil.Preparareasoluiilorreuetebinela
temperature moderate sau sc zute. Se recomand folosirea soluiilor proasp t
preparate, iar pentru soluiile mai vechi trebuie determinat concentraia real
(densimetric).Soluiileproasp tpreparatetrebuies aib oconcentraiede5-6%
SO2.nmomentulntrebuin rii,soluiasedilueaz n2/3p riap .

91
Pentrupulpeledefructecutextur moale(viine,ciree,fructedearbuti)
seprepar i osoluiedebisulfitdecalciu (3kgCaOla100l soluie6%SO2),
care se adaug , dup limpezire, n proporie de 1:1 (cantitate egal ) cu soluia
conservant debaz .
Conservarea. Fructele preg tite se introduc n recipiente treptat, pentru a
nu le v t ma: la jum tatea vaselor se adaug 2/3 din cantitatea de soluie
conservant , completnd apoi cu fructe i cu diferena de soluie. Pentru ca
butoaieles seumplecorespunz tor,sescutur cuatenientimpulumplerii,dar
fructele nu se vor ap sa cu mna sau cu diverse obiecte. Nivelul maxim de
umplere este de 0% din capacitate. n funcie de specie i de coninutul n
glucide al fructelor, concentraia i cantitatea de soluie ad ugat la 100 kg de
pulpedifer ,interveniindicerinelebeneficiarilor.Astfel:
- la fructele moi, zmeur, mure, cpune,sefoloseteconcentraiademin.
4% SO2,iarsoluiaocup ,nraportcumasafructelor,unvolumdecca.5%;
- la mere i gutui tocate,soluiade3%vaocupacca%;
- la ciree, viine, caise, prune, afine, coacze negre, coarne i mcee,
soluiavaaveamin.2%SO2 ivaocupa,nraportcumasafructelor,cca.10%;
La fructele foarte dulci, o parte din SO2 este blocat de glucidele
reduc toare,cucaresecombin .
Butoaiele sau bidoanele se etaneaz perfect, apoi se recomand
rostogolirealoriridicareapernd,pefiecarefund,cte15-20 minute, cu scopul
cuprinderii mai bune a pulpelor de catre soluia conservant . Operaiunea se
execut atent, repetndu-se timp de 5-7 zile. n caz contrar, n recipiente se
formeaz focare de fermentaie, care pot cuprinde ntregul coninut. Pentru o
corect identificare,ambalajelesemarcheaz ,apoisedepoziteaz nspaiicurate,
aerisite, la temperatura de maximum 150C.nacestecondiii,elesepotconserva
maximum 12 luni (6 luni la cele din flora spontan ), sub supravegherea unei
persoane competente.
Pulpele se folosesc pentru obinerea de marmelade, gemuri, dar i sucuri
cu pulp, n perioade cnd lipsesc materiile prime proaspete. Conform STAS 968,
pulpele vor proveni dintr-un singur fel de fructe, cu aspect s n tos i curat.
Consistena,lafructelemaiferme,seadmitediminuat nproporiede10-40%, n
funcie de calitate. Gustul i mirosul vor fi ct mai apropiate de cel natural, dar
f r mirosuristr ine,cuexcepiaceluideconservant.Pulpatrebuies fielipsit
decorpuristr ine(codie,frunze,nisip),cuexcepiapupeidinfructedep durei

92
c pune la care se accept un procent de 0,2%. Standardul reglementeaz masa
fructelor materie prim pe calit i, precum i coninutul n substan uscat
solubil (Brix) al acestora. Coninutul n SO2 total, raportat la masa produsului
conservat, inclusiv lichidul de conservare, va fi de 0,1-0,2%.
Uneori apar solicit ri pentru destinaii speciale, care dep esc cadrul
impus destandardisuntformulatencaietedesarcini.Unexemplulconstituie
pulpareacireelorcareurmeaz aficonfitate,undesepuneunaccentdeosebitpe
m rimea, fermitatea i uniformitatea fructelor, pe lipsa de defecte i prevenirea
cr p rii.Aiciconinutulredusdeglucidenuconstituieuncriteriudeneacceptare,
recomandndu-sechiarrecoltareanprg .
Congelarea nlocuiete tot mai frecvent conservarea chimic , n cazul
exportului, mai ales la speciile valoroase. Supraconcentrarea cu zah r i chiar
termosterilizarea la capacit i mari, reprezint alte procedee alternative de
conservare.

3.2.2. Marcurile de fructe. Conform STAS 966, marcurile sunt produse


obinute n urma trecerii prin sit a fructelor proaspete sau pulpelor de fructe,
op ritesauneop riteiapoiconservatenscopulprelucr riilorulterioare.Fluxul
tehnologic general cuprinde: recepie i depozitare temporar - sortare splare
- mrunire/zdrobire - tratare termic strecurare rcire - omogenizare i
tratare umplere - depozitare.
Marcurile se prepar din caise, piersici, mere, pere, prune, gutui, ciree,
viine, c pune, zmeur , mure, afine, coarne, sau amestecuri de fructe (35%
prune, 50% mere i 15% alte fructe). Fructele care nu corespund pentru
conservaresubform depulpesepottransformanmarcuri.Materiaprim trebuie
s fie s n toas , reprezentat prin fructe proaspete, ajunse la maturitatea
tehnologic (cu coninut ct mai ridicat n glucide). Fructele fermentate,
muceg ite,cr pate,nucorespund.
Recepia, depozitarea,sortareaisp lareaseefectueaz nmodsimilarcu
cea de la pulpele de fructe.
Mrunirea seexecut lafructelecupulpatare,dedimensiunimari(mere,
gutui, pere), cu maini de t iat fructe. Zdrobirea se efectueaz la fructele moi,
coapte, cu zdrobitoare speciale.

93
Tratarea termic serealizeaz nscopulnmuieriiesuturilorihidrolizei

Fig. Schema de funcionare i parametrii tehnici ai prefierbtorului continuu


pectinei, m rind randamentul la strecurare. Aceasta inactiveaz enzimele i
distrugemicrofloradebiodegradare.Utilajulcelmair spndit este prefierbtorul
continuu,carepermitetratareadifereniat amaterieiprime,nfunciedespecie.
Dup Gherghi, A.( 1 ), fructele cu pulp moale (c pune, afine, etc.) se
nc lzescnumaipn latemperaturadefierbere.Fructeledrupaceese fierb 5-10
minute, iar fructele pomacee 10-15 minute dac au fost marunite, sau 15-30
minute,dac aufostintrodusentregi.
Prefierb torul are alimentare continu , cu ajutorul unui elevator cu cupe.
Utilajul propriu-zis const dintr-un tub central, care are la partea de jos o manta
periferic prev zut cu un uber de evacuare. Aburul suprancalzit sub presiune
esteintroduspelaparteainferioar .Elprovoac fierbereailichefiereafructelor,
dezlipirea pulpei de p rile necomestibile (pielie, case seminale, smburi etc.).

Fig. Agregat tehnologic pentru producerea marcurilor din fructe

Procesulestecontinuu,deoareceprefierb torulestepermanentalimentatcunoii
noi cantit i de fructe, care preseaz asupra straturilor inferioare n curs de
fierbere. Fluidizarea determin ridicarea produsului n mantaua exterioar i

94
curgereafructelorfiertenc dereliber prinuberuldeevacuare,directncoul
pasatricei.
Procesulpoateficontrolatreglndtemperaturaidebitulaburului,debitul
de scurgere i n primul rnd cantit ile de fructe nc rcate n unitatea de timp.
Instruciuniletehnologicenormeaz duratafierberii,careinflueneaz larndulei
cantitatea de deeuri, puterea de gelificare i culoarea marcului. Temperatura
optim nprefierb torestede-1000C, la o presiune a aburului de minimum 4
atm.
Strecurarea se face mecanic la o pasatrice avnd site cu ochiuri de 1-2
mm (15-20t fructe n 24 ore). Uneori este necesar o dubl strecurare, printr-o
pasatrice-rafinatrice, n etapa I prin site cu ochiuri de 2-3 mm (pasarea) i apoi
prin site cu ochiuri de 0,8-1 mm (rafinarea). O pasatrice care funcioneaz bine
elimin reziduurileaproapeuscateismburiintregi(nespari).
Rcirea se face pn la temperaturi de 30-350C. Pentru operativitate se
folosesc r citoare continue tubulare, unde agentul de r cire este apa rece. n
aceast faz se verific i coninutul n substana uscat solubil , pentru a fi
corespunz torSTAS.Marcurilenecorespunz toaresevoramestecacualtelemai
bogatensubstanauscat solubil .
Omogenizarea i tratarea serealizeaz nbazinecumalaxor,ad ugndu-
sesoluiadeSO2 ctmaiconcentrat ,nproporievariabil cuduratadepozit rii.
Pentru 12 luni de conservare, cantitatea necesar este de 3 l soluie 6% SO2 iar
pentru 6 luni de numai 2 l la 100 kg marc. Pentrumarcurilecaresep streaz la
capacit i mari (bazine,cisterne, rezervoare) amestecul se face n vase tampon
prev zutecuagitatoaremecanice.
Umplerea capacit ilor de p strare se realizeaz n proporie de 0% cu
marc omogenizat, la capacit I mici tratarea i omogenizarea se execut
concomitent cu umplerea. Manipularea marcurilor se realizeaz cu ajutorul unor
pompe speciale pentru produse vscoase i a unor conducte din material
inoxidabil (sau furtume de presiune).
Depozitarea se realizeaz la temperatura constant de maximum 150C i
poare dura cca. 12 luni.
ConformSTAS,unmarcserealizeaz ,deregul ,dintr-osingur speciede
fructe. Are aspectul unui terci m runt i uniform,de culoare corespunz toare
speciei respective,cu gust i miros tipic, f r gust i miros str in. Nu se admit
impurit i.Substanauscat solubil (gradeBrix)minim oscileaz ntre6g%la

95
c punei13g%laprune.SO2 total, raportat la masa produsului, va fi de 0,15-
0,2%,iarconinutulnmetalegrelenlimitele admise. Sunt stabilite limite pentru
alcooluletilic(0,05%,floraspontan 0,5%),aciditateavolatil (0,0%na.acetic)
icenuainsolubil nacidclorhidric(0,05%,floraspontan 0,1%).Lamarcurile
de mere i gutui, capacitatea de gelificare va fi de minimum 300 mm col.H2O
(metoda Tarr-Baker).
Din marcuri se fabric n anotimpul rece o gam larg de produse ntre
caremenion m:magiunul,marmeladeleiunelegemuri.Marcurileneconservate,
de calitate bun (neoxidate, numite piureuri n Ord.M.A.A.P 123/2001), se
folosesc pentru prepararea sucurilor cu pulp , piureurilor concentrate, spumelor,
ngheatelorialtorproduseconcentratesaudecofet rie.

3.2.3. Produsele fermentate lactic


Fermentaia lactic,cunoscut isubdenumireademurare, este procesul
biologic prin care glucidele din legumele introduse n soluie salin cu
concentraiede3-12% sunt transformate de bacteriile lactice n acid lactic. Acidul
lactic, ca i acidul acetic, clorura de sodiu i zahrul, are, ntr-o anumit
concentraie, aciune antiseptic , inactivnd microorganismele care determin
alterareapreparatelordinlegume.Peacestprincipiusebazeaz semi-conservarea
legumelorprinfermentarelactic /murare.
Fermentarea lactic este produs de bacteriile din genul Lactobacillus,
dintrecareceamaicunoscut esteL. plantarum,obacteriehomofermentativ care
transform glucozanacidlactic(1 mol. glucoz = 2 mol. ac. lactic).Al turide
aceastapotinterveninfermentaialactic ibacteriileheterofermentative, care pe
lng acidlacticproducialcooletilic,acidacetic,ac.propionicetc.
Procesul biologic. Soluia de NaCl extrage din celulele legumelor i
fructelor apa i substanele organice (glucoz , fructoz , zaharoz , acizi organici,
vitamine etc.) care creeaz mediul favorabil creterii i dezvolt rii bacteriilor
lactice.ConcentraiasoluieideNaClvariaz ntre3i12%,diferitnfunciede
temperaturazonei geografice: cuct climatul estemaicald, concentraia soluiei
trebuies fiemairidicat .Coninutuldesarealsoluieidetermin ioseleciea
microflorei de fermentaie: concentraiile reduse, sub 3% sare n condiiile
climatului temperat continental din Romnia, permit dezvoltarea bacteriilor care
produc b loirea (mboln virea) soluiei de conservare (moarea), n timp ce
excesuldesarencetinetefermentarealactic pn lastopare.Fermentaialactic

96
are loc n mediu anaerob,careserealizeaz prinacoperireaintegral alegumelor
cusaramur icarempiedic desf urareaaltorfermentaiidectcealactic .
Fermentaia lactic se desf oar pe parcursul a 3 faze: faza preliminar
(heterofermentativ), faza intermediar (homofermentativ) i faza final, de
ncetinireafermentaiei.
- n faza preliminar a procesului de fermentare bacteriile hetero-
fermentative (Leuconostoc mesenteroides, Bacterium coli),transform opartedin
glucidenacidlactic,acidacetic,alcooletiliciCO2.Aceast faz estedenumit
i tumultoas , datorit degaj rilor abundente de CO2. n aceast faz se
formeaz esterii,substaneorganicececontribuielaformareaaromeimur turilor.
Bacteriile heterofermentative i nceteaz activitatea cnd coninutul de acizi
ajunge la 0.5-0.7%. Durata primei faze este de 4-6 zile, iar temperatura optim de
desf urare este de 2025C; la temperatur mai mic de 20C fermentaia
lactic ncepe mai greu i de desf oar mai lent, ns legumele i menin
fermitatea, iar peste 25C se desf oar mai repede i determin autoliza
(nmuierea)esuturilorlegumelor conservate;
- n faza intermediar (de fermentaie propriu-zis ), fermentaia este
realizat numai de bacteriile homo-fermentative (Lactobacillus plantarum, L.
cucumeris),caretransform glucideler masenumai n acid lactic. Degajarea de
CO2 estemultmaislab dectnprimafaz ,nctaceast fazaintermediar este
denumit ilent.Aciditateatitrabil asoluieiajungela2%iarpH-ul scade la
4.1-4.2,inactivndbacteriilelactice.Fazaintermediar dureaz 3-4s pt mnii
necesit temperaturi mai sc zute i aerare (pritocire). La sfritul acestei faze
murareasepoateconsiderancheiat ;
- n fazafinal ,dencetinireafermentaiei,intervinbacteriiledinspeciile
Lactobacillus brevis i L. pentoaceticus caretransform nacidlacticiultimele
resturideglucide,ridicndaciditateapn la2.5%.
La finalul fermentaiei lactice, suprafaa soluiei este colonizat de
drojdiile peliculare peliculare (Oidium lactis). Acestea ncep s consume acidul
lactic determinnd sc derea acidit ii soluiei i micornd astfel treptat
conservabilitatea. Procesul este ncetinit de temperaturile mai sc zute de 10C,
ns pentru a mpiedica dezvoltarea acestor microorganisme, care pot deprecia
calitateaprodusului,estenecesar acoperireasuprafeeivaselorcuopelicul fin
deparafin saucufoliedepolietilen .

97
Tehnologia fermentrii acido-lactice a legumelor.Operaiiletehnologice
sunt asem n toare pentru toate speciile de legume. Principalele produse
fermentate lactic obinute la noi n ar sunt: varza murat, castraveii murai,
ptlgelele verzi (gogonelele) murate, murturile asortate, pepenii verzi murai
etc.
Fazele tehnologice ale ferment rii lactice sunt: recepia materiei prime,
pstrarea temporar, curarea, splarea (castravei, gogonele, mur turi
asortate), sortarea calibrarea, operaii specifice (crestarea cotorului, tocarea
etc.), pregtirea vaselor de fermentare, ncrcarea vaselor, adugarea
condimentelor, acoperirea, pregtirea saramurei, adugarea saramurei,
fermentarea, pritocirea i depozitarea.
- materia prim este constituit din legume proaspete, s n toase,
ajunselamaturitateatehnologic ;
- recepia materiei prime const ncontrolulcalit iiacesteia;
- pstrarea temporar, estenecesar nsituaiacndmateriaprim
nu poate fi prelucrat imediat, i dureaz ntre 24 ore la castravei i 4-5 zile la
varz .;
- curarea const n ndep rtarea codielor de la castravei, a
frunzelorexterioareiacotoarelordelavarz ;lucrareaseefectueaz manual,pe
banda transportoare;
- splarea, seexecut mecanizat;
- sortarea i calibrarea asigur fermentareaomogen alegumelor;
- operaiile specifice (tocarea,crestarea cotoruluietc)seaplic mai
ales la varz , n funcie de sortimentul produs; crestarea cotorului este necesar
pentruapermitedifuziazaharurilornsoluiadeNaCl;
- pregtirea vaselor de fermentare: vasele fermentare sunt
reprezentate prin bidoane din material plastic, butoaie de lemn sau chiar bazine
din beton (capacit i industriale). naintea folosirii vasele sunt condiionate i
igienizate.ncazulbazinelordebetonestenecesar proteciaantiacid apereilor,
prinacoperireaacestoracur iniepoxidice;
- ncrcarea vaselor: legumele, ct mai uniforme ca m rime se
introduc n straturi compacte, cu spaii libere ct mai mici. Pentru umplerea
bazinelor se folosesc macarale suspendate cu in (monorai), care manipuleaz
l zileculegume;

98
- adugarea condimentelor: condimentele mbun t esc
caracteristicileorganoleptice(gust,arom ,miros)isuntreprezentate prin tulpini
de m rar, cimbru, r d cini de hrean, usturoi, frunze de elin i viin, boabe de
mutar;seadaug ntreistraturi:labaz ,lamijlocilasuprafaalegumelor,
- acoperirea, se face nainte de introducerea saramurii, prin fixarea
la suprafaa legumelor a unor gr tare care s le in scufundate n lichidul de
fermentareis mpiediceridicarealorlasuprafa ;
- pregtirea saramurIi: saramura se prepar sub form de soluie
suprasaturat ,careconinecca.36kgNaClla100litriap (250C) sau 39 kg NaCl
la 100 l ap (1000C) i se stocheaz n rezervoare de inox. Pentru utilizare se
dilueaz cu ap pn la concentraia dorit . n funcie de produsul murat,
concentraia variaz ntre 4 i 6%. Orientativ, pentru varz , saramura va avea
concentraia de 4.5-5.5%, iar pentru castravei la butoaie/bidoane, % n iulie-
august i 6% n septembrie-octombrie. Pentru mur turile asortate, concentraia
soluiei este de 3.6%. Concentraia soluiei se poate m sura cu densimetrul
Baum, etalonat gravimetric (g NaCl/1000 g ap ) la +150C n 24 diviziuni (1-
240B),corespunzndintervaluluidemas specific ntre1,00i1.2.
- adugarea saramurei: saramuraseadaug cuajutoruluneipompe,
pn laacoperireagr tarelor;
- fermentarea: n primele zile se controleaz nivelul soluiei i se
completeaz cu saramur proasp t , dac este necesar. Fermentarea lactic este
faza determinant pentru calitatea produsului finit. Dozarea corect a NaCl i
temperaturaoptim (1-210C)permitparcurgereaprimelordou faze n cca. 30 de
zile.Fermentaiaesteconsiderat ncheiat atuncicndaciditateatitrabil numai
crete ntr-un interval de 10 zile. La temperaturi prea ridicate fermentaia se
ncheie n 7-10zileiarprodusulobinutestedeslab calitate;latemperaturi mai
mici de 100Cfermentaiadureaz preamult;
- pritocirea, favorizeaz dezvoltarea bacteriilor lactice (aerobe);
pritocireaserealizeaz laintervalede3-4zilencazulbazinelorizilnicncazul
capacit ilemici.Pentrubazinesefolosescpompecucareserecircul soluiatimp
de 10-15 minute, n pritoc deschis;
- depozitarea: se face n vasele de fermentare, la temperatur mai
mic de100C.nvedereavalorific rii,varzamurat dinbazinesetrecenbutoaie
sau bidoane. n vase se asigur cantitatea de lichid necesar , pn la acoperirea

99
perfect . pentru m rirea conservabilit ii, se poate folosi benzoat de sodiu 0,1%
(1g/kg).
Accidente de fabricaie. Instruciunile tehnologice menioneaz la varza
murat un num r de 5 accidente de fabricaie: bloirea, gust/miros strin,
nnegrirea, putrezirea i nroirea. Cu caracter general, se mai menioneaz
nmuierea i zbrcirea iarncazulcastraveilorbalonarea.
Standardele de calitate reglementeaz urm toarele caracteristici ale
produselor murate: pentru calitatea I, lichidul trebuie s fie limpede sau slab
opalescent, consistena produsului zemoas , elastic , crocant , culoarea alb-
g lbuie,mirosulpl cut,acrior,caracteristicprodusului,cuarom decondimente,
potrivitdes rat,r coritor,f r am real ;nuseadmitcorpuristr ine;aciditateade
0.7-2g acid lactic/100ml, NaCl 1.5-3g/100ml.PentrucalitateaIIseadmitivalori
mai mari.
Valorificare. Legumelelactofermentatesepotcomercializai caproduse
finite: n cazul verzei tocatemurate,aceastase ambaleaz lapungi defoliesau
recipientedesticl ,careconin500gvarz i250gmoare.Elepotfifolositens
nanotimpulrece,pentrufabricareadeconservetermosterilizate,salate,mur turi
(castravei,conopid ,gogonele, asortate etc).
3.2.4. Produse acidifiate artificial (murturi n oet)
Acidulaceticdinoetareefectbacteriostatic laconcentraiide0.6-4%i
bactericidlaconcentraiimaimaride4%.Soluiadeconservareconinenunumai
oet,darisare(NaCl),al turidediversecondimente(mutarboabe,piper,frunze
de dafin, tarhon) care amplific efectul conservant. Uneori se conserv n oet
produse lactofermentate, care au un coninut n acid lactic de cel puin 0.5% n
faza preliminar , sau pn la 2% dup faza intermediar de fermentare. Aceste
produse, semiconservate prin acidifiere, pot deveni prin pasteurizare (65-850C)
produse finite.
Procesul tehnologic include: recepia, sortarea, splarea, curarea,
fierberea, divizarea, pregtirea vaselor de conservare, introducerea
produsului n vase, prepararea soluiei de oet, adugarea soluiei de oet,
depozitarea.
- materia prim estereprezentat princastravei, ardei Kapia, gogoari,
ardei iui, varz roie, sfecl roie, conopid, dovlecei Patison, tomate
(gogonele). Pentru castravei, ardei, tomate sau dovlecei patison este necesar un

100
anumitgraddematuritatetehnologic .Legumeledestinateconserv riitrebuies
fieuniformedem rime.
- sortarea: produsele necorespunz toare, lovite, atacate de boli i
d un torisuntndep rtate;
- curarea i divizarea: implic t ierea codielor, pentru anumite specii
reprezentnd o faz preg titoare n vederea diviz rii (nl turarea cotorului i
seminelorlagogoari).Lavarzaroieigogoaridivizareaserealizeaz odat cu
cur area;sfeclaroiesefierbe2-3orepn senmoaie,dup caresedivizeaz n
rondelesaut iei;conopidasefierbenap s rat (1-2%),f r divizare;
- splarea sefacenmainidesp latcuventilator;
- pregtirea vaselor de conservare: vasele utilizate sunt bidoane din
material plastic, sau butoaie din lemn cu capacitatea de maximum 100 l. nainte de
folosirevaselesespal iseigienizeaz .
- introducerea produsului n vase: produsele se introduc n vase n straturi
ct mai compacte; uneori este necesar acoperirea legumelor cu gr tare care s
mpiediceridicareaacestoralasuprafa .
- prepararea soluiei de oet este specific fiec rui sortiment. Coninutul
de acid acetic este de 4 - 4.5%; coninutul de sare i de condimente este ns
diferit.
ncazulsfecleiroii,soluiaseprepar folosindapancareafiertaceasta;
dup r cirela200C,soluiasetoarn pestelegume,pn laumplereavaselor.La
castraveii mai mari de cm, sau la gogoarii ntregi, lichidul reprezint pn la
50% din volum. La varza tocat i sfecla roie, produse mult mai compacte
datorit diviz rii lor, soluia ocup doar 20-25% din volum. n cazul cnd
produsul ocup o proporie mic , concentraia de oet trebuie s fie mai mic ;
cnd pondereaprodusuluiestemairidicat ,concentraiasoluieitrebuies fiemai
mare, deoarece produsul las o cantitate mai mare de suc celular care dilueaz
soluiadeoet.
- depozitarea se face n nc peri curate, bine aerisite, la temperaturi mai
mici de 15oC,termenulminimdegaraniefiindde5luni.Seurm retecaacidul
acetics nucoboaresubniveluldeconservabilitatede3.6%.La0 oC, n recipiente
nchiseetan,duratadep strarepoatefidemaximum1luni.
Produsele pasteurizate au un coninut n acid acetic mai redus, de regul
0.8-1.5%iunconinutnNaClde0.5-1.5%.Salateleauconinutmaidifereniat
nsubstaneconservante:salata de toamn are numai 0.5% acid acetic, n timp ce

101
sarea (NaCl) poate fi de pn la 2%. Gustul este nuanat i de alte condimente
(coriandru,seminedeelin ,nalte ricoaj del mie,cuioare,scorioar )sau
deadaosuldezah r/miere,dup gust.
Particularit ipreparare:
- castraveii se spal , se zvnt se aeaz n vase i se acoper cu ap
s rat 2%,circa12ore; sefierbeoetulidup r cirecastraveiiseinnel12
ore.Dup 12oreoetulsescurgeisefierbempreun cudiversecondimente;se
aaz castraveii n borcane i se toarn peste ei oetul r cit. La suprafaa
borcanelorsepunboabedemutarifrunzedeviinsp late,dup careborcanele
senchidetanisedepoziteaz ;
- gogoarii se spal , se zvnt , se aaz n borcane turnndu-se peste ei
oet r cit, care n prealabil a fost fiert cu puin sare, foi de dafin i piper.
Deasupra gogoarilor se aaz boabe de mutar, pentru a nl tura apariia
mucegaiuluilasuprafaalichidului.Borcanelesenchidetanisep streaz laloc
r coros.
- ciupercile,sesorteaz ,sendep rteaz p rilemurdareiseaaz nap
rece spreaevitanegrirealor.Pentru1kgciuperci,soluiasepreg teteastfel:se
iaoetdevinilap ,lacareseadaug 20gsaredebuc t rie,10gdezah r,
1gsaredel mie,ctevafrunzededafin,scorioar .Dup cesefierbesoluia
se introducneaciupercileiselas s fiarb ncettimpde20-25minute.Dup
r cire se scot ciupercile i se aaz n borcane, iar peste ele se toarn soluia de
oet.Borcanelesec p cescisep streaz lalocuscat.
3.2.5. Conservarea legumelor prin suprasrare
Produselesupras rateconstituieomodalitatetradiional deconservarea
legumelor.
Principiul conserv rii. Sarea (NaCl) scoate apa din esuturile legumelor,
datorit fenomenuluideosmoz icretepresiuneaosmotic aacestora,avndca
rezultat plasmoliza, i deshidratarea parial a celulelor. Lipsa apei mpiedic
dezvoltareabacteriilor,drojdiilorimucegaiurilorcarearputeadegradaprodusul
s rat. Drojdiile sunt inactivate la concentraii de sare mai mari de 4%, iar
bacteriile la concentraiiimaimaride-9%.
Principalele specii care se conserv prin s rare sunt (STR 45-85): ardeii
(grai,iui),conopida,fasoleaverde,m rarul,p trunjelulfrunze,tarhonulfrunze,
elinafrunze,frunzedevi .Seconserv iamestecurisupras rate(STR1-85):

102
fasoleverde40%,morcovi1%,varz 20%,ardei12%,p trunjel3%,p strnac
3%,conopid 3%,dovlecei1%,elin frunze1%.
Procesul tehnologic cuprinde: recepia, sortarea, splarea, divizarea,
pregtirea capacitilor de conservare, umplerea vaselor cu legume sare,
pregtirea saramurii i umplerea, omogenizarea, depozitarea.
- recepia calitativ i sortarea asigur utilizarea pentru conservare a
legumelor corespunz toare din punct de vedere a matur rii tehnologice, a
integrit ii esuturilor: se elimin legumele cr pate, alterate, cu atac de boli sau
d un tori,precumicelecarenuauajunslamaturitatecorespunz toare.
- splarea mecanic i curarea cotoarelor,codielor,frunelorsaualtor
p rinecomestibile,sunturmatede divizare;
- vasele folosite pentru conservare pot fi: bidoane din material plastic,
butoaiedinlemn,daribazinemetaliceetc.Toateacestecapacit iseigienizeaz
isepreg tescnmodspecific.
- umplerea vaselor: conservarea se face cu sare cristalizat saucusoluii
desarecuconcentraie depn la30%.Umplereavaselorserealizeaz aeznd
alternativ straturi compacte de legume i de sare grunjoas : sarea trebuie s
reprezinte 18-20% din masa legumelor. La capacit i mai mari se prepar
saramur suprasaturat , care se dilueaz de cte ori este nevoie pn la
concentraie de 1-20%. La fel ca la tehnologia pulp rii, omogenizarea este o
operaiune care asigur reuita conserv rii prin supras rare. Se realizeaz prin
rostogolirea bidoanelor sauabutoaielorbineetanate,iarncazulbazinelorprin
recircularea saramurii;
- depozitarea se face la temperaturi mai mici de 150C, butoaiele sau
bidoanelefiindstivuitepegr tarenspaiicurate,aerisite.
Semifabricatelesupras ratepotfivalorificate uneori ca atare (cu 18-20%
NaCl), conform STR 45-5.Amesteculdelegumesupras rateconinenumai11-
15% NaCl (STR 17-5)iarciupercilensaramur doar0.-1.5% NaCl, (STR 55-
85).
Proporiaceamaimareseutilizeaz ns dup des rare,pentru fabricarea
conservelor de legume sterilizate.
Des rarea const n: separarea de saramur, splarea, introducerea n
curent de ap rece, imersarea, cltirea. Dup separare i sp lare, legumele se
introduc n vase cu un curent de ap ascendent, de 0.5 l/minut, timp de 7 ore,
proporia legume/ap fiind de 1/10. Urmeaz nc 12 ore de imersie n ap

103
proasp t ,f r recirculare,naceeaiproporielegume/ap ,urmat decl tireacu
ap rece.nfinal,proporiadeNaClvafide2.5-3%.nproduselesupras rate, la
careconcentraiaNaCldep ete20%,procesuldedes rareseprelungetentimp
i determin nsemnate pierderi de substane valoroase din punct de vedere
nutritiv. Pentru evitarea acestor pierderi se reduce concentraia de sare pn la
10%iseadaug altesubstaneantiseptice:acidacetic,benzoatdesodiu.

3.3. PRELUCRAREAICONSERVAREALEGUMELORI
FRUCTELORPRINDESHIDRATARE,CONCENTRAREI
TRATAMENT TERMIC

3.3.1. Conservarea prin deshidratare.


Instala iilededeshidratare.Deshidratarea produselor horticole se face n
instalaiidedeshidratarenumiteusctoare sau deshidratoare. Instalaiilesuntde
diversetipuri,dup cumurmeaz :
- cuptorul cu aer cald,estecelmaivechitipdeusc tor,cunoscutsubnumele
de cuptor Bosniac. Este folosit n special pentru prune, mere, rdcinoase i
ceap. Este alc tuit din una sau mai multe camere care au la partea
superioar rafturi glisante cu perforaii sau stinghii, iar la partea inferioar
canale de fum prin care circul gazele de ardere de la unul sau mai multe
focare independente;
- deshidratoare de tip tunel, seutilizeaz pescar industrial ladeshidratarea
produselorhorticole,avndlungimeacuprins ntre10.5i15m,iarl imea
i n limea de aproximativ 1.-2.1 m. Produsele horticole se aranjeaz pe
gr tare din lemn care se aeaz pe c rucioare ce se deplaseaz n
contracurentcuaerulcald.Aerulcaldabsoarbeumiditateaiesteeliminatla
ieireadintunelnc rcatcuvaporiideap adsorbii.temperaturaaeruluicald
este la intrarean tunelde652Ciarumiditatearelativ deaproximativ
25%;laieireadintuneltemperaturasaestede340Ciarumiditateade
70-0%.Instalaiaesteformat dindou tuneluri:produseleseafl ntunelul
din poziie inferioar . Aerul cald trece din tunelul superior al instalaiei n
tuneluldinpoziieinferioar ,prinnitedeschideripracticatenplafon.
- instalaii de tip tunel cu band,aufuncionarecontinu ,fiindutilizatepentru
uscarea legumelor: frunzoase, ceap , cartof, morcovi, spanac. Cele mai
cunoscuteinstalaiidinaceast categoriesunttipurileBinder,ButneriSL

104
2000, prev zute cu un elevator care preia produsul preg tit pentru
deshidratareildistribuiepeoband prev zut cuvalurideegalizare,cuie
sau perii care uniformizeaz grosimea stratului de produse. Un sistem de
benzitransport produsulnusc toruldetiptunelpn laguradeevacuare.
Produsulesteexpusaeruluinc lzitcaredetermin deshidratareaacestuia.
- deshidratoarele sub vid, funcioneaz la presiuni de 25-100 mbar i la
temperaturimaimicide45C.Datorit sc deriipresiuniiatmosferice,apase
evapor la temperaturi sc zute i se produce o accelerare a transferului de
vapori din produs.
- instalaiile de criodesicare seutilizeaz pescar larg ladeshidratarea
sucurilordefructeilegumesauaproduselorhorticoleproaspete.Deshidratarea
unui produs n aceste instalaii se face prin plasarea lui n stare congelat pe
pl cilenc lzitoareundeseproducesublimareagheii(transformarean vapori de
ap ); vaporii de ap sublimai sunt dirijai c tre un condensator care-i capteaz
transformndu-inghea .Instalaiamaiesteprev zut cuopomp devidiun
echipament frigorific.
Procesul tehnologic de deshidratare cuprindeurm toarele etape: sortare
splare decojire (la legume-morcov, cartof, ceap, usturoi)/depelare (la
fructe-mere, pere, banane, ananas) divizare oprire (la legume) / sulfitare (la
fructe) deshidratare condiionare ambalare depozitare.
Sortare:dup m rime,graddematurare,s n tate;
Sp lare: ndep rtarea prafului, p mntului, reziduurilor de pesticide i
resturilordeplant ;
Decojirea (legume)/depelarea (fructe): obligatorie la ceap , r d cinoase,
cartofi;facultativ lamere,pere,piersici;const nndep rtareastratuluidesuber
la cartofi, a foilor de protecie la ceap i a epidermei la mere, pere, gutui. Se
efectueaz : mecanizat, cu utilaje prev zute cu perii abrazive: chimic, cu soluii
alcaline, respectiv NaOH 12-20%, la 55-95C timp de 3-15 min., tratament care
transform substanele pectice n s ruri care sunt nl turai cu uurin cu jet de
ap sub presiune; prunele i strugurii sunt mb iai n soluii alcaline, pentru
ndep rtareastratuluidepruin carengreuneaz deshidratarea;
Divizarea: este necesar la toate legumele, cu excepia frunzoaselor: la
ardei decapare cu scoaterea cotorului i seminelor; la tomate t iere n felii,
sferturi, optimi; la tomatele alungite t ierea n rondele cu grosimea de 4-5 mm;
r d cinoaseleicartofiisetaienfeliisaucuburi;prunelesetaienjum t i,cu

105
scoatereasmburilor;merele,perele,gutuilesetaiensferturiifeliide10-15 mm
grosime, cu scoaterea casei seminale.
Op rirea: se efectueaz prin scufundarea timp de 3-5 minute n ap cu
temperatura de 100C i are ca scop nmuierea esuturilor, distrugerea
sporilorimicroorganismelor;pentruaseprevenioxidareaesuturilor,nap se
introduce sulfit de Na, 0.3-0.5%.
Sulfitarea arecascopprevenireabrunific rii,conservareaconinutuluide
acid ascorbic i conservarea coninutului de pigmeni carotenoizi. n cazul
fructelor este preferabil arderea de SO2 n cuptoare i mai puin folosirea de
soluii;pentrulegumesefolosetesoluiedeSO2.
Aezarea pe gr tare: se face manual, n strat subire, uniform, f r
aglomer risauspaiigoale;produselet iatejum t i/sferturiseaaz cucuticula
spregr taripulpaspreparteasuperioar ,ntr-un singur strat.
Procedele de deshidratare difer n funcie de forma, mrimea,
sensibilitatea la cldur i oxidare; forma de prezentare a produsului finit
cantitatea de materie prim destinat deshidratrii.
Deshidratarea mazrii boabe.Materiaprim estereprezentat prinsoiuri
de maz re cu bobul ncreit sau neted, cu coninut ridicat de zaharuri, s race n
amidon,cuboabeledeaceeaim rime,cudiametrulde-mm.Maz reapentru
deshidrataretrebuies fierecoltat naintedematuritateatehnologic ;ntrzierea
recolt riifacecabobuls devin tareif inosladeshidratare.P st iletrebuies
fiedeculoareverde,tipic pentrusoi,ntregi,s n toase,turgescente,f r pete,cu
mai mult de 4-5boabe,f r asedesfacenjum t icndsuntstrnsentredegete,
nef inoase,incompletdezvoltate.
Procesul tehnologic cuprinde: splare - oprire - aezare pe rafturile de
uscare deshidratare.
Sp lare:ndep rtareaprafului,p mntuluiireziduurilordepesticide.
Op rirea: cu ap clocotit , la temperatura de 97...98 C timp de 3-6
minute; prelungirea op ririi poate cauza plesnirea pieliei boabelor. Pentru a se
preveni degradarea culorii verzi a esuturilor, se recomand ca apa de op rire fie
s alcalinizat cu 1% bicarbonat de sodiu, nct pH-ul soluiei s fie la final 6.5-
7.5 (feofitina se degradeaz sub aciunea caldurii cu att mai intens cu ct pH-ul
produsului este mai sc zut). Dup op rire boabele se r cesc n ap pn ajung la
circa 30C.

106
Aezarea pe rafturile de uscare. Boabele se aaz pe gr tare, ntr-un strat
de 1-2 cm grosime, cte 6-8 kg/gr tar.
Deshidratarea se face la temperatur de 5560C, cu 6 c rucioare. Durata
deshidrat rii este de 4-5 ore, pn la un coninut final de umiditate de 5-6%.
Condiii de calitate: maz rea deshidratat trebuie s aibe culoare verde
nchis, m rime i culoare uniforme, suprafa ncreit , gust dulceag i miros
pl cut, de legum deshidratat ; umiditate de 5-6%. Nu se admit boabe de alt
culoare (galbene, negre, arse etc.) i nici corpuri str ine.

3.3.2. Conservarea prin concentrare.


Concentrarea, ca metod de conservare a produselor horticole
industrializate,const neliminareaapeidinmateriaprim pn lanivelullacare
gradul de hidratare a produsului mpiedic dezvoltarea microorganismelor i
asigur stabilitateamicrobiologic aacestuia.
3.3.2.1. Procedeele de concentrareseclasific n:
- presiunea la care se lucreaz: procedee la presiune normal (760 mm
Hg)iprocedeelapresiunejoas (650mmHg).Lapresiunenormal apafierbe
la100C,ns aceast temperatur determin degradareagustului,aromei,culorii
i coninutului de vitamine al legumelor i fructelor procesate. Pentru a p stra
caracteristicile gustative i valoarea nutritiv a materiei prime, este necesar
fierberea la temperatur joas (65..0C), care are loc numai n condiii de
vacuum (presiune de 650 mm Hg).
- continuitatea procesului: proces continuu sau discontinuu;
- schimbarea de faz:cuschimbaredefaz (crioconcentrare, evaporare),
sauf r schimbaredefaz (osmoz invers).
3.3.2.2. Instalaiile de concentrare sunt de mai multe tipuri:
- cazanul duplex,estecelmaicomuntipdeinstalaie.Arecapacitateade
300liesteconfecionatdininox.Prinfunduldublucircul abursupranc lzit,la
presiunede4atm.nunit ilemoderneestegrupatnbateriide6- 12umit i.Se
folosete pentru producera concentratelor din fructe cu adaos de zah r i la
op rireaproduselornainteasteriliz rii.
- instalaiadeconcentraresubvid.Asigur fierbereaapeilatemperatur
de 5055C, n condiiile unei presiuni de 645 mm Hg (vacuum). Avantaje:
p streaz coninutul de vitamine, aromele i gustul produselor. Este alc tuit din
recipient din inox cu capacitatea de 4.25 m3, nc lzitor din font la partea

107
inferioar ,agitatorcuturaiade1500rot./min.,supape,ventilatoare,platform de
susinere. Aburul supranc lzit din manta are presiune de 3 - 4 atm. n vas se
introduc 3400 l produs i prin concentrare r mn numai 100 l. Se folosete
pentruconcentrareipentrusterilizareaproduselor.
- concentratorul pelicular (Rotofilm) este o instalaie de concentrare la
presiunejoas ,cufuncionarecontinu .Esteformat dintr-un cilindru vacuumat,
nvelitcuomantaprincarecircul abursupranc lzit;ninteriorulcilindruluieste
un rotor elicoidal care formeaz , prin rotaie, o pelicul de produs pe pereii
cilindrului. n condiii de temperatur ridicat i presiune joas n pelicula se

Fig. Cazanul duplex

deshidrateaz i este evacuat gravitaional, pe la cap tul opus al conductei de


alimentare a cilindrului.

3.3.2.3. Sortimentul de produse concentrate este constituit din:


- produse din legume: pasta din tomate, ardei iute sau dulce.
- produse din struguri: mustul concentrat.
- produse din fructe: gelifiate/gelificate (gem, marmelad , jeleu, past de
fructe); negelifiate (dulcea ,sirop,fructeconfiate).

3.3.2.3. Pasta de tomate. Are ponderea cea mai mare dintre toate
produsele prelucrate din legume.
Materia prim este reprezentat prin soiuri de tomate specializate pentru
industrializare, cu coninut n substan uscat de 5-7Bx. Sunt preferate tomate
uniforme ca m rime, colorate uniform, s n toase i proaspete; prelucrarea se
efectueaz nmaximum4deoredelarecoltare.
Prelucrarea. Fluxul tehnologic de producere a bulionului i pastei de
tomate cuprinde trei faze principale: obinerea sucului brut, concentrarea i
ambalarea.

108
- obinerea sucului brut: sp larea tomatelor; sortarea; zdrobirea;
prenc zireacuduratade3-5minutelatemperaturade550C(coldbreak)sau
la 95C (hot break), avnd ca scop inactivarea enzimelor; strecurarea pulpei prin
pasatrice (sit cu orificii de 1-1.2 mm), rafinatrice (0.7-0.8 mm) sau super-
rafinatrice (0.4-0.5 mm);
- concentrarea sucului de tomate se face sub vid, folosind instalaii de
concentrare cu dublu sau chiar triplu efect, de tip Lang, Manzini sau Rossi Catelli.
Laconcentrareacusimpluefectaburulestefolositosingur dat ,ntr-un singur
ciclu de umplere / golire. La concentrarea cu efect multiplu aburul este refolosit
de 2 3 ori, pn la epuizare. n reeta de fabricaie se poate folosi sare
(maximum 10% pentru ambalarea la butoaie) i zah r (la solicitarea
beneficiarului),daresteinterzis utilizareadecolorani,substanedeconservarei
substanedengroare.
- ambalarea bulionului i pastei de tomate necesit untratamenttermicla
2C (pasteurizare) n vederea asigur rii stabilit ii microbiologice, deoarece
temperaturilede4060Cdin timpulconcentr riinudistrugmicroorganismele.
Caambalajesepotfolosibutoaiemetalice,cutiimetalicede3i5kg,cutiide1
kg, borcane din sticl , tuburi de aluminiu etc. Dozarea la tuburi se face prin
aditivare cu benzoat de sodiu sau carbonat de potasiu, pentru ca produsul s fie
stabilnperioadadegaranie.
Condiiiledecalitate:coninutuldeS.U.S.aconcentratuluidetomateestede
18Bx la bulion i24 28 36 40Bx la pasta de tomate;aciditateatitrabil a
pasteidetomatedemaximum0.%ac.citric;ac.volatil de0.0%ac.acetic.
Temperaturadinspaiilededepozitareaproduselorconcentratedintomate
nutrebuies dep easc 20C.

3.3.2.4. Gemurile. Sunt produse gelifiate, obinute din pulp de fructe


proaspete sau conservate, fierte cu zah r, cu sau f r adaos de ingrediente
auxiliare(aciziorganici,pectine).Gemulseprezint subformaunuigelncarese
afl dispersate fructe, fragmente de fructe sau petale parial destr mate ale
produsuluifolositcamaterieprim .ConformOrd.121/32din2001,gemulpoate
fidedou categorii:gem, cuunconinutdeminimum350gpulp /kgprodusfinit;
gem extra,cuunconinutdepulp de450g/kgprodusfinit.Gemulextranupoate
fiobinutdinmere,peresaugutui.

109
Materia prim . Gemul se obine din unul sau mai multe tipuri de fructe:
mere, pere, gutui, caise, prune, piersici, cpuni, struguri.
Fructele materie prim trebuie s fie la maturitate tehnologic , cnd au
coninutridicatdezaharuri,arome,antociani,darifermitatepronunat ;fructele
supracoapte,moi,numaiausuficientepectinepentrucafragmenteledepulp din
gem s i menin fermitatea. Fructele cu coninut redus de pectine, dac sunt
folosite ca materie prim pentru gemuri nu formeaz gel, necesitnd adaos de
pectine exogene.
Agentul de ndulcire este reprezentat prin zah r, sirop de zah r invertit sau
siropdeglucoz .Zah rultrebuies aib unconinutridicatdezaharoz ,pentruca
la invertire s se foloseasc o cantitate mic de acid organic. Zah rul nu este
numai ndulcitor ci i conservant prin concentraia ridicat , care inhib
dezvoltarea microorganismelor. Pentru invertirea zaharozeisefoloseteacid citric
sau acid tartric.
Procesul tehnologic cuprinde sortarea, splarea, curarea, adugarea
zahrului, fierberea/concentrarea, adaosul de pectine, corectarea aciditii,
dozarea, etaneizarea, pasteurizarea, etichetarea.
- curarea:laprune,caise,ciree,viine,piersicisendep rteaz smburii;
c punelenecesit ouoar zdrobire;pruneleicireelenecesit op rirepentrua
senmuia;merele,perele,gutuile,portocalelenecesit depelare;pentrugemurile
din mai multe speciidefructe,seamestec fructeleconformreetei.
- adugarea zahrului: cantitatea de zah r care se folosete variaz n
funciedespecie,graduldematurareiaciditate;raportulzah r materieprim
este n medie de 1 : 1 (la struguri, coac ze, prune, caise); la mere, pere, ciree,
pentruunobinereaunconinutfinalde6Bx,seadaug 24.kgzah rla20.4kg
de fructe; fructele dulci necesit n general o cantitate mai mic de zah r dect
cele mai puin dulci. Se evit excesul de zah r, deoarece diminueaz gelifierea;
excesuldezah rpoatefistabilizatprinadaosdeaciziipectine.
- fierberea/concentrarea se face n cazane duplex i are ca scop
concentrarea zah rului pn la nivelul la care se produce gelificarea siropului.
Fierberea trebuie s fie ct mai scurt ca timp; fierberea ndelungat duce la
diminuarea aromelor, la modificarea culorii i la hidroliza pectinelor;
fierberea/concentrarea insuficient duce la declanarea fermentaiei pe parcusul
perioadei de depozitare. Temperatura de concentrare este de 65...76C.

110
- adaosul de pectine: pectinele se adaug la finalul fierberii, cnd
coninutul de S.U.S. atinge 60Bx. Se folosesc de obicei pectine puternic
metoxilate (IE 72-75%), ntr-ocantitatecares asigureconcentraiede0.%.
- corecia aciditii: gelifierea are loc la un pH de 2.0-3.2; pH-ul mai mare
de3.5mpiedic formareagelului.Pentrugelifiereseadaug aciziimalic,tartrici
citric.Acetiasuntprezeninstarenatural nfructe;ad ugarealorestenecesar
numai la fabricarea gemurilor din fructe cu deficit de aciditate (mere, pere, caise,
piersici coapte). Aciditatea se corecteaz la sfritul fierberii/concentr rii;
eventualul excedent de aciditate poate fi corectat cu bicarbonat de sodiu.
Pe parcursul fierberii se ndep rteaz spuma, a c rei cantitate este invers
proporional cu calitatea zah rului. Fierberea este oprit cnd coninutul de
S.U.S. al gemului este de 68Bx; determinarea se face cu refractometrul Abb,
dup r cireaprobeila20C,temperaturala care este calibrat instrumentul.
nvedereaturn riinambalajegemultrebuies ajung latemperaturade
05C. Aceast temperatur permite i evitarea carameliz rii. La temperaturi
mai mici gemurile devin vscoase, iar turnarea lor n ambalaje este dificil ; la
temperaturi mai ridicate fructele se separ la suprafa . La sfritul fierberii
fructelesaufragmenteledefructetrebuies fiectmaintregi,iarconcentraiade
zah rtrebuies ajung lanivelulprev zutnstandarduldefabricaie.
- dozarea sefacelacald,printurnareanambalajedesticl saudemetal,
caresenchidiseetaneizeaz ;
- pasteurizarea este necesar pentru distrugerea sporilor i agenilor
patogenir maipecapaculambalajului;temperaturadepasteurizareestede 90C;
Condiiile de calitate: S.U.S. minimum 6Bx; aciditate total de
maximum 0.5% ac. malic.

3.3.2.5. Marmelada seobinedinmarcuriproaspetesauconservate,pulpe


defructe,cusauf r adaosdeaciziipectin .Areaspectomogenigradridicat
degelificare.Marmeladelesuperioarep streaz aroma,gustuliculoareafructelor
din care provin. Conform STAS nu se admite ad ugarea de ndulcitori, arome,
colorani,substaneantiseptice.
Materia prim . Se folosete un amestec format din dou categorii de
fructe: 0% fructe bogate n pectine (>1% pectine; mere, pere, gutui) i 30%
fructe cu arom pronunat , care imprim i caracterul specific gemului (afine,
agrise, caise, capsuni, cirese, coacaze, coarne, fragi, macese, piersici, struguri,

111
visine,zmeura,zarzare).Consumulspecificpentru1kgdemarmelad estede1.1
kgfructei0.56kgzah r.
- fierberea sefacelatemperatur joas ,de65..6C,nconcentratoarecu
vacuum.nvasuldefierberesead ug zah rulrafinaticirca15%glucoz ,care
s imprimeprodusuluiunluciucaracteristic.
- doyarea sefacela0C,nambalajecareseetaneaz .
Condiii de calitate: S.U.S. de 64Bx, aciditate total de 0.5-1.8% ac.
malic, 0.005% SO2 liber.

3.3.2.6. Magiunul este o marmelad de prune f r adaos de zah r, cu


coninut de S.U. de peste 60Bx. Prunele materie prim trebuie s fie
supramaturate i s aib un coninut de S.U. de peste 1Bx. Dac aciditatea
prunelor este pronunat , gustul poate fi ameliorat prin adaos de pn la 20%
zah r,situaiencareconinutuldeS.U.trecede60Bx.
Proces tehnologic: sortare, splare, curare, pre-fierbere, strecurare,
rafinare, concentrare, dozare.
Fructelecondiionate(sortare, splare, curare) sunt prelucrate prin pre-
fierbere n cazane duplex, cu un adaos iniial de circa 6-% ap . Dup pre-
fierbere, fructele se strecoar lapasatriceiserafineaz larafinatrice.Urmeaz
concentrarea nconcentratoarecuvacuum,cuagitare,pn laconcentraiede35
Bx. Dup concentrare se transfera n cazane duplex, unde produsul se
concentreaz pn la raport de 4/1, se nchide la culoare i dobndete gust i
mirosdecaramelizat.Pentruloturilecuaciditatepronunat ,lafinalulfierberiise
adaug izah r.
Aspectulfinalesteceldepast brun ,vscoas ,gelificat ,cuconinutde
S.U.S. de minimum 60Bx.

3.3.2.7. Jeleul sau pelteaua (Giridari,16)seobinedinsucuridefructe


n care se adaug zah r, pectine i acizi alimentari. Se prezint ca geluri
transparente, care au gustul, aromaiculoareasuculuidefructedincareprovin.
Ca i n cazul gemurilor, calitatea este reglementat prin Ordinul 121/32 din
2001, care prevede existena a dou categorii: jeleu i jeleu Extra. Pentru jeleul
Extra consumul de pulp este de 450 g/kg produs (45g/100 g jeleu), iar pentru
jeleul simplu de 350 g/kg produs (35g/100 g jeleu). Jeleul Extra nu poate fi
obinutdinpiureuridefructesaudinfructeconservatenSO2.

112
Materiaprim estereprezentat prinsucuridefructeextraselacald,cuun
coninutdepectin ctmaimare.Fructelematerieprim sesorteaz, se spal, se
cur, se fragmenteaz (mere, pere, gutui) sau se zdrobesc (prunele, caisele,
viinele,cireele).Cndsefolosescfructesemi-conservate, nainte de prelucrare
acestea se desulfiteaz . Fructele materie prim se fierb circa 2010 minute
(merele 20-25 min., prunele 15-20 min., coac zele 5-10 min.; portocalele 45-60
min., grape-fruit 20-25 min.). Fructele fierte se preseaz iseobinesucul materie
prim.
Procesare. Sucul se limpezete prinfiltraregrosier ,dup caresefierbe cu
zah r, ad ugat n raport de 1:1. n timpul fierberii se adiioneaz cu pectin i
acizi organici. Cantit ile necesare gelific rii sucului se stabilesc pe baz de
microprobe.ngeneralseadaug 10 lsoluiedepectinecuconcentraiede10%
(1kgpectinela10Lap )la100kgprodus.Aciditateasecorecteaz cuacidcitric,
pn launpHde3.1-3.2,cares asiguregelifierea;lapHmaimarede3.5nuse
formeaz gelul. Timpul de fierbere este mai scurt dect la gemuri, deoarece nu
maiestenecesar difuziasiropuluidinfructe.Peparcursulfierberiiseimpuneun
control atent al pH-uluideoarecesepoatetreceuordelaogelificareslab launa
preaputernic .Deasemenea,sendep rteaz spumaformat .
Defectedefabricaie(dup Verma,):
- negelifierea, se datoreaz lipsei de echilibru ntre componente, pH mare,
pectineinsuficiente,preamultzah r,fierbereinsuficient ,supra-fierbere;
- opalescen , sucuri nefiltrate, extract pectine nefiltrat, fructe imature,
nendep rtareaspumei,gelifiereprematur ,supra-fierbere;
- modificarea culorii: ntunecarea la partea superioar se poate datora
depozit riinlocuricalde;
- formarea cristalelor: zah r n exces ca urmare a supra-concentr rii, acid
insuficient, n jeleul de struguri se formeaz cristale de tartrai dac jeleul
estel satnlocurireci;
- jeleugumat,datorit supra-concentr rii.
Condiii de calitate: 67-6Bx S.U.S., aciditate titrabil 0.-1.3% ac.
malic,culoarecaracteristic suculuidin care provine.

3.3.2.8. Dulceaa se obine exclusiv din fructe proaspete, mbibate cu


siropdezah rprinprelucraretermic .Procentuldefructenmasadesiropestede
45-55%.
113
Materiile prime cele mai apreciate sunt cele la care gustul, culoarea dar
mai ales aroma sunt pronunate: ciree, struguri, c pune, viine, zmeur , caise,
trandafiri, portocale etc. De regul fructele destinate prelucr rii se recolteaz n
stadiul maturit ii de consum, cnd pulpa este nc ferm , pentru a se evita
destr mareafructelornsirop.nunelecazuri(dulceaadenuciverzi)fructelese
recolteaz nfazadecretere(erbacee).
Proces tehnologic: condiionarea materiei prime, divizarea, nsiroparea -
fierberea-concentrarea, rcirea, pasteurizarea, etichetarea, ambalarea.
- condiionarea materiei prime: splarea, calibrarea, sortarea (fructe
proaspete,cutextur uniform ,f r defecte),ndeprtarea prilor necomestibile,
divizarea (la fructele mari), decojirea fructelor, oprirea pentru inactivarea
enzimelor, tratamente de ntrire a texturii (ap devar+CaCl2 timp de 5 ore).
- nsiroparea/osmoza fructelor. Cele mai potrivite pentru nsiropare
prealabil sunt fructele dulci. n cazul fructelor lipsite de zah r (fructe verzi,
petale, gutui) se face fierberea direct n sirop concentrat, obinut din ntreaga
cantitate de zah r. Cantitatea de zah r necesar este diferit n funcie de
coninutuldezaharurialfructelor:cuctsuntmaipuindulci,cuattnecesit o
cantitate mai mare de zah r, ns n general se practic un raport de 1:1. O
cantitatemaimareducelazaharisireadulceii,iarocantitatepreamic launtimp
maredefierbere.ncazulncareestenecesar ,nsiropareafructelorsefaceprin
stratificareamaterieiprimecuocantitateegal dezah r,nraportde1:1(straturi
alternantedefructeizah r),nt videinox,timpde1410 ore.
- fierberea se face n dou faze: I. prima faz are ca scop evaporarea
lichiduluidinfructe,dizolvareazah ruluiiridicarealasuprafa aspumei;dup
eliminareaapeidinfructedulceaaser cetepentruaseprevenicaramelizareai
separarea fructelor spre suprafa ; II. a doua faz are ca scop legarea siropului.
Fierbereatotal nutrebuies durezemaimultde20-40minute,diferitnfuncie
de sortiment,timpncaresendep rteaz spuma,semicoreaz pH-ul prin adaos
de acid citric n concentraie de 1% i se omogenizeaz prin amestecare lent .
OprireadinfierberesefacelaconinutdeS.U.de0Bx.
- pasteurizarea, timp de 10 minute la 100C, dup care se produsul se
r cete,seeticheteaz isedepoziteaz .
Condiiile de calitate: coninut de fructe > 45-55%, coninut de S.U. al
siropului>2Bx,aciditateatotal >0,%ac.malic.

114
Defecte posibile: destr marea fructelor, zaharisirea, zbrcirea fructelor,
ridicarea la suprafa a fructelor, modificarea culorii, caramelizarea, spum la
suprafa ,fermentareaimuceg irea.

3.3.2.9. Fructele confiate sunt produse negelificate, care se obin prin


impregnarea fructelor cu cantit imaridezaharuri,pn launconinutdeSUde
72-0Bx, care le asigur conservabilitatea din punct de vedere microbiologic.
Fabricareafructelorconfitateesteasem n toarecuceaadulceurilorisebazeaz
pe fenomenul de difuziune-osmoz ,princarefructelencorporeaz treptatzah r,
ntimpceapadinsuculvacuolaresteeliminat idilueaz treptatsiropulpn la
starea de izotonie. Tehnica aplicat trebuie s asigure p strarea formei i a
turgesceneifructelor.
Materia prim : fructe proaspete ntregi (ciree, viine, caise, prune,
smochine, c pune) sau fragmentate (pere, dovleac, pepeni verzi, portocale);
fructe conservate prin sulfitare. Dup recoltare, fructele sunt introduse ntr-o
soluie de SO2 4% adiionat cu CaCl2 care s le sporeasc fermitatea. Cnd
fructelesuntsuficentdeferme,suntscoasedinsoluieincepeconfierea.
Procesul tehnologic cuprinde: ndeprtarea conservantului prin splare
repetat, oprirea fructelor, confierea, glasarea.
- ndeprtarea conservantului se faceprinsp larearepetat cuap fierbintea
fructelor. Acest proces are ca rezultat i nmuierea structurii interne, cu
ameliorarea texturii i facilitarea p trunderii zah rului n fruct prin osmoz
(Arthey, Ashurst, ).
- oprirea fructelor, pentru ndep rtarea complet a SO2 i nmuierea
structurii lor; dac este necesar colorarea cu colorani de sintez ,
operaiunea se efectueaz n aceast etap cu eritrozin (E12); dac se
folosesccoloraninaturali,colorareasefacentimpulprocesuluideconfiere;
- confierea: dureaz zile i se efectueaz n bazine din oel inox legate n
serie,cuposibilit ideconcentrareconstant asiropurilor.
ziua I: fructele se introduc n primul bazin i se acoper cu o
soluiedezah ravndconcentraiade20%.Aicisemenintimpde
orelatemperatur de6065C;
ziua II: se trec n al doilea bazin, cu soluie de zah r mai
concentrat ,undeseinorelaaceeaitemperatur .Dup trecerea

115
fructelor n al doilea bazin, n primul bazin se introduce o nou
arj de fructe.
zilele III-VII, fructele sunt trecute pe rnd, dintr-un bazin n altul,
n soluii de zah r tot mai concentrate, pn n aptea zi cnd sunt introduse n
ultimul bazin, cu concentraie a soluiei de peste 4%. La scoaterea din ultimul
bazin,coninutuldeS.U.al fructelorestedepeste2%. nbazinele I-VIseafl
fructe n diverse stadii de confitare. Operaiunea se poate realiza mai eficient n
condiiidevid.
Pentru o singur arj de fructe, confierea se efectueaz n acelai bazin,
prinmodificareaconcentraieisiropuluidezah rdelaoetap deconfierelaalta.
- glasarea: prin rostogolireafructelorn siropdezah rlatemperatur de
0C, pn ce glazura devine str lucitoare. Operaia se poate realiza i continuu
prin trecerea fructelor sub un recipient din care curge un sirop suprasaturat.
Glasareaiambalareatrebuies seefectuezerapid,evitndcontactulcuaerulprea
umedcaretopeteglazura,saucucelpreauscat,careofaceopac icretoas .
Sortimentul de fructe confitatecelmaicomunestereprezentatprinciree.
Cantit ilenecesarepentruobinereaa1tcireeconfiatesuntde1.35tciree,520
kgzah r,350kgglucoz i1kgac.citric.
Condiii de calitate: fructe ntregi i turgescente, consisten ferm , uor
elastic ,aspecttranslucid.Categoriicomerciale:fr sirop (f r treptedecalitate)
icu sirop (cutreitreptedecalitate:Extra,IiII).ConinutuldeSO2 admis este
de 0.01%, iar S.U.S. n fruct de 75Bx.
Defecte: fermentare, mucegire, stafidire.
Termen de garanie: cireele confiate n sirop de 40%, 8 luni; ciree
confiate n sirop de 8%, 4 luni.

3.3.3. Conservarea prin tratament termic/tehnologia conservelor din


legume i fructe
Schema tehnologic :recepie, stocaj intermediar, sortare, calibrare,
splare, curare, pregtire specific (fragmentare, depelare etc), blanare
(op rirer cire),pregtirea recipientelor (noisaudinrecuper ri),pregtirea
lichidului de acoperire, dozarea (septic sau aseptic ), exhaustarea (evacuare
aer/injectare abur), etanarea (nchiderea cu capac etc), sterilizarea, rcirea
uscarea la exterior a ambalajelor, etichetarea, lotizarea, depozitarea, livrarea.

116
Recepia presupune verificarea indicilor calitativi (ex. tomate, substana
uscat solubil ,minim4,50Bx).
Sortarea laband cueliminarealegumelenecorespunz toare.
Calibrarea se execut mecanic folosind trioare pentru maz re i fasolea
p st i,sortatoarepentrutomateicastraveietc.
Sp larea trebuies reduc decelpuinaseorinc rc turadegermeni.Se
execut mecanicnfunciedespecie.
Cur area, este diversificat n funcie de specie: la fasolea verde se
ndep rteaz vrfurile p st ilor; la maz re se separ boabele; la ardei se elimin
casaseminal etc.
Operaii specifice: divizarea, decojirea/depelarea, zdrobirea, presarea,
centrifugarea)itratamente (blanare/op rire,pr jire,fierbere).
- decojirea sepoaterealizaprinprocedeetermice(op rire5-980C; abur
supranc lzit 3.5-8.5 la 6030 secunde; flambare), chimice (NaOH la
cald + neutralizare) sau combinate;
- divizarea uureaz eficacitatea unor tratamente ulterioare (op rire,
pr jireetc),efectundu-semecanic,ndiferiteforme(buc i,cuburi,n
lung, n lamele etc);
- op rirea (blanarea), urm rete inactivarea oxidazelor, eliminarea
aerului din esuturi, normarea coninutului n ap, contractarea
volumului i nmuierea texturii (hidroliza protopectinei/dizolvarea
parial ahemicelolozelor),eliminarea unor mirosuri/gusturi nedorite
(spanac, gulii), splare suplimentar, reducerea ncrcturii de
microorganisme , fixarea culorii (clorofil , pigmeni antocianici etc).
Se execut n cazane duplicat sau n op ritoare continue cu tambur,
avnd o durat i o temperatur specifice. Blanarea incorect
efectuat poate diminua coninutul n vitamine i duce la pierderi
nsemnate de substan uscat . R cirea dup op rire, n r citoare
speciale,limiteaz acestepierderi.
- pr jirea este necesar la unele sortimente, imprimnd un gust/miros
pl cut i culoare specific . Se execut la vinete i dovlecei ntre
1501600C, r d cinoase 1401500C, ceap 1301400C. Durata i
temperatura de pr jire se coreleaz cu coninutul n glucide
reduc toare, pentru a preveni caramelizarea (nchiderea la culoare).
Uleiul se nlocuiete periodic i se controleaz permanent, pentru a

117
evitadegradarea.Pr jirealegumelorarelocninstalaiicontinue,unde
se regleaz temperatura i viteza de transport a courilor n baia de
ulei.R cireanaerliberpet viperforate,permiteeliminareauleiului
n exces.
Preg tirealichidelordeacoperire serealizeaz nmoddifereniat:
- pentru conservele n ap , se prepar o saramur de 1.5-2%. Iniial
saramuraserealizeaz subform desoluieconcentrat isestocheaz
n rezervoare e inox. Din soluia stoc, prin diluare la cald, se obine
saramur de1.5-2%latemperaturadorit (500C);
- bulionul seprepar dintomateproaspete,laoinstalaiedefabricarea
sucului din linia de past de tomate. n lips , se folosete past de
tomate diluat . n vederea utiliz rii se adaug NaCl 2% i se
pasteurizeaz la50C timp de maximum 30 minute;
- sosul tomat seprepar dinsucdetomate,fiertpn la0Bx,mpreun
cuardei, morcovi ceap (c litebinen ulei),p trunjel frunze,piper
m cinatisare.Sosulsetreceprinpasatriceidiversedispozitivede
omogenizare, fiind adus la temperatura de 850C, utilizndu-seproasp t
preparat(interval30minute).Dac seprepar dinpast detomate,se
adaug i0,5%zah r.
- soluia de oet se prepar prin fierbere, la concentraia de 2,5% acid
acetic, cu un adaos de 2% NaCl, avnd la turnare temperatura de 850C.
Preg tirearecipientelor. Recipienteleutilizatepotfimetalicesaudesticl
(cucapacmetalic),dediversecapacit i(30-5000 ml). Ele vor fi corespunz toare
calitativ,conformstandardelorspecifice.Celedinrecuper risespal nmainide
sp latisedezinfecteaz .
Dozarea seexecut cudozatoarespecifice,nfunciedeconinut(produse
solide, lichide sau vscoase). La unele sortimente (fasole p st intregi,dovlecei,
tomatenbulion,legumenuleietc.)dozareap riisolidesefacemanuallamese
deumplerecutreibenzi,urmat dedozareamecanic asoluieideacoperire.Faza
solid nutrebuies ating faainterioar acapacului.
nchiderea recipientelor se efectueaz imediat i difereniat n funcie de
ambalaj.Cutiilemetalicesenchidprinfal,prinpresarearolelorasupramarginii
capaculuiiaborduriicutiei,ndou faze.Mainiledenchissecontroleaz din
or n or , pentru a avea sigurana etan rii (reglarea rolelor). nchiderea
borcanelordesticl sefacenfunciedetipulcapacului:

118
- tipOmniasenchidndou faze:presare(zonaplat aguriiborcanului
seimprim nineluldecauciucalcapacului)istrngere(partearolat
a capacului se nchide n partea de jos a profilului gurii)
- tip Twist-off, nchidere prin nfiletare.
Sterilizarea, reuetenfunciedebunadesf urareaoperaiiloranterioare
(dozare, nchidere etc). Dozarea fierbinte (85oC), proporia corect ntre
componente i aezarea specific (poziie vertical la castravei) contribuie la o
bun sterilizare.
- sterilizarea discontinu la autoclave se execut dup formule de
sterilizare stricte, care menioneaz la num r tor cei trei timpi
(minute) de cretere, meninere i sc dere a temperaturii, la numitor
temperatura (0C) de tratament, iar n dreapta liniei de fracie contra-
presiunea necesar (atm.). nc lzirea se face prin intermediul apei
nc lzit cuaburiprinbarbotaredirect laparteainferioar ;seacord
atenie ncadr rii n timp i contrapresiunii (cutii 1.6-2 atm.;borcane
1.5-1.atm.).R cireasefacepn la40oC.
- sterilizarea continu are loc prin trecerea recipientelor prin aparate de
sterilizare. Fiecare instalaie are propria sa aparatur i control, care
permitedesf urareaacestuiproces.
Ambalajele sterilizate se descarc mecanic, se cl tesc i se usuc n
tuneluricuaercald.Cutiilemetaliceseprotejeaz prinaplicareaunuistratfinde
vaselin .
Etichetarea se realizeaz mecanic, urmat de supra-ambalarea n cutii de
carton sau n baxuri (folie termo-contractibil ).
Lotizarea se facepepaleteplane,paletemetaliceEurosaul zi palet cu
role.
Depozitarea esterecomandat latemperaturide+15+10Ciumiditate
relativ de 55%, n spaii curate, uscate, aerisite. Paletele se pot proteja
suplimentar,pentruevitareaacumul riiprafului.

Test de autoevaluare UI 3
1.Caresuntparametriicecaracterizeaz apapotabil ?
2. Care sunt coloranii naturali folosii n tehnologiile de prelucarre a
legumelorifructelor?

119
3. Cum se stabilete oportunitatea pasteuriz rii sau a steriliz rii produselor
derivatedinlegumeifructe?
5.Caresuntmicroorganismelecareintervinnprocesuldefermentaielactic
icumsedifereniaz acesteanfunciedeconinutuldeacidlacticalsoluieide
conservare ?
6.Careesteraportulzah r materieprim laobinereagemului,marmeladei,
magiunuluiidulceii?

1. Lucrarea de verificare nr. 3


(se va transmite pe adresa disciplinei,nformatelectronicsauprinpot ,pn
lasfritulceleide-a opta s pt mnidinsemestrulII)
1. Schiai i caracterizai comparativ etapele fluxurilor tehnologice de
obinerea(1) marcurilor din fructe i(2) marmeladei (5 puncte).
2. Identificaii precizai, pentrufiecareprodus concentrat din legumei
fructe, materialele auxiliare necesare i cantit ile n care se folosesc acestea (5
puncte).

Rezumatul UI 3
Materii prime, materiale auxiliare i operaiile de baz n industrializarea
legumelorifructelor
Materiaprim
Materialeauxiliarefolositelaprelucrareaiindustrializarealegumelorifructelor
Apapotabil
S rurileminerale
ndulcitorii
Acizii alimentare
Aromele
Condimentele
Gelifianii
Ageniidelimpezire
Substaneleantiseptice
Procedeeledeconservarealegumelorifructelor
Procedeele biotice
Procedeele anabiotice
Procedeele cenobiotice

120
Procedeele abiotice
Procedeeledep strareideconservarecombinate
Tehnologia produselor semi-industrializate din fructe ilegume
Pulpele de fructe
Marcurile de fructe
Produsele fermentate lactic
Produse acidifiate artificial
Conservarealegumelorprinsupras rare
Conservarea produselor horticole prin deshidratare
Instalaiidedeshidratare
Fazeledeshidrat rii
Efecteledeshidrat riiasupraproduselorhorticole
Ambalarea produselor deshidratate
Depozitarea produselor deshidratate
Procesultehnologicdedeshidratarealegumelorifructelor
Tehnologiadeobinereaboieleideardei
Conservarea produselor horticole prin concentrare
Procedeele de concentrare
Instalaiideconcentrare
Sortimentul de produse concentrate
Gemurile
Marmelada
Magiunul
Jeleul
Dulceaa
Fructele confitate
Tehnologiaproduselorpasteurizateitermosterilizate (apertizate)
Regimul termic de tratareifactoriis ideinfluen
Efectele tratamentului termic
Moduldeaciuneatemperaturiicafactordesterilizare
Metode,procedeeitehnologiidetratamenttermic
Grupele de produse horticole apertizate
Tehnologia conservelor de legume
Tehnologia conservelor de fructe

121
Bibliografie UI 3
Beceanu D., Chira A., 2002. Tehnologia produselor horticole. Valorificare n stare
proasp t iindustrializare.Ed. Economic,Bucureti.
Beceanu D., 2010. Tehnologia prelucr rii legumelor i fructelor. Cunotine de
baz iaplicaiipractice.Ed. PIM,Iai.
IrimiaL.,2013.Controluliexpertizacalit iilegumelor,fructeloriproduselor
derivate. Ed. Ion Ionescu de la Brad,Iai.

122
UNIVERSITATEADETIIN EAGRICOLEIMEDICIN
VETERINAR IonIonescudelaBrad
FACULTATEA DE AGRICULTUR

eflucr.dr.
LIVIU MIHAI IRIMIA

TEHNOLOGIA CULTURILOR
HORTICOLE - VITICULTURA
(SUPORT DE STUDIU I.D.)

2014
2
TEHNOLOGIA CULTURILOR HORTICOLE
VITICULTUR

CUPRINS

Introducere........ 3
U.I. 1 NO IUNIINTRODUCTIVE..................................... 5
U.I. 2 BIOLOGIA VITEI DE VIE ....................................................... 22
U.I. 3 ECOLOGIA VITEI DE VIE ...................................................... 54
U.I. 4 PRODUCEREAMATERIALULUIS DITORVITICOL..... 79
U.I. 5 NFIIN AREAPLANTA IILORVITICOLE....................... 102
U.I. 6 NTRE INEREAPLANTA IILORVITICOLE................... 124

INTRODUCERE

Viticultura este tiin a care studiaz particularit ile biologice i


tehnologiile de cultur ale vi ei de vie, cu scopul de a pune n valoare poten ialul
de produc ie al soiurilor n condi ii de eficien economic ridicat. Termenul
viticultur este de origine latin: vitis - vi de vie i cultura cultivare. Ca tiin
biologic viticultura are n vedere particularit ile biologice i ecologice ale vi ei
de vie. Se studiaz organografia, biologia i fiziologia viei de vie, relaiile viei
de vie cu factorii de mediu. Ca tiin tehnologic, viticultura se ocup de
problemele practice care privesc cultura vi ei de vie: tehnologii de producere a
materialului sditor viticol, de nfiinare a plantaiilor viticole i de ntreinere a
plantaiilor viticole.
Suportul de studiu Tehnologia culturilor horticole - Viticultur este
destinat studen ilor de la Facultatea de Agricultur nv mnt la distan , i
cuprinde informa ii privind: importan a economic i arealul de cultur al vi ei de
vie; biologia, ecologia i fiziologia vi ei de vie; tehnologiile de producere a
materialului sditor viticol; nfiin area i ntre inerea planta iilor viticole. Aceste
no uni sunt prezentate sistematizat, n cadrul a 6 unit i de nv are (U.I.).
No iunile introductive prezint importan a economic a vi ei de vie,
istoricul viticulturii, situa ia viticulturii pe plan mondial i regiunile viticole ale
Romniei. No iunile de biologie i ecologie ofer informa ii lmuritoare asupra
caracteristicilor botanice ale vi ei de vie, tipurilor de vi e cultivate, cerin elor vi ei
de vie cultivate fa de factorii de mediu i reac iei de rspuns a vi ei de vie la
influen a factorilor de mediu. No iunile de tehnologie ofer informa ii punctuale
privind producerea materialului sditor viticol, nfiin area planta iilor viticole i

3
ntre inerea planta iilor viticole, n concordan cu cerin ele soiurilor i specificul
arealului de cultur.
Fiecare unitate de nv are este nso it de obiective, instruc iuni privind
nv area, timpul necesar parcurgerii i nv rii, teste de autoevaluare i lucrri de
verificare a cunotin elor.

4
Unitateadenv are1: NO IUNIINTRODUCTIVE

Cuprins U.I. 1 Pag


Obiective..... 5
Instruc iuni .................................................... 5
Importan a viticulturii .. 5
Istoricul viticulturii ..... 8
Situa ia viticulturii pe plan mondial .... 11
Situa ia viticulturii n Romnia .... 12
Test de autoevaluare ................................................................................. 20
Rezumat... 20
Bibliografie... 21

Obiectiveleicompeten ele- U.I. 1


Aceast unitate de nv are prezint importan a economic a viticulturii,
istoricul viticulturii, situa ia culturii vi ei de vie pe glob, regiunile viticole ale
Romniei i specificul acestora. Dup finalizarea studiului acestei U.I., ve i
cunoate i ve i putea explica:
- implica iile social economice ale culturii vi ei de vie;
- istoricul i evolu ia viticulturii ca tiin ;
- specificul viticulturii n diferitele regiuni geografice ale globului;
- particularit ile regiunilor viticole i podgoriilor din Romnia.

Instruc iuni - U.I. 1


Aceast unitate U.I. necesit 2 ore de studiu individual (S.I.), la care se
adaug dou ore de activit i asistate (A.A.). n cuprinsul acestei unit i de
nv are este inserat 1 test de autoevaluare, cu scopul de a v ajuta la memorarea
i n elegerea no iunilor tratate.

1.1. IMPORTAN AVITICULTURII


Viticultura este o ramura a a agriculturii cu implica ii importante n plan
social i economic. Din punct de vedere social, viticultura reprezint o surs de
mbunt ire a alimenta iei. Sub aspect economic viticultura furnizeaz profit,
valorific terenurile slab fertile, furnizeaz materii prime pentru industria
alimentar, stimuleaz produc ia industrial, constituie surs de venituri din export
i ofer alternative pentru industria turistic.
1.1.1. mbuntirea alimentaiei. Valoarea alimentar a strugurilor,
mustului i stafidelor se datoreaz con inutului lor ridicat n compui organici

5
esen iali pentru organismul uman. n compozi ia chimic a strugurilor intr:
zaharuri uor asimilabile (glucoz, fructoz), ntre 12 - 28 % ; acizi organici
(tartric, malic, citric), pn la 2 %; sruri minerale (K, Ca, Mg, P, Fe etc.), 0.5 - 1
%; substan e azotate (aminoacizi, polipeptide) 0,17 - 0,20 %; vitamine (C, B1, B2,
PP, A, E); enzime, polifenoli, etc. Zaharurile din struguri sunt reprezentate prin
fructoz (80-130g/l) i glucoz (70-120g/l) la care se mai adaug cantit i mici de
galactoz, xiloz, riboz i zaharoz. Acestea satisfac nevoile de glucide ale
organismului uman i asigur o parte din energia necesar desfurrii proceselor
metabolice. Un kg de struguri furnizeaz organismului 700-1200 kcal, ceea ce
echivaleaz ca valoare energetic cu: 0.3-0.5 kg pine; 0.5-0.7 kg carne de vit;
1.15-1.75 l lapte de vac; 1.2 kg cartofi; 1.5-2.0 kg mere; 3.5 kg tomate; 1 kg
pete; 0.5 kg brnz; 3-5 ou. Srurile minerale din struguri contribuie la
formarea substan elor fosfo-glicero-azotate, prevenind apari ia rahitismului. n
cantit i mari se gsesc potasiul (62%), acidul fosforic (17%) i srurile Mn, Ca,
Mg i Na (2.15%). n ce privete vitaminele, strugurii con in 0.43 12.3 mg/100 g
vit.C, 0.25 1.25 mg/100 g vit. B2 i 0.02 0.12 mg/100 g vit. A. Compuii
fenolici din struguri, must i vin, au efect antioxidant, prevenind mbtrnirea
celulelor organismului uman. Resveratrolul, o stilben sintetizat n condi iile
stressului provocat de atacul putregaiului cenuiu i care se acumuleaz n
strugurii negri, exercit o influen benefic asupra organismului uman: blocheaz
proliferarea celulelor canceroase; reduce nivelul de trigliceride, colesterol i
agen i hipertensivi, diminund riscul cardio-vascular cu pn la 40%; ntrzie
degenerarea axonala i protejeaz creierul mpotriva stresului oxidativ. Consumul
de struguri are efect tonic, energizant, mineralizant, diuretic i diminuator al
colesterolului din snge. Medicii din antichitate foloseau pieli ele boabelor n
tratamentul inflama iilor plmnilor i ficatului. Datorita nsuirilor terapeutice pe
care le au strugurii sunt indica i n cazuri de anemie, demineralizare, surmenaj,
convalescen , obezitate, litiaze biliare, nefrite, atonii gastrointestinale, dermatoze,
colesterolemie, ateroseleroza, hepatite, avitaminoze etc. Vinul, la rndul su, dei
con ine alcool (8-14% volume) este considerat un aliment, deoarece con ine
importante cantit i de acizi organici, sruri minerale i zaharuri. Consumul
ra ional de vin exercit asupra organismului uman o ac iune tonifiant, mrind
rezisten a la boli i capacitatea de efort fizic. Consumat n exces vinul afecteaz
func iile hepatice.

6
1.1.2. Surs de venituri pentru populaie. Cultura vi ei de vie necesit un
volum ridicat de for de munc manual, de circa 80-100 ZO/ha, furniznd locuri
de munc pentru muncitorii zilieri i sezonieri. Pentru popula ia din arealele
viticole delimitate, viticultura furnizeaz produsele viti-vinicole necesare
consumului familial i ofer posibilitatea dezvoltrii unor afaceri n industria
vinului, producerea strugurilor de mas i a materialului sditor viticol.
1.1.3. Valorificarea raional a fondului funciar. Vi a de vie se poate
cultiva pe terenurile improprii culturilor de cereale i plante tehnice: terenuri n
pant, nisipuri, soluri pietroase etc. Pe glob ntre 47-50 % dintre planta iile
viticole sunt situate pe terenuri n pant. n ceea ce privete venitul realizat,
viticultura reprezint o ramur de produc ie intensiv a agriculturii, caracterizat
printr-un coeficient ridicat de valorificare a terenurilor. Valoarea produc iei
ob inut la 1 ha planta ie de vi de vie echivaleaz cu cea a 10-15 ha culturi
cerealiere.
1.1.4. Baz de materii prime pentru industrie. Strugurii sunt folosi i ca
materie prim pentru ob inerea vinurilor, spumantelor, distilatelor din vin i
sucurilor. Din tirighie (cristalele de bitartrat acid de potasiu care se depun pe
pere ii vaselor n timpul pstrrii i nvechirii vinului), se extrage acidul tartric,
folosit n industria vinului, industria alimentar i industria farmaceutic.
Tescovina, devine prin compostare i mbog ire cu elementele chimice (N, P2O5 ,
K2O) un ngrmnt organo-mineral care se poate folosi pentru ameliorarea
structurii i strii de fertilitate a solurilor.
1.1.5. Stimularea produciei industriale. n viticultur se folosesc cantit i
nsemnate de substan e chimice, materiale i utilaje, sectorul viticol reprezentnd
o important pia de desfacere pentru produc ia industrial.
1.1.6. Surs de produse pentru export. Exportul de vin aduce marilor ri
viticole (Italia, Fran a, Spania) venituri de 3-5 mld. euro pe an. Vnzrile se
bazeaz pe strategii de marketing prin care se identific pie ele, preferin ele
consumatorilor i necesarul de consum. Republica Moldova, cu o suprafa
viticol de circa 120 mii ha ob ine din exportul de vin pn la 400 mil. euro pe an.
Romnia export circa 200 mii hl de vin pe an, valoarea exporturilor fiind de circa
40 50 mil. euro pe an.
1.1.7. Turismul viticol. Se dezvolt tot mai mult, mai ales n rile cu
poten ial turistic natural. Const n vizitarea podgoriilor, cunoaterea arealelor

7
viticole de origine ale vinurilor renumite, vizitarea cramelor, prezentarea
tehnologiilor viticole i degustarea vinurilor.

1.2. ISTORICUL VITICULTURII


Vi a de vie este planta de cultur cu istoria cea mai ndelungat i mai bine
documentat. Istoria cultivrii acestei specii se mpletete ntr-o msur
important cu cea a evolu iei societ ii omeneti.
Vi a de vie a fost luat n cultur cu 7-9 mii de ani n urm, n Neolitic, o
dat cu apari ia primelor aezri omeneti cu caracter permanent. Leagnul
culturii vi ei de vie este Asia Mic, arealul cuprins ntre Marea Caspic, Marea
Neagr i Marea Mediteran. Dovezile arheologice atest faptul c primele culturi
de vi de vie au aprut n oaze, unde oamenii au plantat butai de vi slbatic
adui din pduri. Dup descoperirea vinului, acum circa 6000 de ani, interesul
pentru cultura vi ei de vie a crescut. n scurt timp viticultura s-a rspndit i n
zonele nvecinate (Anatolia, Fenicia, Mesopotamia, Persia).
1.2.1. Antichitate. Un rol important n extinderea culturii vi ei de vie
revine fenicienilor, popor antic care a trit pn n secolul III .Hr. n zona
litoralului estic a Mrii Mediterane, pe teritoriul actual al Libanului, Siriei,
Israelului i Palestinei. Renumi i comercian i i navigatori, fenicienii au practicat
timp de sute de ani nego ul cu vinuri n porturile de la Marea Mediteran (Byblos,
Cyrene, Carthage, Tingis). Tot ei au nfiin at mai trziu i primele planta ii de vi
de vie n zonele respective, contribuind astfel la rspndirea viticulturii n insulele
Mrii Egee, Grecia i n rile din nordul Africii (Egipt, Algeria, Tunisia). Cultura
vi ei de vie s-a dezvoltat ndeosebi pe valea Nilului i n Mesopotamia, zon unde
s-au gsit i cele mai vechi dovezi arheologice privind producerea vinului.
ncepnd din sec. VII-VIII .Hr. viticultura devine o ocupa ie important n
Grecia, condi iile climatice din aceast regiune fiind deosebit de favorabile pentru
cultura vi ei de vie. Dovezile arheologice atest practicarea viticulturii att n
partea insular a vechii Elade (Chios, Lemnos, Lesvos, Rhodos i Creta) ct i n
cea continental (Tracia, Macedonia). Vinul, considerat butur divin, era
consumat cu prilejul ceremoniilor nchinate zeului Dionysos, patronul vegeta iei,
vinului i al fertilit ii. De asemenea, amestecat cu ap de mare i miere vinul era
butura preferat la ntruniri (symposia) deoarece limpezea mintea i ascuea
spiritul. Vinul grecesc era comercializat n ntreaga lume antic, fiind folosit ca
moned de schimb pentru metale sau sclavi. Comer ul cu vin era foarte bine

8
organizat, fiind una dintre metodele prin care grecii i promovau cultura n lumea
antic. n sec. VI-VII .H., civiliza ia greac aflat la apogeul dezvoltrii sale,
ncepe s se extind n zona bazinului Mrii Mediterane, prilej cu care cultura
vi ei de vie este introdus n Sicilia, peninsula Italic, sudul Galiei i n zona
litoralului Mrii Negre. Dup scderea influen ei Greciei n zona bazinului Mrii
Mediterane, cei care continu promovarea viticulturii sunt romanii. Acetia preiau
de la greci cultul zeului Dionissos, pe care-l numesc Bachus. ncepnd cu sec. IV
.Hr. n cinstea acestuia se organizeaz serbrile bahice, manifestri religioase
celebrate de bacante (bacanalii), preotesele cultului. Serbrile au loc anual, timp
de patru sute de ani, pn la desfiin area lor n anul 47 .Hr. ca urmare a
degenerrii cultului i transformrii serbrilor ntr-un prilej oficial de exces n
consumul de vin. Romanii aprofundeaz cunotin ele asupra soiurilor de vi de
vie, lucrrilor de ngrijire a viilor i vinificrii strugurilor. ncepnd cu sec. I d.Hr.,
odat cu extinderea teritorial a Imperiului Roman, tehnicile de cultur a vi ei de
vie i de producere a vinurilor sunt introduse n Galia iar de aici n est, spre valea
Rinului i vest, spre Spania i Portugalia.
1.2.2. Perioada Evului Mediu. Epoca migra iei popoarelor, care a marcat
Evul Mediu (sec. V-X a.D.), a reprezentat pentru viticultur o perioad de
stagnare. Cultura vi ei de vie a dinuit n zonele deluroase i submontane mai
adpostite de migratori. Spre sfritul Evului mediu cultura vi ei de vie recapt n
importan i ncepe s fie practicat pe domeniile mnstirilor, care aveau nevoie
de vin pentru Euharistie i apoi pe domeniile feudale. Vinul devine butura
nobililor, n timp ce berea i pierde din importan devenind butura sracilor.
ncepnd cu sec. XIV, odat cu expansiunea Imperiului Otoman, cultura vi ei de
vie intr ntr-o nou perioad de regres. Interdic ia consumului de vin impus de
Coran duce la diminuarea suprafe ei podgoriilor din Pensinsula Balcanic.
1.2.3. Perioada Renaterii a reprezentat i pentru viticultur o etap de
progres. Inventarea tiparului (Gutenberg, 1455) va contribui la popularizarea
cunotin elor despre vi a de vie i perfec ionarea tehnologiilor de cultur. Se
introduce terasarea terenurilor n pant, fertilizarea cu ngrminte organice,
lucrrile de ntre inere a solului etc. n aceeai perioad are loc concentrarea
planta iilor de vi de vie pe podgorii i constituirea sortimentele locale de soiuri.
La sfritul sec. XV, odat cu descoperirea Americii (1492), arealul de cultur al
vi ei de vie se extinde. Primele planta ii viticole de pe continentul american sunt
nfiin ate de coloniti n Mexic, n anul 1524, cu scopul de a ob ine vinul necesar

9
oficierii Euharistiei . n anul 1541 cultura vi ei de vie este introdus de
conquistadori n Chile, iar n anul 1550 n Argentina.
1.2.4. Secolele XVIII-XIX. O sut de ani mai trziu (1655), colonitii
olandezi stabili i n zona Capului Bunei Speran e (Africa de Sud) nfiin eaz
primele planta ii viticole de pe continentul african. n anul 1788 cultura vi ei de
vie este introdus n coloniile britanice din sud-estul Australiei (New South
Wales). Condi iile climatice favorabile din zon permit dezvoltarea rapid a
viticulturii i ob inerea unor vinuri de calitate care, c iva ani mai trziu (1822),
ajung pe pia a european.
La nceputul sec. XIX viticultura continu s se formeaze ca tiin ; n
anul 1801 apare lucrarea Traite theorique et pratique sur la culture de la vigne et
lart de faire le vin, al lui G.A. Chaptal, care va nfiin a la Paris, n aceeai
perioad i prima colec ie ampelografic din lume. Suprafa a cultivat cu vi de
vie continu s se extind pn la jumtatea sec. XIX, cnd n Europa este adus
accidental din America de Nord filoxera, care va devasta pn la sfritul sec.
XIX viticultura european.
Primele daune produse de filoxer au fost semnalate n anul 1863, n sudul
Fran ei (Montpellier). n absen a oricror mijloace de prevenire i combatere i pe
fondul importurilor mari de material biologic din America, atacul se extinde rapid
i provoac distrugerea n mas a planta iilor viticole. Pn n 1870 n planta iile
viticole se aplic msuri de prevenire i combatere, a cror eficien este ns
redus nct filoxera se extinde rapid (1865 Portugalia, 1871 Elve ia, 1874
Germania, 1875 Austria, 1877 Spania, 1879 Italia etc.) i devasteaz ntreaga
viticultur european.
Altoirea soiurilor europene ca metod de lupt mpotriva filoxerei a fost
propus de botanistul francez J. E. Planchon. Primele altoiri s-au efectuat n anul
1874 pe V. labrusca. Ulterior s-au folosit ca portaltoi vi e din speciile americane
V. riparia i V. rupestris, precum i hibrizi dintre acestea i V. berlandieri.
Atacul filoxerei a marcat 3 etape distincte n istoria viticulturii:
prefiloxeric, filoxeric i postfiloxeric.
- etapa prefiloxeric (pn la 1863): vi a de vie se cultiva pe rdcini
proprii (vii indigene); sortimentele erau constituite din soiuri locale, rezultate n
urma selec iei empirice efectuate de viticultori n decursul timpului; sistemele de
cultur, formele de conducere a vi ei de vie i tipurile de tiere practicate n
podgorii prezentau specific local.

10
- etapa filoxeric ncepe n 1863, odat cu ptrunderea filoxerei n Europa
i dureaz circa 30 de ani, pn la nceputul sec. XX. n aceast perioad,
planta iile de vi e indigene sunt devastate de filoxer, iar pentru refacerea lor se
folosesc hibrizi productori direc i (HPD), soiuri rezultate prin ncruciarea vi elor
americane ntre ele. n acelai timp se caut metode de lupt mpotriva filoxerei,
iar ncepnd cu anul 1874 se trece la altoirea soiurilor nobile europene pe vi e
americane.
- etapa postfiloxeric: dup 1910 n Europa se generalizeaz cultura
vi elor altoite i se nregistreaz o cretere rapid a suprafe elor cultivate cu vi
de vie. n anul 1910 suprafa a viticol mondial ajunge la 6795000 ha, 60 % din
aceasta fiind cultivat cu vi e altoite. Viticultura se modernizeaz prin
sistematizarea planta iilor - trecerea la cultura pe rnduri, mecanizarea lucrrilor
de ntre inere, introducerea chimizrii, irigrii i a unor noi sisteme de conducere a
vi ei de vie.
n anul 1927 se nfiin eaz Oficiul Interna ional al Viei i Vinului (OIV)
cu sediul la Paris, organism care va elabora strategii de dezvoltare a viticulturii i
de reglementare a comer ului cu produse viti-vinicole pe plan mondial.
1.2.5. Perioada contemporan. n prezent viticultura prezint un grad nalt
de dezvoltare i modernizare. Sistemele de conducere tradi ionale a vi ei de vie,
folosite pn la nceputul sec. XX, au fost abandonate i s-a trecut la cultura vi ei
de vie n planta ii de tip industrial. Tehnologiile de cultur s-au perfec ionat,
pstrnd ns unele elemente care asigur tipicitatea i autenticitate vinurilor.
nfiin area noilor planta ii se bazeaz pe folosirea de material viticol certificat,
liber de virusuri i micoplasme.

1.3.SITUA IAVITICULTURIIPEPLANMONDIAL
Vi a de vie roditoare (Vitis vinifera Linee) se cultiv pe un areal geografic
larg, cuprins ntre 51 latitudine nordic i 40 latitudine sudic. Struguri de
calitate, cu con inut ridicat de zaharuri, arome, antociani i aciditate echilibrat se
ob in ns numai n zonele cu climat temperat i mediteranean, dispuse bandiform,
de o parte i de alta a Ecuatorului, ntre paralelele de 30 50 lat. N i 23 40 lat.
S.
n regiunile cu climat tropical i ecuatorial produc iile de struguri sunt de
slab calitate datorit temperaturilor ridicate i deficitului de umiditate din sezonul
secetos sau umidit ii excesive din sezonul ploios.

11
Potrivit O.I.V. (Organizaia Internaional a Viei i Vinului), n anul 2012
suprafaa viticol mondial era de 7.4 mil. ha, cu urmtoarea repartizare pe
continente: Europa, 58.4%; Asia, 21.1%; America, 12.8%; Africa, 5%; Oceania,
2.7% (OIV, Zagreb 2009).
Principalele ri cultivatoare de vi de vie sunt: Spania, cu 0.95 mil. ha;
Fran a, 0.85 mil. ha; Italia, 0.84 mil. ha; Turcia, cu 0,517 mil. ha; China, 0.470
mil. ha; SUA, 0.398 mil. ha. Romnia, cu o suprafa viticol de circa 0.2 mil. ha,
ocup locul 10 n lume i locul 5 n Europa.
Producia global de struguri este de 677.9 mil. q. Cea mai mare
produc ie de struguri se nregistreaz n Italia, 80.57 mil. q, urmat de: China,
72.0 mil. q; SUA, 67.44 mil. q; Spania, 57.47 mil. q; Fran a, 57.05 mil. q.
n ceea ce privete producia de vin, aceasta este de 269.0 mil. hl, cele mai
mari ri productoare fiind: Italia, 48.63 mil. hl; Fran a, 41.42 mil. hl; Spania,
34.63 mil. hl; SUA, 19.2 mil. hl; Argentina, 14.67 mil.hl; Australia, 12.43 mil. hl;
China, 12.0 mil. hl; Africa de Sud, 10.26 mil. hl; Germania, 9.91 mil. hl; Chile,
8.68 mil. hl.
Produc ia de struguri de mas este de circa 14,16 mil. t, din care 49 % se
realizeaz n Asia, 24 % n Europa, 14,5 % n America i 11,4 % n Africa.
Principalele ri productoare de stafide sunt: Turcia cu 320 mii tone, SUA
cu 300 mii tone, Iran cu 95 mii tone i Grecia cu 86 mii tone.
Consumul mondial de vin este de 244.9 mil. hl. Pe primul loc se situeaz
Fran a, cu 31.7 mil. hl, urmat de: SUA, 28.5 mil. hl; Italia, 26.0 mil. hl;
Germania, 20.7 mil. hl; China, 13.6 mil. hl; Marea Britanie, 13.48 mil. hl; Spania,
12.7 mil. hl; Rusia, 11 mil. hl; Argentina, 10.6 mil. hl i Romnia, 5.4 mil. hl.
Consumul de vin pe cap de locuitor este de: 63 l/pers./an n Luxemburg, 57
l/pers./an n Fran a, 54 l/pers./an n Italia i 50 l/pers./an n Portugalia.

1.4.SITUA IAVITICULTURII N ROMNIA


Datorit favorabilit ii ridicate a condi iilor ecologice, viticultura s-a
dezvoltat pe teritoriul Romniei nc din antichitate, devenind o ocupa ie de baz
mai ales n mediul rural. Importan a pe care o prezint din punct de vedere social
i economic, face s fie considerat n prezent un patrimoniu naional, care
trebuie protejat i dezvoltat. Acesta cuprinde planta iile de vi de vie pe rod,
pepinierele viticole, planta iile de vi e portaltoi i planta iile mam furnizoare de

12
coarde altoi, terenurile viticole n pregtire, centrele de vinifica ie i depozitele de
vinuri cu utilajele aferente.
Suprafa a favorabil pentru cultura vi ei de vie este n Romnia de circa
240 000 ha. n decursul timpului, suprafa a viticol a crescut de la 223000 ha n
1950, la maximum de 325000 ha n anul 1968, iar ntre 1975 i 1989 s-a men inut
relativ constant, la circa 245000 ha. Dup 1989, trecerea planta iilor viticole n
proprietate privat a fost nso it de abandonarea i apoi defriarea planta iilor de
vi pe rod i de extinderea n cultur a hibrizilor productori direc i. n prezent
suprafa a cultivat cu vi de vie n Romnia este de circa 190000 ha, din care
98000 ha planta ii cu soiuri nobile europene i circa 90000 ha planta ii de hibrizi
productori direc i.
Odat cu globalizarea comer ului i ptrunderea pe pia a romneasc a
vinurilor strine, viticultura este supus unei presiuni concuren iale creia, poentru
a rezista este nevoit s adopte strategii care pe de o parte s contribuie la
modernizare i eficientizarea tehnologiilor de cultur i vinifica ie, iar pe de alt
parte s conserve autenticitatea produselor viti vinicole i specificul podgoriilor.
Pericolul l reprezint scderea pn la un nivel nesemnificativ a suprafe ei
viticole, ca urmare a importului masiv de vinuri, costului ridicat de nfiin are sau
modernizare a planta iilor viticole i preferin ei consumatorilor pentru soiurile de
vin cosmopolite (Sauvignon, Chardonnay, Pinot noir, Cabernet Sauvignon ) n
detrimentul soiurilor autohtone (Tmioas romneasc, Busuioac de Bohotin,
Gras de Cotnari, Feteasc neagr, bbeasc neagr), care risc s dispar.
1.4.1. Regiunile viticole din Romnia. Romnia este situat n zona
climatului temperat continental, favorabil pentru cultura vi ei de vie, fapt ce
explic rspndirea acestei specii i cultivarea ei pe ntreg teritoriul rii. Prezen a
Mun ilor Carpa i, a fluviului Dunrea, precum i influen a pe care o exercit
Marea Neagr, genereaz pe teritoriul Romniei ecosisteme regionale cu
caracteristici particulare. Acestea coincid teritorial n mare msur cu provinciile
istorice ale rii (Criana, Maramureul, Transilvania, Moldova, Muntenia,
Oltenia, Banatul i Dobrogea). Prin lucrrile de zonare a culturii vi ei de vie, pe
teritoriul Romniei au fost delimitate 8 regiuni viticole: Regiunea viticol a
Podiului Transilvaniei; Regiunea viticol a Dealurilor Moldovei; Regiunea
viticol a Dealurilor Munteniei i Olteniei; Regiunea viticol a Dealurilor
Banatului; Regiunea viticol a Dealurilor Crianei i Maramureului; Regiunea

13
viticol a Colinelor Dobrogei; Regiunea viticol a Teraselor Dunrii; Regiunea
viticol a Nisipurilor i altor terenuri favorabile din sudul rii.
1.4.1.1. Regiunea viticol a Podiului Transilvaniei este situat n
interiorul arcului carpatic i cuprinde planta iile de vi de vie de pe vile
Trnavelor, Mureului i Secaului. La limita de sud a regiunii se situeaz centrul
viticol Apold, iar la limita nordic podgoria Lechin a. Aceast regiune viticol
cuprinde 5 podgorii: Trnave, Alba, Aiud, Sebe-Apold i Lechina. Planta iile
viticole nsumeaz circa 14 mii de ha i sunt cantonate, n marea majoritatea lor pe
terenuri terasate. Relieful zonei este variat, dominat de versan i cu pante
accentuate i amfiteatre naturale nsorite cu expozi ie predominant sudic.
Planta iile viticole sunt amplasate la altitudini cuprinse ntre 175 i 544 m.
Climatul regiunii este rcoros, temperatura medie anual fiind de 9.0C, la
limita minim pentru cultura economic a vi ei de vie. Iernile sunt aspre, cu
temperaturi minime absolute care coboar n unele areale (Lechin a) pn la -32..-
34.0 C. Frecven a ridicat cu care survin temperaturile minime nocive (3-4 ani
din 10), impune protejarea butucilor de vi de vie prin muuroire i chiar
acoperirea integral cu pmnt pe timpul iernii. Radia ia global este de 81
kcal/cm2, insola ia real de 1332 ore, iar precipita iile din perioada de vegeta ie de
422 mm. Dei perioada de vegeta ie este scurt, n medie de 173 zile, n regiune
exist condi ii optime pentru producerea vinurilor albe de calitate, datorit
toamnelor lungi, nsorite, care favorizeaz maturarea strugurilor i acumularea
zaharurilor n boabe.
Solurile cu utilizare viticol sunt cele brune argiloiluviale,
pseudorendzinele i regosolurile. Datorit nclinrii mari a versan ilor, solurile
sunt supuse proceselor de eroziune, n majoritatea centrelor viticole fiind necesar
terasarea terenurilor n pant.
Regiunea este specializat n producerea vinurilor albe din soiurile
Feteasca alb, Pinot gris, Traminer roz, Sauvignon i Riesling italian; producerea
vinurilor aromate din soiul Muscat Ottonel; producerea vinurilor spumante din
soiurile Feteasc alb, Feteasc regal i Pinot gris.
1.4.1.2. Regiunea viticol a Dealurilor Moldovei este cea mai mare
regiune viticol a rii, cu o suprafa de circa 85 mii ha planta ii de vi de vie pe
rod. Cuprinde podgoriile i centrele viticole din zona deluroas i colinar a
Moldovei, mrginit de valea Prutului la est i valea Siretului la vest. La
extremitatea de sud a regiunii se afl centrul viticol Smrdan podgoria Covurlui,

14
iar la limita nordic centrul viticol Hlipiceni, ntinderea pe latitudine a regiunii
fiind mare, de 300 km.
Regiunea viticol a Dealurilor Moldovei cuprinde 12 podgorii: Cotnari,
Iai, Hui, Zeletin, Colinele Tutovei, Dealurile Bujorului, Panciu, Odobeti,
Coteti, Nicoreti, Iveti i Covurlui.
Relieful regiunii este variat, cu dealuri i coline orientate pe direc ia nord-
sud i altitudinea cuprins ntre 50-345 m. Planta iile viticole sunt cantonate pe
terenuri n pant, pe platouri nalte i n amfiteatrele naturale din zonele de cuest.
Solurile din podgorii sunt n general fertile, reprezentate prin cernoziomuri
cambice, soluri cenuii, soluri brun-rocate de pdure i regosoluri.
Resursele heliotermice sunt superioare celor din Podiul Transilvaniei.
Valorile medii ale factorilor climatici sunt: temperatura medie anual de 9.3 C,
insola ia real de 1485 ore, radia ia global de 85 kcal/cm2. Temperaturile minime
nocive coboar pn la -26...-32C (n medie -29C) cu o frecven de 3-4 ani din
10 i impun protejarea prin muuroire a butucilor pe timpul iernii. Precipita iile
care se nregistreaz n aceast regiune sunt relativ reduse, de 500 mm n timpul
anului i 316 mm n timpul perioadei de vegeta ie. n partea central a regiunii
(podgoriile Iai, Hui i Dealul Bujorului) se resimte influen a climatului de step
din Cmpia Rus, cruia se datoreaz gerurile puternice din timpul iernii i seceta
din timpul verii. Lungimea perioadei de vegeta ie este cuprins ntre 175 - 208
zile, cu o medie de 190 de zile.
Datorit ntinderii mari pe latitudine (circa 300 km), ntre jumtatea de
nord i cea de sud a regiunii se nregistreaz diferen e importante ale valorilor
temperaturii, insola iei i radia iei solare. Astfel, jumtatea de nord este mai
rcoroas i mai bogat n precipita ii iar cea sudic mai bogat n resurse
heliotermice dar mai secetoas. Ca urmare a acestor diferen e climatice,
podgoriile din jumtatea de nord a regiunii (Cotnari, Iai, Hui, Zeletin) sunt
specializate n producerea vinurilor albe i aromate, iar cele din jumtatea de sud
(Dealurile Bujorului, Coteti, Nicoreti, Iveti, Covurlui) n producerea vinurilor
roii. Soiurile de vi de vie pentru reprezentative pentru aceast regiune sunt:
Galbena de Odobeti, Feteasca alb, Grasa de Cotnari, Tmioasa romneasc,
Frncua, Busuioaca de Bohotin, Zghihara, Feteasca neagr i Bbeasca neagr.
Soiurile pentru struguri de mas se cultiv pe suprafe e mici i doar pentru
consumul local. Pe suprafe e mai mari se cultiv soiurile Chasselas dore, Muscat
de Hamburg i unele crea ii noi romneti (Xenia, Victoria, Milcov etc).

15
1.4.1.3. Regiunea viticol a Dealurilor Munteniei i Olteniei nglobeaz
planta iile viticole din Podiul Getic i zona piemontan a Subcarpa ilor de
Curbur, fiind cea mai ntins regiune viticol a rii (aproximativ 450 km). La
limita de est a regiunii se afl centrul viticol Rmnicu Srat iar la vest centrul
viticol Halnga podgoria Severinului. Cuprinde 8 podgorii: Dealurile Buzului,
Dealul Mare, tefneti, Smbureti, Drgani, Dealurile Craiovei, Severin i
Plaiurile Drncei. Suprafa a total a planta iilor viticole este de circa 60000 de ha.
Relieful regiunii este reprezentat prin dealuri piemontane, platouri nalte,
terase i coline cu altitudinea medie de 240 m. Expozi ia versan ilor este
predominant sudic, datorit nclinrii generale a reliefului pe direc ia nord-sud.
Climatul este temperat continental, cu influen de silvostep n regiunea
Olteniei. Temperatura medie anual este de 10.2 C, temperaturile minime
absolute coboar pn la 29.9 C, dar survin cu o frecven redus, de 1-2 ani din
10 i pun rar n pericol cultura neprotejat a vi ei de vie. Insola ia real, cu o
medie de 1498 ore i radia ia global de 86kcal/cm2, asigur condi ii optime
pentru acumularea antocianilor n pieli a boabelor la soiurile pentru vinuri roii.
Precipita iile din perioada de vegeta ie variaz ntre 270-450 mm, cu o medie
multianual de 348 mm. Lungimea perioadei de vegeta ie este n medie de 198
zile.
Solurile sunt n majoritatea lor foarte favorabile pentru cultura vi ei de vie,
fiind reprezentate prin cernoziomuri cambice i argilo-iluviale, soluri brun-
rocate, pseudorendzine i regosoluri.
Datorit favorabilit ii condi iilor ecopedoclimatice, podgoriile din aceast
regiune viticol sunt specializate n producerea vinurilor albe i roii de nalt
calitate, a vinurilor aromate i vinurilor dulci naturale. Soiurile de vi de vie
reprezentative pentru regiunea Dealurilor Munteniei i Olteniei sunt: Cabernet
Sauvignon, Pinot noir, Feteasc neagr i Merlot pentru vinuri roii; Sauvignon,
Riesling italian i Feteasca alb pentru vinuri albe; Tmioasa romnesc pentru
vinuri aromate. O direc ie important de produc ie n aceast regiune o reprezint
i cultura soiurilor pentru struguri de mas: Chasselas dore, Muscat de Hamburg,
Muscat de Adda, Afuz Ali, Victoria.
1.4.1.4. Regiunea viticol a Dealurilor Banatului este situat n partea de
vest a rii i cuprinde centrele viticole din zona Dealurilor Severinului, Dealurilor
Banatului i Cmpiei Banatului, respectiv Teremia, Reca, Silagiu, Moldova Nou

16
i Tirol. Este cea mai restrns regiune viticol a rii, cu o suprafa total a
planta iilor de circa 6000 ha.
Relieful zonei este reprezentat prin dealuri piemontane cu altitudinea de
170-180 m n zona Recaului, dealuri de pn la 300 m n zona Buziaului i
terenuri plane, nisipoase n Cmpia Banatului (c.v. Teremia).
n regiune se resimte influen a climatului mediteranean de tip adriatic,
verile fiind clduroase i umede, iar iernile scurte. Temperatura medie anual este
de 10.2 C; temperaturile minime absolute coboar pn la -25...-33C i pun n
pericol cultura neprotejat a vi ei de vie cu o frecven de 2-3 ani din 10. Insola ia
real, cu o medie multianual de 1424 ore i radia ia global de 85 kcal/cm2,
indic favorabilitate ridicat pentru producerea vinurilor roii. Precipita iile din
perioada de vegeta ie sunt n medie de 395 mm.
Planta iile sunt situate pe soluri brune argiloiluviale, brune eumezobazice
i regosoluri. n c.v. Teremia predomin cernoziomurile gleizate, mai pu in
favorabile pentru cultura vi ei de vie.
Regiunea viticol a Dealurilor Banatului este specializat n producerea
vinurilor albe i roze de mas din soiurile locale Crea de Banat, Majarc i
Steinschiller; producerea vinurilor roii de calitate din soiurile Burgund mare,
Cabernet Sauvignon, Pinot noir, Cadarc; producerea vinurilor albe de calitate din
soiurile Chardonnay, Sauvignon i Pinot gris. O direc ie important de produc ie o
reprezint cultura soiurilor pentru struguri de mas din soiurile Muscat de Adda,
Victoria i Muscat de Hamburg.
1.4.1.5. Regiunea viticol a Dealurilor Crianei i Maramureului
nglobeaz planta iile viticole cantonate pe dealurile Crianei i Maramureului,
pe nisipurile din Cmpia Tisei i n depresiunile Silvaniei i Oradiei. n arealul
acestei se ncadreaz 4 podgorii - Mini-Mderat, Diosig, Valea lui Mihai i
imleul Silvaniei - cu o suprafa total a planta iilor de circa 9000 ha.
Relieful este reprezentat prin dou subunit i distincte: o zon colinar,
apar innd dealurilor vestice i o zon piemontan, care cuprinde arealele viticole
din Cmpia de Vest i Cmpia Tisei. Expozi ia predominant a versan ilor este
sudic, sud-vestic i estic. Solurile care predomin n zona deluroas a regiunii
sunt cele brune argiloiluviale, regosolurile i solurile eu-mezobazice cu puternic
amprent litologic. Orizontul de roc compact, calcaroas, este situat la
adncime mic, de numai 20-50 cm, impunnd utilizarea portaltoilor rezisten i la
calcar. n zona de cmpie (podgoria Valea lui Mihai), o pondere nsemnat de in

17
cernoziomurile gleizate i psamosolurile, mai pu in favorabile pentru cultura vi ei
de vie.
Climatul este temperat continental, cu influen e adriatice n partea de S i
central-europene n jumtatea nordic. Acestea asigur condi ii favorabile pentru
ob inerea vinurilor de calitate, mai ales n cazul arealelor situate la limita nordic
de cultur a vi ei de vie (c.v. Halmeu). Temperatura medie anual este de 10.1
C; temperaturile minime absolute coboar pn la -27C i pun rar n pericol
cultura neprotejat a vi ei de vie. Insola ia real nsumeaz 1412 ore, iar radia ia
global 83 kcal/cm2, ambele asigurnd condi ii optime pentru producerea vinurilor
albe de calitate. Precipita iile anuale se ncadreaz ntre 565 760 mm, cu o
medie multianual de 635 mm, iar cele din perioada de vegeta ie ntre 350 440
mm, cu medie de 382 mm. Perioada de vegeta ie are o durat de 187 zile. n
partea de sud a regiunii (podgoria Mini), aflat sub influen a climatului
mediteranean de tip adriatic, condi iile ecoclimatice permit cultura soiurilor pentru
vinuri roii de calitate.
Podgoriile din aceast regiune sunt specializate n producerea vinurilor
albe de calitate, vinurilor materie prim pentru spumante (podgoria imleul
Silvaniei) i vinurilor roii (podgoria Mini). Principalele soiuri cultivate n
Regiunea Dealurilor Crianei i Maramureului sunt Feteasc alb, Feteasc
regal, Furmint, Riesling italian, Mustoas de Mderat, Cadarc i Burgund mare.
1.4.1.6. Regiunea viticol a Colinelor Dobrogei, cuprinde planta iile
viticole din Dobrogea, n arealul delimitat de fluviul Dunrea n partea de vest i
litoralul Mrii Negre n partea de est. Planta iile din aceast regiune sunt
concentrate n 3 podgorii - Murfatlar, Istria-Babadag, Sarica Niculi el i
nsumeaz o suprafa de circa 25000 ha.
Climatul Dobrogei, aflat sub influen a Mrii Negre, prezint urmtoarele
particularit i: temperatura medie anual de 10.9 C; radia ie global de 90
kcal/cm2; insola ia real de 1606 ore; precipita iile din perioada de vegeta ie
variaz ntre 212 273 mm, cu o medie multianual de 241 mm. Aceste valori
caracterizeaz un areal bogat n resurse heliotermice, favorabil culturii soiurilor
pentru vinuri roii i soiurilor pentru struguri de mas, dar srac n resurse hidrice.
Insuficien a resurselor hidrice impune irigarea, mai ales la soiurile pentru struguri
de mas. n ceea ce privete strugurii de vin, alternan a dintre secet i umiditatea
atmosferic, datorat apropierii de Marea Neagr, favorizeaz supramaturarea i
botritizarea strugurilor.

18
Relieful este colinar, cu altitudinea medie de 70 m. Solurile cu utilizare
viticol sunt reprezentate prin cernoziomuri carbonatice, soluri cenuii, soluri
blane i rendzine.
Exceptnd podgoria Sarica Niculi el ntreaga viticultur a Dobrogei este
nou. n podgoria Murfatlar primele planta ii viticole intensive au fost nfiin ate n
anul 1907, cu soiurile Pinot noir i Chardonnay, n vederea ob inerii de vinuri
spumante. Datorit temperaturilor climatului cald i secetos, care grbesc
combustia acidului malic, aciditatea mustului este deficitar, improprie pentru
producerea vinurilor spumante. Din acest motiv podgoriile din Dobrogea s-au
specializat n producerea vinurilor albe i roii de calitate, vinurilor dulci naturale
i producerea strugurilor de mas. Soiurile de vin cultivate n regiune sunt Pinot
gris, Sauvignon, Chardonay pentru vinuri albe; Pinot noir, Cabernet Sauvignon,
Merlot pentru vinuri roii; Perla de Csaba, Cardinal, Muscat de Hamburg, Afuz
Ali, Italia i Sultanin pentru struguri de mas.
1.4.1.7. Regiunea viticol a Teraselor Dunrii este cea mai sudic regiune
viticol a rii, planta iile viticole fiind situate pe terasele din partea stng a
Dunrii, de la Zimnicea pn la Feteti. Cuprinde podgoriile Ostrov i Greaca,
precum i centrele viticole independente Feteti, Giurgiu i Zimnicea. Suprafa a
nsumat a planta iilor acestei regiuni este de circa 5000 de ha. Relieful este
reprezentat prin terase plane i versan i cu nclinare slab, cu altitudinea de 30-50
m. Climatul dominant este de step, condi iile favorabile pentru cultura vi ei de
vie fiind datorate prezen ei Dunrii, care amelioreaz regimul hidric, n general
deficitar. Regiunea dispune de cele mai mari resurse heliotermice existente pe
teritoriul Romniei: temperatura medie anual este de 11.0 C, radia ia global de
92 kcal/cm2, iar insola ia real de 1510 - 1673 ore, cu o medie de 1592 ore.
Solurile cu utilizare viticol sunt cernoziomuri cambice i argilo-iluviale, soluri
blane i psamosoluri.
Regiunea este specializat n producerea strugurilor de mas din toate
epocile de maturare. Principalele soiuri cultivate sunt Perla de Csaba, Victoria,
Cardinal, Perlette, Sultanina alb, Afuz Ali i Italia.
1.4.1.8. Regiunea viticol a Nisipurilor i altor terenuri favorabile din
sudul rii cuprinde planta iile viticole din Cmpia Brganului, de pe terasele
Jiului i pe nisipurile din sudul Olteniei, care nsumeaz circa circa 20 mii ha. n
partea de V a regiunii, n apropierea Dunrii se situeaz podgoria Dacilor (jud.
Mehedin i), iar la limita estic centrul viticol Rmnicelu (jud. Brila).

19
Relieful regiunii este reprezentat prin terase acoperite cu dune de nisip,
aflate n diferite stadii de stabilizare i solificare; lunci ale rurilor i zone de
cmpie acoperite cu nisipuri.
Climatul este de step i silvostep, cu ierni aspre i veri clduroase,
variabilitatea termic fiind amplificat de prezen a nisipului. Temperatura medie
multianual este de 10.8C; insola ia real de 1553 ore; radia ia global de 90
kcal/cm2. Temperaturile minime absolute coboar pn la -33.4 C, ns pun rar
n pericol cultura neprotejat a vi ei de vie, frecven a cu care survin fiind de 1 - 2
ani din 100. Precipita iile anuale variaz ntre 430 670 mm, cu media de 528
mm, iar cele din perioada de vegeta ie ntre 251 i 384 mm, cu o medie
multianual de 306 mm.
ntruct solurile nisipoase limiteaz poten ialul cantitativ i calitativ de
produc ie al soiurilor de vi de vie, podgoriile din regiune sunt specializate n
producerea vinurilor albe i roze de mas i n cultura soiurilor pentru struguri de
mas.

Test de autoevaluare U.I. 1


1. Care sunt principalele etape istorice n evolu ia viticulturii ?
2. Cum a ptruns filoxera pe continentul european ?
3. Care au fost principalele consecin e ale atacului filoxerei ?
4. Cine a propus altoirea ca metod de lupt mpotriva filoxerei ?
5. Cte podgorii sunt n Romnia i care sunt acestea ?
6. Care sunt caracteristicile climatice ale celei mai aride regiuni viticole din
Romnia ?
7. De ce nu se produc vinuri roii n Podiul Transilvaniei ?
8. Care sunt diferen ele ecoclimatice ntre jumtatea de nord i cea de sud a
Dealurilor Moldovei i cum se explic acestea ?
9. Care sunt podgoriile specializate n cultura soiurilor pentru struguri de
mas ?
Rezumat U.I. 1
Viticultura este o ramura a a agriculturii cu implica ii importante n plan
social i economic. Din punct de vedere social, viticultura reprezint o surs de
mbunt ire a alimenta iei. Sub aspect economic viticultura furnizeaz profit,
valorific terenurile slab fertile, furnizeaz materii prime pentru industria

20
alimentar, stimuleaz produc ia industrial, constituie surs de venituri din export
i ofer alternative pentru industria turistic.
Vi a de vie roditoare (Vitis vinifera Linee) se cultiv pe un areal geografic
larg, cuprins ntre 51 latitudine nordic i 40 latitudine sudic. Struguri de
calitate, cu con inut ridicat de zaharuri, arome, antociani i aciditate echilibrat se
ob in ns numai n zonele cu climat temperat i mediteranean, dispuse bandiform,
de o parte i de alta a Ecuatorului, ntre paralelele de 30 50 lat. N i 23 40 lat.
S.
Romnia este situat n zona climatului temperat continental, favorabil
pentru cultura vi ei de vie, fapt ce explic rspndirea acestei specii i cultivarea
ei pe ntreg teritoriul rii. Prezen a Mun ilor Carpa i, a fluviului Dunrea, precum
i influen a pe care o exercit Marea Neagr, genereaz pe teritoriul Romniei
ecosisteme regionale cu caracteristici particulare. Acestea coincid teritorial n
mare msur cu provinciile istorice ale rii (Criana, Maramureul, Transilvania,
Moldova, Muntenia, Oltenia, Banatul i Dobrogea). Prin lucrrile de zonare a
culturii vi ei de vie, pe teritoriul Romniei au fost delimitate 8 regiuni viticole:
Regiunea viticol a Podiului Transilvaniei; Regiunea viticol a Dealurilor
Moldovei; Regiunea viticol a Dealurilor Munteniei i Olteniei; Regiunea viticol
a Dealurilor Banatului; Regiunea viticol a Dealurilor Crianei i Maramureului;
Regiunea viticol a Colinelor Dobrogei; Regiunea viticol a Teraselor Dunrii;
Regiunea viticol a Nisipurilor i altor terenuri favorabile din sudul rii.

BIBLIOGRAFIE U.I. 1
Dejeu L.C., 2010. Viticultur. Ed. Ceres, Bucureti.
Irimia L., 2013. Biologia, ecologia i fiziologia vi ei de vie. Ed. Ion Ionescu de la
Brad, Iai.
rdea C., Dejeu L., 1991. Viticultura. Ed. Didactic, Bucureti.

21
Unitateadenv are2:BIOLOGIAVI EIDEVIE

Cuprins U.I. 2 Pag.


Obiective....... 22
Instruc iuni .................................................... 22
Formarea speciei Vitis vinifera .. 23
Clasificarea vi elor cultivate .. 24
Ciclul biologic ontogenetic la vi a de vie .... 28
Ciclul biologic anual la vi a de vie ............................................................... 31
Poten ialul de produc ie la soiurile de vi roditoare .................................... 49
Test de autoevaluare ..................................................................................... 51
Lucrare de verificare ... 51
Rezumat... 52
Bibliografie.. 52

Obiective U.I. 2
Unitatea de nv are nr. 2 prezint procesul de formare a vi ei cultivate,
clasificarea soiurilor n func ie de direc iile lor de produc ie i particularit ile
agrobiologice care le caracterizeaz, ciclul de via al vi ei de vie, ciclul biologic
anual i poten ialul biologic vegetativ i de produc ie la soiurile de vi de vie.
Parcurgerea acestei unit ii de nv are asigur suportul de informa ie teoretic i
practic necesar:
- cunoaterii particularit ilor agrobiologice ale vi elor cultivate;
- stabilirii msurilor tehnologice care se aplic n planta iile viticole n
raport cu vrsta vi elor;
- n elegerii cerin elor soiurilor n raport cu faza de vegeta ie pe care o
parcurg;
- stabilirii modalit ii de valorificare a poten ialului de produc ie al
soiurilor, n func ie de specificul acestora, condi iile de cultur i
vrsta vi elor.

Instruc iuniU.I.2
Aceast unitate U.I. necesit 3 ore de studiu individual (S.I.), la care se
adaug 4 ore de activit i asistate (A.A.). n cuprinsul acestei unit i de nv are
este inserat 1 test de autoevaluare, cu scopul de a v ajuta la memorarea i
n elegerea no iunilor de biologie a vi ei de vie i o lucrare de verificare a
cunotin elor, cu ntrebri din unit ile de nv are UI 1 i UI 2 . Lucrarea de
verificare se va transmite pe adresa disciplinei, n format electronic sau prin pot,
pn la sfritul celei de-a IV-a sptmni din sem. II.

22
2.1. FORMAREA SPECIEI VITIS VINIFERA L.
Filogenia speciei Vitis vinifera L. ssp. sativa a fost mult timp
controversat: unii botaniti sus ineau c ar proveni din Vitis sylvestris Gmel., iar
al ii c ar fi rezultatul ncrucirii mai multor specii de vi e slbatice, disprute n
timpul glacia iunilor. Teoria actual, bazat pe tehnici de genetic molecular,
statueaz faptul c Vitis vinifera L. ssp. sativa i are originea n biotipurile de vi
slbatic rspndite nc din Cuaternar n ntreaga zon cu climat temperat din
Europa i Asia Mic.
Luarea n cultur a vi ei slbatice a avut loc cu 5000 5500 de ani n
urm, n arealul Iordania - Siria - sud-estul Turciei (Hopf, 1983; McCreery,1979;
Zettler, Miller, 1995). n aceast regiune, extrem de arid, n care vi a de vie
lipsete din flora spontan i nu poate supravie ui n cultur dect irigat, s-au
gsit semin e de struguri i fragmente de coarde i ciorchini, datnd din Neolitic.
ntruct clima din regiune nu a suferit modificri importante n ultimii 10000 de
ani, se consider c vi ele de la care provin semin ele erau cultivate n aceast
zon n condi ii de irigare (Zohary, Hopf, 1994). nmul irea primelor vi e luate n
cultur s-a realizat prin semin e. Deoarece vi a slbatic este o specie dioic, n
planta iile primitive trebuiau s existe att plante femele, ct i plante mascule,
care s asigure polenizarea. Polenizarea ncruciat a generat n popula iile
cultivate o larg variabilitate genotipic i a dus la apari ia de indivizi cu flori
hermafrodite, autofertile. Dup identificarea lor, vi ele hermafrodite au fost
nmul ite separat i, n timp, au nlocuit n cultur vi ele dioice. Primele vi e
hermafrodite, care marcheaz i apari ia speciei Vitis vinifera ssp. sativa, au
aprut cu circa 4500 de ani n urm (Renfrew, 1991; Hopf, 1963). Trecerea la
hermafroditism a reprezentat o modificare radical a biologiei reproducerii la vi a
de vie i a favorizat extinderea n cultur a acesteia. Fenomenul are cauze genetice
i se explic dup cum urmeaz (Olmo, 1976): la vi a slbatic, sexualitatea
plantelor cu flori femele este determinat de alelele recesive SumSum care, n stare
homozigot blocheaz formarea anterelor; plantele cu flori mascule sunt
heterogametice (SufSum), cu dominan a genei Suf, care blocheaz formarea
pistilului. Trecerea la hermafroditism s-a datorat unei muta ii, prin care una dintre
alelele recesive SumSum de la plantele femele, a fost nlocuit de o gen mutant
S+ cu caracter dominant, care permite formarea att a pistilului, ct i a anterelor.
Aceast gen este ntlnit i la soiurile actuale de vi de vie roditoare, dintre care
unele sunt heterozigote S+Sum, iar altele homozigote S+S+.

23
Cultura vi elor hermafrodite a fost nso it de selec ia empiric a
indivizilor valoroi, n func ie de productivitatea lor, mrimea strugurilor i a
boabelor, gustul i aroma pulpei. Conservarea nsuirilor biologice i tehnologice
ale vi elor valoroase s-a realizat prin nmul irea vegetativ, cea mai veche metod
folosit n acest scop fiind marcotajul (Olmo, 1995). Selec ia controlat a
indivizilor valoroi i nmul irea lor separat au dus, n timp, la modificarea
caracterelor primitive ale vi elor cultivate (ex. pierderea func ionalit ii glandelor
nectarifere). n prezent se consider c cele mai vechi soiuri vinifera create de om
sunt cele din Asia Mic, deoarece prezint cele mai numeroase caractere recesive
dintre toate soiurile (frunze glabre, rahis cu ramifica ii lungi, boabe crnoase etc.)
(Jackson, 2009). Geneza vi ei de vie cultivate a continuat pe tot parcursul epocii
bronzului. Odat cu migrarea popula iilor indo-europene spre vest, vi ele
hermafrodite au ajuns pe continentul european. Cele mai vechi vestigii privind
cultura vi ei de vie n Europa dateaz de 4200 de ani i au fost descoperite n
Grecia i Creta (Hopf, 1983; Renfrew, 1991). n Italia, cele mai vechi vestigii
dateaz din sec. IX Hr. (Di Vora and Castelletti, 1995), iar n Fran a, de la
jumtatea sec. I Hr. (Terral i colab., 2009), dei semin e fosile de V. sylvestris,
gsite pe ntreg teritoriul Europei, atest utilizarea strugurilor pentru consumul
uman nc din Paleolitic.
n Europa, vi ele hermafrodite de origine asiatic au intrat n contact cu
vi ele slbatice locale i au format, prin ncruciare natural, hibrizi, din care au
evoluat, n timp, soiurile nobile europene. Geneza acestora a avut loc, ns, i prin
selec ia controlat a indivizilor din popula iile de vi slbatic locale; prezen a a
numeroase caractere recesive (ex. semin e scurte, rotunjite) la Traminer, Pinot
noir i Riesling, este considerat o dovad a faptului c aceste soiuri provin din
vi a slbatic european (Vitis sylvestris). Asemnarea soiurilor formate n acelai
areal geografic (ex. Galben de Odobeti, Zghihara de Hui, Plvaia)
demonstreaz c acestea au fost ob inute prin selec ie din popula iile locale de vi
slbatic, n cadrul unui proces evolutiv, asemntor celui din Asia Mic.

2.2.CLASIFICAREAVI ELORCULTIVATE
Vi ele cultivate se mpart n dou mari grupe: vie roditoare, destinate
produc iei de struguri, i vie portaltoi, folosite pentru altoirea soiurilor nobile
europene.

24
2.2.1.Vi eleroditoare sunt reprezentate prin circa 10000 de soiuri, care
provin din speciile de vi e roditoare europene, asiatice i americane sau din
ncruciarea acestora ntre ele (Winkler i colab., 1962). n func ie de originea lor
genetic, pot fi clasificate n trei grupe: soiuri nobile europene; hibrizi
productori direci (HPD); soiuri cu rezisten biologic sporit la boli i
duntori (soiuri rezistente).
2.2.1.1. Soiurile nobile europene apar in speciei Vitis vinifera L. ssp.
sativa. Provin din vi a de vie slbatic Vitis vinifera ssp. sylvestris (C.C. Gmel.)
Heig i de in 90% din totalul suprafe elor cultivate cu vi de vie pe plan mondial.
Realizeaz produc ii mari, de calitate, cu con inut ridicat de zaharuri, antociani i
compui aromatici; sunt sensibile la filoxer, boli criptogamice i temperaturi
sczute. Datorit sensibilit ii ridicate la filoxer, nu se pot cultiva pe rdcini
proprii, necesitnd a fi altoite pe vi e americane. Se cultiv pe rdcini proprii, ca
vie indigene, numai pe nisipuri i soluri nisipoase libere de filoxer.
Soiurile nobile europene s-au format prin: selec ia empiric a biotipurilor
valoroase i nmul irea lor separat de ctre viticultori n decursul timpului (ex.
Pinot noir, Sauvignon, Furmint, Feteasc alb); hibridare sexuat controlat (ex.
Cardinal, Black rose, Italia, Victoria); selec ie clonal n interiorul soiurilor
popula ii (ex. Furmint de Mini, Aligote cl. 5 I, Chardonnay 25 Mf.).
n func ie de rspndirea lor n cultur deosebim: soiuri cosmopolite, cu
plasticitate ecologic mare, cunoscute i cultivate n majoritatea rilor viticole
(ex. Cabernet Sauvignon, Pinot noir, Chardonnay, Sauvignon); soiuri autohtone,
de interes local, cultivate cu precdere n podgoriile n care s-au format (ex.
Zghihar de Hui, Busuioac de Bohotin, Gras de Cotnari).
2.2.1.2. Hibrizii productori direc i (hibrizi fran uzeti, hibrizi franco-
americani sau HPD) au fost ob inu i prin ncruciarea soiurilor nobile europene
cu speciile americane V. riparia, V. rupestris, V. aestivalis lincecumii i V.
labrusca, sau cu hibrizi ai acestora (Delaware, Concord, Ives, Catawba, Noah,
Clinton, Lenoir, Cynthiana, Norton).
Majoritatea lucrrilor de hibridare s-au efectuat n Fran a, ntre 1865 i
1920, cu scopul de a ob ine soiuri noi, care s aib rezisten a la filoxer a vi elor
americane i poten ialul calitativ ridicat al soiurilor europene. Cele mai cunoscute
soiuri de hibrizi productori direci sunt: Terras 20, Couderc 2, Seibel 1, Seibel
1001, Rayon dor, Baco 1, Baco 22, Couderc 2, Couderc noir .a. (fig. 1.32).
Caracteristici agrobiologice i tehnologice: rezisten ridicat la filoxer, boli

25
criptogamice i temperaturi sczute; producii mici de struguri i acumulri
reduse de zaharuri. Hibrizii cu snge de V. labrusca (ex. Isabella, Ferdinand de
Lesseps) motenesc de la aceast specie aroma foxat a strugurilor. Din acest
motiv, labrusca a fost mai pu in folosit ca genitor n lucrrile de ameliorare
(Winkler i colab., 1962).
n a doua jumtate a sec. XIX (dup 1870), hibrizii productori direc i au
fost folosi i n Europa pentru refacerea planta iilor viticole distruse de filoxer.
Deoarece realizeaz produc ii de slab calitate, au fost elimina i treptat din
cultur, odat cu extinderea altoitului ca metod de lupt mpotriva filoxerei.
Dup 1934, cultura HPD a fost restric ionat, mai nti n Fran a i apoi i n
celelalte ri viticole europene. n prezent, legisla ia european interzice cultura
hibrizilor productori direc i n extravilanul localit ilor. Se accept cultura lor n
gospodriile popula iei, ca plante ornamentale sau pentru producerea strugurilor
necesari consumului familial. Singura excep ie o reprezint cultura hibridului
Baco 1 n regiunea Cognac din Fran a, n vederea ob inerii vinurilor destinate
distilrii. n alte ri ale lumii (Coreea de Sud, Japonia, Brazilia, India, SUA) nu
exist restric ii privind cultura hibrizilor productori direc i, unii dintre acetia (de
ex. Isabella), care sunt i foarte rezisten i la boli criptogamice, fiind cultiva i pe
scar larg pentru producerea sucului din struguri.
2.2.1.3. Soiurile cu rezisten biologic sporit la boli i duntori (soiuri
rezistente, hibrizi nnobila i) au fost ob inute prin rencruciarea hibrizilor
productori direc i cu soiurile nobile europene (Galet, 1991). S-a urmrit sporirea
poten ialului calitativ de produc ie al HPD, cu men inerea rezisten ei la filoxer,
boli criptogamice, duntori i temperaturi sczute. Apropierea genetic de Vitis
vinifera prin rencruciarea cu soiurile europene a dus la creterea calit ii
produc iei dar, n acelai timp, i la scderea rezisten elor biologice. Ca urmare,
hibrizii nnobila i au rezisten mijlocie la filoxer, putnd fi totui cultiva i pe
rdcini proprii.
Primii hibrizi nnobila i au fost ob inu i ntre anii 1930 i 1940 de
amelioratorii francezi Joannes Seyve i Victor Villard. S-au impus n cultur
soiurile Villard blanc (SV 12375), Seyval (5-276), Garonnet (SV 18-283), Villard
noir (SV 18-315), Chambourcine (Joannes Seyve 26-205) (fig. 1.34). Ulterior,
astfel de soiuri rezistente au fost ob inute i n celelalte ri viticole: n Romnia -
Brumriu, Purpuriu, Radames, Andrevit; n Ungaria - Perla de Zala, Muscat de

26
Poloskey; n Republica Moldova -Moldova, Frumoas alb, Straanski, Flacra
etc.
2.2.2. Vi ele portaltoi sunt cultivate pentru coardele anuale, din care se
ob in butaii portaltoi, necesari altoirii soiurilor europene. Principala caracteristic
a vi elor portaltoi o reprezint rezisten a ridicat la filoxer (Dactulosphaira
vitifoliae Shimer), duntor specific genului Vitis. Larvele acestei insecte
colonizeaz rdcinile vi ei de vie i se hrnesc cu seva, pe care o extrag prin
n epare (fig. 1.35); pe rnile provocate se instaleaz microorganisme, care duc la
putrezirea rdcinilor i la uscarea butucilor.
Speciile de vi e americane, formate n acelai areal geografic ca i filoxera,
bazinul fluviului Mississippi, au dezvoltat mecanisme proprii de aprare la atacul
acestui duntor: scoara rdcinii este mai groas i nu permite ptrunderea
rostrului insectei pn la cilindrul central; felogenul genereaz un strat de suber,
care izoleaz dinspre interior poriunea rnit, prevenind ptrunderea
microorganismelor; planta sintetizeaz substane chimice, care anihileaz
enzimele injectate de insect n esuturi. Unele specii de vi e americane sunt
imune la filoxer (V. rotundifolia, V. munsoniana), altele rezistente (V.
berlandieri, V. riparia, V. rupestris, V. aestivalis, V. cordifolia), iar altele
sensibile (V. labrusca, V. californica).
Folosirea portaltoilor n viticultur a nceput n a doua jumtate a sec. XIX
(1874), dup identificarea altoitului ca metod de lupt mpotriva filoxerei (Riley
i Planchon, 1874). Primele soiuri de vi e portaltoi au fost ob inute prin selec ie
clonal din speciile americane V. riparia, V. rupestris i V. berlandieri. Deoarece
primii portaltoi prezentau unele neajunsuri (nrdcinare greoaie, sensibilitate la
calcarul din sol, perioad lung de vegetaie, sensibilitate la secet, sruri,
nematozi etc.), s-a continuat cu lucrri de ameliorare mai complexe: hibridare
ntre speciile de vi e americane (>portaltoi americo-americani); hibridare ntre
vi ele americane i soiurile europene (> portaltoi europeo-americani); hibridare
ntre speciile americane cu soiurile portaltoi, sau ntre soiurile portaltoi i soiurile
vinifera (> portaltoi hibrizi compleci).
Fiecare dintre soiurile de vi e portaltoi prezint nsuiri agrobiologice, care
l fac valoros pentru anumite condi ii de cultur i chiar pentru anumite soiuri
roditoare, respectiv: rezisten la nematozi, boli, calcar activ din sol, sruri
nocive, secet sau umiditate sporit; precocitate; vigoare sporit, care susine
potenialul de producie al soiurilor roditoare etc. Aceste nsuiri agrobiologice

27
valoroase permit cultivarea soiurilor vinifera n condi ii ecologice dintre cele mai
diverse (climat mediteranean arid Sicilia; soluri calcaroase Cte dOr; soluri
acide Beaujolais etc.).
Pentru Romnia, cei mai corespunztori sunt portaltoii din grupa
Berlandieri x Riparia, caracteriza i prin nrdcinare uoar i profund, afinitate
bun la altoirea cu soiurile vinifera i rezisten la calcarul din sol.

2.3.CICLULBIOLOGICONTOGENETICLAVI ADEVIE
Ciclul ontogenetic (ontos fiin i genesis = dezvoltare) privete ntreaga
durat de existen a vi ei ca plant cultivat, de la apari ie ei ca individ pn la
pieirea natural. Ciclul ontogenetic al vi ei de vie cuprinde cinci perioade de
vrst (Fregoni, 2006): perioada intramugural, perioada de tineree, perioada de
maturitate progresiv, perioada de maturitate deplin i perioada de declin.
2.3.1. Perioada intramugural marcheaz nceputul ciclului ontogenetic
al butucului de vi de vie. Corespunde cu formarea mugurelui pe lstar i dureaz
circa un an, pn la pornirea sa n vegeta ie, n timpul for rii butailor.
La vi ele nmul ite prin semin e, perioada intramugural corespunde
perioadei embrionare. Aceasta ncepe odat cu fecundarea ovulului i dureaz
pn la germina ia semin ei i alungirea radicelei.
2.3.2.Perioadadetinere e ncepe cu pornirea mugurelui n vegeta ie sau
germina ia semin ei i dureaz pn la apari ia primelor inflorescen e pe lstari.
Este o perioad neproductiv, cu durata de 3-4 ani la vi ele nmul ite pe cale
vegetativ i 5-7 ani la cele nmul ite prin semin e.
Fenomenul biologic dominant n aceast perioad este creterea, n urma
creia iau natere lstari viguroi, care vor forma tulpina i ramifica iile lemnoase
multianuale ale butucului. n paralel are loc dezvoltarea sistemului radicular, prin
ramificarea i alungirea rdcinilor, volumul explorat de acestea fiind aproximativ
egal cu cel al coroanei butucului. n perioada de tinere e, poten ialul mare de
cretere a vi elor este sus inut prin fertilizare i valorificat prin tieri de formare
pentru realizarea formei de conducere i a elementelor lemnoase (cepi, cordi e sau
coarde de rod), pe care vi a urmeaz s rodeasc. Obiectivul cel mai important l
reprezint realizarea de planta ii fr goluri, cu vi e viguroase i poten ial de
produc ie ridicat.

28
2.3.3.Perioadadematuritateprogresiv ncepe odat cu intrarea vi elor
pe rod (apari ia primelor inflorescen e) i dureaz 5-7 ani, pn la atingerea
nivelului de produc ie caracteristic soiului.
Creterile vegetative sunt nc puternice, ns productivitatea vi ei sporete
de la an la an. Hidra ii de carbon devin prevalen i n raport cu compuii cu azot
(C/N >1) i se sintetizeaz hormonii florigeni, care determin formarea mugurilor
de rod. Tulpina i ramifica iile de schelet ale butucului se ngroa tot mai mult,
devenind depozitul de substan e de rezerv ale butucului. Rezervele metabolice
depozitate n lemnul multianual vor fi folosite de butuc pentru dezmugurit i
creterea lstarilor, diferen ierea mugurilor de rod, maturarea lemnului coardelor,
creterea strugurilor i acumularea compuilor organici n boabe.
Pentru men inerea echilibrului biologic vegetativ, sistemul radicular
continu s se dezvolte prin alungirea i ngroarea rdcinilor, furniznd pr ii
aeriene apa i elementele minerale necesare proceselor de cretere i dezvoltare.
Produc ia crete de la an la an, pe seama strugurilor tot mai numeroi, mai mari i
cu boabe mai multe. Odat cu produc ia sporete i calitatea acesteia, prin
acumularea unor cantit i mai mari de zaharuri, antociani i compui aromatici n
boabe (fig 2.1). Prin lucrrile de ntre inere, aplicate n aceast perioad, se
urmrete men inerea formei de conducere a butucilor, aprovizionarea vi elor cu
elementele nutritive necesare creterii i fructificrii (proces care devine
predominant spre sfritul perioadei), combaterea bolilor i duntorilor,
expunerea frunzelor la radia ie solar direct n propor ie ct mai mare i crearea
condi iilor de microclimat optime pentru acumularea compuilor organici n
struguri.

Fig. 2.1 - Evolu ia poten ialului cantitativ i calitativ de produc ie la vi a

29
de vie, n raport cu vrsta butucului (dup Hidalgo, 2003)

2.3.4. Perioada de maturitate deplin ncepe dup 10 15 ani de la


plantare, odat cu realizarea produc iilor mari i relativ constante de la an la an. n
condi iile normale, perioada de productivitate maxim a vi elor se men ine 20 25
de ani, timp n care metabolismul plantei este dominat de procesul de rodire.
Creterea lstarilor este moderat, resursele metabolice fiind utilizate,
preponderent, pentru diferen ierea mugurilor de rod, creterea strugurilor i
maturarea lemnului coardelor. Sistemul radicular se dezvolt tot mai mult, pe
msura necesarului de elemente nutritive a pr ii aeriene a butucului. n lemnul
multianual se depun cantit i tot mai mari de substan e de rezerv, care asigur
rezisten a la ger pe timpul iernii i constituie suportul nutritiv necesar creterii i
fructificrii. Cordoanele sau bra ele butucului mbtrnesc, se degarnisesc, ca
urmare a diminurii rezervei de muguri dorminzi i a rnilor rezultate n urma
tierii de rodire i necesit a fi nlocuite periodic cu elemente lemnoase tinere. n
condi iile aplicrii unor tehnologii corespunztoare, se ob in produc iile de
struguri caracteristice soiului i condi iilor de cultur, att sub raport cantitativ, ct
i calitativ.
Msurile agrofitotehnice care se aplic n aceast perioad au ca obiectiv
men inerea poten ialului de produc ie a butucilor n parametri optimi i
prelungirea perioadei de maxim produc ie. Se intervine prin fertilizri, tratamente
fitosanitare, tieri de rodire echilibrate, cu sarcini de rod corespunztoare soiului
i condi iilor de cultur, aplicarea lucrrilor i opera iunilor n verde i men inerea
strii optime de fertilitate a solului.
2.3.5. Perioada de declin ncepe n momentul n care echilibrul biologic
dintre sistemul radicular i sistemul aerian al butucului se deterioreaz, rdcinile
nemaiputnd furniza elementele minerale necesare desfurrii n bune condi ii a
proceselor de cretere i fructificare. nceputul perioadei de declin este marcat de
diminuarea creterilor vegetative, scderea produc iei, uscarea progresiv a
bra elor sau cordoanelor i apari ia a tot mai mul i lstari lacomi.
Deteriorarea echilibrului biologic este consecin a ac iunii nsumate a
factorilor negativi care au afectat n decursul timpului sistemul radicular, att n
mod direct (rni provocate de insecte, agen i patogeni i utilajele de ntre inere a
solului etc.) ct i indirect (rni provocate pr ii aeriene prin tieri severe,
pozi ionarea dezechilibrat a elementelor de rod pe cordoane, atacul ciupercilor

30
lemnului i al i factori care au frnat aprovizionarea optim a rdcinilor cu
metaboli i). Poten ialul de absorb ie al sistemului radicular se diminueaz
continuu: volumul de sol explorat de rdcinile viabile este tot mai redus,
rdcinile active sunt tot mai pu ine i mai ndeprtate de tulpin datorit alungirii
rdcinilor de schelet. mbtrnirea sistemului radicular influen eaz favorabil
calitatea produc iei: datorit aprovizionrii slabe cu ap i elemente minerale,
crete presiunea osmotic n frunze i se intensific migrarea zaharurilor spre
struguri, fapt ce explic calitatea deosebit a produc iei la vi ele btrne (Galet,
1991). Procesul de mbtrnire este dependent de vigoarea de cretere, soiurile
viguroase pstrndu-i mai mult timp capacitatea de produc ie ridicat. n medie,
perioada de declin dureaz circa 7-8 ani. Procesul de mbtrnire este mai rapid la
soiurile cu vigoare mic, la vi ele cultivate pe soluri slab fertile i n planta iile cu
densitate mare. Dac fenomenul de senescen este observat din timp, exist
posibilitatea prelungirii duratei de exploatare economic a planta iilor, prin
executarea tierilor de regenerare a butucilor i stimularea creterii sistemului
radicular prin subsolaj i fertilizare.

2.4. CICLUL BIOLOGIC ANUAL


Reprezint totalitatea manifestrilor biologice cu caracter periodic, pe care
le desfoar vi a de vie pe parcursul unui an. n func ie de modificrile
morfologice pe care le parcurge vi a de vie, n ciclul biologic anual se deosebesc
dou perioade distincte: perioada de vegetaie i perioada de repaus vegetativ.
2.4.1.Perioadadevegeta ie
Perioada de vegeta ie reprezint secven a din ciclul biologic anual n care
procesele fiziologice se manifest cu intensitate sporit i produc modificri
anatomo-morfologice vizibile. n timpul perioadei de vegeta ie, vi a de vie
parcurge mai multe fenofaze/faze de vegetaie, care marcheaz procesele de
cretere, dezvoltare i reproducere. n ordinea cronologic a succesiunii lor,
fenofazele vi ei de vie sunt: plnsul, dezmuguritul, creterea lstarilor, nfloritul,
creterea boabelor, maturarea strugurilor i cderea frunzelor (fig. 2.2.).
Plnsul, dezmuguritul, creterea lstarilor i cderea frunzelor sunt
fenofaze ale organelor vegetative, iar nfloritul, creterea boabelor i maturarea
strugurilor sunt fenofaze ale organelor de rod. Fenofazele organelor de rod se
desfoar concomitent cu cele ale organelor vegetative i sunt parcurse de vi a de
vie n toate tipurile de climat. Activitatea biologic se desfoar numai n

31
perioada anului n care temperaturile medii diurne sunt mai mari de 10C. n
condi iile climatului temperat i mediteranean, perioada de vegeta ie se ncadreaz
n intervalul aprilie-octombrie (emisfera nordic), sau septembrie-aprilie
(emisfera sudic).
Durata perioadei de vegeta ie la vi a de vie este cuprins ntre 160 i 335
zile, diferit n func ie de zona climatic i de valorile temperaturii medii anuale. n
condi iile climatului temperat-continental, perioada de vegeta ie se desfoar n
intervalul aprilie - octombrie (conven ional 1.IV 30.IX) i dureaz 180 - 230
zile.
2.4.1.1. Plnsul, marcheaz intrarea vi ei de vie n perioada activ de
vegeta ie i se manifest prin apari ia picturilor de sev la capetele coardelor
sec ionate i pe rnile aprute pe butuc n urma tierilor. n condi iile climatului
temperat, plnsul are loc n a doua jumtate a lunii martie, cnd temperatura
solului la nivelul rdcinilor active (20 40 cm adncime) ale butucului ajunge la
6...8C, n cazul vi elor altoite sau 8...10C, n cazul vi elor pe rdcini proprii
(indigene).nclzirea solului determin creterea permeabilit ii membranelor
celulare ale perilor absorban i, care preiau apa din sol. Datorit creterii presiunii
radiculare, apa se deplaseaz ascendent, prin vasele lemnoase, pn la nivelul
coardelor. Dac butucul a fost supus tierii, seva se pierde pe la capetele
elementelor de rod (cepi, cordi e, coarde) sau prin rnile de pe lemnul multianual.
Cantitatea de sev care se pierde prin plns este cuprins ntre 0.07 i 2.7
l/butuc, diferit n func ie de umiditatea solului, vigoarea portaltoiului i vrsta
butucului. Vi ele tinere plng mai intens dect cele btrne, deoarece vasele
lemnoase sunt mai scurte, iar masa total a butucului este mai redus. Cnd
umiditatea solului este ridicat, vi ele pierd prin plns pn la 8-10 l sev/butuc.
Durata plnsului este de 2 - 14 zile, ns, n anumite condi ii, se poate prelungi
pn la 20 sau chiar 30 de zile.
Plnsul nceteaz datorit dezvoltrii n sev a unor bacterii saprofite (ex.
Hypomyces biassolettianus), care formeaz la suprafa a rnilor de pe butuc o mas
mucilaginoas, impregnat cu sruri minerale, sau ca urmare a apari iei gomelor i
tilelor n vasele lemnoase. Dac se remprospteaz rnile, plnsul continu pn
la creterea lstarilor, cnd seva este consumat integral prin transpira ie i pentru
formarea de noi esuturi (Eynard i Dalmasso, 2004).

32
n timpul plnsului n planta ii se repar sistemul de sus inere, se cercuiesc
coardele, se efectueaz copcitul, completarea golurilor, fertilizarea, artura de
primvar i tratamentul cu zeam sulfocalcic.
2.4.1.2. Dezmuguritul reprezint prima manifestare vizibil a fenomenului
de cretere, eviden iat prin deschiderea ochilor de iarn i apari ia vrfului
primelor frunze ale lstarului. n climatul temperat, dezmuguritul soiurilor vinifera
are loc n prima jumtate a lunii aprilie, cnd s-a realizat o sum a temperaturilor
utile de 120160 C, iar temperatura medie a aerului se men ine timp de 7-10 zile
la peste 10C. Primele care dezmuguresc sunt vi ele portaltoi, urmate de hibrizii
productori direc i i de soiurile vinifera. Dezmuguritul soiurilor vinifera are loc
ealonat, ntr-un interval de circa 22 de zile (Huglin, 1998). Momentul
dezmuguritului nu se coreleaz cu momentul maturrii strugurilor, n sensul c un
dezmugurit timpuriu nu determin i o maturare timpurie a strugurilor.
Dezmuguritul cuprinde dou subfaze: nmugurit i dezmugurit propriu-zis (fig.
2.3.).

a b
Fig. 2.3. Dezmuguritul: a. nmuguritul (stadiul B Baggiolini); b.
dezmuguritul propriu-zis (stadiul C Baggiolini)

- nmuguritul (stadiul B, Baggiolini) subfaza n care ochii de iarn i


mresc volumul ca urmare a creterii mugurelui principal (fig. 2.7 a). Catafilele se
ndeprteaz uor i apar scamele, care au protejat complexul mugural de
temperaturile sczute din timpul iernii.
- dezmuguritul (stadiul de punct verde; stadiul C Baggiolini), este
marcat de ndeprtarea catafilelor i apari ia vrfului verde al mugurelui (fig. 2.7
b). Se consider c vi a a dezmugurit atunci cnd mai mult de 50% din ochii de
iarn sunt n acest stadiu (Bugnon i Bessis, 1968 ). Criteriul este valabil numai
pentru vi ele tiate scurt, n cepi sau cordi e, care sunt mai pu in influen ate de
polaritate.

33
La dezmugurire se deschid, mai nti, mugurii situa i la polul morfologic
superior al elementelor de rod (cepi, cordi e, coarde) i apoi ceilal i muguri,
dinspre baz. Polaritatea se manifest cel mai intens la coardele mai lungi de opt
ochi palisate n pozi ie vertical, la care inhib pornirea n vegeta ie a mugurilor
subiacen i i determin apari ia ferestrelor de dezmugurire.
Dezmuguritul este influen at de factori climatici (temperatur, umiditate),
biologici (fitohormoni, rezerve nutritive, vrsta vielor, starea fitosanitar a
butucilor) i tehnologici (momentul tierii).
2.4.1.3. Creterea lstarilor ncepe cu alungirea i ngroarea axului
mugurelui principal al ochiului de iarn i se continu cu etalarea frunzelor,
inflorescen elor, crceilor i dezvoltarea lor pn la stadiul adult. Creterea n
lungime a lstarului este stimulat de prezen a auxinei (AIA), hormon sintetizat n
apex i care se acumuleaz n cantitate mai mare pe partea nsorit a lstarului.
Acest fapt determin creterea mai rapid a lstarului pe partea respectiv i
curbarea sa spre partea opus (nutaia). Creterea n grosime se datoreaz intrrii
n activitate a cambiului i atingerii dimensiunilor normale de ctre celulele
lstarului.
Fenofaza ncepe cu degajarea primelor frunzuli e (stadiul D Baggiolini), se
continu cu etalarea frunzelor tinere (stadiul E Baggiolini), etalarea
inflorescen elor (stadiul F Baggiolini), creterea frunzelor i maturarea esuturilor
lemnoase. Creterea lstarilor se ncheie n cursul lunii octombrie, odat cu
distrugerea prin nghe i cderea vrfului de cretere. Durata procesului de
cretere a lstarilor este de 120-150 de zile.
n raport cu intensitatea creterii se disting trei etape: cretere progresiv,
cretere intensiv i cretere regresiv:
- creterea progresiv ncepe imediat dup dezmugurit (a doua jumtate a
lunii aprilie) i dureaz 2-3 sptmni, pn n a doua decad a lunii mai. La
nceput, creterea este lent, de 1.0 - 1.5 cm/zi, deoarece se realizeaz pe baza
substan elor de rezerv din coarde. Treptat, odat cu sporirea cantit ii de glucide,
produse de frunzele tinere i de scoar a lstarilor, ritmul de cretere se intensific.
La sfritul acestei perioade lstarii au lungimea de 20-25 cm.
- creterea intensiv ncepe n a doua decad a lunii mai, cnd frunzele
tinere au ajuns la circa 30% din suprafa a lor final i ncep s exporte glucide
ctre vrful lstarului. Procesul este favorizat de valorile n cretere ale
temperaturii, insola iei i radia iei solare. Creterea intensiv dureaz pn dup

34
nflorit (circa 30-35 zile) i se realizeaz pe baza glucidelor sintetizate de fruzele
adulte. Ritmul de cretere se intensific treptat, ajungnd n perioada nfloritului la
5-6 cm/zi la soiurile vinifera i 14-15 cm/zi la viele portaltoi. Pn la nflorire,
lstarii realizeaz circa 60% din lungimea total. Dup nflorire, glucidele produse
de frunze se orienteaz n cantitate tot mai mare ctre struguri, iar procesul de
cretere a lstarilor scade n intensitate.
- creterea regresiv ncepe dup nflorit i se continu ntr-un ritm din ce
n ce mai lent pn toamna, la distrugerea prin nghe a apexului. Viteza de
cretere se reduce ca urmare a utilizrii glucidelor preponderent pentru creterea
boabelor, maturarea lemnului i acumularea compuilor organici n struguri.
Dimensiunile lstarilor. La sfritul perioadei de cretere, lstarii ating
lungimea de 2.5-3.0 m la soiurile cu vigoare mare i 1.5-2.0 m la soiurile cu
vigoare mic-mijlocie. La vi ele, portaltoi lungimea lstarilor este mult mai mare,
de 5 - 7 m, n func ie de vigoarea soiurilor i condi iile de cultur.
Factorii care influeneaz creterea lstarilor. Intensitatea procesului de
cretere depinde de vigoarea soiului de vi de vie i este influen at de factori
climatici, biologici i tehnologici.
2.4.1.4. Creterea frunzelor se desfoar concomitent cu creterea
lstarilor, fiind practic subordonat acestei fenofaze.
Primele care apar pe lstar sunt frunzele provinite din primordiile
mugurelui principal. n primele dou sptmni, creterea lor este nceat,
deoarece se hrnesc cu substan ele de rezerv din coarde. Dup 10 zile de la
dezmugurire, cnd ajung la circa 75% din suprafa , ncep s exporte glucide,
contribuind la aprovizionarea lstarului cu elementele necesare creterii. Odat cu
intrarea lstarului n perioada de cretere intensiv (jumtatea lunii mai), apexul
su genereaz noi frunze care, beneficiind de durata lung a zilei i folosind
glucidele furnizate de frunzele bazale, ating dimensiunile maxime caracteristice
soiului. Durata de cretere a frunzelor este de 3-5 sptmni, mai scurt la cele
dinspre vrf i baz i mai ndelungat la cele de pe por iunea median a
lstarului. Cel mai mult cresc frunzele din treimea mijlocie a lstarului.
Productivitatea fotosintetic a frunzelor se men ine ridicat circa 40 de zile de la
atingerea mrimii caracteristice, dup care scade treptat.
Creterea frunzelor este influen at de factorii climatici: temperatura
optim este de 25C, intensitatea luminii de 35 mii de luci, iar higroscopicitatea
aerului de 60-80%.

35
2.4.1.5. Creterea rdcinilor, ncepe la jumtatea lunii iunie, cnd lstarii
au mai mult de 90 cm lungime i minimum 10-12 frunze adulte (Huglin, 1998).
Viteza de cretere a rdcinilor se intensific treptat, atinge un maximum de 2
cm/zi n a doua jumtate a lunii iulie, dup care scade continuu pn la sfritul
lunii octombrie cnd, odat cu cderea frunzelor i intrarea vi ei n perioada de
repaus vegetativ, nceteaz complet.
2.4.1.6. Formarea mugurilor are loc concomitent cu creterea i
dezvoltarea organelor vegetative i generative ale butucului.
Primii muguri care apar pe lstari, primvara dup dezmugurire, sunt
mugurii primari. Acetia sunt situa i n axila frunzelor i ini ial sunt forma i dintr-
un singur vrf de cretere, denumit mugure de copil. Cnd frunza atinge
dimensiuni de 0.5-1 cm, iar mugurele a dezvoltat 3-5 primordii foliare, n axila sa,
spre lstar, apare un al doilea mugure, rudimentar, cu 1-2 primordii de frunze. Cei
doi muguri vor forma mpreun un complex mugural, denumit ochi primar (fig.
2.4). Ochii primari apar pe lstar pe tot parcursul verii, odat cu nodurile i
frunzele generate de apexul vegetativ al lstarului. Mugurii din ochiului primar
sunt men inu i n stare de laten func ional, datorit dominan ei apicale i
inhibi iei corelate a auxinelor sintetizate de vrful de cretere a lstarului. Dac
vrful de cretere este distrus, mugurele de copil pornete n vegeta ie i d
natere unui lstar anticipat (copil). n cazul n care nu apar condi ii favorabile
pornirii n vegeta ie, mugurele de copil se usuc.

Fig. 2.4. Alctuirea ochiului primar: A. Sec iune longitudinal: a.


lstar; b. mugure principal; c. mugure secundar; d. pe iolul frunzei; B.
Sec iune transversal

Cellalt mugure, dinspre lstar, evolueaz ncet pe tot parcursul verii,


devenind sediul unui proces de morfogenez, pe parcursul cruia formeaz

36
primordii de frunze, primordii de crcei, primordii de muguri i de inflorescene.
n paralel cu evolu ia acestui mugure, de o parte i de alta a lui apar noi muguri,
tot mai pu in evolua i. Primii doi muguri, cei mai apropia i de mugurele principal,
sunt denumi i muguri secundari, urmtorii muguri teriari .a.m.d. Odat cu
apari ia mugurilor secundari, complexul mugural devine ochi de var (fig. 2.5).

Fig. 2.5 - Alctuirea ochiului de var: A. Sec iune longitudinal: a.


lstar principal; b. copil; c. mugure principal; d, e. muguri secundari; f.
teaca frunzei; B. Sec iune transversal.

Acesta i continu evolu ia pe tot parcursul verii. La nceputul lunii


august, cnd maturarea esuturilor lemnoase ale lstarului devine evident prin
modificarea culorii scoar ei, catafilele ochiului de var se suberific. n acest
moment ochiul de var este complet dezvoltat i pregtit fiziologic pentru
pornirea n vegeta ie n primvara anului urmtor. Dup cderea frunzelor,
complexului mugural i se atribuie denumirea de ochi de iarn (fig. 2.6).

Fig. 2.6 Sec iune transversal prin ochiul de iarn

37
2.4.1.7. Maturarea lstarilor este un proces fiziologic de acumulare a
substan elor de rezerv n lstari, eviden iat prin lignificarea esuturilor i
schimbarea culorii scoar ei. Din punct de vedere fiziologic, reprezint o perioad
de pregtire a vi ei de vie pentru a rezista nghe urilor din timpul iernii i pentru
reluarea ciclului biologic vegetativ n anul urmtor. Maturarea lstarilor ncepe la
jumtatea lunii august, odat cu ncetinirea creterii lstarilor i se ncheie n a
doua jumtate a lunii octombrie, odat cu cderea frunzelor.
Maturarea determin importante modificri morfologice, anatomice i
biochimice ale esuturilor. nc de la jumtatea lunii iunie, n meritalele de la baza
lstarului ncepe constituirea rezervelor de hidra i de carbon, prin transformarea
zaharurilor simple n amidon, hemiceluloz, celuloz i lignin. Depozitarea
amidonului ncepe n razele medulare i avanseaz ctre celulele lemnoase i
mduv, cantit ile depuse fiind mai mari n dreptul frunzelor adulte. Maturarea
produce modificri morfologice evidente odat cu intrarea n activitate a
felogenului n cursul lunii august, meristem secundar, care determin apari ia
ritidomei i modificarea culorii lstarului din verde n galben-cafeniu.
Concomitent are loc ngroarea pere ilor celulari prin acumularea de lignin,
celuloz i hemiceluloz, precum i concentrarea sucului vacuolar prin
deshidratare, depunerea de amidon, substan e proteice i lipide. Con inutul de ap
al coardei scade, de la 80% la 45-55 %, nivel care asigur pstrarea viabilit ii
esuturilor pn n primvara anului urmtor (Dejeu, 2010; Galet, 1991). Procesul
de maturare continu pn la cderea frunzelor, timp n care esuturile coardei
ating con inutul maximum de amidon, de circa 11%. Acest maximum se men ine
un timp foarte scurt, deoarece, odat cu scderea temperaturilor, ncepe hidroliza
amidonului i transformarea lui n glucide solubile (zaharoz), care mresc
concentra ia sucului vacuolar, protejnd celulele de nghe urile din timpul iernii
(Bugnon, Bessis 1968).
2.4.1.8. Cderea frunzelor marcheaz sfritul perioadei active de
vegeta ie i intrarea vi ei de vie n perioada de repaus fiziologic.
n condi iile climatului temperat-continental, cderea frunzelor ncepe la
jumtatea lunii octombrie i se ncheie la jumtatea lunii noiembrie, avnd o
durat total de 30-40 de zile. Dup recoltat, odat cu scderea temperaturilor i
scurtarea zilei de lumin, substan ele de rezerv din frunze ncep s migreze n
coarde, clorofila dispare, iar culoarea limbului evolueaz spre galben la soiurile cu
struguri albi, sau spre rou la soiurile cu struguri negri. Respira ia frunzelor se

38
reduce, transpira ia nceteaz, iar la baza pe iolului ncepe formarea unui strat de
suber, care slbete prinderea acestora pe lstar. n cele din urm, frunzele se
desprind de pe lstar i cad, procesul fiind grbit de ac iunea vntului i a ploii.
Cderea frunzelor ncepe la baza lstarilor i avanseaz treptat ctre vrful
acestora.
2.4.1.9. nfloritul i legatul florilor (stadiul I Baggiolini) ncep la circa 55
65 zile de la dezmugurire, cnd inflorescen ele i florile sunt complet dezvoltate.
Fenologic, nceputul nfloritului este marcat de deschiderea primei flori, iar
sfritul de deschiderea ultimei flori. n condi iile Romniei, nfloritul are loc ntre
20 mai i 15 iunie, cel mai devreme pe Terasele Dunrii, iar cel mai trziu n
Podiul Transilvaniei.
La nflorire, petalele se desprind de la baz, ns rmn unite pe toat
lungimea lor, nct corola capt aspect de capion (fig. 2.7.); simultan,
filamentele staminelor se destind, iar anterele se rsucesc spre exterior, mpingnd
n sus corola, care se desprinde i cade. La unele soiuri (Braghin, Syrah,
Ohanez), florile se deschid n form de stea. La soiurile cu flori normale
(Chardonnay, Galben de Odobeti), florile care se deschid n form de stea se
scutur n procent de 100%, ele avnd stigmat nediferen iat i antere mici, lipsite
de polen.

Fig. 2.7 Deschiderea florilor la vi a de vie

Deschiderea inflorescen elor i a florilor are loc ealonat: primele care


nfloresc sunt inflorescen ele de la baza lstarului, iar ultimele cele de la vrf;
primele flori care se deschid sunt cele de pe mijlocul inflorescen ei, urmate de
cele de la baz i, n final, cele de la vrf. Durata nfloritului este de 6-12 zile,
diferit n func ie de timpurietatea soiului, favorabilitatea condi iilor climatice i
msurile agrotehnice care se aplic n planta ie. Maximul nfloritului este

39
considerat atunci cnd 75% din flori sunt deschise; fenofaza se consider
ncheiat, cnd toate florile s-au deschis i sunt pe cale s formeze boabele.
2.4.1.10. Creterea boabelor. Dup fecunda ie, staminele, stigmatul i
stilul florii se usuc i cad, ovulele cresc n dimensiuni, lojile carpelare i pierd
individualitatea prin gelifierea pere ilor despr itori, iar ovarul ncepe s creasc
pentru a forma bobul. La unele soiuri, amprenta stigmatului rmne vizibil pe
suprafa a bobului sub forma punctului pistilar (Feteasca alb, Riesling italian). n
raport cu ritmul de modificare a volumului i greut ii boabelor, procesul de
cretere parcurge trei faze distincte (fig. 2.31): I - faza de cretere erbacee; II -
faza de stagnare a creterii; III - faza de cretere maturare (Winkler, 1962;
Mullins i colab., 1992; Fournioux, 2005).
Factorii care influen eaz creterea boabelor. n func ie de favorabilitatea
factorilor climatici i de caracteristicile soiurilor, evolu ia este diferit, nct la
finalizarea fenofazei de cretere boabele pot fi normale, meiate sau mrgeluite.
- boabele normale provin din flori fecundate, au ritm de cretere mai
intens i mrime caracteristic soiului;
- boabele meiate provin din flori nefecundate, ajung la mrimea unui bob
de mei i apoi cad n mas. Fenomenul de meiere este caracteristic soiurilor cu
flori func ional femele i celor cu defec iuni morfologice sau cu sensibilitate
ridicat fa de condi iile climatice (Chasselas Napoleon, Frncu, Muscat de
Hamburg, Cardinal); la soiurile apirene, boabele ajung la dimensiuni normale
chiar n absen a fecundrii.
- boabele mrgeluite provin din flori fecundate par ial i i continu
creterea pn ajung la mrimea unui bob de mazre. Aceste boabe se matureaz
mai devreme, acumuleaz cantit i mai mari de zaharuri i con in doar rudimente
de semin e.
2.4.1.11. Maturarea strugurilor cuprinde procesele fiziologice i
biochimice care duc la modificarea aspectului i compozi iei chimice a boabelor,
precum i la dobndirea de ctre semin e a capacit ii de a germina. Din punct de
vedere morfologic, boabele ajung la mrimea i aspectul caracteristic soiului. Ca
proces biochimic, maturarea strugurilor este dominat de acumularea zaharurilor,
substanelor fenolice, compuilor aromai, compuilor azotai i diminuarea
con inutului de acizi organici i substane pectice.
Durata procesului de maturare a strugurilor este de 25 - 30 zile la soiurile
timpurii, 40-45 zile la soiurile mijlocii i 50-60 zile la soiurile trzii. n condi iile

40
Romniei, maturarea strugurilor are loc n intervalul 15 iulie-30 octombrie.
Comparativ cu maturarea strugurilor la soiul Chasselas dor, Constantinescu Gh.
(1958) a clasificat soiurile de vi de vie n apte epoci de maturare. n raport cu
modificrile morfologice i procesele biochimice care au loc n timpul maturrii,
deosebim dou perioade distincte: prga i maturarea deplin a strugurilor.
2.4.1.11.1. Prga are loc aproape brusc, n circa 24 de ore i este marcat
de modificarea aspectului i compozi iei bobului: mezocarpul i pierde
fermitatea, pieli a se sub iaz, devine elastic i translucid la soiurile cu struguri
albi, sau roietic la soiurile cu struguri negri, iar con inutul de glucide crete
rapid. Circa 40% dintre glucidele care se acumuleaz n struguri la prg provin
din mobilizarea amidonului din lemnul multianual (Kliewer, Antcliff, 1970).
Procesul de maturare a strugurilor se continu cu sinteza, acumularea sau,
dimpotriv, diminuarea con inutului de compui organici din boabe. Aceste
procese duc, n final, la aspectul morfologic i compozi ia chimic specifice
strugurilor la soiurile de vi de vie. Principalele procese biochimice care ncep
odat cu prga i domin fenofaza de maturare a strugurilor sunt: acumularea
zaharurilor; diminuarea aciditii; hidroliza materiilor pectice; acumularea
compuilor fenolici; acumularea compuilor aromai; acumularea substanelor
azotate.
Acumularea zaharurilor. Zaharurile rezult n urma procesului de
fotosintez, desfurat n perioada de vegeta ie de toate organele verzi ale
butucului de vi de vie (frunze, lstari, boabe n cretere). Principalul produs al
fotosintezei este zaharoza, care circul ca atare prin floem pn la organele aflate
n cretere, boabele strugurilor, lemnul multianual i rdcinile butucului. Ajuns
n organele lemnoase, zaharoza se depune sub form de amidon, devenind o
rezerv stabil de glucide, accesibil organelor butucului pe ntreg parcursul
perioadei de vegeta ie. La ptrunderea n bob, zaharoza se transform sub
influen a invertazei n glucoz i fructoz. Pn la prg, acestea sunt consumate
n procesul de cretere a bobului, iar, dup prg, se depoziteaz, pentru a
constitui rezerva de substan e nutritive necesar maturrii fiziologice a semin elor.
n perioada premergtoare prgi, cnd creterea boabelor stagneaz,
acumularea zaharurilor este foarte lent. La intrarea strugurilor n prg,
con inutul de zaharuri al boabelor este cuprins ntre 10 i 20 g/l. ncepnd cu
prga se nregistreaz un aflux spontan i masiv de zaharuri n boabe, de circa 8-
10 g/l pe zi, care se men ine relativ constant timp de 7-14 zile, nct la sfritul

41
prgi con inutul de zaharuri poate fi de 6 7 ori mai mare dect cel ini ial. Dup
prg, ritmul de acumulare a zaharurilor se reduce treptat pn la 2.1 2.8 g/l pe
zi i se men ine la acest nivel pn la maturitatea deplin a strugurilor (Kozenko,
1964). Rezult de aici rolul important al rezervelor de amidon depozitate n
organele lemnoase multianuale ale butucului n anul anterior.
n timpul maturrii strugurilor, cele mai mari cantit i de zaharuri sunt
furnizate de frunzele situate deasupra ciorchinelui i pe aceeai parte cu acesta;
fluxul de glucide sporete odat cu creterea lstarului i este completat cu
cantit i suplimentare, furnizate de copili i cele provenind din hidroliza
amidonului depozitat n lemnul multianual. Suprafa a foliar expus, necesar
pentru aprovizionarea optim cu glucide a strugurilor i atingerea maturit ii
fiziologice a semin elor este de 10 cm2 frunze/g struguri, respectiv 1.0 m2
frunze/kg struguri (Murisier, 1996). Valorile mai mici de 0.6 m2 frunze/kg
struguri sunt insuficiente pentru maturarea strugurilor (Kliewer, Dokoozlian,
2000).
Dei cantit ile de glucoz i fructoz, rezultate prin invertirea zaharozei,
sunt egale, ritmul de acumulare a acestora n boabe este diferit (fig. 2.35): pn la
prg predomin acumularea glucozei, raportul ini ial G/F fiind de 5:1; pe
parcursul maturrii se acumuleaz mai mult fructoz, la maturarea deplin a
strugurilor valoarea raportului G/F devenind subunitar.
La maturarea deplin a strugurilor, mustul con ine ntre 80 i 130 g/l
glucoz i 70120 g/l fructoz. Pe lng acestea, n must se mai gsesc cantit i
mici de zaharoz (ntre 1 i 7 g/l) i zaharuri nefermentescibile, respectiv:
arabinoz (0.35-2.0 g/l) i ramnoz (0.15-0.3 g/l); pentozani (0.2-0.3 g/l);
galactoz, riboz, xyloz n cantit i nesemnificative.
Odat cu acumularea zaharurilor, n bob ptrunde i o cantitate important
de ap, care contribuie la realizarea echilibrul osmotic al strugurilor. Ptrunderea
apei i a zaharurilor determin elonga ia celulelor i, prin aceasta, creterea masei
i a volumului boabelor. Dac fluxul abundent de ap i zaharuri survine dup o
perioad de timp n care vi a a fost supus stresului hidric, este posibil ca pieli a
boabelor s se fisureze, situa ie ce determin pierderi de produc ie importante,
datorit scurgerii mustului i dezvoltrii putregaiului cenuiu.
Acumularea zaharurilor n boabe continu pn la maturarea deplin a
strugurilor. Nivelul maxim de acumulare este diferit n func ie de poten ialul
biologic calitativ al soiurilor i de condi iile de cultur. Soiurile de mas

42
acumuleaz cantit i mai mici de zaharuri, cuprinse, de regul, ntre 100 i 150 g/l.
La soiurile pentru vin, acumulrile de zaharuri sunt mult mai mari: 150 - 180 g/L
la soiurile de mare produc ie (Galben de Odobeti, Zghihar de Hui,
Ardeleanc, Iordan, Mustoas de Mderat, Crea de Banat, Berbecel,
Bbeasc neagr, Roioar) i 180- 250 g/L la soiurile de calitate (Pinot gris,
Chardonnay, Feteasc alb, Sauvignon, Traminer roz, Tmioas romneasc,
Muscat Ottonel, Cabernet Sauvignon, Pinot noir, Merlot, Feteasc neagr).
Evolu ia acidit ii. Dup acumularea zaharurilor, reducerea acidit ii este,
din punct de vedere cantitativ, cel mai important proces biochimic care are loc n
struguri pe parcursul maturrii. Aciditatea strugurilor se datoreaz n propor ie de
70-90% prezen ei a trei acizi organici i anume acidul malic, acidul tartric i
acidul citric. Pe lng acetia, n struguri se acumuleaz n cantit i mai mici
acizii succinic, quinic, shikimic, formic, piruvic, oxalacetic, aconitic, gliceric,
glicolic, glucuronic, care, mpreun, nsumeaz mai pu in de 3-4% din total.
Acidul malic (COOH-CH2-CHOH-COOH) este unul dintre cei mai
rspndi i acizi organici din regnul vegetal. La vi a de vie se formeaz n frunze i
n boabele verzi, ca produs secundar al ciclului lui Krebs (Champagnol, 1984). Se
acumuleaz n boabe pe tot parcursul perioadei de cretere i atinge concentra ia
maxim, de 18-20 g/l, nainte de prg. Dup prg, ncepe s fie folosit ca
substrat respirator n locul glucozei i se consum masiv, ntr-un ritm rapid
(Jackson, 2009). La maturarea deplin a strugurilor concentra ia sa ajunge la 2-5
g/l must.
Acidul tartric (COOH-CHOH-CHOH-COOH) este ntlnit la pu ine specii
vegetale, ns la vi a de vie se gsete n cantit i nsemnate, de 5-8 g/l must.
Rezult prin transformarea complex a vitaminei C (ac. ascorbic). Spre deosebire
de acidul malic, este sintetizat numai n frunzele i boabele tinere.
Acidul citric este sintetizat n rdcinile vi ei de vie, de unde migreaz i
se acumuleaz n struguri n cantit i foarte mici, de 0.5-0.8 g/l.
Acumularea acizilor organici n boabe se continu pn la prg, cnd se
ajunge la concentra ii de 20-25 g/l H2SO4. ncepnd cu prga are loc diminuarea
rapid i constant a acidit ii, datorit consumrii acizilor organici n procesul de
respiraie celular, diluiei sucului celular ca urmare a afluxului de ap i
netralizrii acizilor de ctre bazele absorbite din sol.
- combustia acizilor organici n respiraie. n timpul maturrii, strugurii
consum cantit i mari de oxigen, care este ob inut prin metabolizarea glucozei,

43
acidului malic, acidului tartric sau acidului citric. Consumul de oxigen crete
odat cu temperatura aerului, atingnd nivelul maximum la 37C. ntre 30 i
37C, strugurii folosesc ca substrat respirator acidul malic, ntre 20 i 30C acidul
tartric, iar sub 20C glucoza (Galet, 1998). Principalul substrat respirator folosit
de struguri n timpul maturrii este acidul malic. ncepnd cu prga, acidul malic
se consum ntr-un ritm de 0.2-0.4 g/l pe zi, nct se reduce de la 18-20 g/l nainte
de prg la 2-5 g/l la maturarea deplin a strugurilor. n acelai timp, con inutul de
acid tartric i acid citric se men ine relativ constant (tab. 2.7). Din punct de
vedere organoleptic, diminuarea acidit ii prin consumarea acidului malic este
benefic pentru vin, deoarece este un acid aspru, care, n cantitate mare, d gust
dezagreabil vinului, fiind obligatorie eliminarea lui prin fermenta ie malolactic.
- diluia sucului celular, ca urmare a afluxului de ap n boabe. n cele 30-
50 zile ct dureaz procesul de maturare, boabele i dubleaz volumul prin
acumularea de ap, ca o tendin de men inere sau restabilire a echilibrului
osmotic;
- neutralizarea acizilor de ctre bazele absorbite din sol are o pondere mai
redus, deoarece cationii ptrund n bob sub form de sruri acide i au tendin a
de a se men ine ca atare. O parte din acidul tartric se combin cu ionii de K + i
Ca2+, formnd tartra i, care se depun n celulele epicarpului sub form de cristale.
La sfritul perioadei de maturare, aciditatea total a mustului este
cuprins ntre 3 i 11 g/l H2SO4, diferit n func ie de soi i condi iile climatice.
Valorile optime ale acidit ii, care asigur echilibrul gustativ sunt de 4-5 g/l
H2SO4. n regiunile cu climat mediteranean i n anii cu temperaturi ridicate,
con inutul de acid tartric este redus, iar acidul malic se consum integral pn la
maturarea strugurilor, nct aciditatea mustului este deficitar. n podgoriile
septentrionale i n toamnele rcoroase i ploioase, aciditatea mustului se men ine
ridicat, uneori chiar excesiv, impunnd efectuarea unor interven ii corective n
procesul de vinificare a strugurilor.
pH-ul. Maturarea strugurilor este nso it de creterea pH-ului, ca urmare
diminurii con inutului de acizi liberi i creterii con inutului de sruri acide
(tartrat acid de potasiu).
pH-ul influen eaz gustul i culoarea strugurilor: s-a constatat o corela ie
mult mai strns ntre pH i gustul acid, dect ntre pH i aciditatea total.
Colora ia boabelor este influen at de pH i aciditate: la soiurile pentru vinuri

44
roii, pieli a boabelor are culoare roie strlucitoare n condi ii de aciditate ridicat
i pH redus, i albstruie-mat n condi ii de aciditate redus i pH ridicat.
Hidroliza materiilor pectice. Pn la prg, boabele au consisten ferm,
iar pieli a lor este relativ rigid. Fermitatea se datoreaz materiilor pectice
protopectin, pectin, acizi pectici care intr n alctuirea pere ilor celulari i a
lamelei mediane, ce ine celulele unite ntre ele. Peretele primar al celulei este
format din pectin, iar lamela median din pecta i de calciu i magneziu.
La soiurile de vin, hidroliza materiilor pectice este complet, nct pulpa se
dezorganizeaz i devine zemoas. La soiurile de mas, hidroliza materiilor
pectice este par ial, pulpa bobului pstrndu-i par ial fermitatea.
Comparativ cu alte fructe, strugurii au un con inut redus de materii pectice,
cuprins ntre 0.06 i 1.08 g/l. La soiurile vinifera, con inutul de materii pectice
este de 0.06 - 0.39%, iar la hibrizii productori direc i de pn la 0.60% (Winkler,
1974).
Evolu ia compuilor fenolici. Compuii fenolici sunt substan e organice a
cror structur chimic cuprinde una sau mai multe func ii fenol: acizi fenolici,
antociani, flavone, flavani. Din punct de vedere oenologic sunt grupa i n materii
colorante i taninuri. La acestea se adaug resveratrolul, o stilben cu rol
antibiotic, sintetizat de vi a de vie n condi iile stresului fiziologic, provocat de
atacul de Botrytis cinerea (Adrian Marielle, 1997).
Materiile colorante se acumuleaz n pieli a boabelor, iar la soiurile
tinctoriale i n mezocarp. Din punct de vedere chimic sunt flavonoizi constitui i
din doi nuclei aromatici, cu structura chimic C6 - C3 - C6. Se clasific n flavone
(pigmen i galbeni) i antociani (pigmen i roii).
- flavonele (quercitina, miricitina, kaempferolul, izoramnetina) predomin
n strugurii albi, dar sunt mai pu in importante, deoarece se acumuleaz n
cantitate mic (40-310 mg/kg) i nu influen eaz caracteristicile organoleptice ale
vinului (Bourzeix i colab., 1986); n faza de supramaturare a strugurilor,
pigmen ii galbeni dobndesc, prin oxidare, culoarea ambrei.
- antocianii predomin n boabele strugurilor negri, determinnd culoarea
acestora i influen nd n mare msur gustul i aroma lor. Se prezint sub forma
unor granule de culoare roie, albastr sau neagr, care ader la pere ii celulelor i
membranele vacuolelor. Din punct de vedere chimic sunt mono- i diglucozizi ai
antocianidolilor. S-a constatat c soiurile vinifera con in antociani
monoglucozidici (malvidol, delphinidol i petunidol), iar vi ele americane i

45
hibrizii productori direc i antociani diglucozidici (cyanidol i paeonidol)
(Ribereau-Gayon, Peynaud, 1960; Huglin, Schneider, 1998; Jones, 2009).
Intensitatea culorii boabelor variaz n func ie de soi, gradul de maturare a
strugurilor, condi iile climatice din timpul maturrii strugurilor, mrimea
produc iei i mrimea suprafa ei foliare.
Taninurile sunt polifenoli care au proprietatea de a flocula proteinele n
prezen a cationilor. Din punct de vedere chimic sunt polimeri ai catechinei i
epicatechinei. Sinteza taninurilor ncepe odat cu creterea boabelor. Se
acumuleaz n rahis, semin e i pieli . Con inutul maxim este atins nainte de
prg, dup care ncepe s se diminueze prin polimerizare i asocierea cu
pectinele (Jones, 2009).
Resveratrolul este o stilben produs de vi a de vie n condi iile stresului
fiziologic, provocat de atacul de Botrytis. Se acumuleaz n cantitate de 1-3 mg/l
la soiurile cu struguri negri i prezint importan datorit efectului su sanogen,
fiind considerat principalul compus chimic din struguri i vin care exercit,
influen benefic asupra sistemului cardiovascular.
Acumularea compuilor aroma i. Compuii aroma i sunt substan ele
chimice odorante, care se acumuleaz n struguri i dau acestora aroma varietal,
specific soiului. Aromele din struguri sunt denumite i arome primare, deoarece,
ulterior, n timpul fermenta iei alcoolice, apar arome secundare, iar mai trziu, pe
parcursul nvechirii vinului, apar arome teriare. Aromele primare depind de
mediul ecologic, de gradul de maturare a strugurilor i de starea sanitar a
acestora.
2.4.1.11.2. Maturarea deplin corespunde momentului n care strugurii au
atins greutatea maxim, acumularea fiziologic a zaharurilor nceteaz, iar
semin ele sunt mature fiziologic. Din punct de vedere tehnologic, la majoritatea
soiurilor pentru vin acesta este momentul optim pentru recoltarea strugurilor,
deoarece produc ia i con inutul de zaharuri au atins nivelul maxim.
Maturarea strugurilor evolueaz diferit, n raport cu timpurietatea soiurilor,
vigoarea de cretere, mrimea produc iei i favorabilitatea condi iilor climatice.
Din acest motiv, pentru a stabili momentul optim de recoltare este necesar s se
cunoasc dinamica procesului de maturare, marcat de evolu ia greut ii
strugurilor, acumularea zaharurilor i diminuarea acidit ii mustului.
n acest scop, ncepnd cu prga se recolteaz probe de struguri pe soiuri i
parcele i se determin masa a 100 de boabe (g), coninutul de zaharuri (g/L) i

46
aciditatea total a mustului (g/L, H2SO4 sau ac. tartric). n primele dou
sptmni dup prg probele se recolteaz din 5 n 5 zile, iar ulterior din 3 n 3
zile. Pe baza determinrilor se ntocmete graficul de maturare a strugurilor. Se
constat c, n prima parte a maturrii, greutatea boabelor i con inutul de zaharuri
cresc continuu, iar aciditatea mustului se diminueaz. La circa 3 - 5 sptmni de
la prg, boabele i nceteaz creterea, iar con inutul de zaharuri se men ine
stabil pentru cteva zile, acesta fiind momentul maturrii depline.
2.4.1.11.3. Supramaturarea. Din momentul n care semin ele au atins
maturitatea fiziologic i sunt capabile s germineze, afluxul de sev elaborat
ctre boabe nceteaz i acestea intr n faza de supramaturare.
Izolarea boabelor de plant determin: creterea concentraiei de zaharuri
din must, ca urmare a pierderii apei prin transpira ie i evaporare; diminuarea
aciditii mustului, datorit combustiei acizilor organici n procesul de respira ie;
degradarea antocianilor, compuilor aromai i zaharurilor, datorit intensificrii
proceselor enzimatice oxidative. n prima parte a supramaturrii, evaporarea are
intensitate redus, modificarea aspectului boabelor fiind insesizabil. Ulterior,
evaporarea apei se intensific i duce la zbrcirea i stafidirea boabelor.
Ca urmare a pierderii apei prin evaporare, produc ia de struguri scade cu
15-35%. Din acest motiv, supramaturarea prezint interes numai la soiurile cu
poten ial ridicat de acumulare a zaharurilor, cum sunt Gras de Cotnari, Pinot
gris, Sauvignon, Chardonnay, Feteasc alb, care pot realiza concentra ii de
zaharuri de 300-400 g/l. La soiurile pentru vinuri de mas (Aligot, Galben de
Odobeti, Crmpoie, Ardeleanc, Iordan, Mustoas de Mderat) con inutul de
zaharuri rmne sczut i nu justific pierderea de produc ie pe care o implic
supramaturarea.
2.4.1.11.4. Botritizarea (mucegaiul nobil) este un caz particular de
supramaturare a strugurilor, datorat atacului de Botrytis cinerea. Botritizarea st la
baza ob inerii unora dintre cele mai renumite vinuri dulci naturale din lume:
Sauternes-Fran a, Tokay-Ungaria, Rhein- Germania, Amarone-Italia, Cotnari-
Romnia.
Fenomenul are loc numai la soiurile de vin cu aciditate moderat i
poten ial ridicat de acumulare a zaharurilor i numai n anumite condi ii climatice
- toamne lungi, precipitaii puine, zile ceoase dimineaa i nsorite dup-amiaza.
Datorit aerului uscat, ciuperca nu formeaz fructifica iile caracteristice
putregaiului cenuiu, rezistnd pe boabe sub form de miceliu.

47
Acesta perforeaz pieli a i, prin intermediul enzimelor (celulaze, pectaze),
dezorganizeaz pulpa. Ca urmare, evaporarea apei din bob se intensific, iar
mustul se concentreaz. Ciuperca consum acidul tartric, determinnd reducerea
acidit ii totale a mustului. Sub ac iunea enzimelor, n bob se formeaz o serie de
compui noi - glicerol, sorbitol, mezoinozitol, acid gluconic, precursori ai
aromelor - care sporesc calitatea mustului i permit ob inerea de vinuri cu
extractivitate ridicat, gust catifelat i poten ial ridicat de dezvoltare a buchetului
de nvechire (Thibon i colab., 2009).
Datorit condi iilor ecologice speciale pe care le necesit, botritizarea
strugurilor poate avea loc numai n podgoriile cu climat favorabil, la soiurile care
parcurg faza de supramaturare a strugurilor: Gras n podgoria Cotnari, Furmint
n podgoria Mini, Sauvignon la Drgani, Pinot gris n podgoria Murfatlar.

2.4.2. Repausul vegetativ reprezint o nsuire de adaptare a vi ei de vie


la periodicitatea termic anual din condi iile climatului temperat. Intrarea vi ei n
repaus este determinat de scderea temperaturilor zilnice sub pragul biologic de
10C. Din punct de vedere fenologic, nceputul repausului vegetativ este marcat
de cderea ultimelor frunze, iar ncheierea lui de micarea de primvar a sevei
(plnsul). Durata perioadei de repaus vegetativ este condi ionat de temperatura
medie zilnic i de fotoperiodism: n condi iile climatului temperat-continental,
repausul vegetativ dureaz, n medie, 120-150 de zile. Repausul vegetativ
cuprinde dou faze distincte: repaus obligatoriu i repaus forat (facultativ).
Repausul obligatoriu dureaz ntre 30 i 70 de zile, de la cderea frunzelor
pn la sfritul lunii decembrie. Pregtirea pentru perioada de repaus ncepe nc
din cursul verii, odat cu diminuarea sintezei hormonilor de cretere (auxine,
gibereline, citochinine) i acumularea n plant a inhibitorilor endogeni (acid
abscisic). Spre sfritul verii, pregtirea pentru repaus continu cu reducerea
treptat a metabolismului, ncetarea activit ii mitotice, diminuarea respira iei,
transpira iei i activit ii enzimatice, diminuarea con inutului de ap liber din
esuturi i creterea cantit ii de ap legat. Con inutul de ap din muguri i lstari
scade de la 80% la 50%, iar vasele liberiene se oblitereaz cu caloz. Obliterarea
intervine rapid, la dou trei zile dup cderea frunzelor, ca o consecin a
ntreruperii fluxului de sev elaborat (Bugnon, Bessis, 1968). Modificrile
fiziologice sunt nso ite de o serie ntreag de modificri morfologice: lignificarea
coardelor, apari ia ritidomei, suberificarea catafilelor, formarea perilor protectori

48
ai complexului mugural din ochiul de iarn i cderea organelor provizorii
(frunzele, periorii absorban i).
Odat cu scderea temperaturilor, concentra ia de glucide solubile
(glucoz, fructoz, rafinoz, zaharoz) din sucul vacuolar crete, ca urmare a
hidrolizei amidonului, iar substan ele de rezerv migreaz din coarde spre lemnul
multianual i rdcini. Ca urmare, citoplasma celulelor se gelific, protoplasma se
contract, plasmodesmele se ntrerup, iar n spa iul dintre protoplasm i pere ii
celulari se depun lipide i substan e fosfatice ce mpiedic deshidratarea celulelor
(Oprea, 1976). Toate aceste modificri sporesc concentra ia n substan uscat a
sucului celular i coboar temperatura de coagulare a protoplasmei, mrind
rezisten a la nghe a organelor vi ei de vie pn la -22..-24C n cazul mugurilor,
-20...- 21C n cazul coardelor i peste -24C n cazul lemnului multianual.
La sfritul perioadei de repaus obligatoriu, vi a este pregtit pentru
reluarea ciclului biologic vegetativ.
Repausul for at (facultativ) este cea de-a doua etap a perioadei de repaus
vegetativ, n care reluarea proceselor fiziologice este mpiedicat de nivelul sczut
al temperaturilor medii diurne. Calendaristic, repausul for at ncepe la sfritul
lunii decembrie i se ncheie primvara, n cursul lunii martie, odat cu plnsul
vi ei de vie. ncepnd cu sfritul lunii ianuarie, creterea treptat a temperaturilor
determin reluarea activit ii biologice n esuturile lemnoase ale butucului de vi
de vie. Astfel, respira ia se intensific, iar con inutul de glucide solubile din
esuturi (glucoz, fructoz, zaharoz) scade, datorit transformrii lor n amidon.
Ca urmare, rezisten a la nghe a organelor butucului se diminueaz, mugurii
putnd fi afecta i cu uurin de temperaturile sczute. Varia ia con inutului de
glucide este, de altfel, principala modificare biochimic care are loc n esuturile
lemnoase ale butucului de vi de vie pe parcursul repausului vegetativ, acestea
determinnd rezisten a la nghe a organelor lemnoase.
Spre sfritul iernii, odat cu creterea temperaturilor, sistemul radicular
i reia activitatea, con inutul de ap al esuturilor crete, activitatea biologic se
intensific i butucul de vi de vie ncepe un nou ciclu vegetativ.

2.5.POTEN IALULDEPRODUC IELASOIURILEDEVI E


RODITOARE
n viticultur, eficien a tehnologiilor este apreciat n func ie de calitatea i
cantitatea produc iilor de struguri. Deoarece calitatea, ndeosebi la soiurile pentru

49
vin, este mai dificil de controlat, n determinismul ei intervenind pe lng factorii
tehnologici i factori climatici cu variabilitate mare, obiectivul principal al
eficien ei economice rmne cantitatea. Aceasta depinde de potenialul de
producie al soiurilor, nsuire specific aflat sub influen a factorilor tehnologici
i ecologici din cadrul unui areal viticol.
Poten ialul de produc ie al soiurilor de vi de vie este determinat de
caracteristici agroproductive condi ionate genetic, respectiv fertilitatea mugurilor,
numrul de flori din inflorescen, numrul de boabe pe strugure i greutatea
medie a boabelor. Acestea nu se coreleaz ntre ele i au valori specifice fiecrui
soi.
La unele soiuri (Saint Emilion, Rkaiteli), productivitatea depinde, n
principal, de numrul de boabe din ciorchine, la altele (Riesling) de fertilitatea
mugurilor sau de greutatea boabelor (Chasselas dor). Din punct de vedere
fiziologic, varia ia poten ialului productiv se datoreaz rezisten ei diferite la
cdere a boabelor. Acest caracter modific semnificativ ierarhia productivit ii
ereditare a soiurilor.
n raport cu produc iile medii pe care le realizeaz, soiurile de vi de vie
pot fi grupate n:
- soiuri cu potenial de producie ridicat (soiuri de mare produc ie), care
realizeaz produc ii de 15 - 22 t/ha sau chiar mai mult. n aceast grup intr
soiurile pentru struguri de mas Afuz Ali, Italia, Cardinal, Victoria, Alphonse
Lavalle i soiurile de vin Zghihar de Hui, Galben de Odobeti, Plvaie,
Ardeleanc, Saint Emilion, Iordan, Mustoas de Mderat, Roioar, Bbeasc
neagr;
- soiuri cu potenial de producie sczut (soiuri de calitate), care realizeaz
produc ii de 5-10 t/ha, ns cu acumulri ridicate de zaharuri, antociani i compui
aromatici. n aceast grup intr soiurile Pinot gris, Chardonnay, Traminer,
Gras de Cotnari, Muscat Ottonel, Pinot noir, Cabernet Sauvignon;
- soiuri cu potenial de producie mijlociu. Aceast grup include soiuri de
vin (Feteasc regal, Aligot, Riesling italian, Rkaiteli, Burgund mare) i soiuri
de mas (Perl de Csaba, Regina viilor, Muscat de Hamburg, Bicane), care
produc ntre 10 i 15 t/ha, uneori mai mult, alteori mai pu in, n func ie de
favorabilitatea condi iilor climatice i de msurile tehnologice care se aplic n
planta ie. n anii boga i n resurse heliotermice, soiurile de vin din aceast grup
se comport ca soiuri de calitate, iar n anii ploioi, ca soiuri de mare produc ie.

50
Poten ialul de produc ie se apreciaz prin indicele de productivitate (Ip).
Acesta reprezint produc ia medie de struguri pe lstar i se calculeaz nmul ind
greutatea medie a unui strugure cu coeficientul de fertilitate al soiului (Cf). n
func ie de modul de calcul, indicele de productivitate poate fi relativ i absolut:
- indicele de productivitate relativ (Ipr) reprezint produsul dintre
greutatea medie a strugurelui (kg) i coeficientul de fertilitate relativ:
Ipr = g x Cfr
- indicele de productivitate absolut (Ipa) este produsul dintre greutatea
medie a strugurelui (kg) i coeficientul de fertilitate absolut:
Ipa = g x Cfa
Valorile indicelui de productivitate se exprim n kg i servesc la stabilirea
ncrcturii de rod, care se atribuie pe butuc la tierea de rodire (Irimia, 2007).

Test de autoevaluare U.I. 2


1. Cum s-a realizat trecerea vi ei de vie la hermafroditism ?
2. Care a fost scopul crerii HPD i de ce nu s-au impus acetia n
sortimentele de soiuri ale podgoriilor ?
3. Cum se explic rezisten a vi elor americane la filoxer ?
5. Care sunt factorii care determin perioada de declin biologic la vi a de vie ?
6. Cte etape se pot diferen ia n procesul de cretere a lstarilor, n func ie de
intensitatea acestuia ?
7. La ct timp dup dezmugurire ncep frunzele s furnizeze lstarului
elemente nutritive necesare creterii ?
8. Care sunt procesele biochimice ce caracterizeaz maturarea strugurilor ?
9. Care frunze ale lstarului furnizeaz strugurelui cele mai mari cantit i de
glucide ?
10. Care este suprafa a foliar expus necesar aprovizionrii optime cu
glucide a strugurilor i atingerii maturit ii fiziologice a semin elor ?

1. Lucrarea de verificare 1
(se va transmite pe adresa disciplinei, n format electronic sau prin pot, pn
la sfritul celei de-a IV-a sptmni din semestrul I)
1. Preciza i elementele care diferen iaz, din punct de vedere tehnologic i
sortimental, podgoriile din jumtatea de sud a Romniei (Terasele Dunrii,

51
Dobrogea, Dealurile Munteniei i Olteniei) de cele din jumtatea de nord
(Moldova, Podiul Transilvaniei, Criana i Maramure) (3 puncte).
2. Descrie i transformrile morfologice pe care le parcurge un lstar de
vi de vie din momentul dezmuguritului pn la cderea frunzelor, n raport cu
fazele de vegeta ie i manifestarea acestora (3 puncte);
3. Descrie i, comparativ, procesele biochimice din timpul maturrii
strugurilor i rezultatul acestora, n condi iile (1) unei toamne nsorit i srac n
precipita ii i (2) a unei toamne ploioas i rcoroas (4 puncte).

Rezumatul U.I. 2
Originea i evolu ia Vitaceelor
Formarea vi elor cultivate
Formarea speciei Vitis vinifera
Clasificarea vi elor cultivate
Vi ele roditoare
Soiurile nobile europene
Hibrizii productori direc i
Soiurile cu rezisten biologic sporit la boli i duntori
Vi ele portaltoi
Ciclul biologic ontogenetic
Ciclul biologic anual
Repausul vegetativ
Repausul obligatoriu
Repausul for at
Poten ialul biologic vegetativ la vi a de vie
Vigoarea de cretere
Echilibrul biologic vegetativ
Poten ialul de produc ie la soiurile de vi e roditoare

Bibliografie U.I. 2
Alexandrescu I.C, Olobeanu M., Jianu L., Pi uc P., 1994. Mic enciclopedie de
viticultur. Ed. Glasul Bucovinei, Iai.
Dejeu L.C., 2010. Viticultur. Ed. Ceres, Bucureti.
Irimia L., 2012. Biologia, ecologia i fiziologia vi ei de vie. Ed. Ion Ionescu de la
Brad, Iai, 284 p.

52
Irimia L., 2006. Influen a tierilor cu elemente scurte de rod asupra poten ialului
vegetativ i de produc ie la soiurile de vi de vie pentru struguri de vin, din
centrul viticol Avereti-podgoria Hui. Teza de Doctorat, U..A.M.V. Iai.
Irimia L., 2007. Viticultura. Lucrri practice. Ed. Ion Ionescu de la Brad, Iai.
rdea C., 1994. Viticultura. Ed. Didactic i Pedagogic, Bucureti.

53
Unitateadenv are3:ECOLOGIAVI EIDEVIE

Cuprins U.I. 3 Pag.


Obiective........ 54
Instruc iuni .................................................... 54
Factorii climatici .... 55
Solul .... 60
Relieful ... 64
Factorii ecologici restrictivi pentru cultura vi ei de vie.......... 67
Evaluarea favorabilit ii pentru cultura vi ei de vie prin utilizarea SIG........ 70
Test de autoevaluare ...... 77
Rezumat... 77
Bibliografie.. 78

Obiective U.I. 3
Unitatea de nv are nr. 3 prezint factorii de mediu care influen eaz
creterea i rodirea vi ei de vie. Parcurgerea acestei unit ii de nv are este
obligatorie pentru:
- a stabili pretabilitatea pentru viticultur a unui areal viticol;
- a identifica corect arealele nefavorabile pentru cultura vi ei de vie sau
care prezint restrictii ecologice ce pot afecta calitatea strugurilor;
- a anticipa reac ia de rspuns a vi ei de vie la influen a factorilor
mediului de cultur;
- a stabili sortimentul de soiuri i direc iile de produc ie optime pentru
un areal viticol;
- a elabora prognoze privind mrimea produc iei de struguri, calitatea
acesteia i destina ia produc iei de struguri dintr-un areal;

Instruc iuniU.I.3
Aceast unitate U.I. necesit cca. 3 ore de studiu individual (S.I.), la care
se adaug 2 ore de activit i asistate (A.A.). n cuprinsul acestei unit i de nv are
este inserat 1 test de autoevaluare, cu scopul de a v ajuta la memorarea i
n elegerea no iunilor de ecologie a vi ei de vie.

54
3.1. FACTORII CLIMATICI
Factorii climatici: radiaia solar, lumina, temperatura aerului,
umiditatea atmosferic, precipitaiile i vntul.
3.1.1.Radia ia solar este factorul care condi ioneaz existen a vie ii pe
Pmnt. Radia ia solar variaz n func ie de latitudine, anotimp i relief.
n podgoriile din Romnia, valorile radia iei solare din perioada de
vegeta ie sunt cuprinse ntre 80 i 92 kcal/cm2 (Fig. 3.1.). Valorile mai mici de 80
kcal/cm2 sunt restrictive pentru vi a de vie. Valorile maxime se nregistreaz pe
Terasele Dunrii i n Dobrogea (90-92 kcal/cm2), iar cele minime n Podiul
Transilvaniei (80-82 kcal/cm2).

Fig. 3.1. Varia ia radia iei solare (a.), n func ie de expozi ia versan ilor
(b.) n c.v. Bohotin, podgoria Hui (dup Patriche i Irimia, 2011)

Radia ia solar influen eaz acumularea compuilor organici n struguri.


Deficitul de radia ie solar determin colora ie slab a boabelor, con inut redus de
zaharuri, intensitate aromatic slab i nivel ridicat al acidit ii mustului. Pentru
valorificarea radia iei solare, ndeosebi n arealele viticole septentrionale, se
recomand utilizarea sistemelor de conducere cu planuri duble de vegeta ie,
orientarea rndurilor pe direc ia NS i executarea la timp a lucrrilor i
opera iunilor n verde.
3.1.2. Lumina este componenta vizibil a radia iei solare, reprezentat
prin radia iile cu lungimea de und () 400-700 nm (radia ii fotosintetic active).
Lumina ac ioneaz asupra creterii i dezvoltrii vi ei de vie prin intensitate,
durata de strlucire a soarelui din timpul perioadei de vegetaie i prin durata
zilei de lumin.
Intensitatea luminii. La vi a de vie, fotosinteza se desfoar cu randament
maxim la o intensitate a luminii cuprins ntre 25000 i 35000 luci (Stoev,
Slavtcheva, 1982). n condi ii normale de lumin, lstarii au meritale scurte,
groase i frunze cu mezofilul de culoare verde intens, iar boabele au un con inut

55
ridicat de antociani, arome i zaharuri. Valorile mici ale intensit ii luminii
determin diferenierea slab a mugurilor de rod, acumularea unor cantiti mici
de antociani, zaharuri i compui aromatici n boabe, pH mic i aciditate total
ridicat (Kliewer, Lieder, 1970).
Durata de strlucire a soarelui (insolaie real) n timpul perioadei de
vegeta ie reprezint suma orelor de strlucire efectiv a soarelui n intervalul 1.04-
30.09. n podgoriile din Romnia variaz ntre 1200 i 1600 ore, valorile mai mici
de 1200 ore fiind restrictive pentru vi a de vie. n condi iile mediului natural,
lumina nu constituie un factor limitativ pentru vi a de vie. Deficit de lumin, cu
influen negativ asupra fotosintezei, poate s apar la soiurile viguroase, cu
aparat foliar dens i umbrit (Zghihara, Galben de Odobeti, Crmpoie etc.), i
n cazul utilizrii unor sisteme de sus inere necorespunztoare, care nu permit
expunerea integral a aparatului foliar la radia ie solar direct.

Fig. 3.2. Reprezentarea schematic a ptrunderii luminii n covorul vegetal


al butucului de vi de vie (dup Schneider, 1989)

n condi iile mediului natural, lumina nu constituie un factor limitativ


pentru vi a de vie. Deficit de lumin, cu influen negativ asupra fotosintezei,
poate s apar la soiurile viguroase, cu aparat foliar dens i umbrit (Zghihara,
Galben de Odobeti, Crmpoie etc.), i n cazul utilizrii unor sisteme de
sus inere care nu permit expunerea integral a aparatului foliar la radia ie solar
direct. Utilizarea resurselor de lumin depinde de mrimea suprafeei foliare
expuse a butucilor (SFE), respectiv suprafa a frunzelor nsorite, situate la
exteriorul covorului vegetal. Acestea intercepteaz radia ia solar n propor ie de
100%, au randament fotosintetic ridicat i furnizeaz butucului cea mai mare parte
din glucide. Frunzele umbrite au randament fotosintetic redus, deoarece folosesc
numai radia ia solar difuz (Smart, 1995). Frunzele umbrite din al doilea strat
56
valorific 9% din radia ia solar incident, iar cele din stratul al treilea numai
2.5%, consumnd inutil rezervele metabolice ale butucului (fig. 3.2). ndeprtarea
frunzelor umbrite din interiorul tufei (circa 30% din suprafa a foliar total a
butucului), nu afecteaz creterea i maturarea strugurilor (Williams i colab.,
1987).
3.1.3. Temperatura, exercit o influen determinant asupra dezvoltrii
organismelor vii i a rspndirii lor geografice. n cazul vi ei de vie, temperatura
poate fi analizat din dou perspective diferite: ca factor care influeneaz
desfurarea fenofazelor i proceselor fiziologice; ca factor care determin
favorabilitatea climatului pentru cultura viei de vie.
1. Influen a temperaturii asupra fenofazelor i proceselor fiziologice.
Pornirea vi ei de vie n vegeta ie este condi ionat de realizarea n sol, la nivelul
rdcinilor active (20-40 cm), a unui nivel termic de 8...10C. Temperatura la care
ncepe dezmuguritul este de 10C, mai ridicat dect la alte specii vegetale.
Temperatura minim pentru deschiderea florilor este de 15C, iar pentru
dezvoltarea tubului polinic i fecundarea oosferei de 17C; temperaturile mai mici
de 15...17C diminueaz viabilitatea polenului, ntrzie fecundarea i duc la
avortarea florilor (Staudt, 1982).
Temperatura minim pentru desfurarea fotosintezei este de 10C;
temperatura optim este de 25...32C n lunile mai-iulie i 20...25C n august i
septembrie; temperaturile mai mari de 35C blocheaz fotosinteza i acumularea
zaharurilor n boabe (Stoev i Slavtcheva, 1982).
2. Temperatura ca factor care determin favorabilitatea climatului pentru
cultura vi ei de vie.
Temperatura medie anual. Vi a de vie se cultiv n zonele cu temperatur
medie anual mai mare de 9 C. n arealele situate la limita nordic de cultur a
vi ei de vie i la altitudine mare, temperatura medie anual poate fi mai mic, de
pn la 8.5C. n regiunile viticole cu valori ale temperaturii medii anuale mai
mare de 10C se ob in vinuri de calitate. Pentru cultura vi ei de vie prezint
importan varia ia temperaturii n raport cu altitudinea terenului i cu suprafa a
solului.
Bilanul termic reprezint suma gradelor de temperatur i poate fi global,
activ sau util (tab. 3.5):
- bilanul termic global (tg, C) reprezint suma temperaturilor medii
diurne mai mari de 0C din timpul perioadei de vegeta ie (1.04 31.09). n

57
podgoriile din Romnia variaz ntre 2700 i 3600 C, valorile mai mici de 2700
C fiind considerate restrictive pentru vi a de vie;
- bilanul termic activ (ta, C) reprezint suma temperaturilor medii
diurne mai mari de 10 C din timpul perioadei de vegeta ie; n podgoriile din
Romnia, ta variaz ntre 2600 i 3500 C, valorile mai mici de 2600 C fiind
restrictive pentru cultura vi ei de vie;
- bilanul termic util (tu, C) se calculeaz prin nsumarea temperaturilor
medii diurne mai mari de 10 C, din care se scade, n prealabil pragul biologic de
10 C; n arealele viticole din Romnia, tu prezint valori cuprinse ntre 1000 i
1700 C, cele mai mici de 1000C fiind restrictive pentru cultura vi ei de vie.
3.2.3.2. Temperatura medie a lunii celei mai calde a anului (iulie) este
un criteriu de apreciere a favorabilit ii termice a climatului i servete ca
indicator pentru stabilirea direc iilor de produc ie viticol, dup cum urmeaz: n
arealele viticole cu temperatura medie a lunii iulie de 17...18C se ob in vinuri de
mas, vinuri materie prim pentru spumante i pentru distilate nvechite din vin;
n arealele viticole cu temperatura lunii iulie de 19...20C se pot ob ine vinuri albe
de calitate; n arealele cu temperatura lunii iulie de 21...22 C se pot ob ine vinuri
roii de calitate; n arealele cu temperatura medie a lunii iulie mai mare de 22 C
este posibil cultura soiurilor de mas cu maturare trzie.
3.2.3.3. Temperaturile minime absolute, nocive pentru via de vie.
Rezisten a la nghe a organelor butucului la soiurile din V. vinifera variaz dup
cum urmeaz: ochii de iarn rezist pn la -14...-20 C la soiurile de mas i -
18...-24C la soiurile de vin; coardele anuale rezist pn la -20...-21 C;
multianual (tulpina, bra ele, cordoanele) rezist pn la -22...- 24C; rdcinile
rezist pn la -5...-7 C; lstarii i inflorescenele nghea la -0.2...-0.5C; pielia
strugurilor este distrus la -4...-5 C.
Cele mai expuse brumelor i nghe urilor sunt podgoriile din regiunile
septentrionale, apropiate de limita nordic de cultur a vi ei de vie. ntr-un areal
viticol, brumele provoac cele mai mari pierderi n planta iile de pe firul vilor i
de la baza pantelor, iar cele mai mici n zona median a pantelor.
3.1.4.Precipita iile. Vi a de vie este o specie cu preten ii moderate fa de
umiditate. Consumul zilnic de ap al unui butuc de vi de vie este de 0.2 - 1.5 l de
ap, ceea ce nseamn circa 8000 l/zi/ha. n timpul perioadei de vegeta ie (1 apr.-
30 sept.) necesarul de ap al unei planta ii cu desimea de 4500 butuci/ha variaz
ntre 200-1920 mii l/ha, cantitate ce echivaleaz cu un volum al precipita iilor

58
apr.-oct. de 200 mm (Gallet, 1991). Deoarece o parte din precipita ii se pierd prin
evaporare i infiltrare n sol, apa care rmne la dispozi ia vi ei de vie la acest
volum al precipita iilor este insuficient, nct, pentru aprovizionarea optim a
vi ei de vie este necesar un volum de 300 - 350 mm/apr.-oct.
Pentru cultura economic a vi ei de vie, volumul precipita iilor anuale
trebuie s se ncadreze ntre 500 i 700 mm. Aceast cantitate se nregistreaz n
majoritatea regiunilor viticole din Romnia, cu excep ia podgoriilor din Dobrogea
i de pe Terasele Dunrii (tab. 3.7).
Att excesul, ct i deficitul de umiditate influen eaz negativ creterea
vi ei de vie, rezisten a la boli i temperaturi sczute, diferen ierea mugurilor de
rod, cantitatea i calitatea produc iei.
3.1.5. Vntul exercit o influen major asupra climatului arealelor
viticole, strii fitosanitare a butucilor i integrit ii planta iilor viticole.
Vnturile de intensitate moderat au efect favorabil asupra vi ei de vie:
grbesc zvntarea frunzelor i a solului dup ploi, prevenind apariia bolilor
critogamice; mpiedic stagnarea maselor reci de aer i distrugerea prin nghe a
mugurilor pe timpul iernii; nlesnesc deplasarea grunciorilor de polen n timpul
nfloritului, favoriznd fecundarea.
Vnturile puternice produc daune planta iilor viticole: rup lstarii, distrug
mijloacele de sus inere, accentueaz defla ia n planta iile pe nisipuri. Dac
terenul destinat plantrii este expus vnturilor puternice, se recomand protejarea
lui prin amenajarea perdelelor forestiere.
n zonele de deal i podi, unde se situeaz majoritatea arealelor viticole,
masele de aer rece se scurg pe versan i spre firul vilor (fig. 3.3). Vegeta ia
forestier, arbutii sau gardurile vii din planta ii, orientate pe direc ia curbelor de
nivel, constituie obstacole care blocheaz circula ia aerului; n spatele lor se
formeaz mase de aer rece, care stagneaz, afectnd viabilitatea mugurilor sau a
lstarilor. n timpul perioadei de vegeta ie, masa de aer care stagneaz are
umiditate ridicat i favorizeaz apari ia bolilor criptogamice. n condi iile
climatului temperat oceanic din vestul Europei, pentru a nlesni scurgerea
aerului pe versan ii planta i cu vi de vie i a preveni efectele negative ale
stagnrii acestuia, rndurile de vi de vie sunt orientate pe direc ia deal-vale (fig.
3.3.).

59
a b.
Fig. 3.3. Circula ia curen ilor reci de aer pe terenurile n pant (a.);
orientarea pe direc ia deal-vale a rndurilor de vi de vie n arealele
viticole cu climat temperat-oceanic (Cote dOre, Fran a) (foto L. Irimia).

3.2. SOLUL
Solul exercit o influen major asupra creterii, rodirii i calit ii
produc iei la vi a de vie. Spre deosebire de alte specii cultivate, vi a de vie este
mai pu in preten ioas fa de sol, ea adaptndu-se cu uurin la condi ii edafice
dificile (nisipuri, soluri pietroase).
Influen a solului asupra vi ei de vie se datoreaz nsuirilor sale fizice i
chimice.
nsuirile fizice, care condi ioneaz voca ia viticol a solurilor sunt:
textura, structura, scheletul solului, grosimea, porozitatea, aeraia, culoarea,
temperatura i umiditatea.
3.2.1. Textura sau alctuirea granulometric a solului reprezint
ponderea cantitativ pe care o de in frac iunile granulometrice (argil, praf, nisip)
n alctuirea solului. Solurile argiloase (argil 33%). Toamna i primvara re in
cantit i mari de ap, iar vara se deshidrateaz puternic, se contract i distrug
rdcinile butucilor; au aera ie slab, se nclzesc greu, au compactitate ridicat i,
atunci cnd sunt umede, au aderen ridicat, fiind greu de lucrat; au capacitate de
schimb cationic ridicat i sunt bine aprovizionate cu elemente nutritive,
asigurnd ob inerea unor produc ii mari. Deoarece sunt reci, aceste soluri ntrzie
maturarea strugurilor, mresc aciditatea i con inutul mustului n substan e
azotate, nct vinurile care se ob in sunt de slab calitate, se limpezesc greu i nu
se preteaz la nvechire. Solurile nisipoase (con inut de argil mai mic de 13%) au
porozitate ridicat, aera ie puternic, se nclzesc uor i grbesc maturarea
strugurilor, fiind indicate pentru cultura soiurilor de mas cu maturare timpurie.
Aceste soluri au capacitate mic de re inere a substan elor nutritive i fertilitate

60
sczut. Sunt mai pu in indicate pentru cultura soiurilor de vin, deoarece strugurii
acumuleaz cantit i mici de zaharuri i antociani, iar aciditatea mustului este
deficitar. Vinurile care provin de pe nisipuri sunt slab alcoolice, plate, lipsite de
extractivitate i slab colorate. Nisipurile cu mai pu in de 7 8 % argil nu permit
dezvoltarea filoxerei.
3.2.2. Structura solului este o nsuire rezultat prin asocierea frac iunilor
granulometrice ale solului n agregate complexe cu suprafa mare de re inere a
apei i elementelor nutritive (3 30 mil. m2 suprafa re inere/m3 sol). Cea mai
favorabil pentru creterea plantelor, inclusiv pentru vi a de vie, este structura
granular. Pe solurile cu structur granular se ob in produc ii mari de struguri,
motiv pentru care acestea sunt indicate pentru cultura soiurilor de mas i soiurilor
de vin cu poten ial de produc ie ridicat.
3.2.3. Scheletul solului este format din fragmente de roc (pietri, = 2-
20 mm; pietre, 20-200 mm; bolovni, >200 mm), nglobate n orizontul mineral
principal (fig. 3.4.). Este o component reprezentativ a solurilor cu voca ie
viticol, deoarece exercit o influen favorabil asupra condi iilor de cultur.

a b
Fig. 3.4. Soluri cu schelet calcaros: a. rendzin (podgoria Chablis, Fran a);
b. regosol (podgoria Dealul Mare) (foto L. Irimia)

Fragmentele de roc reduc compactitatea solului, mbuntesc regimul de


aeraie, uureaz infiltrarea apei, nmagazineaz cldur pe timpul zilei i o
cedeaz treptat noaptea, ameliornd microclimatul strugurilor. Influen a asupra
regimului termic este benefic, ndeosebi pentru vi ele cultivate n areale cu climat
rcoros, apropiate de limita nordic de cultur a vi ei de vie (Seguin, 1983). n
timpul verii, pietrele reduc suprafa a de evapora ie a solului i men in o
temperatur mai sczut a por iunilor de sol pe care le acoper (Galet, 1991).
3.2.4. Grosimea solului influen eaz dezvoltarea sistemului radicular al
butucilor de vi de vie i, indirect, aprovizionarea acestora cu ap i elemente
61
nutritive. Solurile sub iri (50-60 cm) limiteaz dezvoltarea sistemului radicular i
determin o alimenta ie hidric i mineral moderat a vi ei de vie. Determin
produc ii de struguri mai mici cu 20 - 30% dect cele specifice soiului, ns de
nalt calitate. Astfel de soluri sunt indicate pentru soiurile de vin cu vigoare mic
i poten ial ridicat de acumulare a zaharurilor, destinate producerii vinurilor de
calitate (Chardonnay, Pinot gris, Pinot noir, Traminer roz, Riesling de Rhin etc.).
3.2.5. Porozitatea solului, respectiv spa iul lacunar dintre particulele de
sol (%), influen eaz permeabilitatea solului, capacitatea de re inere a apei,
migra ia substan elor solubile pe profilul solului i volumul edafic explorat de
rdcini. Variaz de la 47% n cazul solurilor argiloase, cu structur slab
dezvoltat, pn la 60% n cazul solurilor lutoase, bine structurate, cu fertilitate
ridicat.
Valorile optime ale porozit ii pentru vi a de vie se ncadreaz ntre 40 i
52%, diferit n func ie de caracteristicile biologice ale soiurilor de vi de vie.
Valorile mai mici de 40% se ntlnesc pe solurile argiloase, compacte i pe
intervalele dintre rndurile ntre inute ca ogor negru.
3.2.6. Aera ia solului influen eaz activitatea rdcinilor i, implicit,
aprovizionarea cu ap i elemente nutritive a butucului de vi de vie. Valorile
optime a porozit ii de aera ie pentru vi a de vie sunt cuprinse ntre 10 i 15% (fig.
3.15).
3.2.7. Culoarea solului depinde de originea geologic i compozi ia
chimic a rocii mam. Solurile nchise la culoare (cernoziomurile, solurile cenuii,
solurile brune) se nclzesc mai uor dect solurile de culoare deschis (solurile
cu coninut ridicat de calcar sau de argil). Vara, temperatura unui sol negru la
adncimea de 10 cm este cu circa 9C mai mare dect a unui sol de culoare
deschis. Aceast diferen se atenueaz toamna, datorit creterii umidit ii
solului i scurtrii duratei de strlucire a soarelui.
Solurile nchise la culoare sunt mai expuse brumelor, deoarece se rcesc
mai repede. Pe de alt parte, n timpul verii, solurile nchise la culoare radiaz mai
mult cldur i produc arsuri frunzelor i strugurilor. Creterile sunt mai
viguroase pe solurile nchise la culoare, iar frunzele au culoare verde nchis.
3.2.8. Umiditatea solului este factorul care asigur aprovizionarea
rdcinilor vi ei de vie cu elementele nutritive necesare creterii.
Vi a de vie, ca specie mezofit, are preten ii moderate fa de umiditatea
solului. Ea se adapteaz att pe solurile pu in umede, ct i pe cele bine

62
aprovizionate cu ap, ns cerin ele variaz n func ie de fenofaz i de natura
biologic a soiurilor.
Stresul hidric frneaz creterea lstarilor, reduce suprafa a foliar i
determin debilitarea butucilor. n condi ii de secet pedologic sever, boabele
i nceteaz creterea i se blocheaz acumularea zaharurilor.
Umiditatea ridicat favorizeaz creterea, ns influen eaz negativ
diferen ierea mugurilor de rod, rezisten ele biologice (la ger, boli criptogamice),
rezisten ele tehnologice (la fisurare, desprindere, transport i pstrarea strugurilor)
i calitatea strugurilor. Excesul de umiditate n fenofaza maturrii strugurilor
determin acumulri reduse de zaharuri, arome, antociani i nivel ridicat al
acidit ii mustului.
3.2.9. Temperatura solului exercit o influen major asupra creterii i
dezvoltrii vi ei de vie. Intrarea vi ei de vie n vegeta ie este condi ionat de
realizarea n sol, la nivelul rdcinilor active, a unei temperaturi de 6.0...8C.
Temperatura optim pentru creterea rdcinilor i absorb ia apei este de 25C,
procesul fiind ncetinit de temperaturile mai mici de 6...8C i de cele mai mari de
30C.
Varia ia temperaturii solului influen eaz n cea mai mare msur vi ele
cultivate pe nisipuri: vara, nisipurile se nclzesc pn la adncimea de 40 cm;
iarna, temperatura nisipului coboar sub - 5C (limita de rezisten la nghe a
rdcinilor la soiurile Vinifera), pn la adncimea de 20 cm. Pentru a se preveni
uscarea rdcinilor vara sau nghe area lor iarna, la nfiin area planta iilor pe
nisipuri se folosesc butai cu lungimea de 50-60 cm, care s asigure nrdcinare
profund, sau vi e altoite, deoarece rdcinile portaltoilor sunt mai rezistente la
nghe .
3.2.10. Reac iasolului (pH-ul) influen eaz solubilitatea i mobilitatea n
sol a elementelor minerale necesare nutri iei vi ei de vie (fig.3.18). Intervalul
optim al pH-ului pentru majoritatea plantelor este cuprins ntre 6.3 i 7.2.
3.2.11. Capacitatea total de schimb cationic (T) este nsuirea pr ii
coloidale a solului de a schimba cationii re inu i (Ca2+, Mg2+, K+, Na+, NH4+, H)
cu o cantitate echivalent de cationi din faza lichid. Permite aprecierea strii de
fertilitate a solurilor, a eficien ei administrrii ngrmintelor i amendamentelor.
3.2.12. Gradul de satura ie n baze (V%) exprim msura n care
capacitatea total de schimb cationic este satisfcut cu cationi bazici (Ca2+, Mg2+,
K+, Na+). Cu ct gradul de satura ie al solului cu un cation este mai redus, cu att

63
puterea de re inere a acestuia este mai mare, nct n faza lichid rmne o
cantitate redus, care trebuie suplinit printr-o doz suplimentar de ngrmnt.
Valorile optime ale gradului de satura ie n baze pentru soiurile de mas sunt de
circa 70%, iar pentru soiurile de vin de 60%.
3.2.13. Con inutuldehumus. Humusul rezult din degradarea biologic a
resturilor organice, prin reac ii de descompunere i de sintez. Con ine 3.5 4%
N, 45 60% C, 34 45% O, 0.3 5.5% H, 1% substan e minerale i reprezint
rezerva de elemente nutritive a solului, conferind acestuia nsuirea de fertilitate.
Creterea butucilor de vi de vie este condi ionat de existen a n sol a
unui con inut de humus de minimum 1.0 % (Dejeu, 1984; Hidalgo, 2003; Seguin,
1986). Solurile fertile, cu con inut ridicat de humus (4.1-6%), sunt potrivite pentru
cultura soiurilor de mas (Cardinal, Victoria, Muscat de Adda, Italia, Afuz Ali,
Michele Palieri, Alphonse Lavalele, Crimson). Aceste soluri sunt improprii
pentru soiurile de vin, deoarece favorizeaz creterile vegetative i ntrzie
maturarea strugurilor, iar vinurile rezultate au con inut ridicat de azot total, se
limpezesc greu i au durat scurt de pstrare.
Solurile cu con inut mijlociu de humus (2.1-4%) sunt considerate optime
pentru cultura soiurilor de vin (Teaci, 1978).
Produc iile de nalt calitate, din care se ob in vinuri de marc, provin de
pe solurile cele mai slab fertile, cu con inut de humus de 1.5 -2%.
3.2.14. Con inutul de CaCO3. Calcarul exercit o influen favorabil
asupra calit ii vinurilor, conferind acestora fine e, mineralitate i caracter
aromatic. Valorificarea influen ei favorabile a calcarului depinde ns de
rezisten a portaltoilor la acest element mineral, care este mult mai sczut dect a
speciei V. vinifera.
Excesul de carbonat de calciu este duntor, provocnd vi ei de vie un
dezechilibru de nutri ie denumit cloroz fero-calcic. Aceasta se manifest prin
nglbenirea i uscarea limbului frunzelor, cu consecin e grave asupra produc iei:
diminuarea creterilor vegetative, maturarea slab a lemnului coardelor, cderea
florilor, meierea i mrgeluirea boabelor, acumulri mici de zaharuri n struguri,
debilitarea i chiar moartea butucilor de vi de vie.

3.3. RELIEFUL
Factorii geomorfologici (sau orografici), ce caracterizeaz relieful unui
areal viticol (forma de relief, panta terenului, expoziia versanilor i altitudinea)

64
reprezint componenta de baz a terroir-ului, ce influen eaz la rndul ei factroii
climatici, caracteristicile solului, tehnologia de cultur etc.
3.3.1. Forma de relief. Cele mai favorabile condi ii pentru cultura vi ei de
vie le ofer reliefurile deluros i colinar.
Formele joase de relief (vi, microdepresiuni, baza pantelor) sunt mai
pu in favorabile pentru cultura vi ei de vie. Acest fapt se datoreaz circula iei lente
a maselor de aer, care favorizeaz producerea brumelor i a nghe urilor n
sezonul rece. Impactul nociv al brumelor i nghe urilor este cu att mai accentuat
cu ct planta ia este situat mai aproape de firul vii. Tot datorit circula iei lente
a curen ilor de aer, aceste forme de relief prezint valori ridicate ale
higroscopicit ii, care favorizeaz atacul bolilor criptogamice. Un avantaj al
acestor forme de relief l reprezint fertilitatea ridicat a solurilor, care poate fi
valorificat prin cultivarea soiurilor pentru struguri de mas i a soiurilor pentru
vin cu poten ial de produc ie ridicat.
3.3.2. Panta terenului influen eaz unghiul de inciden a razelor solare
i, prin aceasta, valorile radia iei, factor climatic care condi ioneaz calitatea
strugurilor.
Pe pantele cu expozi ie sudic, valorile radia iei solare cresc odat cu
nclina ia pantei: comparativ cu terenurile plane, radia ia solar este mai mare cu
14% pe terenurile cu panta de 12 i cu 30% pe terenurile cu panta de 26. n
cazul pantelor cu expozi ie nordic, radia ia solar scade odat cu creterea pantei,
cu 28% pentru o pant de 12 i cu 54% pentru o pant de 26.
De asemenea, pantele prezint o varia ie important a fertilit ii i
umidit ii solurilor. Solurile de pe terenurile n pant sunt sub iri, slab fertile i,
datorit scurgerii mai rapide a apei din precipita ii sau din topirea zpezilor, mai
pu in umede. Datorit acestor caracteristici, terenurile n pant sunt favorabile
pentru cultura soiurilor de vin, deoarece tempereaz creterile vegetative i
favorizeaz acumularea zaharurilor, antocianilor i compuilor aromatici n
struguri (tab. 3.30).
Cele mai favorabile pentru vi a de vie sunt pantele cu nclinare moderat,
de 12 - 18 %. Cnd panta este mai mare de 18% este necesar amenajarea de
terase, interven ie care modific, uneori radical, condi iile de clim i sol ale
terenului (Budan, 1974).
Diferen ele ecoclimatice i ecopedologice, caracteristice diferitelor
niveluri ale pantei, impun amplasarea soiurilor de vi de vie dup cum urmeaz:

65
- la baza pantei, soiuri pentru struguri de mas (Victoria, Cardinal,
Muscat de Adda, Afuz Ali etc.) i soiuri de vin cu poten ial de produc ie ridicat
(Galben de Odobeti, Zghihar de Hui, Ardeleanc, Iordan, Mustoas de
Mderat etc.);
- pe treimea mijlocie a pantei, soiuri pentru vinuri de calitate (Pinot gris,
Sauvignon, Feteasc alb Chardonnay, Pinot noir, Traminer roz, Feteasc
neagr, Cabernet Sauvignon, Muscat Ottonel, Tmioas romneasc etc.);
- pe treimea superioar a pantei, soiuri pentru vinuri spumante i soiuri
pentru vinuri de calitate cu poten ial de produc ie ridicat (Feteasc regal,
Riesling italian, Feteasc alb, Aligot etc.).
n viticultura francez, amplasarea unei planta ii viticole pe pant
reprezint un criteriu important pentru atribuirea denumirilor de origine controlat
(AOC) i treptelor de calitate vinurilor (fig. 3.5.)

Fig.3.5. Atribuirea denumirilor de origine controlat, n func ie


de amplasarea planta iilor viticole pe terenurile n pant

3.3.3. Expozi iaversan ilor determin varia ia local a radia iei, insola iei
i temperaturii. Cele mai mari valori ale factorilor heliotermici se nregistreaz pe
versan ii cu expozi ie S, urma i n ordine de versan ii cu expozi ie SV, SE, E, V,
NE, NV i N.
Expozi ia S asigur cele mai mari valori ale radia iei solare. Importan a
expozi iei sudice crete odat cu latitudinea i altitudinea. n regiunile viticole
apropiate de limita nordic de cultur a vi ei de vie (48-50 lat N), versan ii cu
expozi ie sudic asigur resursele heliotermice necesare acumulrii zaharurilor,
antocianilor i compuilor aromatici n boabe, precum i diminurii acidit ii
mustului. Expozi ia sudic este mai pu in favorabil n regiunile cu climat arid,

66
clduros, deoarece valorile mari ale radia iei din timpul verii produc arsuri pe
frunze i struguri, iar toamna intensific combustia acidului malic din struguri i
duc la ob inerea de vinuri plate, cu deficit de aciditate. Din acest motiv, n
regiunile cu climat mediteranean, unde se nregistreaz valori mari ale radia iei
solare, pentru cultura vi ei de vie sunt prefera i versan ii cu expozi ie nordic i
nord-estic.
n condi iile climatului temperat, expozi ia N, NE i NV prezint cele mai
mici valori ale radia iei solare i insola iei, deoarece unghiul de inciden al
razelor solare este mic, iar durata de strlucire a soarelui redus. Ca urmare,
strugurii acumuleaz cantit i mici de zaharuri i au aciditate ridicat. De
asemenea, versan ii nordici sunt cei mai expui nghe urilor din timpul iernii, iar
primvara i toamna brumelor, fenomene care afecteaz viabilitatea mugurilor i
determin importante pierderi de produc ie.
n practic, expozi ia cea mai favorabil pentru vi a de vie variaz i n
func ie de unii factori locali. De exemplu, dac n timpul dimine ilor rcoroase de
toamn n zon se formeaz cea , expozi ia favorabil pentru amplasarea
planta iei este cea sud-vestic; expozi ia sudic i pierde avantajul, deoarece o
parte din radia ie este dispersat de cea , ns versantul sud-vestic beneficiaz
dup-amiaza de valori mari ale radia iei solare (Jackson, 2009).
3.3.4. Altitudinea influen eaz nivelul temperaturii i, prin aceasta,
desfurarea fenofazelor, epoca de maturare a strugurilor i calitatea produc iei.
Temperatura aerului scade cu 0.65C la fiecare cretere cu 100 m a
altitudinii (gradient termic vertical). n condi iile climatului temperat, n care se
situeaz cea mai mare parte a suprafe ei viticole mondiale, altitudinea maxim
pn la care se cultiv vi a de vie este de 400 - 450 m. Aceast altitudine
reprezint i limita maxim pentru viticultura din Romnia, cu unele excep ii (544
m Sebe; 574 m Jidvei). n Europa, majoritatea planta iilor viticole sunt situate la
altitudini cuprinse ntre 300 i 350 m.

3.4. FACTORII ECOLOGICI RESTRICTIVI PENTRU CULTURA


VI EIDEVIE
Factorii ecologici ale cror valori devin, n anumite condi ii, restrictive
pentru cultura vi ei de vie sunt: temperatura medie anual, temperatura medie din
decadele I-a i II-a lunii iunie, temperatura medie din luna iulie, bilan ul termic
activ, bilan ul termic util, lungimea perioadei bioactive a temperaturilor aerului,

67
radia ia global, insola ia real, altitudinea, panta, expozi ia versan ilor, grosimea
solului, con inutul de argil din sol.
Restrictivitatea poate fi par ial sau total: restrictivitatea par ial este
asociat cu produc ii mici, de slab calitate i variabile cantitativ de la an la an;
restrictivitatea total reprezint lipsa de favorabilitate pentru cultura vi ei de vie.
Prezint restrictivitate pentru cultura vi ei de vie urmtoarele situa ii:
- temperatura medie anual mai mic de 8.5C;
- temperatura medie din decadele I-a i II-a a lunii iunie mai mic de
1517C;
- temperatura medie din luna iulie (cea mai cald a anului), mai mic de
18.5C;
- bilan ul termic activ mai mic de 2600C;
- bilan ul termic util mai mic de 1000C;
- lungimea perioadei bioactive a temperaturii aerului mai mic de 160 zile;
- radia ia global mai mic de 80 kcal/cm2/an;
- insola ia real mai mic de 1200 ore (01.04-30.09);
- altitudinea de peste 500-520 m (vi a de vie poate fi cultivat numai pn
la altitudinea la care temperatura medie anual este mai mare de 8.5C);
- panta terenului, mai mare de 22 - 28%, n cazul solurilor profunde i 15-
18% n cazul solurilor erodate i regosolurilor;
- expozi ia nordic, n cazul arealelor septentrionale;
- grosimea solului cu valori mai mici de 50 cm pn la roca mam
(cernoziomuri litice i cambice, renzine litice, soluri brune luvice etc.);
- con inutul de argil mai mare de 50%;
- con inutul de CaCO3 activ mai mare de 25-30% n orizonturile
litologice la zi (marne argiloase, cret, loess i depozite loessoide);
- con inutul n sruri solubile mai mare de 1g/100g sol (solonceacuri);
- satura ia n Na+ schimbabil mai mare de 15% (solone uri);

3.5.POTEN IALULDEADAPTAREALVI EIDEVIELACONDI IILE


DE MEDIU SPECIFICE AREALELOR VITICOLE

Adaptarea soiurilor de vi de vie la condi iile de mediu este condi ionat


de dou nsuiri agrobiologice ale acestora: lungimea perioadei de vegetaie i
rezistena la nghe. Celelalte rezisten e biologice (la secet, calcar activ, aciditate,

68
salinitate) au o condi ionalitate redus, deoarece factorii ecologici care le
genereaz pot fi ameliora i prin msuri agrotehnice (irigare, administare de
amendamente etc.).
Lungimea perioadei de vegetaie arat numrul de zile necesare soiurilor
de vi de vie pentru parcurgerea complet a ciclului biologic dezmugurit -
cderea frunzelor, cu maturarea deplin a strugurilor i pregtirea vi ei pentru
perioada de repaus vegetativ.
La soiurile pentru struguri de mas, lungimea perioadei de vegeta ie este
cuprins ntre 150 i 210 zile, cu urmtoarea diferen iere ( rdea, 1992):
- soiuri cu perioad de vegetaie foarte scurt (150-160 zile): Perl de
Csaba, Cardinal, Regina viilor;
- soiuri cu perioad de vegetaie scurt (160-170 zile): Chasselas dor,
Muscat de Hamburg;
- soiuri cu perioada de vegetaie mijlocie (170-180 zile): Muscat de Adda;
- soiuri cu perioada de vegetaie lung (180-190 zile): Alphonse Lavallee;
- soiuri cu perioada de vegetaie foarte lung (190-210 zile): Coarn
neagr, Coarn alb, Afuz Ali, Italia, Sultanin.
n cazul soiurilor de vin, perioada de vegeta ie variaz ntre 150 i 195
zile, dup cum urmeaz:
- soiuri cu perioad de vegetaie scurt (150-160 zile): Feteasc alb,
Pinot gris, Traminer roz, Feteasc neagr, Pinot noir;
- soiuri cu perioada de vegetaie mijlocie (165-175 zile): Aligot,
Neuburger, Gras de Cotnari, Feteasc regal, Sauvignon, Chardonnay, Muscat
Ottonel, Tmioas romneasc, Busuioac de Bohotin, Alicante Bouschet,
Oporto, Merlot, Burgund mare, Blauerzweigelt;
- soiuri cu perioada de vegetaie mijlocie spre lung (175-185 zile):
Zghihar de Hui, Riesling italian, Furmint, Roioar, Cabernet Sauvignon;
- soiuri cu perioad de vegetaie lung (185-195 zile): Galben de
Odobeti, Rka iteli, Frncua, Riesling de Rhin, Bbeasc neagr, Cadarc,
Sangiovese.
Amplasarea soiului de vi de vie ntr-un areal care nu-i permite
parcurgerea complet i n bune condi ii a perioadei de vegeta ie are drept
consecin e: ob inerea unor produc ii de slab calitate (aciditate pronun at,
con inut redus de zaharuri, antociani, compui aromatici); produc ii variabile
cantitativ de la an la an; maturare slab a lemnului coardelor i sensibilitate

69
crescut la nghe pe timpul iernii; pieirea prematur a butucilor, cu apari ia de
goluri n planta ie.
n arealele viticole septentrionale, rcoroase, cele mai bune vinuri se ob in
la soiurile cu perioad de vegeta ie scurt (150-160 zile), care i matureaz
strugurii devreme i dispun, pn la cderea frunzelor, de suficient timp pentru
supra-maturarea strugurilor i maturarea lemnului coardelor (Huglin, Schneider,
1998).

3.6.EVALUAREAFAVORABILIT IIPENTRUCULTURA
VI EIDEVIEPRINUTILIZAREASISTEMELOR INFORMA IONALE
GEOGRAFICE (GIS)

tiin a viticol a prezentului a depit etapa de ocupa ie tradi ional, de


interes local i caracterizat prin tehnologii clasice de cultur. Veniturile pe care le
furnizeaz viticultura prin vinurile produse i turismul viticol au condus la
creterea interesului pentru acest domeniu i sporirea eficien ei sale economice. S-
au introdus n acest scop, i cu precdere n noile ri viticole Australia, Noua
Zeeland, SUA instrumente care permit cunoaterea de detaliu a factorilor ce
influen eaz cultura vi ei de vie, n scopul adaptrii planta iilor, sistemelor de
cultur, sortimentelor de soiuri i msurilor tehnologice la specificul acestora.
Principalul intrument utilizat n acest scop l reprezint Sistemele Informa ionale
Geografice (GIS), softuri geografice care permit manipularea unui volum mare de
date i ob inerea unui rspuns privind variabilitatea spa ial (varia ia n arealul
viticol) a factorilor ecologici, agen ilor patogeni, fertilit ii solului,
caracteristicilor calitative ale strugurilor etc.
GIS sunt sisteme destinate achiziionrii, stocrii, verificrii,
manipulrii, analizei i afirii datelor refereniate spaial, relativ la suprafaa
terestr. Un Sistem Informaional Geografic (GIS) cuprinde trei tipuri de
elemente (Patriche, 2003): date de intrare, respectiv informa ii care urmeaz a fi
prelucrate (imagini din satelit, aerofotograme, ortofotoimagini, hr i topografice,
hr i climatice etc.); componente funcionale, necesare procesrii informa iilor
(modele matematice, pachete software, sisteme de transferare a datelor etc.);
elemente de ieire, rezultate prin procesarea informa iilor (hr i tematice,
simularea evolu iei proceselor i fenomenelor etc.).

70
n cazul utilizrii GIS n viticultur, datele de intrare sunt reprezentate de
informa ii privind factorii de relief (altitudinea, panta, expozi ia versan ilor),
factorii climatici (temperatura, precipita ii, insola ie, radia ie solar etc.), solul
(tipul de sol, textura, con inutul de humus, K2O, P2O5, N, CaCO3, pH-ul etc.),
amplasarea plantaiilor, caracteristicile plantaiilor (sistemele de conducere,
vrsta planta iilor, sistemele de sus inere etc.), distribuia soiurilor n plantaii
etc.
Colectarea datelor de intrare se face cu ajutorul GPS (Sistemul de
Poziionare Global), teledeteciei satelitare (imagini satelitare), senzorilor
meteorologici i senzorilor de mediu. Procesarea datelor const n digitizarea
informa iilor (transformarea informa iei analogice n informa ie digital),
georeferenierea hrilor ob inute prin digitizare (asocierea hr ilor digitale cu
coordonatele geografice reale), constituirea bazei de date GIS.
n cadrul metodologiei de evaluare GIS este folosit pentru: generarea
hrilor cu distribuia spaial individual a factorilor i indicatorilor ecologici:
convertirea valorilor factorilor i indicatorilor ecologici n puncte de bonitare;
generarea hrii distribuiei spaiale a potenialului viticol n arealul analizat.
Favorabilitatea factorilor ecologici pentru soiurile de vi de vie (temperatura,
precipita ii etc.) se determin cu ajutorul unui sistem de bonitare, special conceput
n acest scop (Irimia L., 2009).
3.5.1. Sistemul de bonitare a factorilor ecologici din arealele viticole cu
climat temperat este destinat cuantificrii influen ei pe care factorii ecologici o
exercit asupra vi ei de vie. Cuprinde 15 factori i indicatori ecologici, definitorii
pentru favorabilitatea arealelor viticole din zonele cu climat temperat continental
(Irimia L., 2012): factori climatici: temperatura media anual, temperatura medie
a celei mai calde luni a anului (iulie), radia ia global (01.IV-30.IX), insola ia
real (01.IV-30.IX), precipita iile (01.IV-30.IX); factori orografici: panta
terenului, expozi ia terenului; factori edafici: textura solului, con inutul de humus,
scheletul solului; indicatori ecologici cu caracter sintetic: bilan ul termic util
(tuC), indicele heliotermic real (IHr), indicele bioclimatic viticol (Ibcv),
indicele aptitudinii oenoclimatice (IAOe), perioada bioactiv a aerului (Pba).
Intervalul de favorabilitate reprezint amplitudinea de varia ie a factorilor n
arealele viticole din Romnia. Valorile intervalului sunt grupate n 3 clase de
favorabilitate (I-III) la care se adaug clasa IV cu valori restrictive pentru cultura
vi ei de vie:

71
- clasa I: valori favorabile ob inerii vinurilor roii de calitate;
- clasa II: valori favorabile ob inerii vinurilor albe de calitate i roii de
mas;
- clasa III: valori favorabile ob inerii vinurilor albe de mas, a vinurilor
materie prim pentru spumante i distilate din vin;
- clasa IV: valori restrictive pentru cultura vi ei de vie.
Favorabilitatea valorilor din fiecare clas este apreciat prin note de
bonitare: valorile din clasa I = 10 puncte; valorile din clasa II = 8 puncte; valorile
din clasa III 5 puncte; valorile din clasa IV 0 puncte; prezen a valorilor din
clasa a patra ntr-un areal anuleaz poten ialul viticol al acestuia.
Tabel
Sistemul de bonitare a factorilor ecologici (Irimia i colab., 2014)
Clasa de favorabilitate/puncte bonitare
IV/0 III/5 II/8 I / 10
Interval Vinuri
Factor ecologic/indice bioclimatic vinuri albe vinuri roii
favorabilitate albe de
de calitate de calitate
Nefavorabil mas,
i roii de i albe de
spumante,
mas calitate
distilate
Temperatura medie anual (C) 8.5 - 11.2 < 8.5 8.5 - 9.3 9.4-10.0 10.1-11.2
18.1 -
Temperatura lunii iulie (C) 18.0 - 22.0 < 18.0 19.8-21.0 21.1-22.0
19.0
2
Radia ia global (kcal/cm ) 80.0 - 92.0 < 80 80 - 83.9 84.0-86.9 87.0- 92
1280-
Insola ia real (ore, 01.IV-30.IX) 1280 - 1610 < 1280 1451 -1550 1551-1610
1450
Precipita iile (mm, 01.IV - 30.IX) 250 - 390 - > 390 < 250 251 - 390
1045-
Bilan ul termic util (C) 1045 - 1675 < 1045 1201 -1400 1401-1675
1200
Durata perioadei de vegeta ie (zile) 160 - 210 < 160 160 - 175 176 190 > 190
Indicele heliotermic real 1.36 - 2.66 <1.36 1.36 -1.70 1.71 - 2.20 2.21- 2.66
Indicele bioclimatic viticol 3.9 - 13.0 < 3.9 3.9 5.0 5.1 8.0 8.1 13.0
3793-
Indicele aptitudinii oenoclimatice 3793 - 4600 < 3793 4301-4600 > 4600
4300
Textura solului (% argil) 6 - 40 > 40 <15 25 -40 15 - 25
Scheletul solului (% pietri) 0 - 40 > 40 < 10 30-40 10 - 30
Con inut de humus (%) 1.5 - 4.0 - 3.1-4.0 2.1-3.0 1.5 - 2.0
Panta terenului (%) 0 - 28 - <8 > 15 8 - 15
Expozi ia versan ilor - - NW, NE E,W S, SE, SW

3.7.5.3. Etapele evalu rii favorabilit ii ecologice pentru cultura vi ei


de vie. Evaluarea favorabilit ii ecologice cuprinde 6 etape (Irimia i Patriche,
2014): I - identificarea i delimitarea arealului pe imaginea din satelit; II -
stabilirea distribuiei spaiale a factorilor i indicatorilor ecologici; III -
convertirea valorilor factorilor i indicatorilor ecologici n puncte de bonitare;
IV - constituirea bazei de date GIS; V - calcularea mediei punctelor de bonitare
pentru fiecare pixel din harta arealului; VI - cartografierea distribuiei spaiale a
favorabilitii ecologice pentru cultura soiurilor de vin n arealul analizat.

72
I. Identificarea i delimitarea arealului pe imaginea din satelit. Pentru
evaluarea unui areal viticol este necesar harta digital la o rezolu ie ct mai mare,
care s permit identificarea tuturor parcelelor (fig. 3.6.). Se folosesc, n acest
scop, ortofotoimagini (fotografii aeriene la scar de 1:5.000) sau, n lipsa acestora,
imagini satelitare integrate n Google Earth, cu o rezolu ie mai redus (30x30 m),
dar a cror claritate poate fi mrit prin reeantionarea (recalcularea valorii
pixelilor) la rezolu ia de 10 x 10 m (Patriche, Irimia, 2011).

Fig. 3.6. Delimitarea arealului viticol pe imaginea din satelit (c.v. Hui-
podgoria Hui)

Pe harta digital, fiecare suprafa de pmnt este reprezentat printr-un


pixel (din limba englez, PICture Elements = elemente de imagine). Cu ct pixelii
prin care este reprezentat o suprafa sunt mai numeroi, cu att imaginea este
mai clar. Acest aspect prezint importan , deoarece acurate ea unei evaluri este
direct propor ional cu rezolu ia imaginii digitale. La o rezolu ie de 10x10 m, un
pixel reprezint o suprafa de 100m2, 1 ha fiind reprezentat n aceast situa ie,
prin 100 pixeli. Reprezentarea printr-un numr insuficient de pixeli afecteaz
claritatea i calitatea imaginii, pe care nu se pot observa elementele de detaliu (fig.
3.6.). Folosirea n evalurile GIS a unor imagini cu rezolu ie mic duce la
ob inerea de rezultate eronate. Suportul imagistic optim pentru efectuarea de
evaluri GIS l reprezint aerofotoimaginile.
II. Stabilirea distribuiei spaiale a factorilor i indicatorilor ecologici. n
aceast etap sunt generate hr ile distribu iei spa iale a factorilor i indicatorilor
ecologici n arealul analizat (Patriche, 2003). Distribu ia factorilor orografici
(panta i expozi ia versan ilor) se stabilete pe baza modelului numeric al
terenului (MNT), o reprezentare digital tridimensional a terenului, care indic,
pentru fiecare pereche de coordonate x,y, valoarea real a altitudinii (fig. 3.7).
Distribu ia spa ial a factorilor edafici (textura, con ionutul de humus,
scheletul mineral) se ob ine prin digitizarea informa iei analogice (scanarea

73
hr ilor sau stocarea lor n format vectorial, cu ajutorul planetei de digitizare)
(fig. 3.7).

a b
Fig. 3.7 - Distribu ia spa ial a factorilor orografici ntr-un areal viticol
(c.v. Hui): a. distribu ia spa ial a pantei terenului; b. distribu ia spa ial a
expozi iei versan ilor (dup Irimia i Patriche, 2011)

Distribu ia factorilor climatici i indicatorilor ecologici se calculeaz i se


reprezint grafic cu ajutorul programelor de calculator care, pornind de la valori
medii multianuale de referin pentru 3-4 puncte din arealul analizat, stabilesc,
prin interpolare, distribu ia spa ial a factorilor n ntregul areal (fig.3.8).

a b
Fig. 3.8 - Distribu ia spa ial a factorilor climatici (c.v.Hui): a.
temperatura medie anual; b. insola ia real. (dup Irimia i Patriche,
2011)

III. Conversia valorii factorilor i indicatorilor ecologici n puncte de


bonitare. Etap n care valorile distribuite spa ial ale factorilor ecologici sunt
transformate n punctele de bonitare corespunztoare. Prin reprezentarea
distribu iei punctelor de bonitare pe harta arealului se ob ine harta distribu iei
favorabilit ii factorului respectiv n arealul analizat (fig. 3.9).

74
Fig. 3.9 - Conversia valorilor radia iei globale n puncte de bonitare, cu
reprezentare grafic pe harta arealului (c.v.Hui, dup Irimia i Patriche,
2011)

Fig. 3.10 - Reprezentare schematic a bazei de date GIS

IV. Constituirea bazei de date GIS este etapa n care hr ile cu distribu ia
spa ial a punctelor de bonitare devin straturi (layers) n baza de date GIS.
Totodat, are loc i georeferen ierea, prin asocierea hr ilor digitale cu
coordonatele geografice reale (fig.3.10). Prin georeferen iere, pixelii care
reprezint aceeai suprafa de pmnt pe cele 15 hr i tematice, dobndesc
coordonatele geografice reale. Dac scopul evalurii l reprezint stabilirea
favorabilit ii unei singure categorii de factori ecologici (de exemplu factori
climatici), baza de date GIS se constituie numai din hr ile factorilor climatici.
Dac evaluarea vizeaz toate categoriile de factori i indicatori ecologici sunt
introduse n baza de date toate cele 15 hr i.
V. Calcularea mediei punctelor de bonitare pentru fiecare pixel din
harta arealului. n aceast etap se stabilete distribu ia spa ial a favorabilitii
ecologice pentru cultura soiurilor de vin n arealul analizat. Favorabilitatea

75
ecologic este exprimat prin media punctelor de bonitare acordate fiecrui pixel
din harta arealului pentru cei 15 factori i indicatori ecologici. Valorile mediei pot
varia ntre 5 i 10, avnd aceeai semnifica ie ca i clasele de favorabilitate n care
se ncadreaz, respectiv:
- 5-6 puncte (clasa III) poten ial pentru producerea vinurilor albe de
mas, a vinurilor materie prim pentru spumante i a vinurilor materie prim
pentru distilate nvechite din vin;
- 7 puncte (clasa II) poten ial pentru producerea vinurilor albe cu
indica ie geografic;
- 8 puncte (clasa II) poten ial pentru producerea vinurilor albe de calitate
i a vinurilor roii de mas;
- 9 puncte (clasa I) = poten ial pentru producerea vinurilor albe i aromate
de calitate, a vinurilor roii de mas i n unii ani a vinurilor roii de calitate;
- 10 puncte (clasa I) poten ial pentru producerea vinurilor roii i albe de
nalt calitate.
Prezen a valorilor din clasa IV de favorabilitate anuleaz poten ialul viticol
al unui pixel/suprafa de teren, indiferent de favorabilitatea celorlal i factori i
indicatori ecologici. Odat cu media punctelor de bonitare se poate calcula i
ponderea fiecrei clase de favorabilitate n arealul analizat.

Fig. 3.12 - Harta distribu iei spa iale a favorabilit ii ecologice pentru
cultura soiurilor de vin ntr-un areal viticol (c.v.Hui, S2139 ha) (dup
Irimia i colab., 2014)

VI. Cartografierea distribuiei spaiale a favorabilitii ecologice pentru


cultura soiurilor de vin n arealul analizat este ultima etap a evalurii, n care

76
media punctelor de bonitare acordate pixelului este reprezentat grafic pe harta
arealului. n acest scop, fiecare clas de favorabilitate este reprezentat printr-o
singur culoare. Rezult harta distribu iei spa iale a favorabilit ii ecologice
pentru cultura soiurilor de vin n arealul analizat (fig. 3.12). Codul de culori: 0
puncte (clasa IV)=negru; 5 puncte (clasa III) = albastru; 6 puncte (clasa III) =
albastru deschis; 7 puncte (clasa II)= verde; 8 puncte (clasa II) = galben; 9 puncte
(clasa I) rou; 10 puncte (clasa I) grena.

Test de autoevaluare U.I. 3


1. Care sunt valorile radia iei solare n regiunile viticole din Romnia ?
2. Cum influen eaz temperatura lunii iulie poten ialul viticol al unui areal ?
3. Cum influen eaz fragmentele de roc din sol, calitatea strugurilor la vi a
de vie ?
4. Crei direc ii de produc ie viticol i sunt favorabile solurile fertile ?
5. Cum se amplaseaz soiurile de vi de vie pe un versant, n raport cu
favorabilitatea ecologic a acestuia ?
6. Care sunt consecin ele cultivrii vi ei de vie pe versan i cu expozi ie N ?
7. Care este altitudinea maxim pn la care se poate cultiva vi de vie n
condi iile climatului temperat continental din Romnia ?
8. Care sunt nsuirile agrobiologice care condi ioneaz adaptarea vi ei de
vie la mediul de cultur ?
9. Care sunt factorii ecologici care genereaz restrictivitate total pentru
cultura vi ei de vie ?

Rezumat U.I. 3
Climatul arealelor viticole
Factorii climatici
Radia ia solar
Lumina
Temperatura
Precipita iile
Vntul
Indicii climatici
Solul
nsuirile fizice ale solului

77
nsuirile chimice ale solului
Factorii geomorfologici
Factorii ecologici secundari
Favorabilitatea ecologic pentru cultura vi ei de vie
Factorii ecologici restrictivi pentru cultura vi ei de vie
Poten ialul de adaptare al vi ei de vie la condi iile de mediu specifice arealelor
viticole
Metodologia evalurii favorabilit ii ecologice pentru cultura vi ei de vie n
arealele cu climat temperat, prin utilizarea Sistemelor Informa ionale
Geografice
Sistemul de bonitare a factorilor ecologici din arealele viticole cu climat
temperat
Etapele evalurii favorabilit ii ecologice pentru cultura vi ei de vie

Bibliografie U.I. 3
Dejeu L.C., 2010. Viticultur. Ed. Ceres, Bucureti.
Irimia L., 2012. Biologia, ecologia i fiziologia vi ei de vie. Ed. Ion Ionescu de la
Brad, Iai.
rdea C., Dejeu L., 1995 Viticultura. Ed. Didactic i Pedagogic, Bucureti.

78
Unitateadenv are4:PRODUCEREAMATERIALULUIVITICOL

Cuprins U.I. 4 Pag.


Obiective....... 79
Instruc iuni .................................................... 79
Pepiniera viticol ... 79
Tehnologia de producere a materialului sditor viticol.................................. 82
Ob inerea butailor altoi i .. 82
Cultura butailor altoi i n coala de vi e 94
Test de autoevaluare ..................................................................................... 100
Lucrare de verificare ... 100
Rezumat... 100
Bibliografie.. 101

Obiective U.I. 4
Unitatea de nv are nr. 4 prezint tehnologia de producere a materialului
sditor viticol i condi ionrile crora se supune aceasta. Parcurgerea acestei
unit ii de nv are asigur suportul de informa ie teoretic i practic necesar:
- cunoaterii condi iilor de producere a materialului sditor viticol;
- cunoaterii tehnologiilor diferen iate de producere a vi elor altoite;

Instruc iuniU.I.4
Aceast unitate U.I. necesit cca. 4 ore de studiu individual (S.I.), la care
se adaug 4 ore de activit i asistate (A.A.). n cuprinsul acestei unit i de nv are
este inserat 1 test de autoevaluare, cu scopul de a v ajuta la memorarea i
n elegerea no iunilor tratate i o lucrare de verificare a cunotin elor, cu
ntrebri din unit ile de nv are UI 3 i UI 4. Aceasta din urm se va transmite pe
adresa disciplinei, n format electronic sau prin pot, pn la sfritul celei de-a
VIII-a sptmni din sem. II.

4.1.PEPINIERAVITICOL

Vi a de vie se nmul ete att pe cale sexuat (semin e) ct i pe cale


vegetativ (asexuat).

79
nmulirea sexuat este folosit numai pentru ob inerea de noi soiuri, prin
hidridare sexuat controlat. Aceast modalitate de nmul ire nu poate fi folosit
pentru producerea de material sditor viticol, deoarece vi ele formate din semin e
nu reproduc fidel caracteristicile morfologice i nsuirile agro-productive ale vi ei
din care provin. Fenomenul se explic prin fecundarea alogam, din care rezult
indivizi hibrizi, care motenesc informa ia genetic a doi indivizi diferi i.
nmulirea vegetativ este generalizat n producerea materialului sditor
viticol, deoarece asigur transmiterea integral a caracterelor morfologice i
nsuirilor agroproductive de la planta mam la descenden i. nmul irea vegetativ
se realizeaz prin coarde i fragmente de coarde sau lstari (butai), care, puse n
condi ii de mediu prielnice creterii, formeaz plante de vi de vie identice din
punct de vedere fenotipic i genotipic cu cele din care provin.
Vi ele tinere, rezultate n urma nmul irii vegetative, sunt denumite
material sditor viticol i sunt folosite pentru nfiin area de planta ii i
completarea golurilor.
Materialul sditor viticol este produs n unit i de produc ie specializate,
denumite pepiniere. Acestea func ioneaz fie ca unit i de sine stttoare, fie ca
ferme n cadrul sta iunilor de cercetare viticol, activitatea lor fiind reglementat
prin H.G. 1267/2005 i avizat de Inspectoratul Naional pentru Controlul
Seminelor i Materialului Sditor (INCSMS).
Pepinierele au suprafa a de 15 50 ha i n alctuirea lor intr mai multe
sectoare de produc ie:
- planta ii mam furnizoare de coarde altoi
- planta ii mam furnizoare de coarde portaltoi
- sere sau solarii pentru cultura vi elor altoite
- coala de vi e
- complexul de altoire, stratificare, for are
- spa ii de depozitare a materialului biologic
- laboratoare fitosanitare, magazii, remize tractoare etc.
4.1.1. Planta iile mam furnizoare de coarde altoi sunt destinate
produc iei de coarde anuale, din care s se confec ioneze butaii altoi necesari
pentru altoirea vi ei de vie. Aceste planta ii se nfiin eaz cu material sditor
certificat, liber de virusuri i micoplasme.
Tehnologia de cultur aplicat planta iilor furnizoare de coarde altoi este
una specific, prin care se urmrete dezvoltarea normal a butucilor i prevenirea

80
infestrii acestora cu agen i patogeni (virusuri, micoplasme, bacterii, ciuperci
fitopatogene). Lucrrile agrofitotehnice i tratamentele fitosanitare care se
efectueaz n aceste planta ii trebuie men ionate n Registrul plantaiei furnizoare
de coarde altoi, document pe baza cruia inspectorul INCSMS efectueaz
contralele periodice i elibereaz autoriza ia de producere a materialului de
nmul ire. Coardele produse n aceste planta ii trebuie s ndeplineasc
urmtoarele condi ii: grosimea 5-15 mm, lemnul complet maturat, lungimea mai
mare de 5 ochi sau 50 cm, mugurii normal conforma i, s nu prezinte urme ale
atacului de boli i rni provocate de grindin sau accidente mecanice.
4.1.2. Planta iilefurnizoaredecoardeportaltoi sunt destinate produc iei
de coarde anuale, din care s se confec ioneze butaii portaltoi necesari pentru
altoirea soiurilor nobile europene. ntruct vi ele portaltoi au o perioad de
vegeta ie mai lung i necesit resurse heliotermice mari pentru maturarea
lemnului coardelor, astfel de planta ii se pot nfiin a numai n pepinierele din
jumtatea de sud a rii. tiut fiind faptul Au densitate de 2100 2800 but./ha,
diferit n func ie sistemul de cultur.
Prin lucrrile de ntre inere se urmreste ob inerea de coarde portaltoi cu
lungimea util de maximum 4,5 m i grosimea internodiilor de 8-12 mm, drepte,
fr urme ale atacului de boli sau rni provocate de grindin. Produc ia realizat
difer n func ie de soiul de vi portaltoi, fiind cuprins ntre 100000-200000
butai/ha.
4.1.3. Serele/solariile sunt spa iile ideale pentru fortificarea butailor
altoi i, scoi de la for are, deoarece permit controlul factorilor de mediu pe
ntreaga durat de fortificare a vi elor i asigur n acest fel ob inerea unor
randamente ridicate de vi e altoite corespunztoare STAS. Aceste spa ii sunt
prevzute cu instala ii de climatizare, cu instala ii electrice i de irigare, cu mese
de vegeta ie i instala ii de aplicare a tratamentelor fitosanitare.
4.1.4. coaladevi e. Este sectorul cel mai important al pepinierei, n care
are loc inrdcinarea i fortificarea vi elor altoite dup scoaterea acestora din sala
de for are. Suprafa a colii de vi e difer n func ie de mrimea pepinierei, fiind
cuprins ntre 1-5 ha. Este tratat ca o cultura anual deoarece ocup terenul timp
de un an, n cadrul unui asolament cu 3 -5 sole (3 -5 ani).
4.1.5. Spa iile de depozitare a materialului biologic. Sunt necesare
pentru pstrarea coardelor portaltoi, altoi i vi elor altoite pe timpul iernii. Sunt
reprezentate prin hale, ncperi subterane sau depozite frigorifice.

81
4.1.6. Complexul de altoire-fortare. Cuprinde construc iile care
adpostesc hala de altoire, slile stratificare i for are. Are pozi ie central n
cadrul pepinierei i este prevzut cu instala ie termic, electric i furnizare a apei.

4.2. TEHNOLOGIA DE PRODUCERE A MATERIALULUI


S DITORVITICOL
Comport dou etape distincte: obinerea butailor altoii i obinerea
vielor altoite. Schema tehnologic de producere a vi elor altoite este urmtoarea:

4.2.1. Ob inereabutailoraltoi i
Aceast etap se desfoar n cadrul complexului de altoire for are al
pepinierei i cuprinde urmtoarele opera iuni:
- pregtirea materialului pentru altoire;
- altoirea n uscat la mas;
- recep ia i parafinarea butailor altoi i;
- stratificarea butailor altoi i;
- for area butailor altoi i;
4.2.1.1. Pregtirea materialului pentru altoire. Presupune poregtirea
butailor portaltoi i a butailor altoi.
4.2.1.1.1. Pregtirea butailor portaltoi. Coardele portaltoi se scot de la
pstrare n mod ealonat, cu cel pu in 5 8 zile nainte de data nceperii altoitului.

82
Se verific mai nti calitatea materialului nsilozat i anume: starea fitosanitar a
coardelor, viabilitatea i umiditatea fiziologic a esuturilor. Pentru aceasta se iau
probe de coarde din mai multe pachete, la care se fac sec iuni transversale prin
mijlocul meritalelor i longitudinale prin scoar . Coardele trebuie s prezinte n
sec iune o culoare verde intens, fr pete de brunificare, iar la apsarea cu lama
briceagului pe captul coardei s apar seva. n caz contrar, rezult c materialul a
fost pstrat necorespunztor, s-a deshidratat sau a fost afectat de temperaturile
sczute din timpul iernii. Se examineaz cu aten ie scoar a la exterior, pentru a se
constata eventualele atacuri de mucegai, bacterioze sau prezen a unor duntori.
Coardele corespunztoare calitativ se pregtesc pentru altoire. Lucrarea comport
mai multe opera iuni: umectarea coardelor, orbirea, segmentarea coardelor n
lungimi de 1 buta, talonarea i calibrarea butailor.
Umectarea coardelor portaltoi. Are ca scop refacerea umidit ii
fiziologice normale a esuturilor (53 55% umiditate). Pachetele de coarde scoase
din siloz se spal cu un jet de ap, n vederea ndeprtrii resturilor de pmnt sau
nisip din siloz, dup care se introduc n bazine cu ap, cu temperatura mai mare de
15 C. Pentru manipularea unor cantit i mari de coarde portaltoi, se folosesc
containere din plas de srm care se deplaseaz cu ajutorul macaralelor
amplasate longitudinal deasupra bazinelor.Durata umectrii se stabilete n func ie
de lungimea coardelor, umiditatea ini ial a esuturilor, densitatea lemnului
coardelor i temperatura apei. n mod obinuit, soiurile de portaltoi cu lemnul
moale (ex. Riparia gloire, 10114 MG, 420 A) se in la umectare 2 3 zile, iar
cele cu lemnul dens (ex. Kober 5BB, Rupestris du Lot, 41 B, Precoce) 4-5 zile.
Pe timpul umectrii apa din bazine se schimb de 2-3 ori. Zilnic se fac sec iuni
transversale prin coarde i prin apsare cu lama briceagului pe suprafa a
sec iunilor, se constat gradul de umectare a esuturilor lemnoase.
Umectarea se consider ncheiat, cnd la capetele coardelor, pe suprafa a
sec iunilor, apar substan e mucilaginoase antrenate de apa care a circulat prin
coarde.
Pentru a reduce durata de umectare a coardelor portaltoi, n pepinierele
mari se folosesc instala ii cu vacuum. Pachetele cu coarde se introduc ntr-un
bazin metalic prevzut cu capac cu nchidere etan i se acoper cu ap, lsndu-
se n bazin un spa iu de aer de circa 25 %. Prin cuplarea la un compresor, aerul din
bazin se rarefiaz pn se realizeaz o presiune atmosferic de 650 mm. Presiunea
sczut din bazin face ca aerul din butai s fie nlocuit de ap. n acest mod

83
umectarea unei serii de butai dureaz numai 20 - 30 minute. ntr-o instala ie de
vacuumare cu capacitatea rezervorului de 1 m3, se pot umecta circa 60 mii de
butai/zi.
Orbirea portaltoiului. Const n extirparea ochilor de pe lungimea
coardelor. Opera iunea se poate face manual, cu ajutorul briceagului, fr a
produce rni prea mari la nivelul nodurilor. Pepinierele mari folosesc pentru
orbirea coardelor portaltoi maini ac ionate electric, prevzute cu cu ite rotative,
cu randament de lucru de 1500 coarde de 120 cm/or.
Orbirea nu este necesar n cazul butailor portaltoi umecta i prin
vacuumare, deoarece acest proces inhib pornirea n vegeta ie a mugurilor.

a b
Fig. 4.1. Orbirea coardelor portaltoi (original):
a. manual; b. mecanizat (foto L. Irimia)

Segmentarea coardelor. Dup umectare i orbire, butaii portaltoi lungi de


dou sau trei msuri, se segmenteaz la lungimea standard de minimum 30 cm.
Se procedeaz n felul urmtor: pachetele de coarde scoase de la umectare sunt
aduse pe mesele de fasonare. Se desface pachetul, se ia fiecare coard i se
ndeprteaz mai nti por iunea de lemn de la baz, tind cu foarfeca la maximum
0,5 cm sub nod. Apoi, cu ajutorul unei msuri etalon de 30 cm, se segmenteaz
coarda n lungimi de un buta standard, sec ionarea fcndu-se de fiecare dat la
0.5 cm sub nodul cel mai apropiat de captul msurii.
Talonarea butailor. Este necesar n cazul butailor portaltoi care au fost pstra i
la o singur lungime i const n remprosptarea sec iunii de la baz la maximum
0,5 cm sub nod.
Calibrarea butailor. nainte de a fi trecu i la altoire butaii portaltoi se
calibreaz pe 3 categorii de diametre: 7,08,5 mm, 8,610,0 mm i 10,112,0 mm.
Opera iunea se execut cu ajutorul calibroarelor cu deschidere n form de V sau
U, avnd grada ii de la 7, 0 la 12,0 mm. Se pot de asemenea folosi calibroare cu

84
bare metalice, cu deschiderea ntre ele de 7 mm la un capt i 12 mm la cellalt.
Butaii se culiseaz printre cele dou bare, pn la punctul de tangen , dup care
se las s cad n compartimentul de sub bare, corespunztor categoriei respective
de diametre.
Calibrarea butailor portaltoi este necesar mai ales cnd altoirea urmeaz
s se execute mecanizat.
4.2.1.1.2. Pregtirea butailor altoi. Cordele altoi se scot de la pstrare cu
1 2 zile nainte de data altoirii. Se verific mai nti calitatea materialului
nsilozat, controlndu-se starea fitosanitar a coardelor, viabilitatea ochilor i
umiditatea fiziologic a esuturilor.
n acest scop se iau probe de coarde din mai multe pachete, la care se
sec ioneaz cu briceagul to i ochii. Mugurii viabili i sntoi prezint n sec iune
culoare verde deschis, iar cei mor i culoare brun sau neagr. Coardele altoi care
au pierderi de muguri mai mari de 10 % se elimin de la altoire, sau se altoiete un
numr suplimentar de butai, astfel nct s se ob in numrul de vi e altoite
stabilit ini ial. Se execut de asemenea sec iuni prin meritalele coardelor i prin
scoar , pentru a examina starea esuturilor. Coardele care prezint esuturi
necrozate se nltur de la altoire.
Pregtirea coardelor altoi pentru altoire const n segmentarea lor la lungimea de
un altoi (un ochi + meritalul inferior), umectarea n vederea refacerii umiditii
fiziologice, calibrarea pe 3 grupe de diametre i tratamentul anticriptogamic.
Segmentarea. Se face plecnd de la baza coardei, prin sec ionare cu
foarfeca la 1,5 cm deasupra ochilor (fig.). n func ie de vigoarea soiului i de
pozi ia ochiului pe coard, butaii altoi au lungimea cuprins ntre 4 15 cm.

Fig. 2.3. Segmentarea


coardelor portaltoi:
a. msur etalon
b. portaltoi de trei lungimi
c. portaltoi de dou lungimi
d. portaltoi de o lungime
e. talonarea
f. buta portaltoi pregtit pentru
altoire

85
Umectarea. Deoarece esuturile lemnoase ale coardelor altoi sunt mai
pu in dense, umectarea butailor se realizeaz ntr-un interval scurt, de 24 36
ore. Nu se recomand umectarea rapid (prin vacuumare) a altoilor, deoarece
ptrunderea for at a apei n muguri determin distrugerea lor.
Calibrarea. Pentru a mri productivitatea la altoirea mecanizat i a
asigura folosirea unor parteneri cu diametre egale, se recomand calibrarea
butailor altoi pe 3 grupe de diametre. Se recomand folosirea calibratoarelor n
form de U, montate pe mesele de altoire (fig. ).
Tratamentul anticriptogamic. n cazul n care materialul de nmul ire nu a
fost dezinfectat nainte de a fi introdus la pstrare, sau a fost tratat doar cu
dezinfectante de suprafa (Orthocid, Orthophaltan, Benlate, etc.), se recomand
aplicarea tratamentului anticriptogamic naintea altoirii. Se previne astfel atacul
bolilor produse de ciuperci din genurile Botrytis, Alternaria, Phomopsis, care se
dezvolt pe sec iunile butailor mai ales n timpul for rii.
Butaii portaltoi se introduc n bazine cu solu ii de Chinosol WP 0.5%,
unde sunt inu i timp de 3 5 ore. n cazul butailor altoi se recomand ca
produsul anticriptogamic s aibe o concentra ie mai sczut, de 0.2 %. Dup
efectuarea tratamentului anticriptogamic, butaii altoi i portaltoi se trec la altoire.
4.2.1.1. Altoirea n uscat la mas a viei de vie
Altoirea este o verig deosebit de important n cadrul tehnologiei de
producere a vi elor altoite i impune a fi efectuat numai de muncitori califica i.
Altoirea se organizeaz n sli special amenajate din cadrul complexului
de altoire for are al pepinierei. Slile trebuie s fie iluminate, nclzite i dotate
cu mese i scaune pentru altoitori. Fiecare altoitor are pe masa din fa a sa o ldi
din lemn cu capacitatea de 50 100 butai, n care altoitorul pune butaii altoi i.
Ldi a este folosit pentru transportul butailor de la masa de altoire la masa de
recep ie i de aici la stratificare.
Metoda de altoire folosit la vi a de vie este copulaia ameliorat cu pan
sau limb de mbinare, denumit i altoire englezeasc. Altoirea se execut :
- manual, cu briceagul de altoit;
- semimecanizat, cu dispozitive de altoit (DPA-1, DPA-2);
- mecanizat, cu maini de altoit ac ionate electric ( MA-1, MA-2);
La altoirea semimecanizat i mecanizat, sec ionarea butailor altoi i
portaltoi se face dup mai multe sisteme: vrf de lance, nut i feder,
scri, lamel, cui cilindric, cui conic, omega, etc.

86
Altoirea manual, la mas, a viei de vie. Butaii portaltoi pregti i pentru
altoire sunt aeza i pe mese n dreapta altoitorilor iar butaii altoi n fa a acestora.
Pentru nceput se aleg de pe mas altoiul i portaltoiul potrivi i ca grosime. Dac
butaii au fost calibra i nainte de altoire, ei au acelai diametru. innd portaltoiul
n mna stng i briceagul n mna dreapt se execut la captul superior al
butaului pe internod o sec iune oblic, sub un unghi de 45. Sec iunea oblic se
execut pe partea ochiului, pentru ca zonele deficitare n substan e de rezerv ale
butaului s fie avantajate. Astfel, partea cu jgheab este apropiat de nod, acolo
unde se gsesc depozitate substan ele de rezerv, iar partea plan este plasat la
vrful sec iunii pentru a fi favorizat prin polaritate.
Suprafa a sec iunii trebuie s fie perfect plan i neted. n cazul n care
suprafa a sec iunii este concav sau convex, contactul dintre altoi i portaltoi
este defectuos iar sudarea este ngreunat. Numai sec iunile perfect plane i netede
permit mbinarea perfect a altoiului cu portaltoiul.
Dup executarea sec iunii oblice, se schimb pozi ia portaltoiului n
vederea confec ionrii limbului de mbinare. Pentru aceasta se sprijin captul
portaltoiului pe degetul arttor al minii stngi. Se fixeaz lama briceagului n
treimea superioar a sec iunii, deasupra mduvei i se execut prin apsare i
tragere o nou sec iune sub un unghi de 30 fa de suprafa . Se ob ine astfel un
limb de mbinare cu grosimea de aproximativ 2 mm. Lungimea limbului este
pn la limita interioar a canalului medular. Dup executarea sec iunilor lama se
nclin uor ctre altoitor, pentru ca limbul s rmn deschis.

Fig. 4.2. Altoirea semimecanizat cu dispozitivul DPA 2

Butaul portaltoi astfel pregtit se pune pe mas. Se execut apoi sec iunea
oblic i limbul de mbinare la butaul altoi. Pentru aceasta se sprijin butaul
altoi pe degetul arttor i se execut pe partea ochiului i ct mai aproape de nod
o sec iune cu aceleai caracteristici ca cea de la poprtaltoi. Executnd sec iunea
87
astfel, partea plan a altoiului este apropiat de nod i favorizat la calusare de
substan ele de rezerv din diafragm, iar partea cu jgheab este plasat la polul
morfologic inferior i favorizat n procesul de calusare de polaritate. Apropierea
sec iunii de nod avantajeaz sudarea dintre altoi i portaltoi prin substan ele de
rezerv depuse n cantitate mai mare n zona nodului i a difragmei altoiului.
Dup executarea sec iunii oblice se execut limbul de mbinare al altoiului n
acelai mod ca i la portaltoi.
Urmtoarea faz a procesului de altoire este mbinarea altoiului cu
portaltoiul prin ntreptrunderea penelor. mbinarea este corespunztoare atunci
cnd sec iunile de la altoi i portaltoi se suprapun perfect, iar penele se
ntreptrund pe toat lungimea lor. Verificarea mbinrii se face scuturnd uor
butaul portaltoi de partea inferioar, micare n urma creia butaul altoi trebuie
s rmn prins de portaltoi. Se privete apoi punctul de altoire ctre lumin
pentru a verifica suprapunerea suprafe elor de contact.
Durata unei altoiri manuale nu trebuie s depeasc 30 secunde. Butaul
altoit se pune n ldi a de control. Un altoitor realizeaz 700-1400 altoiri pe zi i
chiar 2000 dac este bine deservit cu material. Cnd ldi a este plin butaii se
transport la masa de recep ie pentru a fi verifica i i de aici la stratificare.
Altoirea semimecanizat a viei de vie. Se execut cu ajutorul
dispozitivelor de altoire ac ionate cu pedal DPA-1 i DPA-2. Dispozitivul este
alctuit din: parte fix, prevzut la partea superioar cu un jgheab pe care se
aeaz butaii ce urmeaz a fi altoi i; parte mobil, pe care este fixat un cu it de
sec ionare n forma literea omega; pedal de ac ionare a pr ii mobile, situat la
partea inferioar a dispozitivului.
Pentru nceput se aeaz butaul altoi pe jgheabul pr ii fixe, cu captul
scurt n partea dreapt, i baza nodului ct mai aproape de locul de sec ionare.
Ochiul butaului altoi se orienteaz ctre altoitor. Se ine fixat cu mna stng
butaul altoi pe jgheb i se ac ioneaz prin apsare cu piciorul pedala
dispozitivului. Captul superior al butaului altoi rmne fixat n partea mobil iar
por iunea de merital cade de pe jgheab.
Urmeaz fixarea butaului portaltoi cu meritalul de la captul superior pe
jgheb. Ochiul portaltoiului se orienteaz ctre dispozitiv, pentru ca dup
mbinarea butailor s fie pstrat asimetria coardei. Se ine fixat pe jgheb butaul
portaltoi i se ac ioneaz pedala dispozitivului. Captul superior al meritalului de

88
la portaltoi cade de la sine iar cei doi butai mbina i automat de ctre dispozitiv
sunt elibera i din partea mobil.
Randamentul de lucru este de cca. 2500 - 3000 de butai altoi i pe schimb.
Recepia butailor altoii. Dupa altoire butaii sunt dui la masa de
recep ie unde sunt numra i i se verific mbinarea dintre altoi i portaltoi.
Butaii care nu corespund sunt returna i la altoire. Dupa recep ionare butaii altoi i
corect sunt trata i cu produse biostimulatoare pe baz de fitohormoni (Radivit,
Radistim, Exuberone). Pentru aceasta se iau mnunchiuri de cte 20-30 butai i
se introduc cu punctul de altoire n solu ie, timp de 1 2 secunde. Odat cu
tratarea butailor se formeaz ntre altoi i portaltoi o pelicul de lichid care
mpiedic ptrunderea masticului topit n timpul parafinrii. Dup tratament
butaii altoi i sunt parafina i prin introducerea captului superior n mastic de
altoire (bituum 3%, colofoniu 3%, parafin comercial 94 %), topit la temperatura
de 70 2 C.

Fig. 4.3. Parafinarea


butailoraltoi i

4.2.1.3. Stratificarea butailor altoii


Const n introducerea butailor ntr-un mediu cu umiditate ridicat
(rumegu umed, nisip umed, turb neutr umed, ap) care s asigure desfurarea
proceselor fiziologice n butai pe toat durata procesului de for are. Se folosesc
mai multe metode de stratificare: prin acoperire total cu rumegu, prin acoperire
parial cu rumegu, stratificare n nisip, stratificare n ap. Cea mai folosit
metod este stratificarea cu rumegu. Pentru stratificarea cu rumegu, turb sau
ap, sunt folosite lzi; stratificarea n nisip, folosit mai rar, se face direct pe
pardoseala spa iului n care au loc opera iunile de stratificare i for are a butailor
altoi i.
Pentru stratificare se folosesc urmtoarele tipuri de lzi:
- din lemn, cu capacitate de 1000-1200 butasi;
89
- din material plastic, cu capacitate de 450-500 butasi;
- din material plastic, cu capacitate de 1500, 3000 sau 5000 butai
- cutii paletizabile cu cadru metalic, pereti mobili din material plastic i
capacitate de 700-750 butasi.
La stratificare se folosete rumegu de conifere, proaspt, fr impurit i.
nainte de a fi folosit rumeguul se umecteaz pn la 75% i se trateaz
anticriptogamic cu produse Fundazol, Bavistin sau Benlate, pentru a se preveni
dezvoltarea mucegaiului n timpul procesului de for are.
nainte de stratificare lzile se spal cu jet de ap i se dezinfecteaz,
pentru a se preveni dezvoltarea mucegaiurilor. La stratificare, lzile se aaz n
pozi ie oblic, pe un suport special, se cptuete perete de la baz cu un strat de
rumegu gros de 3 5 cm, dup care se aeaz straturi succesive de butai altoi i
i rumegu umed. Butaii se aaz cu punctul de altoire la acelai nivel, dup care
se aaz lada n pozi ie orizontal i se acoper capetele butailor cu rumegu
uscat, amestecat cu floare de sulf pentru a mpiedica dezvoltarea mucegaiurilor.
Stratificarea cu nisip se face direct pe pardoselele spa iilor de for are
(magazii, hale, pivni e).
n ultimii ani pepinierele moderne au adoptat metoda stratificrii butailor
altoi i n ap, prin care se elimin inconvenientul procurrii, pregtirii i
manipulrii rumeguului sau nisipului. Pentru stratificarea n ap se folosesc
exclusiv cutii din plastic cu capacitate de 3000 - 5000 butai.
4.2.1.4. Forarea butailor altoii dureaz circa 20-25 de zile i decurge
diferit, n func ie de modul n care au fost stratifica i butaii: n rumegu sau n
containere cu ap.
Forarea butailor stratificai n rumegu. Lzile cu butai stratifica i se
introduc n slile de for are i se aeaz pe stelaje (rafturi). prevzute cu instala ii
de nclzire, ventilare i iluminare. nainte de nceperea for rii se verific
instala iile, se face o cur enie general, se dezinfecteaz spa iul cu formalin sau
prin fumiga ie cu sulf i se spal stelajele cu o solu ie de CuSO4, n concentra ie
de 4-5 %. Cu 3-4 zile nainte de nceperea for rii, spa iul se nchide i se pune n
func iune instala ia de nclzire, pentru ca temperatura s se stabilizeze la 25...30
C. Pentru un control optimum a factorilor de vegeta ie, este de dorit ca sala de
for are s dispun de aparate de msur, nregistrare i reglare automat
temperaturii i umidit ii umidit ii aerului. Pe perioada for rii, factorii de
vegeta ie se dirijeaz dup cum urmeaz:

90
- temperatura. n primele 4-5 zile temperatura aerului se men ine ridicat,
la 28...30C (temperatur de oc), n scopul activrii proceselor fiziologice ale
butailor, nceperii diviziunii celulare i formrii calusului la punctul de altoire.
Din a patra zi, cnd n interiorul lzilor cu butai se nregistreaz 22...23 C,
temperatura n camera de for are se reduce treptat la 22...23 C i se men ine la
acest nivel pn la sfritul for rii.
La 10 - 15 zile de la nceperea for rii se schimb lzile pe vertical,
punnd pe cele de jos sus i invers. Aceast schimbare este necesar deoarece n
spa iul de for are temperatura este mai ridicat la partea superioar. Prin
modificarea pozi iei lzilor tot materialul trece prin aproximativ acelai nivel de
temperatur.Temperaturile mai ridicate de 22-23 C determin formarea unui
calus abundent i spongios (revrsat la punctul de altoire), epuiznd butaii de
substan e de rezerv.
Controlul modului cum decurge calusarea este obligatoriu. n acest scop,
dup circa 7-10 zile de la nceperea for rii, se scot cte 3-5 butai din lzi situate
n diferite puncte ale camerei de for are i se observ formarea calusului. Acesta
trebuie s se prezinte sub forma unui inel fin i complet format, de jur-mprejurul
punctului de altoire. Durata for rii este de circa 18 zile.
- umiditatea. n primele 10 zile de la nceperea for rii, umiditatea relativ
a aerului se men ine ridicat, n jur de 92%. Pentru aceasta se stropesc cu ap
intervalele dintre stelaje, lzile de for are i se aeaz saci umezi pe calorifere. n
cazul butailor acoperi i par ial cu rumegu, pentru a men ine la un nivel ridicat
umiditatea aerului, lzile de for are se men in acoperite cu folie de polietilen n
primele 6-7 zile. Surplusul de umiditate se evacueaz cu ajutorul instala iilor de
ventilare.
Dup 10 zile de la nceperea for rii, umiditatea relativ a aerului se reduce
la 75-80%, pentru a evita dezvoltarea mucegaiurilor.
- lumina. Se asigur la un nivel de peste 1000 luci pe zi pe toat durata
for rii. Pentru a men ine un nivel optim de iluminare a lstarilor n cretere, este
necesar s se instaleze deasupra stelajelor cte 2 lmpi fluorescente de 120 cm, cu
puterea de 40 wa i. Iluminarea artificial trebuie s nceap dup 4-5 zile de la
debutul for rii, cu o durat de func ionare de 12 16 ore pe zi.
For area butailor n condi ii de iluminare insuficient mrete pericolul
atacului de Botrytis fuckeliana i cauzeaz alungirea i etiolarea lstarilor forma i
din altoi.
91
- aerisirea. Este necesar n scopul asigurrii oxigenului pe care-l consum
butaii, n special n a doua jumtate a perioadei de for are, cnd deja s-au format
lstarii i rdcinile.

Fig. 4.4. Graficul de for are a butailor altoi i, stratifica i cu rumegu

ntregul volum de aer din sli se nlocuiete de 3-4 ori pe zi cu aer


proaspt, prin aerisirea timp de 15 minute. Aerisirea se efectueaz n orele mai
calde ale zilei, pentru a preveni formarea curen ilor de aer rece care pot afecta
lstarii nou forma i, sensibili la varia iile de temperatur. Aerisirea se poate face
prin geamuri sau guri de ventila ie cu deschidere reglabil.
- tratamentele anticriptogamice. Cele mai mari pagube sunt provocate n
timpul for rii de putregaiul cenuiu (Botrytis), dar i de ciupercile din genurile
Fusarium i Alternaria. n prima parte a for rii, cnd umiditatea relativ a aerului
din camerele de for are este ridicat, tratamentele anticriptogamice preventive se
aplic prin stropirea lzilor cu solu ii de Benlate 50 WP(0,1%), Derosal 50SC
(0,1%), Fundazol (0,2%), Vondozeb (0,2%), Bavistin 50WP(0,1%). n cea de-a
doua parte a for rii, cnd umiditatea este mai redus, tratamentele se fac prin
prfuire cu aceleai produse n amestec cu talc (2% produs anticriptogamic + 98%
talc).
Dac mucegaiul i face apari ia, lzile afectate se izoleaz imediat, iar
rumeguul mucegit se nlocuiete cu rumegu uscat, amestecat cu floare de sulf.
Aceste lzi se introduc ntr-o margine a spa iului de for are i se in sub
observa ie. Dac atacul s-a generalizat ptrunznd n rumegu, interven iile sunt
foarte dificile i de cele mai multe ori fr rezultat.

92
Dup controlul la care calusul a fost gsit complet format la punctul de
altoire, pu in reliefat i de culoare galben-sidefie, iar la baz de form circular,
for area se consider ncheiat.
- aclimatizarea butailor. Prin aclimatizare se urmrete acomodarea
butailor altoi i cu condi iile de mediu din coala de vi e sau solariile unde
urmeaz s fie planta i. n acest scop dup ncheierea for rii se oprete nclzirea
i, dac condi iile de mediu exterior permit, se deschid geamurile. Temperatura n
perioada de aclimatizare trebuie s fie de +8 C pentru plantarea n cmp i de 12
13 C, pentru plantarea n solarii.
Forarea butailor altoii, stratificai n containere cu ap. Se realizeaz n
spa ii de for are dotate cu instala ii de control a factorilor de mediu. nainte de a fi
introdui la for are, butaii se parafineaz la captul superior pe o lungime de 10-
12 cm, pentru a preveni oxidarea punctul de altoire i eventuala instalare a
mucegaiului. Parafinarea se face prin introducerea captului butaului n mastic cu
temperatura de 70-75 C, timp de o frac iune de secund.
Butaii parafina i se aeaz n pozi ie vertical n containere din plastic, cu
punctul de altoire la acelai nivel. n container se toarn o solu ie de ap cu
substan e stimulatoare i nutritive cu densitate de 3-4 mg/l i pH 6.5-7.4, care s
formeze un strat cu grosimea de 3-5 cm. Fiecare lad se acoper cu folie din
plastic i cu un material textil termoizolant, care s men in la un nivel constant
umiditatea i temperatura din interiorul lzii. Pe durata for rii temperatura se
men ine la 28-30 oC, higroscopicitatea aerului la 96-100 % i se asigur o durat
de iluminare de 14-16 ore, cu intensitate de 25-30 mii luci. Apa din lzi se
schimb la fiecare 3 zile. Pentru a preveni apari ia mucegaiului din a 6 zi se
descoper lzile zilnic timp de 15-20 min i se se pulverizeaz butaii cu zeam
bordolez n concentra ie de 2-2,5 %. Durata for rii n ap este de 12-14 zile.
Dup ncheierea for rii butaii parcurg perioada de clire (aclimatizare) timp de
20-30 zile. n camerele de aclimatizare intensitatea luminii se men ine ridicat, la
un nivel de 30-40 mii luci, temperatura se aduce treptat la 13-14 C, iar
umiditatea la 55-65 %.
Dupa clire butaii cu calusul normal format i mugurele altoi pornit n
vegeta ie se planteaz n ghivece sau coala de vi e, iar cei al cror mugure nu a
pornit nc n vegeta ie se men in nc 4-6 zile n ser, pn la pornirea n
vegeta ie a mugurelui.

93
4.2.2. Cultura butailor altoi i ncoaladevi e
4.2.2.1. Alegerea terenului pentru coala de vie. Terenul destinat
nfiin rii colii de vi e trebuie s fie plan, sau cu pant uoar, de 0.2 % care s
permit irigarea pe brazde, s fie situat n apropierea unei surse permanente de ap
pentru irigare, s fie ferit de brume i protejat de vnturile puternice prin
intermediul unei perdele forestiere, iar solul trebuie s aib textur uoar
(nisipoas) i fertilitate asigurat.
4.2.2.2. Pregtirea terenului. Terenul pe care urmeaz a se nfiin a coala
de vi e se fertilizeaz nc din timpul verii cu ngrminte organice i chimice.
Dozele de ngrminte variaz n func ie de gradul de aprovizionare a solului
ntre 20-40 t gunoi de grajd/ha, 60-70 kg s.a. P2O5/ha i 40-80 kg K2O s.a./ha.
Atunci cnd scoala de vi e se nfiin eaz dup plante furajere perene, care
favorizeaz prezen a larvelor de insecte, este necesar dezinsectizarea prin
prfuirea solului cu insecticide specifice, n doze recomnandate de instruc iunile
ce le nso esc.
Toamna, n lunile septembrie-octombrie, terenul se desfund la adncimea
de 60 cm, folosind plugul PBD 60. nainte de venirea nghe urilor terenul se
modeleaz n biloane. Biloanele sunt coame de pmnt cu sec iune trapezoidal,
nl ime de 40 cm, l ime de 0.8-1.0 m la baz i 0.2-0.4 m la vrf, distan ate la
120-140 cm, cnd se planteaz un rnd de vi e pe bilon i la 160-180 cm, cnd se
planteaz 2 rnduri de vi e pe bilon. Bilonatul se execut mecanizat, cu un agregat
format din tractorul U650 i plugul de bilonat PB1. Pe timpul iernii biloanele
rmn n brazd crud pentru ca alternan a termic s mrun easc solul i s
creeze un substrat optim pentru nrdcinarea vi elor.
Bilonatul se face primvara numai n cazul solurilor uoare, luto-nisipoase.
4.2.2.3. Pregtirea butailor pentru plantare. Lzile cu butai se
transport n coala de vi e i se aaz grupat la marginea parcelei. Se aaz lada
n pozi ie nclinat, cu peretele mobil la partea superioar, se scoate peretele i se
ndeprteaz stratul de rumegu. Butaii se apuc cu mna de sub punctul de
altoire i se scot n mnunchiuri de cte 5-10 buc i, cu aten ie, pentru a nu rupe
lstarii altoi. Pregtirea pentru plantare const n sortarea, fasonarea, parafinarea
i mocirlirea butailor altoii.
Sortarea. Se examineaz formarea calusului la punctul de altoire. Butaii cu
punctul de altoire calusat incomplet i cei cu altoiul czut sau deplasat ntr-o parte
(3-5%) se nltur de la plantare. Sunt corespunztori pentru plantare butaii cu

94
punctul de altoire complet calusat, ochiul altoiului pornit n vegetaie sau cu
lstarul n lungime de 3-5 cm i care prezint primordii de rdcini adventive sau
calus la baz. Butaii la care ochiul altoi nu a pornit n vegeta ie, dar au punctul
de altoire complet calusat, sunt admii la plantare, deoarece vor forma, ulterior,
lstari, pe seama mugurilor secundari.
Fasonarea const n nlturarea lstarilor porni i din portaltoi, scurtarea
lstarului altoi la lungimea de 3-4 cm, scurtarea rdcinilor de la baza butailor la
lungimea de 1 cm i nlturarea rdcinilor pornite din altoi i de pe nodurile
superioare ale portaltoiului.
4.2.2.4. Plantarea butailor altoii. Plantarea butailor n cmp se face
atunci cnd temperatura solului la adncimea de 20 cm se stabilizeaz la 12 C.
n coala de vi e se practic urmtoarele metode de plantare:
- pe biloane acoperite cu folie de polietilen, prin introducerea parial a
butailor n sol
- pe biloane, prin acoperirea total cu pmnt a butailor
- n teren nebilonat, pe rnduri acoperite cu folie de polietilen
- n teren nebilonat, prin plantarea butailor n rigole
Plantarea pe biloane acoperite cu folie de polietilen prin introducerea
par ial a butailor n sol este cea mai folosit metod. Perioada optim de
plantare este cuprins ntre 25 IV i 10 V, cnd temperatura solului la adncimea
de 15 cm a atins 12C i se men ine la acest nivel timp de mai multe zile. Aceast
metod de plantare se practic numai n cazul butailor altoi i parafina i. n
efectuarea lucrrii se parcurg trei etape: acoperirea bilonului cu folie de
polietilen i plantarea butailor pe biloane.
Acoperirea bilonului cu folie de polietilen. Biloanele se acoper cu folie de
polietilen cu 1-2 zile nainte de data plantrii. Se folosete, n acest scop, folie
agricol neagr (tip PE), cu grosimea, de 0,12 mm i l imea de 0,8-1,0 m,
rezistent la ac iunea razelor ultraviolete. Lucrarea se execut mecanizat, cu
ajutorul mainii de derulat folie, sau manual, prin desfurarea n mod treptat a
foliei pe lungimea bilonului, acoperirea integral a acestuia i fixarea marginilor
foliei cu pmnt. Se urmrete ca folia s rmn perfect ntins pe bilon, att n
plan longitudinal, ct i transversal.
Plantarea butailor se face n rnduri simple sau n rnduri duble. n
vederea realizrii unor rnduri drepte, se ntinde pe mijlocul coronamentului o
srm sau o sfoar, dup care, cu ajutorul unor marcatoare, se deschid n coama

95
bilonului gurile n care urmeaz s fie introdui butaii. Butaii altoi i se nfing
cu mna n gurile respective, pe o adncime de 12-15 cm.

a b
Fig. 4.5. Acoperireabilonuluicufoliedepolietilen :
a. manual (foto L. Irimia); b. mecanizat.

Plantarea pe biloane prezint avantajul c se plaseaz baza butailor ntr-o


zon a bilonului mai bine nclzit, favoriznd astfel procesul de nrdcinare. n
acelai timp folia de polietilen men ine umiditatea n interiorul bilonului i
mpiedic creterea bururienilor. Se elimin, totodat, o serie de lucrri de
ntre inere, cum ar fi ruperea scoar ei de pe biloane, copcitul vi elor i combaterea
duntorilor din sol.
Plantarea butailor n biloane, prin acoperirea total cu pmnt
Butaii altoi i, scoi de la for are, se planteaz n coala de vi e n perioada
20-30 aprilie, cnd temperatura solului n bilon, la adncimea de 20 cm, ajunge la
peste 12C i se men ine la acest nivel timp de mai multe zile. Plantarea se face n
rnduri simple sau n rnduri duble (fig. 2.23).
Executarea lucrrii comport urmtoarele opera iuni:
- retezarea coamei bilonului cu sapa, pe o nl ime de 5- 6 cm, pentru a se
realiza o coam dreapt, uniform, pe toat lungimea bilonului;
- despicarea bilonului pe partea de sud, sub un unghi de 15 fa de
vertical, cu formarea unui perete oblic, pe care se aaz butaii la plantare;
opera ia se execut mecanizat, cu plugul de despicat biloane PDB-1 n agregat cu
tractorul L-445; pe suprafe e mici, lucrarea se execut manual;
- prfuirea peretelui oblic al bilonului cu insecticide (Sinoratox 5G, de 5-8
g /m liniar de bilon), dac la despicarea bilonului se constat prezen a viermilor
srm sau a larvelor de Melolontha;
- aezarea butailor cu mna pe peretele oblic al bilonului, la distan e de
5.5-6.5 cm unul de altul, asigurnd o desime de 15-18 butai/m liniar de bilon;

96
butaii trebuie aeza i cu punctul de altoire la acelai nivel pe toat lungimea
bilonului (capetele altoilor la nivelul coamei bilonului), nfigndu-i cu baza n
pmnt, pe o adncime de 2-4 cm;
- refacerea bilonului, prin acoperirea butailor cu pmnt. Se trage cu sapa
circa 1/3 din pmnt i se taseaz cu piciorul pentru ca baza butailor s vin n
contact ct mai intim cu solul; dac solul este uscat, se ud cu 3-4 l de ap la
metrul liniar de bilon. Dup infiltrarea apei n sol se trage pmnt pn la nivelul
punctului de altoire a butailor. Capetele butailor se acoper cu un strat de
pmnt bine mrun it, reavn, n grosime de 3-5 cm. La un ha coal de vi e se
planteaz circa 110-115 mii butai.
Plantarea n rnduri duble se execut n biloane cu distan a ntre ele de
160-180 cm. Se lucreaz cu dou echipe de muncitori, repartizate de o parte i de
alta a bilonului. Bilonul se despic pe ambele pr i, asigurnd la nivelul
coronamentului o distan de 18-20 cm ntre rndurile de butai. Prin dublarea
rndurilor pe bilon, se planteaz circa 225 mii butai/ha
4.2.2.5. Lucrrile de ntreinere n coala de vie. n coala de vi e se
aplic un complex de msuri care asigur fortificarea vi elor, dezvoltarea
sistemului radicular si creterea lstarului din mugurele altoi. Cele mai
importante lucrri de ntre inere care se aplic n coala de vi e sunt:
- lucrrile de ntreinere a solului. Dup plantare se face o cultiva ie
mecanic pentru afnarea solului ntre biloane. n timpul perioadei de vegeta ie se
aplic 68 praile pe intervalul dintre rnduri pentru distrugerea buruienilor i
afanarea solului; pentru a uura iesirea lstarilor se distruge crusta de pe biloane
cu ajutorul greblelor. Buruienile de pe biloane se plivesc periodic sau se
erbicideaz.
- irigatul este obligatoriu n coala de vi e. Pn la sfritul lunii august se
administreaz 6-8 udri cu norme de ap de 250 300 m3/ha , care s asigure i s
men in un plafon al umidit ii de 70 % din IUA. Norma de irigare ajunge astfel
la 1500 2000 m3 ap/ha. Irigarea se face pe brazde sau prin aspersiune .
- fertilizarea se aplic n timpul perioadei de vegeta ie cu ngrminte
lichide sau foliare;
- protectia fitosanitar a vielor: cel mai frecvent atac n coala de vi e
este cel de man, boal care impune efectuarea cu stricte e a tratamentelor de
combatere. Se folosesc n acest sens fungicide de contact i fungicide sistemice
specifice, la intervalul de timp pecomandat de productor. n general produsele de

97
contact (zeam bordelez 0.7%, Champion 0.25%, Folpan 0.2%, Poliram combi
02%, .a.) se aplic sptmnal, iar cele sistemice (Ridomil 48WP 0.25%, Mikal
0.3%, Acrobat 0.2%, Curzate 0.25%, .a.) la interval de 12-14 zile.
- copcitul vitelor. Lucrare deosebit de important care se efectueaza n
coala de vi e de 3 ori ( iunie, iulie, august). Copcitul se execut prima dat n
luna iunie, a dou oar n cursul lunii iulie i ultima dat n luna august. n vederea
copcirii se descoper vi ele pn sub punctul de altoire, se elimin rdcinile de la
nodul superior al portaltoiului i rdcinile din altoi, dup care se reface bilonul.
Pentru a evita deshidratarea lstarilor lucrarea se efectueaz diminea a i n zilele
nnorate. La copcitul din luna august vi ele rmn descoperite, pentru a favoriza
maturarea lemnului lstarilor.
- lucrarile in verde au caracter facultativ i constau n plivitul lstarilor de
prisos, copilitul i crnitul lstarilor;
4.2.2.6. Marcarea impuritilor. Sunt considerate impurit i vi ele care
apar in altor soiuri dect cele care au fost altoite pentru a fi nmul ite n cadrul
pepinierei. Marcarea impurit ilor este absolut obligatorie n scopul asigurrii unui
material sditor cu puritate biologic garantat. Anterior se consult registrul
colii de vi e i schi a de organizare a terenului cu: amplasarea soiurilor pe
parcele, portaltoii folosi i la altoire, numrul de biloane afectate fiecrui soi,
portaltoii din parcel i categoria biologic a materialului folosit la nmul ire.
Controlul se organizeaz pe parcele, examinnd cu aten ie fiecare bilon.
Pentru identificarea vi elor care apar in altor soiuri, se examineaz caracterele
morfologice ale frunzelor i lstarilor fiecrei vi e, respectiv: forma i mrimea
frunzei, gradul de lobare a limbului, din atura frunzei, coloritul nervurilor,
perozitatea i culoarea vrfului lstarilor. Impurit ile identificate se marcheaz cu
vopsea la baza cordi elor, sau cu etichete din plastic. Vi ele considerate impurit i
dar care apar in aceluiai soi, se marcheaz cu aceeai culoare, pentru a putea fi
identificate i valorificate separat dup recoltare. Vi ele care nu pot fi identificate
se taie cu foarfeca sub punctul de altoire.
Cu ocazia marcrii impurit ilor se face i un control fitosanitar riguros al vi elor
altoite, eliminnd prin tiere toate vi ele care prezint simptome ale unor boli de
carantin (cancer bacterian, viroze).
4.2.2.7. Evaluarea produciei n coala de vie. Se face n cursul lunii
august, dup cel de-al III-lea copcit. Se evalueaz produc ia de vi e altoite STAS,
inndu-se seama de calitatea sudurii la punctul de altoire i de dezvoltarea

98
lstarului format din altoi (lstari lungi de peste 20 cm). Evaluarea urmrete
estimarea produc iei probabile de vi e altoite STAS. De asemenea, n func ie de
produc ia evaluat se stabilee necesarul de utilaje, for de munc i materiale
pentru recoltare, ca i spa iul necesar pentru depozitarea vi elor altoite pe timpul
iernii.
Pentru evaluare se procedeaz n felul urmtor:
- se parcurge parcela pe diagonal, delimitndu-se por iuni de biloane
lungi de 10 m, pe care se examineaz fiecare vi n parte. Se observ rezisten a
sudurii la punctul de altoire i dezvoltarea lstarului.
- opera iunea se repet din 5 n 5 biloane (bilonul 5, 10, 15...). n cazul
parcelelor cu sprafa e reduse, determinrile se fac din bilon n bilon.
- se nsumeaz vi ele care ndeplinesc condi iile STAS i lungimea por iunilor de
bilon pe care s-au fcut determinrile, dup care se determin numrul de vi e
pentru 1 m liniar de bilon.
Pev/parcel = Nv/Lb x Ltot
Pev/parcel produc ia evaluat de vi e STAS pe parcel;
Nv numrul de vi e STAS rezultat n urma determinrlor;
Lb lungimea nsumat a por iunilor de bilon pe care s-au fcut
determinrile;
L lungimea total a biloanelor din parcel.
Randamentele in scoala de vite sunt de regul sczute, de cca. 3035 %.
Atunci cnd sunt mai mici de 20 % vi ele se in in coala de vi e nc un an pentru
ca anul urmator randamentul s fie de cca. 40 %.
4.2.2.8. Recoltarea vielor altoite. Se face toamna, dup cderea frunzelor,
ns nainte de venirea nghe urilor puternice, prin dizlocarea mecanic a vi elor
cu plugul PSV 1, urmat de scoaterea manual a vi elor, legarea provizorie n
pachete de 150-200 buc., etichetarea i stratificarea provizorie.
Dupa recoltare se face clasarea vitelor pe categorii de calitate. Se re in
pentru inmultire numai vi ele cal. I iar cele care nu corespund se elimin.
Condi iile care trebuie s le ndeplineasc vi ele cal. I sunt :
- calusul perfect format, dens, sudura complet i rezistent;
- lstarul cu lemnul maturat pe cel putin 10 cm;
- cel pu in 3 rdcini cu lungimea de minimum 10 cm.
Vi ele care nu ndeplinesc aceste condi ii se replanteaz anul urmtor sau
se valorific sub-STAS, iar cele care prezint tumori canceroase se distrug prin

99
ardere. Dupa clasare vi ele se leag n pachete de 20 buc., se eticheteaz i se duc
la locul de pstrare pe timpul iernii. Pe etichet se men ioneaz combina ia soi-
portaltoi, categoria biologic, unitatea productoare, numrul STAS care
reglementeaz calitatea.
Vi ele se pstreaz pe timpul iernii n depozite frigorifioce la temperatur
constant de 4-8 C i umiditate de 60% sau n silozuri de suprafa i pivni e.

Test de autoevaluare U.I. 4


1. Care sunt sectoarele pepinierei viticole ?
2. Care sunt etapele tehnologiei de produc ie a butailor altoi i ?
3. Cum se dirijeaz temperatura pe parcursul etapei de for are a butailor
altoi i ?
4. Care sunt condi iile de calitate pe care trebuie s le ndeplineasc o vi
altoit STAS?
5. Pentru ce este necesar marcarea impurit ilor ?

Lucrare de verificare 2
1. Caracteriza i complexul de factori ecologici specifici podgoriilor (1)
Lechin a i (2) Sadova Corabia i preciza i cum influen eaz fiecare dintre acetia
creterea i rodirea vi ei de vie n condi iile celor dou podgorii (5 puncte).
3. Descrie i ntregul proces de ob inere a unei vi e altoite, de la recoltarea
coardelor pentru nmul ire pn la clasarea vi ei altoite (5 puncte).

Rezumatul U.I. 2
Pregtirea materialului pentru altoire
Altoirea la mas a vi ei de vie
Tratamentul cu biostimulatori i parafinarea butailor altoi i
Stratificarea butailor altoi i
For area butailor altoi i
Plantarea butailor altoi i n coala de vi e
Lucrrile agrotehnice n coala de vi e
Marcarea impurit ilor i evaluarea produc iei n coala de vi e
Producerea vi elor altoite n sere i solarii
Recoltarea, clasarea i pstrarea vi elor altoite
Producerea vi elor nealtoite

100
Bibliografie
Baltagi B., Vleanu L., Parania P., 1970 Organizarea producerii materialului
sditor viti-pomicol. Ed. Ceres, Bucureti.
Grecu V., 1980 ndrumtorul pepinieristului viticol. Ed. Ceres, Bucureti.
Irimia L., rdea C., 2006 - Viticultura. Lucrri practice, Ed. Ion Ionescu de la
Brad, Iai.
Mustea M., 2004 Viticultura. Bazele biologice, nfiinarea i ntreinerea
plantaiilor tinere de vii roditoare, Ed. Ion Ionescu de la Brad, Iai.
rdea C., 1989 Viticultura general. Lucrri practice. Ed. Inst. Agronomic Ion
Ionescu de la Brad, Iai.
rdea C., Dejeu L., 1995 Viticultura. Ed. Didactic i Pedagogic, Bucureti.

101
Unitateadenv are5:NFIIN AREAPLANTA IEIVITICOLE

Cuprins U.I. 5 Pag.


Obiective ......... 102
Instruc iuni .................................................. 102
Alegerea terenului pentru nfiin area planta iei . 103
Organizarea terenului ..................................................................................... 104
Pregtirea terenului ............. 107

Sistemele de cultur 112


Tipurile de planta ii ........................................................................................ 113
Pichetarea terenului ....................................................................................... 116
Plantarea vi ei de vie 119
Test de autoevaluare ... 122
Rezumat... 122
Bibliografie.. 123

Obiective U.I. 5
Unitatea de nv are nr. 5 prezint condi ionrile crora se supune
nfiin area planta iilor viticole, specificul acestor tehnologii pentru diferitele
condi ii ecologice i etapele de lucru care se parcurg. Aceast unitate de nv are
asigur suportul de informa ie teoretic i practic necesar:
- amplasrii optime a unei planta ii;
- stabilirii sortimentului de soiuri autorizat i adaptat condi iilor locale
de relief, clim i sol;
- alegerii sistemului de cultur i tipului de planta ie corespunztoare
condi iilor ecologice locale;

Instruc iuniU.I.5
Aceast unitate U.I. necesit 4 ore de studiu individual (S.I.), la care se
adaug 4 ore de activit i asistate (A.A.). n cuprinsul acestei unit i de nv are
este inserat 1 test de autoevaluare.

102
5.1. ALEGEREATERENULUIPENTRUNFIIN AREA
PLANTA IEI
La alegerea terenului pentru amplasarea planta iei viticole se analizeaz
factorii climatici, orografici, litologici, pedologici i social-economici.
5.1.1. Factorii climatici determin favorabilitatea arealului pentru cultura
vi ei de vie dar i direc iile de produc ie (struguri de mas, struguri pentru vinuri
de mas, struguri pentru vinuri de calitate etc.). Un areal prezint favorabilitate
climatic pentru cultura vi ei de vie dac:
- temperatura medie anual este mai mare de 9 C; la mai mult de 10C
se pot ob ine vinuri de calitate;
- perioada bioactiv a aerului este mai lung de 170 zile; la minimum
180 de zile se matureaz strugurii la soiurile cu maturare mijlocie (epocile IV-
V), iar 190-200 zile la soiurile cu maturare trzie (epocile VI-VII);
- bilanul termic activ este mai mare de 2600C (permite cultura soiurilor
de mas cu maturare timpurie i a soiurilor pentru vinuri de mas); la mai mult
de 3000C se pot cultiva soiuri de mas cu maturare trzie i soiuri pentru vinuri
roii;
- bilanul termic util este mai mare de 1000C; valorile mai mari de 1400
C permit cultura soiurilor cu maturare trzie i a soiurilor pentru vinuri roii;
- insolaia real este mai mare de 1200 ore; la 1600 este posibil
cultivarea soiurilor trzii i a soiurilor pentru vinuri roii;
- precipitaiile anuale mai mari de 450 mm, din care 250 mm n perioada
de vegeta ie; la valori mai mici este necesar irigarea, mai ales la soiurile de
mas.
5.1.2. Factorii orografici. Soiurile pentru struguri de vin realizeaz
produc ii de calitate n zonele cu relief colinar, deluros, cu microzone de adpost
(amfiteatre naturale), ferite de brume, nghe uri i vnturi puternice. La alegerea
terenului se ine seama de:
- nclinarea versanilor: terenurile cu panta mai mic de 15 % nu
necesit amenajri antierozionale; terenurile cu panta mai mare de 15 - 18 %
necesit amenajarea n terase;
- expoziia versanilor: vi a de vie prefer expozi ia sudic; sunt
favorabili i versan ii cu expozi ie SE SV E V; nu se planteaz vi de vie pe
terenurile cu expozi ie nordic;

103
- forma versanilor: se prefer versan ii uniformi, stabili, cu pant
continu i lipsi i de fenomene erozionale; versan ii neuniformi necesit lucrri de
amenajare, cu deplasarea unui volum mare de sol;
- altitudinea: n condi iile din ara noastr, vi a de vie se cultiv pn la o
altitudinea de 500 550 m;
5.1.3. Factorii litologici. Depozitele litologice pe care s-au format solurile
pot fi favorabile sau restrictive pentru cultura vi ei de vie. Sunt favorabile solurile
formate pe loess, marne, calcare i depozite aluviale, iar pu in favorabile cele
formate pe argile i nisipuri.
5.1.4. Factorii pedologici (solul) prezint o deosebit importan pentru
cultura vi ei de vie i stabilirea direc iilor de produc ie. Prin lucrrile de cartare
agrochimic se delimiteaz unit ile de sol din perimetrul destinat plantrii i se
determin favorabilitatea fiecreia dintre ele pentru cultura vi ei de vie.
Favorabilitatea se determin n func ie de: textura solului, grosimea solului,
nivelul apei freatice, reacia solului, gradul de alcalizare a solului:
- textura solului: sunt favorabile solurile cu textur soar i mijlocie
(nisipo-lutoas, lutoas, luto-argiloas); sunt excluse de la plantare
solurile cu con inut n argil > 50 %;
- grosimea solului: vi a de vie se dezvolt i crete normal pe solurile cu
grosimea mai mare de 50 cm; solurile prea sub iri limiteaz creterile
vegetative i poten ialul de produc ie al butucilor;
- nivelul apei freatice: pnza de ap freatic trebuie s fie la adncime
mai mare de 2 m; la mai pu in de 2 m apar fenomene de asfixiere la
nivelul sistemului radicular al butucilor;
- reacia solului (pH-ul) trebuie s fie cuprins ntre 6.5 8.2; valorile
mai mari sau mai mici sunt duntoare pentru vi a de vie i necesit a fi
corectate prin administrarea amendamentelor;
- gradul de alcalizare a solului: valorile mai mari de 5 % Na schimbabil
exclud terenurile de la plantarea vi ei de vie.

5.2. ORGANIZAREA TERENULUI


Are ca scop exploatarea ra ional a terenului i asigurarea condi iilor de
mecanizare a lucrrilor de ntre inere. Prin organizare se mparte terenul n unit i
de exploatare, se traseaz re eaua de drumuri, se amplaseaz zonele de ntoarcere,

104
se traseaz canalele de coast, re eaua de aprovizionare cu ap i de distribu ie a
solu iilor de stropit i se amplaseaz construc iile administrative ale exploata iei.
5.2.1. mprirea terenului n uniti de exploatare. Unit ile teritoriale
de exploatare a terenului n viticultur sunt: parcela, tarlaua, trupul viticol i
masivul viticol.

Fig. 5.1. Organizarea teritorial a unei ferme viticole (c.v. Avereti


podgoria Hui)

Parcela este cea mai mic unitate de exploatare a terenului. L imea


parcelei este egal cu lungimea rndurilor (100 20 m). La mai mult de 120 m,
rndurile i pierd stabilitatea, srmele sunt dificil de ntins, iar la recoltarea
strugurilor muncitorii trebuie s parcurg o distan mare pn la alee. Lungimea
parcelei este de 100 500 m, diferit n func ie de panta terenului.
Suprafa a parcelei este condi ionat de panta terenului: pe terenurile plane
i cu panta 8 % parcela are pn la 5 ha; pe terenurile cu panta de 8 15 %
suprafa a parcelei este de 2 - 3 ha iar pe terenurile cu panta mai mare de 15 %
parcelele au n medie 1 1.5 ha.

Fig. 5.2. Forma i amplasarea parcelelor

105
Forma parcelei este de regul dreptunghiular, dar, n func ie de orografia
terenului i de limitele perimetrului de amenajat, se pot ntlni parcele n form de
ptrat, triunghi, trapez, n general forme geometrice regulate.
Orientarea parcelei depinde de panta i orografia terenului: pe terenurile n
pant, l imea parcelei (rndurile) trebuie orientate paralel cu curbele de nivel,
pentru a se preveni eroziunea solului; pe terenurile plane, l imea parcelei se
orienteaz pe direc ia N-S, pentru ca rndurile s fie nsorite n mod egal pe durata
zilei (pn la amiaz dinspre E, iar dup amiaz dinspre V); pe nisipuri l imea
parcelei trebuie s fie perpendicular pe direc ia vntului dominant, pentru a
stvili fenomenul de defla ie (deplasarea) nisipurilor.
Tarlaua este unitatea teritorial care cuprinde mai multe parcele (3 10
parcele) i are suprafa a de 3 - 30 ha. Lungimea tarlalei este n func ie de panta
terenului: panta < 12 % => tarla de 600-800 m lungime; panta 12-18 % => 400-
600 m; panta > 18 % => 300-400 m. L imea tarlalei se stabilete n func ie de
panta terenului: pe terenurile cu panta 8%, l imea este de pn la 500 m; panta
8 18 %, l imea tarlalei de 200 300 m; panta mai mare de 18 %, l imea de
100 150 m. Orientarea tarlalei:
- pe terenurile n pant lungimea tarlalei trebuie s fie paralel cu curbele
de nivel;
- pe terenurile plane: lungimea se orienteaz pe direc ia N-S;
- pe nisipuri:lungimea perpendicular pe direc ia vntului dominant.
Trupul viticol este format din mai multe tarlale, are suprafa a de 150
500 ha i cuprinde toate amenajrile din cadrul planta iei viticole (drumuri,
canalele de coast, re eaua de irigare, sediul administrativ).
5.2.2. Trasarea reelei de drumuri. Drumurile deservesc toate unit ile
teritoriale din cadrul planta iei viticole. Pentru folosirea ra ional a terenului
destinat nfiin rii planta iei, suprafa a nsumat a drumurilor nu trebuie s
depeasc 8 10 %. Re eaua de drumuri este format din:
- drum principal, care deservete de regul un ntreg masiv viticol. Este
amplasat pe cumpna apelor sau firul vii, are l imea de 6 m i, pentru a fi
practicabil tot timpul anului, trebuie s fie pietruit, betonat sau asfaltat;
- drumuri secundare, care sunt situate ntre tarlale, au l imea de 4 m i
sunt ntre inute prin nierbare; servesc la deplasarea tractoarelor i utilajelor n
interiorul planta iei viticole.

106
- alei, cu l imea de 4 m, amplasate din 2 n 2 parcele; sunt necesare pentru
deplasarea utilajelor n timpul recoltrii strugurilor.
- poteci, cu l imea de 2 m, amplasate alternantiv cu aleile; sunt necesare
pentru deplasarea muncitorilor.

Fig. 5.3. Re eaua de poteci, alei i drumuri care deservete o exploata ie viticol
(c.v. Avereti podgoria Hui)

Zonele de ntoarcere sunt necesare pentru ntoarcerea utilajelor la capetele


tarlalelor. Au l imea de 6 m i sunt ntre inute prin nierbare. Atunci cnd la
captul tarlalei se afl un drum principal, acesta poate fi folosit ca zon de
ntoarcere.

5.3.PREG TIREATERENULUI
Terenurile destinate plantrii vi ei de vie se ob in de regul, n urma
defririi planta iilor viticole ajunse la limita perioadei de exploatare economic i
uneori, n urma eliberrii terenului de vegeta ie forestier sau arbustiv. Aceste
terenuri sunt pu in favorabile creterii vi ei de vie.
Terenurile cultivate anterior cu vi de vie manifest fenomenul de
oboseal a solului, caracterizat prin: soluri compacte, cu structur defectuoas,
grad ridicat de infestare cu duntorii i agen ii patogeni specifici vi ei de vie,
con inut ridicat de toxine i compui chimici nocivi, acumula i n straturile
profunde prin levigarea erbicidelor, fertilizan ilor i pesticidelor. Pe terenurile
ocupate anterior cu vegeta ie forestier, principala problem o reprezint prezen a

107
unor duntori (viermi albi, nematozi) i ciuperci fitopatogene (Roselinia
necatrix) care atac i vi a de vie.
Pentru asigura prinderea i creterea normal a vi elor tinere dup plantare,
este necesar refacerea structurii, fertilit ii i strii fitosanitare a solului printr-un
complex de msuri tehnologice (pregtirea solului). Pregtirea solului dureaz 3
5 ani, timp n care terenurile sunt ncadrate la categoria terenuri viticole n
pregtire.
Pregtirea terenului pentru plantare cuprinde urmtoarele opera iuni
tehnologice:
- defriarea terenului;
- nivelarea terenului;
- odihna solului;
- fertilizarea de baz;
- ameliorarea reaciei chimice a solurilor;
- dezinsecia solului;
- desfundarea terenului;
- pichetarea terenului;
5.3.1. Defriarea. Are ca scop eliminarea vegeta iei forestiere, arbustive
sau a planta iei viticole mbtrnite. Se extrag i se ndeprteaz cioatele i
rdcinile. Se distrug prin ardere resturile vegetale care ar putea gzdui nematozi
sau agen i fitopatogeni. Defriatul se efectueaz cu tractoare echipate cu gheare de
scarificare, lam de buldozer i grebl de adunat cioate.
n cazul defririi planta iilor viticole, se recomand ca nainte de
ndeprtarea butucilor s se fac devitalizarea lor prin erbicidare. Lucrarea are ca
scop distrugerea complet a rdcinilor, pe care nematozii i ciupercile
fitopatogene persist nc 2-3 ani dup ndeprtarea pr ii aeriene. Erbicidarea
butucilor se face toamna, dup recoltat i nainte de cderea frunzelor, cu erbicide
sistemice pe baz de glifosat (Round-up, Touch-down), n doz de 12-18 l/ha (300
l solu ie/ha).
5.3.2. Nivelarea. Prin nivelare se acoper concavit ile care ar putea
deveni locuri de bltire a apei i se uniformizeaz pantele, pentru ca apa rezultat
din precipita ii s se scurg fr s produc fenomene erozionale. La nivelare
exist nlocuirii stratului fertil de la suprafa cu roc mam (argil, loess, nisip
sau calcare). Pentru a se evita aceast situa ie, se ndeprteaz mai nti solul
fertil, se depoziteaz separat spre marginea terenului, se efectueaz nivelarea,

108
dup care se redistribuie solul fertil pe ntreaga suprafa a terenului, ntr-un strat
cu grosime uniform.
5.3.3. Perioada de odihn a solului. Durata ndelungat de via a unei
planta ii viticole, adeseori de pn la 40 - 50 de ani, are ca rezultat o degradare a
nsuirilor fizico-chimice i biologice ale solului. Plantele de vi de vie epuizeaz
solul de elementele organice i minerale esen iale pentru structura i fertilitatea sa;
fertilizrile, n special cele cu substan e chimice greu solubile (P2O5 i K2O),
tratamentele fitosanitare cu oligoelemente (cupru, aluminiu, magneziu etc.) i
erbicidarea, duc la acumularea de compui chimici care afecteaz creterea i
dezvoltarea plantelor de vi de vie. Trecerea tractoarelor i utilajelor pe
intervalele dintre rnduri, pentru efectuarea lucrrilor de ntre inere, duce la
tasarea solului, colmatarea orizonturilor din profunzime i frnarea creterii
rdcinilor.
Ca urmare, dup defriarea vi ei de vie este necesar o perioad de repaus
a solului, care s permit refacerea structurii i fertilit ii sale. Durata perioadei de
odihn este de 3 5 ani, timp n care terenul se cultiv cu leguminoase i specii
pritoare, care mbog esc solul n azot i contribuie la refacerea structurii sale.
5.3.4. Fertilizarea de baz are ca scop aprovizionarea solului cu materie
organic, fosfor i potasiu, care s fie accesibile vi elor o perioad mai
ndelungat de timp dup plantare. Dozele de ngrminte se stabilesc n func ie
de cartarea agrochimic a solului, lucrare care se efectueaz obligatoriu nainte de
nfiin area planta iei. Fertilizarea se efectueaz toamna, nainte de desfundatul
terenului, prin mprtierea pe suprafa a solului a ngrmintelor organice i
chimice.
n vederea fertilizrii organice se administreaz gunoi de grajd
semifermentat. Pe terase se administreze cantit i mai mari de ngrminte
organice, n doze diferen iate: pe jumtatea din amonte a terasei se administreaz
o cantitate dubl de gunoi de grajd, n compara ie cu zona din aval. Dozele de
gunoi de grajd care se administreaz la fertilizarea de baz sunt n medie de 30
60 t/ha. Doze mari de gunoi de grajd (100 120 t/ha), sunt necesare pe solurile cu
con inut ridicat n argil (25-50%) i cu valori mici ale indicelului de azot (0.5-
1.0). Gunoiul de grajd se administreaz cu maina MIGV-1, sau un utilaj similar.
Fertilizarea chimic se face cu ngrminte pe baz de P2O5 i K2O,
elemente minerale esen iale pentru creterea i dezvoltarea vi ei de vie. Dozele de
ngrminte se stabilesc n func ie de starea de aprovizionare a solului constatat

109
la cartarea agrochimic. n cazul cnd nu se dispune de analiza agrochimic a
solului, la pregtirea terenului se recomand s se administreze 150-200 kg
P2O5/ha i 200-250 kg K2O/ha. ngrmintele chimice solide se administreaz
prin mprtiere cu maina MA-3.5.
5.3.5. Ameliorarea reaciei chimice a solurilor. Excesul de aciditate (pH
6.0) determin necrozarea rdcinilor, iar cel de bazicitate (pH > 8.2) apari ia
fenomenului de cloroz fero-calcic.
Atunci cnd pH-ul solului este mai mic de 6,0 se impune corectarea
acidit ii prin administrarea amendamentelor cu calciu (piatr de var, var ars, var
stins, marn etc.), iar cnd este bazic prin administrarea amendamentelor cu gips.
Dozele de amendamente se stabilesc n func ie de puterea de neutralizare a
produsului administrat. Amendamentele se mprtie pe suprafa a solului cu
maina MA-3 n agregat cu tractorul U-650 i se ncorporeaz n sol la
desfundatul terenului, odat cu ngrmintele organice i chimice. Pe lng
reducerea acidit ii, amendamentele contribuie la mbunt irea structurii solului
i la sporirea eficien ei ngrmintelor.
5.3.6. Dezinsecia solului este necesar n cazul terenurilor infestate cu
nematozi din familiile Xiphinema i Longidorus, vectori ai maladiilor virale
(scurt-nodarea, rsucirea frunzelor, strierea lemnului, mozaicul nervurian,
necroza nervurilor). Combaterea nematozilor se face prin fumigaie sau prin
ncorporarea n sol a nematocidelor formulate ca granule.
- dezinsecia solului prin fumigaie: se efectueaz primvara sau toamna,
dup desfundatul terenului i cu cel pu in 3-6 luni nainte de plantarea vi ei de vie;
pentru combaterea nematozilor se folosesc produse pe baz de 1,3-dicloropropen
(Dorlone 2000, Tlone C-17, Ddisol), n doz de 500 l/ha, care se introduc n sol
prin injectare la adncimea de 30 cm; n momentul efecturii tratamentului,
temperatura solului n profunzime (30 cm) trebuie s fie de 14 ... 18C, pentru ca
produsul nematocid s poat difuza; dup injectarea produsului nematicid, solul se
tvlugete, pentru a se preveni volatilizarea substan ei active n aer; primvara,
cu 14-18 zile nainte de plantarea vi ei de vie, se efectueaz o artur la adncimea
de 30 cm, pentru a elibera vaporii toxici i a aerisi solul.
- dezinsecia solului prin ncorporarea de granule: se folosesc produsele
nematocide-insecticide Mocap 10G (s.a. ectoprofos), n doz de 50-75 kg/ha i
Temik 10G (s.a. aldicarb 10%), n doz de 200 kg/ha; tratamentul se efectueaz
toamna, dup desfundatul terenului, prin ncorporarea granulelor n sol la

110
adncimea de 5 cm, cu ajutorul unei semntori universale; nematocidele
granulate nu ac ioneaz asupra resturilor de rdcini, motiv pentru care se
recomand extragerea complet a acestora, odat cu desfundatul terenului.
Pe terenurile infestate cu larve de Melolontha i de Agriotes (viermi
srm), nainte de executarea desfundatului se administreaz insecticide organo-
fosforice (Counter 5G, n doz de 30 kg/ha).
5.3.7. Desfundatul terenului const n afnarea solului i a subsolului pe
adncimea de 40-80 cm, cu scopul de a realiza condi ii de aera ie i fertilitate
favorabile dezvoltrii sistemului radicular al vi elor, pe toat durata de exploatare
a planta iei. Metoda de desfundat, adncimea la care se execut i perioada optim
de efectuare a lucrrii, se stabilesc n func ie de grosimea stratului de sol,
omogenitatea profilului, prezena straturilor de sol cu permeabilitate redus
(argil, roc dur).
Lucrarea de desfundat se execut diferen iat i anume:
- pe terenurile cu pant moderat i pe terasele cu l imea mai mare de 10
m, solul se desfund la adncimea de 60 cm, cu plugul balansier PBD-80 prevzut
cu antetrupi . n cazul teraselor, banda de 1.5-1.8 m pe care circul tractorul,
rmas n amontele platformei, va fi mobilizat prin scarificare;
- pe terenurile bogate n carbonai de calciu n orizonturile inferioare i pe
cele cu subsol argilos, compact, desfundarea se face la adncime mai mic, de 40-
45 cm, pentru a nu fi adui la suprafa carbona ii i straturile argiloase. n acest
caz, desfundatul se completeaz printr-un subsolaj la 60-70 cm adncime.
- pe nisipuri i pe solurile profunde din zonele secetoase, desfundatul
terenului se poate face pn la adncimea de 80 cm.

Fig. 5.6. Desfundatul i scarificatul terenului destinat nfiin rii planta iei viticole

Pentru plantrile de toamn, desfundatul terenului trebuie executat pn la


nceputul verii. Pentru plantrile de primvar, desfundatul se efectueaz n
toamna anului precedent.
111
La desfundat, adncimea de lucru se regleaz progresiv la primele 3-4
curse, pentru a evita dereglarea utilajului. Prima brazd se trage la 20 cm
adncime, a doua la 40 cm adncime, iar a treia va fi reglat pentru adncimea
normal de desfundat (60 sau 80 cm). L imea i adncimea brazdei se vor
men ine constante n timpul lucrului, pentru a realiza o desfundtur uniform.
Adncimea de lucru se controleaz din loc n loc cu o vergea de fier gradat,
ascu it la captul inferior. Se urmrete, de asemenea, ca brazdele s aib aceeai
l ime i s fie la acelai nivel pe toat suprafa a desfundat.

5.4.SISTEMELEDECULTUR AVI EIDEVIE


n condi iile climatului temperat continental, n care este situat i
Romnia, temperaturile din timpul iernii coboar sub limita de rezisten la nghe
a vi ei de vie (-18...- 20C la soiurile de mas i -20...-22C la soiurile de vin).
Prin nghe sunt distrui ochii de iarn i uneori chiar elementele lemnoase anuale
i multianuale ale butucilor. n raport cu frecven a cu care survin temperaturile
minime nocive pentru vi a de vie n podgoriile din Romnia se practic 3 sisteme
de cultur: sistemul de cultur neprotejat, sistemul de cultur semiprotejat i
sistemul de cultur protejat.
5.4.1. Sistemul de cultur neprotejat este practicat n podgoriile de pe
Terasele Dunrii i din Dobrogea, areale n care temperaturile minime nocive
pentru vi a de vie survin rar, cu o frecven de 1-2 ani din 10, i provoac pierderi
mici de muguri (20 40 %), care pot fi compensate cu uurin prin tieri. n acest
caz nu sunt necesare msuri tehnologice speciale pentru protejarea butucilor de
nghe pe timpul iernii. n planta iile de pe firul vilor, acolo unde scderile de
temperatur sunt mai accentuate, pentru a limita eventualele pierderi de muguri,
butucii sunt condui n form nalt. Astfel, coardele anuale sunt plasate ntr-o
zon cu gradient termic mai ridicat, temperatura aerului la 1.0 m nl ime fa de
suprafa a solului fiind mai ridicat cu 0.6 C.
5.4.2. Sistemul de cultur semiprotejat este folosit n regiunile viticole
din jumtatea de nord a rii (Dealurile Moldovei, Podiul Transilvaniei, Dealurile
Crianei i Maramureului, Cmpia Banatului) i n podgoriile din Dealurile
Munteniei i Olteniei. n aceste zone frecven a nghe urilor este de 3 - 4 ani din
10, iar pierderile de muguri depesc 40 - 60 % fiind mai dificil de compensat
prin tieri. n unii ani, n planta iile situate la baza pantelor i pe firul vii,
nghe urile determin distrug n ntregime partea aerian a butucilor de vi de vie.

112
Pentru a asigura refacerea acestora, la baza tulpinii se las 1 2 cepi de siguran .
Coardele formate din cepii de siguran se coboar toamna la nivelul solului, se
conduc pe direc ia rndului de vi e i se protejeaz prin acoperirea cu un strat de
pmnt de 10-15 cm grosime. Primvara, coardele respective se folosesc fie
pentru compensarea pierderilor de ochi produse de nghe uri, fie pentru refacerea
complet a butucilor. n podgoriile din zonele de cultur semiprotejat a vi ei de
vie se recomand cultivarea soiurilor mai rezistente la nghe i folosirea formele
de conducere nalte, prin care s se ndeprteze coardele anuale, i implicit
mugurii, de suprafa a solului.
5.4.3. Sistemul de cultur protejat este practicat n zonele septentrionare
rcoroase, unde frecven a nghe urilor este mai mare de 4 - 5 ani din 10, iar
pierderile de muguri depesc uneori 60 %, fiind afectate chiar i bra ele sau
cordoanele butucilor. Astfel de situa ii se ntlnesc n podgoriile situate spre limita
nordic de cultur a vi ei de vie (ex. Lechina, c.v. Hlipiceni, c.v. Halmeu etc.) i
n planta iile cu soiuri mai slab rezistente la nghe din podgoriile situate n
jumtatea de nord a rii. n aceste condi ii butucii necesit a fi proteja i prin
acoperirea integral cu pmnt pe timpul iernii (ngropare). Pentru a nlesni
acoperirea butucilor cu pmnt se folosesc formele joase de conducere. Butucii se
dezgroap primvara, la nceputul lunii martie, atunci cnd a trecut pericolul
nghe urilor puternice i nainte de nclzirea vremii, care poate determina
putrezirea mugurilor n sol.
Acest sistem de cultur a fost adoptat n Romnia la nceputul sec. XX,
cnd, pentru refacerea planta iilor viticole distruse de filoxer, au fost aduse soiuri
strine, slab rezistente la nghe . Ulterior sistemul a fost nlocuit cu protejarea
par ial a butucilor, deoarece este costisitor i neeconomic, iar prin ngropare-
dezgropare se distruge un numr mare de coarde anuale. n prezent este folosit pe
suprafe e restrnse i cu precdere n planta iile de tip familial.

5.5.TIPURILEDEPLANTA IIVITICOLE
Planta iile viticole se deosebesc ntre ele prin distan ele de plantare,
desimea de plantare, sistemele de sus inere a vi ei de vie, soiurile cultivate,
formele de conducere ale butucilor i gradul de mecanizare a lucrrilor de
ntre inere. Aceste elemente reflect gradul de intensivizare a culturii vi ei de vie
i sunt determinate de panta terenului, fertilitatea solului, vigoarea soiurilor i

113
direciile de producie. n raport cu factorii men iona i, n podgoriile din Romnia
ntlnim urmtoarele tipuri de planta ii:
- plantaii viticole obinuite
- plantaii cu distane mari ntre rnduri
- plantaii pe terase
- plantaii pe nisipuri
- plantaii de tip familial.
5.5.1. Plantaii viticole obinuite se nfiin eaz pe terenurile cu pant
moderat, de 8-15 %, fiind practic generalizate n podgoriile din zonele cu relief
deluros i colinar. n aceste planta ii distan ele dintre rnduri sunt de 2.2 m, iar
ntre butuci pe rnd de 1.0 1.4 m. Desimea de plantare variaz ntre 3200 i 4500
butuci/ha, diferit n func ie de vigoarea soiurilor i fertilitatea solurilor. Butucii
sunt condui n forme joase, seminalte sau nalte, cu sus inerea pe spalier
monoplan vertical. Se cultiv soiuri pentru struguri de vin i soiuri pentru struguri
de mas cu vigoare mijlocie de cretere. Nu se recomand folosirea acestui tip de
planta ie pe solurile fertile, la soiurile cu vigoare mare de cretere, deoarece
acestea dezvolt un aparat foliar bogat, care determin umbrire i creaz un
fitoclimat favorabil dezvoltrii bolilor i duntorilor. Pentru mecanizarea
lucrrilor de ntre inere, n planta iile obinuite se folosesc tractoarele viticole pe
ro i (VR 445) i pe enile (SV 445).

Fig. 5.6. Planta ie cu distan e mari ntre Fig. 5.7. Planta ie viticol obinuit
rnduri
5.5.2. Plantaii viticole cu distane mari ntre rnduri sunt recomandate
pentru terenurile plane i cele cu panta mai mic de 8 %, mai ales n cazul n care
solurile prezint fertilitate ridicat. Distan ele de plantare sunt de 3.0 - 3.6 m ntre
rnduri i 1.0 - 1.4 m ntre butuci pe rnd i, datorit suprafe elor mari de nutri ie
(3.0 4.4 m2/butuc) asigur o cretere viguroas a butucilor. Din acest motiv sunt

114
folosite pentru cultura soiurilor cu vigoare mare de cretere: soiuri de mas i
soiuri pentru vin cu poten ial ridicat de produc ie. n cazul soiurilor pentru vinuri
de calitate, acest tip de planta ii determin creterea viguroas a butucilor,
ob inerea unor produc ii mari de struguri ns de slab calitate. Desimea de
plantare este de 2300 3300 but./ha, formele de conducere folosite sunt de regul
nalte, iar pentru sus inerea butucilor se folosesc: spalierul monoplan vertical
(pentru cordonul Lenz Moser i cordonul Sylvoz), spalierul n form de T (pentru
Cortina dubl genevez), sau spalierul cu dou planuri de vegeta ie (pentru
cordoanele duble paralele). Pentru mecanizarea lucrrilor de ntre inere n
planta iile cu distan e mari ntre rnduri se folosesc tractoarele cu l imi mari de
lucru, obinuit tractorul universal U650.
5.5.3. Plantaii viticole pe terase se nfiin eaz pe terenurile cu panta mai
mare de 15 %, pe care lucrrile de ntre inere specifice planta iilor viticole nu pot
fi executate mecanizat, dect n condi iile existen ei teraselor. Principalele
caracteristici tehnice ale planta iilor viticole pe terase sunt: distan e de plantare de
2.0 m ntre rnduri i 1.0 1.4 m ntre vi e pe rnd, densitatea de plantare de 3500
5000 butuci/ha, forme de conducere joase sau seminalte, cu sus inerea pe
spalier monoplan vertical. Deoarece solul de pe terase este de regul slab fertil, n
aceste planta ii se cultiv soiuri cu vigoare mic de cretere, de regul soiuri
pentru vinuri de calitate (Pinot gris, Traminer, Chardonnay, Riesling italian).
Produc iile de struguri care se ob in sunt n medie de 6000 8000 kg/ha, ns cu
acumulri ridicate de zaharuri, antociani i compui aromatici. Pentru mecanizarea
lucrrilor de ntre inere, n planta iile pe terase se folosesc tractoarele viticole pe
enile, SV 445.
5.5.4. Plantaii viticole pe nisipuri sunt ntlnite n podgoriile amplasate
pe nisipuri i soluri nisipoase: Sadova-Corabia, Valea lui Mihai, Iveti-Lieti.
Distan ele de plantare caracteristice acestui tip de planta ie sunt de 2.5 m ntre
rnduri i 1.0 1.4 m ntre butuci pe rnd, cu o densitate de 2800 4000 de
butuci/ha. Se folosesc formele de conducere joase, seminalte i nalte, cu
sus inere vi elor pe spalier monoplan vertical. n planta iile de pe nisipuri,
rndurile de vi de vie sunt orientate perpendicular pe direc ia vnturilor
dominante, pentru a stvili fenomenul de defla ie. Datorit fertilit ii sczute a
nisipurilor, produc iile de struguri sunt de slab calitate, vinurile care se ob in
fiind de regul slab alcoolice, lipsite de extractivitate, slab colorate i cu deficit de
aciditate. Nisipurile sunt ns favorabile pentru cultura soiurilor de mas, cu

115
precdere a celor timpurii i extratimpurii, deoarece se nclzesc uor i grbesc
maturarea strugurilor. Pentru mecanizarea lucrrilor de ntre inere, n planta iile pe
nisipuri se folosesc tractoarele cu dubl trac iune, de tipul DT 445.
5.5.5. Plantaii viticole de tip familial sunt cele amenajate pe lng
gospodriile popula iei i pe terenurile cu voca ie viticol din apropierea
localit ilor rurale. n aceste planta ii se cultiv cu precdere hibrizi productori
direc i i mult mai pu in soiurile nobile europene, produc ia de struguri fiind
destinat consumului local. Distan ele de plantare sunt de 1.5 1.8 m ntre rnduri
i 1.0 1.4 m ntre butuci pe rnd, cu o desime medie de 3900 6600 butuci/ha.
Sunt folosite formele de conducere joase i seminalte, obinuit cele tradi ionale n
arealul respectiv, iar sus inerea vi elor se face cu ajutorul aracilor i a spalierului
monoplan vertical. n planta iile de tip familial lucrrile de ntre inere se
efectueaz cu mijloace hipotractate, cu motocultorul sau manual.

5.6. PICHETAREA TERENULUI


Este lucrarea prin care se traseaz pe teren rndurile, se marcheaz locul de
plantare a vi elor pe rnd, se delimiteaz spa iile rezervate aleilor, potecilor,
drumurilor secundare i zonelor de ntoarcere. Prin pichetat se urmrete
atribuirea unor suprafe e de nutri ie egale butucilor, precum i ob inerea de
rnduri drepte, n continuare de la o parcel la alta, pe toat lungimea tarlalei,
pentru a se asigura lungimi mari de lucru agregatelor. Pichetarea se efectueaz la
sfritul lunii martie nceputul lunii aprilie, pentru plantrile de primvar i n
lunile septembrie-octombrie pentru plantrile de toamn.
Pentru executarea pichetatului trebuie s se cunoasc distanele de
plantare i orientarea rndurilor.
5.6.1. Distanele de plantare se stabilesc n func ie de vigoarea soiurilor,
panta terenurilor i fertilitatea solurilor, dup cum urmeaz:
- terenuri cu panta mai mic 8 % i soluri fertile: soiurile cu vigoare mare
de cretere se planteaz la distan a de 3.0 m ntre rnduri i 1.0 1.2 m ntre vi e
pe rnd, iar soiurile cu vigoare mic-mijlocie la 2.2 m/1.0-1.2 m;
- terenuri cu panta de 815 % i fertilitate mijlocie: soiurile viguroase se
planteaz la 2.2 m/1.2-1.4 m, iar soiurile cu vigoare mic-mijlocie la 2.2 m / 1.0
1.2 m;

116
- terenuri terasate cu soluri slab fertile: soiurile cu vigoare mare se
planteaz la 2.0 m/1.2-1.4 m, iar soiurile cu vigoare mic-mijlocie la 2.0 m/1.0-1.2
m;
- nisipuri ameliorate: soiurile cu vigoare mare se planteaz la 2.5 m/1.2-
1.4 m, iar soiurile cu vigoare mijlocie la 2.5 m/1.0-1.2 m;
- plantaii de tip gospodresc, cu ntreinere manual: soiurile viguroase
se planteaz la 1.5-1.8 m/1.2-1.4 m, iar soiurile cu vigoare mic-mijlocie la 1.5
1.8 / 1.0-1.2 m.
5.6.2. Orientarea rndurilor. Pe terenurile plane rndurile se orienteaz
pe direc ia nord-sud, pentru ca laturile rndului s fie nsorite n mod egal pe toat
durata zilei. Pe terenurile n pant, rndurile se orienteaz pe direc ia curbelor de
nivel, pentru a se preveni eroziunea solului. Pe nisipuri i soluri nisipoase,
rndurile se orienteaz perpendicular pe direc ia vntului dominant, pentru a se
stvili fenomenul de defla ie (deplasarea nisipurilor).
Pentru executarea pichetatului sunt necesare jaloane cu lungimea de 2 m
marcate din 20 n 20 cm cu vopsea roie, panglic de o el pentru msurat distan e,
rulete, dou srme marcate cu distan a dintre rnduri, o srm marcat cu distan a
dintre vi e pe rnd, srme i ciocane. Locul de plantare a vi elor se marcheaz cu
piche i din lemn, cu lungimea de 50 60 cm, sau tutori cu lungimea de 1.2 1.5
m pentru vi ele care urmeaz a fi conduse pe tulpini nalte..
Srmele folosite la pichetat, pentru a nu ceda cu timpul i a determina
producerea unor erori, se mpletesc cte dou. Dup mpletire, srmele se ntind
pn la refuz i se marcheaz pe ele distan ele corespunztoare cu plumb sau
cositor topit: dou srme, cu lungimea de 105 m fiecare, se marcheaz cu distan a
dintre rnduri, iar a treia, avnd lungimea de 120 m, cu distan a dintre vi e pe
rnd. La capetele srmelor se fixeaz cte un ru din lemn de esen tare (stejar,
salcm), lung de 50-70 cm, gros de 8-10 cm, ascu it la un capt i armat cu cerc de
metal la cellalt capt, pentru a nu crpa atunci cnd este fixat n pmnt prin
batere cu maiul.
Pichetatul se efectueaz cu echipe de cte trei muncitori: doi muncitori
mut, ntind srmele i fixeaz piche ii de la capetele parcelei, iar cel de-al treilea
verific alinierea srmei i fixeaz piche ii pe direc ia acesteia.
Lucrarea ncepe cu ncadrarea i apoi mpr irea terenului n careuri cu
latura de 100 m, care s simplifice opera iunile de aliniere.

117
La unul din capetele terenului de pichetat, se traseaz o linie de baz
(notat AB), egal cu multiplul distanei dintre rnduri (d1) i paralel cu un
drum, planta ie, canal de iriga ie, perdea de protec ie, lizier de pdure, cale
ferat, curs de ap etc.

Fig. 5.8. Pichetarea terenului destinat nfiin rii planta iei viticole

Din punctele A i B se ridic dou perpendiculare, AC i BD, a cror


lungime trebuie s fie egal cu multiplul distanei dintre butuci pe rnd (d2). Cele
dou perpendiculare se unesc pe linia CD, egal ca lungime cu linia de baz AB.
Pe laturile AB i CD se ntind srmele marcate cu distan a dintre rnduri; numrul
de rnduri de pe aliniamentul CD trebuie s fie egal cu cel de pe aliniamentul AB.
Srma a treia, marcat cu distan a dintre vi e pe rnd, se ntinde ntre ele, n
dreptul semnelor ce indic distan a dintre rnduri. n dreptul semnelor de pe srma
a treia se nfige cte un pichet, ct mai aproape de srm, mereu de aceeai parte a
acesteia i fr a o deplasa. Dup fixarea tuturor piche ilor de pe rndul respectiv,
srma se mut pe rndul urmtor i se continu lucrarea n mod identic, pn la
pichetarea ntregii parcele. Se urmrete n permanen ca srmele s fie ntinse
perfect, pentru a realiza distan e constante ntre rnduri i ntre vi e pe rnd.Dup
pichetarea primei parcele, aliniamentul CD va deveni baz pentru urmtoarea
parcel, astfel nct rndurile din parcelele alturate s fie dispuse n continuare.
Captul opus al tarlalei va fi paralel cu limita terenului de amenajat i la distan a
de 5-6 m fa de aceasta. Primul i ultimul rnd din parcel se amplaseaz, fa de
drum, la jumtatea distan ei dintre rnduri. Parcelele vor fi despr ite ntre ele prin
poteci cu l imea de 2 m; din dou n dou parcele se las alei cu l imea de 4 m,

118
care s permit trecerea agregatelor de la o tarla la alta i scoaterea produc iei de
struguri la drumurile de exploatare.

5.7.PLANTAREAVI EIDEVIE
Vi a de vie se planteaz toamna sau primvara, n func ie de perioada n
care s-a fcut pregtirea terenului pentru plantare.
Obinuit, plantarea se face primvara, ct mai devreme (sfritul lunii
martie-nceputul lunii aprilie), pentru a se valorifica umiditatea din sol; condi ia
este ca temperatura solului la adncimea de 40-50 cm, s fie de 8..10 C. Pe
solurile grele, reci i cu exces de umiditate, plantarea se face mai trziu, n cursul
lunii mai.
Plantarea de toamn se execut numai pe terenurile bine drenate i se
ncheie nainte de venirea nghe urilor (luna noiembrie). Ea reprezint cea mai
bun perioad de plantare, ntruct pn n primvar se cicatrizeaz rnile
rezultate n urma fasonrii, vi ele intr mai devreme n vegeta ie i se nltur
pericolul deprecierii materialului sditor prin stratificarea peste iarn. Lucrarea de
plantare cuprinde dou grupe de lucrri distincte: pregtirea vi ei pentru plantare
i plantarea propriu-zis.
5.7.1. Pregtirea viei pentru plantare cuprinde controlul vielor nainte
de plantare, fasonarea, parafinarea i mocirlirea.
Controlul vielor nainte de plantare. Verificarea strii vi elor se face prin
sondaj, sco nd vi e din mai multe pachete; se fac sec iuni prin muguri, prin
rdcini, prin scoar i se examineaz cu aten ie dac nu au fost afectate de
nghe . Vi ele deshidratate i cele afectate de nghe se nltur de la plantare.
Fasonarea vielor const n scurtarea cordi ei la 3-4 ochi, a rdcinilor la
8-10 cm lungime i suprimarea ciotului format din lemnul uscat de la altoi. Dac
vi a prezint mai multe cordi e, se alege cea mai viguroas, iar celelalte se nltur
prin tiere cu foarfeca de la punctul de inser ie. n cazul cnd vi a se planteaz
toamna, cordi a nu se fasoneaz, urmnd ca scurtarea la lungimea de 3-4 ochi s
se fac n primvar. n cazul plantrii vi elor cu plantatorul sau hidroburul,
rdcinile se scurteaz la 1-2 cm lungime. La fasonare se ndeprteaz rdcinile
formate din altoi (care nu au fost ndeprtate la copcit n coala de vi e) i
rdcinile formate din nodurile intermediare ale portaltoiului. Odat cu fasonarea
se face i o ultim triere a vi elor, astfel nct la plantare s se foloseasc numai
vi e cu sudura perfect la punctul de altoire.

119
Parafinarea vielor, n vederea protejrii punctului de altoire i a cordi ei
de deshidratare i eventualii agen i patogeni din sol. Vi ele fasonate se introduc cu
captul superior pe o lungime de 10-12 cm n mastic de altoire, topit pe baie
marin la temperatura de 70 2 C. Imersia dureaz doar cteva frac iuni de
secund, pentru a nu fi distrui mugurii.
Mocirlirea vielor. Vi ele fasonate i parafinate se mocirlesc, pentru a se
asigura un contact mai bun al rdcinilor cu pmntul care se introduce n groap
la plantare. Mocirla (amestec de 2/3 pmnt argilos i 1/3 dejec ii de bovine,
umectat nct s adere la rdcinile) se pregtete fie ntr-o groap executat la
captul parcelei, fie n gle i. Vi ele se introduc n mocirl cu rdcinile i circa
1/3 din lungimea butaului portaltoi.
5.7.2. Plantarea propriu-zis se efectueaz manual, semimecanizat sau
mecanizat, diferit, n func ie de mrimea suprafe ei care urmeaz a fi plantat cu
vi de vie i de dotarea tehnic fermei.
Plantarea manual, se practic pe suprafe e mici, la nfiin area planta iilor
de tip familial.
Executarea gropilor. Spatul gropilor se organizeaz concomitent cu
plantarea vi ei. Se evit sparea gropilor cu mai multe zile nainte de plantare,
pentru ca pmntul s nu se usuce, sau groapa s se deterioreze n urma ploilor.
Lucrarea se efectueaz manual cu cazmaua sau cu burghiul i mecanizat cu
burghiul dezaxabil.
Gropile se sap toate pe aceeai parte a piche ilor n ntreaga parcel,
obinuit pe partea de sud i ct mai aproape de pichet (3-5 cm distan ).
Dimensiunile gropii: 40 cm adncime/30cm l ime.

Fig. 5.8. Plantarea manual a vi ei de vie


Pe terenurile cu substrat argilos, pietros sau calcaros, stratul de sol fertil,
de la suprafa , se aaz separat dup ce a fost scos din groapa de plantare,
urmnd a fi introdus peste rdcinile vi ei. Pe nisipuri, gropile se sap mai adnc,
la 60-80 cm. n cazul teraselor se recomand ca gropile s fie executate n amonte

120
de pichet, iar dimensiunile s fie mai mari, pentru a se putea administra o cantitate
mai mare de ngrminte organice la plantare.
La fundul gropii se face un muuroi de pmnt, pe care s fie rsfirate
rdcinile vi ei; tot la fundul gropii, n peretele dinspre pichet, se execut o
scobitur, care s permit rsfirarea radiar a rdcinilor
Plantarea. Se aaz vi a altoit n pozi ie vertical, rezemat de peretele
dinspre pichet, cu rdcinile rsfirate de jur-mprejur pe muuroiul de pmnt,
cordi a orientat spre pichet, i punctul de altoire la: 1-2 cm mai sus de nivelul
solului pe terenurile plane; 3-5 cm sub nivelul solului pe terenurile n pant; 3-5
cm peste nivelul solului, la baza pantelor.
Se ine vi a n pozi ie fix i se introduce peste rdcini pmnt bine
mrun it i reavn, ntr-un strat de 15-20 cm. Se taseaz cu piciorul, din exteriorul
gropii spre interior, urmrind ca vi a s rmn n pozi ia ini ial. n groapa de
plantare se introduc 2-4 kg mrani ; pe terase, la vi ele plantate n partea din
amonte a platformei, se administreaz o cantitate dubl de ngrmnt organic,
fa de cele din aval. Dup administrarea mrani ei, se ud cu 5-10 l ap la fiecare
groap. Se ateapt s se infiltreze apa n sol, dup care se umple groapa cu
pmnt i se taseaz. n jurul vi ei se presar un insecticid de sol (5-8 g/vi ), dup
care se acoper vi a cu un muuroi de pmnt reavn i bine mrun it, care s
protejeze punctul de altoire de seceta i cldura din timpul verii. Stratul de pmnt
de deasupra vi ei trebuie s aib o grosime de 4-5 cm. Vi ele plantate pe nisipuri
nu se muuroiesc, deoarece nisipul se nclzete puternic n timpul zilei i
afecteaz lstarii care se formeaz din cordi .
Plantarea semimecanizat. Se efectueaz cu hidroburul, o instala ie de
plantare alctuit dintr-o cistern pe ro i, prevzut cu o pomp, la care sunt
racordate, prin furtunuri lungi de 10 - 20 m, 4-6 hidrosonde/plantatoare din eav
metalic cu diametrul de 25-30 mm. Apa este pompat spre hidrosonde cu o
presiune de circa trei atmosfere i ptrunde n sol odat cu efectuarea orificiului de
plantare.
Acest mod de plantare se preteaz n cazul terenurilor plane i a celor cu
pant moderat, care nu necesit terasare.
Lucrarea decurge n felul urmtor: n partea de sud a pichetului se
ndeprteaz cu sapa stratul de pmnt uscat. Se nfige hidrosonda n pozi ie
vertical, pn la adncimea de 40 cm i se rotete astfel nct s se realizeze un
orificiu suficient de larg. Se introduce vi a n orificiu, dup care se nfige

121
hidrosonda n pozi ie oblic, la 10 cm distan de vi , i se mpinge pmntul spre
aceasta. n felul acesta, vi a este pus n contact intim cu solul. Orificiul rmas
dup scoaterea hidrosondei se astup, iar vi a se acoper cu un muuroi de
pmnt, de 10-15 cm nl ime.
Prin folosirea hidroburului, productivitatea muncii la plantare crete de
circa cinci ori (1.42-1.72 ha/schimb), iar necesarul de for de munc se reduce la
79-95 ore om/ha.
Plantarea mecanizat, se efectueaz cu diferite modele de maini, de la
cele mai simple pn la cele cu ghidare GPS. n principiu, maina este format
dintr-un cadru pe care sunt fixate patru brzdare (2 fa + 2 spate) i un organ
activ cu micare rotativ, care preia vi ele i piche ii. Maina este deservit de 1-2
muncitori, care aeaz vi ele i piche ii pe talerele organului activ. Vi ele sunt
fixate n pozi ie vertical, cu punctul de altoire la nivelul solului i la distan
egal una de alta, ntr-o rigol cu adncimea de 35 cm, deschis de brzdare.
Brzdarele din partea din spate a mainii acoper vi a cu pmnt, pn la nivelul
punctului de altoire.

Test de autoevaluare U.I. 5


1. Care sunt parametrii climatici, edafici i orografici care indic
favorabilitatea unui areal pentru cultura vi ei de vie ?
2. Care este suprafa a unei parcele, n func ie de panta terenului ?
3. Care sunt cauzele fenomenului de oboseal a solului ?
4. La ce adncime se desfund solul n vederea nfiin rii unei planta ii
viticole ?
5. Care sunt criteriile n func ie de care se stabilete sistemul de cultur a
vi ei de vie ?
6. Care sunt principalele caracteristici tehnice ale plantaiilor obinuite ?

Rezumatul U.I. 5
Planta iile viticole se nfiin eaz cu precdere n arealele viticole delimitate
prin lucrrile de zonare a viticulturii (podgorii i centre viticole). Pentru
nfiin area unei planta ii cu suprafa a mai mare de 0.1 ha este necesar o
autorizaie de plantare. Aceasta este eliberat de direc ia agricol jude ean, pe
baza unui drept de plantaie nou, de replantare sau de plantare pe o rezerv de
teren (Legea viei i vinului, 244/2002). Pentru nfiin area unei planta ii viticole cu

122
suprafa a mai mare de 3 ha este necesar un proiect de nfiin are a planta iei, avizat
de sta iunea de cercetri viticole din zon.
Proiectul de nfiin are a planta iei este ntocmit pe baza studiilor climatice,
topografice, hidrologice, pedologice i are ca scop stabilirea metodologiei
necesare pentru: alegerea terenului destinat nfiinrii plantaiei; organizarea
terenului; pregtirea terenului pentru nfiinarea plantaiei; stabilirea
sortimentului de soiuri roditoare i vie portaltoi; precizarea sistemului de
cultur i a tipului de plantaie; stabilirea distanelor de plantare; alegerea
tehnica plantrii; tehnologia de cultur n primii 3 ani dup plantare.
Planta iile viticole ocup terenul o perioad ndelungat de timp, n medie
30 35 ani, motiv pentru care la nfiin area lor este necesar o analiz temeinic a
favorabilit ii climatului local i a pretabilit ii solurilor pentru cultura vi ei de
vie. Planta iile viticole amplasate n areale nefavorabile sunt expuse accidentelor
climatice cu caracter sezonier (nghe uri, brume, grindin), care distrug butucii de
vi de vie, afecteaz produc iile anuale de struguri i scurteaz perioada de
exploatare rentabil a planta iei.

Bibliografie
Dejeu L., Georgescu Magdalena, 1992 nfiinarea plantaiilor de vii i
ntreinerea lor n primii ani de la plantare. Ed. Ceres, Bucureti.
Dejeu L., 2004 Viticultura practic. Ed. Ceres, Bucureti.
Oprea D.D., 1978 Viticultura practic. Ed. Ceres, Bucureti.
Irimia L., rdea C., 2006 - Viticultura. Lucrri practice, Ed. Ion Ionescu de la
Brad, Iai.
rdea C., Dejeu L., 1995 Viticultura. Ed. Didactic i Pedagogic, Bucureti.

123
Unitateadenv are6: NTRE INEREAPLANTA IILOR VITICOLE

Cuprins U.I. 6 Pag.


Obiective ......... 124
Instruc iuni .................................................. 124
ntre inerea planta iilor tinere . 125
ntre inerea planta iilor pe rod ....................................................................... 132
Recoltarea strugurilor ............ 166
Lucrare de verificare ... 167
Rezumat... 168
Bibliografie.. 168

Obiective U.I. 6
Unitatea de nv are nr. 6 prezint msurile agrofitotehnice specifice
planta iilor viticole. Parcurgerea acestei unit ii de nv are asigur suportul de
informa ie teoretic i practic necesar:
- elaborrii unei fie tehnologice pentru ntre inerea planta iei viticole;
- stabilirii msurii tehnologice necesare n planta ia viticol ntr-o
anumit situa ie;
- stabilirii momentului optim pentru efectuarea unei lucrri de
ntre inere;
- stabilirii optim momentului de recoltare a strugurilor, n func ie de
specificul planta iei.

Instruc iuniU.I.6
Aceast unitate U.I. necesit 6 ore de studiu individual (S.I.), la care se
adaug 4 ore de activit i asistate (A.A.). n cuprinsul acestei unit i de nv are
este inserat un test de autoevaluare, cu scopul de a v ajuta la memorarea i
n elegerea no iunilor tratate i o lucrare de verificare a cunotin elor cu
ntrebri din unit ile de nv are UI 5 i UI 6. Aceasta din urm se va transmite pe
adresa disciplinei, n format electronic sau prin pot, pn la sfritul celei de-a
XIII-a sptmni din sem. II.

124
6.1. NTRE INEREAPLANTA IILORVITICOLE TINERE

Datorit dezvoltrii slabe a sistemului radicular i aparatului vegetativ, vi ele


tinere sunt relativ sensibile la ac iunea factorilor de mediu nefavorabili (secet,
nghe uri). Din acest motiv, n planta iile nou nfiin ate se aplic un complex de
msuri agrotehnice specifice, care s asigure fortificarea vielor tinere, meninerea
desimii de plantare, realizarea ntr-un timp scurt a formei de conducere, intrarea
ct mai timpurie pe rod i stimularea potenialului biologic de producie al
butucilor. De corectitudinea msurilor agrofitotehnice care se aplic n primii 2-3
ani de la plantare depinde poten ialul de produc ie al butucilor, longevitatea lor i
starea ulterioar a planta iei.

6.1.1. Lucr riledentre ineredinanulIdelaplantare


Sunt diferite n func ie de sistemul de ntre inere a solului folosit n
planta ie. n condi iile practicrii sistemului de ntreinere a solului ca ogor negru,
complexul de msuri agrofitotehnice cuprinde: lucrrile solului, controlul vielor,
copcitul vielor, legatul i plivitul lstarilor, combaterea bolilor i duntorilor,
combaterea buruienilor, irigarea, fertilizarea, completarea golurilor i protejarea
vielor pe timpul iernii.
Lucrrile solului. Imediat dup plantare, este necesar afnarea solului
dintre rnduri, pe adncimea de 10 12 cm, cu PCV - 2.2 echipat cu cu ite
sgeat.
n timpul perioadei de vegeta ie, pe intervalele dintre rnduri se aplic 3 -
4 praile mecanice, iar pe rndurile de vi e 2-3 praile manuale. Pe solurile cu
textur mijlocie pritul se efectueaz cu plugul cultivator viticol PCV-2.2,
echipat cu cu ite sgeat; pe solurile uoare, nisipo-lutoase, solul se afneaz prin
discuire cu DPV-1.5. Prailele au ca scop pe de o parte, afnarea solului, iar pe de
alt parte, distrugerea buruienilor.
Toamna, dup cderea frunzelor, solul de pe intervalele dintre rnduri se
mobilizeaz printr-o artur pe adncimea de 14 16 cm cu plugul cultivator
viticol PCV-2-2 echipat cu patru trupi e i o rari . Pentru a nlesni muuroirea
vi elor i infiltrarea apei n sol pe timpul iernii, artura se efectueaz prin
rsturnarea brazdei ctre rndul de vi e.

125
Controlul vi elor. n condi ii normale de vegeta ie, lstarii vi elor rsar la
sfritul lunii aprilie nceputul lunii mai. n cursul lunii mai, se verific de 2-3
ori vi ele ai cror lstari ntrzie s apar la suprafa a solului. Pentru aceasta, se
desface cu aten ie muuroiul de la baz spre vrf, pn sub punctul de altoire al
vi ei. Dac lstarii sunt acoperi i de bulgri care le mpiedic creterea, se reface
muuroiul cu pmnt afnat. Dac se constat prezen a duntorilor de sol care
rod mugurii sau baza lstarilor (larve de Melolontha, Agriotes ssp., Polyphyla
fullo), se desface muuroiul i se presar n jurul punctului de altoire un insecticid
(Sinoratox 5G, 4-5 g/vi ). Creterea lstarilor poate ntrzia i din cauza stratului
prea gros de pmnt care protejeaz vi a sau a crustei care se formeaz la
suprafa a solului.
Copcitul vi elor. La vi ele altoite se manifest tendin a ca altoiul s
formeze rdcini proprii iar portaltoiul lstari proprii. Rdcinile formate din altoi
se dezvolt n straturile de la suprafa a solului fiind afectate de secet i nghe uri.
Neglijarea copcitului poate avea ca efect separarea altoiului de portaltoi i
scderea rezisten ei vi elor la secet, cu uscarea butucilor i apari ia golurilor n
planta ie.
n primul an de la plantare copcitul se efectueaz de dou ori: prima dat
n luna iunie, iar a doua oar n luna august. Lucrarea se efectueaz diminea a sau
pe timp noros, pentru a se preveni distrugerea por iunilor etiolate ale lstarilor de
ctre razele solare i const n desfacerea muuroiului de pmnt pn sub punctul
de altoire al vi ei, ndeprtarea prin tierea cu foarfecul a rdcinilor din altoi,
rdcinilor de la nodul superior al portaltoiului i a lstarilor din portaltoi. La
copcitul din iunie muuroiul se reface, iar la copcitul din august vi a se las
descoperit pentru a se matura esuturile lemnoase ale coardelor.
Legatul lstarilor. Se execut atunci cnd lstarii au atins 30 40 cm
lungime, pentru a nu se apleca pe sol i a fi afecta i de bolile criptogamice sau
distrui de utilajele cu care se efectueaz lucrrile de ntre inere n planta ie.
Lstarii se paliseaz vertical i se leag de tutore cu material textil sau rafie, prin
legturi lejere, n form de 8. Legatul se repet cnd lstarii ating lungimea de 70
80 cm.
Combaterea bolilor i duntorilor. Vi ele tinere sunt sensibile la atacul
bolilor criptogamice i ndeosebi al manei. Dup rsrirea lstarilor se efectueaz
tratamente preventive cu fungicide de contact sau sistemice.

126
Tratamentele cu fungicide sistemice (Ridimil 48 WP, Mikal, Acrobat,
Curzate) sunt cele mai eficiente, deoarece substan a activ (metalaxil, fosetil Al,
cymoxanil) ptrunde n plant i asigur protec ia de la interior a acesteia pentru o
perioad de 14 zile, chiar dac n acest interval de timp survin ploi. Tratamentul
cu fungicide sistemice se administreaz la interval de 14 zile.
Tratamentele cu fungicide de contact (zeam bordelez, Turdacupral,
Polyram Combi, Champion, Mancozeb, Vandozeb, Dithane) se efectueaz numai
atunci cnd pericolul atacului de man este redus i nu se prognozeaz precipita ii.
Aceste fungicide protejeaz organele plantei de la exterior pentru o perioad de
maximum 7 8 zile; dac n acest interval de timp survin precipita ii tratamentul
trebuie repetat.
Tratamentele de combatere a manei se pot complexa prin introducerea n
solu ia de stropit a pesticidelor contra finrii sau duntorilor (acarieni, omizi).
Irigarea i fertilizarea. Irigarea este o msur agrotehnic obligatorie n
planta iile tinere de vi de vie, datorit sistemului radicular slab dezvoltat al
vi elor i rezisten ei sczute a acestora la secet. n perioadele secetoase se face
udarea localizat a vi elor, prin administrarea a 10 l ap ntr-o copc deschis la
fiecare vi ; n condi iile existen ei unui sistem de irigare se aplic norme de udare
de 350 400 m3 ap/ha.
Fertilizarea se efectueaz numai n planta iile pe nisipuri, cu ngrminte
verzi (mazre, borceag, secar, lupin), cultivate n benzi cu l imea de 1 m pe
intervalele dintre rnduri i ncorporate n luna iunie prin discuit.
Completarea golurilor. Datorit sistemului radicular slab dezvoltat al
vi elor, probabilitatea ca o parte dintre acestea s se usuce n timpul verii este
ridicat.
Protejarea vi elor n timpul iernii. Este necesar n zonele de cultur
semiprotejat i protejat, unde survin nghe uri puternice pe timpul iernii. Se
muuroiete baza coardelor pe o nl ime de 5 6 ochi. Lucrarea se efectueaz
manual, cu sapa, dup cderea frunzelor i efectuarea arturii de toamn.

6.1.2. Lucr riledentre ineredinanulIIdelaplantare


n anul al II lea se aplic aceleai lucrri de ntre inere ca i n primul an, la
care se adaug tierea de formare a vi elor i instalarea sistemului de sus inere.
Tierea de formare. Se efectueaz n luna martie, dup trecerea
nghe urilor puternice.

127
Pentru forma joas de conducere se pstreaz la tiere 2 cepi a 2 3 ochi
fiecare, sau dac vi a este slab dezvoltat, 1 cep a 2 ochi.
Pentru forma de conducere nalt sau seminalt, se las o cordi de 5 6
ochi, care se paliseaz vertical de tutore.
Instalarea sistemului de sus inere. ntruct vi a de vie este o lian cu
esuturi mecanice slab dezvoltate, pentru sus inerea pr ii aeriene are nevoie de
supor i artificiali. Se folosesc n acest scop: aracii, tutorii i spalierul.
Spalierul. Este o instala ie special de sus inere a vi ei de vie pe suprafe e
mari, care s permit mecanizarea lucrrilor de ntre inere n planta iile de vii
roditoare. Spalierul este alctuit din: stlpi din lemn, beton precomprimat sau
metal; srme metalice sau fire din poliesteri (Deltex); ancore metalice sau din
beton; console metalice pentru fixarea srmelor pe stlpii mijlocai; ntinztoare
pentru srme.
Tipurile de spalier sunt determinate de sistemele de cultur a vi ei de vie,
condi iile climatice i natura biologic a soiurilor de vi de vie: spalierul
monoplan vertical; spalierul n form de T (cortina dubl genevez); spalierul
cu dou planuri de vegetaie (n form de U, V).
n planta iile viticole este generalizat spalierul cu srme duble, amplasate de
o parte i de alta a stlpilor, pentru a uura cercuitul coardelor de rod i dirijarea
lstarilor n cursul perioadei de vegeta ie. nl imea la care se fixeaz srmele
depinde de forma de conducere a vi elor:
- la cultura joas a viei de vie, srmele portante se fixeaz la 0.60 m fa
de suprafa a solului, al doilea etaj de srme la 1.0-1.05 m, iar al treilea
la nl imea de 1.50-1.55 m;
- pentru forma seminalt de conducere a butucilor, primul rnd de
srme se fixeaz la 0.75 m nl ime fa de suprafa a solului, iar
urmtoarele la 1.10-1.15 m i, respectiv, 1.60-1.65 m;
- pentru forma nalt de conducere, srmele portante se fixeaz la 1.00-
1.10 m nl ime fa de sol, iar urmtoarele la 1.30-1.35 m i, respectiv,
1.60-1.65 m.
Instalarea spalierului devine necesar n anul al doilea de la plantarea vi ei
de vie.
Materiale necesare: stlpi fruntai cu lungimea de 2.4 m; stlpi mijlocai,
lungi de 2.2 m; srm galvanizat cu diametrul de 2.8-3.0 mm i 2.2-2.5 mm;
blocuri din beton de 35/15 cm pentru ancore sau ancore metalice cu rozet;

128
ntinztoare pentru srme; console metalice pentru fixarea srmelor pe stlpi;
copci metalice pentru fixat tutorii de srma spalierului; rulete, cazmale, rngi

Fig. 6.1. Tipurile de spalier corespunztoare formelor de conducere la


vi a de vie: a. forma joas; b. forma seminalt; c. forma nalt.

metalice. Pentru instalarea spalierului la 1 ha planta ie vi de vie cu distan ele de


plantare de 2.2 m/1.2 m sunt necesare urmtoarele materiale:
La instalarea spalierului cu contrafor e, ancorele sunt nlocuite cu stlpi din
beton armat.
Srma galvanizat, folosit pentru instalarea spalierului, prezint
urmtoarele caracteristici:
Srmele spalierului pot fi nlocuite cu fire din poliesteri (tip Deltex) cu
grosimea de 4 mm. Acestea sunt mai uor de instalat, au tensiune de ntindere
ajustabil i durat de utilizare de pn la 15 ani. n plus, prin folosirea firelor din
poliesteri se elimin necesitatea utilizrii ntinztoarelor cu tambur.
Lucrarea de instalare a spalierului se desfoar pe parcursul mai multor
etape:
- fixarea stlpilor fruntai la capetele rndurilor
- fixarea stlpilor mijlocai pe lungimea rndurilor
- instalarea ancorelor sau a contraforelor
- fixarea consolelor pe stlpii mijlocai
- instalarea srmelor spalierului
Fixarea stlpilor fruntai. Stlpii fruntai cu ancor se folosesc pe
aliniamentele drepte i la capetele de tarla. Stlpii cu contrafor e se recomand n
cazul aleilor nguste (2 m l ime) i n zonele de racordare a rndurilor de la o
parcel la alta, cnd acestea i schimb orientarea fa de direc ia de naintare a
tractorului.

129
Locurile pe care le vor ocupa stlpii fruntai la capetele rndurilor se
stabilesc prin msurtori cu ruleta i marcarea cu piche i. La spalierul cu ancore,
stlpii fruntai se amplaseaz la jumtatea distan ei dintre primii doi butuci de la
capetele rndurilor, iar n cazul spalierului cu contrafor e, spre alee, la 40 cm
distan fa de primul butuc.
Dup stabilirea locului de fixare a spalierilor fruntai, se sap gropi cu
adncimea de 60-70 cm. Lucrarea se execut manual, cu cazmaua, sau mecanizat,
cu maina de nfipt stlpi de spalier MIS-1.
La spalierul cu contrafort, stlpii fruntai se aaz n pozi ie vertical, iar la
spalierul cu ancore, n pozi ie oblic, nclina i spre exteriorul rndurilor, sub un
unghi de 25-30. Mai nti sunt fixa i stlpii fruntai de la cele patru col uri ale
parcelei: se fixeaz stlpul cu baza n groap, se verific alinierea fa de rnd,
dup care se introduce, treptat, pmnt pe lng stlp i se bate cu o rang din fier.
Pentru ca tuturor stlpilor fruntai s li se dea aceeai nclinare i nl ime ca a
celor de la col urile parcelei, se ntind ntre stlpii de la col uri dou srme, una la
vrful i alta la baza lor. Cu ajutorul acestor srme se aliniaz ceilal i stlpi
fruntai i se fixeaz n gropi.

Fig. 6.2. Spalier cu ancor Fig. 6.3. Spalier cu contrafort

Fixarea stlpilor mijlocai. Stlpii mijlocai se amplaseaz pe rnd, la 6-9


m unul de altul, la jumtatea distan ei dintre doi butuci. Alinierea stlpilor
mijlocai pe rnd se face cu ajutorul jaloanelor i trebuie s fie ct mai corect,
pentru a se asigura condi ii de mecanizare a lucrrilor de ntre inere. n acest scop
se fac vizri att pe lungimea rndului, ct i transversal, n parcel. Stlpii se
aaz cu baza n gropi adnci de 50 cm i se fixeaz prin introducerea treptat a
pmntului i tasarea cu ranga de fier.

130
Instalarea ancorelor sau a stlpilor contrafort. Dup instalarea stlpilor
fruntai i mijlocai, se trece la instalarea ancorelor sau a stlpilor contrafort.
Pentru instalarea ancorei cu bloc de beton, se sap pe direc ia rndului, spre
alee, la distan a de 1.00 m fa de baza stlpului frunta, o groap cu adncimea de
0.70 m. Se introduce n groap blocul din beton, prevzut cu crlig de prindere a
ancorei, se acoper cu pmnt i se taseaz ct mai bine, prin batere cu ranga de
fier. Ancora este apoi fixat prin legarea de stlpul frunta n dou puncte: la vrf
i la mijloc. Pentru a se reduce necesarul de for de munc la instalarea
spalierului, ancorele cu blocuri de beton pot fi nlocuite prin ancore metalice cu
rozet, care asigur o mai bun rezisten i sunt mai simplu de montat.
La spalierul cu contrafor e, stlpul contrafort se aaz spre interiorul
rndului sub un unghi de 45, fixat cu baza la adncimea de 50 cm ntre primii doi
butuci de pe rnd i cu vrful sprijinit pe spalierul frunta.
Fixarea consolelor. Consolele sunt necesare pentru fixarea srmelor pe
stlpii mijlocai din beton. n cazul n care se folosesc stlpi din metal, consolele
nu mai sunt necesare, deoarece acetia sunt prevzu i cu urechi de sprijin. Se
folosesc console metalice cu lungimea de 30-38 cm, care se prind pe stlpii
mijlocai la nl imea de fixare a srmelor. Se recomand console cu urechi de
sprijin sau cu orificii deschise la partea superioar, care s permit scoaterea
srmelor i deplasarea lor pe nl imea spalierului, n timpul perioadei de vegeta ie
. Prin folosirea consolelor se simplific dirijatul lstarilor, ntruct srmele pot fi
deplasate pe nl imea spalierului, pe msur ce lstarii cresc n lungime. n lipsa
consolelor, srmele se fixeaz pe suporturi din metal, din material plastic sau cu
ajutorul unor bride, confec ionate din srm. n cazul spalierului cu stlpi din
lemn, pentru prinderea srmelor de stlpii mijlocai se folosesc scoabe metalice,
cu lungimea de 3.5 cm.
Instalarea srmelor spalierului. Se instaleaz mai nti rndul de srme
duble de la etajul superior (nl imea de 1.60-1.65 m), pentru ca, prin ntinderea
acestora, stlpii fruntai s cedeze la maximum din ancore. Se nfoar strns
srmele n jurul stlpului frunta, se parcurge rndul pe ntreaga lungime i se
fixeaz srmele la nl imea corespunztoare, pe urechile de sprijin ale consolelor
sau ale stlpilor din metal. Pe spalierul frunta de la captul opus se monteaz, la
nl imea de fixare a fiecrei srme, cte un ntinztor cu tambur. Se trece captul
srmei prin orificiul colierului, se leag de tambur i, prin rotirea acestuia cu
cheia, se ntinde srma pn la refuz. Dup ntinderea srmelor de la etajul

131
superior se fixeaz al doilea rnd de srme duble i, la sfrit, srmele portante. n
lipsa ntinztoarelor cu tambur, se pot folosi ntinztoare cu opritor, care se
monteaz pe srm i, prin rsucire, realizeaz ntinderea acesteia.
Dup fixarea srmelor spalierului, tutorii se leag de srmele portante cu
copci metalice, cu band din material plastic sau cu rchit.

6.2. NTRE INEREAPLANTA IILORPEROD


Exploatarea planta iilor viticole n condi ii de eficien economic ridicat
este condi ionat de aplicarea unui complex de msuri agrofitotehnice, care s
asigure butucilor de vi de vie condi ii optime de cretere i rodire.
Principalele msuri agrofitotehnice care se aplic n planta iile de vi de
vie sunt: tierile, conducerea viei de vie pe mijloacele de susinere, lucrrile i
operaiunile n verde, lucrrile de ntreinere a solului, fertilizarea, erbicidarea,
irigarea i combaterea bolilor i duntorilor. Tehnologiile de cultur se aplic
diferen iat, n func ie de: vrsta plantaiilor, particularitile biologice ale
soiurilor, destinaia produciei de struguri i condiiile de biotop.

6.2.1. T iereavi eidevie


Lsat n stare liber, fr a fi supus tierilor, vi a de vie se dezvolt
precum o lian: creterile vegetative se ndeprteaz an de an de suprafa a solului;
la baza butucului se acumuleaz lemn multianual degarnisit i uscat; butucul
dezvolt un numr mare de lstari care, fiind insuficient nutri i, au creteri slabe i
formeaz struguri mici, cu boabe mrunte. ntruct au esuturi mecanice slab
dezvoltate, vi ele folosesc pentru sus inere supor ii naturali afla i n imediata
apropiere (arbori, garduri, ziduri, etc.), de care se aga cu ajutorul crceilor; n
absen a supor ilor naturali, lstarii cresc direct pe sol i acoper o suprafa mare
de teren, fcnd imposibil aplicarea lucrrilor de ntre inere. n aceste condi ii
tufele sunt umbrite, expuse atacului bolilor i duntorilor, boabele sunt slab
colorate, iar mustul are aciditate ridicat, strugurii fiind necorespunztori pentru
consum sau pentru vinifica ie.
Tierea vi ei de vie a aprut ca opera iune tehnologic obligatorie nc din
antichitate. Legenda pune aplicarea tierilor pe seama constatrilor fcute de
primii viticultori (fenicienii, hitiii, akadienii), care, vznd c vi ele pscute anul
anterior de mgari rodesc mai abundent, au nceput s ndeprteze ei nii o parte
din lstarii i coardele butucilor. La romani tierea vi ei de vie a fost impus

132
preo i, care acceptau ca ofrande pentru libaii (cultul zeului Liber Pater la vechii
latini) numai vinurile provenind de la vi ele supuse tierilor. n Grecia antic
lucrrile viei ncepeau primvara cu o srbtoare a tierii viilor.
Din punct de vedere tehnologic, tierile sunt opera iuni de chirurgie
vegetal prin care se ndeprteaz o parte din elementele lemnoase ale butucului,
iar celor care rman li se reduc dimensiunile i li se modific pozi ia relativ n
interiorul coroanei.
Considerate un ru necesar, deoarece scurteaz durata de via a butucilor,
tierile sunt impuse de spa iul de nutri ie limitat alocat butucilor i de necesitatea
temperrii creterilor vegetative i favorizarea procesului de rodire.
Obiectivele care se urmresc prin aplicarea tierilor la vi a de vie sunt:
- aducerea vi ei de vie la o form de conducere adecvat (tuf joas sau
nalt), care s permit efectuarea mecanizat a lucrrilor de ntre inere n
planta ii;
- realizarea i men inerea unui echilibru biologic util produc iei ntre
creterea i rodirea butucului de vi de vie;
- ob inerea unor produc ii mari, de calitate, constante de la an la an;
- prelungirea duratei de via a butucilor i de exploatare rentabil a
planta iei.
Particularitile biologice ale viei de vie. Efectuarea corect a tierilor se
bazeaz pe respectarea unor particulariti biologice pe care vi a de vie le prezint
n zonele cu climat temperat. Acestea sunt:
Polaritatea. Fenomen biologic care la vi a de vie se manifest cu
intensitate mare i determin pornirea n vegeta ie, cu prioritate, a mugurilor
situa i la polul morfologic superior al organelor lemnoase i formarea din aceti
muguri a unor lstari mai viguroi i cu struguri mai mari.
Fructificarea pe lemnul de un an format pe lemn de doi ani este o
caracteristic a soiurilor vinifera, care oblig la formarea elementelor de rod din
coardele un an crescute pe lemnul de doi ani; la HPD lstarii sunt fertili indiferent
de vrsta lemnului din care provin;
Distribuia mugurilor fertili pe coard. La vi a de vie fertilitatea mugurilor
crete dinspre baza i vrful coardelor spre mijlocul acestora.
Fertilitatea potenial ridicat a mugurilor. Ochii de iarn de pe coardele
anuale con in mai mul i muguri (vrfuri de cretere) i un numr mare de
primordii de inflorescen e; la tiere se impune men inerea pe butuc a unui numr

133
limitat de muguri, pentru ca strugurii care se formeaz s fie nutri i corespunztor
i ndeplineasc criteriile de calitate.
Sistemele de tiere la via de vie. Sistemele de tiere sunt definite prin
lungimea elementelor de rod care se las pe butuc la tiere i prin felul acestora
(cepi, cordie, coarde, verigi de rod). n viticultur se practic trei sisteme de
tiere: scurt, lung i mixt.
Sistemul de tiere scurt, se caracterizeaz prin men inerea pe butuc a
cepilor de rod de 2-3 ochi. Se practic la soiurile de vi de vie cu vigoare mic de
cretere i la cele care diferen iaz mugurii de rod nc de la baza coardelor.
Tierea n cepi prezint urmtoarele avantaje: strugurii se matureaz mai devreme,
se coc uniform i acumuleaz cantit i mari de zaharuri; lstarii - mai pu in
numeroi - permit ptrunderea aerului n interiorul tufei, nsorirea mai bun a
strugurilor, precum i ptrunderea; este simpl, poate fi executat de muncitori
necalifica i i se poate efectua mecanizat. Dintre dezavantajele acestui sistem se
men ioneaz: valorificarea poten ialului de produc ie al butucilor n propor ie
sczut, de numai 5 10 %, datorit ncrcturilor de rod mici i fertilit ii
poten iale reduse pe care o prezint mugurii de pe cepi; scurtarea duratei de via
a butucilor datorit amputrilor severe i repetate a lemnului anual i multianual;
scurtarea perioadei de exploatare economic a planta iilor.
Sistemul de tiere lung, se caracterizeaz prin men inerea pe butuc doar a
coardelor cu lungimea de 14 16 ochi. Folosit mai mult n trecut, la soiurile cu
vigoare mare de cretere i soiurile pentru struguri de mas, acest sistem de tiere
prezint urmtoarele avantaje: poten ialul biologic al butucilor este valorificat
ntr-o msur mult mai mare, de 40 50 %; lstarii, proveni i din mugurii de pe
por iunea median a coardelor, formeaz struguri mari i aspectuoi; produc iile
de struguri sunt mai mari; butucii au durat de via mai lung, datorit
amputrilor mai pu in severe; durata de exploatare rentabil a planta iilor este mai
ndelungat. Dezavantajele acestui sistem de tiere: degarnisirea mai rapid a
elementelor lemnoase multianuale ale butucilor datorit absen ei cepilor i
deplasrii creterilor vegetative ctre vrf; maturarea neuniform a strugurilor;
necesitatea cercuirii coardelor dup tiere.
Sistemul de tiere mixt, reprezint o mbinare a sistemelor de conducere
scurt i lung. Se caracterizeaz prin men inerea pe butuc a verigilor de rod,
formate din cep de nlocuire i cordi /coard de rod. Cepul, cu lungimea de 1-2
ochi, are rolul de a forma lemnul de rod pentru anul urmtor i de a preveni

134
ndeprtarea creterilor vegetative de lemnul multianual; cordi a/coarda formeaz
lstari fertili, asigurnd n acest fel realizarea produc iei de struguri.
Acest sistem de tiere este corespunztor biologiei butucului i prezint
mai multe avantaje: previne degarnisirea elementelor lemnoase multianuale ale
butucilor; asigur rodirea constant i maturarea uniform a strugurilor; poate fi
adaptat n func ie de vigoarea de cretere i vrsta butucilor, prin pstrarea unui
numr variabil de verigi de rod pe butuc.
Forma de conducere a butucilor. Este dat de nl imea tulpinii butucilor
de vi de vie din planta ie. Aceasta se stabilete n func ie de caracteristicile
ecoclimatice ale arealului, vigoarea i direcia de producia a soiurilor i tipul de
plantaie viticol.
n viticultur se practic 3 forme de conducere: joas, seminalt i nalt.
Forma de conducere joas, este folosit cu precdere n arealele din
sistemul de cultur protejat a vi ei de vie, unde butucii necesit a fi acoperi i
integral cu pmnt pe timpul iernii. Se caracterizeaz prin aceea c tulpina are
nl imea de 20 40 cm i elementele lemnoase multianuale sunt situate n
apropierea solului. Este folosit att la soiurile pentru struguri de mas ct i la
cele pentru vin, indiferent de vigoarea acestora. Confer o rezisten bun la
secet butucilor, deoarece lungimea vaselor conductoare din tulpin este mai
redus i pierderile de ap prin transpira ie sunt mai mici. Un dezavantaj l
reprezint faptul c aparatul foliar i strugurii sunt situa i n apropierea solului,
fiind ataca i cu mai mult uurin de bolile criptogamice (man, putregai
cenuiu).
Forma de conducere seminalt, la care nl imea tulpinii este de 60 80
cm. Este cea mai corespunztoare pentru soiurile de vin, cu precdere cele cu
vigoare mic i mijlocie de cretere, cultivate pe soluri slab fertile.
Forma de conducere nalt, la care tulpina are nl imea mai mare de 100
cm. Se folosete n planta iile cu distan e mari ntre rnduri (3.0 3.6 m), pe
terenurile plane cu soluri fertile. Favorizeaz vigoarea de cretere a butucilor i
permite ob inerea unor produc ii mari de struguri, ndeosebi la soiurile pentru
struguri de mas. Elementele de rod sunt situate la nl ime mare de sol, fiind
protejate astfel de efectul nociv al brumelor de primvar.
Tipurile de tiere la via de vie. Tipul de tiere reprezint combina ia
dintre forma de conducere a butucilor i sistemul de tiere. Majoritatea tipurilor de
tiere sunt modele tradi ionale, concepute de viticultori n decursul secolelor i

135
care corespund anumitor sortimente de soiuri i condi ii naturale de cultur.
Modificarea lungimii elementelor lemnoase ale formelor tradi ionale le schimb
identitatea i influen a pe care o exercit asupra poten ialului biologic vegetativ i
de produc ie al soiurilor crora le sunt destinate (ex. tierea en goblet pentru
Gamay n Beaujolais - Fran a, tierea manchenga pentru Airen n La Mancha
Spania, tierea n umbrel moldoveneasc pentru Zghihar n podgoria Hui etc.).
Clasificarea tierilor la via de vie. Dup scopul urmrit i vrsta
plantaiei tierile se clasific n:
- de formare, care se aplic vi elor n primii 3 5 ani dup plantare i au
ca scop realizarea formei de conducere i intrarea ct mai timpurie pe rod a
butucilor;
- tieri de rodire, care au ca scop repartizarea ncrcturii de rod pe
elementele lemnoase ale butucului, eliminarea lemnului uscat sau degarnisit i
nlocuirea acestuia cu forma iuni lemnoase tinere.
- tieri de regenerare, aplicate n planta iile btrne, sau mbtrnite
prematur cu scopul de a reface poten ialul de produc ie al butucilor pentru o
perioad de 5 7 ani, pn la defriarea planta iei.
Tierile de rodire au ca scop repartizarea ncrcturii de ochi pe
elementele lemnoase roditoare ale butucului (cepi, cordi e, coarde), eliminarea
lemnului uscat sau degarnisit i nlocuirea acestuia cu forma iuni lemnoase tinere.
Lucrarea se execut n perioada repausului fiziologic al vi ei de vie, de la cderea
frunzelor toamna i pn la nceputul dezmuguritului, primvara. Calendaristic,
acest interval de timp este cuprins ntre sfritul lunii noiembrie i nceputul lunii
martie. innd seama de rezisten a vi elor la ger, se recomand ca tierile s se
execute mai spre primvar (luna martie), cnd nu mai exist riscul temperaturilor
sczute sub 15C. n cazul suprafe elor mari de vi de vie, tierile de rodire se
pot efectua nc de la nceputul lunii decembrie, cu condi ia ca ncrctura de rod
s fie amplificat cu 25 - 30%, pentru a se acoperi eventualele pierderi de muguri.
nainte de efectuarea tierilor de rodire este necesar stabilirea pierderilor de
muguri cauzate de mghe urile din timpul iernii.
Controlul viabilit ii mugurilor premerge tierilor de rodire. Necesitatea
efecturii acestei lucrri rezult din faptul c, un numr variabil de ochi de iarn
(muguri), sunt distrui pe timpul iernii prin nghe . Al i factori care determin
pierderile de ochi sunt umiditatea i mucegaiurile.

136
Temperaturile sczute, peste limita de rezisten a vi ei de vie (-18...-20 C
la soiurile pentru struguri de mas i -20...-22C, la soiurile pentru struguri de
vin), afecteaz, n primul rnd, mugurele principal din ochiul de iarn. Ac iunea
distructiv este cu att mai mare cu ct scderea de temperatur se produce mai
rapid i este de mai lung durat. n cazul vi elor protejate prin acoperirea cu
pamnt (sistemul de cultur protejat), pierderile de ochi survin la nceputul
primverii cnd, datorit temperaturilor ridicate i umidit ii din sol, mugurii sunt
distrui de mucegaiuri.
Oricare ar fi situa ia, pentru a realiza produc ia de struguri preconizat,
primvara, nainte de tiere, trebuie s se controleze starea de iernare a vi elor, s
se stabileasc pierderile de ochi i, n func ie de acestea s se stabileasc
ncrctura de rod.
Lucrarea se efectueaz n dou etape:
- recoltarea probelor de coarde
- controlul viabilitii mugurilor
Recoltarea probelor de coarde. Pentru a se ob ine o situa ie real a
pierderilor de ochi cauzate de nghe urile din timpul iernii, se constituie cte o
prob de coarde pentru fiecare parcel sau tarla. Se recolteaz, n acest scop,
coarde de la 1-2% din totalul butucilor existen i n parcel/tarla. Butucii trebuie s
fie situa i n diferite puncte ale parcelei/tarlalei, pentru a exprima media situa iei.
De la un butuc se recolteaz o singur coard, cu lungimea de 12-15 ochi, format
pe lemn de 2 ani. Coarda se taie cu foarfeca de la punctul de inser ie, pentru a se
putea controla i viabilitatea primilor 1-3 muguri de la baz. Din fiecare parcel se
recolteaz minimum 10 coarde, care se leag n pachet i se eticheteaz,
men ionndu-se soiul, parcela/tarlaua i data recoltrii.
Coardele se introduc cu baza n gle i cu ap i se in timp de 24 - 48 ore
ntr-o camer nclzit la temperatura de 18-20 C, pentru a se accentua diferen a
de culoare dintre esuturile viabile i cele mortificate ale mugurilor.
Pentru testarea viabilit ii mugurilor se folosesc dou metode:
- controlul viabilitii mugurilor prin secionare
- controlul viabilitii mugurilor prin forarea pornirii n vegetaie
(metoda biologic)
Controlul viabilitii mugurilor prin secionare. Cu ajutorul lamei sau al
briceagului bine ascu it, se fac sec iuni longitudinale prin mijlocul ochiului de
iarn, ncepnd de la baza coardei. Cu ochiul liber sau cu lupa se examineaz

137
culoarea mugurelui principal din mijlocul sec iunii: mugurii viabili au culoarea
verde, iar cei mor i, culoarea brun-cafenie (fig. 4.1). Dac mugurele principal este
brun, ochiul de iarn se consider mort.
Situa ia ochilor de iarn examina i se nscrie n formulare, consemnndu-se
starea mugurelui principal din fiecare ochi: mugurii viabili se noteaz cu +, iar cei
mor i cu .
Controlul mugurilor prin forare (metoda biologic). Coardele recoltate se
fragmenteaz n butai de un ochi, prin sec ionarea cu foarfeca la 1.5 cm deasupra
fiecrui nod. Butaii se introduc cu baza n orificiile capacului unei tvi cu
rumegu umed, n ordinea de aezare a ochilor pe coard (fig. 4.2). Tava, cu
dimensiunile de 100/80/7 cm, se confec ioneaz din tabl zincat sau din material
plastic. Tvile cu butai se in n ncperi nclzite: la temperatura de 18...20C,
mugurii pornesc n vegeta ie dup 20-25 zile; la 22...24C, n decurs de 16-20 de
zile, iar la 28...30C, n decurs de 8-10 zile. Se face statistica ochilor porni i n
vegeta ie din totalul butailor i se calculeaz pierderile de ochi.
Interpretarea rezultatelor. n func ie de pierderile de ochi i de zona coardei
n care sunt situa i majoritatea ochilor viabili, se stabilete modalitatea de tiere:
tiere normal, tiere de compensare, tiere provizorie (tab. 4.2).
Stabilirea ncrcturii de rod. ncrctura de rod reprezint numrul de
ochi care se las pe butuc la tiere, n vederea realizrii produc iei de struguri.
Dac este raportat la suprafa a de nutri ie aferent unui butuc, ncrctura de rod
se exprim n ochi/m2. Mrimea ncrcturii de rod se diferen iaz pe grupe de
soiuri, n func ie de poten ialul de produc ie i vigoarea de cretere a acestora (tab.
4.3).
n planta iile de vi pe rod, ncrctura trebuie stabilit n func ie de
viabilitatea ochilor de iarn, nivelul msurilor agrotehnice i potenialul de
cretere i rodire al vielor. Astfel, n urma pierderilor de muguri produse de
nghe urile din timpul iernii, este necesar s se atribuie un numr mai mare de ochi
pe butuc, care s asigure realizarea produc iei de struguri caracteristic soiului.
mbunt irea condi iilor de vegeta ie a vi elor poate fi nso it de o cretere
corespunztoare a ncrcturii de rod, care s permit realizarea unei produc ii mai
mari de struguri. n cazul planta iilor afectate de accidente climatice sau msuri
agrotehnice necorespunztoare, trebuie restabilit echilibrul biologic vegetativ al
butucilor prin diminuarea ncrcturii de rod. Ca urmare, ncrctura de rod care

138
se atribuie pe butuc la tiere poate fi: normal, compensat, amplificat sau
diminuat.
Pentru stabilirea ncrcturii de rod trebuie cunoscute urmtoarele elemente
(Irimia, 2007): producia de struguri planificat (kg/ha), indicele de
productivitate relativ al soiului, numrul real de butuci la ha, pierderile de ochi
cauzate de ngheurile din timpul iernii (%). Produc ia de struguri se
dimensioneaz n func ie de poten ialul biologic al soiului, vrsta planta iei i
produc ia realizat n anul anterior.
Indicele de productivitate relativ (Ipr) reprezint produc ia medie de struguri
pe lstar, caracteristic soiului. Se calculeaz folosind rela ia:
Ipr = Cfr x g
n care: Cfr = coeficientul de fertilitate relativ al soiului
g = greutatea medie a unui strugure de la soiul respectiv (kg)
ncrctura de rod normal se folosete atunci cnd pierderile de ochi sunt
mai mici de 20 %. n acest caz, to i ochii de iarn care se las pe elementele de
rod ale butucului (cepi, cordi e, coarde de rod), formeaz lstari fertili i asigur
realizarea produc iei de struguri planificate. Pentru calcularea ncrcturii de rod
normale la ha, se folosete rela ia:
n/ha = R / Ipr
n care: n/ ha ncrctura de rod normal
R produc ia de struguri planificat, n kg/ha
Ipr = indicele de productivitate relativ al soiului, n kg
ncrctura de rod compensat este necesar atunci cnd pierderile de ochi
sunt mai mari de 20%. Spre deosebire de ncrctura de rod normal, constituit
numai din ochi viabili, ncrctura compensat cuprinde, pe lng ochii viabili i
un procent de ochi neviabili. Rela ia de calcul a ncrcturii de rod compensate,
este urmtoarea:
c / ha = R x 100 / Ipr x (100 p)
n care: c ncrctura de rod compensat
R produc ia de struguri planificat, n kg/ha
Ipr = indicele de productivitate relativ al soiului, n kg
p = pierderile de ochi (%)
Dup calcularea ncrcturii de rod pe butuc, se stabilesc numrul i
lungimea elementelor lemnoase pe care urmeaz a fi repartiza i ochii de iarn.

139
La tierea n verigi de rod (cordonul Cazenave, cordonul bilateral, cordonul
Lenz Moser, Guyot multiplu, Guyot pe tulpin), ncrctura se repartizeaz numai
pe cordi e sau pe coarde de rod, cepii fiind considera i elemente de nlocuire a
lemnului de rod; la tierea n cepi (cordonul speronat, cordoanele duble paralele,
cortina dubl genevez, tierea de Teremia), ncrctura de rod se repartizeaz pe
cepi de rod de 2-3 ochi.
La tierile cu ncrctur compensat i amplificat, se las pe butuc cu 1-2
verigi de rod mai multe dect la tierea cu ncrctur normal. n cazul tierilor
cu ncrctur diminuat, se reduce numrul forma iunilor de rod (cordi e sau
cepi), sau, la sistemul de tiere lung, se las coarde de rod mai scurte.
Elementele lemnoase care rmn pe butuc la tiere. Prin tierile de rodire,
coardele de un an se scurteaz la anumite dimensiuni exprimate prin numrul de
ochi. n func ie de lungimea, rolul i pozi ia pe care o ocup n cadrul coroanei
butucului, acestea sunt denumite: cep, cordi, coard, verig de rod, clra,
bici.
Cepul rezult prin scurtarea unei coarde de un an la lungimea de 1-3 ochi.
Dup felul coardei din care provine i rolul pe care-l ndeplinete poate fi:
- cep de rod, care rezult prin scurtarea coardelor purttoare de rod la
lungimea de 1-3 ochi;
- cep de nlocuire sau substituie: are rolul de a forma lemn pentru
nlocuirea celui care a rodit i este plasat pe lemnul de doi ani, n apropierea
cordi ei/coardei de rod principale;
- cep de rezerv: provine dintr-o coard neroditoare (lacom) amplasat
pe lemn multianual, are 1-2 ochi i rolul de a forma lemnul destinat refacerii sau
nlocuirii periodice a elementelor de schelet;
- cep de siguran: este ntlnit la vi ele conduse n form seminalt i
nalt din sistemul de cultur semiprotejat. Rezult prin scurtarea unei coarde de
la baza tulpinii i are rolul de a forma lstari, cu care s se refac partea aerian a
butucilor distrui de nghe urile din timpul iernii.
Cordia provine din scurtarea unei coarde de un an la lungimea de 4-7
ochi. Dac este plasat pe lemn de doi ani poart muguri fertili i se numete
cordi de rod. La butucii care formeaz lemn anual insuficient, cordi a se las i
pe lemn mai btrn de 2 ani sau chiar pe scaunul butucului, caz n care lstarii
forma i sunt, de regul, lipsi i de rod.

140
Coarda de rod rezult prin scurtarea coardei de un an, situat pe lemn de
doi ani la lungimi diferite, n func ie sistemul de tiere. Poate fi: coard de rod
scurt, de 8-10 ochi; coard de rod mijlocie, de 10-12 ochi; coard de rod lung,
mai mare de 14-16 ochi.
Clraul rezult prin scurtarea unei coarde purttoare de rod la lungimea
de 4-7 ochi i se las ntotdeauna n spatele coardei de rod principale de pe puntea
de rod a butucului. Se ntlnete la forma joas de conducere i se folosete numai
atunci cnd butucul nu are suficiente bra e, nct pe aceeai punte de rod trebuie s
se lase dou elemente pentru rodire: coarda de rod principal + clraul.
Veriga de rod reprezint cuplul format dintr-o coard sau cordi de rod i
un cep de nlocuire. Cnd cele dou elemente sunt situate pe aceeai por iune de
lemn de doi ani, veriga de rod este unitar, iar cnd sunt situate pe por iuni de
lemn diferite, veriga de rod este neunitar..
Biciul - forma ie de elemente lemnoase alctuit dintr-o coard anual cu
lungimea de 1-1.5 m i o por iune scurt de lemn de doi ani, amplasat pe captul
unui bra multianual. Este folosit la forma joas de conducere, cu scopul de a
pune n valoare spa iul rmas liber ntre butuci pe rnd, n cazul existen ei unor
goluri n planta ie.
La tierea de rodire se las pe butuc un anumit numr de muguri
(ncrctur de ochi), care s formeze lstarii fertili i s asigure realizarea
produc iei de struguri. Mrimea ncrcturii difer n func ie de direc ia de
produc ie i vigoarea soiului, fertilitatea solului i vrsta planta iei.

6.2.2. Conducereaelementelorlemnoasepemijloaceledesus inere


Caracterul de lian al vi ei de vie i dezvoltarea slab a esuturilor
mecanice impun palisarea organelor sale lemnoase pe mijloacele de sus inere
(araci, spalier). Sus inerea este necesar n cazul tulpinilor, al ramifica iilor
lemnoase multianuale (bra e, cordoane) i al elementelor de rodire (coarde). Prin
palisarea tulpinilor i a ramifica iilor multianuale, se men ine forma de conducere
a vi elor n planta ie i se asigur repartizarea ra ional a creterilor vegetative n
spa iul alocat butucului. Prin palisarea coardelor n anumite pozi ii fa de
vertical, se folosete polaritatea n favoarea produc iei de struguri, uniformiznd
creterile vegetative pe ntreaga lungime a coardei.
Conducerea elementelor lemnoase pe mijloacele de sus inere se efectueaz
nainte de dezmuguritul vi ei de vie. n timpul dezmuguritului, ochii se desprind

141
uor de pe coarde, nct palisatul i cercuitul se soldeaz cu pierderi mari de
muguri.
Palisarea tulpinilor este necesar la vi ele conduse pe tulpin seminalt i
nalt i const n legarea tulpinii de tutore n 2-3 locuri, cu scopul de a o men ine
n pozi ie vertical, perfect dreapt, fr torsionri i aliniat pe direc ia rndului.
Lucrarea se efectueaz la ncheierea tierilor de rodire, prin verificarea legturilor
executate anul anterior i refacerea celor slbite. La formele de conducere cu
tulpini duble, palisarea tulpinilor se poate face i n absen a tutorilor, prin legarea
lor una de alta.
Palisarea cordoanelor. Cordoanele se paliseaz orizontal pe srmele
portante ale spalierului, de care se leag cu rafie sintetic, rchit sau material
textil, n 2-3 locuri. Palisarea se face pe partea superioar a srmei, ct mai drept,
fr bucle sau rsuciri n jurul srmei.
n cazul vi elor sus inute pe araci, bra ele butucilor se dirijeaz pe direc ia
rndului, prin legarea lor de araci n pozi ie oblic-ascendent.
Cercuitul coardelor. Lucrarea este necesar la formele de conducere cu
elemente de rod lungi (coarde de 10-16 ochi). n cazul coardelor palisate n pozi ie
oblic-ascendent sau vertical, polaritatea determin pornirea n vegeta ie a
mugurilor de la vrf, n timp ce mugurii de la baz nu dezmuguresc, sau pornesc
n vegeta ie mai trziu i formeaz lstari cu vigoare slab de cretere. Pentru a
aeza mugurii n acelai plan i a favoriza pornirea uniform n vegeta ie, coardele
se paliseaz orizontal pe mijloacele de sus inere.
La vi ele cultivate n form joas, coardele se conduc n semicerc, prin
legarea lor de srma portant sau de araci. La vi ele cultivate pe tulpini nalte sau
seminalte cu elemente lungi de rod (Guyot pe tulpin), coardele se paliseaz
orizontal pe srmele portante ale spalierului.
nl imea la care se situeaz coardele este determinat de forma de
conducere a vi elor. La forma de conducere joas, coardele se situeaz la
nl imea de 20-40 cm fa de sol; la forma seminalt, coardele de rod sunt situate
la 60-70 cm nl ime, iar la forma nalt, la 100-150 cm.
Ca materiale de legat se folosesc rchita, liberul de tei topit, deeurile
textile i rafia sintetic. De asemenea, coardele pot fi prinse de srma portant i
cu agrafe din material plastic, pentru fixarea crora se folosete un clete special.

142
6.2.3. Lucr rileiopera iunile nverdelavi adevie
n cursul perioadei de vegeta ie, la vi ele roditoare se aplic un complex de
msuri fitotehnice, care au ca scop reglarea proceselor de cretere i fructificare,
prin i mbunt irea condi iilor de fitoclimat local. Deoarece se ac ioneaz
asupra organelor verzi ale vi ei de vie, acestea sunt numite lucrri i operaiuni n
verde.
n func ie de necesitatea aplicrii lor i de influen a pe care o exercit
asupra produc iei de struguri, lucrrile fitotehnice se mpart n dou categorii:
- lucrri fitotehnice curente, care se aplic obinuit n toate planta iile de
vii roditoare;
- lucrri fitotehnice speciale, care se aplic numai n anumite situa ii,
ndeosebi la soiurile pentru struguri de mas.
Lucrrile fitotehnice curente. Sunt necesare att la soiurile pentru struguri
de vin, ct i la cele pentru struguri de mas i se aplic n strns corela ie cu
desfurarea fazelor de vegeta ie a vi ei de vie. Efectuarea lor la momentul optim
condi ioneaz starea fitosanitar a planta iei, calitatea produc iei de struguri i
maturarea lemnului coardelor. Din aceast categorie fac parte : legatul lstarilor,
dirijarea lstarilor, plivitul lstarilor, copilitul i crnitul lstarilor.
Legatul lstarilor este o lucrare obligatorie n planta iile cu vi e conduse n
form joas. Se efectueaz atunci cnd lstarii ating lungimea de 40-60 cm i
devin penduli, stingherind executarea lucrrilor mecanizate de ntre inere a
planta iei.
Legarea lstarilor se face de trei ori:
- primul legat, nainte de nflorit, la mijlocul sau la sfritul lunii mai, cnd
lstarii au lungimea de 40-60 cm;
- al doilea legat, dup nflorit, la mijlocul sau la sfritul lunii iunie;
- al treilea legat, la intrarea strugurilor n prg (sfritul lunii iulie-
nceputul lunii august).
n cazul spalierului cu srme simple i a viilor sus inute pe araci, este
necesar legarea tuturor lstarilor, urmrindu-se repartizarea lor uniform n
spa iul alocat butucului. Lstarii se leag cte 2 3 la un loc, de srma a doua a
spalierului sau de araci. Legturile trebuie s fie largi, pentru a se evita
trangularea lstarilor.
Ca material de legat, se pot folosi: rafia sintetic, deeurile textile, liberul
de tei topit etc.

143
Dirijarea lstarilor nlocuiete legarea lstarilor n planta iile n care se
folosete ca sistem de sus inere spalierul cu srme duble. Lucrarea se execut de
3-4 ori n cursul perioadei de vegeta ie i const n introducerea lstarilor printre
srmele duble de la nivelurile doi i trei ale spalierului. Lstarii cu tendin de
cretere lateral i care nu se men in ntre srme sunt sus inu i prin legat.
n planta iile cu distan e mari ntre rnduri (> 3 m) i cu conducerea vi elor
n form de pergol, cordon Lenz Moser sau cortin dubl genevez, lucrrile de
legat i dirijat nu sunt necesare, lstarii avnd cretere liber.
n planta iile n care pentru sus inerea vi elor se folosete spalierul cu
stlpi metalici, primvara, nainte de pornirea mugurilor n vegeta ie, se desprind
srmele de pe urechile laterale ale stlpilor i se coboar la nivelul solului; cnd
lstarii au atins lungimea de 40-60 cm (primul dirijat), srmele se ridic i se
fixeaz pe stlpi la al doilea nivel (110 115 cm la forma seminalt, sau 130
135 cm la forma nalt), prinznd ntre ele lstarii; srmele de la ultimul nivel
(160 165 cm) se ridic atunci cnd lstarii au lungimea de 80-90 cm (al doilea
dirijat).
Plivitul lstarilor are ca scop ameliorarea fitoclimatului butucilor (prin
expunerea mai bun a frunzelor la radia ie solar direct), folosirea produilor de
fotosintez pentru creterea lstarilor utili, a inflorecen elor i ulterior a
strugurilor.
Lucrarea se efectueaz dup apari ia inflorescen elor pe lstari, pentru a se
putea deosebi lstarii sterili de cei fertili, atunci cnd lstarii se afl nc n stare
erbacee i pot fi nltura i cu uurin prin desprindere cu mna.
Prin aceast opera iune se nltur lstari considera i de prisos pe butuc i
anume: lstarii forma i din portaltoi, lstarii de pe tulpin (cu excep ia celor
forma i din cepii de siguran ), lstarii amplasa i pe partea inferioar a
cordoanelor, lstarii sterili i cei slab dezvolta i. Nu se nltur prin plivit lstarii
de pe cepii de nlocuire i de pe cepii de rezerv. Lucrarea se recomand s se
execute mai ales la soiurile cu capacitate mare de lstrire, care dezvolt o mas
vegetativ bogat pe butuc.
Plivitul se execut diferen iat, n func ie de fertilitatea soiurilor i anume:
- la soiurile care formeaz un numr redus de lstari sterili, circa 25%
(Perl de Csaba, Cardinal, Chasselas, Aligote, Galben de Odobeti, Pinot, etc.),
acetia pot fi elimina i n totalitate;

144
- la soiurile cu mai mult de 50% lstari sterili (Coarn alb, Afuz Ali,
Perlette, Sultanin, Feteasc neagr, etc), se nltur prin plivit numai o treime
dintre acetia. Se urmrete ca la 2-3 lstari fertili s rmn i un lstar steril.
Copilitul lstarilor const n suprimarea lstarilor secundari (copililor),
care se formeaz vara n axila frunzelor de pe lstarul principal. Lucrarea se
efectueaz odat cu legatul doi i trei al lstarilor. Prin suprimarea copililor, se
previne consumul inutil de substan e nutritive i se uureaz masa vegetativ a
butucului, favorizndu-se ptrunderea luminii i aerului la struguri.
Copilitul poate fi total sau parial. Copilitul total, cu suprimarea n
ntregime a copilului, se practic la soiurile pentru struguri de mas. La soiurile
pentru struguri de vin se face copilitul par ial, prin suprimarea vrfului de
creterevmpreun cu 3-4 frunze. Prin copilit se favorizeaz diferen ierea
mugurilor de rod de pe lstarul principal, produc ia de struguri la soiurile cu copili
fertili, se grbete formarea butucilor n primii ani de la plantarea vi ei de vie i
refacerea butucilor afecta i de calamit ile naturale.
Crnitul lstarilor const n suprimarea vrfului de cretere a lstarilor n
momentul intrrii strugurilor n prg (nceputul lunii august). Lucrarea este
necesar la soiurile cu creteri viguroase, n special n anii cu exces de precipita ii,
pentru a asigura ptrunderea luminii i a aerului n interiorul butucului. Efectul
crnitului const n maturarea mai bun a lemnului coardelor, grbirea maturrii
strugurilor, acumularea unor cantit i mai mari de zaharuri i antociani n boabe,
precum i reducerea acidit ii mustului.
Lucrarea se execut manual. Se taie cu foarfeca vrful lstarilor mpreun
cu 6-10 frunze, obinuit por iunile de lstari care depesc nl imea spalierului
sau capetele aracilor.
Momentul i intensitatea crnitului au importan practic, acestea
trebuind corelate cu activitatea fiziologic a vi ei de vie. n cazul n care crnitul
se face prea devreme, nainte de intrarea strugurilor n prg, se produce o
rbufnire a copililor, cu consum exagerat de substan e asimilate. Crnitul prea
sever, cu ndeprtarea unor por iuni mari de lstari, afecteaz masa vegetativ a
butucilor, influen nd negativ maturarea strugurilor i lemnului coardelor.
Volumul mare de manoper necesar pentru efectuarea crnitului a impus
gsirea unor solu ii tehnice pentru executarea mecanizat a acestei lucrri. n
prezent, se folosesc utilaje speciale, care reteaz vrfurile lstarilor pe rndurile de

145
vi de vie cu ajutorul unor cu ite rotative, sau lame tip cositoare, ac ionate de la
priza hidraulic a tractorului.
Lucrrile fitotehnice speciale. Din aceast categorie fac parte: ciupitul
lstarilor, rritul inflorescenelor, scurtarea ciorchinilor, incizia inelar a
lstarilor, desfrunzitul parial al strugurilor.
Ciupitul lstarilor const n suprimarea vrfului de cretere a lstarilor
fertili, cu 1-2 zile nainte de nflorit. Prin aceast opera iune se ntrerupe creterea
lstarilor n timpul nfloritului (cca. 10-12 zile) i se favorizeaz procesul de
fecundare a florilor. Se recomand la soiurile predispuse la meierea i mrgeluirea
boabelor (Muscat de Hamburg, Bicane, Coarn neagr).
Ciupitul lstarilor se practic i n scopul emiterii de lstari fertili la unele
soiuri (Sultanina, Perla de Csaba, Aligot, etc.) sau al formrii de copili necesari
pentru refacerea butucilor afecta i de calamit i naturale (grindin, nghe uri trzii
de primvar).
Rritul inflorescenelor (normarea ciorchinilor pe butuc) este o opera iune
n verde special, care se aplic la soiurile de mas, cu scopul de a mbunt i
calitatea strugurilor i a spori procentul de produc ie marf. Lucrarea se execut
imediat dup legatul florilor (5-7 zile nainte de la cderea florilor), cnd s-au
format bobi ele i se pot aprecia viitorii struguri.
Numrul de inflorescen e care se pstreaz pe butuc depinde de soi, de
condi iile climatice i de nivelul msurilor agrotehnice aplicate:
- la soiurile de mas cu struguri foarte mari, de 300-500 g (Afuz-ali,
Cardinal, Italia), se las ntre 14 i 16 inflorescen e / butuc;
- la soiurile de mas cu struguri mari, de 200-300 g (Muscat de Hamburg,
Muscat de Adda, Bicane, Coarn neagr), numrul maxim de inflorescen e va fi
de 24-26/ butuc;
- la soiurile cu struguri mici, de 100-200 g (Perla de Csaba, Chasselas
dor, Pance precoce etc.), numrul maxim este de 30-32 inflorescen e / butuc.
Scurtarea ciorchinilor. Opera iune specific soiurilor pentru struguri de
mas cu inflorescen e lungi i boabe mari (Cardinal, Italia, Afuz-Ali, Muscat de
Adda). Se execut la 3-5 zile dup nflorit (concomitent cu normarea
inflorescen elor) i const n suprimarea a 1/3 din lungimea rahisului. La soiurile
cu struguri compac i (Muscat de Adda, Cardinal, Cinsaut) se suprim i a primele
2-3 ramifica ii de la baza ciorchinelui. Lucrarea se face manual, cu ajutorul
forfecu elor pentru cizelat struguri.

146
Incizia inelar a lstarilor const n tierea i scoaterea unui inel de
scoar lat de 5-6 mm de pe internodul situat sub prima inflorescen de la baza
lstarului. Inelarea se poate face i la baza coardelor sau chiar a bra elor. Prin
aceast opera iune se ntrerupe circula ia bazipet a sevei elaborate i se asigur o
supranutrire a inflorescen elor i a strugurilor.
Se execut cu foarfeci pentru inelat, ale cror lame sec ioneaz scoar a i
liberul, dup care inelul se desprinde i este scos cu ajutorul unui briceag.
Cicatrizarea rnii, cu reluarea circula iei normale a sevei elaborate, are loc n
decurs de circa trei sptmni.
Momentul la care se execut incizia inelar difer n func ie de scopul
urmrit: pentru a favoriza legarea boabelor, inelarea se face cu 2-3 zile nainte de
nflorit; pentru a stimula creterea boabelor i a strugurilor, momentul optim este
la 2-3 zile dup nflorit; pentru a se grbi maturarea strugurilor, inelarea se face
nainte de prg.
Rnile care se produc la incizia inelar afecteaz vigoarea butucilor prin
slbirea sistemului radicular (nfometarea rdcinilor), motiv pentru care se
recomand inelarea a numai 1/3 din lstarii butucului i doar odat la 3 ani.
Desfrunzitul parial al strugurilor const n ndeprtarea frunzelor situate
n zona ciorchinilor (3-4 frunze), pentru ca strugurii s poat fi expui mai bine la
radia ia solar direct. Lucrarea se execut manual sau mecanizat, dup intrarea
strugurilor n prg.
Desfrunzitul se impune n toamnele lungi i ploioase, la soiurile de mas
cu frunziul bogat (Muscat de Hamburg, Ceau etc.), predispuse la atacul de
putregai cenuiu. Este, de asemenea, util la soiurile de vin cu struguri compac i
(Aligot, Sauvignon, Furmint, Gras de Cotnari etc.) i la soiurile care coloreaz
boabele neuniform (Cardinal, Coarn neagr, Muscat de Hamburg, Cetuia
etc.).
Prin desfrunzit se elimin circa 25-35% din totalul frunzelor aflate pe
butuc. Desfrunzitul prea devreme sau prea sever determin scderea con inutului
de zaharuri din struguri.
Desfrunzitul par ial se recomand i pentru a nlesni uurarea recoltatului
mecanizat al strugurilor. n acest scop, nainte de recoltat, se efectueaz o
defoliere pneumatic a vi elor.

147
6.2.4.Lucr riledentre inereasolului
Trecerea n mod repetat a mainilor i utilajelor viticole pe intervalele
dintre rnduri, exercit o influen negativ asupra nsuirilor fizice i chimice ale
solului: structura solului se deterioreaz; regimul aero-hidric devine nefavorabil
pentru creterea rdcinilor; activitatea biologic din sol este perturbat; n
profunzime solului se formeaz un strat de hardpan care mpiedic trecerea
rdcinilor etc. ntruct durata de exploatare a unei planta ii viticole depete 25
30 de ani, pentru a se preveni degradarea ireversibil a solului i a se men ine
nsuirile sale fizice i chimice n limitele de favorabilitate pentru creterea i
fructificarea vi ei de vie, este necesar s se aplice lucrri de ntre inere specifice.
n raport cu tipul de ntre inere a solului, n cultura vi ei de vie deosebim sistemul
de ntre inere a solului ca ogor negru i sistemul de ntre inere prin nierbare.
6.2.4.1. ntreinerea solului ca ogor negru. Lucrrile solului se
efectueaz anual sau periodic (o dat la 2 3 ani), la adncimi diferite, n func ie
de scopul urmrit i de starea de afnare a solului. Lucrrile anuale se efectueaz
pe tot parcursul perioadei de vegeta ie a vi ei de vie, de primvara, nainte de
dezmugurit, pn toamna, dup cderea frunzelor. n aceast categorie intr:
artura de primvar, afnarea adnc a solului pe rndul de vie, prailele,
artura de toamn. Lucrrile periodice subsolajul i afnarea adnc a solului
cu organe active de tip Cizel - se efectueaz o dat la 2 3 ani.
Volumul de lucrri care se aplic pe parcursul unui an, ca i tipul acestora,
difer n func ie de sistemul de ntre inere a solului: cel mai mare volum de lucrri
necesit solurile ntre inute ca ogor negru; un numr mai mic de lucrri se aplic
n planta iile n care solul este ntre inut prin nierbare sau erbicidare.
Lucrrile anuale ale solului. Artura de primvara reprezint lucrarea de
tiere, desprindere, ntoarcere, deplasare lateral, mrunire, amestecare i
afnare a unei fii de sol la suprafa. Prin artura se mbunt ete aera ia
solului i se creeaz condi ii pentru intensificarea activit ii microorganismelor
aerobe care descompun materia organic introdus n sol (buruieni, frunze de vi
de vie, por iuni de lstari), pn la compui simpli i elemente ca CO2, H2O, NH3,
SH2, P, Ca, Fe, Mg etc, care mai departe, sunt transformate n sruri solubile
accesibile rdcinilor vi ei de vie. De exemplu, amoniacul este oxidat de
bacteriile nitrificatoare pn la acid azotic, care, mpreun cu gazele din sol,
formeaz nitra ii, prelua i din sol de rdcinile vi ei de vie.

148
Se execut la nceputul primverii (martie-aprilie) i are ca scop afnarea
solului dintre rndurile de vi e, pe adncimea de 14-16 cm. Lucrarea se efectueaz
cu plugul PCV-2.2, echipat cu 4 trupi e i o rari , prin rsturnarea brazdei ctre
mijlocul intervalului dintre rnduri. Concomitent cu afnarea solului de pe
interval, se debiloneaz i baza tulpinii la vi ele din sistemul de cultur
semiprotejat.
n anii secetoi, pentru a se preveni pierderea apei din sol prin evaporare,
artura de primvar se execut cu plugul fr corman.
n zonele secetoase, n planta iile amplasate pe soluri cu textur nisipoas,
artura de primvar se poate nlocui cu o afnare profund a solului. Se execut
cu plugul cultivator PCV-2.2 echipat cu gheare de afnare, la care se ataeaz
grapa stelat GSV-1.5.
Afnarea adnc a solului pe rnd este prima lucrare de ntre inere a
solului pe rndul de vi e. Adncimea de lucru este de 10 12 cm. Lucrarea se
execut manual, cu sapa, imediat dup efectuarea arturii de primvar. Lucrarea
se poate efectua i mecanizat, prin montarea pe plugul PCV a echipamentului
pentru lucrul pe rnd (ELRV), sau prin folosirea oricrui utilaj (frez, discuitor)
prevzut cu un astfel de echipament.
Prailele au ca scop distrugerea buruienilor i afnarea solului pe
adncimea de 5 10 cm. Numrul de praile depinde de regimul de precipita ii i
de gradul de mburuienare a solului. n intervalul mai august, pe intervalele
dintre rnduri sunt necesare 4 - 5 praile mecanice. Modul de execu ie a lucrrii se
stabilete n func ie de textura solului i gradul de mburuienare, dup cum
urmeaz:
- pe solurile cu textur mijlocie i grad mediu de mburuienare, solul se
afneaz prin cultiva ie cu plugul PCV-2.2 echipat cu organe active tip sgeat;
- pe solurile nisipoase i puin mburuienate, se efectueaz discuirea cu
GDV-1.5;
- pe solurile grele (argiloase), mburuienate, pentru afnarea solului se
folosete freza viticol FPV-1.5; lucrarea solului cu freza implic un consum mare
de combustibili i conduce la mrun irea excesiv a solului, motiv pentru care se
recomand folosirea ei numai atunci cnd cultiva ia nu d rezultate.
Solul de pe rndurile de vi e se men ine afnat prin 3-4 praile executate
mecanizat, odat cu pritul pe intervale, dac utilajul (cultivator, disc sau frez)
este prevzut cu echipament pentru afnarea solului pe rnd. n planta iile de tip

149
familial sau n lipsa echipamentului pentru lucrul solului pe rnd, lucrarea se
efectueaz manual, prin prit cu sapa.
Mulcirea solului se practic n zonele secetoase i const n acoperirea
solului de pe intervale cu paie, pleav sau folie de polietilen. Prin mulcit se
limiteaz pierderea apei din sol, se mpiedic creterea buruienilor i, atunci cnd
se folosesc paie, pleav, etc. se mbog ete solul n materie organic. Mulcitul nu
este o solu ie economic pentru planta iile viticole mari, ns, pentru planta iile de
tip familial, nemecanizabile, poate reprezenta o metod eficient de combatere a
buruienilor, dac pentru acoperirea solului se folosete folie de polietilen de
culoare neagr.
Artura de toamn Este o lucrare obligatorie n planta iile viticole i se
execut imediat dup recoltarea strugurilor, ncepnd din ultima decad a lunii
septembrie, pn la sfritul lunii octombrie - nceputul lunii noiembrie.
Lucrarea se efectueaz cu plugul viticol PCV-2.2, echipat cu patru trupi e
i o rari . Adncimea de lucru este de 16-18 cm. Brazda se rstoarn n pr i spre
rndurile de vi , astfel nct, pe lng mobilizarea solului de pe intervale, se
realizeaz i muuroirea butucilor cu pmnt.
Concomitent cu efectuarea arturii de toamn, se pot administra
ngrmintele fosfatice i cele cu potasiu, n dou benzi laterale, de o parte i de
alta a rndurilor de vi e. Lucrarea se efectueaz cu ajutorul echipamentului pentru
administrarea ngrmintelor chimice n vie EIV, montat pe plugul cultivator
PCV-2,2 echipat cu dou trupi e. Artura de toamn se las peste iarn n brazd
crud, pentru ca solul s se mrun easc sub influen a nghe ului i dezghe ului.
Lucrrile periodice ale solului. Lucrrile anuale men in starea de afnare a
solului numai pn la adncimea de 20 cm. Sub acest nivel se formeaz un strat de
sol compact (hardpan), care mpiedic ptrunderea rdcinilor, nrut ete
regimul de aera ie al solului, mpiedic infiltrarea apei i blocheaz procesele
biologice. Pentru a se preveni consecin ele nefavorabile asupra butucilor de vi
de vie, este necesar ca, la un interval de 3-4 ani s se intervin prin redesfundat
parial sau subsolaj.
Subsolajul are ca scop afnarea solului n profunzime i regenerarea
rdcinilor. Lucrarea se efectueaz cu subsolierul purtat pentru vie, SPV-45, pe
adncimea de 35-45 cm. Pe solurile argiloase subsolajul efectueaz odat la 2 ani,
din dou n dou rnduri, cu revenirea pe acelai rnd dup 4 ani. Pe solurile
nisipoase, lucrarea se efectueaz o dat la 3 ani, tot din dou n dou rnduri, cu

150
revenirea pe acelai interval dup 6 ani. Subsolajul se execut toamna, dup
cderea frunzelor, cnd solul are suficient umiditate i nu se rupe n bulgri mari,
care ar putea distruge rdcinile. La efectuarea lucrrii, o parte din rdcini sunt
sec ionate, ns aceasta determin regenerarea lor, ntruct de la locul de
sec ionare pornesc numeroase rdcini tinere, care mresc capacitatea de absorb ie
a apei i srurilor minerale din sol. Odat cu subsolajul se administreaz i
ngrmintele chimice cu P i K, prin montarea echipamentului EIV pe tiran ii
tractorului.
Neglijarea subsolajului duce la tasarea excesiv a solului, cu perturbarea
activit ii sistemului radicular i diminuarea poten ialului biologic vegetativ i de
produc ie al butucilor de vi de vie.
6.2.4.2. ntreinerea solului prin utilizarea de ngrminte verzi se
poate practica n zonele viticole cu precipita ii anuale mai mari de 600 mm. Se pot
utiliza ca ngrminte verzi lupinul, mazrea sau borceagul de primvar.
Acestea se seamn n benzi de 140-160 cm pe intervalele dintre rnduri,
alternativ, o dat la doi ani. Plantele se cosesc i se ncorporeaz n sol n faza de
nflorire a mazrei sau lupinului, cnd masa vegetativ este suficient. Prin acest
sistem se nlocuiesc total sau par ial ngrmintele organice, solul se mbog ete
n materie organic i crete mobilitatea elementelor nutritive. Trebuie avut n
vedere faptul c n anii deficitari n precipita ii, plantele utilizate ca i ngrmnt
verde, pot accentua deficitul de ap din sol, reducnd att creterile vegetative ct
i produc ia de struguri.
Avantaje: plantele nsmn ate nu fac concuren mare vi ei de vie,
deoarece au perioad de vegeta ie scurt i timpurie. Partea vegetal constituie un
suport de materie organic degradabil, contribuind la formarea humusului,
stimularea proceselor enzimatice din sol i nu n ultimul rnd la creterea
viabilit ii ecosistemului edafic. Partea radicular a leguminoaselor fixeaz azotul
atmosferic i creeaz un habitat propice dezvoltrii i microorganismelor fixatoare
de azot. Prin autoliza nodozit ilor i dezintegrarea rdcinilor i pr ilor aeriene
ale plantelor leguminoase sunt stimulate i celelalte categorii de microorganisme
care mineralizeaz materia organic (amonificatoare, nitrificatoare, celulozice). Se
amelioreaza structura solului prin mbogatirea in materie organica (scazuta pe
terenuri) si se intensifica activitatea microorganismelor; prin acest sistem de
ntretinere a solului sunt suplinite ingrasamintele organice, iar solul se
imbogateste in materie organica pana la 80.3 %; folosirea ingrasamintelor verzi

151
constituie un mijloc de combatere a clorozei asfixiate, datorate excesului de Ca;
prin folosirea ingrasamintelor verzi se imbogateste mobilitatea elementelor
nutritive in sistemul sol-planta, indeosebi mobilitatea P si K; covorul vegetativ
realizat la suprafata solului in intervalul toamna- primavara constituie un obstacol
in calea spalarii nitratilor in profunzime, fara sa influienteze negativ cultura vitei
de vie; se reduce scurgerea de suprafata a apei o protectie impotriva eroziunii; prin
cosirea plantelor pana la sfarsitul lunii aprilie si incorporarea in sol, se intarzie
aparitia buruienilor anuale.
Dintre dezavantajele acestui sistem de intretinere a solului: se modifica
microclimatul in orizonturile superficiale; temperatura acestora este mai scazut,
comparativ cu intretinerea solului ca ogor negru sau prin erbicidare; de aceea,
pentru a evita ingheturile tarzii sau brumele timpurii de primavara, se recomanda
ca tocarea plantelor si pastrarea lor ca mulci sa se faca primavara devreme; in anii
secetosi cultura de borceag folosita ca ingrasamant verde accentueaza deficitul de
apa din sol, influentand astfel negativ cresterile vegetative. Ca ngrminte verzi
pot fi folosite specii cu ciclul de vegeta ie scurt, cu cretere rapid, care produc o
biomas apreciabil, unele dintre ele (leguminoasele) cu posibililit i de fixare a
azotului atmosferic: mazrea comestibil sau furajer(100-150 kg/ha ), lupinul
(150-200 kg/ha ), bobul (100-150 kg/ha ),soia (100-150 kg/ha), borceag de
primvar ( 120 kg/ha mazre furajer+60 kg/ha ovz), secara ( 80-100 kg/ha),
mzrichea, fasoli a etc.

9.4.3. ntreinerea solului prin nierbarea intervalelor dintre rnduri


poate fi practicat n zonele n care cantitatea de precipita ii n timpul perioadei de
vegeta ie este de cel pu in 350 mm. Hotaratoare pentru compatibilitatea unui areal
viticol la inierbare, sunt: tipul de sol si adancimea, solurile profunde sunt mai
potrivite decat solurile superficiale, scheletice (pietroase); inclinarea pantei si
expozitia acesteia; astfel pantele abrupte cu expozitie sudica datorita insolatiei
puternice au o rata mai ridicata de evaporare a apei si un necesar mai mare de apa
decat suprafetele plane sau pantele cu alte expozitii; cantitatea de precipitatii si
repartizarea lor uniforma trebuie sa fie de minim 530 mm anual; continutul in
humus sa fie de minim 2 % in caz contrar se va face fertilizarea cu gunoi de grajd;
sporirea continutului cu 1% duce la ridicarea cu 10 % a capacitatii pentru apa a
solului; alegerea amestecului de plante potrivit cu cerintele reduse pentru apa, in

152
principal ierburi cu suprafata foliara mica si deci cu un coeficient de transpiratie
mare.
Sistemul de inierbare are urmatoarelor avantaje: ameliorarea structurii
solului si sporirea si mentinerea unui volum suficient al permeabilitatii; franarea
degradarii humusului; sporirea continutului de humus, datorita sursei pe care o
reprezinta masa de mulci; reducerea pericolului de compactare a solului din cauza
trecerilor cu tractoarele si utilajelor; impiedicarea eroziunii solului pe pante si
reducerea pierderilor de apa prin siroire; stimularea activitatii biologice din sol;
combaterea daunelor provocate de monocultura; franarea oboselii solului;
diminuarea pierderilor de azot prin spalare; intensificarea cresterii radacinilor in
orizonturile profunde, ca urmare a concurentei covorului vegetal; frunzele vitelor
de vie au un continut mai mare de fosfor, iar cotinutul de azot si potasiu sub limita
critica (2,25 % N, respectiv 1,2 % K); vigoarea butucilor este diminuata, lastarii se
opresc din crestere mai de timpuriu, cu efecte favorabile asupra procesului de
acumulare de zaharuri in struguri, reducerea aciditatii; la soiurile cu struguri negri
s-a constatat o imbogatire in polifenoli a recoltei de struguri, cu influente
favorabile asupra culorii, gustului, stabilitatii fizico-chimice; eliminarea rapida a
apei in exces, prin transpiratia intensa a ierburilor care duce la diminuarea atacului
de putregai cenusiu al strugurilor; reduce cloroza in timpul primaverii in care
circulatia aerului in sol este deficitara. starea vremii influenteaza mai putin
accesul pe intervalele dintre randuri, putand fi executate la timp tratamentele
fitosanitare; cheltuielile cu forta de munca sunt mai scazute cu pana la 50 % fata
de intretinerea sub forma de ogor negru si cu 20 % in ceea ce priveste consumul
de motorina si uzura tractoarelor.
Dezavantaje: in anii secetosi se inregistreaza pierderi de recolta datorate
concurentei pentru apa pe care o fac prezenta ierburilor; ca urmare a prezentei
unui covor vegetal la suprafata solului, se modifica microclimatul orizonturilor
superficiale; temperatura acestora este mai scazuta, comparativ cu intretinerea
solului ca ogor negru sau prin erbicidare; pentru a evita ingheturilor tarzii si
brumelor timpurii de primavara, se recomanda ca tocarea plantelor si pastrarea lor
ca mulci sa se faca primavara devreme. La alegerea speciilor de plante destinate
inierbarii trebuie tinut cont de o serie de cerinte cum ar fi: speciile alese trebuie sa
dezvolte un covor vegetal incheiat, in caz contrar pe golurile neprasite vor
inregistra un consum mai mare de apa prin evaporare; speciile alese trebuie sa
garanteze o acoperire vegetativa de lunga durata, cu posibilitatea de a lasa sa

153
patrunda in timp specii spontane, in scopul promovarii diversitatii floristice a
plantelor din flora spontana, acomodate la conditiile de mediu ale zonei; speciile
alese sa aiba un cosum redus de apa si elemente nutritive, deci, sa prezinte o
concurenta moderata fata de vita de vie si pe cat posibil una sporita fata de
buruieni; sistemul radicular al speciilor ierboase s nu interfereze cu cel al vi ei de
vie (att din punct de vedere mecanic, ct i n privin a unor exudate secretate);
speciile alese trebuie sa fie rezistente la calcare si treceri cu agregatele mecanice;
inaltimea de crestere a speciilor de ierburi trebuie sa fie in concordanta cu mediul
ambiant.

9.5. Fertilizareaplanta iilorviticole


Fertilizarea este msura agrotehnic prin care, n viticultur, se controleaz
vigoarea de cretere a butucilor, cu scopul de ob ine un raport favorabil ntre
cantitatea i calitatea produc iei. Este necesar ndeosebi n planta iile situate pe
terenuri n pant, terase i terenuri nisipoase, acolo unde fertilitatea solurilor este
de regul sczut.
Prin fertilizare se urmrete:
- aprovizionarea optim a vi ei de vie cu elemente minerale i evitarea
caren elor sau excesului de elemente nutritive;
- restabilirea poten ialului agronomic al solurilor, degradat datorit
monoculturii ndelungate i pierderilor de elemente nutritive prin levigare sau
imobilizare;
- ameliorarea structurii solului i intensificarea activit ii
microorganismelor.
9.5.1. Consumul de elemente nutritive la via de vie. Prin fertilizare se
restituie solului cantit ile de elemente nutritive pe care vi a de vie le consum
anual pentru dezvoltarea lstarilor, frunzelor i strugurilor.
Cantitatea de elemente nutritive necesare creterii i dezvoltrii butucilor
de vi de vie difer n func ie de vrsta planta iei, vigoarea soiului i mrimea
produc ie. n planta iile pe rod, consumul mediu anual de elemente nutritive este
de: 90 - 150 kg/ha N; 20 - 45 kg/ P2O5; 90 - 130 kg/ha K2O; 100 - 160 kg/ha CaO;
10 - 15 kg/ha MgO; 1 - 2 kg/ha Fe; 80 - 150 g/ha Bo; 80 - 240 g/ha Mn; 100 - 120
g/ha Zn.

154
La soiurile pentru struguri de vin, consumul specific de elemente nutritive,
exprimat n kg s.a./tona de struguri, este de: 6 14 kg N, 1- 3.5 kg P2O5 i 4 15
kg K2O.
Din totalul elementelor nutritive consumate, 50 % sunt folosite pentru
creterea i maturarea strugurilor, iar 50 % pentru creterea frunzelor, lstarilor,
lemnului multianual i rdcinilor. O parte din elementele nutritive consumate n
cursul perioadei de vegeta ie sunt restituite solului odat cu cderea frunzelor, dar
i prin resturile de lstari i coarde care rmn pe sol dup efectuarea opera iunilor
fitotehnice.
Cea mai nsemnat pondere n consumul vi ei de vie o de in azotul,
fosforul i potasiul.
Azotul este elementul care sus ine vigoarea de cretere i poten ialul de
produc ie al butucilor de vi de vie. Aprovizionarea echilibrat cu azot asigur
creteri normale ale lstarilor i favorizeaz maturarea strugurilor.
Excesul de azot sensibilizeaz butucii de vi de vie la atacul bolilor
criptogamice; determin creterea excesiv a lstarilor i cderea unui numr
mare de flori n timpul nfloritului; prelungete pn toamna trziu creterea
lstarilor; ntrzie maturarea strugurilor i a lemnului coardelor; mrete
coninutul mustului n compui azotai i determin instabilitatea proteic a
vinurilor.
Caren a de azot, se manifest de regul pe terenurile n pant, pe terenurile
nisipoase i n planta iile cu nierbare de durat. Se manifest prin creteri slabe
ale lstarilor, frunzelor i strugurilor; producii mici; maturare deficitar a
lemnului coardelor; rezisten sczut a coardelor la ngheurile din timpul iernii.
Musturile ob inute n condi iile caren ei de azot fermenteaz greu, iar vinurile sunt
astringente i lipsite de extractivitate.
Valorile optime ale con inutului n azot din sol sunt de:
- azot total: 0.25 %, att la soiurile de vin ct i la cele pentru struguri de
mas;
- azot asimilabil: 40 - 50 ppm la soiurilor de vin i 50 - 60 ppm la soiurile
de mas.
Consumul maxim de azot la vi a de vie, se nregistreaz n timpul
dezmuguritului i creterii boabelor. Satisfacerea necesarului de azot se realizeaz
prin administrarea ngrmintelor organice i chimice. ngrmintele organice

155
asigur o aprovizionare de durat a solului cu azot, n timp ce ngrmintele
chimice satisfac necesarul vi ei de vie n perioadele de consum maxim.
Potasiul, este cationul cel mai important al celulei vegetale, intervenind n
principalele mecanisme fiziologice (fotosintez, respira ie, transpira ie).
Rolul potasiului n metabolismul vi ei de vie este complex: favorizeaz
respiraia i activitatea de cretere (factor de vigoare i productivitate);
intensific fotosinteza, migrarea i acumularea zaharurilor n boabe, particip la
neutralizarea acizilor organici din must (factor de calitate); intervine n reglarea
deschiderii stomatelor i eficientizeaz consumul de ap al vielor (factor de
rezisten la secet).
Consumul de potasiu la vi a de vie este maximum ntre nflorit i prga
boabelor i ridicat n timpul maturrii strugurilor. Necesarul zilnic de potasiu
poate atinge 1-2 kg/ha n timpul creterii boabelor i 3 kg/ha n timpul maturrii
strugurilor.
Caren a n potasiu se manifest n timpul perioadelor de consum maxim i
se datoreaz levigrii potasiului, dezvoltrii slabe a sistemului radicular al
butucilor sau produc iei prea mari de struguri, care nu pot fi aproviziona i cu
cantit ile necesare de elemente nutritive.
Vi a de vie preia din sol potasiul schimbabil, reprezentat prin ionii liberi
din faza lichid a solului. Acesta reprezint doar 1 - 2 % din cantitatea total,
restul fiind re inut de complexul coloidal al solului. Accesibilitatea ionilor de
potasiu este cu att mai redus cu ct solul con ine mai mult argil. Din acest
motiv, la fertilizare trebuie calculat cantitatea de potasiu care va fi imobilizat de
complexul coloidal i va deveni inaccesibil rdcinilor vi ei de vie. Puterea
fixatoare a solului se apreciaz cu rela ia A% + 15, n care A reprezint con inutul
n argil al solului (ex. la un aport de 100 kg K2O/ha, un sol cu un con inut n
argil de 20 % fixeaz 35 kg K2O).
Nutri ia optim a vi ei de vie este asigurat la un con inut n potasiu de
300 - 400 ppm pentru soiurile de mas i 400 500 ppm pentru soiurile de vin.
Fosforul intr n alctuirea unor compui cu rol plastic n formarea
esuturilor i organelor de reproducere. Nutri ia optim cu P mrete rezisten a
vi elor la secet i temperaturi sczute, contrabalanseaz excesul de N i
stimuleaz creterea rdcinilor. Nivelul optim de aprovizionare a solului cu P 2O5
este de 40 50 ppm pentru soiurile de mas i 60 70 ppm pentru soiurile de vin.

156
9.5.2. ngrmintele organice au o pondere important n sistemele de
fertilizare a planta iilor viticole ecologice deoarece pe lng mbog irea solului n
elemente nutritive i humus, ele intensific activitatea microorganismelor
folositoare din sol. n categoria ngrmintelor organice intr: gunoiul de grajd,
dejec iile semilichide provenite din complexele de cretere a animalelor,
ngrmintele verzi, compostul rezultat din descompunerea resturilor vegetale
sau a tescovinei (inclusiv descompunerea coardelor anuale). Gunoiul de grajd
con ine n medie 0,5% N (5 kg/ton), 0,3 - 0,4% P2O5 (3 - 4 kg/ton), 0,6 - 0,7%
K2O (6 - 7 kg/ton), calciu i o serie de microelemente. Eficitatea gunoiului de
grajd este vizibila in primul an de la administrare, se manifesta evident in anul al
II lea si al III lea, scazand brusc in al IV lea an. Prin incorporarea gunoiului de
grajd, umiditatea solului creste cu 1,5 9 %, asigurand, in conditii de climat
secetos, o rezerva mai mare de apa in zona de raspandire a radacinilor vitei de vie.
Gunoiul de grajd se aplica la 3-4 ani, prin administrare toamna cu
agregatul format din tractor viticol V-445 si masina de imprastiat gunoi de grajd
MIGV-1, incorporat odata cu aratura de toamna. Stabilirea dozelor de gunoi de
grajd se face tinand cont de continutul solului in argila, indicele de azot si
continutul gunoiului in azot, folosind urmatoarea formula:
9.5.2. ngrmintele chimice. Azot. Dintre ngrsmintele minerale
salpetrul este singurul produs natural cu azot. Pot fi deosebite azotatul de sodiu
(salpetrul de Chile) i azotatul de potasiu (salpetrul de India). Salpetrul are un
con inut sczut n azot (cca 16%) dar, datorit costului ridicat, are o utilizare
limitat. Fosfor. Pentru aprovizionarea cu fosfor vor fi utiliza i n exclusivitate
fosfa ii bru i, neprepara i. Dintre produsele care contin fosfor se recomand: fina
de fosforite (cu actiune lent); zgura lui Thomas (produs rezidual din metalurgie),
indicat pe solurile neutre sau acide; fosfa ii naturali calcina i i fina de oase. Ori
de cte ori este posibil, aceste produse trebuie administrate prin intermediul
compostrilor. La aprovizionarea cu fosfor a vi ei de vie trebuie inut cont de
consumul mic. pe de o parte i de con inutul ridicat n fosfor al solului, pe de alt
parte. De regul, odat cu cu majoritatea ngrmintelor organice sunt
ncorporate n sol cantit i suficiente de fosfor. Potasiu. Este de ateptat ca
cerin ele pentru potasiu ale vi ei de vie s fie acoperite de aportul de materii
organice, cum sunt composturile, paiele de cereale si gina ul de psri. Deci, nu
sunt recomandabile ngrsmintele minerale suplimentare. Totusi, pot fi folosite
finuri minerale speciale din carnalit (amestec natural de clorur de potasiu i

157
magneziu) sau kaintit (sare dubl compus din sulfat de magneziu i clorur
hidratata de potasiu). Cu bune rezultate poate fi folosit cenua rezultat din
arderea lemnelor de foc, bogat att n potasiu, ct i n calciu. La ivirea
simptomelor de deficit de potasiu pe solurile de lunc sau pe cele nisipoase pot fi
utilizate produsul Patentkali sau sulfatul de potasiu pentru acoperirea cerin elor de
moment. Magneziu. Ca provizie de magneziu din produse minerale servesc
silica ii primari i secundari. Magnezitul (carbonat de magneziu) are un con inut
de 15-20% magneziu, iar dolomitul (carbonat de calciu i magneziu) un continut
de 15% MgO. Ele sunt utilizate pentru pstrarea echilibrului K/Mg n solurile
acide i neutre. O caren acut de magneziu poate fi contracarat cu 30-40 kg
calcar de alge, ca i kiserit (sulfat de magneziu). Pentru prevenirea ofilirii
pedunculului la soiurile sensibile (Riesling, Mller-Thurgau, Cabernet Sauvignon,
Chasselas etc.) se poate aplica preventiv o solu ie de sulfat de magneziu cu
concentratia de 0,5-1%. Calciu. Calciul stabilizeaz structura solului i duce la o
"dospire" mbunat it a acestuia. Chiar pe solurile carbonatate este
recomandabil aplicarea sa pentru ameliorarea acestora.Paleta de produse este
foarte larg. Pe solurile acide se folosesc produse minerale care con in calciu:
calcar natural fin mcinat, marn i alge marine ncrustate cu calcar
(Lithothamnium calcareum). Aceast alg permite ridicarea valorilor pH-ului n
solurile acide, mbog irea lor n calciu, constituind un amendament calcaros
natural. Contine 30-40% calciu, precum i carbonat de magneziu i numeroase
microelemente (cupru, fier, siliciu, mangan). Inainte de folosire, algele trebuie fin
macinate. Fina de alge poate fi administrat direct, prin mpratierea pe sol, pe
aternutul animalelor de ferm sau adugat n composturi, n momentul
preparrii lor (3-4 kg alge la tona de gunoi). Recomandrile se cantoneaz la 300-
500 kg/ha CaO, ce vor fi administrate n cicluri multianuale, cu 1-2 t CaO/ha. Cele
mai bune rezultate se ob in prin folosirea concomitent a ngrmintelor organice
i a celor minerale, dup o analiz de sol riguros efectuat, pentru a evita apari ia
unor dezechilibre sau fenomene de poluare a solului.

9.6. Erbicidarea
Este o msur tehnologic folosit tot mai mult n viticultur, datorit
costului ridicat al for ei de munc manual, cheltuielilor mai reduse pe care le
implic i eficien ei ridicate pe care o asigur n combaterea buruienilor (tab. ).
Este recomandat pentru regiunile viticole n care solul nu este supus eroziunii.

158
Necesitatea erbicidrii rezult din aceea c n planta iile viticole se gsete
un numr mare de specii de buruieni, care concureaz vi a de vie n
aprovizionarea cu ap i elemente nutritive, constituie gazd pentru agen ii
patogeni i men in n planta ie un microclimat favorabil apari iei bolilor.
Pentru ca erbicidarea s fie eficient, trebuie cunoscute speciile de
buruieni care infesteaz planta ia. n acest scop se efectueaz lucrri de cartare a
buruienilor, prin care se stabilete gradul de mburuienare, structura floristic,
ponderea speciilor anuale i perene, rspndirea acestora n planta ie. Cele mai
duntoare specii de buruieni sunt cele perene (Agropyron repens, Cynodon
dactylon, Cirsium arvense, Convolvulus arvense, Aristolochya clematitis etc.).
Pentru distrugerea buruienilor din planta ie se organizeaz programe de
erbicidare cu durata de 3-4 ani. n cadrul acestor programe se folosesc erbicide cu
diferite formulri.
Erbicidele preemergente se administreaz n sol, de unde buruienile le
preiau prin rdcini. Selectivitatea lor fa de vi a de vie se explic prin aceea c
au solubilitate redus i nu ajung la nivelul rdcinilor vi ei de vie. Se folosesc
simazin, atrazin, terbumeton i terbutilazin, n cantitate de 6 10 kg/ha, diferit n
func ie de con inutul solului n argil.
Erbicidele postemergente se administreaz n timpul perioadei de vegeta ie
direct pe frunzele buruienilor. Modul lor de ac iune difer, n viticultur fiind
folosite att erbicide de contact (diquat, paraquat) ct i erbicide sistemice
(glyphosate).
Erbicidele preemergente se administreaz toamna trziu sau primvara
devreme, dup copcitul vi elor i nivelarea solului. Erbicidele postemergente se
administreaz primvara, cnd buruienile au 15 20 cm nl ime, n cursul lunilor
aprilie - mai. Erbicidele postemergente de contact distrug doar partea aerian a
plantei, n timp ce erbicidele sistemice ptrund n rdcini i distrug plantele n
ntregime.
Erbicidarea poate fi total sau localizat.
Erbicidarea total. Const n aplicarea erbicidelor pe ntreaga suprafa
i nlocuiete toate practicile culturale. Are avantajul simplit ii i este
recomandat n planta iile viticole cu distan e mici ntre rnduri, n cazul
parcelelor izolate i n cazul viilor puternic infestate cu buruieni perene.

159
Erbicidarea localizat. Const n aplicarea erbicidelor n benzi pe
rndurile de vi e. Intervalele dintre rnduri sunt ntre inute prin nierbare sau ca
ogor negru.

9.7. Irigarea planta iilor viticole


Datorit sistemului radicular bine dezvoltat i profund, vi a de vie se
adapteaz relativ uor la condi iile de deficit hidric, folosind umiditatea din sol
pn la valori apropiate de coeficientul de ofilire. Situa iile de secet pedologic
accentuat influen eaz negativ poten ialul biologic vegetativ i de produc ie al
vi ei de vie, impunndu-se efectuarea iriga iilor ndeosebi la soiurie pentru
struguri de mas. Influen a negativ a secetei se manifest prin scurtarea
perioadei de vegetaie, cderea prematur a frunzelor i reducerea potenialului
de producie. Deficitul hidric ncetinete creterea lstarilor, determin ofilirea
boabelor i blocarea sintezei zaharurilor.
Ca urmare a rezisten ei ridicate vi ei de vie la secet, n viticultur irigarea
se aplic numai n zonele secetoase, cu o sum anual a precipita iilor mai mic de
450 mm i mai pu in de 250 mm n timpul perioadei de vegeta ie. n Romnia
zonele afectate frecvent de secet sunt Dobrogea, Terasele Dunrii i nisipurile
din sudul Olteniei.
Cerin ele vi ei de vie fa de ap difer n func ie de fenofaze, fiind mai
mari n timpul creterii lstarilor i boabelor i mai reduse n timpul maturrii
strugurilor.
Regimul de irigare: difer n func ie de soi, vrsta planta iei, mrimea
sarcinei de rod i agrotehnica aplicat. Normele de irigare sunt cuprinse ntre 400-
1200 m3/ ha, numrul udrilor fiind de 1-3. Irigatul planta iilor se face la
dezmugurit, nainte de nflorit, dup nflorit i apoi la intervale de 3-4 sptmni,
pn la intrarea strugurilor n prg.
Ca metode de irigare se practic irigarea de suprafa i irigarea prin
aspersiune.
Irigarea de suprafa se realizeaz prin fii, brazde, inundare i picurare.
Cea mai extins este irigarea pe brazde. Aceast metod de irigare se folosete pe
terenurile cu panta de pn la 2%. Irigarea prin aspersiune se practic n regiunile
secetoase, pe terenuri cu panta de 5-6 %.

9.8.Combatereabolilorid un torilor

160
Vi a de vie este atacat de un numr mare de boli i duntori, motiv
pentru care msurile de protec ie fitosanitar ocup un loc important n
tehnologiile de cultur. Principalele boli i duntori care produc pierderi de
produc ie i diminueaz prin atacul lor poten ialul biologic vegetativ i de
produc ie al butucilor de vi de vie sunt:
- bolile criptogamice: mana vi ei de vie (Plasmopara viticola), finarea
(Uncinula necator), putregaiul cenuiu al strugurilor (Botryotinia fuckeliana),
antracnoza (Elsinoe ampelina), excorioza (Phomopsis viticola), eutipioza (Eutypa
lata), esca (Stereum hirsutum);
- virozele: scurt-nodarea (Grapevine fanleaf virus), marmorarea frunzelor
(Grapevine fleck virus), rsucirea frunzelor (Grapevine leafroll virus),
nglbenirea aurie (Mycoplasma);
- bacteriozele: cancerul bacterian (Agrobacterium tumefaciens);
- acarienii: pianjenul comun (Tetranicus urticae), pianjenul galben
(Eotetranicus carpini), pianjenul rou (Panonycus ulmi), erinoza (Eriophyes
vitis);
- d un torii: eudemisul (Lobesia botrana), cochilisul (Clysia ambiguela),
pirala (Sparganotis pileriana), filoxera (Phyloxera vastatrix), pduchele estos
(Eulecanium corni), pduchele lnos (Pulvinaria vitis), cotarul cenuiu (Boarmia
rhomboidaria), forfecarul (Lethrus apterus), igrarul (Byctiscus betulae),
crbuelul vi ei de vie (Anomala solida).

Combaterea bolilor criptogamice


n planta iile viticole, strategia de combatere a bolilor criptogamice
include m suri preventive, prin care se limiteaz posibilit ile de infec ie i se
sporete rezisten a la boli a vi elor, precum i m suri curative de stopare i
neutralizare a infec iilor cu agen i patogeni.
Msurile preventive. Se aplic pe toat durata anului cnd, odat cu
lucrrile agrotehnice, se ndeprteaz sursele de infec ie:
- eliminarea lemnului multianual uscat i degarnisit;
- defriarea i arderea butucilor cu simptome de eutipioz, excorioz,
cancer bacterian;
- dezinfectarea uneltelor cu care se execut tierea;
- badijonarea cu produse anticriptogamice a rnilor mari, produse prin
eliminarea bra elor i cordoanelor;

161
- ndeprtarea i arderea lstarilor care ataca i de man i finare;
- atribuirea unor sarcini de rod moderate la tiere;
- dirijarea rsfirat a lstarilor i efectuarea plivitului pentru a favoriza
circula ia aerului i ptrunderea luminii n interiorul butucilor;
- utilizarea echilibrat a ngrmintelor chimice cu azot, care diminueaz
rezisten a la boli.
- combaterea buruienilor;
Msurile curative. Se bazeaz pe utilizarea produselor chimice, specifice.
Pentru a limita cantit ile de pesticide se utilizeaz no iunea de prag economic de
dunare (PED), care reprezint nivelul de atac la care pierderea de recolt este
echivalent cu costul tratamentului (pierdere de 3 5 % din recolt).

Combaterea manei (Plasmopara viticola). Mana este cea mai periculoas


boal a vi ei de vie, ntruct atac i distruge toate organele verzi n formare:
frunze, lstari tineri, inflorescen e, boabe. Dac nu se intervine la timp cu
tratamente, n anii favorabili agentului patogen pierderile de produc ie pot ajunge
la 80 %. n acest caz datorit distrugeri aparatului foliar, creterile anuale nu se
matureaz complet, i influen eaz negativ diferen ierea mugurilor de rod i
rezisten a la temperaturile sczute din timpul iernii.
Primele simptome ale atacului se manifest pe frunze i sunt reprezentate
prin pete untdelemnii, care se acoper dup cteva zile cu un puf albicios (partea
inferioar a frunzei). Atacul se extinde ulterior pe boabele tinere, care sunt
acoperite de conidiofori. Pe boabele complet dezvoltate nu mai apar fructifica ii.
Acestea se brunific, se desprind de pe ciorchine i cad. Vrfurile lstarilor,
inflorescen ele i crceii se brunific i ulterior se usuc.
n cursul perioadei de vegeta ie se produc dou categorii de infec ii:
primare i secundare. Infec iile primare (1 5) se produc n lunile mai iunie prin
germinarea oosporilor i ptrunderea filamentului prin stomate n spa iul dintre
celule. Urmeaz incuba ia, care dureaz 8 10 zile n mai i 4 6 zile n lunile
iunie august. La sfritul perioadei de incuba ie la suprafa a frunzei apar
fructifica iile ciupercii (conidiofori). Prin eliberarea conidiilor i germinarea
acestora pe suprafa a frunzelor se produc infec iile secundare. Condii iile
climatice care determin producerea unei infec ii secundare sunt temperatura de
minimum 11 C i higrocopicitatea aerului mai mare de 75 %. Temperatura

162
optim pentru dezvoltarea conidiilor este de 24 26C, situa ie n care i durata
de incuba ie este foarte scurt (4 6 zile).
Perioada cea mai periculoas pentru atacul de man la vi a de vie ncepe
nainte de nflorit i continu pn se termin creterea boabelor, ceea ce
calendaristic corespunde intervaului 15 mai 15 august.
n func ie de favorabilitatea condi iilor climatice pentru dezvoltarea
agentului patogen, agresivitatea atacului (starea poten ial de infec ie) i natura
chimic a produselor folosite pentru combatere, se execut ntre 4 i 10
tratamente. Primul tratament se efectueaz n timpul primei perioade de incuba ie
a agentului patogen, de regul la sfritul lunii mai nceputul lunii iunie.
Urmtoarele tratamente se execut la interval de circa 10 14 zile, cu men iunea
c tratamentele de nainte i dup nflorit sunt obligatorii. Se recomand ca aceste
tratamente s se efectueze cu produse sistemice, care ptrund n plant i asigur
protec ia o perioad mai ndelungat de timp. n func ie de agresivitatea agentului
patogen, tratamentele din cursul perioadei de cretere a boabelor se efectueaz cu
produse de contact sau sistemice. Ultimul tratament, care calendaristic corespunde
cu jumtatea lunii august, se efectueaz cu zeaz bordelez sau un alt produs
cupric.
Alegerea fungicidelor contra manei se face n func ie de eficacitatea
produsului i de efectele secundare asupra celorlalte boli. Pentru a preveni apari ia
formelor de rezisten ale ciupercii aplicarea consecutiv a unui produs se
limiteaz la 2 tratamente iar numrul tratamentelor cu produse sistemice nu
trebuie s fie mai mare de 2 3 n cursul unei perioade de vegeta ie. Produsele cel
mai mult folosite sunt:
- de contact: zeam bordelez 0.5 1 %, oxiclorur de Cu 0.6 %,
Champion 50 WP 3 kg/ha, Polyram combi 0.2 %, etc.
- sistemice: Ridomil 0.25 %, Mikal 0.3 %, Sandofan 0.2 %.

Combaterea finrii (Uncinula necator). Atacul se produce n tot timpul


perioadei de vegeta ie, prin formarea la suprafa a organelor verzi a unei psle alb
gri. Finarea se manifest puternic n anii secetoi, condi iile optime de
dezvoltare a agentului patogen fiind caracterizate prin temperaturi de 22 24 C
i umiditate relativ a aerului de 65 75 %.
Primul atac se manifest primvara cnd lstarii au 3 4 frunzuli e.
Ulterior atacul cuprinde frunzele umbrite situate la interiorul covorului vegetal,

163
inflorescen ele i boabele. Organele atacate i ncetinesc creterea. Dac atacul
are loc n perioada de cretere a boabelor pierderile de produc ie vor fi importante
deoarece pieli a boabelor crap n perioada prgi, mustul se scurge i permite
instalarea diferitor mucegaiuri. Dac atacul se produce n perioada prgi se
deterioreaz calitatea strugurilor pentru consum n stare proaspt.
Perioada i intensitatea atacului de finare depind de condi iile din cursul
iernii: dac temperaturile din cursul iernii sunt de -22 ..- 24 C miceliul din
muguri i din scoar este distrus. Ca urmare atacul se va produce mai trziu i va
fi mai pu in intens. Dac iarna este mai blnd atacul se va produce mai devreme
i va fi mai intens pe toat durata perioadei de vegeta ie. n aceste condi ii primul
atac se aplic n luna aprilie, cnd lstarii au 5 7 cm. n continuare se aplic 5
7 tratamente, la interval de circa 10 14 zile. Tratamentele de nainte i dup
nflorit sunt obligatorii. n podgoriile situate n zone mai rcoroase, unde
Oidiumul nu este foarte periculos, primul tratament se aplic la avertizare sau
imediat dup nflorit.
Combaterea finrii se bazeaz pe utilizarea produselor pe baz de sulf
(sulf praf, sulf muiabil), a triazolilor (Tilt, Anvil, Systhane) i a fungicidelor
organice de sintez ( Karathane, Bayleton). Se prefer sulful muiabil n solu ii cu
concentra ia de 0.3 % (Kumulus, Thiovit, Microthiol) i sulful pulbere administrat
prin prfuire, n cantitate de 30 kg/ha. Atacurile puternice se stopeaz prin
tratamente cu Karathane 0.05-0.1 %, Rubigan 0.025 %, Vectra 0.025%. Aceste
produse se folosesc i n cazul n care tratamentele se efectueaz cu elicopterul,
care provocnd curen i de aer generalizeaz atacul de finare. n prevenirea
atacurilor de finare se ob in rezultate bune prin efectuarea tratamentelor cu
zeam sulfo-calcic primvara devreme, nainte de dezmugurit.

Combaterea putregaiului cenuiu (Botryotinia fuckeliana). Putregaiul


cenuiu se manifest cu agresivitate sporit n toamnele ploioase, cnd umiditatea
ridicat de la interiorul covorului vegetal al butucilor favorizeaz dezvoltarea
agentului patogen. Ciuperca este polifag i atac toate organele verzi ale vi ei de
vie. Atacul cel mai pgubitor se nregistreaz pe struguri, toamna, n perioada de
maturare, cnd ciuperca folosete pentru dezvoltare zaharurile acumulate n
boabe. Pieli a boabelor se brunific, se desprinde de pe pulp i bobul se acoper
cu un praf cenuiu, reprezentat prin sporii ciupercii. Pierderile de recolt pot
ajunge n unii ani la 60 70 %.

164
Tratamentele (2 3) se aplic n func ie de starea poten ial de infec ie.
Primul tratament se efectueaz de regul imediat dup nflorit, cnd ciuperca se
instaleaz n interiorul ciochinelui, pe petalele i staminele aflate n
descompunere. Tratamentele urmtoare se aplic dup prg, la interval de 10
zile. Dac condi iile climatice nu favorizeaz dezvoltarea putregaiului, al 3 lea
tratament nu este necesar.
Pentru combatere se folosesc produse pe baz de folpet i diclorfluanid
(Folpan, Euparen, Rovral, Ronilan), sau deriva i ai acidului carbamic (Derosal,
Topsin).

Combateread un torilor
Moliile viei de vie (Lobesia botrana i Clysia ambiguella). Eudemisul
(Lobesia botrana) i cochilisul (Clysia ambiguella) sunt insecte olifage, foarte
pgubitoare datorit poten ialului mare de nmul ire i gradului de dunare.
Eudemisul are 3 genera ii pe an iar cochilisul 2: G1-mai /iunie, G2
iulie/august i G3 august/aprilie. Larvele de la G1 rod butonii florali i
inflorescen ele, larvele de la G2 boabele verzi i cele ajunse la prg iar larvele de
la G3 boabele maturare deplin. Oragnele atacate sunt nfurate cu o re ea de fire
mtsoase albe, sub forma unor cuiburi.
Necesitatea aplicrii tratamentelor se stabilete n func ie de numrul de
indivizi masculi captura i cu ajutorul capcanelor cu feromoni. La G1 tratamentul
este necesar atunci cnd capturile depesc 100 fluturi/sptmn la cochilis i
200 la eudemis. Momentul aplicrii se stabilete n raport cu mai multe criterii:
- criteriul biologic - tratament la 10 14 zile de la nceputul zborului,
respectiv la 3 4 zile de la atingerea maximului curbei de zbor;
- criteriul ecologic suma temperaturilor efective necesare pentru zborul
maxim al fluturilor (tC 12 C): 120 C pentru G1, 530 C pentru G2 i 1010 C
pentru G3.
- criteriul fenologic: pentru G1 nfloritul portaltoiului Riparia x Rupestris
3309 C sau apari ia frunzei a 16 a pe lstar, iar pentru G2 intrarea n prg a
strugurilor la soiurile extratimpurii (Perla de Csaba).
Combaterea chimic: se folosesc insecticide carbamice (Victenon),
piretroizi de sintez (Decis, Fastac, Karate) sau insecticide organo-fosforice
(Carbetox, Onefos).

165
6.3. RECOLTAREA STRUGURILOR
Prima ac iune destinat organizrii campaniei de recoltare a strugurilor
(stabilirea necesarului de for de muc, a mijloacelor de transport, a vaselor de
depozitare i a utilajelor de prelucrare) este evaluarea produc iei de struguri.
Lucrarea se face pe soiuri pe soiuri i parcele, la un numr de 1 2 % din totalul
butucilor planta iei. Se recolteaz strugurii, se stabilete numrul mediu de
struguri pe butuc, greutatea medie a unui strugure i pe baza acestor elemente,
produc ia de struguri pe butuc (kg), ha (t), soi i planta ie.
Momentul recoltrii. Difer n func ie de direc ia de produc ie i destina ia
acesteia.
Strugurii pentru consum n stare proaspt se recolteaz atunci cnd
caracteristicile de compozi ie i de calitate i fac ap i pentru consum. Strugurii nu-
i mai continu maturarea dup recoltare. Aprecierea maturrii strugurilor se face
n func ie de con inutul n zaharuri i aciditate total a mustului. Determinrile se
fac din 5 n 5 zile pe probe de struguri reprezentative pentru fiecare soi i parcel.
Strugurii se consider matura i atunci cnd au un gust plcut, echilibrat, colora ie
specific soiului i pruina bine eviden iat.
Strugurii pentru vin se recolteaz la maturitatea tehnologic, atunci cnd
prezint caracteristicile de compozi ie i de calitate necesare realizrii unui anumit
tip de vin (de mas sau de calitate). Evolu ia procesului de maturare se urmrete
nc de la intrarea strugurilor n prg. Se ac analize prin care de determin
greutatea a 100 boabe, con inutul n zaharuri i aciditatea total a mustului. Pe
baza acestor determinri se ntocmete un grafic de maturare a soiurilor care
permite s se stabileasc momentul maturrii depline, respectiv momentul cnd
strugurii au ajuns la greutatea maxim i au acumulat cantitatea cea mai ridicat
de zaharuri. Graficul de maturare se urmrete la fiecare soi n parte, dat fiind c
maturarea strugurilor evolueaz diferit la fiecare soi.
Momentul optim al culesului se plaseaz dup ce strugurii au ajuns la
maturitate deplin, la un interval de timp care difer n func ie de soi i de tipul de
vin care urmeaz s fie ob inut. Se ine seama c dup maturarea deplin boabele
scad n greutate datorit proceselor de transpira ie i respira ie, nct ntrzierea
recoltrii dei asigur o cretere a calit ii determin i o diminuare cantitativ a
produc iei de struguri.
Pentru a limita pierderile de produc ie se recolteaz mai nti strugurii
btu i de grindin sau avaria i de mucegai cenuiu. Se continu cu strugurii

166
destina i producerii vinurilor albe de mas, care pot fi recolta i i la un con inut n
zaharuri de 136 140 g zaharuri/l. Strugurii pentru vinuri DOC se recolteaz cnd
au realizat o concentra ie n zaharuri mai mare de 196 g/l pentru vinurile CMD,
220 g/l pentru CT i 240 g zaharuri/l pentru CIB.
Recoltarea mecanizat. Permite realizarea unor economii importante prin
nlocuirea for ei de munc manual. Se realizeaz cu combine care detaeaz
strugurii prin batere i scuturare, separ frunzele i descarc boabele n recipien i.
Aceste combine lucreaz prin nclecarea rndului de vi e i pot fi utilizate n
urmtoarele condi ii: terenuri plane sau cu panta de pn la 30 %, distan a ntre
rnduri mai mare de 1.8 m, nl imea palierului de 2 m, palieri metalici sau din
material plastic, struguri situa i la maximum 170 cm nl ime, zon de ntoarcere
de minimum 6 m.
Productivitatea este de 2.5 3.0 ha/schimb de 10 ore. Dezavantajele
utilizrii combinelor sunt: cauzeaz traumatisme vi elor, se distrug pn la 2 4
% butuci din planta ie iar palierii de beton sunt deteriora i n propor ie de 35 40
%.

Test de autoevaluare U.I. 6


1. Care sunt obiectivele tierilor la vi a de vie ?
2. Cum se recolteaz coarde pentru controlul viabilit ii mugurilor ?
3. Care sunt elementele lemnoase care se las pe butuc la tiere ?
4. Cum se efectueaz plivitul lstarilor, n raport cu fertilitatea soiurilor de
vi de vie ?
5. Care sunt consecin ele crnitului prea timpuriu a lstarilor ?
6. Pentru ce este necesar subsolajul n planta iile viticole ?

Lucrarea de verificare 3
1. Prezenta i, prin compara ie, specificul tehnologic (sortimente de
soiuri, tip planta ie, sistem de cultur, direc ii de produc ie etc.) al (1) unei
planta ii pe teren cu pant de 18%, ntr-o zon afectat de nghe uri i pe nisipuri
i (2) al unei planta ii pe teren plan, ntr-o zon bogat n resurse heliotermice i
neafectat de nghe uri.
2. Calcula i:

167
a. ncrctura de rod necesar ntr-o planta ie de Sauvignon cu desime de
3500 but./ha, pentru ob inerea unei produc ii de 8700 kg/ha, n condi iile unei
viabilit i a mugurilor de iarn de 75%.
b. ncrctura de rod necesar ntr-o planta ie de Afuz Ali cu desime de
2400 but./ha, pentru ob inerea unei produc ii de 17000 kg/ha, n condi iile unei
viabilit i a mugurilor de iarn de 82%.

Rezumatul U.I. 6
ntre inerea planta iilor tinere
Tierea vi ei de vie
Sistemele de tiere la vi a de vie
Forma de conducere a butucilor
Tipurile de tiere la vi a de vie
Lucrrile i opera iunile n verde la vi a de vie
Lucrrile de ntre inere a solului
ntre inerea solului ca ogor negru
ntre inerea solului prin utilizarea de ngrminte verzi
ntre inerea solului prin nierbarea intervalelor dintre rnduri
Fertilizarea planta iilor viticole
Consumul de elemente nutritive la vi a de vie
ngrmintele organice
ngrmintele chimice
Erbicidarea
Irigarea planta iilor viticole
Combaterea bolilor i duntorilor

Bibliografie U.I. 6
Irimia L., rdea C., 2006 - Viticultura. Lucrri practice, Ed. Ion Ionescu de la
Brad, Iai.
Mustea M., 2004 Viticultura. Bazele biologice, nfiinarea i ntreinerea
plantaiilor tinere de vii roditoare, Ed. Ion Ionescu de la Brad, Iai.
rdea C., 1989 Viticultura general. Lucrri practice. Ed. Inst. Agronomic Ion
Ionescu de la Brad, Iai.
rdea C., Dejeu L., 1995 Viticultura. Ed. Didactic i Pedagogic, Bucureti.

168