Sunteți pe pagina 1din 50

Universitatea Lucian Blaga din Sibiu

Facultatea de Stiinte Agricole, Industria

Almientara si Protectia Mediului

Analiza pericolelor chimice

Student:

1
Cuprins

1. Securitatea consumatorilor de alimente..............................................................3

1.1. Obiective generale........................................................................................3

1.2. Tipurile de riscuri asociate alimentelor.........................................................7

2. Aditivi chimici utilizai n industria alimentar................................................11

2.1. Generaliti..................................................................................................11

2.2. Analiza riscurilor aditivilor alimentari........................................................18

3. Substane toxice de poluare i contaminarea chimic.......................................27

3.1. Elemente bioactive cu aciune toxic..........................................................27

3.2. Nitrai i nitrii.............................................................................................44

3.3. Pesticide......................................................................................................46

BIBLIOGRAFIE.....................................................................................................51

2
1. Securitatea consumatorilor de alimente
1.1. Obiective generale

Legislaia n domeniul alimentelor urmrete realizarea liberei circulaii a alimentelor i a


hranei pentru animale, fabricate sau puse pe pia n conformitate cu principiile i cerinele
generale prevzute n prezentul capitol.

La elaborarea sau adaptarea legislaiei n domeniul alimentelor vor fi luate n considerare


standardele internaionale existente sau n stadiul de a fi adoptate, cu excepia cazurilor n care
aceste standarde ori pri relevante ale acestora ar fi mijloace ineficiente sau inadecvate pentru
realizarea obiectivelor legislaiei n domeniul alimentelor ori atunci cnd exist o justificare
tiinific sau n cazul n care acestea pot determina un nivel de protecie diferit de cel stabilit ca
adecvat la nivel comunitar. (Albu Angela 2007)

n vederea realizrii obiectivului general care vizeaz asigurarea unui nivel nalt de
protecie a sntii i vieii oamenilor, legislaia n domeniul alimentelor se bazeaz pe analiza
riscului, n afara cazului n care aceast abordare nu este adecvat circumstanelor sau naturii
msurii.

Evaluarea riscului este bazat pe informaiile tiinifice disponibile i este realizat n


mod independent, obiectiv i transparent.

Managementul riscului ia n considerare rezultatele evalurii riscului i ali factori


relevani pentru managementul riscului i principiul precauiei, n scopul realizrii obiectivelor
generale privind legislaia n domeniul alimentelor. (Albu Angela 2007)

Legislaia n domeniul alimentelor urmrete s protejeze interesele con-sumatorilor i s le


furnizeze informaiile necesare, pentru a alege n cunotin de cauz alimentele pe care le
consum, i vizeaz prevenirea:

a) practicilor frauduloase sau neltoare;

b) falsificrii alimentelor;

c) oricror practici care pot s induc n eroare consumatorul.

Principiile transparenei

Elaborarea, evaluarea i modificarea legislaiei n domeniul alimentelor trebuie s se


realizeze n cadrul unui proces deschis i transparent de consultare a publicului, direct sau prin
intermediul Autoritii, Ministerului Sntii Publice, Autoritii Naionale pentru Protecia
Consumatorilor, Ministerului Agriculturii, Pdurilor i Dezvoltrii Rurale, a celorlalte autoriti

3
implicate n domeniu, precum i a instituiilor reprezentate n Consiliul Consultativ al Autoritii,
cu excepia cazurilor n care urgena soluionrii nu permite realizarea acestei aciuni.

Atunci cnd exist motive rezonabile pentru a suspecta c alimentele sau hrana pentru
animale pot prezenta un risc pentru sntatea consumatorilor ori a animalelor, Autoritatea ia
msurile necesare, mpreun cu celelalte autoriti competente n domeniul siguranei
alimentelor, atunci cnd este cazul, depinznd de natura, gravitatea i extinderea acelui risc,
pentru a informa publicul larg despre natura riscului pentru sntate, identificnd ct mai exact
alimentul sau hrana pentru animale ori tipul de aliment sau hran pentru animale implicat, riscul
pe care acestea l prezint, precum i msurile ce sunt luate ori sunt preconizate a fi luate pentru
a reduce sau a elimina acel risc. (Albu Angela 2007)

Pentru realizarea siguranei alimentelor trebuie respectate urmtoarele cerine:

a) alimentele nu trebuie puse pe pia dac nu sunt sigure;

b) alimentele sunt considerate nesigure dac sunt duntoare pentru sntate sau improprii
pentru consum uman;

c) pentru a determina dac un aliment este nesigur se va ine seama de condiiile normale de
utilizare a alimentelor de ctre consumator la fiecare etap a producerii, prelucrrii i distribuiei,
precum i de informaiile furnizate consumatorului, incluznd informaiile de pe etichet sau alte
informaii generale puse la dispoziie consumatorului, privind evitarea efectelor specifice
duntoare sntii, determinate de un anumit aliment sau de o categorie de alimente;

d) pentru a se determina dac un aliment este duntor sntii trebuie avute n vedere nu
numai efectele probabile imediate i/sau pe termen scurt i/sau pe termen lung ale acelui aliment
asupra sntii persoanei care l consum, ci i efectele asupra generaiilor viitoare, posibilele
efecte toxice cumulative, precum i sensibilitatea deosebit cu privire la sntatea unei categorii
specifice de consumatori atunci cnd alimentele sunt destinate acelei categorii de consumatori;

e) pentru a se determina dac un aliment este impropriu pentru consum uman trebuie avut n
vedere dac alimentul este inacceptabil pentru consumul uman n conformitate cu destinaia de
utilizare a acestuia, din motive de contaminare determinate de factori externi sau nu, de alterare,
deteriorare ori degradare; (Albu Angela 2007)

f) n cazul n care un aliment nesigur face parte dintr-un lot, arj sau transport de alimente din
aceeai clas ori cu aceeai descriere, se presupune c toate alimentele din respectivul lot, arj
sau transport sunt, de asemenea, nesigure, n afara cazului n care, n urma unei evaluri
detaliate, nu exist nicio dovad care s indice c i restul lotului, arjei sau transportului este
nesigur;

4
g) alimentele ce satisfac prevederile legislative specifice care reglementeaz sigurana
alimentelor sunt considerate c nu reprezint un risc cu privire la aspectele la care se refer
legislaia respectiv;

h) conformitatea unui aliment cu prevederile specifice aplicabile acelui aliment nu va


mpiedica Autoritatea, mpreun cu celelalte autoriti competente n domeniul siguranei
alimentelor, atunci cnd este cazul, s ia msuri corespunztoare pentru a impune restricii
privind punerea pe pia a acestuia sau s solicite retragerea acestuia de pe pia, n cazul n care
exist motive de a se suspecta c, n pofida unei asemenea conformiti, alimentul este nesigur.

Cerinele privind sigurana hranei pentru animale sunt:

a) hrana pentru animale nu va fi pus pe pia sau utilizat n hrana animalelor destinate
produciei de alimente dect dac este sigur; (Albu Angela 2007)

b) hrana pentru animale este considerat nesigur pentru scopul utilizrii acesteia, dac este
estimat a avea un efect duntor pentru sntatea oamenilor sau a animalelor ori face ca
alimentele derivate din animalele destinate produciei de alimente s devin nesigure pentru
consum uman;

c) n cazul n care hrana pentru animale care a fost identificat ca nesatisfcnd cerinele
privind sigurana hranei pentru animale este parte dintr-un lot, arj sau transport de hran pentru
animale din aceeai clas ori cu aceeai descriere, se presupune c toat hrana pentru animale din
lot, arj sau transport este afectat, n afara cazului n care, n urma realizrii unei evaluri
detaliate, nu exist nicio dovad c restul lotului, arjei sau transportului nu satisface cerinele de
siguran a hranei pentru animale;

d) hrana pentru animale ce este conform cu prevederile legislative specifice care


reglementeaz sigurana hranei pentru animale este considerat a fi sigur cu privire la aspectele
la care se refer legislaia respectiv;

e) conformitatea hranei pentru animale cu prevederile specifice aplicabile acesteia nu va


mpiedica Autoritatea, mpreun cu celelalte autoriti competente n domeniul siguranei
alimentelor, atunci cnd este cazul, s ia msuri corespunztoare pentru a impune restricii
privind punerea pe pia a acesteia sau de a solicita retragerea acesteia de pe pia, n cazul n
care exist motive de a se suspecta c, n pofida unei asemenea conformiti, hrana pentru
animale este nesigur. (Albu Angela 2007)

Trasabilitatea alimentelor, a hranei pentru animale, a animalelor destinate produciei de


alimente i a oricror altor substane destinate ori preconizate a fi destinate ncorporrii n
alimente sau n hrana pentru animale trebuie s fie stabilit n toate etapele producerii, prelucrrii
i distribuiei.

5
Operatorii cu activitate n domeniul alimentar i cei cu activitate n domeniul hranei
pentru animale trebuie s fie capabili s identifice orice persoan de la care acetia i-au procurat
alimente, hran pentru animale, animale destinate producerii de alimente sau orice substan
destinat ori preconizat a fi ncorporat n alimente sau n hran pentru animale. n acest scop,
astfel de operatori trebuie s aib n aplicare sisteme i proceduri care s le permit ca
informaiile s fie puse la dispoziie Autoritii, la solicitarea acesteia.

Operatorii cu activitate n domeniul alimentar i cei cu activitate n domeniul hranei


pentru animale trebuie s aib n aplicare sisteme i proceduri pentru a se identifica alte activiti
crora le sunt destinate produsele lor. Aceste informaii vor fi puse la dispoziie Autoritii, la
solicitarea acesteia. (Albu Angela 2007)

Alimentele sau hrana pentru animale, care sunt puse pe pia sau care sunt proprii pentru
a fi puse pe pia, trebuie s fie etichetate ori identificate n mod adecvat pentru a facilita
trasabilitatea acestora, prin intermediul documentaiei sau informaiilor relevante, n
conformitate cu cerinele i cu prevederile specifice.

n cazul n care un operator cu activitate n domeniul alimentar consider sau are motive
s cread c un aliment pe care l-a importat, produs, prelucrat, fabricat sau distribuit nu este n
conformitate cu cerinele privind sigurana alimentelor, va iniia imediat procedurile de retragere
a alimentului respectiv de pe pia dac acesta nu se mai gsete sub controlul direct al acelui
operator cu activitate n domeniul alimentar i va informa Autoritatea despre aceasta. n cazul n
care produsul a ajuns la consumator, acesta trebuie s fie informat n mod eficient i exact de
ctre operator privind motivul retragerii alimentului de pe pia i, dac este necesar, operatorul
va prelua de la acesta alimentele deja furnizate, atunci cnd alte msuri nu sunt suficiente n
vederea asigurrii unui nivel nalt de protecie a sntii.

Orice operator cu activitate n domeniul alimentar, responsabil pentru activiti de


vnzare cu amnuntul sau de distribuie, va iniia procedurile de retragere de pe pia a
produselor care nu sunt n conformitate cu cerinele siguranei alimentelor, n limitele activitii
proprii, i va furniza informaii n vederea asigurrii trasabilitii acestora, participnd la
aciunile ntreprinse de productori, procesatori i/sau de Autoritate.

Orice operator cu activitate n domeniul alimentar va informa imediat Autoritatea n cazul


n care consider sau are motive s considere c un aliment pe care l-a pus pe pia poate fi
duntor pentru sntatea oamenilor. Operatorii trebuie s informeze Autoritatea cu privire la
msurile luate pentru a preveni riscurile pentru consumatorul final i nu va mpiedica ori
descuraja nicio persoan s coopereze cu Autoritatea, n conformitate cu legislaia naional i cu
practicile juridice, n cazul n care aceast aciune poate determina prevenirea, reducerea sau
eliminarea unui risc provocat de un aliment. (Albu Angela 2007)

6
Operatorii cu activitate n domeniul alimentar trebuie s colaboreze cu Autoritatea n ceea
ce privete aciunile ntreprinse pentru evitarea sau reducerea riscului determinat de alimentele
pe care le furnizeaz sau le-au furnizat.

n cazul n care un operator cu activitate n domeniul hranei pentru animale consider sau
are motive s cread c hrana pentru animale importat, produs, prelucrat, fabricat sau
distribuit nu satisface cerinele privind sigurana hranei pentru animale, acesta va iniia imediat
procedurile de retragere a hranei n cauz de pe pia i va informa Autoritatea despre aceasta. n
aceast situaie atunci cnd lotul, arja sau transportul nu satisface cerinele de siguran a hranei
pentru animale, aceasta trebuie distrus, n afara cazului n care Autoritatea decide altfel.
Operatorul trebuie s informeze eficient i exact utilizatorii hranei pentru animale cu privire la
motivul retragerii de pe pia a acesteia i, dac este necesar, va recupera de la acetia produsele
deja furnizate, atunci cnd alte msuri nu sunt suficiente pentru a se obine un nivel nalt al
proteciei sntii. (Albu Angela 2007)

Orice operator cu activitate n domeniul hranei pentru animale, responsabil pentru


activiti de vnzare cu amnuntul sau de distribuie, va iniia procedurile de retragere de pe pia
a produselor care nu sunt n conformitate cu cerinele de siguran a hranei pentru animale, n
limitele activitii proprii, i va furniza informaii n vederea asigurrii trasabilitii acestora,
participnd la aciunile ntreprinse de productori, procesatori i/sau de Autoritate, mpreun cu
celelalte autoriti competente n domeniul siguranei alimentelor, atunci cnd este cazul.

Orice operator cu activitate n domeniul hranei pentru animale va informa imediat


Autoritatea n cazul n care consider sau are motive s considere c hrana pentru animale pe
care a pus-o pe pia poate s nu satisfac cerinele de siguran a hranei pentru animale.
Operatorii trebuie s informeze Autoritatea cu privire la msurile luate pentru a preveni riscurile
ce deriv din utilizarea acelei hrane pentru animale i nu va mpiedica ori descuraja nicio
persoan s coopereze cu Autoritatea, n conformitate cu legislaia naional i cu practicile
juridice, n cazul n care aceast aciune poate determina prevenirea, reducerea sau eliminarea
unui risc ce rezult din acea hran pentru animale. (Albu Angela 2007)

Operatorii cu activitate n domeniul hranei pentru animale trebuie s colaboreze cu


Autoritatea n ceea ce privete aciunile ntreprinse pentru evitarea sau reducerea riscurilor
determinate de hrana pentru animale pe care o furnizeaz sau au furnizat-o.

Rspunderea privind sigurana alimentelor i hranei pentru animale revine agenilor i


operatorilor din industria alimentar i din industria hranei pentru animale.

1.2. Tipurile de riscuri asociate alimentelor


Problema alimentar a constituit i constituie o problem major pe plan mondial,att
prin neuniformitatea resurselor agro-alimentare, ct i implicaiile asupra sntii
consumatorilor. n prezent, pe plan mondial se manifest o vie preocupare n legtur cu starea

7
de sntate a consumatorilor, preocupare reflectat n noile reglementri cu privire la securitatea
consumatorilor. (Albu Angela 2007)

Este recunoscut pe plan naional i mondial faptul c sectorul alimentar reprezint un


domeniu de activitate cu risc. Identificarea riscurilor care se pot asocia bunurilor alimentare i
pot influena uneori ntr-un mod nefavorabil starea de sntate a populaiei reprezint o abordare
actual i o problem ce nu i are nc soluia concret.

Referitor la sigurana alimentelor i la riscurile ce pot fi aduce de acestea se definete


termenul de inocuitate. Acesta reprezint lipsa de afectare a sntii unui consumator care
consum un anumit aliment ce respect standardele i normele de calitate n vigoare.

Riscul reprezint un detriment, un factor nefavorabil asupra strii de sntate a


consumatorului i care realizeaz un neajuns n starea de sntate a acestuia.

Pentru a discuta despre sectorul alimentar ca despre un sector de activitate cu risc,trebuie


luat n consideraie ntreg lanul alimentar i de afeciuni de diverse tipuri, pe care le poate nate
la populaie consumul de alimente nefavorabile strii de sntate, deci de alimente care asociaz
pe parcursul ntregului proces de producie i/sau desfacere, un aa numit risc1.

Europene, igiena alimentului cuprinde msurile i condiiile necesare pentru a controla


riscurile poteniale i a asigura ca alimentele s fie bune pentru consumarea de ctre om,innd
cont de utilizarea intenionat. Acelai regulament definete i termenul de contaminare -
prezenta unei substane a-dugate fr intenie n aliment, sau prezent n mediul alimentului,
care ar putea compromite sigurana sau conformitatea alimentului, pentru a fi consumat de ctre
oameni. (Albu Angela 2007)

Sigurana alimentului nseamn asigurarea c alimentul nu va provoca efecte adverse,


nefavorabile asupra strii de sntate a consumatorului, atunci cnd se pregtete i se consuma
conform utilizrii intenionate.

Ca i riscuri, sunt considerate orice agent biologic, chimic sau fizic, care ar putea, n mod
potenial, compromite sigurana alimentului.

Riscuri biologice

Riscurile biologice se afl ntr-o strns legtur cu materia vie i au ca


principalireprezentani microorganismele.In cadrul riscurilor biologice sunt cuprinse urmatoarele
riscuri:riscurile bacteriene, riscurile virale, riscurile legate de mucegaiuri i riscurile legate de
paraziti.

1
Conform Regulamentului privind igiena bunurilor alimentare al Consiliului Uniunii

8
Una din principalele probleme legate de riscurile biologice se refera la faptul ca
alimentele, prin compozitia lor, se constituie intr-o sursa favorabila de dezvoltare si de inmultire
pentru microorganisme.

Datorita nutrientilor, substante hranitoare pe care alimentele le au in compozitia lor,


alimentele sunt surse bune de hrana pentru germeni.

In acest context marea majoritate a msurilor preventive cunoscute se adreseaz n principal


combaterii condiiilor favorabile dezvoltrii i nmulirii microorganismelor la nivelul
alimentului. (Albu Angela 2007)

Riscurile chimice

n prezent, procesarea alimentelor n cadrul unitilor de industrie alimentarpresupune


utilizarea diferitelor substane chimice, a cror adugare voit n produsele alimentare urmrete
mbuntirea proprietilor organoleptice ale acestora (culoare,aspect, aroma, gust, miros) pentru
a atrage cumprtorul. Alte substane au scopul prelungirii termenului de valabilitate
(conservanii). Toate aceste substane sunt cunoscute sub denumirea de aditivi alimentari.
Utilizarea lor la fabricarea alimentelor are la baz studii ndelungate asupra inocuitii lor.
Produsele alimentare care le conin sunt supuse examenului de laborator.

Aceast grup de substane chimice ofer un plus de calitate i de atractivitate pentru


alimente dac se cunosc o serie de informaii ca: metabolismul lor n organismul uman, condiii
de puritate ce trebuie respectate, cantitile adugate n produs i limitele admisibile pentru
fiecare aditiv n parte. Nerespectarea condiiilor de puritate, ct i insuficienta cunoatere a
efectului lor asupra strii de sntate a consumatorului, poate conduce la modificarea inocuitii
produsului i la transformarea lui ntr-un factor de risc chimic.

n afar de aceast categorie de substane chimice adugate n mod voit alimentului,n


compoziia produselor alimentare mai pot fi prezente i substane chimice naturale provenite din
materia prima folosit, din ingredieni ct i substane chimice ajunse n produsul alimentar n
mod accidental sau ca factor de poluare al acestora.

Pentru folosirea aditivilor alimentari trebuie s se aib permanent n vedere ca avantajul


adugrii lor trebuie s depeasc inconvenientele legate de toxicitatea lor.Referitor la
toxicitate, recomandrile FAO/OMS stabilesc pentru aceast categorie de substane (aditivi)
reguli stricte de folosire, iar n fiecare ar, aditivii alimentari sunt permii sau interzii n
utilizare n funcie de efectele lor asupra strii de sntate a consumatorului.

In prezent, pe lista de aditivi alimentari ai Uniunii Europene (Codex Alimentarius) sunt


trecute peste 1500 de astfel de substane care se pot aduga n mod voit produselor alimentare,
fie pentru a le mbuntii calitile senzoriale, fie pentru a le ameliora unele caliti fizico-
chimice. Adugarea de aditivi alimentari produselor alimentare trebuie s fie semnalat n mod

9
obligatoriu vizibil pe ambalaj, n concordan cu normele legale i cu respectarea normrii
limitelor maxime admisibile.

Am putut observa din prezentarea anterioara c alturi de substanele chimice adugate n


mod voit alimentelor, n scopul de a le mbuntii unele proprieti i, deci, a le face mai
atractive pentru consumatori, la nivelul alimentelor mai pot fi prezente i aa numitele substane
contaminante ale alimentului, nedorite a fi prezente n produsul alimentar datorita efectelor
toxice ale acestora cat i a altor efecte nedorite asupra strii de sntate a consumatorului.

Aceste substane chimice pot fi componeni naturali ai alimentului care trebuie


ndeprtai datorita efectelor lor asupra sntii, astfel de exemple sunt constituite de: histamina,
toxinele de ciuperci, substane antivitaminice, etc.

Alteori substanele chimice nedorite din produsele alimentare ajung prin poluarea
alimentului i produc contaminarea chimic a acestuia. Industria i folosirea pesticidelor n
agricultur, mijloacele de transport auto constituie numai cteva exemple posibile de poluare a
alimentelor. (Albu Angela 2007)

Pe aceste ci alimentele pot fi poluate de: substane chimice utilizate n agricultur, de


folosirea medicamentelor antibiotice, hormoni n zootehnie, de metale toxice, de hidrocarburi
aromatice policiclice, etc.

Riscurile fizice

Prin riscuri fizice se nelege prezena n alimente a unor particule, a unor corpuri fizice, a
unor fragmente de substane n stare solid, care n mod normal nu trebuie s se gseasc n
alimente.

Exemple de riscuri fizice sunt reprezentate de pietricele, efecte provenite de la angajai,


ace, inele, pr sau de la animale: unghii, pr, oase, bucele de sticl, bucele de materiale
plastice prin spargerea, de exemplu, a corpurilor de iluminat sau uneori prin deprecierea
ustensilelor i utilajelor de lucru. (Albu Angela 2007)

10
2. Aditivi chimici utilizai n industria alimentar
2.1. Generaliti
Aditivii alimentari sunt substane care se folosesc la prepararea unor produse alimentare n
scopul ameliorrii calitii acestora sau pentru a permite aplicarea unor tehnologii avansate de
prelucrare.

Adausul de aditivi trebuie nscris vizibil pe eticheta fiecrui ambalaj de desfacere (sticl,
borcan, cutie, pachet), menionndu-se, dup caz, conservant chimic, aromatizant sau
ndulcitor sintetic, colorant artificial. Comercializarea aditivilor alimentari admii se face
numai n ambalaje originale, pe care se menioneaz compoziia i denumirea chimic a
produsului, precum i modul de ntrebuinare. Este interzis adaosul de aditivi alimentari n scopul
mascrii unor alterri sau degradri ale produselor alimentare. Este interzis adaosul de
conservani la conservele sterilizate. (Banu C. 1982)

Aditivii alimentari sunt structurai n urmtoarele grupe:

conservani: sunt substane care prelungesc perioada de pstrare a alimentelor prin


protejarea lor mpotriva alterrii produse de microorganisme.
antioxidani sunt substane care prelungesc perioada de pstrare a alimentelor, prin
protejare mpotriva oxidrii (rncezirea, schimbarea culorii).
acidifiani sunt substane care cresc aciditatea alimentelor, imprimndu-le un gust acru.
substane-tampon se folosesc la reglarea i la meninerea pH-ului specific alimentului
antispumani, se folosesc pentru reducerea i prevenirea spumei
emulgatori sunt substane care fac posibil formarea i meninerea unui amestec
omogen ntre dou sau mai multe faze nemiscibile;
ageni de gelificare sunt substane care permit i care ajut la formarea gelurilor;
sequestrani sunt substane care formeaz complexe cu ionii metalici;
stabilizatori sunt substane care fac posibil meninerea proprietilor fizico-chimice ale
alimentelor, meninnd omogenizarea dispersiilor, culoarea;
substane de ngroare sunt substane care au capacitatea de a mri vscozitatea
produselor alimentare.
ndulcitori sunt substane (altele dect zahrul) care se utilizeaz pentru a da gust dulce
alimentelor
colorani naturali
colorani de sintez
ageni de afnare, antiaglomerani sunt substane care contribuie la creterea volumului
alimentelor fr a modifica valoarea energetic
poteniatori de arom sunt substane care menin i amplific aroma specific
alimentului

11
substane-suport faciliteaz transportul i utilizarea aditivilor fr a modifica
proprietile pe care se bazeaz utilizarea lor
enzime sunt folosite n industria alimentar
aromatizani care se mpart n trei categorii:
substane aromate naturale care se obin prin procese fizice enzimatice sau
microbiologice din materii prime de origine vegetal sau animal;
substane identic naturale care sunt identice din punct de vedere al compoziiei cu
aromele naturale, componentele fiind obinute prin sintez;
substane artificiale care se obin prin sintez, avnd structura i compoziia diferite
de cele naturale.
Doza de utilizare a aromatizanilor va fi cea recomandat de firma productoare, avizat
de Ministerul Sntii i Familiei. Nu se admite folosirea aromatizanilor la produse
neprelucrate, fin, amidon, zahr, conserve sterilizate din fructe i legume, fructe deshidratate,
cafea, ceai, vin. (Banu C. 1982)

Aditivii tehnologici pot fi folosii numai cu avizul Ministerului Sntii i Familiei. Toi
aditivii folosii trebuie s fie de calitate alimentar. Avizul sanitar pentru aditivii alimentari
folosii n Romnia este valabil timp de 3 ani de la data emiterii. n cadrul acestei perioade el
poate fi retras dac se constat c este folosit necorespunztor sau dac aditivul avizat are efecte
asupra sntii sau mediului. (Banu C. 1982)

Produsele alimentare n care nu sunt admii coloranii

1. Alimente netransformate 16. Sucuri i nectar naturale din fructe


i legume

2. Ap mbuteliat 17. Fructe, legume i ciuperci n


conserve sau deshidratate, legume i
ciuperci trans-formate

3. Lapte semiecremat sau ecre-mat, 18. Dulceuri extra, ngheat extra


pasteurizat sau sterilizat
creme de castane, creme de prune

4. Lapte cu cacao sau cu ciocolat 19. Pete, molute i crustacee, carne


de animale, pasre i vnat, precum i
preparate

5. Lapte fermentat nearomatizat 20. Produse de cacao i com-ponente n


care produsul de baz este ciocolata

6. Lapte concentrat (nearomatizat) 21. Cafea prjit, ceai, cicoare, extract


de ceai i cicoare, preparate din ceai,
din plante, din fructe i cereale pentru

12
infuzie, amestecuri i preparate instant
din aceste produse

7. Lapte babeurre 22. Sare i produse de substituie a


srii, condimente i amestecuri din
condimente.

8. Cremele n pudr (nearomati-zate) 23. Vinuri i alte produse din vin

9. Uleiuri i materii grase de origine 24. Buturi spirtoase din fructe, uic,
animal sau vegetal uzo, gin i alte buturi similare

10. Ou i produse pe baz de ou 25. Distilate de vin (cu excepia


caramelului)

11. Fin i alte produse de morrit, 26. Alimente pentru sugari i copii
amidon i fecule

12. Pine 27. Miere de albine

13. Paste finoase 28. Mal i produse din mal

14. Zahr, mono- i dizaharide 29. Brnzeturi maturate i nema-

turate (nearomatizate)

15. Piure i conserve de tomate 30. Unt

Aditivii tehnologici sunt substane care nu intr n compoziia alimentului, dar care se
utilizeaz intenionat n procesarea materialului proaspt, pentru mbuntirea procesului
tehnologic. Aceste substane se regsesc n aliment numai sub form de reziduuri ce nu prezint
pericol asupra sntii consumatorului. (Banu C. 1982)

Doza limit se refer la doza regsit n alimentul gata preparat.

Quantum satis aditivul poate fi folosit n funcie de nevoile i dorina fabricantului i


consumatorului.

Alimente netransformate sunt alimentele crora nu li s-a aplicat nici un tratament ce are
ca rezultat o schimbare substanial a naturii lor. Nu se ia n considerare procesarea prin
depielare, divizare, tiere, mcinare, congelare, splare, mpachetare.

Lista aditivilor admii la utilizare n industria alimentar

E 100 - Curcumin E 217 Sarea de sodiu a p-hidroxi-


benzoatului de propil

13
E 101 - Riboflavin E 218 p-hidroxibenzoatul de metil
E 102 - Tartrazin E 219 Sarea de sodiu a p-hidroxi-
bezoatului de metil
E 104 Galben de qinolein E 220 Sulfat anhidru
E 110 Sunset yellow E 221 Sulfit de sodiu
E 120 Cosenil sau acid carminic E 222 Sulfit acid de sodiu
E 122 Azorubin E 223 Metabisulfit de sodiu
E 126 Ponceau 6R E 224 Metabisulfit de potasiu
E 127 Eritrozin E 225 Sulfit de potasiu
E 129 Alura red E 226 Sulfit de calciu
E 131 Albastru patent E 227 Sulfit acid de calciu
E 132 Indigotin E 228 Bisulfit de potasiu
E 133 Clorofil E 230 Difenil
E 140 Compleci de cuproclorofil E 231 Ortofenil fenol
E 141 Verde brilliant E 233 Thiabendasol
E 150 a) Caramel E 234 Nizin
E 150 b) procedeul cu sulfit caustic E 236 Acid formic i sruri
(sodiu, potasiu)
E 150 c) procedeul cu amoniac E 239 Hexametilen tetra amin
E 150 - d) procedeul cu sulfit amonia-cal
E 250 Nitrit de sodiu
E 151 Negru brilliant E 251 Nitrat de sodiu
E 153 Crbune vegetal E 252 Nitrat de potasiu
E 155 Brun HT E 260 Acid acetic
E 162 Betain E 261 Acetat de potasiu, diacetat de
potasiu
E 163 Antiociani E 270 Acid lactic
E 170 Carbonat de calciu E 281 Acid propionic
E 173 Aluminiu E 282 Propionat de calciu
E 174 Argint E 283 Propionat de potasiu
E 175 Aur E 296 Acid malic
E 200 Acid ascorbic E 300 Acid ascorbic
E 201 Sorbat de sodiu E 301 Ascorbat de sodiu
E 202 Sorbat de potasiu E 302 Ascorbat de calciu
E 203 Sorbat de calciu E 305 Palmitat de ascorbil
E 210 Acid benzoic E 306 Stearat de ascorbil
E 211 Benzoat de sodiu E 307 Alfa tocofenol
E 212 Benzoat de potasiu E 308 Gamma tocofenol
E 213 Benzoat de calciu E 309 Delta tocofenol
E 214 p-hidroxibenzoat de etil E 310 Galat de propil
E 215 Sarea de sodiu a parahidroxi- E 311 Galat de octil
benzoatului de etil
E 216 p-hidroxibenzoat de propil E 312 Galat de dodecil
E 313 Galat de etil E 350 Malat de sodiu:
E 315 Acid izoascorbic (i) malat acid de sodiu

14
E 316 Izoascorbat de sodiu (ii) malat de sodiu
E 317 Izoascorbat de potasiu E 351 Malat de potasiu:
E 318 Izoascorbat de calciu (i) malat acid de potasiu
E 320 Butil hidroxianisol BHA (ii) malat de potasiu
E 321 Butil hidroxizoluen BHT E 352 Malat de calciu:
E 322 Lecitin (i) malat acid de calciu
E 330 Acid citric (ii) malat de calciu
E 331 Citrat de sodiu: E 400 Acid alginic
(i) citrat biacid de sodiu E 401 Alginat de sodiu
(ii) citrat monoacid de sodiu E 402 Alginat de potasiu
(iii) citrat trisodic E 403 Alginat de amoniu
E 332 Citrat de potasiu E 404 Alginat de calciu
(i) citrat biacid de potasiu E 405 Alginat de propilenglicol
(ii) citrat tripotasic E 406 Agar-agar
E 333 Citrat de calciu E 407 Caragenan
E 334 Acid tartric E 410 Gum de carruba
E 335 Tartrat de sodiu E 411 Gum de tamarin
(i) tartrat monosodic E 412 Gum de guar
(ii) tartrat disodic E 413 Gum adragante
E 336 Tartrat de potasiu E 414 Gum arabic
(i) tartrat monopotasic E 415 Gum xantan
(ii) tartrat dipotasic E 420 Sorbitol
E 337 Tartrat de potasiu-sodiu E 421 Manitol
E 338 Acid fosforic E 422 Glicerol
E 339 Fosfat de sodiu: E 440 Pectin
(i) mono E 450 Difosfai:
(ii) di a) disodic
(iii) tri b) trisodic
E 340 Fosfat de potasiu: c) tetrasodic
(i) mono d) dipotasic
(ii) di e) tetrapotasic
(iii) tri f) dicalcic
E 341 Fosfat de calciu: g) biacid de calciu
(i) mono h) dimagnezic
(ii) di E 451 Trifosfai:
(iii) tri - penta sodic
E 342 Fosfat de amoniu: - penta potasic
(i) mono E 452 Polifosfai de:
(ii) di - sodiu
E 343 Fosfat de magneziu: - potasiu
(i) mono - sodiu-calciu
(ii) di - calciu
(iii) tri - amoniu
E 349 Malat de amoniu E 460 Celuloz
E 461 Metil celuloz

15
E 462 Etil celuloz E 559 Silicat de aluminiu
E 463 Hidropropil celuloz E 575 Glucono-delta-lacton
E 464 - Hidropropilmetil celuloz E 560 Silicat de potasiu
E 465 Metil etil celuloz E 620 Acid glutamic
E 466 Carboximetil celuloz E 621 Glutamat monosodic
E 467 Etil hidroxietil celuloz E 622 Glutamat monopotasic
E 471 Mono- i digliceridele acizilor E 623 Glutamat de calciu
Grai
E 472a Esterii glicerici ai acidului E 624 Glutamat monoamonic
acetic cu acizi grai
E 472b Esterii glicerici ai acidului E 625 Glutamat de magneziu
lactic cu acizi grai
E 472c Esterii glicerici ai acidului E 626 Acid guanilic
citric cu acizi grai
E 472d Esterii tartrici de mono- i E 627 5 guanilat disodic
digliceride cu acizi grai
E 472e Esterii glicerici ai acidului E 628 5 guanilat dipotasic
diacetiltartric cu acizi grai
E 472f Amestecul esterilor glicerici ai E 629 5 guanilat de calciu
acidului tartric, acidului acetic i acizi grai
E 472g Monogliceride E 630 Acid inozinic
E 473 Sucroesteri E 631 5 inosinat disodic
E 474 Sucrogliceride E 632 Inosinat de potasiu
E 475 Esteri poligliceridici ai acizilor E 633 5 inosinat de calciu
grai
E 477 Esteri ai propilenglicolului cu acizi E 634 Ribonucleotide de Ca
grai
E 481 Stearoil 2 lactilat de Na E 635 Ribonucleotide de Na
E 482 Stearoil lactilat de Ca E 636 Maltol
E 483 Tartrat de stearoil E 637 Etil maltol
E 500 Carbonat de sodiu E 900A Polidimetilxilosan
E 503 Carbonat de amoniu E 900B Metilfenilpolixilosan
E 504 Carbonat de magneziu E 950 Acesulfam K
E 530 Oxid de magneziu E 951 Aspartam
E 550 Silicai de sodiu: E 952 Ciclamat de Na
(i) metasilicat de sodiu E 953 Isomatol
(ii) silicat de sodiu E 954 Zaharin i srurile de Na,K,Ca
E 551 Bioxid de siliciu amorf E 957 Taumatin
E 553 Silicai de magneziu: E 959 Neohesperidin DC
(i) silicat de magneziu E 965 Maltitol
(ii) trisilicat de magneziu E 966 Lactitol
(iii) talc E 967 Xilitol
E 554 Alumina silicat de sodiu E 1200 Polidextroz
E 555 Alumina silicat de potasiu E 1201 Polivinilpirolidon

16
E 556 Alumina silicat de calciu E 1202 Propilen glicol
E 557 Silicat de zinc E 1404 Amidon oxidat
E 1440 Hidroxipropil de amidon E 1505 Trietil citrat
E 1450 Amidon succinat de sodiu E 1518 Triacetat de gliceril

Utilizarea aditivilor n produsele alimentare trebuie s cad sub incidena legislaiei


sanitare, deoarece n caz contrar pot fi utilizai n scop de falsificare sau de mascare a unor
defecte ale produselor alimentare. De asemenea, trebuie s fie asigurat puritatea chimic a
acestor aditivi, iar dozele introduse n produsele alimentare s nu aib efecte negative asupra
sntii oamenilor. (Banu C. 1982)

Aditivii alimentari trebuie s corespund urmtoarelor condiii mai importante:

s fie lipsii de toxicitate acut sau cronic, demonstrat experimental pe animale din dou
specii de roztoare i o specie de neroztoare;
utilizarea lor s fie acceptat ca necesar i motivat pe considerente de ordin tiinific i
tehnologic. FAO/OMS recomand folosirea cu prioritate a aditivilor naturali n locul celor
de sintez;
puritatea aditivilor trebuie s fie reglementat prin lege. De remarcat c unele impuriti n
aditivii alimentari rezult n procesul de fabricaie. De exemplu, n aspartam poate fi
prezent benzil-5-dioxo-3,6-piperazina-2(diacetopiperazina). n ciclamat poate fi prezent
ciclohexilamina, iar n zaharin poat fi prezent ortotoluensulfatul. n caramelul produs prin
procedeul cu amoniac poate fi prezent metil-4-imidazolul;
cantitatea adugat n alimente trebuie s fie ct mai redus posibil, dar suficient pentru
obinerea efectului pentru care este indicat substana;
introducerea unei substane din grupa aditivilor alimentari nu trebuie s aib drept urmare
nlocuirea unuia din componenii care se gsesc n mod normal n alimentul respectiv;
aditivi alimentari nu trebuie s dea compui cu aciune toxic n cursul pregtirii i stocrii
produsului alimentar;
aditivii alimentari nu trebuie s dea produi de reacie cu constituienii produselor
alimentare. Din pcate, unii aditivi alimentari propriu-zii, precum i unele substane
utilizate ca substane de albire a finii, ca fumigani sau ca ageni de sterilizare la rece,
inclusiv unii solveni, pot forma n produse substane cu caracter toxic;
aditivii alimentari s nu fie transformai n produi metabolici toxici sub influena florei
intestinale. i n acest caz putem s artm c din ciclamat, n intestin se poate forma
ciclohexilamina. De asemenea, n tractusul gastrointestinal din azotai se pot forma azotii,
care pot contribui la formarea de nitrozamine endogene cu caracter cancerigen. Din
coloranii azoici se pot forma amine libere. n aceast direcie, este demonstrat c specii de
Proteus din tractusul intestinal pot reduce pn la 85,5% din azocolorantul introdus n
produsul alimentar. De exemplu, tartrazina este degradat n prima etap la acid sulfanilic
i la amino-pirazolin, aceasta din urm putnd fi regsit n fecalele animalelor de
experien (obolani) la administrare de doze mari de tartrazin;

17
introducerea de aditivi alimentari trebuie s fie precedat de stabilirea de metode sensibile
i simple pentru identificarea calitativ i dozarea cantitativ.

2.2. Analiza riscurilor aditivilor alimentari


Aditivii sunt folosii n alimente pentru mbuntirea unor funcii ale acestora. Folosirea
aditivilor au drept scop aducerea unor avantaje consumatorilor, n ceea ce privete gustul i
aroma. (Banu C. 1985)

Consumatorii nu se ateapt ca aditivii folosii n hran s le pericliteze viaa i sntatea.

Un sistem de ncredere de control i evaluare a riscurilor chimice trebuie s conin ase


elemente ale cror corelaii sunt descrise mai jos.

Analiza expunerii

Identificarea Evaluarea Managementul Comunicarea


hazardului riscului riscului
riscului
Caracterizare
doz-rspuns

1. Identificarea hazardului - este necesar s contientizm ce substane chimice pot fi


folosite ca aditivi n alimente i natura consecinelor lor asupra sntii omului.
2. Caracterizarea doz-rspuns

Diferite substane chimice vor fi associate unor puncte toxicologice i riscul mbolnvirii
individului depinde de doza primit din substanele respective. Adesea este posibil s se
identifice un nivel al dozei la care probabilitatea apariiei efectelor adverse s fie sczut sau chiar
zero. Pentru aditivi, aceasta se refer de obicei la doza zilnic acceptat (DZA).

3. Analiza expunerii

Cantitatea oricrei substane chimice la care este supus un individ va depinde de nivelurile la
care apare n alimente i cantitatea de alimente consumat. (Banu C. 1985)

Grupele de indivizi au nivele diferite de expunere i de aceea este necesar s se identifice nite
subgrupe.

Nivelul de expunere pentru aditivi se refer la doza zilnic estimat (DZE).

4. Evaluarea riscului

Dac este identificat orice DZA, este necesar identificarea oricror subgrupe ce au fost
expuse i care ar fi putut depi limita (DZE).

18
Evaluarea riscului trebuie s cuantifice nivelul riscului la care ar putea fi supus populaia.

5. Managementul riscului

Dac orice subgrup de indivizi a fost identificat ca fiind supus la risc, msurile de control
al riscului trebuie reevaluate. (Banu C. 1985)

6. Comunicarea riscului (transmiterea)

Populaia trebuie informat asupra riscurilor potenial associate cu aditivii alimentari.

Identificarea hazardului n lanul alimentar


De cnd folosirea aditivilor este reglementat de legislaia naional sau supra-naional,
identificarea aditivilor prezeni n alimente este veridic. In UE, muli aditivi aprobai sunt listai
n anexele Directivelor 94/35/EC, 94/36/EC i 95/2/EC i grupai n ndulcitori, colorani i ali
aditivi alimentari.

Pentru unele clase de aditivi, ca aromatizani i ajuttori de procesare, nu exist o legislaie a


UE de aceea sunt controlai la nivel naional. Evaluarea siguranei face parte din procesul de
aprobare pentru toi aditivii alimentari i aceasta ar trebui s reliefeze hazardurile toxicologice
care apar la anumii aditivi individual.

Caracterizarea doz-rspuns
Severitatea oricrui efect advers asociat cu o substan chimic folosit ca aditiv este corelat
direct cu doza. Severitatea poate fi proporional cu gradul de mbolnvire al individului.

Pentru substane care pot provoca afeciuni ale esuturilor, creterea dozei va duce la creterea
afeciunilor. (Banu C. 1985)

Pentru carcinogeni, la care este suficient o singur molecul pentru a produce tumori,
creterea dozei va crete probabilitatea ca individul s contracteze o tumor.

Pentru multe substane mecanismele proprii ale organismului pentru detoxifiere i regenerare,
permit doze sczute fr a apare efecte adverse. In orice caz, cnd a fost depit un anumit prag,
efectele adverse sunt proporionale cu doza. Doza cea mai mare la care nu au fost observate
efecte adverse la specii de animale susceptibile este numit Nivel cu Efecte Adverse Neobservate
(NOAEL). NOAEL este folosit ca baz pentru standardele de siguran pentru aditivi alimentari
n Doze Zilnice Acceptate (ADI-Acceptable Daily Intakes).

ADI a fost definit de FAO/OMS Comitetul Expert n Aditivi Alimentari i contaminani ca:

-o cantitate de aditiv alimentar estimat, pentru greutatea corporal, ce poate fi ingerat zilnic
timp de o via fr a avea riscuri apreciabile asupra sntii.

19
ADI (mg/kg corp/zi) = NOAEL(mg/kg corp/zi) x UF12 x UF23

Factori necunoscui au modificat valoarea 100 astfel nct ADI = NOAEL x 100. Dac datele
despre individ sunt reale atunci UF1 este luat de obicei 1. NOAEL i ADI sunt corectate cu doza
zilnic. (Banu C. 1985)

Dozele care depesc ADI nu vor rezulta neaprat n efectele adverse.

Nivelul riscului n ceea ce privete ADI nu este niciodat zero, deoarece mereu exist un risc
minimal datorit metodelor incerte de testare a toxicitii.

Unele substane chimice sunt considerate a nu avea un prag la care efectele toxice sa fie
observate. Cu alte cuvinte, o singur molecul poate induce efecte toxice. Cel mai comun grup
productor de hazard sunt carcinogenii genotoxici. Substanele chimice carcinogene nu sunt
aprobate n mod normal ca aditivi deoarece nu se poate stabili o doz zilnic acceptat.

Analiza expunerii
Identificnd informaii asupra relaiei dintre doza unui aditiv i orice rspuns toxicologic, i
ADI determinate, este necesar s se investigheze nivelul dozelor actuale la populatie. Analiza
expunerii are ca scop determinarea dozelor potenial la indivizi care ar putea depi doza zilnic
acceptat. Aceast analiz are 2 elemente importante:

informaii despre concentraia aditivului alimentar


informaii despre consumul de hran valoarea alimentelor afectate pe subgrupuri.
Doza zilnic estimat (EDI) poate fi calculat astfel:

EDI (mg/kg corp/sptmn) = cantitate (mg/kg) x consum (kg/ sptmn)/ greutate


corporal (kg)

EDI poate fi corectat de greutatea corporal astfel nct se poate compara direct cu ADI.

Exist muli factori ce pot influena EDI de aceea este foarte important s se asigure relevana
presupunerilor i corectitudinea informaiilor asupra riscului analizat.

Selectarea informaiilor nepotrivite poate duce la estimri mult mai mari sau mai mici dect ale
valorii dozelor ingerate, fa de valoarea real. (Banu C. 1985)

Evaluarea riscului
Informaii (cantitative) de folosire

Directivele UE 94/35/EC, 94/36/EC i 95/2/EC asupra ndulcitorilor, coloranilor i ai altor


aditivi, limiteaz valoarea unor aditivi i numrul de alimente n care pot fi folosii.

2
UF1 = factor de nesiguran care permite extrapolarea de la speciile de animale la oameni
3
UF2 = factor de nesiguran care permite variabilitatea interindividual la oameni

20
n mod similar Comitetul codex al Aditivilor Alimentari i Contaminailor au publicat
propriile standarde ale aditivilor care listeaz nivelul maxim de folosire.

n practic, limitele folosite pot fi mai mici pentru a atinge efectele tehnologice dorite, mai
ales dac se folosesc combinaii de aditivi pentru acelai scop.

Oricum toate elementele trebuie s conin pe etichet aditivii continui, iar informaiile
trebuie s fie pe inelesul tuturor.

Codul national irlandez al ingredienilor alimentari furnizeaz informaii despre aditivi


prezeni n alimente n marketurile irlandeze. (Banu C. 1985)

Nivelul actual de folosire al aditivilor poate s difere de cel al Directivelor UE.

n practic nivelul poate fi mult mai mic. De exemplu nu este necesar ntotdeauna crearea
unor culori foarte intense, i astfel doza de colorant va depinde de culoarea natural a
eantionului. n mod similar ndulcitorii sunt folosii n combinaie pentru a controla i a evita
obinerea unor arome nedorite.

Informaii despre nivelul consumului

Exist foarte multe surse despre nivelul de consum, dei nu toate sunt valide pentru evaluarea
riscului. Cele mai valide informaii sunt cele din Balana Alimentelor care sunt culese n fiecare
an de FAO. Aceast organizaie listeaz producia domestic, importul, exportul pentru fiecare
ar cu calcularea consumului per capita anual.

Aceste informaii sunt importante pentru comparaii ntre dietele naionale deoarece
furnizeaz informaii asupra hranei care este consumat n fiecare ar, ns nu ofer informaii
asupra riscurilor associate deoarece nu dau indicaii asupra limitelor de consum asociate fiecrei
ri.
Consumul alimentelor ofer mai multe informaii dac este condus n gospodrii, acestea
oferind informaii despre distribuia i nivelul consumului. Cu datele despre valorile alimentelor
consumate n gospodrii i compoziia acestora, se pot obine informaii despre consumul pe
indivizi.

Pentru estimri veridice cea mai indicat metod este cea a jurnalului. Aceasta const n faptul
c indivizii noteaz ce mnnc zilnic, i se cntresc periodic. Subiecii sunt selectai din
diferite regiuni geografice la perioade diferite din an pentru ca rezultatele s fie ct mai
reprezentative. Aceast metod are dezavantajul c acoper doar o perioad de cteva zile
consecutive, iar consumul alimentar pentru o perioad mai lung poate fi determinat cu un
chestionar suplimentar despre consumul frecvent.

Doze estimate

21
Metodele de calcul al dozelor de aditivi ingerate sunt de la cele mai simple la cele mai
complicate. Cele simple dau informaii puin valide despre dozele ingerate. Metodele sofisticate
furnizeaz date complete despre folosirea aditivilor.

Pentru determinarea aditivilor care tind s depeasc doza zilnic acceptat se folosesc
metode mai sofisticate. (Banu C. 1985)

Statisticile de producie pot fi folosite pentru a furniza estimri foarte simple ale dozelor
ingerate pe cap de locuitor dac se cunoate mrimea magazinului.

Aditiv ingerat/cap locuitor = producie + import - export/populaie


Aceste estimri sunt folositoare pentru a face comparaii ntre aditivi i ri dar numai dac
intreaga populaie consum aditivul respectiv exact n aceleai doze, ele oferind puine informaii
despre adevratele doze ingerate.

Metodele raionale se bazeaz pe faptul c exist o limit psihologic superioar a valorii


buturilor i alimentelor care pot fi consumate ntr-o zi. Presupunerile metodei raionale constau
n faptul c doar o parte din proporia dietei conine aditivi (tab. 10).

Cifrele cele mai folosite n metoda raional

Rezultant Limita maxim a Proporia de aditivi Factor


consumului zilnic

Buturi 100 ml/ kcorp 25 % 40

Mncare 25 g/ kcorp 25 % 160

Nivelul maxim din doza zilnic este derivat prin conversia unui factor:

- nivel maxim n buturi (mg/kg) = ADI (mg/kg corp/zi) x 40

- nivel maxim n hran (mg/kg) = ADI (mg/kg corp/zi) x 160

Doza potenial ingerat = nivel maxim n buturi/40 + nivel maxim n hran /160

Doz zilnic de aditivi alimentari acceptat dup metoda raional

(ADI doz zilnic acceptat, mg/kg kcorp/zi)

Denumire ADI

22
Numr Adulti Copii
additiv (E)

E 102 Tartrazina 0,8 1,4

E120 Carmin 1,3 2,1

E122 Azorubin 1,6 1,3

E124 Ponceau 1,6 1,3

E129 Allura Red 0,9 1,5

E160b Annatto 2,4 2,4

E200/202-3 Ac. Sorbic 0,8 1,7

E210-3 Ac.benzoic 2 4,3

E220-4/226- Sulfiti 11,6 33


8

E249/E250 Nitriti 3,1 3,1

E 297 Ac fumaric 8,3 20,8

E310-2 Galati 2,5 2,5

E432-6 Polisorbati 1,9 1,6

E320 BHA 2,5 2,5

E321 BHT 12,5 12,5

E951 Aspartam 0,5 1,7

E954 Zaharina 0,8 2,3

Calculul dozei ingerate bazat pe informaii despre consumul individual


Pentru a calcula doza ingerat este necesar nmulirea nivelului aditivilor prezeni n hran cu
valoarea alimentelor consumate.

Indivizii consum alimente diferite cu nivele diferite de aditivi i astfel se produce distribuia
dozelor ingerate. Indivizii care consum un numr mare de alimente ce conin aditivi n doze
foarte mari vor avea cele mai mari doze ingerate. Cteva ri ca USA, Germania dein informaii
de calitate despre modelul alimentar al populaiei.

A fost realizat o histogram despre consumul buturilor carbonatate n Marea Britanie, de


ctre aduli i copii, din care reiese faptul c adulii sunt mai mari consumatori dect copii.

23
Din histograma fcut asupra consumului de pine, reiese c mai mari consumatori sunt copii
fa de aduli.

BHT (321) - butilat de hidroxitoluen este folosit ca antioxidant pentru: grsimi i uleiuri
vegetale, margarine, ulei de pete, grsime de oaie i pasre, guma de mestecat.

BHT poate fi prezent pn la 100 mg/kg n fraciunea de grsime a chipsurilor, puilor fripti,
etc. (Banu C. 1985)

Dozele ingerate sunt calculate pe baza coninutului de grsime din fiecare aliment cu excepia
gumei de mestecat. BHT-ul este folosit n limita lui maxim admis ca antioxidant. BHT-ul
concureaz cu ali antioxidani.

Modelarea probabilistic a dozei ingerate

Modelarea probabilistic a dozei ingerate se realizeaz prin recoltarea unui eantion la


ntamplare dintr-un aliment dat care are un anumit nivel de aditivi i combinarea acestuia cu un
alt eantion dintr-un aliment de consum. Aceasta eantionare se repet pn se produce o curb a
dozei ingerate.

Aceasta metod a fost aplicat pentru determinarea reziduurilor de pesticide ingerate.

Evaluarea riscului - este aparent simpl prin compararea dozei estimate cu doza zilnic acceptat
(ADI). Daca doza ingerat nu depete ADI, nu exist risc, ns dac aceasta depete ADI
atunci se cere un management al riscului.

Unii aditivi produc n timp scurt efecte gastro-intestinale ca iritaii ale stomacului sau diaree.
n aceste cazuri mrimea ultimei doze este mai important dect valoarea dozelor pe termen
lung.
Acest lucru este important pentru alimentele care nu sunt consumate frecvent, consumarea lor
ntr-o singur zi poate duce la o valoare a dozei mult mai mare mare dect a unei cantiti
ingerate pe o perioad lung de timp. (Banu C. 1985)

Metode ale managementului riscului

Evaluarea riscului va conine informaii despre relaia doz-risc, i estimarea nivelului dozelor
cu riscurile aferente pentru populaie. Aceste informaii trebuie balansate cu informaii despre
posibilele beneficii asociate unui aditiv alimentar n judecarea unui management optim al
riscului. Pentru muli aditivi beneficiile sunt reduse la atragerea consumatorului ctre un aliment,
cum este culoarea, textura, aroma. Prezena altor aditivi duce la oprirea creterii
microorganismelor sau oxidrilor chimice i astfel aditivii pot fi asociai cu beneficii ce privesc
sigurana.

Deciziile cu privire la managementul riscurilor trebuie s in cont att de riscuri ct i de


beneficii.

24
Perceperea riscului de ctre consumator

n deciziile managementului riscurilor este important s se in cont de factorii non-tehnici,


tiinifici i informaiile economice.

n perceperea riscurilor copii sunt cei mai afectai.

Recentele crize din industria alimentar indic faptul c percepia riscurilor de ctre
consumatori sunt determinate de factori care nu in de evaluarea convenional a riscurilor.

Tendinele actuale par s recunoasc deschis nevoia unei balane ntre factorii sociali i
tiinifici. (Banu C. 1985)

Comunicarea asupra riscului

O parte important a managementului riscului implic informarea consumatorilor,


productorilor asupra deciziilor luate de autoriti.

Tendinte viitoare

Analiza riscurilor, ca orice alt disciplin tiinific este n continu evoluie. Asta inseamn
c metodele actuale pot fi perfecionate n viitor.
Aceasta reprezint un risc pentru managerii riscului pentru c las impresia c tot ce s-a facut
nainte a fost greit. De fapt, cele mai multe schimbri sunt fcute treptat. Un exemplu este
introducerea consideraiilor copiilor n procesul de evaluare a riscurilor.Unii toxicologi
argumenteaz c dac doza zilnic acceptat este stabilit nseamn c este valabil pentru
ntreaga via i atunci doar doza medie trebuie luat n considerare n evaluarea riscului. Alii
spun c doza ingerat nu trebuie s depeasc ADI.

Pentru cei mai muli consumatori, aditivii ingerati difer de la o zi la alta aadar dozele
excendentare ocazionale ar trebui balansate cu zilele n care nu se depete ADI.

Sunt 2 factori care-i difereniaz pe copii de majoritatea consumatorilor, n ceea ce privete


ingerarea de aditivi:

au mai mult energie, de aceea hrana trebuie corelat cu greutatea corporal, fa de


aduli. Aceasta nseamn c dac hrana lor conine aditivi, atunci doza de aditivi ingerat
crete;
copii au preferine pentru unele alimente, cum ar fi dulciurile preparate tip fast-food,
sucuri etc., prin aceste alimente copiii inger mai muli aditivi dect energie.
Concluzii

25
Este valid nelegerea informaiilor despre natura i folosirea aditivilor. Dac informaiile i
metodele de cercetare sunt complexe i valide atunci estimrile asupra adtivilor ingerai vor fi
lipsite de erori. (Banu C. 1985)

3. Substane toxice de poluare i contaminarea chimic


3.1. Elemente bioactive cu aciune toxic
Plumbul

Caracteristici analitice

Plumbul este un metal cenuiu, moale. n aer, mai ales n prezena umiditii, se acoper cu o
ptur subire de oxid. Este atacat de toi acizii.

Acizii hidrohalogenai, precum i acidul sulfuric diluat, practic nu-l dizolv, deoarece
formeaz cte o ptur protectoare din srurile respective. Acidul clorhidric concentrat dizolv
plumbul, deoarece clorura de plumb formeaz cu acesta, acizii compleci de tipul H[PbCl3] sau
H2[PbCl4] solubili. De asemenea, H2SO4 concentrat l dizolv, deoarece PbSO4 format de la
nceput reacioneaz cu acesta, formnd Pb(H2SO4) solubil. (Banu C. 2003)

Dizolvantul plumbului este acidul azotic diluat, la cald, cu care formeaz azotatul de plumb
care este insolubil n HNO3 concentrat.

3Pb + 8HNO3 = 3Pb(NO3)2 + 2NO + 4H2O

Plumbul se dizolv i n acid acetic cu formare de acetat i cu degajare de hidrogen.

Plumb poate fi divalent (Pb2+) i tetravalent (Pb4+). Ionul Pb2+ este un reductor slab, el
manifest caracter de reductor numai fa de oxidani foarte energici. n schimb ionul Pb 4+ este
un oxidant puternic, mai ales n mediu acid:

26
PbO2 + 4H+ + 2e- = Pb2+ + 2H2O

Trecerea de la valena inferioar la valena superioar este nlesnit n mediul alcalin:

Pb2+ + 2HO- + H2O2 = PbO2 + 2H2O

Ionii plumbului (cationii i anionii simpli i compleci) sunt incolori.

Srurile de plumb sunt insolubile sau greu solubile n ap, afar de azotat sau acetat, dar toate
srurile se dizolv n HNO3 diluat.

Prezena plumbului n corpul uman

Coninutul de plumb variaz de la un individ la altul. La subiecii neexpui plumbemia nu


depete 0,04mg/100 mL snge, iar plumburia poate fi de cel mult 0,08 mg/l. Obinuit
plumburia i plumbemia au valori foarte apropiate i din acest fapt se deduce c n decurs de 24
de ore sunt epurai doar 100 mL snge.

Primele manifestri ale impregnrii corpului cu plumb constituie faza de presaturism, care
poate fi depistat prin teste biologice i semne clinice. (Banu C. 2003)

La aproximativ 50% din cazuri, apare lizerul albastru cenuiu, lat de 1-2 mm pe marginea
gingiei, n regiunea incisivilor i caninilor. Lizerul este constituit din sulfura de plumb, ca
rezultat al eliminrii toxicului, la nivelul gingiei i combinrii sale cu hidrogenul sulfurat din
saliv, n cadrul fermentaiei bucale. Pot exista intoxicaii grave i fr prezena lizerului.

Unul din primele semne de expunere anormal la plumb este i eliminarea crescut de
porfirine n urin i mai ales coproporfirina III, ca urmare a unei perturbri n biogeneza
hemoglobinei.

Tot timpurie este i colica de plumb, o contracie spastic a musculaturii netede a intestinului,
care n mod obinuit este precedat de constipaie.

Nivelurile de plumb din snge i din urin constituie un indice al gradului de absorbie, direct
legat de expunere. Concentraia de plumb din snge reflect absorbia toxicului dar nu i aciunea
sa. (Banu C. 2003)

Saturismul poate fi depistat prin ase semne:

Lizerul albastru cenuiu, n regiunea incisivilor i caninilor;


Coloraia cenuie a feei, care este un semn al lezrii mduvei osoase;
Prezena hematiilor n granulaii bazofile este un semn al lezrii bazofile. Dup numrul
lor se apreciaz gravitatea intoxicaiilor.

27
Creterea proteinelor urinare este recunoscut prin coloraia roie a precipitatului de
fosfatii din urin, la tratare cu soluie 10% din hidroxidul de sodiu sau eliminarea
fluorescenei n lumina ultra-violet. Testul coprofirinei este mai sugestiv i mai
important dect cel al hematiilor granulate. Tulburarea metabolismului porfirinelor se
caracterizeaz prin semne cutanate, abdominale, neuro-psihice i eliminarea, n special,
de uroporfirine. Copropartirinuna nu este specific intoxicaiei cu plumb, ea aprnd i n
alte otrviri (arsen, mercur).
Creterea nivelului urinar de acid d-aminolevulinic este un semn, n pus, al interveniei
plumbului n biosinteza hemoglobinei, concomitent avnd loc o cretere a proporiei de
porfirine urinare.
Paralizia radralului este ultimul dintre simptomele saturnismului. Fora de contracie a
muchilor extensori este sczut i aceasta se pune n eviden prin msurarea unghiului
format la ridicarea braului spre vertical, n raport cu poziia orizontal.
Distribuia plumbului n organism, n cursul intoxicaiei, este un factor important. Cantitile
cele mai mari se gsesc, la nceput, n ficat, rinichi i sistemul reticulohistriocilar, mai trziu,
prsete esuturile mai moi pentru a se localiza n oase, sub form de fosfat de plumb tribazic,
insolubil. Comportarea plumbului n organism se aseamn, n multe privine, cu cea a calciului.
Oasele lungi conin mai mult plumb dect cele late. De aici se solubilizeaz, intr n circuit i
apoi este eliminat prin rinichi. O mobilizare brusc a plumbului din oase conduce la simptome
alarmante.

Plumbul este un toxic enzimatic prin sinteza porfirinelor, aciunea sa manifestndu-se prin
blocarea gruprilor tiolitice. Se remarc, trei locuri principale de aciune:

Inhibarea condensrii acidului d-aminolevulinic (dou molecule) n porfibilinogen prin


inhibarea porfibilinogenosintezei. n acelai timp, mai sunt blocate o dezaminaz, o
izomeraz i decarboxilaz, ceea ce are ca rezultat eliminarea de uroporfirin I i III i de
coproporfirin I.
Inhibarea de carboxilaze nu mai permite trecerea coproporfilinogenului III n
proctoporfirina IX i ca urmare nu mai are loc eliminarea urinar a coproporfirinei III.
n ultima faz este inhibat hemisintetaza i nu mai poate avea loc ncorporarea fierului n
ciclul porfirinic. Aceasta se traduce prin creterea coproporfirinei III n urin i a protoporfirinei
globulare. (Banu C. 2003)

Limita de eliminare de coproporfirin III este de circa 0,07 mg/L urin, cu valoarea permis
pn la 0,3 mg, iar n cazuri patologice de 0,5 mg; prin fecale se excret circa 0,150 mg.

Porfibilinogensintetaza este cea mai sensibil la aciunea plumbului, existnd o corelaie ntre
logaritmul activitii acesteia i plumbemie. Msurarea acestei activiti este cel mai sensibil
indice biologic al expunerii la plumb.

28
Porfirinele eritrocitare libere cresc de asemenea exponenial cu plumbemia i reprezint un alt
indicator biologic de absorbie anormal de plumb.

ntr-un document OMS se menioneaz c aportul alimentar de plumb mrete mai mult
plumbemia dect poluarea aerian, din care cauz se acord o atenei deosebit acestei ci. Exist
o orientare general de a reduce cantitatea de plumb din buturile nealcoolice la limita de
maximum 0,2 mg/Kg, deoarece acestea sunt consumate de copii, btrni i bolnavi.

Pentru metalele grele, comitetul mixt FAO/OMS de experi pentru aditivi alimentari a
recomandat s se renune la noiunea de doz zilnic admisibil i s se introduc aceea de
doz sptmnal tolerabil temporar, care poate exprima mai bine poluarea posibil cu aceti
contaminani. Pentru plumb, doza sptmnal tolerabil temporar a fost stabilit la 3 mg plumb
pentru persoanele adulte.
Cercetrile efectuate de Rautu menioneaz concentraia de plumb din diferite elemente. Pe
baza determinrilor analitice de plumb, s-a putut calcula aportul prin raia alimentar. n tabelul
12 sunt prezentate limitele admisibile de plumb din alimente, conform normelor Ministerului
Sntii din Romnia (n mg/Kg). (Banu C. 2003)

Limitele admisibile de plumb, din alimente

Limite
Alimente admisibile
(mg/Kg)

Grsimi alimentare, buturi alcoolice nedistilate i buturi


0,1
alcoolice industriale

Lapte 0,2

Buturi alcolice naturale distilate i buturi rcoritoare 0,3

Brnzeturi topite 0,4

Carne, pete srat, ou, pine i produse de panificaie, suc


0,5
de roii, compoturi, nectaruri

Brnzeturi 0,6

Marmelad, gemuri, dulceuri, siropuri 0,75

Mezeluri, conserve i semiconserve de carne, conserve de


1
legume, ciocolat

29
Conserve i semiconserve de pete, past de tomate, paste i
1,5
concentrate de fructe

Fosforul

Caracteristici analitice

Fosforul este un metaloid care se gsete n natur, rspndit sub form de fosfai. Fosforul
are mai multe modificri alotropice: fosforul alb, rou, violet i negru. Cele mai importante sunt:
fosforul alb (solubil n CS2 i prezint fenomenul de fosforescen) i fosforul rou (insolubil n
sulfur de carbon).

Fosforul este un puternic reductor. El formeaz combinaii n care se gsete n mai multe
stri de valen:

- valena 3- n hidrogenul fosforat i fosfuri;


- valena 3+ n compuii halogenai, acidul fosforos i fosfiii respectivi;
- valena 5+ n acidul ortofosforic i ortofosfai, n acidul metafosforic (HPO 3) i
metafosfai, n acidul pirofosforic (H4P2O7) i pirofosfai, n compui halogenai i
oxihalogenai.
Fosfiii calcinai se descompun cu degajare de hidrogen fosforat:

8Na2PO3H 4Na3PO4 + Na4P2O4 + 2PH3 + H2O

Metafosfaii alcalini dau perle sticloase incolore; la cald cu unii oxizi metalici, formeaz
ortofosfai colorai. (Banu C. 2003)

Pirofosfaii, prin topire cu carbonat de sodiu, se transform n ortofosfai:

Na4P2O7 + Na2CO3 2Na2PO4 + CO2

Prezena fosforului n corpul uman

Cantitatea total de fosfor din corpul uman adult este de 600-700 g, reprezentnd 1% din
greutatea corpului. Aproximativ 85% din ntreaga cantitate se gsete n schelet, sub form de
fosfat de calciu i magneziu. n esutul muscular se gsete aproximativ 6% din fosforul
organismului, restul de 9% gsindu-se n celelalte resturi sau n lichidele biologice. Fiecare
celul conine fosfor sub form de compui organici (fosfai) sau organici (fosfoproteine i
fosfolipide). Muli din compuii fosforai aflai n esuturile moi (acizi nucleici, glicogen, unii
intermediari ai metabolismului glucidic) au un rol funcional important pentru toate procesele
biochimice cheie.

30
Dei concentraia plasmatic a fosforului este mic (cca. 1,15 mEq/L), formele chimice sub
care se gsete sunt numeroase. (Banu C. 2003)

Spre doesebire de calciu, numai o mic parte a fosforului este legat sub form de proteine.
Concentraia plasmatic a fosforului sufer variaii circadiene importante. Aportul de glucide
scade concentraia sa plasmatic, ca urmare a unei redistribuii interne a acestui element, legat
poate de procesele de depunere a glucozei sub form de glicogen, care presupun etape
intermediare, n care fosforul este necesar. Variaiile circadiene ale fosforului (care pot depi 25
mg/L) sunt legate nu numai de redistribuia lui n oganism dar i de fluctuaiile de eliminare
renal, dependente de ritmul circadian al hormonului paratiroidian.

La tineri, concentraia fosforului plasmatic este mai mare (7 mg/100 mL, adic 1,3-2,3
mEq/L) dect la aduli (3-4,5 mg/100 mL, adic 0,9-1,5 mEq/L).

Distribuia fosforului n organism

esut sau lichid mg/100 mL sau 100 g

Oase i dini 22000

Nervi 360

Muchi 210

Snge 40

Plasm 3-4,5

Formele chimice ale fosforului plasmatic

Concentraia plasmatic n Procent din


Forma chimic
Mg/100 mL mEq/L total

HPO4 liber 1,55 0,50 44

H2PO4 0,34 0,11 10

Legat de
0,43 0,14 12
proteine

NaH2PO4 1,02 0,33 28

CaHPO4 0,12 0,04 3

HgHPO4 0,10 0,03 3

31
Total 3,56 1,15 100

Rolul fosforului n organism

Datorit cantitii sale mari din compoziia oaselor, fosforul joac un rol structural important.
O calcifiere insuficient a osului poate fi rezultatul nu numai al insuficienei de calciu ci i de
fosfor.

Rolul funcional al fosforului este legat de prezena sa n compuii cheie ai proceselor


biochimice vitale. El este prezent n numeroi compui proteici, glucidici i lipidici, explicnd
concentraia sa intracelular mare. (Banu C. 2003)

Ca element fundamental n structura membranelor biologice (celulare i sub-celulare),


fosforul particip n transferul de substane ce are loc ntre celule i mediul extracelular.

Compuii bogai n fosfor (adenazin-mono-, adenazin-di- i adenazin-trifosfat: AMP, ADP,


ATP) joac un rol important n producerea,nmagazinarea i eliminarea de energie. O legtur
nalt energetic (~) din cele dou prezente n molecula de ATP elibereaz 8000 kcal, energie
utilizat apoi n scopul meninerii activitilor biologice fundamentale.

Molecula ATP este prezent n toate celulele organismului, oricare din activitile vitale
(contracia muscular, sinteza de noi produi, transferul activ de ioni) presupunnd intervenia sa
ca donator energetic. Dup pierderea unui radical fosfat, ATP-ul se transform n ADP, iar dup
pierderea celui de-al doilea, n AMP, dup formula:

- 8000 kcal - 8000 kcal


ATP ADP + PO4 AMP + PO4
+ 8000 kcal + 8000 kcal
ntruct orice activitate biologic presupune consum energetic i deci de ATP, refacerea
acestora din urm trebuie s aib loc permanent. Acest lucru este realizat prin arderea glucozei i
a acizilor grai (n mai mic msur a proteinelor), cu eliberarea treptat a energiei nmagazinate
n ele. Compuii fosforai, alii dect ATP, ADP i AMP (acizi nucleici, coenzimele NADP, NAD,
FAD) joac un rol important n toate procesele biochimice productoare i consumatoare de
energie. Sintezele proteice nu pot fi concepute fr participarea acizilor nucleici. nainte de a fi
metabolizate, glucoza i fructoza necesit o prealabil fosforilare (formare de glucoz--fosfat
sau fructoz--fosfat). Un rol important al fosfailor este legat de participarea lor n meninerea
echilibrului acido-bazic al organismului. (Banu C. 2003)

Necesarul i resursele de fosfor

Sursele alimentare de fosfor sunt reprezentate, n primul rnd, de produsele animale: lapte
(900 mg/L), brnzeturi (200-800 mg/100 g), pete (200 mg/100 g).

32
O diet echilibrat conine aproximativ 800-1000 mg de fosfor. Utilizarea lui este dependent
de prezena calciului, fiind optim cnd raportul dintre ele este de 1 la 1. Datorit abundenei
fosforului n dietele normale i eficienei adaptrii absorbiei la cantitile sczute dinalimente,
deficiena de fosfor este rareori atribuit aportului inadecvat. Alimentarea cu diete selective,
deficiente n fosfai, poate realiza un sindrom de deficien, manifestat prin hipofosfatemie.

O absorbie inadecvat de fosfor a fost observat la persoanele ce consum cantiti mari de


substane antiacide; la persoanele la care dieta se afl deja la limita necesarului, adugarea de
antiacide poate produce hipofosfatemia i chiar tulburri ale structurii osoase.

Hiperfosfatemia i hipofosfatemia

Principalii factori de reglare a fosforului plasmatic sunt strns legai de cei care acioneaz
asupra metabolismului calciului. Hormonul paratiroidian, care particip n mod fundamental n
reglarea calcemiei, influeneaz att absorbia intestinal, ct i eliminarea urinar a fosforului,
stabilind concentraia sa plasmatic. De asemenea, vitamina C influeneaz calciul i potasiul, n
acelai sens: crete absorbia lor intestinal, scznd n acelai timp eliminrile urinare (efect
hipofosfatian).

Hiperfosfatemia. Scderea fosforului plasmatic este caracteristic hipoparatiroidismului i se


datorete creterii pragului renal de reabsorbie a fosfailor, ca rezultat al absenei efectelor
hormonului paratiroidian asupra tubului renal. Creterea pragului renal de absorbie este
responsabil, n parte i de hiperfosfatemia ntlnit n acromegalie, boala Paget, hipertiroidism
i intoxicaia cu vitamina D.

Hipofosfatemia. Se ntlnete n numeroase circumstane:

Acidozele metabolice (cetoacidoza diabetic, acidoza lactic) dup instituirea


tratamentului care faciliteaz trecerea fosforului n celule i utilizarea lui n circuitele
metabolice. De menionat c, nainte de nceperea tratamentului, fosforul plasmatic este
crescut, n special datorit desfacerii n condiii de acidoz a fosforului anorganic,
elibernd fosfatul. Valorile scad rapid n cursul tratamentului;
Alcaloza respiratorie, produs de hiperventilaie, scade valorile plasmatice ale fosforului,
uneori sub mg/L;
Arsuri grave;
Prin pierderea crescut de fosfor prin urin.
Alimente cu coninut ridicat de fosfor

Alimentul Coninut (mg%)

Glbenu de ou 500

Alune 460

33
Ciocolat 445

Nuci 360

Ficat 320

Carne (vit, pasre, oaie) 230

Scrumbie 204

Ciuperci 136

Alimente cu coninut moderat de fosfor

Alimentul Coninut (mg%)

Msline 92

Lapte 90

Pine alb 87

Conopid 75

Viine 52

Cartofi 45

Alimente cu coninut redus de fosfor

Alimentul Coninut (mg%)

Vinete 34

Morcovi 30

Ciree 30

Cpuni 28

Banane 27

Castravei 27

34
Roii 25

Ceap 24

Portocale 20

Pepene 15

Mere 8

Manganul

Caracteristici analitice

Manganul este un metal dur, ns casant, de culoare cenuie; n pulbere descompune apa:

Mn + 2H2O = Mn(OH)2 + H2

Se dizolv uor n acizi diluai i n special n acid azotic.

Manganul are valena (2+) n sruri maganoase i compleci; (3+) n sruri manganice i
compleci; (4+) n manganii; (6+) n manganai; (7+) n permanganai. (Banu C. 2003)

Srurile manganoase anhidre sunt albe, cele hidratate cristalizate sunt roze, n soluii diluate
sunt incolore i n soluii concentrate sunt roze. n soluii bazice se oxideaz la Mn 3+, de exemplu
Mn(OH)3. Srurile de Mn3+ sunt foarte nestabile i se reduc uor la Mn 2+, n soluii apoase, la
cald, punnd oxigen n libertate, fiind oxidante:

2MnCl3 + H2O = 2MnCl2 + 2HCl + O2

Mn2(SO4)3 + H2O = 2MnSO4 + H2SO4 + 1/2O2

Srurile de Mn4+ sunt foarte nestabile, ele au tendina de a se reduce la Mn 3+ i apoi la Mn2+.
Manganiii sunt bruni. Soluiile manganiilor se descompun parial, cu timpul transformndu-se
n MnO2, MnO4.

Mn6+ exist sub form de anion MnO42- (manganat), de culoare verde, stabil numai n mediu
puternic alcalin. (Banu C. 2003)

Srurile de Mn7+ sunt stabile; permanganaii au culoarea violet.

Manganul formeaz urmtorii ioni: cationul Mn2+, colorat n roz-pal; cationul Mn3+ colorat de
la rou la violet-albstrui; anionul MnO 32- de culoare brun; anionul MnO42- de culoare verde;

35
anionul MnO4- colorat violet, precum i ionii compleci: [Mn(C2O4)2], [Mn(CN)6]4-,
[Mn(CN)6]3-.

Prezena manganului n organismul uman

Manganul este un micro-component necesar vieii plantelor i animalelor, aciunea sa fiind


legat de metabolismul animalelor. Rolul fiziologic al manganului este evident: dieta lipsit de
mangan face ca animalele s nu creasc, nprlesc i apar malformaii osoase. Hematopoeza nu
este stimulat n aceeai msur ca de cupru. (Banu C. 2003)

Pulberea de dioxid de mangan ptrunde n organism pe cale respiratorie i pe cale bucal, prin
saliv, mpreun cu alimentele murdrite cu bioxid de mangan (pirolizita) i consumate la locul
de munc. Ingerat n sucul gastric, este uor absorbit i difuzeaz destul de uor n organism,
reacioneaz cu substana oxido-reductoare, tulburnd aceste mecanisme, fr s fie precizat
cum. Compuii oxigenai au i o aciune caustic local. Nu se tie care din combinaiile
manganului provoac tulburri pronunate i aproape ireversibile ale sistemului nervos central.
Experimentele pe animale au presupus etiologia manganic a bolii Parkinson. Perioada de
incubaie a manganului este foarte ndelungat, de civa ani (5 ani). Elementul se localizeaz n
ficat i rinichi. (Banu C. 2003)

Doze toxice i simptome

Pentru permanganatul de potasiu dozele letale sunt considerate 15-20 g luate o dat; n stare
solid, chiar un singur gram de permanganat ingerat este iritant, altereaz mucoasele, provocnd
leziuni. n aer limita maxim admisibil de bioxid de mangan este de 0,003 mg/L. n intoxicaia
acut, simptomele principale sunt: grea, vrsturi, edem al buzelor i limbii, arsuri, dureri n
esofag i stomac cu hemoragii urmate de tulburri cardiovasculare.

n intoxicaia cronic, are loc o evoluie lent cu forme nervoase (Parkinson), paralizia
progresiv a membrelor inferioare, caracterizat prin mers n pas de coco, astenie, tulburri ale
inteligenei, emotivitate, rs i plns involuntar, blbial i monotonie n vorbire. n afar de
tulburrile nervoase apar i tulburri hepatice destul de grave (ciroza hepatic) i destul de
frecvent pneumonie manganic (mineri). (Banu C. 2003)

Eliminarea se face foarte ncet i foarte puin prin fecale i mult mai puin n urin (10 g/l) i
este favorizat prin administrare de EDTACa.

Mercurul

Caracteristici analitice

Mercurul este un metal de culoare cenuie-argintie. El este singurul metal lichid. Dizolv
multe metale, formnd amalgame. Cel mai bun dizolvant al mercurului este HNO3 (1:2). La

36
temperatura camerei, n funcie de cantitatea de acid luat n reacie, se formeaz fie sarea
mercuroas, fie cea mercuric:

6Hg + 8HNO3 = 3Hg2(NO3)2 + 2NO + 4H2O

3Hg + 8HNO3 = 3Hg(NO3)2 + 2NO + 4H2O

Cu acid azotic concentrat, la fierbere se formeaz srurile mercurice:

Hg + 4HNO3 = Hg(NO3)2 + 2NO2 + 2H2O

Mercurul formeaz dou feluri de combinaii: mercuroase i mercurice. Srurile mercuroase


sunt n general albe, ele au tendina de a trece uor n cele mercurice, punnd mercurul n
libertate.

Srurile mercurice sunt n general incolore. Iodura mercuric este roie sau galben i sulfura
mercuric este neagr.

Mercurul formeaz ionul Hg2+ i ionul compus Hg22+. Mercurul este n ambele cazuri bivalent,
cu deosebirea c ionul Hg22+ este format din doi atomi de mercur legai ntre ei dup schema:
-Hg-Hg-. Aceast legtur nu este prea puternic, n soluiile apoase ale srurilor mercuroase are
loc o descompunere:

Hg22+ Hg2+ + Hg

Datorit structurii lor electronice, ionii mercurului sunt incolori i diamagnetici. Ei se


polarizeaz destul de uor. Mercurul nu reacioneaz cu apa. Datorit potenialului electrolitic
(E0=0,86 V), el fiind situat sub hidrogen, mercurul nu deplaseaz hidrogenul din acizi.

Mercurul metal cu potenial toxic

Produsele alimentare pot fi contaminate cu mercur n urma tratrii cu fungicide


organomercurice, n agricultur, sau prin poluarea produselor acvatice cu deeuri mercurice din
industria chimic.

n prezent, n agricultur se folosesc compui organomecurici, n special derivai alchil


(dimetil- i etil-mercurici), halogenuri i fosfai, care se caracterizeaz printr-o puternic
toxicitate, mai mare dect cea a mercurului metalic i a srurilor sale anorganice. Formele acute
ale intoxicaiei se manifest prin tulburri nespecifice, care constau n iritaia cilor respiratorii
superioare (laringit i faringit), manifestri digestive (grea, vrsturi, dureri abdominale)
stare general alterat (oboseal), cefalee, frisoane, febr. (Banu C. 2003)

n intoxicaiile severe predomin tulburrile nervoase, semnale meningiene, parestezii i


apatii, putnd aprea i tulburri renale cu albinurii trectoare. Dintre organomercuricele care
dau accidentele cele mai grave este metilmercurul, datorit faptului c se absoarbe masiv (95%),

37
are timpul de njumtire de 70 de zile, trece uor placenta i se elimin prin lapte. Intoxicaia cu
metilmercur se caracterizeaz prin ataxie, restrngerea cmpului vizual i disartie. Alterrile pe
care le produce la nivelul sistemului nervos, dei asemntoare cu cele produse de vaporii de
mercur, sunt ireversibile.

Mecanismul toxicitii mercurului se explic prin formarea unor legturi puternice ntre
atomul de mercur i legturile peptidice, precum i prin inhibarea asupra enzimelor, datorit
formrii unor combinaii chelatice cu gruprile SH.

Intoxicaiile cu mercur s-au datorat, n general, ingerrii de pete contaminat, atunci cnd doza
zilnic a depit 0,4 g/kg. Pericolul consumrii de alimente cu mercur crete considerabil pentru
fetus, deoarece organomercuricele trec prin placent i pot determina apariia bolilor congenitale.

Se apreciaz c, n prezent, activitile industriale i agricole sunt rspunztoare de producerea


de peste 5000 tone de deeuri anual, care ajung n mri i oceane. (Banu C. 2003)

S-a constatat c, 95-100% din mercurul dozat se gsete sub form de metilmercur, care
reprezint derivatul cel mai toxic, o otrav cu aciune cumulativ, practic absorbit n intregime
la nivelul aparatului digestiv. El se rspndete destul de uniform n toate organele, dar prezint
un tropism pronunat pentru sistemul nervos central, hematii, ficat, rinichi. Se apreciaz c, n
creier se reine 10% din cantitatea total, iar n snge 1%, dar hematiile au o concentraie de zece
ori mai mare dect plasma.

Experienele efectuate la om, cu doze mici de Mettg, arat c execuia urmeaz o lege
exponenial i durata de njumtire este de 70-90 de zile pentru ansamblul corpului.
Eliminarea la nivelul creierului pare s fie mai lent dect la nivelul celorlalte organe.

Prognosticul cel mai alarmant este n legtur cu riscurile posibile la care pot fi expui fetusul
i organele genitale. S-a stabilit c n hematiile nou-nscutului, concentraia de Mettg este cu 20-
30% mai mare dect n cele ale mamelor lor. Aceast situaie explic cazurile de boal
congenital nregistrate la Minamata (Japonia), la copii nscui din mame aparent sntoase.

n alimente provenite de la animale intoxicate, mercurul poate atinge concentraii toxice


pentru consumatori. Dei n carne, mercurul se gsete n cantiti mult mai reduse dect n
rinichi sau ficat, n acest produs este posibil s se nregistreze nivele toxice.

n lapte apare ca urmare a hrnirii animalelor cu semine tratate sau consecutiv unor
tratamente cu unguente mercuriale.

Reziduuri de mercur au fost evideniate n ou sau n carnea vnatului cu pene (pn la 200
ppm). (Banu C. 2003)

38
n unele zone din Suedia, s-a observat scderea populaiei de psri, iar n cadavrele lor s-au
detectat cantiti importante, pn la 200 ppm4, de mercur.

Studiile efectuate asupra faunei acvatice din lacuri au dus la rezultate identice. S-a observat la
tiuc un coninut de 2-3 ppm mercur, iar n sedimentele din avalul instalaiilor industriale,
procente foarte mari. La acest nivel ecologic, poluarea se datoreaz deeurilor de compui
organomercurici, folosii ca fungicide de ctre industriile de past de hrtie, dar i prezenei
srurilor de metilmercur, produse ale transformrii srurilor de mercur deversate de industria
derosodic.

Activitile industriale i agricole sunt rspunztoare de producerea de peste 5000 t de deeuri


anual, care ajung n mri i oceane. Cea mai mare parte se acumuleaz n sedimente. Ele sunt
rezultatul unor transformri biochimice, fiind aduse n starea elementar, dup care mercurul este
metilat de microorganisme, formndu-se metilenmercurul. Acesta este asimilat de fitoplanctore,
dup care este acumulat de zooplanctore i n verigile urmtoare ale lanului alimentar marin,
concentrndu-se continuu. Factorul de concentrare poate ajunge la 1000-10000 la petii carnivori
oceanici i la 3000 la cei din apele dulci. (Banu 2003)

Problema polurii mediului cu mercur reprezint o preocupare important pentru mai multe
organisme internaionale. Cercetrile efectuate pn n prezent asupra acumulrii mercurului n
pete, au artat c, dac pentru petii mici i fitofagi, concentraia nu depete 0,40 ppm, la
petii rpitori i de dimensiuni mari se ating valori mari.

n funcie de consumul mediu de carne de pete i de doza zilnic administrabil (0,4


/kilocorp/zi) concentraia maxim din pete a fost fixat la 1 ppm. Aceast norm este cea
admis de adminsitraia suedez. Guvernele Canadei i S.U.A., mai severe au impus 0,5 ppm.
Organizaia Mondial a Sntii recomand un coninut apropiat de cel natural: 0,5 ppm. n
Frana s-a stabilit limita de 0,7 ppm.

Seleniul

Caracteristici analitice

Seleniul este un metaloid solid, cenuiu, n stare amorf, n pulbere are culoarea roie. Are
valenele: 2-, 2+, ,4-, 6+.

Prin tratarea seleniurilor de Al, Fe, Mg cu acizi diluai se obine hidrogenul seleniat H 2Se, gaz
incolor, cu miros neplcut i care se dizolv puin n ap.

Are proprieti puternic reductoare.

n hidrogenul seleniat i n seleniuri are valena 2-, cu proprieti reductoare. Seleniul are
valena 2+ n acidul selenocianhidric (HSeCN). n bioxidul de seleniu (SeO 2), acidul selenois
4
Ppm = parts per million

39
(H2SeO3) i selenii are valena 4+, formnd sruri incolore uor solubile n ap. Cu ionii alcalini
formeaz sruri, nestabile, care se reduc uor la seleniu metalic.

n acidul selenic (H2SeO4), ca trie fiind aproximativ egal cu H 2SO4, i n seleniai are valena
6+. Srurile au proprieti asemntoare sulfailor i sunt uor solubile n ap, spre deosebire de
telurai. Sunt oxidani energici.

Ionii seleniului sunt incolori.

Srurile de seleniu coloreaz flacra n albastru palid. Pe crbune, combinaiile seleniului,


amestecate cu carbonat de sodiu i calcinate, dau seleniura de sodiu, cu miros neplcut de ridichi
putrede. Reziduul calcinat, pus pe o lam de argint, cu o pictur de ap, formeaz seleniura de
argint, o pat brun (reacia heparului).

Importana seleniului n organismul uman

Alimentaia st la baza vieii, constuind un factor de aciune permanent, care determin


dsfurarea proceselor metabolice, deoarece hrana reprezint izvorul i regulatorul proceselor de
schimb. (Banu 2003)

Meninerea homeostaziei mediului intern al organsimului depinde de caracteristica


alimentaiei, care influeneaz funcionarea ntregului sistem n special factorii enzimatici i
hormonali. Deficitul unuia sau mai multor componeni alimentari ca i dezechilibrarea corelaiei
dintre ei conduce la afectarea fondului metabolic celular. Insuficiena substanelor nutritive n
diet, pe o perioad scurt de timp poate fi conpensat prin mecanisme fiziologice i biochimice
de adaptare. Dereglarea echilibrului alimentar pe o perioad lung, induce ns procese
patologice resimite n special la vrstele extreme sau n condiii deosebite de munc.

Homeostazia ionic a celulei are un rol important n asigurarea homeostaziei ntregului


organism i n protecia celular fa de factorii externi. Ionii particip la procesele de
difereniere celular, determin gradul de concentrare a cromatinei i a nucleului, intervin n
creterea si dezvoltarea organismului.

Ionii influeneaz sinteza ARN-ului i ADN-ului, ceea ce determin controlul informaiei


genetice a celulei. Ionii de Na+, NH4+, Mn2+, Mg2+ influeneaz sinteza ARN-ului. n prezena
Mn2+ sinteza matriceal are un caracter mai specific dect n lipsa acestor cationi. Mg 2+
stimuleaz formarea ARN-ului ribozomal. Prin nlocuirea parial a Na + cu K+ se produce o
scdere a sintezei ADN-ului. Ultimul dintre regulatorii importani ai replicrii este Ca2+.

Ionii au capacitatea de a regla activitatea cromozomilor. S-a pus n eviden importana


cationilor n general i importana n special a Mg2+ pentru pstrarea structurilor ribozomilor i
pentru formarea complexului ribozomilor cu matricea n procesul de transcriere. Prezena ionilor

40
metalici bivaleni determin numrul de aminoacizi care pot fi ncorporai n proteine sub
influena unui cordon determinat, avnd un rol important n procesul de traducere. El prezint,
totodat, capacitatea de a stabiliza dubla elice a ADN-ului, ionii bivaleni fiind mai eficieni ca
cei monovaleni. (Banu 2003)

Degradarea enzimatic a ADN-uil i ARN-ului poate fi complet modificat n prezena ionilor


metalici diferii.

n starea de boal a organismului se nregistreaz transformri profunde ale metabolismului i


distribuiei tisulare a elementelor. n majoritatea bolilor infecioase, Fe i Zn scad, n timp ce Cu
i ceruloplasmina cresc. Organismele invadate de ageni patogeni i reduc brusc concentraia de
Fe i Zn.

n carcenogenez, se perturb homeostazia ionic a celulei, constatndu-se dereglri n


metabolismul Fe, Zn, Mn, Co, Mg, Se, Cr. Unele metale pot exercita o aciune cancerigen sau
pot accelera apariia cancerului. Unele microelemente, de exemplu, Se, n concentraii optime
pentru organism are un efect protector, n timp ce doze mari favorizeaz cancerogeneza, ceea ce
determin importana homeostaziei ionice a celulei. S-au descris ns i cazuri n care deficitul
unor microelemente induce producerea cancerului. Astfel, insuficiena magneziului n raia
alimentar a obolanilor crete frecvena cancerului produs de acetilaminofluoren.
Hepatocancerogeneza provocat de colorantul 3-metil-p-diaminobenzen, este inhibat de
compuii de cupru i mai puin de compuii de mangan, n timp ce compuii de zinc i nichel nu
au nici o aciune. (Banu 2003)

Organizaia Mondial a Sntii atrage atenia asupra implicaiilor asupra dezechilibrului


microelementelor n bolile cardiovasculare, acordndu-se un rol important Cd, Cr, cu, Se, Ni,
Mg, Mn, U, Co i chiar Mo, F, I, Si, Li. Dup unii chimiti n bolile cardiovasculare sunt
implicate 9 microelemente, a cror homeostazie poate avea un rol protector sau din contr
favorizant.
Efectele benefice ale seleniului sunt deja binecunoscute. Rezultatele unor cercetri efectuate
n ri dezvoltate au demonstrat c seleniul face parte din substanele antioxidante cu un rol
deosebit de important n meninerea sntii.

Seleniul mpiedic sau cel puin ncetinete mbtrnirea esuturilor. Neutralizeaz efectul
unor substane cancerigene protejnd astfel organismul de bolile maligne. Este foarte util pentru
meninerea funciei de secreie a pancreasului i meninerea elasticitii esuturilor. Utilizarea
seleniului se recomand femeilor n perioada de menopauz, deoarece amelioreaz bufeurile i
starea de indispoziie general. Brbaii au nevoie de seleniu n cantiti mai mari, deoarece
acestea se concentreaz n cea mai mare parte n testicule i canale seminale, n timpul actului
sexual pierzndu-se cantiti mari de seleniu. Seleniu contribuie de asemenea i la prevenirea i
combaterea mtreei.

41
Solul din Noua-Zeeland este srac n seleniu i de aceea animalele din zon sufer de
insuficien cardiac i muscular. Nevoile de seleniu ale acestei populaii se compenseaz prin
importul de gru din Australia. Tot lipsa de seleniu provoac diverse miocardii, care au o
inciden crescut n regiunea Keshan dinchina, de unde provine i denumira de boala Keshan.

Sursele naturale de seleniu sunt: germenii de gru, trele, ceapa roie, fructele de broccoli i
pestele ton. Aportul deficienelor de seleniu duce la scderea rezistenei organismului fa de
boli.

Mai multe substane chimice produc cancer mamar, n special dimetil-benzen-antracenul i 1-


metil-1-nitrozureea. Dimetil-benzen-antracenul determin o activare a sistemului de oxigenare cu
funcii mixte, n timp ce 1-metil-1-nitrozureea este un agent alchilant indirect. Studiile efectuate
pe obolani i oareci au demonstrat c seleniul este un chemo-protector eficient n iniierea
cancerului pe cale chimic. Suplimentarea raiei cu 4-6 ppm seleniu a produs o inhibare
semnificativ a cancerului produs de benzantracen i metil-nitrozuree, att la oareci ct i la
obolani. (Banu 2003)

Seleniul i selenitul de sodiu diminueaz mutagenitatea mai multor compui ca: 2-


acetilamino-fluoren. Chimitii i biologii au semnalat micorarea sensibil a mutagenitii la
unele mutante ale Salmonella Ayphimurium, sub aciunea seleniului. Adugarea acestui element
determin o modificare a enzimelor care particip la activarea metabolic a mutagenilor.

Studii epidemiologice au demonstrat c proprietile anticancerigene pe care le are seleniul se


manifest n procesul de activare metabolic a precancerigenelor. Astfel, 1-metil-1-nitrozureea,
utilizat experimental extensiv ca ultim cancerigen n sisteme biologice, nu este inhibat de
seleniu n inducerea cancerului la obolani. Aceasta demonstreaz c seleniul inhib
transformarea precancerigenilor n cancerigeni finali. Investigaii epidemiologice au evideniat c
seleniul are un rol preventiv n etiologia cancerului. Specialitii au studiat corelaia dintre
concentraia de seleniu din serul sanguin la 110 pacieni, cu diferite tipuri de carcinoame:
pulmonare, oralolaringeale, gastrointestinale, genitourinare i altele. Concentraia de seleniu din
serul sanguin al pacienilor a fost variabil, dar n majoritatea cazurilor, nivelul a fost mai mic
dect n cazurile sntoase. Concentraia sczut de seleniu a fost asociat cu o mai mare
frecven a metastazelor, tumorilor multiple primare, recurenei i cu scurtarea duratei de
supravieuire.

Aciunea seleniului i a compuilor seleniului are un mecanism complex:

Medicamente
H2O "POOL" Se Centru
Centru
O2 oxigen Activare 1 aleosteric GSH-PX Se Activare 2
activat activ
HbO2

MetHb

42
Aciunea anticancerigen a seleniului poate fi asociat cu participarea acestuia la structura
glutationoperoxidazei (GSH-PX) care protejeaz celulele de aciunea degradant a peroxizilor
sau corecteaz alterrile metabolismului cauzate de cancerigeni chimici. S-a demonstrat c
aceasta are un efect protector, fa de stabilitatea structurilor care permit desfurarea normal a
proceselor metabolice. Prezena seleniului n plasma sanguin depinde n mare msur de zona
geografic, respectiv de bogia terenului n seleniu. Este interesat de menionat c, n schimb,
coninutul de seleniu n lapte este relativ constant, nefiind influenat de zona geografic.

O serie de autori au observat c aciunea seleniului se deosebete de aceea a altor oxidani, n


sensul c nu produce depresia legturilor cancerigene cu ADN. (Banu 2003)

Rolul important al seleniului n descompunerea peroxizilor determin efecte favorabile n


prevenirea dismetaboliilor de natur peroxidic. El mpiedic instalarea unor degenerri cu
caracter necrotic la nivelul inimii, ficatului, muchilor i rinichilor la obolani. Astfel, aportul de
seleniu este foarte redus n Finlanda, fiind asemntor celui din Noua Zeeland, unde s-a
nregistrat cea mai mare frecven a bolilor coronariene de pe Glob.

Recent au fost semnalate cazuri de microcardiopatie cu deficien de seleniu, precum i


scderea nivelului sanguin al seleniului la alcoolicii cirotici, ceea ce arat c manifestrile clinice
ale microcardiopatiei alcoolice congestive poate fi accelerat de carene n seleniu din cauza
scderii efectului protector al glutinoperoxidazei asupra celulei miocardului.

Cercettorii menioneaz c n pediatrie carena de vitamina E i n seleniu constituie un


factor posibil al morii subite la noi nscui. (Banu 2003)

Efectul de protecie al seleniului nu se limiteaz doar la efectul antiperoxidant al GSH-PX.


Astfel, seleniul intensific activitatea sistemului citocromului P-450 microzomial, de mare
importan pentru capacitatea de detoxifiere a ficatului.

n prezent derivaii de seleniu i-au gsit ntrebuinare n profilaxia i tratamentul cancerului.


Rspunsul la aciunea seleniului depinde de caracteristicile, de cantitatea i forma de
administrare a seleniului. Astfel, selenometionina este eficace n doze de 2 mg/g greutate
corporal. Tratamentul cu seleniu poate fi adminstrat n paralel cu citostatice.

Trebuie avut n vedere c, administrarea de seleniu n doze mari nu este toxic, deoarece poate
inhiba mitozele n embrion, rezultnd cartilagii i oase anormale i apariia de diferite forme de
intoxicaii. Este posibil i selenoza natural, specific plantelor cultivate pe terenuri cu o
concentraie mare de compui cu seleniu. Se apreciaz c intoxicaiile cu seleniu se instaleaz ca
urmare a ingerrii prelungite de 5 ppm.

Aadar seleniul este unul din bioionii a cror concentraie n serul sanguin trebuie atent
supravegheat, meninerea la un nivel optim a acestei concentraii ducnd la prevenirea unor
maladii i la o dezvoltare armonioas a organismului.

43
3.2. Nitrai i nitrii
Nitraii i nitriii sunt componeni naturali ai solului, provenii din mineralizarea subsanei
azotate de origine vegetal sau animal datorat n primul rnd microrganismelor existente n
sol. O parte din ei sunt absorbii de rdcinile plantelor i servesc la sinteza proteinelor i a altor
compui cu azot, iar alt parte este antrenat de apele de suprafa i de cele care traverseaz
solul, regsindu-se n ruri, lacuri sau n pnza de ap freatic.

n mod natural ntre nitraii i nitriii din sol, ap i plante se stabilete un echilibu care s
duc la utilizarea intensiv n agricultur a ngrmintelor organice naturale sau a celor azotoase
sintetice. Produii lor de degradare mbogesc solul acumulndu-se n plantele cultivate, pan la
niveluri duntoare pentru consumatori. Prin intermediul furajelor i al apei, nitriii i nitraii
ajung n organismul animalelor i de aici n alimentaia omului. (Banu 2003)

Ambele substane mai sunt utilizate ca aditivi alimentari n preparate de carne i uneori n
laptele destinat produciei de brnzeturi, pentru ameliorarea nsuirilor senzoriale i prelungirea
duratei de pstrare. Astfel se previne alterarea precoce produs n special de bacteriile coliforme
i mai ales balonarea trzie a brnzeturilor maturate (tip cacaval, Olanda, Tropist) datorat
bacteriilor din genul Clostridium.

Utilizarea nitriilor i nitrailor n laptele destinat brnzeturilor este tolerat, avnd n vedere
c mare parte din acestea se elimin n zer, iar cantitile rmase n brnz scad treptat n timpul
maturrii.

n preparatele din carne (unc, salamuri, crnai), nitriii i nitraii se utilizeaz n mod curent
pentru meninerea culorii roz-roiatic i pentru efectele lor bacteriostatice i de dezvoltare a
aromei produselor. (Banu 2003)

Pentru a difuza uniform n masa de carne, nitraii i nitriii se adaug n sare sau n saramur
(1kg nitrat sau 0,5 kg nitrit la 100 kg sare). Sub aciunea microorganismelor cu aciune
reductoare din saramur i din carne nitraii trec n nitrii. Acetia oxideaz mioglobina i
hemoglobina din snge n nitrozomioglobin i nitrozohemoglobin, care i pstreaz culoarea
roie n timpul tratamentului crnii. n lipsa lor, salamurile fierte sau oprite ar cpta o culoare
gri-cenuie.

La produsele din carne i din pete nitraii i nitriii au i un efect bacteriostatic, n special
asupra microflorei anaerobe, prelungind durata de pstrare a preparatelor din carne.

n ara noastr, concentraia nitriilor n produsele finite este limitat la maxim 70 mg/kg, iar
n unele ri aceasta poate fi de 200 mg/kg. Riscul formrii de nitrozamine a adus n actualitate
problema revizuirii acestor norme n sensul reducerii lor.

Toxicitatea nitrailor i nitriilor

44
n cazul unei diete normale un individ poate ingera circa 100 mg nitrat si 3 mg nitrit. Cantiti
importante de nitrii sunt formate endogen n tractul buco-gastro-intestinal(100-1000mg/kg).
Nitritul format endogen reprezint un factor de risc n declanarea cancerului stomacal.

n condiiile infeciei bacteriene a vezicii urinare nitratul este transformat n nitrit, la nivelul
acestui organ, constituind factor de risc n cancerul vezicii urinare.

Nitraii sunt mai puin toxici dect nitriii. Dupa FAO cantitatea de nitrat tolerat de omul
adult este de 5-10mg/kg corp i zi. (Banu 2003)

Nitriii se gsesc n cantiti mici n alimente, ns concentraia lor poate crete datorit
reducerii enzimatice a nitrailor, reducerii bacteriene n tractul buco-gastro-intestinal.

Experienele pe animale au dovedit c nitriii produc cancerul sistemului limfatic, are aciune
inhibitoare asupra glandei tiroide, aciune de inhibare a transformrii carotenilor n vitamina A,
fapt care reduce cantitatea de vitamina A din ficat.

n cazul dozelor toxice, aciunea nitriilor se manifest la nivelul aparatului digestiv i


rinichilor provocnd vom, colici, diaree, poliurii i colaps.

n combinaii cu aminele, nitriii formeaz nitrozamine cu aciune bazic, teratogen,


mutagen i cancerigen la diferite specii de animale, psri, pete i om.

Conform normelor de igien impuse de Ministerul Sntii n 1998, se admit urmtoarele


doze maxime de nitrai i nitrii, la urmtoarele alimente:

Produs alimentar Nitrat de sodiu i Nitrit de sodiu i


potasiu potasiu
-carne i produse din 250mg/kg E251, E252 70 mg/kg E249, E250
carne

-lapte i produse lactate 50 -

3.3. Pesticide
Pesticidele, termen adoptat de OMS include o serie de substane toxice ntrebuinate n
agricultur pentru protecia plantelor fa de boli sau dunatori n scopul obinerii de recolte mari
i stabile. Interzicerea utilizrii pesticidelor ar nsemna o scdere cu 50% a produciei de cartofi,
fructe i bumbac i cu 25% a produciei de carne, ln i lapte. Datorit riscurilor mari pe care le
ridic prezena pesticidelor n produsele alimentare n privina sntii, organizaia
internaional FAO/OMS n decembrie 1969 a stabilit urmtoarele precizri: (Banu 2003)

reziduul de pesticide reprezint cantitatea dintr-un produs chimic folosit la combaterea


bolilor i duntorilor care se gsete ntr-un aliment/ppm;

45
doza zilnic acceptabil (D) reprezint cantitatea dintr-un produs chimic care poate fi
ingerat zilnic fr risc apreciabil (mg/kg).
doza zilnic acceptat provizoriu reprezint cantitatea de substan pentru o perioad
limitat;
tolerana este concentraia maxim dintr-un reziduu care este acceptat n interiorul sau
exteriorul unui produs alimentar n stadiul recoltrii, pstrrii, transportrii, prelucrrii,
vnzrii, pn n momentul consumului.
La stabilirea toleranei trebuie s se in seama de consumul zilnic de substane, coeficientul
de consum zilnic al produsului alimentar, greutatea medie a consumatorului.

Clasificarea pesticidelor se face n funcie de agentul fitopatogen sau duntorul mpotriva


cruia se folosesc:

Fungicide folosite mpotriva cipercilor parazite anorganice sau organice.


-Fungicide anorganice: pe baz de sulf, cupru, staniu, mercur, etc.;

-Fungicide organice: tiocarbonai, tiourani, clornitrobenzol, hexaclorbenzol, derivai ai


chionei, etc.

Insecticide: substane utilizate mpotriva insectelor duntoare:


-Insecticide anorganice: arseniai, artenii, clor silicate, produse cu bariu, produse cu sulf,
etc.;

-Insecticide organice: hidrocarburi clorurate: DDT, DDD, linden, etc. Tot aici esteri
fosforici: paratiol, malatiol si clortiol.

Acaricide: substane folosite la combaterea acarienilor parazii. Cuprinde urmtoarele


subgrupe:
-acaricide organo-fosforice Phenkeafoton. Etion etc.;

-acaricide cu sulf i esteri sulfonai: benzol sulfonat, clorbenzen sulfonat

-acaricide organice fr fosfor i sulf: clorbenzolat, tioeterhalogenat.

Erbicide: sunt substane toxice folosite la combatera buruienilor:


-erbicide de contact: pentaclor fenol, nitrofenol, arseniai, acid sulfuric, acid azotic;

-erbicide sistematice care pot fi erbicide stimulatoare de cretere i nestimulatoare de


cretere.

Nematocide: subsane folosite mpotriva nematozilor parazii;


Haluscocide: subsane folosite mpotriva gasteropodelor duntoare;
Raticide: subsane folosite mpotriva roztoarelor.
Aciunea toxic a pesticidelor asupra sistemelor biologice este foate diferit putnd fi
clasificat n urmatoarele grupe:

46
-compui cu aciune analoag substratului - concureaz cu acesta n aciune cu enzimele
inhibndu-le activitatea; (Banu 2003)

-precursori ai unor compui cu aciune analoag substratului. Sunt cuprinse substane care n
procesul de metabolism formeaz compui cu structur asemntoare substratului.

-toxice care interacioneaz cu coenzimele producnd perturbarea metabolismului


aminoacizilor i al proteinelor.

-toxice care deregleaz biosinteza proteinelor - sunt substane cu structura asemntoare


aminoacizilor; prin substratul aminoacizilor normali n catena polipeptidic de ctre toxicul
respectiv sunt provocate anomalii care determin dereglri metabolice;

-toxice care denatureaz proteinele - erbicidele pot denatura structura cuaternar, teriar i
secundar a proteinelor, afectnd proprietile funcionale ale acestora.

-toxice care influeneaz formarea hormonilor - mecanismul de aciune const ntr-o reducere
masiv a secreiei de hormoni corticosteroizi;

-toxice care inhib biosinteza nucleotidelor. Pesticidele cu o structur asemntoare bazelor


azotate se substituie n catena nucleotidelor, respectiv n catena acizilor nucleici rezultnd
compui cu aciune mutagen.

Contaminarea produselor alimentare cu pesticide

Prezena pesticidelor n produsele alimentare de origine vegetal este rezultatul contaminrii


acestora din atmosfer, hidrosfer i sol. (Banu 2003)

Pesticidele n atmosfer sunt datorit faptului c ele sunt administrate cu avionul, precum i
datorit volatilizrii pesticidelor de pe suprafaa solului i a plantelor.

Legarea pesticidelor n sol este determinat de fore Van-der-Waals, legturi de hidrogen,


legturi hidrofobe, prin absorbie chimic i prin schimb ionic.

O parte din pesticidele ajunse n sol sunt biodegradate, antrenate de apele subterane, sau
absorbite de sistemul reticular al plantelor. Fraciunea de pesticide ce cade pe sol este solubilizat
de apele reziduale din precipitat i este antrenat pe suprafaa sau n profunzimea solului,
constituind un element important n poluarea imediat a mediului, afectnd n primul rnd flora
microbian din sol.

Din sol pesticidele sunt asimilate n primul rnd de plantele rdcinoase care reprezint o
mare importan pentru alimentaie i furajare. Gradul de migraie din sol n plante depinde de
cantitatea iniiala de pesticide, de proprietile sale i de tipul de plante. Ex: cea mai mare
cantitate de lindan se acumuleaza in morcovi ajungnd pn la 4,45mg/kg. Acumularea de
pesticide are loc n rdcini comestibile i n tuberculi, iar n prile aeriene ale plantelor

47
cantitile care ajung sunt infime.

Cantitatea de pesticide care se gsete pe fructe depinde de modul de administrare (ex: DDT).
La tratamentul cu emulsii concentrate pe fruct este de 2 ori mai mare dect atunci cnd tratarea
se face cu suspensie apoas i este de 10 ori mai mare n cazul tratrii livezilor cu pulberi de
DDT. Tratamentele aeriene determin o cantitate mai mare de reziduuri de pesticide dect
tratamentul la sol i de asemeni, numrul de tratamente determin o cretere a cantitii de
pesticide n fructe. (Banu 2003)

O dat cu creterea eficacitii pesticidelor fa de duntori se mresc factorii de risc pentru


animalele cu snge cald. De obicei se folosesc combinaii de pesticide i sunt situaii cnd
toxicitatea crete de 5-10 ori.

Prezena pesticidelor n produsele alimentare de origine animal

Pesticidele pot ptrunde n organismul animal pe cale respiratorie, pe cale cutanat i pe cale
oral.

Pe cale respiratorie pesticidele ajung n organism n urma dezinseciei grajdurilor sau dup
unele tratamente pentru animale.

Ptrunderea transcutanat are loc n urma tratamentului efectuat prin pulverizare.

Calea oral de ptrundere a pesticidelor n organismul animal este pedominant. Hrnirea


animalelor cu furaje ce pot fi preluate ca urmare a tratamentelor de suprafa n timpul vegetaiei
sau a depozitrii, sau prin absorbie radicular din sol.

Pesticidele organoclorurate se acumuleaz selectiv n organismul animal, ordinea


descrescnd, fiind: esutul gras mesenteric, esutul gras depozitar, esutul gras peririnal i apoi
esutul muscular. La rumegtoare se absoarbe o acumulare mai accentuat dect la porcine.
Furajele concentrate (cereale, roturi, sfecla) sunt responsabile de o acumulare important de
pesticide. Reducerea cantitii de organoclorurate din organismul animal se face numai dup 3- 4
sptmni. (Banu 2003)

Ajunse n organismul animalelor pot fi absorbite de esuturi care ar suferi transformri de


structur chimic sau de toxicitate. O parte din ele se elimin prin lapte aceasta fiind partea
principal de detoxifiere pentru femele. Cantitatea normal variaz ntre 2-20 mg/kg, fiind
concentrate n grsimea din lapte. n smntn se poate ajunge la 65 mg/kg. Laptele smntnit i
zara conin cantiti nensemnate de pesticide. Pasteurizarea laptelui nu reduce cantitatea de
pesticide, n schimb, procesul de maturare a brnzeturilor produce o micorare important a
concentraiei iniiale. Reducerea maxim s-a nregistrat cnd aciditatea caului a ajuns la
valoarea de 2000T.

O cantitate mare de pesticide este drenat de ape ajungnd n plante, pete, animale acvatice i

48
psri. n carnea petelui i a psrilor se poate acumula o cantitate de 100-1000 ori mai mare de
organoclorurate dect concentraia existent n ape. Au fost nregistrate situaii de mortalitate n
mas a petelui i a psrilor ca urmare a acumulrii de DDT i a altor pesticide.

La organismul uman prezena DDT-ului a fost semnalat prima dat n 1948 la populaia din
diferite zone ale SUA, ulterior stabilindu-se prezena organocloruratelor ca parte integrant a
grsimii ntregii populaii de pe glob.

Influena procesului de prelucrare asupra reziduurilor de pesticide

Pesticidele organoclorurate ridic cele mai complexe probleme deoarece sunt rezistente la
temperaturi aplicate n prelucrarea culinar i sunt insolubile n ap. De asemeni, prin pstrarea
produselor cu reziduri de organoclorurate n decurs de cteva sptmni nu se constat reduceri
fa de cantitatea iniial.

Pesticidele organofosforice se hidrolizeaz relativ uor n timpul depozitri i prezint o


reducere important a coninutului de substane active.

La procesarea cerealelor cantitatea cea mai mare de pesticide trece n tre.

n procesul de coacere pesticidele organofosforice se descompun aproape complet n timp ce


organocloruratele se descompun numai parial. (Banu 2003)

La prelucrarea legumelor i a fructelor n timpul splrii se elimin ntre 10-50% din


reziduurile de pesticide. Efectul este mai mare cnd pesticidele se gsesc la supafa i cresc dac
n apa de splare se adaug substane tensioactive.

Decojirea fructelor i legumelor asigur reducera coninutului de reziduuri ale pesticidelor cu


90-94%. n procesul de gtire al alimentelor organocloruratele scad n msur mai mic i mai
mare organofosforicele. Blanarea cartofilor chiar la 1200C nu influeneaz coninutul de DDT
sau Lindan. Fierberea orezului i a pastelor timp de 20-30 minute sau coacerea aluatului la 23C
conduce la dispariia aproape complet a organofosforatelor. Sterilizarea crnii determin o
reducere de DDT cu 30-40%.

nbuirea crnii reduce cu 63-90% la carnea de porc i cu 80% la carnea de vit. Aceast
scdere se datoreaz topirii grsimi i eliminrii acesteia din esutul muscular.

Srarea, afumarea i fierberea preparatelor din carne influeneaz n mic msur cantitatea de
pesticide (12-28%).

Prelucrarea termic a oulelor nu reduce dect n mic msur cantitatea de pesticide.

Pasteurizarea laptelui are o influen mic, n schimb, uscarea prin pulverizare realizeaz
reduceri mai mari dect uscarea prin valuri. (Banu 2003)

49
La produsele consumate prin congelare i uscare cantitile de pesticide se pstreaz ridicate.

Dat fiind acomodarea organismelor la potenialului toxic al pesticidelor, pentru animale i om


se pune problema combaterii duntorilor din agricultur prin metode biologice cum ar fi: cu
ajutorul paraziilor, al insectelor prdtoare, al fungilor i bacteriilor, sterilizarea radioactiv sau
chimic a insectelor precum si folosirea de momeli chimice care atrag insectele mascule n
captatoare.

BIBLIOGRAFIE

1. Albu Angela Mrfuri alimentare i sigurana consumatorului, 2007


Universitatea tefan cel Mare Suceava;

2. Banu C.,- Folosirea Aditivilor n Industria Alimentar, Editura Tehnic,


Bucureti 1985;

3. Banu C.,- Principii de Drept Alimentar, Editura Agir, Bucureti 2003;

4. Banu C., s.a.,- Produsele Alimentare i Inocuitatea lor, Editura Tehnic,


Bucureti1982;

50