Sunteți pe pagina 1din 3

CURS 1

BIOCHIMIE ALIMENTARA

GLUCIDE (carbohidrati ) hlico = dulce = zaharuri,


Sunt compusi polihidrocarbonilici si derivati ai acestora. Numele de hidrati de carbon
care se mai foloseste inca, sugereaza ca formulele empirice ale moleculelor, contin C, H,
O, in raport de 1:2:1
Indeplinesc urmatoarele functii :
1. surse immediate de refacere a ATP- ului (glucoza) ATP= acid adenozin trifosforic si
este singurul compus chimic care poate sa stocheze energia.
ATP nu se poate modifica si exista in muschi.
ATP este singurul compus care poate transforma energia chimica in energie
mecanica.
Nu toate glucidele au capacitatea de a se transforma in energie, singurul fiind glucoza.
Persoanelor cu glicemie mare, li se recomanda sa consume glucide cu absortie lenta.
Glucoza se absoarbe 100% si are un ritm rapid de absortie.
2. substante de rezerva energetica - amidonul numai in plante, si glicogenul hepatic si
muscular la om si animal
3. substante structurale si de sustinere (polizaharidele matricei osoase )
4. substante cu functii specifice ( mucopolizaharidele structurilor unor factori imunitari)
Zaharurile se clasifica dupa natura produsilor rezultati in urma reactiei hidrolitice.
Conform acestui criteriu, hidratii de carbon pot fi oze si ozide.
Hidroliza = descompunere in prezenta apei
OZELE monozaharide- reprezinta unitatea de baza in structura glucidelor. Sunt
nehidrolizabile. Dupa nr atomilor de carbon, se disting trioze, tetroze, pentoze, hexoze,
heptoze, octoze. Cele mai intalnite sunt hexoze cu 6 atomi de C. (glucoza, fructoza,
galactoza )
- glucoza in stare pura 100% in miere si nectarul florilor
- fructoza in fructe
- galactoza in lapte
Glucoza reprezinta sursa majora de refacere a ATP-ului ceea ce ii confera
indispensabilitate vietii. In regnul vegetal se sintetizeaza prin fotosinteza.

6CO2 + 6H2O ----- C6H12O6 + 6O2


Pigmentii clorofilieni contin glucoza
Sub forma libera se gaseste in fructe si nectarul florilor. Sta la baza formarii a
numeroaselor oligozaharide (zaharoza, maltoza, lactoza ) si polizaharide ( amidon,
celuloza, glicogen ). In organism , glucoza se gaseste libera in tesuturi si organe. In sange
concentratia variaza intre 80-120 mg %
FRUCTOZA sau levuloza este localizata sub forma libera in fructe si miere. Se
polimerizeaza formand zaharoza si derivati esterici ai acidului fosforic. Participa ca
substrat energetic, indirect, in catabolismul glucidic.
OZIDELE contin un anumit numar de unitati monozaharidice , astfel:
1. cele cu 2-10 unitati, se numesc oligozide sau oligozaharide (zaharoza,
maltoza, lactoza )
2. cele cu peste 10 unitati poliozide sau polizaharide (amidon, celuloza,
glicogen)
Din grupul oligozaharidelor se desprind ca raspandire si importanta, dizaharidele
constituite in 2 unitati monozaharidice.
ZAHAROZA
- molecula glucoza si 1 de fructoza
- trestia si sfecla de zahar, fructe, seminte, radacini
- valoare nutritiva, gust dulce
MALTOZA
- 2 molecule glucoza
- produs intermediar in degradarea amidonului si glicogenului
- valoare nutritive, gust dulce
IZOMALTOZA
- 2 molecule de glucoza
- produs intermediar in degradarea amidonului si glicogenului
- valoare nutritive, gust dulce
TREHALOZA
- 2 molecule de glucoza
- ciuperci si drojdii
- glucid principal in hemolimfa insectelor
CELOBIOZA
- 2 molecule glucoza
- plante verzi
- face parte din structura celulozei
LACTOZA
- 1 molecula galactoza si 1 glucoza
- laptele mamiferelor
- valoare nutritive

POLIZAHARIDELE (glicanii) sunt constituite din lanturi liniare sau ramificate de


monozaharide ce pot fi deasemenea eliberate prin hidroliza. Sunt raspandite in regnul
vegetal cat si in cel animal, unde indeplinesc diverse functii biologice :
- plastica sau de sustinere celuloza
- substante de rezerva cu valoare energetica ( amidon, glicogen)
Celuloza este cea mai raspandita in natura, fiind caracteristica peretilor celulari ai
plantelor celuloza pura se gaseste in fibrele de bumbac. Structural sunt filiforme asezate
paralel pe o anumita lungime, asigurand rezistenta mecanica.
Organismul uman nu contine celuloza deoarece este lipsit de sistemele enzimatice
(celulaza si celobioza) necesare hidrolizarii polimerului pana la stadiul de glucoza. In
acest caz, glucidul nu poate fi asimilat in tubul digestiv.
AMIDONUL reprezinta cea mai importanta sursa de glucide atat pentru animale cat si
pentru om. Este depozitat sub forma de granule la nivelul organelor vegetative ale
plantelor verzi si se formeaza prin fotosinteza. Se coloreaza in indigo in prezenta iodului.
Amidonul reprezinta un amestec de 2 componente:
1. amiloza ( aspect linear si solubil in apa )
2. amilopectina (aspect ramificat si insolubil in apa. Amidonul supus hidrolizei se
transforma treptat in compusi cu dimensiuni tot mai mici numite dextrine. Acestea
se descompun in maltoza si in final in glucoza.