PRACTICA N 2

TEMA: FORMAS DE PELADO

INTRODUCCION

El pelado en la industria alimentaria se aplica sobre frutas y verduras con el fin de mejorar su
aspecto. Al llevarse a cabo, se procura reducir al mximo los costes minimizando la superficie de
alimento eliminado, los gastos energticos y de mano de obra. Al finalizar el proceso, el alimento
debe quedar en perfectas condiciones estticas y sin daos en su estructura.

Para llevar a cabo el pelado de los alimentos se suelen seguir cinco mtodos diferentes:
pelado a vapor-ebullicin, pelado a cuchillo, pelado por abrasin, pelado a la llama, y pelado
qumico; en este informe prctico se llevara a cabo la experiencia de pelado qumico
(utilizando soda caustica o hidrxido de sodio), pelado a ebullicin (utilizando agua a una
temperatura mayor) y pelado a cuchillo (utilizando cuchillo-manual).

Este laboratorio se va llevar acabo en el laboratorio del curso de Procesamiento de productos

vegetales.
I. OBJETIVOS
Realiza el pelado de fruta y otro producto vegetales utilizando diversos mtodos de pelado
qumico, pelado con el uso del agua a ebullicin. Pelado manual, determinndose las
ventajas desventajas.
II. ASPECTOS GENERALES

2.1 La cocona

La cocona es un frutal nativa de la Amazona, tambin conocida como Solanum

sessiliflorum Dunal, pertenece a la familia de Solanaceae. Tiene origen al este de los andes,
en la selva amaznica; y a la vez posee un alto potencial econmico en stas regiones
amaznicas. Es una planta nativa de la Amazona de crecimiento rpido, al principio
herbcea y luego semileosa.

Fuente: Elaboracin de nctar-Canales Crcamo-Cindy, Chvez Hidalgo, Jorge-C.U., 17 de

julio del 2009.

2.1.1-ECOTIPOS DEL FRUTO DE COCONA

Los frutos de cocona redonda (Ecotipo I):

Presentan un peso promedio de 40.8 g.

Una longitud promedio de 4.2 cm y un dimetro promedio de 4.37 cm.
Estos frutos son achatados en los polos y su color vara de amarillo a marrn oscuro,
tenemos:
La cscara es lisa, sin pilosidades y representa el 18% del peso total del fruto;
La pulpa es de color crema, sabor cido, aroma similar al del tomate de rbol y
constituye el 67.2% del peso total;
Las semillas son glabras, ovaladas, achatadas y componen el 14.6% del peso del fruto.

Los frutos de cocona ovalada (Ecotipo II)

Registran un peso, longitud y dimetro promedio de 75.79 g, 7.48cm y 4.55cm

respectivamente.
Los frutos son de forma ovalada elptica y su color vara de marrn claro a oscuro.
La cscara es lisa, firme, con un espesor de 0.6-0.8 cm., de sabor cido y representa el
75.72% del peso total del fruto, y
 Las semillas son abobadas, planas, glabras y constituyen el 10.94% del peso del fruto.

La cocona gigante (Ecotipo III)

Muestra un peso promedio de 290.03 g,

Una longitud de 7.48 cm. y un dimetro de 4.55 cm.
El color externo del fruto vara desde amarillo quemado hasta marrn oscuro.
La baya es abobada, achatado en los polos y hundida en el punto de insercin del
pednculo.
La cascara es lisa, delgada y compone el 9.68% del peso total del fruto. La pulpa es
gruesa (de hasta 2 cm de espesor) de color amarillo cremoso, firme y constituyente el
82.44% del peso del fruto.
Las semillas son glabras idnticas a las de los otros dos materiales, pero estn
dispuestas en 4 de los 6 lbulos de acuerdo con el tamao del fruto, y su proporcin
es del 7.92% del peso total del fruto.

Ecotipo I Ecotipo II Ecotipo III

2.1.2-VARIEDADES

En el Per, se distinguen 4 tipos:

Pequeas, de color rojo-morado.

Medio, de color amarillo.
Redonda, semejante a una manzana, de color amarillo.
En forma de pera.

El tamao medio de la cocona es de mayor demanda en el Per y en especial para jugo.

Fuente: Elaboracin de nctar-Canales Crcamo-Cindy, Chvez Hidalgo, Jorge-C.U., 17 de

julio del 2009.
 2.1.3- CUADRO 1: Anlisis fsico-qumica del fruto de cocona

PARAMETROS PROMEDIO

Peso bruto g 53,11

Peso cscara g 14,48

Peso pulpa g 50.98
Peso semilla g 5,65
Tamao dimetro axial cm 7,76
Tamao dimetro ecuat.cm 3,66
SS brix 10,80
pH 3,55
Acidez %Ac, Ctrico 2,05
Rel. SS/acidez 5,26
Vitamina C mg/100g 64,20
FUENTE: Vitelio G., 1993
http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/lia/cinta_c_d/capitulo3.pdf

2.2- DURAZNO

El melocotn o durazno (Prunus prsica) es el nombre tanto del rbol como de la fruta que
produce: esta contiene una nica y gran semilla encerrada en una cascara dura, es de piel
aterciopelada (roja o amarilla9, posee una carne amarilla o blanquecina, inviste un sabor dulce
con un regusto acido que despide un delicado aroma; pertenece a la subfamilia pronoides
(drupa), y junto con las ciruelas y albaricoques es de las drupas ms representativas- Bardenes
et al., 1999

2.2.1COMPOSICION

El durazno como fruto, posee una composicin media formada por:

Agua en un 77-90%,
Azucares totales de 6 al 16%
Protenas alrededor del 0.3-0.9%
Grasa tan solo 0.1%
Acido (meq/100g) del 14 al 17%
Pectina ( pectato clcico) del 0.6-1%
Cenizas en un 0.3-0.6%
Fibra del 0.3 al 1.4% -

Fuente: Herrero y Guardia, 1992

http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/lia/cinta_c_d/capitulo3.pdf
2.3-Tomate

El tomate (Lycopersicum esculentum Mill.) una planta dicotilednea perteneciente a la familia de

las Solanceas (Ros et al., 2003; Cueto, 2010).

Segn Cantwell (2004), el tomate es un fruto carnoso que procede de un carpelo nico o del
gineceo sincrpico de una flor sencilla; se considera en trminos botnicos como una baya, puesto
que posee una piel fina que rodea una carne jugosa, en cuyo interior se encuentran muchas
semillas.

2.3.1- Composicin qumica del tomate

La composicin qumica y el valor nutricional del tomate (Tabla 1) varan segn la variedad, las
condiciones de cultivo, la poca de produccin, el grado de madurez, el tiempo y las condiciones
de almacenamiento, entre otros factores. Dicha hortaliza contiene aproximadamente un 94% de
agua, y el 6% restante es una mezcla compleja en la que predominan los azcares libres y cidos
orgnicos, que contribuyen a dar al fruto su textura y sabor caractersticos (Coronel y Castillo,
2009; Len, 2009).

2.4- Pelado Qumico

1. Este tipo de pelado se realiza utilizando soluciones alcalinas de hidrxido de sodio,

monoetanolamina o fosfato diamonico a una concentracin de 1-3% con una inmersin de
algunos minutos de 90-100C; seguidamente es lavado bajos fuertes chorros de agua ,
frotamiento con un lavado final utilizando agua acidificada con cido ctrico, si fuera
necesario disminuyndose el PH por debajo de 4.5.

De acuerdo con FELLOWS (), el pelado caustic utiliza una solucin diluida de hidrxido de
sodio a 100-120c.por procedimiento antiguo de pelado caustic los alimentos pasan por
un bao de sosa al 1-2% para reblandecer la piel y esta es posteriormente eliminada por una
ducha de agua a alta presin si bien este sistema era, en otro tiempo. De uso corriente para
el pelado de producto como remolacha, zanahorias, etc. Provocaba en algunos de ellos
cambio de color y adems resultaba caro, por lo que en la actualidad ha sido sustituido por
el pelado a vapor .una variante de este sistema de pelado cautico es el sistema de pelado
caustic en seco , en el que el alimento se sumerge en una solucin del10%de hidrxido de
sodio que reblandece la piel siendo esta posteriormente eliminada en unos discos o rodillos
de goma, esta variante reduce tanto el consumo de agua como las prdidas de producto
generando un efluente de consistencia pastosa que se elimina con mayor facilidad.
2.4.1 Ventajas y desventajas

VENTAJAS

Alta calidad
Alto rendimiento
Bajo costo
Manejo rpido
Adaptable a gran escala
Se adecua a todas las formas de los productos.

DESVENTAJAS

No se puede utilizar la piel.

Contaminacin de efluentes.

2.4.2- CONDICIONES PARA REALIZAR EL PELADO QUIMICO

Producto NaOH Temperatura Tiempo de Concentracin

concentracin (C) contacto con cido orgnico
(%) lcali (min) (%)
Zanahoria 5 95 2-4 2-5
Durazno 10 85 3-5 3-5
Papa 6 85 2-4 2-5
Fuente: http://transformacionfruver.blogspot.com/

2.4.3METODOS DE PELADO APLICADOS A DISTINTOS FRUTAS Y HORTALIZAS

FRUTA U HORTALIZA PELADO QUIMICO CONCENTRACION TIEMPO

Durazno, Albaricoque, papa, zanahoria, Leja de sosa 2.5% a 1.5 minutos
araz, pomarrosa. temperatura
ebullicin
Frutas u hortalizas con pulpa dura como: Abrasin Ninguna 2-3 minutos
para zanahoria, nabo, manzana, etc.
Ajes y pimientos, rocotos Flameado Ninguna 2-3 minutos
Dtiles, melocotones, mangos de cscara Vapor Vapor de agua 3minutos
delgada. saturado
Fuente: http://www.mailxmail.com/curso-elaboracion-mermeladas/cuestionario-2

2.4.3- Tabla 4.1 condiciones para el pelado qumico de algunas frutas y hortalizas
 Producto Concentracin del Tiempo(min) Temperatura
NaOH(%)
Durazno 2-4 1-2 95
Manzana 6 3-4 95
Pera 1 1-2 95
Betabel 7 3-4 95
Fuente: Operaciones preliminares- Arts y Arts (2007)

2.5- Pelado a Vapor

FOTTER (1994 ), indica que las hortalizas con piel gruesa como betabeles, y los camotes se
pelan con vapor a presin al pasar por vasijas cilndricas. Este proceso ablanda la piel y los
tejidos que se encuentran bajo ella. Si la presin se quita de repente, el vapor debajo de la
piel se dilata y provoca el que la piel se hincha y se rompa. La piel sequita despus lavndola
con chorros de agua.

2.5-Pelado Con Llama Directa

Las hortalizas como las cebollas y el pimiento (chile), se pelan mejor exponindolos a llama
directa o a gases muy calientes, en tubos rotativos con fuego directo. Aqu tambin el calor
produce vapor que se desarrolla debajo de la piel y la hincha hasta que puede ser quitada al
ser lavado con agua.

2.6- PELADO TERMICO-Pelado Con Agua A Ebullicin/ VAPOR DE AGUA

El tomate puede ser pelado utilizando este mtodo, sometindose a este tratamiento por
30 Seg, precedindose luego a eliminar la piel con el uso de agua fra y frotamiento.

2.6.1- Desventajas y ventajas

VENTAJAS

Ms automtico.
Ms fcil.
Control preciso de temperatura para minimizar prdidas.
Ausencia de contaminacin qumica del agua.

DESVENTAJAS

Volmenes de agua.
Costo equipo para vapor.
 2.7 PELADO MANUAL

Es un pelado que se hace con las manos con o sin guantes y cuchillos de acero inoxidable.

Tambin se pueden usar hojas de acero curvadas con guas para regular la profundidad del pelado.

VENTAJAS:

Bajo costo
Bajo requerimiento de agua
Reducida estimacin de la actividad enzimtica.
Posibilidad del uso de la piel o cscara.
El H2O no se contamina con qumicos.

DESVANTAJAS

Alto costo de mano de obra.

Mayor posibilidad de contaminacin con microorganismos.
Hay productos que solo pueden pelarse de esta manera.

III. MATERIALES Y METODOS

3.1 MATERIALES Y REACTIVOS

Vaso de precipitado de 1lt. (3).

Mechero.
Rejillas de asbesto.
Cronometro.
Balanza analtica.
Cuchillo de acero inoxidable.
Soluciones de hidrxido de sodio: 1,2.5%(500ml.c/u).
Muestras: cocona (6)
Tomate (2)
Agua destilada y agua corriente.
Fenolftaleina1%.

3.2. Metodologa

Se proceder de acuerdo al siguiente diseo experimental: muestra pesada previamente

Tomate
 Agua destilada a Pelado
ebullicin tiempo: 30seg manual
seg. ssssssegseg

Cocona

Solucin de NaOH Solucin de NaOH Agua destilada Pelado

1% tiempo: 8min. 2.5%8min. tiempo: 8min. manual
Temp: ebullicin Temp: ebullicin
Temp: ebullicin

Lavado con agua

corriente hasta
eliminacin de
NaOH

Comprobacin de la
existencia de NaOH
con 1o2 gotas de
fenolftaleina1 %

Las muestras deben ser pesadas antes de la operacin de pelado, as como, al finalizar esta; con la
finalidad de poder determinar el rendimiento de la operacin de pelado.

IV. RESULTADOS Y DISCUCIONES

Se deber elaborar los siguientes cuadros de resultados:

 Cuadro N01: Resultados de pelado de tomate

Muestra Mtodo de pelado Tiempo Observacin

1 Ebullicin Promedio 25-30 Pedazos de carne(pulpa)
segundos
2 Manual 57 segundos Cascara con cantidad de pulpa
Cuadro N02 Resultados de cocona

Muestra Mtodo de pelado tiempo Observacin

1 Ebullicin 48 segundos Dificultoso en pelar
2 Manual 8minutos Pedazos de carne(pulpa)
3 Qumico 1 minuto Cambio de color ms oscuro
Cuadro N03 resultados de pelado de durazno

Muestra Mtodo de pelado Tiempo Observacin

1 Manual 48 segundos Cascara con cantidad de pulpa
2 Qumico 1 minuto Un poco de quemadura de la cascara del
durazno
Discutir los resultados de cada cuadro

IV. DISCUCIONES

Sandoval, B. y Aleida, J. (2006) mencionan que cuando se lleva a cabo el pelado con sustancias
qumicas, como es este caso el hidrxido de sodio, se debe enjuagar el producto con cido ctrico,
para neutralizar los residuos de lcali que hubiesen podido quedar, no quiere decir que sea
perjudicial al consumidor.

En la prctica realizada se utilizado para el enjuague agua y fenolftalena en las dos frutas
COCONA Y DURAZNO para ver la presencia o no de hidrxido de sodio, para evitar la
contaminacin por el reactivo hacia el producto.

SEGN GARCIA PERALTA JHON ELI-2015-pelado Qumico del

durazno(estudiante de universidad nacional de Piura) obtuvo el siguiente
resultado

MUESTRAS TIEMPO DE EXPOSICION % DE PELADO

MUESTRA01 1MIN 80%

MUESTRA02 2MIN 100%
MUESTRA03 3MIN 100%
MUESTRA04 4MIN 100%
MUESTRA05 5MIN 100%
 MUESTRA06 6MIN 100%
MUESTRA07 7MN 100%
MUESTRA08 8MIN 100%

Manifiesta el resultado: En lo que respecta al pelado qumico del durazno, se pudo

observar que para este tipo de fruta el pelado fue casi de inmediato dndose un
pelado casi completo al primer minuto y un pelado total al segundo minuto, esto se
debe a que el durazno cuenta con una cascara muy fina el forma de piel, el cual al
entrar en contacto con el agua caliente y la soda caustica es desprendida muy
fcilmente.

En la prctica de laboratorio que se ha realizado se ha utilizado hidrxido de sodio

a una concentracin de 1N (1%) para el durazno donde el cual el pelado qumico es
de 1 minuto al momento del pelado se ha realizado con mayor facilidad eso quiere
decir de que el durazno cuenta con una cascara muy fina el forma de piel.

Segn Elaboracin de nctar-Canales Crcamo-Cindy, Chvez Hidalgo, Jorge-C.U., 17 de julio del

2009. Manifiesta de la siguiente manera: La cocona gigante (Ecotipo III)

Muestra un peso promedio de 290.03 g,

Una longitud de 7.48 cm. y un dimetro de 4.55 cm.
El color externo del fruto vara desde amarillo quemado hasta marrn oscuro.
La baya es abobada, achatado en los polos y hundida en el punto de insercin del
pednculo.
La cascara es lisa, delgada y compone el 9.68% del peso total del fruto. La pulpa es
gruesa (de hasta 2 cm de espesor) de color amarillo cremoso, firme y constituyente el
82.44% del peso del fruto.
Las semillas son glabras idnticas a las de los otros dos materiales, pero estn
dispuestas en 4 de los 6 lbulos de acuerdo con el tamao del fruto, y su proporcin
es del 7.92% del peso total del fruto. Elaboracin de nctar-Canales Crcamo-Cindy,
Chvez Hidalgo, Jorge-C.U., 17 de julio del 2009.

En la prctica que se ha realizado utilizando diferentes frutas como tomate, cocona,

durazno, no se han realizado los pesos de las frutas la razn fue por no tener una
balanza analtica entonces desconocemos los pesos de las frutas.

El pelado manual presenta alguna ventajas en relacin con otros mtodos de pelado, tales como la
economa del equipo, en que no se introducen agentes de estimulacin enzimtica como lcalis y
calor que aumentan el pardeamiento; adems, los residuos o cscaras producidas en algunos
casos pueden ser utilizados en otros subproductos o en la alimentacin animal, se requieren
menores cantidades de agua y los efluentes no son contaminantes por sustancias qumicas. Sin
embargo, estas ventajas son superadas por los altos costos de mano de obra, grandes prdidas de
material y rendimiento en el peso, especialmente si los peladores no estn bien entrenados, gran
consumo de tiempo e incremento en los riesgos de contaminacin microbiana de alimentos
debido a la manipulacin (Barreiro, 2006).

En la prctica de laboratorio que se ha realizado el proceso de pelado manual donde el cual se ha

tomado frutas obteniendo resultados tomate (57 segundos), cocona (48 segundos) y durazno (48
segundos) pequea variedad de tiempo en las tres frutos, donde el cual en el procesos se demor
en pelado es decir alto costo de mano de obra, grandes prdidas de carne de fruta (pulpa)
incremento en los riesgos de contaminacin microbiana de alimentos a la manipulacin.

El pelado qumico generalmente se efecta sumergiendo el producto durante cierto tiempo en un

tanque que contiene una solucin de leja (hidrxido de sodio) caliente. Una vez que la leja entra
en contacto con la superficie de la fruta, disuelve las ceras naturales y reacciona con los
componentes de la epidermis, trayendo como consecuencia su separacin. La tasa a la cual ocurre
el proceso depende de la concentracin de leja, de su temperatura y del tiempo de contacto,
adems de caractersticas intrnsecas del producto siendo pelado. En general, a mayor
temperatura, se requiere menor tiempo de pelado y menor concentracin de leja; y a mayor
concentracin de leja, se requiere menor temperatura y menor tiempo de pelado. El tiempo de
pelado se establece como el tiempo requerido para que reaccione toda la epidermis que se desea
remover del producto. En el caso de zanahorias a 100C y a una concentracin p/v de 5% el
tiempo de pelado es de 2,7 min. A una temperatura de 103C y a una concentracin p/v de 18% el
tiempo de pelado es de 1,2 min (Barreiro, 2006).

En la prctica de laboratorio que se ha realizado pelado qumico de las frutas de cocona y durazno
teniendo resultados de 1 minuto en cocona y durazno no se ha calculado la temperatura entonces
podemos manifestar que: a mayor temperatura se requiere menor tiempo de pelado y menor
concentracin de NaOH, en nuestro caso en el laboratorio se ha utilizado NaOH con una
contraccin de 1%.

El principal objetivo del escaldado es inactivar enzimas de vegetales, que afectan el color, sabor y
contenido vitamnico. Se realiza entre 95 y 199C durante varios minutos, dependiendo del tipo
de vegetal, tamao, sistema de calentamiento y sistema enzimtico. Hay dos enzimas muy
resistentes al calor, la peroxidasa y catalasa, cuya ausencia de actividad se usa como indicador de
la efectividad del escaldado. (Alzate, 2003)

En el laboratorio realizado a este mtodo se han realizado las frutas de tomate y cocona dando
resultados de 30 segundos(tomate) y 8 minutos(cocona) podemos manifestar de que las dos frutas
tienen diferentes caractersticas por tal razn varia los tiempos de pelado, en el tomate la textura
de la cascara es blanda( suave) fcil de desprenderse por tal razn se obtuvo el menor tiempo,
mientras en cocona la textura de la cascara es bastante rugoso (duro) en tal razn el tiempo ha
sido mucho mayor que del tomate y tambin por mayor madurez de cocona.
V. CONCLUCION

VI. RECOMENDACIONES

VII. BIBLIOGRAFIA

1. FELLOWS. P.1994. tecnologa del procesado de los alimentos, principios y prcticas. Ed. .ACRIBIA
S.A., Zaragoza, Espaa.

2. POTTER, N, N 1993. La ciencia de los alimentos. Ed. EDUTEX S. A Mxico D. F.