Medicina Veterinaria y Zootecnia Junio 2017

Microbiologa Veterinaria

EVALUACIN DE CARGA BACTERIANA EN CARNE

Stephano Vargas Rivera1, Isabel Espritu1, Carlos Chuquizuta2, Helen Dellepiane2

1Estudiantes Medicina Veterinaria y Zootecnia UCSUR
2Docentes Medicina Veterinaria y Zootecnia UCSUR

Resumen

En el Per el consumo de carne, poseedora de diversos nutrientes, es bastante usual al

igual que la adquisicin de enfermedades por consumo esta. Las enfermedades tambin
son diversas y suelen tener un origen bacteriano que constituyen un serio problema para
la salud y para la economa de las familias afectadas y de la sociedad.

La cuantificacin de Mesfilos aerobios y Coliformes colaboran para la determinacin de la

calidad sanitaria de los alimentos debido a que son microorganismos indicadores. En el
presente artculo realizamos el conteo de estos microorganismos en una muestra de carne
molida procedente del megamercado UNICACHI ubicado en el distrito Villa El Salvador.
Procedimos a realizar una mezcla homognea para luego diluirla y sembrarla en agares
Plate Count y Rojo Bilis para luego del conteo realizar pruebas bioqumicas.

Abstract

In Per, the consumption of meat, which has different types of nutrients, is quite as usual
as the food-borne diseases. There are also diversity of diseases and they usually have a
bacterial origin which is a problem for the health and for the economy of all the affected
families and society.

The quantification of aerobic mesophiles and coliforms, which are microorganisms

indicators, collaborate for the determination of sanitary quality of food. In this paper, we
performed the counting of these microorganisms in a sample of ground meat from the
UNICACHI market, which is located in the district of Villa El Salvador. We
proceeded to make a homogeneous mixture and then dilute it and plant it in Plate Count
agar and Red Bilis agar, after the count, we run the biochemical tests.

PALABRAS CLAVE:

Mesfilos, Coliformes, Conteo, Agar, Pruebas Bioqumicas, Enfermedades trasnmitidas por Alimento (ETA),

KEY WORDS:

Mesophiles, Coliforms, Count, Agar, Biochemical Tests, FOOD-BORNE DISEASES

FOOD-BORNE DISEASES
FOOD-BORNE DISEASES
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OBJETIVO E HIPTESIS frecuentemente involucrados. Por ello

es un tema de salud pblica, ya que, si
OBJETIVO la cantidad de bacterias de la carne
molida supera los lmites dados por
Determinar la presencia y cantidad de
DIGESA pueden causar las
bacterias coliformes y/o mesfilas dentro
enfermedades transmitidas por
de la carne recolectada, lo cual nos dara
alimentos (ETA).
un indicio que la carne que consumimos,
proveniente en muchos casos del mismo Las bacterias causantes del deterioro
camal, podra causar alguna patogenia. de carnes molidas pertenecen al grupo
Enterobacteriaceae.
HIPTESIS
Dentro del grupo ms importante se
La carne comercializada en el mercado
encuentran los coliformes y msofilos.
UNICACHI del distrito de Villa El Salvador,
Lima, Per, est infectada por bacterias MESOFILOS
coliformes y mesfilas, entre ellas E.Coli.
Se refiere a un organismo cuya
temperatura de crecimiento ptima est
entre los 15 y los 40 C. Su
INTRODUCCIN cuantificacin permite estimar la carga
La carne contiene nutrientes bacteriana en una muestra la cual
necesarios para una adecuada proporciona informacion de la
alimentacin, pero tambin puede ser contaminacion de esta
portadora de peligros, que, COLIFORMES
dependiendo de la concentracin, la
resistencia del individuo consumidor, y Son bacilos Gram negativos, anaerobias
otros factores puede constituir riesgos facultativas, no esporgenos. Son
para la salud humana ya que la carne, fermentadoras de lactosa en 48 horas y
tienen produccin de cido y gas en
es un ambiente muy bueno para
presencia de las sales biliares.
favorecer el crecimiento de los
Los coliformes son representados por 4
microorganismos. Es por esto que los
gneros de la familia
lugares ms comunes en los que se
Enterobacteriaceae: Citrobacter,
puede encontrar la contaminacin en Enterobacter, Escherichia y Klebsiella
carnes con estas bacterias son los (Jay, 2000). Habitan comnmente en el
mercados, debido al mal manejo que se tracto intestinal humano y animal. Sin
embargo, el origen de las bacterias de
da en ellos. (Nacameh., 2011).
ste grupo es tanto fecal como no fecal.
La carga bacteriana en carne molida es Por la amplia distribucin de los
un tema de inters, pues, el Ministerio coliformes estos pueden ser detectados
en muchos tipos de productos
de Salud Publica en el 2008 registr ms
alimenticios, especialmente los de
de 10000 casos de intoxicaciones origen animal (Banwart G. J., 1982)
producidas por alimentos. Los alimentos
perecederos y los que requieren mucha
manipulacin, son los que se ven
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MATERIALES Y MTODOS MATERIALES LABORATORIO

Mandil
Mascarilla
TOMA DE MUESTRA Guantes
Lentes
Frasco Esterilizado
Mechero
100 gr de carne molida
1 Ansa en aro
PREPARACIN MUESTRA 1 Ansa en punta
Lamina portaobjeto
150 ml de Agua Peptonada
Microscopio
1 Mortero
Mechero
15 Jeringas Tuberculinas
Contador de colonias
18 Tubos de ensayo
Libro de notas
1 Gradilla
Balanza electrnica
Plumn indeleble PROCESO
Vortex
Este proyecto perteneciente al curso de
Microbiologa Veterinaria se llev a cabo en
MEDIOS DE CULTIVO el semestre 2017-1 dentro del laboratorio de
Microbiologa ubicado en el pabelln M de la
200ml de Agar PlateCount
Universidad Cientfica del Sur, situada en el
150ml de Agar Rojo Y Bilis
distrito de Villa El Salvador, Lima, Per.
2 Agar MacConkey
14 placas petri

MTODOS Y CULTIVO

TINCIN GRAM Todo el proceso de anlisis microbiolgico de

esta muestra de carne bovina, es realizado
Cristal Violeta
utilizando las barreras de bioseguridad
Lugol
establecidas, para evitar contaminacin
Alcohol Acetona
durante su manipulacin y estudio. De dicha
Safranina
muestra, se retira una porcin de 10 gr. Para
Laminas Portaobjetos
su desintegracin usaremos un mortero y 10
Agua destilada
ml de agua peptonada para que nuestra
Aceite de inmersin
muestra este completamente
homogenizada. Luego de tener nuestra
muestra lista, la pasamos a un beacker y
PRUEBAS BIOQUMICAS
aadimos el resto de agua peptonada (80
Medio semisolido SIM ml) para as obtener 100 ml. Asi se terminar
Citrato la homogenizacin y se obtiene nuestra
Ureasa muestra madre (10-1). Luego de esto se
TSI empieza el proceso de 7 diluciones tanto
LIA para Coliformes y Mesfilos. De la muestra
OXIDASA madre, se retira 1 ml y se diluye con 9ml de
CATALASA agua peptonada, en un tubo de ensayo,
rotulado como Col-2 y ese sera nuestra
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segunda dilucin para Coliformes. El conteo microbiolgico se realiza en

Adicionalmente se retira otro 1 ml de la unidades formadoras de colonia (UFC/ml)
muestra madre y se diluye con 9ml de agua y slo seleccionamos las placas que tiene
peptonada, en un tubo de ensayo, rotulado un nmero contable de colonias (entre 15
como Mes -2
y ese sera la segunda dilucin a 300).
para Mesfilos. Del tubo Col -2
se retirara 1
ml y se agrega 9 ml de agua peptonada, en
un segundo tubo de ensayo, rotulado como Recuento de microorganismos coliformes
Col-3 y ese sera la tercera dilucin para totales
Coliformes. Siguiendo este esquema se
Inmediatamente despus de realizar las
tendr que llegar hasta la sptima dilucin,
diluciones con agua peptonada, se
y lo mismo ser para los Mesfilos. Al final
proceder al sembrado. Para esto se har
de este procedimiento debemos tener un
uso del Agar lquido Rojo y bilis. Se extrae
beaquer con nuestra muestra madre, siete
1 ml de la mxima dilucin (10-7) y se
tubos de ensayo rotulados para Coliformes y
disuelve en una placa Petri vaca estril,
siete tubos de ensayo rotulados para
previamente rotulada como Col -7, con 5
Mesfilos.
ml del Agar lquido, luego de su
solidificacin, se agregar otros 5 ml del
agar lquido. Este procedimiento se tiene
Recuento de microorganismos mesfilos
que llevar a cabo con las seis diluciones
totales
restantes con un orden decreciente.
Luego de realizadas las diluciones
Posteriormente se incuba los agares
pertinentes, procedemos a la inoculacin por
sembrados a una temperatura de 37.5 C
incorporacin, para tal, homogenizamos y
por 24 horas para favorecer el
transferimos 1ml de la suspensin de mayor
crecimiento bacteriano, luego se
dilucin, para la placa Petri, esterilizada e
proceder al conteo de las colonias
identificada. Esta operacin se repite con las
formadas, presentndose estas como un
dems diluciones en orden decreciente, con
color rojo purpura.
la mayor brevedad posible. Terminada la
distribucin del inculo en las placas Petri,
vertemos aproximadamente 5 ml de medio
Identificacin
de cultivo lquido Plate Count y realizamos
movimientos rotatorios en diferentes Finalmente para poder identificar qu tipo
direcciones, 5 veces cada direccin, para de Coliformes o Mesfilos se encuentran
mezclar el inculo con el medio de cultivo. en la carne de vaca evaluada, se
Se deja una placa estril sin inocular, para realizarn las siguientes pruebas
utilizarla de placa control. Luego de la bioqumicas: TSI, Lia, Oxidasa, Catalasa,
solidificacin, agregamos otros 5 ml de Ureasa, Sim y Citrato. Para estas pruebas
medio de cultivo y dejamos solidificar. Al se realizara un previo sembrado en
final tendramos que tener siete placas Petri Agares MacConkey para Coliformes y
rotuladas. Mesfilos de la muestra madre.

Incubamos las placas en posicin invertida a

30C de 48 a 72 horas.
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DISCUSIONES CONCLUSIONES

(Jay, 1992) La carne molida Gracias a este trabajo podemos

contiene especies de bacterias no concluir que la carne que
patognicas. Esto incluye hasta un procesamos no es apta para el
106 de aerbicos totales, 102 de consumo humano, debido a la
coliformes por gramo y 102 de E. presencia de bacterias con alto
coli por gramo de muestra. porcentaje de patogenicidad.
En el caso de nuestros resultados,
determinamos la presencia de Al finalizar con las pruebas
Salmonella bioqumicas y la tincin Gram
podemos concluir que
(Banwart G. J., 1982; Fernndez E. probablemente sea salmonella la
E., 1982; ICMSF, 1984) La bacteria.
presencia de ste tipo de
microorganismos (COLIFORMES) Se puede concluir que la sanidad
en un alimento indica que el alimenticia en mercados no est
alimento no ha sido manipulado bien controlada por la DIGESA y
adecuadamente, o bien que las que este factor es vital para la
condiciones en las que se prevencin de enfermedades y el
encuentran los contenedores e mantenimiento de la buena salud
instrumentos de stos alimentos de los consumidores.
pueden no ser las adecuadas.
Al encontrar nosotros esta cantidad
de coliformes podramos
determinar que el lugar de donde
proviene la muestra de carne no
posee una regulacin en cuanto al
correcto manejo de productos de
consumo humano, generando as
un peligroso riesgo de contraer
patgenos

(Burgess et al., 2005; Jay, 1992)

Recuentos altos de
microorganismos en la carne son
resultado del sobre procesamiento
y manejo, incremento en el rea
superficial, exposicin a
condiciones aerbicas y
contaminacin cruzada de
maquinaria, cuchillos y utensilios
no estriles.
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RESULTADOS

10-5 10-4
REA
- -

LA
+ +

TSI
- +(L,S,G) y gas

CITRATO
+ +

SIM KOVACS KOVACS

MOVIMIENTO + MOVIMIENTO -
SULFHIDRILO + SULFHIDRILO -

OXIDASA

- -

CATALASA

+ +

CONTEO
Rojo Bilis Plate Count
10-1 983 295
10-2 432 269
10-3 372 218
10-4 72 135
10-5 16 82
10-6 2 53
10-7 0 28
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