UNIVERSIDAD DEL VALLE

SEDE ZARZAL

TECNOLOGIA DE FRUTAS Y VERDURAS

FRUVER
FISIOLOGIA VEGETAL
SEMANA 11

ABRIL 03 DE 2017

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RESUMEN DE CALIDAD

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 Tecnologa de Frutas y Verduras
FISIOLOGIA VEGETAL

INTRODUCCIN.
En este captulo se pretende dar a conocer los fenmenos fisiolgicos y bioqumicos que
ocurren dentro de los vegetales cosechados y que ms adelante afectarn en un mayor o
menor grado la calidad del producto.
Los productos agrarios tras su recoleccin, continan desarrollando sus procesos
metablicos y manteniendo los sistemas fisiolgicos que operaban mientras estaban an
unidos a la planta.
Los vegetales respiran tomado O2 y eliminando CO2 y calor, de igual forma
pierden agua.
Mientras se encuentran unidos a su fuente alimenticia las prdidas dadas por la
respiracin y la transpiracin son compensadas mediante el flujo de la savia que
contiene agua, por productos creados a partir de la fotosntesis como es el caso de la
sacarosa y los aminocidos y por medio de minerales.

Despus de la cosecha estos productos continan respirando y transpirando esta vez ya

lejos de su fuente de alimento, es decir dependen exclusivamente de sus reservas
alimenticias y de su propio contenido de agua, en este momento los sustratos respirables
no se subsanan y se inicia el proceso de deterioro.

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Tecnologa de Frutas y Verduras
FISIOLOGIA VEGETAL

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 FISIOLOGIA VEGETAL

Desarrollo Fisiolgico
El perodo de vida de los productos de origen vegetal transita por tres etapas fisiolgicas
luego de la germinacin:
1. El Crecimiento
2. La Maduracin
3. La Senescencia.
No siempre es posible distinguir claramente las tres fases del desarrollo de una planta,
por que las transiciones entre estas etapas son a menudo muy pausadas y poco
diferenciadas.
1. El Crecimiento.
Esta etapa fisiolgica implica la divisin celular y el subsiguiente desarrollo de las
clulas que se evidencia en el tamao final del producto. A medida que crecen los
vegetales, no solamente crece en tamao, sino tambin en peso, nmero de clulas,
cantidad de protoplasma y complejidad.
En las plantas crecen las races, los tallos, las hojas, las flores, las semillas y los frutos.
2. La Maduracin.
Esta etapa fisiolgica, suele iniciarse antes de que termine el crecimiento y comprende
todos aquellos procesos que tienen lugar desde que se inicia el cambio de color hasta que
alcanza todas las caractersticas que lo hacen apto para el consumo. Durante el transcurso
de la maduracin, todas las sustancias almacenadas durante el crecimiento, se transforman 5
 FISIOLOGIA VEGETAL

lenta, pero progresivamente hasta que el fruto alcanza las caractersticas de aroma y
jugosidad tpicas de cada vegetal para ser considerado como maduro.
La madurez desde el punto de vista botnico, denota el momento en que la planta ha
cumplido su crecimiento activo (crecimiento vegetativo) y ha llegado al estado de
floracin y obtencin de semillas (madurez fisiolgica), aparecen dos conceptos nuevos:
Madurez Fisiolgica y Madurez de Consumo o Comercial.

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 FISIOLOGIA VEGETAL

3. La Senescencia.
Tambin recibe el nombre de sobre-madurez o sper-madurez, en cualquiera que sea el
caso se define como la fase en la que los procesos bioqumicos anablicos, dan paso a los
catablicos o transformaciones degradativas y por consiguiente llevando el producto
vegetal al envejecimiento y finalmente a la muerte tisular.
En el envejecimiento del vegetal la velocidad de las reacciones tpicas de esta clase de
productos conducen al deterioro, ya que estn en funcin de la intensidad respiratoria y de
transpiracin, dicha intensidad se puede disminuir con unas buenas condiciones de
almacenamiento, atrasando la degradacin del producto y por ende acrecentando su
perodo de vida til.
Tras la senescencia los productos agrarios se tornan inspidos, con cambios en la textura,
adems las mitocondrias evidencian una reduccin en cuanto al tamao y al nmero.
Tambin en este perodo la susceptibilidad al ataque microbiano aumenta.

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 FISIOLOGIA VEGETAL

Se cosechan en la Madurez de Consumo, los NO CLIMATERICOS

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FISIOLOGIA VEGETAL

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FISIOLOGIA VEGETAL

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 FISIOLOGIA VEGETAL

La maduracin coincide con el aumento de la actividad respiratoria que conlleva a el

llamado pico climatrico o climaterio.

CLIMATRICOS NO CLIMATRICOS
Aguacates Mangos Carambolos Okras
Albaricoques Manzanas Cerezas Pepinillos
Anones Maracuyas Frambuesas Pepinos
Bananos Melocotones Fresas cohombros
Brevas Melones Granadas Pimentones
Ciruelas Nectarinas Granates Pias
Curubas Papayas Lazones Sandas
Chirimoyas Pepinos dulces Litchis Tamarillos
Duraznos Peras Limas Tangelos
Feijoas Pitayas Limones Tomates de rbol
Granadillas Pltanos Mandarinas Toronjas
Guanbanas Tomates Maraones Uvas
Guayabas Zapotes Moras
Higos Naranjas
Kiwis

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 FISIOLOGIA VEGETAL
COMPORTAMIENTO DE LOS PRODUCTOS NO CLIMATERICOS Y
CLIMATERICOS CON RELACION A LA VELOCIDAD DE RESPIRACION

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 Tecnologa de Frutas y Verduras
FISIOLOGIA VEGETAL

No Climatricos: Se maduran en la planta y luego se cosechan

Climatricos: Se cosechan y luego se maduran

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 Tecnologa de Frutas y Verduras
FISIOLOGIA VEGETAL
Fenmeno climatrico
Se presenta en los frutos Climatricos, porque son capaces de generar etileno, la
hormona necesaria para que el proceso de maduracin contine, an separado de la
planta.
Adems de ser autnomos desde el punto de vista madurativo, en este tipo de frutos
los cambios en el sabor, aroma, color y textura estn asociados a un aumento
transitorio de la actividad respiratoria, llamado pico climatrico, vinculado
estrechamente a la produccin auto-cataltica del etileno.
El pico climatrico surge de la planta o bien durante la maduracin, despus de la
cosecha. No se produce por modificaciones ambientales, pues se debe a reacciones
endgenas.
El pico climatrico condiciona la presencia de oxgeno como indispensable para que
se produzca la maduracin

Los frutos NO Climatricos, no presentan el pico climatrico; su respiracin progresa

ms lentamente y, por lo general se les deja madurar sobre la planta y por lo tanto su
madurez comercial solamente se alcanza en la planta.

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Proceso de Maduracin en Frutas

Cambios Qumicos durante la maduracin

Transformacin del almidn en azcares sencillos (amilasas)

Descenso de las cidos orgnicos, disminucin de la acidez

Degradacin de la pectina, dando lugar a cidos ppticos

Degradacin de la clorofila, dando lugar a otros pigmentos (amarillos, rojos)

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 FISIOLOGIA VEGETAL

Cambios Ocurridos Durante La Maduracin

La maduracin de los vegetales, est ligada a complejos procesos de transformacin de
sus componentes.
Como ya es sabido los productos agrcolas, al ser recolectados, quedan separados de su
fuente natural de nutrientes, pero sus tejidos todava respiran y siguen activos.
Los azcares y otros componentes sufren importantes modificaciones, formndose
anhdrido carbnico (CO2) y agua.
Todos estos procesos tienen gran importancia por que influyen en los cambios que se
producen durante el almacenamiento, transporte y comercializacin, afectando tambin
en cierta medida a su valor nutritivo.
Los fenmenos que se producen durante la maduracin son:
La Respiracin
El Endulzamiento
Cambios en El Color y en El Valor Nutritivo.
Los Cambios en el aroma
Cambio en El Peso y en El Tamao
El Ablandamiento
A continuacin se estudiarn en detalle los cambios fisicoqumicos ocasionados por la
maduracin.
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FISIOLOGIA VEGETAL

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 FISIOLOGIA VEGETAL

Respiracin Celular:
Los seres vivos necesitan de un consumo constante de energa, que las clulas emplean en
forma de energa qumica.
La respiracin celular, es un proceso utilizado por la mayora de las clulas animales y
vegetales, es la degradacin de biomolculas (glucosa, lpidos, protenas) para que se
produzca la liberacin de energa necesaria, y as el organismo pueda cumplir con sus
funciones vitales.

Mediante la degradacin de la glucosa (gluclisis) se forma cido pirvico. Este cido se

desdobla a dixido de carbono y agua, generndose 36 molculas de ATP.

La respiracin celular es un proceso mediante el cual las clulas de los organismos

oxidan nutrientes de los alimentos para que liberen energa. Como resultado, el
carbono presente en dichos nutrientes queda oxidado, es decir, se transforma en dixido de
carbono que es eliminado por medio de la respiracin a la atmsfera.

Para que se realice la respiracin celular es fundamental la presencia de oxgeno

(respiracin aerbica). Los animales lo toman de la atmsfera a travs de rganos
especializados (pulmones, branquias). Los vegetales lo hacen mediante un aparato
denominado estomas, ubicados en las hojas.
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 FISIOLOGIA VEGETAL

La respiracin en productos vegetales, puede ser:

Aerobia: En presencia de oxigeno
Anaerobia: Sin oxgeno
Por ahora, nos interesa saber y entender que La respiracin es un proceso metablico que
toma como materia prima compuestos como azcares, almidn y cidos orgnicos y los
somete a degradacin oxidativa resultando molculas ms simples como CO2 y H2O para
ser utilizadas en otras sntesis y as liberar energa en forma de ATP y Kcal.

2. Endulzamiento (Producido por los Carbohidratos)

Uno de los cambios ms significativos en los vegetales es la degradacin de los hidratos
de carbono polimricos, manifestndose en la transformacin tanto del sabor como de la
textura del producto, debido a la conversin del almidn en azcares.
Tras la degradacin de las sustancias ppticas y hemicelulosas, las paredes celulares se
debilitan y en etapas iniciales mejora la textura pero finalmente las estructuras vegetales
se desintegran.
La velocidad de degradacin de dichas sustancias, presenta una relacin proporcional a
la velocidad del ablandamiento del vegetal.
La textura de las frutas depende en gran medida de su contenido en pectina; protopectina
y pectina soluble en agua.
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 FISIOLOGIA VEGETAL

La protopectina atrapa el agua formando una especie de malla, y es la que proporciona a la

fruta sin madurar, su particular textura.
Con la maduracin, esta sustancia disminuye y se va transformando en pectina soluble,
que queda disuelta en el agua que contiene la fruta, producindose el caracterstico
ablandamiento de la fruta madura.
En algunas frutas como la manzana, la consistencia disminuye muy lentamente, pero en
otras, como las peras, la disminucin es muy rpida.

3. Cambios en el Color (Producido por los pigmentos)

El cambio en la coloracin de los vegetales es tal vez el ms notorio y frecuentemente el
ms importante para el consumidor.
La variacin ms tpica es la prdida de la pigmentacin verde, que se presenta como
consecuencia de la degradacin de la clorofila.

Las causas principales de esta degradacin de la clorofila, son:

Cambios en el pH, como resultado de la liberacin de cidos orgnicos al exterior de la
vacuola.
Desarrollo de procesos oxidativos.
La accin de las cloro-filasas (enzimas)

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La destruccin de la clorofila va asociada a la sntesis o a la aparicin de carotenos

(transformacin de cloroplastos en cromoplastos ricos en carotenoides), cuyas
coloraciones van de amarillos hasta rojos.

Los carotenoides son compuestos estables y pueden permanecer inalterados en los tejidos
hasta avanzado estado de senescencia.

4. Cambios en el Sabor (Producidos por los aromas)

Durante la maduracin se producen ciertos compuestos voltiles que son los que
proporcionan a cada fruta su aroma.

La formacin de aromas depende en gran medida de factores externos, tales como la

temperatura y sus variaciones entre el da y la noche.
Por ejemplo, los pltanos con un ritmo da/noche de 30/20 C, producen un 60% ms de
compuestos voltiles responsables del aroma que si estuvieran a temperatura constante de
30 C.

A medida que avanza la maduracin, los aromas se hacen ms evidentes.

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5. Cambios en el Peso y Tamao

En los productos vegetales a medida que va transcurriendo la maduracin se manifiestan
modificaciones en su tamao, aumenta. De igual manera se presenta un aumento en el
peso, de forma progresiva, invirtindose este fenmeno en el periodo de senescencia.
6. Ablandamiento
Ocurre por la prdida de agua y minerales.
La fruta se va ablandando, por disolucin de la lmina media de sus paredes celulares, el
ablandamiento esta relacionado con los compuestos de las paredes celulares, los cuales se
modifican, los principales compuestos que cambian son las celulosas, hemicelulosas y las
pectinas.
Maduracin Controlada
Cuando se cosechan frutas Climatricas, para el mercado de exportacin, deben
cosecharse ligeramente inmaduras a fin de reducir los daos y las prdidas durante el
transporte.
Antes de su distribucin para la venta al consumidor, sin embargo, es necesario acelerar y
uniformar la maduracin para que llegue a los consumidores en un adecuado grado de
madurez.
El banano es el producto tpico de esta operacin, pero tambin se realiza en tomates,
melones, papaya, mangos y otros frutos.

El etileno es usado para este proceso, pero en concentraciones mayores. 22

 FISIOLOGIA VEGETAL

La maduracin controlada se realiza en cmaras diseadas para este tipo de operaciones

que permiten el control de la temperatura y humedad relativa adems de la ventilacin
para eliminar la atmsfera de etileno una vez que el tratamiento ha finalizado.

El proceso consiste en un calentamiento inicial de los frutos hasta llegar a la temperatura

deseada para inyectar luego el etileno en una concentracin determinada y por un tiempo
prefijado.

Luego se ventila para eliminar los gases acumulados.

Una vez cumplido el tiempo deseado, la temperatura es reducida a la adecuada para su

almacenamiento y/o transporte.

La concentracin de etileno y el tiempo de exposicin son funcin de la temperatura, la

cual acelera el proceso.

Como regla general, cuanto ms avanzada es la madurez menor es la vida post-cosecha,

por lo que para mercados distantes los frutos climatricos deben ser cosechados lo ms
inmaduros posible, pero siempre luego de que han alcanzado la madurez fisiolgica.

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RESUMEN

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