DISTRIBUCION
GRATUITA
MARZO 2007
N 36
Cadenas Alimentarias
Premezclas de harina de trigo.
Conservas de durazno.
Jugo concentrado de limn.
Con un enorme potencial.
Panorama de la produccin argentina de
alimentos orgnicos. Las ventajas que
poseemos y las caractersticas de los
mercados internacionales.
Conservas
de durazno:
tentacin
en almbar
Trabajando para todos
El rol de la Comisin Nacional de Alimentos
en la actualizacin de las normas que rigen la
elaboracin de productos alimenticios, y sus
metas para 2007.
INTA: 50 aos de desarrollo sustentable
Panorama de los aportes realizados por una
institucin pionera en el desarrollo de la
produccin nacional de agroalimentos.
 ALORCALIDADPRESTIGIO
ALORCALIDAD PRESTIGIO
ONFIANZACOMPROMISO
ONFIANZA COMPROMISOD D
RENCIACIN
RENCIACINRECONOCIM
RECONOCIM
Lograste la calidad mxima
NTOPOSICIONAMIENTO
NTOPOSICIONAMIENTO
es hora de ponerle el sello.VAL
CALIDADPRESTIGIOCONFIA
CALIDADPRESTIGIO CONFIA
ACOMPROMISO
COMPROMISODIFERENCIA
DIFERENCIA
NRECONOCIMIENTO
N RECONOCIMIENTOPOSICI
POSICI
NAMIENTOVALOR
VALORCALIDAD
CALIDADPRES
PRES
GIOCONFIANZACOMPROMISO
GIOCONFIANZA COMPROMISOD D
RENCIACINRECONOCIMIENTO
RENCIACIN RECONOCIMIENTO
SICIONAMIENTOVALOR
VALORCALIDAD
CALIDAD
ESTIGIOCONFIANZACOMPROMISO
ESTIGIOCONFIANZA COMPROMISO
ERENCIACINRECONOCIMIENTO
ERENCIACIN RECONOCIMIENTOP P
ICIONAMIENTO VALORCALIDAD
VALOR CALIDADPREST
www.alimentosargentinos.gov.ar
PREST
OCONFIANZA
CONFIANZACOMPROMISO
COMPROMISODIFERENCIA
DIFERENCIA
N
NRECONOCIMIENTO
RECONOCIMIENTOPOSICIONAMIEN
POSICIONAMIEN
 EDITORIAL
Lic. Fernando Nebbia
Subsecretario de Poltica Agropecuaria y Alimentos

Los cambios y
las convicciones

E
n la actualidad, nuestros productos agroalimentarios son competitivos.
Y son muchos los que superan en calidad a los que otras naciones
ofertan en el mercado internacional. Es un hecho que la produccin
agroalimentaria del pas viene protagonizando una profunda
transformacin.

Hay decisiones de Estado que alientan y ofrecen hoy el marco para ese proceso. Y
muchos empresarios han aportado creatividad y energa para realizar
modificaciones que cambiaron la fisonoma del sector industrial agroalimentario.
Estas acciones jerarquizan al pas como proveedor de alimentos para el mundo.

Es objetivo de la Secretara de Agricultura, Ganadera, Pesca y Alimentos hacer

que este proceso se profundice y abarque un nmero mucho mayor de empresas
pequeas y medianas. Las PyMES alimentarias, representan casi el 85% del total
de la industria de alimentos, y requieren un apoyo particular en cuanto a su
adecuacin a las nuevas exigencias en materia de calidad. Eso les permitir brindar
respuesta a las crecientes exigencias que plantean los consumidores de los pases
ms desarrollados, siempre dispuestos a pagar un plus por los productos premium.

En ese camino se inscribe el otorgamiento del Sello de Calidad Alimentos

Argentinos, destinado a convertirse en una marca nacional, que abre una etapa
nueva en la conquista de mercados. En igual direccin se impulsa la adopcin de
Buenas Prcticas en todos los eslabones de las cadenas agroalimentarias, desde el
manejo de un cultivo hasta la distribucin del producto final. Y se imparten cursos
de capacitacin en todo del pas, articulando esfuerzos con autoridades
provinciales, municipales y con instituciones representativas de la produccin.

La performance exportadora y los datos de produccin que brinda la agroindustria,

evidencian que nos hallamos ante un cambio estructural en la configuracin del
sector, y que la elaboracin de alimentos se va convirtiendo en uno de los ejes
principales del crecimiento competitivo de la industria argentina.

En su conjunto, las polticas instrumentadas a travs de la Secretara de

Agricultura, Ganadera, Pesca y Alimentos procuran maximizar el aporte de la
industria agroalimentaria a la economa nacional.

ALIMENTOS ARGENTINOS 1
ALIMENTOS ARGENTINOS

Dr. Javier M. de Urquiza Asistentes

Secretario de Agricultura, Coordinacin: Sra. Mara Laura Vanacore. Sra. Mara de los
Ganadera, Pesca y Alimentos Angeles Mangini; Sr. Ezequiel Esquivel; Srta. Virginia Scala; Sr.
Angel Gauna.
Lic. Fernando Nebbia
Subsecretario de Poltica Agropecuaria y Alimentos Coordinacin tcnica
Ing. Agr. Mercedes Nimo
Alimentos Argentinos Gabriel Sunico
Publicacin de la Secretara
de Agricultura, Ganadera, Pesca y Alimentos, realizada Produccin Editorial
por la Subsecretara de Poltica Agropecuaria y Alimentos Sr. Luis Grassino

Directora Nacional de Alimentos Arte, diseo y armado

Ing. Agr. Mercedes Nimo Eduardo Siutti

Direccin de Industria Alimentaria Los artculos y datos pueden ser reproducidos libremente citando
Dr. Eduardo Vilar la fuente. Las notas firmadas son responsabilidad de los autores.

Director de Promocin de la Calidad Paseo Coln 922 - C1063ACW - Capital Federal

Sr. Federico Ocampo
Escriben en este nmero
Ing.Alim. Juan Manuel Alderete - Dra. Nadia Baucia - Lic.
Natalia Bonvini - Ing. Agr. Ivn Bruzone - Lic. Mara Jos ISSN 0328-9168
Cavallera - Ing. Agr. Ivana Colamarino - Lic. Marcela de la Sota -
CPN Patricia Doreste - Ing. Alim. Daniel Franco - Ing. Agr.
Amanda Fuxman - Lic. Eduardo Guardini - Ing. Alim. Elizabeth
Lezcano - Ing. Agr. Vernica Logegaray - Ing. Agr. Erica Maggi
Tc. Ludmila Mazzei - Lic. Guillermo Negri - Dr. Hctor Niubo -
Lic. Sandra Rivero - Ing. Agr. Mara Laura Tirri - Srta. Vanina
Torreblanca - Lic. Juan Carlos Troiano (IRAM).
Tel.011 - 4349-2253 - Fax 011 - 4349-2097
alimentos@mecon.gov.ar
SAGPyA - Repblica Argentina 2007
www.sagpya.gov.ar/alimentos
Distribucin gratuita. Publicacin financiada por el Programa de
Servicios Agrcolas Provinciales -PROSAP-, con fondos del
Prstamo BIRF 4150-AR, en el marco del proyecto Calidad de
los Alimentos Argentinos".
Oficina de Prensa SAGPyA: Tel (54-11) 4349-2588/89
prensa1@mecon.gov.ar

Nuestra portada: conservas de durazno

Los duraznos son el producto ms consumido entre las conservas de frutas, y su elaboracin representa una gran fuente de trabajo. La produccin
argentina de durazno para industria est centralizada en Mendoza, y tanto la superficie implantada, como los rendimientos muestran una
tendencia creciente. Los volmenes procesados rondan las 65.000 toneladas anuales, y a diferencia de lo que suceda aos atrs, las
exportaciones estn adquiriendo relevancia. Existen fuertes diferencias entre las pequeas industrias y los establecimientos principales -que han
realizado importantes inversiones en tecnologa-, pero las mayores limitantes del sector tienen que ver con los accidentes climticos que a veces
comprometen la calidad de la fruta, y con los subsidios de los pases europeos.

Fotografas de tapa: SAGPyA Cmara de la Fruta Industrializada de Mendoza (CAFIM) - ALCO

2 ALIMENTOS ARGENTINOS

4 Trabajando para todos
El rol de la Comisin Nacional de Alimentos en la
actualizacin de las normas que rigen la elaboracin de
productos alimenticios, y sus metas para 2007.
CONTENIDO
38 Apuesta a la calidad
El proceso encarado por los productores del Alto Valle de
Ro Negro y Neuqun para optimizar y proyectar hacia el
mercado la produccin de hongos girgolas.

7 Con un enorme potencial 41 El IRAM y sus actividades tcnicas

Panorama de la produccin argentina de alimentos Informe sobre las actividades y servicios del Instituto
orgnicos. Las ventajas que poseemos y la situacin de Argentino de Normalizacin y Racionalizacin. (IRAM),
los mercados internacionales. primero en su gnero de Amrica Latina.

12 La puerta est abierta 45 Productos casher: normas y mercados

Caractersticas de un acuerdo oficial que facilita el
ingreso de los productos orgnicos locales a Japn.
15 Una nueva visin
Las ventajas de diferenciar productos a travs de las
Indicaciones Geogrficas y las Denominaciones de
Origen. Una oportunidad para los alimentos regionales.
Informe sobre los alimentos casher, sus caractersticas,
las normas que guan su elaboracin y las oportunidades
que presentan diferentes mercados.
50 Vinos en movimiento
Novedades destinadas a tener gran trascendencia sobre
el futuro del activo sector vitivincola argentino.

52 INTA: 50 aos de desarrollo sustentable

Panorama de los aportes realizados por una institucin
18 Cadenas Alimentarias pionera en el desarrollo de la produccin nacional de
Premezclas de agroalimentos.
harina de trigo 18
56 Camino sin retorno
Conservas de durazno 27 Ventajas y mejoras de las Buenas Prcticas Agrcolas
(BPA), que van camino de convertirse en obligatorias
Jugo concentrado de para varias producciones.
limn 30
59 Cuotas de exportacin
Los cupos de exportacin otorgados a la Argentina por
los Acuerdos de Complementacin Econmica
celebrados con varios pases latinoamericanos.
29 Delicias bajo cero
La elaboracin de helados. Radiografa de un sector 62 Un momento especial
altamente dinmico que tiene cada vez mejores Coincidencia y doble motivo de satisfaccin: la entrega
perspectivas. de los primeros sellos de calidad Alimentos Argentinos,
una eleccin natural y el dcimo aniversario de nuestra
35 En busca del equilibrio publicacin.
Ventajas y limitaciones de la cunicultura, actividad que
necesita encarar un rumbo que la site en el camino del
crecimiento estable.

ALIMENTOS ARGENTINOS 3
NORMATIVAS

L
a Comisin Nacional de Alimentos -
CONAL- es un organismo tcnico que se
encarga de las tareas de asesoramiento, apoyo
y seguimiento del Sistema Nacional de Control de
Alimentos (SNCA), establecido por el Decreto N
815 de 1999.

Comisin Nacional de Alimentos

Trabajando
para
todos

Dra. Nadia Baucia

Tc. Ludmila Mazzei
Direccin de Promocin de la Calidad

Actualizar, sistematizar y normalizar la produccin de alimentos

resulta esencial para que todos los integrantes del sistema
agroalimentario trabajen tomando en cuenta la salud de los
consumidores, las necesidades de la produccin nacional y la
buena fe en las transacciones comerciales. Para eso es necesario
ajustar en forma permanente las normas del Cdigo Alimentario
Argentino, y esa tarea compete a la Comisin Nacional de
Alimentos (CONAL). Caractersticas de su funcionamiento y metas
fijadas para el ao 2007.

4 ALIMENTOS ARGENTINOS
El objetivo del SNCA es asegurar el fiel cumplimiento del
Cdigo Alimentario Argentino (CAA). Est integrado por la
Comisin Nacional de Alimentos (CONAL), el Servicio
Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA), la
Administracin Nacional de Medicamentos y Tecnologa
Mdica (ANMAT); y por las autoridades sanitarias provinciales
y por el Gobierno Autnomo de la Ciudad de Buenos Aires.
En ese contexto la Comisin Nacional de Alimentos
(CONAL) constituye una herramienta fundamental, dentro
del complejo sistema normativo e institucional vigente en
Argentina, dado que permite la actualizacin de las normas
agroalimentarias, y por ende, la defensa de los derechos
reconocidos en el art. 42 de la Constitucin Nacional1.
Dentro de sus facultades, se encuentran las de velar para que
los integrantes del SNCA hagan cumplir el Cdigo
Alimentario Argentino (CAA) en todo el territorio nacional, y
la de proponer las modificaciones necesarias al mismo,
tomando como referencia las normas internacionales y los
acuerdos del MERCOSUR. Para esto considera la proteccin
de la salud de los consumidores, la buena fe en las
transacciones comerciales, y la necesidad de generar normas
con sustento cientfico que no constituyan barreras no
arancelarias al comercio (en sintona con las normas de la
OMC), y brinden acabada respuesta a las necesidades de la
produccin nacional.
La incorporacin de cambios
Por lo tanto, a la CONAL le concierne mantener la
permanente adecuacin de nuestro Cdigo Alimentario a
los cambios e innovaciones que se producen, casi
permanentemente, en materia de elaboracin, distribucin
y comercializacin de alimentos, as como de los materiales
que entran en contacto con ellos.
Dichas modificaciones se materializan a travs de resoluciones
conjuntas del titular de la Secretara de Agricultura, Ganadera,
Pesca y Alimentos (SAGPyA), del Ministerio de Economa y
1. Artculo 42 CN - Los consumidores y usuarios de bienes y servicios tienen derecho,
en la relacin de consumo, a la proteccin de su salud, seguridad e intereses econmi-
cos; a una informacin adecuada y veraz; a la libertad de eleccin, y a condiciones de
trato equitativo y digno.
Las autoridades proveern a la proteccin de esos derechos, a la educacin para el
consumo, a la defensa de la competencia contra toda forma de distorsin de los merca-
dos, al control de los monopolios naturales y legales, al de la calidad y eficiencia de los
servicios pblicos, y a la constitucin de asociaciones de consumidores y de usuarios.
La legislacin establecer procedimientos eficaces para la prevencin y solucin de
conflictos, y los marcos regulatorios de los servicios pblicos de competencia nacional,
previendo la necesaria participacin de las asociaciones de consumidores y usuarios y
de las provincias interesadas, en los organismos de control.
2. Dto. 815/99 PEN Artculo 6.
Produccin, y de la Secretara de Polticas Regulacin y
Relaciones Sanitarias (SPRyRS), del Ministerio de Salud.
El procedimiento de presentacin y anlisis de una propuesta
para la modificacin del CAA es simple y puede
esquematizarse de la siguiente manera:
Se inicia con una solicitud por escrito en idioma nacional,
(se adjunta asimismo en formato electrnico). La
documentacin que acompae a los escritos debe
presentarse en original, en condiciones anlogas a las
requeridas para la solicitud.
Recaudos. Todo escrito que promueva la iniciacin de una
gestin ante la Comisin Nacional de Alimentos debe
cumplir los siguientes recaudos:
o Nombres, apellido, indicacin de identidad y
domicilio real y constituido del interesado.
o Peticin concreta y fundada en trminos claros y
precisos.
o Ofrecimiento de toda documentacin de carcter
cientfico de que el interesado ha de valerse,
acompaando la documentacin que obre en su poder.
o Firma del interesado o de su representante legal o
apoderado.
La presentacin se realiza en la Mesa de Entradas del
Instituto Nacional de Alimentos -INAL-, con una
antelacin no menor a 30 das del inicio de cada una de las
sesiones. Los escritos enviados por correo postal se
considerarn presentados en la fecha de imposicin en la
oficina de correos.
De esta manera la solicitud ser ingresada en la agenda de
reuniones.
Luego de su tratamiento, la solicitud es remitida al Consejo
Asesor CONASE- que acta como rgano de consulta
obligatoria de carcter no vinculante perteneciente al sector
productivo privado. Concluida esta consulta, la solicitud
regresa al seno de la CONAL donde sus representantes
deciden respecto de su procedencia o improcedencia.
Por ltimo, si la importancia o complejidad del tema bajo
anlisis lo tornan necesario, resulta procedente conformar
grupos de trabajo que profundicen el estudio de los temas.
As, se encuentran en funcionamiento grupos que se ocupan de:
o Envases.
o Especies vegetales
o HACCP en frmulas para lactantes.
o Probiticos y prebiticos.
ALIMENTOS ARGENTINOS 5
 o Microemprendimientos de alimentos.
o Alimentos dietticos.
o Derivados de cerdo.
La Presidencia de la CONAL es anual y la ejercen
alternadamente la Secretara de Poltica, Regulacin y
Relaciones Sanitarias del Ministerio de Salud, y la Secretara
de Agricultura, Ganadera, Pesca y Alimentos del Ministerio
de Economa y Produccin.
Actualmente el ejercicio de la Presidencia se encuentra a
cargo del Lic. Fernando Nebbia, Subsecretario de Poltica
Agropecuaria y Alimentos de la SAGPyA.
Objetivos del 2007
Para este ao la presidencia de la CONAL se ha fijado las
siguientes metas:
Rediseo de su sitio web -www.conal.gov.ar- para mejorar la
participacin tanto del sector pblico como del privado, y
agilizar el acceso a la informacin por parte de los
integrantes. En este sentido, en 2005 se instrument la
publicacin de todos los documentos en anlisis, agenda de
reuniones, actas, expedientes tanto de la CONAL como del
CONASE, nmina de representantes, normativa vigente,
recomendaciones, entre otros varios puntos de inters.
Incrementar la participacin de las distintas jurisdicciones,
dado que solamente el trabajo entre los diferentes
organismos y entidades con incumbencia en la materia
alimentaria permitir lograr una verdadera adecuacin de la
PRODUCTOS LCTEOS
Nuevas tendencias en la presentacin
Los productos lcteos han logrado en los ltimos aos un
amplio nivel de diversificacin, pero an queda mucho margen
para alcanzar los distintos segmentos del mercado.
A modo de ejemplo, la leche fluida, tanto la fresca como la
esterilizada, (sin considerar la destinada al segmento infantil)
puede conseguirse en cartones, sachets y botellas de plstico
desde un litro hasta dos, pero nada de menor cantidad.
Si se considera el creciente nmero de hogares unipersonales
que existen en el pas, se hace necesario desarrollar
3
presentaciones de 250 300 cm . En cambio, a instituciones
tales como centros mdicos o colegios, les resulta ms
prctico disponer de envases de 10, 15 20 litros.
6 ALIMENTOS ARGENTINOS
normativa nacional a las realidades locales.
Recabar de los diferentes Foros Productivos Sectoriales que
funcionan en el mbito de la SAGPyA las necesidades
normativas de cada una de las cadenas agroalimentarias a
efectos de canalizarlas ante la CONAL.
Como parte de la dinmica de trabajo, se desarrollar un
mximo de cuatro reuniones durante el ao. La primera
reunin prevista se realizar los das 10 y 12 de abril en la
ciudad de Buenos Aires.
Se propiciar la conclusin del trabajo de actualizacin del
captulo de Vegetales y el de Alimentos de Rgimen o
Dietticos del C.A.A.
Por ltimo es importante destacar que a la CONAL le
concierne un arduo trabajo con procedimientos complejos, en
los cuales muchas veces deben atenderse intereses no
coincidentes, y donde junto a la cuestin productiva confluye
el inters por la salud de los consumidores, dado que la
alimentacin representa uno de los pilares fundamentales
sobre los cuales debe estructurarse la accin estatal.
Articular la tarea de proponer la actualizacin, sistematizacin
y normalizacin de la produccin de alimentos es un desafo
que la CONAL asume con orgullo y responsabilidad, y con la
que todos los actores que conforman el sistema
agroalimentario deben colaborar.
Tener un Cdigo Alimentario moderno y acorde a las
distintas realidades de nuestra produccin es un objetivo
que nos compete a todos porque beneficia al conjunto de
la comunidad nacional.
Es interesante al respecto el ejemplo de lo sucedido con el
dulce de leche, que ha logrado diferenciarse no slo por su
composicin (los hay tradicional, clsico, colonial, repostero,
diettico) sino por sus envases, que incluyen el pote de cartn
o plstico, el sachet y el frasco de vidrio, y se ofrecen en
volmenes que van desde unos pocos gramos hasta los
tamaos industriales de vario kilos.
Esta realidad demuestra que para dar respuesta adecuada a
las diferentes necesidades de los distintos clientes, la industria
lctea debera empezar a realizar benchmarking con otros
productos de la cadena.
Lic. Eduardo Guardini
Direccin de Industria Alimentaria
 PRODUCCIN ORGNICA ARGENTINA
Con un enorme
potencial

Ing. Agr. Ivana Colamarino

Direccin de Promocin de la Calidad

Los problemas medioambientales surgidos a nivel mundial y nacional en las

ltimas dcadas, sumados a las crisis sanitarias producidas en Europa a raz
del mal de la vaca loca o la contaminacin con dioxinas, por ejemplo,
aceleraron el acercamiento de los consumidores a los alimentos producidos
de forma natural y ecolgica.

Conceptos como, inocuidad, trazabilidad, indicacin de procedencia,

etc., se han incorporado a los mercados con tanta fuerza que no pueden ser
ignorados o menospreciados por ningn pas exportador de agroalimentos,
puesto que cada vez cobran mayor importancia en todo lo atinente a la
comercializacin de productos alimenticios.

Dentro de la franja de alimentos saludables, libres de productos de sntesis

qumica y que contribuyen a preservar el medio ambiente, los productos
orgnicos con identidad se presentan como una importante alternativa.

D
e acuerdo a la definicin propuesta por la Comisin del
Codex Alimentarius de la FAO, la agricultura orgnica "es un
sistema global de gestin de la produccin que fomenta y realza
la salud de los agroecosistemas, inclusive la diversidad, los ciclos y la
actividad biolgica del suelo. Esto se consigue aplicando, siempre que
es posible, mtodos agronmicos, biolgicos y mecnicos, en
contraposicin a la utilizacin de materiales sintticos, para
desempear cualquier funcin especfica dentro del sistema".

ALIMENTOS ARGENTINOS 7
Y en trminos del mercado, lo que distingue a la agricultura
orgnica es que est reglamentada en virtud de diferentes
normas y programas de certificacin.
El contexto mundial
La produccin orgnica contina creciendo a un ritmo
acelerado. En la actualidad se estima que existen alrededor de
31 millones de hectreas manejadas orgnicamente en 120
pases. Las estadsticas muestran que el grueso de la actividad
se concentra en naciones en vas de desarrollo cuya produccin
se orienta hacia la exportacin, lo cual convierte a esta
alternativa en una muy buena posibilidad para mejorar los
ingresos de los pequeos agricultores.
Pases y superficie bajo produccin orgnica - Millones de hctareas
14
12
10
8
6
4
2
0
Australia China Argentina Italia
Fuente: Direccin Nacional de Alimentos en base a datos del FiBL-2005/2006.
Comercializacin de productos orgnicos certificados
Por poseer ventajas naturales y competitivas para la produccin
de alimentos orgnicos, Argentina est en condiciones de
aportar una gran parte de la oferta necesaria para satisfacer la
demanda de productos orgnicos, no slo a nivel de produccin
de materias primas agroalimenticias, sino tambin de productos
con distintos grados de transformacin.
Nuestra produccin agropecuaria se ha caracterizado por
utilizar un bajo nivel de agroqumicos, y aunque en los ltimos
aos su empleo ha crecido, no llega ni por asomo a los niveles
de los pases desarrollados.
El mercado interno
Los tres principales productos orgnicos de origen animal que
se consumen en el mercado interno actualmente son la leche
fluida, la carne ovina y la miel. Aunque en menores cantidades
tambin tienen demanda el queso y la ricota.
En el caso de los productos orgnicos de origen vegetal, el
8 ALIMENTOS ARGENTINOS
Oceana, Europa y Amrica del Sur son los continentes que
poseen las mayores superficies orgnicas certificadas del
mundo. En Amrica Latina muchos pases tienen ms de
100.000 hectreas bajo este tipo de produccin, han superado
los bajos niveles del principio y presentan actualmente tasas de
crecimiento extraordinarias.
La produccin orgnica certificada mundial comprende ahora
casi 6.4 millones de hectreas, y las superficies de cultivo ms
grandes se hallan en Australia (12.1 millones de hectreas),
China (3.5 millones de hectreas) y la Argentina (2.8 millones
de hectreas), seguidos en el ranking por Italia, Estados Unidos
y Brasil. En Amrica Latina, los pases con mayores
proporciones de tierra dedicada a este tipo de produccin son
Uruguay, Costa Rica y la Argentina.
EE.UU. Brasil Alemania Uruguay Espaa Reino Chile
Unido
volumen consumido en el mercado interno se incrementa
notablemente ao tras ao. Se destacan las ventas de hortalizas
y legumbres (cebolla, tomate, zapallo y ajo), y de frutas
(manzanas y peras).
De todos modos, el consumo interno de alimentos orgnicos es
pequeo, y slo representa el 5% de la produccin del pas. Los
principales problemas que comprometen el crecimiento de la
demanda pueden resumirse en cuatro puntos:
Desconocimiento de los consumidores. Histricamente, los
alimentos producidos en nuestro pas han tenido una imagen
natural y confiable, sin que existieran motivos de
preocupacin para el consumidor. Por ello Argentina carece
de una conciencia colectiva respecto al concepto de producto
orgnico, y no existe una demanda masiva de los
consumidores.
Insuficiente presencia en los canales de distribucin
masivos. Este aspecto se relaciona directamente con el
anterior. Al no haber demanda fuerte, poco puede esperarse
de la presencia en los canales de distribucin masivos. Sin
embargo, existen en algunos hipermercados gndolas
 UNA HISTORIA DE DOS DCADAS
La produccin orgnica argentina tiene una historia relativamente
breve. Sus orgenes pueden fijarse en 1985, ao en que se cre el
Canecos (Centro de Estudios de Cultivos Orgnicos), la primera
asociacin del pas que se ocup de la agricultura orgnica. En 1987
se estimaba que no haba ms que cinco agricultores dedicados a
esta produccin. Todos ellos comenzaron produciendo de manera
sostenible por iniciativa propia, y en una poca en que no haba una
legislacin nacional ni existan certificadoras para estos productos.
En 1989 un productor que exportaba trigo producido de manera
orgnica pero sin certificacin present ante un importador europeo
que le solicit los documentos de certificacin, una declaracin
notarial donde afirmaba que el cereal se haba producido de manera
orgnica. La curiosa ancdota revela la situacin en que se hallaba el
sector local hace 18 aos.
Durante la dcada de 1990 la actividad comenz a profesionalizarse.
En el Segundo Congreso de la Federacin Internacional de los
Movimientos de Agricultura Biolgica (IFOAM), celebrado en Viena en
1990, dos asistentes argentinos advirtieron la preocupacin general
ante la escasa oferta mundial de una amplia variedad de productos
orgnicos. La difusin de este hecho alent a numerosos agricultores
para aprovechar esa demanda insatisfecha.
En nuestro pas, la extensin y la fertilidad natural de los suelos, la
abundancia de tierras vrgenes y el escaso empleo de insumos
qumicos en las prcticas agrcolas convencionales permiten que los
especficas para estos productos. Esto fue logrado en parte
por el trabajo desarrollado por las cmaras y las empresas
del sector, pero tambin se relaciona con una mayor
receptividad del consumidor hacia la problemtica
medioambiental y la seguridad alimentaria.
Diferencial de precio respecto de los productos
convencionales. Aunque vara de producto en producto, el
plus de precio que se debe pagar por un producto orgnico en
la actualidad, hace que la demanda crezca an ms
lentamente. Como ocurre en los pases desarrollados, hay
consumidores dispuestos a abonar una diferencia X en el
precio a cambio de su seguridad y la del medio ambiente,
pero muchas veces el sobreprecio requerido excede
ampliamente a ese nmero X. A medida que la produccin
aumente, mejoren los costos de transaccin del sector y se
desarrollen tecnologas que abaraten la produccin, ese
diferencial tender a acercarse a los precios del producto
convencional.
Falta de acciones coordinadas para el desarrollo y difusin del
sector. An cuando se cuenta con leyes y normas acordes a
agricultores puedan practicar la produccin orgnica sin necesidad
de introducir ajustes muy importantes en los mtodos de explotacin.
Con el creciente nmero de agricultores dedicados a la produccin
orgnica, surgi naturalmente la necesidad de una certificacin
nacional.
En 1992 se llev a cabo una mejora fundamental del sector, cuando el
Gobierno, a travs del Instituto Argentino para la Sanidad y Calidad
Vegetal (IASCAV) y el Servicio Nacional de Sanidad Animal (SENASA)
establecieron directrices para el Sistema Nacional de Control de
Productos Orgnicos. Estas normas nacionales, se basaron en las
directrices existentes elaboradas por IFOAM y la Comunidad Europea.
A mediados de 1992, Argentina present una solicitud a la Comisin
Europea para que la incluyera en la lista de equivalencia de terceros
pases en virtud de lo previsto en el Reglamento No. 2092/91 del
Consejo de la C.E.E., en lo que represent una importante conquista.
A fines de ese ao el pas fue incluido en una nmina provisional de
terceros y en 1996 logr su inclusin oficial.
Obtenida la condicin de tercer pas, las exportaciones argentinas de
productos orgnicos a la C.E, -por tradicin uno de los principales
mercados de exportacin para Argentina-, aumentaron
considerablemente. Durante la segunda mitad de los aos noventa la
expansin del sector orgnico se aceler, con tasas de crecimiento
anuales superiores al 100 por ciento.
las necesidades del sector, no se han desarrollado acciones
especficas y coordinadas que apunten a mejorar la
performance del mismo. El Programa de Desarrollo para la
Produccin Orgnica Argentina que coordinar la SAGPyA
constituye un gran aporte en este sentido.
La exportacin
Las exportaciones de productos orgnicos certificados de origen
vegetal se han incrementado notablemente: en el ltimo ao
superaron los 65 millones de Kg. Las mismas estn
representadas por cereales y oleaginosas, frutas, hortalizas,
legumbres, aromticas (en 2006 el organo orgnico alcanz un
precio promedio FOB de 3,32 US$/Kg) y productos
industrializados. La Unin Europea (UE) es desde el inicio, el
principal destino de las exportaciones, particularmente las de
frutas y verduras, y llega a absorber ms del 50% de las mismas.
Asimismo, es destacable el crecimiento de la participacin de
Estados Unidos que se triplic en el 2005 con respecto a los
aos anteriores (2001-2004).
ALIMENTOS ARGENTINOS 9
 VEGETALES ORGNICOS HACIA JAPN

El reconocimiento de la equivalencia entre la normativa y el control
argentino de productos orgnicos y el sistema de estndares agrcolas
japoneses (Japanese Agricultural Standards, JAS) por parte del
Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca de Japn (MAFF) abre una
nueva etapa en la exportacin a Japn de productos agrcolas orgnicos
primarios y procesados de origen vegetal certificados por entidades
habilitadas por el SENASA.
deseen certificar productos orgnicos con destino a Japn.
Los productores, elaboradores o exportadores que deseen exportar
mercadera orgnica a Japn ya estn en condiciones de hacerlo,
atendiendo a que en el marco de este reconocimiento SENASA habilit
a cuatro entidades certificadoras: Argencert S.R.L.; Food Safety S.A;
Letis S.A y OIA (Organizacin Internacional Agropecuaria S.A.)

Para lograr esta equivalencia el SENASA. suscribi con el MAFF un Para mayor informacin:
memorando de entendimiento donde se establecen los requisitos SENASA - Direccin de Calidad Agroalimentaria
especficos que deben cumplimentar el organismo sanitario argentino, Coordinacin de Productos Ecolgicos
las certificadoras y los operadores que adhieran al sistema. Ing. Agr. Juan Carlos Ramrez
Ing. Agr. Nora Puppi
El objetivo es establecer las operaciones, actividades y documentos que Ing. Agr. Silvia Sunkowsky
aseguren la equivalencia con los compromisos asumidos por la Argentina. Paseo Coln 367 Piso 3 (1063) Capital Federal
Involucra a los productores, elaboradores y comerciantes interesados en Tels: (011) 4121-5267/5284
exportar productos orgnicos a Japn, y Entidades Certificadoras que dica@senasa.gov.ar

Evolucin de las exportaciones de productos orgnicos Tambin las exportaciones de productos orgnicos certificados
certificados de origen vegetal de origen animal tienen como principal destino a la UE, que ha
Ton/ao recibido 1400 toneladas de estos productos en el ltimo ao del
65.000 UE EE.UU. Suiza Otros perodo analizado. Los envos estn constituidos por carne
57.000 vacuna (que alcanz en 2006 un precio promedio FOB de 6
49.000 US$/Kg), carne ovina, lana, miel y dulce de leche.
41.000
33.000 Cabe destacar la marcada participacin de los derivados de
25.000 origen animal en las exportaciones del 2005 con respecto a los
17.000 aos anteriores (2001-2004), que representaron un incremento
9.000 del 33% con respecto al 2004.
1.000
2001 2002 2003 2004 2005
Cuando se analizan los distintos productos exportados, tanto de
Fuente: Direccin de Promocin de la Calidad en base a datos del SENASA.
origen animal como vegetal, se detectan diferencias interesantes
respecto de sus homlogos convencionales, como permite
Evolucin de las exportaciones de productos orgnicos apreciarlo el siguiente cuadro.
certificados de origen animal Precios FOB promedio de algunos productos
Tn/ao convencionales y orgnicos. Ao 2006
1.800 Unin Europea Otros
1.600
Producto Precio promedio Precio promedio Diferencia
1.400
convencional orgnico (%)
1.200
FOB (U$S) FOB (U$S)
1.000
Miel 1,47 1,97 34
800
Cebolla 0,18 0,35 94
600
Ajo 0,92 1,50 63
400
Peras 0,53 0,60 13
200
Frescas
0
Manzanas 0,50 0,64 28
2001 2002 2003 2004 2005 Frescas
Fuente: Direccin de Industria Alimentaria en base a datos del SENASA. Fuente: Direccin nacional de Alimentos en base a datos de Aduana e INDEC 2006.

10 ALIMENTOS ARGENTINOS
Si bien los precios obtenidos por los productos orgnicos
resultan atractivos a la hora de pensar en su produccin, en
lneas generales los mismos difieren a lo largo del ao,
dependiendo ello del tipo producto analizado, de la oferta en el
mercado y de la demanda existente.
Perspectivas y desafos
La demanda de estos productos no slo crece en Europa y
Norteamrica -que son los mercados principales-, sino en varios
pases en vas de desarrollo.
La Argentina posee una buena combinacin de ventajas
comparativas y ha construido algunas ventajas competitivas que
le permitirn posicionarse como un pas referente en la materia.
El sector orgnico en nuestro pas ha tenido un crecimiento
LAS VENTAJAS Y CMO APROVECHARLAS
Son numerosos los elementos que juegan a favor del futuro de
nuestra produccin orgnica. Una sucinta enumeracin permite
identificar ms de diez factores que, aprovechados con sensatez y
amplitud de miras, permitirn ampliar cada vez ms el horizonte
econmico de este rubro productivo. Figuran entre ellos:
Condiciones climticas, edficas, sociales e institucionales.
Caractersticas de contraestacin en muchos productos.
Mayor variedad de productos orgnicos entre los pases en
desarrollo.
El ms alto potencial de produccin en Amrica Latina.
Tercera superficie mundial dedicada a la agricultura orgnica.
Legislacin y normativa adecuada -en tiempo y forma.
Productos orgnicos reconocidos y aceptados en los mercados
ms exigentes.
Procesos y entidades de certificacin reconocidas en los
principales mercados.
Apertura de nuevos mercados mediante la presencia en distintas
ferias internacionales.
Sistemas de produccin altamente adaptados para producir
ecolgicamente.
Imagen de Argentina como pas natural.
Libre de Encefalopata Espongiforme Bovina (BSE).
Equivalencia de la normativa argentina con la normativa de la
UE,.Suiza y el reciente logro de la equivalencia con Japn.
Con referencia a las condiciones de los mercados, y a los pasos que
deben darse para potenciar al mximo las ventajas disponibles,
pueden sealarse cinco aspectos esenciales.
armnico, ya que el nmero de productores ha ido
incrementndose en forma paralela al desarrollo de las
instituciones, y cuenta con una estructura productiva,
institucional y organizativa, que le brinda una base segura para
construir un marco de competitividad sustentable en el tiempo
y que el Estado est dispuesto a acompaar. Para ello el sector
debe ser capaz de desplegar el conjunto de acciones que le
permitan aprovechar integralmente el potencial estimado.
Fuentes consultadas
La demanda internacional de Productos orgnicos: ventajas y debilidades
en la comercializacin, Lic. Christian Martinez.- www.fao.org - The World
of organic agriculture: statistics y emerging trends 2006, Willer Helga
(FiBL), Minou Yussefi (SOEL) and Neil Sorensen (IFOAM) - Situacin de la
produccin orgnica argentina durante los aos 2001 a 2005. Informes
SENASA - Ing. Agr .Nora Puppi e Ing.Agr Juan Carlos Ramrez.
Alta demanda externa. Es un requisito que se est cumpliendo en
la actualidad, verificndose entonces una de las condiciones
ideales de mercado, que a su vez se encuentra beneficiada por el
actual tipo de cambio. No se espera, al menos en los prximos 5
aos, un cambio en las estimaciones de crecimiento.
Alto Valor Agregado. El sector cuenta con la ventaja, respecto de
los cultivos tradicionales, de que en el mundo se est
manifestando un gran crecimiento de la demanda de productos
orgnicos elaborados. Argentina tiene as la posibilidad de
desarrollar un amplio potencial de productos de alto valor para
colocar en los mercados demandantes.
Produccin alta y diversificada. Si bien el sector viene
desarrollndose desde hace varios aos, el pas sigue teniendo
amplias posibilidades de incrementar y diversificar la produccin
debido a la gran demanda insatisfecha y al potencial de
produccin que representan las ventajas comparativas y
competitivas con que se cuenta.
Incrementar la demanda interna. El consumo interno de alimentos
orgnicos es pequeo, por lo que hay un enorme potencial para
desarrollarse dando curso a campaas de informacin y
promocin, sostenidas por una oferta continua en las gndolas. La
promocin de los productos, va la instalacin de una imagen de
pas natural en los principales mercados nacionales, debera ser
uno de los caminos a transitar.
Eficiencia y coordinacin del sector. Es necesario trabajar
profundamente en la mejora continua de la eficiencia en materia
de costos de transaccin y productividad, pero para ello es
condicin necesaria lograr procesos de trabajo colectivo con alto
consenso respecto de los objetivos a alcanzar.
ALIMENTOS ARGENTINOS 11
NEGOCIACIONES INTERNACIONALES

Lic. Marcela de la Sota

Direccin Nacional de Mercados

Orgnicos a Japn

La puerta est abierta

E
l 12 de diciembre de 2006, luego de varios aos de
negociaciones, la Repblica Argentina obtuvo del Gobierno de
Japn el reconocimiento de la equivalencia de su sistema
normativo de certificacin orgnica con el sistema japons. Ese
acuerdo oficial significa que los productos orgnicos argentinos,
certificados en nuestro pas, podrn ingresar al mercado japons, uno
de los ms exigentes del mundo en materia de calidad y requisitos zoo
y fitosanitarios, sin necesidad de una nueva certificacin. De esta
manera, las empresas argentinas productoras de orgnicos podrn
exportar a Japn utilizando el sello JAS (Japanese Agricultural
Standard) mediante un procedimiento ms gil y menos costoso, ya
que realizarn los trmites de exportacin ante empresas
certificadoras en Argentina acreditadas por el SENASA.

12 ALIMENTOS ARGENTINOS
La agricultura orgnica1 ha generado en los ltimos diez aos
una verdadera revolucin productiva. Desde la creacin de
marcos legales en muchos pases, hasta el desarrollo de
empresas productoras, comercializadoras y de servicios. A esto
se agrega una creciente actividad en materia de investigacin
y desarrollo de productos, procesos, packaging, etc..
Si bien la actividad representa actualmente una pequea rama
de la economa, va adquiriendo una creciente importancia en el
sector agrcola-alimenticio de algunos pases,
independientemente de su estado de desarrollo. En varias
naciones desarrolladas la agricultura orgnica ha llegado a
representar una parte significativa del sistema alimentario, como
sucede en Austria, en donde representa un 10%, o en Suiza,
donde tiene una participacin del 7,8%. En muchos otros pases
se registran tasas de crecimiento anual superiores al 20%, como
sucede en EE.UU., Francia, Japn y Singapur. Algunos pases en
desarrollo tienen pequeos mercados orgnicos internos, como
Argentina y Egipto, y han empezado a aprovechar las lucrativas
oportunidades de exportacin que ofrece la agricultura orgnica
a travs, por ejemplo, de exportaciones de cereales y carnes de
Argentina, caf de Mxico, algodn de Uganda.
Caractersticas del mercado japons
de productos orgnicos
Japn tiene ms de 126 millones de habitantes que, en
general, poseen un nivel de ingresos medio-alto. Esto, sumado
a que aproximadamente el 20% de esos ingresos es destinado
al consumo de alimentos, hacen de ese pas un atractivo
mercado para cualquier exportador.
Por otra parte, la poblacin nipona est envejeciendo, con lo
cual, las preocupaciones por la salud y los hbitos para
mantener una buena calidad de vida, han llevado a las personas
a otorgarle gran importancia a la alimentacin sana e inocua.
Los alimentos producidos naturalmente son percibidos como
los ms adecuados para conseguir una dieta saludable.
Debido a que durante mucho tiempo se careci de una
definicin clara de lo que se entenda por productos
orgnicos, es difcil estimar el valor de mercado de los mismos
1 En Argentina, la ley 25.127 de 1999 define la produccin ecolgica, biolgica u orgnica
como todo sistema de produccin agropecuario, su correspondiente agroindustria, como as
tambin a los sistemas de recoleccin, captura y caza, sustentables en el tiempo y que, medi-
ante el manejo racional de los recursos naturales y evitando el uso de productos de sntesis
qumica y otros de efecto txico real o potencial para la salud humana, brinde productos sanos,
mantenga o incremente la fertilidad de los suelos y la diversidad biolgica, conserve los recur-
sos hdricos y presente o intensifique los ciclos biolgicos de suelo para suministrar los nutri-
entes destinados a la vida vegetal y animal, proporcionando a los sistemas naturales, cultivos
vegetales y el ganado condiciones tales que le permiten expresar las caractersticas bsicas
de su comportamiento innato cubriendo las necesidades fisiolgicas y ecolgicas.
en Japn. Sin embargo, los informes ms recientes hablan de
aproximadamente US$ 600 millones en el ao 2005, cifra que
representa alrededor del 0,5% del total del mercado de
alimentos. Se proyecta un crecimiento del 15-20% en los
prximos aos2.
Por tal motivo, la cantidad de alimentos orgnicos que importa
Japn no est todava cuantificada, pero los EE. UU. y China
son los ms grandes proveedores, con ventas a ese pas por
aproximadamente US$ 120 millones, que constituyen slo el
20% del total del mercado de orgnicos. El de Japn es un
mercado relativamente chico si se lo compara con los de
EE.UU. y Europa, pero tiene gran potencial de crecimiento
debido a los temores de los consumidores, incrementados
ltimamente por los casos de influenza aviar y BSE.
Entre los productos agrcolas orgnicos sin elaborar, las
importaciones tienen una elevada participacin (72% al ao
2002), pero en los alimentos procesados de origen orgnico la
produccin japonesa lleva la delantera (72%).
Con todo, se resalta que ltimamente no slo se importa la
materia prima "sino que estn en aumento los productos finales
que se fabrican y envasan en el extranjero para los consumidores
japoneses y se venden directamente a Japn"3.
Dentro de productos primarios domsticos de agricultura
orgnica predominan las hortalizas (59%) y el arroz (23%). En
tanto, los productos agrcolas orgnicos importados son
principalmente soja (38%) y hortalizas (20%). La soja se utiliza
como materia prima de los alimentos japoneses tradicionales,
como el "shoyu" o salsa de soja, "miso" o pasta de soja para sopa,
"tofu" o queso de cuajo de soja, "natto" o soja fermentada.
En el caso de los alimentos procesados, la produccin nacional
es liderada por los alimentos que ocupan la soja como materia
prima, destacndose el queso de soja y la soja fermentada,
productos que tienen un perodo de consumo corto, para los
2 Datos de publicacin de SENASA, Informes Agrcolas de Japn: Mercado de Productos
Orgnicos 2006; Informe N 16, mayo de 2006. Autor: Ing. en Alim. Ezequiel Bergallo
3 Centro de Comercio Internacional de la FAO; Los mercados mundiales de frutas y verduras
orgnicas - Japn, Roma, 2001.
ALIMENTOS ARGENTINOS 13
cuales no existe otra alternativa que la oferta nacional, de
acuerdo al informe de la FAO.
Entre los alimentos procesados de origen orgnico provenientes
del extranjero, una de las mayores participaciones corresponde a
las hortalizas procesadas, principalmente las congeladas.
Tambin figuran bebidas, fideos secos, t negro, frutas secas y
granos de caf procesados.
Dentro de los productos ganaderos orgnicos que se
comercializan en Japn se incluyen la carne de ave, la leche de
vaca y el yogur, de produccin nacional. Y entre los importados
se destaca la miel de abeja.
Es probable, sin embargo, que los exportadores extranjeros se
encuentren con una competencia fuerte de parte de los pases
cercanos al Japn (por ejemplo China y la Repblica de Corea).
Estos pases, cuyos costos de produccin son en general bajos y
estn muy prximos a Japn (factor importante para asegurar la
frescura del producto) han expandido rpidamente su
produccin orgnica fresca en los ltimos aos. La soja de
China certificada como orgnica es una importante exportacin.
Una calidad mejor del producto y la percepcin por parte del
consumidor japons de un mayor respeto por el medio ambiente
contribuyen tambin a promover los productos orgnicos
OPORTUNIDADES COMERCIALES
De acuerdo a un informe del ao 2005 publicado en la pgina
web de la Embajada Argentina en Japn, se realizaron
entrevistas a distribuidores y minoristas en ese pas, quienes
suministraron informaciones tiles sobre las oportunidades de
mercado ms interesantes:
Frutas y jugos de fruta orgnicos frescos: los jugos de fruta
frescos vendidos en los bares se han hecho populares en los
ltimos aos. A pesar de que algunas fuentes de mercado
sugirieron que dicha popularidad est decayendo debido a la
problemtica surgida en el sector alimentario, la dimensin del
mercado de jugos frescos todava es significativa.
Paltas: en los ltimos aos la palta se ha hecho ms
conocida y popular en el Japn, y la palta fresca (y
subproductos como el aceite) tienen potencial;
Pulpas de frutas elaboradas: (particularmente tropicales),
para diversos productos alimenticios, incluidos los alimentos
para nios. Las pulpas populares son el banano y el mango,
que se usan para diversos productos alimenticios, y la
guayaba para jugos frescos;
Verduras congeladas: contina aumentando la demanda
14 ALIMENTOS ARGENTINOS
provenientes de la Repblica de Corea y China.
De todas maneras, para nuestro pas el acuerdo logrado facilita
la colocacin de productos orgnicos en un mercado que se
presenta como muy atractivo. Y la evolucin de la produccin
orgnica local, en franco proceso de crecimiento y
diversificacin, ya tiene una importante experiencia en lo que
respecta a ventas al extranjero. En efecto, el 90% de la
produccin orgnica argentina se destina a la exportacin,
principalmente hacia la Unin Europea y EE.UU. Las
mayores exportaciones corresponden a cereales y granos, a
peras, manzanas, naranjas y limones; a ajo, cebollas y porotos;
y a carne. Entre los productos orgnicos procesados que se
exportan se destacan el aceite de oliva, el azcar, los jugos
concentrados, la miel y los vinos.
En el 2005, Argentina export a Japn 285 toneladas de este
tipo de productos, principalmente azcar (160 ton.) y mosto
concentrado de uva (125 ton.), lo cual representa tan slo el
0,4% del total de las exportaciones argentinas de productos
orgnicos de origen vegetal, que totalizaron 65.537 ton.
Es de esperar que pronto las ventas de productos orgnicos
a Japn se incrementen y se tornen ms variadas. La
puerta est abierta.
de verduras congeladas, especialmente las mezclas de
verduras;
Alimentos de fcil preparacin: ensaladas y otras
verduras pre-envasadas vendidas como alimentos de fcil
preparacin;
Miel y yerba mate, entre otros productos, tambin cuentan
con un significativo potencial de mercado.
La mayor ventaja que tienen los productos congelados y
elaborados es que al llegar al Japn no se fumigan y pueden
venderse sin ningn problema como orgnicos certificados.
Pginas de inters sobre el mercado japons de productos
orgnicos y su normativa:
www.embargentina.or.jp
/www.maff.go.jp
www.pure-foods.co.jp/index2.html
www.organicstandard.com
www.senasa.gov.ar
www.fao.org/docrep/004
 INDICACIONES GEOGRFICAS Y DENOMINACIONES DE ORIGEN
L
as Indicaciones Geogrficas (I.G) y Denominaciones
de Origen (D.O) ofrecen una garanta de calidad de
alimentos producidos en una determinada rea
geogrfica que procura atender la demanda de un nicho de
consumidores, cada vez ms atentos a lo que ponen en sus
platos.

Una nueva
visin

Lic. Sandra Rivero

Direccin Nacional de Alimentos

Cada vez son mayores las exigencias de los

consumidores relacionadas con la calidad,
diversificacin y especificidad de los alimentos. El
mercado actual presenta preferencias por productos
ligados a la tierra, ms cercanos a la naturaleza y a
las tradiciones que los consumidores conocen y
aprecian; esto constituye una ventaja competitiva
para el desarrollo de los productos regionales en el
mercado, y brinda ms elementos para que los
productores puedan diferenciar su produccin.

ALIMENTOS ARGENTINOS 15
Son instrumentos de diferenciacin de adopcin voluntaria
que permiten a los productores percibir un precio diferencial
por sus especialidades, a cambio de garantas ofrecidas por
un trptico que incluye el producto diferente, su origen y los
factores vinculados a su calidad (por ejemplo, mtodos
establecidos y constantes de produccin).
La calidad, es definida como una apreciacin que realiza el
consumidor a partir de una serie de atributos del producto que
l mismo considera relevantes. Es el consumidor, quien decide
cules son las variables que determinan la calidad y quien da
preferencia a determinados atributos frente a otros.
La calidad de un producto agroalimentario protegido por IG
/DO se define a como un conjunto de caractersticas
diferenciales que abastecen demandas especficas de los
consumidores: los productos son elaborados a partir de un
mtodo de produccin establecido en un pliego de
condiciones (protocolo); estn vinculados a su origen
geogrfico y son capaces de atraer al consumidor a travs de
determinados atributos, por ejemplo: caractersticas
relacionadas con su origen geogrfico que evoca el terruo, la
tradicin, etc-; caractersticas organolpticas, de imagen, de
diseo, etc.
El reconocimiento y regulacin de las Indicaciones
Geogrficas y Denominaciones de origen como herramientas
de agregado de valor es el resultado de un largo proceso que se
funda en la necesidad de proteger los productos impuestos en
el mercado. Constituyen un modelo productivo que se
sustenta en el esfuerzo colectivo de una localidad o regin
cuyo nombre ostenta- y merecen ser defendidos del
aprovechamiento ilegtimo que puedan hacer terceros (over
riding), de la copia y del fraude. Los consumidores, por su
parte, se aseguran la adquisicin de un producto diferenciado,
cuyas caractersticas, calidad, tipicidad, reputacin, son
atribuibles al rea geogrfica (Indicacin Geogrfica), o
derivan esencialmente del origen geogrfico (Denominacin
de Origen), condiciones que avalan la aspiracin de
considerarlos un producto genuino de la tierra o regional.
Las Indicaciones Geogrficas y Denominaciones de Origen
utilizadas para la comercializacin de productos de origen
agrcola y alimentarios, en estado natural, acondicionados o
procesados se rigen por la Ley N 25380 y su modificatoria la
Ley N 25966. Se excluyen los vinos y las bebidas espirituosas
de origen vnico, que se rigen por la Ley N 25163 y sus
normas complementarias y modificatorias.
La ley establece que la SAGPyA es la autoridad de aplicacin
del sistema. Sus funciones se encuentran descriptas en los
16 ALIMENTOS ARGENTINOS
artculos 34 y 35 de dicha ley, y en general, tratan del
asesoramiento, vigilancia, verificacin, control, registro,
defensa del sistema de denominacin y representacin ante
los organismos internacionales. Acta como cuerpo tcnico-
administrativo para el registro de la Indicaciones Geogrficas
y las Denominaciones de Origen de los productos agrcolas y
alimentarios.
La Resolucin N 202/2006 determin que la Subsecretara
de Poltica Agropecuaria y Alimentos de la Secretara de
Agricultura, Ganadera, Pesca y Alimentos del Ministerio de
Economa y Produccin, a travs de su Direccin Nacional de
Alimentos, reciba las solicitudes de reconocimiento de
Indicaciones Geogrficas y Denominaciones de Origen
conforme la ley, y se d trmite a las mismas.
El reconocimiento oficial, -en otras palabras, el registro de las
IG/DO-, est sujeto a la comprobacin de una serie de
requisitos y a procedimientos que la propia ley establece y a
los que se sumarn los que establezca la Reglamentacin a
aprobarse. En general, el contenido del pliego de condiciones
(protocolo) para el registro de una IG/DO establece los
siguientes puntos:
Se deben sealar y acreditar las caractersticas del producto
que aporten informacin para asegurar el vnculo entre el
producto y la zona geogrfica. Dicha explicacin debe
describir de modo concreto y objetivo el medio ambiente y
cmo sus factores naturales y/o humanos tienen efecto
sobre el producto final.
Se requiere una descripcin del rea geogrfica de donde
proviene el producto acompaada por mapas, croquis e
informes sobre las particularidades de la zona geogrfica y
su diferencia agroecolgica con reas vecinas.
Se deber definir el producto de acuerdo a las normativas
vigentes.
Debe contener una descripcin detallada del producto
final, y de sus materias primas incluyendo caractersticas
fsicas; qumicas; microbiolgicas; biolgicas;
organolpticas, as como la descripcin del proceso de
produccin. Implementacin de un Sistema de Trazabilidad
a lo largo de toda la cadena.
Se deben proponer los logos, etiquetas, marbetes, y otros
elementos utilizados para su identificacin comercial.
Debe acompaarse un aval provincial.
Se formular una declaracin jurada sobre la estimacin del
volumen comercializable de los productos amparados como
metodologa de control de las IG/DO.
Los solicitantes tienen que acreditar personera jurdica y
constituir domicilio en la Ciudad de Buenos Aires.
Es importante sealar que productores de man, salame,
cabritos, lana y aceite de oliva, ya han presentado la solicitud
preliminar para el registro de IG/DO, que est siendo
tramitado en la Direccin Nacional de Alimentos.
Para la SAGPyA resulta de particular importancia estimular la
diferenciacin de los productos alimentarios locales en el
mercado nacional e internacional, en procura de que el
consumidor identifique la calidad que satisface un gusto
determinado, y que implica un plus.
La implementacin de estos instrumentos ofrece varias
ventajas que se relacionan con:
Mejores condiciones de acceso al mercado.
Una mejor distribucin del valor agregado del producto a lo
largo de la cadena productiva.
La proteccin del saber hacer tradicional, y de las
caractersticas especficas del producto atribuibles a su
origen geogrfico.
La aplicacin de esta proteccin genera un impacto
socioeconmico en las comunidades rurales ya que impulsa un
SE PROMUEVE LA EXPORTACIN DE MIEL FRACCIONADA
La Secretara de Agricultura cre a travs de la Resolucin 56/07, la
Comisin Nacional de Promocin de la Exportacin de Miel
Fraccionada.
La iniciativa tiene por objeto reunir a las empresas exportadoras de miel
dentro una figura Institucional que facilite consensuar criterios,
prioridades y acciones, tendientes a aumentar la calidad y
competitividad de toda la cadena apcola. Se estima que trabajando
juntos, el sector privado y el Estado Nacional generarn la sinergia que
incremente el valor agregado de un commodity que la Argentina exporta
prcticamente en su totalidad, principalmente a los pases de la UE.
Las empresas que conforman la Comisin, representan el 75 % de la
miel fraccionada exportada por la Argentina, y se aspira a que nuevas
empresas se sumen a esta iniciativa a fin de lograr en el mediano
plazo mejoras sustanciales en la forma de comercializar la produccin
nacional.
Entre las funciones de la Comisin se cuentan, entre otras:
Elaborar un Plan Estratgico para promover las exportaciones de
miel fraccionada.
Impulsar la incorporacin de valor diferencial en la miel
aumento de su produccin, lo que incide en la generacin de
empleos y previene el xodo de las poblaciones rurales.
Adems permiten valorar con claridad el trabajo en conjunto,
por lo que su aplicacin favorece a la cohesin social. Otros de
sus efectos positivos adicionales son el incremento del
atractivo turstico y la puesta en valor del patrimonio cultural
gastronmico.
Los productos amparados por una Indicacin Geogrfica o
Denominacin de Origen, tienen un prestigio y renombre
vinculado a una cierta calidad, a un origen geogrfico
determinado, y a un proceso de elaboracin y
comercializacin que debe ser acompaado por un estricto
control de sanidad, calidad y trazabilidad, aspectos
sumamente requeridos por los consumidores en la
actualidad.
Para informes y recepcin de solicitudes, comunicarse con el
telfono 011-4349-2186, o dirigirse a:
dorigen@mecon.gov.ar
fraccionada.
Promover la diferenciacin del producto en los canales de
comercializacin y en los mercados de destino.
Difundir las caractersticas de valoracin de la miel fraccionada en
las distintas ferias y eventos internacionales;
Brindar informacin que facilite la toma de decisiones al sector
privado y desarrollar acciones de capacitacin dirigidas a difundir
los sistemas de calidad entre todos los actores involucrados.
La Comisin est presidida por el seor Subsecretario de Poltica
Agropecuaria y Alimentos, y cuenta con la coordinacin de la
Direccin Nacional de Alimentos.
Con esta iniciativa, la SAGPyA contribuir a articular los esfuerzos
dirigidos a posicionar un producto que ya cuenta con reconocimiento
internacional de los mercados ms exigentes del mundo.
Para mayor informacin comunicarse con:
miel@mecon.gov.ar
Telfono (011) 4349-2061
Fax (011) 4349-2097
www.alimentosargentinos.gov.ar/apicola
ALIMENTOS ARGENTINOS 17
Cadenas productivas
Ing. Alim. Elizabeth Lezcano
Direccin de Industria Alimentaria
Premezclas
de harina de
trigo
Las premezclas de harina de
trigo son una innovacin cuya
demanda no ha cesado de
crecer desde que fueron
lanzadas al mercado, hace unos
20 aos. La gran calidad y las
ventajas culinarias del producto
favorecieron la aceptacin de
los consumidores.
18 ALIMENTOS ARGENTINOS
H
ace ya tiempo que la industria molinera
desarroll una amplia variedad de productos
innovadores y diferenciados, entre ellos, las
premezclas de harina de trigo, que pueden considerarse
superiores a los commodities tradicionales como la harina, ya
que brindan al industrial panadero y a los consumidores
hogareos mayor simplicidad para elaborar los productos
farinceos. En otras palabras, son productos con valor agregado.
Se considera como premezcla de harina de trigo a las mezclas
para la preparacin de productos de panadera, pastelera o
galletera (segn el Nomenclador Arancelario Aduanero),
mientras que el Criterio de Clasificacin N 71/03 recado en la
actuacin ADGA N 414.162/03 aclara que son "las mezclas
para la preparacin de productos de panadera a base de harina
de trigo fortificada con vitaminas y minerales, y adicionada de
mejorador de panadera, emulsificante y sal en una proporcin
superior al 0,5 % en peso.
Solamente en Europa pueden encontrarse alrededor de 300
variedades de pan, producto farinceo por excelencia. Esto
ejemplifica acerca de la gran variedad de posibilidades que
existen para el desarrollo de nuevas y ms sofisticadas
premezclas de harina de trigo.
Produccin
En nuestro pas, los molinos harineros son los mayores
productores de premezclas de harina de trigo. No obstante,
tambin participan las industrias alimentarias productoras de
aditivos para la panificacin, que en algunos casos cuentan
con equipamiento propio y compran la harina a los molinos o,
en otros, les tercerizan la produccin (a fasn).
Produccin de premezclas de harina de trigo
Molinos Capacidad Ubicacin
de molienda
Molinos Marimbo S.A.I.C. 5 a 15 Tn/h Crdoba, La Carlota
Los Grobo Inversora S.A. 5 a 15 Tn/h Bs. Aires, Baha Blanca
Molino Victoria S.A. 5 a 15 Tn/h Santa F, Mara Juana
A. Lagomarsino e Hijos S.A. Ms de 15 Tn/h Bs. Aires, Avellaneda
Molino Cnepa Ms de 15 Tn/h Bs. Aires, Chivilcoy
Molino Cauelas Ms de 15 Tn/h Bs. Aires, Cauelas
Fuente: Direccin de Ind. Alimentaria en base a datos de ONCCA y entrevistas a expertos del sector.
Las premezclas de harina de trigo aparecen en el mercado
local alrededor de 1985. En el comienzo, slo algunos molinos
participaban de la investigacin y desarrollo de estos
productos hasta que consiguieron lanzar al mercado los
primeros tipos de premezclas. En la actualidad, el nmero de
actores se increment, aunque en relacin al total de molinos
 del pas (138 contabilizados hacia fines de 2006 por la
ONCCA), los productores de premezclas an son pocos.
El mercado interno
La adopcin de premezclas de harina de trigo por parte de los
industriales panaderos debe considerar varios aspectos:
o Estos productos brindan seguridad en cuanto a que los
mejoradores de harina que contienen son los permitidos
por el Cdigo Alimentario Argentino.
o Menor stock de materias primas cuando se desea elaborar
gran variedad de productos farinceos.
o El sobreprecio que se paga por las premezclas de harina de
trigo en el mercado local est entre el 5 y el 8 % con
respecto a la bolsa de harina.
Mercado nacional de harina de trigo y premezclas - 2006
Produccin total en millones de Ton: 3,78
Harina de trigo Premezclas
Destino de la produccin Mill. Ton Mill Ton
Mercado interno 3,05 0,195
Mercado externo 0,15 0,38
Fuente: Direccin de Industria Alimentaria en base a datos de la Dir. de Mercados Agroalimentarios
y entrevistas a expertos del sector.
Se estima que en 2006 el mercado domstico consumi
como premezclas de harina de trigo el 6 % de la harina
destinada al mercado interno: 195 mil toneladas. La
elaboracin total de estos productos habra sido de 578 mil
toneladas.
En ese ao, nuestro pas destin el 86 % de la produccin
conjunta de harina de trigo y premezclas de harina de trigo al
mercado interno: 3,25 millones de toneladas.
La produccin de premezclas de harina de trigo del ao 2006
disminuy en un 6,3 %, respecto de 2005, debido
fundamentalmente a la baja de las exportaciones de este tipo
de productos del 8,5 %. En aquel ao la produccin de
premezclas habra sido de 616 mil toneladas, de las cuales
198 mil tuvieron como destino el mercado interno.
Las importaciones de harina de trigo o premezclas de harina
de trigo no son histricamente relevantes. Su participacin en
el mercado interno es mnima. En 2006 se adquirieron en el
exterior 409 toneladas de premezclas.
Exportaciones
Las premezclas de harina de trigo argentinas comenzaron a
tener una participacin importante en el mercado externo a
partir de 2002, dejando atrs a las tradicionales colocaciones
de harina de trigo.
El ao 2002 marc el punto de inflexin para la conversin de
las tradicionales exportaciones de harina de trigo hacia las de
premezclas. En ese ao, el de la devaluacin de la moneda
Total
Proporcin argentina, se establecieron los derechos de exportacin
86% diferenciales entre las premezclas de harina de trigo y la
14% harina de trigo (5 % y 20 %, respectivamente).
El diferencial arancelario entre uno y otro producto (15 %
inferior para las premezclas de harina de trigo) se mantuvo
hasta octubre de 2006. Las negociaciones mantenidas
durante ese ao con Brasil, nuestro principal comprador,
derivaron en la unificacin de los derechos de exportacin.
Actualmente, ambos productos tributan un 10 % (a excepcin
de las premezclas envasadas en paquetes de 1Kg., cuyo
derecho de exportacin sigue siendo del 5 %, como
estableci una nueva resolucin de enero de 2007).
En 2006, las exportaciones conjuntas de harina de trigo y
premezclas de harina de trigo representaron el 14 % de la

Volumen de las exportaciones anuales de harina de trigo y premezclas de harina de trigo en miles de toneladas
600
Total Harina de trigo Premezclas de Harina de trigo
500

400

300

200

100

0
2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006*
* Provisorio.
Fuente: Direccin de Industria Alimentaria en base a datos de la DGA..

ALIMENTOS ARGENTINOS 19
 Valor FOB de las exportaciones anuales de harina de trigo y premezclas de harina de trigo
Millones US$
120
Total
100 Harina de trigo
Premezclas de Harina de trigo
80

60

40

20

0
* Provisorio. 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006*
Fuente: Direccin de Industria Alimentaria en base a datos de la DGA.

produccin: 533 mil toneladas. Un 28 % fue comercializado Perspectivas del mercado

como harina de trigo y el 72 % como premezclas de harina de
trigo. Respecto al ao 2005, las exportaciones conjuntas Puede esperarse que el mercado domstico de las premezclas
habran crecido alrededor del 25 %. de harina de trigo se mantenga estable durante 2007, con una
El principal destino de las exportaciones conjuntas de harina produccin sostenida que oscilar alrededor del 5 % de la
y de premezclas de harina de trigo es Brasil; en 2006 su produccin nacional de harina de trigo.
participacin fue del 55 %.
Respecto al mercado externo, an no es factible calcular la
Variacin interanual del volumen de las exportaciones composicin del mismo: el perfil mostrado en el ao 2006, -en
conjuntas de harina de trigo y premezclas de harina de trigo que el volumen exportado de premezclas super al de harina-
50% puede llegar a revertirse. El sobreprecio de las premezclas de
40% harina de trigo en el mercado externo es del 10 % respecto al de
+ 24,9 % la harina, y sin la existencia del diferencial arancelario a favor de
30%
las premezclas, el envo de uno u otro producto depender de las
20%
necesidades de los importadores o clientes en el exterior.
10%
0% Sin embargo, puede estimarse que este ao las ventas externas
2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006* conjuntas de harina de trigo y premezclas de harina de trigo se
-10%
incrementaran en un 27 % respecto a 2006 gracias al cierre de
-20%
un contrato con Cuba que estipula la compra anual de 150 mil
-30%
toneladas de harina de trigo durante 2007.
* Provisorio.
Fuente: Direccin de Industria Alimentaria en base a datos de la DGA..
Fuentes consultadas
Con el establecimiento de los nuevos derechos de exportacin Federacin Argentina de la Industria Molinera (FAIM) - Direccin General
puede esperarse que 2007 se convierta en un nuevo punto de de Aduanas, DGA - Oficina Nacional de Control Comercial
inflexin para las exportaciones de harina de trigo y Agropecuario, ONCCA - Direccin de Mercados Agroalimentarios -
premezclas. La perturbacin producida por la aplicacin de Entrevistas con expertos del sector.
esos derechos tuvo un cierto impacto hacia fines del ao
2006, cuando las exportaciones de premezclas disminuyeron
un 8,5 % respecto al ao anterior, y se incrementaron muy
fuertemente las de harina.

20 ALIMENTOS ARGENTINOS
Cadenas productivas

E
Ing. Alim. Daniel Franco n nuestro pas la produccin de durazno para
Direccin de Industria Alimentaria industria est centralizada en la provincia de
Mendoza. La superficie implantada y, en mayor
medida, los volmenes producidos, muestran una tendencia
creciente en los ltimos aos. Se verifica tambin un aumento en
los rendimientos.

Superficie y produccin de durazno industria en Mendoza

hectreas miles de toneladas
8.000 240
Superficie Produccin
7.000 210
6.000 180
5.000 150

Conservas 4.000
3.000
2.000
120
90
60
1.000 30

de duraznos -
00/01 01/02 02/03
Fuente: Direccin Nacional de Alimentos.
03/04 04/05 05/06 06/07
-

En Mendoza las plantaciones de duraznos para industria se

Los duraznos son el producto
ms consumido entre las
distribuyen en cuatro oasis productivos: Este, Norte, Sur y
Valle de Uco. Existen diferencias zonales relacionadas con la
distribucin de la produccin, los rendimientos, la edad de las
plantaciones y la capacidad de procesamiento industrial, entre
otras.

conservas de frutas, y su Superficie implantada con durazno industria

elaboracin representa una44%
gran Campaa 2006/07
Valle de Uco
Valle de Uco 29%
fuente de trabajo en
Sur
las 32%
Sur 42%
provincias cuyanas.
Este
Es una18%
Este 24%
actividad fuertemente
Norte
estacional
5%
Norte 5%
que muestra grandes contrastes
entre las fbricas lderes y las
pequeas industrias. Los
volmenes procesados rondan Fuente: Direccin Nacional de Alimentos.

las 65.000 toneladas anuales y, a
diferencia de lo que suceda
aos atrs, las exportaciones
van adquiriendo relevancia
creciente.
La zona sur (departamentos de San Rafael y General Alvear)
presenta la mayor superficie implantada pero debido a sus
rendimientos inferiores tiene menos volumen de produccin.
Esto guarda relacin con la alta incidencia del granizo en el
rea.
Esta zona tiene ms de la mitad de la capacidad instalada
para el procesamiento de duraznos, por lo que la materia
prima debe transportarse unos 200 km desde la regin este,
 Produccin de durazno industria
Campaa 2006/07
Valle de Uco 44%
Sur 32%
Este 18%
Norte 5%
Fuente: Direccin Nacional de Alimentos.
con el consiguiente incremento en el costo de transporte y el
consecuente deterioro de la materia prima.
Los rendimientos son mayores en el Valle de Uco y en la zona
Norte. En esta ltima existen pocos productores, pero cuenta
con plantaciones de variedades nuevas con muy buen manejo
agronmico.
La superficie promedio de las explotaciones vara entre las
distintas regiones. La zona sur tiene mayor superficie
implantada con duraznos y tambin presenta el mayor
nmero de fincas, por lo que el rea promedio es la menor de
la provincia.
Cuando se analiza la vinculacin entre los productores de
duraznos y la industria se encuentran tres tipos de relaciones:
o Productores integrados verticalmente a plantas de
procesamiento de una misma empresa.
o Productores vinculados horizontalmente a travs de la
asociacin de productores de durazno industria.
o Productores no vinculados.
Los productores no vinculados son el grupo ms importante
en trminos de superficie implantada y poseen adems las
unidades de menor superficie promedio. Representan el
mayor nmero de productores de durazno industria.
Por el contrario, el grupo de productores integrados
verticalmente configura el segmento de menor importancia en
trminos de produccin, aunque su actividad es estratgica
para las empresas.
La participacin relativa de cada grupo vara de acuerdo a las
zonas de produccin. Por ejemplo, el este y el norte de
Mendoza renen la mayor proporcin de los productores
integrados verticalmente, el estrato asociado lo hace en el
Valle de Uco, mientras que en el sur predominan los
productores no vinculados.
22 ALIMENTOS ARGENTINOS
Plan estratgico
Como hecho saliente para el fortalecimiento de la cadena se
destaca que en diciembre de 2006, en Mendoza, quedaron
conformados la Asociacin del Plan Estratgico del Durazno
para Industria (Apedi) y del Comit del Plan Estratgico de
Durazno para Industria (Copedi). Estas entidades, que estn
constituidas por representantes de los mbitos pblico y
privado, desarrollarn acciones especficas que hacen al
crecimiento del sector.
El objetivo general es mejorar la rentabilidad del sector, para
todos los actores, con un crecimiento sostenido y sustentable.
En el corto plazo se buscar impulsar la reconversin varietal,
promoviendo las variedades extra tempranas y extra tardas,
para alcanzar as una produccin estable a lo largo del perodo
de cosecha. Asimismo se apunta a aumentar la productividad
de los montes menos tecnificados.
Otro eje contempla la capacitacin y el mantenimiento y
difusin de informacin al sector.
Tambin se trabajar para optimizar la comercializacin del
producto en mercados nacionales e internacionales y en
mejoramiento de los aspectos legales (normativas y
aranceles) que puedan afectar al sector.
El proceso industrial
El durazno industria se destina a elaborar varios productos:
duraznos en conserva, pulpa, mermeladas y jaleas.
La produccin de duraznos en conserva est condicionada
por la estacionalidad de la materia prima: en nuestro pas se
extiende desde diciembre hasta marzo.
La materia prima recibida es seleccionada para eliminar
piezas no aptas. Luego es lavada por aspersin y/o inmersin
en agua. Tras el lavado se realiza una clasificacin por
tamao, para optimizar el rendimiento de la etapa siguiente:
el corte y descarozado.
En forma automtica las frutas se posicionan en un equipo
que mediante cuchillas corta al fruto en mitades y luego en
una zaranda vibratoria que elimina los carozos.
Para eliminar la cscara, las mitades son luego tratadas con
vapor y sumergidas durante aproximadamente un minuto en
hidrxido de sodio al 2 3 %. Posteriormente las piezas ya
peladas se lavan con agua para eliminar restos de hidrxido de
sodio.
Previamente al envasado, se realiza una inspeccin visual y
seleccin manual. Las mitades deben ser razonablemente
uniformes en tamao y color, ntegras, con sabor y olor propios,
y no presentar alteraciones fsicas, qumicas ni biolgicas.
En la mayora de los casos las mitades son envasadas en tarros
 de hojalata, luego se adiciona el jarabe y se procede a tapar el Las restantes empresas tienen una capacidad promedio de
recipiente. A continuacin el envase es sometido a una 4.200 toneladas.
esterilizacin industrial en autoclave con vapor, a los tiempos y Las empresas se pueden dividir en especializadas (slo
temperaturas que aseguran su correcta conservacin. procesan frutas) o bien multilneas, que elaboran diferentes
Tras el tratamiento trmico los envases se enfran rpidamente, conservas de frutas.
y permanecen en estacionamiento para permitir la estabilizacin La produccin nacional se estima en 65.000 Ton.
del producto. Asimismo una parte del lote es incubada durante Tradicionalmente el principal destino era el mercado interno,
6 das y se observa si hay hinchazn en los tarros. Esta aunque ltimamente la exportacin adquiri mayor relevancia.
operacin se realiza para verificar la correcta esterilizacin. Un insumo limitante en la elaboracin de conservas de frutas es
Cumplido el estacionamiento, los lotes aptos son etiquetados la disponibilidad de los tarros. Algunas grandes empresas
y comercializados. poseen la maquinaria necesaria para cortar y dar forma a la
hojalata. En estos casos el insumo son las lminas de hojalata.
Los productos
Consumo interno
El Artculo 955 del Cdigo Alimentario Argentino define
Duraznos en conserva como los frutos del Prunus persica L, Las conservas de frutas comprenden los duraznos en almbar,
maduros, sanos, limpios y sin piel, envasados con agua o con damascos, peras, anans, el cctel de frutas y a la ensalada
una solucin de edulcorantes nutritivos (de diferentes de frutas. Las conservas de durazno son las ms consumidas.
concentraciones), cerrados hermticamente y sometidos a Las distintas conservas presentan similitudes respecto a sus
esterilizacin industrial ( Res. SAGPyA 220/06). caractersticas, usos y precios, por lo que pueden
Los duraznos, blancos o amarillos, pueden presentarse considerarse diferentes variedades de un mismo producto.
cortados en mitades simtricas, en tajadas o en trozos. Todos los productos son elaborados en una misma lnea, y
Para el consumo domstico, la forma de presentacin ms sometidos a casi las mismas etapas de produccin.
comn es el tarro IRAM N 100, recipiente de 102 mm de Son consumidas principalmente como postre en las comidas
dimetro y 120 mm de altura. Su contenido neto total debe y como insumo en la repostera.
estar comprendido entre los 800 y 850 gramos, segn la A nivel nacional, se observa que en el interior del pas se
concentracin del jarabe. El peso escurrido (slo fruta) ser en concentra el 59,13 % del consumo de conservas de frutas. El
todos los casos de 485 gramos. siguiente cuadro detalla la participacin de las distintas regiones.
Para los duraznos en mitades y en tajadas se admiten tres
grados de seleccin: Regin 2004 2005*
Capital y GBA 44,60 40,87
o Extra seleccionado. El tarro IRAM N 100 deber contener Interior 55,40 59,13
hasta 12 mitades o 72 tajadas. Cuyo y Sur 14,60 17,29
o Elegido. El mismo envase, que debe contener hasta 15 NEA 14,20 14,23
mitades o 90 tajadas. Prov. Bs. Aires 12,80 13,53
o Comn. Hasta 21 mitades o 126 tajadas. Prov. Crdoba 7,50 7,76
NOA 6,30 6,32
*Acumulado hasta septiembre
Sector industrial Fuente: Elaboracin propia sobre datos de CNDC

Segn informacin del Instituto de Desarrollo Rural, el sector
comprende aproximadamente 20 plantas de procesamiento
con un alto ndice de concentracin.
Aproximadamente la mitad de ellas cuentan con una
infraestructura actualizada y procesan en un alto porcentaje
de su capacidad instalada. Las restantes plantas industriales
poseen capacidad ociosa, con maquinaria obsoleta.
De acuerdo a su nivel de procesamiento, existen ocho fbricas
con capacidad superior a 10.000 toneladas anuales de fruta
fresca (promedio de 12.000 toneladas).
El mercado hogareo constituye la porcin absolutamente
mayoritaria de la demanda nacional. La forma de
presentacin ms habitual est constituida por los duraznos
amarillos en mitades comunes en jarabe diluido (de 14 a 18
% de azcar).
Una pequea proporcin es captada por el segmento
institucional: restaurantes, hoteles y bares comedores. En
estos casos el producto se comercializa en presentaciones de
mayor capacidad.
Algunas empresas utilizan las conservas de fruta como

ALIMENTOS ARGENTINOS 23
 ingredientes para sus productos alimenticios especialmente exportacin. Es as como en 2003 las ventas alcanzaron un
tortas y lcteos. rcord de ms de 33.000 toneladas.
Con respecto a la participacin de los diferentes canales, el Al tipo de cambio ms competitivo se le sum la cada en la
directo (supermercados, hipermercados y tiendas de hard produccin de Grecia, el mayor exportador mundial, por
discount ) participa con el 57,6 % frente al 42,4 % del problemas climticos. La produccin argentina cubri los
indirecto (autoservicios, almacenes, despensas y mercados que no pudieron ser abastecidos por ese pas.
minimercados).
Exportaciones de conservas de duraznos
El siguiente cuadro muestra la participacin, en trminos de toneladas miles de dlares
40,000 32,000
volumen y porcentaje, de las principales empresas. Los datos
Volumen Valor 28,000
corresponden al ao 2004. 30,000 24,000
20,000
Empresa Ton. % 20,000 16,000
12,000
Benvenuto S.A.C.I. 4.080 16,19
10,000 8,000
Agro Industrias Molto S.A. 3.492 13,86 4,000
Marca de distribuidor 3.214 12,75 - -
La Colina 2.367 9,39 97 98 99 00 01 02 03 04 05 06
Fuente: Direccin de Industria Alimentaria, a partir de datos del INDEC.
Industrias Alim. Mendocinas 1.793 7,11
Angiord S.A.C.I. 1.651 6,55 Si bien en los aos siguientes el volumen exportado se redujo,
Marolio 983 3,90 los promedios se mantuvieron muy por encima de los
Canale S.A. 1.743 6,91 registrados antes de 2002.
Establec.. Santa Isabel Nieto 1.077 4,27
Balanza comercial de duraznos en conserva
Maycar S.A. 533 2,12
En miles de dlares
Dos Santos Pereira y cia 399 1,58
30000
San Remo 323 1,28
25000
Arcor 307 1,22
20000
Prod. Sant. de Ro Dulce 278 1,10
15000
David Rosental e Hijos 240 0,95
10000
Resto 2.369 9,40
5000
Total 25.500 100,00
0
-5000 97 98 99 00 01 02 03 04 05 06
El Indice de Herfindahl - Hirschmann (IHH). correspondiente a
-10000
este mercado es de 980 puntos lo cual corresponde a un nivel
bajo de concentracin. Fuente: Direccin Nacional de Alimentos, a partir de datos del INDEC.

La compra de BENVENUTO por parte de ARCOR, a finales de
2005, incrementa el IHH en pequea magnitud. Si bien la
fusin afecta principalmente al mercado de las mermeladas,
incide indirectamente sobre el sector de conservas. El ndice
se eleva a 1019 puntos en virtud de la participacin del 16,19
% de Benvenuto, y a la reducida participacin de ARCOR que
posee un 1,2 % del mercado.
Comercio exterior
Al analizar los ltimos diez aos, se observa que las
exportaciones de duraznos en conserva eran poco importantes
hasta 2001, cuando promediaban las 5000 toneladas. A partir
de 2002, la salida de la convertibilidad y la modificacin del tipo
de cambio generaron un escenario ms favorable para la
Esta situacin se refleja en la Balanza Comercial que es
superavitaria desde 2001, con una tendencia creciente.
En 2006 las exportaciones marcaran un nuevo rcord de
34.200 toneladas por valor de 25.5 millones de dlares.
Brasil (36 %) y Mxico (29%) son los principales destinos.
Tambin se realizaron envos a Uruguay, Chile y Paraguay.
Como hecho saliente, se destaca que Mxico, uno de los
principales destinos de nuestras exportaciones, fij una
reduccin arancelaria relativa del 63 % para un cupo de
10.000 toneladas de durazno enlatado argentino.
Por tal motivo la SAGPyA promulg la Resolucin 768/2006
que crea el Registro para las Empresas Exportadoras de
Duraznos en Almbar con destino a los Estados Unidos
Mexicanos a fin de asignar el cupo a las firmas interesadas a
partir de 2007.

24 ALIMENTOS ARGENTINOS
 Sobre un total de 66 destinos contabilizados en el perodo
2002 2006, slo 13 de ellos registraron embarques
permanentes en el quinquenio. Asimismo a 5 de esos
destinos se export en 4 de los 5 ltimos aos. Esto muestra
que un importante nmero de operaciones son el resultado de
oportunidades de mercado y en muy pocos casos se
observa una continuidad en las ventas al exterior.
En relacin con los exportadores, sobre 65 registrados en el
perodo 2002 2006 slo 12 registran operaciones en los 5
aos analizados. Tal como ocurre con los destinos, las ventas
se dan en mayor medida por oportunidades que por
continuidad en el abastecimiento de los mercados.
Importaciones
Los volmenes de importacin mostraron una tendencia
creciente entre 1998 y 2000, pero a partir de 2001 se
registr una fuerte cada, y los volmenes importados desde
entonces han sido poco significativos. El principal origen de
esas importaciones era Grecia, seguido por Chile.
A fines de 2000, la Cmara de la Fruta Industrializada de
Mendoza solicit al Ministerio de Economa de la Nacin la
apertura de una investigacin tendiente a la aplicacin de una
medida de salvaguardia a la importacin de duraznos en
conserva. Los argumentos se centraban en la amenaza de
dao grave a la rama de produccin nacional causado por el
incremento de las importaciones.
Provisionalmente, el Ministerio estableci a travs de la
resolucin 39/2001 una medida de salvaguardia, fijando
derechos especficos de cincuenta centavos de dlar por
kilogramo neto, por el trmino de 200 das. La medida no
alcanzaba a las mercaderas provenientes de pases del
MERCOSUR.
Posteriormente, la resolucin 348 del mes de agosto de
2001, dispuso el cierre de la investigacin y confirm la
medida de salvaguardia antes mencionada. Asimismo se fij
un cronograma para la liberalizacin progresiva de la medida.
Finalmente la resolucin 91 del mes de julio de 2003 dej sin
efecto la medida de salvaguardia
Asimismo, se encuentra vigente sobre las importaciones
originarias de la Unin Europea un derecho compensatorio del
7,13 % del precio FOB de importacin. (Resolucin 803/2004
del Ministerio de Economa y Produccin).
Luces y sombras
Es una actividad regional con alta ocupacin de mano de
obra, aunque muestra una fuerte estacionalidad.
La oferta de hojalata, uno de los principales insumos,
constituye una de las debilidades debido a los problemas de
disponibilidad, financiacin y calidad de los envases.
Junto a los subsidios de pases europeos, las fuertes
oscilaciones del precio y la calidad de la fruta debida a
accidentes climticos, resultan las principales amenazas que
afectan al sector.
Aunque resulta desfavorable la gran diferencia que existe
entre los principales establecimientos y las pequeas
industrias, uno de los aspectos ms positivos del sector es la
incorporacin de tecnologa de avanzada realizada por las
fbricas que lideran la actividad.
Fuentes consultadas
Comisin Nacional de Defensa de la Competencia. IDR Instituto de
Desarrollo Rural, Provincia de Mendoza. CAFIM Cmara de la Fruta
Industrializada de Mendoza - Cdigo Alimentario Argentino - INDEC -
Instituto Nacional de Estadstica y Censos - Ministerio de Economa de
la Nacin. - Departamento de Agricultura de los Estados Unidos.

CUOTA ANUAL DE DURAZNOS ENLATADOS A MXICO

El 5 de marzo se public en el Boletn antecedentes de exportacin. Empresas Ton

Oficial la Resolucin 17/2007 de la Ind. Mendocinas 3.369,80
Molto 2.524,90
Secretara de Agricltura, Ganadera, Cabe recordar que en virtud del
La Campagnola (Grupo Arcor) 1.454,75
Pesca y Alimentos, que establece la Acuerdo de Complementacin
Mazara Hnos. 764,55
distribucin de 10 mil toneladas de Econmica N 6, firmado en 1993 La Colina 525,70
duraznos en almbar enlatados para con nuestro pas, Mxico otorga a la La Agrcola 499,35
ser exportados a Mxico en el curso Argentina preferencias arancelarias Angiord 378,65
de 2007. El cupo ser asignado a las para la exportacin de duraznos en Internacional de Productos 179,75
empresas inscriptas en el Registro almbar enlatados. El acuerdo, Ronchi e Hijos 152,55
creado por la Resolucin SAGPyA N actualizado fija una desgravacin del AVA 150,00
786/06, tomando como base los 100% sobre cada cupo anual. Total 10.000

ALIMENTOS ARGENTINOS 25
Cadenas productivas
Ing. Agr. Ivn Bruzone
Direccin de Industria Alimentaria
Jugo
concentrado
de limn
Argentina es el principal productor mundial
de jugo concentrado de limn. Produce 60
mil toneladas. En 2006, se exportaron
46.500 ton., por valor de 32 millones de
dlares. Los principales compradores son
los Pases Bajos y EE.UU. Nuestro jugo
cuenta con atributos excepcionales de
calidad, tales como color, sabor, proporcin
de pulpa y relacin slidos solubles/acidez,
que le otorgan ventajas en el mercado
internacional.
26 ALIMENTOS ARGENTINOS
S
e denomina jugo de limn al producto obtenido
por concentracin del jugo de distintas
variedades de limn que cumpla con las
exigencias del Cdigo Alimentario Argentino. Art. 1046 - Resol.
2067/88.
Existen diferentes tipos de jugos concentrados de limn:
turbios (NCM 20093900190U) y clarificados (NCM
20093900110T), de diferentes grados de acidez. Tambin se
elaboran productos especiales, en funcin de la preferencia
de los clientes.
La industria emplea aproximadamente 17 Kg. de limn para
obtener 1 Kg de jugo concentrado. Esa relacin vara en
funcin de las condiciones climticas imperantes durante el
ciclo de produccin.
El jugo de limn argentino cuenta con atributos excepcionales
de calidad, tales como color, sabor, proporcin de pulpa y
relacin slidos solubles/acidez, que le otorgan ventajas en el
mercado internacional.
Otras caractersticas que lo diferencian de jugos producidos
por otros pases, son el menor contenido de cido isoctrico y
la mayor concentracin de vitamina C.
La produccin nacional
Argentina es el principal productor mundial de jugo
concentrado de limn, seguido por EE.UU.
Nuestro pas procesa casi el 45% del limn mundial y el 90%
del volumen industrializado en el hemisferio sur.
En 2006, la produccin argentina de jugo concentrado de
limn alcanz las 58 mil ton.
Durante el perodo 1997-2006, la elaboracin de jugo registr
una tasa de crecimiento anual de 5%, similar al incremento
registrado en la produccin de la materia prima.
El jugo concentrado de limn, representa casi el 65% del total
de los jugos ctricos elaborados en Argentina.
Los principales destinos industriales son la elaboracin de
bebidas gaseosas, las bebidas para diluir a base de jugo, los
polvos con sabores frutales, los jugos puros y las aguas
saborizadas.
Como resultado de la molienda para la obtencin de jugo
concentrado, tambin se elabora aceite esencial, cscara
deshidratada y pulpa congelada.
La produccin es estacional. El mayor volumen es elaborado
en el perodo mayo-octubre.
En Argentina, el 70% de la produccin de limn -que
promedia 1,3 millones de toneladas- se destina a industria.
Las exportaciones Exportaciones argentinas de jugo concentrado de limn
por pas - 2006 Pases Bajos 40%
En promedio, el 70% de la produccin argentina de jugo
concentrado de limn se exporta por buque, a travs del EE.UU. 22%

puerto de Bs. As. Japn 7%

En 2006, se exportaron 46.500 ton., por un valor de 32 Israel 6%
millones de dlares.
Alemania 5%
El 55% se destina a la Unin Europea, el 25% al NAFTA y el
Francia 4%
6% a Medio Oriente.
Australia 3%
Exportaciones argentinas de jugo concentrado Canad 3%
de limn en volumen y valor - 2006
Italia 3%
Ton US$/Ton
60.000 1.800 Blgica 1%
Ton US$/Ton
Fuente: Direccin de Industria Alimentaria
1.600 Otros 6%
50.000 en base a datos del INDEC.
1.400
40.000
1.000 suman 80%.
30.000 800 El derecho de exportacin para el jugo concentrado es de 5%.
600
20.000 A su vez, el producto exportado goza de un reintegro
400
10.000 extrazona del 5% sobre el valor FOB en los jugos turbios y del
200
6% para los clarificados. El jugo concentrado que no se
0 0
96 97 98 99 00 01 02 03 04 05 06 exporta, se vende a fbricas locales que lo vuelven a su
Fuente: Direccin de Industria Alimentaria en base a datos del INDEC. concentracin natural y lo mezclan, lo utilizan como acidulante
o lo envasan con marcas registradas para su uso como
Durante el perodo 1997-2006, el volumen exportado se condimento.
duplic, mientras que el precio FOB por tonelada se redujo a Del volumen total destinado al mercado interno, la mitad es
la mitad. utilizado por las fbricas de bebidas gaseosas.
En 2006, EE.UU. pag US$ 600 por la tonelada de jugo La demanda restante est compuesta por elaboradoras de
argentino, mientras que para la Unin Europea, el promedio bebidas a base de jugo y jugos puros.
por tonelada fue de US$ 680.
Dado que el predio FOB pagado por EE.UU. para el jugo La materia prima
argentino descendi 40% durante los ltimos 5 aos, una
cooperativa de comercializacin de productos ctricos - que El 90% de la materia prima se produce en Tucumn. En esta
nuclea 6.000 miembros y que comercializa la mayor parte de regin, las condiciones agroclimticas son las ideales para el
la produccin de jugo de limn de ese pas pidi que su cultivo del limn.
gobierno instrumente aranceles antidumping. El pedido est Luego de la industria azucarera, la del limn es la de mayor
siendo evaluado por la Comisin de Comercio Internacional. importancia econmica y social en Tucumn.
El 6% de otros destinos, suma 26 pases entre los que se El resto proviene de Jujuy, Corrientes, Entre Ros, Salta,
destacan Turqua, el Reino Unido, Chile e Irlanda, que totalizan Misiones, Buenos Aires y Catamarca, en ese orden de
el 60% de las compras. importancia.
Durante los siete primeros meses de 2006, el volumen La calidad y productividad en el proceso de elaboracin de
exportado se redujo 2% en volumen y 15% en valor por jugo, estn determinadas por la acidez, los slidos solubles y
tonelada, con respecto a igual perodo del ao anterior. el tamao del limn.
La comercializacin se realiza a granel, en tambores de
plstico o de chapa de 307 Kg., o en bins de 1.535 Kg. netos. Las empresas
Para el transporte del producto se utilizan vapores Reefer a
una temperatura de - 20 C. Siete son las principales empresas que producen jugo
Sobre un total de 22 empresas exportadoras, dos de ellas concentrado de limn, adems de los subproductos: Citrusvil
concentran el 50% de los envos, mientras que las 4 primeras S.A., S.A. San Miguel, Citromax S.A.C.I., Vicente Trapani,

ALIMENTOS ARGENTINOS 27
 Litoral Citrus S. A., COTA S.A (Tucumn) y La Moraleja S.A.
(Jujuy).
La capacidad instalada anual es de aproximadamente 760
mil toneladas
Durante la dcada de 1990, se registr un aumento en la
capacidad de molienda en casi todas las fbricas tucumanas;
en algunos casos se duplic.
Es elevado el nivel de integracin vertical de las industrias,
TRAZABILIDAD: ARGENTINA COMO EJEMPLO
Un artculo publicado el 10 de febrero en el Suplemento Rural
del diario Clarn da cuenta de una interesante visita que permite
mirarnos desde afuera para valorar lo que est realizando
nuestro sector alimentario en materia de trazabilidad.
El caso es que en 2006 Estados Unidos sufri varias crisis de
seguridad alimentaria vinculadas a la produccin vegetal. La
ms severa fue ocasionada en agosto y octubre pasados por la
espinaca, que enferm a ms de 200 pesonas en 26 estados,
ocasionando tres muertes. Las autoridades prohibieron
comercializar el producto, lo que afect a la totalidad de las
firmas productoras, tuviesen o no responsabilidad. En
diciembre una nueva crisis afect a miles de locales de Taco
Bell, primero en relacin con los cultivos de cebolla y luego con
los de lechuga.
Estos episodios reflejaron graves fallas de prevencin sanitaria
y la ausencia de sistemas de trazabilidad que posibiliten un
rpido recall, es decir, la identificacin y retiro de la mercadera
afectada de las gndolas, lo que reduce los daos al
consumidor y provoca el menor impacto posible sobre los
productores.
La situacin preocup severamente a empresas y autoridades,
que emprendieron la bsqueda de modelos probados y
eficientes de trazabilidad. Fue ese el origen de la visita que
realiz al Alto Valle de Ro Negro el vicepresidente de Tecnologa
y Standards de la Produce Marketing Association (PMA) de
Estados Unidos, Gary Fleming. El funcionario fue invitado por
FQCode, firma dedicada al desarrollo tecnolgico de sistemas
de trazabilidad, para tomar contacto con empresas lderes
28 ALIMENTOS ARGENTINOS
sumado a cooperativas y plantas de empaque que avanzan en
la cadena industrializando su produccin.
Fuentes consultadas
Asociacin Tucumana de Citrus - Federcitrus Cmara de Industriales
Ctricos - Asociacin Citricultores de Concordia - Asociacin de
Citricultores y Afines del Alto Paran - INDEC - .INTA -
www.fas.usda.gov
como Expofrut, y conocer el modo como se han organizado en
el Alto Valle, donde trabajan en forma coordinada empresas e
instituciones locales, el SENASA, laboratorios modelo como el
Ciati, y la Fundacin Barrera Zoofitosanitaria Patagnica
(FUNBAPA).
Nuestro pas cuenta con dos sistemas nicos de trazabilidad
vegetal, uno para los ctricos y otro para manzanas y peras.
Estn orientados hacia la prevencin de enfermedades
vegetales y no humanas, pero son de alta precisin para
identificar lotes de produccin, cosecha y cajas empacadas
para el mercado interno o la exportacin. Esto permite tener
perfectamente identificado el producto, por lo que si llega a
presentar algn inconveniente posibilita retirar del mercado
nicamente al lote afectado.
Ambos sistemas de trazabilidad son de uso obligatorio por
regulacin del SENASA, pero el control est delegado en
organizaciones mixtas que incluyen autoridades provinciales,
cmaras de productores y otras instituciones privadas.
Si en Estados Unidos toman como modelo las normas que
aplicamos ac, y las incorporan como requisito para importar
frutas y verduras, ya tendramos buena parte del terreno
ganado para profundizar las exportaciones hacia ese destino,
seal con entusiasmo un miembro de la firma que organiz la
visita del experto norteamericano. Y a eso debe sumarse la
importancia que tiene para todos los mercados que adquieren
nuestros productos el hecho de que aqu las cosas se estn
haciendo bien desde hace varios aos
 PRODUCCIN DE HELADOS
S
e hace difcil imaginar el mundo sin helados, ese
pequeo gran placer que endulza la existencia de
grandes y chicos.

Para encontrar una poca sin sabores bajo cero, habra que
remontarse unos tres mil aos, puesto que en la antigedad
rabes, egipcios y persas conocan una forma muy primitiva de
esta delicia.

Hay quienes indican que en el siglo XIII, Marco Polo llev a

Europa, desde el Lejano Oriente, la receta de agregar hielo
picado o nieve a los zumos de frutas. Estas bebidas tomaron
popularidad rpidamente en toda Europa, evolucionaron y son
los actuales granizados.

D e lic ia s
b a jo c e ro
Lic. Mara Jos Cavallera
Direccin de Industria Alimentaria

El helado ha conquistado ya la mesa familiar, adonde puede

hacerse presente en cualquier poca del ao, y la variedad
de gustos y presentaciones disponibles es cada vez ms
amplia. La produccin argentina de helados ronda las
160.000 toneladas, y aunque frente al consumo interno las
cifras de exportacin resultan pequeas, las ventas al
exterior muestran tendencia al crecimiento. Radiografa de un
sector que se caracteriza por su gran dinamismo y que tiene
excelentes perspectivas.

ALIMENTOS ARGENTINOS 29
En el siglo XV Bernardo Buontalenti, florentino l, habra
elaborado el helado con nata, fruta, dulces, huevo y nieve. Ms
tarde, en 1660, el italiano Procopio Coltelli, invent una
mquina para homogeneizar frutas, azcar y hielo, logrando as
obtener una crema helada, similar a la que hoy se conoce.
En Argentina
Hasta mediados del siglo XIX, el hielo llegaba desde Inglaterra o
de Estados Unidos en barras envueltas en aserrn, y algunas
cafeteras de Buenos Aires podan vender refrescos.
Las heladeras como negocio especfico, se fueron instalando
gradualmente de la mano de inmigrantes italianos, primero en
Buenos Aires y luego en el interior del pas.
En la ciudad de Buenos Aires se encuentra, la heladera ms
antigua an en funcionamiento. Se denomina El Vesuvio, y
fue fundada en 1902 por una familia que introdujo una de las
primeras mquinas productoras de helados, consistente en un
cilindro de cobre rodeado por un espacio que se rellenaba con
hielo y sal, para mantener el fro.
Clasificacin de los helados
El Cdigo Alimentario Argentino en el artculo 1074 define a los
helados como "los productos obtenidos por mezclado congelado de
mezclas lquidas constituidas, fundamentalmente, por leche,
derivados lcteos, agua y otros ingredientes consignados . El
artculo 1077, por su parte, clasifica a los helados de acuerdo a
sus caractersticas y/o a los ingredientes empleados en su
elaboracin en: helados de agua o sorbetes, helados de leche
y cremas heladas o helados de crema.
El mercado internacional
Produccin y Consumo
La Asociacin Internacional de Productos Lcteos inform
que Estados Unidos encabez la produccin total de helados y
Consumo mundial de helados - litros/per capita
26.3
22.5
17.8 17.8
Nueva EE. UU. Canad Australia
Zelanda
Fuente: Direccin Nacional de Alimentos, a partir de datos de The Latest Scoop 2000 Edition,int. Dairy Foods Assn.
30 ALIMENTOS ARGENTINOS
postres helados con aproximadamente 61,3 millones de
hectolitros; le siguieron China con 22.3 millones de
hectolitros, y muy de lejos se ubicaron Canad (5,4 mhl), Italia
(4.6 mhl) y Australia (3.3 mhl) entre otros.
En referencia al consumo per capita, la asociacin inform
que Nueva Zelanda encabeza el ranking del consumo mundial
con un total de 26,3 litros, seguida por Estados Unidos (22.5
l), Canad y Australia (17,8 l). Segn este informe los pases
nrdicos consumen en promedio 14 litros per capita, mientras
que Italia, Francia, Espaa y Alemania consumen en promedio
6 litros. En dicho informe el nico pas latinoamericano que
figura es Chile con 6 litros per capita.
Respecto a este ltimo pas un informe realizado por la
Embajada Argentina en Chile, indic que la produccin
aproximada en 2005, fue de 80 millones de litros con una
facturacin de alrededor de US$ 150 millones.
Los chilenos compran helados en un 60% en baldes, potes y
postres; el 40% restante corresponde a la denominada compra
impulsiva, que aumenta en el perodo de primavera verano.
El mercado nacional
Segn estimaciones privadas, durante 2006 la produccin de
helados en Argentina fue de aproximadamente 160.000
toneladas, y el consumo promedio per capita alcanz 4 Kg. /ao.
Para lograr un adecuado anlisis del negocio de helados es
conveniente segmentarlo desde la oferta, tomando como variable
de anlisis a la tecnologa de producto. Esta variable divide al
negocio del helado en: helado artesanal e industrial, tomando
como variables diferenciadoras la escala de produccin, y el tipo
de producto que las empresas ofrecen al mercado.
Helado artesanal
Los helados artesanales, se elaboran con materias primas
naturales como leche, crema de leche, dulce de leche,
14.4 14.2
9.2 8.2
6.0 5.4 4.0 3.8
1.8
Suiza Suecia Dinamarca Italia Chile Francia Argentina Alemania China
chocolate, frutas secas y frescas entre otras. Poseen una
amplia variedad de sabores. En la preparacin no se emplean
aditivos, porque el producto se elabora casi a diario.
La comercializacin de este tipo de helados se realiza por lo
general en los mismos lugares de fabricacin. Al igual que en
otras industrias, el mercado de helados artesanales se polariz,
y se encuentran productos caros con mucho valor agregado o
econmicos, donde el helado es un commodity.
Hace aproximadamente veinte aos las heladeras tenan una
estacionalidad bien marcada, abran sus puertas con los
primeros calores de la primavera y cerraban con la llegada de
los primeros fros.
Mucho esfuerzo les demand a los empresarios del sector,
desestacionalizar el consumo de helados, proceso que se
profundiz durante la dcada pasada y que adems lo
posicion como un alimento saludable con alto valor nutritivo
por los ingredientes con que es elaborado.
Trabajaron primero en la diferenciacin del autntico helado
artesanal respecto del industrial que en los aos ochenta
confunda a los consumidores; luego se ocuparon del
posicionamiento de marca de los locales, a fin de que los
clienteses identificaran a estos puntos de venta no como
simples heladeras sino como lugar de salidas y punto de
encuentro en s mismos.
El tiempo fue demostrando que tomar un helado es mucho
ms que elegir un postre, y comprar el producto ideal para las
altas temperaturas est asociado a la gratificacin personal y a
una situacin placentera y sociabilizadora entre familiares,
amigos, etc.
Empresas como Chungo y Munchis enfocaron su estrategia
comercial hacia los consumidores ms tradicionales,
orientndose al consumo familiar, mientras que Prsico,
Freddo y Altra Volta le han aportado glamour y sofisticacin al
competitivo negocio del helado artesanal. En los ltimos aos
se evidencian cambios en la comunicacin y en la esttica de
los locales.
La mayora de estas empresas profesionalizaron las reas de
produccin, invirtieron en capacitacin del personal,
contrataron agencias de marketing y comunicacin con el fin
de llegar a los consumidores desde la originalidad y
creatividad. Prestan atencin a todos los detalles, lo cual
implica crear sabores originales, ofrecer nuevos formatos de
cucuruchos y cucharitas, renovar el packaging e incluso
redisear los uniformes del personal.
Con el fin de retener y captar nuevos clientes ofrecen
alternativas a los consumidores en forma permanente, entre las
que pueden mencionarse: productos de bajas caloras, nuevos
servicios como implementacin de WIFI en lo locales, pantallas
de plasma donde se proyecta informacin de la propia empresa,
programas de fidelizacin por medio de acumulacin de puntos
por los consumos que realizan, y un renovado servicio de
delivery, dado que algunas heladeras toman pedidos por
telfono y otras ms adelantadas por Internet.
Para 2007, el valor de los helados reflej una suba respecto a
la temporada anterior. En las heladeras premium el kilo de
helado se encuentra en la franja de $30 a $32, mientras que
las heladeras de barrio y tradicionales, el valor oscila entre los
$ 20 y $ 24.
Una de las claves de xito de este segmento es sorprender en
forma constante a los consumidores combinando nuevos
productos con ms valor agregado que el propio helado.
Helados industriales
En el segundo segmento se hallan los helados industriales. Se
producen con leche en polvo, saborizantes, concentrados
industriales, esencias y colorantes. Los establecimientos
poseen procesos de elaboracin automatizados que les
permiten manejar grandes volmenes de producto.
La comercializacin de estos helados depende de los mercados
que aborda la empresa fabricante, entre los que pueden citarse:
Mercado Impulsivo. Es el que demanda productos de
consumo individual/unitario, equivalentes a una porcin, que
no excede los 500 cm3. Las empresas fabricantes desarrollan
la cadena de fro, desde el traslado de los productos en
camiones refrigerados, hasta los freezers que instalan en los
puntos de ventas. Se comercializan en su mayora en kioscos,
estaciones de servicio, farmacias, casas de comida y salas de
espectculos pblicos, entre otros.
Mercado Hogareo. Su demanda est concentrada en
helados envasados en baldes y potes de diversos tamaos, y en
los postres (bombones, tortas, postres para ser cortados en
porciones). Se comercializan en supermercados, autoservicios
y almacenes. Apuntan al segmento familiar.
Segn informacin de la consultora ACNielsen, durante 2006
el consumo de helados en supermercados mostr variaciones
positivas. El segmento Impulsivo tuvo un crecimiento de casi el
20%, mientras que dentro del segmento hogareo los postres
alcanzaron un incremento del 23%; baldes y potes, en cambio,
ALIMENTOS ARGENTINOS 31
revelaron una retraccin de consumo del 10 % en el ltimo ao.
La tendencia positiva en los postres, impact en su
participacin dentro de la categora: llegaron a representar el
14,4% de las ventas en kilolitros y el 26,5% de la facturacin
total de helados en el canal de venta. La regin que ms
consumi postres, durante el 2006, fue el interior del pas,
donde alcanz una suba del 31%. Esto se explicara en gran
medida por el crecimiento econmico en general y por la
recuperacin del poder adquisitivo de los consumidores.
Dada la falta de estadsticas no es posible conocer con
veracidad la facturacin del sector, aunque algunas
estimaciones privadas indican que la actividad se halla en
pleno crecimiento. Esto explicara en gran medida el ingreso
de un nuevo e importante jugador en el segmento industrial,
as como las acciones de diferenciacin que realizan los
empresarios del segmento artesanal.
En septiembre de 2006 la consultora CCR inform que
durante la temporada 2005-2006 la facturacin de ventas del
segmento industrial alcanz aproximadamente $ 300 millones
anuales, estimando para la temporada 2006/2007 un
crecimiento cercano al 60%, por lo que las ventas rondaran
los $500 millones anuales.
De concretarse ese pronstico, las ventas de ese segmento de
la industria se habran ms que duplicado en apenas dos aos,
aunque en el sector afirman que todava el consumo de
helados en la Argentina se encuentra rezagado con respecto a
la media internacional, que ronda los 12 kilos per capita.
Las principales empresas del mercado de helados industriales
son Frigor y Arcor. La primera lleg al pas hace ms de 35
aos. Segn fuentes privadas, ms del 10% de la facturacin
de la empresa suiza en Argentina, est dada por los helados.
En las ltimas cuatro dcadas la marca de helados de Nestl
tuvo competidores de toda clase como, Laponia, Noel, La
Montevideana, entre otros.
En el perodo 2004-2006, la firma invirti un total de $ 54
millones en reforzar la cadena de fro, desarrollar nuevos
productos, ampliar las lneas de produccin y fortalecer la
comunicacin en los puntos de venta.
Segn datos de la empresa, los productos que se comercializan
en torno a $1, destinados al mercado impulsivo, representan
ms del 50% de las ventas.
Durante la dcada de 1990 la mayora de los competidores
locales desaparecieron y la nica competencia que afront
32 ALIMENTOS ARGENTINOS
Nestl, fue la de Unilever, con Kibon, pero en 2005, la
empresa anglo-holandesa decidi retirarse del mercado por la
aparente baja rentabilidad que le generaba el negocio en
Argentina y su lugar fue ocupado por Arcor.
A mediados del 2005 el Grupo Arcor lanz la nueva lnea de
negocios de helados en Argentina. Para ello firm un acuerdo
con una empresa fabricante de helados industriales por 5 aos
e invirti 60 millones de pesos, en heladeritas para los puntos
de ventas, y en camiones y cmaras para productos
supercongelados.
Una de las estrategias de la empresa es abastecer desde
Argentina a otros pases de la regin como Paraguay, Uruguay
y Brasil.
El lanzamiento comercial lo hizo a travs de los distribuidores
que cuentan con llegada a los puntos de venta minoristas de
kioscos y estaciones de servicio, logrando as una rpida
cobertura de distribucin nacional. Introdujo 29 presentaciones
con la utilizacin de sus marcas de golosinas ya posicionadas en
el mercado local. Adicionalmente, y completando la oferta de
productos, cre tres marcas propias y con ellas realiz la primera
campaa publicitaria de nivel nacional.
Para la temporada 2007, realiz una nueva inversin de $25
millones para ampliar las lneas de produccin y reforzar la
cadena de fro (30.000 nuevas heladeritas, 240 camiones y 150
cmaras para productos supercongelados).
Helados argentinos para el mundo
Aunque los helados son destinados fundamentalmente al
mercado interno, en los ltimos aos se verifica un aumento
en las exportaciones.
En 2006, Argentina vendi helados a 17 pases, aunque slo
nueve de ellos tuvieron un peso relativo superior al 1% sobre
el volumen total exportado, y los cuatro primeros concentraron
el 83% de las colocaciones. El principal destino fue Brasil
(36%), seguido por Paraguay (21.4%), Chile (19%) y Puerto
Rico (6%).
En ese mismo ao, las ventas al exterior alcanzaron las 1500
toneladas, lo que represent US$ 2,7 millones FOB. Los
guarismos del ltimo ao significaron incrementos del 31% y del
103% en volumen y valor respecto de los registrados en 2005.
En lo referente a las presentaciones ms habituales para el
comercio internacional, la estadstica disponible permite
clasificarlas en dos grandes grupos: en 2006 el 89% de las
ventas se efectu en envases de contenido neto inferior a 2 Evolucin del valor por kilo exportado de helado
kilolitros y el 11% restante en envases de peso superior. precio (U$S/kilos)
3.5 industriales artesanales 22%
Los precios promedio de exportacin, durante el 2006, 3
rondaron los 1,80 US$ FOB/Kg., para las presentaciones de 2.5
menos de 2 Kg. y los 1,90 US$ FOB/Kg. para las 2
presentaciones mayores. 1.5 69%
1 65%
El anlisis detallado de las ventas externas requiere la misma 0.5
segmentacin que se efectu para describir el mercado local. 0
97 98 99 00 01 02 03 04 05 06
Fuente: Direccin de Industria Alimentaria en base a datos de la DGA..
Segn datos de la Direccin Nacional de Aduanas el destino
de los helados artesanales, est focalizado en tres pases como primer mercado para iniciar su expansin internacional
vecinos. La participacin en dlares se distribuye entre: Chile porque es el pas que tiene el ms alto consumo promedio per
(67%), Paraguay (18%) y Uruguay (14%). capita. A principio de la temporada 2007 ya contaba con tres
locales propios ubicados en los principales centros
En la dcada de 1990, Freddo era la nica empresa que tena comerciales de la capital trasandina.
presencia en el exterior, a partir de la devaluacin ingresaron
nuevos jugadores entre los que se encuentran Gelato Natural En cambio la empresa Gelato Natural S.A. (Chungo) cre,
S.A. (Chungo), TSIL S.A. (Munchis) y la tradicional heladera exclusivamente, para el mercado externo la marca VIP; con
mendocina Ferruccio Soppelsa S.R.L, que por el momento ella tiene presencia en los supermercados e hipermercados de
slo exporta con destino a Chile. Chile. La estrategia de la empresa es adaptarse a los hbitos
de consumo de cada mercado.
La estrategia de internacionalizacin de estos productos vara
de acuerdo a la empresa. Freddo, por ejemplo, comercializa El precio promedio, de los helados artesanales, por kilo
sus productos en tamaos superiores a los 2 Kg. para abastecer vendido, fue durante 2006 de US$ 2,65, registrando as un
a sus propios locales. incremento del 22% respecto de 2005.

Esta firma est presente en el mercado paraguayo y en el Los principales destinos de los helados industriales tambin
uruguayo porque los hbitos de consumo son similares. En fueron los pases limtrofes.
Uruguay tiene tres locales y una planta de produccin propia,
todo lo cual, sumado a la alta calidad de sus productos y a la Brasil, durante el 2006, ocup el primer destino en importancia:
innovacin en sabores, la han posicionado como lder en el las ventas a dicho pas representaron el 30% en valor y el 42%
segmento de heladeras de alta gama. Segn la empresa, el en volumen, El segundo destino fue Paraguay con un 25% en
ticket promedio en dicho pas duplica al de Buenos Aires. valor y 23% en volumen, y el tercer lugar correspondi a Chile,
con un 18% del valor y el 11% en volumen.
Por su parte, la cadena de heladeras Munchis, eligi Chile
El precio promedio de los helados industriales por kilo
Exportaciones argentinas de helados exportado durante 2006 fue de US$ 1,67, lo que representa
ton. / miles de US$ precio un incremento del 69% respecto a 2005; se trata de un
3500 2.5 porcentaje muy importante que revierte la tendencia negativa
3000 Valor que vena trayendo la categora desde 1997.
Precio 2
2500 Volumen
1.5
Si bien este porcentaje no alcanza para igualar el precio de la
2000
dcada pasada, s anima a las empresas a seguir exportando.
1500 1
1000 La importacin
0.5
500
En referencia a las importaciones argentinas de helado,
0 0
00 01 02 03 04 05 06 Francia, durante el 2006, fue el principal proveedor de
Fuente: Direccin de Industria Alimentaria, a partir de datos de la DGA.
helados de Argentina, por un total de 129 toneladas valuadas

ALIMENTOS ARGENTINOS 33
en US$ 510 mil dlares.
Casi la totalidad de las compras correspondieron a General
Mills Argentina S.A. que comercializa la marca Hagen Dazs,
que se vendi en el pas entre 1997 y 2002, apuntando
siempre a un mercado de alto poder adquisitivo. Durante la
convertibilidad, estos helados tuvieron desarrollo local e
incluso sirvieron para que la filial argentina impusiera el sabor
dulce de leche en Estados Unidos y Europa.
Tras la crisis, General Mills, decidi retomar la
comercializacin de la marca Premium en el pas, e incluso
contempla instalar una planta de elaboracin de helados en
Argentina, con capacidad para abastecer a toda la regin.
HELADOS EN MOVIMIENTO
Nuestras delicias, entre las mejores
Entre el 20 y el 24 de enero se llev a cabo en Rimini (Italia),
la 28 edicin de la Feria mundial ms importante de la desarroll la variedad Saponaria para incorporar a los helados.
heladera artesanal, que adems es una de las principales
vidrieras europeas de la pastelera artesanal.
En 2006, un equipo argentino particip del concurso
internacional Helados de mesa Buontalenti dOro, obteniendo
el tercer puesto, entre ms de 10 delegaciones participantes.
El certamen consisti de cinco pruebas: Copa helada,
cucurucho, postre helado, bacha decorada para venta en
mostrador y una figura alusiva moldeada a mano.
Con leche de cabra
La Universidad de San Pablo (Brasil), ha formulado un helado a
partir de leche de cabra. El helado tiene un sabor similar a los
tradicionales, sin modificaciones en el proceso de produccin,
pero presenta dos ventajas: tarda ms en derretirse y puede
ser ingerido por personas alrgicas a la leche de vaca.
Helado salobre
Quin dijo que los helados son slo dulces? En Europa se
ofrecen con sabor a Jamn, Queso y Salmn, gustos que se
consiguen en heladeras exclusivas o restaurantes destacados.
Quiz sea ste un nuevo desafo para los heladeros locales,
que acostumbran a sorprender los paladares argentinos.
34 ALIMENTOS ARGENTINOS
Estos helados importados se consiguen en hiper y
supermercados, estaciones de servicios, y minimercados.
Desde mayo de 2006, el acuerdo comercial con una cadena de
videoclubes les permiti lograr presencia en 50 locales
distribuidos en Capital Federal, Gran Buenos Aires, Crdoba,
Mendoza, Neuqun, Mar del Plata, Rosario y Salta.
Fuentes Consultadas
Gua para la elaboracin de helados, SAGPYA 2005 Administracin
Nacional de Aduanas Sector lcteo - Industria del Helado. Un anlisis
del sector, Instituto de Investigaciones de la Escuela de Economa
FCEyE UNR - Diarios y revistas, sitios de Internet ACNielsen
Consultora CCR Consultora Mundohelado.com
Con Aloe Vera
Una cooperativa sanjuanina de productores de aloe vera,
La entidad se asoci con una heladera.
Las variedades
Helados de agua o sorbetes. Esta denominacin
corresponde a los productos en los que el componente
bsico es el agua.
Helados o helados de leche. Son los elaborados a base de
leche.
Cremas heladas o helados de crema. Son los productos
elaborados a base de leche y adicionados de crema de leche
y/o manteca.
Torta helada o denominaciones similares. Corresponden a
los productos elaborados con los distintos tipos de helados
definidos precedentemente a los que se agregan
ingredientes tales como bizcochuelo, masa de tortas,
sustancias alimenticias de relleno, sustancias decorativas y
otros productos alimentarios.
Helados de bajo contenido glucdico: esta denominacin
corresponde a helados modificados en su contenido
glucdico.
Helados aptos para celacos esta denominacin
corresponde a helados sin TACC (Trigo, Avena, Cebada y
Centeno).
 PRODUCCIN DE CONEJOS
Ing. Agr. Erica Maggi
Direccin de Industria Alimentaria

En busca del equilibrio

L
uego del crecimiento experimentado por la cunicultura La nueva paridad cambiaria instaurada en el ao 2002
argentina en el perodo 2001-2005, el cierre del ao 2006 favoreci considerablemente las exportaciones, y
no result favorable para el sector, ya que la variacin notablemente la del conejo, producto cuyos niveles de
interanual registrada fue negativa en el orden del 42%. consumo domstico son muy bajos en relacin a otras carnes.
A esta nueva situacin se sum, debido a serios problemas
Evolucin anual de la faena de conejos 1998 - 2006 sanitarios, la abrupta salida de China, quien fuera el principal
Miles de cabezas proveedor mundial de carne de conejo. Argentina se convirti
3.000 entonces en un proveedor alternativo que ofreci un producto
+ 50 %
2.500 de excelente calidad y elevado nivel sanitario.

2.000 +274 % - 42 %
Sin embargo, en 2005 el retorno de China al circuito mundial
1.500 afect negativamente la produccin argentina, dado que la
1.000
gran oferta de carne de conejo hizo disminuir los precios
internacionales modificando as la rentabilidad de la actividad.
500

0 Durante 2006, fueron varios los factores que influyeron en la

98 99 00 01 02 03 04 05 06 disminucin de las cabezas faenadas, entre los cuales pueden
Fuente: Direccin de Industria Alimentaria, a partir de datos del SENASA mencionarse:

Fue gracias a la salida de la convertibilidad que el sector
comenz a desarrollarse con mayor fuerza: mientras en el ao
2002 la faena registr un aumento del 91% respecto a 2001,
en 2004 el incremento fue del 274%.
Los bajos precios internacionales.
La estacionalidad producida por la zafra de liebres (ms
pronunciada que en 2005)
La distancia entre los distintos eslabones de la cadena,
especialmente entre la produccin primaria y la industria

La cunicultura argentina, practicada en su mayora por pequeos

productores, tuvo varios aos de crecimiento favorecidos por
excepcionales condiciones en el mercado internacional. Ese
impulso se detuvo en 2006 y llega ahora el momento de analizar
cules son las ventajas, debilidades, amenazas y oportunidades
para elegir un rumbo que ubique al sector en la senda del
crecimiento estable.

ALIMENTOS ARGENTINOS 35
 frigorfica, teniendo en cuenta que slo 4 frigorficos redujo la oferta de conejos para faena a 1.531.753 cabezas
faenaron conejos durante la totalidad del ao. faenadas, equivalentes a 2.298 toneladas de carne de las
cuales se exportaron alrededor de un 70%.
Evolucin mensual de la faena de conejos 1998 - 2006
Miles de cabezas Como se mencion anteriormente el consumo interno de
300
2005 2006 Zafra Liebre carne de conejo es escaso: llega a los 100 gramos per cpita
250 anuales, caracterstica que impide que la produccin no
200 exportable pueda ser colocada en el mercado local. Por esto es
150 que a travs de los aos las ventas externas acompaaron las
100 oscilaciones de la produccin. Antes de la devaluacin las
exportaciones consistan principalmente en pieles, luego la
50
composicin cambi hacia productos de mayor precio
0
E F M A M J J A S O N D promedio, como los distintos cortes de carnes frescas.
Fuente: Direccin de Industria Alimentaria, a partir de datos del SENASA
El volumen exportado durante 2006 fue de 1929 toneladas. El
El precio del alimento balanceado, que representa el 70- 83 % correspondi a carnes frescas (1569 toneladas), que
80% de los costos de produccin de los conejos. representaron 7.210.000 dlares FOB. Esto implica que el
valor promedio de la tonelada exportada fue de 3774 dlares,
Como se observa en el grfico anterior, la faena se desacelera cifra un 14% inferior al promedio de 2005.
en los meses en los que se procesan las liebres, debido a la
mayor rentabilidad de esta actividad, y aumenta en los meses La performance exportadora 2006 sufri disminuciones respecto
de mayor demanda internacional (agosto noviembre). de 2005. Las toneladas exportadas bajaron un 33% mientras que
el valor de las mismas disminuy en mayor cuanta.
Como consecuencia de la combinacin de factores expuestos,
Producto Volumen (toneladas) Valor (miles US$)
muchos productores abandonaron la actividad, lo que en 2006
2005 2006 Variac. 2005 2006 Variac.
Composicin de las exportaciones de conejo 1998 - 2006 Carne Fresca 2.502 1.596 - 36 % 11.888 6.741 - 43 %
Otros 388 333 - 14 % 497 469 - 6%
Toneladas
3000 TOTAL 2.890 1.929 - 33 % 12.385 7.210 - 42 %
Carne fresca
2500 Otros Los productos expotados en 2006 fueron:
2000 Carnes frescas (83 %)
1500 Cueros y Pieles (14 %)
Menudencias (3 %)
1000
Pelos (0.25 %)
500
0 El rubro carne fresca est compuesto por distintos cortes:
98 99 00 01 02 03 04 05 06
Fuente: Direccin de Industria Alimentaria, a partir de datos del SENASA
cuarto trasero (4679 US$/ton.), carne sin hueso (3868
US$/ton.), carne con hueso (3923 US$/ton.), carcasas (3824

Evolucin de las exportaciones de conejos 2005 - 2006

Toneladas U$S / Ton
400 2005 2006 U$S/ton 06 U$S/ton 05 6,000
350
5,000
300
250 4,000
200 3,000
150 2,000
100
50 1,000
0 0
E F M A M J J A S O N D
Fuente: Direccin de Industria Alimentaria, a partir de datos del SENASA

36 ALIMENTOS ARGENTINOS
US$/ton.) cuarto delantero (2448 US$/ton.) y lomo (5023
US$/ton.). Puede apreciarse que el corte ms cotizado es el
lomo, adquirido en un 63% por Holanda.
Los destinos de las exportaciones se localizan en Europa. El
principal comprador fue Holanda, que concentr el 57 % del
volumen exportado, seguido por Francia (16%), Blgica (8%),
Espaa (7%) y Suiza (6%).
Cabe destacar que si bien los menores precios internacionales
han provocado el abandono de la actividad por parte de
algunos productores, el precio promedio por tonelada
exportada de carne de conejo -4.223 US$/Ton- result ser
superior al de otras carnes argentinas de exportacin.
Resulta importante, entonces, realizar un diagnstico de la
situacin actual del sector cuncola para formular estrategias que
permitan consolidar un horizonte estable a los actores
involucrados en la cadena agroalimentaria de la carne de conejo.
Una forma prctica de estudiar al sector, prever escenarios
futuros y disear los cambios que debe protagonizar es el
anlisis FODA, sigla que alude a las Fortalezas,
Oportunidades, Debilidades y Amenazas que afronta una
actividad productiva.
Este anlisis permite conjugar la situacin interna actual del
sector con el probable comportamiento de variables externas,
informacin que posibilita detectar ventajas competitivas y
transformar amenazas en oportunidades.
Variables internas
FORTALEZAS
Importante crecimiento de la produccin y de las
exportaciones desde 2002.
Disponibilidad de plantas frigorficas habilitadas para la
faena de conejos con larga trayectoria exportadora.
Elevado nivel sanitario.
Existencia de una cmara propia del sector: Cmara
Argentina de Cunicultura (CaDeCun).
Funcionamiento de la Comisin Nacional de Cunicultura,
en el mbito de la SAGPyA.
Precio promedio de exportacin (en 2006) superior al de
otras carnes.
DEBILIDADES
Bajo consumo interno de carne de conejo.
Alta dependencia de los precios internacionales, por no
poder colocar la produccin en el mercado domstico.
Carencia de acciones que promuevan en forma permanente
CARNE CON MUCHAS VIRTUDES
La carne de conejo es rica en protenas, vitaminas y
minerales, tiene bajos porcentajes de materia grasa y
colesterol, y suma a estas ventajas una fcil digestibilidad.
La relacin cidos grasos saturados/cidos grasos
poliinsaturados) de la grasa de carne de conejo equivale a
1, valor que el caso de los vacunos asciende a 12. Su
contenido de colesterol es igual al de la carne de pescado,
y contiene 4,4 veces ms protena por cada parte de grasa
que los vacunos. Estas cualidades la hacen muy adecuada
para los regmenes alimentarios orientados a prevenir o
atenuar enfermedades cardiovasculares, y recomendable
para la alimentacin de ancianos y nios. Explica,
tambin, la demanda que hacen de ella los mercados de
altos ingresos
el consumo interno de carne de conejo.
Alta incidencia del costo del alimento balanceado, que
representa alrededor del 70% del costo total de produccin.
Produccin primaria muy atomizada.
Distancia a los frigorficos (elevado costo de flete).
Falta de coordinacin entre distintos eslabones de la
cadena, tanto vertical como horizontal.
Reducida participacin mundial como proveedores de
carne de conejo.
Ausencia de contratos en la comercializacin.
Factores Externos
OPORTUNIDADES
Creciente demanda de alimentos dietticos y saludables.
Posibilidad de comercializar subproductos.
Disponibilidad de tecnologa en el mercado.
Delicada situacin sanitaria de China (principal proveedor
de carne de conejo.
Brotes de enfermedades que afecten otras especies
animales.
AMENAZAS
Tendencia a la disminucin de los precios internacionales.
Enfermedades emergentes en los conejos.
China como principal abastecedor del mercado mundial.
Un anlisis pormenorizado de los recursos y carencias del
sector cuncola, y el conocimiento de las variables externas del
contexto en el que se desenvuelve resultan indispensables.
Tanto, como impulsar la convergencia de los integrantes de la
cadena para fijar objetivos claros y cumplibles que den mayor
solidez a la actividad, y fijar polticas que le posibiliten
alcanzar mayor competitividad.
ALIMENTOS ARGENTINOS 37
PROYECTOS PILOTO

L
a produccin de hongos Grgolas (Pleurotus ostreatus)
sobre troncos de lamo, para su consumo en fresco,
deshidratado y en conserva, es una actividad con
posibilidades de crecimiento en el Alto Valle del Ro Negro y
Neuqun. Las condiciones agroecolgicas de esta regin
favorecen la obtencin de productos sin residuos qumicos,
agentes patgenos ni sustancias contaminantes.

Apuesta a la
calidad
Hongos comestibles en Ro Negro y Neuqun

Ing. Agr. Mara Laura Tirri

Coordinadora de Calidad Agroalimentaria
Ministerio de Produccin y Turismo - Provincia de Neuqun
Ing. Agr. Amanda Fuxman
Direccin de Promocin de la Calidad SAGPyA

38 ALIMENTOS ARGENTINOS
Las grgolas, han ganado un espacio muy importante en el
mercado internacional. Son de gran tamao, su forma es
similar a la de una ostra, y sus colores van desde el marrn
azulado hasta el ocre, segn las cepas y las condiciones
climticas de produccin. De sabor muy delicado y no
excesivamente perfumado, pueden utilizarse como elemento
principal o nico de una comida, Constituyen adems un
complemento ideal muy utilizado en salsas, carnes o verduras.
Su alto valor nutritivo les permite suplantar las protenas de las
carnes, pero con el beneficio adicional de su bajo valor
calrico y su casi nulo contenido de lpidos y sodio.
Produccin en Ro Negro y Neuqun
La produccin de hongos en la regin se inici hace unos 15
aos merced al impulso brindado por los gobiernos
provinciales de Ro Negro y Neuqun, que a travs de sus
organismos ofrecieron distintas lneas crediticias para los
emprendimientos productivos. El cultivo se realiza sobre
tocones de madera blanda como el lamo, con un rendimiento
promedio de entre 600 y 800 gramos por tronco.
La cosecha se concentra entre los meses de marzo, abril y
mayo. Se trata de una actividad productiva que se adapta a
distintas escalas, puesto que cada productor maneja desde
500 hasta 25.000 tocones, En la mayora de los casos la
produccin complementa otras actividades tales como la
fruticultura, la horticultura y trabajos extraprediales. Un
relevamiento efectuado en 2004 indic que en los territorios
de Ro Negro y Neuqun existan alrededor de 30
emprendimientos en produccin, que totalizaban alrededor de
50.000 tocones de lamo.
La Cmara de Productores de Hongos de la Patagonia, ha
fijado la capacitacin como una de sus prioridades, junto con
la comercializacin, y fomenta la participacin de todos sus
asociados en cursos que tratan aspectos tcnicos de cultivo,
manejo de producto y diseo econmico de proyectos.
Actualmente la Cmara cuenta con ms de 20 socios. Desde
2003 posee una planta industrial en la localidad de Centenario
para el procesamiento y deshidratado de hongos, lo que
permite producir hongos secos de excelente calidad que se
comercializan durante todo el ao.
Perspectivas de la actividad
El 60 % de la comercializacin del producto se realiza en la
regin, y alrededor del 40% se destina al resto del pas,
principalmente las provincias de Buenos Aires, Crdoba,
Santa Fe y Mendoza.
El volumen comercializado crece muy lentamente, aunque
durante 2006 se apreci un aumento del inters de los
consumidores, propiciado por la difusin del producto a travs
de programas televisivos relacionados con la utilizacin de
hongos por cocineros de renombre, como as tambin la
participacin en ferias de alimentos con stands de exposicin
y venta.
La alternativa de exportar el producto es valorada como una
manera de reducir la presin de la oferta en el mercado
regional y nacional, con un efecto positivo sobre los precios de
venta del mercado interno. Por otra parte, la comercializacin
de volmenes mayores que los actuales, mejorara los
mrgenes de rentabilidad por kilogramo vendido.
La exploracin del camino de la exportacin traera aparejada
la necesidad de un cambio de escala de los emprendimientos,
con un considerable aumento de los volmenes de produccin
y una adecuacin de las formas de cultivo para adaptarse a las
normas internacionales que rigen la produccin,
procesamiento y comercializacin de alimentos.
La experiencia acumulada revela la existencia de
potenciales limitaciones para el ingreso de estos productos
en los mercados internacionales, vinculadas a las
condiciones de calidad, sanidad e higiene en las distintas
etapas de la cadena productiva.
El Proyecto de Calidad
Frente a este escenario surgi la idea de plantear ante el
Programa Calidad de los Alimentos Argentinos (PROCAL)
dependiente de la Direccin Nacional de Alimentos de la
SAGPyA, la realizacin del proyecto Diagnstico e
implementacin de sistemas de gestin de la calidad en
productores y elaboradores de hongos (Pleurotus ostreatus) de
Vista Alegre y Centenario, Provincia de Neuqun. La iniciativa
fue gestionada por el rea de Calidad Agroalimentaria del
Ministerio de Produccin y Turismo neuquino, y ejecutado
durante el ao 2006, con la asistencia del Ing. Agr. Guillermo
Russo, que se desempe como capacitador e implementador.
El Proyecto involucr a 11 productores asociados a la Cmara
de Productores de hongos de las localidades de Vista Alegre y
Centenario, a los que se sumaron en la etapa de capacitacin
5 productores independientes, dos de ellos provenientes de la
provincia de Ro Negro.
El objetivo fue implementar Buenas Prcticas Agrcolas y de
Manufactura en 11 establecimientos productores y
elaboradores de hongos de la zona de Vista Alegre y
ALIMENTOS ARGENTINOS 39
Centenario en la provincia de Neuqun. El
desarrollo del mismo coprendi las siguientes
etapas:

Capacitacin de los participantes del

Proyecto en temas relacionados con
calidad de los alimentos y normativas para
la produccin y procesamiento de hongos
frescos, deshidratados e industrializados.
Esta etapa comprendi un Curso Bsico de
Buenas Prcticas Agrcolas (BPA), un Curso
Bsico de Buenas Prcticas de Manufactura y
Cursos especficos sobre: Elaboracin de
Procedimientos Operativos Estandarizados de
Sanitizacin (POES); Anlisis del Cuaderno
de Campo y del Manual de Recomendaciones
para implementar las BPA; Seguridad e
Higiene en la manipulacin de alimentos.
Todas las actividades de capacitacin se
realizaron en talleres de intercambio de
experiencias. Comestibles, y sobre el uso del Cuaderno de Campo para
Elaboracin de diagnsticos individuales tomando como Hongos Comestibles, aspectos stos que se abordan por
referencia la normativa EurepGAP de Buenas Prcticas primera vez en el pas para esta produccin.
Agrcolas.
Acompaamiento tcnico para la implementacin del Uno de los logros ms destacables de este Proyecto es la
Plan de Mejoras individual. confeccin del Manual de BPA y BPM para la produccin de
Pleurotus Ostreatus sobre troncos, dado que a nivel
Las acciones llevadas a cabo elevaron el estndar de calidad internacional no se ha constatado la existencia de un
del producto en todas sus presentaciones, creando una mayor documento semejante.
conciencia y conocimiento en los productores acerca de los
requisitos relacionados bsicamente con la inocuidad de los La Direccin Nacional de Alimentos seguir apoyando esta
alimentos, el cuidado del medio ambiente y la salud de los actividad difundiendo a travs de una gua gratuita el manual
trabajadores. Los cambios operados mejoran el elaborado, para hacerlo conocer a todos los productores.
posicionamiento competitivo del hongo comestible de la
regin al momento de ingresar al circuito internacional de Con la implementacin de las normas BPA se logr que las
comercializacin empresas obtuvieran productos mucho mejor controlados, y
con la aplicacin de BPM en la planta de secado una
Resultados e impacto del Proyecto importante estandarizacin de los productos finales, lo que
repercutir positivamente sobre su colocacin en los
Por otra parte, como resultado del importante intercambio de mercados.
conocimientos e informacin realizado entre los productores y
los tcnicos durante los talleres, fueron elaborados Se ha comenzado as a transitar el camino hacia la exportacin:
documentos que se presentaron y pusieron a disposicin de creando las condiciones necesarias para que, llegado el
toda la comunidad de productores de hongos del pas durante momento, los productores estn preparados para dar respuesta
el Tercer Foro Nacional de Productores y Comercializadores a las exigencias de los consumidores del resto del mundo. Slo
de Hongos Comestibles y Medicinales, realizado los das 2 y 3 resta la decisin de cambiar de escala, con las inversiones,
de Noviembre de 2006 en General Roca, Ro Negro. riesgos y beneficios que esto conlleva, aspecto que seguir
siendo analizado por los integrantes de la Cmara.
En la oportunidad, se brindaron amplias explicaciones acerca
del Manual de Recomendaciones para Implementar las
Buenas Prcticas Agrcolas en la Produccin de Hongos

40 ALIMENTOS ARGENTINOS
 NORMALIZACIN
L
a organizacin actualmente denominada Instituto Argentino de
Normalizacin y Certificacin fue fundada el 2 de mayo de 1935.
El nombre primigenio era Instituto Argentino de Racionalizacin de
Materiales, y su sigla, alterada para evitar la cacofona al pronunciar sus
iniciales (IARM), qued en IRAM.

Cronolgicamente es el primer organismo de normalizacin de Amrica

Latina. Le siguieron UNIT, de Uruguay, en 1939; y ABNT, de Brasil, en
1940.

El IRAM y sus
actividades tcnicas

Lic. Juan Carlos Troiano

Gerente de Alimentos y Salud
Direccin de Normalizacin IRAM

La sigla IRAM resulta familiar para quienes estn ligados a la

actividad industrial, pero algunos aspectos de la tarea que realiza
la institucin no son muy conocidos, como su aporte a la
formacin de recursos humanos o su vinculacin con el
mejoramiento de la gestin de calidad de los alimentos.
Solicitamos a uno de sus directivos que nos informara sobre el
particular, y el resultado es este ilustrativo aporte.

ALIMENTOS ARGENTINOS 41

Su creacin respondi a necesidades concretas de la industria
y el comercio de la Argentina de aquellos aos del siglo veinte,
a las que se sumaron las inquietudes de las autoridades
gubernamentales.
Esos tres sectores tenan las mismas dificultades bsicas:
ausencia de documentos tcnicos -luego denominados normas-
de cumplimiento voluntario, que incluyeran las especificaciones
del producto comercializado, detalles del muestreo, mtodos de
ensayo ms adecuados para comprobar el cumplimiento de
dichos requisitos, y vocabulario tcnico comn que facilitara las
comunicaciones entre compradores y vendedores.
Es una entidad civil, privada y sin fines de lucro cuyo Consejo
Directivo est integrado por representantes de consumidores,
productores y de intereses generales. Su actual Presidente y
Director General es el Ing. Jos Francisco Lpez.
Varias fueron las sedes en las que el IRAM desarroll sus
actividades tcnicas previamente a la actual. En todos los
casos, la respectiva mudanza se debi al constante crecimiento
de sus actividades normativas, de certificacin y de
documentacin, a las cuales se sum en 1997 el rea de
formacin de recursos humanos.
Sede central y filiales
En la actualidad, trece son las filiales que el IRAM ha
establecido para extender el campo de aplicacin de sus
actividades tcnicas. Diez de ellas estn situadas en el centro
42 ALIMENTOS ARGENTINOS
de regiones estratgicas de nuestro pas: NOA, NEA, Litoral,
Mediterrneo, Cuyo y la Patagonia, esta ltima con cinco
sedes, que comprenden desde Bariloche hasta Santa Cruz,
pasando por Neuqun, Puerto Madryn y Comodoro Rivadavia.
Las filiales restantes estn situadas en Santiago, Chile; Santa
Cruz de la Sierra, Bolivia; y Lima, Per.
La Sede Central se halla en Per 552/56, y a ella se suman dos
sedes auxiliares situadas, respectivamente, en la Av. Belgrano y
Bolvar, y en Av. Belgrano 450, todas en Buenos Aires.
Cuatro son las reas de actividades tcnicas del IRAM:
Normalizacin
Certificacin
Formacin de Recursos Humanos
Centro de Documentacin
Normalizacin
Hace muchos aos apareci en "Le Courier de la
Normalisation", publicacin editada por la Asociacin
Francesa de Normalizacin (AFNOR), un artculo titulado La
Normalisation, cest elle un humanisme?(La normalizacin es
parte del Humanismo?). En ese artculo se aseveraba que la
Normalizacin tiene claramente la misin de colaborar en el
mejoramiento de la calidad de vida de las sociedades. Y se
podra agregar que, como humanismo, constituye un sistema
de ideas basado en las necesidades y expectativas de la gente,
a las cuales trata de dar respuesta.
Efectivamente, podra afirmarse que cuando se habla de
calidad se debera pensar, en primer trmino, en la calidad
de vida de las mujeres y los hombres de nuestras
sociedades, pues sin esta premisa la normalizacin y la
calidad quizs careceran de sentido.
Por otro lado, durante un Seminario de la ISO que se realiz
en la Argentina conjuntamente con el IRAM, en 1994, un
funcionario de esa organizacin internacional propuso que la
normalizacin y la calidad deben fundamentarse al menos en
dos columnas bsicas: la tica y la cultura.
Puesto que todas las normas se refieren, de una u otra manera,
a la calidad y la seguridad, su aplicacin efectiva permite el
suministro de productos, procesos y servicios mejores y ms
confiables para los consumidores y usuarios, y les facilita a los
fabricantes y vendedores su comercializacin. Adems,
constituyen una buena base para capacitar los recursos
humanos y extender y actualizar los conocimientos tcnicos
que sus textos contienen.
Por las experiencias recogidas durante muchos aos en
todo el mundo, se ha hecho evidente que a medida que se
avanza en las tareas de normalizacin, y en particular en el
estudio de normas sobre sistemas de gestin de calidad,
seguridad y salud ocupacional e inocuidad de los
alimentos, se podr progresar en el mejoramiento de la
calidad de vida de los hombres y mujeres de nuestras
sociedades actuales y futuras.
Las tareas de normalizacin estn a cargo de los profesionales de
la Direccin de Normalizacin. Las normas IRAM se estudian
en organismos tcnicos denominados comits, subcomits,
comisiones y grupos de trabajo. Tales organismos se forman con
la participacin de los tres sectores bsicos de la normalizacin:
productores, consumidores e intereses generales.
El estudio y el desarrollo de los temas de normalizacin se
distribuyen segn las Gerencias detalladas a continuacin.
Mecnica y Metalurgia
Construcciones
Elctrica y Electrnica
Seguridad
Energa, Ambiente y Responsabilidad Social
Alimentos y Salud
Tecnologa Qumica
Gestin de la Calidad
Las reuniones de los organismos de normalizacin se realizan
todo el ao, y no slo en la Sede Central del IRAM sino tambin
en sus filiales del interior de nuestro pas. Cabe destacar los
numerosos organismos de normalizacin de diversos productos
agroalimentarios que se renen en Mendoza, Crdoba,
Misiones, Santa Fe, Tucumn, La Rioja y San Juan.
Certificacin
La norma IRAM-ISO/IEC 17000 define la certificacin como
la atestacin de productos, procesos, sistemas o personas por
una tercera parte independiente. La misma norma dice que
atestacin es la emisin de una declaracin de que esa tercera
parte ha comprobado que se cumplen los requisitos
especificados para esos productos, procesos, sistemas o
personas. Esta declaracin puede tomar la forma de un
certificado o de una marca de conformidad.
El concepto de conformidad forma parte de la expresin
evaluacin de la conformidad, de la cual aquella norma dice
que es la demostracin de que los productos, procesos,
sistemas o las personas cumplen los requisitos especificados
para ellos.
Para que la certificacin se realice en forma imparcial y
confiable, debe ser realizada por una tercera parte
independiente de los respectivos intereses del proveedor del
objeto de la certificacin (denominado primera parte) y del
usuario de la certificacin (denominado segunda parte).
La certificacin es una actividad de evaluacin de la
conformidad que el IRAM comenz a desarrollar a partir de
1959. Tambin en esta actividad el IRAM es un pionero en
Amrica Latina.
Las respectivas Gerencias de la Direccin de Certificacin son
las siguientes:
Certificaciones de Productos de Mecnica y Metalurgia
Certificaciones de Servicios y Bienes de Consumo
Certificaciones de Elctrica y Electrnica
Certificaciones Agroalimentarias
Certificacin de Sistemas de Gestin
En lo que respecta a la Gerencia de Certificaciones
Agroalimentarias, ella cuenta con las acreditaciones siguientes.
Del Organismo Argentino de Acreditacin (OAA), que
otorga certificados para productos alimenticios respecto al
Protocolo del British Retailer Consortium, sobre la base de
la Gua ISO/IEC 65, que establece los requisitos para los
organismos que operan sistemas de certificacin de
productos.
De INMETRO, organismo brasileo, para otorgar
certificados respecto de los requisitos establecidos por
EUREPGAP.
Del Instituto Nacional de Normas, INN, de Chile, para
otorgar certificados respecto de la norma IRAM 14102, de
buenas prcticas de manufactura, de la norma IRAM
114104, de sistemas HACCP.
Del SENASA, para otorgar certificados de productos
orgnicos de origen animal segn la Resolucin SENASA
247/1997.
Del SENASA, para otorgar certificados para productos
alimenticios segn la Resolucin SENASA 280/2002.
Cabe destacar que acreditacin es, segn la norma IRAM-
ISO/IEC 17000, la atestacin por una tercera parte de que un
organismo de certificacin es competente para realizar las
tareas especficas de evaluacin de la conformidad.
Los certificados otorgados por esta Gerencia ascienden
actualmente a varios cientos, distribuidos entre BPM (Buenas
Prcticas de Manufactura), HACCP, ISO 22000 y EUREPGAP.
El nmero de ellos acumulado desde 1997, ao en que se dio un
ALIMENTOS ARGENTINOS 43
gran impulso a la certificacin de productos agroalimentarios,
hasta diciembre de 2006, asciende a unos 3100 certificados.
Formacin de Recursos Humanos
La formacin de recursos humanos constituye una de las
slidas bases que el IRAM ha escogido para facilitar la
comprensin y difusin del texto de las normas, y lograr la
aplicacin y el cumplimiento de las especificaciones que ellas
puedan contener.
En nmeros redondos, desde 1997, ao de su creacin, hasta
enero de 2007, los datos ms significativos de la Gerencia de
Formacin de Recursos Humanos son los siguientes:
3500 cursos dictados, lo que arroja un promedio de 350
cursos por ao, aproximadamente un curso por da hbil;
64.000 participantes, lo que significa unos 6400 alumnos
por ao;
51.000 horas dictadas, nmero que implica unas 5100
horas por ao.
Los cursos mencionados se dictan en todo nuestro pas, en
nuestras filiales, in company y tambin en el exterior.
Centro de Documentacin
El Centro de Documentacin es, junto con Normalizacin,
APICULTURA: DOS RESOLUCIONES QUE ACTUALIZAN NORMAS
En la tercera semana de diciembre 2006, con su publicacin en
el Boletn Oficial, entraron en vigencia dos resoluciones de la
Secretara de Agricultura, Ganadera, Pesca y Alimentos, que
actualizan normas de gran importancia para el sector apcola.
Una de ellas, la N 857/06 fija en dos aos la validez de la
credencial de pertenencia al Registro Nacional de Productores
Apcolas (RENAPA). Durante ese perodo los productores podrn
realizar las actualizaciones cada vez que vare la cantidad de
colmenas que poseen. La norma tambin establece la
obligatoriedad de identificar con nmeros el material apcola, a
fin de evitar maniobras y dificultar sustracciones.
El Registro Nacional de Productores Apcolas fue creado por la
SAGPyA en el ao 2001, y ha permitido obtener datos sobre
las existencias de colmenas, los volmenes de produccin, y
otras cifras que sirven para delinear medidas de aliento a la
actividad. El Registro tambin posibilit implementar una
44 ALIMENTOS ARGENTINOS
Certificacin y Formacin de Recursos Humanos, la cuarta de
las slidas bases tcnicas que el IRAM ha instituido para
complementar las actividades de redaccin de normas
voluntarias.
Su crecimiento ha sido acelerado, y puede afirmarse que el
acervo normativo cuenta hoy, entre normas en formato papel y
formato electrnico, con ms de 250.000 ejemplares
internacionales, regionales, de otros pases y de normas
IRAM, que llegan casi a 8 000.
A travs de la renovacin de los distintos convenios asumidos
aos atrs con prestigiosas organizaciones, se ha logrado
obtener nuevos accesos a las bases de datos de muchas
instituciones de normalizacin del mundo, con lo cual se
ahorra considerablemente el uso de papel y se contribuye con
el compromiso del IRAM de cuidar el ambiente.
En el servicio de atencin al pblico se destacan las
autoconsultas gratuitas que los clientes pueden hacer, tanto
del formato electrnico (para las cuales tienen a su disposicin
dos terminales informticas) como de las normas en soporte
de papel, y la venta de normas por medio de Internet.
Las consultas vinculadas con las normas que se realizan a dicho
Centro de Documentacin suman ms de 100.000 por ao.
comunicacin fluida con los apicultores, hacindoles llegar
directamente a su domicilio las novedades en materia
sanitaria, las modificaciones a la normativa vigente y otras
informaciones de gran inters para el productor.
La otra Resolucin lleva el nmero 870/06 y unifica las salas de
extraccin en una nica categora identificndolas con las letras
SEF y SEM, la letra de la provincia y el nmero. La norma
identifica la zona limpia, que va desde el desoperculado del
cuadro hasta el cierre del tambor, zona de transicin donde se
ubicarn las depsitos, y la zona complementaria perifrica a la
anterior donde se realizarn la carga y descarga del material, etc.
Puede obtenerse mayor informacin consultando:
Va correo electrnico en miel@mecon.gov.ar
(+54-11) 4349-2061 fax en el (+54-11) 4349-2097
www.alimentosargentinos.gov.ar/apicola
 MERCADOS
C
asher es una palabra hebrea cuya
traduccin ms acertada es adecuado.
El trmino designa a los productos que
cumplen con la kashrut, conjunto de leyes
dietticas del judasmo.

Productos
casher:
normas y
mercados
Ing. Alim. Juan Manuel Alderete
Direccin de Promocin de la Calidad

Independientemente del marco religioso en que se inscribe

su elaboracin, en importantes mercados del mundo los
alimentos casher son cada vez ms apreciados en virtud de
su probada calidad. Su produccin y venta han sido
encaradas por importantes empresas, y constituye un
negocio con muy buenas perspectivas internacionales.
Normas que guan su fabricacin y caractersticas del
consumo en diversos pases.

ALIMENTOS ARGENTINOS 45
La kashrut tiene su origen en las pautas alimentarias enunciadas
en los libros del Pentateuco (la Tor hebrea), particularmente en
el xodo (Shemt), el Deuteronomio (Devarim) y el Levtico
(Vaikr). Aunque muchos estudiosos han atribuido la existencia
de estas pautas a necesidades de tipo higinico-sanitarias, la
kashrut se basa principalmente en argumentos simblicos,
principios ticos y motivos msticos. Estos conceptos y sus
implicancias deben tenerse presentes a la hora de producir y/o
comercializar productos dentro del segmento casher, uno de los
mercados ms seductores en lo referente a precios.
Mercados
Casi el 75% de la poblacin juda mundial se concentra en los
Estados Unidos e Israel, por lo cual estos dos mercados
marcan la tendencia global del segmento casher. Sin embargo,
existen otros pases que cuentan con un mercado para los
productos casher cuya dinmica hace imprescindible su
inclusin en este anlisis.
Estados Unidos
Los Estados Unidos son el mayor productor y exportador de
productos casher del mundo.
La produccin de alimentos certificados posee una larga
historia en suelo americano, que se remonta al siglo XIX.
Se estima que existen 14.000 plantas de alimentos
certificados casher, habindose incrementado el nmero de
establecimientos en un 52% con respecto a 2000.
EE.UU. produce cerca de 100.000 productos casher
envasados.
Segn encuestadores privados, el 28% de los
estadounidenses consideran que la certificacin casher puede
definir la eleccin de un alimento por sobre otro similar.
Las encuestas muestran que esta importante fraccin de los
consumidores americanos est plenamente informada sobre
las caractersticas del sistema de certificacin, lo que
determina que el mercado de los productos casher en
EEUU constituya un gran nicho, cuyo crecimiento es
impulsado por la adopcin de la observancia entre judos
secularizados y, lo ms importante, por la difusin del
sistema casher entre los no judos.
El 35% de los encuestados relacion a la certificacin
casher con caractersticas organolpticas diferenciales
(sabor y olor fundamentalmente).
El 16% manifestaron que compran alimentos casher porque
valorizan las normas que rigen su produccin.
8% dijo que compran casher porque es sinnimo de buenos
productos.
5% sienten que la certificacin casher garantiza productos
saludables
46 ALIMENTOS ARGENTINOS
8% declararon que su consumo deviene de la observancia
religiosa hebraica, mientras que otro 4% est compuesto
por musulmanes que consideran a la cashrut congruente
con la reglas alimentarias del Islam.
Otro 8% son vegetarianos estrictos, y los sellos casher les
permiten distinguir productos compatibles con su dieta.
Si bien las ventas de todos los productos certificados crece
anualmente un 2,5%, determinados rubros muestran un
comportamiento mucho ms acelerado.
El caso ms impactante es el de las galletitas dulces y los
bizcochos, cuyo consumo se acrecienta un 10% por ao.
Israel
El 60% de la poblacin israel (aproximadamente 5,5
millones de personas) consume alguna proporcin de
productos casher certificados como parte de su dieta.
Se estima que el comercio de alimentos en Israel suma
alrededor de US$ 13.000 millones.
Israel cubre slo el 75% de su demanda interna de
alimentos en base a su propia produccin.
A excepcin de la carne, el pollo y sus derivados, las leyes
israeles no exigen la certificacin casher para autorizar la
importacin. De todas formas, las mayores cadenas de
supermercados, los comercios minoristas y los
consumidores institucionales requieren la certificacin para
los productos que comercializan. Por esto el mercado para
productos no certificados es muy limitado.
Es importante destacar la oportunidad que representa el
crecimiento del consumo de especialidades de alto valor
agregado dentro del mercado israel.
Tanto en las ciudades como en las reas suburbanas, es
constante el aumento del nmero de comercios que venden
delicatessen, licores, confecciones de azcar y chocolate, as
como pastelera de alta calidad.
Dentro de las delicatessen requeridas por los minoristas, se
destacan entre los productos importados las salsas, las
conservas, los productos de pastelera, los snacks, el caviar
y otras especialidades elaboradas con pescado.
Aunque un producto haya sido certificado en el pas de
origen, el importador o el fabricante debe obtener el visto
bueno del Consejo del Gran Rabinato de Israel, que segn
las leyes locales, es la nica autoridad para determinar si un
producto es o no casher.
Para el segmento de consumo denominado Ultra Ortodoxo,
la autorizacin del Gran Rabinato es condicin necesaria
pero no suficiente. En este caso, se requiere una
supervisin especial denominada Kashrut Mehuderet. Este
segmento del mercado tiende a crecer rpidamente, dada la
elevada tasa de natalidad observada en las comunidades
ultra ortodoxas.
Francia
Tras 30 aos de continuo desarrollo, el mercado francs de
productos casher pas de ser un pequeo nicho tnico a
constituirse en el centro de distribucin de productos
certificados ms importante de Europa. Desde principio de
los 90, las ventas de productos certificados en el mercado
galo crecen a razn de un 16% anual.
Se estima que Francia comercializa alimentos casher por
casi US$ 550 millones anuales, lo que representa el 10%
del mercado europeo.
En consonancia con las caractersticas observadas para el
mercado estadounidense, el consumo de alimentos casher
en Francia trasciende a los judos practicantes, puesto que
esta certificacin es considerada por una creciente cantidad
de consumidores como garanta de productos saludables, de
alta calidad, naturales y sabrosos.
Cerca del 80% de la comunidad juda francesa es de origen
sefard (descendientes de judos espaoles), razn por la
cual las caractersticas de los productos casher los asemejan
a los componentes de la dieta mediterrnea.
La influencia sefard puede observarse tambin en los 300
restaurantes casher de Pars y sus alrededores.
Los canales de comercializacin para los productos
certificados estn dados por comercios especializados y
sectores especficos de los grandes supermercados.
Dentro de los alimentos casher, los productos gourmet en
general, y en particular el vino, las salsas, los alios, los
snacks, los alimentos vegetarianos, las golosinas, los
productos tradicionales de la mesa juda y los alimentos
adaptados a las normas pascuales cuentan con las mejores
perspectivas para su colocacin en el mercado francs.
Rusia
El crecimiento de la poblacin juda en Rusia abre una gran
oportunidad para la colocacin de productos casher.
Segn la fuente que se consulte, la poblacin rusa de origen
judo comprende entre 900 mil y 1,5 millones de personas.
La comunidad hebrea ms importante de la Federacin se
concentra en Mosc. Oficialmente la componen 200 mil
habitantes, aunque estimaciones extraoficiales la ubican en
torno de los 500 mil.
Slo una minora de los judos rusos mantiene una dieta
totalmente basada en la cashrut. La mayora alterna tanto
productos certificados y convencionales en sus compras.
Aunque constituye el mayor mercado casher de Rusia,
Mosc cuenta con slo dos tiendas dedicadas a la venta de
productos certificados, adems de la distribucin de
productos que se da a travs de los comercios minoristas de
alimentos y supermercados.
Los productos certificados envasados y no refrigerados,
tales como galletitas, caramelos, jugos, enlatados y
condimentos, no tienen diferencia de precio con respecto a
sus homlogos convencionales. En el caso de las carnes y
los lcteos, s existe una gran diferencia de precios con
respecto a los productos sin supervisin rabnica.
En general, los no judos se muestran indiferentes ante la
certificacin casher, aunque mediante el trabajo de las
diferentes organizaciones confesionales, la misma comienza
a posicionarse como garanta de calidad y confianza.
La mayor parte de los alimentos casher que se consumen en
el territorio ruso provienen de Israel y EE.UU.. Los productos
ms difundidos son los quesos, las carnes preparadas a la
usanza hebrea, confecciones de azcar y chocolate, tortas,
galletas, galletitas, sopas deshidratadas y vinos.
Es muy raro encontrar productos frescos certificados. En la
mayora de los casos se trata de productos importados y de
alto precio.
Alemania
En Alemania hay ms de 200.000 habitantes de origen judo.
El 4% observa estrictamente las normas de su religin.
Este fenmeno se debe a que ms del 85% proviene de la
ex URSS, con lo que la situacin se asemeja a la descripta
para Rusia.
De todas formas, entre el 60 y el 70% de los judos
alemanes respetan las normas alimentarias durante las
festividades religiosas.
Si bien se trata de un mercado an pequeo, en los ltimos
aos el consumo de productos certificados se vio
incrementado por la accin de las organizaciones judas
alemanas, que enfatizan el rescate y la promocin de las
tradiciones hebraicas. Una de sus estrategias consiste en
proveer alimentos y comidas preparadas casher a hogares de
ancianos y escuelas.
Tambin han generado programas dedicados a los jvenes,
tales como viajes educacionales y otras actividades
enfocadas a desarrollar el inters por su herencia juda.
Las mismas organizaciones promueven los alimentos casher
entre la poblacin no juda, asocindolos con factores como
la calidad y la sanidad, as como la oportunidad que
representa la certificacin para nichos especficos de
consumidores, como los alrgicos a la lactosa.
Actualmente, el 95% de los alimentos casher consumidos en
Alemania se importan desde Israel, Francia, Holanda,
Blgica y EE.UU.
La comercializacin de productos certificados se concentra
alrededor de las ciudades con una poblacin juda
considerable, tales como Berln, Munich, Frankfurt y
Dusseldorf.
ALIMENTOS ARGENTINOS 47
Reino Unido
Gran Bretaa cuenta con una comunidad juda compuesta
por 300 mil personas.
El mercado de los productos casher en el Reino Unido est
dado por la citada comunidad, algunos musulmanes (cuya
poblacin se estima en 1,6 millones), los alrgicos a
determinados componentes de los alimentos y,
fundamentalmente, los casi 3 millones de vegetarianos.
En general, los consumidores britnicos de productos
casher siguen las mismas reglas que se dan en el consumo
de alimentos convencionales, es decir, privilegian la
adquisicin de alimentos de conveniencia, relacionados con
el cuidado de la salud, productos orgnicos, especialidades
gastronmicas y comida tnica.
Como resultado de lo expuesto, hay oportunidades para la
colocacin de snacks, galletitas, alios, salsas, cereales para
desayuno y refrescos, as como frutas y hortalizas adaptados
al gusto de consumidores sofisticados. En este sentido,
existe un mercado para los vinos casher, particularmente
para variedades secas.
Argentina
Argentina cuenta con la comunidad juda ms importante
de Latinoamrica, conformada por entre 200 y 220 mil
personas.
Del 10 a 15% del total son judos ortodoxos, que slo
consumen alimentos con certificacin casher.
Entre 30 y 40% siguen la dieta religiosa slo en ocasiones
de celebraciones tales como Pascua, el Ao Nuevo judo o
Yom Kippur.
Algunos grupos de musulmanes, adventistas, vegetarianos,
celacos e intolerantes a la lactosa consumen productos
certificados, pero representan una porcin mnima del
mercado total.
Para los consumidores argentinos en general, los sellos del
sistema casher no simbolizan una calidad diferencial
apreciada.
El mercado argentino de productos casher creci levemente
durante la dcada de los 90. Actualmente representa
aproximadamente US$ 52 millones, cifra que incluye la
venta minorista, los servicios de comida y la produccin
industrial de alimentos.
El crecimiento de este nicho se ubica entre 15 y 20% anual,
impulsado por el importante nmero de empresas que estn
lanzando lneas de alimentos certificados.
El 80% de los productos casher que se producen en
Argentina se exportan.
El 45% de las ventas anuales de alimentos certificados se
concentra en el perodo de las fiestas pascuales.
48 ALIMENTOS ARGENTINOS
Los consumidores habituales se aprovisionan en alrededor
de 30 pequeos autoservicios y tiendas especializadas
Existe una tendencia creciente al consumo de alimentos
casher entre los jvenes judos. La vuelta a la tradicin
religiosa y el inters por la calidad alimentaria son las causas
principales de este fenmeno.
En lo referente a los precios, los alimentos certificados son
levemente ms caros que sus contrapartes tradicionales, a
excepcin de la carne vacuna y aviar, que tienen
importantes sobreprecios.
Algunos precios sufren grandes incrementos durante la
Pascua, ya que se deben realizar tandas especiales de
alimento de acuerdo a las reglas del Pesaj a la vez que el
consumo aumenta, hacindose ms inelstico.
Compaas importantes ya aprovechan las posibilidades
que ofrece la produccin de alimentos casher. Tal es el caso
de ARCOR, que exporta a Israel.
Existen en Argentina ms de 400 productos con
certificacin casher, principalmente carne vacuna, aves,
leche, algunos lcteos, miel y otros productos frescos.
Algunas compaas medianas exportan alimentos casher
tales como mosto de uva concentrado, mermeladas, dulces,
yerba mate, pasta de man, insumos alimenticios
industriales, cereales, aceite de oliva, frutas disecadas,
panificados, harinas, postres, galletas, aceites y azcar
orgnico a Israel, Brasil, Chile y Uruguay.
La carne bovina certificada es el producto casher ms
reconocido en los mercados internacionales.
Las normas
Reglas Bsicas
Las reglas bsicas de la kashrut derivan directamente de las
Sagradas Escrituras y son las siguientes:
Prohibicin de comer carne arrancada a un ser viviente
(Ever min hajai).
Proscripcin del consumo de sangre de cualquier animal
(Dam), y derivados de la misma.
Prohibicin de cocinar, consumir y/o vender carne y leche, o
sus derivados, juntos. Esta regla se conoce como Basar
Bejalav. Los dos grupos de alimentos involucrados no pueden
compartir la misma vajilla, ni siquiera en distintos momentos.
La cuarta regla (Jelev) determina que no se puede consumir
la grasa dura que se forma bajo el diafragma, ni algunas
otras secciones de los mamferos domsticos permitidos.
A estas reglas debe agregarse la denominada Guid Hanashe,
que impide a los practicantes del judasmo alimentarse del
nervio citico. Esto determina que los cuartos traseros de
los animales permitidos slo puedan consumirse una vez
extirpado el tendn escogido.
Los animales y la kashrut
Los animales permitidos por la kashrut se denominan tahor
(puro o limpio), mientras que los no permitidos se
denominan tam (impuro, contaminado, sucio), sheketz
(detestable) o toev (abominacin).
De los animales terrestres slo se consideran tahor aquellos
que posean pezuas hendidas y a la vez sean rumiantes. De
esta manera, las posibilidades de eleccin se restringen a la
oveja, la vaca, la cabra y siete animales no-domsticos entre
los que resalta el ciervo.
Las aves permitidas estn listadas en la Biblia. A pesar de
ello, en la prctica se permiten slo la gallina, el pavo, el
ganso, el pato y la paloma, quedando prohibidas todas las
aves de rapia o aquellas que consiguen su alimento en
forma similar a la rapia. Algunas interpretaciones ubican a
la perdiz y la codorniz dentro de este segundo grupo.
A su vez, para ser tahor tanto aves como animales deben ser
sacrificados segn el ritual prescripto por la kashrut y su
carne encontrarse completamente libre de sangre (esto se
logra salando o asando la carne de acuerdo a la ley).
En lo atinente a peces, para ser tahor deben tener aletas y
escamas. Esta regla deja fuera del consumo a los mariscos.
El pez espada y el esturin tienen escamas dudosas , por lo
que ciertas autoridades religiosas los colocaron en la
nmina prohibida.
Los derivados de los animales tam (leche, huevos, caviar,
etc.) no pueden ser consumidos de ninguna forma, con la
nica excepcin de la miel de abejas.
Los alimentos parve
Los alimentos casher pueden dividirse en tres categoras. Las
primeras dos corresponden a los crneos (incluidas las aves) y
los lcteos, que no pueden mezclarse en forma alguna. La
tercera categora incluye a los productos que pueden
consumirse acompaando tanto a crneos como a lcteos.
Este grupo se designa con la palabra idish Parve (Neutros).
Esta categora incluye:
Las frutas, vegetales y granos, que deben encontrarse libres
de insectos, gusanos o cualquier otro animal por el estilo.
Las infusiones.
La sal y las especias.
Los peces casher, que no pueden consumirse junto con la
carne de mamferos y aves.
Los huevos, que deben ser examinados cuidadosamente, a
fin de comprobar que no se hallen cogulos de sangre.
Los aditivos y coadyuvantes de origen sinttico.
El vino, que debe cumplir con una serie de requerimientos
especiales.
Casher: una oportunidad
Por todo lo expuesto queda claro que la comercializacin de
productos casher constituye una oportunidad comercial actual
y con buenas perspectivas, dada la tendencia a reconocer a
esta certificacin religiosa como una probada garanta de
calidad, independientemente del marco religioso. Dicha
tendencia, si bien an no es universal, est muy desarrollada
en los principales mercados.
En lo atinente a la Argentina, este tipo de alimentos abre la
posibilidad de colocar productos de alto valor agregado que,
como ha podido comprobarse, son muy requeridos
internacionalmente, tales como las carnes preparadas, los
lcteos, golosinas, galletitas, snacks, y otros.
En este sentido, nuestro pas cuenta con una ventaja adicional
vinculada a su importante colectividad juda, puesto que su
existencia dio origen a varias instituciones que brindan el
servicio de certificacin:
Ajdut Israel, Asociacin Religiosa, Educativa y Cultural
Concordia Israelita.
Rabinato de Agudath Israel.
Kosher Unit Supervision.
Unin de Rabinos Ortodoxos de Argentina.
Yesod Hadaat, Congregacin Sefard Argentina.
Jabad Lubavitch Argentina.
Comunidad Sefarad Ortodoxa.
Organized Koshrus Laboratories (Internacional..
Orthodox Union (Internacional).
Orthodox Kosher.
El costo de la certificacin es variable, porque depende de la
entidad certificadora, del origen de la misma y de la cantidad
de artculos a certificar. A la hora de calcular costos es
conveniente consultar directamente al certificador.
Fuentes consultadas
Qu es kashrut? Antologa del Pensamiento Judo, seleccin de
textos y edicin del Rabino Eliahu Birnbaum USDA - CEE-
foodindustry.com - Kosher Today - Comunidad Ajdut , Argentina -
Rabinato de Agudath Israel - www.todokosher.com
Agradecemos el asesoramiento brindado por el Rabino Daniel
Oppenheimer, la Lic. Cynthia Waisbord y la Librera Sigal
lib-sigal@cybergal.com
ALIMENTOS ARGENTINOS 49
VITIVINICULTURA
Vinos en movimiento
Primeras vides certificadas
En la sede del Vivero Mercier Argentina S.A. en Perdriel, Lujn
de Cuyo, Mendoza, el 12 de diciembre ltimo se entregaron a
empresas vitivincolas las primeras plantas de vid certificadas
producidas en el pas.
Las plantas entregadas cumplen con todos los requerimientos
establecidos por la Resolucin 742/2001 de la SAGPyA para
obtener la categora de material certificado. Se obtuvieron a partir
de la multiplicacin en nuestro territorio de materiales originales
provenientes del conservatorio en Domaine de lEspiguette del
ENTAV (Organismo Nacional Tcnico de Mejoramiento de la
Viticultura), Francia, y fueron controlados a lo largo de todo el
proceso de produccin por personal tcnico del Instituto Nacional
de Vitivinicultura (INV), en el marco del convenio que lo vincula
con el Instituto Nacional de Semillas (INASE), verificando
mediante los anlisis de laboratorio y biolgicos establecidos en
la citada Resolucin el mantenimiento de las condiciones de
pureza varietal y calidad sanitaria del material.
En 2003 el vivero Mercier introdujo al pas estacas originales
enviadas por el ENTAV, bajo la estricta supervisin del INASE y
el INV, previo control de cuarentena del SENASA y la auditora
permanente del mismo ENTAV de Francia.
Se introdujeron diez variedades y clones diferenciados de cada
una de ellas, correspondientes a las principales variedades
vinferas, y siete portainjertos de vides americanas, todos los
cuales estn actualmente en etapa de incrementacin con el
objeto de disponer de suficientes materiales para la
produccin en escala comercial de plantas certificadas en los
prximos aos. A partir de ahora se introducirn nuevas
variedades y clones en acuerdo a la demanda de la industria.
El acto cont con la presencia de tcnicos, viveristas y
empresarios vinculados al sector, as como de diversas
autoridades que expresaron su parecer sobre el impacto que
tendr la incorporacin de las vides certificadas:
50 ALIMENTOS ARGENTINOS
"Tenemos que destacar la contribucin realizada por la
SECYT a travs del FONTAR para concretar el proyecto. Este
logro alcanzado entre el sector pblico y privado reafirma
que el accionar conjunto permite obtener resultados que
ahora debemos extender a toda la cadena de la industria.
Tambin se reafirma el liderazgo de la vitivinicultura
argentina entre sus pares de Amrica del Sur, dado que
nuestro pas es el primero en lograr este estatus reconocido
en el mundo, al mismo nivel de pases como Francia e
Italia". Ing. Cristbal Sola, Vicepresidente del Vivero
Mercier Argentina.
"Este es un paso ms dentro de la tarea emprendida desde
el Estado para lograr el ordenamiento del sector viverista, y
abre una nueva alternativa a las empresas vitivincolas. Con
este avance, los viticultores logran aumentar su espectro de
opciones. Adems de la planta identificada, que era la nica
opcin en el mercado nacional, ahora podrn optar por la
compra de una planta certificada, con un importante
diferencial en cuanto a la garanta que ofrece respecto de
su sanidad e identidad varietal y clonal. Ing. Leandro
Montan, Delegado Regional Cuyo del INASE.
A travs de esta certificacin se satisfacen demandas de
calidad desde el punto de vista gentico y sanitario,
planteadas desde hace tiempo por las empresas
vitivincolas del medio.. Ing. Carlos Riquelme Gerente de
Produccin de Bodegas Chandon.
Que en los viveros de Argentina empiecen a producir
plantas de calidad varietal y sanitaria certificadas y
conforme a todas las normas internacionales vigentes es
trascendente. Ahora no slo podemos hablar de Cabernet
Sauvignon, por ejemplo, sino de un clon especfico de
Cabernet. Estbamos acostumbrados, en una enologa
anterior, a calificar y hablar de calidad desde el viedo a la
bodega, e inclusive, en relacin con el consumidor. Ahora
tenemos que hablar desde la planta, y reconocer el esfuerzo
de genetistas y obtentores, lo que es un paso esencial a
nivel cualitativo, que nos ubica en el mismo lugar que
Francia, Italia, Australia, y Estados Unidos. Esto era
impensado hasta hace unos diez aos en la Argentina..
Contar con plantas certificadas abre las puertas a la
 VITIVINICULTURA
Las novedades en el mbito de la vitivinicultura son permanentes y no slo se circunscriben a premios en concursos,
acciones promocionales o presentaciones de productos. Las que a continuacin se describen, por ejemplo, son
informaciones de discreta repercusin pblica pero de gran trascendencia para el futuro del sector.

exportacin a pases de la regin que hoy restringen esta disposicin de materiales de categora diferencial para la
posibilidad. Lic. Ral Guiaz, Presidente del INV. vitivinicultura nacional. Las empresas asistentes recibieron
pequeos lotes de plantas certificadas, como parte de sus
Esta primera entrega abre as una etapa nueva en cuanto a la pedidos de plantas identificadas.

Convenio de colaboracin cientfica con Australia

El 23 de enero fue suscripto, en la Embajada Argentina en
Canberra, un Convenio de Complementacin entre el Instituto
Nacional de Vitivinicultura (INV), representado por su titular
Lic. Ral Horacio Guiaz y el National Wine Grape Industry
Centre of Wagga Wagga de la Charles Sturt University de
Australia, representado por su Director, el profesor Geoffrey
Scollary.
cientfico y de capacitacin e intercambio permanente de
investigadores que ha iniciado el Instituto Nacional de
Vitivinicultura con el importante apoyo de la Secretara de
Ciencia, Tecnologa e Innovacin Productiva de la Nacin, y que
tambin contribuir a los objetivos que en materia de
investigacin y desarrollo se llevan adelante en el marco del
Plan Estratgico Vitivincola Argentina 2020.

La firma se realiz en ocasin de una cena de agasajo

brindada por la Embajada Argentina a la delegacin mixta de
nuestro pas, con motivo de la reunin del Grupo Mundial de
Comercio del Vino.

La iniciativa de firmar este acuerdo surgi en el transcurso de

una visita que efectu en 2006 al INV el Prof. Scollary,
oportunidad en la que se delinearon lneas factibles de trabajo
comn entre ambas instituciones. Las principales reas de
cooperacin que prev el memorandum de entendimiento
firmado contemplan:

Intercambio de personal cientfico y de conocimiento para el

apoyo de la industria vitivincola en los respectivos pases.
Intercambio de publicaciones cientficas y tcnicas sobre
Viticultura y Enologa.
Desarrollo de programas de capacitacin para el personal.
Desarrollo conjunto de conferencias y simposios.

Otra clusula deja abierta la posibilidad de que durante su

desarrollo el Convenio se extienda a actividades de inters que
se encuentren dentro del mbito de los objetivos de las partes.

En opinin del titular del INV, el Convenio firmado constituye

"una herramienta importante habida cuenta del programa

ALIMENTOS ARGENTINOS 51
ANIVERSARIOS

E
l 4 de diciembre de 1956, el Decreto-Ley N. 21680 cre el
Instituto Nacional de Tecnologa Agropecuaria (INTA) con el
objetivo de impulsar, vigorizar y coordinar el desarrollo de la
investigacin y extensin agropecuaria y acelerar con los beneficios de esas
funciones fundamentales, la tecnificacin y el mejoramiento de la empresa
agraria y de la vida rural.

50 aos
de desarrollo
sustentable
con visin
de futuro

Cinco dcadas mejorando la vida del

productor rural y de la gente de la ciudad,
acompaando la expansin productiva y
el mejoramiento de la calidad alimentaria.
Proyectos, sueos y logros concretos que
apostaron a la inclusin social y al
equilibrio regional en el sector.

52 ALIMENTOS ARGENTINOS
En los 50 aos transcurridos desde entonces, el INTA
construy un camino de bases slidas sobre las que sigue
trabajando. Con un modelo de institucin autrquica que
incluy a la investigacin y a la extensin, desarroll en todo el
pas una profusa labor a travs de una red integrada por 15
Centros Regionales con 47 Estaciones Experimentales y 240
Agencias de Extensin. Realiza investigacin aplicada,
experimentacin adaptativa, transferencia de tecnologa y
extensin. Asimismo, 3 Centros desarrollan investigacin
estratgica a travs de 11 Institutos, y un Centro con 3
Institutos se ocupa de la Investigacin y Desarrollo para la
Agricultura Familiar.
La institucin expandi las fronteras del conocimiento para
optimizar todos los rubros y aspectos de la produccin rural,
impuls los sistemas de gestin ambiental, cre y adopt
tecnologas para insertar las pequeas producciones en el
mercado agroalimentario. Ha promovido la calidad integral en
la elaboracin de alimentos y fortalecido las bases de la
inclusin social en todas las regiones del pas, e incluso ha
posibilitado el acceso a los mercados internacionales. Todo
ello, sin mencionar el siempre silencioso pero trascendental
aporte que realizan sus profesionales en laboratorios, centros
de investigacin, y unidades altamente especializadas en
disciplinas tan variadas como estudio del suelo, mejoramiento
de la maquinaria agrcola, climatologa, o estudios
econmicos, por citar slo algunos.
Mejorando los granos
En los ltimos aos la produccin de granos alcanz entre
75 y 80 millones de toneladas anuales, duplicando as los
volmenes en poco ms de una dcada. Eso se debe en
parte al aumento del rea sembrada, pero principalmente
al incremento de los rendimientos como consecuencia de
la incorporacin de tecnologa, en gran medida generada y
transferida por el INTA, mientras que los materiales
genticos producidos por la institucin han sido un
componente decisivo de los desarrollos tecnolgicos.
En trigo, se introdujeron
al germoplasma argentino
de alta calidad los genes
de enanismo y resistencia
al vuelco, lo que dio lugar
a las variedades
mexicanas de las cuales
Marcos Jurez INTA fue
la primera, inscripta en
1971. Ese material y la
mejora constante para
resistencia a enfermedades y calidad dieron lugar a las nuevas
variedades BIOINTA -en convenio con la empresa
BIOCERES-, de muy alto potencial de rendimiento y
adaptabilidad a las distintas regiones trigueras del pas.
En maz, hasta la dcada
del setenta se trabaj en la
obtencin de hbridos y
cultivares que formaron
parte de numerosos
hbridos tanto del INTA
como de empresas
privadas. Ms
recientemente y para la
regin pampeana, la
estrategia ha sido mejorar
material gentico bsico para resistencia/tolerancia a distintos
estrs biticos y abiticos (dficit hdrico, fro, mal de Ro
Cuarto, entre otros) y alta calidad (tipo flint, alto contenido de
aceite). Esto dio origen a ms de 60 lneas y stocks genticos
que se han ido transfiriendo a los criaderos privados a travs
de un Convenio de Vinculacin Tecnolgica (CVT Empresas
Semilleras) an vigente. Para el NOA, la institucin produjo,
en CVT con distintas empresas, cultivares adaptados a
ambientes subtropicales que han tenido amplia difusin en la
regin.
En soja, el INTA ha
generado 38 variedades de
distinto ciclo. Adems,
coordina la red de
evaluacin RECSO, en la
que participan los
principales criaderos
privados de soja y que
constituye la principal
fuente de informacin del
comportamiento de cultivares en todas las regiones del pas.
Los aportes de mayor trascendencia en este cultivo se
relacionan con las tcnicas de manejo, como inoculacin,
control de malezas, plagas y enfermedades, que han permitido
generar un paquete de manejo integrado.
La aparicin de la roya de la soja detectada en Misiones en
2002 por fitopatlogos de la institucin implic el desarrollo
de mtodos de control qumico y cultural y la bsqueda de
resistencia gentica. Estos trabajos sirvieron de base al
Programa Nacional de roya de la soja de la Secretara de
Agricultura, Ganadera, Pesca y Alimentos (SAGPyA).
Tambin se han realizado aportes significativos en sorgo
ALIMENTOS ARGENTINOS 53
(granferos, pastoreo-silaje
y escoberos), girasol, y
arroz. En este ltimo se
destaca la obtencin por
mutagnesis de una
variedad resistente al
grupo de herbicidas de las
Imidazolinonas, que
permite el control del
arroz colorado, la maleza
de mayor incidencia en el
cultivo.
La institucin ha sido el principal obtentor de variedades
mejoradas de otros cereales de invierno como avena, centeno y
triticale, de gran difusin como cultivos forrajeros. Considerando
solamente la avena, estas variedades cubren el 90% de la
superficie sembrada, con ms de 3 millones de hectreas.
La tecnologa aportada por el INTA ha sido esencial para el
manejo adecuado de todos los cultivos de granos. En este
sentido se sealan los estudios ecofisiolgicos que sentaron las
bases para definir prcticas de cultivo tales como fecha y
densidad de siembra y espaciamiento entre hileras, entre otras.
Asimismo, el conocimiento de los requerimientos
nutricionales permiti desarrollar el uso de la fertilizacin
basada en mtodos de diagnstico confiables, en un principio
nitrgeno y fsforo y, en los ltimos aos, azufre y boro (este
ltimo en girasol). El uso de fertilizantes creci hasta alcanzar
ms de 2,5 millones de toneladas anuales.
Agricultura conservacionista
A partir de la dcada de 1980 la institucin fue desarrollando
un nuevo paradigma en el que la produccin agrcola y la
conservacin no son antagnicas sino complementarias: la
agricultura conservacionista, sistema en el que cumpli un rol
fundamental la siembra directa. El INTA realiz los primeros
ensayos en la dcada de 1970, sobre lotes que continan
teniendo gran relevancia para evaluar los efectos de largo
plazo. La adopcin de esta tecnologa sigui una tendencia
exponencial y se aplica en la actualidad en casi 20 millones de
hectreas.
Mejorar el proceso de recoleccin para reducir las prdidas de
granos y los daos mecnicos en cosecha ha sido otro eje de
accin. El Proyecto Prdidas de Cosecha (PROPECO)
consigui reducir dichas prdidas dentro de los lmites
admisibles. ltimamente, con el objetivo de reducir prdidas
y producir granos limpios, sanos y de alta calidad, se ha
54 ALIMENTOS ARGENTINOS
incorporado el mejoramiento de los procesos de almacenaje y
transporte. En tal sentido, el silo bolsa ha demostrado ser una
tecnologa de gran impacto para el manejo de los granos en
chacra.
La agricultura de precisin, con el desarrollo de la
teledeteccin y la informtica, es un tema de avanzada que la
institucin ha promovido y estudiado para su utilizacin en las
condiciones del agro argentino. Un proyecto coordinado desde
la EEA de Manfredi, Crdoba, facilit que el pas cuente con
ms de mil cosechadoras dotadas de equipamiento para
obtener mapas de rendimiento a cosecha, lo cual convirti al
INTA en lder de esta tecnologa en Amrica del Sur.
Produccin ganadera
La ganadera vacuna se ha mantenido prcticamente en el
mismo nmero de cabezas, pero sostenindose sobre una
reduccin de ms de 5 millones de hectreas ganaderas que
fueron absorbidas por la agricultura.
La tecnologa que permiti incrementar la eficiencia
productiva se debe en parte al mejoramiento de las
especies forrajeras cultivadas. El INTA ha generado ms de
40 cultivares entre festuca, cebadilla, pasto ovillo, falaris,
trbol blanco y alfalfa. De esta ltima, se han obtenido y
difundido 6 variedades en el marco de un Convenio de
Vinculacin Tecnolgica con la empresa PRODUSEM.
Tambin se han adoptado con amplitud variedades introducidas
de especies forrajeras para regiones extrapampeanas: grama
rhodes y buffel grass en el NOA, setaria y brachiaria en el NEA,
digitaria, panicum, botriochloa y pasto llorn en las regiones
semiridas del centro oeste del pas.
En lo atinente a forrajes conservados, el Proyecto Prdidas de
Forrajes (PROPEFO) mejor la tecnologa de confeccin y
conservacin, lo que contribuy a su mejor uso.
Entre la tecnologas de manejo ganadero desarrolladas por el
INTA, merece destacarse al destete precoz, que junto con
otras como la suplementacin con granos y silaje, permitieron
duplicar la productividad, superando -en las mejores zonas- los
1000 Kg. de carne por hectrea.
An de mayor impacto ha sido el paquete tecnolgico en la
produccin de leche, que ha posibilitado a la Argentina
producir 10 mil millones de litros/leche/ao de buena calidad,
realidad que posibilit la exportacin de productos lcteos a
un importante nmero de pases.
En lo atinente a salud animal, las contribuciones del INTA
han sido muy significativas. Una de las ms relevantes fue la
creacin de la vacuna oleosa para la fiebre aftosa, que facilit
la erradicacin de la enfermedad en el pas. Ms
recientemente, los estudios sobre enfermedades del sistema
nervioso permitieron que Argentina fuera declarada libre de
BSE (Encefalopata Espongiforme Bovina) o mal de la vaca
loca, con el consiguiente beneficio para acceder a los
mercados de la carne.
El trabajo del INTA ha contemplado tambin otros rubros
productivos, muchos de ellos de regiones extrapampeanas.
Entre sus aportes ms significativos se destacan:
Lanas de alta calidad para la industria, mediante
mejoramiento gentico y tecnologa de manejo y cosecha.
Mejoramiento de la produccin caprina (carne y leche) para
sistemas productivos de zonas marginales y pequeos
productores.
Variedades mejoradas de cultivos industriales: algodn,
man, caa de azcar, yerba mate y t de alta produccin y mejoramiento de la calidad alimentaria, Cinco dcadas de
con calidades que demandan los mercados, junto con
tecnologa apropiada de manejo.
Cultivares mejorados de especies hortcolas: ajo, cebolla,
tomate, papa, zanahoria, batata y zapallo con calidades y
principios nutracuticos que demandan los mercados y las
nuevas tendencias en la alimentacin, junto con tecnologa
apropiada para la produccin sustentable bajo cubierta y al
aire libre.
Mejoramiento de la
produccin florcola:
flores para corte y
plantas ornamentales y
mejoramiento y
domesticacin de
especies nativas.
Mejoramiento de la
produccin frutcola:
Programa de Fruta
Integrada en frutales de pepitas, viticultura de alta calidad,
cultivares y manejo para olivicultura, sistemas de
produccin de plantas saneadas con identificacin varietal
en ctricos y durazneros.
Mejoramiento de especies forestales cultivadas: pinos,
eucaliptos y salicceas y tecnologas para la produccin
sustentable; mejoramiento y manejo para la produccin
sustentable de especies nativas.
Estos logros tecnolgicos en las diferentes cadenas
productivas tuvieron el soporte metodolgico y disciplinario de
reas estratgicas como Recursos Naturales -mediante el
relevamiento y descripcin de suelos, clima y vegetacin- y
Gestin Ambiental, para el desarrollo de metodologas que
permitan evaluar el impacto de la produccin agropecuaria y
posibiliten el perfeccionamiento de tecnologas que reduzcan
la contaminacin y la degradacin del ambiente.
Ultimamente, la biotecnologa est realizando aportes de gran
utilidad para las cadenas agroalimentarias en forma directa o
como apoyo a otras disciplinas.
Uno de los aspectos claves de la organizacin, que ha
contribuido a la eficiencia en el proceso de generacin y
transferencia de tecnologas, ha sido disponer de un Sistema
de Extensin y Transferencia de tecnologa en la misma
Institucin, con una amplia cobertura del territorio nacional.
Los logros cientficos y tecnolgicos han sido acompaados y
apuntalados por la formacin de equipos tcnicos que trabajan
para la Institucin y el pas. Han sido cincuenta aos
dedicados a mejorar la vida del productor rural y de la gente de
la ciudad, acompaando la expansin productiva y el
proyectos, realizaciones y sueos, que tambin apostaron a la
inclusin social y al equilibrio regional en el sector.
Cuando fue creado, el INTA defini como objetivos
institucionales desarrollar y transferir tecnologas que
mejoraran la productividad y la calidad de la produccin
agroalimentaria conservando el medio ambiente, en un
marco general que contemplara el beneficio de las familias
y la poblacin rural. Hoy, acorde con las polticas de
Estado, el Instituto acompaa el crecimiento del pas
protagonizando cambios y llevando adelante nuevos
proyectos siempre relacionados con la produccin
alimentaria, varios de ellos de proyeccin internacional.
Sigue lneas estratgicas bien claras que le marcan
rumbos definidos para investigar y trabajar, con la misma
vitalidad de sus comienzos, por la expansin productiva y
el desarrollo social.
ALIMENTOS ARGENTINOS 55
GESTIN DE CALIDAD

L
os riesgos de contaminacin de los productos
destinados a la alimentacin humana y el
deterioro del medio ambiente causado por
algunas prcticas agrcolas y pecuarias, han hecho que
los consumidores presten mayor atencin que antao a
la forma como se producen los alimentos.

Adopcin de Buenas Prcticas Agrcolas

Camino
sin retorno
Ing. Agr. Vernica Logegaray
Direccin de Promocin de la Calidad

En dos aos ms, cumplir las Buenas

Prcticas Agrcolas tendr carcter
obligatorio para varias producciones.
Es una respuesta a las exigencias que
plantean los mercados, y una forma de
garantizar que los alimentos brinden
altos niveles de seguridad e
incrementen su calidad y su
competitividad. Informe sobre el tema.

56 ALIMENTOS ARGENTINOS
Mercados como Europa, EE.UU. y Japn son cada vez ms
severos en la demanda de alimentos inocuos para la salud, y
tambin van exigiendo que estos productos sean obtenidos a
travs de procesos productivos seguros tanto para el ambiente
como para los trabajadores. A su vez, existen iniciativas
privadas de grandes cadenas de distribucin de pases
europeos y, ahora tambin, de latinoamericanos y nacionales,
que sumados al trabajo de los gobiernos, tienden a la bsqueda
de garantas para los consumidores sobre la calidad y el origen
de los alimentos. La inocuidad es el requisito mnimo que
debe cumplir todo producto alimenticio y es un componente
indiscutible de la calidad. El Codex Alimentarius la define
como la garanta de que los alimentos no causarn dao al
consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con
el uso a que estn destinadas.
La contaminacin del agua y de los alimentos puede
producirse a travs de distintos agentes contaminantes: fsicos
(madera, vidrios, metales, etc.), qumicos (productos
fitosanitarios) y biolgicos (virus, bacterias, hongos, insectos).
Las enfermedades transmitidas por alimentos, conocidas
como ETAs, resultan de la ingestin de alimentos y/o agua
contaminados en cantidades suficientes para daar la salud.
Es importante saber que se producen por una sucesin de
hechos que podran ser evitados.
Bajo este contexto surge, cada vez con mayor relevancia, la
necesidad de implementar las Buenas Prcticas Agrcolas
(BPA), acciones involucradas en la produccin agropecuaria
que van desde la eleccin del terreno y el material vegetal
hasta el transporte y empaque del producto. Tienen como ejes
la calidad higinico sanitaria del producto, el cuidado del
ambiente, la salud y seguridad de los operarios. Las Buenas
Prcticas Pecuarias comprenden adems la bsqueda del
bienestar animal, con el objetivo de reducir la probabilidad de
que se origine un peligro.
Uno de los principios de las Buenas Prcticas indica que es
necesario y ms econmico evitar los riesgos que realizar
acciones para combatir una contaminacin ya declarada.
En numerosos documentos la FAO entiende que trabajar bajo
protocolos de BPA exige hacer las cosas bien y dar garantas
de ello. Hacer las cosas bien, implica identificar todas las
tareas que se realizan a lo largo del ciclo productivo y los
posibles peligros a los que se exponen el producto, el medio
ambiente y el trabajador. Puede as recomendarse la mejor
prctica y, dar garanta de su cumplimiento, a travs de
documentos y registros. Esto ltimo resulta un factor clave
para la trazabilidad del sistema.
Lograr xito en la implementacin requiere tener pleno
conocimiento del sistema productivo y planificarlo con un
enfoque de gestin sostenible de los recursos; para ello,
existen numerosos documentos que en algunos casos
establecen recomendaciones, y en otros mandatos, pero
siempre deben cumplir los principios pautados.
Actualmente, existen en nuestro pas guas de recomendaciones
de Buenas Prcticas Agrcolas para la produccin primaria
(cultivo-cosecha), empacado, almacenamiento y transporte de
hortalizas frescas (Res. SAGPyA 71/99), frutas frescas (Res.
SENASA 510/2002) y productos aromticos (Res. SENASA
530/2001). Adems, la Comisin Nacional de Alimentos
(CONAL), en su acta N 63, de octubre de 2004, estableci la
obligatoriedad de cumplir las Buenas Prcticas Agrcolas en un
plazo de 5 aos. Esto implica que en poco tiempo ms los
productores de frutas, hortalizas y aromticas debern
contar con la norma implementada, y para ello el Estado y
los productores se encuentran trabajando coordinadamente.
La adopcin de las BPA requiere algunos cambios
relacionados con la manera de producir y procesar el producto,
entre otros:
Utilizar documentos y registros.
Contar con un plan de capacitacin para todo el personal de
la empresa, que tiene que conocer su tarea y los riesgos a que
est expuesto. Tanto la gerencia de la empresa como los
trabajadores deben adquirir los conocimientos, las
habilidades o destrezas y adoptar las actitudes necesarias,
segn corresponda. Se deber acordar para cada tarea un
estndar. En tal sentido, resulta importante que la
capacitacin se realice en la prctica y con la participacin
activa de los involucrados, tomando en cuenta sus opiniones.
Racionalizar el uso de productos fitosanitarios y productos
veterinarios.
Elegir productos que no daen el ambiente, de rpida
degradacin, con mnimo impacto residual.
Utilizar slo productos permitidos ( tanto en el pas de
origen como en el de destino)
Mantener y/o mejorar la fertilidad de los suelos.
Controlar de manera peridica la calidad del agua, segn la
procedencia y uso de la misma.
Seleccionar material vegetal y las prcticas de manejo que
minimicen el impacto ambiental (suelo, aguas y
biodiversidad).
Promover la adopcin de manejo integrado de plagas.
Promover el bienestar animal.
Mejorar las condiciones de vida de los trabajadores y sus
familias.
Mantener el orden y la limpieza tanto en el desarrollo de la
ALIMENTOS ARGENTINOS 57
 tarea como en las instalaciones.
Realizar auditorias peridicas para verificar su
cumplimiento.
Algunos de estos cambios implican un costo, pero deben
considerarse una inversin, puesto que mejoran
sustancialmente la gestin del sistema y la calidad del
producto y del proceso, contribuyendo a mejorar la
competitividad de la empresa.
Entre las ventajas que brindan estos sistemas pueden incluirse
las siguientes:
Ofrecen al productor mejores oportunidades de negocio ya
que elevan el estndar de la produccin y esto permite
exportar a mercados exigentes.
Acentan la eficiencia productiva.
Mejoran la gestin, y por lo tanto reducen los riesgos
empresarios.
La adopcin de procedimientos, inventarios, documentos y
registros incrementa la informacin y facilita el manejo del
negocio.
Los productos obtenidos estn en condiciones de lograr el
reconocimiento de los consumidores.
58 ALIMENTOS ARGENTINOS
Si bien en algunas situaciones, los protocolos de buenas
prcticas son una exigencia de los mercados (como las
EUREPGAP por ejemplo), elaborar alimentos seguros es una
obligacin inexcusable del empresario, ya que est en juego la
salud de la poblacin. En este sentido, existe desde la FAO un
movimiento para facilitar la implementacin de BPA en
cadenas agroalimentarias y agroenergticas para la agricultura
familiar en los pases del Mercosur Ampliado porque
entienden que todos los productores, independientemente de
su escala, deben concientizarse sobre la necesidad de adoptar
buenas prcticas de manejo.
La adopcin de las BPA requiere un cambio cultural en el
personal involucrado en la produccin del alimento. Pero
tambin es cierto que cada uno desde el lugar en que se
encuentra (consumidores, productores, industriales, tcnicos,
proveedores de insumos y servicios) tiene que comprometerse,
estar atento y exigir que la produccin agropecuaria se realice
con prcticas que tengan en cuenta, no slo un aumento en la
productividad, sino tambin las necesidades de la comunidad
en sus requisitos de calidad, cuidado del ambiente y la salud.
Lo hasta aqu realizado configura los primeros pasos de un
camino sin retorno porque las BPA se han transformado en
parte de la realidad agropecuaria argentina y mundial.
 COMERCIO
L
a Segunda Guerra Mundial y los aos seguidos de la posguerra,
marcaron cambios que favorecieron la economa de los pases de
Amrica Latina, por cuanto sus bienes primarios (carne, cacao,
azcar, etc.) encontraron vidos mercados en esas naciones devastadas.
Tiempo despus, los pases europeos lograron reordenar sus economas e
impulsar la recuperacin de su sector agrcola e industrial. Esta nueva
realidad incidi negativamente en las exportaciones latinoamericanas.

Cuotas de
exportacin
Dr. Hctor Niubo
Srta. Vanina Torreblanca
CPN Patricia Doreste
Direccin Nacional de Alimentos

Cmo surgieron y en qu consisten los

Cupos de Exportacin otorgados a
nuestro pas en funcin de diversos
Acuerdos de Complementacin
Econmica celebrados con pases
latinoamricanos.

ALIMENTOS ARGENTINOS 59
Los gobiernos latinoamericanos, en su propsito de encontrar
medidas de correccin e impulsados por las exigencias de
crear fuentes alternativas de empleo para una poblacin con
una de las tasas ms altas de crecimiento (2,6%), iniciaron
planes de industrializacin para atender las necesidades de
abastecimiento en bienes de consumo duradero y bienes de
capital. Este objetivo, unido al inters por captar mayores
inversiones destinadas al desarrollo industrial, obligaba a que
los pequeos mercados se ampliaran, de manera que la
produccin masiva bajara costos y elevara el rendimiento,
generando as mejores posibilidades de competencia.
As, en 1960 se logr un acuerdo inicial entre siete pases:
Argentina, Brasil, Chile, Mxico, Paraguay, Per y Uruguay,
que persegua alcanzar una mayor integracin econmica, a
travs de la ampliacin del tamao de sus mercados y la
expansin de su comercio recproco. A raz de este acuerdo
toma cuerpo la ALALC, Asociacin Latinoamericana de Libre
Comercio, a la que posteriormente se unieron Colombia,
Ecuador, Bolivia y Venezuela. Ms tarde, y con el objetivo de
profundizar el accionar comn la entidad se transform en
ALADI (Asociacin Latinoamericana de Integracin).
El Tratado de Montevideo de 1980 (TM-80), marco jurdico
global constitutivo y regulador de ALADI, establece los
principios generales: pluralismo en materia poltica y
econmica; convergencia progresiva de acciones parciales hacia
la formacin de un mercado comn latinoamericano;
flexibilidad; tratamientos diferenciales en base al nivel de
desarrollo de los pases miembros; y multiplicidad en las formas
de concertacin de instrumentos comerciales. A su amparo, por
expresa atribucin concedida a sus rganos, los pases miembros
pueden sin necesidad de otro texto legal autorizante interno-
aprobar acuerdos de muy diversa naturaleza.
Con el objetivo final de lograr un mercado comn
latinoamericano, la ALADI propicia la creacin de un rea de
preferencias econmicas en la regin mediante tres mecanismos:
Una preferencia arancelaria regional que se aplica a
productos originarios de los pases miembros frente a los
aranceles vigentes para terceros pases.
Acuerdos de alcance regional (comunes a la totalidad de los
pases miembros). Por ejemplo: nminas de apertura de los
mercados a favor de los pases de menor desarrollo
econmico relativo (Bolivia, Ecuador y Paraguay); acuerdo de
cooperacin cientfica y tecnolgica; acuerdo de intercambio
de bienes en las reas educacional, cultural y cientfica.
Acuerdos de alcance parcial, con la participacin de dos o
ms pases del rea. Hay casi 100 acuerdos de este tipo y de
naturaleza muy diversa: promocin del comercio;
60 ALIMENTOS ARGENTINOS
complementacin econmica e industrial; agropecuarios; etc.
El TM-80 tambin permite que los miembros de la ALADI
firmen acuerdos con otros pases latinoamericanos o en vas de
desarrollo. Esta flexibilidad es un principio fundamental del
Tratado y busca la convergencia, es decir, el agrupamiento
progresivo de los acuerdos parciales para alcanzar primero una
gran rea de preferencias y luego un mercado comn. Hay
unos 35 acuerdos suscritos con pases no miembros como
Costa Rica, Guatemala, Honduras, Nicaragua, El Salvador,
Panam, Trinidad y Tobago, Guyana, y otros.
Acuerdos de Complementacin Econmica
Estos acuerdos tienen, entre otros objetivos, promover el
mximo aprovechamiento de los factores de produccin,
estimular la complementacin econmica, asegurar condiciones
equitativas de competencia, facilitar la concurrencia de los
productos al mercado internacional e impulsar el desarrollo
equilibrado y armnico de los pases miembros.
Actualmente, adems de los esquemas de integracin
subregionales (Comunidad Andina de Naciones y el
MERCOSUR-ACE Nro. 18), existen nueve acuerdos de
complementacin econmica que prevn el establecimiento
de zonas de libre comercio entre sus signatarios. En estos
Acuerdos participan Chile-Venezuela (ACE 23), Chile-
Colombia (ACE 24), Bolivia-Mxico (ACE 31), Chile-
Ecuador (ACE 32) Colombia-Mxico-Venezuela (ACE 33),
MERCOSUR-Chile (ACE 35), MERCOSUR-Bolivia (ACE
36), Chile-Per (ACE 38) y Chile-Mxico (ACE 41).
AAP.CE N 59 Argentina, Brasil, Colombia, Ecuador,
Paraguay, Uruguay y Venezuela
Se realiz en Montevideo, en la sede de la Secretara General
de ALADI, los das 4 al 7 de agosto de 2004, la Dcima
Reunin entre los Estados Partes del MERCOSUR y las
Repblicas de Colombia, de Ecuador y Bolivariana de
Venezuela, Pases Miembros de la COMUNIDAD ANDINA,
con el propsito de efectuar los ajustes tcnicos finales
necesarios para la Protocolizacin del Acuerdo de
Complementacin Econmica N 59 y el Primer Protocolo
Adicional referido a ACE.
El Acuerdo tiene, entre otros objetivos, establecer el marco
jurdico e institucional de cooperacin e integracin
econmica y fsica que contribuya a la creacin de un espacio
econmico ampliado que tienda a facilitar la libre circulacin
de bienes y servicios y la plena utilizacin de los factores
productivos, en condiciones de competencia entre las Partes
Contratantes, as como formar un rea de libre comercio entre
las Partes Contratantes mediante la expansin y
diversificacin del intercambio comercial y la eliminacin de
las restricciones arancelarias y de las no-arancelarias que
afecten al comercio recproco.
La Secretara de Agricultura, Ganadera, Pesca y Alimentos de
la Nacin cre por medio de las Resoluciones SAGPyA N
147/06 (modificada por SAGPyA N198), SAGPyA N 379/06,
SAGPyA N 519/06, y SAGPyA N 521/06, los Registros para
las Empresas Exportadoras de Leche y Subproductos derivados
a las Repblicas de Venezuela, Colombia y Ecuador, de
conformidad al cronograma de desgravacin previsto para el
perodo 2004/2018, donde las reducciones arancelarias
aumentan progresivamente hasta alcanzar el ciento por ciento
(100%) al ltimo ao del acuerdo, sobre las partidas
identificadas en el mismo, conforme a la Nomenclatura del
Sistema Armonizado de Designacin y Codificacin de
Mercaderas, en su versin regional NALADISA 96.
A travs de la Resolucin N 587/06 (modificada por su
similar N 849/06) se cre el Registro para Empresas
Exportadoras de Golosinas a la Republica de Colombia,
referido a chicles y dems gomas de mascar, chocolate blanco,
bombones, caramelos, confites y pastillas, cacao en polvo con
adicin de azcar y chocolate, entre otros productos.
En atencin a que las preferencias arancelarias operan
respecto de determinados cupos asignados, la Resoluciones
mencionadas establecieron los criterios de distribucin de
cada cupo anual, tomando como base los antecedentes de
exportacin, en funcin de la participacin relativa de las
empresas en el valor Free On Board (FOB) a todo destino,
anteriores al pedido de registro.
Para todos los casos mencionados, se fija como pauta de reparto
que el 85% del cupo anual asignado se distribuya entre las
empresas que cuentan con antecedentes de exportacin y el 15%
restante entre las empresas inscriptas, cuenten o no con dichos
antecedentes, enmarcndose dichas pautas dentro de los
objetivos de poltica econmica fijados por el Gobierno Nacional
en cuanto a la promocin de la pequea y mediana empresa,
ofreciendo nuevas oportunidades de negocios a travs de la venta
de productos diferenciados y con mayor valor agregado.
AAP.CE N 6 Argentina Mxico
El 28 de noviembre de 1993 los Gobiernos de los Estados
Unidos Mexicanos y de la Repblica Argentina convinieron en
celebrar el Acuerdo de Complementacin Econmica N 6. El
8 de junio de 2006 se firm el Acta Final Complementaria del
acuerdo, que permite un incremento en la liberalizacin de
aproximadamente 800 productos que no inclua el original, y
adems circunscribe la exencin de 600 lneas arancelarias
que posean nicamente preferencias parciales.
En virtud del acuerdo se establece un cupo para la exportacin
a los Estados Unidos Mexicanos de diez mil toneladas
mtricas (10.000 Tm) anuales de Duraznos en Almbar, con
una preferencia arancelaria del 100%, estableciendo que el
pas exportador ser el responsable de la administracin y
asignacin del cupo de exportacin, conforme a los trminos y
procedimientos que determine la autoridad competente del
gobierno del pas exportador, en coordinacin con la autoridad
competente del gobierno del pas importador. La autoridad
competente de la Repblica Argentina es la Secretara de
Agricultura, Ganadera, Pesca y Alimentos, motivo por el cual
su titular suscribi la Resolucin N 786/06 po rcuyo
intermedio se cre el Registro para empresas Exportadoras de
Duraznos en Almbar con destino a los Estados Unidos
Mexicanos utilizando criterios de distribucin similares a los
mencionados por las resoluciones que tuvieron su gnesis en
el acuerdo de complementacin econmica N 59.
Estos son slo algunos ejemplos del trabajo que est
desarrollando el Gobierno nacional a fin de facilitar la
insercin de productos con valor agregado en los diferentes
mercados compradores de alimentos.
Puesta en marcha de los Acuerdos y Resoluciones
La Secretara de Agricultura, Ganadera, Pesca y Alimentos, a
travs de la Direccin Nacional de Alimentos es la encargada
de administrar los cupos de exportacin otorgados a nuestro
pas por los mencionados Acuerdos.
Su labor consiste en analizar toda la documentacin requerida
a las empresas que solicitan participar de los cupos de
exportacin mencionados, anlisis que tiene como resultado
final la distribucin de los mismos.
Toda la informacin y seguimiento de los cupos de exportacin
estarn disponibles en la pgina web de esta Secretara en la
seccin de Cadenas Alimentarias correspondiente a cada
producto, a fin de que los interesados puedan realizar el
seguimiento del proceso de distribucin.
ALIMENTOS ARGENTINOS 61
ACTUALIDAD

E
l martes 19 de diciembre se celebraron dos acontecimientos ligados por
una coincidencia bsica: la de impulsar y modernizar la produccin
argentina de alimentos. Uno de ellos fue el dcimo aniversario de
"Alimentos Argentinos, cuyo alcance y significado fueron analizados en
nuestro nmero anterior. Otro, el otorgamiento (o cesin) de los primeros
Sellos de Calidad a tres productos que aprobaron los exigentes estndares
fijados en los respectivos Protocolos. Los alimentos con el Sello han iniciado
los primeros pasos comerciales, tanto en el mercado interno como en el
externo, por lo que en poco tiempo los consumidores locales podrn
reconocerlos en las gndolas de los principales centros de comercializacin.

La entrega de los Sellos cont con la presencia de las mximas autoridades

de la Secretara de Agricultura, Ganadera, Pesca y Alimentos, de la titular de
la Comisin de Agricultura y Ganadera de la Cmara de Diputados de la
Nacin, Ana Berraute, as de como de autoridades provinciales e integrantes
de empresas y entidades del sector.

Trayectoria, calidad y distinciones

Un momento especial
Lic. Natalia Bonvini
Lic. Guillermo Negri
Direccin de Promocin de la Calidad

Plaquetas y
diplomas
para los
cesionarios
de los tres
primeros
sellos
Alimentos
Argentinos,
una eleccin
natural,
otorgados
en el pas

62 ALIMENTOS ARGENTINOS
Los primeros alimentos que lucirn junto a su etiqueta esta identificar claramente un producto considerado commodity,
marca de calidad son el Zapallo Anco, la Miel Orgnica y el como el zapallo, e informar de ese modo al consumidor sobre
Dulce de Leche producidos por tres empresas argentinas el esfuerzo y el empeo puestos en la calidad. La empresa
ubicadas en diferentes regiones del pas. encar un plan de desarrollo de productores primarios para
sumarlos al cumplimiento de Buenas Prcticas Agrcolas
El dulce de leche es elaborado (BPA) en las fincas, y de Buenas Prcticas de Manufactura
por Andyson S.A, una firma (BPM) en el empaque. El Reino Unido es el principal destino
familiar con ms de 3 dcadas en de exportacin de sus zapallos, que se han convertido en una
el rubro que se halla en Pilar, de las hortalizas con mejor imagen ante los consumidores.
provincia de Buenos Aires. Sus
directivos han invertido largo La miel orgnica es el resultado
tiempo, entusiasmo y dedicacin Leslie A. Widderson - Andyson S.A.
de un esfuerzo verdaderamente
a perfeccionar el producto y pionero realizado por la familia
acercar a sus clientes un dulce de Rimondino, quienes han
leche producido bajo el concepto constituido la empresa familiar
de mejora continua. Aplican al Miel de Monte, que obtiene
proceso el sistema Anlisis de miel orgnica en El Sauzalito, Mnica Zidarich de Rimondino
Peligros y Control de Puntos pequea poblacin chaquea Miel de Monte

Crticos (HACCP), y su consumo situada a orillas del ro Teuco,

tiene por destino los mercados en pleno Impenetrable.
interno y externo, aunque casi el 90% de la produccin es Iniciaron su actividad en l991
exportada a la Unin Europea, Argelia, Canad, Estados con la instalacin de un
Unidos, Venezuela y Mxico, entre otros pases. pequeo taller y la fabricacin
casera de las mquinas con que
El zapallo anco proviene de la luego confeccionaron marcos,
localidad de Rawson, provincia cajones, tapas y otros materiales de trabajo. Con hacha y
de San Juan, donde se halla machete abrieron los senderos para llegar hasta los sitios
Iceberg Agrcola S.A., empresa elegidos para instalar los apiarios, todos sobre la costa del ro,
consolidada y dedicada a la y hace ya 7 aos que exportan su produccin a diferentes
produccin, empaque y pases de la Unin Europea.
comercializacin de zapallo
Julieta Kster de Iglesias
anco y esprragos. La firma se Iceberg Agrcola Clidos aplausos acompaaron las palabras con que los
ha empeado en recorrer el fabricantes de los productos que obtuvieron el sello se
camino de la excelencia para refirieron a sus esfuerzos por alcanzar la mejora continua, y al
poder ofrecer hortalizas compromiso que implica representar la produccin argentina
controladas en todas las etapas en las gndolas del mundo. Fue un encuentro de esos que se
del proceso. Considera al Sello disfrutan, con la satisfaccin en el rostro de los presentes, y la
como una herramienta de alegra de los que alcanzaron el reconocimiento a su esfuerzo
diferenciacin que permitir y su compromiso con la calidad.

TRABAJO, CREATIVIDAD Y CONVICCIN
Las explicaciones que brind a Alimentos Argentinos la Sra. Mnica
Zidarich de Rimondino, de Miel del Monte, son un testimonio casi
emocionante de lo que pueden lograr el empuje y la determinacin
cuando la gente decide apostar a la produccin y la mejora
permanente. Contiene varios mensajes, todos positivos, y refleja el
sentimiento de muchos productores que se esfuerzan por superar los
lmites, sabiendo que de ese modo se benefician todos.
Nosotros creamos Miel de Monte buscando dar respuesta a varias
inquietudes:
Econmicas, porque necesitbamos ingresos estables y
suficientes.
Educativas, porque desebamos que nuestros hijos pudieran
participar en actividades ligadas a la produccin, valorando desde
pequeos el trabajo en equipo, el uso racional de los recursos, el
compromiso personal en las tareas que se asumen, la alegra frente
a pequeos o grandes logros, el tesn frente a las dificultades y la
creatividad para generar alternativas originales.

ALIMENTOS ARGENTINOS 63
 Y sociales, porque frente a tantos fracasos en la implementacin de
otros proyectos de produccin a nivel comunitario, creamos en la
posibilidad de que la apicultura se constituyera en un sistema de
produccin extensible a otras familias en la comunidad.
Por eso nos planteamos como objetivos:
Constituir la apicultura en la base del sustento familiar.
Generar un espacio de aprendizaje y participacin de todos los
miembros de la familia en el que cada uno pudiera aportar segn
sus propias capacidades.
Implementar un modelo de produccin que fuera extensible a la
comunidad, por estar basado en la recuperacin de hbitos
ancestrales y saberes culturales, y a su vez la incorporacin de
sencillas tcnicas de manejo.
Para nosotros Miel de Monte es sobre todas las cosas una manera de
pensar y de vivir, observando y respetando la naturaleza para obrar
creativamente sobre la realidad. As lo entendemos y as lo vamos
transmitiendo a nuestros hijos, quienes valoran la opcin de vivir y
crecer en este lugar construyendo sus propias experiencias. Adems
es una fuente de aprendizaje tanto de un oficio como de otos aspectos
ligados al mundo del trabajo: planificar tareas, racionalizar recursos,
distribuirse roles, evaluar resultados y otros.
es la nica que genera recursos genuinos, por lo que estamos
dispuestos a defenderla con creatividad, tesn y trabajo sostenido.
Hemos podido demostrar que este modelo de produccin es vlido
para este lugar y para la gente de esta zona, y estamos orgullosos de
un grupo de jvenes que se han ido capacitando a instancias de Miel
de Monte, aprendiendo un oficio con el que pueden desenvolverse en
la vida, dentro o fuera de este emprendimiento.
Por la zona donde estn localizados los apiarios y el manejo que se
vena realizando de la colmena decidimos certificar el producto como
orgnico. Esto fue muy importante porque a travs de OIA, la
certificadora que nos acompaa desde hace varios aos fuimos
ajustando las prcticas de manejo y aprendiendo los mecanismos de
trazabilidad. La trayectoria que tenamos nos llev a intentar conseguir
el Sello Alimentos Argentinos y hacia l enfocamos los esfuerzos y los
ajustes tcnicos.
Consideramos que este Sello es una gran iniciativa del Estado
Nacional que a nosotros nos compromete a continuar buscando la
excelencia en la calidad. A la vez es necesario que este Sello sea
conocido en los mercados compradores de modo que su mencin
represente calidad, confianza, trazabilidad y excelencia.

Hemos podido iniciar y desarrollar un proyecto de produccin,
contando como recursos principales con el trabajo, la creatividad y el
convencimiento de que esto es posible alcanzando un producto de
mxima calidad avalado por los mercados ms exigentes del mundo.
Desde otro punto de vista, consideramos que la actividad productiva
Los productores tenemos que tomar conciencia de que por la
informacin que maneja y el nfasis en el cuidado de la salud, el
consumidor es cada vez ms exigente, y por lo tanto los controles y
las restricciones en los alimentos son cada vez mayores. Todos los
ajustes que podamos hacer en funcin de la calidad van a volver el
producto ms apetecible, y por lo tanto tendr mayor salida.

DIEZ AOS, 35 EDICIONES

El primer nmero de Alimentos Argentinos
apareci en diciembre de 1996. A lo largo de
36 ediciones sus pginas han difundido unos
500 artculos dedicados a los ms variados
temas vinculados a la produccin argentina
de alimentos, y un centenar de fichas
tcnicas (o cadenas) correspondientes a las
ramas alimentarias de carnes lcteos;
cereales y oleaginosas; bebidas; frutas y
hortalizas industrializadas, y otros productos
alimenticios.
Tambin se cuentan entre los ejes de inters
las acciones destinadas a mejorar la gestin
empresaria, la capacitacin de los integrantes
de la cadena, la calidad y competitividad de
los productos, y el incremento y la promocin
de nuestras exportaciones. Otros grandes
centros de atraccin para los lectores son la
actualizacin permanente sobre la normativa
alimentaria, los anlisis referidos a la marcha
de la economa general y el desenvolvimiento
del sector en particular, as como los trabajos
que dan cuenta de los debates en torno de
aspectos del comercio mundial y la marcha
de las negociaciones internacionales.
Tanto los lectores del sector privado como los
tcnicos y profesionales de distintos mbitos
de gestin oficial realizan consultas
permanentes sobre el material publicado, por
lo que consideramos que les resultar til
recordar que todas las cadenas, as como los
artculos de mayor relevancia, se hallan
disponibles y pueden ser consultados en la
pgina Web de Alimentos Argentinos:
www. alimentosargentinos.gov.ar

64 ALIMENTOS ARGENTINOS
 Alimentos argentinos de calidad

La Direccin Nacional de Alimentos trabaja para desarrollar en las cadenas

agroalimentarias el concepto de mejora continua de la calidad y la
productividad.

Lleva adelante sus acciones a travs de la Direccin de Industria Alimentaria

y de la Direccin de Promocin de la Calidad, brindando:

Informacin sobre los sistemas de gestin de calidad y la actualidad del sector.

Capacitacin sobre las exigencias de calidad y la adopcin de sistemas.
Anlisis de las distintas cadenas agroalimentarias y de la industria argentina de alimentos y
bebidas en su conjunto.
Actualizacin sobre normativas nacionales, regionales e internacionales (Cdigo Alimentario
Argentino, Codex Alimentarius, Mercosur).
Foros Virtuales que permiten intercambiar ideas e informacin por va electrnica, integrando
a los actores de las cadenas en una comunidad orientada a solucionar problemas comunes.
Foros de competitividad.

Con el Programa Calidad de los Alimentos Argentinos se potencian los

cambios a travs de:

Proyectos Piloto que implementan sistemas de gestin de calidad.

Capacitacin dirigida a los sectores pblico y privado en sistemas de gestin y normativas
especficas por cadena.
Difusin a travs de la revista Alimentos Argentinos, informes de coyuntura por cadena,
boletines electrnicos, y la web www.alimentosargentinos.gov.ar

Todas estas acciones enfocan un objetivo comn:

Que nuestros alimentos alcancen mayor competitividad, y amplen su
insercin y posicionamiento en los mercados.

www.alimentosargentinos.gov.ar
 Secretara de Agricultura, Ganadera, Pesca y Alimentos
Subsecretara de Poltica Agropecuaria y Alimentos
Direccin Nacional de Alimentos
Paseo Coln 922 2 piso (C1063ACW) Buenos Aires Argentina
Tel. (011) 4349-2253 - Fax. (011) 4349-2097

http://www.sagpya.gov.ar