LP 1 LAPTELE SI PRODUSELE DIN LAPTE

PROTEINELE DIN LAPTE:

laptele conine proteine de calitate superioar
laptele de vac 3,5 g % proteine din care:
3 g % cazein
0,5 g % lactalbumin i lactoglobulin
brnzeturile concentreaz proteinele laptelui de 3,5-8 ori ;
valoarea nutritiv superior a proteinelor este determinat de prezena n cantiti optime a tuturor
aminoacizilor eseniali i de coeficientul ridicat de utilizare digestiv.

EFECTELE CONSUMULUI NEADECVAT :

un regim lactat sau lactat-finos unilateral i prelungit poate determina anemie feripriv i hipovitaminoz
C;
absena produselor lactate din alimentaie crete incidena rahitismului i demineralizrilor osoase, ntrzie
dezvoltarea staturo-ponderala a copiilor, afectez femia n perioada maternitii i scade rezistena la
infecii i la substante toxice ;
datorit bogiei n ap i sodiu consumul trebuie redus n maladiile care evolueaz cu edeme ;
laptele este containdicat n: gastrite anacide, entero-colite de fermentaie i colite ulceroase dar brnzeturile
preparate cu cheag sunt suportate.

PASTEURIZAREA LAPTELUI :
pasteurizarea -ncalzire la temperaturi ntre 65-85 grade si apoi racirea brusca la 2-5 grade ;
cu ct temperatura este mai nalt cu att timpul de pasteurizare este mai scurt ;
scopul este de a diminua foarte mult numrul de microorganisme saprofite i de a distruge formele
vegetative ale germenilor patogeni ;
eficacitatea pasteurizrii depinde i de: gradul de ncrcare microbian a laptelui, funcionarea aparatului,
starea de curaenie a recipientelor n care este ambalat ;
Laptele UHT (ultra high temperature).
LP 2 CARNEA SI PRODUSELE DIN CARNE

PROTEINELE
Produsele din carne reprezint o important surs de proteine cu valoare biologic ridicat, care conin toi
aminoacizii eseniali ntr-o proporie optim. Carnea crud conine n medie 18-24 g proteine la 100 g produs, iar
carnea gtit 27-35 g proteine la 100 g produs (prin preparare coninutul n ap scade, iar o parte din substanele
nutritive se concentreaz)i. Cantitatea proteinelor este invers proporional cu cantitatea grsimilor din carne.
Proteinele cu valoare biologic ridicat sunt caracteristice muchiului i viscerelorii.
Din aceaste considerente, carnea se poate asocia cu orice alt aliment care conine proteine cu valoare mai
redus, acestea fiind corectate de aminoacizii specifici. n rile dezvoltate cantitatea de carne consumat, pentru
toate grupele de vrst, depete necesarul zilnic recomandatiii. Carnea i preparatele din carne contribuie n
proporie de 22-36% la aportul proteic7,iv,v,vi.
Principalele proteine ale ligamentelor i cartilagiilor sunt colagenul i elastina; au o compoziie a
aminoacizilor neechilibrat i nu ajut creterea. Produsele din carne n care coninutul de ligamente i cartilagii
este ridicat vor avea valoarea biologic net inferioar conform standardului NPU (utilizarea net a proteinelor), fr
semnificaie ns ntr-o diet echilibrat. Colagenul este digerat de ctre om doar dup o fierbere prelungit. Acesta
se gsete n cantitate mare n carnea animalelor tinere. Elastina este rezistent la tratamentul termic obinuit i
rmne n mare msur nedigerat, eliminndu-se prin fecale.
n carne i mai ales n viscere exist i nucleoproteine, care pot produce diateza uric (guta) la persoanele
care nu pot metaboliza corect aceste componente. Doar carnea de pete este mai srac n nucleoproteine, ea
constituind o alternativ nutriional pentru pacientul cu hiperuricemie.
n ceea ce privete ponderea aminoacizilor, carnea macr conine cantiti mari de metionin i lizin, dar
este srac n leucin, izoleucin i valin. Colagenul i elastina sunt lipsite de triptofan i au doar cantiti mici din
ali aminoacizi eseniali (metionin, izoleucin, lizin, leucin, fenilalanin i valin).

EFECTELE CONSUMULUI INADECVAT:

1. Consumul de carne si incidenta cancerului
De-a lungul timpului au fost realizate cteva studii ce au investigat posibila corelaie ntre consumul de
carne i cteva tipuri de cancer, precum: cancerul gastric, de pancreas, de sn, de prostat, de rinichi, dar rezultatele
obinute nu au fost relevantevii.
Cancerul colo-rectal, n 80% din cazuri, este legat de factori nutriionali; aportul sczut de fructe i legume,
consumul crescut de carne roie, consumul crescut de alcool fiind asociate cu creterea riscului 5.

2. Consumul de carne i boala cardiovascular (BCV)

Unele studii epidemiologice au artat un risc crescut pentru BCV printre consumatorii de carne, comparativ
cu vegetarienii sau cu cei care consumau carne foarte rar. Prin coninutul de AGS, carnea constituie un factor de
risc cardiovascular, prin creterea colesterolul seric. Dar cu toate acestea, carnea conine i factori protectori
cardiovasculari precum: acizi grai mononesaturai, polinesaturai, vitamine din grupul B, seleniu. Carnea
consumat n cantitile indicate poate fi recomandat ca parte a unei diete sntoase pentru prevenirea BCV.

3. Consumul de carne i supraponderea/obezitatea

Obezitatea este o problem de sntate public n ntreaga lume. Obezitatea este asociat cu un risc
crescut de boli cronice, incluznd BCV, diabetul zaharat tip 2, displipidemia, unele tipuri de cancerviii.
Studiile ce compar consumatorii de carne cu vegetarienii au artat n mod constant c vegetarienii au un
indice de mas corporal mai sczut dect non-vegetarieniiix. Cu toate acestea, trebuie reinut faptul c un consum
adecvat nu conduce la obezitate. Mai mult, exist regimuri hiperproteice utilizate n dietele hipocalorice, bazate pe
faptul c proteinele induc o saietate mai mare i o cheltuial energetic mai mare (termogeneza indus prin
alimente). Nici acest tip de diet nu este recomandat, deoarece pe termen lung poate s determine o serie de
manifestri, precum hiperuricemia, tulburri gastro-intestinale (ulcer duodenal, constipaie, boal hemoroidal),
afectare renal.
RECOMANDARI
Digestibilitatea crnii este condiionat de diferii factori, ndeosebi de cantitatea de grsimi, cea de esuturi
conjunctive, precum i de metodele gastrotehnice aplicate. Cu ct carnea este mai gras i mai bogat n colagen, cu
att ea se va digera mai greu. De exemplu, carnea de viel sau cea de miel, bogate n colagen i grsimi saturate,
sunt extrem de greu digerabile. Carnea de pete slab, de pasre, icrele sunt uor de digerat, deoarece sunt srace n
esuturi conjunctive i bogate n ap. Chiar i petele gras va fi mai uor de digerat dect carnea gras de mamifer,
deoarece grsimile sale sunt nesaturate i deci mai uor de utilizat.
Mezelurile, dac sunt bogate n flaxuri i grsime, sunt greu digerabile.
Referitor la metodele gastrotehnice, ele ne permit pe de-o parte s degresm carnea i astfel s-i uurm
digestibilitatea; pe de alt parte, tratamentul termic n grsimi ncinse la temperaturi nalte, transform produsul
respectiv ntr-un aliment greu digerabil. De asemenea, afumturile conin substane rezultate din descompunerea
proteinelor care stimuleaz puternic secreia gastric, nefiind recomandate persoanelor cu afeciuni gastrice.
Prin fierbere, o mare parte din substane trec n bulion, mrind sapiditatea i efectul excitant al acestuia.
Carnea fiart rmne fad i puin stimulatoare a secreiilor digestive; de aceea, la persoanele cu ulcer gastro-
duodenal i cu gastrite hiperacide se recomand carnea bine fiart (rasolul) i nu bulionul (supa, ciorba) 1.
Coeficientul de utilizare digestiv a proteinelor din carnea macr se apropie de 100%, dar cnd proporia de
colagen i elastin crete, acesta scade.
Toate produsele din carne au valoare plastic deosebit, datorit coninutului ridicat de proteine. Din acelai
motiv au i rol antitoxic i antiinfecios.
Carnea, indiferent de specie, este considerat prin excelen un aliment antipelagrogen, cu att mai mult cu
ct conine i triptofan, din care organismul poate sintetiza niacin.
Carnea i preparatele din carne au aciune antianemiant, deoarece constituie cele mai bune surse de fier i
de vitamin B12. n carne exist totodat i ali nutrieni cu rol n hematopoiez: cupru (favorizeaz absorbia
fierului i implicarea acestuia n sinteza hemoglobinei), vitamine, aminoacizi eseniali, etc.
LP 3 OUALE

PROTEINELE
Proteinele oului se caracterizeaz printr-o valoare biologic mare, prezentnd o compoziie echilibrat a
aminoacizilor. Proteinele din ou sunt folosite ca proteine standard pentru aprecierea valorii biologice a altor tipuri
de protein.
Proteinele albuului sunt reprezentate de:
- ovoalbumine (54%),
- ovotransferin (12%),
- ovomucoid (11%),
- flavoproteine (proteine care leag riboflavina),
- avidin (glicoprotein care are efect de antibiotin pentru c formeaz cu aceast vitamin un complex
neabsorbabil, rezistent la aciunea hidrolitic a sucurilor digestive),
- lizozim (factor proteic cu aciune litic mpotriva bacteriilor).
Proteina glbenuului este reprezentat de ovovitelin, care formeaz complexe lipoproteice.
n oul de gin, n albu se gsesc 3,5 g proteine, iar n glbenu 2,73 gx; din punct de vedere al eficienei
proteice, ovovitelina din glbenu este superioar ovalbuminei din albuxi.
Din punct de vedere al coninutului n aminoacizi (AAC), sunt proteine complete, de calitate superioar, la
fel ca cele din lapte i carne (conin toi AAC eseniali Tabel 4.3.2). Comparativ, cele din oul integral au cantiti
mai mari de tioaminoacizi (metionin i cistein), i sunt mai srace n lizin (mai ales fa de proteinele crnii).
Coeficientul de utilizare digestiv a proteinelor din ou este maxim pentru glbenu, att n stare crud ct i
fiert. Albuul are un coeficient de utilizare de 100% numai cnd este fiert, pe cnd crud este foarte sczut (50%);
restul eliminndu-se prin fecale1.

RECOMANDARI
Raia zilnic pentru consumul de ou este subiectul multor controverse, datorit n principal coninutului
su de colesterol. Deoarece datele epidemiologice pn n prezent nu susin ideea c oul este un factor de risc
pentru boala coronarian, cele mai recente precizri ale Asociaiei Cardiologilor Americani nu mai includ
recomandarea de a limita n mod exagerat consumul de ou, ci de a adopta practici alimentare asociate cu o stare
bun de sntatexii,xiii.
Se consider c un copil sau o femeie n perioada de maternitate pot consuma cte un ou zilnic, adulii i
vrstnicii sntoi care depun efort fizic mediu, cte 4-5 ou pe sptmn, iar la persoanele dislipidemice, cu boli
cardiace, consumul nu trebuie s depeasc 2-3 ou pe sptmn6. n calcul se iau absolut toate oule, att cele
consumate ca atare, ct i cele incluse n diverse preparate culinare.
n ansamblu, oul este un aliment cu mare valoare plastic, antitoxic i antiinfecioas, ca i alte alimente
care au un coninut proteic ridicat.
Oul are indicaii multiple n nutriia modern i foarte puine contraindicaii: diskinezii biliare de tip
hiperkinetic, colecistite, angiocolite, dislipidemii i alergii.
Oul se recomand n sarcin datorit coninutului n proteine de calitate superioar, vitamine (beta-caroten,
vitamina A, vitamina D, riboflavin i B12) i minerale (fosfor, fier, zinc). Studiile actuale au artat importana
colinei n asigurarea dezvoltrii normale a sistemului nervos al ftului. De aceea, oul se poate recomanda femeilor
nsrcinate i ca o surs bogat n colinxiv.
Se indic la persoanele care desfoar activitate psihic susinut, datorit coninutului n fosfor, colin,
vitamine din grupul B i a proteinelor de calitate superioar.
n dieta recomandat n anemia feripriv, oul trebuie inclus deoarece conine fier cu o bun
biodisponibilitate, vitamine implicate n hematopoiez i proteine de calitate superioar.
Datorit efectului excito-secretor redus, absenei celulozei i utilizrii digestive aproape integrale, oul se
utilizeaz n regimurile de cruare gastric (gastrite, ulcer gastro-duodenal, enterite, colite)5.
Prin aportul de proteine de calitate superioar, de vitamine i minerale, ca i prin coninutul redus de
glucide, oul reprezint un aliment care contribuie la sntatea dentar. Datorit consistenei moi, fiind uor de
masticat, este preferat de persoanele cu edentaie (de obicei, exclud carnea din alimentaie din acest motiv).
 Fiind srac n nucleoproteine, constituie o alternativ la proteinele din carne n dietele indicate n
hiperuricemie.
Datorit coninutului redus n sodiu, poate fi inclus n regimurile hiposodate.
Albuul oului conine puine calorii, ceea ce-l recomand n dietele hipocalorice.
LP 4 DERIVATELE CEREALIERE SI LEGUMINOASELE USCATE

PROTEINELE SI CARBOHIDRATII
Proteinele furnizeaz 10% din valoarea energetic a cerealelor i sunt reprezentate de:
a) proteine solubile:
1. albumine (se gsesc mai ales n embrion),
2. globuline (alfa, beta, gama, delta forma alfa predomin n endosperm, iar forma gama n
embrion)
b) proteine insolubile:
1. prolamine (gliadine),
2. gluteline,
3. purotonine (separate n trei fraciuni A, B, C i cu proprieti bactericide, intrevenind n
procesul de fermentare a aluatului i de coacere a acestuia n cursul panificaiei).
Grul i secara conin cantiti semnificative de gluten (spre deosebire de ovz i orez). Glutenul este
format din gliadin i glutamin (proteine insolubile), fiind foarte important n panificaie i fiind principala
mas proteic obinut din fina de gru.
Din punct de vedere nutriional, proteinele din cereale sunt proteine incomplete (unii aminoacizi sunt
n proporii mai reduse aminoacizi limitativi lizin i cistein). Porumbul conine cantitile cele mai
mici de triptofan, n schimb, ca i sorgul i meiul este bogat n leucin. Toate cerealele conin cantiti
importante de acid glutamic, de regul sub form de glutamin.
Valoarea biologic a proteinelor este influenat de procesele de prelucrare. Cele mai sensibile sunt
resturile de lizin, care sunt distruse prin tratament termic n prezena carbohidrailor dar i prin nclzirea
uscat i expandare.

Carbohidraii sunt componenta nutritiv major a cerealelor (69,8-83,2%), fiind reprezentai n

principal de amidon (95-98%), precum i de cantiti mai mici de mono- i dizaharide precum glucoza,
fructoza, rafinoza i sucroza. n cerealele recent recoltate se gsesc i cantiti mici de maltoz i glucofructani.
Amidonul reprezint 70% din substana uscat a endospermului, fiind format din lanuri lineare de
amiloz i lanuri ramificate de amilopectin (cu un raport ntre amiloz i amilopectin diferit).
Structurile peretelui celular al cerealelor sunt surse de polizaharide nonamidonice - componente
majore ale fibrelor alimentare, cea mai mare parte fiind stratul extern care are pereii ngroai, lignificai.
Cantitatea de polizaharide nonamidonice difer considerabil ntre cereale, fiind puternic influenat de procesul
de mcinare i de gradul de extracie (cnd rata de extracie este sub 85%, coninutul n fibre scade
considerabil).
n funcie de solubilitatea n acizi i baze, fibrele se clasific n insolubile (celuloza, lignina, unele
hemiceluloze) i solubile (gume, mucilagii, unele hemiceluloze).
Fibrele din cerealele integrale i fina cu grad mare de extracie sunt sursa major de lignin din diet.
La nivel intestinal lignina fixeaz srurile minerale, dar poate fixa i alte principii nutritive, putnd determina
scderea absorbiei acestora.
Orzul i ovzul sunt surse importante de gume i mucilagii; acestea, datorit calitilor structurale
specifice se folosesc n industria alimentar, fiind adugate diferitelor preparate.

SUBSTANTELE ANTINUTRITIVE
Substanele antinutritive din cereale includ inhibitorii enzimelor digestive (proteaze, amilaze), acidul
fitic, hemaglutinine, compuii fenolici i taninuri. n cereale inhibitorii de proteaze reprezint 5-10% din
proteinele solubile i sunt concentrate n endosperm i embrion. Studii experimentale au artat c inhibitorii de
proteaze, acidul fitic, compuii fenolici i saponinele reduc riscul de cancer de colon i de sn. De asemenea
acidul fitic, compuii fenolici, inhibitorii de amilaze i saponinele scad nivelul plasmatic al glucozei, insulinei,
colesterolului i al trigliceridelorxv.
RECOMANDRI
Pentru a nu crea dezechilibre nutriionale se recomand ca participarea derivatelor cerealiere la
satisfacerea necesitilor energetice s nu depeasc 20-30% din valoarea caloric global a raiei la copii i
femeile nsrcinate, iar la aduli maxim 50%2.

Pinea alb va fi preferat pentru grupele de populaie la care necesarul de calciu este mare: copii,
femei n perioada maternitii. Se recomand ca populaia adult, fr afeciuni digestive s consume pine
intermediar sau neagr, pentru c sunt mai echilibrate din punct de vedere nutriional (coninut mai mare de
proteine, vitamine, minerale). De asemenea, acestea sunt recomandate persoanelor sedentare, cu obezitate,
dislipidemii deoarece prin coninutul crescut de fibre solubile (gume, mucilagii, unele hemiceluloze) determin
scderea colesterolului total i LDL-colesterolului. Pinea intermediar cu un coninut mediu de fibre i bogat
n vitamine este considerat pinea care trebuie consumat de adolesceni i aduli. Cerealele integrale cele mai
consumate sunt pinea neagr, trele, germenii de gru, cerealele pentru mic dejun, orezul brun i popcorn-
ul. Acestea s-au dovenit a avea beneficii mpotriva bolii coronariene comparativ cu cele rafinate - primele
studii fiind publicate nc de acum 40 50 ani. Ulterior, numeroase studii epidemiologice au confirmat efectul
benefic al consumului de cereale integrale, datorit coninutului crescut de fibre, antioxidani, fitoestrogeni,
acizi grai nesaturai i alte fitochimicale. Recent s-a observat c derivatele cerealiere scad i nivelul seric al
homocisteinei - factor de risc pentru boala coronarian.
S-a observat c produsele obinute din cereale integrale scad nivelul colesterolului total, LDL-
colesterolului i apolipoproteinei B. Trele de gru scad de asemenea nivelul seric al trigliceridelor prin
aciunea fitoestrogenilor.
Cerealele integrale reduc insulinorezistena prin fitoestrogeni, fitochimicale, acizi grai polinesaturai
i scad riscul apariiei diabetului zaharat. Brodribb i Humphreys au artat c administrarea pe termen lung a
trelor de gru mbuntete tolerana la glucozxvi prin:
scderea rspunsului insulinemic;
valori mai mici ale glicemiei postprandiale;
evacuarea gastric ntrziat, senzaia de saietate aprnd precoce i astfel reducndu-se aportul
de alimente, inclusiv de hidrai de carbon.
Efecte favorabile au fost demonstrate i la pacienii cu diabet zaharat tip 1, diabet zaharat tip 2, dar i
la pacienii nondiabeticixvii,xviii. ADA (American Diabetes Assciation) recomand un aport de fibre alimentare
de 17 grame la 1000 kcalorii n dieta pacienilor cu DZ tip 1 i 2xix. n studiile clinice i observaionale aportul
de cereale integrale a fost asociat invers cu nivelul plasmatic al insulinemiei, peptidului C i leptineixx.
De asemenea, s-a observat c cerealele integrale consumate regulat regleaz i valorile tensiunii
arterialexxi.
Studiile populaionalexxii,xxiii au sugerat c un aport crescut de vitamin E se asociaz cu scderea
riscului de boal coronarian (tiut fiind faptul c antioxidanii au un efect cardioprotector). Dietele bogate n
fibre scad totodat potenialul trombogen al sngelui, explicnd astfel reducerea riscului de accidente
vasculare coronariene i cerebralexxiv,xxv,xxvi.
Howe i colaboratorii, ntr-un studiu tip caz-control, au observat o asociere invers ntre aportul de
fibre alimentare (provenite din cereale, fructe, legume) i riscul de cancer de colon. Fibrele din cereale reduc
riscul prin accelerarea tranzitului intestinal, creterea bolului fecal, alterarea metabolismului bacterian
(influeneaz activitatea metabolic a florei intestinale, precum i a unor enzime de tipul beta-glucuronidazei,
nitroreductazei, sau alfa-hidroxilazei) i prin scderea concentraiei unor compui toxici la nivelul colonului.
n majoritatea studiilor, cerealele rafinate, incluznd pinea alb, pastele, orezul (alb) au fost asociate cu
creterea riscului de neoplasm gastric; ntr-un singur studiu desfurat n Suedia nu a fost regsit aceast
asociaiexxvii.
Consumul exagerat de derivate cerealiere poate conduce la exces ponderal i obezitate, innd seama
de faptul c sunt alimente bogate caloric. Totui, n studiul CARDIA (Coronary Artery Risk Development in
Young Adults) consumul de cereale integrale a fost corelat invers cu indicele de mas corporal, att la
nceputul studiului ct i la 7 anixxviii. Civa factori pot explica influena cerealelor integrale asupra greutii
corporale: acestea au un volum mai mare, coninut energetic mai redus, palatabilitatea mai mic, prelungesc
evacuarea gastric i ncetinesc absorbia nutrienilor la nivel intestinal.
Cerealele integrale conin muli antioxidani, incluznd vitamine, substane minerale, acizi fenolici,
lignani, fitoestrogeni i substane antinutritive precum acidul fitic.
POTENIALELE EFECTE ADVERSE ALE CEREALELOR
Pinea alb va nlocui pinea neagr sau intermediar n afeciunile n care exist intoleran la
materialul fibros: gastrite, ulcer gastric sau duodenal, enterocolite acute sau cronice, colon iritabil2.
Datorit dezechilibrului fosfor/calciu (mult fosfor comparativ cu calciul), a lipsei vitaminei D i
prezenei acidului fitic, derivatele cerealiere, mai ales cele obinute din fin neagr, sunt rahitizante i
decalcificante i acest lucru trebuie avut n vedere ori de cte ori nevoile de calciu ale organismului sunt
crescute; acest deficit este remediat prin mbogirea finii cu carbonat de calciu i vitamina D.
Cerealele integrale reduc biodisponibilitatea mineralelor deoarece att fibrele, ct i acidul fitic
determin depleia lor, ns s-a observat c prin consumul de 20-35 g fibre zilnic nu se modific statusul
mineral.
Dac alimentaia este monoton i srac n proteine de calitate superioar (lactate, carne, ou i
derivatele lor) apare riscul malnutriiei, copiii fiind cei mai susceptibili.
Cnd produsul cerealier este reprezentat de fina de porumb (mlai) se poate instala pelagra (caren
de niacin), iar n alimentaia bazat pe orez decorticat, fr ados de alimente de origine animal se poate
produce beri-beri (caren de tiamin).

Intolerana la gluten (sau enteropatia glutenic, boala celiac). Principalul factor implicat n
apariia bolii celiace este glutenul (fraciune proteic existent n fina unor cereale). Declanarea bolii la copii
apare odat cu diversificarea alimentaiei, prin adaosul produselor cerealiere ce conin gluten. Contactul
glutenului cu mucoasa intestinal conduce la malabsorbie i la leziuni viloase ce pot fi ns rezolvate dac se
sisteaz aportul de gluten n primii 3-6 ani de la debutul clinic.
ndeprtarea surselor alimentare ce conin gluten este esenial pentru bolnavii cu intoleran la aceast
fraciune proteic. n acest scop se exclud din alimentaie toate produsele cerealiere realizate pe baz de gru,
orz, ovz i secar. S-a observat c la o parte din pacieni se constat un grad de toleran variabil pentru
ovz.

Boala filanta a painii

Temperatura miezului n timpul coacerii crete ncet de la periferie ctre centru i nu depete 100,
dei cuptorul este ncins ntre 200 300. Realizarea n toat masa aluatului a 90 100 este ns suficient
pentru a produce inactivarea proceselor enzimatice i coagularea scheletului proteic al aluatului. Apa eliberat
de ctre proteinele coagulate este absorbit de amidon care se gelific, devenind o mas amorf, elastic,
nesfrmicios. Tratamentul termic distruge drojdiile, mucegaiurile i formele vegetative ale bacteriilor
existente n aluat, putnd ramane viabili numai sporii acestora (de exemplu, sporii bacteriilor aerobe din genul
Bacillus: B. subtilis, B. mesentericus, B. cereus).
LP 5 PRODUSELE ZAHAROASE

CLASIFICARE
a) prima este alctuit din alimente care au zahr ntr-o concentraie mare, 80-100%. n aceast categorie intr
zahrul (produs pur, care are peste 99% zaharoz), mierea, siropul de glucoz, erbetul, bomboanele simple, etc.
Zahrul este un produs rafinat, cu mare valoare energetic, n care proporia de zaharoz este de 99,8%. n
industrie se utilizeaz i zahrul invertit, care este constituit dintr-un amestec de glucoz i fructoz i se obine prin
hidroliza acid sau enzimatic a zahrului; el avnd o putere de ndulcire mai mare dect zahrul deoarece fructoza este
cu aproximativ 90% mai dulce dect zaharoza.
Prin evaporarea sucului din trestie de zahr, extras pe cale natural prin centrifugare, se formeaz cristale de
zahr brun nerafinat. Acesta conine pe lng zaharoz i melas.
Glucoza se prezint sub form solid sau lichid. Siropul de glucoz este un lichid vscos, cu gust dulceag,
caracteristic, fr miros, incolor sau slab glbui. n medie, siropul de glucoz conine 40% glucoz i maltoz, 40%
dextrine i 20% ap.
Mierea este un produs natural, care are n compoziia sa glucoz, fructoz (80%), dextrine, ap, minerale, acizi
organici dizolvai, etc. Are gust dulce, iar aroma, gustul, culoarea i vscozitatea depind de tipul florilor din care
provine.
erbetul este un produs care se prepar sub form de past omogen, aromatizat, colorat i acidulat.
Aromatizarea se face cu arome cu gusturi de fructe (portocale, lmi, zmeur), iar culoarea este n concordan cu
aroma. Pe lng erbetul simplu se fabric i erbetul special (cu cacao, cafea, fructe, lapte) n care se adaug
ingredientele care imprim caracterul specific. erbetul se mai poate aromatiza i colora cu zahr ars.
Bomboanele i caramelele (produse de caramelaj) se obin dintr-un amestec de zahr (2 pri) i glucoz (o
parte), dizolvate n ap i apoi concentrate prin fierbere, pn la obinerea unei mase de caramel care, fiind plastic,
poate fi modelat n diverse forme, ncorporndu-se concomitent diverse substane colorante, aromatizante, acidexxix.
Rahatul se obine din sirop de zahr i glucoz (n care s-au nglobat o serie de ingrediente - colorani, arome,
fructe), amestecate cu un gel de amidon.
Halvia este un produs obinut din caramel prin amestec cu o substan spumant, care conine saponine,
preparat din rdcinile plantei numit ciuin.

b) a doua categorie de produse zaharoase este format din produse obinute din zahr i fructe (dulceuri,
gemuri, magiun, fructe zaharisite, jeleuri, siropuri din fructe). Acestea au ntre 60-80% zahrxxx, dar se caracterizeaz
prin lipsa altor nutrieni, n special vitamine.
Dulceaa se prepar prin fierberea fructelor n sirop de zahr, care se concentreaz pe msura expunerii la
tratamentul termicxxxi.
Marmelada se obine prin fierberea pulpei fructelor n care s-a ncorporat zahr, pn la formarea unui gel
coloidal prin transformarea pectinelor din componena acesteia; fructele bogate n pectine fiind merele, perele, gutuile,
caisele, cpunele, prunele.
Jeleul (pelteaua) se prepar din fructe bogate n pectine prin fierbere cu zahr sau zahr invertit. Se mai pot
obine prin folosirea unor substane gelifiante, pectine sau agar-agar.
Fructele zaharisite se prepar prin fierbere n sirop de zahr, cu uscarea lor ulterioar. n acest mod fructele se
pot pstra o perioad mai lung de timp.

c) a treia categorie de produse zaharoase, avnd 40-60% zahr, este obinut din fructe oleaginoase i zahr
i reprezint cele mai consumate dulciuri n lumea contemporan.
Halvaua este un produs oriental fabricat din semine de floarea soarelui, susan, nuci, alune, sirop de zahr i
glucoz. Pentru preparare se folosesc dou semifabricate halvia i tahnul (se obine din smburi grai prin decojire,
prjire i mcinare), n proporie de 45/55%. Se pot utiliza i alte ingrediente, adaosul folosit mai des fiind pudra de
cacao. Datorit compoziiei complexe reprezentat de zahr, lipide, proteine i sruri minerale, halvaua are o valoare
nutritiv superioar multor produse zaharoase, dar i valoare energetic de 540-560 kcal/100g.
Ciocolata reprezint o grup special de produse zaharoase care se prepar din boabe de cacao, zahr, lapte,
alune, nuci. Boabele de cacao sunt seminele fructului arborelui de cacao (Theobroma cacao), care crete n regiunile
ecuatoriale i tropicale. Ciocolata se obine prin prelucrarea din boabe a untului de cacao sau a pastei de cacao, la care
se adaug zahr i alte ingrediente n funcie de sortiment. n vederea prelucrrii, boabele de cacao sunt supuse prjirii,
decojirii i mcinrii. Prin prjire, boabele sufer modificri cu efecte directe asupra calitii produselor finite. Se
ndeprteaz unele substane volatile care au gust i miros neplcut, se atenueaz gustul astringent prin denaturarea
substanelor tanante, se formeaz i se dezvolt aroma, se mbuntete culoarea.

d) a patra categorie de produse zaharoase este reprezentat de aa-zisele mixturi complexe - denumire care
include toate celelalte dulciuri care nu au fost menionate pn n prezent: napolitane, prjituri, biscuii, ngheate,
creme, etc, n fabricarea crora s-au folosit materii prime extrem de diverse. Coninutul de zahr din aceste produse este
mult mai mic, de doar 20-40%. n plus, ele conin i acei nutrieni care provin din compuii de baz utilizai n
preparare, adic din lapte, unt, margarin, fin, fructe uscate, fructe oleaginoase, cacao, etc.

RATIA ZILNICA RECOMANDATA

Glucidele trebuie s reprezinte 55-65% din valoarea caloric global a dietei, adic aproximativ 4-7 g/kg/zi
(300-500 g/zi), diferit ns, n funcie de activitatea fizic. n anul 2000, Dietary Guidelines for Americans
recomanda consumul buturilor i alimentelor cu coninut moderat de zahrxxxii. n 1977, Dietary Goals for the United
States sugera ca aportul de produse zaharoase s fie de cel mult 15% din raia caloric globalxxxiii. Dup ce s-a stabilit
termenul de produse cu zahr adugat - Food Guide Pyramid recomand ca produsele zaharoase s reprezinte
maxim 6-10% din aportul energetic totalxxxiv. Pentru cei care depun eforturi fizice mari, procentul poate s fie mai mare,
proporional cu aportul caloric recomandat.
EFECTELE CONSUMULUI DE PRODUSE ZAHAROASE

EFECTELE CONSUMULUI DE PRODUSE ZAHAROASE

Produsele zaharoase i tulburrile metabolice
Glucidele reprezint cantitativ principala surs energetic. Prin aportul caloric mare, produsele zaharoase sunt
benefice doar n cazul unor eforturi fizice prelungite, cu datorie de oxigen; astfel de eforturi anaerobe fiind rare n viaa
de zi cu zi. Dieta bogat n glucide i lipide determin un aport energetic crescut, ceea ce conduce la obezitate.
Consumul de produse zaharoase determin creterea rapid a glicemiei, urmat de secreie crescut de insulin.
Hiperglicemia are un efect negativ asupra secreiei de insulin i a aciunii sale, jucnd un rol central n patogenia
deficienei beta-celulare i a insulinorezisteneixxxv. Forma obinuit de depozitare a glucidelor este reprezentat de
trigliceridele din esutul adipos; astfel, o diet bogat n produse zaharoase poate predispune la apariia
hipertrigliceridemiei. Zaharoza, fructoza i glucoza modific secreia acizilor biliari, care au un rol important n
absorbia i catabolismul colesteroluluixxxvi.
Dulciurile induc dezechilibre mineralo-vitaminice n organism: scad absorbia cationilor, produc deficiene de
crom i cupru. Un regim bogat n glucide i srac n vitamina B 1 (cum sunt adesea dietele omului contemporan) poate
induce forme discrete sau mai pronunate de deficit tiamino-glucidic (aa zisul beri-beri de tip occidental, cu consecine
pregnante la copil i tnr)3.

Produsele zaharoase i aparatul dento-maxilar

Considernd caria dentar ca rezultat al dezechilibrului ntre factorii agresivi din mediu i rezistena la nivel
dentar, aciunea cariogen a produselor zaharoase se poate exercita att pe cale endogen (postresorbtiv) - prin
modicarea proceselor metabolice i scderea rezistenei smalului dentar, ct i exogen - prin creterea aciditii induse
de glucidele fermentabile.
Zaharoza, prezent n compoziia zahrului rafinat, produselor de cofetrie, dulciurilor, buturilor rcoritoare,
fructelor uscate, zahrului invertit are cel mai mare potenial cariogen; potenialul cariogen maxim fiind datorat
aportului crescut de produse zaharoase rafinate, ct i utilizrii sale de ctre microorganismele patogene.
Studiile epidemiologice efectuate arat c:
- indicele DMF-T (D-decayed, M-missing, F-filled, T-teeth) crete cu o unitate pentru fiecare 20 g de zahr
consumat;
- maximum de cariogenitate se produce la o concentraie de 5% zaharoz sau la asocierea zaharoz-amidon.
Zaharoza este implicat n mecanismul etiopatogenetic al cariei dentare, datorit unor proprieti ale acesteia
legate de contactul cu suprafeele esuturilor dure dentare:
- este substrat pentru sinteza polizaharidelor extracelulare solubile de depozit (levan, dextran) i a celor
insolubile care intr n constituia plcii bacteriene;
 - intensific producerea de glicani, cu acumularea acestora, ce determin creterea grosimii plcii bacteriene
i a aderenei sale la esuturile dure dentare;
- favorizeaz colonizarea microorganismelor odontopatogene;
- este uor fermentabil de ctre microorganisme, cu producie masiv i rapid de acizi organici.
Demineralizarea smalului este proporional cu creterea concentraiei de zahr, dar i cu frecvena
consumului (mai ales ntre mesele principale).
Studiile clinice recente subliniaz c, n condiiile prezenei unei microflore acidogene active, nu numai
zaharoza, ci toate mono- i dizaharidele pot interveni prin mecanisme enzimatice (pe ci metabolice diferite) n
producerea de acizi organici implicai n producerea cariei.
Amidonul consumat crud scade foarte puin pH-ul i nu produce demineralizarea smalului; n schimb, cel
prelucrat termic (fiert sau copt), d natere unei forme solubile, degradabile enzimatic, sub aciunea amilazei salivare
pn la maltoz, dextrine sau chiar glucoz. Aceti produi rezultai ptrund n placa bacterian, unde sunt transformai
n acizi. Procesul se desfoar n cavitatea bucal, n spaiile retentive de pe suprafeele dentare, condiionat de
clearence-ul oral i de adezivitatea alimentelor.
O alt dovad a cariogenitii reduse a amidonului este oferit de intolerana ereditar la glucoz. Pacienii cu
aceast afeciune nu pot consuma zaharoz (deoarece se scindeaz n glucoz i fructoz), n schimb consum cantiti
mari de amidon i nregistreaz un numr redus de carii dentare.
Adaosul de zahr la alimente ce conin amidon (fursecuri, prjituri, cereale ndulcite) nsumeaz cariogenitatea
zaharozei cu aderena amidonului prelucrat termic, crescnd n acest mod incidena apariiei cariei dentare.
Pentru c are un coninut ridicat de zahr, ciocolata este deseori asociat cariei dentare. Cacao per se nu este
cariogen pentru c nu conine carbohidrai fermentabili, iar forma cu zahr nu are un potenial cariogen att de crescut
ca al altor alimente care au adaos de zahrxxxvii,xxxviii,xxxix. Ciocolata i produsele din ciocolat au un potenial acidogen
moderat, comparativ cu alte alimente, precum produsele de patiserie, stafidele i biscuiiixl. Cariogenitatea moderat
este explicat prin faptul c, spre deosebire de alte alimente care ader de dini, ciocolata este curaat relativ repede,
evitndu-se procesul de fermentare. Totodat, se pare c polifenolii din cacao inhib formarea plcii bacteriene xli.
LP 6 GRASIMI

CLASIFICAREA SI SURSE PENTRU ACIZII GRASI

Acizii grai

surse

Saturai Nesaturai

Animale Trans-nesaturai Polinesaturai Mononesaturai

Unt, untur, seu, Uleiuri parial

hidrogenate, unele
Grsimi din carne, margarine
grsimile laptelui
Vegetale
Acizi grai Acizi grai omega- Acizi grai omega-
Ulei de palmier, omega-3 6 9
untur de nuc de
cocos, alimente acidul linoleic acidul oleic
procesate Animale
Vegetale Marine Grsimi din carnea
de miel, vit,

Acid alfa-linolenic Eicosapentaenoic

Vegetale
Ulei de soia, ulei de Ulei de pete, pete,
Ulei de msline, ulei
Docosahexaenoic de rapi

Ulei de pete, pete,

crustacee

RAIA ZILNIC RECOMANDAT DE GRSIMI COMERCIALE

Recomandrile n ceea ce privete consumul de grsimi comerciale sunt influenate de vrsta i, mai ales, de efortul
depus de subiectul respectiv, dar i de efectele metabolice (n special asupra profilului lipidic sangvin).
Se recomand ca aportul alimentar de lipide s fie ntre 25-30% din valoarea caloric global a dietei;
proporia acizilor grai este foarte important, <7% acizi grai saturai, acizi grai mononesaturai 10-13%, acizi
trans sub 1%, acizi grai polinesaturai 6-10% (omega-6 5-8%, omega-3 1-2%) i colesterol sub 300 mgxlii. n
aceast raie intr i lipidele coninute n alimente.
n scopul normalizrii greutii corporale i a spectrului lipidic, dietele bogate n acizi grai mononesaturai
pot fi recomandate ca alternativ la pacienii diabetici, n limitele necesarului caloric.

Tabelul 4.7.10. Raia de lipide (adaptat dup xliii).

Aduli 0,7-1 g/kgc/zi

Aduli cu consum energetic mare 1,5-2 g/kgc/zi
Copii, adolesceni 1,7-2 g/kgc/zi
 O alimentaie cu 30% grsimi, din care 10% SFA i 10% MUFA, ct i o diet bogat n MUFA (38%
grsimi, cu 10% SFA i 18% MUFA) au acelai efect n scderea colesterolului total i a LDL-colesterolului, fr
s influeneze nivelul HDL-colesteroluluixliv. Dei alimentaia bogat n grsimi (cu MUFA n cantiti mari) poate
scdea nivelul colesterolului, ea trebuie folosit cu atenie datorit densitii calorice marixlv.

ROLUL I EFECTELE CONSUMULUI INADECVAT DE GRSIMI COMERCIALE

Principalul rol este cel energetic, dintr-un gram de lipide se obin 9,3 kcal. n perioadele de restricie
alimentar, energia organismului este furnizat de grsimile depozitate n esutul adipos. Studiile experimentale au
pus n eviden la animale de laborator, la care s-a instituit o diet lipsit de lipide, modificri ale ritmului de
cretere, dermatoze eczematoase, degenerri ale esutului germinativ testicular, etc; manifestri care s-au remis
imediat dup reluarea unei diete normale.
Lipidele amelioreaz palatabilitatea alimentelor, prin efectul lor de savoare, iar senzaia de saietate pe care
o induc este mai redus dect la glucide.
Colesterolul face parte din structura membranelor (participnd la transportul transmembranar); este
provitamin D i precursor al hormonilor sterolici cortico- suprarenalieni i sexuali.
Lipidele transport vitaminele liposolubile i aduc acizi grai eseniali, care sunt vitali pentru sinteza
substanelor-semnal din organism, cunoscute sub numele de eicosanoizi. Acizii grai eseniali i derivaii lor cu
caten lung sunt elemente structurale importante ale membranelor celulare i sunt eseniali pentru formarea
esuturilor noi (n sarcin)xlvi. Sunt de asemenea importani pentru dezvoltarea cerebral, a sistemului nervos i a
retineixlvii. Grsimea din organism reprezint un depozit energetic, iar recent, esutul adipos a fost recunoscut ca
fiind o gland endocrin, producnd hormoni ce joac un rol important n prevenirea acumulrii de grsime n alte
esuturi, dect cele menite s o depoziteze (muchi, pancreas, cord)xlviii.
Uleiurile vegetale au un coninut crescut de acizi grai eseniali: acid -linolenic (omega 3) i acid linoleic
(omega 6). Din aceti acizi grai organismul poate sintetiza toi acizii grai de care are nevoie. Din acidul linoleic se
poate obine acidul arahidonic, iar din acidul -linolenic, acid eicosapentaenoic i acid docosahexaenoic.
S-a sugerat faptul c echilibrul dintre aportul de -6 i de -3 este mai important dect nivelurile
individuale ale aportului de acizi grai. Modificarea obiceiurilor alimentare a dus la o cretere substanial a
aportului de acizi grai -6, prin utilizarea uleiurilor vegetale n locul surselor tradiionale de grsime (untul sau
untura) n industria alimentar. n prezent, sunt atinse intele pentru aportul de AG -6, dar recomandrile pentru
AG -3 cu caten foarte lung (un aport saptmnal de 1,5 g de AG -3 cu caten foarte lung, EPA/DHA),
stabilite de Cardiovascular Review Group Committee on Medical Aspects of Food and Nutrition Policy, nu au fost
realizatexlix.
Riscul bolilor cardiovasculare. n general, consumul crescut de SFA i acizi grai trans a fost asociat cu
hipercolesterolemia, unul dintre factorii de risc asociai cu boala cardiovascular; comparativ, MUFA scad LDL-
colesterolul. n timp ce PUFA scad LDL-colesterolul, aportul de PUFA -6 peste 10% din energie poatet avea
efecte nefavorabile pe HDL-colesteroll.
Dei AG -3 au un efect minor sau absent pe nivelul colesterolului seric total, s-au efectuat cercetri
asupra abilitii acestora de a reduce nivelul de triacilglicerol sangvinli. Acesta, mpreun cu dovezile c AG -3 cu
lan lung reduc riscul de infarct miocardic fatal, indic un rol important al acestora n meninerea sntii cordului.
S-au propus o serie de mecanisme, printre care protecia antitrombotic, antiaritmic i un impact benefic asupra
tensiunii arteriale. De asemenea, exist un interes recent n privina influenei PUFA asupra sensibilitii la insulin,
un factor-cheie n apariia sindromului metabolic (o asociere a mai multor factori de risc cardiovascular, respectiv
obezitate abdominal, dislipidemie cu trigliceride crescute, HDL-colesterol sczut, glicemie jeun crescut i
HTA).

Cteva studii au artat faptul c poate exista o legtur ntre aportul de lipide i riscul pentru anumite
tipuri de cancer. Franceschilii a comparat dietele pacienilor cu cancer colorectal (n=1953) cu un lot de control
(n=4154), utiliznd un chestionar de frecven a alimentelor. Un aport crescut de SFA a fost asociat cu un risc
crescut de cancer colorectal, n timp ce consumul crescut de PUFA (n principal ulei de msline i uleiuri din
semine oleaginoase) a artat o asociere invers.
Un alt studiu desfurat n Italia a relevat o reducere a riscului de cancer ovarian printr-un aport crescut de
ulei de msline i uleiuri din semine (floarea-soarelui, alune i soia)liii.
 Dei aceste studii ar putea sugera un rol al acizilor grai n neoplazii, dovezile din astfel de studii caz-
control sunt insuficiente i trebuie verificate prin studii randomizate controlate.
Lipidele i excesul ponderal. Lipidele sunt surs important de energie, oferind de dou ori mai mult
energie per gram, comparativ cu proteinele sau carbohidraii. Dac aportul i consumul de energie sunt
dezechilibrate, atunci excesul de energie este stocat n organism sub form de esut adipos. n cohorta Postdam a
studiului EPIC, consumul de alimente bogate n lipide (unt, margarin, ulei) a demonstrat n mod semnificativ
creterea ponderal la femei. Consumul de nuci i semine a fost asociat doar cu o mic scdere ponderal liv. Dei
nlocuirea acizilor grai saturai cu carbohidrai a fost indicaia standard pentru scderea ponderal, s-a observat c
dietele bogate n carbohidrai cresc nivelul de triacilglicerol plasmatic i scad nivelul de HDL-colesterol.
Rolurile lipidelor la nivelul aparatului dento-maxilar Majoritatea alimentelor hiperlipidice necesit mai
puin efort de masticaie, fa de alimentele glucidice bogate n fibre. Observaiile experimentale au pus n eviden
faptul c alimentaia bogat n lipide este cert mai puin cariogen, dect cea hiperglucidic 24. Acest lucru se
datoreaz probabil formrii unei pelicule izolatoare pe suprafaa dentar, care confer protecie fa de aciunea
acizilor formai n cavitatea bucal. Totodat, lipidele nconjoar particulele de glucide, mpiedicnd solubilizarea
acestora n saliv. Astfel se explic aciunea protectiv a laptelui, care conine att grsimi, ct i proteine. i
anumite brnzeturi bogate n lipide au efecte anticariogene, probabil i datorit coninutului mare de calciu i
fosfai.
Alte studii pe animale de laborator au evideniat c o alimentaie carenat n acizi grai eseniali a
determinat leziuni severe ale adamantoblatilor, nsoite de o structur neomogen, cu mari neregulariti ale
matricei smalului, rezultnd un aspect de fagure de miere24.

Consumul inadecvat de grsimi comerciale poate s conduc la o insuficien caloric (dac ele sunt
deficitare i dac subiectul nu i completeaz necesarul din alte surse), la o caren de acizi grai eseniali sau de
vitamine liposolubile.
n digestia grsimilor, un rol central l au secreiile biliar i pancreatic. Atunci cnd apar disfuncionaliti
ale colecistului sau pancreasului (colecistite, pancreatite cronice, etc), este modificat n sens negativ nu numai
digestia lipidelor, ci i a altor factori nutritivi. Vitaminele liposolubile, de exemplu, sau cationii (calciu, magneziu,
fier) nu se mai absorb corespunztor i sunt pierdui n scaun (scaune steatoreice). Copiii cu dificulti n digestia
lipidelor sunt predispui la rahitism sau anemie feripriv. n situaia n care pacientul are probleme de digestie a
lipidelor, se incearc administrarea de grsimi care conin lipide mai uor digerabile (cu lan mediu sau scurt).
LP 7 BAUTURILE

CLASIFICARE IN FUNCTIE DE APORTUL CALORIC SI NECESARUL DE APA

Caracterizarea fizic i compoziia chimic a apei este condiionat de structura geologic a scoarei terestre
i de modificarea ei n timp, fapt care se reflect n coninutul su mineral.
Din aceste considerente se impune actualizarea compoziiei chimice periodic pe ambalaj, pentru ca n acest
fel consumatorul s aib la dispoziie date reale despre tipul de ap mineral pe care l alege.
Necesarul zilnic de ap este estimat pentru adult la 35-40 ml/kg corp sau 2-3 litri/zi. La copil este de 50-60
ml/kg corp zi, iar la sugar de 150 ml/kg corp (sau 1 ml de ap pentru 1,5 kcal energie consumat la copil).
La adult se recomand 1 ml pentru 1 kcal de energie consumat, iar riscul intoxicaiei cu ap este att de
mic, nct ingestia de ap poate fi crescut la 1,5 ml pentru 1 kcal de energie consumat.
n mod fiziologic se excret 50-100 ml de ap/zi prin fecale, 500 pn la 1000 ml/zi se pierd prin
transpiraie sau perspiraie, iar 1000-1500 ml sunt eliminai renal. Ingestia de ap trebuie s echilibreze aceste
pierderi, evitnd hiperhidratarea sau deshidratarea.
O atenie special trebuie acordat necesarului de ap la vrstnic, la care senzaia de sete poate fi diminuat.
n sarcin, creterea necesarului de ap este de aproape 30 ml/zi, iar apoi n primele ase luni de lactaie
aportul de ap va crete cu 1000 ml/zi.
Aportul de ap este crescut la copiii mici, datorit suprafeei corporale mari, capacitii renale limitate de
reinere a solvailor i unei abiliti limitate de a-i exprima senzaia de sete.
Deshidratarea acut determin alterarea funciei cognitive, reducerea funciei cardiovasculare, scderea
capacitii de munc. La adulii sntoi deshidratarea cu 2,8% din greutate determin scderea ateniei, diminuarea
timpului de reacie, cefalee, capacitate de concentrare reduslv.
Unele studii epidemiologice au artat c deshidratarea cronic, crete inclusiv riscul de a dezvolta cancer
vezicallvi. ntre 2001-2004 au fost efectuate 13 studii clinice care au investigat relaia ntre consumul de ap i
apariia litiazei vezicale; n 11 dintre acestea s-a gsit o corelaie pozitiv ntre mbuntirea hidratrii i
reducerea incidenei litiazei

EFECTELE POLIFENOLILOR
Polifenolii din ceai au fost studiai datorit efectelor benefice asupra organismului, ei fiind reprezentai de
acizi fenolici (acid galic n frunzele de ceai), flavonoli (ceaiul verde)lvii i flavanoli.
Flavonolii se gsesc n ambele forme: monomer (catechine) i polimer (proantocianidine). Ceaiul negru
conine monomeri de flavonoli, care sunt oxidai n timpul fermentrii frunzelor de ceai n polifenoli mai
compleci, cunoscui sub numele de teaflavin(dimeri) i tearubigin (polimeri).
Catechinele i epicatechinele sunt principalii flavonoli din fructe, iar galocatechinele, epigalocatechinele i
epigalocatechinele galate (EGCg) se gsesc n plantele leguminoase, n struguri i mai ales n ceailviii,lix.
O infuzie de ceai verde conine aproximativ 200 mg de catechine29. Epicatechinele din ceai sunt foarte
stabile cnd sunt supuse tratamentului termic, att timp ct pH-ul este acid; doar 15% din aceste substane se
degradeaz dup 7 ore n apa fiart la pH=5lx. Proantocianidele, cunoscute ca tanine condensate sunt dimeri,
oligomeri i polimeri ai catechinelor i sunt responsabile de caracterul astringent al buturilor (vin, ceai, bere) lxi.
Polifenolii sunt substane cu aciune antioxidant:
- antimutagen i anticancerogeneticlxii,lxiii,lxiv;
-
antiaterogenlxv,lxvi,lxvii ;
-
antiinflamatorie;
-
hipotensoare;
-
de protecie antiviral i antibacterianlxviii,lxix,lxx,lxxi,lxxii;
-
de reducere a aciunilor negative ale fumatuluilxxiii;
-
de ntrziere a efectelor osteoporozei;
-
de reducere a esutului adipos;
-
de protecie mpotriva radiaiilor, etc.
 Unele din aceste aciuni au influene i asupra sntii cavitii bucale. Unul din cele mai bine
fundamentate efecte ale catechinelor este cel de combatere a principalei bacterii implicate n geneza cariei dentare -
Streptococcus mutanslxxiv.
Numeroi autori consider c ceaiul verde are o aciune superioar administrrii izolate de fluor n
combaterea cariei dentare. Un studiu recent arat c EGCg inhib creterea i aderena celular a unei bacterii
importante din cavitatea bucal - Porphyromonas gingivalislxxv. S-a sugerat chiar c ceaiul verde ar fi util ca factor
profilactic n canalele radiculare, datorit aciunii sale bactericide cu spectru larglxxvi. Preincubarea colagenazelor cu
catechine (EGCg) din ceai a diminuat activitatea enzimelor. De aceea, se consider c aceste substane sunt extrem
de utile la persoanele care au periodontit rapid progresiv i la care fluidul gingival cervicular este extrem de bogat
n respectivele enzimelxxvii.

RATIA DE VIN SI BERE

Berea este o butur slab alcoolizat (0,5%-7%). Berea neagr are un nivel mai mare de alcool. Ea mai
conine glucide nefermentate (4-5%), acizi organici, sruri minerale (1-2%, mai ales potasiu), vitamine (B1, B2, B6,
colin, betain, etc), aducnd n organism aproximativ 450 kcal/l. Din pcate, consumul exagerat de bere nu crete
aportul vitaminic; pentru metabolizarea acesteia, fiind consumate cantiti mari de vitamine (de exemplu, vitamina
B1). Din hamei provin uleiuri eterice cu aciune sedativ i saporific. De asemenea, substanele amare i dioxidul
de carbon din bere stimuleaz apetitul. Butorii de bere au o mare probabilitate de a deveni supraponderali, dar
consumul moderat apare ca favorabil pentru organism. Berea, ndeosebi cea brun, este bogat n flavonoizi, care
au aciuni antioxidante.
Vinurile conin un nivel de alcool etilic ce variaz ntre 8 i 16%, glucide 4-18% urme de elemente
minerale, urme de vitamine hidrosolubile (complex B, C).
n funcie de coninutul n glucide, vinurile se clasific n seci (cel mult 4 g/l zahr rezidual), demiseci (4,1-
12 g/l zahr rezidual), demidulci (12,1-50 g/l zahr rezidual) i dulci (peste 50 g/l zahr rezidual)lxxviii. Vinurile
licoroase au coninut n zaharuri de minim 80 g/l i o trie alcoolic cuprins ntre 15-22% vol99.
Vinurile roii conin cantiti mari de polifenoli cu aciune antioxidant. Vinul rou conine pn la 45 mg
flavonoli/l, 300 mg flavanoli/l, 200-350 mg antrocianidine/l50; precum i cantiti reduse de resveratrol, substan
cu aciune anticancerigen, antiviral, antiinflamatoare i neuroprotectiv. Aciunea antiaterogen a acestor
substane este bine-cunoscut i pe seama lor se constituie paradoxul francez. Acesta evideniaz morbiditatea
sczut prin boli cardio-vasculare n zona geografic respectiv (n ciuda consumului de grsimi saturate),
explicnd fenomenul prin aportul constant de vin rou. Polifenolii se gsec n cantitate mai mare n vin dect n
struguri, deoarece macerarea facilitez difuziunea acestora n must. Coninutul de polifenoli din vinul rou este de
10 ori mai mare ca cel din vinul alblxxix, fiind de asemenea, mai mare dect cel din sucul de strugurilxxx.
Dei consumul de alcool a fost asociat cu probleme serioase sociale i de snatate, totui aportul moderat
are efecte benefice asupra sntiilxxxi. Beneficiile consumului moderat de alcool sunt reprezentate prin reducerea
riscului bolilor cardiovasculare, a diabetului zaharat tip 2lxxxii,lxxxiii i a litiazei biliarelxxxiv,lxxxv.
Studiile epidemiologice au aratat c buturile alcoolice, chiar consumate moderat, cresc riscul
malformaiilor congenitalelxxxvi i al cancerului de snlxxxvii,lxxxviii. Riscul ridicat al cancerului de sn pare s fie
cauzat de interferena alcoolului n absorbia i metabolismul folailor. n consecin, femeile nsrcinate nu ar
trebui s consume buturi alcoolice, iar cele care au un aport zilnic ar trebui s utilizeze suplimente de acid
foliclxxxix,xc.
Consumul excesiv de alcool este asociat cu cteva tipuri de neoplasm (de sn)xci, dar i cu alte probleme de
sntate, cum ar fi: ciroza hepaticxcii, hipertensiunea arterialxciii, infarctul cerebral hemoragicxciv, fibrilaia atrialxcv
i demenaxcvi.
Dependena fa de alcool i consumul exagerat (alcoolismul) afecteaz un mare numr de persoane,
inclusiv copii i tineri.
LP 8 FRUCTELE SI LEGUMELE

TIPUL GLUCIDELOR
Reprezint principalul constituient energetic, n majoritatea cazurilor ele fiind mono- i dizaharide, dar i
amidon, substane pectice i celuloz.
Glucoza - rareori este consumat n forma sa monozaharidic, sub form liber existnd n struguri,
portocale, morcovi.
Fructoza - reprezint aproximativ 3 din greutatea legumelor deshidratate. Este cea mai dulce dintre
monozaharide; fructele conin ntre 1-7 fructoz.
Oligozaharidele - de tipul inulinei, sunt polimeri naturali ai fructozei, fiind o form de stocaj a glucidelor n
anghinare, cicoare, ceap i sparanghel, care nefiind absorbite proximal produc doar 1 kcal/gxcvii. Alte surse
alimentare bogate n fructo-oligozaharide includ: roiile, usturoiul, bananele.
Zaharoza - se gsete n cantitate mai mare n fructele neajunse la maturitate, scznd pe msura coacerii
acestora n favoarea glucozei i fructozei; anumite fructe nu conin zaharoz (afine, coacze, zmeur, cpuni).
Amidonul constituie substana de rezerv a legumelor, fiind prezent n morcovi, cartofi i leguminoasele
uscate (fasolea, mazrea). n plante, granulele de amidon sunt ncapsulate de perei rigizi de celuloz, inaccesibili
enzimelor digestive (aa se explic digestia deficitar a cerealelor i a cartofilor n stare crud). Tratamentul termic
produce dilatarea granulelor, amidonul se gelific, iar peretele celular se nmoaie i se rupe, fcnd posibil digestia
acestuia.
n fructe, amidonul se gsete n cantitate mai mare n perioada de prematuritate, scznd pe msura
maturizrii fructului, prin transformarea sa n zahr reductor. Este de remarcat faptul c, cel din banane este bine
suportat n stare crud i din aceast cauz, se recomand n alimentaia copiilor.
Celuloza - din legume avnd o structur mai fin comparativ cu cea din cereale, se recomand n
alimentaia dietetic din unele boli digestive. n legume, celuloza se gseste combinat cu substane pectice,
formnd complexe pectino-celulozice cu capacitate de stimulare a motilitii i a secreiilor digestive. Coninutul n
celuloz din legume variaz ntre 0,3% (dovlecel) i 3,6% (pastarnac).
n fructe, celuloza este n cantitate medie de 0,5-2%, fiind n combinaie cu alte componente:
- Hemiceluloze - mere, gutui, zmeura;
- Gume - prune, cirese;
- Substane pectice.
Hemicelulozele - au proprietatea de a reine apa la nivelul intestinului i de a fixa cationi, ele fiind prezente
mai ales n morcovi, sfecl, dovlecei, pere, piersici, prune.
Dintre polizaharidele nedigerabile n fructe predomin hemicelulozele fa de celuloz i lignin; fac
excepie nucile, alunele, castanele comestibile, smochinele i unele legume bogate n celuloz (ridichi, varz,
vinete).
Pectinele - sunt caracteristice anumitor legume i fructe (mere, citrice, cpuni, gutui, morcovi, sfecla) fiind
utilizate ca factor de protecie a intestinului (n enterite) deoarece n lumenul acestuia se transform ntr-un gel
antiseptic i absorbant.

IMPACTUL CONSUMULUI DE VEGETALE ASUPRA STRII DE SNTATE

Cercetrile epidemiologice i experimentale furnizeaz date concrete despre aportul de fructe i legume i
modificarea semnificativ a riscului de boal. Fr ndoial, dieta nu este singurul determinant al strii de sntate,
dar ajustnd aportul nutriional se poate reduce riscul bolilor cardiovasculare, al neoplaziilor, precum i al altor boli
degenerative. Efectele protective ale acestor alimente sunt probabil mediate prin anumii nutrieni precum acizii
grai mono- i polinesaturai, vitaminele antioxidante, minerale, fitonutrieni, fibre i proteine vegetale.

1. Prevenirea bolilor cardiovasculare

Interesul crescut pentru prevenirea bolilor cardiovaculare utiliznd diete pe baz de fructe i legume a
generat numeroase studii clinice i epidemiologicexcviii.
n Framingham Heart Studyxcix s-a observat o corelaie invers ntre consumul total de fructe i legume i
incidena atacului ischemic cerebral la 832 de brbai .
 n Physicians Health Studyc Liu i colaboratorii au gsit o asociere invers ntre dieta bogat n
carotenoizi (morcovi, roii, broccoli, spanac, salat) i riscul bolii coronariene.
Joshipura i colaboratoriici n Nurses Health Study and the Health Professionals Follow-up Study, care a
inclus 2190 de pacieni cu boal coronarian (BC) i 570 de pacieni cu atac ischemic cerebral (AIC), au artat
existena unei corelaii inverse ntre aportul de vegetale i bolile vasculare, dependent de numrul poriilor
consumate zilnic. Astfel riscul de boal coronarian este mai mic dac se consum in medie mai mult de 8 porii/zi;
iar pentru atacul ischemic cerebral riscul se reduce, dac aportul este de peste 4 porii/zi. n ceea ce privete tipul
fructelor i legumelor consumate, cele cu frunze verzi asigur o bun protecie fa de BC, pe cnd vegetalele
crucifere, citricele i alimentele bogate n vitamina C pentru AIC. Consumul de cartofi, mai ales Franch fries, crete
riscul de BC i AIC deoarece induc un rspuns insulinemic crescutcii. Acest pattern este recunoscut i n Western
diet (bogat n carne i derivate din carne procesate, dulciuri, cereale rafinate) care se asociaz cu creterea riscului
de BC. Comparativ, Dieta Mediteraneean, bogat n fructe i legume reduce semnificativ recurena infarctului
miocardic (IM) i mortalitatea prin boli cardiovasculare.
Efectul benefic al fructelor i legumelor n scderea tensiunii arteriale a fost demonstrat n cteva
trialuriciii,civ. Dietary Approaches to Stop Hypertension Trial (DASH) care promoveaz o diet bogat n fructe,
legume, cereale integrale, fructe oleaginoase a artat o scdere semnificativ a tensiunii arteriale i a concentraiei
serice a homocisteinei cu reducerea riscului de apariie a bolilor cardio-vascularecv,cvi. nlocuirea produselor
animale cu vegetale determin reducerea TA att la pacienii hipertensivi, dar i al normotensivicvii,cviii.
Dieta bogat n legume i fructe scade aportul de grsimi i crete pe cel de fibre alimentare i minerale
(magneziu, potasiu), inducnd astfel scderea TA.
Numeroase studii farmacologice au artat totodat influena usturoiului asupra agregrii plachetare. Prin
consumul a 18 mg ulei de usturoi (obinut din 9 g usturoi proaspt) s-a produs reducerea agregrii plachetare cu
16,4%cix, acest efect fiind datorat compuilor sulfurai coninui, precum alilpropildisulfid, dialildisulfid - dar
mecanismul exact nu este bine cunoscutcx. Datele provenite de la studii efectuate n vitro sugereaz c extractul de
usturoi inhib activitatea lipooxigenazei i a ciclooxigenazei (ca si unii flavonoizicxi), diminund i sinteza de
tromboxan A2cxii.
n iniierea i progresia leziunilor aterosclerotice un rol important l au factorii mitogenici eliberai din
trombocite PDGF (platelet-derivated growth factor). Ross i colaboratoriicxiii au observat creterea seric a
concentraiei PDGF-AB cnd participanii la studiu au avut o diet bogat n carotenoizi (morcovi i spanac) i
produse din soia (tofu i proteine din soia).
Creterea concentraiei plasmatice a colesterolului, LDL-colesterolului, a trigliceridelor i scderea HDL-
colesterolului reprezint factori de risc pentru boala coronariancxiv,cxv. Tratamentul hipercolesterolemiei include o
diet hipolipidic i ageni farmacologici. Fibrele vegetale izolate din legume i fructe (n mod particular pectinele)
au un efect hipocolesterolemiantcxvi; demonstrat printr-un consum de aproximativ 570 g vegetale/zicxvii: mere (359-
400 g/zi cu 8-11% aport de pectine )cxviii, morcovi (200 g/zi cu 11%)cxix, prune (100 g/zi cu 5%)cxx, guava (0,5-1 kg
cu 8%)cxxi. Mecanismele posibile includ creterea excreiei fecale de acizi biliari, colesterol, acizi grai, alterarea
transformrii acizilor biliari primari n acizi biliari secundaricxxii. Efectul hipocolesterolemiant este dependent de
tipul fibrelor i de cantitatea acestoracxxiii.
Usturoiul i extractul de usturoi reduc colesterolul i trigliceridele serice, rezultate raportate n 16 trialuri
clinice, observndu-se diminuarea colesterolului total cu 0,77 mmoli/l (12%) fa de grupul placebo-tratat, fr
modificri semnificative ale HDL-colesteroluluicxxiv.
ntr-un alt studiu placebo controlat ce a inclus pacieni cu hipercolesterolemie s-a observat reducerea LDL-
colesterolului cu aproximativ 11,5% n 12 sptmni, prin consumul de 900 mg usturoicxxv datorit inhibrii
hidroximetilglutaril-CoA reductazei hepaticecxxvi cu scderea consecutiv a LDL-colesterolului.

2. Activitatea antioxidant
Stressul oxidativ se constituie n condiiile existenei unui dezechilibru ntre generarea de radicali liberi i
aprarea antioxidant; avnd un rol important n apariia bolilor cardiovasculare, neoplaziilor, cataractei, bolilor
inflamatorii sau a celor neurologicecxxvii. Radicalii liberi molecule cu unul sau mai muli electroni impari se pot
forma fie endogen n urma proceselor metabolice oxidative, fie exogen ca i componente ale dietei,
medicamentelor, poluanilor (fumul de igarete). Radicalii liberi altereaz structura i funcia anumitor componente
celulare, precum membranele celulare, lipoproteinele, carbohidraii, ARN sau ADN. Sistemul antioxidant care are
att componente enzimatice ct i neenzimatice previne formarea radicalilor liberi, elimin moleculele afectate,
previne mutaiile.
 Fructele i legumele sunt surse importante de substane antioxidante, dintre care cele mai importante sunt
vitamina C, vitamina E, carotenoizi, flavonoizi, substane minerale: seleniu, magneziu, zinc, cupru, iod.
n combaterea stresului oxidativ cele mai importante roluri le dein vitaminele C, E, carotenoizii i
respectiv seleniul. n studiile efectuate s-au utilizat antioxidani provenii din legume i fructe (varz, morcovi,
spanac, roii, suc de mere, portocale, ananas, papaya, piersici, usturoi) demonstrndu-se n vivo reducerea
susceptibilitii apolipoproteinei B la oxidare.
Totodat s-a observat cnd fructele i legumele se consum n stare proaspt, acidul ascorbic, -
tocoferolul, polifenolii coninui inhib formarea nitrozaminelor i a nitozamidelor, precum i a compuilor N-
nitrozo.

3. Prevenirea diabetului zaharat

Studiile cross-secionale au artat efectele benefice ale fructelor i legumelor asupra controlului glicemic, la
pacienii cu diabet zaharat, dar i la pacienii cu tulburri ale metabolismului glucidic. Consumul de vegetale este
invers proporional cu incidena diabetului zaharat n majoritatea studiilor. Mecanismele responsabile de reducerea
riscului de diabet zaharat tip 2 sunt multiple: coninutul crescut n fibre alimentare, aportul caloric redus, indicele
glicemic sczut, prezena vitaminelor antioxidante, de magneziu, potasiu, precum i a altor fitochimicale cu rol
beneficcxxviii. Studiul EPIC-Norfolk a relevat o corelaie invers ntre consumul de vegetale cu frunze verzi i
echilibrul metabolic, confirmat prin nivelul HbA1c.

4. Prevenirea cancerului
Celuloza i alte fibre insolubile mresc volumul scaunului (direct prin absorbia moleculelor de ap) i
stimuleaz motilitatea colonului; aceast capacitate fiind important pentru utilizarea fibrelor alimentare n
tratarea constipaiei. Totodat, ele leag sustanele potenial carcinogene i le ndeprteaz din tractul intestinal.
Fibrele solubile sunt metabolizate n mare parte, n timpul tranzitului intestinal, i doar o cantitate mic se elimin.
Pe de alt parte, unele fibrele vegetale pot s influeneze activitatea metabolic a florei intestinale, precum
i a unor enzime de tipul -glucuronidazei, nitroreductazei, sau -hidroxilazei.
Au fost publicate date epidemiologice care arat c exist o corelaie invers ntre aportul de fibre i riscul
apariiei neoplasmului de sn. O excepie de la ipoteza acestei corelaii a fost observat n Finlanda, unde dieta este
bogat n grsimi i fibre, iar mortalitatea prin neoplasm de sn este mai sczut dect cea din SUA i in alte ri
din Europa de Vest.
O metaanalizarat c cea mai mare scdere a riscului de cancer de sn este asociat cu un aport de fibre
bogate n manoz (polizaharide insolubile) i n glucoz (polizaharide solubile). Tipul de fibre, precum i alte
proprieti (mrimea particulelor, compoziia chimic, matricea, hidratarea, capacitatea de a fermenta) sunt
importante, deoarece ele scad i riscul apariiei tumorilor benigne ale snuluicxxix.
Studii de tip caz-control au evideniat c exist niveluri crescute de estrogeni la pacientele cu cancer de sn;
interesul pentru relaia diet-hormoni fiind de actualitate, se cerceteaz efectele fibrelor alimentare asupra
metabolismului hormonal. S-a observat c amidonul din grul din dieta femeilor n premenopauza a sczut
semnificativ concentraia de estrogeni, n timp ce amidonul din secar sau din ovz, nu a avut nici un efect.
Ali autoricxxx au artat c aportul crescut de fibre, dar sczut de grsimi are ca efect scderea concentraiei
serice de estron, estron-sulfat, estradiol i de globulina hormone-binding, la femeile n premenopauz. Fibrele au
determinat prelungirea ciclului menstrual cu 0,72 zile i a fazei foliculare cu 0,85 zile; modificri care reduc riscul
global de a dezvolta neoplasm de sn.
La adult 70%-80% din cantitatea de fibre ingerate este metabolizat n colon, la CO2, H2, CH4 i acizi
grai cu caten scurt. Acetatul, butiratul i propionatul fiind rapid absorbii de mucoasa intestinal au urmatoarele
efecte:
- rein sodiu i absorb apa;
- stimuleaz producerea de energie;
- stimuleaz sistemul nervos vegetativ i activitatea hormonilor gastro- intestinali.
i
Williamson CS, Foster RK, Stanner SA, Buttriss JL: Red meat in the diet, Nutrition Bulletin 30, 323355, 2005.

ii
Radulian G: Noiuni de nutriie i igiena alimentaiei, Ed Medical, Bucureti, 2004.

iii
Henderson L, Gregory J & Swan G: The National Diet and Nutrition Survey: Adults Aged 1964 Years. Vol. 1: Types and
quantities of foods consumed. HMSO: London, 2002.

iv
Credoc. National Survey on Food Habits and Consumption France (CCAF), 2003.

v
Danish Institute for Food and Veterinary Research. Dietary Habits in Denmark 20002002 Main Results. Danish Institute for
Food and Veterinary Research: Sborg, Denmark, 2005a.

vi
Russell D, Parnell W, Wilson N et al.: National Nutrition Survey. New Zealand Food, New Zealand People. Key Results of the
1997 National Nutrition Survey. Ministry of Health: Wellington, 1999.

vii
Key TJ, Schatzkin A, Willett WC et al.: Diet, nutrition and the prevention of cancer, Public Health Nutrition7: 187200, 2004.

viii
BNF (British Nutrition Foundation). Overweight and Obesity. Available at: http://www.nutrition.org.uk, 2004a.

ix
Key TJ, Davey G: Prevalence of obesity is low in people who do not eat meat, British Medical Journal 313: 81617, 1996.

x
US Department of Agriculture, Agricultural Research Service USDA National Nutrient Database for Standard Reference,
Release 16. Nutrient Data Laboratory Home Page. Available at: http://www.nal.usda.gov/fnic/foodcomp, 2003.

xi
Mnescu S, Tnsescu G, Dumitrache S, Cucu S: Igien, Ed. Medical, 1996.

xii
Kritchevsky SB: A review of scientific research and recommendations regarding eggs, J Am Coll Nutr23(6 Suppl):596S-600S,
2004.

xiii
Herron KL, Fernandez ML: Are the current dietary guidelines regarding egg consumption appropriate? J Nutr 134(1):187-90,
2004.

xiv
Zeisel SH, Choline: Needed for Normal Development of Memory, Journal of the American College of Nutrition19, 528S,
2000.

xv
Steinmetz KA, Potter JD: Vegetables, fruit, and cancer. II. Mechanisms. Cancer Causes Control 2:42742, 1991.
xvi
Brodribb AJ, Humphreys DM: Diverticular disease: three studies. Br Med J 1:424426, 1976.
xvii
Fukagawa NK, Anderson JW, Hageman G, Young VR, Minaker KL: High-carbohydrate, high-fiber diets increase peripheral
insulin sensitivity in healthy young and old adults. Am J Clin Nutr 52: 524528, 1990.

xviii
Anderson JW, Zeigler JA, Deakins DA, Floore TL, Dillon DW, Wood CL, Oeltgen PR, Whitley RJ: Metabolic effects of high-
carbohydrate, high-fiber diets for insulin-dependent diabetic individuals. Am J Clin Nutr 54: 936943, 1991.

xix
A position statement of the American Diabetes Association. Nutrition Recommendations and Interventions for Diabetes.
Diabetes Care 30:S48-S65, 2007.

xx
Fung TT, Rimm EB, Spiegelman D, Rifai N, Tofler GH, Willett WC, Hu FB: Association between dietary patterns and
plasma biomarkers of obesity and cardiovascular disease risk. Am J clin Nutr 73:61-7, 2001.
xxi
Anderson JW, Hanna TJ: Impact of nondigestible carbohydrates on serum lipoproteins and risk for cardiovascular disease. J
Nutr 129:1457S1466S, 1999.
xxii
Rimm EB, Stampfer MJ, Ascherio A, Giovannucci E, Colditz GA, Willett WC: Vitamin E consumption and the risk of
coronary heart disease in men. N Eng J Med 328: 14501460, 1993.
xxiii
Stampfer MJ, Hennekens CH, Manson JE, Colditz GA, Rosner B, Willett WC: Vitamin E consumption and the risk of
coronary disease in women. N Eng J Med 328: 14441449, 1993.
xxiv
Anderson JW, Hanna TJ: Impact of nondigestible carbohydrates on serum lipoproteins and risk for cardiovascular disease. J
Nutr 129: 1457S1466S, 1999.
xxv
Williams JK, Clarkson TB: Dietary soy isoflavones inhibit in-vivo constrictor responses of coronary arteries to collagen-
induced platelet activation Coron Artery Dis 9:759764, 1998.
xxvi
Honore EK, Williams JK, Anthony MS, Clarkson TB: Soy isoflavones enhance coronary vascular reactivity in atherosclerotic
female macaque s. Fertil Steril 67: 148154, 1997.

xxvii
Hansson LE, Nyren O, Bergstrom R, et al.: Diet and risk of gastric cancer. A population-based case-control study in Sweden.
Int J Cancer 55:1819, 1993.
xxviii
Pereira MA, Jacobs DR, Slatterz ML, Ruth KJ, Van Horn L, Hilner JE: The association of whole grain intake and fasting
insulin in a biracial cohort of young adults: The CARDIA study. CVD Prevention 1:231-242, 1998.
xxix
Gonea I: Alimentaia raional a omului, Ed. Didactic i Pedagogic, Bucureti, 1971.
xxx
Radulian G: Noiuni de nutriie i igiena alimentaiei. Ed Medical, Bucureti, 2004.

Mincu I: Impactul om-alimentaie, Ed. Medical, 1993.

xxxi
xxxii
US Department of Agriculture, US Department of Health and Human Services. Dietary guidelines for Americans.
Washington, DC: US Government Printing Office, 2000.

xxxiii
US Congress Senate Select Committee on Nutrition and Human Needs. Dietary goals for the United States. Washington,
DC: US Government Printing Office, 1977.
xxxiv
Welsh S, Davis C, Shaw A: Development of the food guide pyramid. Nutrition Today Nov/Dec:1223, 1992.

xxxv
Unger RH, Grundy S: Hyperglicemia as an inductor as well as a consequance of impaired islet cell function and insulin
resistance: implication for the management of diabetes. Diabetologia; 28:119-121, 1985.
xxxvi
Costin GM, Segal R: Alimente functionale, Ed. Academica, 1999.
xxxvii
Curzon MEJ: Chocolate and dental health. In: Chocolate and Cocoa, Knight, I, ed. Blackwell Science, Oxford, pp208-217,
1999.
xxxviii
Burt BA, Ismail AI: Diet, nutrition and food cariogenity, Journal of dental Research 65: 1475-1484, 1986.
xxxix
Rugg-Gunn AJ, Hackett O: Relative cariogenity of starches and sugar in a 2-year longitudinal study of 405 English school
children. Caries Research 21: 464-473, 1987.
xl
Edgar WM, Rugg-Gunn AJ: Acid production in plaques after eating foods: modifying factors in food. Journal of American
Dental Association 90: 418-425, 1975.
xli
Paolino VJ, Kashket S: Inhibition by cocoa extracts of biosynthesis of extracellular polysaccharide by human oral bacteria.
Archives of Oral Biology 30:359-363, 1985.
xlii
Dietary reference intakes for energy, carbohydrate, fiber, fat, fatty acids, cholesterol, protein, and amino acids. Food and
Nutrition Board, Institute of Medicine of the national Academies, Washington, DC, 2002.

Radulian G: Noiuni de nutriie i igiena alimentaiei. Ed Medical, Bucureti, 2004.

xliii
xliv
Ginsberg HN et al.: Reduction of plasma cholesterol levels in normal men on an American Heart Association Step I Diet or a
Dtep I Diet with added monounsaturated fat, N Engl J Med 332:574, 1990.

xlv
Blankenhorn DH et al. The influence of diet on the appearance of new lesions coronary arteries, JAMA 263:1646, 1990.

xlvi
Nettleton JA: Are n-3 fatty acids essential nutrients for fetal and infant development? Journal of the American Dietetic
Association 93: 5864, 1993.

xlvii
BNF (British Nutrition Foundation). n-3 Fatty Acids and Health. British Nutrition Foundation, London, 1999.

xlviii
Nugent AP: OB-AGE, an EU project to tackle the metabolic syndrome: project update. Nutrition Bulletin 29:2645, 2004b.
xlix
Department of Health. Report on Health Social Subjects No. 46. Nutritional Aspects of Cardiovascular Disease Report of the
Cardiovascular Review Group Committee on Medical Aspects of Food and Nutrition Policy. HMSO, London, 1994.

l
Clarke R, Frost C, Collins R et al.: Dietary lipids and blood cholesterol: quantitative meta-analysis of metabolic ward studies.
British Medical Journal 314: 11217, 1997.

li
Rivellese AA, Maffettone A, Vessby B et al.: Effects of dietary saturated, monounsaturated and n-3 fatty acids on fasting
lipoproteins, LDL size, post-prandial lipid metabolism in healthy subjects. Artherosclerosis 167: 14958, 2003.

lii
Franceschi S. Nutrients and food groups and large bowel cancer in Europe. European Journal of Cancer Prevention 8(suppl.
1):S4952, 1999.

liii
Bosetti C, Negri E, Franceschi S et al.: Olive oil, seed oil and other added fats in relation to ovarian cancer (Italy). Cancer
Causes & Control 13: 46570, 2002.

liv
Schulz M, Kroke A, Liese AD et al.: Food groups as predictors for shot-term weight changes in men and women of the
EPICPotsdam cohort. Journal of Nutrition 132: 133540, 2002.

lv
Cian C, Barraud PA, Melin B, Raphel C: Effects of fluid ingestion on cognitive function after heat stress or exercise-induced
dehydration. Int J Psychophysiol 42:24351, 2001.
lvi
Panel on Dietary Reference Intakes for Electrolytes and Water, Food and Nutrition Board, Institute of Medicine.
2004 Dietary reference intakes for water, potassium, sodium, chloride, and sulfate. Washington, DC: National
Academy Press, 2004.
lvii
38. Lakenbrink C, Lapczynski S, Maiwald B, Engelhardt UH: Flavonoids and other polyphenols in consumer brews
of tea and other caffeinated beverages. J Agric Food Chem 48:284852, 2000.
lviii
Arts ICW, van de Putte B, Hollman PCH: Catechin contents of foods commonly consumed in The Netherlands. 1.
Fruits, vegetables, staple foods, and processed foods. J Agric Food Chem 48:174651, 2000.
lix
Arts IC, van De Putte B, Hollman PC: Catechin contents of foods commonly consumed in The Netherlands. 2.
Tea, wine, fruit juices, and chocolate milk. J Agric Food Chem 48:17527, 2000.
lx
Zhu QY, Zhang AQ, Tsang D, Huang Y, Chen ZY: Stability of green tea catechins. J Agric Food Chem 45:46248,
1997.
lxi
Santos-Buelga C, Scalbert A: Proanthocyanidins and tannin-like compounds: nature, occurrence, dietary intake
and effects on nutrition and health. J Sci Food Agric 80:1094117, 2000.
lxii
Oguni I, Nasu K, Kanaya S, Nomura T, Yamamoto S, Hara Y: A preliminary study on the protection against cancer
risk by green tea drinking. Shizuoka, Japan: University of Shizuoka Hamamatsu College.
lxiii
Mukhtar H, Katiyar S, Agarwal R: Green tea and skin anticarcinogenic effects. J Invest Dermatol 102:3-7, 1994.
lxiv
Yang C, Wang Z: Tea and cancer. J Natl Cancer Inst 85:1038-1049, 1993.
lxv
Muramatsu K, Fukuyo M, Hara Y: Effect of green tea catechins on plasma cholesterol level in cholesterol-fed rats. J Nutr
Sci Vitaminol (Tokyo) 32:613-622, 1986.
lxvi
Chisaka T, Matsuda H, Kubomura Y, Mochizuki M, Yamahara J, Fujimura H: The effect of crude drugs on
experimental hypercholesterolemia: mode of action of epigallocatechin gallate in tea leaves. Chem Pharm Bull.
(Tokyo) 36:227-233, 1988.
lxvii
Kono S, Shinchi K, Wakabayashi K, et al.: Relation of green tea consumption to serum lipids and lipoproteins in Japanese
men. J Epidemiol 6:128-133, 1996.
lxviii
Takahashi O, Cai Z, Toda M, Hara Y, Shimamura T: Appearance of antibacterial activity of oxacillin against
methicillin-resistant Staphylococcus aureus (MRSA) in the presence of catechin. Kansenshogaku Zasshi 69:1126-
1134, 1995.
lxix
Ahn Y-J, Kawamura T, Kim M, Yamamoto T, Mitsuoka T: Tea polyphenols: selective growth inhibitors of
Clostridium spp. Agric Biol Chem 55:1425-1426, 1991.
lxx
Toda M, Okubo S, Ikigai H, et al.: The protective activity of tea catechins against experimental infection by Vibrio
cholerae O1. Microbiol Immunol 36:999-1001, 1992.
lxxi
Nakayama M, Suzuki K, Toda M, Okubo S, Hara Y, Shimamura T: Inibition of the infectivity of influenza virus by
tea polyphenols. Antiviral Res 21:289-299, 1993.
lxxii
Mukoyama A, Ushijima H, Nishimura S, et al.: Inhibition of rotavirus and enterovirus infections by tea extracts.
Jpn J Med Sci Biol 44:181-186, 1991.
lxxiii
Shim J, Kang M, Kim Y, Roh J, Roberts C, Lee I: Chemoprotective effect of green tea (Camellia sinensis) among
cigarette smokers. Cancer Epidemiol Biomarkers Prev 4:387-391, 1995.
lxxiv
Sakanaka S, Kim M, Taniguchi M, Yamamoto T: Antibacterial substances in Japanese green tea extract against
Streptococcus mutans, a cariogenic bacterium. Agric Biol Chem 53:2307-2311, 1989.
lxxv
Sakanaka S, Aizawa M, Kim M, Yamamoto T: Inhibitory effects of green tea polyphenols on growth and cellular
adherence of an oral bacterium, Porphyromonas gingivalis. Biosci Biotechnol Biochem 60:745-749, 1996.
lxxvi
Horiba N, Maekawa Y, Ito M, Matsumoto T, Nakamura H: A pilot study of Japanese green tea as a medicament:
antibacterial and bactericidal effects. J Endodontics 17:122-124, 1991.
lxxvii
Makimura M, Hirasawa M, Kobayashi K, et al.: Inhibitory effect of tea catechins on collagenase activity. J
Periodontol 64:630-636, 1993.

N Pomohaci, V Stoian, M Gheorghi. Enologie: Prelucrarea strugurilor i producerea vinurilor. Vol 1, Ed. Ceres,
lxxviii

Bucureti, 2000.
lxxix
Vinson JA, Hontz BA: Phenol antioxidant index: comparative antioxidant effectiveness of red and white wines. J
Agric Food Chem 43:4013, 1995.
lxxx
Abu-Amsha Caccetta AR, Croft KD, Puddey IB, Proudfoot JM, Beilin LJ: Phenolic content of various beverages
determines the extent of inhibition of human serum and low-density lipoprotein oxidation in vitro: identification
and mechanism of action of some cinnamic acid derivatives from red wine. Clin Sci 91:44958, 1996.
lxxxi
Klatsky AL: Drink to your health? Sci Am 288: 7481, 2003.
lxxxii
Ajani UA, Hennekens CH, Spelsberg A, Manson JE: Alcohol consumption and risk of type 2 diabetes mellitus among US
male physicians. Arch Intern Med 160: 102530, 2000.
lxxxiii
Conigrave KM, Hu BF, Camargo CA Jr, Stampfer MJ, Willett WC, Rimm EB: A prospective study of drinking
patterns in relation to risk of type 2 diabetes among men. Diabetes 50: 23905, 2001.
lxxxiv
Leitzmann MF, Giovannucci EL, Stampfer MJ, et al.: Prospective study of alcohol consumption patterns in relation to
symptomatic gallstone disease in men. Alcohol Clin Exp Res 23: 83541, 1999.
lxxxv
Leitzmann MF, Tsai CJ, Stampfer MJ, et al.: Alcohol consumption in relation to risk of cholecystectomy in women. Am J
Clin Nutr 78: 33947, 2003.
lxxxvi
American Academy of Pediatrics, Committee on Substance Abuse and Committee on Children with
Disabilities. Fetal alcohol syndrome and alcohol-related neurodevelopmental disorders. Pediatrics 106: 35861,
2000.
lxxxvii
Smith-Warner SA, Spiegelman D, Yaun SS, et al.: Alcohol and breast cancer in women: a pooled analysis of
cohort studies. JAMA 279: 53540, 1998.
lxxxviii
Hamajima N, Hirose K, Tajima K, et al.: Alcohol, tobacco and breast cancercollaborative reanalysis of individual data
from 53 epidemiological studies, including 58,515 women with breast cancer and 95,067 women without the disease. Br J
Cancer 87: 123445, 2002.
lxxxix
Zhang S, Hunter DJ, Hankinson SE, et al.: A prospective study of folate intake and the risk of breast cancer. JAMA 281:
16327, 1999.
xc
Zhang SM, Willett WC, Selhub J, et al.: Plasma folate, vitamin B6, vitamin B12, homocysteine, and risk of breast
cancer. J Natl Cancer Inst 95: 37380, 2003.
xci
Bagnardi V, Blangiardo M, La Vecchia C, Corrao G: Alcohol consumption and the risk of cancer: a meta-analysis.
Alcohol Res Health 25: 26370, 2001.
xcii
Mann RE, Smart RG, Govoni R: The epidemiology of alcoholic liver disease. Alcohol Res Health 27: 20919, 2003.
xciii
Xin X, He J, Frontini MG, Ogden LG, Motsamai OI, Whelton PK: Effects of alcohol reduction on blood pressure: a
meta-analysis of randomized controlled trials. Hypertension 38: 11127, 2001.
xciv
Piano MR: Alcoholic cardiomyopathy: incidence, clinical characteristics, and pathophysiology. Chest 121: 1638
50, 2002.
xcv
Ruigomez A, Johansson S, Wallander MA, Rodriguez LA: Incidence of chronic atrial fibrillation in general practice and its
treatment pattern. J Clin Epidemiol 55: 35863, 2002.
xcvi
Zuccala G, Onder G, Pedone C, et al.: Dose-related impact of alcohol consumption on cognitive function in
advanced age: results of a multicenter survey. Alcohol Clin Exp Res 25: 17438, 2001.

xcvii
Roberfroid M et al.: The biochemmistry of oligofructose, a nondigestible fiber: An approach to calculateits caloric value,
Nutr Rev 51:137, 1993.

xcviii
Hu FB, Willett WC: Optimal diets for prevention of coronary heart disease. JAMA 288:256978, 2002.

xcix
Gillman MW, Cupples LA, Gagnon D, et al.: Protective effect of fruits and vegetables on development of stroke in men.
JAMA 273:11137, 1995.

c
Liu S, Lee IM, Ajani U, Cole SR, Buring JE, Manson JE: Intake of vegetables rich in carotenoids and risk of coronary heart
disease in men: the Physicians Health Study. Int J Epidemiol 30:1305, 2001.

ci
Joshipura KJ, Hu FB, Manson JE, et al.: The effect of fruit and vegetable intake on risk for coronary heart disease. Ann Intern
Med 2001;134:110614, Joshipura KJ, Ascherio A, Manson JE, et al.: Fruit and vegetable intake in relation to risk of ischemic
stroke. JAMA 282:12339, 1999.

cii
Foster-Powell K, Miller JB. International tables of glycemic index. Am J Clin Nutr 62(suppl):871S90S, 1995.
ciii
Appel L, Moore TJ, Obrazanek E, for the DASH Collaborative Research Group. A clinical trial of the effects of dietary
patterns on blood pressure. N Engl J Med 336:111724, 1997.

civ
John JH, Ziebland S, Yudkin P, Roe LS, Neil HAW, for the Oxford Fruit and Vegetable Study Group. Effects of fruit and
vegetable consumption on plasma antioxidant concentrations and blood pressure: a randomized controlled trial. Lancet
359:196974, 2002.

cv
Appel LJ, Miller ER III, Jee SH, et al.: Effect of dietary patterns on serum homocysteine: results of a randomized, controlled
feeding study. Circulation 102:8527, 2000.

cvi
Appel L, Moore TJ, Obrazanek E, for the DASH Collaborative Research Group. A clinical trial of the effects of dietary patterns
on blood pressure. N Engl J Med 336:111724, 1997.

cvii
Rouse IL, Beilin LJ, Armstrong BK, Vandongen R: Blood-pressure-lowering effect of a vegetarian diet: controlled trial in
normotensive subjects. Lancet 1:510, 1983.

cviii
Margetts BM, Beilin LJ, Vandongen R, Armstrong BK: Vegetarian diet in mild hypertension: a randomised controlled trial.
Br Med J (Clin Res Ed) 293:146871, 1986.

cix
Barrie SA, Wright JV, Pizzorno JE: Effects of garlic oil on platelet aggregation, serum lipids and blood pressure in humans. J
Orthomolecular Med 2:1521, 1987.

cx
Barrie SA, Wright JV, Pizzorno JE: Effects of garlic oil on platelet aggregation, serum lipids and blood pressure in humans. J
Orthomolecular Med 2:1521, 1987.

cxi
Laughton MJ, Evans PJ, Moroney MA, Hoult JRS, Halliwell B: Inhibition of mammalian 5-lipoxygenase and cyclo-oxygenase
by flavonoids and phenolic dietary derivatives. Relationship to antioxidant activity and to iron ion-reducing ability. Biochem
Pharmacol 42:167381, 1991.

cxii
Makheja AN, Vanderhoek JY, Bailey JM: Inhibition of platelet aggregation and thromboxane synthesis by onion and garlic.
Lancet 1:781, 1979.

cxiii
Ross JA, Davies SM, Wentzlaff KA, et al.: Dietary modulation of serum platelet-derived growth factor-AB levels. Cancer
Epidemiol Biomarkers Prev 4:4859, 1995.

cxiv
The Expert Panel. Summary of the second report of the National Cholesterol Education Program (NCEP) Expert Panel on
detection, evaluation, and treatment of high blood cholesterol in adults (Adult Treatment Panel II). JAMA 269:301523, 1993.

cxv
Austin MA: Plasma triglyceride and coronary heart disease. Arterioscler Thromb 11:214, 1991.

cxvi
Jenkins DJA, Reynolds D, Leeds AR, Waller AL, Cummings JH: Hypocholesterolemic action of dietary fiber unrelated to fecal
bulking effect. Am J Clin Nutr 32:24305, 1979.

cxvii
Stasse-Wolthuis M, Albers HFF, van Jeveren JGC, et al.: Influence of dietary fiber from vegetables and fruits, bran or citrus
pectin on serum lipids, fecal lipids, and colonic function. Am J Clin Nutr 33:174556, 1980.

cxviii
Sabl-Amplis R, Sicart R, Agid R: Further studies on the cholesterol-lowering effect of apple in humans. Biochemical
mechanisms involved. Nutr Res 1983;3:3258

cxix
Robertson J, Brydon WG, Tadesse K, Wenham P, Wall A, Eastwood MA: The effect of raw carrot on serum lipids and colon
function. Am J Clin Nutr 32:188992, 1979.
cxx
Tinker LF, Schneeman BO, Davis PA, Gallaher DD, Waggoner CR: Consumption of prunes as a source of dietary fiber in men
with mild hypercholesterolemia. Am J Clin Nutr 53:125965, 1991.

cxxi
Singh RB, Rastogi SS, Singh R, Ghosh S, Gupta S, Niaz MA: Can guava fruit decrease blood pressure and blood lipids? J Hum
Hypertens 7:338, 1993.

cxxii
Glore SR, Van Treeck D, Knehans AW, Guild M: Soluble fiber and serum lipids: a literature review. J Am Diet Assoc 94:425
36, 1994.

cxxiii
Fernandez ML: Distinct mechanisms of plasma LDL lowering by dietary fiber in the guinea pig: specific effects of pectin,
guar gum, and psyllium. J Lipid Res 1995;36:2394404, 1995.

cxxiv
Silagy C, Neil A: Garlic as a lipid lowering agenta meta-analysis. J R Coll Physicians Lond 28:3945, 1994.

cxxv
Adler AJ, Holub BJ: Effect of garlic and fish-oil supplementation on serum lipid and lipoprotein concentrations in
hypercholesterolemic men. Am J Clin Nutr 65:44550, 1997.

cxxvi
Gebhardt R: Multiple inhibitory effects of garlic extracts on cholesterol biosynthesis in hepatocytes. Lipids 28:6139,
1993.

cxxvii
Rock CL, Jacob RA, Bowen PE: Update on the biological characteristics of the antioxidant micronutrients: vitamin C,
vitamin E, and the carotenoids. J Am Diet Assoc 96:693702, 1996.

cxxviii
Bazzano LA, Serdula MK, Liu S: Dietary intake of fruits and vegetables and risk of cardiovascular disease. Curr Atheroscler
Rep 5:492499, 2003.

cxxix
Newmann V et al.: Dietary supplement use by women at risk for breast cancer recurrence, J Am Diet Assoc 98:285, 1998.

cxxx
Stipanuk M: Biochemical and physiological aspects of human nutrition, W. B. Saunders Company, Philadelphia, 2000.