Introduccin

La calidad de un producto alimenticio en general, y de un queso en particular, se

define por medio de una serie de caractersticas que se encuentran influenciadas y
condicionadas por la aceptabilidad del consumidor, muchas de las cuales se cuantifican a
travs de ndices tcnicos y analticos. Se puede decir que calidad es sinnimo de
constancia en el tiempo. Slo un queso que se pueda presentar al consumidor con unas
caractersticas estructurales, de composicin y organolpticas uniformes e invariables
podra definirse realmente como un producto de calidad.

En concreto, en la produccin de leche de oveja, los criterios de calidad han ido

siempre orientados hacia la obtencin de un elevado rendimiento en la cuajada,
valorndose principalmente la grasa media y el extracto seco total. Sin embargo la
protena, escasamente apreciada en la mayora de los casos, presenta una incidencia mayor
que la grasa en cuanto al rendimiento en queso por lo que, para conseguir una mejora de la
calidad de la leche, se han tenido en cuenta, desde hace algunos aos, otras caractersticas
como pueden ser el contenido en casenas, la proporcin con que cada fraccin casenica
contribuye a la composicin proteica total y el polimorfismo bioqumico de las protenas
lcteas.

Los clsicos criterios de porcentajes de grasa, protena y extracto seco, deben verse
ampliados con el anlisis de las caractersticas tecnolgicas de la leche, mas an si
tenemos en cuenta que ms del 95% de la leche ordeada de pequeos rumiantes (oveja y
cabra) se destina a la elaboracin de queso, lo que implica que la mejora del rendimiento
econmico de la produccin de queso ha de pasar no slo por el anlisis de las
caractersticas fsico-qumicas e higiosanitarias, sino tambin por el estudio de las
caractersticas tecnolgicas de la leche utilizada.

Asimismo, las variantes genticas de las protenas lcteas han venido siendo objeto
de numerosos estudios durante los ltimos aos, para intentar establecer una clara relacin
entre los distintos fenotipos encontrados y los diversos parmetros de calidad de la leche.

1
 Caractersticas generales de la leche

Definicin.-
Segn la definicin adoptada por el I Congreso Internacional para la
Represin de los Fraudes en los Alimentos (Ginebra, 1908), la leche se define como "el
producto ntegro del ordeo completo e ininterrumpido de una hembra lechera sana, bien
alimentada y no fatigada, que debe ser recogida higinicamente y que no debe contener
calostro" (Veisseyre, 1988).

Esta definicin coincide bsicamente con la establecida en el Cdigo

Alimentario Espaol (Real Decreto 2484/1967 de 21 de Septiembre) que, en su Captulo
V, seala que la leche es "el producto ntegro, no alterado ni adulterado y sin calostro del
ordeo regular, higinico, completo e ininterrumpido de las hembras mamferas sanas y
bien alimentadas" (Molina, 1987).

Caractersticas generales.
La leche es un lquido blanco, opaco, dos veces ms denso que el agua, de
sabor ligeramente azucarado y de olor poco acentuado. Constituye un sistema qumico y
fisico-qumico muy complejo y, de modo esquemtico, se puede considerar como una
emulsin de materia grasa en una solucin acuosa que contiene numerosos elementos,
unos en disolucin y otros en estado coloidal (Veisseyre, 1988).

Segn Assenat (1991), la leche de oveja se diferencia de la de cabra y vaca

en algunas caractersticas, unas directamente observables y otras relacionadas con sus
particularidades fsicas y qumicas. De modo general, estas caractersticas son:

- Su aspecto es blanco nacarado, semejante a la porcelana.

- Su opacidad es mayor que la de la leche de otras especies.
- Su viscosidad es ms elevada, debido a su riqueza en materia grasa.
- Tiene un olor caracterstico, relativamente dbil en la leche recogida en buenas
condiciones.
- Las caractersticas organolpticas de la leche de oveja la hacen distinta a otras
leches de consumo. As, frente al sabor azucarado que tiene en comn con
otras leches, presenta un aroma caracterstico y una mayor cremosidad por su
elevado contenido en grasa.
- Con una resistencia a la proliferacin de bacterias especialmente elevada en las
primeras horas debido a la actividad inmunolgica. A esto se aade que la leche
de oveja tiene doble contenido en minerales que la leche de vaca, siendo su
capacidad tampn claramente superior, lo que representa una ventaja de cara a
su conservacin.
- Es una leche especialmente rica en componentes queseros (grasa y protena).
Normalmente, para la misma cantidad de leche, se obtiene de media dos veces
ms queso con la leche de oveja que con la de vaca.
- Produce una cuajada dura,mucho ms de lo que hara suponer la relacin entre
los rendimientos queseros de las leches de vaca y oveja (1/2).
2
 - Los productos queseros obtenidos de la leche de oveja tienen un aspecto y un
sabor particulares: la pasta es ms blanca en general, y es difcil la aparicin de
sabores amargos. Estas particularidades se atribuyen a la menor proporcin de
-casena respecto a la casena total, y a que los triglicridos de la leche de
oveja tienen una diferente composicin de cidos grasos.

Caractersticas fisico-qumicas. Diferencias con otras especies.

En general, se puede afirmar que las principales diferencias que se observan
entre la leche de las tres especies se deben a la mayor riqueza de la de oveja en sus
componentes fundamentales (grasa y protena).

As, el elevado valor medio de la viscosidad en leche de oveja (2.936 cp),

con respecto a la de las otras dos especies, es debida a su mayor contenido en materias
grasas y nitrogenadas.

Del mismo modo, el valor de la acidez valorable, en grados Dornic, seala

una gran riqueza en materia seca, al igual que la densidad, ya que una leche pobre
presentar una densidad menor que una leche rica. Sin embargo, hay que matizar que la
grasa contenida en la leche hace disminuir el valor de la densidad, ya que su densidad es
inferior a la unidad (0.93 a 20oC), de modo que una leche descremada presentar una
densidad mayor que una leche enriquecida en grasa (Goursaud, 1991).

El pH de la leche de oveja, similar en su valor al de las otras leches, da

informacin precisa acerca de su estado de frescura. Una leche fresca normal es neutra o
ligeramente cida, pero si han actuado las bacterias lcticas, la lactosa se degrada
transformndose en cido lctico, y el pH disminuye (pH< 6.5). Por el contrario, valores
de pH superiores a 7.0 indican que la leche presenta compuestos con caractersticas
alcalinas, propios de leches mamticas (Gourasud, 1991).

El punto crioscpico, de valor muy semejante en leche de las tres especies

comparadas, es un parmetro fsico de gran inters para evaluar cuantitativamente la
cantidad de agua aadida a una leche (aguado). La acidificacin de la leche o la adicin de
sales minerales rebajan el punto crioscpico, mientras que el descremado no influye en su
valor (Molina, 1987). En la prctica, una elevacin de 0.005oC en el punto crioscpico
equivale a un aguado del 1% (Alais, 1970).

La baja tensin superficial de la leche con respecto a la del agua (50

dinas/cm respecto a 79 dinas/cm2) se explica por la presencia de sustancias orgnicas en
2

aquella (fundamentalmente casenas). Las protenas del lactosuero coagulables por el calor
(albminas y globulinas) y la materia grasa, tienen una escasa incidencia sobre la tensin
superficial de la leche. Sin embargo, la alteracin de esta ltima (lipolisis) o la adicin de
sustancias tensoactivas provocan una reduccin de la tensin superficial y una tendencia
mayor a la formacin de espuma (Alais, 1970).

3
 Con respecto al ndice de refraccin, podemos sealar que se utiliza para
medir la concentracin de las sustancias disueltas. As, el aumento de este ndice ser la
suma de los aumentos debidos a cada componente. En este caso, la contribucin de las
sales es despreciable y la materia grasa que se encuentra fuera de la fase continua no
interviene (Alais, 1970).

La conductividad elctrica es algo mas baja en el caso de la leche de oveja

que en el de vaca o cabra. Este parmetro tiene un cierto inters prctico para el
conocimiento indirecto del estado sanitario de la ubre, ya que los valores normales se ven
incrementados cuando se producen infecciones mamticas (Redaelli et al., 1984).

Composicin qumica global. Diferencias con otras especies.

La leche es un medio acuoso caracterizado por la presencia de diferentes
fases en equilibrio inestable. En parte es una solucin acuosa verdadera y estable, que
contiene molculas (lactosa) e iones (Ca2+) disueltos, pero tambin incluye soluciones
coloidales, inestables por naturaleza, constitudas por dos tipos de coloides:

- Las albminas y globulinas: coloides moleculares relativamente estables,

puesto que son hidrfilos.

- El compuesto salino (PO4)2Ca3, asociado a un complejo orgnico de

caseinato de calcio, que es un coloide micelar muy inestable. En la leche fresca, estas
micelas estn cargadas negativamente y la repulsin electrosttica entre ellas asegura la
estabilidad, evitando su agregacin.

Los glbulos grasos de la leche son gotas de grasa rodeadas de una

membrana lipoproteica y se encuentran en emulsin gracias a la carga negativa de su
envoltura que, al igual que ocurre con las casenas, produce la repulsin electrosttica entre
ellas.
Como en el caso de otros mamferos, la composicin media de la leche de
oveja es un concepto puramente terico, ya que esta vara a lo largo de la lactacin y,
adems, se ve afectada por diversos factores (raza, alimentacin, manejo, etc.).

La leche de oveja se consume, en su mayora, como derivados,

principalmente quesos. En este sentido, tiene gran importancia la riqueza en materia grasa
y en protenas, ya que estn correlacionadas con el rendimiento quesero (Kg. de queso/l. de
leche), siendo r = 0.7-0.8 para la grasa y r = 0.6-0.7 para las protenas totales (Caja, 1978).

Al comparar los valores medios de composicin de leche de oveja con los de

vaca y cabra, se observa que la primera presenta como promedio, dos veces mayor
cantidad en grasa y casi el doble en Nitrgeno total. As mismo, el contenido medio en
materia seca se sita en torno al 19%, indicando una elevada concentracin de este
componente con respecto a otras leches de consumo. Este extracto seco est constituido, a
su vez, por un 7.5% de materia grasa, un 4.4% de lactosa, un 6.0% de materias
nitrogenadas, y un residuo mineral que oscila alrededor del 1% (Alais, 1970; Molina,
1987).
4
 Con respecto a las razas espaolas, la calidad de la leche en cuanto a
composicin es uno de los puntos menos estudiados y que, sin embargo, pueden tener una
mayor importancia en el futuro.

La leche de oveja en Espaa presenta una buena aptitud para su

transformacin en queso con respecto a su composicin, aunque sea an deficiente en
cuanto al grado de calidad microbiolgica, o de temperatura y acidez a la hora de su
entrega (Caja, 1991; Montoro & Angulo, 1991).

Materias grasas.
La cantidad de materia grasa contenida en la leche se indica frecuentemente
con el trmino de "tasa butrica" (TB). Con este trmino se sobreentiende el conjunto de
sustancias lipdicas que, por hidrlisis de los steres, dan lugar a cidos grasos. La TB
vara mucho en funcin de la especie, siendo para ganado ovino de 7.19%, mientras que
presenta un porcentaje muy inferior para ganado vacuno (3.87%) y para caprino (3.38%)
(Goursaud, 1991). La composicin global de la materia grasa en rumiantes (oveja, cabra y
vaca) es muy semejante, presentando tres tipos de sustancias: triglicridos (98.0%),
fosfolpidos (0.5%) y otras sustancias liposolubles (1.0%)

Sin embargo, la grasa de los distintos tipos de leche presenta ciertas

constantes fsicas y qumicas que permiten caracterizarlas. De todos ellos, el ms
caracterstico es, sin duda, el Indice de Polenske que indica la proporcin de cidos grasos
voltiles insolubles, ya que su valor medio (5.3) es prcticamente el doble del obtenido
para leche de vaca (2.75) (Assenat, 1991). Adems, el color de la grasa de leche de oveja
es caractersticamente blanco, debido a la prctica ausencia de carotenos, al contrario de lo
que ocurre en leche de vaca (Laxminarayana et al., 1968). El dimetro medio de sus
glbulos grasos es netamente menor (3.30) que en vaca (4.55), aunque ms similar al de
cabra (3.49) (Parkash & Jennes, 1968).

Como comentamos anteriormente, la fraccin mayoritaria en la grasa de

leche de oveja es la de los triglicridos (98%). Su composicin en la leche es especfica
para cada especie animal y, segn Rotaboul (1981), la grasa de oveja presenta menor
proporcin de triglicridos de cadena larga y mayor proporcin de cadena corta que la
grasa de vaca, destacando un elevado contenido en cidos grasos saturados de 6 a 12
tomos de Carbono (cidos cprico caprlico)y una baja proporcin en cido mirstico
(C14:0) y palmtico (C16:0). Con respecto al contenido en fosfolpidos, Baliga & Basu
(1955) sealan que, en la leche de oveja, el 30.8% correspondera a lecitinas, el 45.0% a
cefalinas y el 24.2% a esfingomielinas. En cuanto al contenido en colesterol, Wholt et al.
(1981) encuentran un valor medio de 60 mg/100 g en la leche de oveja.

Por ltimo, cabe destacar que la materia grasa de la leche es responsable de

algunos sabores y aromas de los productos fabricados con ella. En este sentido se puede
afirmar que la leche de oveja es sensible a la lipolisis espontnea, como consecuencia de
una alta concentracin del enzima lipasa que, junto a la especfica composicin en lpidos
de esta leche, confiere a los productos fabricados con ella unas caractersticas especficas
de olor y sabor (Molina, 1987).
5
 Compuestos nitrogenados.
En la leche se pueden distinguir dos grupos de compuestos nitrogenados:
las protenas y las sustancias nitrogenadas no proteicas, tambin denominadas Nitrgeno
no proteico (NNP) que, en general, representan el 95% y el 5% del Nitrgeno total,
respectivamente. El NNP vara entre un 3.0% y un 7.0% del Nitrgeno total y la urea,
componente mayoritario de esta fraccin, vara del 36.0 al 80.0% , debido a que su
contenido est fuertemente influenciado por el aporte alimenticio (Goursaud, 1991).

Las protenas de la leche se diferencian del NNP por el tamao de sus

molculas, formadas por uniones complejas de aminocidos y cuyas masas moleculares
van de 12.000 hasta 380.000 Da. (Ribadeau-Dumas, 1988). En la leche se presentan en dos
fases distintas:

- Fase micelar inestable: constituda por las casenas, que se encuentran

formando una estructura micelar (complejo orgnico de casenas unidas a
(PO4)2Ca3 coloidal).
- Fase soluble estable: formada por diferentes polmeros proteicos hidrfilos que
constituyen las protenas solubles o protenas del lactosuero.

La leche de oveja presenta una relacin relativamente baja en NNP

(aproximadamente del 5%), resultando una proporcin de protenas/materias nitrogenadas
totales en torno al 95% .

La cantidad de protenas contenida en la leche (tasa proteica) es una

caracterstica esencial de su valor comercial, tecnolgico y biolgico. Adems, cuanto
mayor sea esta cantidad en la leche cruda, mayor ser el rendimiento en la transformacin
tecnolgica (Goursaud & Quinque, 1980). El valor medio de la tasa proteica en leche de
oveja (55.15 g/Kg) es prcticamente el doble al de vaca o cabra, lo que confirma la buena
aptitud quesera de este tipo de leche.

La fraccin proteica ms importante tanto cualitativa como

cuantitativamente, por cuanto determina el valor quesero de la leche de oveja, es la
casena, que representa en torno al 82.0-83.0% de la protena total (Brochet, 1982).

Una cuestin de gran importancia en relacin con el contenido en casena es

la determinacin de sus diferentes fracciones ya que algunas de estas, en particular la -Cn
y la k-Cn, pueden hacer disminuir el rendimiento quesero al aparecer en una mayor
proporcin que otras fracciones en la casena soluble (Molina, 1987).

El porcentaje de casenas s es claramente ms elevado en la leche de oveja

que en la leche de cabra (30.2% frente al 12.6%), pero significativamente ms bajo que en
la leche de vaca (45.5%). Este bajo contenido en casenas del grupo s podra ser la causa,
al igual que en caprino, de la ausencia de sabores amargos en quesos elaborados con leche
de oveja, en contraposicin a lo que sucede con los de leche de vaca (Assenat, 1991).

6
 Las protenas solubles de leche de oveja (-lactalbminas, -
lactoglobulinas, Inmunoglobulinas y Proteosas-peptonas) representan el 17.6% del total de
protenas. Este porcentaje, relativamente alto, indica que el lactosuero de oveja es
especialmente rico en protenas por lo que, sometido a procesos de termocoagulacin, se
utiliza frecuentemente en la fabricacin de productos derivados (requesn, bruccio y
ricotta) (Molina, 1987).

En el lactosuero de leche de oveja se observa que la -lactoglobulina es la

protena mayoritaria (51.4%), representando el grupo de las albminas (-lactalbmina, -
lactoglobulina y albmina srica) el 76.5% del contenido total de las protenas solubles.
Esta distribucin es semejante a la citada para leche de vaca por Alais (1970).

Un aspecto de inters econmico y nutricional del lactosuero de oveja es la

relacin entre Nitrgeno total y extracto seco, relacin que es claramente ms elevada que
en lactosuero de vaca, de tal manera que el contenido en protenas del lactosuero de oveja
en polvo es casi doble que en vaca (Assenat, 1991).

Con respecto a los componentes proteicos minoritarios del lactosuero, cabe

destacar que las proteosas-peptonas son pptidos que provienen de la proteolisis de la -
lactoglobulina por la plasmina y que las Inmunoglobulinas, al igual que la albmina srica,
no son protenas especficas de la secreccin lctea , sino que son transportadas por la
sangre a todos los fludos del organismo.

Glcidos.
Los glcidos de la leche estn esencialmente representados por la lactosa,
uno de los componentes mayoritarios del extracto seco total, cuyo valor medio. En leche
de oveja, se sita en torno al 4.44%, y su intervalo de variacin oscila entre el 3.70 y el
5.01% (Molina, 1987).

Segn Assenat (1991), la tasa media de lactosa de la leche de oveja es un

poco inferior (22-27% del extracto seco total) a la de leche de vaca (33-40%). Sin
embargo, este hecho no es un inconveniente en la prctica quesera, ya que la lactosa tiene
un valor alimentario y tecnolgico relativo y su contenido en leche de oveja es ms que
suficiente para asegurar las fermentaciones lcticas.

Otros componentes.
La cantidad de sales y minerales de la leche se determina por incineracin
en horno-mufla, aunque esta determinacin no da una idea exacta de los componentes
minerales en su estado original puesto que, durante la calcinacin, se destruye o se
transforma un cierto porcentaje de sales, dando como resultado un contenido en cenizas
inferior al contenido real de sales de la leche (Molina, 1987).

7
 Las sales se encuentran en la leche tanto disueltas (molculas e iones) como
en estado coloidal. La mayora son de tipo mineral (fosfato de calcio), aunque tambin
existen sales de tipo orgnico cuya fraccin aninica suele ser el citrato, siendo el catin
siempre de origen mineral (Gorsaud, 1991).

Con respecto a los citratos, las tasas medias observadas en leche de oveja
son algo mas elevadas que en las de vaca o cabra (2.00 g/Kg, 1.70 g/Kg y 1.10 g/Kg,
respectivamente) (Kanar et al., 1971).

Segn Molina (1987), la leche de oveja es especialmente pobre en hierro,

selenio y cobre, lo que da origen a ciertas enfermedades carenciales en el cordero lactante
(anemia ferropnica, miodistrofia y ataxia enzotica respectivamente).

El fsforo y el calcio desempean un papel fundamental en el

mantenimiento de la estabilidad y estado fsico de las protenas de la leche, al estar
asociados a la micela de casena. La fraccin coloidal de las sales de calcio y fsforo es la
mas abundante en la leche de oveja, representando entre el 75-91% del calcio total y entre
el 61-70% del fsforo total (Holt & Jennes, 1984; Polychroniadou & Vafopoulou, 1986).

En general, las formas solubles y coloidales de las materias salinas de la

leche se encuentran en un equilibrio muy frgil que puede ser alterado fcilmente por
numerosos tratamientos tecnolgicos (acidificacin, calentamiento) (Veisseyre, 1988).

En relacin con las vitaminas existentes en la leche, su composicin ha sido

escasamente estudiada en leche de oveja. Cabe destacar que este tipo de leche presenta
cantidades importantes de vitamina A (1.460 UI/l), riboflavina (3.82 mg/l) y cido
pantotnico (3.64 mg/l), as como ausencia de vitamina D y de vitamina B6.

En condiciones normales, la leche contiene una gran variedad de enzimas.

Sin embargo, la distincin entre los componentes nativos y los procedentes de aportes
extraos no es fcil, ya que la leche contiene clulas (leucocitos, microorganismos) que
elaboran sus propios enzimas. La mayora de los enzimas presentes en la leche pertenecen
a las oxido-reductasas, transferasas e hidrolasas. Segn Boudier (1991), estas sustancias
juegan un papel importante en la leche por varios motivos:

- Son factores de degradacin de los constituyentes originales de la leche,

induciendo modificaciones en el plano tecnolgico (prdida de rendimiento) y sobre las
cualidades organolpticas de los productos transformados (malos sabores). En esta
categora se encuentran las lipasas y proteasas.
- Algunos tienen actividad antibacteriana (lactoperoxidasa y lisozima), aportando
una limitada proteccin a la leche.
- Otros enzimas se pueden utilizar como indicadores de la calidad higinica
(catalasas), ya que los leucocitos y algunos grmenes aumentan las cantidades de enzimas
presentes en la leche; de tratamiento trmico (fosfatasa alcalina, oxidasa), debido a su
termosensibilidad; y de especie, ya que las leches de diferentes especies no contienen los
mismos enzimas.

8
 Factores de variacin en la produccin y
composicin de la leche.
La produccin y composicin de leche pueden verse afectadas por un amplio
conjunto de factores que ejercen su accin durante cada uno de los ciclos productivos del
animal. As, los valores adoptados de forma general deben considerarse como valores
medios orientativos, y la leche as constituida, como leche estndar o de referencia
(Molina, 1987).

Existe un gran nmero de factores que pueden influir sobre la cantidad y la

calidad de la leche producida, ya sea slo sobre uno de estos aspectos o sobre ambos
simultneamente que, de modo general, se pueden dividir en dos tipos:

- Factores intrnsecos: que dependen directamente del animal y no pueden ser

modificados fcilmente.

- Factores extrnsecos: que pueden modificarse, mediante prcticas de manejo,

por la accin del hombre.
.

Factores intrnsecos.

a/ Genotipo y potencial reproductivo. Efecto raza.

En general, es un hecho conocido la existencia de grandes diferencias en
cuanto a cantidad y composicin de la leche producida por distintas razas ovinas sometidas
a ordeo. Aunque gran parte de estas diferencias se pueden atribuir a efectos del medio,
hay una parte importante que se debe a efectos genticos. Segn molina (1987), se
considera "potencial gentico" de una raza para la produccin de leche,a la cantidad que es
capaz de producir cuando su genotipo se manifiesta en ptimas condiciones ambienta-
les.

b/ Estado de lactacin.
La produccin diaria de leche de oveja evoluciona a lo largo de la lactacin
siguiendo una curva que alcanza su mximo en las primeras semanas despus del parto,
para disminuir a continuacin de forma ms o menos acusada, hasta el secado. Los
principales componentes de la leche de oveja tambin varan a medida que avanza la
lactacin, siguiendo una curva similar a la de produccin, pero de sentido inverso, de
modo que ambas curvas son casi simtricas, coincidiendo el mximo de produccin con el
mnimo de composicin (Gallego,1991).

c/ Edad y nmero de lactacin.

Segn Purroy (1982), las ovejas aumentan de forma considerable su
produccin lechera de la 1 a la 2 lactacin, algo menos de la 2 a la 3, y se
estabilizan a partir de la 3 o 4 lactacin hasta la 6-8, momento en el cual la produccin
comienza a decrecer.

9
 En ovejas Manchegas, este aumento es de alrededor de un 38% entre la 1 y la 5
lactacin, a partir de la cual se produce un descenso de la produccin (Gallego, 1991).

La edad al primer parto tambin puede influir sobre la produccin de leche,

aumentando esta ltima a medida que el parto se produce a una edad ms avan-
zada. Este efecto puede mantenerse hasta el 2 parto, desapareciendo prcticamente a partir
del 3,y es consecuencia de la coincidencia en el tiempo de dos periodos de altas
necesidades alimenticias, como son el crecimiento y el ordeo (Gallego, 1991).

d/ Tipo de parto.
Este efecto se manifiesta ms a travs del nmero de corderos
amamantados que del nmero de corderos nacidos. As, las ovejas que cran un cordero
producen menos leche que aquellas que amamantaban dos o ms (Molina, 1987). Esto se
debe a que la tetada imultnea de dos o ms corderos induce un mayor reflejo nervioso y
descarga hormonal, lo que provoca un vaciado ms completo de la ubre, traducindo-
se en una mayor sntesis de leche (Gallego, 1991).

e/ Anatoma y morfologa de la ubre.

Los principales factores anatmicos que influyen n la aptitud al ordeo de
las ovejas son el tamao de la ubre, el tamao de las cisternas y las caractersticas de los
pezones. Generalmente se admite que, a mayor volumen de la ubre, corresponde una
mayor produccin lctea (Gallego, 1991).

Factores extrnsecos.

a/ Relaciones madre-cra y destete.

La oveja est considerada como un animal de ordeo de tipo "primitivo", es
decir que su leche resulta difcilmente extrable en el ordeo, y que su liberacin est muy
condicionada por la presencia de la cra (Molina, 1987).

El destete provoca un descenso en la produccin de leche debido al stress

originado por la separacin de madre y cra, as como por la existencia de una fase de
adaptacin de la oveja al ordeo. Esta reduccin ha sido evaluada en un 30-40% para la
raza Manchega, porcentaje que se recupera una vez superado el periodo de adaptacin de
la oveja al ordeo (Caja, 1990).

b/ Mtodo e intervalo de ordeo.

El ordeo tiene una gran importancia en la cantidad y composicin de la
leche producida puesto que la extraccin de leche es necesaria para el manteni-
miento de la lactacin.

En ganado ovino, la sntesis de la leche en la ubre se ve disminuda

cuando el periodo entre ordeos es superior a las 16 horas, inhibindose a partir
de las 24 horas (Molina, 1987).

10
 En algunas ocasiones se ha indicado que el ordeo mecnico, en
comparacin con el ordeo manual, produce un vaciado incompleto de la ubre de la
oveja, haciendo disminuir la cantidad y calidad de la leche ordeada. Sin embargo,
Gallego (1991) pone de manifiesto que slo se perjudica la composicin en grasa de la
leche, que queda reducida en un porcentaje variable segn se realice o no el repaso
manual.

La mayor diferencia observable entre el ordeo mecnico y el manual se

refiere al contenido microbiolgico de la leche, en donde la intervencin de las manos del
ordeador aumenta el nmero de grmenes casi en un 50% (Gallego, 1991).

c/ Alimentacin.
Segn Molina (1987), es el ms importante de todos los factores
extrnsecos que afectan a la lactacin, ya que con ella se cubren las necesidades de
conservacin y produccin, y se reconstituyen las reservas corporales.

La influencia de la alimentacin sobre la produccin de leche se manifiesta

en el ltimo tercio de la gestacin (aumento de las reservas que se movilizarn durante la
lactacin) y, obviamente, durante el periodo de lactacin (cobertura de necesida-
des). En este sentido, alimentacin y produccin de leche estn ntimamente
relacionadas ya que, para que una oveja desarrolle todo su potencial productivo es
necesario suministrarle una racin completa y equilibrada.

La alimentacin afecta en mucha mayor medida a la produccin que a la

composicin lctea y, de esta ltima, casi exclusivamente a la fraccin grasa.

Variacin en la composicin.
Se observa una correlacin negativa entre la produccin total de leche y los
porcentajes relativos de materias grasa y de protena.

11
 Concepto de calidad de leche.

Es difcil definir el concepto de calidad, ya que es el consumidor final el que,

en definitiva, decide la validez o no de un determinado producto. Adems, este juicio se
basa a menudo en factores que no pueden calibrarse de una manera objetiva. Segn
Esteban (1991), se puede intentar definir la calidad de la leche y de los productos lcteos
como "su capacidad para satisfacer las expectativas del consumidor".

Adems, se han desarrollado una serie de mtodos objetivos destinados a

determinar la calidad de la leche, segn sean sus caractersticas y propiedades. De este
modo, se puede hablar de:

- Calidad qumica o de composicin: que incluye parmetros como porcentajes de

grasa, protena, lactosa, calcio, etc; pH (capacidad tampn) y deteccin de sustancias
extraas (antibiticos, pesticidas, sangre y gases).

- Calidad fsica: sobre la que influyen propiedades de la leche tales como densidad,
viscosidad, conductividad, puntos de ebullicin y congelacin, estabilidad al calor y al
alcohol y caractersticas tecnolgicas (rendimiento).

- Calidad bacteriolgica: se establecera de acuerdo al nmero total de bacterias,

patgenos, productores de cido lctico, psicotrofos, formas coli, formadores de esporas
y contenido en clulas somticas.

- Propiedades organolpticas: olor, sabor, textura y color.

Los criterios de valoracin utilizados en Espaa son muy distintos,

dependiendo de la zona productora, sin que se pueda hablar de un nico concepto de
calidad. En general, el pago por calidad ha sido ms utilizado en Castilla-La Mancha que
en Castilla-Len o en el Pas Vasco, dependiendo fundamentalmente de las relaciones
productor-comprador y del tipo de industria quesera que se tratara (industrial o artesana).

Tradicionalmente, y en las queseras artesanales, slo se controlaba la acidez

de la leche o su contenido en agua, pagando la leche por un precio nico segn la cantidad
total aceptada. Esta situacin est cambiando y, en la actualidad, aunque an estn poco
desarrollados, se han establecido criterios de calidad de la leche en funcin de su contenido
en extracto seco y grasa bruta o, menos frecuentemente, segn su carga microbiana
(recuento total de bacterias) o su contenido en protena bruta.

En general, los criterios de calidad predominantes en el sector ovino espaol

corresponden a aquellos que tienden a aumentar los rendimientos de transformacin
industrial y que hacen disminuir los riesgos sanitarios mayores, sin que exista un atento
control sobre otros parmetros (Caja & Such, 1991).

12
 En los casos de pagos de leche por calidad se tiende actualmente a la
formalizacin de acuerdos interprofesionales y de "contratos-tipo" homologados, de
carcter anual y publicacin en el B.O.E. (Caja & Such, 1991), en los que la calidad queda
determinada por:

- La composicin qumica de la leche ( grasa, extracto seco y protena).

- La carga microbiana (contenido total de clulas y de colonias o grmenes) y

la acidez de la leche (grados Dornic).

- La oferta estacional de la leche (se prima la leche producida entre Julio y

Febrero, durante los cuales la produccin nacional es reducida).

- La raza ovina y la zona de produccin-recogida (en particular, en el caso

de los quesos con Denominacin de Origen).

La prctica totalidad de la produccin de leche de oveja se destina a la

elaboracin de queso (99.44% en 1990) y, de esta cantidad, aproximadamente un 15% se
utiliza en la fabricacin de queso con Denominacin de Origen. As, los principales
criterios establecidos en relacin a la calidad de leche de oveja derivan de lo establecido en
los Reglamentos de cada Denominacin de Origen.

Sin embargo, en la campaa de 1989, se estableci por primera vez un acuerdo

interprofesional segn el cual el pago de la leche haba de realizarse en base a los
siguientes criterios de calidad (Guillou, 1989):

- "Grado" o punto de porcentaje de grasa bruta

- Prima de estacionalidad: variable dependiendo de la poca de ordeo.

- Prima por produccin en Denominacin de Origen .

De este contrato-tipo se desprende que la protena est an escasamente

valorada en el pago por calidad de la leche de oveja, dada su mayor complejidad y coste de
anlisis, pese a afectar en mayor medida (aproximadamente el doble) que la grasa al
rendimiento quesero (Caja, 1991).

En cuanto a la evolucin de la calidad de este tipo de leche, Caja & Such

(1991) sealan que, en el futuro, debe esperarse una inevitable reduccin de la calidad
analtica, estimada a partir de los valores medios de composicin qumica (grasa y protena
principalmente). Ello es debido a la mejora de las condiciones de explotacin y a la
elevacin de los niveles de produccin, tanto a nivel de los animales como de las
explotaciones, lo que hace descender los contenidos relativos de grasa y protena. En la
actualidad, en los pases con razas ovinas en las que la elevacin de la produccin de leche
ha comprometido su calidad, ya se han iniciado programas de mejora por la composicin
en grasa y, ms especialmente, en protena (Guillouet & Barillet, 1991).

13
 Aptitud quesera.
La composicin media de la leche de oveja, tal como ha sido expuesta
anteriormente, da a entender la posibilidad de un rendimiento quesero ms importante que
el que cabra esperar con las leches de vaca y de cabra. La prctica normal de la quesera
demuestra que, con una misma cantidad de leche, se obtiene dos veces ms queso con
leche de oveja que con leche de vaca (Assenat, 1991).

Las tasas de recuperacin de los elementos queseros (materia grasa y

compuestos nitrogenados) son parmetros habituales para apreciar el rendimiento quesero
de la leche. Brochet (1982) ha obtenido, como valor medio del contenido de protenas
coagulables en relacin al contenido de Nitrgeno total, la cifra del 74.8% . Expresado con
respecto al contenido de protenas totales, este valor aumenta hasta el 78.5% .

Estas tasas de recuperacin varan en funcin del tipo de fabricacin. As, en

la fabricacin de queso Roquefort, la tasa de recuperacin de compuestos nitrogenados
totales es del orden del 75%, y la de materia grasa de un 93%.

Para el queso Manchego, el Reglamento de su Denominacin de Origen

(1984) exige un extracto seco mnimo del 55% y un porcentaje de grasa mnimo del 50%
sobre el extracto seco total, sin hacer referencia expresa acerca del porcentaje mnimo
exigible de protena.

14
 Variabilidad gentica de las protenas lcteas.
1.- Casenas
Como ya hemos sealado en anteriores apartados, la fraccin proteica de la
leche difiere de una especie a otra tanto cualitativa como cuantitativamente

Esta fraccin se divide en dos tipos principales de protenas: las casenas, que
coagulan a pH 4.6, y las protenas del lactosuero, que permanecen en el sobrenadante.

Las casenas, cuya cantidad es cercana al 80% en leche de vaca, y en torno al

83% en leche de oveja, sufren una fosforilacin en el Aparato de Golgi de las clulas del
epitelio mamario cuando se estructuran, por medio de puentes de calcio, como
copolmeros gandes y estables denominados micelas. Como veremos posteriormente, la k-
Cn juega un papel principal en la estabilidad de la micela casenica, al evitar la
precipitacin de las otras casenas (s-Cn y -Cn) por el Calcio.

La funcin de las casenas es proporcionar a la progenie una fuente de

aminocidos, fosfato, calcio y, posiblemente, de pptidos biolgicamente activos. Adems,
son la materia prima para realizar los procesos clsicos de manofactura en la industria
quesera (Mercier et al., 1990).

Las principales protenas del lactosuero son la -lactoglobulina, un posible

transportador de molculas hidrofbicas como el retinol (Hambling et al., 1992) y la -
lactoalbmina, que est involucrada en la sntesis de la lactosa (Brew & Grobler, 1992).

La estructura, secuencia de aminocidos, caractersticas fisico-qumicas, etc.

de las protenas lcteas ha sido ampliamente estudiada en rumiantes, fundamentalmente en
ganado vacuno (Swaisgood, 1992; Hambling et al., 1992; Brew & Grobler, 1992), as
como las diferencias estructurales de un gran nmero de variantes genticas. Las tcnicas
de electroforesis en gel se han utilizado profusamente para revelar la identidad de distintos
tipos de casenas y de protenas del lactosuero, y para establecer la presencia de protenas
homlogas en distintas especies: vacuno (Aschaffenburg, 1968; Thompson, 1970;
Thompson & Farrell, 1974; Baker & Manwell, 1980; Ng-Kwai-Hang, 1992); ovino (King,
1969; Erhardt, 1989; Lpez-Glvez et al., 1990); caprino (Casu et al., 1989; DiStasio et al.,
1990; Serradilla et al., 1992).

Hace 40 aos, Aschaffenburg y Drewry (1955) descubrieron, en ganado

vacuno, dos formas distintas de la -lactoglobulina que se diferenciaban en su
composicin, en sus pesos moleculares y en sus propiedades. Se trataba de dos formas
genticas de la misma protena, es decir, de dos variantes cuya sntesis estaba regida por el
gen original en una de las formas, y por el mismo gen, que haba sufrido una ligera
mutacin, en la segunda forma.

15
 De modo general, las variantes de las protenas lcteas slo se distinguen por
mnimas diferencias, debidas a sustituciones o deleciones de alguno de los aminocidos
que las componen. Estos cambios entraan una modificacin de la carga neta de la
protena, de tal modo que pueden ser separadas por electroforesis. Los progresos en las
tcnicas electroforticas han podido revelar un nmero de variantes cada vez mayor para
cada una de las principales protenas de la leche (Laloux & Erhardt, 1990).

Estas tcnicas se han utilizado para revelar la identidad de los distintos tipos
de casenas y de protenas del lactosuero, y para establecer la presencia de protenas
homlogas en las distintas especies. As, el descubrimiento realizado por Aschaffenburg &
Drewry en 1955, fu el inicio de una investigacin muy activa en el campo del
polimorfismo gentico de las protenas lcteas, en muchos pases.

Aunque se han publicado muchos trabajos sobre la aparicin de polimorfismo

en las principales protenas lcteas, se debe hacer una distincin entre el polimorfismo
gentico, que se debe a una mutacin que da como resultado un cambio en la secuencia de
aminocidos de la protena, y el polimorfismo que se debe a una modificacin post-
transcripcional, como puede ser el grado de fosforilacin o de glicosilacin de esta
protena (Ng-Kwai-Hang & Grosclaude, 1992).

La mayor parte de la investigacin desarrollada en este campo se ha realizado

en la especie bovina, obviamente por razones de tipo econmico.

Casenas.
Las casenas son fosfoprotenas especficas de la leche cuyos grupos fosfato
se localizan sobre residuos de Serina o de Treonina.

A diferencia de muchas protenas globulares tpicas, como son las protenas

del lactosuero, las casenas no se presentan en la leche como estructuras moleculares
individuales, sino como grandes complejos proteicos de forma esfrica que incorporan un
92% de protenas y un 8% de sales inorgnicas (Cuadro 3), fundamentalmente Fosfato
Clcico (Schmidt, 1980). As, su estructura "nativa" es, de hecho, un complejo proteico,
resultado de la interaccin de los distintos tipos de casenas individuales (s-, - y k-Cn),
que se denomina micela casenica (Swaisgood, 1992).

Las propiedades tecnolgicas de la leche estn fuertemente influenciadas por

la estabilidad de las micelas de casena, cuya estructura ha sido objeto de numerosas
investigaciones.

En 1965, Wangh y Noble emitieron una hiptesis basada en el mayor

contenido en k-Cn de las micelas de menor tamao. Segn estos autores, la micela estara
constituda por una capa perifrica de s1-Cn y -Cn. Esta estructura, considerada rgida,
estara justificada por el hecho de que el cuajo slo ataca la k-Cn que, por tanto, debera
encontrarse en la superficie para poder ser modificada por el enzima. Adems, la -lg
reacciona con la k-Cn durante el calentamiento de la leche y se fija sobre la micela.

16
 Sera difcil, por tanto, que una molcula de gran tamao, como es la -lag pudiera
penetrar en el interior de una micela rgida y compacta, lo que apoya la hiptesis de la
situacin de la k-Cn en la periferia de la micela.

Sin embargo, Ribadeau-Dumas y Garnier (1969), demostraron

posteriormente que todas las casenas presentes en las micelas son accesibles para la
Carboxipeptidasa A, una molcula de gran tamao, con un peso molecular de 34.000 Da.
En estas condiciones no se poda seguir atribuyendo a la micela una estructura rgida y
compacta, sino que sta presentara una organizacin alveolar y esponjosa que explicara la
penetracin de molculas de gran tamao. Por otra parte, la gran hidratacin de la micela
casenica (75% de agua en volumen) es un factor que corrobora esta hiptesis.

En la actualidad se acepta que las micelas estn compuestas por submicelas

esfricas de entre 10 y 15 nm. de dimetro y que poseen una estructura porosa. Segn
Schmidt (1982), la micela estara formada por un conjunto de subunidades, de naturaleza
proteica, que se asocian entre s a travs de elementos minerales (Ca, Mg y Fosfato) .

La composicin de las subunidades no es uniforme sino que stas poseen un

interior de naturaleza hidrofbica, formado por las partes apolares de las casenas, y una
cubierta, de naturaleza polar, formada por los segmentos altamente cargados con residuos
de fosfoserina de las casenas s1, s2 y . por una parte, y con la cadena COOH- terminal
de la k-Cn.

Estas subunidades se unen entre s a travs de Ca y Fosfato mineral

constituyendo la micela de casena, cuya estructura tampoco es uniforme ya que la
proporcin relativa de las distintas casenas, y especialmente de la k-Cn vara dentro de
cada submicela. El rea superficial de la micela estara ocupada por subunidades ricas en
k-Cn, que carece de radicales de fijacin de grupos fosfato y que, por tanto, limitaran de
forma natural el crecimiento de la micela. Las submicelas con bajo contenido en k-Cn, o
que carecen de sta,
se localizan en el interior de la micela, cuya naturaleza es hidrfoba .

Este modelo de estructura responde bien a las caractersticas conocidas de la

micela casenica y a su comportamiento, y da una respuesta satisfactoria a las relaciones
entre las dimensiones de las micelas, su carga mineral y su riqueza en k-Cn. En efecto, se
ha podido demostrar que las micelas de mayor tamao son ms ricas en Fosfato Clcico y
las pequeas en k-Cn (Dalgleish et al., 1989).

As mismo, explica la gran variacin existente en cuanto al tamao de las

micelas (30-300 nm.), formadas por un nmero de submicelas que puede variar entre 100 y
1.000. Adems, la localizacin superficial de la k-Cn queda apoyada por el hecho
demostrado por Brule y Lenoir (1990) de que la quimosina inmovilizada y, en
consecuencia, incapaz de penetrar en la micela, hidroliza la casi totalidad de la protena.

Las micelas de casena presentan una gran estabilidad, siendo capaces de

soportar largos periodos de conservacin y tratamientos trmicos o mecnicos
relativamente severos.
17
 Esta estabilidad se debe, en primer lugar, a su carga elctrica neta, que es
negativa debido a su carcter cido, por lo que se crean repulsiones electrostticas que se
oponen a la aproximacin entre las micelas y, en consecuencia, a su agregacin,
contribuyendo al mantenimiento de la dispersin micelar a pesar de la alta densidad de
poblacin y de la escasa distancia entre las micelas (Pearce, 1976).

En segundo lugar interviene el grado de hidratacin de la micela, ya que

parte de la gran cantidad de agua que fija la micela es inmovilizada en su superficie
formando una envuelta que la protege y le da estabilidad (Payens, 1979; Brule & Lenoir,
1990).

Estos dos factores primarios de la estabilidad de la micela dependen a su vez

de diversos factores secundarios: unos ligados a la composicin salina de la fase acuosa
(concentracin de iones H+, Ca++, fosfato, citrato) y otros que dependen de la misma
composicin micelar (proporciones relativas de casenas, en especial de la k-Cn, contenido
en Fosfato de Calcio). De aqu se deduce que determinados factores que intervienen a nivel
de la micela y/o de su entorno pueden ser el origen de la desestabilizacin de la micela, lo
que da lugar a la coagulacin de la leche (Brule & Lenoir, 1990).

La coagulacin de la leche es el proceso por el cual se producen

modificaciones fsico-qumicas en las micelas de casenas bajo la accin de enzimas
proteolticos o de cido lctico y que determina la formacin de un entramado proteico
denominado cogulo o gel.

La acidificacin de la leche por adicin de un cido determina la floculacin

de las casenas, a pH 4.6, en forma de un precipitado granuloso que se separa del
lactosuero. La coagulacin cida de la leche se produce porque el descenso de pH hace
disminuir la ionizacin de los radicales cidos de las casenas y aumenta la solubilidad de
las sales clcicas, dando como resultado un desplazamiento progresivo del Calcio y el
Fosfato inorgnico de la micela hacia la fase acuosa, producindose una desmineralizacin
de las micelas que se ve acompaada de una desintegracin de stas.

La coagulacin enzimtica de la leche determina, por el contrario, una

acidificacin progresiva que da lugar a la formacin de un cogulo liso, homogneo y que
ocupa totalmente el volumen inicial de la leche. Segn Garnier (1963) y Alais & Lagrange
(1972), la coagulacin de la leche por el cuajo ocurre en dos fases:

- Fase primaria, enzimtica, durante la cual el cuajo ataca al componente

estabilizante de la micela, la k-Cn, liberndose un pptido denominado
casein-macropptido.

- Fase secundaria, que es la fase de coagulacin en s y que corresponde a la

formacin del gel por asociacin de las micelas que han sido modificadas
previamente por la accin del enzima.

18
 Durante la fase enzimtica se produce la hidrlisis de k-Cn, en el enlace
Phe105-Met106 (Garnier et al., 1968), de modo que la k-Cn queda cortada en dos segmentos
desiguales: el segmento1-105, que corresponde a la para-k-casena y el 106-169, que se
denomina caseinmacropptido.

La para-k-casena, ligada a las casenas S- y -, permanece integrada dentro

de la micela, mientras que el caseinmacropptido, que contiene todos los radicales
glucdicos presentes en la molcula de k-Cn, pasa al lactosuero.

La fase secundaria de la coagulacin enzimtica presenta un mecanismo

poco conocido. Se puede destacar que la liberacin del caseinmacropptido y su paso al
suero determina una disminucin importante de la carga de las micelas y, posiblemente
tambin, su grado de hidratacin. Los dos factores de estabilidad se ven entonces afectados
y se podran establecer, en esta nueva situacin, enlaces intermicelares que conduciran a
la formacin del gel (Payens, 1979).

Con respecto a las micelas de casena ovinas, fueron estudiadas por Ohno et
al. (1989), por cromatografa de alta resolucin (HPGC). Comparando los patrones de
elucin con los de las casenas bovinas obtenidos en un trabajo anterior (Ohno et al., 1983)
observaron que los tres picos de retencin de las casenas de ovino eran similares a los de
vacuno y que, por tanto, correspondan a los complejos s1-k-, s1-- y s1- casena.

Como hemos sealado a lo largo de este captulo, las casenas son el

componente proteico ms abundante en la leche y se definen como las fosfoprotenas
lcteas que precipitan por acidificacin de la leche a pH 4.6 y a 200C (Jennes et al., 1956).

Los distintos tipos de casenas se diferencian por su movilidad electrofortica

en geles de almidn o poliacrilamida con urea (Swaissgood, 1975). La considerable
heterogeneidad que presentan se debe a la variacin gentica, a su grado de fosforilacin
y/o de glicosilacin y al grado de proteolisis.

Segn la homologa de su estructura primaria, las casenas se clasifican en 4

tipos distintos: S1-Cn, S2-Cn, -Cn y k-Cn (Eigel et al., 1984) y, en general, todas
presentan variantes genticas que se transmiten por herencia Mendeliana simple, sin
dominancia. Estas variantes han sido detectadas normanlmente por electroforesis, ya que la
sustitucin o delecin de aminocidos ha dado lugar a un cambio en la carga elctrica de
su molcula (McLean, 1987). Como se expondr a continuacin, el polimorfismo
bioqumico de las distintas fracciones casenicas se encuentra claramente determinado en
ganado bovino. Sin embargo, a pesar de que en ganado ovino se han identificado los 4
tipos principales de casenas as como algunas de sus variantes genticas, no existe una
nomenclatura clara a este respecto (Serradilla et al., 1992).

19
 AlfaS-casenas (S1-Cn y S2-Cn).

La estructura primaria de la s1-Cn bovina fu elucidada en 1971 (Mercier

et al., 1971). Est formada por una cadena peptdica simple con 199 residuos que no
contienen Cistena o Cistina, y su peso molecular es de 23.000 D. Su forma principal en
leche de vaca contiene 8 grupos fosfato unidos a residuos de Serina, lo que le da una gran
sensibilidad al Calcio. En presencia de este elemento, la s-Cn es insoluble en leche y se
encuentra estabilizada por la presencia de k-Cn.

En su molcula se distinguen tres regiones hidrofbicas (secuencias 1-44;

90-113 y 132-199). La secuencia 47-77 contiene residuos de Serina unidos a grupos
fosfato, 8 residuos de Glutmico y 3 ASP, que hacen que presente una carga neta negativa
muy alta al pH de la leche. El resto de la molcula no presenta carga neta a ese pH. Se
considera que la s1-Cn es la protena que presenta mayor carga al pH de la leche y, con
excepcin de la s2-Cn, la menos hidrofbica entre las casenas.

En 1984, dos grupos de investigadores determinaron, de modo

independiente, la secuencia del ADNc de la s1-Cn bovina (Nagao et al., 19884; Stewart et
al., 1984). La secuencia proteica correspondiente era idntica a la determinada
anteriormente, con la excepcin del residuo 30, determinado en principio como Glicina,
que en realidad corresponde a Glutmico.

La s1-Cn muestra una progresiva autoasociacin en dmeros, tetrmeros,

hexmeros, etc. que depende en gran medida de del pH y de la fuerza inica de la solucin.
Con una fuerza inica baja (0.003-0.01 M), y a pH neutro o alcalino, la molcula aparece
como monmero (Schmidt, 1970), y la autoasociacin comienza al aumentar la fuerza
inica, y es pH-dependiente en el sentido de que un aumento del pH reduce el grado de
asociacin. La temperatura apenas tiene efecto sobre este fenmeno (Rollema &
Brinkhuis, 1989).

Tanto la estructura primaria de esta protena como sus propiedades fisico-

qumicas confirman una estructura anfiptica compuesta por una zona hidrofbica y una
zona polar. Ambas zonas muestran una mayor flexibilidad de la que cabra esperar en una
protena globular tpica, en especial la zona polar que se encuentra fuertemente cargada.
Los grupos fosfoseril de esta zona son, probablemente, los responsables de la sensibilidad
de la s1-Casena al pH y a la fuerza inica y las interacciones de la zona hidrofbica seran
la causa de las caractersticas asocativas de esta protena (Swaissgood, 1992).

Con respecto a su polimorfismo bioqumico, hasta ahora se conocen 6

variantes genticas de la s1-Cn bovina, designadas como A, D, B, C, F y E, en orden de
movilidad electrofortica decreciente, en geles alcalinos que contenan Urea y 2-
Mercaptoetanol. Las variantes A, B y C fueron descubiertas por Thompson et al. (1962),
mientras que la variante D fu observada por primera vez en ganado French Flamade
(Grosclaude et al., 1966). Diez aos despus se public el descubrimiento de la quinta: s1-
Cn E, en leche de yak de Nepal (Grosclaude et al., 1979a). La existencia de una nueva
variante de la s1-Cn con una menor movilidad electrofortica que la de la variante C se
puso de manifiesto en ganado vacuno de Bali,Bos javanicus, (Bell et al., 1981c).
20
 Sin embargo, esta ltima variante podra ser idntica a las variantes D E
previamente citadas (Ng-Kwai-Hang & Grosclaude, 1992). En 1993, Erhardt seal la
existencia de una nueva variante, denominada s1-Cn F, con una frecuencia muy baja
(0.009) que, en condiciones alcalinas presenta una movilidad electrofortica menor que la
s1-Cn C.

La s2-Cn ha sido la ltima casena bovina caracterizada y secuenciada.

Aparece en la leche en varias formas, denominadas s2-Cn, s3-Cn, s4-Cn y s6-Cn (la s5-
Cn representa el dmero formado por s3-s4), que difieren en el grado de fosforilacin.

Su estructura primaria se determin en 1977 (Bignon et al., 1977). La

cadena peptdica contiene 207 residuos que incluyen dos Cistenas cercanas, en las
posiciones 36 y 40. El nmero de residuos de Prolina es ms bajo que el encontrado en
otras casenas y el de Lisina mas alto. Se han localizado 13 grupos fosfato, 12 sobre Serina
y 1 sobre Treonina, agrupados en tres reas de la molcula (7-31; 55-66 y 129-143), lo que
le da una gran sensibilidad a la accin del Calcio.

El ADNc de la molcula de s2-Cn bovina se secuenci en 1987 (Stewart et

al., 1987). La secuencia proteica correspondiente mostr una nica diferencia con la
secuencia anteriormente establecida: Glicina en lugar de Glutmico en la posicin 87.

En comparacin con la s1-Cn, la casena s2- es ms hidroflica, contiene 3

grupos fosfoseril, puede contener puentes disulfuro inter- o intramoleculares, y presenta un
menor porcentaje de residuos de Prolina.

Su estructura primaria sugiere la existencia de una zona polar N-terminal

negativamente cargada, que contiene dos grupos fosfoseril, una zona interna hidrofbica
seguida de otra zona polar, con un grupo fosfoseril y, finalmente, una zona C-terminal
hidrofbica positivamente cargada. Esta estructura anfiptica, debida a la distribucin no
uniforme de cargas positivas y negativas a lo largo de la cadena polipeptdica, hace que las
caractersticas de asociacin entre molculas de s2-Cn dependan, en gran medida, de la
fuerza inica del medio (Snoeren et al., 1980). Sin embargo, su grado de asociacin es
menos extenso que en el caso de la s1-Cn, probablemente como resultado de fuerzas de
repulsin mayores y de una menor hidrofobicidad.

La primera publicacin acerca del polimorfismo gentico de la s2-Cn se

realiz en 1976 (Grosclaude et al., 1976b). Se design como A la variante ms frecuente
en las razas europeas, y con la letra B a una nueva variante descubierta en bovino (Bos
taurus) y zeb (Bos indicus). As mismo, se observ una nueva variante en yaks (Bos
grunniens) que fu designada como C.

Entre las razas europeas de Bos taurus en Francia, se identific

posteriormente una nueva variante, denominada D, en las razas Vosgienne y Montbliarde
(Grosclaude et al., 1979).

21
 En 1972, Shalichev & Taniev compararon la composicin en aminocidos
de la s-Cn ovina con la misma fraccin de bovino indicando que, en la primera, tambin
predomina el Acido Glutmico y que la Alanina y la Glicina se encuentran en la misma
proporcin. As mismo sealaron que la cantidad de aminocidos polares era mayor en la
s-Cn ovina que en la bovina.

Utilizando la cromatografa de intercambio de iones para analizar una

mezcla de casenas procedente de leche de 6 ovejas Romney-Border x Leicester,
Richardson & Creamer (1976) aislaron los componentes de la s-Cn ovina,
denominndolos s1-, s2- y s3-Cn, segn su movilidad electrofortica en geles de
almidn-urea a pH 8.6, observando adems que su composicin en aminocidos era muy
similar a la s1-Cn bovina.

Posteriormente, Davoli et al. (1986) sealaron que la leche de oveja

contena dos fracciones de s-Cn que podan separarse, mediante electroforesis en gel de
almidn-urea a pH cido, en dos zonas bien diferenciadas, pero que no se separaban si se
utilizaba un pH alcalino. Estas dos zonas podan atribuirse a las fracciones s1- y s2-Cn,
cuya existencia fu demostrada por Mercier et al. (1985) mediante la preparacin de
ADNc a partir de ARNm aislado en la ubre de oveja.

En 1990, utilizando tcnicas de cromatografa de afinidad y posterior

electroforesis en geles de Poliacrilamida-SDS se consigui la separacin de la casena
ovina en dos fracciones: la fraccin I comprenda las protenas que no se unan a la
columna por no contener residuos de Cistena o de Cistina, y estaba representada por la -
Cn y la s1-Cn; y la fraccin II, que se obtena por elucin al aadir un agente reductor a la
columna de cromatografa, ya que estaba formada por protenas unidas al gel por enlaces -
S-, y que consistan en las fracciones k-Cn y s2-Cn (Dall'Olio et al., 1990) .

El polimorfismo bioqumico de la s-Cn ovina se evidenci por vez primera

en 1966 (King, 1966), utilizando la tcnica de elcetroforesis horizontal en gel de almidn-
urea a pH alcalino. Este autor observ tres patrones electroforticos diferentes en la zona
de la s-Cn: un primer tipo, el observado con mayor frecuencia, corresponda a un
desarrollo formado por tres bandas de migracin rpida; el segundo tipo, denominado
"variante Welsh" por ser en esta raza donde se observ por vez primera, presenta dos
bandas adicionales que migran inmediatamente detrs de las tres ms comunes, en la zona
entre la s- y la -Cn y una tercera variante que presenta una banda adicional, de
migracin ms rpida respecto a las 3 bandas ms comunes de s-Cn.

La presencia de la variante Welsh ha sido confirmada por distintos autores

en casi todas las razas ovinas estudiadas (Arave et al., 1973; DiStasio, 1983; Rossi &
Clementi, 1984; Micari et al., 1986; Chiofalo & Micari, 1987), aunque existen tambin
varios trabajos sobre distintas razas ovinas en los que no se observa la existencia de
variantes genticas de esta fraccin casenica (Russo et al., 1979; Davoli et al., 1986;
Tejedor et al., 1990).

22
 Segn Arave et al. (1973), la variante Welsh correspondera a un
heterozigoto de la s1-Cn, denominado AB/+, mientras que el fenotipo ms comn, con
tres bandas y denominado +/+, correspondera al homozigoto.

En 1982, Chiofalo & Micari sealan la existencia de otra variante de la s-

Cn que presenta nicamente 2 bandas, estando ausente la banda ms rpida del fenotipo
ms comn, en la raza ovina Barbaresca-Siciliana. Se8gn Richardson & Creamer (1976),
esta banda ms rpida podra corresponder a la s1-Cn tratndose, en este caso, de un
componente menor de la s-Cn ya que, segn estos autores, su presencia no es constante
en todos los trazados electroforticos. Sin embargo, otros autores opinan que que no queda
suficientemente claro el que la irregular frecuencia de esta fraccin se deba a un problema
de presencia/ausencia, o a una cuestin de mnima concentracin de la fraccin, de modo
que no siempre se puede evidenciar, ya que esta variante se encontr en el 52.84% de los
individuos estudiados en una poblacin de raza ovina Siciliana (Chiofalo et al., 1982) y en
el 62.38% de la poblacin estudiada de la raza griega Chios (Micari et al., 1986).
Este mismo grupo de autores seala, adems, la existencia de una nueva variante de la s-
Cn que presenta una nica banda adicional, ms catdica, tras las tres bandas comunes de
esta fraccin casenica.

Realizando un estudio sobre el polimorfismo bioqumico de la s-Cn ovina,

en las razas italianas Massa y Biella, DiStasio (1983) describe un nuevo fenotipo, que sera
similar al cuadro electrofortico de la variante Welsh pero en el que las bandas 2 y 5 de
este fenotipo estaran ausentes. Asumiendo con King (1966) que la variante Welsh es una
forma heterozigota formada por un alelo comn y un alelo mutante, este autor concluye
que el nuevo fenotipo correspondera al heterozigoto del alelo mutante, que no pudo ser
observado por King (1966). La frecuencia de esta forma homozigota es muy baja (0.01), y
slo ha sido descrito en la raza Biella.

Como ya hemos sealado, la aparicin de un mnimo de 6 patrones

electroforticos distintos en el grupo de la s-Cn ha sido confirmada por distintos autores
(Arave et al., 1973; DiStasio, 1983; Micari et al., 1986; Chiofalo & Micari, 1987). Todos
estos autores identificaron la variante Welsh en distintas razas, sin establecer si se trataba
de la s1- o de la s2-Cn. De hecho, segn Mauriello et al. (1990), se tratara de la s1-Cn.
Davoli et al. (1990b), mediante tcnicas de cromatografa de afinidad con muestras de
casenas pertenecientes al fenotipo comn y al fenotipo Welsh, y posterior electroforesis
de las fracciones obtenidas, observan que las dos bandas adicionales del tipo Welsh
aparecen en la fraccin que no queda retenida en la columna de cromatografa (Fraccin I),
junto a las tres bandas ms comunes de s1-Cn y a las dos bandas que constituyen la
fraccin -Cn..

En los ltimos aos, se ha comenzado a utilizar la tcnica de

Isoelectroenfoque (IEF) para determinar las variantes genticas de las casenas ovinas y, en
particular, de la s-Cn (Caroli et al., 1989; Pieragostini et al., 1989; Mauriello et al., 1990;
Chianese et al., 1992). As, en un estudio realizado sobre 207 muestras de leche de oveja
Sarda se describen tres fenotipos: una variante ms comn, constituda por tres bandas, y
con una frecuencia del 62.2% , denominada s-Cn NN; una segunda variante que presenta
2 bandas adicionales ms catdicas (s-Cn NW), y que correspondera al fenotipo Welsh,
23
con una frecuencia del 32.1% y una tercera variante que nicamente presenta las dos
bandas ms catdicas y que correspondera al homozigoto mutante s-Cn WW, con una
frecuencia del 5.7% (Caroli et al., 1989). Los estudios familiares realizados por estos
autores confirman la hiptesis del control gentico de la variante Welsh por medio de de 2
alelos autosmicos codominantes a los que denominan s-Cn N y s-Cn W.

Beta-casena (-Cn).
Esta molcula est constituda por una cadena simple con 209 residuos
y tiene un peso molecular de 24.100 D. No presenta Cistena ni Cistina, es especialmente
rica en Prolina y se localizan 5 Serinas fosforiladas en los 35 primeros residuos, lo que la
hace sensible al Calcio.

Es la ms hidrofbica de todas las casenas. A pH normal de la leche, el

segmento que contiene el residuo 21-N-terminal presenta una carga neta negativa muy
alta, mientras el resto de la molcula, que es altamente hidrofbica, no presenta carga neta.
Esta es la razn por la que la -Cn forma agregados micelares cuando se encuentra en
solucin (Ribadeau-Dumas, 1988).

La -Cn bovina fu secuenciada en 1972 (Ribadeau-Dumas, 1972) y

resecuenciada de nuevo en 1988 (Carles et al., 1988), encontrndose 4 errores en la
primera secuencia que correspondan, 3 de ellos, a un cambio de Glicina por Glutmico. El
cuarto error consista en una inversin de dos residuos.

En 1987, tres grupos de investigadores obtuvieron, de forma independiente,

la secuencia de la -Cn bovina deducindola de su ADNc (Stewart et al., 1987; Bayev et
al., 1987; Jimnez-Flores et al., 1987). Mientras los dos primeros grupos coinciden
plenamente con la secuencia original obtenida de la protena (Carles et al., 1988), el tercer
grupo encuentra algunas diferencias: Leucina en vez de Metionina en la posicin 93.

Al igual que ocurre en la k-Cn, la presencia de una zona polar y de otra

zona hidrofbica se encuentra claramente diferenciada. Sin embargo, la -Cn es la ms
hidrofbica y contiene un mayor nmero de residuos de Prolina que cualquier otro tipo de
casenas. Adems, la zona polar presenta un nico grupo fosfoseril. As, se puede esperar
una estructura molecular dominada por interacciones hidrofbicas en su superficie y
menos sensible a la fuerza inica que las casenas s1 y s2. Estas caractersticas parecen
manifestarse en las propiedades fisico-qumicas de la protena, ya que los fenmenos de
autoasociacin en la -Cn dependen fundamentalmente de la temperatura (Payens & van
Markwijk, 1963).

De la estructura y caractersticas de esta protena se podra deducir que la

asociacin de la zona hidrofbica constituye el ncleo del polmero micelar, existiendo un
equilibrio de asociacin monmero-polmero micelar que depende en gran medida de la
temperatura (Takase et al., 1980).

24
 Excepto por el grupo fosfoseril que se presenta en la zona polar, existe una
gran similaridad de la estructura anfiptica de la -Cn con la de la k-Cn. Estas dos
protenas se caracterizan por presentar un equilibrio de asociacin monmero-polmero
micelar y, adems, la -Cn desfosforilada, al igual que la k-Cn, estabiliza la s1-Cn en
presencia de Calcio (Yoshikawa et al., 1975).

Con respecto a la -Cn ovina, Richardson & Creamer (1979) publicaron un

trabajo sobre su estructura primaria, sealando que esta fraccin casenica contiene 2
componentes multifosforilados denominados 1- y 2-Cn, que presentan la misma cadena
polipeptdica y que parecen diferir nicamente en el grado de fosforilacin: 6 grupos
fosfato en la 1-Cn y 5 en la 2-Cn.

La composicin de aminocidos de la 1-Cn ovina difiere de la bovina en la

delecin de dos residuos (ya sea Pro179-Tyr180 o Tyr180-Pro181) y en la sustitucin de 20
aminocidos. El contenido en Prolina de la -Cn ovina es similar al de la protena bovina
(aproximadamente de un 16%).

El conjunto formado por 4 residuos de Serina fosforilados y la naturaleza

altamente polar de la regin amino-terminal observada en la -Cn bovina, se conserva en
la -Cn ovina. La sustitucin de Ile12 (bovino) por Thr12 (ovino) da lugar a un nuevo punto
de fosforilacin. Este lugar se encuentra parcialmente fosforilado segn se trate de la 1-
Cn o de la 2-Cn ovina.

Posteriormente, se analiz la secuencia completa de nucletidos del ADNc

de la -Cn ovina (Provot et al., 1989). Estos autores sealan que la secuencia de
aminocidos, deducida de la secuencia nucleotdica, difiere en tres posiciones de aquella
determinada anteriormente por secuenciacin directa de la protena. Adems, sealan que
existe una gran homologa entre esta protena ovina y su correspondiente bovina, en
particular en la zona del pptido-seal y en los principales lugares de fosforilacin.

Investigando el polimorfismo gentico de las protenas lcteas en varias

razas bovinas, Aschaffenburg (1961) descubri 3 variantes, denominadas A, B y C, para la
-Cn. La variante A poda, a su vez, dividirse en A1, A2 y A3 mediante electroforsis en gel
bajo condiciones cidas (Peterson & Kopfer, 1966).

Posteriormente, Aschaffenburg et al. (1968) evidenciaron una variante poco

frecuente en las razas bovinas Deshis (India) y Boran (Kenia), que designaron como -Cn
D.

Una sptima variante (-Cn E) fu descubierta por Voglino (1972), en la

raza italiana Piamontesa.

En geles alcalinos con urea, el orden decreciente de movilidad

electrofortica para las siete variantes genticas de la -Cn sera: A1 = A2 = A3 > B > D >
E > C (Kiddy, 1975).

25
 Adems, se han descrito al menos 4 variantes de la -Cn con una frecuencia
muy baja. As, Abe et al. (1975) detectaron la -Cn A', que presenta una movilidad
electrofortica significativamente menor que A1, A2, o A3 a pH 1.7, en vacas de razas
japonesas. En el mismo ao se seal la aparicin de la variante B2 en dos vacas, de raza
no identificada, en Nueva Zelanda (Creamer & Richardson, 1975).

Una nueva variante de la -Cn, denominada provisionalmente -Cn A4, fu

observada en ganado vacuno de Bali (Bell et al., 1981b) y de Corea (Han et al., 1983;
1984).
Adems, se ha observado la variante denominada -Cn A3mongolia en
ganado vacuno de Mongolia (Grosclaude et al., 1982).

A diferencia de lo que ocurre en bovino, el polimorfismo bioqumico de la

-Cn ovina no es tan aparente. En 1966, King demostr la existencia de una variante de la
-Cn, que presentaba una banda adicional,de migracin ms rpida que el tipo ms comn,
representado por dos bandas. Esta variante se ha encontrado tambin en las razas Sarda,
Comissana, Ile de France y Apenina (Rossi & Clementi, 1984).

En 1973, Arave et al. encontraron que, en condiciones de pH alcalino, la

mayora de las muestras analizadas presentaban tres bandas en la zona de -Cn,
observando, en algunas muestras, la existencia de de una 4 banda adicional que se
correspondera con la variante descrita por King (1966), a la que denominaron -Cn AB.
Sin embargo, en condiciones de pH cido, el patrn ms frecuente consista en 2 bandas y
la variante -Cn AB presentaba una banda adicional de migracin ms lenta. Esta variante
ha sido tambin observada en la raza ovina italiana Barbaresca-Siciliana (Chiofalo &
Micari, 1982).

En general, sea a pH alcalino o a pH cido, la -Cn ovina da origen a un

desarrollo electrofortico ms frecuente que consiste en dos bandas de igual intensidad y
de menor movilidad electrofortica que la s-Cn, sin que se observen variantes genticas
en esta fraccin ( Russo et al., 1979; Russo et al., 1981; Chiofalo et al., 1982; Micari et al.,
1986; Davoli et al., 1986; Chiofalo y Micari, 1987; Dall'Olio et al., 1989; Tejedor et al,
1990).

Kappa-casena (k-Cn).
Es la protena ms extensamente estudiada debido, sobre todo, a que el
cuajo acta directamente sobre ella en el inicio de la coagulacin cida de la leche.

En leche, esta protena presenta una glicosilacin en varios segmentos

presentando galactosamina, galactosa y cido silico en su molcula, en una proporcin
del 5% . Su peso molecular es de 19.000 D. La estructura primaria de la fraccin libre de
carbohidratos fu determinada en 1973 (Mercier et al., 1973). El enlace sensible a la
Quimosina se determin anteriormente a partir de la caracterizacin de un pptido que
sobrelapaba la para-k-Cn y el casen-macropptido (Jolls et al., 1968).

Los carbohidratos estn unidos por enlaces -O-glicosdicos a residuos de Serina

o de Treonina del casen-macropptido (Zebaco & Ribadeau-Dumas, 1984).
26
 La k-Cn bovina presenta dos residuos de Cistena en la regin para-k-
Casena (1-105). Esta regin es altamente hidrofbica e insoluble. En la zona del casen-
macropptido (106-169) pueden existir uno o dos grupos fosfato unidos a serina. Se trata
de una regin altamente polar, que se encuentra cargada negativamente y que es soluble.
Este carcter anfiptico hace que la k-Cn forme micelas en solucin (Ribadeau-Dumas,
1988).

La secuencia inicial de la k-Cn bovina fu confirmada en 1984 con el

estudio de su correspondiente ADNc (Stewart et al., 1984).

Su papel fisiolgico es la estabilizacin de las protenas sensibles al Calcio,

en presencia de sales de Calcio, en la leche. Su estructura es claramente anfiptica pero, al
carecer de grupos fosfato en la zona polar, la k-Cn permanece soluble en presencia de
Calcio y a cualquier temperatura.

Adems, en comparacin con la -Cn, la k-Cn es menos hidrofbica y

presenta una menor frecuencia de residuos de Prolina de modo que, aunque forma
polmeros micelares como la -Cn, su equilibrio no es tan sensible a la temperatura o a la
fuerza inica (Vreeman et al., 1981).

En 1974 se determin la secuencia de aminocidos de la k-Cn ovina (Jolls

et al., 1974), sealndose la existencia de 26 sustituciones y 2 deleciones, al compararla
con la k-Cn bovina. 10 de estas sustituciones se sitan en la regin para-k-casena (105
aminocidos), que presenta un comportamiento ms hidrofbico y el resto, 16
sustituciones y 2 deleciones, se sitan en la zona del caseinmacropptido (66 y 64
aminocidos para oveja y vaca, respectivamente). El enlace sensible a la quimosina
(Phe105-Met106) est situado, en ambas k-Cn, en secuencias largas idnticas (residuos 95-
120). Estos autores demuestran adems la existencia de un residuo adicional de Cistena en
la protena ovina, que no existe en la k-Cn bovina.

El polimorfismo de la k-Cn bovina fu descubierto al incluir 2-

Mercaptoetanol en la preparacin de los geles que contenan urea (Grosclaude et al.,
1965), considerndose que esta protena presentaba dos variantes, denominadas A y B.
Cada una de las dos variantes se revela en bandas mltiples cuando se somete a
electroforesis alcalina debido a que presenta distintos grados de glicosilacin (Pujolle et
al., 1966; Doi et al., 1979). Estos dos alelos fueron identificados utilizando la tcnica del
Polimorfismo de la longitud de los fragmentos de restriccin (Leveziel et al., 1988).

Una tercera variante, k-Cn C, ha sido descrita por DiStasio & Merlin
(1979), y dos bandas adicionales, k-Cn D y k-Cn E, fueron detectadas por Seibert et al.
(1987) y por Erhardt (1989b), mediante tcnicas de Isoelectroenfoque. Ms recientemente,
el resultado de las secuenciacin de aminocidos de las variantes C, D y E ha revelado que
las dos primeras (C y D) son la misma protena (Ribadeau-Dumas & Grosclaude, 1992;
Miranda et al., 1993).

27
 Al realizar la electroforesis de las casenas ovinas en geles de almidn-urea
a pH alcalino, Richardson & Creamer sealaron que esta fraccin se sita sobre la banda
ms lenta de la -Cn de modo que no es posible identificarla por este mtodo. Al aislar
esta fraccin, mediante tcnicas cromatogrficas, y someterla posteriormente a
electroforesis, estos autores observaron que la k-Cn daba origen a un desarrollo
electrofortico formado por 5 bandas que presentaban la misma composicin en
aminocidos, pero con distinto grado de glicosilacin, lo que les hace presentar distinta
movilidad electrofortica (Alais & Jlles, 1967; Jlles et al, 1974; Soulier et al, 1975).

En 1992, Chianese et al. realizan un estudio sobre casenas ovinas

utilizando tcnicas de IEF y de Inmunoblotting para identificar las distintas fracciones.
Con respecto a la k-Cn, estos autores sealan que esta fraccin presenta un gran nmero de
componentes (12-14) que se tean inmunoespecficamente con suero anti-k-Cn,
mostrando una heterogeneidad mucho mayor a la esperada para esta fraccin, pero indican
que esta heterogeneidad se debera a un distinto grado de glicosilacinde los componentes
de la k-Cn y no a un verdadero polimorfismo gentico.

Segn Ribadeau-Dumas y Grosclaude (1992), la K-Cn no es polimrfica en

ganado ovino.

28
 Variabilidad gentica de las protenas lcteas.
2.- Protenas del lactosuero

Alfa-lactalbmina (-lalb).
Es una protena globular del lactosuero, de bajo peso molecular (14.200 D.),
que fu cristalizada por primera vez en el siglo pasado y que ha sido objeto de numerosos
trabajos durante los primeros aos de investigacin de la qumica de protenas (McKenzie,
1967; Gordon, 1971).

Durante los aos 60 se descubri su papel como regulador especfico de la

lactosa sintetasa (Brodbeck & Ebner, 1966; Brodbeck et al., 1967; Brew et al., 1968), as
como su homologa con lisozimas de tipo C (Brew & Campbell, 1967; Brew et al., 1968)
y, ms recientemente, se demostr que se trata de una metaloprotena clcica (Hiroaka et
al., 1980).

La estructura primaria de la -lalb bovina fu elucidada en 1970 como una

cadena peptdica simple, de 123 residuos, con 4 puentes disulfuro (Brew et al., 1970).
Posteriormente se realizaron algunas correciones a la secuencia publicada inicialmente
(Shewale, 1984). Su secuencia de aminocidos fu deducida pocos aos despus de
aquella correspondiente al DNAc (Hurley & Schuler, 1987).

La estructura primaria de la -lalb ovina ha sido escasamente estudiada,

aunque se conoce que es muy similar a la bovina (Soulier et al., 1989; Brew & Grobler,
1992), e idntica a la de caprino (Mercier et al., 1990).

Con respecto al polimorfismo bioqumico de esta protena, aunque

Aschaffenburg y Drewry (1957) sospechaban su existencia, no pudieron demostrarlo, ya
que todas las muestras individuales de leche analizadas por ellos contenan una nica
variante, la denominada en la actualidad -lalb B. Fueron Blumberg y Thombs (1958)
quienes descubrieron la presencia de la variante A en el Zeb. La diferenciacin
electrofortica entre ambas variantes es debida a que la Arginina 10 de la variante B est
sustituda por un residuo de Acido Glutmico en la variante A (Gordon et al., 1968). Una
tercera variante, de menor movilidad electrofortica que la -lalb B, ha sido identificada en
ganado vacuno de Bali por Bell et al. (1981), y ha sido designada provisionalmente como
-lalb C, pendiente de su secuenciacin de aminocidos.

En la especie ovina tambin se han encontrado dos variantes genticas de

esta protena: -lalb A y -lalb B, de las cuales la primera se presenta con una frecuencia
gnica cercana a la unidad, siendo la variante B de muy rara aparicin.

29
 Beta-lactoglobulina (-lg).

Es la principal protena del lactosuero secretada en la leche de rumiantes.

Fu aislada por vez primera por Palmer, en 1934, y ha sido ampliamente estudiada desde
entonces. A pesar de esto, an no se ha determinado totalmente su funcin biolgica
(Hambling et al., 1992). Se trata de una holoprotena formada por dos monmeros
idnticos que presentan, cada uno, un peso molecular de 18.000 D. (Tejedor, 1986).

La estructura primaria de la -lg se determin en 1972. Es una cadena

polipeptdica que contiene 162 residuos de aminocidos, 2 puentes disulfuro y un grupo
SH- libre en la posicin 21 (Braunitzer et al., 1972). Su estructura y propiedades fisico-
qumicas han sido estudiadas en profundidad por numerosos autores (Swaisgood, 1982;
Jennes, 1985; Ribadeau-Dumas, 1988; Mercier et al., 1990).

Con respecto a su papel biolgico, se obtuvo una indicacin clara cuando,

en 1985, dos grupos de investigadores observaron una limitada homologa con la protena
plasmtica transportadora de retinol (Retinol-Binding Protein o RBP) (Pervaiz & Brew,
1985; Godovac-Zimmermann, 1985), confirmada posteriormente al analizar la estructura
terciaria de esta protena (Papiz et al., 1986). La RBP es la protena que transporta retinol
en el plasma para su almacenamiento en el hgado. Tanto la -lg como la RBP tienen
estructuras terciarias similares y se sabe que la -lg posee dos molculas de retinol
fuertemente ligadas, una sobre cada promotor (Fugate & Song, 1980). Adems, se conoce
que esta la -lg pertenece a una familia de protenas capaces de transportar pequeas
molculas hidrofbicas (Prevaiz & Brew, 1985; Mercier et al., 1990), por lo que algunos
autores sugieren que se encuentra involucrada en el transporte de la vitamina A, al haberse
encontrado receptores especficos del complejo -lg-retinol en el intestino de terneros
neonatos (Papiz et al., 1986).

La -lg fu la primera protena lctea en la que se descubri un

polimorfismo gentico (Aschaffenburg & Drewry, 1955). Al someter a electroforesis en
papel de filtro, en un tampn Barbitol a pH 8.6 y a 230 V durante 16 horas, una serie de
muestras individuales de leche de vaca, stas producan dos bandas distintas de -lg, o se
presentaban ambas bandas en la misma muestra. Estas bandas fueron denominadas 1- y
2-lg en orden de movilidad decreciente. Esta nomenclatura fu reemplazada poco despus
por -lg A y -lg B, respectivamente, cuando se descubri (Aschaffenburg & Drewry,
1957) que la sntesis de estos dos tipos de protena estaba controlada genticamente y
determinada por un gen con dos alelos autosmicos. En 1992, Wilkins & Kuis
desarrollaron un mtodo simple, mediante PCR (Polymerase Chain Reaction) para analizar
el polimorfismo de la -lg en ganado vacuno.

En ganado ovino, el polimorfismo de la -lg es el que se encuentra mejor

documentado. Fu descubierto por Bell y Mckenzie (1964) y por King (1969). En todas las
razas investigadas se han encontrado dos variantes, -lg A y B, siendo la -lg A
normalmente predominante. Estas dos variantes difieren en una sustitucin de Tirosina,
para la variante A, por Histidina para la variante B, en la posicin 20 (Gaye et al., 1986).

30
 Se ha sealado la existencia de una tercera variante, la -lg C, en dos razas
ovinas: Tajik (Aliev & Koloteva, 1975) y Merino alemn (Erhardt et al., 1989a). Segn
este ltimo grupo de investigadores, la variante C difiere de la variante A en una nica
sustitucin (Glicina por Arginina en la posicin 148), por lo que aquella podra
considerarse como una mutacin de la variante A, que se considera probablemente la
forma original de la -lg ovina, por su similitud con la de caprino y bovino, y por presentar
un frecuencia mas alta que la variante B.

31
 Influencia de las variantes genticas de las protenas
lcteas sobre la produccin y composicin de la leche. I.
Algunos aspectos que resultan del estudio del polimorfismo gentico de las
protenas lcteas parecen tener aplicaciones prcticas para la mejora de la eficiencia global
en algunos sectores de la industria lctea.

Debido a que las distintas formas de las principales protenas lcteas estn
controladas por genes autosmicos que se rigen por herencia mendeliana, la seleccin del
ganado hacia un tipo especfico de protenas lcteas es posible, y es posible tambin la cra
de animales que presenten unas variantes genticas especficas y deseables.

Consecuentemente, un gran nmero de investigadores ha mostrado un

considerable inters en utilizar las protenas lcteas como marcadores genticos para
conseguir el aumento de la produccin de leche, la mejora de algunos aspectos
relacionados con la produccin, y la alteracin de la composicin lctea. De hecho, en
estos ltimos aos se han llevado a cabo numerosas investigaciones acerca de las posibles
asociaciones entre los tipos de protenas lcteas y los caracteres de produccin de
importancia econmica, debido al uso potencial de las variantes genticas de estas
protenas como herramienta en la seleccin gentica (Lin et al., 1992; Jakob & Puhan,
1992).

Debe hacerse nfasis en sealar que cualquier efecto que una cierta variante
gentica de una protena lctea especfica pueda tener sobre algn aspecto relacionado con
la produccin es, en sentido estricto, slo un efecto estadstico, es decir, que cualquier
diferencia observada es una mera asociacin y, en la mayora de los casos, no se conoce
nada acerca de la relacin causa-efecto. Por el contrario, el efecto de una variante gentica
sobre la composicin proteica de la leche puede considerarse un efecto ms directo, ya que
la mutacin de la protena en cuestin se localiza en la "zona codificadora" de su gen y
podra alterar su tasa de biosntesis (Ng-Kwai-Hang & Grosclaude, 1992).

La mayor parte de los trabajos acerca de la asociacin existente entre las

distintas variantes genticas lcteas y la produccin y/o calidad de la leche se han realizado
en ganado vacuno, existiendo muy poca bibliografa sobre este tema sobre ganado ovino.
As, nicamente podemos sealar algunos trabajos que relacionan las variantes de la -lg
con un mejora en cuanto a la produccin total de leche (Bolla et al., 1986; 1989) y con
respecto a algunos parmetros tecnolgicos (Bolla et al., 1990), o la relacin entre las
variantes de la s-Cn y la cantidad de grasa y protenas en ovejas de raza Sarda (Bolla et
al.,1989; Piredda et al., 1993).

32
 Produccin de leche.
Resumir la gran cantidad de literatura que existe acerca de la relacin entre el
polimorfismo gentico de la leche y la produccin lctea podra ser bastante difcil, debido
a las distintas tendencias y, algunas veces, a los resultados conflictivos que se han
publicado. En muchos casos, estos resultados no son comparables por razones como el
tamao de la poblacin, las razas estudiadas, la frecuencia de las variantes genticas objeto
de consideracin, el mtodo utilizado para medir la produccin (medida diaria o lactacin
completa) y, el ms importante, el rigor del anlisis estadstico para el ajuste de otros
factores de importancia que influyen en la produccin de leche (edad, poca del ao,
estado de lactacin, condiciones higio-sanitarias, efecto de otras variantes genticas, etc.)
y que deberan considerarse antes de elaborar una conclusin acerca de la asociacin entre
el polimorfismo lcteo y la cantidad de leche producida (Ng-Kwai-Hang & Grosclaude,
1992).
Como ejemplo puede servir la relacin entre las variantes genticas de la -lg
y la produccin de leche en ganado vacuno. Distintos estudios (Ng-Kwai-Hang et al.,
1990a; Rizzi et al., 1991; Bolla et al., 1992) han sealado que no existe relacin alguna
entre el polimorfismo de la -lg y la produccin de leche, mientras que otros autores
(Jairam & Nair, 1983) observaron una mayor produccin en vacas con fenotipo -lg BB.
Otros autores consideran que el fenotipo que influencia de modo favorable la produccin
de leche es el homozigoto -lg AA (Aleandri et al., 1990; Bovenhuis, 1991; Mao et al.,
1991). Adems, Bolla et al. (1992) sealan que las vacas con fenotipo -lg AA alcanzan
ms tarde el mximo de produccin y, en consecuencia, presentan una mayor persistencia
de la lactacin, al compararlas con animales de fenotipo -lg BB. Tambin se ha publicado
algn trabajo sobre la asociacin del fenotipo -lg AB con una mayor produccin de leche
en ganado vacuno (Pupkova, 1980).

Los efectos de las variantes de casenas sobre la produccin de leche

tampoco estn bien establecidos y la informacin obtenida no es concluyente y depende de
la naturaleza del estudio. No se observaron asociaciones significativas entre la cantidad de
leche ordeada y las variantes genticas de la s1-Cn, -Cn y k-Cn (McLean et al., 1984).

Para el locus de la s1-Cn se ha demostrado, sin embargo, la superioridad del

fenotipo s1-Cn BB sobre el s1-Cn AB BC en cuanto a produccin de leche (Aleandri et
al., 1990), aunque otros autores (Graml et al, 1989) consideran que el fenotipo s1-Cn CC
produce un aumento significativo de la cantidad de leche con respecto al fenotipo s1-Cn
BB.
Con respecto a la -Cn bovina, normalmente las mayores producciones se
asocian a su variante A (Ng-Kwai-Hang et al., 1986, 1990). Lin et al. (1986) sealan que
sera posible incrementar la produccin de leche en ganado vacuno aumentando la
frecuencia de los alelos s1-Cn B y -Cn A2.

No pueden presentarse conclusiones definitivas con respecto a la asociacin

entre la produccin de leche y la k-Cn. Algunos estudios indican que no existe relacin
(Ng-Kwai-Hang et al., 1984, 1990a), mientras que otros sugieren que la k-Cn AA
(Bovenhuis, 1991), la k-Cn AB (Ng-Kwai-Hang et al., 1984), la k-Cn BB (Mao et
al., 1991) estn positivamente relacionadas con la produccin de leche.

33
 En concreto, Lin et al. (1989) y Eenennam & Medrano (1991) afirman que el alelo
k-Cn B est asociado a un aumento de la cantidad de leche durante la primera lactacin.

Composicin de leche.
Los contenidos absolutos y las proporciones relativas de los distintos
constituyentes presentes en la leche son los que determinan el valor total de este producto
en trminos de caractersticas econmicas, nutricionales y tecnolgicas. Existen numerosos
trabajos que relacionan el polimorfismo gentico de las protenas lcteas con el contenido
en grasa y proteina y, en menor medida, con la cantidad de minerales y de otros iones
orgnicos que tienen un profundo efecto sobre las caractersticas tecnolgicas de la leche.
Parece que este tipo de asociacin no presenta tanta controversia como la que relaciona las
variantes genticas lcteas con la produccin total de leche.

Porcentaje de grasa.
Aunque algunos estudios (Cerbulis & Farrell, 1975; Lin et al., 1986)
indican que no existen correlaciones significativas entre las variantes genticas de la -lg y
el contenido en grasa de la leche, otros tienden a mostrar lo contrario (Aleandri et al.,
1989, 1990; Kristiansen & Bech, 1990; Bovenhius, 1991). En la mayora de los casos, es la
-lg B, ya sea como homozigoto o en su forma heterozigota (-lg AB), la que se relaciona
con un porcentaje ms alto de grasa en leche.

Con respecto a la s1-Cn, algunos trabajos muestran que los valores ms

altos de contenido en grasa estn asociados a la variante s1-Cn BC (Kristiansen & Bech,
1990), o s1-Cn BB (Aleandri et al., 1990).

Lo mismo ocurre con la variante B de la -Cn (Bovenhuis, 1991). Segn

Ng-Kwai-Hang et al. (1986), el contenido en grasa de la leche ira en el siguiente orden
decreciente, segn los fenotipos de -Cn encontrados:
A1B > A1A1 > A1A2 > A2A2 >A1A3 > A2A3 > A2B

Tambin se ha relacionado un mayor porcentaje de grasa con el fenotipo

BB de la k-Cn (3.76%), comparado con el 3.67% obtenido para animales con el fenotipo
k-Cn AA (Ng-Kwai-Hang et al., 1986). Estos resultados han sido confirmados por otros
autores (Bovenhuis, 1991), aunque tambin existen trabajos que consideran que es el
heterozigoto k-Cn AB el ms favorable con respecto a la cantidad y porcentaje de grasa en
leche (Kristiansen & Bech, 1990).

Sin embargo, otros autores no encuentran que las variantes genticas de los
distintos tipos de casenas tengan algn efecto sobre la cantidad o el porcentaje de grasa
(Rizzi et al., 1991; Bolla et al., 1992).

34
 Porcentaje de proteina.
El descubrimiento original de Aschaffenburg & Drewry (1957) de que la
leche de tipo -lg AA contena una mayor cantidad de protena que la de tipo AB o BB, ha
sido confirmado posteriormente por otros investigadores (Moustgaard et al., 1960; Feagan
et al., 1972; Cerbulis & Farrell, 1975; Janicki, 1978; Mariani et al., 1979a; McLean et al.,
1984; Ng-Kwai-Hang et al., 1984, 1986; Al2eandri et al., 1989; Ng-Kwai-Hang et al.,
1990a; Mao et al., 1991), aunque existen otros trabajos que sealan que es el fenotipo -lg
B el asociado a un aumento en la cantidad de protenas del lactosuero (Rizzi et al., 1991).

La diferencia en cuanto al contenido se debera, en gran medida, a una

alteracin en la tasa de sntesis de la -lg (Aschaffenburg & Drewry, 1957; Cerbulis &
Farrell, 1975; McLean et al., 1984; Ng-Kwai-Hang et al., 1987). As, el mayor contenido
de -lg en muestras de leche con fenotipo -lg AA dara como resultado un aumento en la
fraccin proteica del suero lcteo y, si la tasa de sntesis de casena no se ve alterada, se
producira una variacin en la fraccin casenica con respecto al total de protenas. Este
porcentaje, que frecuentemente se conoce con el trmino "nmero de casenas", es una
importante medida de la capacidad de coagulacin de la leche para la fabricacin de queso.

Aunque algunos trabajos sealan que no existe ninguna influencia del

fenotipo de la -lg sobre el contenido total de casenas (Cerbulis & Farrell, 1975;
Mityukov, 1982), la mayora de los autores coinciden en afirmar que el fenotipo -lg AA
est asociado a un menor contenido en casenas que el fenotipo BB (Grosclaude, 1988;
Kristiansen & Bech, 1990; Rahali & Menard, 1991), aunque otros autores indican que el
fenotipo BB de la -lg se encuentra asociado a un menor contenido en protenas lcteas
(Bovenhuis, 1991).

Los estudios acerca del polimorfismo de la -lg sobre los contenidos de

casenas y protenas del lactosuero en muestras individuales de leche (Ng-Kwai-Hang,
1987) indican que la -lg AA est asociada a un menor contenido en s1-Cn, -lalb,
albmina srica e inmunoglobulina, pero presentan un contenido ms alto en -lg.
Algunos autores (Kristiansen & Bech, 1990; De Lange et al., 1991) encuentran que el
homozigoto -lg BB est asociado a una menor cantidad de protenas del lactosuero y a un
aumento en la cantidad de protenas totales, sin embargo, no encuentran diferencias
significativas en cuanto a los distintos fenotipos de la -lg bovina y la concentracin de
protenas totales.

Algunos autores sealan que no existe ninguna asociacin entre el

polimorfismo bioqumico de las casenas y la cantidad y el porcentaje de protenas
(Kristiansen & Bech, 1990; Rizzi et al., 1991; Bolla et al., 1992). Sin embargo, otros
autores consideran que las variantes genticas de la s1-Cn, -Cn y k-Cn estn asociadas
con el contenido total de la casena correspondiente, o con el de otras fracciones casenicas
o de protenas del suero lcteo, de modo que existe una alteracin del contenido en
casenas o protenas totales de la leche.

El fenotipo BC de la s1-Cn se asocia a mayores contenidos de s1-Cn, de

casenas totales y de protenas totales; y a un menor contenido de -lg y de protenas del
lactosuero, al contrario de lo que ocurre con los fenotipos BB AB (McLean et al., 1984).
35
 Para las variantes de la -Cn, los tipos A1 y A2 parecen estar asociados a
una proporcin ms alta de s1-Cn y ms baja de -Cn y k-Cn, al contrario de lo que ocurre
con el fenotipo -Cn B. Este ltimo tipo se encuentra asociado a una menor cantidad de
protenas totales (Bovenhuis, 1991). As, el fenotipo A1B se asocia a los contenidos ms
altos de casena y protena total (Ng-Kwai-Hang, 1986), mientras que el fenotipo A2A2 se
relaciona con contenidos menores para estas dos fracciones lcteas.

Varios trabajos han mostrado consistentemente que la variante B de la k-Cn

est asociada a un contenido ms alto de esta fraccin lctea y a un contenido menor en -
lg que la variante k-Cn AA (Mariani & Pecorari, 1991; Imafidon et al., 1991. La variante
k-Cn B se asocia a un mayor contenido en casenas y protenas totales (Mariani et al.,
1976; McLean et al., 1984; Kroeker et al., 1985; Ng-Kwai-Hang, 1986, 1987; Rampilli et
al., 1988; Aleandri et al., 1989, 1990; Van Eenennam & Medrano, 1991; Mao et al., 1991).

Otros componentes de la leche.

La mayor parte de la investigacin en este campo se ha centrado en el
estudio de la asociacin entre el polimorfismo bioqumico de las protenas lcteas y los dos
constituyentes principales de la leche: grasa y protena. Sin embargo, existen tambin
algunos trabajos que relacionan este polimorfismo bioqumico con constituyentes menores.

Acido ctrico y citratos

Mariani et al. (1979b) han sealado que el contenido de cido ctrico en
muestras de leche de fenotipo K-Cn A eran mayores (165 mg/100 ml) que las
existentes en muestras de fenotipo k-Cn B (135 mg/100 ml), resultados confirmados
posteriormente por otros autores (Mariani & Pecorari, 1991). Sin embargo, Kristiansen &
Bech (1990) encuentran que es el fenotipo BB de la k-Cn y de la -lg el asociado a una
mayor cantidad de citratos.

Acido silico
El mismo grupo de investigadores (Mariani et al., 1984) sealaron la
existencia de un menor contenido en cido silico de la fraccin casenica que contena la
k-Cn A, comparada con la k-Cn B. Sin embargo, Rabasa et al. (1983) no haban
encontrado una asociacin clara entre las variantes genticas de la k-Cn y el contenido de
cido silico en leche.

Lactosa
Kristiansen & Bech (1990) no obtienen ningn tipo de asociacin entre las
variantes genticas lcteas y el contenido de lactosa en leche.

Nitrgeno
Tampoco se ha encontrado asociacin con respecto a la concentracin de
Nitrgeno no proteico (NNP) (Kristiansen & Bech, 1990). Sin embargo, Rahali & Menard
(1991) sealan que el fenotipo BB de la -lg se halla asociado a un aumento de la cantidad
de Nitrgeno total retenido en el cogulo, en un estudio realizado con muestras de leche de
vacas de raza Pied Noir, para la fabricacin de queso de tipo Camembert.
36
 Influencia de las variantes genticas de las protenas
lcteas sobre la produccin y calidad de la leche. II.

Caracteres relacionados con la produccin lechera.

Crecimiento y peso corporal.

Segn algunos autores (Kriventsov, 1978; Singh et al., 1981), las tasas de
crecimiento desde el nacimiento hasta el comienzo de la edad productiva fueron ms altas
en terneras alimentadas con leche de tipo -lg AA que en aquellas que se alimentaron con
leche de tipo -lg BB. Una posible explicacin para esta observacin sera el hecho de que
la -lg AA est asociada a un mayor contenido en protenas siendo, por tanto, una leche
ms nutritiva.

Otros estudios (Pokalov, 1975; Lin et al., 1987) demostraron que las
terneras con el gen -lg A eran de mayor peso que las que posean el gen -lg B,
manteniendo a los dos grupos de animales en las mismas condiciones experimentales,
includo el mismo rgimen nutricional.

Mastitis.
La mastitis es una enfermedad infecciosa que produce la inflamacin de la
glndula mamaria y que tiene una gran importancia en la industria lechera. Aparte de
afectar a la salud del animal, esta enfermedad incide drsticamente tanto sobre la
produccin como sobre la calidad de la leche.

El aumento del nmero de clulas somticas en leche es un ndice

comnmente utilizado para determinar la existencia de mastitis en ganado lechero. Este
aumento produce una disminucin significativa del contenido en casenas totales y un
incremento, tambin significativo, del contenido total de protenas del lactosuero as como
un aumento de pH de la leche. Adems, se observa una disminucin de los porcentajes
relativos de s-Cn, -Cn y k-Cn y un aumento en el tiempo de coagulacin y en la
velocidad de endurecimiento del cogulo (Duranti & Caroli, 1991).

Con respecto a la asociacin entre el polimorfismo gentico de las

protenas lcteas y la incidencia de la mastitis no existe una conclusin definitiva. En un
estudio realizado sobre 2.000 vacas, a lo largo de 2 lactaciones (Jansen et al., 1981), no se
observaron diferencias en la incidencia de mastitis en vacas con distintas variantes para la
-lg, -Cn y k-Cn. Sin embargo, en otros trabajos se observ una menor incidencia de
mastitis en vacas con -lg AB (Giesecke & Osterhoff, 1975; Stur et al., 1976), pero no se
encontr relacin entre el polimorfismo de la s1-Cn, -Cn y k-Cn y la incidencia de
mastitis.

Mientras Leonard-Kluz & Kaminska (1981) y Atroshi et al. (1982) sealan

en sus trabajos que existe una mayor resistencia a la mastitis asociada a la -lg BB, Han et
al. (1986) sealan lo contrario.
37
 Caractersticas fisico-qumicas.

Estabilidad de la leche al calor

La estabilidad de la leche y de las protenas lcteas ante el calentamiento fu
la primera caracterstica estudiada en relacin al polimorfismo gentico de estas protenas.

Gough & Jennes (1961) y Dupondt (1965) publicaron que la -lg B se

desnaturalizaba con ms rapidez que la -lg A cuando las protenas aisladas se calentaban
a 67-75oC, en un tampn fosfsto a pH 6.86.

Los resultados obtenidos con leche procedente de vacas homozigotas para las
variantes de la -lg, mostraron que esto tambin era cierto para la tasa de desnaturalizacin
de la -lg en leche (Gough & Jennes, 1962; Lyster, 1970). La menor estabilidad al calor de
la -lg B, en relacin a la variante A, a temperaturas entre 90-95oC ha sido confirmada por
otros autores (Dannenberg & Kessler, 1988).

Ma et al. (1990) estudiaron la desnaturalizacin de las variantes genticas de

la -lg por calorimetra, utilizando distintos tampones y encontraron que la -lg BB
presentaba la ms alta temperatura de desnaturalizacin y la -lg AA la ms baja.
Por el contrario, Manji & Kakuda (1986) no haban encontrado diferencias significativas
entre las dos variantes a temperaturas de 80oC.

Para temperaturas superiores a los 90-95oC, los resultados existentes son ms

conflictivos: Hillier & Lyster (1979) y Hillier et al. (1979) demostraron que la -lg B era
algo ms estable que la variante A. En contraste con estas conclusiones, Manji & Kakuda
(1986) sealaron una mayor estabilidad al calentamiento para la variante A, en leche
desnatada, entre 90-140oC. Resultados confirmados por Dannenberg & Kessler (1988) que
concluyen que la -lg A presenta una mayor estabilidad al calentamiento a cualquier
temperatura entre 70-150oC.

La estabilidad trmica de la -lg C bovina fu estudiada por Sawyer (1968)

que concluye que esta variante es mucho menos estable que las variantes -lg A B,
cuando se calienta a 97oC. Al contrario que la -lg, las variantes genticas de las distintas
casenas apenas han sido estudiadas en relacin a este carcter. Slo Ma et al. (1990)
estudiaron el comportamiento de las variantes de la k-Cn (A y B) en soluciones de cloruro
clcico, sealando que la temperatura de desnaturalizacin difera en el orden: k-Cn
AA>K-Cn AB>k_Cn BB.

Se ha demostrado que durante el calentamiento de la leche la k-Cn y la -lg

interactan formando un complejo (Sawyer, 1969; Fox, 1982). McKenzie et al. (1971), que
estudiaron las tasas de reaccin de la -lg A y B con la k-Cn, en tampn cacodilato, a pH
6.6 y a 74oC, concluyen que la k-Cn reacciona ms rpidamente con la variante -lg B que
con la A.

Ma et al. (1990) e Imafidon et al. (1991) sealan que los fenotipos k-Cn
AA/-lg BB y k-Cn AA/-lg AB formaban los sistemas ms estables con respecto a la
alteracin por el calor.
38
 Estabilidad de la micela de casena
La estabilidad de la micela de casena en presencia de calcio, lactato, citrato
y fosfato depende de las variantes genticas de la s1-Cn, -Cn y k-Cn (El-Negoumy,
1974; Imafidon, 1990; Ng-Kwai-Hang & Imafidon, 1990). As, las micelas que contienen
la combinacin s1-Cn BB, -Cn AB y k-Cn AB parecen ser ms estables que aquellas que
contienen la combinacin BB-AA-BB para las tres casenas respectivas.

Sin embargo, en un estudio realizado para determinar la solubilidad de 8

tipos genticos de la -Cn (A1A1, A1A2, A1A3, A2A2, A2A3, A1B, A2B y BB), con
concentraciones variables de cloruro clcico a pH 6.8 y a 37oC, el anlisis de mnimos
cuadrados indic que la presencia de k-Cn protega contra la precipitacin de la -Cn tras
la adicin de cloruro clcico, siendo el fenotipo -Cn A1A1 el mejor protegido, y el tipo -
Cn BB el menos protegido. En la mayora de los casos era la variante k-Cn AB la mejor
estabilizadora de la -Cn, en comparacin con los tipos k-Cn AA y k-Cn BB (Imafidon &
Ng-Kwai-Hang, 1992). Adems, en este mismo trabajo se seala que la capacidad
estabilizadora de la k-Cn depende, no slo del tipo de -Cn presente, sino de la tasa k-
Cn/-Cn.

Dimensin de las micelas de casenas

Se han realizado algunos estudios relacionando el tamao de la micela de
casena y los fenotipos de la k-Cn(Niki & Arima, 1984; Remeuf et al., 1989; Mariani &
Pecorari, 1991), encontrndose en todos ellos que la variante B de la k-Cn presenta una
estructura micelar ms uniforme y un tamao de la micela menor que la leche de tipo k-Cn
AA, que presenta un mayor nmero de micelas de gran tamao y un mayor porcentaje de
submicelas.

Coagulacin de la leche
La tasa y la extensin de la coagulacin de la leche por la accin del cuajo y
las caractersticas del cogulo resultante son factores muy importantes a considerar durante
el proceso de fabricacin de queso. La reactividad de la leche con el cuajo determina el
desarrollo completo del proceso de coagulacin.

As, las leches anmalas, pobres en casena y, especialmente las de

coagulacin lenta no pueden emplearse de una forma til en la coagulacin, en especial en
la fabricacin de quesos con un largo periodo de maduracin, dotados de caractersticas
fisico-qumicas y estructurales peculiares, ya que determinan la formacin de un cogulo
con escasa masa casenica y no uniformemente deshidratada, del que deriva un queso
estructural y organolpticamente defectuoso (Mariani & Pecorari, 1991).

39
 Aptitud a la coagulacin
Las primeras indicaciones acerca de los efectos del polimorfismo gentico
sobre las propiedades de coagulacin de la leche (Sheborn et al., 1967) demostraron que:
- La leche con -lg B presentaba una dureza del cogulo mayor que la que
contena la variante -lg A.

- La variante AA de la k-Cn daba un tiempo de coagulacin mayor y un

cogulo ms blando que la leche de tipo k-Cn AB o k-Cn BB.

La mayora de las investigaciones han confirmado estos descubrimientos

originales y la mayor parte de las publicaciones se han centrado en el efecto del
polimorfismo de la k-Cn sobre el tiempo de coagulacin (El Negoumy, 1972), la velocidad
de endurecimiento y la dureza del cogulo (Feagan et al., 1970, 1972).

Todos los autores coinciden, en general, en que la leche que posee la variante
k-Cn B es mejor que la que presenta la variante A, al tener la primera un tiempo de
coagulacin menor, una velocidad de endurecimiento mayor y producir un cogulo ms
firme (Losi et al., 1973; Mariani et al., 1974; Losi et al., 1975; Schaar, 1984; Mariani &
Leoni, 1985; Jacob & Puhan, 1986; Marziali & Ng-Kwai-Hang, 1986a; Aaltonen & Antila,
1987; Rampilli et al., 1988; Davoli et al., 1990a; Kristiansen & Bech, 1990; Langrud et al.,
1991; Mariani & Pecorari, 1991; Rahali & Menard, 1991; Delacroix-Buchet et al., 1993).

Este efecto de la k-Cn B podra deberse, en parte, al mayor contenido en

grasa y casenas que presenta la leche con esta variante. Sin embargo, Marziali & Ng-
Kwai-Hang (1986a) demostraron el efecto directo de las variantes de la k-Cn despus de
realizar ajustes para eliminar los efectos debidos a la composicin de la leche.
Manteniendo la misma tasa de casena total o un tiempo de coagulacin ajustado, segn la
cantidad de cuajo aadido, otros autores (Delacroix-Buchet et al., 1993; Macheboeuf et al.,
1993) confirman los resultados anteriores, al observar que las muestras de tipo k-Cn BB
siempre presentan una mejor aptitud a la coagulacin que el homozigoto k-Cn AA y los
heterozigotos k-Cn AC, BC AB. Este resultado podra explicarse porque el fenotipo BB
presenta una mayor riqueza en k-Cn y un tamao mediano de las micelas, lo que
provocara una organizacin ms rpida del gel durante la sinresis (Niki & Arima, 1984;
Remeuf et al., 1989).

Sin embargo, otros autores no encuentran diferencias significativas entre las

variantes de la k-Cn, con respecto al tiempo de coagulacin (Schaar, 1984; Marziali & Ng-
Kwai-Hang, 1986b; Politis & Ng-Kwai-Hang, 1988).

En general, el efecto de las variantes genticas sobre el tiempo de

coagulacin parece ser menos pronunciado que el efecto sobre la firmeza del cogulo o
sobre la velocidad de endurecimiento (Jakob & Puhan, 1992).

Con respecto a la variante k-Cn E bovina, los trabajos de Gravert (1991)

indican que su efecto sobre las propiedades de coagulacin de la leche es muy similar al de
la k-Cn A.

40
 Schaar et al. (1985) mostraron que la leche de tipo k-Cn A presenta tambin
un efecto negativo en la coagulacin de la leche sometida a tratamiento trmico,
necesitando un 47% ms de tiempo de coagulacin para poder realizar el corte de la
cuajada.

Con respecto a otras casenas, parece que la leche que contiene s1-Cn BC es
mejor, en trminos de aptitud tcnolgica, que la que presenta la variante BB (Mariani et
al., 1988) y que la -Cn BB es mejor tambin que la de tipo -Cn AA (Mariani et al., 1986;
Kristiansen & Bech, 1990; Pecorari & Mariani, 1990), estando este ltimo fenotipo
asociado a la formacin de un cogulo extremadamente blando (Sadler et al., 1968).

Segn McLean (1987), las fuerzas repulsivas entre las micelas de casenas
que contienen variantes en las que la sustitucin de aminocidos ha dado como resultado
una menor carga negativa (s1-Cn C; -Cn B; k-Cn B) disminuyen en comparacin con las
micelas que presentan variantes cargadas ms negativamente (s1-Cn B; -Cn A; k-Cn A).
Esto hace que mejore la agregacin de las micelas hidrolizadas, disminuyendo as el
tiempo de coagulacin y aumentando la dureza del cogulo. Segn este mismo autor
(McLean, 1987), estos efectos tambin podran explicarse por diferencias en cuanto a la
concentracin de las variantes de la - y K-Cn, de la concentracin de las casenas solubles
y por la tasa Calcio/Citrato en la leche.

Como se seala en distintos trabajos, tanto el tiempo de coagulacin como la

dureza del cogulo parecen estar afectados por las variantes de la -Cn al menos tan
significativamente como por las variantes de la k-Cn. As, la leche que contiene la variante
-Cn B, en particular en su forma homozigota, muestra, de modo consistente, un tiempo de
coagulacin menor (El Negoumy, 1972; Mariani & Leoni, 1985; Mariani et al., 1986), as
como un cogulo ms firme (Sherbon et al., 1967; Feagan et al., 1972; Corradini &
Bergamaschi, 1974; Pagnacco & Caroli, 1987; Rampilli et al., 1988) que el tipo -Cn AA.

De modo similar, tambin se ha demostrado que la variante -Cn C presenta

tiempos de coagulacin menores que los de la variante A (El Negoumy, 1972; Mariani &
Leoni, 1985). Sin embargo, la indicacin de una mayor firmeza del cogulo para la leche
de tipo -Cn AC sealada por Jakob & Puhan (1986) no fu confirmada posteriormente
(Pagnacco & Caroli, 1987).

Langrud et al. (1991) sealan que el fenotipo A1B de la -Cn presenta una
mejor aptitud de la leche a la coagulacin que el resto de los fenotipos existentes. Marziali
et al. (1992), sealan tambin que el alelo -Cn B est asociado a un tiempo de
coagulacin menor, a una mayor velocidad de endurecimiento y a una mayor firmeza del
cogulo.

Aunque la -lg, en s misma, no est relacionada con el proceso enzimtico

de coagulacin de la leche, se ha demostrado que sus variantes genticas estn asociadas a
las propiedades tecnolgicas de la leche cruda. En contraste con algunos autores (Mariani
et al., 1982; Liberatori et al., 1990; Rahali & Menard, 1991), otros indican que la -lg AA
presenta tiempos de coagulacin menores que la -lg BB (Tervala et al., 1985; Marziali &
Ng-Kwai-Hang, 1986a; Rampilli et al., 1988;Kristiansen, 1990).
41
 Algunos autores sealan una mayor dureza del cogulo para la -lg BB que
para la -lg AA (Sherbon et al., 1967; Feagan et al., 1972; Mariani et al., 1982; Liberatori
et al., 1990; Rahali & Menard, 1991), mientras que otros no encuentran diferencias a este
respecto (Tervala et al, 1985; Rampilli et al., 1988). Una dureza del cogulo
significativamente ms alta obtenida con leche de fenotipo -Lg AA ha sido sealada por
Marziali & Ng-Kwai-Hang (1986a).

Otros autores no encuentran ningn tipo de asociacin entre las variantes de

la -lg y el tiempo de coagulacin (Morini et al., 1982) o sobre la formacin del cogulo
(Tervala et al., 1983; Aaltonen & Antila, 1987; Pagnacco & Caroli, 1987; Politis & Ng-
Kwai-Hang, 1988).

Sinresis
La sinresis es el proceso en la fabricacin de queso por el cual los
componentes del lactosuero se expulsan tras el proceso de coagulacin enzimtica.
Inicialmente el cogulo contiene completamente la fase acuosa de la leche y, tras el corte
de la cuajada y su agitacin posterior, elcogulo se contrae y el lactosuero es expulsado.
Los factores que interfieren durante este proceso afectan, en general, al contenido en
humedad y, por tanto, a la calidad del producto final.

Segn Pearse & MacKinlay (1989), este proceso es sensible a la

concentracin de -Cn y, tambin, a bajos niveles de desfosforilacin de la -Cn, pero no
es sensible a una desfosforilacin parcial de s1- de k-Cn.

Probablemente debido a la inexistencia de mtodos adecuados de anlisis,

existen pocos trabajos relacionados con el proceso de sinresis del cogulo hecho con
leche que presentaba diferentes fenotipos para las distintas protenas lcteas.

Mariani et al. (1976) observaron que los quesos fabricados con leche de tipo
k-Cn BB perdan alrededor de un 15% ms de peso en las primeras 24 horas que aquellos
fabricados con leche de tipo k-Cn AA, indicando que los quesos delprimer tipo
presentaban una sinresis ms intensa.

Vegarud et al. (1990) sealan una mayor sinresis de los cogulos de tipo k-
Cn AB al compararlos con los de tipo k-Cn AA.

En general, y segn Pecorari & Mariani (1990) la leche de tipo k-Cn B da

lugar a un cogulo ms elstico, que presenta un retculo ms adecuado para la sinresis, es
ms compacto y manifiesta una mayor fuerza de retraccin, por lo cual desuera ms
fcilmente. As mismo, Van der Berg (1991) seala la mejora del proceso de coagulacin y
de sinresis del cogulo al utilizar leche de tipo k-Cn B. Utilizando pequeas cantidades de
cloruro sdico en muestras de leche con distintos tipos genticos de k-Cn, los tiempos de
coagulacin se igualaban pero, sin embargo, las prdidas de protena y grasa durante el
desuerado eran mayores en geles fabricados con leche de tipo k-Cn A que en aquellos
fabricados con leche de tipo k-Cn B.

42
 Fabricacin de quesos
Despus de su produccin, la leche generalmente se somete a distintos
procesos tecnolgicos. Los factores que influencian las propiedades de manufacturacin de
la leche han sido investigados intensamente durante varias dcadas. Aunque numerosos
autores demostraron que el comportamiento tecnolgico de la leche estaba relacionado con
su composicin (contenido en protena, concentracin de sales, etc.), esto no explicaba por
completo las diferencias en cuanto a las propiedades tecnolgicas de la leche procedente
de distintas razas o de animales individuales (Jakob & Puhan, 1992).

Desde hace mucho tiempo se sabe que las denominadas "leches de

coagulacin lenta" dan problemas en cuanto a produccin y calidad del queso, por lo que
se han realizado muchos estudios para revelar el efecto del polimorfismo gentico de las
protenas lcteas sobre la fabricacin de distintos tipos de queso.

Multitud de trabajos han demostrado que las variantes genticas de las

principales protenas lcteas influencian claramente la composicin y/o el comportamiento
tecnolgico de la leche y existen, adems, numerosos estudios que han demostrado que los
efectos del polimorfismo gentico de las protenas lcteas sobre las propiedades de
coagulacin se reflejan tambin en la produccin y composicin de queso, factores
determinantes de la calidad quesera.

Los primeros trabajos sobre fabricacin experimental de quesos en relacin

al polimorfismo bioqumico de las protenas lcteas fueron realizados por Mariani et al.
(1976), que fabricaron queso Parminiano-Reggiano con leche procedente de vacas de
fenotipo k-Cn AA y k-Cn BB. Con respecto a la -Cn, todas las muestras analizadas de
tipo k-Cn AA eran -Cn AA, mientras que las k-Cn BB -Cn AA, AB BB.
Comparndolas con el grupo de muestras k-Cn AA, el grupo k-Cn BB presentaba unas
propiedades tecnolgicas significativamente mejores, dando como resultado un cogulo
ms firme, de tamao ms uniforme y con una produccin de queso superior en un 10% .
Adems, las prdidas de grasa en el desuerado fueron menores en un 50% .

Los anlisis de estos mismos quesos tras la maduracin (Morini et al., 1979)
revelaron, para el grupo de k-Cn BB, un 4% menos de humedad y una proteolisis ms
lenta, obteniendo un aumento de aproximadamente el 8% en la produccin de queso.

Este aumento diferencial de la produccin a favor de la variante k-Cn B fu

de un 4% en el caso de la fabricacin de queso tipo Cheddar, con unas prdidas de protena
y grasa en el suero significativamente menores que en los quesos de tipo k-Cn A (Marziali
& Ng-Kwai-Hang, 1986b).

Graham et al. (1986) fabricaron quesos de tipo Cheddara escala de

laboratorio con muestras individuales de leche de vacas de fenotipo -Cn AA/k-Cn AA/-
lg AA (Leche A) o -Cn AA AB/k-Cn BB/-lg AA AB (Leche B). La leche tipo B
produjo un 5% ms de queso/unidad de protena lctea, que la de tipo A. Adems, la
recuperacin de protena y grasa fu significativamente mejor en la leche de tipo B.
Resultados similares se han publicado en relacin a la fabricacin de queso de tipo
Camembert (Rahali & Menard, 1990;1991).
43
 Sin embargo, Schaar (1986) no observa diferencias significativas entre las
dos variantes de la k-Cn en cuanto a la produccin de queso Svecia, recuperacin de los
constituyentes lcteos, y composicin de queso.

El aumento de la produccin de queso al utilizar leche de tipo k-Cn B se

asocia tambin a un aumento del contenido en grasa y protena total en el queso (Morini et
al., 1979; Schaar et al., 1985; Graham et al., 1986; Marziali & Ng-Kwai-Hang, 1986c;
Rahali & Menard, 1991; Van der Berg, 1991). Sin embargo, Aleandri et al. (1990)
obtienen que el fenotipo -lg AA/s1-Cn BB/k-Cn BB est asociado a una mayor
produccin de queso, manteniendo constante la cantidad de grasa.

Segn Morini et al. (1979), el queso fabricado con leche con fenotipo k-Cn
BB presenta mejores propiedades fisico-qumicas y organolpticas, ya que este tipo de
leche produce una mayor sinresis en las primeras 24 horas, pierde menos agua durante la
maduracin y presenta una mayor proporcin de grasa/protena. Adems, Mariani &
Pecorari (1991) sealan que los quesos fabricados con leche de tipo k-Cn BB presentan
una proteolisis mayor y ms rpida que los de tipo k-Cn AA durante el proceso de
maduracin, es decir, son quesos que maduran ms rpidamente.

Al comparar quesos producidos con leche de tipo -Cn A1A1 y -Cn A1A2,
Marziali & Ng-Kwai-Hang (1986b, 1986c) sealaron la superioridad del primer tipo,
debido a que presenta una mayor retencin de grasa y protena en el cogulo, y menos
prdida de componentes lcteos durante el desuerado. Sin embargo, Aleandri et al. (1990)
no encuentran asociacin entre el polimorfismo de la -Cn y la produccin de queso.

En ganado vacuno, la calidad del queso fabricado con leche que contiene s1-
Cn A es inferior a la del queso fabricado con leche que contiene la variante B (Sadler et
al., 1968), siendo este ltimo tipo de leche ms difcil de procesar (Thompson et al., 1969).
La delecin de 13 residuos de aminocidos en la s1-Cn A reduce la naturaleza hidrofbica
de esta protena en comparacin con la variante B (Creamer et al., 1982) dando lugar a un
cambio en la tasa de proteolisis durante la maduracin del queso.

Al igual que la k-Cn BB, la leche de vacas homozigotas para la -lg B

parecen presentar mejores caractersticas tecnolgicas, particularmente con respecto a la
cantidad de queso producido (Morini et al., 1982; Schaar et al., 1985; Marziali & Ng-
Kwai-Hang, 1986b, 1986c; Aleandri et al., 1990; Rahali & Menard, 1990, 1991).

En la fabricacin de queso Parmesano, Morini et al. (1982) obtuvieron un 1%

ms de produccin de queso utilizando leche -lg BB, en comparacin con la de tipo -lg
AA.

Con los mismos tipos de leche, Schaar et al. (1985) registraron aumentos de
la cantidad de queso de un 3.4% (real) y un 4.5% (en materia seca). en la fabricacin de
queso Svezia, utilizando leche pasteurizada. Para el tipo -lg AB, los valores
correspondientes fueron del 1.8% y del 3%, respectivamente.

44
 Marziali & Ng-Kwai-Hang (1986b) registraron un aumento en la cantidad de
cuajada del 1.3% al utilizar leche de tipo -lg BB, en comparacin con la de tipo -lg AB,
pero no encontraron diferencias significativas entre los tipos -lg BB y -lg AA.

Tambin se ha sealado que la recuperacin de protena en queso era

significativamente mayor en leche de tipo -lg BB que para el tipo -lg AA (Schaar et al.,
1985; Marziali & Ng-Kwai-Hang, 1986c; Rahali & Menard, 1991), diferencia que fu
atribuda a un contenido relativo de casenas ms alto en leche de vacas con fenotipo -lg
BB (Grosclaude, 1988).

Basndose en clculos de produccin terica de queso Parmesano, Aleandri

et al. (1990) estimaron que el fenotipo BB de la k-Cn y de la -lg daba lugar a la sntesis
de un tipo de leche con una mayor capacidad de produccin de queso que el fenotipo AA
para ambas protenas. Adems, sealaron que el fenotipo s1-Cn BC era ms adecuado que
el tipo s1-Cn BB. Los incrementos estimados en la produccin de queso por 1000 Kg de
leche, utilizando leche de tipo k-Cn BB y s1-Cn BC fueron de 0.92 y 0.75 Kg de queso,
respectivamente.

Adems, los mismos autores estimaron la produccin terica de queso segn

el contenido en grasa y protena de la leche, como fu sealado por Mariani et al. (1976) y
por Morini et al. (1982). La produccin esperada de queso para el tipo K-Cn BB se ajust
casi perfectamente a la produccin real mientras que, para la k-Cn AA, la produccin real
fu mucho menor que la calculada. Los autores sealan que este efecto se debera
probablemente a una menor retencin de grasa en el cogulo de tipo k-Cn AA, dando
como resultado una cuajada ms dbil.

Basndose en los resultados de un estudio preliminar, Graham et al. (1984,

1986) sugieren que la combinacin k-Cn AB, -Cn BB y -lg BB resultara ms
favorable, con respecto a contenido en casenas, propiedades de coagulacin y produccin
de queso, que la combinacin formada por los tipos k-Cn AA, -Cn AA y -lg AA.

45
 EL LABORATORIO LECHERO PARA
PEQUEOS RUMIANTES

El Laboratorio lechero para pequeos rumiantes, perteneciente al Departamento de

Produccin Animal de la Universidad de Crdoba, tiene como lnea de investigacin
principal el estudio de aquellos parmetros que afectan a la calidad tecnolgica de la leche
de ovino y caprino, ya que consideramos que es necesario contemplar el avance de la
produccin lechera desde una perspectiva que facilite la mejora de las caractersticas
tecnolgicas lcteas, al objeto de incrementar tanto su eficiencia transformadora como la
calidad del producto final.

Este Laboratorio fue creado o en el ao 2003 con financiacin con cargo al

Programa P.O. 2000-06 (zonas Objetivo 1. Periodo 2000-02) para Equipamiento Cientfico
y Tcnico, segn la Convocatoria del Ministerio de Ciencia y Tecnologa. Secretara de
Estado de Poltica Cientfica y Tecnolgica, con cargo a Fondos FEDER.

Los objetivos generales del Laboratorio son:

1.- El estudio de la composicin y de los parmetros tecnolgicos de la leche de

rumiantes.
2.- El anlisis del efecto de distintos factores de variacin sobre la composicin de
la leche y sobre su aptitud para la elaboracin de quesos y derivados lcteos,
haciendo especial hincapi en el estudio de la variabilidad gentica de las
protenas lcteas.

De acuerdo con estos objetivos, las lneas de investigacin principales que se siguen
en este Laboratorio son:

1.- Anlisis de la composicin y de los parmetros tecnolgicos de la leche de ovino y

caprino.
2.- Estudio del efecto de los principales factores de variacin sobre la composicin de
la leche y sobre su aptitud frente a la coagulacin por el cuajo.
3.- Estudio de la variabilidad gentica de las protenas lcteas.
4.- Determinar el grado de asociacin entre estas variantes genticas y los ndices
reolgicos que definen la aptitud tecnolgica de la leche.

Siguiendo estas lneas, se han realizado diversos estudios sobre amplias poblaciones
de ovino Manchego (1055 ovejas pertenecientes a 8 ganaderas), Merino del Valle de los
Pedroches (169 ovejas pertenecientes a 4 ganaderas) y se est comenzando a estudiar la
poblacin de Merino de Grazalema.

46
Organizacin y funcionamiento
Funcionalmente, el laboratorio se divide en tres zonas diferenciadas segn los
anlisis que se realizan en cada una de ellas:

1.- Laboratorio lechero:

- Parmetros fisico-qumicos
- Parmetros de calidad tecnolgica
- Parmetros de calidad higinica

2.- Laboratorio de variantes genticas

- Variabilidad gentica de protenas lcteas (IEF):
Protenas del lactosuero
Casenas

3.- Laboratorio NIR y densitometra:

- Metodologa NIR
- Densitometra de protenas lcteas

El procedimiento a seguir cuando se recibe una muestra (50 ml de leche) en el

Laboratorio es el siguiente:

1.- Al recibir la muestra, se toman los datos referentes al animal:

Nombre y siglas de la ganadera

Nmero de tatuaje del animal
Ao de nacimiento del animal
Nmero de parto
Tipo de parto (nmero de cras nacidas)
Nmero de cras amamantadas
Nmero y fecha del control realizado
Cantidad total de leche ordeada

2.- En segundo lugar, se mide el pH de la muestra de leche:

El pH normal de la leche fresca se encuentra siempre cercano a un

valor de 6.70. Valores inferiores indican que en la leche se est llevando a
cabo el proceso de acidificacin, que produce la coagulacin espontnea de
la muestra.
Por el contrario, valores de pH superiores a 6.70 pueden ser
indicativos de algn tipo de infeccin de la mama y, por lo general, son
leches que no coagulan con la adicin de cuajo.
Por tanto, ni las muestras de leche con valores de pH excesivamente
altos (alcalinos) , ni aquellas con pH bajo (cido) son incluidas en el
estudio, ya que se trata de leches alteradas en las que no se puede medir
ningn parmetro tecnolgico.

47
 3.- Por ltimo, y una vez establecido que la muestra est en condiciones
para ser analizada, se divide en tres submuestras:

- Para anlisis de composicin lctea

- Para anlisis de parmetros tecnolgicos
- Para anlisis de variantes genticas.

Anlisis de composicin lctea.

Los parmetros de composicin lctea analizados en el Laboratorio son los

siguientes:
- Porcentaje de grasa
- Porcentaje de protena
- Porcentaje de lactosa
- Extracto seco total

Para ello, se utilizan 20ml de leche a los que se aade una pastilla de conservante
(bromopol).
El anlisis de composicin se realiza midiendo directamente los distintos
porcentajes expresados anteriormente con un Milko scan FT 120 (Foss Electric).
Este equipo basa su funcionamiento en la espectroscopia de infrarrojo,cuyo
principio radica en que todas las sustancias orgnicas absorben selectivamente ciertas
longitudes de onda de la regin infrarroja del espectro. De este modo, al incidir el haz de
luz sobre la muestra objeto de anlisis se recoge un espectro determinado que se compara
con el espectro patrn, dando como resultado una cifra, en porcentaje, para cada uno de los
componentes

Anlisis de calidad higinica.

Para su anlisis se utiliza el Foss--matic minor, un equipo especfico para realizar
el recuento de clulas somticas en leche de forma automtica.

El equipo consta de un sistema de vlvulas que mezcla la muestra de leche con un

colorante especfico que tie nicamente el ADN del ncleo celular. Un vez teida, la
muestra de leche pasa a una cubeta sobre la que se sita una cmara que realiza el
recuento, exclusivamente de las zonas teidas, de modo que es imposible que se recuenten
glbulos grasos o cualquier otra sustancia, ya que no pueden quedar teidos, porque
carecen de ADN nuclear.

Una vez realizado el recuento, y tambin de forma automtica, se realiza el lavado

de todo el sistema, y se inyecta aire para separar una muestra de otra.

Los recuentos aparecen directamente en el monitor del ordenador y el nmero real

de clulas somticas es el valor numrico que aparece multiplicado por 103.

48
Anlisis de parmetros tecnolgicos.

Los parmetros analizados en este laboratorio son los siguientes:

9Tiempo de coagulacin (r)
9 Velocidad de endurecimiento (k20)
9 Dureza media de la cuajada (a30)
9 Dureza mxima de la cuajada (a60)
9 Rendimiento

Para ello, se utiliza el Formagraph (Foss-electric). Es un instrumento diseado para

medir las propiedades de coagulacin de la leche bajo distintas condiciones de laboratorio
y su funcionamiento est basado en el movimiento oscilatorio de pequeos pndulos
inmersos en muestras de leche en proceso de coagulacin.

Esta compuesto por:

- Un mdulo de servicio, que calienta las cubetas que contienen las
muestras de leche y que controla as la temperatura del anlisis
- Un mdulo de anlisis y registro de datos donde se sitan 10 pndulos
que quedan sumergidos en cada pocillo de la cubeta. Esta cubeta se
coloca sobre una placa, controlada por el termostato del mdulo de
servicio, que oscila horizontalmente a una velocidad constante.

Las oscilaciones de los pndulos quedan registradas en el ordenador : cuando la

leche est lquida, los pndulos no se mueven, ya que la leche no los arrastra, dando como
resultado una lnea continua en el esquema que aparece en la pantalla del ordenador.

Cuando la coagulacin comienza, aumenta la viscosidad de la leche, de modo que

esta arrastra el pndulo y la lnea dibujada en el ordenador se bifurca, obteniendo la
siguiente figura:

En la que se miden directamente los parmetros de coagulacin:

r = Tiempo de coagulacin. Medido desde el inicio del anlisis hasta
que la leche comienza a coagular.
K20 = Velocidad de endurecimiento de la cuajada. Tiempo que tarda
la campana en alcanzar una amplitud de 2 cm.
A30 y A60 = Dureza media y mxima de la cuajada a los 30 y 60
minutos de anlisis. Se expresa en milmetros.

49
 Una vez la leche ha cuajado en los pocillos, se procede a medir el rendimiento en
cuajada. Para ello se retira toda la cuajada contenida en un pocillo y se lleva a un tubo de
centrfuga previamente pesado.

La cuajada se corta entonces con una esptula hasta conseguir un grano de

tamao similar al obtenido durante el corte de la cuajada en las cubas de quesera. Una
vez cortada, la cuajada se centrfuga separando el suero, que se desprecia. La cuajada, as
desuerada, se pesa directamente.

Anlisis de variantes genticas.

1.- Separacin de las protenas del lactosuero y de las casenas.

Las muestras de leche se calientan en bao termosttico a 36C y se agitan para

homogeneizar sus componentes. De cada muestra de leche se toman 10 ml y se ponen en
tubos de centrfuga identificados con el nmero de muestra correspondiente.

Las muestras se centrifugan durante 15 minutos, a 3.500 r.p.m y 36C, para separar
la fraccin grasa. Esta fraccin se retira de cada tubo aspirndola con una trompa de agua.

Una vez desnatada, la leche se acidifica hasta pH 4.6, utilizando una solucin de
cido actico al 10% y una solucin 1M de acetato sdico. Al alcanzar un pH de 4.6, la
casena precipita y, para su total separacin del lactosuero, se centrfuga durante 25
minutos, a 3.500 r.p.m y 15C. Esta centrifugacin se realiza en tubos de 25 ml,
identificados con el nmero de cada muestra y previamente pesados.

Despus de la centrifugacin, el lactosuero se pipetea en tubos de 3 ml,

identificados con el nmero de muestra, y se congela para su anlisis posterior.

La fraccin casenica, precipitada, se deshidrata mediante lavados sucesivos en

agua destilada, alcohol etlico, acetona y ter etlico, obteniendo as la casena como un
polvo blanco que se recoge en tubos identificados con el nmero de muestra
correspondiente. Posteriormente se pesa directamente para obtener el dato cantidad de
casena/ 10 ml de leche.

2.- Isoelectroenfoque de protenas lcteas.

El isoelectroenfoque es una tcnica electrofortica donde la separacin de

protenas se lleva a caboen un gradiente de pH establecido entre los dos electrodos, y
estabilizado por medio de anfolitos transportadores.

Mediante esta tcnica, las protenas migran hasta quedar alineadas en la zona
de su punto isoelctrico, donde no presentan carga neta, quedando alineadas en este punto
cuando cesa la migracin.

50
 La caracterstica principal de esta tcnica es que, bajo el efecto de una
corriente elctrica, el nodo adquiere un carcter cido, (H3O+), mientras que el ctodo se
hace alcalino (OH-). De este modo, al someter la protena objeto de anlisis a la accin de
un campo elctrico, sta adquirir un carga elctrica neta debido a su carcter anftero y
migrar hacia el nodo o hacia el ctodo hasta alcanzar su punto de isopH , en la zona
central del gel, donde la carga elctrica queda anulada y cesa la migracin (punto
isoelctrico de la protena objeto de estudio). As, en estas condiciones, cualquier sustancia
anftera migrar siempre hacia su punto isoelctrico, donde se concentrar formando una
pequea zona de pH alrededor de la zona de mxima concentracin de protena.

Si en este sistema hay varias sustancias anfteras con distinto punto

isoelctrico tender a generarse un gradiente de pH en el gel. La existencia de los anfolitos
transportadores, cada uno de ellos con un punto isoelctrico suficientemente separado,
crear un gradiente continuo de pH en el gel, de modo que son estos los que dictan el
gradiente de pH continuo donde las protenas se pueden separar y enfocar segn su punto
isoelctrico.

En general, losvalores de punto isoelctrico de las protenas se encuentran en un

rango de pH entre 4.0-7.0.

2.1.- Preparacin de las muestras:

El lactosuero se diluye en 500 l de una solucin de urea al 40% y para
realizar el isoelectroenfoque se utilizan 5 l de esta disolucin.

Las casenas se diluyen en una solucin de urea 7M, con unas gotas de azul
de bromofenol como indicador y se toman 5 ml de esta solucin para el
isoelectroenfoque.

2.2.- El isoelectroenfoque se realiza en geles ultrafinos de Acrilamida, con

desarrollo horizontal. El gradiente de pH est comprendido entre 4.0-6.5, y las
condiciones generales de voltaje y amperaje dependern del tipo de protenas que
se quieran desarrollar.

2.3.- Una vez realizado el isoelectroenfoque se procede a la tincin y conservacin

de los geles para su anlisis densitomtrico.

2.4.- Cuantificacin de las protenas lcteas:

Para medir los porcentajes totales de la protena objeto de estudio, as como
los porcentajes relativos de cada una de las fracciones proteicas los geles se
digitalizan electrnicamente con un escner de alta resolucin.

Despus se mide el rea de cada una de las fracciones proteicas mediante el

programa Image master 1D (Amersham Pharmacia), que trabaja de la misma
forma que un densitmetro convencional pero teniendo la ventaja de de poder
ampliar determinadas zonas o aclarar el fondo del gel para eliminar la zona de
ruido.

51
 Una vez marcada la muestra a analizar, el programa muestra su imagen
densitomtrica, sealando los picos que corresponden a cada una de las fracciones
proteicas. Por ltimo, se realiza la integracin del rea de cada una de las
fracciones proteicas dando como resultado el porcentaje de cada una de las reas
con respecto al total analizado (suma total de todas las reas estudiadas).

Anlisis estadstico.

Por ltimo, se realiza el anlisis estadstico de los resultados obtenidos,

observndose fundamentalmente las correlaciones existentes entre los parmetros
analizados y las caractersticas tecnolgicas de las muestras de leche analizadas.

52