Analisis de peligros y puntos crticos de control del proceso de

elaboracin de chorizo parrillero

1. Alcance
a. Alcance temtico

El presente anlisis se realizara en el proceso de embutido de

chorizo parrillero desde la recepcin de la materia prima hasta la
obtencin del producto final, considerando los contaminantes
fsicos, qumicos y biolgicos como fuente potencial de peligros.

2. Formacin del equipo haccp (manual de funciones de 5 a 10

personas)
El equipo hacpp estar conformado por:
1. Gerente general responsable del proyecto.
2. rea de produccin responsable de produccin y auxiliares de
recepcin, almacenes.
3. rea de control de calidad responsable de control de calidad y
auxiliares de laboratorios microbiolgicos y qumicos.
4. rea de recepcin de materia prima responsables de recepcin de
la materia prima y auxiliares apilamiento y control de la calidad de la
carne.
5. rea de recursos humanos responsable de recursos humanos y
auxiliares de atencin al cliente.
6. rea de contabilidad responsable de finanzas y contabilidad.

3. Descripcin del producto

Nombre: chorizo parrillero
Descripcin: es un producto crnico crudo preparado a partir de carne
de res y cerdo embutido en tripa natural, con dimetro de 28 a 32 mm, y
de 10 a 12 cm de longitud.
Composicin: elaborado con carne de cerdo, res y grasa de cerdo y
con ingredientes y aditivos de uso permitido, introducido en fundas (tripa
artificial) de dimetro variado (entre 45mm y 80 mm), sometido a
tratamiento de ahumado.
Caractersticas sensoriales: carne de res, cerdo y grasa de cerdo,
limpias, sin hueso ni cartlagos, color rojo, sabor levemente.
Caractersticas fsico qumicas y microbiolgicas:

PH: 5,6

Protena: 9.0%

Humedad: 53.5%

Grasa: 18%
 Aw: 0,96
Nmp:/ coliformes totales/g, no mas de 500 en 100 g
Coliformes fecales, negativo= 0 ausencia
Staphyloccocus aureus, esporas coagulosa menos de 100 por 100 g
Salmonella ausencia
Shigella en 25g y listeria monocytogenes ausencia,
Listeria monocytogenes menor de 10
Requisitos del envase y/o empaque:
Envase: Sachet y a granel
Requisitos de presentacin :
Depende la presentacin:
Sachet = Viene en dos presentaciones Sachet de Chorizo cortado (10
chorizos cortados por los laterales) y Sachet de Chorizo con 10 unidades
ambas son envasadas en bolsas plsticas
A granel = Depende del cliente la cantidad, se vende en bolsas plsticas
de acuerdo a la cantidad
Empaque, etiquetado y presentaciones producto de empaque en
tripa natural de cerdo; empaque al vaco, etiqueta: nombre del producto,
fecha de elaboracin, fecha de vencimiento, nombre del producto
Vida til esperada: 15 a 20 das en refrigeracin a temperatura de 0 y
7c
Condiciones de manejo y conservacin consrvese refrigerado entre
0 y 7c

Forma de uso por el consumidor: producto preparado, listo para

consumir, con derivados alimentos.

Caractersticas de envase: tripas naturales de cerdo.

Lugar de venta del producto: supermercados, tiendas, mercados,

venta puerta a puerta etc.

Controles especiales durante el almacenamiento, distribucin y

punto de venta: mantenerse en refrigeracin a temperatura mxima de
0c a 7c.
4. Definicin del uso
El uso al que est destinado el producto, es para satisfacer la demanda de los
consumidores de chorizo parrillero, es decir, la poblacin en general sin
distincin de algn segmento de mercado en especfico ya que forma parte de
la alimentacin de acuerdo a la cultura cochabambina, donde debe ser
almacenado a una temperatura de refrigerado que va de los 4 a 12 C, , donde
el chorizo puede ser frito o a la parrila dependiendo del plato que se quiera
 preparar y la necesidad que se pretende satisfacer, es entregar un producto
(chorizo parrillero) garantizado la inocuidad del alimento.

5. Diagrama de flujo del proceso

PREALISTAMIENTO
DE INGREDIENTES 20% carne de res
Y ADITIVOS 70% carne de porcino
10% grasa
0,3 % de sal de cura
1% de condimento chorizo
MOLER CARNE Y Disco de 12 mm y 6
toscano
GRASA mm
0,25 % de estabilizante
0,2 % de GMS
1,3 % de sal
ADICION DE 0,2% de ajo en polvo
INGREDIENTES 0,3% de azcar
2% de vino
1% de emulsionante
0,5% de aroma humo
MEZCLADO

ADICION DE
ADITIVOS Y HIELO

CUTEADO SUAVE Aadir humo liquido

EMBUTIDO

PORCIONADO A 10 cm

AHUMADO SI ES A 55-60 C por 40-60

NECESARIO min

De 3 a 5 das al aire
MADURADO
libre

ALMACENADO

REFRIGERADO

Ingredientes y aditivos del proceso:

Ingredientes Aditivos
20 % carne de res 0,3 % de sal de cura
70 % carne de porcino 1 % de condimento chorizo toscano
10 % grasa 0,25 % de estabilizante
0,2 % de gms
1,3 % de sal
0,2% de ajo en polvo
0,3% de azcar
2% de vino
1% de emulsionante
0,5% de aroma humo