Universidad Nacional

Jorge Basadre Grohmann

TECNOLOGIA ACEITES Y GRASAS

Informe Nro. 3

DETERMINACION DE NDICE DE
REFRACCIN
ESCUELA PROFESIONAL

Industrias Alimentarias

DOCENTE DEL CURSO

Mgr. Luis A. Marin Aliaga

ESTUDIANTES

Diego Andr Zambrano Coyla

CODIGO

2013-39007

Quinto Ao

Martes de 2 a 4 p.m.

Tacna, 29 de Mayo del 2017

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DETERMINACIN DE NDICE DE REFRACCIN EN ACEITES

DETERMINACIN DE NDICE DE REFRACCIN

1. Objetivo
La presente prctica tiene por objetivo determinar una de sus caractersticas
fsicas de los aceites y grasas animales y vegetales normales, al estado lquido.

2. Fundamento Terico
Se basa en el establecimiento de una relacin entre la velocidad de la luz al
pasar a travs de la muestra del aceite o grasa y la velocidad de la luz en vaco.

El ndice de refraccin de un aceite se define como la razn de la velocidad de

la luz en el vaco con respecto a la velocidad de la luz en el aceite evaluado. O
tambin es como el cambio de direccin que experimenta una onda al pasar de
un medio a otro distinto. Es una constante que depende del carcter y del estado
de la sustancia analizada. En general los ndices de refraccin de las sustancias
grasas oscilan entre 1.4600 y 1.5000 a ms o menos 15 o 20 grados centgrados.
Como es una constante es importante tanto para identificar como para el anlisis
cuantitativo.

Donde

i= angulo de incidencia

r= ngulo de refraccin

Este es un dato sumamente til para la identificacin, su determinacin debe

llevarse a cabo a una temperatura la cual el producto est fundido. Para ello se
usan refractmetro tipo Abb con aproximacin hasta la cuarta cifra decimal, o
un butirorefractmetro con temperatura controlada en 0,1 C. Los AOCS cita el
ndice de refraccin de los aceites a 40 C y el de las grasas a 60 C. Adems
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est relacionado con el peso molecular y la instauracin. Se ve afectado por la

temperatura as pues al aumentar la temperatura baja el ndice de refraccin (IR).
As como cuando se realizan los anlisis los cidos grasos libres tambin bajan
el IR. Para los aceites la determinacin se hace a 25 grados centgrados, para
las grasas parcialmente hidrogenadas a 40, para grasas hidrogenadas a 60 y
para ceras a 80. Se pueden hacer las determinaciones a otras temperaturas pero
se deben hacer las correcciones. Si es un aceite se suma si la temperatura es
mayor de 25 grados y el factor es 0.000385, igualmente se resta si la temperatura
es menor de 25 grados.

Si es una grasa se emplea el factor 0.000365.y se suma o resta de igual forma.

Para hacer esta medicin se emplea el refractmetro de ABBE con escalas de
1.3 a 1.7. Si el equipo permite calibrar la temperatura se debe hacer antes de
empezar el anlisis.

Es un ndice rpidamente determinable y es muy til para seguir un proceso de

hidrogenacin.

Estos datos nos conducen a la generalizacin con relacin entre ndice de

refraccin y la estructura y su respectiva composicin de los cidos grasos.

Por tanto el ndice de refraccin tanto de las grasas como de los cidos
grasos aumenta con la longitud de la cadena hidrocarbonada y el nmero
de enlaces dobles en ella.
El ndice de refraccin de los glicridos simples es considerablemente
ms alto que el de os correspondientes cidos grasos.
El IR de los glicridos mixtos esta generalmente prximo al de la
correspondiente mezcla de glicridos simples.
El IR del mono glicridos es considerablemente ms alto que el de los
correspondientes glicridos simples.

As mismo la presencia de enlaces dobles conjugados produce una marcada

exaltacin del IR as como tambin por la presencia de grupo OH.
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Adems el ndice de refraccin es de gran inters por la estrecha relacin que

tiene con el peso molecular medio, y el grado de instauracin. Por ello es
importante la clasificacin como se muestra en la siguiente tabla.

El aceite bruto de girasol tiene algunos grupos fosfatidicos y substancias

mucilaginosas, pero menos que el aceite de maz o el de algodn. Este aceite
se caracteriza por

ndice de iodo= 125- 13

ndice de refraccin a 25 c =1,472-1.474
ndice de saponificacin 188-194

Densidad a 25 =0.915-0,919 El aceite de maz tiene un color rojizo obscuro este

contienen sustancias no grasas y su contenido de cidos grasos libres superior
al 1.5% .este es aceite en semillas.
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3. Referencia
Los ndices de refraccin se designan, generalmente con la expresin 20, que
significa que se determinar a 20C y se emplea la lnea D del sodio para la
iluminacin (D del sodio 5893 A).

El ndice de refraccin de una mezcla de dos aceites, es funcin del ndice de

refraccin de cada mezcla.

4. Materiales y mtodos
Refractmetro de tipo inclinarle con escala ABEE o Butyro, equipado con
bao de agua a temperatura constate, termostticamente controlada y
con un sistema interior de bombeo y circulacin de agua. Los aparatos
standard tienen escalas que dan lecturas del ndice de refraccin,
calculado con respecto a la velocidad de la luz en el aire, el lugar de su
velocidad en el vaco.
SI el refractmetro est equipado con un compensador, se requiere una
fuente de luz constituida por una lmpara de tungsteno o un bulbo de luz
natural o de vapor de sodio.
Pipeta de 15 ml de capacidad
Papel filtro
Reactivos: se necesita Tolueno o alcohol etlico como solvente de grasas
para limpieza de los prismas, tambin se precisa un tejido adecuado para
limpieza de lentes en pticos.

5. Procedimiento
Limpiar y secar los prismas
Colocar unas gotas de aceite en el prisma inferior del refractmetro abbe,
cerrarlo.
Leer luego de 1 minuto
Iluminarlos y ajustar el refractmetro convenientemente
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a. Refractmetro Butyri:
=+()

Donde

R = Lectura a la temperatura T deseado

R = Lectura a la temperatura T leda

T = Temperatura deseada (40C)

T = Temperatura a la que se lee R

K = 0,55 para grasas y 0,58 para aceites.

b. Refractmetro ABBE:
La frmula es idntica a la dada para el refractmetro Butyro, con la
diferencia que K es de 0.000365 para grasas y 0.0003385 para
aceites.

6. Resultados
ACEITE LECTURA PROMEDIO TEMPERATURA
1.3329
Agua 1.3325 1.3328 21.5
1.3329
1.4741
1.4741 1.4741 21.5
Ajonjol
1.4740
1.4749
Soya 1.4745 1.4747 21.5
1.4748
1.4690

Olivo 1.4695 1.4693 21.5

1.4695
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6.1 Correccin de expresin

Se realiz la correccin usando la siguiente ecuacin:

=+()

Como se us un refractmetro ABBE la constante K para aceites es 0.0003385

A) Aceite de Ajonjol
Resultado en expresin 40

= 1.4741 + 0.0003385(21.5 20)

= 1.4746

Resultado en expresin 40

= 1.4741 + 0.0003385(21.5 40)

= 1.4678

B) Aceite de Soya
Resultado en expresin 20

= 1.4747 + 0.0003385(21.5 20)

= 1.4752

Resultado en expresin 40

= 1.4747 + 0.0003385(21.5 40)

= 1.4684

C) Aceite de Olivo
Resultado en expresin 20

= 1.4693 + 0.0003385(21.5 20)

= 1.4698

Resultado en expresin 40
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= 1.4693 + 0.0003385(21.5 40)

= 1.4630

7. Discusin de resultados
A continuacin se exponen los resultados en el siguiente cuadro comparativo.

ACEITE LECTURA PROMEDIO TEMPERATURA CODEX

(REFERENCIA)
1.3329
Agua 1.3325 1.3328 21.5 --- --- ---
1.3329
1.4741 (STAN 210 -1999)
1.4741 1.4741 21.5 1.4746 1.4678
Ajonjol
1.4740 1.465-1.469
1.4749 (STAN 210 -1999)
Soja 1.4745 1.4747 21.5 1.4752 1.4684
1.4748 1.466 - 1.470
1.4690 (STAN 33-1981)
Olivo 1.4695 1.4693 21.5 1.4698 1.4630
1.4695 1,4677 - 1,4705

Se compar los resultados expresados en obtenidos en la prctica con los

valores establecidos por el CODEX ALIMENTARIUS expresados tambin en

Se puede notar que los ndices de refraccin del aceite de ajonjol y soja estn
dentro de los valores establecidos en la referencia (CODEX), no sucede lo mismo
con el aceite de oliva que resulto con un valor ligeramente por debajo de lo
establecido por el Codex, esto podra indicar que el aceite contiene cidos grasos
libres, resultando esto en un descenso del IR.
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8. Cuestionario
Haga un listado de ndices de refraccin de algunos aceites y grasas

A. Importancia de en la fabricacin de aceites

INDICE DE REFRACCIN

Es el cambio de direccin que experimenta una onda al pasar de un

medio a otro distinto. E s una constante que depende del carcter
y del estado de la sustancia analizada.
En general los ndices de refraccin de las sustancias grasas
oscilan entre 1.4600 y 1.5000 a ms o menos 15 o 20 grados
centgrados. Como es una constante es importante tanto para
identificar como para el anlisis cuantitativo.
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Adems est relacionado con el peso molecular y la instauracin.

Es un ndice rpidamente determinable y es muy til para seguir
un proceso de hidrogenacin. El IR sirve para determinar el IY.

Se ve afectado por la temperatura (al aumentar la temperatura

baja el IR).

Los cidos grasos libres tambin bajan el IR

Para los aceites la determinacin se hace a 25 grados

centgrados, para las grasas parcialmente hidrogenadas a 40, para
grasas hidrogenadas a 60 y para ceras a 80. Se pueden hacer las
determinaciones a otras temperaturas pero se deben hacer las
correcciones. Si es un aceite se suma si la temperatura es mayor
de 25 grados y el factor es 0.000385, igualmente se resta si la
temperatura es menor de 25 grados. Si es una grasa
se emplea el factor 0.000365.y se suma o resta de
igual forma. Para hacer esta medicin se emplea el
refractmetro de ABBE con escalas de 1.3 a 1.7. Si el equipo
permite calibrar la temperatura se debe hacer antes de empezar el
anlisis.

B. Relacin de 20 con las caractersticas de los aceites

El ndice de refraccin es caracterstico dentro de ciertos

lmites para cada aceite por lo que es un indicador de pureza
del aceite.

Este valor est relacionado con el grado de saturacin, con la

razn cis/trans de los dobles enlaces y puede estar influenciado
por el dao que sufre el aceite tras la oxidacin.
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C. Exprese su resultado a

Aceite de Ajonjol Resultado

en expresin 35

= 1.4741 + 0.0003385(21.5 35)

= 1.4695

Aceite de Soya

Resultado en expresin 35

= 1.4747 + 0.0003385(21.5 35)

= 1.4701

Aceite de Olivo

Resultado en expresin 35

= 1.4693 + 0.0003385(21.5 35)

= 1.4647