Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Autorul
CUPRINS
Argumentul .1
Capitolul I Materii prime si auxiliare ..3
Capitolul II - Proces tehnologic
si schema tehnologica ..6
1. Receptia calitativa 6
2. Curatirea laptelui .12
3. Normalizarea laptelui 13
4. Pasteurizarea laptelui 14
5. Racirea laptelui ....16
6. Maturarea laptelui ..16
7. Coagularea laptelui .17
8. Prelucrarea coagulului .17
9. Presarea ...18
10. Portionarea..18
11. Sararea ..18
12. Depozitarea ..19
Capitolul III Indici de calitate ai produselor ..20
1. Sortimente ....20
2. Caracteristici fizico-chimice .20
3. Defecte de fabricatie, cauze si masuri
pentru evitarea defectelor ..21
Capitolul IV - Controlul calitatii produsului finit .24
1. Verificarea ambalarii si marcarii ......24
2. Examen organoleptic .24
3. Examen fizico-chimic .25
4. Examen microbiologic ..26
Capitolul V - Norme de tehnica securitatii si PSI ..27
1. Masuri de tehnica securitatii muncii .27
2. Norme de PSI ....29
Concluzii ......30
Bibliografie 31
Capitolul I
Materii prime si auxiliare
1. Sortimente
Telemeaua proaspata se incadreaza la branzeturi proaspete
nefermentate si se realizeaza in sortimentele:
1.1. Telemea din lapte de oi
1.2. Telemea din lapte de vaca calitatea I si II
1.3. Telemea din lapte de bivolita si vaca
2. Caracteristici pentru branza telemea proaspata
2.1. Organoleptice.
Branza telemea proaspata se prezinta sub forma de bucati
paralelipipedice cu latura bazei de 9-11 cm si inaltimea de 8-
10 cm, in greutate de circa 1kg sau bucati cu baza
triunghiularain greutate de circa 0.5kg.
Caracteristicile organoleptice depind de tipul de telemea
(oaie, vaca, bivolita) si determina clasificarea pe calitati. In
general branza se prezinta astfel:
2.1.1. Aspect exterior-bucati intregi cu suprafata curata
pe care pot aparea seminte de negrilica.
2.1.2. Aspect in sectiune-pasta curata, uniforma, poate
prezenta goluri de presare.
2.1.3. Consistenta-masa compacta, legata, de
consistenta uniforma, se rupe usor fara a se
sfarama.
2.1.4. Culoare-la telemeaua de oaie culoarea este alba si
in ruptura prezinta aspect de portelan, la
telemeaua de vaca si bivolita culoarea este alba,
sau alba cu o usoara nuanta galbuie.
2.1.5. Miros-gust-placut specific branzei din lapte de
oaie, bivolita sau vaca, acrisor, usor sarat.
2.2. Chimice. Sunt prezentate in tabelul:
Tabel 4
Caracteristici chimice pentru tipuri de telemea proaspata
Tipul Telemea de oaie Telemea de vaca I Telemea de vaca II
Apa% maxim 57 60 60
Grasime, raportata 47 42 40
la s.u., % minim
Clorura de sodiu % 2,5 2,5 2,5
Metode de lucru:
1. Metoda prin titrare:aciditatea se determina prin
titrare cu o solutie alcalina(NaOH) pana la
neutralizarea probei in prezenta de fenolftaleina
ca indicator. Aciditatea branzeturilor se exprima
in grade Thorner.
2. Determinarea cu ajutorul pH-metrului. Se
executa introducand electrodul in proba de
analizat si citind direct valoarea pH-ului pe scara
aparatului.
4. Determinarea continutului de NaCl. Clorura de sodiu
se poate determina prin precipitare cu o solutie de
azotat de argint in prezenta cromatului de potasiu ca
indicator. Metoda de analiza conform STAS 6354-70.
4. Examenul microbiologic
Branzeturile sunt foarte complexe din punct de vedere
microbiologic. La aceasta contribuie in mare masura
interventia microflorei tehnologice folosite la fabricarea
lor. Contoloalele microbiologice ce se executa la branzeturi
urmaresc in mod obisnuit distrugerea unor germeni
patogeni sau stabilirea cauzelor unor defecte.
In cazul balonarii, se determina cauza, efectuand examene
microbiologice in principal, in trei directii: bacterii
coliforme, bacterii lactice heterofermentative, clostridii
gazogene(in special butilice).
Conform ordinului ministerului sanatatii numarul
184/1972 pentru branza telemea examenul microbilogic
necesar aprecierii calitatii si salubritatii produsului, este:
determinarea numarului de S. aureus care trebuie sa fie
mai mic de 1000/gr.
Determinarile se realizeaza in laboratoare specializate si
consta in insamantarea pe placi sterilizate sau pe placi cu
mediu sterilizat a unei probe de produs, iar dupa
dezvoltarea microflorei pe placa, se recolteaza si se citeste
la microscop. Analizele se realizeaza de specialisti in
domeniu(biologi).
Capitolul V
Norme de tehnica a securitatii muncii si PSI
Norme de PSI
Concluzii:
Cercetarea in domeniul industriei produselor alimentare la
nivel mondial, este o preocupare de seama a secolului XXI.
Calitatea materiilor prime, materiilor auxiliare, se
imbunatatesc continuu, si datorita cercetarilor din
domeniul zootehniei.
Un progres de seama se inregistreaza si in domeniul
tehnologiilor folosite in industria de producere a
alimentelor.
Consider ca, pentru fabricarea branzeturilor proaspete,
ceea ce am cuprins in prezentul proiect, maine, va fi
trecutul.
BIBLIOGRAFIE