ARGUMENT

Omul este dependent fata de mediul in care

componenti ai meniului sau. Alimentul poate fi
definit ca un complex de elemente sau factori
nutritivi cu structura diversa, care constituie
materia prima sau furnizorul energetic si plastic
al metabolismului fiintelor vii.
Unul din cele mai importante alimente in
alimentatia omului pe tot parcursul vietii sale,
este laptele, dar si produsele lactate.
Prin substantele nutritive pe care le contine
(lipide, protide, glucide, saruri minerale,
vitamine) laptele asigura functionarea normala a
organismului si totodata, contribuie la o buna
dezvoltare si crestere a acestuia, fiind unul din
cele mai complete si usor digestibile alimente.
In acelasi timp, laptele constituie si
materia prima ce sta la baza obtinerii produselor
lactate (smantana, unt, branzeturi, produse
dietetice, conserve de lapte, etc.).
Industria laptelui din Romania se dezvolta
intr`un ritm tapid si odata cu ea sectorul de
branzeturi. In present in gospodariile proprii ale
crescatorilor de animale, laptele este prelucrat
pentru consum propriu si pentru comercializare,
dar, potrivit cerintelor normelor europene, se
impune asocierea producatorilor de materie prima
laptele -, iar prelucrarea acestuia pentru
comercializare sa se realizeze in conditii moderne
si de securitate alimentara.
S`au construit astfel, noi fabrici si sectii
de preluare si prelucrare a laptelui, sectii de
fabricare a branzeturilor, dotate cu utilaje
moderne, unde se aplica tehnologii noi si
imbunatatite asigurand obtinerea de produse
calitativ superioare, care vin sa imbunatateasca
alimentatia consumatorilor.
 Lucrarea de fata se refera la sectorul
industrializarii laptelui pentru obtinerea de
branzeturi proaspete si va trata in special
produsul TELEMEA proaspata.
Lucrarea cuprinde in prima parte notiuni
generale privind materia prima si materii auxiliare
folosite in obtinerea produsului TELEMEA,
conditiile impuse materiei prime.
In partea a doua a lucrarii sunt prezentate:
tehnologia de fabricare a produsului TELEMEA,
sortimente, indici de calitate, controlul calitatii
produsului si fazele acestuia, masuri privind
igiena in industria branzeturilor, norme de tehnica
a securitatii muncii si P.S.I. .
In elaborarea lucrarii s`au folosit date din
literatura de specialitate si informatii obtinute
la cursurile scolare.

Autorul
 CUPRINS

Argumentul .1
Capitolul I Materii prime si auxiliare ..3
Capitolul II - Proces tehnologic
si schema tehnologica ..6
1. Receptia calitativa 6
2. Curatirea laptelui .12
3. Normalizarea laptelui 13
4. Pasteurizarea laptelui 14
5. Racirea laptelui ....16
6. Maturarea laptelui ..16
7. Coagularea laptelui .17
8. Prelucrarea coagulului .17
9. Presarea ...18
10. Portionarea..18
11. Sararea ..18
12. Depozitarea ..19
Capitolul III Indici de calitate ai produselor ..20
1. Sortimente ....20
2. Caracteristici fizico-chimice .20
3. Defecte de fabricatie, cauze si masuri
pentru evitarea defectelor ..21
Capitolul IV - Controlul calitatii produsului finit .24
1. Verificarea ambalarii si marcarii ......24
2. Examen organoleptic .24
3. Examen fizico-chimic .25
4. Examen microbiologic ..26
Capitolul V - Norme de tehnica securitatii si PSI ..27
1. Masuri de tehnica securitatii muncii .27
2. Norme de PSI ....29
Concluzii ......30
Bibliografie 31
 Capitolul I
Materii prime si auxiliare

Branzeturile proaspete se obtin prin coagularea laptelui

sub actiunea exclusive a bacteriilor lactice sau prin actiunea
asociata a bacteriilor lactice si a unei enzime coagulante.
Laptele materia prima folosita la obtinerea
branzeturilor proaspete are compozitie chimica diferita,
functie de provenienta acestuia.
Principalii componenti chimici ai laptelui
Tabel 1
Ap

LAPTELE S. gras - Grsimi propriu-zise glicerice

S. uscat - alte grsimi - fosfatide
- steride
gliceride lactoz
S. negras s. azotoase - proteice - cazein
-
lactoalbumin
-
lactoglobulin
- neproteice -
aminoacizi
- amide
- uree
sruri minerale - pigmeni
- vitamine
- enzime
Gaze dizolvate(O2, N2, CO2)
 Tabel 2

Compozitia chimica medie a laptelui(in %)

La colectarea laptelui de la producatori se realizeaza in

teren o verificare calitativa primara de catre specialistul
autorizat si consta in verificarea organoleprica a
produsului, determinarea densitatii si determinarea
aciditatii.
Materii auxiliare
1. Maiaua de productie obtinuta in ciclul de maia
primara, secundara si tertiara prin insamantarea
laptelui in trei etape cu procente diferite de culture
selectionate de bacterii lactice acidifiante si
aromatizante.
2. Clorura de calciu folosita pentru cresterea
capacitatii de coagulare si a calitatii coagulului.
3. Cheagul 1. Enzima coagulanta obtinuta din
stomace de miel sau vital uscate si prelucrate sub
forma lichida sau pulbere.
2. Pepsina sub forma lichida sau pulbere
obtinuta din mucoasa stomacului de porcine sau bovine.
3. Enzime fungice(cheag microbian) folosite
la scara industriala. Se prefera folosirea lor datorita
unui prt de cost scazut, puritatea avansata, livrandu-se
sub forma de pulbere solubila in apa. Se obtine din
diverse tulpini de mucegaiuri care produc enzime
coagulante.
 4. Sarea sub forma de cristale la sararea uscata, sau
sub forma de solutie pentru prepararea saramurii
folosita la conservarea branzei telemea.
 Capitolul II
Proces tehnologic si schema tehnologica la
fabricarea branzei TELEMEA PROASPATA

Procesul tehnologic de fabricare a produsului telemea

proaspata se desfasoara urmarind operatiunile din schema
tehnologica.
1. Receptia calitativa
Inainte de prelucrare laptele se supune verificarii calitatii,
prin analize de laborator, in conformitate cu prevederile
normelor tehnice de calitate pe care fabricile si le-au inclus
in management-ul calitatii, astfel:
1.1. Luarea probelor pentru analiza. Probele de lapte
pentru analiza se iau conform indicatiilor din
standard(STAS 9535/1-74). Inainte de luarea
probelor, laptele trebuie bine amestecat, deoarece
in timpul transportului se stratifica si grasimea se
acumuleaza la suprafata. Omogenizarea laptelui se
face cu ajutorul unor agitatoare speciale din
aluminiu, executand miscari de jos in sus, in
bidoane, sau miscari in toate directiile, daca este
vorba de cisterne.
Probele de lapte de circa 500 ml, se iau in vase
curate, clatite cu o cantitate mica de lapte si analiza
trebuie executata in cel mult 6 ore, timp in care
probele se tin la rece, in jur de 8 grade Celsius.
1.2. Proprietatile organoleptice ale laptelui
ASPECT-CULOARE
Laptele de vaca trebuie sa se prezinte ca un lichid opac, cu
consistenta normala si culoare alb-galbuie.
Coloratia galbuie este datorata unui continut mai mare de
grasime si prezentei pigmentilor carotenoizi din anumite
furaje (porumb, morcov, etc.) cu care a fost hranit
animalul. Laptele smntnit are o culoare alba cu nuanta
albastruie datorita pigmentilor din grupa flavonelor.
Culorile anormale de roz, rosu, albastru, galben sunt
rezultatul dezvoltarii unor microorganisme de infectie care
secreta pigmenti caracteristici. Culoarea rosie se datoreaza
uneori prezentei sngelui n lapte, provenit de la un uger
bolnav.

1.3 Determinarea gradului de impurificare. Gradul de

impurificare a laptelui se determina prin filtrarea
probei, folosind pentru aceasta lactofiltrul(metoda
de analiza STAS 6346-75).
Gradul de puritate al laptelui se apreciaza astfel:
0 laptele curat fara impuritati;
I - laptele bun, numar redus de impuritati sub
forma de puncte, situate in zona de mijloc;
II - lapte satisfacator , numar redus de impuritati,
de forme si marimi, situate in zona de mijloc;
III lapte murdar, numar foarte mare de
impuritati de diferite forme si marimi; rondela are
culoare galbena sau galben-inchis, conform
desenului de mai jos:
 1.4. Proprietati fizico-chimice ale laptelui Tabel 3
Determinarea Lapte de Lapte de Lapte de Lapte de
vaca oaie bivolita capra
Densitate relativa, 1,029 1,033 1,031 1,028
20 grade Celsius,
minim
Grasime % minim 3,6 6,5 6,5 3,5
Substanta uscata, 8,5 11 10 8,5
fara grasime %
minim
Aciditate, grade 21 24 21 19
Thorner, maxim

Densitatea reprezinta masa unitatii de volum la 20

grade Celsius, exprimata in g/cm3 si se determina
la lapte conform STAS 6347-73.
Continutul de grasime din lapte se determina
frecvent prin metoda acid-butirometrica conform
STAS 6352/1-73.
Substanta uscata se determina conform STAS
6344-68.
Aciditatea poate fi apreciata rapid prin anumite
reactii calitative(proba fierberii, cu alcool sau cu
 anumiti indicatori) si cantitativ prin metoda
titrarii conform STAS 6353-68.
1.5. Compozitia microbiologica a laptelui. Este diferita
din punct de vedere calitativ si cantitativ, deoarece
sursele de contaminare pot fi numeroase(interne si
externe) determinate de conditii de igiena in care
se efectueaza mulgerea, conditionarea si
transportul laptelui.
Laptele, prin compozitia sa chimica, constituie un
bun mediu de cultura pentru toate timpurile de
microorganisme: bacterii, drojdii si mucegaiuri.
Pentru a impiedica dezvoltarea unei microflori
daunatoare, formata din microorganisme de
infectie prezente accidental, laptele este
pasteurizat si pastrat ulterior in conditii de
temperatura scazuta. In cazul fabricarii produselor
lactate, dupa pasteurizare este insamantat cu
anumite culturi selectionate de microorganisme
utile, prin actiunea carora se va asigura acestor
produse caracteristicile necesare.
Bacteriile lactice alcatuiesc partea cea mai
importanta a microflorei laptelui si a produselor
lactate, determinand acidifierea spontana a
laptelui.
Bacteriile coliforme, denumite si bacterii
intestinale sunt cele mai representative bacterii de
infectie din lapte. Speciile importante provin din
pamant sau de pe furaje, unele tipuri fiind chiar
patogene pentru om. Acestea imprima gust
neplacut produselor lactate si sunt distruse usor
prin pasteurizare. De asemenea folosirea culturilor
selectionate de bacterii lactice, actionand
acidifiant, le franeaza dezvoltarea.
Bacteriile proteolitice sunt bacterii de putrefactie,
care au, in general, o actiune alcalinizanta asupra
laptelui; ele ataca proteinele, provocand o
hidroliza inaintata pana la formare de ammoniac.
Bacteriile butilice sunt in deosebi daunatoare la
fabricarea branzeturilor unde produc defectul de
balonare, datorita activitatilor fermentative,
 insotita de formare de gaze: dioxin de carbon si
hidrogen, precum si acidul butilic care imprima
gust si miros neplacute.
Drojdiile provin din aer si se gasesc in mod
frecvent in lapte; actiune specifica au acele care
pot fermenta lactoza. Pot avea actiune daunatoare
asupra branzeturilor proaspete.
Mucegaiurile. Unele specii au actiune daunatoare,
se gasesc in lapte accidental sub forma de spori
proveniti din aer, formand colonii caracteristice de
culoare verde sau neagra la suprafata produselor
dar si in interior daca aceste prezinta goluri.
Microorganismele patogene, sunt deosebit de
periculoase pentru sanatatea consumatorilor si pot
proveni de la animalele de la animalele
producatoare de lapte in timpul mulgerii sau
manipularii laptelui. Bolile care se transmit prin
lapte pot fi provocate de microorganisme de la
animalul bolnav de tuberculoza, mastita, febra
aftoasa, antrax, hepatita infectioasa dar si de
microorganismele vehiculate de la oameni bolnavi
care manipuleaza laptele, ca: bacteriile tifosului,
dezinteriei si alti agenti ai bolilor gastro-
intestinale. Singura modalitate de a preveni
raspandirea acestor boli consta in respectatea
masurilor de igiena la locul de productie si
efectuarea controlului medical periodic al
personalului muncitor, pentru a elimina eventualii
purtatori de germeni.
Bacteriofagii sunt virusi paraziti. Contaminarea se
face prin aer sau contact direct cu obiectele
infectate. Bacteriile lactice sunt foarte sensibile la
actiunea acestora. La laptele de consum
(pasteurizat) se determina in mod obisnuit
numarul total de germeni si bacterii poliforme. Un
lapte de consum provenit dintr-o materie prima
corespunzatoare supusa unei pasteurizari eficiente
nu contine mai mult de 10-20.000 germeni/ml si
nici bacterii coliforme.
1.6. Defectele si falsificarile laptelui. Se datoreaza
 Initial imbolnavirii animalelor si in special
afectiunilor ugerului, conditiilor de hranire si
ingrijire necorespunzatoare. Aparitia ulterioara a
defectelor este favorizata de manipularea in
conditii neigienice a laptelui dupa mulgere, prin
actiunea lor determinand modificarea insusirilor
initiale ale laptelui normal, proaspat si de buna
calitate. Tot odata laptele poate sa contina
antibiotice, de la animalele tratate cu acestea,
substante chimice folosite drept fungicide si
insecticide sau substante toxice care provin de la
anumite plante consumate accidental ca hrana.
Uneori compozitia laptelui este modificata prin
anumite incercari de frauda, cele mai frecvente
falsificari ale laptelui referindu-se fie la adaosul de
apa, fie la extragerea unei parti din grasimea lui.
In lapte se mai pot adauga substante conservante
(acid boric, acid salicilic) pentru a impiedica
dezvoltarea bacteriilor si acidifierea produsului,
dar care produc tulburari gastro-intestinale.
2. Curatirea laptelui
Dupa receptia calitativa, inainte ca laptele sa intre
in circuitul tehnologic de fabricatie, se face curatirea
acestuia in vederea indepartarii impuritatilor mecanice pe
care le contine. Procedeul cel mai eficace pentru
indepartarea impuritatilor din lapte si care se foloseste in
mod curent in industrie este curatirea centrifugala a
laptelui. Efectul de curatire se asigura prin separarea
impuritatilor cu greutate specifica diferita de cea a laptelui,
sub actiunea fortei centrifuge.
Curatitorul centrifugal(fig. 1) este asemanator cu
separatorul pentru smantanirea laptelui, deosebindu-se in
principal prin numarul mai redus de talere, distanta mai
mare dintre ele si prin lipsa orificiilor. Spatiul dintre peretii
tobei si pachetul de talere serveste la acumularea
impuritatilor, unde se depune mlul. Curatitorul
centrifugal, dupa 2-3 ore de functionare trebuie oprit,
pentru demontarea tobei si indepartarea mlului, din care
cauza, in mod obisnuit, pe circuitul tehnologic se monteaza
doua curatitoare, asigurandu-se astfel un flux continuu de
 curatire a laptelui.
Curatitoarele centrifugale moderne, sunt construite in asa
fel, incat evacuarea mlului se face automat, pe masura ce
se acumuleaza in toba, eliminandu-se astfel dezavantajele
procesului discontinuu in curatitoarele centrifugale
obisnuite.
3. Normalizarea laptelui.
Grasimea laptelui constituie unul din componentii
principali ai branzeturilor, avand un rol important in
procesul de prelucrare a acestora determinand in mare
masura, calitatea branzeturilor si valoarea lor nutritive.
Fiecare sortiment de branza se fabrica din lapte cu un
anumit continut de grasime, care variaza in functie de
grasimea raportata la substanta uscata a branzei, valoare
care este stabilita in standarde sau norme interne de
calitate.
In functie de continutul de grasime si de substanta uscata a
branzei, se fixeaza continutul de grasime la care se
normalizeaza laptele inainte de prelucrare.
Stabilirea continutului de grasime a laptelui normalizat.
Se pot folosi diferite formule, in functie de criteriile care
stau la baza calculului.
1. Dupa continutul de apa si grasime in substanta uscata
a branzei
2. Dupa contunutul de grasime in substanta uscata a
branzei.
Calculul normalizarii laptelui. Se face pe baza unor
formule in functie de urmatoarele situatii:
1. Normalizarea laptelui de la un continut mai ridicat de
grasime la un continut mai scazut de grasime prin
adaos de lapte smantanit.
2. Normalizarea laptelui de la un continut de grasime
mai scazut la un continut mai ridicat de grasime prin
adaos de smantana sau lapte mai gras.
4. Pasteurizarea laptelui
Este un tratament termic prin care se asigura distrugerea
microorganismelor sub forma vegetativa, respectiv
microflora banala si patogena, folosind diferite regimuri de
temperatura, si un anumit timp de actiune.
Cel mai raspandit regim de pasteurizare la fabricile de
branzeturi este - pasteurizarea medie realizata la 72
grade Celsius, cu o mentinere de scurta durata(15 secunde),
avand avantajul unei mecanizari si automatizari a
intregului proces. Pasteurizarea nu trebuie interpretat ca
o sterilizare, ci ca o selecie n urma cruia rmne o parte
din microbi nedistrui asupra cruia pasteurizarea are un
efect doar bacteriostatic i nu bactericid. n acest context
este obligatorie rcirea imediat a laptelui dup
pasteurizarea sau introducerea n laptele de fabricaie
pentru produsele lactate a unor factori inhibitori ai
creterii valorilor aw(procentul de ap liber, disponibil
pentru microbi). Printr-o pasteurizare corect sunt distruse
toate microorganismele att folositoare ct i duntoare
rmnnd sporii acestora. De aceea dup pasteurizare
trebuie s se introduc n lapte maia din culturi pure de
bacterii lactice care s asigure fermentaia dirijat a
brnzeturilor. Se poate folosi la pasteurizarea laptelui
pentru brnzeturi n anumite condiii de tehnologie.
Avantaje: Se pstreaz un raport favorabil ntre
acidifiani i neacidifiani n sensul avantajului de selecie
al florei lactice. Este tipul de pasteurizare pentru laptele de
consum. Dei numrul de germeni este mai mare fa de
flora rezidual la pasteurizarea nalt aceasta nu constituie
un dezavantaj, ntruct acest numr mai mare de microbi
este reglabil prin msuri ndreptate asupra igienei obinerii
laptelui.
 Dezavantaje: Albuminele serice sunt reinute n cantitate
mai mare n masa de coagul ducnd la modificri de gust.
Lipaza originar nu este inactivat. Laptele este mai
sensibil la influena luminii, producndu-se defecte de tipul
gustului oxidat, uleios, iritant.
4.1. Utilaje pentru pasteurizarea laptelui
Pasteurizator cu placi

1- Bazin de alimentare; 2- Pomp de lapte; 3-Pomp de ap cald; 4-

Dispozitiv de automatizare; 5- Cap de recirculare; I- Sector de rcire
cu ap rcit; II,III- Schimbtor de cldur; IV- Sector de nclzire;
V- Sector de meninere la cald
Pasteurizatoarele sunt formate dintr-o serie de plci din
oel inoxidabil pe suprafaa crora sunt prevzute canale.
Plcile sunt strnse una lng alta, alctuind seciuni
separate unde se face schimbul de cldur. Laptele circul
pe una din feele plcii, iar apa cald, aburul agentul de
rcire sau laptele care cedeaz cldur pe cealalt parte a
plcii. Plcile formeaz mai multe seciuni astfel:
- prenclzirea iniial a laptelui de la 5-10 oC la 35-40 oC
prin circulaie n contracurent cu laptele cald
pasteurizat(zona de recuperare I );
 - prenclzirea a doua a laptelui de la 35-40 oC la 55-60
o
C, tot pe seama laptelui pasteurizat( zona de recuperare
II );
- pasteurizarea propriu-zis, unde laptele atinge
temperatura dorit n funcie de regimul ales;
- meninerea de scurt durat la temperatura de
pasteurizare;
- zona de rcire cu ap unde temperatura laptelui scade
la 15-25 oC;
- zona de rcire final n care laptele ieit din seciunea
de recuperare II ajunge la temperatura de 4-6 oC, datorit
circulaiei n contracurent cu ap rcit la 0+4 oC.
Eficiena de pasteurizare
Prin eficien real de pasteurizare se nelege
independent de indicaia corect a temperaturii de
pasteurizare la termometrul sau termograful aparatelor de
pasteurizare, uciderea sigur a germenilor patogeni i
reducerea n procent de 98,5-99,9% a numrului total de
germeni iniiali.
5. Racirea laptelui operatiune ce se realizeaza in
instalatia cu flux continuu in pasteurizator, ultima treapta
fiind racirea, care se realizeaza prin aceeasi metoda de
incalzire a laptelui, dar, in ultimul compartiment al
utilajului circula apa rece, la iesire din aparat laptele avand
32-33 oC.
6. Maturarea laptelui este operatiunea de pregatire a
laptelui pentru inchegare. Dupa pasteurizarea laptelui racit
la temperatura de, 32-33 oC i se adauga 10-15 gr clorura de
calciu la 100 de litri lapte si maia de bacterii lactice
selectionate in proportie de 0,05%...0,04%, in functie de
anotimp si temperature mediului; de obicei vara se
foloseste maia in proportie de 0,05-0,15%, iar iarna 0,15-
0,4%. Maiaua pentru branza telemea este formata dintr-un
amestec de Str. Lactis si Lb. casei, iar raportul dintre aceste
doua microorganisme variaza in functie de sezon. In
sezonul rece raportul este de 1:1 pentru a favoriza
activitatea mai acidifianta a Lb. casei, iar in sezonul cald
raportul cald ajunge de 8:1. Se recomanda ca adaosul
culturii sa se faca in timpul racirii laptelui pasteurizat, la
temperatura de 38 oC.
In timpul maturarii laptele se amesteca odata sau de doua
ori, in vederea stimularii activitatii acidifiante si
aromatizante a maialei si prevenirea separarii grasimii la
suprafata.
7. Coagularea laptelui este procesul de inchegare care se
realizeaza la temperatura de 31-33 oC cu adaos de enzima
coagulanta(vezi materii auxiliare). Dupa introducerea
solutiei de enzima coagulanta, se amesteca intreaga masa
de lapte cel putin 5 minute lent si continuu circular si de jos
in sus.
In timpul coagularii trebuie mentinuta constanta
temperature laptelui, admitandu-se o diferenta de
maximum 2 oC, fata de teperatura initiala.
Procesul de coagulare se considera terminat cand se
realizeaza urmatorii parametrii: coagul compact, de
consistenta moale, ce se desprinde usor de peretii vanei,
zerul eliminat fiind limpede, de culoare galben-verzuie si o
aciditate a acestuia de 50-60 grade Thorner.
Cand cantitatea de lapte ce urmeaza a fi prelucrata este
mare, pentru scurtarea ciclului de fabricatie, se reduce
durata de coagulare, folosind procedeul cu durata mijlocie
de coagulare. In acest caz, in laptele pasteurizat si racit la
33-35 oC, se adauga maia 5-7% si se mentine timp de 2-3 ore
pana la atingerea aciditatii de 34-36 grade Thorner, cand se
introduce enzima coagulanta astfel incat coagularea sa aiba
loc in circa 3 ore. Prin acest procedeu durata fazelor de
maturare-coagulare este de 67 ore, fata de 1418 ore cat
ar dura in mod obisnuit.
8. Prelucrarea coagulului se realizeaza in functie de
utilajele folosite:
1. In vane mecanizate prevazute cu dispozitive
orizontale si verticale pentru taierea coagulului, se face o
singura taiere in coloane patrate cu latura de 68 cm,
evitandu-se maruntirea inaintata;
2. In vane sau cazane nemecanizate, taierea se face
cu cutite speciale in coloane cu sectiunea patrata, avand
latura de 8-12 cm.
Dupa taierea coagulului dupa un repaus de o ora, la
suprafata coagulului se separa zer care se indeparteaza
prin sifonare, cu ajutorul galetilor sau cu pompa auto
 absorbanta. Coagulul prelucrat mechanic este scos din
vana prin cadere libera, printr-un stut cu un jgeab si
cules in saci de sedila care se aseaza in vanele-presa in
vederea scurgerii zerului. Dupa legarea sedilei se lasa
20-30 minute pentru autopresare, dupa care se desface
sedila, se rup marginile coagulului si se leaga din nou
mai strans, lasandu-se o perioada de inca 30 minute
pentru a elimina zerul.
9. Presarea. Se aseaza chenarul metalic peste masa
formata, se desface sedila, se uniformizeaza coagulul, se
rup usor marginile, se strange din nou sedila in forma de
plic, iar deasupra se pune un capac metallic. Presarea se
face initial pe fiecare compartiment, cu 20kg, timp de 10-15
min., apoi se mareste forta de presare cu inca 20kg. Durata
presarii este de 120-150 minute, in functie de temperatura
incaperii, cresterea aciditatii branzei si eliminarea zerului.
Presarea se considera terminata in momentul cand
aciditatea masei de branza atinge 60 grade thorner si
continutul optim de apa este de 63-65%.
10. Protionarea. Din blocul de branza presata, dintr-o
sedila se taie calupuri egale cu latura de 11 cm, care se
aseaza pe o crinta mentinandu-se astfel, timp de 15 minute.
11. Sararea. Se realizeaza in doua etape:
1. Sararea umeda: calupurile de branza telemea de
pe crinta se introduc in bazinul cu saramura, pe un rand
sau mai multe randuri in navete metalice din otel-inox sau
din material plastic. La interval de 7-9 ore calupurile se
intorc. La introducerea in bazin si apoi la intoarcerea pe
fata superioara se presara sare granulata cu dimensiunea
granulelor de 3-4mm(cate 10-15gr de calup). Durata de
saramurare a branzei este de 14-16 ore.
Caracteristicile saramurei: concentratie 20-22% NaCl;
aciditate 20-30 grade Thorner; temperatura 14-18 oC.
Caracteristicile branzei dupa sararea umeda: aciditate 110-
130 grade Thorner; apa 60%; NaCl 2-2,5%.
2. Sararea uscata: se face dupa scoaterea din
saramura a bucatilor de branza telemea. Aceasta sarare se
face pe crinta sau in navete, timp de 10-12 ore, in care
interval bucatile de branza se intorc de 1-2 ori. Pe suprafata
cat si sub bucati se presara sare granulata(10-15 gr de sare
la bucata). Bucatile de branza telemea astfel conservate
prin sarare se introduc in ambalaje de material plastic sau
in butoaie captusite cu folii de polietilena, in saramura, a
carei concentratie in sare este de 11-12%.
Procedeul de fabricare a branzei telemea in sistem
vacrisar.
In vederea rationalizarii procesului de fabricatie a branzei
telemea un procedeu modern are la baza inchegarea
laptelui in folie de polietilena. Procedeul permite cu
ajutorul unui singur utilaj, denumit- vacrisar, sa se
realizeze urmatoarele faze tehnologice: coagularea laptelui,
prelucrarea coagulului, presarea si saramurarea branzei,
renuntandu-se la cazanele sau vanele de inchegare si la
bazinele de saramurare. Sararea umeda se realizeaza in
bazinul vacrisarului cu saramura racita si de concentratie
24% NaCl. Durata sararii este de numai 6 ore fata de 12 ore
prevazute pentru procedeul obisnuit. Sararea uscata se
efectueaza in ambalaje, iar depozitarea are loc in aceleasi
conditii ca la procedeul clasic pentru branza telemea.
12. Depozitarea si livrarea.
Depozitarea se realizeaza in incaperi corespunzatoare la
temperatura de 2-8oC.
Livrarea se realizeaza cand aciditatea saramurei de zer
ajunge la minim 50 grade Thorner si un procent de sare de
5-7%.
Termenul de garantie pentru branza telemea proaspata este
de 15 zile si pentru branza telemea proaspata slab sarata, de
vaca, este de 4 zile, depozitate la temperatura de 4-8 grade
celsius.
 Capitolul III
Indici de calitate ai produselor

1. Sortimente
Telemeaua proaspata se incadreaza la branzeturi proaspete
nefermentate si se realizeaza in sortimentele:
1.1. Telemea din lapte de oi
1.2. Telemea din lapte de vaca calitatea I si II
1.3. Telemea din lapte de bivolita si vaca
2. Caracteristici pentru branza telemea proaspata
2.1. Organoleptice.
Branza telemea proaspata se prezinta sub forma de bucati
paralelipipedice cu latura bazei de 9-11 cm si inaltimea de 8-
10 cm, in greutate de circa 1kg sau bucati cu baza
triunghiularain greutate de circa 0.5kg.
Caracteristicile organoleptice depind de tipul de telemea
(oaie, vaca, bivolita) si determina clasificarea pe calitati. In
general branza se prezinta astfel:
2.1.1. Aspect exterior-bucati intregi cu suprafata curata
pe care pot aparea seminte de negrilica.
2.1.2. Aspect in sectiune-pasta curata, uniforma, poate
prezenta goluri de presare.
2.1.3. Consistenta-masa compacta, legata, de
consistenta uniforma, se rupe usor fara a se
sfarama.
2.1.4. Culoare-la telemeaua de oaie culoarea este alba si
in ruptura prezinta aspect de portelan, la
telemeaua de vaca si bivolita culoarea este alba,
sau alba cu o usoara nuanta galbuie.
2.1.5. Miros-gust-placut specific branzei din lapte de
oaie, bivolita sau vaca, acrisor, usor sarat.
2.2. Chimice. Sunt prezentate in tabelul:
Tabel 4
Caracteristici chimice pentru tipuri de telemea proaspata
Tipul Telemea de oaie Telemea de vaca I Telemea de vaca II
Apa% maxim 57 60 60
Grasime, raportata 47 42 40
la s.u., % minim
Clorura de sodiu % 2,5 2,5 2,5

Observatie. La cererea beneficiarilor branza telemea

proaspata de vaca se poate livra cu un continut de clorura
de sodiu maxim 2%, sub denumirea de branza telemea
proaspata, slab sarata, de vaca.
3. Defecte de fabricatie, cauze si masuri pentru evitarea
defectelor.
Defectele principale ale branzei telemea sunt urmatoarele:
Inmuierea la exterior, defect ce se evidentiaza prin
consistenta foarte moale, onctuaoasa de intins pe paine,
apare de obicei la o aciditate redusa atat in branza cat si in
saramura. Cauzele acestui defect pot fi:
a) Sistem incorect de sarare sau temperaturi joase
de fabricare.
b) La ambalarea branzei dupa sarare in bidoane sau
butoaie, s-a completat saramura cu saramura de
zer dulce, aciditate redusa, sarea inhiba actiunea
bacteriilor lactice.
c) Nerespectarea conditiilor igienice pe perioada
fabricarii pot determina infectarea cu drojdie a
branzei si saramurii; aceste drojdii pot contine
tulpini acidovore(consumatoare de acid lactic)
care impiedica acidifierea saramurii.
Lipirea bucatilor de branza, defect cunoscut sub
denumirea de blocarea branzei in cutii, apare in special la
branza cu consistenta moale, cu aciditate scazuta, care se
depoziteaza la rece pentru conservare.
Consistenta tare, defect destul de frecvent care apare la
branza telemea, este datorata nerespectarii parametrilor
procesului de fabricatie:
a) cantitate mare de cheag, coagularea laptelui se face la
temperatura ridicata si pe o durata scurta;
b) cantitate mare de maia sau folosirea maielei de iaurt
in anotimpul calduros;
c) deshidratarea prea inaintata a coagulului, in special in
faza de prelucrare pe crinta.
Consistenta moale, se datoreste in principal dezvoltarii si
activitatii reduse a bacteriilor lactice care au ca rezultat o
acidifiere lenta si scazuta. Defectul apare de obicei la
productia din perioada de primavara, cand temperatura in
salile de fabricatie este scazuta coagulul se raceste prea
mult si presarea din aceasta cauza se face greoi, branza
obtinuta are consistenta prea moale, pastoasa si usor
sfaramicioasa. Defectul se mai poate datora, folosirii unei
cantitati reduse de maia.
Consistenta sfaramicioasa, la taiere este defect care apare
in cazul laptelui cu aciditate ridicata, folosirea unei
cantitati mari de clorura de calciu, presara se sarare prea
intense.
Aspect buretos al miezului, cand branza in sectiune
prezinta multe ochiuri de fermentare de dimensiuni mici,
repartizate in intreaga masa. Defectul apare frecvent la
branza fabricata din lapte crud sau din lapte pasteurizat
atunci, cand nu sa respectat regimul de pasteurizare,
indicand o contaminare masiva a laptelui cu bacterii
coliforme. De asemenea branza, poate prezenta in sectiune
un desen de fermentare cu gauri de diferite marimi,
neregulat repartizate, daca maiaua a fost infectata cu
microorganisme producatoare de gaze.
Miros neplacut, branza prezinta un miros greu, neplacut
care se accentueaza devenind insuportabil. Defectul se
datoreste unor infectii microbiene, care favorizeaza
procesul de descompunere. Apare in special acolo unde nu
se respecta conditiile de igiena la depozitarea branzeturilor,
acestea au o aciditate redusa. In faza incipienta, cand
mirosul neplacut este inca slab, se poate inlatura prin
spalarea repetata cu apa a branzei si apoi conservarea
acesteia in saramura de zer cu aciditate de circa 200 grade
Thorner.
Gustul acid pronuntat, este un defect destul de frecvent
datorita introducerii in fabricatie a laptelui cu aciditate
prea ridicata, folosirii de cantitati mari de maia de iaurt.
Gustul amar, apare cand branza, imediat dupa fabricatie
este depozitata la temperaturi joase, sub 10 oC, fermentatia
lactica este mult incetinita, fiind conditii favorabile pentru
dezvoltarea microorganismelor psihrofile. Defectul este
mai frecvent la branza fabricata cu maia de iaurt. De
asemenea, folosirea unor cantitati prea mari de cheag sau
sare cu procent mare de saruri de magneziu, duce la
aparitia gustului amar.
Gustul prea sarat, apare deseori la branza telemea care se
pastreaza in saramura de apa sau cand nu se respecta
parametri tehnologici ai procesului de sarare si
concentratie in sare a saramurii de zer.
Balonarea produsului, sau a ambalajului(bidon metalic)
este unde defect destul de frecvent in cazul branzei telemea.
Balonarea produsului are drept cauza o infectie masiva cu
bacterii din grupul Coli-aerogenes si consta din numeroase
crapaturi in forma de sambure de pruna care apar in timpul
sararii, in saramura. Balonarea branzei telemea poate fi
provocata si de prezenta bacteriilor butilice, in cazul
folosirii unei materii prime infectate. Sursele de infectare
cu aceste bacterii pot fi: apa, saramura, utilajele si in
special maiaua, incat se recomanda respectarea unor
conditii de stricta igiena in cursul procesului tehnologic si
crearea in produs, a unui mediu puternic acid.
 Capitolul IV
Controlul calitatii produsului finit

Pentru aprecierea calitatii branzei telemea proaspata se

efectueaza o serie de determinari, care permit sa se
stabileasca daca produsele respective se incadreaza in
prevederile standardelor sau normelor interne si daca
acestea pot fi date in consum.
Controlul consta din:
1. Verificarea ambalarii si marcarii;
2. Examenul organoleptic;
3. Examenul fizico-chimic;
4. Examenul microbiologic.
1. Verificarea ambalarii si marcarii. Controlul calitativ
incepe prin verificarea ambalarii, marcarii si aspectului
exterior al branzeturilor asupra unui numar de
ambalaje sau bucati stabilite prin standarde, in functie
de marimea lotului analizat si caracteristicile
produsului(conform STAS 1981-80).
2. Examenul organoleptic. Caracteristicile organoleptice
ale produsului se determina conform instructiunilor
prevazute in STAS 6345-74, dupa ce probele de
examinat se aduc la temperatura de 15-20 grade celsius.
Examenul organoleptic se efectueaza in ordinea urmatoare:
aspect exterior si interior, culoare, consistenta, miros si
gust.
Aspectul exterior: se observa daca forma produsului este
reglementara sau prezinta deformari(bombari);
Aspectul in sectiune: se examineaza intr-o sectiune
proaspat facuta prezenta impuritatilor, daca pasta este
omogena, stratificata, buretoasa, etc. In cazul branzeturilor
tari se examineaza prezenta, forma si repartitia ochiurilor
de fermentare.
Culoarea: se examineaza atat la exterior cat si in sectiune,
observand nuanta si uniformitatea ei.
Consistenta pastei: se apreciaza ub momentul taierii prin
degustare. Se apreciaza in primul rand daca este omogena
si, in functie de sortiment, caracteristica: moale, onctuasa,
tare, cauciucoasa, sfaramicioasa, nisipoasa.
Mirosul si gustul: se analizeaza aroma produsului si se
degusta. Se apreciaza daca gustul este specific si aroma
expresiva, caracteristice produsului respectiv. Se verifica
prezenta unor mirosuri si gusturi straine(acru, amar,
ranced, de nutret, drojdii, mucegai, etc.).
3. Examenul fizico-chimic.
Pentru analizele de laborator se are in vedere respectarea
normelor de recoltare a probelor si pregatire a acestora.
Este necesara recoltarea unei probe medii de circa 200 gr
produs. In cazul branzeturilor cu consistenta moale se iau
probe din cel putin trei locuri diferite ale masei de branza,
taindu-se bucati subtiri pe toata grosimea bucatii.
Probele recoltate se pastreaza in vase de sticla bine inchise.
Inainte de analiza proba se marunteste si apoi se mojareaza
pentru omogenizare.
Principalele analize sunt:
1. Determinarea continutului de apa. Umiditatea
branzeturilor poate fi determinata prin mai multe
procedee. Pentru un control interior se poate folosi
metoda rapida a uscarii in parafina, iar in caz de litigiu
analiza se efectueaza prin metoda uscarii in etuva
conform stas 6344-68.
1.1. Metoda rapida permite aprecierea umiditatii
branzei prin incalzirea acesteia in parafina.
Determinarea se realizeaza folosind balanta Lacta.
1.2. Metoda uscarii in etuva. Permite dozarea apei cu
precizie. Se foloseste ca proba si in cazuri de litigii.
Principalul aparat de laborator este etuva, balanta
analitica si exicatorul.
2. Determinarea continutului de grasime. Continutul de
grasime din branza se determina prin metoda acid
butirometrica conform STAS 6352/2-73. Ustensilele si
aparatura necesara sunt: butirometru, pipete,
centrifuga si reactivi chimici.
 3. Determinarea aciditatii. Se realizeaza atat la produsul
finit cat si in procesul de fabricatie, pentru a se urmari
modul de desfasurare al acestuia.

Metode de lucru:
1. Metoda prin titrare:aciditatea se determina prin
titrare cu o solutie alcalina(NaOH) pana la
neutralizarea probei in prezenta de fenolftaleina
ca indicator. Aciditatea branzeturilor se exprima
in grade Thorner.
2. Determinarea cu ajutorul pH-metrului. Se
executa introducand electrodul in proba de
analizat si citind direct valoarea pH-ului pe scara
aparatului.
4. Determinarea continutului de NaCl. Clorura de sodiu
se poate determina prin precipitare cu o solutie de
azotat de argint in prezenta cromatului de potasiu ca
indicator. Metoda de analiza conform STAS 6354-70.
4. Examenul microbiologic
Branzeturile sunt foarte complexe din punct de vedere
microbiologic. La aceasta contribuie in mare masura
interventia microflorei tehnologice folosite la fabricarea
lor. Contoloalele microbiologice ce se executa la branzeturi
urmaresc in mod obisnuit distrugerea unor germeni
patogeni sau stabilirea cauzelor unor defecte.
In cazul balonarii, se determina cauza, efectuand examene
microbiologice in principal, in trei directii: bacterii
coliforme, bacterii lactice heterofermentative, clostridii
gazogene(in special butilice).
Conform ordinului ministerului sanatatii numarul
184/1972 pentru branza telemea examenul microbilogic
necesar aprecierii calitatii si salubritatii produsului, este:
determinarea numarului de S. aureus care trebuie sa fie
mai mic de 1000/gr.
Determinarile se realizeaza in laboratoare specializate si
consta in insamantarea pe placi sterilizate sau pe placi cu
mediu sterilizat a unei probe de produs, iar dupa
dezvoltarea microflorei pe placa, se recolteaza si se citeste
la microscop. Analizele se realizeaza de specialisti in
domeniu(biologi).
 Capitolul V
Norme de tehnica a securitatii muncii si PSI

Msuri pentru protecia muncii n sectorul prelucrrii

laptelui

Pentru evitarea accidentelor de munc i mbolnvirea

personalului care lucreaz n lptrii trebuie s
ndeplineasc urmtoarele condiii:
Lptria va avea asigurat iluminarea i ventilaia
natural i artificial corespunztoare pentru a
nu duna sntii personalului.
Tavanele i pereii lptriei vor fi netezi, podeaua
impermeabil, nealunecoas.
Instalaia electric va fi protejat mpotriva apei,
iar toate aparatele acionate electric vor fi
prevzute cu automate de protecie i vor fi bine
izolate pentru a nu provoca electrocutarea
personalului.
Se interzice:
Executarea de improvizaii la instalaia electric,
maini.
Meninerea n dotare a mainilor a cror piese nu
sunt n stare perfect de funcionare.
Prezentarea la locul de munc a personalului care
nu poart echipamentul corespunztor locului de
munc.
Folosirea dezordonat a echipamentului de
protecie care prin prinderea de ctre organele
mainilor n micare poate duce la accidente de
munc.
Amplasarea la distane mari a sistemelor de
pornire/oprire a electromotoarelor, utilajelor.

Protecia muncii la efectuarea analizei laptelui

 Substanele toxice i nocive se in ncuiate n dulapuri
speciale, n borcane sau sticle bine nchise, etichete cu
inscripia Pericol de moarte n afar de numele
reactivului. Dintre reactivi cel mai mare pericol l
reprezint H2SO4 , folosit la determinare grsimii. Este
absolut necesar respectarea urmtoarelor reguli la
folosirea acestuia:
Pstrarea acidului sulfuric n sticle de culoare
nchis cu dop de sticl.
La diluare se pune acid n ap i nu invers.
Manipularea se face numai cu echipamentul
special de protecie(ochelari, or, mnui de
cauciuc).
n cazul arsurilor cu sod caustic locul arsurii se cltete
cu mult ap, se spal apoi cu oet, se cltete din nou cu
ap, ungndu-se cu vaselin.
n toate sectoarele de prelucrare a laptelui trebuie s
existe o trus de prim ajutor. Aceasta trebuie s fie la un loc
sigur, iar de aceasta trebuie s tie tot personalul n caz de
accident s o poat folosi.

Igiena utilajelor, a ustensilelor de lucru i a ambalajelor

Se asigur dup fiecare ntrebuinare. Fazele splrii i

dezinfectrii sunt urmtoarele:
Demontarea unor pri din instalaii sau utilaje
care necesit splare.
ndeprtarea resturilor(impuritii, materii
groase) cu ap cald(35-40 C).
o

Controlul soluiilor n timpul splrii.

ndeprtarea urmelor de soluie prin splare cu
ap cald.
Dezinfectarea cu soluii dezinfectante.
Cltirea cu ap rece.
Instalaiile de pasteurizare, mbuteliere, pompele
de lapte se spal de obicei mecanic n circuit
continuu.
Igiena mijloacelor de transport
 Mijloacele de transport pentru lapte necesit splare,
dezinfecie dup fiecare transport. Cisternele care
transport lapte vor fi cltite cu ap rece i cald pentru
ndeprtarea resturilor(de lapte) din interior i din canalele
de scurgere. Splarea se face n general mecanic cu pompa,
n circuit nchis folosind o soluie alcalin la temperatura
de 60-70 oC/8-12 minute dup care se cltete cu ap.
Dezinfecia se face prin aburire sau folosirea soluiei de clor
urmat de cltire cu ap.

Msuri specifice n sectorul de pasteurizare

Pasteurizatorul cu plci. Se interzice:

Montarea conductelor de legtur la mai mult de
dou nivele i fr suporturi fixe care s le
asigure stabilitate.
Folosirea instalaiilor fr tblie indicatoare
pentru fiecare circuit sau fr sgei indicatoare
pe mnerele canalelor.
Folosirea instalaiei mai mult de patru ore fr
efectuarea splrii cu ap i soluie chimic
conform normativelor n vigoare.
Punerea n funciune a instalaiei fr a se face
proba la plci i la conductele de ap rece.
Punerea n funciune a instalaiei fr verificarea
periodic a legturii la nulul de protecie.
Folosirea pieselor aflate sub tensiune fr ca
acestea s fie protejate mpotriva atingerii
directe.
Stropirea sau splarea pompelor, a tablourilor
electrice cu ap, existnd pericol de electrocutare.
Prsirea locului de munc sau ncredinarea
instalaiei unor persoane neinstruite.

Norme de PSI

Pentru evitarea incendiilor in fabricile de prelucrare a

produselor lactate, acestea vor fi dotate in conformitate cu
prevederile din proiectul de constructie cu urmatoarele
dotari: hidranti, extinctoare si alte ustensile de prima
interventie care vor fi amplasate in locuri special
amenajate, iar persoanele responsabile numite de
conducerile inteprinderilor vor urmari in permanenta
aceste puncte.
Lunar se va efectua odata cu protectia muncii, instructaj pe
linie de PSI tuturor angajatilor din acea unitate, precum si
obligatiile ce le revin, atat pentru evitarea producerii
incendiilor cat si pentru interventii in astfel de situatii.
Periodic, se vor realiza simulari de interventii in caz de
pericol.

Concluzii:
Cercetarea in domeniul industriei produselor alimentare la
nivel mondial, este o preocupare de seama a secolului XXI.
Calitatea materiilor prime, materiilor auxiliare, se
imbunatatesc continuu, si datorita cercetarilor din
domeniul zootehniei.
Un progres de seama se inregistreaza si in domeniul
tehnologiilor folosite in industria de producere a
alimentelor.
Consider ca, pentru fabricarea branzeturilor proaspete,
ceea ce am cuprins in prezentul proiect, maine, va fi
trecutul.
 BIBLIOGRAFIE

G. Chitescu Indrumator pentru tehnologia

branzeturilor, Ed. Tehnica, 1980

G. Chitescu Indrumator pentru tehnologia

St. Grigore produselor lactate, Ed. Tehnica,
1982

Gavrila Popa Controlul sanitar veterinar al

Vasile Stanescu produselor de origine animala,
Ed. Didact. si Ped., 1981

D. Barzoi Microbiologia produselor

alimentare de origine animala,
Ed. Ceres, 1985

Departamentul Ind. Colectie de STAS-uri in industria

Alimentara laptelui si produselor lactate, vol I
si II, Ed. COCPCIA, 1984