3 Respiracion y Transpiracion 2

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA
DEPARTAMENTO ACADEMICO DE AGROINDUSTRIA

ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
Ao de la Consolidacin del Mar de Grau
FACULTAD: Ingeniera
E.A.P: Agroindustria
ASIGNATURA: Fisiologa, tecnologa postcosecha
PRACTICA N 03
TITULO:
Medicin de la Respiracin y Transpiracin
CICLO: VII ciclo
PROFESOR: Ing. RODRIGUEZ PAUCAR Gilbert

INTEGRANTES:
2016
Medicin de la Respiracin y
Transpiracin
I. Introduccin:
La Respiracin en frutas y hortalizas, es un proceso metablico que

toma los azcares, el almidn y los cidos orgnicos entre otros compuestos,
comomateria prima, los somete a una degradacin oxidativa, transformndolos
en compuestos ms simples como el dixido de carbono, el agua y en energa
(ATP o Kcal ) liberada, con destino a otras sntesis y al mantenimiento de su
vida.
El mtodo para determinar la Respiracin se basa en la captura de

anhdrido carbnico (CO2) por carbonatacin de una base (Ba(OH)2 ). Se
determina la cantidad de Bixido de carbono entre el blanco y la muestra, se
relaciona con el peso de la muestra y en tiempo de respiracin en la cmara
de respiracin para dar su expresin final.
La transpiracin es un fenmeno fisiolgico por el cual los productos

hortofrutcolas eliminan vapor de agua a travs de sus estructuras
especializados como vacuolas, lenticelas y estomas propios en cada producto.
La prdida de agua causa una disminucin significativa del peso y a

medida que avanza, disminuye la apariencia y elasticidad del producto
perdiendo su turgencia, es decir, se vuelve blando y marchito.
El agua es el constituyente de mayor proporcin en las frutas,

transfirindoles la fragilidad a los tejidos, razn por la cual los productos ms
perecederos son los que tienen mayor contenido hdrico.
II. Objetivos:
Medir la respiracin de algunas frutas y hortalizas, mediante la captura del

CO2 liberado por el vegetal.
Evaluar el efecto del dao mecnico en la velocidad de respiracin.
Medir la transpiracin de vegetales con estructuras diferentes.
Medir la transpiracin a diferente temperatura y a diferente humedad
relativa.
Medir la transpiracin con aire quieto y con aire en movimiento.
Medir la transpiracin para diferentes tamaos.
III. Fundamento Terico:
Las frutas y hortalizas frescas como productos

perecibles
Valor nutritivo
Por qu consumirlas?
Las frutas y hortalizas frescas

son ingredientes vitales de la dieta
ya que aportan a los alimentos,
variedad, sabor, inters, atraccin
esttica y porque satisfacen ciertas necesidades nutricionales. La vitamina C
(cido ascrbico) es un nutriente importante presente en frutas y hortalizas
porque el organismo humano es incapaz de sintetizarla. Las frutas y hortalizas
pueden ser fuentes importantes de carbohidratos, minerales y protenas as
como de otras vitaminas. Algunas enfermedades que se presentan en las
personas con un alto nivel de vida, han sido relacionadas a una insuficiencia de
fibra cruda en la dieta, ocasionada por el consumo de frotas y hortalizas con
alto grado de procesamiento y por ende con bajo contenido de fibra o
simplemente por no consumir suficientes frutas y hortalizas frescas.
Tipos de frutas y hortalizas
Comparadas con los otros alimentos, las frutas y hortalizas se caracterizan

por una extrema diversidad de tamao, forma, estructura y fisiologa (Figura 1).
Esta diversidad es el resultado de la evolucin y de la seleccin natural, por
supuesto algo es debido a los programas de cruzamiento en que las porciones
comestibles han sido acentuadas.
Las frutas y hortalizas se cultivan en todo el mundo bajo muy diversas

condiciones climticas y ambientales; poseen caractersticas estructurales y
fisiolgicas propias que les permiten desarrollar sus funciones normalmente
bajo las condiciones de crecimiento para las cuales estn adaptadas.
Fisiologa de frutas y hortalizas
Las frutas y hortalizas son plantas vivas que durante su crecimiento

muestran todas las caractersticas propias de la vida vegetal (ej.: respiracin,
transpiracin, sntesis y degradacin de metabolitos y posiblemente tambin la
fotosntesis). El enverdecimiento y brote de las papas almacenadas, el
crecimiento de la raz y la aparicin de brotes en cebollas y ajos almacenados,
son algunas de las manifestaciones de vida fcilmente visibles despus de la
cosecha. El esprrago si se almacena en posicin horizontal se curva hacia la
vertical arruinando su valor de mercado.
Figura 1: Diversidad de tamao, forma y estructura en frutas y hortalizas.

(Reproducido de Will, R.H.H. et al, (1981) en: "Postharvest: An introduction to
the physiology and handling of fruits and vegetables." New South Wales
University Press).
Durante la cosecha, las frutas y hortalizas se separan de su fuente

natural de agua, nutrientes minerales y orgnicos, pero continuan viviendo
como se puede observar en la figura 2 Obviamente este estado no puede durar
indefinidamente, estando relacionado con el envejecimiento y muerte de los
tejidos, lo cual depende de numerosos factores:
Figura 2. Las frutas y hortalizas son rganos vivos de plantas antes y despus
de la cosecha.
Respiracin
Las frotas y hortalizas frescas necesitan respirar a fin de obtener la

energa suficiente para la mantencin de la vida. Respiran absorbiendo oxigeno
de la atmsfera y liberando dixido de carbono, tal como lo hacen el hombre,
los animales y otros organismos. Durante la respiracin la produccin de
energa proviene de la oxidacin de las propias reservas de almidn, azucares
y otros metabolitos, Una vez cosechado, el producto no puede reemplazar
estas reservas que se pierden y la velocidad con que disminuyen ser un factor
de gran Importancia en la duracin de la vida de postcosecha del producto.
La respiracin es necesaria para la obtencin de energa, pero parte de

esa energa produce calor que debe ser disipado de alguna manera, o de lo
contrario el producto se calentar, sobreviniendo la degradacin de los tejidos y
la muerte.
En la etapa de crecimiento este calor es transmitido a la atmosfera, pero

despus de la cosecha y cuando el producto es empacado en un espacio
confinado, la eliminacin del calor puede dificultarse. La importancia de la
disipacin del calor del producto fresco reside en el hecho que la respiracin
consiste en una serie de reacciones catalizadas por enzimas, cuya velocidad
aumenta al Incrementar la temperatura. En consecuencia, una vez que el
producto comienza a calentarse, se estimula aun ms la respiracin y el
calentamiento y de este modo se vuelve muy difcil de controlar la temperatura
del producto.
La produccin de energa, ya sea atrapada qumicamente o liberada en

forma de calor, es tambin difcil de medir con exactitud. Como consecuencia,
la utilizacin de O2 o la produccin de CO2 se usa casi invariablemente para
monitorear la respiracin:
Sustrato + O2 CO2 + H2O + ATP y calor.
La respiracin involucra 3 procesos metablicos vitales ntimamente ligados

GLICOLISIS:
CICLO DE KREBS (O DEL CIDO CTRICO).
SISTEMA DEL CITOCROMO (O TRANSPORTE DE ELECTRONES)

Transpiracin
Las frutas y hortalizas frescas se componen principalmente de agua

(80% o ms) y en la etapa de crecimiento tienen un abastecimiento abundante
de agua a travs del sistema radicular de la planta. Con la cosecha, este
abastecimiento de agua se corta y el producto debe sobrevivir de sus propias
reservas.
Al mismo tiempo que ocurre la respiracin, el producto cosechado

contina perdiendo agua hacia la atmosfera, tal como lo haca antes de la
cosecha, por un proceso conocido como transpiracin. La atmsfera interna de
frutas y hortalizas est saturado con vapor de agua, pero a la misma
temperatura el aire circundante esta menos saturado. Existe pues un gradiente
a lo largo del cual el vapor de apara se mueve desde el producto al aire que lo
rodea. Una esponja mojada pierde agua hacia la atmsfera en la misma forma.
El efecto neto de la transpiracin es una prdida de agua del producto

cosechado, que no puede ser reemplazada. La velocidad con que se pierde
esta apara ser un factor determinante en la vida de postcosecha del producto.
La prdida de agua causa una disminucin significativa del peso y a medida
que avanza, disminuye la apariencia y elasticidad del producto perdiendo su
turgencia, es decir, se vuelve blando y marchito.
Efectos de la humedad
Si queremos prolongar la vida de postcosecha de cualquier producto

fresco se deduce que debemos de tratar de controlar los procesos de
respiracin y transpiracin. Como hemos dicho, la transpiracin consiste en el
movimiento de vapor de agua a travs de un gradiente (es decir, de alta a
baja). Si la humedad del aire es alta la presin del vapor de agua tambin ser
alta. A una temperatura dada la cantidad de vapor de agua que puede contener
el aire es limitada. Cuando el aire est 100% saturado, toda agua adicional se
condensa.
El aire caliente puede retener mas vapor de agua que el aire fro, lo cual
explica la condensacin que se produce en la superficie exterior de una botella
de cerveza fra.
El punto de saturacin se designa como Humedad Relativa de 100%; el

aire totalmente seco tiene una humedad relativa de 0%. Si la atmsfera que
rodea al producto tiene 50% de Humedad Relativa (H.R.), el vapor de agua
pasa del producto al aire circundante ya que su atmsfera interna tiene 100%
de H.R.
Mientras ms seco est el aire, ms rpido pierde agua el producto

mediante la transpiracin, De este modo si vamos a ejercer un control sobre la
transpiracin ser conveniente mantener el producto en un ambiente con
humedad relativa alta, reduciendo de ese modo la prdida de agua y ayudando
a extender la vida de postcosecha.
Estructura y estado del producto
El producto pierde agua como vapor a travs de orificios naturales y

reas daadas de la superficie.
Los orificios naturales

incluyen los estomas, que son
aberturas muy pequeas en la piel
(epidermis), que son los mismos
poros a travs de los cuales se
intercambien otros gases como
oxgeno y dixido de carbono. Las
hortalizas de hojas pierden la
mayor parte del agua a travs de los estomas. Otras vas naturales de prdida
de agua son las lenticelas (papas), las cicatrices del tallo (tomates), hidtodos
(repollo) y an a travs de la superficie area del producto.
En general, mientras mayor es la razn superticie a volumen del

producto (es decir, mientras mayor es la superficie expuesta por unidad de
volumen) ms rpida es la tasa de prdida de apara.
Las hortalizas de hoja como la lechuga y el apio, por

lo tanto pierden apara a mayor velocidad, mientras que los
melones y manzanos con menos superficie expuesta
pierden agua ms lentamente. La betarraga (betabel)
plateada y la lechuga de hojas sueltas que tienen todas las hojas expuestas, se
marchitan ms rpidamente que la lechuga compacta y repollo, que slo tienen
expuestas las hojas externas.
Las races almacenadas con sus partes superiores adheridas pierden

agua mucho mas rpido que aquellas con las partes superiores
removidas.
Los tomates tienen una piel relativamente impermeable y

pierden humedad principalmente a travs de la cicatriz del
pednculo.
Efectos de la temperatura
La temperatura influye directamente sobre la respiracin y si se permite

que incremente la temperatura del producto, igualmente incrementar
velocidad de la respiracin, generando una mayor cantidad de calor. As,
manteniendo baja la temperatura, podemos reducir la respiracin del producto
y ayudar a prolongar su vida de postcosecha.
La temperatura adems de la Influencia que ejerce sobre la respiracin,

tambin puede causar dao al producto mismo. Si el producto se mantiene a
una temperatura superior a los 40C, se daan los tejidos y a los 60C toda la
actividad enzimtica se destruye, quedando el producto afectivamente muerto.
El dao causado por la alta temperatura se caracteriza por sabores

alcohlicos desagradables, generalmente como resultado de reacciones de
fermentacin y de una degradacin de la textura del tejido. Ocurre con
frecuencia cuando el producto se almacena amontonado a temperaturas
ambientes tropicales.
Bajo temperaturas de refrigeracin inadecuadas, el producto fresco se

congela a alrededor de-2C, ocasionando el rompimiento de los tejidos y
sabores desagradables al retornar a temperaturas mas altas, por lo que el
producto generalmente no es comerciable. La mayora de las frutas tropicales
experimentan dao por fro a temperatura entre 5 y 14C. Frutas tales como la
papaya, el pltano y la pia muestran degradacin de tejidos, ennegrecimiento
y sabores desagradables si se las mantiene a temperaturas bajas por algn
tiempo. (Cuadro 1).
Cuadro 1. Alteraciones por el frio en frutas y hortalizas
PRODUCTO TEMPERATURA TIPO DE ALTERACION PRODUCIDA

MINIMA SEGURA ABAJO DE LA TEMPERATURA MINIMA
F C
Palta (aguacate) 40 - 55 4.5 - 13 Obscurecimiento de la pulpa y de la piel.
Banano (pltano) 55-60 12-15 Piel opaca, lineas pardas en la piel,
placenta endurecida, sabor desagradable.
Pomelo Toronja) 50 - 60 10 - Escaldado, manchas circulares
15.5 corchosas, perdida de agua.
Lima 45-50 7 - 10 Manchas chicas aisladas.
Mango 50-55 10 -13 Ennegrecimiento de la pulpa y de la piel,
madurez dispareja, sabor desagradable.
Meln 35-50 2 - 10 Manchas chicas aisladas, pudricin,
Incapacidad para madurar.
Naranja 35-45 2-7 Manchas chicas aisladas,
obscurecimiento superficial.
Papaya 40-55 4.5- 7 Manchas chicas aisladas, sabor
desagradable, incapacidad para madurar.
Pia 45 - 55 7 - 13 Maduracin Irregular, "deterioro vitreo",
tendencia a mancha parda endgena.
IV. Materiales y Mtodos:
Materiales:
RESPIRACIN
Para evaluar respiracin:
- 2kg Zanahoria Grandes y pequeas
- 2kg Mangos Grandes y pequeas
- 2kg Naranja
Frasco de almacenamiento de la fruta o

reactor.
Trampas espiraladas de Ba(OH)2, o tubo de
petenkoffer
Bomba Oxigenador de acuario
Trampas de KOH
Balanza
Mangueras de ltex
Cronmetro
Soportes
Solucin de KOH al 9%
Solucin de Ba(OH)2 0.1N
cido oxlico 0.1N
Fenolftalena
TRANSPIRACIN
Para evaluar la transpiracin:

- Parte a: 5 Naranjas, 5 papas y 1 lechuga
- Parte b: 4 lechugas
- Parte c: 2 lechugas
- Parte d: 3 Mangos grandes y 4 mangos
pequeos
Balanza
Refrigeradora
Bolsas de polietileno, 30 x 40 cm.
Lienzo 1 x 1 m
Ventilador pequeo
Canastillas o recipientes de
plstico
Termmetro, Higrmetro
Cronmetro
Bandejas de tecnopor.
01 rollo de film
Mtodos:
RESPIRACIN
- Montar el respirometro segn el diagrama adjunto:
Fruta u hortaliza
(aprox. 2kg) PESAR
MONTAR El respirmetro
CERRAR Hermticamente
Los frascos de
Ba(OH)2 y KOH LLENAR
REGULAR El paso del aire
La bomba y dejar 5min votar el

CO2 que contiene el aire,
PRENDER finalmente introducirlo en el
Ba(OH)2
CONTROLAR 20minutos
Anotar el Gasto y aplicar la

TITULAR formula
- Calcular la intensidad respiratoria segn la siguiente frmula:
Formula: Intensidad Respiratoria
DONDE:
Vm = Volumen de cido oxlico para titular la muestra (ml)

Vb = Volumen de cido oxlico para titular el blanco (ml)

N = Normalidad del cido oxlico (meq/L)
W = Peso de la muestra
Tiempo de barrido
t =
= Factor de conversin para el tiempo (min/Hr)

60
= Peso miliequivalente del CO2 (g/meq)

22
IR. = Intensidad respiratoria (mg CO2/Kg.Hr)
La respiracin lo realizaremos tomando en cuenta las siguientes variables:
TEMPERATURA
Ambiente Refrigeracin
Naranja
TAMAO
Zanahoria Zanahoria Zanahoria Zanahoria

Grande pequea Grande pequea
Mango Grande Mango

pequea
4.1. Procedimiento para medir respiracin en fruta u hortaliza

intacta.
RESPIRACION EN ZANAHORIA
1. Montamos el equipo de respiracin como se aprecia en la imagen
2. Se colocaron 985 gr de zanahoria en el recipiente.

3. Se utilizo 60 ml de Hidroxido de Bario y 90 ml de NaOH
4. Se dejo respirar la zanahoria durante 25 min.
5. Se hizo un blanco para cada determinacin que nos dio un gasto de 21.4
ml.
6. Luego, se titulo rpidamente con solucin de acido oxlico obteniendo
un gasto de 33.7 ml.
4.2. Procedimiento para medir respiracin en fruto daado

fsicamente:
RESPIRACION EN ZANAHORIA EN RODAJAS
1. Montamos el equipo de respiracin

2. Cortamos en rodajas la zanahoria y colocamos en el reactor.
3. Se colocaron 985 gr de zanahoria en el recipiente.

4. Se utilizo 40 ml de Hidroxido de Bario y 90 ml de NaOH
5. Se dejo respirar la zanahoria durante 15 min.
6. Se hizo un blanco para cada determinacin que nos dio un gasto de 21.4 ml
7. Luego, se titulo rpidamente con solucin de acido oxlico obteniendo un
gasto de 21.7 ml.
8. Calculamos la intensidad respiratoria:
TRANSPIRACIN
4.3. Medida de transpiracin de diferentes estructuras
5 Naranjas, 5 papas y 1 lechuga

PESAR
COLOCAR En un recipiente por

separado
FOTOGRAFIAR
PESAR Cada 24 horas x 7 das
DESCRIBIR
4.4. Medida de transpiracin a diferente temperatura y diferente

humedad relativa.
Pesar 4 grupos de lechuga de 0.5 kg cada uno.

Empacar las
Empacar las
Dejar un grupo de lechugas en bolsa
Dejar un grupo de lechugas en bolsa
lechugas a con 3 % de rea
lechugas en con 3 % de rea
temperatura perforada y dejar a
refrigeracin. perforada y dejar en
ambiente. temperatura
refrigeracin.
ambiente.
4.5. Medida de transpiracin con aire quieto y con aire en

movimiento.
LECHUGA
T Ambiente Someter a ventilacin
FOTOGRAFIAR
PESAR (Cada 24 horas

por 7 das)
DESCRIBIR
4.6. Medir la transpiracin para diferentes tamaos.
MANGOS
Grandes Pequeos
PESAR
LAVAR CON
DETERGENTE
COLOCAR EN
EL PLATO
FOTOGRAFIAR
PESAR (cada 24
horas por 7 das)
DESCRIBIR
V. Resultados:
5.1. Medicin respiracin en fruta u hortaliza intacta.
Los cuadros que se muestran en esta seccin, contienen los datos que se
obtuvieron luego de la realizacin de la prctica (Gastos, pesos,
Normalidad).Con ellos se hicieron los clculos para la determinacin de la
intensidad Respiratoria (IR), que presentan las muestras. Estos clculos se
muestran en el Anexo I.
Cuadro N1: Datos obtenidos y el IR calculado para las muestras enteras,

evaluadas a temperatura ambiente.
DATOS OBTENIDOS CLCULO

MUESTRAS Gasto Gasto W Tiempo IR
N
(Muestra) (Blanco) (kg) (min) (mgCO2/Kg.h)
Grande 32,8 46,2 1,701 51,993

Zanahoria
Pequea 22,5 27,7 1,634 21,004
Grande 25,5 27,7 0,1 1,309 20 11,092
Mango
Pequeo 26,2 27,7 1,275 7,765
Naranja 21,4 27,7 1,359 30,596
Cuadro N2: Datos obtenidos y el IR calculado para las muestras enteras,

evaluadas luego de ser refrigeradas (8C)

N
Grande 36,8 46,2 1,838 33.754

Zanahoria 0,1 20
Pequea 26 27,7 1,255 8.94
5.2. RESULTADOS de la respiracin en fruto daado fsicamente
En este tratamiento picamos en rodajas de 1cm las materias

primas que utilizamos anteriormente y luego de pasar los 20minutos
titulamos y estos fueron los resultados:
( ) 22 60
=

Temperatura Ambiente:
Zanahoria Grande
- W kg= 1.634 kg
- Vb= 27.7 ml
- Vm= 13.6 ml
(46.2 27.2) 0.1 22 60
=
1.70120
= 73.72 2 /.
Zanahoria Pequea
- W kg= 1.701 kg
- Vb= 46.2 ml
- Vm= 27.2 ml
(27.7 13.6) 0.1 22 60
=
1.63420
= 56.95 2 /.
Temperatura de Refrigeracin:
Zanahoria Grande
- W kg= 1.838 kg
- Vb= 46.2 ml
- Vm= 30.3 ml
(46.2 30.3) 0.1 22 60

=
1.83820
= 57.095 2 /.
Zanahoria Pequea
- W kg= 1.255 kg
- Vb= 27.7 ml
- Vm= 25.8 ml
(27.7 25.8) 0.1 22 60

=
1.25520
= 9.99 2 /.
Cuadro N3: Datos obtenidos y el IR calculado para las muestras en rodajas,

evaluadas a temperatura ambiente.

N
Grande 27,2 46,2 0, 1,701 73,72

Zanahoria 20
Pequea 10,6 27,7 1 1,634 56,95
Cuadro N4: Datos obtenidos y el IR calculado para las muestras en rodajas,

evaluadas luego de ser refrigeradas (8C)

N
Grande 30,3 46,2 1,838 57,095

Zanahoria 0,1 20
Pequea 25,8 27,7 1,255 9,99
COMPARAMOS RESULTADOS DE ZANAHORIA PICADA
Temperatura Ambiente
Temperatura Ambiente:
Zanahoria Grande Zanahoria Pequea
73.72 56.95
80 73.72
70
60 56.95
Tasa de REspiracin
50
40
30
20
10
A T Ambiente, obtuvimos que la Zanahoria grande tiene mayor

taza de respiracin comparada con la Zanahoria pequea, por la
que se deteriora ms rpido al realizar todos sus procesos
metablicos. En este caso optaramos por adquirir zanahorias
pequeas en el caso de optar por frutos daados.
Temperatura de Refrigeracin
Temperatura de Refrigeracin
57.095 9.99
60
50
Tasa de respiracin
40
30
20
10
0
1
En el caso de mantener zanahoria a Temperatura de

Refrigeracin, obtuvimos que la Zanahoria grande, tiene mayor
taza de respiracin comparada con la Zanahoria pequea, por la
que se deteriora ms rpido al realizar todos sus procesos
metablicos. En este caso optaramos por adquirir zanahorias
pequeas en el caso de optar por frutos daados.
MEDIDA DE LA TRANSPIRACION
5.3. Medida de transpiracin de diferentes estructura :
TEMPERATURA AMBIENTE
Pesos de las canastillas
CANASTILLA PAPA 155.65

CANASTILLA 94.989
LECHUGA
CANASTILLA 147.79
NARANJA
Pesos con canastilla
T AMBIENTE
DIAS PAPA LECHUGA NARANJA
MIERCOLES 1240.02 230.46 732.13
JUEVES 1238.58 186.95 728.85
VIERNES 1236.84 178.72 720.46
LUNES 1235.32 170.18 718.8
MARTES 1230.34 167.34 718.67
Pesos de las canastillas
PESOS MENOS LA CANASTILLA

CANASTILLA
T AMBIENTE PAPA 155.65
DIAS PAPA CANASTILLA LECHUGA 94.989
NARANJA
1 1084.37 LECHUGA 135.471 584.34
2 1082.93 CANASTILLA91.961 147.79
581.06
NARANJA
3 1081.19 83.731 572.67
4 1079.67 75.191 571.01
5 1074.69 72.351 570.88
PAPA
DIAS VS PESO
1086
1084
1082
PESOS
1080
1078
1076
1074
0 1 2 3 4 5 6
DIAS
Curva donde indica como pierde peso la papa dentro de la canastilla
LECHUGA
DIAS VS PESO
150
100
PESOS
50
0
0 1 2 3 4 5 6
DIAS
Curva donde indica como pierde peso la lechuga dentro de la canastilla
NARANJA
NARANJA
590
585
PESOS
580
575
570
0 1 2 3 4 5 6
DIAS
5.4. Medida de transpiracin a diferente temperatura y diferente

humedad
Curva donde indicarelativa.
como pierde peso la naranja dentro de la canastilla
LECHUGA A TEMPERATURA AMBIENTE

Sin film :
DIAS DE EVALUACION
PESOS (gr) LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES
275.10 218.40 183.14 156.81 136.71
Imagen del primer da Imagen del ltimo da
DIAS VS PESOS
DIAS VS PESOS
250
200
Peso (gr)
150
100
50
0
0 1 2 3 4 5 6
Dias
Curva 3: Grafica de prdida de peso de la lechuga a T Ambiente

sin Film.
Con film perforado:

Con respecto al film nos basamos a estos clculos:
Para la bolsa grande

47.7 31 = 1478 2 ; 3% por
lo tanto 0.3 1478 = 44.36 rea del crculo (Ao) = 0.196 ; y por medio de una
divisin el total de huequitos es 126.
Para la bolsa pequea

35.2 31 = 1085 2 ; 3% por
lo tanto 0.3 1085 = 32.53 rea del crculo (Ao) = 0.196 ; y por medio de una
divisin el total de huequitos es 166
DIAS DE EVALUACION
187.66 175.99 162.65 150.36 138.36
250
DIAS VS PESOS
200
150
r)
I. Discusiones:
Curva 4: Grafica de prdida de peso de la lechuga a T Ambiente

con film perforado.
LECHUGA A TEMPERATURA DE REFRIGERACION
Sin film :
DIAS DE EVALUACION
254.83 240.16 238.90 232.08 227.02
DIAS VS PESOS
250
200
Curva 5: Grafica de prdida de peso de la lechuga a T

Refrigerado sin film.
Con film perforado:
DIAS DE EVALUACION
LUNES MARTES MIERCOLES JUEVES VIERNES
PESOS 303.3 303.31 303.32 303.285 303.25
(gr)
REFRIGERACION PERFORADA
300
250
Curva 5: Grafica de
peso (gr)
prdida de peso de la
200
lechuga a T Refrigerado
150
con film.
100
0 1 2 3 4 5 6
das 5.5. Medid
a de transpiracin a
temperatura ambiente con corriente de aire y con aire quieto:
- Lechuga con ventilacin sin film :
DIAS DE EVALUACION
PESOS (gr) JUEVES VIERNES LUNES MARTES MIERCOLES
216.52 193.52 171.56 152.89 134.91
DIA 1
DIA 7
LECHUGA CON VENTILACION

250
200
Grafica de prdida de
PESO gr
150
peso de la lechuga a
100
DIAS VS PESOS ventilacin
50
0
0 2 4 6
DIAS
- Lechuga cubierto con una franela sin film :

DIAS DE EVALUACION
PESOS JUEVES VIERNES LUNES MARTES MIERCOLES
220.11 203.02 192.51 159.38 136.38
DIA 1
DIA 7
LECHUCGA CUBIERTA CON

FRANELA
250
200
PESO gr
150 Grafica de prdida de

100 peso de la lechuga
DIAS VS PESOS cubierta con franela
50
0
0 2 4 6
DIAS
5.6. Medicin la transpiracin para diferentes tamaos.
DESHIDRATACIN DE MANGOS
Da 0 1 2 3 4 5
MANGO PRIMERA
597,72 582,254 566,87 553,13 520,667 436,72
CALIDAD
Da 0 1 2 3 4 5
MANGO TERCERA
594,34 578,858 562,67 551,26 525,372 434,35
CALIDAD
MANGO PRIMERA CALIDAD

700
600
500
PESO gr
400
MANGO DIA 1
300
TERCERA
200 CALIDAD
100
0
0 2 4 6
DIAS
Grafica de prdida de peso para el mango de primera calidad

DIA 7
MANGO TERCERA CALIDAD

600
590
580
570
PESO gr
DIA 1
560 MANGO
550 TERCERA
540 CALIDAD
530
520
0 2 4 6
DIAS
DIA 7
Grafica de prdida de peso para el mango de tercera calidad

II. Discusiones:
El estado hdrico presente en las clulas vegetales es uno de los

factores principales que determinan la calidad y la vida de anaquel de
los productos perecederos. El estrs de agua provocado por una
transpiracin excesiva al almacenar los frutos en condiciones deficientes
de humedad, provoca frutos marchitos y flcidos, acelera los procesos
de maduracin y acorta la vida de anaquel. (Keith thompsom 2005),
como se observa que ocurri con la lechuga tanto la que estuvo
expuesta a ventilacin como la que estuvo al ambiente; ya que las
lechugas requieren de una humedad relativa alta.
La prdida de agua de los frutos ocurre principalmente, va

permeabilidad, as como tambin a travs de las estomas y las lenticelas
localizadas en la cutcula de los frutos. Este fenmeno, se puede reducir
de manera significativa en funcin de las condiciones ptimas de
almacenamiento del producto (temperatura y humedad relativa), as
como con la aplicacin de ceras, las cuales reducen la velocidad de
transpiracin. (Keith thompsom 2005), ya que el mango como la
lechuga no fueron almacenados bajo estas condiciones fueron
perdiendo peso (agua) con el pasar de los das hasta el punto en
que sus caractersticas comerciales y fsicas se perdieron.
No todas las frutas y hortalizas pierden agua y peso al mismo ritmo o en

el mismo grado cuando se almacena en las mismas condiciones; cuanto
mayor es la superficie expuesta por unidad de volumen, tanto ms
rpida y mayor es la perdida; las hortalizas foliceas pierden, por su
estructura y elevado porcentaje de agua en su composicin, ms agua
que las frutas u hortalizas esfricas, el espesor y la naturaleza de la
capa crea que recubre algunas frutas tienen, asimismo, una clara
influencia en las intensidades de transpiracin .(WHITEMAN,T.M-1957)
El efecto neto de la transpiracin es una prdida de agua del producto

cosechado, que no puede ser reemplazada. La velocidad con que se
pierde esta, ser un factor determinante en la vida de pos cosecha del
producto. La prdida de agua causa una disminucin significativa del
peso y a medida que avanza, disminuye la apariencia y elasticidad del
producto perdiendo su turgencia, es decir, se vuelve blando y marchito
(BURTON,W.G-1978). Lo que ocurri con la lechuga, debido a su
alta turgencia (cantidad de agua en su interior) necesitaba una
humedad relativa alta 90% para poder ser almacenada, de lo
contrario comenzara a perder el peso transpirando la humedad que
tiene al ambiente.
Perdidas de solo un 5% de agua marchitan y arrugan numerosos

productos, lo que en ambientes secos y clidos puede ocurrir en unas
pocas horas. Incluso sin que lleguen a marchitarse disminuyen la
tendencia a crujir al ser masticados los productos y en numerosas
hortalizas, alteraciones del color y otros propiedades organolpticas.
Como es en caso con la lechuga por contener casi 95% de agua, el
dejarlo en ambiente secos, sin ningn film de envase hizo que la
hortaliza se marchite y se vuelva en un estado putrefacto ya que el
ambiente busca equipar las condiciones y tuvo que absorber agua
de la hortaliza (LUTZ.J.M-1968).
La calidad de las frutas y hortalizas no se pueden mejorar pero se puede

conservar. La mejor calidad se obtiene cuando la cosecha se hace en el
estado apropiado de madurez. Las frutas cosechadas inmaduras
resultan de calidad baja y maduran de forma irregular
De igual manera las hortalizas cosechadas demasiado pronto pueden
permanecer verdes ms tiempo, pero su calidad nunca ser la mejor.
Esto comprueba que muy aparte de las condiciones puestas las frutas y
hortalizas, el hecho de la prdida de peso tambin estn basadas en el
estado que vinieron las mismas del centro de abastos, ya que para uno
deducir si los resultados son 100% verdicos, debemos nosotros mismos

cosechar y luego de la misma, seguir nuestra investigacin (RON WILLS
2001).
La intensidad respiratoria para una fruta vara con su nivel de desarrollo

y est relacionada con la cantidad de dixido de carbono generada por
un vegetal con un peso determinado en un tiempo definido, o bien, con
la cantidad de oxigeno absorbida por el mismo vegetal en un tiempo
definido. La intensidad respiratoria entonces, representa un buen
indicador de la actividad metablica de la fruta o verdura, un elevado
valor de IR se traduce en un rpido consumo de las reservas por parte
del vegetal con la consecuente evolucin hacia la senescencia.
(CANTWELL, M. 1979).
La respiracin es necesaria para la obtencin de energa, pero parte de

esa energa produce calor que debe ser disipado de alguna manera, o
de lo contrario el producto se calentar, sobreviniendo la degradacin de
los tejidos y la muerte. La importancia de la disipacin del calor del
producto fresco reside en el hecho que la respiracin consiste en una
serie de reacciones catalizadas por enzimas, cuya velocidad aumenta al
Incrementar la temperatura. En consecuencia, una vez que el producto
comienza a calentarse, se estimula an ms la respiracin y el
calentamiento y de este modo se vuelve muy difcil de controlar la
temperatura del producto. (MORRIS, L.L. 1979)
La tasa de deterioro de productos cosechados es generalmente

proporcional a la tasa respiratoria. Los productos hortcolas son
clasificados de acuerdo a su velocidad de respiracin, y produccin de
etileno durante la maduracin fisiolgica y comercial. En esta
clasificacin, identificamos que la zanahoria (sin hojas) y el mango
tienen tasas de respiracin moderadas, y la tasa de respiracin de la
naranja (ctricos) est clasificada como baja. Comparando esta
clasificacin con los valores de I.R. obtenidos en prctica observamos

que hay ciertas diferencias, ya que la naranja (IR= 30.956), alcanz
una intensidad respiratoria mucho mayor que la del mango (IR=11,092).
Por el contrario la zanahoria, cuyo ndice respiratorio (IR=51.993) es
mayor que el de la naranja, cumple con esta clasificacin. La tasa
respiratoria de la zanahoria est situada como dentro del conjunto de las
hortalizas climatricas, la cual es adems bastante elevada, lo que hace
que la vida de almacenamiento de las zanahorias sea corta, al medio
ambiente (T=28C,HR=68%), de menos de 6 das.
Fisiolgicamente se tiene que la relacin entre la tasa de respiracin y la

composicin qumica vara segn el estado de desarrollo de la raz,
aumentando las cantidades emitidas de CO2 a medida que crece,
logrando un equilibrio cuando adquiere el volumen de cosecha. Esta
composicin qumica tambin se ve afectada por el contenido de
humedad, as, a mayor humedad; mayor actividad metablica y por ende
mayor produccin de CO2. (KADER, A.A. 1979)
El tamao de las races tambin tiene que ver con este parmetro, esto
por fenmenos de superficie; entonces los tejidos de tamao pequeo
tienen expuesta una rea superficial mayor a la atmosfera teniendo as
una tasa de respiracin ms elevada que otra ms grande. En nuestra
prctica los valores obtenidos de tasa respiratoria de las Zanahorias
grandes y pequeas fueron de 51,993 y 21,004 mg CO2/kg.h
respectivamente. Estos valores difieren de lo definido por
Segn el Dr. Jorge A. Osuna, investigador en postcosecha e inocuidad

de la INIFAP (Mxico), en su presentacin ASPECTOS CLAVES DEL
MANEJO POSTCOSECHADE MANGO PARA EXPORTACION,
presentada en el 13 CONGRESO INTERNACIONAL SOBRE EL
MANGO PERUANO, realizado en noviembre del 2014 en Piura, Per;
indica que la tasa de respiracin del mango vara con la temperatura a la
que el fruto es expuesto: a 10C (50F) presentan una I.R. de 12-16
mlCO2/kg.h; a 15C (59F), IR= 19-28 mlCO2/kg.h y Para 20C (68F),

IR= 35-80 mlCO2/kg.h.
La naranja es sensible a temperaturas bajas, dando lugar a dao por

fro. A temperaturas elevadas el fruto aumenta su tasa de respiracin
con prdida de peso y envejecimiento. Por otro lado una humedad
relativa elevada (95%) reduce la transpiracin y retarda por tanto la
senescencia. El almacenamiento a humedad relativa baja provoca
prdidas de peso excesivas por aumento de la transpiracin y daos en
la piel del fruto (Roger, 1988; Alfrez et al., 2003).
III. Conclusiones:
Las zanahorias daadas fsicamente respiran ms debido al

rompimiento de sus estructuras y como consecuente aumenta su tasa
de respiracin para mantener los niveles adecuados de etileno y
funciones oxidativas como energticas en la zanahoria.
Segn datos experimentales obtuimos los Indices de Respiracin a T

Ambiente con Daos mecnicos, obtuvimos que al igual que la
hortaliza intacta, la Zanahoria grande tiene mayor taza de respiracin
con un IR=73.72 comparada con la Zanahoria pequea IR=56.95 , por
la que se deteriora ms rpido al realizar todos sus procesos
metablicos y oxidativos .
Todas las frutas y hortalizas daadas o no, al disminuir la Temperatura,

disminuimos su produccin de etileno por lo que nuestro producto se
conserva a temperaturas bajas, al disminuir sus procesos metablicos y
oxidativos, tenemos por consecuente la disminucin del Indice de
Respiracin.
Segn datos experimentales obtuimos los Indices de Respiracin a T

de Refrigeracin con Daos mecnicos, obtuvimos que al igual que la
hortaliza intacta y la T Ambiente, la Zanahoria grande mantiene su
taza de respiracin alta con un IR=57.095 comparada con la Zanahoria
pequea IR=9.99, ste ltimo disminuye notablemente su Indice de
respiracin por la que se conservar por mucho tiempo comparado con
la zanahoria grande, y es una forma usual de conservar este tipo de
alimento, si queremos llegar a exportar o almacenar por un largo tiempo.
En las plantas, es la prdida de agua en forma de vapor a travs de las

estomas, cutcula, y la epidermis (superficie suberizada con lenticelas)
Casi toda el agua que se pierde por la hoja lo hace a travs de los poros
del aparato estomtico, que son ms abundantes en el envs de la hoja.
Los productos frutcolas, tienen agua entre el 80 y 95%, y por lo tanto

estn expuesto a prdida de agua en sus tejidos. por transpiracin
implica la prdida de peso vendible, apariencia y textura. para controlar
la humedad ambiental se utilizan recubrimientos y envolturas plsticas,
control de la humedad en cmaras de almacenamiento y control de la
velocidad de aire, el movimiento excesivo de aire favorece la
deshidratacin.
Se observ la prdida de peso en los productos utilizados en el

laboratorio, perdida de la apariencia se sabe que depende de factores
internos y externos. Como lo es la humedad relativa, temperatura, y
buenas prcticas de cosecha.
Sabemos que la transpiracin es lo que gobierna la perdida de agua , y

con los resultados obtenidos en laboratorio nosotros podemos plantear
nuestras condiciones ptimas para el almacenamiento del producto, es
decir evitar que su respiracin se acelere, al contrario que se retarde.
Se observ la prdida de peso en los productos utilizados en el

laboratorio, perdida de la apariencia se sabe que depende de factores
internos y externos.
Podemos concluir con los resultados que el ambiente ms ptimo es la

refrigeracin, junto con un film perforado manteniendo su peso y color
constante, ya que en el refrigerador (T 4C) la Humedad relativa es casi
como 80-90% a la cual la lechuga se siente conforme.
IV. Bibliografa:
Alfrez, F., Agusti, M., Zacaras, L. 2003. Postharvest rind staining in

Navel oranges is aggravated by changes in storage relative humidity:
effect on respiration, ethylene production and water potential.
Postharvest, Biology and Technology, 28, pp. 143-152.
BURTON,W.G. 1978, Manual de fisiologa, patologa postcosecha y
control de calidad de frutas y hortalizas.
KADER, A.A., MORRIS, L.L. and CANTWELL, M. (1979). Post-harvest
handling and physiology of horticultural crops. A list of selected
references. Vegetable Crops Series N 169 (revised edition). Divisin of
Agricultural Sciehces, University of California, Davis, California, 44 pp.
(Available from University of California). 1979.
PNTASTICO, G. et al. 1984. B. Fisiologa de Postrecoleccion, Manejo y
utilizacin de frutas y hortalizas Tropicales y Subtropicales. Mxico.
C.E.C.S.A
ROGER, S. 1988. Defectos y alteraciones de los frutos ctricos en su
comercializacin. Lit. Nicolau. Valencia.
KEITH THOMPSOM E. 2005, Tecnologa post-cosecha de frutas y
hortalizas.
WHITEMAN,T.1957 Physiology of Perishable Plant Products. Ed. AVI,
U.S.A.
RON WILLS. 2001. Introduccin a la fisiologa y manipulacin
postcosecha de frutas, hortalizas y plantas ornaentales.
LUTZ.J.M- 1968. Manejo de postcosecha de la naranja

3 Respiracion y Transpiracion 2

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

DEPARTAMENTO ACADEMICO DE AGROINDUSTRIA

PROFESOR: Ing. RODRIGUEZ PAUCAR Gilbert

La Respiracin en frutas y hortalizas, es un proceso metablico que

El mtodo para determinar la Respiracin se basa en la captura de

La transpiracin es un fenmeno fisiolgico por el cual los productos

La prdida de agua causa una disminucin significativa del peso y a

El agua es el constituyente de mayor proporcin en las frutas,

Medir la respiracin de algunas frutas y hortalizas, mediante la captura del

III. Fundamento Terico:

Las frutas y hortalizas frescas como productos

Las frutas y hortalizas frescas

Tipos de frutas y hortalizas

Comparadas con los otros alimentos, las frutas y hortalizas se caracterizan

Las frutas y hortalizas se cultivan en todo el mundo bajo muy diversas

Fisiologa de frutas y hortalizas

Las frutas y hortalizas son plantas vivas que durante su crecimiento

Figura 1: Diversidad de tamao, forma y estructura en frutas y hortalizas.

Durante la cosecha, las frutas y hortalizas se separan de su fuente

Las frotas y hortalizas frescas necesitan respirar a fin de obtener la

La respiracin es necesaria para la obtencin de energa, pero parte de

En la etapa de crecimiento este calor es transmitido a la atmosfera, pero

La produccin de energa, ya sea atrapada qumicamente o liberada en

Sustrato + O2 CO2 + H2O + ATP y calor.

La respiracin involucra 3 procesos metablicos vitales ntimamente ligados

CICLO DE KREBS (O DEL CIDO CTRICO).

SISTEMA DEL CITOCROMO (O TRANSPORTE DE ELECTRONES)

Las frutas y hortalizas frescas se componen principalmente de agua

Al mismo tiempo que ocurre la respiracin, el producto cosechado

El efecto neto de la transpiracin es una prdida de agua del producto

Si queremos prolongar la vida de postcosecha de cualquier producto

El punto de saturacin se designa como Humedad Relativa de 100%; el

Mientras ms seco est el aire, ms rpido pierde agua el producto

Estructura y estado del producto

El producto pierde agua como vapor a travs de orificios naturales y

Los orificios naturales

En general, mientras mayor es la razn superticie a volumen del

Las hortalizas de hoja como la lechuga y el apio, por

Las races almacenadas con sus partes superiores adheridas pierden

Los tomates tienen una piel relativamente impermeable y

La temperatura influye directamente sobre la respiracin y si se permite

La temperatura adems de la Influencia que ejerce sobre la respiracin,

El dao causado por la alta temperatura se caracteriza por sabores

Bajo temperaturas de refrigeracin inadecuadas, el producto fresco se

Cuadro 1. Alteraciones por el frio en frutas y hortalizas

PRODUCTO TEMPERATURA TIPO DE ALTERACION PRODUCIDA

IV. Materiales y Mtodos:

Frasco de almacenamiento de la fruta o

Para evaluar la transpiracin:

- Montar el respirometro segn el diagrama adjunto:

REGULAR El paso del aire

La bomba y dejar 5min votar el

Anotar el Gasto y aplicar la

- Calcular la intensidad respiratoria segn la siguiente frmula:

Formula: Intensidad Respiratoria

Vm = Volumen de cido oxlico para titular la muestra (ml)

= Factor de conversin para el tiempo (min/Hr)

= Peso miliequivalente del CO2 (g/meq)

La respiracin lo realizaremos tomando en cuenta las siguientes variables:

Zanahoria Zanahoria Zanahoria Zanahoria

Mango Grande Mango

4.1. Procedimiento para medir respiracin en fruta u hortaliza