id he “a ‘ie ‘ie ‘ie \" 159 > APENDICE A-7 Ejemplos de Actividades de Verificacion A. Los procedimientos de verficacién pueden incluir 1 Eutablecuniento de programas de verificacion sdecuados 2. Revisin del plan de HACCP para ver si esté completo 3. Confirmacion de la exacttud del diagrama de Majo 3 Roukige del sites de HACCP para determinar si la instalacién esté operando de acuerdo con el plan de HACCP 5, Revisiga de fos regisros de monitoreo de PCC & Revision de regstos de desviaciones y acciones comectivas F alidectos de iitcecxticos para confirmar que son fos decuados para controlar ls peligros signiicaivos & Validacidn del plan de HACCP, incluyendo revisign in sta 6, Revisién de modificaciones al plan de HACCP 10, Muesteo y andliss para verificar los PCC B. La verifcacién deberia Tlevarse a cabo 1” nucnaamente, o tin previo aviso, para asegurar que los PCC estén bajo contol 3 Glando hayan inguiendes emergentes con respect Ta inocuidad del producto F Cando tae aliments han sido implicados como vehiculos de una enfermedad de vansmisién alimentaria 2 Paeoafurnar gue Tos cambios se han implementado correcamente después de que se haya modifieado un plan de HACCP 5. Para evaliar si un plan de ingrediemes, ete C. Los reportes de verificacién pueden inclvir informacion sobre la preseaca y suficiencia de tl Ton de HACCP y lat) person(s) responsable(s) de administar y acuaizar el plan de HACCP Los regsttos asociados con el thonitoreo de PCC Datos del registro directo del montoreo de PCC durante operacién Canticcdnte que los equipos de monitreo son calibrado apropisdamentey que funcionan adecuadamente Acciones cometivas para las desvaciones Mérdve de muctueo'y anflisis wsados para verfcar que les PCC estén bajo contol Motificaiones al plan de HACCP Capacitecién y conocimiento de ls individvos responsables del monitarea de los PCC Actividades de walidacin HACCP deberfa ser modificado debido a un cambio en el proceso, equipos,) HACCP—UN ENFOQUE SISTEMATICO PARA LA INOCUIDAD ALIMENTARIA, PENDICE A-8 emplos de Registros de HACCP. sdientes para los cuales se han establecido limites criticos » de proveedores documentando confermidad de un ingrediente con un limite critico ‘a del procesador, verificando conformidad del proveedor fento (por ejemplo, tiempo, temperatura) cuando el almacenamiento de un ingredieme Ingi 1. Registros de certific: 2. Registros de audi 3, Registros ce almacen es un PCC Registros de procesamiento, almacenamiento y distribucién Informacién gue establece la eficacia de un PCC para mantener la inocuidad del producto 1 2 Datos estableciendo la vida util inocua del producto, y si la edad del producto puede afectar a inocuidad 3. Registras indicando el cumplimiento con los limites erfticos, cuando los materiales de empaque, etiquetaco > especificaciones de sellado son necesarios para Ja inocuidad alimentaria 4, Registros de monitoreo 5. Registros de verificacién Registros de desviaciones y acciones comrectivas Registros de capacitacién de empleados que sean pertinentss a los PCC del plan de HACCP Documentaciéin sobre la suficiencia del plan de HACCP por parte de un experto en HACCP iApéndice B SISTEMA DE ANALISIS DE PELIGROS Y DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (HACCP) - DIRECTRICES PARA SU APLICACION Anexo al Cédigo Internacional de Practicas Recomendado para Principios Generales de Higiene de los Alimentos CAC/RCP 1-1969, Rev 4 (2003) FAO/WHO Comision del Codex Alimentarius PREAMBULO [Bn Ja primera seccin de este documento se est los prineipios del Sistema de Anilisis de Pel Puntos Criticos de Control (HACCP) adoptados por la Comisin del Codex Alimentarius (CCA), En la segunda seccién se offecen orientaciones generales para la apli- caciGn del sistema, a la vez que se reconace que los deta- Mes para la aplicaciGn pueden variar segin las circunstancias de Ja industria alimentaria ! "Les pinipos HACCP esable de r tem e HACCP, metas qu is eras para apeacon peeticn, E] Sistema de HACCP, que tiene fundamentos cienti- ficos y carécter sistemitico, permite identificar peligros especificos y medidas para su control con el fin de garan: tizar la inocuidad de los alimentos. Es un instrument para evaluar los peligros y establecer sistemas de control aoe se centran en la prevencién en lugar de basarse prin- cipalmente en el ensayo del preducto final. Todo Sistema, de HACCP es susceptible de cambios que pueden derivar de los avances en el disefiio del equipo, los procedimien- tos de elaboracién o el sector tecnologico. El Sistema de HACCP puede aplicerse a lo largo de toda Ia cadena alimentaria, desde el productor primario hasta el consumidor final, y su aplicacion debera basarse en pruebas cientficas ée peligros para la salud humana. ‘Ademés de mejorar la inocuidad de los alimentos, la apli ‘acién de! Sistema de HACCP puede offecer ouas ven- 161las significativas, facilitar asimismo la inspeceién por se de las autoridades de reglamentacin, y promover ccomercio internacional al aumentar la confianza en Ia devidad de To: alimentos. Para que Ia cl Sistema de HACCP dé bue- s resultados, e* necesanio que tanto Ia direceién como ‘onal se compiometan y participen plenamente bien se requiere un enfoqie multidisciplinario en el al se debers inclvir, cuando proceda, a expertos agré- mos, veterinars, personal de produccién, microbié. sos, especialisias en medicina y salud piblica, nélogos de los alimentos, expertos en salud ambiental, imicos ¢ ingenicros, sexiin el estudio de que se tate aplicacién del Sistema de HACCP es compatibie con aplicacién de sistemas de gestin de calidad, como la ie ISO 9000, y es el método utilizado de preferencia ‘2 controlar a inocuidad de los alimentos en el marco tales sistemas, 531 bien aqui se ha considerado la aplicaci6n del Sistema HACCP « la inocuidad de los alimentos, el concepto ‘de aplicarse = otros aspectos de la calidad de los EFINICIONES ndlisis de peligros: Procese de recopilacién y evalua- 11de informacién sobre los peligros y las eondiciones los originan pars decieir cusles son importantes con rocuidad de los alimentos y, por tanto, planteados en Jan del Sistema de HACC? ‘ontrolado: Condicisn obtenida por cumplimiento de procedimientos y de los criterios marcados. ‘ontrolar: Adopisr todas las medidas necesarias para turar y mantener el cumplimiento de los eriterios blecidos en ei plan de HACCP. esviacién: Situacién existente cuando un es incumplido. iagrama de flujo: Répresentacién sistemitica de lt cencia de fases u operaciones evadas a cabo en la teccién o elaboracidn de un determinado producto caticio. 10, operacién 0 3, incluidas las materias ‘ciGn primaria hasta el consumo as, deste i prods inite erftico: Critesio que diferencia Ia aceptabilidad cepiabilidad del proceso en una determinada fase edida corrective: Accién que bay. que adoptar to Jos resultadas de Ia vigilancia en los PCC indican ‘da en el contol del proceso vdida de controt: Cuslquier medida y actividad que lizarse para prevenir 0 eliminar um peligro para dad de Jos alimentos o para redueirlo a un nivel 9: Agente biolozico, euimico o Fisice presente slimento, 0 bicu la consicién en que éste se halla, cde causar un efecto adverso para la salud 2 HACCP—UN ENFOQUE SISTEMATICO PARA LA INOCUIDAD ALIMENTARIA Plan de HACCP: Documento preparsdo de confor midad con Jos principios del Sistema de HACCP, de ta) forma que su cumplimiento asegura el control de los Peligros que resultan signficativos para la inocuidad de los alimentos en cl segmento de la cadena alimentaria considerado, Punto de control eritico (PCC). Fase en la que puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o climinar un peligro relacionado con la inocuidad de los imentos o para reducirio a un nivel aceptable Sistema de HACCP: Sistema que permite identificar, exaluar y controlar peligios signiicativos para la inocu dad de los alimentos. Validacién: Constatacién de que los elementos de} plan de HACCP son efectivos Verificacién: Aplicaciin de mécodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, ademas de Ia vigilancia, para constatar el cumplimiento del plan de HACCP. Vigilar: Lievar a cabo una secuencia planificada de dobservaciones o mediciones de los parimetros de control para evaluar si un PCC esté bajo control PRINCIPIOS DEL SISTEMA DE HACCP I Sistema de HACCP consiste en los siete principios siguientes: PRINCIPIO 1 Realizar un andlisis de peligros. PRINCIPIO 2 Determinar los puntos exticos de contol (PCC). PRINCIPIO 3 Establecer un limite 0 limites eriticos PRINCIPIO 4 Establecer un sistema de vi PCC, lancia del control de los PRINCIPIO 5 Establecer las medidas correctivas que han de adop- tarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no esté controlado. PRINCIPIO 6 Establecer procedimientos de comprobaciéin para con firmmar que et Sistema de HACCP funciona eficazmente_ a_i Pondice B PRINCIPIO 7 Establecer un sistema de documentacién sobre todos Jos procedimisntos y los registros apropiados para estos principios y su aplicacién, DIRECTRICES PARA LA APLICACION DEL SISTEMA DE HACCP. Introduccion ‘Antes Ge aplicar el sistema de HACCP a cualquier sec: tor de la cadena alimentatia, es necesario que el sector ceuente con programas, como buenas précticas de higiene, conformer a los Principios Generales de Higiene de los ‘Alimentos del Codex, los Cédigos de Practicas del Codex pertinentes, requisites apropiados en materia de inocu Sad de los alimentos, Estos programas previos necesarios para el sistema de HACCP, incluida la eapacitacin, eben estar ficmemente establecidos y en pleno funcio: hamiento, y haberse verificado adecuadamente para faciltar la aplicacién eficaz de dicho sistema. En todos los tipos de empresa del sector alimentario sonnecesarios el conocimiento y el compromiso por parte de la direceién para poder aplicar un sistema de HACCP cficaz. Taleficacia también dependerd de que la direcei6n y los empleados posean el conocimiento y las aptitudes, iSenicas adecuados en relaciGncon el sistema de HACCP. En la identificacién del peligro, en su evaluacién yen las operaciones subsiguientes de disetto y aplicacién de sistemas de HACCP deberdn tenerse en cuenta los efectos de las materias primas, los ingredientes, las précticas de fabricaciéa de alimentos, Ia funciGn de los procesos de fabricaci6; en el control de los peligros, el uso final probable icl producto, las eategoriss de consumidores afectadas y los datos epidemiol6gicos relativos a la inocuidad de los alimentos. La finalidad del sistema de HACCP es que el control se centre en Jos puntos erfticos de control (PCC). En el ‘aso de que se identifique un peligro que debe controlarse pero no se encuentre ningtia PCC, deberé considerarse la posibilidad de redisetiar 1a operacién. EI sistema de HACCP deberiaplicarse a cada opera cién concreta por separado. Puede darse el caso de que Jos PCC identificadas en-tn cierto ejemplo de elgsin digo de pricticas de higiene del Codex no sean los ‘inicos que se determinan para una aplicaci6n concreta, fo que sean de naturaleza diferente, Cuando se introduzca alguna modificacién en el producto, et el proceso 0 en cualquier fase, ser necesario examinar Ia aplicacién de] sistema de HACCP y realizar los:cambios-oportunos ‘Cada empresa debe hacerse cargo.de la aplicacién de los principios del sistema de HACCP; no obstante, los obiernos y las empresas son conseientes dé que puede haber obsticulos que impidan ta aplicaci6n eficaz. de dicho sisteme por la propia empress. Esto puede ocurrir 163 sobre todo en las empress pequetias ylo menos desarro: Hadas. Aunque se reconoce que el HACCP ha de aplicarse con la fexibilidad apropiada, deben observasse los siete principiasen losque se basa el sistema. Dicha flexibilidad ha de tomar en cuenta la naturaleza y envergadura de la actividad, incluides los recursos humanos y financiero le infraesiructura, los procedimientos, los Conocimientos y las limitactones précticas. ‘Las empresas pequefias y/o menos desarrolladas n0 siempre disponen de los recursos y conocimientos: especialiaados necesarios para formular y aplicar un plan de HACCP eficaz, En tales casos, debers obtenerse aseso- ramiento especializado de otras Tuentes, entre las que se pueden incluir asociaciones comerciales e industtiales, texpertos independientes y autoridades de reglamentacién, Pueden ser de utilidad la literatura sobre el sistema de HACCP y, en particular, las guias concebidas especifice mente para un cierto sector. Una guia al sistema de HACCP elaborada por expertos y perinente al proceso o tipo de operacién en cuestin puede ser una herramienta Stil para las empresas al disefar y aplicar sus planes de HACCP. Silas empresas utilizan dicha orientacién elabo- rada por expertos sobre el sistema de HACCP, es fun- ‘éamental que fa misma sea especifica para los alimentos yfo procesos considerados. En el documento FAO/OMS (en curso de elaboracir) sobre los obstaculos para la aplicacién del sistema de HACCP especialmente en las ‘empresas pequefas y menos desarrolladas se encontraré informaciin més detallada sobre las dificultades para poner en préctica el sistema, en particular en tales empre- '85, y recomendaciones para superar dichos obsticulos. No obstante, Ia eficacia de cualquier sistema de HACCP depensera de que la direcci6n y tos empleados poseaa el conocimiento y la préctica adecuados sobre el Sistema de HACCP, y por tanto se requiere la capaci: tacidn constante de los empleados y Ia direcciGn a todos Jos niveles, segin sea apropiado. Aplicacién La aplcain de los pincipos del sistema de HACCP suport le rgunnien reas, regia se identsican en Ik seeebtce open parla apeacion del sista de HACCP (Diagrams 1) 1. Formacién de un equipo de ‘HACCP La empresa alimentaria deberd asegurarse de que dispone dd los conocimientos y competencia técnica adecuados ppara sus productos especificos a fin de formular un plan Ge HACCP eficaz. Para lograrlo, lo ideal es crear un ‘equipo meltidisciplinario. Cuando no se disponga de tal competencia tnica en la propia empresa deberi eeabarse asesoramiento especializado de otras fuentes ‘como, por ejemplo, asociaciones comerciales e industria- les, expertos independientes y autoridades de reglamen- tacion, asf como de [a literatura sobre el sistema de164 HACCP—UN ENFOQUE SISTEMATICO PARA LA INOCUIDAD ALIMENTARIA DIAGRAMA 1—SECUENCIA LOGICA PAR LA APLI | Sse JACCE y la orientacién para su uso (en particular guias ara aplicar el sistema de HACCP en sectores espect- cos). Es posible que una persona adecuadamente capaci- sds que tenga ace=s0 a al orientacién esté en eoiciones e aplicar el sistema d= HACCP en la empresi. Se debe rminar el dmbico dé aplicacién del plan di. HACCP, mnento de la cadena alimentaria ‘ectado y las clases genzrales de peligros que han de arse (por ejemplo, si abarcard todas las clases de aligros @ solamente eiunas de ells). ue ha de deseribir el seg . Descripcién del producto eberé formularse una deseripeién completa del ‘oducto, que inclu tanto informacién pestinente a la ocuidad como, por ejemplo, su composicién, estructura vica/quimica (inclvidos A. pH, etc.), tratamientos icrobicidas/microbiosi‘ticos aplicedos’ (témicos, de ingelacion, salmuersdo, ahumado, ete.), envasado, tracidn, condiciones de almacenamiento y sistema de steibucién. En las empzesas de suministros de productos ‘ikiples, por ejemplo empresas de servicios de comidas, ede resultar eficaz grupar productos con carac cas o fases de elavorscicn similares para la elaboracién I plan de HACCE 3. Determinacién del uso previsto del producto El uso previsio del producto se determinari considerando Jos usos que se estima que ha de darle el usuario © con. sumidor final. En determinadas casos, por ejemplo, la alimentacién en instiveiones, quizés daban considerarse ‘grupos vulnerables de la poblacisi, 4. Elaboracién de un diagrama de flujo El equipo de HACCP (véase también et aparado 1 anterior) deberd constnvir un diagrama de Majo, Este ha de abarcar todas las fases de las operaciones relatvas aun producto determinado. Se post utilizar el mismo diagrama para varios productos si su fabricaci6n comm. porta fases de elaboraci silares. Al aplicarel sistema de HACCP a una operaciGn determinada, deberan tenerse cen cuenta las fases anteriores y posterior a dicha opera. 5. Contirmacién in situ det diagrama de flujo Deberin adoptarse medidas para confirmar la correspon ‘dencia entre el diagrama de flujo y Ia operacién de elabo- racién en todas sus etapas y momentos, y modificarlo si procede. La confirmacién del diagrams de Majo deber estar a cargo de una persona © personas que conozcan suficientemente las actividades de elaboracién, 6. Compilacién de una lista de los posibles peligros relacionados con cada fase, realizaci6n de un andlisis de peligros y examen de las medidas para controlar los peligros identificados (VEASE EL PRINCIPIO 1) El equipo de HACCP (véase también ms arriba, “For maciGn de un equipo de HACCP") debera compilar una lista de todos los peligros que pueden razonablemente reverse en cata fase de acuerdo eon el ambito de apli- cacidn previsto, desde la produccidn primana, pasando por Ja eleboracién, la fabricacién y la distribucidn hasta el momento del consumo, A continuacién, el equipo de HACCP (vase también, mis arriba, “Formaciéa de un equipo de HACCP") eberd levar a cabo un andlisis de peligros para identifi car, en relacién con el plan de HACCP, cuales son los peligros que es indispensable eliminas o reduc 2 niveles aceptables para poder producir un elimento inocuo, Al realizar el andlisis de peligros deberdn considcrarse, siempre que sea posible, los siguientes factores= pendice B ~ lo probabitidad de que surjan peligros y a gravedad de sus efectos nocivos para la salud. To evaluaciin cualitaiva yo cuantitaiva dela presencia de peligros: Jo supervivencia 0. proliferaciin de los microor ganismes involuerados; no persisiencia de toxinas, agentes fa Jo anterior = Te produce quimicas 0 fisicos en los alimen los condiciones que pueden dar Deberd snalizarse qué medidas de control, si las hubicra, se pueden aplicar en relaci6a con cada peligro Puede que sea necesario aplicar més de una medida pars contolar un peligro o peligros especificos, y que Con tna determinada medida se pueda controlar més de un peligro. 7. Determinacion de los puntos eriticos de control (VEASE EL PRINCIPIO 2)” Es posible que haya mas de un PCCenel que se aplican ‘medidas de control para hacer frente a un mismo peligro, La determinacién de un PCC en el sistema de HACCP se puede facilitar con la aplicacién de un érbol de decisio~ nes (por ejemplo,cl del Diagrama 2) en el que se indica un enfoque de razonamiento ldgico. El érbol de decisiones deberé aplicarse de manera flexible, considerando si la foperacin se refiere a Ta produccién, el saerifcio, Ia claboraciéa, el almacenamiento, la distribucién w otr fa, y deberi uliizarse como orientacin para determinar los PCC. Este ejemplo de érbol de decisiones puede no ser plicable a todas las situaciones, por lo que podrin util zarse olros enfoques. Se recomienda que se imparta capaciiacién para la aplicacién del arbol de decisiones ‘i se identifica un peligro en una fase en 1a que el coniiol es necesario para mantener Ia inocuidad, y no existe ninguna medida de control que pueda adoptarse en esa fase 0 en cualquier otra, el producto o el proceso deberin modificarse en esa fase, o en cualquier fase anterior 0 posterior, para incluir una medida de control 8. Establecimiento de limites criticos para cada PCC (VEASE EL PRINCIPIO 3) Para cada punto critico de control, debersn espect ficarse y validarse limites erfticos. En algunos casos, para Desde queel Codex publics el bo de decisions, sha wind rmocias vests para fits de capectacién. Ba muchos ass, angue ha ‘id ul yoaeplcara ie ye rvel de corpensn ques ese tintin de ascent ls PCC, no ex expec para os ls opeiio- ese Iscedena limentar, po ejemplo el sacicivencosercncis, {eterdwilansetenengo en events la opaion dels profesional fn algunos casos sce ecesrio modifica 165 una detemninads fase se ijra més de-un Fite critico. Enire los critrios aplicadossuelen figurar las mediciones de temperature tempo, nivel de humedad, pH, Aw y clor0 Aisponible, asi como parimetros sensoriales como aspecto y la textura Si se han utilzado guias al sistema de HACCP elabo- radas por expertos para establecer los limites criicos, deberé ponerse evidado para asegurar que esos limites Sean plenamenteaplicables a la actividad espectfica al producto o grupos de productos en cuestiGn, Los limites Eriicas deberén ser mensurables. 9. Establecimiento de un sistema de vigilancia para cada FCC (VEASE EL PRINCIPIO 4) La vigilancia es 1a medicidn u observacién programa- das de un PCC en relacién con sus limites criticos Mediante los procedimientos de vigilancia deberé poderse detectar una pérdida de control en é PCC. ‘Ademds, lo ideal es que Ia vigilancia proporcione esta informacién a tiempo como para hacer correcciones que permitan asegura el control del proceso para impedir que se infrinjan los limites erfticos. Siempre que sea posible, los procesos deberin corregirse cusndo los resultados de Ja Vigilancia indiquen una tendencia a la pérdida de cont rolen unPCC, ylas correcciones deberdn efectuarse antes de que se produzca una desviacién. Los datos obtenidos ‘gracias @ la viglancia debersin ser evaluados por una per sona designada que tenga Jos conocimientos y 1a com: petencia necesarios para aplicar medidas comectivas, cuando proceds. Si la vigilancia no es continua, su can: tidad 0 frecuencia deberin ser suficientes como para ‘garantizar que el PCC est conirolado. La mayoria de los procedimientos de vigilancis de los PCC deberin efec- fuarse con rapidez porque s> referiran a procesos con- tinuos y no habri emp» para ensayos analiticos prolongados, Con frecuencia se prefieren las mediciones fisicas y guimicas a los ensayos microbiolgicos, porque pueden realizarse rpidamente y a menudo indican el control microbiol6gico del producto, ‘Todos las registros y documentos relacionados con Ia Vigilancia de los PCC deberdn estar firmados por la per- son o petsonas que efectian la vigilancia y por el funcio- nario 0 funcioarios de la empresa encargados de la 10. Establecimiento de medidas correctivas (VEASE EL PRINCIPIO 5) Cone! fin de hacer frente a las desviaciones que puedan producirse, ,deberén formularse medidas comectivas especificas para cada PCC del sistema de HACCP.166 HACCP—UN ENFOQUE SISTEMATICO PARA LA INOCUIDAD ALIMENTARIA DIAGRAMA 2—EJEMPLO DE UNA SECUENCIA DE DECISIONES PARA IDENTIFICAR LOS POC Pl P2 P3 P4 (responder @ las preguntas por orden sucesivo) aaa hs reenter de ome? > So es as Noesun POC = Ea sido fate espcificamenteconeebids pas climinaro : sdscer sun vel aceepabl a posible presencia de un 7 una contaminacion con peligros Senificnde = superior als nivelesacptables opr fevtos sumeniat a vee nteepabes? ds <_ \ Noes un POC 1s pelos identifies ose reducih oc aun nivel scepiabe en uns fase PUNTO CRITICO DE CONTROL | siguiente peligro idemtificado del proceso deserito iveles acctables u inaceptables necesitan ser definidos teniendo en cuenta los objectivos globales lentficsn los PCC del Plan de HACCP. Baaee Japéndice B Estas medidas deberén asegurar que el PCC vuelve @ estar contiolado, Las medidas adopiadas deberdin incluir también un adecuado sistema de eliminaci6n del producto sfectado. Los procedimientos relatives 2 las desviaciones y In eliminacin de los productos deberin documentarse fen las registros del sistema de HACCP. 11. Establecimiento de procedimientos de comprobacién (VEASE EL PRINCIPIO 6) Deberdn establecerse procedimicntos de compro: bacién. Para determinar sil sistema de HACCP funciona correctemente, podtiin utlizarse métodos, procedimien tas y ensayos de comprobaci6a y verificacién, en particu- lar mediante muestreo alestorio y andlisis. La frecuencia de las comprobaciones deberd ser suficiente para confir- 167 mar que el sistema de HACCP esté funcionando eficaz- La comprobacién deter efectuarla una persona dis tinta de iaencargada de ls vigilaneia y las medidas correc- tivas. En caso de que algunas de las actividades de comprobacién no se puedan llevar a cabo en la empresa, podrén ser realizadas por expertos externas o terceros calificados en nombre de la misma, Entre las actividades de comprobacién pueden citarse, a titulo de ejemplo, las siguientes: = examen del sistema y el plan de HACCP y de sus repistros : examen de las desviaciones y los sistemas de elimi racién de productos ~ confirmacin de que los PCC siguen estando contro- Taos. Cuando sea posible, las actividades de validacién bern incluir medidas que confirmen la eficacia de {odos los elementos del sistema de HACCP, DIAGRAMA 3—EJEMPLO DE HOJA DE TRABAJO DEL SISTEMA DE HACCP 1 Deseripeién del Producto + 2 Diagrama del Flujo del Proceso a List st ig | | 38 |. fe ee ae 1G : ge 18 eet eee la 4 é See ee EE i Verificacién168 HACCP—UN ENFOQUE SISTEMATICO PARA LA INOCUIDAD ALIMENTARIA 12, Establecimiento de un sistema de documentacién y registro (VEASE EL PRINCIPIO 7) Para apices u> sisicine de HACCP es fundamental que se apliquen pricicas de registro eficaces y_precisas, Deberdn docuisntarse Ins procedimientos dei sistema de HACCP, y los sistemas de documentacién y registro deberdn ajustarse a ls naturaleza y magnitud de la opera- cin en cuestion y ser suficientes para ayudar a las empre- sas a comprobar que se realizan y mantienen los controles de HACCP. La orientacién sobre el sistema de HACCP claborada por expestas (por ejemplo, guias de HACCP especificas para un sector) puede utilizarse como parte de la documentacién, siempre y cuando dicha orientacién se refiers especificamente 8 los pracedimientos de elabo- racivn de alimentos de la empresa interesada, Se documentaran, por ejemplo: = el andlisis de peligros Ia determ: de los PCC Ja determinscién de los limites criticos. Se mantendrsn registzos, por ejemplo, de: ~ las actividades de vigilancia de los PCC ~ Jas desviaciones y las medidas correctivas corres- indies % procedimicntos de comprobacién aplicados = les modificsciones al plan de HACCP. Se adjunta como Diagrama 3 un ejemplo de hoja de trabajo del sistema de HACCP. Un sistema de regisuo sencillo puede ser eficaz y fécil de enseiiar a los wabsjadores. Puede integrarse en las ‘operaciones existentes y basarse en modelos de documen: tos ya disponibles, como las facturas de enticga y las listas de control tilizadas para registrar, por ejemplo, Ia temperatura de los productos CAPACITACION Lacapacitaciin del personal de la industria, el gobierno ¥ Jas instituciones académicas respecto de Jos principios y las aplicaciones del sistema de HACCP, asi como un ‘mayor conocimiento por pate de los consumidores, con- stituyen elementos esenciales para una aplicacién eficaz el sistema, Para contribuir al desarrollo de una capaci- tacién especifica en apoyo de un plan de HACCP, deberdn formularse instrucciones y procedimientos de trabajo que definan las tareas del personal operative que estard presente en cada punto critico de control La cooperacién entre productor primario, industria, gripos comerciales, organizaciones de consumidores y autoridades competentes es de maxima importancia, Deberin ofrecerse oportunidades para la capacitacién cconjunta del personal de Ia industria y los organismos de control, con el fin de fomentar y mantener un didlogo permanente y de crear un clima de comprensién para la aplicacién préctica del sistema de HACCP, a a> a i ht Tt a at a a a mm ES Se Ss eS!