Sunteți pe pagina 1din 7

Sigurana alimentar a pastei de tomate

1. Pasta de tomate
Pasta de tomate este folosit n alimentaie pentru colorarea i mbuntirea gustului
preparatelor alimentare i au o utilizare foarte larg. n afar de calitile gustative mai are i o vloare
nutritiva ridicat datorit coninutului n glucide uor asimilabile, vitamina C, caratenoizi i sruri
minerale.

Valoare nutritiv a pastei de tomate depinde n mare msur de calitatea materiei prime
folosite i n primul rnd de varietate i stadiul de mturare.

Modificrile care intervin asupra valorii nutritive a alimentelor vegetale proaspete, n


timpul unui proces tehnologic corect condus sunt minime comparativ cu modificrile survenite la
transportul, depozitarea i distribuia lor pn n momentul consumului.

n general, valoarea nutritiv a produselor industrializate scade n funcie de procesul


tehnologic aplicat. Cel mai afectat este coninutul de vitamine i mai ales acid ascorbic. Vitamina C se
pierde parial la curarea, splarea i mrunirea legumelor.

Cele mai puin afectate la industrializarea legumelor sunt srurile minerale.

Cu toate c valoarea nutritiv a legumelor industrializate pot suferi unele pierderi, aceste
produse alimentare au avantaj c:

permit consumul pe perioade de timp i regiuni n care producia este imposibil


sau nerentabila;
neutralizeaz diferenele create de condiiile climaterice cu repercursiuni grave
asupra alimentaiei umane;
asigura omului din diferite regiuni, n cursul anului, un regim raional alimentar;
folosirea lor la obtinera preparatelor culinare, necesare minimum de timp.
Datorit acestor avantaje, produsele industrializate din legume au o larg ntrebuinare n
alimentaia public.

Din studiile efectuate s-a constatat c valoare de congelare i sterilizare, n timp ce uscarea,
concentrarea i fermentarea produc pierderi importante.

Pentru a obine o past de tomate de calitate superioar este necesar s se foloseasc o


materie prim proaspt, la maturitatea tehnologic care trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii:

s aib un coninut ridicat la substana uscat 5-7%. S-a stabilit ca prin reducerea
coninutului de substan uscat cu numai 1% fa de coninutul standard de 5%, se micoreaz
randamentul de fabricaie cu 15-20% i cresc costurile pentru ap, energie electric i pentru
abur;
legumele s aib o culoare roie intens. Nu se admit tomate necoapte, cu zone
verzi, deoarece produsul finit capt o culoare nchis i un gust de iarb;
Raportul dintre aciditate i zahr trebuie cuprins ntre 0,1 i 0,2.
2. Sigurana produsului

Sigurana alimentului este un concept conform cruia produsul alimentar nu va duna


consumatorului dac este preparat i/sau consumat potrivit utilizrii prevzute.

Intenia i orientarea unei organizaii privind sigurana alimentului, sunt exprimate oficial de
ctre managementul de la cel mai nalt nivel prin Declaraia de politica privind sigurana alimentului.

2.1. Legislaia care trebuie respectat

1. Regulamentul (CE) nr. 178/2002 al Parlamentului European i al Consiliulu din 28 ianuarie


2002 de stabilire a principiilor i a cerinelor generale ale legislaiei alimentare, de instituire a
Autoritii Europene pentru Sigurana Alimentar i de stabilire a procedurilor n domeniul
siguranei produselor alimentare;
2. Regulamentul (CE) nr. 852/2004 al Parlamentului European i al Consiliului din 29 aprilie
2004 privind igiena produselor alimentare;
3. Regulamentul (CE) nr. 853/2004 al Parlamentului European i al Consiliului din 29 aprilie
2004 de stabilire a unor norme specifice de igien care se aplic alimentelor de origine
animal;
4. Regulamentul (CE) nr. 854/2004 al Parlamentului European i al Consiliului din 29 aprilie
2004 de stabilire a normelor specifice de organizare a controalelor oficiale privind produsele de
origine animal destinate consumului uman, publicat n Jurnalul Oficial al Uniunii Europene nr.
L 226, 25.6.2004, p. 83;
5. Hotrrea Guvernului nr. 106/2002 - versiune actualizat la data de 06.08.2008;
6. Regulamentul (CE) nr. 1441/2007 al Parlamentului European i al Consiliului din 5
decembrie 2007 de modificare a Regulamentului (CE) nr. 2073/2005 privind criteriile
microbiologice pentru produsele alimentare, publicat n Jurnalul Oficial al Uniunii Europene
nr. L 322/13 din 7.12.2007;
7. Regulamentul (CE) nr. 1333/2008 al Parlamentului European i al Consiliului privind aditivii
alimentari;
8. Regulamentul (CE) nr. 1935/2004 al Parlamentului European i al Consiliului din 27
octombrie 2004 privind materialele i obiectele destinate s vin n contact cu produsele
alimentare i de abrogare a Directivelor 80/590/CEE i 89/109/CEE, publicat n Jurnalul
Oficial al Uniunii Europene<
9. Regulamentul (CE) nr. 466/2001 al Parlamentului European i al Consiliului din 8 martie
2001 de stabilire a nivelurilor maxime pentru anumii contaminani din produsele alimentare
publicat n Jurnalul Oficial al Uniunii Europene L 77/I din 16.03.2001;
10. OUG nr. 97/2001 republicata 2008 privind reglementarea produciei, circulaiei i
comercializrii alimentelor, republicat n Monitorul Oficial, Partea I, nr. 168 din 05.03.2008.
11. Legea nr. 37/2002 privind aprobarea Ordonanei Guvernului nr. 58/2000 pentru modificarea i
completarea Ordonanei Guvernului nr. 21/1992 privind protecia consumatorilor
(publicat n Monitorul Oficial nr. 91 din 2 februarie 2002);
12. Legea nr. 98/1994, republicata n 2008, privind stabilirea i sancionarea contraveniilor la
normele legale de igiena i sntate (Republicat n Monitorul Oficial, Partea I nr. 325 din
24/04/2008);
13. OUG nr. 97/2001 republicata 2008 privind reglementarea produciei, circulaiei i
comercializrii alimentelor, republicat n Monitorul Oficial, Partea I nr. 168 din 05/03/2008;
14. SR 134621:2002 Igien agroalimentar. Principii GeneraleCodex Alimentarius, ASRO;
15. SR 134622 :2002 Igien agroalimentar. Sistemul de analiza riscului i punctele critice de control (HACCP) i
ghidul de aplicare al acestuia. Codex Alimentarius, ASRO;
16. SR 13462-3 2002 Principii de stabilirea criteriilor microbiologice pentru alimente Codex Alimentarius,
ASRO;
17. SR EN ISO 22000:2005 - Sisteme de management a siguranei alimentului. Cerine pentru orice organizaie din
lanul alimentar;
18. SR ISO/TS 22004:2006 - Sisteme de management al siguranei alimentului. Recomandri de aplicare pentru
ISO 22000:2005;
19. SR EN ISO 22005:2007 - Trasabilitatea n lanul alimentar.

3. Principii generale privind siguran alimentar a pastei de tomate

Prezentul standard se refer la produsul obinut prin (fabricarea) zdrobirea i strecurarea


tomatelor i concentrarea prin fierbere a sucului pn la consisten de past.

Dup coninutul de substane solubile, pasta se clasifica n 3 tipuri:

tip 36
tip30
tip 24
Dup proprietile organoleptice fiecare din tipurile de mai sus se mpart n 2 caliti:

calitatea I
calitatea I

Condiii tehnice

Tomatele destinate preparrii pastei trebuie s fie bine coapte, s corespund condiiilor din
STAS 1421-50.
Se admite un adaos de pulpe sulfitate i suc sulfitat.
Nu se admite adugarea de colorani, substane antiseptice sau alte materii strine.

Proprieti organoleptice
Calitatea I

Aspect trebuie s aib o mas omogena, dens, fin strecurata, fr corpuri strine (semine,
frunze, peduncul), fr semne de alternare ( mucegai, semne de fermentare);

Culoare rosie- vie, specific pastei de tomate roii coapte, uniforma n toat masa;

Miros i gust plcut, caracteristic tomatelor, nesrat, fr gust i miros strin ( caramelizare,
mucegai, fermentare) ca pasta n butoaie, gust srat.

Calitatea I

Aspect se admit semine isolate sau particule de pielita;

Culoare roie cu nuana spre brun, uniforma n toat masa;

Miros i gust se admite ca mirosul i gustul s fie mai slab exprimate.

1. Proprieti fizice i chimice


Tipul 36 30 24

Calitatea I/I I/I I/I

Substane solubile 3438 2832 2426


grad refractometric 20
grade Celsius

Aciditatea 0,15 0,15 0,15


volatil

Staniu mg/kg 100 100 100


max.

Cupru mg/kg 50 50 50

Impuriti 0,004/0,008 0,004/0,008 0,004/0,008


minerale insolubile %
max.

Plumb - - -

Observaii: la pasta cu adaos de pulpe sulfitate sau suc sulfitat se admite un coninut max.
0,005% bioxid de sulf liber. La pasta srat se admite un coninut de 0,13% impuriti insolubile.

4. Reguli pentru verificarea calitii


Pentru pasta ambalat n recipiente (cutii de tabl i borcane din sticl,
respective plastic) nchise ermetic.
Conform STAS 3730 53

Pentru pasta ambalat n butoaie


1. Verificarea calitii se face pe loturi

1.2. Prin lot se nelege cantitatea maxim de 10.000 kg produs de acelai tip i calitate;

1.3. Verificarea calitii se face prin:

examinarea mrcii i ambalrii;


examenul organoleptic;
analiza chimic.
Analiza chimic, cu excepia determinrii substanelor solubile, se face numai la cerere.

2. Examenul organoleptic se face asupra a 10% din numrul butoaielor, luate la ntmplare, ns
asupra a minim 2 butoaie, lund probe prin vna cu ajutorul unei sonde.
3. Pentru analiza chimic se formeaz o prob de 400 g pasta din probele care au fost luate
pentru examinarea organoleptic. Se omogenizeaz i se introduce ntr-un borcan de sticl curat i
uscat. Borcanul se nchide etan cu un dop i se parafineaz. De borcan se fixeaz o etichet, astfel
nct s se asigure inviolabilitatea coninutului. Pe etichet se nscriu urmtoarele specificaii:
Denumirea i adresa ntreprinderii productoare;
Denumirea, tipul i calitatea produsului;
Numrul lotului;
Data fabricrii;
Data i locul lurii probei;
Numele i semntura persoanelor care au luat prob.

5. Norme de protecie a muncii si igien la fabricarea pastei de tomate

Instructajul de protecie a muncii

Instructajul introductiv general se face tuturor elevilor pentru ca acetia s ia cunotin de


profilul ntreprinderii, precum i de locurile de munc ce prezint pericol de accidente. La sfritul
instructajului ei sunt supui unei verificri, consemnndu-se aceasta n fia de instructaj.

Instructajul la locul de munc se efectueaz de maistrul instructor, la locul de munc unde


elevul a fost repartizat. Prin acest instructaj se prelucreaz normele specifice operaiei sau utilajului,
fcndu-se n acelai timp i demonstraii de deservire a utilajelor sau instalaiilor pentru ca acetia s
fie informai de eventualele pericole.

Se va pune accent pe urmtoarele msuri deosebit de importante:

descongestionarea cilor de acces;

pstrarea disciplinei tehnologice, a ordinei i cureniei;

prezentarea cauzelor care pot provoca accidente de munc i mbolnvire profesionale;

necesitatea folosirii i ntreinerii aprtorilor i dispozitivelor de protecie;

utilizarea corect a dispozitivelor de pornire i oprire a utilajelor;

indicarea echipamentului de lucru i de protecie prevzut n normative;

folosirea n condiii corespunztoare a mijloacelor de transport din interiorul ntreprinderii.

Instructajul igienico-sanitar

Acest instructaj se refer la regulile de igien ce trebuie respectate de elevi att n procesul de
producie ct i n afara lui.
Regulile de igien se refer n principal la:

Respectarea cu restricie a igienei individuale;

Splarea i dezinfectarea minilor nainte de nceperea lucrului i ori de cte ori vin n contact
cu factori ce pot transmite microoorganisme;

Purtarea echipamentului de protecie sanitar a alimentelor;

Purtarea bonetei sau basmalei de culoare alb pentru a evita cderea prului;

Meninerea n perfect stare de curenie a echipamentului de lucru;

Meninerea n stare de curenie a locului de munc, a utilajului sau instalaiei.

Igienizarea fabricilor

Aceast activitate se refer la curirea utilajului, a ncperilor de lucru i a incintei


fabricii. Prin aceste operaii se realizeaz urmtoarele efecte:

ndeprtarea tuturor rezidurilor aderente i a mucusului de pe suprafee prin mijloace fizice;

ndeprtarea urmelor agenilor chimici de splare i dezinfecie prin mijloace chimice;

Reducerea la minimum a microflorei.

n afara acestei curiri care se aplic ritmic, este necesar ca pe toat perioada de desfurare a
procesului tehnologic s se asigure ndeprtarea deeurilor de pe utilaje i din spaiile de lucru.

Activitatea de igienizare se desfoar astfel: se demonteaz att ct este posibil i necesar utilajele i
se deschid capacele sau valvele de evacuare. Apoi se procedeaz la ndeprtarea rezidurilor aderente
prin frecare cu perii, jet de ap sub presiune urmat de limpezirea cu ap.

Curirea chimic se face cu substane detergente ( soluii de detergeni, soluii de sod) n


concentraii eficiente care se rspndesc uniform pe suprafeele ce urmeaz a fi igienizate, se las un
timp pentru activitate dup care se ndeprteaz cu ap cald la temperatura de 40-50 0C. Dup aceste
dou faze se procedeaz la dezinfectarea utilajelor care se realizeaz cu cloramin, varcloros etc. sub
form de soluii n concentraii precise. Dup trecerea unei perioade de contact i aciune aceste
soluii se ndeprteaz cu ap fierbinte pentru a asigura uscarea rapid a utilajului.
Se trece apoi la splarea podelelor cu ap fierbinte, cu soluii de detergeni i la dezinfecie. Prin
operaiile de igienizare se urmrete ntreinerea sanitar corespunztoare a tuturor spaiilor de
producie, a instalaiilor, utilajelor aferente, depozitelor i anexelor, totul n vedera obinerii unor
produse salubre, corespunztoare normelor de calitate.

Pentru executarea operaiilor de igienizare sunt necesare ustensile ( perii, pacluri, burei i furtunuri)
i utilaje pentru splare i dezinfectare ( aparate de splat i dezinfectat, fixe i mobile, instalaii
pentru prepararea detergenilor, pentru igienizarea teritoriului).

Splarea spaiilor de producie se face dup fiecare schimb, iar dezinfecia n unele cazuri zilnic sau
sptmnal. nainte de dezinfecie este obligatorie splarea.

La terminarea schimbului este necesar splarea pardoselei i pereilor cu soluie de sod 1-2 % sau
cu detergeni dizolvai n ap cald. Obiectivele de inventar i utilajele se spal cu ap fierbinte.
Zilnic se spal utilajele cu soluie fierbinte de sod 1% i se dezinfecteaz sondele de scurgere cu
clorur de var (200mg/ml). Sptmnal se face dezinfecia spaiilor de producie. n acest scop se
elibereaz de tot ce prisosete, se spal i apoi se stropete cu o soluie de cloramin sau clorur de
var 1-2%, beromet 1-2%. Se las 24 ore i apoi se spal cu ap. Cantitatea de clor activ care se
recomand pentru dezinfecie variaz ntre 0,05 i 0,2%. Cloramina T cu 24-26% clor activ are o
aciune germicid mai lent dect a clorului sau a hipocloritului. Pentru aceasta se las s se acioneze
durate mai lungi de timp.

Se mai poate folosi pentru splare i sod caustic, dar se va evita s se ajung n contact cu piesele
de aluminiu deoarece le atac.

Filtrele de sirop, rezervoarele, furtunurile i tubulatura de legtur, pompele se spal imediat dup
ncetarea folosiri lor. Se va acorda atenie plcilor i furtunurilor de cauciuc. Pnzele de filtrare se
spal cu ap cu sod, pn la ndeprtarea tuturor resturilor de produs. Aceste pnze pot fi o surs
mare de infecie.

Dup splare se cltete bine cu ap proaspt. Se iau msuri de evitare a ptrunderi prafului i
insectelor n unitate i se face deratizarea n spaiiile unitii.

Personalul de deservire a liniilor de fabricaie va purta echipament de protecie sanitar n stare


perfect de curenie i va fi instruit n acest sens.